PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU DARI ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh : Destyna Mahanany J 300101024
PROGRAM STUDI DIII GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU DARI ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA (DESTYNA MAHANANY. J300 101 024) Kulit singkong dikenal dengan hasil limbah dari singkong atau ubi kayu yang telah dikupas. Kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk bahan substitusi pada makanan olahan yang sebelumnya telah diproses menjadi tepung kulit singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah dari kulit singkong sebagai bahan substitusi dari mie basah ditinjau dari elastisitas dan daya terima panelis. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan 0%, 10%, dan 20%. Data hasil elastisitas dianalisis menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima menggunakan uji anova dan kemudian dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference). Hasil uji Anova didapatkan nilai signifikansi warna p = 0,000 (p<0,05) artinya ada perbedaan substitusi tepung kulit singkong 0%, 10%, dan 20% terhadap daya terima warna mie basah. Sedangkan hasil Anova aroma p = 0,579 (p>0,05) artinya tidak ada perbedaan aroma terhadap substitusi tepung kulit singkong. Hasil Anova rasa p = 0,887 (p>0,05) artinya tidak ada perbedaan rasa terhadap mie basah kulit singkong. Sedangkan hasil Anova tekstur p = 0,026 (p<0,05) artinya ada perbedaan tekstur terhadap mie basah kulit singkong. Kesimpulan penelitian ini adalah tidak ada perbedaan substitusi tepung kulit singkong 0%, 10%, dan 20% terhadap elastisitas mie basah karena nilai p>0,05. Kata kunci : elastisitas, daya terima, tepung kulit singkong PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah Singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah tanaman tropis yang bermanfaat dan digunakan sebagai sumber kalori yang murah. Di Indonesia singkong dijadikan makanan pokok setelah padi dan jagung. Pengolahan singkong bertujuan untuk menambah variasi pemanfaatan produk tersebut. Pengolahan singkong dapat dilakukan melalui beberapa cara yaitu dengan perebusan, penggorengan, pembakaran dan fermentasi. Menurut Rukmana (1997) kulit singkong mengandung banyak zat gizi yang dapat dimanfaatkan untuk tubuh. Kandungan energi dan nutrisi yang dimiliki kulit singkong dalam 100 gram limbah kulit singkong adalah protein 8,11 gram, serat kasar 15,20 gram, pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63 gram. Tepung kulit singkong dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam makanan olahan, misalnya mie basah. Mie basah merupakan mie yang mengalami perebusan terlebih dahulu setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Pengolahan mie basah masih menggunakan cara tradisional, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi standar mutu produk mie sesuai dengan SNI. Mutu produk mie basah yang baik mempunyai warna yang cenderung kuning, serta mempunyai tekstur kenyal dan elastis. Faktor yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah protein gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Gluten merupakan suatu massa
yang kohesif dan dapat meregang secara elastis, sehingga peningkatan gluten akan menyebabkan adonan semakin elastis dan tidak mudah putus ( Dexter dkk, 1981). Penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kulit singkong akan mengurangi kandungan protein gluten pada adonan, sehingga berdampak pada elastisitas mie basah yang dihasilkan. Kandungan protein pada tepung terigu akan berkurang apabila disubstitusi dengan tepung kulit singkong, sehingga mempengaruhi elastisitas mie basah. Tepung kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah dengan bahan pembantu tepung terigu, air, garam, dan telur. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit singkong terhadap kualitas mie basah, maka perlu diteliti tentang pemanfaatan tepung kulit singkong sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari elastisitas mie basah dan daya terima. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang diatas, penulis merumuskan permasalahan sebagai berikut : adakah pengaruh substitusi tepung kulit singkong pada pembuatan mie basah ditinjau dari sifat elastisitas mie basah dan daya terima. Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan tepung kulit singkong sebagai bahan substitusi pembuatan mie basah ditinjau dari sifat elastisitas, dan daya terima. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui sifat elastisitas pada mie basah kulit singkong. b. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong. c. Menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong pada pembuatan mie basah ditinjau dari sifat elastisitas dan daya terima. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti Peneliti dapat mengetahui tentang sifat elastisitas pada mie basah kulit singkong. 2. Bagi Masyarakat Menambah pengetahuan masyarakat tentang penganekaragaman pangan melalui pemanfaatan tepung kulit singkong. 3. Bagi Penelitian Lanjutan Penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan acuan apabila mengadakan penelitian sejenis. TINJAUAN PUSTAKA 1. Ubi kayu Tanaman ubi kayu atau yang lebih dikenal masyarakat dengan sebutan singkong, ketela pohon, dan lainnya merupakan tanaman asli dari Amerika. Tanaman ubi kayu saat ini dapat dijumpai di negara – negara yang mempunyai iklim tropis, seperti negara Indonesia. Tanaman ubi kayu atau singkong di Indonesia adalah tanaman terpenting dibanding dengan tanaman umbi – umbian
yang lain. Singkong merupakan makanan pokok ke tiga setelah padi – padian dan jagung (Chalil, 2003). Ubi kayu dikenal sebagai makanan yang mengandung sumber karbohidrat tinggi pengganti nasi atau beras dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Seluruh bagian dari tanaman ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Daun ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai sayuran, batang ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar apabila kering, dan ubinya sendiri dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan sumber energi bagi tubuh (Arifin, 2005). Namun, dalam ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik, sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Oboh, 2005). 2. Manfaat Ubi Kayu Ubi kayu merupakan tanaman yang sangat mudah tumbuh didaerah tropis khususnya pada tanah yang gembur di dataran rendah. Selain mudah tumbuh didaerah tropis kelebihan tanaman ubi kayu dibandingkan dengan tanaman ubi – ubi lainnya yaitu masa panen ubi kayu tidak mengenal musim, oleh karena itu ubi kayu dapat dijadikan sebagai cadangan makanan, yaitu dapat dibiarkan disuhu ruangan untuk beberapa minggu. Semua yang terdapat dalam tanaman ubi kayu dapat diolah menjadi makanan kecuali batang dan dahan pada ubi kayu. Ubi kayu juga dapat bereproduksi pada tanah yang subur maupun pada tanah yang kurang subur, selain itu ubi kayu merupakan makanan pokok terbesar di dunia setelah padi dan jagung (Bantacut, 2009). Kulit Ubi Kayu Kulit ubi kayu atau kulit singkong (Manihot esculenta Cranz) merupakan limbah dari ubi kayu yang telah dikupas. Kulit ubi kayu menjadi limbah utama pangan di negara berkembang. Semakin luas areal penanaman ubi kayu atau singkong, dan semakin banyak jumlah ubi kayu yang dipanen, maka semakin banyak juga limbah kulit ubi kayu yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu menghasilkan 15 – 20 % limbah kulit ubi. Limbah kulit ubi kayu sebaiknya dalam keadaan kering dengan cara dijemur dan ditumbuk dijadikan tepung (Rukmana, 1997). Kulit Singkong adalah hasil limbah agroindustri dari industri pengolahan singkong, seperti industri tepung tapioka dan keripik singkong di Indonesia yang jumlahnya melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2008), produksi singkong di Indonesia mencapai 21.756.991 ton. Sekitar 15-20% bagian singkong adalah kulit dan sisanya adalah umbinya. Tabel Kandungan zat gizi pada kulit singkong per 100 gram Kandungan zat gizi kulit singkong Gram Protein 8,11 Lemak 1,29 Pektin 0,22 Serat kasar 15,20 Kalsium 0,63 Karbohidrat 64,6 Sumber : Rukmana (1997) Tepung Kulit Ubi Kayu Tepung kulit singkong merupakan hasil olahan limbah kulit singkong yang cara pembuatannya sangat mudah dan menggunakan alat yang sederhana. Tepung kulit singkong dibuat dari kulit ari singkong yang sudah dibersihkan dulu
kulit luarnya. Analisis proksimat kandungan tepung kulit singkong adalah sebagai berikut : Tabel 5. Proksimat tepung kulit singkong Tepung Kulit Singkong Kadar air (%) 8,60 Kadar abu (%) 5,53 Kadar lemak kasar (%) 2,98 Kadar serat kasar (%) 20,95 Kadar protein kasar (%) 6,82 Sumber : Wikanastri (2012) Mie Basah Mie basah (fresh noodle atau wet nodle) merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas masyarakat Indonesia. Terdapat 4 macam jenis mie yang ada di Indonesia, yaitu mie segar, mie basah, mie kering dan mie instan. Mie segar yaitu mie yang mengalami perebusan dengan menggunakan air mendidih. Mie basah yaitu mie yang mengalami perebusan terlebih dahulu setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Mie kering yaitu mie segar yang sudah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8% - 10%. Mie instan yaitu produk mie kering yang dibuat dari tepung terigu atau tanpa bahan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan, bentuknya khas dan siap dihidangkan setelah masak atau diseduh dengan air mendidih (Astawan, 2005). Kandungan zat gizi mie basah setiap 100 gram adalah sebagai berikut : Tabel Kandungan zat gizi mie basah per 100 gram Komposisi zat gizi Jumlah Air 80 gram Kalori 86 kalori Protein 1,2 gram Lemak 3,3 gram Karbohidrat 14,0 gram Ca 14 mg P 13 mg Fe 0,8 mg Sumber : Poedjiadi (2009) Komposisi mie basah terdiri dari : 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan makanan pokok yang paling bergizi diantara makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tepung terigu terbuat dari biji gandum yang proses pembuatannya melalui proses penggilingan. Definisi tepung terigu menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L (Club wheat) dan Triticum campactum host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikasi zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat (Standard Nasional Indonesia). 2. Telur Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi. Peranan telur dalam pembuatan adonan mie basah mempunyai peranan yang sangat penting. Putih telur dapat mengurangi kekeruhan air saat melakukan perebusan mie basah,
sedangkan untuk kuning telur berperan sebagai emulsifier sehingga adonan lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis. 3. Garam Dapur Garam merupakan benda padat yang memiliki warna putih dengan bentuk kristal yang merupakan kumpulan dari senyawa – senyawa dengan bagian terbesar Natrium Khlorida (>80%) serta senyawa lainnya yaitu Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain – lain (Burhanuddin, 2001). Penambahan garam pada pembuatan mie sangat memiliki peranan penting, karena untuk memberi rasa pada adonan mie basah, selain itu fungsi garam dapat meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), serta mengikat air. 4. Air Air digunakan untuk melarutkan garam, media reaksi antara karbohidrat dan gluten ( mengembang ), dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan dalam pembuatan mie basah harus menggunakan air yang memenuhi syarat air minum, yaitu tidak berbau, tidakberwarna, dan tidak berasa. Elastisitas Mie Basah Komponen terbesar pembuatan mie basah adalah tepung terigu. Tepung terigu sendiri berfungsi sebagai pembentuk struktur mie, sumber protein, dan sumber karbohidrat. Sumber protein utama pada tepung terigu yang berperan dalam proses pembuatan mie adalah gluten. Gluten adalah protein dari tepung terigu yang dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Faktor yang mempengaruhi sifat elastisitas mie basah adalah kandungan protein dalam tepung terigu, karena semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie basah tidak mudah putus dan kenyal. Penggunakan tepung terigu dengan protein tinggi dimaksudkan agar mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu pada tahap produksinya (Dexter dkk, 1981). Semakin rendah penggunaan tepung terigu maka semakin sedikit air yang dapat diikat oleh gluten sehingga kadar air dalam mie basah akan menurun. Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten. Air juga berperan sebagai media dalam percampuran garam dan pengikatan rasa, serta meningkatkan elastisitas dan mengurangi kelengketan adonan, sehingga apabila kadar air dalam mie basah menurun, maka elastisitas dan kekenyalan adonan mie basah akan berkurang (Sutomo, 2006). Daya Terima Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan agak suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan tidak suka (neither like or dislike). HASIL DAN PEMBAHASAN Perbandingan substitusi tepung terigu dan tepung kulit singkong pada pembuatan mie basah kulit singkong yang digunakan adalah 100:0, 90:10, dan 80:20. Hasil uji elastisitas dan daya terima mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong adalah sebagai berikut :
Hasil uji elastisitas mie basah kulit singkong dengan substitusi tepung kulit singkong 0% didapatkan presentase daya tarik sebesar 10,82%, substitusi tepung kulit singkong 10% didapatkan presentase daya tarik sebesar 13,83%, dan substitusi tepung kulit singkong 20% didapatkan presentase daya tarik sebesar 18,62%. Dari uji elastisitas disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit singkong maka daya tarik atau elastisitas mie basah semakin kuat, hal tersebut dibuktikan dengan presentase daya tarik mie basah yang semakin besar. Kandungan pati dalam kulit singkong dapat mempengaruhi elastisitas mie basah kulit singkong. Singkong mengandung pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar tepung tapioka. Pada pembuatan mie dengan bahan dasar tepung tapioka ( pati singkong ) berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan gelantinisasi mie. Menurut Tjokroadi Koesomo (1986) tepung tapioka memiliki sifat – sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya perekat yang tinggi, dan tidak mudah pecah ataupun rusak. Sehingga pati yang terkandung dalam kulit singkong dapat mempengaruhi daya tarik atau elastisitas mie basah kulit singkong. Penambahan air pada pembuatan adonan mie basah kulit singkong juga dapat mempengaruhi elastisitas atau daya tarik mie basah. Menurut Sunaryo (1985) suhu air yang tepat untuk pembuatan mie akan menghasilkan adonan lembut dan halus. Jika suhu kurang adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika suhu lebih adonan akan menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang menurun. Sehingga penambahan air dengan suhu tertentu dapat mempengaruhi elastisitas mie basah kulit singkong. Penambahan garam dapur (NaCl) selain sebagai bumbu atau perasa juga berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Menurut Sunaryo (1985) fungsi garam adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie), mengikat air. Hasil analisis data dengan SPSS diperoleh nilai p = 0, 136 (p>0,05) yang berarti tidak ada pengaruh yang nyata substitusi tepung kulit singkong terhadap elastisitas mie basah . Daya terima Daya terima merupakan penilaian seorang panelis tentang rasa suka ataupun rasa tidak suka terhadap mie basah kulit singkong meliputi penilaian dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk tingkat kesukaan ‘ suka ‘ skala hedonik dapat berupa, sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Untuk tanggapan ‘ tidak suka ‘ skala hedoniknya dapat berupa suka dan agak suka, untuk tanggapan yang netral dapat diartikan bukan suka tetapi bukan tidak suka (neither like or dislike). Berdasarkan rata – rata uji daya terima mie basah kulit singkong dapat diketahui penilaian panelis terhadap mie basah kulit singkong yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sebagai berikut : a. Warna Berdasarkan tabel 15 hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk warna mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% dengan nilai rata – rata 3,77. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna mie basah tanpa substitusi tepung kulit singkong. Pada substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20% menunjukkan nilai rata – rata 3,33 dan 2,73. Hal tersebut menunjukkan bahwa untuk substitusi
tepung kulit singkong 10% panelis menilai netral dan untuk substitusi tepung kulit singkong 20% panelis menilai kurang menyukai warna dari mie basah tersebut. Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap warna dari produk mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel. Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap warna mie basah kulit singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0% sebanyak 60% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10% sebanyak 43,33% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong 20% sebanyak 13,3% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis lebih menyukai warna mie basah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak 0%. Semakin tinggi substitusi tepung kulit singkong maka semakin menurun daya terima panelis terhadap warna mie basah. Pada hasil penelitian ini pembuatan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong didapatkan warna mie basah dengan substitusi 0% memiliki warna putih kekuningan sehingga mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20%. Hal tersebut dikarenakan pada substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20% warna dari mie basah cenderung berwarna coklat muda karena pada saat pembuatan tepung kulit singkong ada proses browning saat pengelupasan kulit singkong, sehingga warna dari tepung kulit singkong berwarna coklat muda dan mempengaruhi warna mie basah yang dihasilkan. Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap warna mie basah kulit singkong adalah p = 0,000 (p<0,05) yang berarti ada perbedaan daya terima warna mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong. Berdasarkan hasil uji anova daya terima warna mie basah kulit singkong menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit singkong 0%, 10%, dan 20% berbeda nyata karena nilai p yang dihasilkan kurang dari 0,05 sehingga terdapat perbedaan dan dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil uji LSD substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% menunjukkan ada beda nyata karena nilai p = 0,012 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% juga menunjukkan adanya perbedaan yang nyata karena nilai p = 0,000 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% terhadap warna mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20% menunjukkan ada beda nyata karena nilai p = 0,003 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20% terhadap warna mie basah yang dihasilkan. b. Aroma Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk aroma mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% dengan nilai rata – rata 3,13. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10 %. Hasil penelitian ini uji daya terima panelis terhadap aroma dari produk mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel.
Tabel Daya terima aroma mie basah kulit singkong No
Perlakuan
1.
Tepung kulit singkong 0%
2.
3.
Parameter
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Jumlah Tepung kulit Sangat suka singkong 10% Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Jumlah Tepung kulit Sangat suka singkong 20% Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Jumlah
Nilai
Panelis
5 4 3 2 1
0 8 12 10 0 30 1 9 13 7 0 30 1 8 10 10 1 30
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Presentase (%) 0 26,67 40 33,33 0 100 3,33 30 43,33 23,34 0 100 3,33 26,67 33,33 33,33 3,33 100
Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap aroma mie basah kulit singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0% sebanyak 26,67% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10% sebanyak 30% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong 20% sebanyak 26,67% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis lebih menyukai aroma mie basah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak 10%. Pada hasil penelitian ini pembuatan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong didapatkan aroma mie basah dengan substitusi 10% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% dan 20%. Hal tersebut dikarenakan pada substitusi tepung kulit singkong 0% aroma mie agak amis yang disebabkan oleh bahan telur yang ditambahkan pada adonan mie. Substitusi tepung kulit singkong 10% panelis menyukai aroma tersebut dikarenakan aroma amis dari telur berkurang dan aroma khas tepung kulit singkong tidak menyengat. Sedangkan pada substitusi tepung kulit singkong 20% aroma dari mie basah mempunyai aroma khas singkong yaitu apek sehingga panelis cenderung tidak suka aroma mie basah pada substitusi tepung kulit singkong 20%. Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap aroma mie basah kulit singkong adalah p = 0,579 (p>0,05) yang berarti tidak ada perbedaan daya terima aroma mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong. c. Rasa Berdasarkan hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk rasa mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 20% dengan nilai rata – rata 3,13. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 20 %. Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap rasa dari produk mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel.
Tabel Daya terima rasa mie basah kulit singkong Presentase (%) 1. Tepung kulit Sangat suka 5 0 0 singkong 0% Suka 4 11 36,67 Agak suka 3 10 33,33 Tidak suka 2 9 30 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 2. Tepung kulit Sangat suka 5 1 3,33 singkong 10% Suka 4 6 20 Agak suka 3 17 56,67 Tidak suka 2 6 20 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 3. Tepung kulit Sangat suka 5 1 3,33 singkong 20% Suka 4 9 30 Agak suka 3 13 43,34 Tidak suka 2 7 23,33 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap rasa mie basah kulit singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0% sebanyak 36,67% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10% sebanyak 20% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong 20% sebanyak 30% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis lebih menyukai mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong sebanyak 0%. Pada hasil penelitian utama pembuatan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong didapatkan rasa mie basah dengan substitusi 20% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% dan 10%. Hal tersebut dikarenakan pada substitusi tepung kulit singkong 0% dan 10% rasa mie yang dihasilkan kurang gurih sedangkan pada substitusi tepung kulit singkong 20% rasa mie yang dihasilkan lebih gurih. Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap rasa mie basah kulit singkong adalah p = 0,887 (p>0,05) yang berarti tidak ada perbedaan daya terima rasa mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong. d. Tekstur Tekstur suatu produk pangan akan mempengaruhi rasa yang ditimbulkan oleh produk pangan tesebut. Perubahan tekstur produk pangan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi munculnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno, 1993). Berdasarkan tabel 15 hasil uji daya terima menunjukkan bahwa untuk tekstur mie basah yang paling disukai oleh panelis adalah mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% dengan nilai rata – rata 3,53. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur mie basah tanpa substitusi tepung kulit singkong. Pada substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20% menunjukkan nilai rata – rata 3,43 dan 3,00. Hal tersebut menunjukkan bahwa untuk substitusi tepung kulit singkong 10% panelis menilai netral dan untuk substitusi tepung kulit singkong 20% panelis menilai agak suka terhadap tekstur mie yang dihasilkan. No
Perlakuan
Parameter
Nilai
Panelis
Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap tekstur dari produk mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel. Tabel Daya terima tekstur mie basah kulit singkong Presentase No Perlakuan Parameter Nilai Panelis (%) 1. Tepung kulit Sangat suka 5 3 10 singkong 0% Suka 4 14 46,67 Agak suka 3 9 30 Tidak suka 2 4 13,33 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 2. Tepung kulit Sangat suka 5 2 6,67 singkong 10% Suka 4 13 43,33 Agak suka 3 13 43,33 Tidak suka 2 2 6,67 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 3. Tepung kulit Sangat suka 5 1 3,33 singkong 20% Suka 4 7 23,34 Agak suka 3 13 43,33 Tidak suka 2 9 30 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 Berdasarkan tabel tentang daya terima terhadap tekstur mie basah kulit singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0% sebanyak 46,67% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10% sebanyak 43,33% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong 20% sebanyak 23,34% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis lebih menyukai tekstur mie basah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak 0%. Pada hasil penelitian utama pembuatan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong didapatkan tekstur mie basah dengan substitusi 0% memiliki tekstur mie yang kenyal sehingga mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% dan 20%. Hasil uji Friedman Test yang dilakukan pada daya terima panelis terhadap tekstur mie basah kulit singkong adalah p = 0,026 (p<0,05) yang berarti ada perbedaan daya terima tekstur mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong. Berdasarkan hasil uji anova daya terima warna mie basah kulit singkong menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit singkong 0%, 10%, dan 20% berbeda nyata karena nilai p yang dihasilkan kurang dari 0,05 sehingga terdapat perbedaan dan dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil uji LSD substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% menunjukkan tidak ada beda nyata karena nilai p = 0,205 (p>0,05) sehingga tidak ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% terhadap tekstur mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata karena nilai p = 0,011 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% terhadap tekstur mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20%
menunjukkan ada beda nyata karena nilai p = 0,037 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20% terhadap tekstur mie basah yang dihasilkan. e. Kesukaan Keseluruhan Berdasarkan tabel 15 uji daya terima kesukaan keseluruhan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mie basah kulit singkong yang dihasilkan sebanyak 3,43 rata – rata panelis menyukai mie basah kulit singkong dengan substitusi tepung kulit singkong sebanyak 10%. Pada substitusi tepung kulit singkong 0% dan 20% nilai rata – rata daya terima panelis sebanyak 3,37 dan 3,00, hal tersebut menunjukkan bahwa panelis tidak memilih suka atau tidak memilih tidak suka dan cenderung memilih agak suka atau netral. Hasil penelitian utama uji daya terima panelis terhadap kesukaan keseluruhan dari produk mie basah kulit singkong dapat dilihat pada tabel. Tabel Daya terima kesukaan keseluruhan mie basah kulit singkong No Perlakuan Parameter Nilai Panelis Presentase (%) 1. Tepung kulit Sangat suka 5 1 3,33 singkong 0% Suka 4 12 40 Agak suka 3 14 46,67 Tidak suka 2 3 10 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 2. Tepung kulit Sangat suka 5 0 0 singkong 10% Suka 4 14 46,67 Agak suka 3 15 50 Tidak suka 2 1 3,33 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 3. Tepung kulit Sangat suka 5 0 0 singkong 20% Suka 4 8 26,67 Agak suka 3 14 46,67 Tidak suka 2 8 26,66 Sangat tidak suka 1 0 0 Jumlah 30 100 Berdasarkan tabel tentang daya terima keseluruhan mie basah kulit singkong adalah sebagai berikut : untuk subsitusi tepung kulit singkong 0% sebanyak 40% panelis menyatakan suka, substitusi tepung kulit singkong 10% sebanyak 46,67% panelis menyatakan suka, dan substitusi tepung kulit singkong 20% sebanyak 26,67% panelis menyatakan suka, sehingga daya terima panelis terhadap kesukaan keseluruhan lebih menyukai mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong sebanyak 10%. Hasil uji daya terima kesukaan keseluruhan terhadap warna, aroma, rasa, dan tektur mie basah kulit singkong dapat disimpulkan bahwa presentase daya terima panelis terhadap kesukaan keseluruhan mie basah kulit singkong tertinggi adalah pada substitusi tepung kulit singkong sebanyak 10% yaitu sebesar 3,43 rata – rata panelis menyatakan suka terhadap produk mie yang dihasilkan pada substitusi tepung kulit singkong 10%. Uji daya terima kesukaan keseluruhan panelis pada produk mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 0% panelis memilih netral atau agak suka, hal tersebut dapat dipengaruhi karena aroma dan rasa mie yang kurang sesuai dengan panelis. Untuk aroma mie cenderung lebih amis dan beraroma
tepung terigu karena pengaruh bahan telur dan tepung terigu yang digunakan. Untuk rasa mie dengan substitusi tepung kulit singkong 0% dari uji daya terima panelis lebih memilih netral. Uji daya terima kesukaan keseluruhan panelis pada produk mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% panelis lebih menyukai produk mie basah, hal tersebut dipengaruhi karena warna, aroma, rasa dan tekstur mie basah kulit singkong yang dihasilkan walaupun cenderung panelis memilih netral. Warna yang dihasilkan putih kecoklatan dengan aroma khas tepung kulit singkong yaitu sedikit apek, rasa dan tekstur mie yang sedikit gurih dan kenyal, sehingga daya terima panelis terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% adalah agak suka. Uji daya terima kesukaan keseluruhan panelis pada produk mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 20% panelis memilih agak suka, hal tersebut dapat dipengaruhi karena warna, aroma dan tekstur mie yang kurang sesuai dengan panelis. Untuk warna mie cenderung lebih coklat tua dan aroma mie cenderung lebih apek. Untuk tekstur mie cenderung kurang kenyal, sehingga daya terima panelis terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 20% adalah netral. Berdasarkan hasil uji Friedman yang dilakukan pada daya terima kesukaan keseluruhan panelis terhadap produk mie basah kulit singkong didapatkan nilai p = 0,034 (p<0,05), yang berarti ada perbedaan substitusi tepung kulit singkong terhadap daya terima kesukaan keseluruhan mie basah kulit singkong. Hasil uji LSD substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% menunjukkan tidak ada beda nyata karena nilai p = 0,705 (p>0,05) sehingga tidak ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 10% terhadap kesukaan keseluruhan panelis pada mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata karena nilai p = 0,040 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 0% dengan 20% terhadap kesukaan keseluruhan panelis pada mie basah yang dihasilkan. Substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20% menunjukkan ada beda nyata karena nilai p = 0,016 (p<0,05) sehingga ada perbedaan antara substitusi tepung kulit singkong 10% dengan 20% terhadap kesukaan keseluruhan panelis pada mie basah yang dihasilkan. Kesimpulan 1. Tidak ada pengaruh substitusi tepung kulit singkong (p>0,05) terhadap elastisitas atau kekuatan daya tarik mie basah kullit singkong. 2. Daya terima kesukaan keseluruhan masyarakat lebih menyukai mie basah dengan substitusi tepung kulit singkong 10% ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan aroma kulit singkong dan warna mie misalnya dengan menambahkan kunyit sehingga warna dan aroma mie dapat dinetralisir. DAFTAR PUSTAKA Arifin, 2005. “Kandungan Gizi Pada Ubi Kayu”. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. IX (2) : 90-110. Astawan, M. 2005. “ Membuat Mie dan Bihun “ . Dalam Muhammad Nur Azis, “ Sifat Tekstural dan Penerimaan Sensorik Mie Basah yang Disubstitusi Tepung Ubi Ungu”. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Bantacut, T (ed.). 2009. “Ketahanan Pangan Berbasis Cassava” . Artikel Teknologi Pangan Vol. 19 No. 1 Maret 2010. Burhanuddin. 2001. “Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia “ . Dalam Sri Armia Aditya Putri, “ Penetapan Kadar Iodium Pada Garam Konsumsi Dengan Metode Iodometri Berdasarkan Standar Nasional Indonesia “. Medan: Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara. Chalil, D. 2003. “Agribisnis Ubi Kayu di Propinsi Sumatera Utara”. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan. Departemen Pertanian. 2009. Dalam Titik Sundari, “ Pengenalan Varietas Unggul dan Teknik Budidaya Ubi Kayu”. Balai Penelitian Kacang – Kacangan dan Umbi Umbian. Malang. Dexter, dkk. 1981. Dalam Budiyah, “ Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal). Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Koesomo Tjokroadi. 1986. “ Teknologi Produksi Ubi kayu Mendukung Industri Bioetanol “ . Badan penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Oboh G. 2005. “Nutrient enrichment of Cassava peels using a mixed culture of Saccharomyces cerevisae and Lactobacillus spp”. Dalam Asep El-Qusairi, “ Evaluasi Kualitas dan Kecernaan Kulit Singkong, Biji Karet, Kopra, Biji Kapuk, Dan Palm Kernel Meal Difermentasi Saccharomyces cerevisiae Pada Juvenil Ikan Nila Oreochromis niloticus“, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Poedjiadi, Anna. 2009. “ Dasar – Dasar Biokimia “. Jakarta : UI Press. Rukmana, R . 1997. “ Ubi Kayu, Budidaya dan Pascapanen”. Jakarta: Penerbit Kanisius. Sunaryo, E. 1985. “ Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian “. Teknologi Pangandan Gizi. FATETA, IPB. Bogor. Sutomo, 2006. “Sejarah dan Aneka Jenis Mie”. http: // www.budiboga.blogspot.com. Diakses tanggal 15 Desember 2012. Wikanastri H, Cahya S, dkk. 2012. “ Aplikasi Proses Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis Dan Sawi Pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik “. Semarang : Universitas Muhammadiyah Semarang. Winarno F,G. 1997. “ Kimia Pangan dan Gizi “. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
