EKSPERIMEN PEMBUATAN CHIFFON CAKE DARI BAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
Skripsi diajukan sebagai salah satu persyaratanuntuk memperoleh gelar Sarjana PendidikanProgram Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
Oleh Riantika Purnama Wati NIM.5401410136
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2015
i
ii
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO “Man jadda wa jada (siapa yang berusaha pasti berhasil)” . “Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya didapatkan oleh mereka yang bersemangat mengejarnya” (Abraham Lincoln).
PERSEMBAHAN Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk: 1.
Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dan semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.
2.
Teman-teman di Annisa kost.
3.
Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga 2010.
4.
Almamaterku.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nyadalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake dari Bahan Dasar Tepung Singkong dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau”. Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi izin dalam pelaksanaan penelitian skripsi ini. 2. Dra.Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahtaan Keluarga yang telah memberi izin dan waktu dalam pelaksanaan penelitian skripsi ini. 3. Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd, Dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Dr. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd, selaku Penguji I yang telah menguji skripsi ini. 5. Dr. Rosidah, M.Si, selaku Penguji II yang telah menguji skripsi ini. 6. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan semangatnya. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Semarang, 24 Februari 2015 Penulis
v
ABSTRAK Wati, Riantika Purnama. 2014. “Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake dari Bahan Dasar Tepung Singkong dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau”.Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Kata kunci :Chiffon Cake,Tepung Singkong, Tepung Kacang Hijau Chiffon Cake merupakan salah satu jenis cake yang memiliki tekstur lembut, airy (ringan), spongy (berbusa), dan tampilannya menarik. Kebanyakan chiffon cake yang dijual dipasaran bahan dasarnya menggunakan tepung terigu, hal ini berdampak pada meningkatnya impor tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu, peneliti tertarik melakukan diversifikasi dengan cara memanfaatkan bahan lokal yaitu tepung singkong sebagai bahan dasar pembuatan chiffon cake. Akan tetapi, kandungan gizi tepung singkong terutama protein sangat rendah, sehingga perlu adanya upaya untuk meningkatkan kandungan gizi yaitu dengan menambahkan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi. Tujuan penelitian ini (1) Mengetahui perbedaan kualitas inderawi chiffon cake eksperimen dibandingkan dengan kontrol. (2) Mengetahui kesukaan masyarakat chiffon cake hasileksperimen. (3) Mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan serat kasar chiffon cake hasileksperimen dibandingkan dengan kontrol. Objek Penelitian ini adalah chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau persentase 30%, 40%, dan 50%. Ada tiga macam variabel yang peneliti gunakan, yaitu variabel bebas, terikat dan kontrol. Variabel bebas dalam penelitian adalah penggunaan tepung singkong dan tepung kacang hijau dengan persentase 30%, 40%, dan 50%, variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi, kandungan gizi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen, sedangkan variabel kontrolnya adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan, proses pembuatan, pencampuran, pencetakan, dan lama pengovenan. Teknik analisis data untuk uji inderawi menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal dilanjutkan uji Tukey, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian objektif dilakukan untuk menguji kandungan protein, karbohidrat, dan serat kasar dengan menggunakan uji kimiawi. Hasil dari penelitian ini ada perbedaan kualitas inderawi pada chiffon cake hasil eksperimen dibandingkan kontrol dilihat pada aspek warna bagian luar, bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sampel Amemiliki persentase rerata kesukaan tertinggi yaitu sebesar 71,96% dengan kriteria suka.Berdasarkan hasil uji kimiawi menunjukkan bahwa sampel A memiliki kandungan protein 8,6720%, karbohidrat 21,1343% dan serat kasar 3,5016%, sampel B kandungan protein 9,1114%, karbohidrat 20,5014% dan serat kasar 4,9311%. Sampel C kandungan protein 9,5283%, karbohidrat 20,1323% dan serat kasar 4,4264%. Sampel K kandungan protein 8,3729%, karbohidrat 19,7681% dan serat kasar 3,4873%. Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lanjutan untuk memperbaiki formula chiffon cake daribahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau sehingga diperoleh produk yang berkualitas baik.Pada penelitian selanjutnya untuk menguji volume, keringanan sponge (busa) pada chiffon cake dan kandungan gizi lemak pada chiffon cake.
vi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL.................................................................................
i
PENGESAHAN ........................................................................................
ii
PERNYATAAN ........................................................................................
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................
iv
KATA PENGANTAR ..............................................................................
v
ABSTRAK ................................................................................................
vi
DAFTAR ISI .............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................
5
1.3 Tujuan Penelitian ...............................................................................
6
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................
6
1.5 Penegasan Istilah ................................................................................
7
1.6 Sistematika Skripsi.............................................................................
9
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan tentang Singkong ................................................................
12
2.2 Tinjauan tentang Tepung Singkong ...................................................
14
2.3 Tinjauan tentang Kacang Hijau..........................................................
17
2.4 Tinjauan tentang Tepung Kacang Hijau ............................................
19
2.5 Tinjauan tentang Chiffon Cake ..........................................................
23
2.5.1 Konsep Chiffon Cake ................................................................
23
2.5.2 Bahan Baku Chiffon Cake .........................................................
25
2.5.3 Proses Pembuatan Chiffon Cake ...............................................
33
2.5.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas Chiffon Cake ........
42
vii
2.5.5 Standar Mutu Chiffon Cake.......................................................
44
2.6 Pertimbangan Penggunaan Tepung Singkong sebagai Bahan Dasar Pembuatan Chiffon Cake....................................................................
45
2.7 Pertimbangan Penggunaan Tepung kacang Hijau sebagai Bahan Substitusi Pembuatan Chiffon Cake ...................................................
47
2.8 Kerangka Berpikir ..............................................................................
50
2.9 Hipotesis.............................................................................................
52
BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ..................................................
53
3.1.1 Objek Penelitian ........................................................................
53
3.1.2 Variabel Penelitian ....................................................................
54
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ...........................................................
56
3.2.1 Desain Eksperimen ...................................................................
56
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen............................................
60
3.3 Metode Pengumpulan Data ................................................................
64
3.4.1 Penilaian Subjektif ....................................................................
64
3.4.2 Penilaian Objektif .....................................................................
68
3.4 Instrumen Pengumpulan Data ............................................................
72
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ................................................................
72
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ...............................................................
77
3.5 Metode Analisis Data .........................................................................
77
3.5.1 Uji Normalitas ...........................................................................
78
3.5.2 Uji Homogenitas .......................................................................
78
3.5.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal .........................................
78
3.5.4 Analisis Deskriptif Persentase ..................................................
80
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ..................................................................................
83
4.1.1 Hasil Uji Inderawi Chiffon Cake...............................................
83
4.1.2 Hasil Uji Homogenitas ..............................................................
93
4.1.3 Hasil Uji Normalitas .................................................................
94
4.1.4 Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ...............................
97
viii
4.1.5 Hasil Uji Tukey .........................................................................
98
4.16 Hasil Uji Kesukaan Chiffon Cake Hasil Eksperimen ................
105
4.17 Hasil Uji Kimiawi ......................................................................
111
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................
114
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Chiffon Cake ........................
114
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan ..............................................
119
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi ................................................
120
BAB V. PENUTUP 5.1 Simpulan .............................................................................................
124
5.2 Saran ....................................................................................................
125
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
127
LAMPIRAN- LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram ..............................................
13
2.2 Komposisi Kandungan Kimia Tepung Singkong .................................
14
2.3 Syarat Mutu Tepung Singkong .............................................................
15
2.4 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kacang Hijau ..................................
17
2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ......................................................
20
2.6 Kandungan Gizi tepung singkong, tepung kacang hijau, tepung terigu
20
2.7 Standar Resep Chiffon Cake..................................................................
24
2.8 Komposisi Kimia Tepung Terigu .........................................................
25
2.9 Kandungan Gizi Telur Ayam per 100 gram ..........................................
27
2.10 SNI Telur Ayam ..................................................................................
27
2.11 Komposisi Kimia Gula per 100 gram .................................................
29
2.12 Komposisi Kandungan Gizi minyak goreng, margarin, dan mentega
30
2.13 Klasifikasi dan Kandungan Air Mineral .............................................
32
2.14 Komposisi Zat Gizi Cake per 100 gram ..............................................
44
2.15 Nilai Gizi Chiffon Cake per 100 gram ................................................
44
3.1 Formula Bahan Chiffon Cake dalam Eksperimen .................................
60
3.2 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Warna Luar .........
65
3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Warna Dalam......
65
3.4 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Aroma .................
66
3.5 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Tekstur ................
66
3.6 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Pori-pori .............
66
3.7 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Rasa ....................
66
3.8 Rentangan Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi ................................
67
3.9 Interval Skor dan Kriteria Kualitas Chiffon Cake .................................
68
3.10 Kriteria Penilaian Uji Kesukaan..........................................................
68
3.11 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ...................................................
79
3.12 Interval Persentase Uji Kesukaan........................................................
82
4.1 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna Luar ................................
85
x
4.2 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna Dalam .............................
86
4.3 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma ........................................
88
4.4 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur .......................................
89
4.5Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Pori-pori ......................................
91
4.6Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa .............................................
92
4.7 Hasil Rerata Keseluruhan Aspek Chiffon Cake ....................................
94
4.8 Ringkasan Hasil Uji Homogenitas Chiffon Cake ..................................
96
4.9 Ringkasan Hasil Uji Normalitas Chiffon Cake .....................................
97
4.10 Hasil Perhitungan Anava Klasifikasi Tunggal ....................................
98
4.11 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Warna Luar ..............
99
4.12 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Warna Dalam ...........
100
4.13 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Aroma ......................
101
4.14 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Tekstur .....................
102
4.15 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Pori-pori ...................
103
4.16 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Rasa .........................
104
4.17 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Remaja Putra (12-20 tahun) ..............
106
4.18 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Remaja Putri (12-20 tahun) ...............
107
4.19 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Dewasa Putra (21-55 tahun)..............
108
4.20 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Dewasa Putri (21-55 tahun) ..............
109
4.21 Hasil Uji Kesukaan Chiffon Cake80 Panelis Tidak Terlatih ...............
110
4.22 Hasil Uji Kimiawi Chiffon Cake .........................................................
112
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
2.1 Skema Pembuatan Tepung Singkong....................................................
17
2.2 Kacang Hijau .........................................................................................
19
2.3 Skema Pembuatan Tepung Kacang Hijau .............................................
22
2.4 Chiffon Cake .........................................................................................
23
2.5 Skema Pembuatan Chiffon Cake ...........................................................
41
2.6 Skema Kerangka Berpikir .....................................................................
51
3.1 Pola Desain Penelitian...........................................................................
56
3.2 Skema Desain Eksperimen ....................................................................
59
4.1 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Warna Luar .....
86
4.2 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Warna Dalam ..
87
4.3 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Aroma .............
89
4.4 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Tekstur ............
90
4.5 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Pori-pori ..........
92
4.6 Grafik Rerata Skor Uji Inderawi Chiffon Cake Aspek Rasa .................
93
4.7 Grafik Radar Uji Inderawi Pada Keseluruhan Aspek ...........................
95
4.8 Grafik Radar Uji Kesukaan Chiffon Cake Hasil Eksperimen ...............
111
xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1.
Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara .........................
129
2.
Pertanyaan Wawancara Seleksi Calon Panelis .......................................
130
3.
Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis .................................................
133
4.
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan .....................................
135
5.
Formulir Penyaringan .............................................................................
136
6.
Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan.....................................
138
7.
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan ..........................................
145
8.
Formulir Pelatihan ..................................................................................
146
9.
Hasil Penilaian Calon Panelis Tahap Pelatihan (Validitas) ....................
148
10. Hasil Penilaian Calon Panelis Tahap Pelatihan (Reliabilitas) ................
155
11. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi................................
162
12. Formulir Uji Inderawi .............................................................................
163
13. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal .......................................................
165
14. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja (12-20 tahun) ..
177
15. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa (21-55 tahun) ..
178
16. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ............................................................
179
17. Hasil Uji Kesukaan Golongan Remaja dan Dewasa ...............................
181
18. Hasil Keseluruhan Uji Kesukaan ............................................................
185
19. Hasil Uji Kimiawi ...................................................................................
188
20. Dokumentasi Pengujian ..........................................................................
190
21. Dokumentasi Pengujian Laboratorium ...................................................
191
22. Bahan Pembuatan Chiffon Cake .............................................................
192
xiii
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Chiffon Cake merupakan salah satu jenis cake yang memiliki tekstur lembut, airy (ringan), spongy (berbusa), dan tampilannya menarik. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu, telur, gula pasir, minyak sayur, garam, dan bahan pengembang. Dalam pembuatan chiffon cake tidak begitu sulit, hal yang harus dikuasai dalam proses pembuatan chiffon cake yaitu proses mengocok putih telur dan teknik aduk balik adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur. Teknik tersebut harus dilakukan dengan benar agar menghasilkan chiffon cake yang optimal sesuai yang diinginkan (Dapur Aliza, 2011:3). Chiffon cake termasuk dalam cake yang cukup digemari di kalangan masyarakat, baik di kalangan anak kecil, remaja, dewasa, dan bahkan sampai orang tua karena bentuk dan karakteristiknya yang spesial yaitu memiliki rasa yang lezat, tekstur yang lembut seperti busa (sponge), dan pori-porinya (rongga antar sel) yang merata. Selain itu, chiffon cake sebagai makanan kecil atau selingan untuk penghilang rasa lapar sementara waktu dan juga dapat dijadikan pendamping minum teh atau kopi. Kebanyakan
chiffon
cake
yang
dijual
dipasaran
bahan
dasarnya
menggunakan tepung terigu. Hal ini berdampak pada meningkatnya impor terigu pada bulan Juli 2014, volume impor tercatat sebesar 10.252 ton atau US$ 4,02 juta 1
2
atau sekitar Rp 40 miliar dan total Januari -Juli, impor mencapai 92.754 ton atau US$ 40,9 juta (http://finance.detik.com) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri karena tanaman gandum belum banyak dibudidayakan di Indonesia.Oleh karena itu, untuk mengurangi impor tepung terigu dan ketergantungan terhadap tepung terigu serta untuk mendukung Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan, yaitu pada pasal 1 ayat 3 yang berbunyi ketersediaan pangan adalah tersedianya pangan dari hasil produksi dalam negeri dan atau sumber lain dan pasal 1 ayat 9 yang berbunyi penganekaragaman pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip gizi seimbang. Jadi, dapat disimpulkan bahwa untuk mengurangi impor tepung terigu dan ketergantungan terhadap tepung terigu pemerintah menyarankan untuk menggunakan bahan lokal atau hasil produksi dalam negeri untuk menambah keanekaragaman pangan yang mengutamakan kandungan gizi. Dengan demikian, peneliti mencoba untuk memanfaatkan bahan lokal. Bahan lokal yang dipilih sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake ini adalah singkong, yang diolah menjadi tepung singkong. Singkong dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, sumber kalori dan karbohidrat, dan kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Kelemahan dari singkong adalah memiliki daya simpan singkat (semakin lama disimpan semakin busuk atau rusak). Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai ekonomis dari singkong maka diolah menjadi tepung singkong. Di dalam 100 gram singkong mengandung zat gizi antara lain 154 kalori, 36,8 gram karbohidrat, 1,1 gram protein, 0,3 gram lemak, 0,9 gram serat,
3
31 mg vitamin C, 77 mg kalsium, 24 mg phospat, 1,1 mg zat besi, dan 61,4 gram air (DKBM 2008). Namun, apabila dikaji lebih jauh kandungan protein pada singkong rendah yaitu hanya sebesar 1,1 gram. Sedangkan kandungan protein tepung terigu per 100 gram sebesar 8%-14%. Sehingga perlu adanya upaya untuk meningkatkan kandungan gizi pada produk pangan dari olahan tepung singkong. Salah satu bahan pangan nabati yang akan ditambahkan oleh peneliti yaitu kacang hijau yang diolah menjadi tepung kacang hijau karena kacang hijau banyak memiliki kandungan gizi terutama protein dan serat. Protein pada kacang hijau termasuk protein nabati yang baik untuk sistem kardiovaskular (jantung dan pembuluh darah). Selain itu, kandungan serat pada kacang hijau berfungsi untuk melancarkan pencernaan, sehingga mengurangi resiko
terhadap
berbagai
penyakit
dan
gangguan
usus
(Mustakim,
2013).Kandungan gizi kacang hijau per 100 gram berat bahan adalah 345 kalori, 22,2 gram protein, 1,2 gram lemak, 62,9 gram karbohidrat, 4,1 gram serat, 125 mg kalsium, 320 mg fosfor, 6,7 mg zat besi, 157 SI, 0,64 mg vitamin B1, 6 mg vitamin C, dan 10 gram air (Mustakim, 2013:62). Peneliti tertarik melakukan diversifikasi dengan cara mensubstitusi tepung kacang hijau dalam pembuatan chiffon cake berbahan dasar tepung singkong. Maka dari itu peneliti melakukan percobaan pendahuluan, hasilnya menunjukkan bahwa pada penggunaan 30% tepung kacang hijau menghasilkan chiffon cake yang kualitasnya kurang baik, tekstur chiffon cake kurang ringan, dan volume chiffon cake kurang mengembang maksimal. Dari fakta tersebut terindikasi bahwa
4
suhu, temperatur, proses pengadukan, resep yang dipakai saat penelitian berlangsung kurang mendapat perhatian khusus. Pada percobaan berikutnya peneliti mengurangi penggunaan 30% tepung kacang hijau dari resep semula sebanyak 22,5 gram menjadi 15 gram dan mengurangi jumlah gula pasir dari 35 gram menjadi 25 gram dan jumlah susu cair dari 75 cc menjadi 50 cc. Ternyata hasil chiffon cake tekstur yang dihasilkan cukup baik tetapi volume yang dihasilkan kurang maksimal. Kemudian peneliti mendapat saran bahwa setelah chiffon cake dikeluarkan dari oven, loyang chiffon cake didinginkan dengan menaruhnya secara terbalik agar volume chiffon cake tidak turun atau kempes sehingga bisa mengembang maksimal. Hasil percobaan menunjukkan bahwa ternyata volume chiffon cake dapat mengembang tinggi. Selanjutnya peneliti melakukan penelitian dengan penggunaan tepung kacang hijau 40% dan 50%, ternyata tekstur yang dihasilkan ringan dan volume mengembang maksimal. Peneliti juga membandingkan produk chiffon cake berbahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan produk chiffoncake berbahan dasar tepung terigu ternyata hasilnya tidak berbeda jauh dan memiliki kriteria yang mendekati. Berdasarkan pertimbangan dari percobaan pendahuluan, peneliti meyakini bahwa tepung singkong bisa digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan chiffon cake dan tepung kacang hijau sebagai pensubstitusi pada pembuatan chiffon cake dengan bahan dasar tepung singkong. Dari hasil percobaan tersebut belum diketahui kualitas inderawi dan kandungan gizinya. Dengan demikian
5
mendorong peneliti untuk mengangkatnya dalam bentuk skripsi yang diberi judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN CHIFFON CAKEDARI BAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU”.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, muncul suatu permasalahan yang perlu diteliti, dianalisis, dan dipecahkan yaitu sebagai berikut: 1.2.1
Adakah perbedaan kualitas inderawi chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%)dibandingkan dengan chiffon cake kontrol ditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa?
1.2.2
Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake bahan dasar
tepung
singkong
substitusi
tepung
kacang
hijau
dengan
persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%) dilihat dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma,tekstur, pori-pori, dan rasa? 1.2.3
Bagaimana kandungan protein, karbohidrat, dan serat kasar dari chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase substitusi (70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%) hasil eksperimen dibandingkan dengan chiffon cake kontrol?
6
1.3 Tujuan Penelitian Sesuai dengan permasalahan diatas, maka tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi chiffon cake bahan dasar tepung
singkong
substitusi
tepung
kacang
hijau
dengan
persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%)dibandingkan dengan chiffon cake kontrol ditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, tekstur, pori-pori, aroma, dan rasa. 1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%)dilihat dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, tekstur, pori-pori, aroma, dan rasa. 1.3.3 Untuk mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan serat kasar chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%) hasil eksperimen dibandingkan dengan chiffon cake kontrol.
1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.4.1
Manfaat langsung hasil penelitian 1.
Hasil eksperimen dapat digunakan untuk meningkatkan pemanfaatan singkong dan kacang hijau untuk bahan pangan.
7
2.
Hasil eksperimen dapat memperbanyak diversifikasi pangan dari bahan singkong dan kacang hijau.
1.4.2
Manfaat tidak langsung hasil penelitian 1.
Dapat digunakan untuk memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang aplikasi singkong sebagai bahan dasardan kacang hijau sebagai pensubstitusi pada pembuatan chiffon cake.
2.
Dapat digunakan untuk memberikan pengetahuan dan informasi tentang ragam makanan, khususnya untuk jurusan pendidikan kesejahteraan keluarga tentangdiversifikasi pembuatan chiffon cake berbahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau.
1.5 Penegasan Istilah Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul yang dibuat peneliti dan untuk membatasi permasalahan yang ada dalam penelitian ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah sebagai berikut: 1.5.1
Eksperimen Eksperimen
adalah
prosedur
penelitian
yang
dilakukan
untuk
mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan terhadap variabel diluar maupun variabel yang diteliti (Hadari Nawawi, 1996:130). Dalam penelitian ini yang dimaksud adalah pembuatan chiffon cake bahan dasar tepung singkong dengan subtitusi tepung kacang hijau dengan perbandingan persentase yang berbeda, yaitu 70% tepung singkong : 30% tepung
8
kacang hijau, 60%tepung singkong : 40% tepung kacang hijau, dan 50%tepung singkong : 50% tepung kacang hijau. 1.5.2
Chiffon Cake Chiffon cake merupakan salah satu jenis cake. Chiffon cake mengembang
dengan mengandalkan adonan putih telur, kuning telur sebagai bahan penyusunnya sehingga chiffon cake memiliki tekstur yang lembut, dan tampilannya menarik. Proses pembuatan chiffon cake yaitu memisahkan putih telur dan kuning telur, kemudian mengabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur ratasecara perlahan. Chiffon cake dalam penelitian ini adalah chiffon cake berbahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau. 1.5.3
Bahan Dasar Bahan dasar merupakan bahan yang dapat digunakan untuk diolah dengan
proses tertentu sehingga menjadi produk baru yang berbeda dari bentuk aslinya.Dalam percobaan ini peneliti menjadikan tepung singkong sebagai bahan dasar. 1.5.4
Tepung Singkong(Cassava Flour) Tepung singkong adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu atau singkong
yang diiris tipis-tipis, dikeringkan, dan dihaluskan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh untuk mendapatkan butiran halus. 1.5.5
Substitusi
9
Substitusi artinya penggantian sebagian bahan dan dengan bahan lain yang besaran jumlahnya tidak boleh lebih dari 50% bahan dasar. Subtitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah menggantikan sebagian kecil dengan persentase yang berbeda-beda yaitu tepung kacang hijau sebanyak 30%, 40%, dan 50%. 1.5.6
Tepung Kacang Hijau(Mung Bean Flour) Tepung kacang hijau adalah tepung yang dibuat dari kacang hijau yang telah
diambil kulit arinya kemudian dikeringkan dan dihaluskan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan butiran halus.
1.6 Sistematika Skripsi Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi, dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut: 1.6.1
Bagian Awal Skripsi Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto
dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar isi, Daftar Gambar, Daftar Tabel, dan Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat. 1.6.2
Bagian Isi Bagian isi terdiri dari lima bab,yaitu :
1.6.2.1 Bab I Pendahuluan
10
Bab ini berisi : alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian, penegasan istilah, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi. Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran permasalahan yang akan dibahas. 1.6.2.2 Bab II Landasan Teori Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi sebagai acuan dasar dalam melakukan penelitian, kerangka berfikir, dan hipotesis. 1.6.2.3 Bab III Metode Penelitian Pada bab ini dipaparkan tentang metode penentuan objek penelitian meliputi metode penentu objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data, metode analisis data. Metode penelitian ini digunakan untuk menganalisa data dan kebenaran hipotesis dalam penelitian sehingga dapat dipertanggungjawabkan kebenaran secara ilmiah. 1.6.2.4 Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti. 1.6.2.5 Bab V Penutup Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
11
1.6.3
Bagian Penutup Skripsi Pada bagian akhir skripsi berisi tentang:
1.6.3.1 Daftar Pustaka Pada daftar pustaka berisi daftar buku dan literature yang berkaitan dengan penelitian. 1.6.3.2 Lampiran Pada lampiran berisi kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.
12
BAB 2 LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari: tinjauan tentang singkong, tinjauan tentang tepung singkong, tinjauan tentang kacang hijau, tinjauan tentang tepung kacang hijau, tinjauan tentangchiffon cake, pertimbangan pembuatan chiffon cake dengan bahan tepung singkong substitusi tepung kacang hijau, kerangka berfikir, dan hipotesis.
2.1 Tinjauan Tentang Singkong (Manihot esculenta Crantz) Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman yang berasal dari Brazil dan Meksiko lalu menyebar ke Afrika Barat, Afrika Timur, Srilangka, hingga ke semua daerah tropis. Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu terbesar setelah Brazil (Murtiningsih & Suyanti Bsc, 20011:8). Indonesia meskipun bukan tempat asal dari ubi kayu (singkong), namun ubi kayu (singkong) dikenal hampir di seluruh Indonesia. Dahulu singkong termasuk golongan makanan masyarakat tingkat bawah tetapi sekarang bahkan masyarakat golongan tingkat ataspun juga mengkonsumsi singkong karena singkong merupakan komoditas bahan pangan lokal yang memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena umbinya sebagian besar tersusun oleh pati. Singkong merupakan bahan pangan sumber karbohidrat dan kalori (energi) yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat pada singkong menduduki peringkat ketiga setelah padi dan jagung. Selain sebagai sumber karbohidrat, singkong juga
12
13
mengandung zat-zat gizi lainnya yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral (Bambang Cahyono, 2004:3). Kandungan gizi singkong per 100 gram dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini : Tabel 2.1 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram No Komposisi Jumlah 1 Kalori 346 kal 2 Protein 1,1 g 3 Lemak 0,3 g 4 Karbohidrat 34,7 g 5 Kalsium 33 mg 6 Phospat 40 mg 7 Zat Besi 0,7 mg 8 Vitamin B1 0,06 mg 9 Vitamin C 30 mg 10 Air 62,5 g Sumber : (www.iptek.net.id dalam Murtiningsih dan Suyanti Bsc, 2011:9) Singkong selain mengandung zat gizi, juga mengandung zat antigizi yang dapat menurunkan cita rasa sehingga apabila pengolahannya kurang baik dapat menurunkan kesukaan (preferensi) masyarakat terhadap singkong. Zat antigizi yang terdapat pada singkong adalah asam sianida (HCN). Zat ini bersifat racun dan menyebabkan rasa pahit pada singkong (Bambang Cahyono, 2004:4). Bila dikonsumsi secara terus-menerus dapat menimbulkan penyakit tropical ataxic neuropathy dengan gejala timbulnya lesi pada saraf mata, pendengaran, periferi, kadar tiosianat darah yang meningkat, dan penyakit gondok (Hill, 1973 dalam Richana, 2013 : 69) Untuk mengurangi kandungan asam sianida pada singkong maka dalam pengolahannya perlu dilakukan proses perendaman dan pencucian. Selama proses perendaman maupun pencucian tersebut kandungan asam sianida akan berkurang,
14
hal ini disebabkan oleh sifat asam sianida yang mudah larut dalam air (Kanisius, 2003:14).
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Singkong Tepung merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang dipergunakan dalam produk-produk pastry dan bakery. Sebagian besar tepung yang dipergunakan adalah tepung terigu, dengan kuantitas yang bervariasi. Tepung yang digunakan untuk roti atau cake merupakan bagian yang sangat penting, disamping bahan baku lain, karena perannya pembentuk gluten, apabila tepung tersebut dicampur dengan zat cair atau sewaktu adonan mulai diaduk (YB Suhardjito, BA, 2006:1). Tepung singkong adalah tepung yang dibuat dari singkong yang telah dikeringkan, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Untuk mendapatkan tepung yang bermutu baik, singkong yang baru dipanen harus segera diproses menjadi tepung. Selain itu, gunakan singkong yang sudah cukup tua karena memiliki kadar air yang lebih rendah sehingga tepung yang dihasilkan lebih banyak (Murtiningsih & Suyanti Bsc, 20011:10). Komposisi kandungan kimia tepung singkong dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini: Tabel 2.2 Komposisi Kandungan Kimia Tepung Singkong Komposisi kimia Jumlah Kadar air (%) 11,5 Karbohidrat (%) 83,8 Lemak (%) 0,9 Protein (%) 1,0 Serat Kasar (%) 2,1 Abu (%) 0,7 Kadar HCN (ppm) 29 Sumber:(Departemen Perindustrian 1989 dalam Murtiningsih dan Suyanti Bsc, 2011:9)
15
Syarat mutu tepung singkong berdasarkan SNI 01-2997-1992 dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut ini: Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Singkong Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bau, rasa, dan warna Khas ubi kayu Benda asing Tidak boleh ada Derajat putih % b/b (BaSO4=100%) Min 85 Air % b/b Maks 12 Abu % b/b Maks 1,5 Derajat asam MI NaOH/100 g Maks 3 Asam sianida Mg/kg Maks 40 Kehalusan % (lolos ayakan 80 mesh) Min 90 Pati % b/b Min 70 Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 1992 dalam Richana, 2013:79) Menurut Agung Feryanto (2007:17), proses pembuatan tepung singkong melalui beberapa proses, yaitu : 1. Pemilihan bahan Pemilihan bahan dilakukan dengan cara memilih singkong yang berkualitas baik agar produk olahan yang dihasilkan berkualitas.Singkong yang digunakan adalah singkong yang sudah cukup tua, segar, tidak busuk, mulus, tidak berulat dan mempunyai nilai randemen tinggi. 2.
Pencucian dan Pengupasan Singkong dicuci pada air yang mengalir untuk menghilangkan kotorannya, kemudian dikupas dengan menggunakan pisaustainless atau pisau khusus.
3.
Pencucian Pencucian singkong yang telah dikupas untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada singkong dan mengurangi kandungan asam sianida.
4.
Perendaman Perendaman bertujuan untuk menjaga kebersihan singkong pada saat proses pengirisan dan mengurangi kandungan asam sianida yang dapat menimbulkan warna biru dan rasa pahit.
5.
Pengirisan Singkong diiris tipis-tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris untuk mempermudah pengurangan kandungan air singkong pada saat proses pengeringan.
16
6.
Pengepresan Singkong yang sudah diiris tipis-tipis dipres untuk mengurangi kadarair dan asam sianida sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengepresan dilakukan dengan memasukkan irisan singkong ke dalam karung kain kemudian dipresdengan menggunakan alat pengepres.
7.
Pengeringan Proses pengeringan irisan singkong dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering.
8.
Penepungan Dari proses pengeringan dilakukan penggilingan/penepungan dengan cara menggunakan alat penggiling tepung atau blender. Ampas (bagian yang kasar) dapat dilakukan penggilingan ulang guna mendapatkan randemen tepung yang maksimum.
9.
Pengayakan Tepung singkong hasil penggilingan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh, yang bertujuan untuk memisahkan bagian tepung yang kasar dan yang halus sehingga diperoleh tepung dengan butiran yang seragam.
10. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan memasukkan tepung singkong ke dalam kantong plastik atau wadah yang ditutup rapat, kering, dan bersih.Tepung singkong bersifat higroskopis (mudah menyerap air) sehingga harus dilakukan pengemasan agar tepung singkong dapat tahan lama, tidak terkontaminasi dengan kotoran, dan tidak ditumbuhi binatang kecil. Dalam penelitian ini tepung singkong yang digunakan memiliki karakteristik bentuk butiran tepung yang seragam dan halus, bau yang normal, rasa dan warna yang normal sesuai singkong yang digunakan, dan bersifat higroskopis (mudah menyerap air). Proses pembuatan tepung singkong yang dilakukan peneliti dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
17
Singkong
Pencucian dan Pengupasan
Pencucian dan Perendaman
Pengirisan
Pengepresan
Pengeringan/penjemuran
Penepungan (dihaluskan) dan pengayakan
Tepung singkong Gambar 2.1 Skema Pembuatan Tepung Singkong
2.3 Tinjauan Tentang Kacang Hijau (Phaseolus Aureus) Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean, dan mung. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau tetapi ada juga yang berwarna kuning. Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%), dan lembaga (2%). Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan kecambah (Made Astawan, 2009:33 dalam Royani, 2012:10).
18
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong gizi bagi manusia.Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi.Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 dan Tiamin. Seperti kacang-kacangan yang lain, kacang hijau juga kaya akan serat jika dibandingkan dengan buah-buahan dan sayuran dan bahkan lebih baik dari bijibijian. Berbagai nutrisi yang terkandung dalam kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan seperti untuk kekebalan tubuh, metabolisme, pertumbuhan sel, perlindungan terhadap radikal bebas, serta untuk mencegah dari penyakit kanker dan diabetes (Mustakim M, 2013:62). Untuk lebih jelasnya berikut adalah tabel kandungan gizi kacang hijau: Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam 100g Kacang Hijau Kandungan Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Jumlah 345 22,2 1,2 62,9 4,1 125 320 6,7 157 0,64 6 10
Sumber: Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, Mustakim M
19
Jenis kacang hijau yang digunakan peneliti dalam penelitian ini adalah kacang hijau jenis VIMA 1. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pangan tahun 2009, kacang hijau jenis VIMA 1 memiliki ciri-ciri berukuran biji besar (6,3 g/100 butir) berwarna hijau kusam, tinggi tanaman 53 cm sehingga tidak mudah rebah, umur masak polong 80% rata-rata 57 hari, serta tahan terhadap penyakit embun tepung. Keunggulan kacang hijau jenis VIMA 1 memiliki kandungan protein cukup tinggi sebesar 28,02% dibandingkan dengan jenis kacang hijau lainnya.
Gambar 2.2 Kacang Hijau
2.4 Tinjauan Tentang Tepung Kacang Hijau Dalam pembuatan produk chiffon cake, sebelumnya kacang hijau dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas baik, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah
20
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung.Syarat mutu tepung kacang hijau
dapat dilihat pada tabel 2.5 berikut ini.
No. 1 2
3
4 5 6
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan: bau, rasa, warna Normal Benda-benda asing, serangga Tidak boleh ada dalam bentuk stadia dan polong-polongan, jenis pati lain selain kacang hijau Kehalusan: Lolos ayakan 60 mesh % b/b Min 95 Lolos ayakan 60 mesh % b/b 100 Air % b/b Maks 10 Serat kasar % b/b Maks 3.0 Derajat asam MI N. ml N Maks 2.0 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995
Berikut adalah kandungan gizi tepung singkong, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 2.6 Kandungan Gizi tepung singkong, tepung kacang hijau, tepung terigu No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kandungan Gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi
Tepung Singkong 9,1 g 363 kkal 1,1 g 0,5 g 88,2 g 2,1 g 1,1 g 84 mg 125 mg 1 mg
Tepung Kacang Hijau 10 g 387 kkal 32,2 g 1,2 g 96,5 g 4,1 g 1,2 g 125 g 320 mg 6,7 mg
Tepung Terigu 11,8 g 333 kkal 9,0 g 1,0 g 73,7 g 0,3 g 1,0 g 22 mg 150 mg 1,3 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2008 Dalam penelitian ini proses pembuatan tepung kacang hijau yang dilakukan peneliti adalah sebagai berikut : 1.
Sortasi atau Pemilihan Bahan Untuk mendapatkan tepung kacang hijau yang baik, maka bahan atau kacang hijau yang digunakan harus baik pula.Sortasi dilakukan dengan tujuan
21
untuk memisahkan kacang hijau yang baik dengan kacang hijau yang memiliki kondisi kurang baik. Kacang hijau yang memiliki kondisi kurang baik, seperti cacat secara fisik (berlubang atau butiran tidak utuh dan berulat/berkutu), jangan digunakan untuk membuat tepung kacang hijau, karena akan mempengaruhi hasil tepung yang tidak maksimal. 2.
Pencucian
Kacang hijau yang telah disortasiselanjutnya dicuci hingga bersih dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang tertinggal. 3.
Perendaman Kacang hijau yang telah dicuci kemudian direndam dalam wadah yang berisi air dengan perbandingan 4 kali lebih banyak daripada jumlah kacang hijau. Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan tujuan untuk melunakkan kacang hijau dan kulitnya agar mudah terlepas.
4.
Pengupasan kulit Kacang hijau yang telah direndam, kemudian air rendamannya dibuang dan dicuci kembali kacang hijau dengan air bersih sambil diremasremas agar semua kulit arinya terlepas.Selanjutnya dicuci lagi sampai bersih hingga tidak ada lagi kulit kacang hijau yang tertinggal.
5.
Pengeringan Proses pengeringan kacang hijau dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada kacang hijau.
22
6.
Penghalusan/penepungan Langkah selanjutnya, kacang hijau yang telah kering segera dihaluskan menggunakan blender.
7.
Pengayakan Langkah terakhir adalah pengayakan.Kacang hijau yang telah dihaluskan kemudian diayak menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 60 mesh agar kualitas tepung kacang hijau yang dihasilkan lebih halus. Dari uraian proses pembuatan tepung kacang hijau diatas, agar lebih jelas
dapat melihat gambar pembuatan tepung kacang hijau sebagai berikut :
Kacang hijau Pencucian Perendaman
Pengupasan kulit
Pengeringan
Penghalusan/Penepungan
Pengayakan
Tepung kacang hijau Gambar 2.3Skema Pembuatan Tepung Kacang Hijau
23
2.5 Tinjauan Umum Chiffon Cake 2.5.1 Konsep Chiffon Cake Chiffon Cake pertama kali diperkenalkan oleh Harry Baker di tahun 1927.Harry Baker adalah seorang sales asuransi dari California, yang kemudian merambat ke bisnis makanan dan katering.Selama 20 tahun Baker menyimpan resep chiffon cake, dan akhirnya resep tersebut dia jual kepada sebuah perusahaan, yakni General Mills.Sejak saat itulah chiffon cake mulai dipublikasikan (Dapur Aliza, 2011:3). Chiffon Cake merupakan salah satu jenis cake dari ratusan cake yang ada. Dalam pembuatan chiffon cake tidak begitu sulit, hal yang harus dikuasai dalam proses pembuatan chiffon cake yaitu proses mengocok putih telur dan teknik aduk balik adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur. Teknik tersebut harus dilakukan dengan benar agar menghasilkan chiffon cake yang optimal sesuai yang diinginkan. Teknik yang terampil dan berpengalaman akan menghasilkan cake yang lembut, airy (ringan), spongy (berbusa), dan tampilannya menarik (Dapur Aliza, 2011:3). Prinsip Chiffon Cake yaitu memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur, gula, dan cream of tartar pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, baking powder, minyak, dan susu dalam bentuk cair hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur ratasecara perlahan (Anni Faridah, dkk, 2008:316). Menurut resep dasar pembuatan chiffon cakepada mata kuliah pastry di Jurusan PKK Unnes, proses pembuatan chiffon cake yaitu membuat adonan kuning telur dan adonan putih telur. Adonan kuning telur yang terdiri dari kuning telur dan gula halus dikocok hingga berubah putih dan kental, kemudian tepung terigu dimasukkan ke dalam adonan kuning telur yang telah dicampur baking powder dan garam, dan diaduk rata.Minyak dan susu yang sudah dicairkan dimasukkan sedikit demi sedikit, dan aduk adonan hingga rata. Sedangkan adonan
24
putih telur, terdiri dari putih telur dan gula pasir dikocok hingga mengembang, cream of tartardimasukkan dan dikocok hingga kaku.Selanjutnya adonan putih telur dimasukkan ke dalam adonan kuning telur sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga tercampur rata. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan proses pembuatan chiffon cake menurut resep dasar pembuatan chiffon cake pada mata kuliah pastry TJP Unnes.Komposisi bahan pada pembuatan Chiffon cake sangat mempengaruhi kualitas hasil chiffon cake yang dibuat.Maka untuk mendapatkan hasil chiffon cake yang baik, semua bahan ditimbang sesuai dengan komposisi yang ada pada resep chiffon cake yang digunakan.Standart resep chiffon cake sebagai berikut. 2.7 Standart Resep Chiffon Cake No. Nama Bahan Jumlah 1 Tepung terigu 50 gram 2 Gula halus 40 gram 3 Gula pasir 25 gram 4 Kuning telur 2 butir 5 Putih telur 4 butir 6 Susu bubuk 15 gram 7 Minyak 25 gram 8 Air 50 cc 9 Garam 1 gram 10 Baking powder 1 gram 11 Cream of tartar 2 gram
Gambar 2.4Chiffon Cake
25
2.5.2 Bahan Baku Chiffon Cake Bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu, telur, gula, susu, garam, minyak, baking powder, dan cream of tartar. Adapun penjelasan dari masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah sebagai berikut: 2.5.2.1 Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar yang paling utama digunakan pada pembuatan produk roti, cake, dan kue kering sebagai pembentuk struktur (Henny Krissetiana Hendrasty, 2013:2). Secara umum, tepung terigu yang dihasilkan dari industri penggilingan terigu (flour mill) dibedakan menjadi 3 kategori utama berdasarkan kandungan protein terigu yang dihasilkan. Ketiga kategori tersebut adalah: tepung terigu dengan kandungan protein tinggi, yaitu12%-14% (hard flour), tepung terigu dengan kandungan protein sedang, yaitu9%-11% (medium flour), dan tepung terigu dengan kandungan protein rendah, yaitu7%-9% (soft flour). Komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel 2.8 sebagai berikut: Tabel 2.8 Komposisi Kimia Tepung Terigu Minimum Maksimum Komposisi Kimia (%) (%) Protein 7.5 15 Kadar abu 0.30 1 Lemak 1 1.5 Serat 0.4 0.5 Karbohidrat dalam pembentuk 68 76 pati Sumber: Bakery Technology and Engineering, Samuel A., 1960 (Husin Syarbini. M, 2013:23)
26
Dalam penelitian ini tidak menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Bahan dasar yang digunakan adalah tepung singkong. Alasan peneliti menggunakan tepung singkong yaitu tepung singkong memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sedangkan bahan substitusi yang digunakan adalah tepung kacang hijau. 2.5.2.2 Telur Secara sederhana telur yang kita kenal sehari-hari terdiri dari tiga bagian utama, yaitu: telur utuh (whole eggs), kuning telur (egg yolks), dan putih telur (egg whites) (Husin Syarbini, 2013:49). Jenis telur dapat dibedakan menjadi berbagai macam jenis antara lain telur ayam, telur itik, telur angsa dan jenis telur unggas lainnya. Telur ayam dibedakan menjadi dua yaitu telur ayam lokal (kampung) dan telur ayam negeri (horn). Cara memilih telur yang baik adalah bersih tidak ada kotoran yang menempel pada kulit telur, bagian kuning telur tidak bercampur dengan bagian putih telurnya, bila dimasukkan ke dalam air telur tidak mengapung, dan tidak berbau busuk. Menurut (Budi Sutomo, 2012:19) telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan cake. Tanpa telur, susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume cake tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. kandungan protein dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain membentuk rasa gurih yang khas. Kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada tabel 2.9 dibawah ini:
27
Tabel 2.9 Kandungan Gizi Telur Ayam per 100gram No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Komposisi Kalori (kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B (mg) Air (g)
Jumlah 361 0,7 81 16,3 147 586 7,2 2000 0,27 49,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2008 Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari telur ayam baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada tabel 2.10 dibawah ini : Tabel 2.10 SNI Telur Ayam Konsumsi Berdasarkan Fisik (SNI 3926-2008) No
Faktor Mutu
1
Kondisi kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan
2
Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman kantong udara b. Kebebasan bergerak
3
Kondisi putih telur a. Kebersihan
b. Kekentalan
4
5
Tingkat mutu Mutu II
Mutu I
Mutu III
Normal Halus Tebal Utuh Bersih
Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain)
<0,5 cm
0,5 cm-0,9 cm >0,9 cm Bebas bergerak dan Bebas bergerak dapat terbentuk gelembung udara
Tetap ditempat
Abnormal Sedikit kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor
Bebas bercak darah atau benda asing lainnya Kental
Bebas bercak darah atau benda asing lainnya
Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya
Sedikit encer
Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,050-0,091
c. Indeks Kondisi kuning telur a. Bentuk b. Posisi
0,134-0,175
0,092-0,133
Bulat Di tengah
c. Penampakan batas d. Kebersihan e. Indeks Bau
Tidak jelas Bersih 0,458-0,521 Khas
Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Bersih 0,394-0,457 Khas
Sumber: BSN 2008
Pipih Agak kepinggir Jelas Bersih 0,330-0,393 Khas
28
Telur yang digunakan dalam eksperimen pembuatan chiffon cake ini adalah telur ayam negeri (horn), bagian kuning telur (egg yolks) dan telur ayam bagian putih telur (egg whites). Kuning telur dan putih telur dipisah pada saat proses pengocokan. 2.5.2.3 Gula Menurut Husin Syarbini (2013:50) fungsi gula dalam pembuatan produk pastry, antara lain: 1.
Memberi rasa manis pada produk (sweetener).
2.
Membentuk warna coklat kerak produk karena proses karamelisasi.
3.
Memperpanjang umur simpan roti (self life).
4.
Menambah kalori. Menurut Budi Sutomo (2012:8-10) ada beberapa jenis gula yang sering
digunakan dalam pembuatan cake, diantaranya : 1.
Gula pasir Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah melalui proses kristalisasi, sari tebu akan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau agak kuning kecoklatan (raw sugar).
2.
Gula kastor Gula kastor merupakan gula yang butirannya halus sehingga mudah larut.Tekstur gula kastor lebih lembut jika dibandingkan dengan gula pasir.Gula kastor bisa dibuat sendiri dengan cara memblender gula putih atau gula pasir.
29
3.
Gula donat Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin atau mint. Gula ini biasanya digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering.
4.
Gula bubuk (icing sugar/confection sugar) Gula bubuk terbuat dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk tepung gula.Gula bubuk atau sering juga disebut dengan gula halus.Gula ini biasanya digunakan sebagai campuran kue kering, bolu, cake, atau taburan kue.Bisa juga dicampur dengan putih telur dan air jeruk lemon sebagai bahan icing sugar atau hiasan kue.
5.
Brown sugar Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya dicampur dengan molase sehingga dihasilkan butiran gula berwarna kecoklatan. Tekstur brown sugar lebih halus dan lembut dibandingkan gula pasir.
6.
Gula kristal Gula kristal memiliki butiran yang lebih besar dan kasar dibandingkan dengan gula pasir pada umumnya. Tabel 2.11 Komposisi Kimia Gula per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1. Kalori (kal) 394 2. Karbohidrat (g) 94 3. Lemak (g) 0 4. Protein (g) 0 5. Kalsium (mg) 5 6. Fosfor (mg) 1 7. Besi (mg) 0,1 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2008
30
Gula yang digunakan dalam eksperimen pembuatan chiffon cakeadalah jenis gula halus dan gula pasir.Pemakaian gula halus dalam pembuatan chiffon cakedilakukan pada saat pembuatan adonan kuning telur, sedangkan pemakaian gula pasir dilakukan pada saat pembuatan adonan putih telur. 2.5.2.4 Minyak Goreng Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin minyak akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles (YB Suhardjito, 2006:52). Di dalam pembuatan chiffon cake ini lemak yang digunakan adalah minyak yang terbuat dari kelapa sawit/ kelapa/ jagung yang biasanya berbentukshortening cair yang dijual dipasaran bukan margarin atau mentega yang berbentuk lemak padat. Berikut adalah kandungan gizi minyak goreng, margarin dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 2.12 Komposisi Kandungan Gizi Minyak Goreng, Margarin, dan Mentega No. Kandungan Gizi Minyak Goreng Margarin Mentega 1. Energi (Kkal) 884 720 742 2. Protein (g) 0 0,6 0,5 3. Lemak (g) 100 81 81,6 4. Karbohidrat (g) 0,4 1,4 5. Kalsium (g) 20 15 6. Fosfor (mg) 16 16 7. Besi (mg) 0 1,1 8. Vitamin A (IU) 9. Vitamin B1 (mg) 0 10. Vitamin C (mg) 0 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2008 Menurut Kusumastuty Inggita,dkk (2006), margarin dibuat dengan cara membuat minyak kelapa sawit menjadi jenuh dahulu (agar menjadi
31
padat). Caranya adalah dengan memanaskan minyak tadi hingga mencapai temperatur tinggi dan minyak berubah dari sifat cairnya menjadi padat (Kompasiana 2012). WrpDiet.com menambahkan akibat proses pembuatannya, margarin dapat mengandung lemak trans yang berbahaya karena dapat menaikkan kadar kolesterol jahat (kolesterol LDL) dan menurunkan kadar kolesterol baik (kolesterol HDL) dalam darah.Mentega tergolong sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya. Asam lemak yang terkandung dalam mentega adalah asam palmitat yang diketahui dapat menyebabkan penumpukkan lemak pada pembuluh darah arteri. Minyak sawit tidak mengandung kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan kolesterollipoprotein densitas rendah dan lipoprotein densitas tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh. Dari pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwajika dibandingkan dengan margarin atau mentega, penggunaan minyak lebih baik untuk orang penderita kolestrol yang ingin mengurangi jumlah konsumsi lemak dalam tubuh. Sehingga produk chiffon cake ini baik dikonsumsi bagi orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak dalam tubuh tanpa ada rasa ketakutan bahwa kadar kolestrolnya akan naik, dibandingkan dengan cake lain yang dibuat dari lemak margarin atau mentega. Penggunaan minyak goreng dalam pembuatan chiffon cake dilakukan pada saat pembuatan adonan kuning telur, yang terdiri dari kuning telur, gula halus, tepung terigu, baking powder, garam, minyak, dan susu cair. 2.5.2.5 Susu Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain yang tidak akan terpisah dari himpunannya setelah didiamkan beberapa saat (YB Suhardjito, 2006:52).
32
Menurut M. Husin Syarbini (2013:48) fungsi susu dalam pembuatan produk pastry dan bakery, antara lain : 1.
Meningkatkan nilai gizi (nutrisi).
2.
Memperkuat ikatan gluten dalam adonan (karena kandungan kalsium susu).
3.
Meningkatkan daya serap air dalam adonan.
4.
Memberikan warna roti menjadi lebih baik.
5.
Meningkatkan rasa (taste) roti yang dihasilkan. Susu yang digunakan dalam penelitian pembuatan chiffon cake adalah
susu bubuk full cream, sebab sangat baik dalam memberi warna kerak roti dan kandungan gulanya lebih tinggi. 2.5.2.6 Air Air yang baik secara sederhana adalah air yang tidak berbau, jernih, dan tidak berasa dengan kandungan mineral yang tepat. Sedangkan syarat air yang baik dan sesuai untuk proses pembuatan cake adalah tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, bebas dari hama penyakit, dan bebas dari kotoran (Husin Syarbini, 2012:31). Tabel 2.13 Klasifikasi dan Kandungan Mineral Air Klasifikasi Kandungan Mineral (PPM) Air sangat lunak 0 – 15 Air lunak 15 – 50 Air sedang 50 – 100 Air sadah 100 – 200 Air sangat sadah Di atas 200 Sumber: Referensi Komplet A-Z Bakery, Husin Syarbini M., 2013 Pada penelitian ini air yang digunakan untuk membuat chiffon cake adalah air sedang dengan kandungan mineral sedang antara 50-100 ppm. Pemakaian air
33
dalam pembuatan chiffon cake dilakukan pada saat pembuatan adonan kuning telur. Dalam penelitian pembuatan chiffon cake, air berfungsi untuk melarutkan garam, menahan, dan mencampurkan bahan-bahan agar menjadi adonan yang rata, dan membantu mengontrol suhu adonan, pemanasan, atau pendinginan adonan. 2.5.2.7 Garam Garam yang digunakan dalam proses pembuatan chiffon cake adalah garam meja atau garam dapur (NaCl) yang digunakan untuk makanan pada umumnya. Menurut YB Suhardjito (2006:30-31), fungsi garam dalam pembuatan roti dan kue, adalah: 1.
Garam digunakan sebagai bahan pengatur manis dan aroma harum pada cake.
2.
Menahan kelembaban cake.
3.
Dapat menurunkan suhu apabila terjadi karamel pada adonan cake.
4.
Sifat garam yang higroskopis, sehingga dapat menyerap sebagian air yang ada pada produk.
5.
Garam dapat mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri jahat pada produk.
2.5.2.8 Baking Powder Baking powder adalah bahan pengembang yang sering digunakan dalam pembuatan cake. Baking powder berfungsi melepaskan gas karbondioksida (CO2) dan ammonia (bersifat double acting). Baking powder harus digunakan sesuai komposisi bahan yang digunakan, jika penggunaan baking powder terlalu banyak,
34
maka akan menyebabkan adonan terasa pahit, cake yang dihasilkan rapuh dan menghasilkan remahan kasar, adonan naik dengan cepat tetapi kemudian runtuh karena gelembung udara dalam adonan terlalu besar dan kemudian pecah yang menyebabkan adonan kemudian turun. Sedangkan jika penggunaan terlalu sedikit, maka cake yang dihasilkan keras dan tidak mengembang optimum (Henny Hendrasty, 2013:29-30). Pemakaian baking powder dalam pembuatan chiffon cake adalah sesuai dengan komposisi bahan yang dibuat. Baking powder dicampur ke dalam tepung lalu dimasukkan ke dalam adonan kuning telur. 2.5.2.9 Cream of tartar Cream of tartar adalah garam potassium bitartrate (kalium) yang berbentuk serbuk putih dan dapat memperkokoh putih telur. Biasanya dibubuhkan ke dalam kocokan putih telur (Budi Sutomo, 2012:12). Pemakaian cream of tartar dalam pembuatan chiffon cake adalah dikocok bersama adonan putih telur yang terdiri dari putih telur dan gula pasir. 2.5.3 Proses Pembuatan Chiffon Cake Proses pembuatan chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir. 2.5.3.1 Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar di dalam proses
35
pembuatan. Tahap persiapan meliputi: tahap persiapan alat, tahap persiapan bahan, dan tahap penimbangan bahan. 1.
Tahap Persiapan Alat Alat yang digunakan untuk proses pembuatan chiffon cake dapat dikelompokkan menjadi dua sesuai dari jenis bahan pembuatan alat tersebut, yaitu terbuat dari bahan logam dan plastik. Peralatan yang terbuat dari bahan logam adalah timbangan, mixer, loyang, kompor, dan oven. Peralatan yang terbuat dari bahan plastik adalah kom adonan, gelas ukur, dan spatula. Peralatan yang akan digunakan untuk proses pembuatan chiffon cake harus memenuhi persyaratan. Syarat alat yang akan digunakan saat proses pembuatan chiffon cake adalah bersih dari kuman, tidak basah saat akan digunakan, dan tidak berkarat untuk jenis peralatan dari bahan logam. Sebelum dan sesudah pemakaian, alat harus dicuci terlebih dahulu agar tidak terdapat kotoran dan kuman yang menempel pada peralatan. a.
Timbangan Timbangan adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat suatu benda. Timbangan yang sering digunakan untuk menimbang bahan makanan adalah timbangan analog dan timbangan digital. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah timbangan digital. Timbangan digital umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram. Timbangan digital memberi kenyamanan dalam membaca
36
ukuran, karena tinggal membaca angka yang tertera, tanpa harus membidik lagi garis-garis skala ukuran seperti pada timbangan analog. b.
Mixer Mixer adalah alat yang digunakan untuk mengaduk adonan dari mencampur bahan-bahan dalam kondisi kering (dry ingredients) hingga membentuk adonan. Fungsi utama mixer adalah untuk melarutkan bahanbahan yang digunakan dalam proses pembuatan chiffon cake(fully develop) (Husin Syarbini, 2013:55). Mixer yang digunakan harus dalam keadaan baik, aman dan bersih. Cara menggunakan mixer yang benar yaitu sebelum pemakaian alat pengaduk pada mixer dipasang dengan benar, pastikan terpasang dengan pas pada lubangnya. Apabila sudah dipasang dengan benar maka alat pengaduk secara otomatis akan berputar searah jarum jam. Kecepatan mixer dapat diatur, dimulai dengan menekan kecepatan 1, 2, dan 3 secara bertahap.
c.
Loyang Loyang yang digunakan biasanya terbuat dari logam atau aluminium, dengan kriteria bersih (tidak mengandung air), kering, dan tidak berkarat. Loyang yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake ini adalah loyangchiffon cake yang mempunyai lubang ditengahnya serta dasar lubang dan lubang ditengahnya dapat dilepas, agar penggunaanya mudah dan praktis.
37
d.
Kompor Kompor yang digunakan yaitu dengan kriteria bersih, aman, dan dalam keadaan normal. Kompor yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah kompor yang menggunakan bahan bakar LPG, karena api yang dihasilkan lebih merata dan lebih mudah dalam mengatur besar kecilnya api. Api yang cocok untuk digunakan dalam pembuatan chiffon cake yaitu api yang berukuran sedang, karena jika terlalu besar chiffon cake akan gosong.
e.
Oven Oven adalah alat yang digunakan untuk memangang adonan chiffon cake. Ada beberapa jenis oven antara lain oven kompor, oven listrik, dan oven gas. Oven yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven kompor.Cara menyiapkan oven supaya oven berfungsi dengan baik yaitu sebelum menggunakan oven, nyalakan dan panaskan terlebih dahulu oven supaya mencapai suhu panas yang ditetapkan sekitar 150-180°C. Api yang digunakan dapat diatur besar dan kecilnya melalui sebuah kran gas yang berfungsi sebagai alat pengatur pengeluaran api.
f.
Kom Adonan Kom adonan atau baskom yang digunakan harus bersih dan dalam keadaan kering, karena jika tidak kering dapat mempengaruhi proses pengembangan adonan. Baskom yang digunakan dalam pembuatan chiffon cakeyaitu menggunakan baskom dari bahan plastik.
38
g.
Spatula Spatula digunakan untuk mencampur adonan putih telur dengan adonan kuning telur. Spatula yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake yaitu dengan kriteria bersih, kering (tidak mengandung air), dan berbahan plastik.
2.
Tahap Persiapan Bahan Persiapan bahan merupakan hal penting dalam membuat adonan chiffon cake. Sebelum bahan digunakan, harus diseleksi terlebih dahuludengan cara memilih bahan yang berkualitas baik. Dalam pembuatan chiffon cake seleksi bahan perlu dilakukan untuk menjaga kualitas dimana tepung singkong dan tepung kacang hijau yang digunakan sebagai bahan baku utama berwarna normal, tidak berbau apek, kering, tidak berjamur, dan tidak menggumpal. Telur yang digunakan adalah telur yang masih segar, ukuran sedang, dan utuh. Gula halus yang digunakan adalah putih bersih, tidak menggumpal, dan kering. Minyak yang digunakan masih dalam keadaan jernih bukan dari bekas menggoreng makanan. Susu bubuk, baking powder, dan cream of tartar yang digunakan adalah yang tidak menggumpal, masih segar, kering, dan berwarna normal.
3.
Tahap Penimbangan Bahan Penimbangan bahan harus sesuai dengan resep atau formula yang digunakan dengan teliti. Ketelitian penimbangan berfungsi untuk mencegah kesalahan yang terjadi dalam penggunaan bahan.Komposisi bahan dalam pembuatan chiffon cake sangat mempengaruhi kualitas hasil dari chiffon
39
cakeyang dibuat. Maka untuk mendapatkan hasil chiffon cake yang baik, semua bahan ditimbang dengan benar dan sesuai dengan komposisi yang ada pada resep chiffon cake yang digunakan. 2.5.3.2 Tahap Pelaksanaan Proses pembuatan chiffon cake terdapat beberapa tahapan, yaitu tahap pengadukan (mixing), tahap memasukkan adonan kedalam loyang, dan tahap pengovenan. 1.
Tahap pengadukan (mixing) Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama yaitu untuk membentuk adonan atau mencampur adonan secara homogen. Maksudnya yaitu semua bahan tercampur jadi satu membentuk suatu adonan yang tercampur rata. Proses pembuatan chiffon cake yaitu membuat adonan kuning telur dan adonan putih telur. Adonan kuning telur terdiri dari kuning telur dan gula halus dikocok hingga putih dan kental, lalu masukkan terigu yang telah tercampur baking powder dan garam, aduk rata. Masukkan minyak dan susu yang sudah dicairkan sedikit demi sedikit, aduk adonan hingga rata. Sedangkan adonan putih telur, terdiri dari putih telur, gula pasir, dan cream of tartar. Putih telur dikocok sambil memasukkan gula pasir sedikit demi sedikit hingga mengembang, masukkan cream of tartar kocok hingga adonan putih telur kaku. Kemudian masukkan adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga adonan tercampur secara homogen.
40
2. Tahap Pemasukan Adonan ke Loyang Pada tahap ini adonan yang sudah tercampur rata/homogen dimasukkan dalam loyangchiffon cake yang tidak perlu diolesi margarin terlebih dahulu. 3. Tahap Pengovenan Adonan yang sudah diletakkan dalam loyang kemudian dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 180°C selama 45 menit. 2.5.3.3 Tahap Penyelesaian Proses penyelesaian atau tahap akhir dalam pembuatan chiffon caketerdiri dari beberapa tahapan, yaitutahap pendinginan dari loyang, tahap pengeluaran dan tahap pembungkusan/pengemasan. 1.
Tahap Pendinginan Chiffon cake yang sudah dikeluarkan dari oven, kemudian didinginkan dengan cara menaruh loyang secara terbalik. Jika menggunakan loyang yang tidak berkaki maka loyang ditaruh di bagian atas botol secara terbalik sampai chiffon cake benar-benar dingin.
2.
Tahap Pengeluaran Chiffon cake yang sudah matang dan dingin dikeluarkan dengan menggunakan pisau secara hati-hati agar tidak rusak.
3.
Tahap Pengemasan Kemasan yang digunakan untuk chiffon cake yang masih utuh adalah mika plastik yang bagian dalamnya dialasi kertas roti, sedangkan untuk chiffon cake yang sudah dipotong dikemas dengan plastik kemas.
41
Pengemasan dilakukan untuk menghindari pengerasan pada chiffon cake akibat menguapnya kandungan air, mencegah tercemarnya chiffon cake dari mikroba ataupun kotoran, serta menjadi daya tarik tersendiri apabila penampilan luar terlihat bersih dan bagus. Dari uraian proses pembuatan chiffon cake diatas agar lebih jelas dapat melihat skema pembuatan chiffoncake sebagai berikut :
Persiapan Alat
Tahap Persiapan
Persiapan Bahan
Penimbangan bahan
Pengadukan (mixing)
Tahap Pelaksanaan
Pemasukkan adonan kedalam loyang
Pengovenan (±45menit)
Pendinginan chiffon cake
Tahap Penyelesaian
Pengeluaran chiffon cake dari loyang
Pengemasanchiffon cake Gambar 2.5Skema Pembuatan Chiffon Cake
42
2.5.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Chiffon Cake Pada pembuatan chiffon cake banyak faktor yang mempengaruhi kualitas chiffon cake, diantaranya adalah: 2.5.4.1 Kualitas Bahan Kualitas bahan yang baik akan menghasilkan chiffon cake berkualitas baik. Bila kualitas bahan baik, akan mempengaruhi hasil jadi chiffon cake dilihat dari pori-pori yang merata, aroma chiffon cake yang khas, rasa yang enak, dan memiliki tekstur yang lembut. 2.5.4.2 Peralatan Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, kering, tidak mengandung lemak, dan terjaga hygiennya supaya bahan yang dicampur dan dibuat adonan bisa menghasilkan chiffon cake yang bermutu baik. 2.5.4.3 Pengadukan/pencampuran bahan Adonan chiffon cake mudah runtuh, bila adonan terlalu lama dalam proses pencampuran maka akan runtuh, terutama pada bagian bawahnya. Sebaliknya bila proses pencampuran terlalu cepat maka cake yang dihasilkan kurang baik yaitu volumenya rendah dan susunannya kasar. Oleh karena itu, pencampuran chiffon cake harus cukup sempurna pencampurannya agar semua bahan benar-benar bersatu, merata, dan halus. 2.5.4.4 Resep Resep yang digunakan akan mempengaruhi kualitas chiffon cake yang dihasilkan, pengaruh pemilihan resep yang baik akan dilihat dari volume chiffon
43
cake yang mengembang dengan baik, pori-pori yang merata, aroma yang khas, rasa yang enak, dan memiliki tekstur yang lembut. Resep yang tidak seimbang dapat mengakibatkan volume chiffon cake tidak dapat mengembang, rasa yang tidak sesuai, serta tekstur yang tidak baik. Oleh sebab itu, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake harus ditimbang secara teliti dan tepat sesuai resep yang telah ditentukan. 2.5.4.5 Pemanggangan Salah satu kunci sukses membuat chiffon cake terletak pada panas oven. Suhu pemanggangan harus sesuai dengan bahan baku yang digunakan.Biasanya untuk chiffon cake dioven pada suhu antara 1800 C selama 45 menit. Bahan baku yang digunakan pada eksperimen ini adalah tepung singkong substitusi tepung kacang hijau, berdasarkan percobaan bila dipanggang dengan suhu 180 0C akan cepat gosong, sehingga suhu harus diturunkan menjadi 1500 C agar mendapatkan hasil chiffon cake yang baik, pengembangannya baik, dan tidak gosong. Selain itu,untuk menghasilkan chiffon cake yang baik pada saat memanggang, oven jangan sering dibuka-buka karena jika terlalu sering dibuka maka chiffon cake tidak dapat mengembang optimal. 2.5.4.6 Penyimpanan Penyimpanan chiffon cake yang baik yaitu pada suhu ruang dan dikemas dengan mika plastik yang bersih, karena untuk mempertahankan mutu chiffon cake.
44
2.5.5 Standart Mutu Chiffon Cake Produk cake yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan. Saat ini Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai standar kualitas cake belum ada, sehingga pada penelitian ini acuan yang digunakan yaitumenggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2008 tentang cake, komposisi zat gizi makanan per 100 gram cake adalah sebagai berikut : Tabel 2.14Komposisi Zat Gizi Cake per 100 gram Zat gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat
Jumlah 32,2g 323kkal 4,9g 11,5 g 50,1g
Sedangkan menurut (http://bogasari.com) nilai gizi chiffon cake per 100 gram, yaitu: Tabel 2.15 Nilai gizi Chiffon Cake per 100 gram Zat gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat
Jumlah 215kkal 6,1g 7g 27,6 g
Menurut Anni Faridah, dkk. (2008:316) berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat diambil kesimpulan kualitas chiffon cake dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: 1.
Bentuk dan volume chiffon cake mengembang tinggi dan simetris.
2.
Rasa pada umumnya manis seperti cake.
45
3.
Aroma khas dari bahan yang digunakan.
4.
Tekstur lembut dan berpori (seperti busa).
5.
Warna chiffon cakekuning kecoklatan, sedangkan warna remah chiffon cake sangat tergantung dari bahan yang digunakan, namun yang paling baik adalah warna yang terang atau bukan warna suram.
2.6 Pertimbangan Penggunaan Tepung Singkong sebagai Bahan Dasar Pembuatan Chiffon Cake Penggunaan tepung singkong sebagai bahan dasar pada pembuatan chiffon cake didasari beberapa pertimbangan, sebagai berikut: ketersediaan singkong, kandungan gizi, karakteristik, biaya, dan diversifikasi pangan. 1.
Pertimbangan berdasarkan ketersediaan singkong Singkongmerupakan bahan pangan lokal yang banyak ditemui di Indonesia.Di Jawa Tengah khususnya, singkong mudah diperoleh. Singkong mudah didapat seperti di pasar tradisional. Ketersediaan singkong yang berlimpah sangat disayangkan apabila singkong dianggap sebagai bahan pangan dalam situasi darurat yang banyak dinikmati masyarakat kelas menengah ke bawah, sehingga peneliti mencoba menjadikan singkong menjadi makanan yang tidak hanya dinikmati dengan cara digoreng atau direbus saja, tetapi peneliti akan mengolah singkong menjadi produk chiffon cake dengan cara singkong tersebut dijadikan tepung kemudian diproses menjadi chiffon cake.
46
2.
Pertimbangan berdasarkan kandungan gizi Singkong mempunyai banyak manfaat bagi tubuh manusia, karena singkong mempunyai banyak kandungan gizi yang baik untuk kesehatan manusia. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia, tahun 2008, komposisi singkong per 100 gram adalah Air 61,4 g, Energi 154 kkal, Protein 1 g, Lemak 0,3 g, Karbohidrat 36,8 g, Serat 0,9 g, Abu 0,5 g, Kalsium 77 mg, Fosfor 24 mg, Besi 1,1 mg, Natrium 2 mg, Kalium 394 mg, dan Vit C 31 mg. Kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat singkong dapat dijadikan sumber kalori.Selain kaya kalori, singkong juga mengandung nutrisi (gizi) cukup tinggi dan komposisinya lengkap (Murtiningsih&Suyanti, 2011:55).
3.
Pertimbangan berdasarkan karakteristik Karakteristik dari tepung singkong adalah seperti normalnya tepung terigu, memiliki bentuk serbuk halus, bau yang normal seperti singkong, rasa yang manis, dan warna yang tidak kusam, serta kehalusan yang lolos ayak menggunakan ayakan 60 mesh, dan bersifat higroskopis (mudah menyerap air).
4.
Pertimbangan berdasarkan biaya Harga singkong yang tergolong murah, menjadi alasan singkong dipilih untuk dibuat tepung sebagai bahan dasar pada pembuatan chiffon cake yang bisa menjadikan biaya produksi lebih murah serta mengurangi impor tepung terigu dalam negeri.
5.
Pertimbangan berdasarkan diversifikasi pangan
47
Singkong menengah
ke
dianggap bawah.
masyarakat Singkong
sebagai
sangat
makanan
penting
masyarakat
dalam
tatanan
penganekaragaman (diversifikasi) makanan produk. Selama ini kebanyakan masyarakat hanya mengenal singkong sebagai makanan yang sederhana seperti singkong rebus, singkong goreng, atau dibuat kripik singkong. Berkembangnya teknologi pengolahan menghasilkan singkong menjadi aneka macam (jenis) makanan, seperti dibuat keripik, tepung, mie, snack, kudapan, dan sebagainya. Saat ini telah ada indutri yang memproduksi chiffon cake menggunakan berbagai macam rasa, seperti pandan, coklat, mocca, dan sebagainya. Berdasarkan fakta yang ada di lapangan yang telah berhasil melakukan diversifikasi dengan menggunakan berbagai macam rasa, peneliti mencoba membuat chiffon cake dari bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau.
2.7 Pertimbangan Penggunaan Tepung Kacang Hijau sebagai Bahan Subtitusi Pembuatan Chiffon Cake Penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi pada pembuatan chiffon cake didasari beberapa pertimbangan, sebagai berikut: ketersediaan, kandungan gizi, biaya, dan kesehatan. 1.
Pertimbangan berdasarkan ketersediaan kacang hijau Kacang hijau merupakan tanaman semusim berumur pendek (60 hari). Panen kacang hijau dilakukan beberapa kali dan berakhir pada hari ke-80 (Mustakim M. 2013:52). Tanaman kacang hijau tergolong tanaman yang mudah didapat dan pada masa panen dapat mengasilkan jumlah yang
48
melimpah. Di Jawa Tengah, kacang hijau mudah didapat baik di pasar tradisional maupun pasar modern.Dengan jumlah yang melimpah tersebut, dimungkinkan kacang hijau tidak dapat terjual cepat sehingga dapat menyebabkan menurunnya kualitas kacang hijau. Apalagi di pasaran umumnya kacang hijau dijual dengan bentuk masih segar, karena kacang hijau semakin lama disimpan akan timbul bercak putih dan berlubang yang disebabkan oleh kutu. Selain itu, pengolahan kacang hijau hanya dinikmati dalam bentuk bubur, bahan isian pada kue, dan minuman sari kacang hijau. Untuk itu perlu suatu upaya untuk adanya peningkatan kacang hijau di masyarakat. Peneliti mencoba menjadikan kacang hijau untuk dijadikan produk olahan chiffon cake dengan cara kacang hijau tersebut dijadikan tepung kemudian diproses menjadi chiffon cake. 2.
Pertimbangan berdasarkan kandungan gizi Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong gizi bagi manusia.Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi.Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 dan Tiamin. Seperti kacang-kacangan yang lain, kacang hijau juga kaya akan serat jika dibandingkan dengan buah-buahan dan sayuran dan bahkan lebih baik dari biji-bijian. Berbagai nutrisi yang terkandung dalam kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan seperti untuk kekebalan tubuh, metabolisme,
49
pertumbuhan sel, perlindungan terhadap radikal bebas, serta untuk mencegah dari penyakit kanker dan diabetes (Mustakim, 2013:62). 3.
Pertimbangan berdasarkan biaya Kacang-kacangan memiliki sumber protein yang sangat berharga yang umumnya dapat diperoleh dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein yang didapat dari hewani. Lebih dari 65% kebutuhan protein dan 80% kebutuhan energi dalam pola makan penduduk di negaranegara sedang berkembang, dipenuhi oleh sumber pangan nabati. Pemenuhan makanan berprotein yang bersumber dari bahan hewani pada umumnya terbatas, karena harganya relatif mahal sehingga tanaman pangan masih merupakan sumber utama energi dan protein.Harga kacang hijau yang tergolong murah, menjadi alasan kacang hijau dipilih untuk bahan substitusi pada pembuatan chiffon cake.
4.
Pertimbangan berdasarkan kesehatan Selama ini kacang hijau banyak dinikmati konsumen dan belum ada catatan konsumen yang keracunan akibat mengkonsumsi kacang hijau. Dari fakta di lapangan tersebut peneliti meyakini bahwa dari segi kesehatan, kacang hijau dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung zat beracun, sehingga dapat dibuat tepung untuk bahan substitusi pada pembuatan chiffon cakebahan dasar tepung singkong.
50
2.8 Kerangka Berpikir Permintaan terhadap produk cake meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya pendapatan masyarakat karena dapat meningkatkan image dan status sosial (Ratnawati et al., 2003 dalam Ginting Erliana dan Suprapto, 2004).Hal ini berdampak pada meningkatnya impor terigu dari tahun ke tahun. Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu dengan melakukan diversifikasi bahan dasar menggunakan bahan lokal pada pembuatan chiffon cake dengan cara bahan dasar tepung terigu diganti dengan tepung singkong. Pemanfaatan tepung singkong karena selain sebagai sumber energi juga mudah diperoleh, mempunyai karakteristik yang sama dengan tepung terigu, dan harganya lebih ekonomis. Namun,
kandungan protein dari tepung singkong
sangat rendah. Oleh sebab itu, peneliti melakukan solusi dengan mensubtitusi menggunakan tepung kacang hijau. Dengan pertimbangan tersebut, perlu dilakukan eksperimen untuk membuktikan apakah tepung kacang hijau dapat menjadi pensubtitusi tepung singkong pada pembuatan chiffon cake. Pada eksperimen ini peneliti menggunakan perbandingan yang berbedabeda. Dari hasil eksperimen tersebut, peneliti akan mengkaji dengan melakukan penilain objektif dan penilaian subjektif untuk mengetahui kualitas dari chiffon cake. Kemudian data dianalisis untuk mengetahui kualitas inderawi dan penerimaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen serta untuk mengetahui kandungan gizi pada chiffon cake hasil eksperimen. Kerangka berfikir disajikan dalam bentuk skema, sebagai berikut:
51
Permasalahan : Permintaan cake dipasaran terus meningkat yang berdampak pada ketergantungan impor tepung terigu
Alternatif : Diversifikasi Chiffon Cakemenggunakan bahan dasar tepung singkong
Fakta positif tepung singkong: a. Sumber energi b. Merupakan produk lokal c. Harga lebih ekonomis
Fakta negatif tepung singkong: a. Kurang dimanfaatkan oleh masyarakat luas b. Kandungan gizi protein rendah
Solusi : Diolah menjadi produk Chiffon Cake dengan bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau
Penelitian/Eksperimen
Hasil Eksperimen
Penilaian Objektif
Penilaian Subjektif Analisa data
Gambar 2.6Skema Kerangka Berpikir
52
2.9 Hipotesis Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian (Sugiono, 2012:84).Berdasarkan teori yang telah diuraikan, maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut: 2.9.1
Hipotesis kerja (Ha)
Ada perbedaan kualitasinderawi chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase(70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%)dibandingkan dengan chiffon cake kontrol ditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma tekstur, pori-pori, dan rasa. 2.9.2
Hipotesis nol (Ho) Tidak ada perbedaan kualitas inderawi chiffon cake bahan dasar tepung
singkong
substitusi
tepung
kacang
hijau
dengan
persentase(70%:30%),
(60%:40%), dan (50%:50%)dibandingkan dengan chiffon cake kontrol ditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa.
53
BAB 3 METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan suatu cara yang digunakan dalam kegiatan penelitian
sehingga
pelaksanaan
dan
hasil
penelitian
dapat
dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, instrumen penelitian, dan metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian Beberapa hal yang akan dibahas dalam penentuan objek penelitian meliputi objek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 3.1.1
Objek Penelitian Objek penelitian dalam penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai
dari orang, objek, atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2011:38). Sedangkan menurut Husein Umar (2007:303), bahwa objek penelitian menjelaskan tentang apa atau siapa yang menjadi objek penelitian dilakukan dan bisa juga ditambahkan hal-hal lain jika dianggap perlu. Dari pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa objek penelitian merupakan sasaran ilmiah dengan tujuan dan kegunaan tertentu untuk
53
54
mendapatkan data tertentu. Pada penelitian ini yang menjadi objek penelitian adalah chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase 30%, 40%, dan 50%. Singkong yang diolah menjadi tepung singkong didapat dari daerah Batang yang memiliki kriteria umbi berwarna putih dengan kondisi tidak cacat dan sudah cukup tua. Sedangkan kacang hijau yang dipilih untuk diolah menjadi tepung kacang hijau adalah kacang hijau jenis vima 1, yang bijinya berwarna hijau kusam, tidak berlubang, dan tidak berkutu. Kacang hijau diperoleh dari pasar tradisional kota Pekalongan. 3.1.2
Variabel Penelitian Variabel Penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang,
obyek, atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiono, 2010:61). Pada penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 1.
Variabel bebas Variabel bebas atau variabel independent merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau variabel dependen (terikat) (Sugiono, 2010:61). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung singkong dan tepung kacang hijau dengan persentase 30%, 40%, dan 50%.
2.
Variabel terikat
55
Variabel terikat atau variabel dependent merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiono, 2010:61). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau persentase 30%, 40%, dan 50% dilihat dari aspek warna bagian dalam, warna bagian luar, aroma, tekstur, pori-pori, danrasa Tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau persentase 30%, 40%, dan 50% dilihat dari aspek warna bagian dalam, warna bagian luar, aroma, tekstur, pori-pori, danrasaserta kandungan gizi chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau persentase 30%, 40%, dan 50% meliputi protein, karbohidrat, dan serat kasar. 3.
Variabel kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiono, 2010:64). Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah formula bahan dalam pembuatan chiffon cake (meliputi: tepung singkong, tepung kacang hijau, tepung terigu, telur, gula halus, gula pasir, garam, susu bubuk, minyak, baking powder, dan cream of tartar), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan, dan proses pembuatan, perlakuan yang sama pada saat pencampuran, pencetakan, lama pengovenan, dan pengemasan.
56
3.2 Metode Pendekatan Penelitian Metode pendekatan penelitian merupakan langkah yang ditempuh dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari perbedaan perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2010:107). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan chiffon cake dari bahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau. Pada sub bab ini akan dijelaskan tentang desain eksperimen dan prosedur pelaksanaan eksperimen. 3.2.1
Desain Eksperimen
Desain eksperimen suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah yang betul-betul terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain Acak Sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit ekperimen, atau sebaliknya (Sudjana, 2002:15). Skema pola desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.
E
X
01
R K
02
Gambar 3.1 Pola Desain Penelitian
57
Keterangan : E
: Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu chiffon cake bahan dasar tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau.
K
: Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding, yaitu chiffon cake yang menggunakan bahan dasar tepung terigu.
R
: Random
X
: Treatment (perlakuan)
O1
: Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen
O2
: Observasi pada kelompok kontrol Langkah eksperimen dimulai dari penentuan objek penelitian yang
digunakan untuk dua kelompok sampel yaitu sampel yang dikenai perlakuan (O1) dan sampel kontrol yang tidak dikenai perlakuan (O2). O1 adalah kelompok sampel chiffon cake yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan masing-masing kode A, B, dan C. Kelompok kontrol dengan kode K merupakan kelompok yang tidak dikenai perlakuan yaitu chiffon cake yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi dan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui
58
kandungan protein, karbohidrat dan serat kasar. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui perbandingan kualitas inderawi dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase substitusi 30%, 40%, dan 50% peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar, dan dapat dipertanggungjawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan chiffon cake hasil eksperimen.
59
Objek Penelitian
Kelompok Kontrol (K)
Kelompok Eksperimen (E) Dikenai perlakuan yang berbeda (chiffon cake tepung singkongsubstitusi tepung kacang hijau)
K (tanpa perlakuan)
ATepung singkong:Tepung kacang hijau (70%:30%)
K1
K2
K3
A1
A2
B Tepung singkong:Tepung kacang hijau (60%:40%)
A3
B1
B2
B3
C Tepung singkong:Tepung kacang hijau (50%:50%)
C1
C2
Hasil Eksperimen
Penilaian Objektif
Penilaian Subjektif
Kandungan gizi
Uji Inderawi
(karbohidrat, protein, dan serat kasar)
Analisis Kesimpulan Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen
Uji Kesukaan
C3
60
3.2.2
Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase 30%, 40% dan 50%. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, penentuan formula jumlah bahan, serta tahap pelaksanaan eksperimen. 3.2.2.1 Tempat dan Waktu Eksperimen Eksperimen dilakukan di Wisma Annisa, Jl. Taman siswa Gg. Pete, Sekaran Gunung Pati Semarang pada bulan Agustus-November 2014. 3.2.2.2 Penentuan Formula Bahan Dalam eksperimen ini formula bahan yang digunakan untuk setiap eksperimen dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 3.1 Formula Bahan Chiffon Cake dalam Eksperimen
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nama Bahan Tepung terigu Tepung singkong Tepung kacang hijau Minyak Gula halus Gula pasir Kuning telur Putih telur Susu bubuk Air Cream of tar-tar Baking powder Garam
Kontrol (K) 50 g 25 g 40 g 25 g 2 butir 4 butir 15 g 50 cc 2g 1g 1g
Kode Eksperimen A (30%) B (40%) C (50%) 35 g 30 g 25 g 15 g 20 g 25 g 25 g 25 g 25 g 40 g 40 g 40 g 25 g 25 g 25 g 2 butir 2 butir 2 butir 4 butir 4 butir 4 butir 15 g 15 g 15 g 50 cc 50 cc 50 cc 2g 2g 2g 1g 1g 1g 1g 1g 1g
61
3.2.2.3 Tahap Pelaksanaan Eksperimen Eksperimen pembuatan chiffon cake dari bahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau ini dirancang dalam beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 3.2.2.3.1
Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar di dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi: penyediaan peralatan, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan. 1.
Penyediaan Alat Alat yang digunakan untuk proses pembuatan chiffon cake dapat dikelompokkan menjadi dua sesuai dari jenis bahan pembuatan alat tersebut, yaitu terbuat dari bahan logam dan plastik. Peralatan yang terbuat dari bahan logam adalah sendok, mixer, timbangan, loyang, dan oven. Peralatan yang terbuat dari bahan plastik adalah kom adonan, gelas ukur, dan spatula. Peralatan yang akan digunakan untuk proses pembuatan chiffon cake harus memenuhi persyaratan. Syarat alat yang akan digunakan saat proses pembuatan chiffon cake adalah bersih dari kuman, tidak basah saat akan digunakan, dan tidak berkarat untuk jenis peralatan dari bahan logam. Sebelum dan sesudah pemakaian, alat harus dicuci terlebih dahulu agar tidak terdapat kotoran dan kuman yang menempel pada peralatan.
62
2.
Pemilihan Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah bahan-bahan harus dalam kondisi yang baik, yaitu: tepung singkong, tepung kacang hijau, telur, gula, minyak, garam, susu, air, baking powder, dan cream of tartar.
3.
Penimbangan Bahan Setelah dilakukan pemilihan bahan, bahan pembuatan chiffon cake ditimbang dengan timbangan digital. Timbangan yang digunakan harus normal dan berfungsi dengan baik. Sebelum menggunakan timbangan digital perlu dikontrol terlebih dahulu supaya normal dan berfungsi dengan baik. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake sesuai dengan takaran resep yang digunakan.
3.2.2.3.2
Tahap Pelaksanaan
Pelaksanaan dalam pembuatan chiffon cake dari bahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau ada beberapa tahap, yaitu sebagai berikut: 1.
Pengadukan (mixing) Proses pengadukkan chiffon cake yaitu dengan mengocok putih telur hingga mengembang, lalu memasukkan gula pasir dan cream of tartar ke dalam adonan putih telur, kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan kaku. Pada tempat lain kuning telur dan gula halus juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, garam, baking powder, susu yang sudah dicairkan, dan minyak hingga tercampur rata. Selanjutnya
63
masukkan adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur hingga tercampur rata. 2.
Pemasukan adonan ke dalam Loyang Pada tahap ini adonan yang sudah tercampur rata dimasukkan dalam loyang chiffon cake yang tidak perlu diolesi margarin terlebih dahulu.
3.
Pengovenan Adonan yang sudah dicetak dalam loyang kemudian dimasukkan ke dalam oven yang sudah panas dengan suhu 180° selama 45 menit.
3.2.2.3.3
Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir setelah chiffon cake matang. Tahap ini terdiri dari tahap pendinginan, pengeluaran, dan pengemasan. 1.
Pendinginan Chiffon cake yang sudah matang dan masih di dalam loyang didinginkan dengan menaruh loyang secara terbalik (taruh loyang yang berisi chiffon cake pada bagian atas botol jika loyangtidak memiliki kaki).
2.
Pengeluaran Chiffon cake yang sudah matang dan dingin dikeluarkan dengan menggunakan pisau secara hati-hati agar tidak rusak.
3.
Pengemasan Kemasan yang digunakan untuk chiffon cake yang masih utuh adalah mika plastik yang bagian dalamnya dialasi kertas roti, sedangkan untuk chiffon cake yang sudah dipotong dikemas dengan plastik kemas.
64
Pengemasan dilakukan untuk menghindari pengerasan pada chiffon cake akibat menguapnya kandungan air, mencegah tercemarnya chiffon cake dari mikroba ataupun kotoran, serta menjadi daya tarik tersendiri apabila penampilan luar terlihat bersih dan bagus. 3.3 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data adalah cara yang dilakukan untuk memperoleh data terhadap variabel yang diteliti. Metode penilaian didalam eksperimen ini meliputi penilaian subjektifdan penilaian objektif. 3.3.1
Penilaian Subjektif Penilaian subjektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat
suatu komoditi dan kesukaan dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau, meliputi warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Juga untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau. Penilaian subjektif ini menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik. 3.3.1.1 Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengar (Bambang Kartika, 1988:2). Dalam pengujian inderawi diperlukan instrumen sebagai alat ukur yaitu panelis. Panelis
65
yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih. Sedangkan tipe pengujian yang digunakan adalah tipe pengujian skoring. Dalam uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai (Kartika, 1988:58). Sifat atau kriteria yang dinilai mencakup warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa dengan menggunakan 4 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitas chiffon cake semakin menurun. Adapun kriteria penilaian dalam uji inderawi dapat dilihat dalam Tabel berikut ini. 1.
Warna bagian luar Tabel 3.2 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Warna Bagian Luar Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
2.
Kuning kecoklatan Coklat muda Coklat Coklat tua
Skor 4 3 2 1
Warna bagian dalam Tabel 3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Warna Bagian Dalam Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
Kuning Cukup kuning Kurang kuning Tidak kuning
Skor 4 3 2 1
66
3.
Aroma Tabel 3.4 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Aroma Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
4.
Skor
Beraroma nyata khas chiffon cake Cukup beraroma nyata khas chiffon cake Kurang beraroma nyata khas chiffon cake Tidak beraroma nyata khas chiffon cake
4 3 2 1
Tekstur Tabel 3.5 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Tekstur Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
5.
Lembut Cukup lembut Kurang lembut Tidak lembut
Skor 4 3 2 1
Pori-pori Tabel 3.6 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Pori-pori Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
6.
Homogen Cukup homogen Kurang homogen Tidak homogen
Skor 4 3 2 1
Rasa Tabel 3.7 Kriteria Penilaian Uji Inderawi Berdasarkan Aspek Rasa Kriteria Penilaian (1) (2) (3) (4)
Manis ideal Cukup manis ideal Kurang manis ideal Tidak manis ideal
Skor 4 3 2 1
67
Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan dijadikan rerata skor. Adapun langkah-langkah untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut: a.
Nilai tertinggi = 4
b.
Nilai terendah = 1
c.
Jumlah kriteria yang ditentukan = 4 kriteria
d.
Interval Skor =
= = 0.75 Tabel 3.8 Rentangan Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi Rerata Skor
Penilaian Uji Inderawi Warna Warna bagian Aroma Tekstur bagian luar dalam
Pori-pori
1,00≤ x≤1,75
Coklat tua
Tidak kuning
Tidak nyata
Tidak lembut
Tidak homogen
1,75<x≤2,5
Coklat
Kurang kuning
Kurang nyata
Kurang lembut
Kurang homogen
2,5<x≤3,25
Coklat muda
Cukup kuning
Cukup nyata
Cukup lembut
Cukup homogen
3,25<x≤4,00
Kuning kecoklatan
Kuning
Nyata
Lembut
Tidak homogen
Rasa Tidak manis ideal Kurang manis ideal Cukup manis ideal Manis ideal
Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval skor dan kriteria kualitas chiffon cake hasil eksperimen untuk mengetahui kualitas keseluruhan chiffon cakehasil eksperimen dapat dilihat pada Tabel 3.9.
68
Tabel 3.9 Interval Skor dan Kriteria Kualitas Chiffon Cake Hasil Eksperimen Interval skor
Kriteria
1,00 ≤ x ≤ 1,75
Tidak berkualitas secara inderawi
1,75 < x ≤ 2,5
Kurang berkualitas secara inderawi
2,5 < x ≤ 3,25
Cukup berkualitas secara inderawi
3,25 < x ≤ 4,00
Berkualitas secara inderawi
3.3.1.2 Uji Kesukaan Uji
kesukaan
atau uji
organoleptik merupakan pengujian
yang
penilaiannya berdasarkan kesukaan, panelisnya umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam uji inderawi (Bambang Kartika, 1988). Uji organoleptik pada dasarnya sama dengan uji inderawi akan tetapi karakteristik penilaiannya ditujukan untuk mencari tingkat kesukaan konsumen terhadap produk chiffon cake dari bahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau. Pengujian ini menggunakan 5 tingkat kesukaan dengan skor sebagai berikut: Tabel 3.10 Tabel Kriteria Penilaian Uji Kesukaan No. Kriteria Penilaian Skor 1. Sangat suka 5 2. Suka 4 3. Cukup suka 3 4. Kurang suka 2 5. Tidak suka 1 3.3.2
Penilaian Objektif Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk
mengetahui kandungan karbohidrat, protein, dan serat kasar dari chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau. Yang diujikan di
69
Labolatorium Chem-mix Pratama Bantul Jogjakarta untuk Untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar pada chiffon cake hasil eksperimen dengan menggunakan metode AOAC (Association Of Official Analytical Chemists), Makro-Kjeldahl yang dimodivikasi (AOAC) dan metode ekstrasi. 3.3.2.1 Uji Kandungan Karbohidrat Uji kandungan karbohidrat dinyatakan dengan gula reduksi menggunakan metode AOAC (Association Of Officia Analytical Chemists). Bahan padat yang sudah dihaluskan ditimbang atau bahan cair sebanyak 2,5 – 25 g tergantung kadar gula reduksinya, dipindahkan ke dalam labu takar 100 cc, serta ditambahkan 50 cc aquadest kemudian ditambahkan bubur AI(OH)3 atau larutan timbale asetat setengah basis. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi setelah itu ditambahkan aquadest sampai tanda silang dan diaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 cc. Untuk menghilangkan kelebihan timbal (Pb) ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K-oksalat anhidrat atau larutan Na-phosphat 8% kemudian ditambah aquadest sampai tanda digojog dan disaring. Filtrat bebas timbal (Pb) diambil 25 cc yang diperkirakan mengandung 1560 mg gula reduksi, ditambahkan 25 cc larutan Luff-Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan blanko 25 cc larutan Luff dengan 25 cc aquadest, setelah ditambah beberapa butir batu didih Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan
70
larutan dipertahankan selama 10 menit setelah itu didinginkan, kemudian ditambah 15 cc KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 cc H2SO4 265%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Nathiosulfat (01N) memakai indikator amilum sebanyak 2-3 cc. Untuk memperjelas perubahan warna, amilum diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. 3.3.2.2 Uji Kandungan Protein Uji kandungan protein dengan menggunakan metode Makro Kjeldahl yang dimodivikasi (AOAC). Caranya yaitu sebagai berikut: Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 1 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian ditambahn 7,5 g K2SO4 dan 0,35 g HgO serta ditambahkan 15 cc H2SO4 ideal. Semua bahan dipanaskan dalam Kjeldahl perlahan-lahan dalam almari asam sampai berhenti berasap, diteruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih sambil terus dipanaskan kurang lebih satu jam, kemudian api pemanas dimatikan dan dibiarkan hingga bahan menjadi dingin. 100 cc aquadest ditambahkan dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn dan 15 cc larutan K2S 4% (dalam air) serta ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 cc yang sudah didinginkan dalam lemari es kemudian labu Kjeldahl dipasang dengan segera pada alat distilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, dan dipanaskan dengan cepat hingga mendidih.
71
Destilasi ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 cc larutan standart HCI (0,1 N) dan 5 tetes indikator methyl-red. Distilasi dilakukan sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 cc. Destilat yang diperoleh dititrasi menggunakan larutan standar NaOH (0,1 N) sampai berwana merah jambu. Larutan blanko dibuat menggunakan bahan aquadest, dan dilakukan desktrusi, distalasi serta titrasi seperti bahan sampel. Perhitungan % N :
%N
=
x 100 x 14,008
% Protein
= % N x faktor
Untuk tiap sampel dibuat ulangan dua kali. Ketetapan analisa dapat ditunjukkan dengan persen kesalahan : % Kesalahan =
x 100
3.3.2.3 Uji Kandungan Serat Kasar Untuk pengukuran kadar serat kasar merujuk pada metode tanur. Sampel seberat 1 gr diletakkan dalam gelas beker. Menambahkan 50 ml H2SO4 0,3N dipanaskan selama 30 menit kemudian ditambah 25 ml NaOH 1,5N untuk dipanaskan kembali selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah dioven pada suhu 105-110°C selama 1 jam dan didinginkan di dalam eksikator selama 15 menit lalu ditimbang (A). Mencuci sisa saringan berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3N, 50 ml air panas dan terkahir 25 ml aseton.Memasukkan kertas saring dan isinya ke dalam cawan porselen dan dioven
72
pada suhu 105-110°C sampai berat konstan kemudian dimasukkan dalam eksikator selama 15 menit lalu ditimbang (Y).Selanjutnya sampel dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C selama 6 jam, didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang (Z). Rumus perhitungan kadar serat kasar adalah sebagai berikut: Kadar serat =
× 100%
Keterangan: X = berat sampel Y = berat sampel + kertas saring + cawan setelah dioven Z = berat sampel + cawan setelah ditanur A = berat kertas saring
3.4 Instrumen Pengumpulan Data Instrumen adalah alat yang digunakan untuk mengumpulkan data agar data yang diperlukan dalam penelitian dapat dipenuhi. Instrumen pengumpulan data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji organoleptik atau uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih. 3.4.1
Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan kegiatan
penilaian terlebih dahulu dilatih, dengan tujuan agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu bahan. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis (Bambang Kartika, 1988:18). “Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist” (1964) memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut:
73
Untuk uji perbedaan: panelis terlatih (3-10 orang), agak terlatih (18-25 orang). Untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (dikutip dari Bambang Kartika 1988:32). Uji inderawi merupakan cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengaran (Bambang Kartika, 1988: 2). Karakteristik pengujian inderawi : 1) Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan. 2) Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti. 3) Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian. 4) Subjektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa. 5) Pengujian dilakukan dalam bilik - bilik laboratorium pengujian inderawi dan hasil pengujian inderawi dianalisa dengan metode statistik. Panelis agak terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Semarang. Penggunaan panelis tersebut dilakukan dengan pertimbangan kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti memperoleh data penelitian.
74
Untuk mendapatkan panelis agak terlatih maka instrumen yang digunakan harus valid dan reliabel. Panelis disebut valid dan reliabel apabila panelis tersebut dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan realiabel adalah melalui tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitas instrumen. 1.
Validitas Instrumen Menurut Sugiyono (2010:363) validitas merupakan derajad ketepatan antara
data yang terjadi pada objek penelitian dengan data yang dapat dilaporkan oleh peneliti. Dengan demikian data yang valid adalah data yang tidak berbeda antara data yang dilaporkan oleh peneliti dengan data yang sesungguhnya terjadi pada objek penelitian. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu, instrumen dalam penelitian harus memenuhi validitas internal dan validitas isi. a.
Validitas Internal Validitas internal adalah upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi
internal calon panelis menjadi valid. Dalam penelitian ini, validitas internal menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan dari kondisi internal panelis berupa faktor dari dalam, yaitu: kesediaan panelis, kondisi kesehatan panelis, pengalaman panelis, dan pengetahuan tentang produk. Usaha yang
75
dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Menurut Bambang Kartika (1988:20), wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi kuesioner. Dalam penelitian ini panelis menggunakan wawancara tidak lisan yaitu dengan menggunakan kuesioner yang terdiri dari pertanyaan prasyarat (kesediaan menjadi panelis dan keadaan kesehatan) serta pengetahuan panelis tentang chiffon cake, tepung singkong dan tepung kacang hijau. Ketentuan penilaian adalah panelis dikatakan lolos apabila panelis dapat menjawab semua pertanyaan prasayarat yang disajikan dengan benar. Calon panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga sebanyak 30 orang. Dari hasil wawancara akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. Beberapa orang yang dinyatakan memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen. b.
Validitas Isi Validitas isi adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat–tingkat
kevalidan atau kesahihan calon panelis yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat. Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrumen yaitu melakukan seleksi penilaian yang diterima dari validitas internal. Validitas isi dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Dalam penelitian ini penyaringan bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap produk chiffon cake. Penilaian sampel dilakukan
76
sebanyak 6 kali dalam waktu yang berbeda. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method, dengan kualifikasi:
Jika
Range jumlah 1 , maka calon panelis kepekaannya dapat diandalkan atau Jumlah range
validitas isinya memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif agar dapat menilai secara tepat.
Jika
Range jumlah 1 , maka calon panelis validitas isinya tidak memenuhi syarat Jumlah range
untuk dilatih lebih intensif (Bambang Kartika, 1988: 24). 2.
Reliabilitas Instrumen Menurut Sugiyono (2010 : 173), instrumen yang reliabel adalah instrumen
yang digunakan beberapa kali untuk mengukur objek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempuyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Untuk memperoleh realibilitas instrumen, calon panelis dievaluasi kemampuannya sebanyak 6 kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penilaian pada produk chiffon cake sebanyak 6 kali pada waktu yang berbeda, kemudian dilakukan perhitungan dengan menggunakanrange method, syarat minimal panelis agak terlatih yang reliabel adalah apabila total skor dalam range > 60%. Sedangkan apabila panelis yang total skor dalam range <60 % maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih (Bambang Kartika, 1988:22).
77
3.4.2
Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada
suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika 1988:18). Karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika, dkk, 1988:32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat mengenal produk chiffon cake eksperimen dan tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak terlatih didasarkan pada golongan umur. Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok konsumen berdasarkan golongan umur tersebut, maka panelis akan dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai berikut : a) Remaja putri (12 - 20 tahun)
= 20 orang
b) Remaja putra (12 - 20 tahun)
= 20 orang
c) Dewasa putri (21 – 55 tahun)
= 20 orang
d) Dewasa putra (21 - 55 tahun)
= 20 orang
3.5 Metode Analisis Data Metode analisis data adalah cara mengolah data yang diperoleh dari hasil pengujian. Setelah data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data ditabulasi kemudian dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan. Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
78
anava klasifikasi tunggal untuk uji inderawi dan analisis deskriptif untuk uji kesukaan. Namun sebelum data dianalisis dengan anava perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. 3.5.1
Uji Normalitas Uji nomalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian
itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka penelitian ini digunakan uji normalitas yang dihitung menggunakan SPSS 15. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan untuk mempersingkat waktu dan agar data yang didapat lebih akurat. Ketentuan dari uji normalitas yaitu jika hasil uji menunjukkan bahwa bahwa koefisien signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan data berdistribusi normal. 3.5.2
Uji Homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang
diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih homogen atau tidak. Uji homogenitas pada penelitian ini dihitung menggunakan SPSS 15. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan untuk mempersingkat waktu dan agar data yang didapat lebih akurat. Ketentuan dari uji homogenitas yaitu jika hasil uji menunjukkan bahwa koefisien signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 (p>0,05), maka data dapat dikatakan homogen. 3.5.3
Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antara chiffon cake bahan
dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dengan persentase 30%,
79
40%, dan 50% terhadap kualitas yang dihasilkan pada pembuatan chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau, digunakan metode analisis varian klasifikasi tunggal. Perhitungan analisis varians dapat dilihat pada Tabel 3.10 berikut ini: Tabel 3.11 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Sumber variasi
Derajat bebas Dbtot = N – 1
Total
Jumlah kuadrat
Mean Kuadrat
Harga F hasil
Ft
Kep
Tab F
Fh > Ft Ha diterima
∑ JKtot2-
Antar
Dbant=m-1
∑
Dalam
Dbdal= N-m
JKdal = JKtot – JKant
-
Sumber : Sugiono (2012) Keterangan : X
= nilai per sampel
m
= jumlah panelis per sampel
N
= total panelis semua sampel
Tab F = Tabel F untuk 5% Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F hitung (Fo) >F tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Kemudian analisisnya dilanjutkan dengan uji Tukey dengan rumus sebagai berikut :
80
Standar Error =
Rerata Jumlah Kuadrat Error Jumlah Panelis
Jika anava klasifikasi tunggal menunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey (Bambang Kartika, 1988:83). Selanjutnya diketahui (Least Signifikan Difference) dari tabel. Nilai LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus standart eror kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Peneliti akan menggunakan bantuan program SPSS 15 dalam perhitungan analisis uji tukey dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat. 3.5.4
Analisis Deskriptif Persentase Analisis deskriptif persentase digunakan untuk menganalisis hasil uji
kesukaan. Dimana data kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Data yang telah terkumpul selanjutnya dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan statistik deskriptif sehingga dapat disimpulkan hipotesis yang dirumuskan terbukti atau tidak. Data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh persentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut:
81
X = x 100
Keterangan: X = skor persentase n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal (skor tetinggi x jumlah panelis) Cara menghitung nilai kesukaan dapat dijabarkan sebagai berikut : Nilai tertinggi
= 5 (sangat suka)
Nilai terendah
= 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan
= 5 kriteria
Jumlah panelis
= 80 orang
1.
= Jumlah panelis x Nilai tertinggi
Skor maksimum
= 80 x 50 = 400 2.
Skor minimum
= Jumlah panelis x Nilai terendah = 80 x 1 = 80
3.
Persentase maksimum
= = = 100%
4.
Persentase minimum
= = = 20%
5.
Rentangan
= Persentase Maksimal– Persentase Minimum
82
= 100% - 20% 6.
Interval persentase
= 80% = Rentangan : Jumlah kriteria = 80% : 5 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat tabel interval persentase dan kriteria sebagai berikut : Tabel 3.12 Interval Persentase Uji Kesukaan No 1 2 3 4 5
Persentase 20,00 - 35,99 36,00 - 51,99 52,00 - 67,99 68,00 - 83,99 84,00 - 100,00
Kriteria Kesukaan Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat Suka
83
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan, meliputi hasil penelitian uji inderawi, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji kandungan gizi produk chiffon cake hasil eksperimen dan pembahasan hasil penelitian.
4.1 Hasil Penelitian Hasil penelitian menjawab tentang rumusan masalah yang diungkap pada bab 1 mengenai hasil penilaian subjektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian objektif (uji kimiawi) chiffon cake hasil eksperimen ini menggunakan empat kode yaitu chiffon cake menggunakan bahan dasar tepung singkong sebesar 70% subsitusi tepung kacang hijau sebesar 30% (kode A), chiffon cake menggunakan bahan dasar tepung singkong sebesar 60% subsitusi tepung kacang hijau sebesar 40% (kode B), chiffon cake menggunakan bahan dasar tepung singkong sebesar 50% subsitusi tepung kacang hijau sebesar 50% (kode C), dan chiffon cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu (kode K). 4.1.1
Hasil Uji Inderawi Chiffon Cake Uji inderawi dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih yang diperoleh
dari seleksi panelis. Hasil seleksi calon panelis dari 30 orang calon panelis pada tahap wawancara diambil diperoleh data calon panelis yang tidak lolos seleksi wawancara sebanyak 2 orang dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara 28
83
84
orang. Calon panelis yang lolos tahap wawancara kemudian mengikuti tahap penyaringan dan pelatihan sehingga diperoleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Panelis agak terlatih ini melakukan penilaian inderawi terhadap 4 sampel chiffon cakedengan aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Penilaian tiap aspek terdiri dari 4 tingkat penilaian, skor 4 untuk nilai tertinggi dan skor 1 untuk nilai terendah. Rerata maksimal 4 sedangkan rerata minimal 1, dan rentang rerata 3, serta interval kelas rerata yaitu 0,75. Hasil perhitungan tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.8 tentang interval rerata skor dan kriteria uji inderawi chiffon cake. Skor tiap aspek penilaian pada keempat kode chiffon cake ditabulasikan dan dihitung reratanya, dan hasilnya dianalisis sesuai dengan interval kelas rerata pada Tabel 3.8 sehingga diketahui kriteria tiap sampel chiffon cake bahan dasar tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Hasil penilaian uji inderawi, rerata skor, dan kriteria hasil penilaian uji inderawi tiap aspek, yaitu sebagai berikut: 4.1.1.1 Warna Bagian Luar Berdasarkan data hasil uji inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian luar dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini:
85
Tabel 4.1 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna Bagian Luar Skor Kode
4
3
N
%
K
9
45
A
6
B C
5 2
N
2 %
N
11
55
0
30
13
65
1
25 10
14 15
70 75
1
1 % 0
3
Rerata
N
Kriteria
%
0
0
3,45
5
0
0
3,25
5 15
0 0
0 0
3,2 2,95
Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Coklat muda Coklat muda
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 3,45 dengan kriteria warna kuning kecoklatan dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 55% terdapat pada skor 3. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki rerata uji inderawi menjadi 3,25 dengan kriteria kuning kecoklatan dimana panelis yang memberi penilaian terbesar sebanyak 65% pada skor 3. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 3,2 dengan kriteria warna coklat muda dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 70% terdapat pada skor 3 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 2,95 dengan kriteria coklat muda dimana panelis memberipenilaian terbesar sebanyak 75% terdapat pada skor 3. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian luar dapat dilihat pada Gambar 4.1 dibawah ini.
86
Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Warna Bagian Luar 3.6 3.4 3.2 3 2.8 2.6
3.45 3.25
3.2 2.95
K
A
B
Rerata
C
Gambar 4.1Grafik Rerata Skor Uji Inderawi SampelChiffon Cake Pada AspekWarna bagian Luar
4.1.1.2 Warna Bagian Dalam Berdasarkan data pengujian inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian dalam dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini: Tabel 4.2 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna Bagian Dalam Skor 4 N
%
K
1
5
7
35
10
A
4
20
8
40
8
B
4
20
10
50
6
C
11
55
8
40
Kode
3 N
2 N
%
% 50
1
1 N
Rerata
Kriteria
%
2
10
2,35
40
0
0
2,8
30
0
0
2,9
5
0
0
3,5
Kurang kuning Cukup kuning Cukup kuning Kuning
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 2,35 dengan kriteria warna kurang kuning panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 2. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) terjadi
87
peningkatan skor rerata uji inderawi menjadi 2,8 dengan kriteria cukup kuning dimana panelis yang memberi penilaian terbesar sebanyak 40% terdapat pada skor 3 dan 2. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 2,9 dengan kriteria warna cukup kuning dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 3 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 3,5 dengan kriteria warna kuning dimana panelis memberipenilaian terbesar sebanyak 55% terdapat pada skor 4. Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa semakin bertambahnya penggunaan tepung kacang hijau, maka warna pada chiffon cake semakin kuning. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian dalam dapat dilihat pada Gambar 4.2 dibawah ini. Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Warna Bagian Dalam 4 3
3.5 2.35
2.8
2.9
2
Rerata
1 0 K
A
B
C
Gambar 4.2Grafik Rerata Skor Uji Inderawi SampelChiffon Cake Pada AspekWarna Bagian Dalam
88
4.1.1.3 Aroma Berdasarkan data pengujian inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspekaroma dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini: Tabel 4.3 Data Hasil Uji Inderawi Pada AspekAroma Skor 4 N
Kode K A B C
9 9 4 5
% 45 45 20 25
3 N 11 9 13 8
2 N 0
% 55 45 65 40
2 3 7
% 0 10 15 35
1 N 0 0 0 0
Rerata
Kriteria
% 0 0 0 0
3,45 3,35 3,05 2,9
Nyata Nyata Cukup Nyata Cukup Nyata
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa berdasarkan aspek aroma chiffon cake pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 3,45 dengan kriteria nyata khas chiffon cake dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 55% terdapat pada skor 3. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki rerata 3,35 dengan kriteria nyata beraroma khas chiffon cake dimana panelis yang memberi skor 4 sebanyak 45%. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 3,05 dengan kriteria cukup nyata khas chiffon cake dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 65% terdapat pada skor 3 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 2,9
dengan
kriteria
cukup
nyata
khas
chiffon
cake
dimana
panelis
memberipenilaian terbesar sebanyak 40% terdapat pada skor 3. Berdasarkan data diatas, pada rerata kode K sampai C terjadi peningkatan skor, hal ini dapat diketahui semakin banyak penambahan tepung kacang hijau intensitas aroma
89
chiffon cakemenjadi semakin berkurang. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau pada aspek aroma dapat dilihat pada Gambar 4.3 dibawah ini.
Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Aroma 3.6
3.45
3.35
3.4 3.2
3.05 2.9
3
Rerata
2.8 2.6 K
A
B
C
Gambar 4.3Grafik Rerata Skor Uji Inderawi SampelChiffon Cake Pada AspekAroma
4.1.1.4 Tekstur Berdasarkan data pengujian inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspektekstur dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini: Tabel 4.4 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur Skor
K A
4 N 12 9
% 60 45
7 10
35 50
B
3
15
11
55
0
10
50
Kode
C
0
3 N
2 N
%
1 N
Rerata
1 1
% 5 5
0 0
0 0
3,55 3,4
6
30
0
0
2,85
40
2
10
2,4
8
Kriteria
% Lembut Lembut Cukup lembut Kurang lembut
Berdasarkan tabel diatas pada aspek tekstur dapat diketahui bahwa pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 3,55 dengan kriteria lembut dimana
90
panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 60% terdapat pada skor 4. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) terjadi penurunan skor rerata uji inderawi menjadi 3,4 dengan kriteria lembut dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 3. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 2,85 dengan kriteria cukup lembut dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 55% terdapat pada skor 3 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 2,4 dengan kriteria kurang lembut dimana panelis memberipenilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 3. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau pada aspek tekstur dapat dilihat pada Gambar 4.4 dibawah ini. Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Tekstur 4
3.55
3.4 2.85
3
2.4
2
Rerata
1 0 K
A
B
C
Gambar 4.4Grafik Rerata Skor Uji Inderawi SampelChiffon Cake Pada AspekTekstur
91
4.1.1.5 Pori-pori Berdasarkan data pengujian inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspekpori-pori dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini: Tabel 4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada AspekPori-pori Skor
K
4 N 7
A
4
20
10
50
6
B
1
5
9
45
10
5
7
35
Kode
C
1
% 35
3 N 12
2 N
60
1
%
11
% 5
1 N
Rerata
Kriteria
%
0
0
3,3
30
0
0
2,9
50
0
0
2,55
55
1
5
2,4
Homogen Cukup homogen Cukup homogen Kurang homogen
Berdasarkan tabel diatas pada aspek pori-pori dapat diketahui bahwa pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 3,8 dengan kriteria homogen dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 60% terdapat pada skor 3. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki rerata uji inderawi menjadi 2,9 dengan kriteria cukup homogen dimana panelis yang memberi skor 3 sebanyak 50%. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 2,55 dengan kriteria cukup homogen dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 2 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 2,4 dengan kriteria kurang homogen dimana panelis memberipenilaian terbesar sebanyak 55% terdapat pada skor 2. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong
92
substitusi tepung kacang hijau pada aspek pori-pori dapat dilihat pada Gambar 4.1 dibawah ini. Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Pori-pori 4
3.3
2.9
3
2.55
2.4
2
Rerata
1 0 K
A
B
C
Gambar 4.5Grafik Rerata Skor Uji Inderawi KodeChiffon Cake Pada AspekPori-pori
4.1.1.6 Rasa Berdasarkan data pengujian inderawi chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau pada aspekrasa dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini: Tabel 4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Skor 4 N
%
K
4
20
A B
9 8
Kode
C
0
3 N
2 N
%
8
40
8
45 40
10 10
50 50
1 2
0
12
60
% 40
7
1 N
Rerata
Kriteria
%
0
0
2,8
5 10
0 0
0 0
3,4 3,3
35
1
5
2,55
Cukup manis ideal Manis ideal Manis ideal Cukup manis ideal
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada kode K (chiffon cake kontrol) memiliki rerata 2,8 dengan kriteria cukup manis ideal dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 40% terdapat pada skor 3 dan skor 2. Pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) terjadi
93
peningkatan skor rerata uji inderawi menjadi 3,4 dengan kriteria manis ideal dimana panelis yang memberi skor 4 sebanyak 45%. Pada kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki rerata 3,3 dengan kriteria manis ideal dimana panelis memberi penilaian terbesar sebanyak 50% terdapat pada skor 3 dan kode C (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 50%) memiliki rerata 2,55 dengan kriteria cukup manis ideal dimana panelis memberipenilaian terbesar sebanyak 60% terdapat pada skor 3. Selisih rerata skor uji inderawi dari masing–masing kode chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau pada aspek warna bagian luar dapat dilihat pada Gambar 4.6 dibawah ini. Rerata Skor Sample Chiffon Cake Pada Aspek Rasa 4 3
3.4
3.3
2.8
2.55
2
Rerata
1 0 K
A
B
C
Gambar 4.6Grafik Rerata Skor Uji Inderawi SampelChiffon Cake Pada AspekRasa
94
4.1.1.7 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Chiffon Cake Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan aspek chiffon cake dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini: Tabel 4.7Hasil Rerata Keseluruhan Aspek Chiffon Cake Aspek
K (0%) Warna bagian luar 3,45 Warna bagian dalam 2,35 Aroma 3,45 Tekstur 3,55 Pori-pori 3,3 Rasa 2,8 Rerata 3,15 Cukup Kriteria Berkualitas Inderawi
KODE A (30%) B (40%) 3,25 3,2 2,8 2,9 3,35 3,05 3,4 2,85 2,9 2,55 3,4 2,3 3,13 2,81 Cukup Cukup Berkualitas Berkualitas Inderawi Inderawi
C (50%) 2,95 3,5 2,9 2,4 2,4 2,55 2,55 Cukup Berkualitas Inderawi
Berdasarkan Tabel 4.7 diatas menunjukkan bahwa semua kode chiffon cake hasil eksperimen cukup berkualitas secara inderawi berdasarkan penilaian uji inderawi panelis.Chiffon cake dengan kode K memiliki rerata paling tingggi, kemudian kode A, kode B dan kode C. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.7 grafik radar dibawah ini.
95
Rasa
Warna bagian luar 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
Warna bagian dalam
K A B C
Pori-pori
Aroma
Tekstur
Gambar 4.7 Grafik Radar Uji Inderawi Pada Keseluruhan Aspek Berdasarkan Gambar 4.7 menunjukan bahwa luasan grafik radar kode K paling luas sehingga menunjukkan bahwa kode K adalah paling tinggi rerata skor uji inderawinya dibandingkan dengan kode A, kode B dan kode C. 4.1.2 Uji Homogenitas Pengujian homogenitas ini untuk mengetahui apakah aspek yang diteliti dari chiffon cake hasil eksperimen ini homogen atau tidak, maka akan dilakukan uji homogenitas yaitu menggunakan SPSS 15. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan data homogen. Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel 4.8 berikut ini.
96
No
Tabel 4.8RingkasanHasilUji Homogenitas Chiffon Cake Tingkat Aspek Sig Keterangan kepercayaan
1
Warna bagian luar
0,163
0,05
Homogen
2
Warna bagian dalam
0,788
0,05
Homogen
3
Aroma
0,135
0,05
Homogen
4
Tekstur
0,820
0,05
Homogen
5
Pori-pori
0,857
0,05
Homogen
6
Rasa
0,640
0,05
Homogen
Dilihat dari tabel diatas menunjukkan hasil uji homogenitas tampak bahwa nilai signifikansi > 0,05 maka Ho diterima dan Ha ditolak, ini berarti hasil uji inderawi homogen atau data antar kelompok kodenya mempunyai varian yang sama. 4.1.3 Uji Normalitas Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah aspek yang diteliti dari chiffon cake hasil eksperimen dan kontrol ini normal atau tidak, maka akan dilakukan uji normalitas yaitu menggunakan SPSS 15. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal. Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini.
97
No
Tabel 4.9Ringkasan HasilUji Normalitas Chiffon Cake Tingkat Aspek Sig Keterangan kepercayaan
1
Warna bagian luar
0,145
0,05
Normal
2
Warna bagian dalam
0,294
0,05
Normal
3
Aroma
0,752
0,05
Normal
4
Tekstur
0,391
0,05
Normal
5
Pori-pori
0,489
0,05
Normal
6
Rasa
0,446
0,05
Normal
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji normalitas data uji inderawi chiffon cakebahan dasar tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau dan chiffon cake kontrolpadapada aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa, tampak bahwa nilai signifikansi > 0,05, maka Ho diterima dan Ha ditolak, ini berarti data hasil uji inderawi secara keseluruhan aspek sudah berdistribusi normal. 4.1.4Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Perhitungan Analisis varian klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja. Adapun ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal terhadap chiffon cake meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa sebagai berikut:
98
Tabel 4.10 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal No
6
Aspek
Fhitung
Ftabel
Keterangan
1
Warna bagian luar
3,083
2,723
Berbeda nyata
2
Warna bagian dalam
8,831
2,723
Berbeda nyata
3
Aroma
3,093
2,723
Berbeda nyata
4
Tekstur
13,603
2,723
Berbeda nyata
5
Pori-pori
7,690
2,723
Berbeda nyata
Rasa
10,345
2,723
Berbeda nyata
Pada Tabel 4.10 menunjukkan bahwa kualitas dari keempat kode chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa menunjukkan F hitung lebih besar dibandingkan dengan F tabel, artinya ada perbedaan nyata. Dari data diatas dapat disimpulkan Ha diterima, artinya ada perbedaan kualitas inderawi chiffon cake hasil eksperimen ditinjau dari seluruh aspek. 4.1.5 Uji Tukey Uji Tukey merupakan lanjutan dari analisis varian klasifikasi tunggal, bila hasil yang diperoleh menyebutkan ada perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar kode chiffon cake tepung singkong subsitusi tepung kacang hijau dan chiffon cake kontrol bahan dasar tepung terigu maka dilanjutkan ke data perhitungan Uji Tukey pada tiap aspek penilaian sebagai berikut: 4.1.5.1 Warna Bagian Luar Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspek warna bagian luar dari chiffon cake hasil
99
eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspek warna bagian luar dapat dilihat pada Tabel 4.11 Tabel 4.11 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Warna Bagian Luar Perbandingan No Sig Keterangan antar kode 1
2
3
K–A
0,23 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–B
0,13 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–C
0,03 < 0,05
Ada perbedaan
A–B
0,76 > 0,05
Tidak ada perbedaan
A–C
0,07 > 0,05
Tidak ada perbedaan
B–C
0,13 > 0,05
Tidak ada perbedaan
Keterangan : K
: Chiffon Cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50% Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil
eksperimen pada aspek warna bagian luar untuk masing-masing kode. Pasangan kode K-A, K-B, A-B, A-C, dan B-C menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-C menunjukkan ada perbedaan.
100
4.1.5.2 Warna Bagian Dalam Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspek warna bagian dalam dari chiffon cake hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspek warna bagian dalam dapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada AspekWarna Bagian Dalam Perbandingan No Sig Keterangan antar kode 1
2
3
K–A
0,49 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–B
0,01 < 0,05
Ada perbedaan
K–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
A–B
0,65 > 0,05
Tidak ada perbedaan
A–C
0,03 < 0,05
Ada perbedaan
B–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
Keterangan : K
: Chiffon Cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50% Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil
eksperimen pada aspek warna bagian dalam untuk masing-masing kode. Pasangan
101
kode K-A dan A-B menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-B, K-C, A-C, dan B-C menunjukkan ada perbedaan. 4.1.5.3 Aroma Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspek aroma dari chiffon cake hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspek aroma dapat dilihat pada Tabel 4.13. Tabel 4.13 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Aroma Perbandingan No Sig Keterangan antar kode 1
2
3
K–A
0,46 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–B
0,03 < 0,05
Ada perbedaan
K–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
A–B
0,14 > 0,05
Tidak ada perbedaan
A–C
0,06 > 0,05
Tidak ada perbedaan
B–C
0,62 > 0,05
Tidak ada perbedaan
Keterangan : K
: Chiffon cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50% Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil
eksperimen pada aspek aroma untuk masing-masing kode. Pasangan kode K-A,
102
A-B, A-C, dan B-C menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-B dan K-C menunjukkan ada perbedaan. 4.1.5.4 Tekstur Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspek tekstur dari chiffon cake hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspek tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.14 Tabel 4.14 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Tekstur Perbandingan No Sig Keterangan antar kode 1
2
3
K–A
0,46 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–B
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
K–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
A–B
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
A–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
B–C
0,02 < 0,05
Ada perbedaan
Keterangan : K
: Chiffon cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50% Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil
eksperimen pada aspek tekstur untuk masing-masing kode. Pasangan kode K-A
103
menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-B, K-C, A-B, AC, dan B-C menunjukkan ada perbedaan. 4.1.5.5 Pori-pori Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspekpori-pori dari chiffon cake hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspekpori-pori dapat dilihat pada Tabel 4.15. Tabel 4.15 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Pori-pori No 1
2
3
Perbandingan
Sig
Keterangan
K–A
0,05 > 0,05
Tidak ada perbedaan
K–B
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
K–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
A–B
0,09 < 0,05
Ada perbedaan
A–C
0,01 < 0,05
Ada perbedaan
B–C
0,46 > 0,05
Tidak ada perbedaan
antar kode
Keterangan : K
: Chiffon cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50%
104
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil eksperimen pada aspek pori-pori untuk masing-masing kode. Pasangan kode K-A dan B-C menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-B, K-C, A-B, dan A-C menunjukkan ada perbedaan. 4.1.5.6 Rasa Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada aspekrasa dari chiffon cake hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspekrasa dapat dilihat pada Tabel 4.16 Tabel 4.16 Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Pada Aspek Rasa Perbandingan No Sig Keterangan antar kode 1
2
3
K–A
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
K–B
0,01 < 0,05
Ada perbedaan
K–C
0,23 > 0,05
Tidak ada perbedaan
A–B
0,15 > 0,05
Tidak ada perbedaan
A–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
B–C
0,00 < 0,05
Ada perbedaan
Keterangan : K
: Chiffon cake kontrol menggunakan bahan dasar tepung terigu
A
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 70% : tepung kacang hijau sebanyak 30%
B
: Chiffon cake menggunakan tepung singkong sebanyak 60% : tepung kacang hijau sebanyak 40%
C
: Chiffon cake menggunakan bahan tepung singkong sebanyak 50% : tepung kacang hijau sebanyak 50%
105
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi chiffon cake hasil eksperimen pada aspek rasa dalam untuk masing-masing kode. Pasangan kode KA, K-B, A-C, dan B-C menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan pasangan kode K-C, dan A-B menunjukkan tidak ada perbedaan. 4.1.6 Hasil Analisis Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Chiffon Cake Hasil Eksperimen Hasil analisis deskriptif persentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake bahan dasar tepung singkong dengan subtitusi tepung kacang hijau. Adapun uji kesukaan pada penelitian
ini
menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 20 orang panelis remaja putri, 20 orang panelis remaja putra, 20 orang panelis dewasa putri dan 20 orang panelis dewasa putra dengan aspek yang dinilai adalah aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih maka diperoleh hasil seperti pada Tabel 4.17 dibawah ini.
106
Tabel 4.17 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Remaja Putra (12-20 tahun) Persentase Kode Aspek Rerata Persentase Kriteria Kesukaan dan Kriteria Total Warna luar 3,55 71% Suka Warna dalam 3,1 62% Cukup suka Aroma 3,5 70% Suka 70,5 % A Suka Tekstur 3,7 74% Suka Pori-pori 3,65 73% Suka Rasa 3,65 73% Suka Warna luar 3,45 69% Suka Warna dalam 3,5 70% Suka Aroma 3,5 70% Suka 69,83 % B Suka Tekstur 3,55 71% Suka Pori-pori 3,2 64% Cukup suka Rasa 3,75 75% Suka Warna luar 3,1 62% Cukup suka Warna dalam 3,7 74% Suka Aroma 3,2 64% Cukup suka 64,83 % C Cukup Suka Tekstur 3,1 62% Cukup suka Pori-pori 3,05 61% Cukup suka Rasa 3,3 66% Cukup suka
Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen yang dilakukan oleh 20 panelis golongan remaja putra, pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki persentase 70,5% termasuk pada kriteria disukai panelis, kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki persentase 69,83% termasuk pada kriteria disukai panelis, dan kode C memiliki persentase 64,83 % termasuk pada kriteria cukup disukai panelis.
107
Tabel 4.18 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Remaja Putri (12-20 tahun) Persentase Kode Aspek Rerata Persentase Kriteria Kesukaan dan Kriteria Total Warna luar 3,8 76% Suka Warna dalam 3,15 63% Cukup suka Aroma 3,75 75% Suka 72,67 % A Suka Tekstur 3,75 75% Suka Pori-pori 3,5 70% Suka Rasa 3,85 77% Suka Warna luar 3,5 70% Suka Warna dalam 3,2 64% Cukup suka Aroma 3,35 67% Cukup suka 66,17 % B Cukup Suka Tekstur 3,25 65% Cukup suka Pori-pori 3,15 63% Cukup suka Rasa 3,4 68% Suka Warna luar 3,45 69% Suka Warna dalam 3,65 73% Suka Aroma 3,1 62% Cukup suka 65,17 % C Cukup Suka Tekstur 3,05 61% Cukup suka Pori-pori 3,0 60% Cukup suka Rasa 3,3 66% Cukup suka
Berdasarkan Tabel 4.18 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen yang dilakukan oleh 20 panelis golongan remaja putri, pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki persentase 72,67% termasuk pada kriteria disukai panelis, kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki persentase 66,17% termasuk pada kriteria cukup disukai panelis, dan kode C memiliki persentase 65,17 % termasuk pada kriteria cukup disukai panelis.
108
Tabel 4.19 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Dewasa Putra (21-55 tahun) Persentase Kode Aspek Rerata Persentase Kriteria Kesukaan dan Kriteria Total Warna luar 3,8 76% Suka Warna 3,45 69% Suka dalam 73,5 % Aroma 3,8 76% Suka A Suka Tekstur 3,7 74% Suka Pori-pori 3,65 73% Suka Rasa 3,65 73% Suka Warna luar 3,65 73% Suka Warna 3,65 73% Suka dalam 71,5 % Aroma 3,45 69% Suka B Suka Tekstur 3,55 71% Suka Pori-pori 3,75 75% Suka Rasa 3,4 68% Suka Warna luar 3,55 71% Suka Warna 3,9 78% Suka dalam 72,5 % Aroma 3,65 73% Suka C Cukup Suka Tekstur 3,35 67% Cukup Suka Pori-pori 3,7 74% Suka Rasa 3,6 72% Suka
Berdasarkan Tabel 4.19 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen yang dilakukan oleh 20 panelis golongan dewasa putra, pada ketiga kode hasil eksperimen termasuk kedalam kriteria disukai panelis. Kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki persentase 73,50%, kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki persentase 71,50% termasuk pada kriteria disukai panelis, dan kode C memiliki persentase 72,50 % termasuk pada kriteria disukai panelis.
109
Tabel 4.20 Hasil Uji Kesukaan Kelompok Dewasa Putri (21-55 tahun) Persentase Kode Aspek Rerata Persentase Kriteria Kesukaan dan Kriteria Total Warna luar 3,7 74% Suka Warna dalam 3,05 61% Cukup suka Aroma 3,6 72% Suka 71,17 % A Suka Tekstur 3,8 76% Suka Pori-pori 3,4 68% Suka Rasa 3,8 76% Suka Warna luar 3,55 71% Suka Warna dalam 3,3 66% Cukup suka Aroma 3,35 67% Cukup suka 67,67 % B Cukup Suka Tekstur 3,45 69% Suka Pori-pori 3,25 65% Cukup suka Rasa 3,4 68% Suka Warna luar 3,55 71% Suka Warna dalam 3,8 76% Suka Aroma 3,4 68% Suka 69,67 % C Suka Tekstur 3,3 66% Cukup suka Pori-pori 3,25 65% Cukup suka Rasa 3,6 72% Suka
Berdasarkan Tabel 4.20 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap chiffon cake hasil eksperimen yang dilakukan oleh 20 panelis golongan remaja putri, pada kode A (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 30%) memiliki persentase 71,17% termasuk pada kriteria disukai panelis, kode B (chiffon cake tepung singkong subtitusi tepung kacang hijau 40%) memiliki persentase 67,67% termasuk pada kriteria cukup disukai panelis, dan kode C memiliki persentase 69,67 % termasuk pada kriteria disukai panelis.
110
Tabel 4.21 Hasil Uji Kesukaan Chiffon Cake 80 Panelis Tidak Terlatih Persentase Kode Aspek Rerata Persentase Kriteria Kesukaan dan Kriteria Total Warna luar 3,71 74,25% Suka Warna dalam 3,18 63,75% Cukup suka Aroma 3,66 73,25% Suka 71,96 % A Suka Tekstur 3,73 74,75% Suka Pori-pori 3,55 71% Suka Rasa 3,73 74,75% Suka Warna luar 3,53 70,75% Suka Warna dalam 3,41 68,25% Suka Aroma 3,41 68,25% Suka 68,79 % B Suka Tekstur 3,45 69% Suka Pori-pori 3,33 66,75% Cukup suka Rasa 3,48 69,75% Suka Warna luar 3,41 68,25% Suka Warna dalam 3,76 75,25% Suka Aroma 3,33 66,75% Cukup suka 68,04 % C Suka Tekstur 3,2 64% Cukup suka Pori-pori 3,25 65% Cukup suka Rasa 3,45 69% Suka
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa secara umum hasil uji kesukaan terhadap chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau yang dilakukan oleh 80 masyarakat menghasilkan kriteria kesukaan yang sama. Pada kode A, kode B, dan kode C termasuk ke dalam kriteria disukai oleh panelis.Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik radar dibawah ini :
111
Rasa
Warna bagian luar 310 300 290 280 270 260 250 240 230
Warna bagian dalam A B C
Pori-pori
Aroma
Tekstur
4.8 Grafik Radar Uji Kesukaan Chiffon Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan luasan grafik radar pada Gambar 4.8 diatas dapat dilihat kode A memiliki luasan paling luas dengan persentase 71,96% yang termasuk dalam kategori disukai masyrakat. Sedangkan kode B memiliki luas wilayah di bawah kode A dengan persentase 68,79%. Kemudian kode C memiliki luas wilayah paling sempit dengan persentase 68,04%. Namun, ketiga kode hasil eksperimen tersebut masih termasuk dalam kriteria disukai oleh masyarakat. 4.1.7 Hasil Uji Kimiawi Chiffon Cake Hasil Eksperimen dan Chiffon Cake Kontrol Setelah dilakukan uji inderawi dan uji kesukaan kemudian dilakukan pengujian kandungan kimiawi meliputi protein, karbohidrat, dan serat kasar pada keempat kode chiffon cake hasil eksperimen.Pengujian dilakukan di Laboratorium
112
Chem – Mix Pratama Bantul, Yogyakarta.Hasil uji kimiawi dari kodechiffon cake secara lengkap dapat dilihat pada tabel 4.22 berikut ini:
No
1
2
Tabel 4.22 Hasil Uji Kimiawi Chiffon Cake Kode Analisa Ulangan 1 Ulangan 2
K
A
Protein
8,3869 %
8,3590 %
8,3729 %
Karbohidrat
19,7362 %
19,8001 %
19,7681 %
Serat kasar
3,3688 %
Protein
8,6596%
8,6845 %
8,6720 %
Karbohidrat
21,2570 %
21,0117 %
21,1343 %
Serat kasar
3
B
C
3,5375 %
3,6058 %
3,4657 %
3,4873 %
3,5016 %
Protein
9,1481 %
9,0748 %
9,1114 %
Karbohidrat
20,5299 %
20,4730 %
20,5014 %
Serat kasar
4
Rata-rata
4,9226 %
4,9396 %
4,9311 %
Protein
9,5248 %
9,5318 %
9,5283 %
Karbohidrat
20,1624 %
20,1023 %
20,1323 %
Serat kasar
4,1546 %
4,6982 %
4,4264 %
Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa kode C yaitu chiffon cake tepung singkong sebanyak 50% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 50% memiliki rata-rata kandungan protein paling tinggi yaitu sebesar 9,5283%. Sedangkan chiffon cake kontrol dengan bahan dasar tepung terigu mempunyai rata-rata kandungan protein paling rendah yaitu sebesar 8,3729%, kode A yaitu chiffon cake tepungsingkong sebanyak 70% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 30% mempunyai rata-rata kandungan protein 8,6720%, kode B yaitu chiffon cake tepungsingkong sebanyak 60% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 40% mempunyai rata-rata kandungan protein 9,1114%.
113
Kandungan karbohidratyang terdapat pada chiffon cake hasil eksperimen tertinggi adalah kode A yaitu chiffon cake tepung singkong sebanyak 70% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 30% sebesar 21,1343%. Sedangkan kandungan karbohidrat paling rendah terdapat pada kode K yaitu kode chiffon cake kontrol sebesar 19,7681%.Kode B yaitu kode chiffon cake tepung singkong sebanyak 60% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 40% yaitu sebesar 20,5014% dan kode Cyaitu kode chiffon cake tepung singkong sebanyak 50% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 50% mempunyai rata-rata kandungan karbohidrat 20,1323%. Kandungan serat kasar yang terdapat pada chiffon cake hasil eksperimen tertinggi adalah kode B yaitu kode chiffon cake tepung singkong sebanyak 60% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 40% yaitu sebesar 4,9311%. Sedangkan kandungan serat kasar paling rendah terdapat pada kode K yaitu kode chiffon cake kontrol sebesar 3,4873%. Kode A yaitu chiffon cake tepung singkong sebanyak 70% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 30% mempunyai rata-rata kandungan serat kasar 3,50916%, sedangkan kode C yaitu kode chiffon cake tepung singkong sebanyak 50% substitusi tepung kacang hijau sebanyak 50% mempunyai rata-rata kandungan serat kasar 4,4264%.
114
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan chiffon cake secara keseluruhan meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Pembahasan uji kimiawi yaitu uji kandungan protein serta pembahasan hasil kesukaan panelis tidak terlatih. 4.2.1
Pembahasan Perbedaan Kualitas Chiffon Cake Hasil Eksperimen dengan Chiffon Cake Kontrol Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan pada
hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi “Ada perbedaan kualitas inderawi chiffon cake hasil eksperimenditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa dibandingkan chiffon cake kontrol”. Dengan demikian, Ho ditolak dan Ha diterima.Pembahasan akan diuraikan berturut-turut dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. 4.2.1.1 Aspek warna bagian luar Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar (Bambang Kartika, 1988). Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, dan tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno, 2004). Warna
115
makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Berdasarkan uji inderawi menunjukkan bahwa warna bagian luar terbaik chiffon cake adalah kuning kecoklatan.Semakin bertambahnya penggunaan tepung kacang hijau maka akan mempengaruhi warna bagian luar chiffon cake.Warna chiffon cake menjadi kuning kecoklatan juga diperoleh dari lamanya proses pemasakan (pemanggangan), semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi Millard (Winarno, 2002). Karamelisasi terjadi karena gula mengalami pirolisis sehingga terbentuk pigmen coklat. Reaksi Millard terjadi karena reaksi antara gula reduksi dan gugus amina dari protein atau asam amino (Fennema, 1985). 4.2.1.2 Aspek warna bagian dalam Warna bagian dalam terbaik chiffon cakeadalah kuning. Warna kuning pada kacang hijau akan menyebabkan perbedaan warna bagian dalam yang didapat secara alami tanpa menggunakan warna tambahan buatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses pencoklatan (browning). Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia karena mengandung senyawa fenolik akibat reaksi enzimatis yang menimbulkan warna gelap bila dicampur dengan bahan lain (Winarno, 2004:40). Hampir semua makanan yang terbuat dari buah-buahan, umbi-umbian, dan kacang-kacangan akan mengalami browning ketika dipanaskan lebih dari 350 C.
116
Berarti semakin banyak penggunaan tepung kacang hijau, warna bagian dalam chiffon cake semakin berwarna kuning. 4.2.1.3 Aspek Aroma Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.Aroma merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan hasil penilaian secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut. Pada industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Aroma chiffon cake yang dinilai pada penelitian ini adalah aroma nyata khas chiffon cake. Aroma chiffon cake didapat dari perpaduan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake. Bahan yang digunakan antara lain tepung, telur, gula, susu, dan lain sebagainya. Aroma sangat dipengaruhi proporsi jumlah bahan yang digunakan. Adanya perbedaan kualitas aroma chiffon cake disebabkan karena pada formula pembuatannya yang berbeda. Proporsi jumlah bahan pada kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%) merupakan jumlah substitusitepung kacang hijau yang paling banyak dibandingkan dengan kode lainnya, sehingga hal ini membuat intensitas aroma chiffon cake menjadi semakin berkurang. Aroma chiffon cake hasil eksperimen yang terbaik adalah aroma
117
chiffon cake seperti pada kode K yang memiliki rerata 3,45 termasuk pada kriteria nyatakhas chiffon cakedan juga kemudian kode A dengan rerata 3,35 memiliki kriteria nyata khas chiffon cake. Sedangkan kode B dan kode C memiliki aroma cukup nyata dengan nilai rerata 3,05 pada kode B dan 2,9 pada kode C. Semakin banyak penggunaan tepung kacang hijau maka intensitas aroma chiffon cake semakin tidak nyata khas chiffon cake karena tepung kacang hijau berbau langu sehingga mempengaruhi aroma chiffon cake. 4.2.1.4 Aspek Tekstur Tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Bambang Kartika, 1988:10). Tekstur juga dapat menentukan suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen. Tekstur chiffon cake yang baik adalah bertekstur lembut. Berdasarkan hasil uji inderawi kode K memiliki rerata paling tinggi sebesar 3,55 termasuk pada kriteria bertekstur lembut. Pada kode A memiliki nilai rerata sebesar 3,4 yang juga termasuk dalam kriteria bertekstur lembut. Kemudian pada kode B termasuk dalam kriteria cukup lembut dengan nilai rerata sebesar 2,85. Sedangkan pada kode C memiliki kriteria kurang lembut dengan nilai rerata 2,4. Dari hasil keseluruhan uji inderawi, menunjukkan bahwa semakin bertambahnya penggunaan tepung kacang hijau maka tekstur chiffon cake semakin tidak lembut atau kasar. Hasil penelitian ini diperkuat oleh hasil penelitian Ch. Retnaningsih dan tim, tekstur cake tepung terigu dengan substitusi tepung kacang hijau menunjukkan bahwa dengan bertambahnya jumlah
118
persentase
tepung
kacang
hijau
maka
kelembutan,
keempukan,
dan
pengembangan volumenya berkurang. Hal ini dikarenakan oleh perbedaan ukuran mesh yang berbeda pada tepung singkong menggunakan 80 mesh sedangkan tepung kacang hijau menggunakan 60 mesh sehingga mempengaruhi kelembutan chiffon cake. 4.2.1.5 Aspek Pori-pori Pori-pori dapat diamati dengan alat indra mata. Berdasarkan hasil uji inderawi kode K memiliki rerata paling tinggi sebesar 3,3 termasuk pada kriteria homogen. Pada kode A dan B termasuk dalam kriteria cukup homogen dengan nilai rerata sebesar 2,9 pada kode A dan 2,55 pada kode B. Sedangkan pada kode C termasuk dalam kriteria kurang homogen dengan nilai rerata 2,4. Adanya perbedaan pori-pori dari hasil keseluruhan uji inderawi tersebut menunjukkan bahwa semakin bertambahnya penggunaan tepung kacang hijau maka pori-pori chiffon cake semakin tidak homogen. Hal ini dikarenakan oleh perbedaan ukuran mesh yang berbeda pada tepung singkong menggunakan 80 mesh sedangkan tepung kacang hijau menggunakan 60 mesh sehingga mempengaruhi tingkat homogenitas pori-pori atau kerapatan pada chiffon cake. 4.2.1.6 Aspek Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu perasa/pengecap, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovolus dan implus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 2004: 204).
119
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dengan rasa konsumen dapat mengetahui dan menilai makanan tersebut enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar dan bahan tambahan yang digunakan. Umumnya bahan makanan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Bambang Kartika, 1988:14). Menurut Winarno (2004:15) karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, dan tekstur. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa, dan pati yang dapat meningkatkan citarasa pada bahan makanan (Winarno, 2004:17). Berdasarkan hasil uji inderawi kode A dan B memiliki kriteria sama yaitu manis ideal. Pada kode A memiliki nilai rata-rata tertinggi sebesar 3,6 dan kode B memiliki nilai rata-rata sebesar 3,3. Sedangkan pada kode C dan K memiliki kriteria cukup manis ideal. Kode C memiliki nilai rata-rata sebesar 2,55 dan kode K dengan nilai rata-rata sebesar 2,8. Dari hasil keseluruhan hasil uji inderawi, menunjukkan bahwa semakin bertambahnya penggunaan tepung singkong maka intensitas rasa manis chiffon cake meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan gula pada tepung singkong lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu. 4.2.2
Pembahasan Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan hasil uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih terhadap chiffon
cakebahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dan chiffon cake kontrol meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur,
120
pori-pori, dan rasa yang dilakukan oleh 80 orang panelis secara keseluruhan dari keempatkodechiffon caketersebut semua termasuk pada kriteria disukai oleh masyarakat. Panelis memberikan penilaian yang tidak jauh berbeda terhadap ketiga kode hasil ekperimen, dimana secara keseluruhan panelis menyukai kode A yaitu chiffon cake tepung singkong 70% substitusi tepung kacang hijau 30% memiliki persentase tingkat kesukaan sebesar 71,96%. Panelis lebih menyukai kode tersebut karena warna bagian luar kuning kecoklatan, aroma khas chiffon cake lebih nyata, tekstur yang lembut, pori-pori yang homogen, dan rasa yang manis dibandingkan dengan kode B dan kode C. Namun, dari aspek warna dalam kurang kuning. Kode Bchiffoncake tepung singkong 60% substitusi tepung kacang hijau 40% memiliki persentase tingkat kesukaan sebesar 68,79%. Kode C chiffon cake tepung singkong 50% substitusi tepung kacang hijau 50% memiliki persentase tingkat kesukaan terendah diantara ketiga kode chiffon cake yaitu sebesar 68,04%. 4.2.3
Pembahasan Hasil Uji Kimiawi Berdasarkan uji kimiawi yang dilakukan oleh Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan protein, karbohidrat, dan serat kasar pada keempat kode chiffon cake (dapat dilihat pada Tabel 4.22). Dari hasil tersebut kodeK (chiffon cake tepung terigu)memiliki kandungan protein yang paling rendah yaitu sebesar 8,3729%. Pada kodeA (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 30%) mengalami peningkatan kandungan protein yaitu menjadi 8,6720%. KodeB (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 40%)mengandung protein yaitu 9,1114%. Kandungan protein
121
pada kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%) semakin meningkat menjadi 9,5283%, sehingga memiliki kandungan protein paling tinggi diantara kodechiffon cake eksperimen lainnya. Peningkatan kandungan protein ini dikarenakan pada kode C menggunakan penambahan tepung kacang hijau paling banyak.Dari hasil tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan tepung kacang hijau pada pembuatan chiffon cakesangat berpengaruh terhadap kandungan protein. Semakin banyak penambahan tepung kacang hijau maka kandungan protein akan semakin meningkat. Kandungan karbohidratkodeK (chiffon cake tepung terigu)memiliki kandungan karbohidrat yang paling rendah yaitu sebesar 19,7681%. Pada kodeA (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 30%) mengalami peningkatan kandungan karbohidrat yaitu menjadi 21,1343%. KodeB (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 40%)mengandung karbohidrat yaitu sebesar 20,5014%. Kandungan karbohidrat pada kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%) semakin menurun menjadi 20,1323%. Dari hasil tersebut, kandungan karbohidrat chiffon cake kode K lebih rendah dibandingkan dengan chiffon cake kode A, B, dan C. Hal ini disebabkan karena pada tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan kandungan karbohidrat pada tepung singkong dan tepung kacang hijau. Kandungan serat kasar pada chiffon cake kontrol memiliki kandungan sebesar 3,4873%. Kode A mengalami peningkatan kandungan serat yaitu menjadi 3,5016%. Kode B memiliki kandungan serat lebih tinggi daripada kode A yaitu
122
sebesar 4,9311%. Sedangkan pada kode C memiliki kandungan serat lebih rendah daripada kode B sebesar 4,4264%. Dari hasil uji laboratorium tersebut, kandungan protein, karbohidrat, dan serat menggunakan patokan kandungan gizi cake dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia (lihat tabel 2.13) dan (http://bogasari.com) tentang nilai gizi chiffon cake(lihat tabel 2.14). Dari hasil uji labolatorium kandungan protein jika dikaitkan dengan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tentang cake dan (http://bogasari.com) tentang
nilai
gizi
chiffon
cake,
kandungan
protein
chiffon
cake
kontrolsebesar8,3729%, chiffon cakepada kode A (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 30%) sebesar 8,6720%, kode B (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 40%)sebesar 9,1114%, dan kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%)sebesar 9,5283%sudah sesuai bahkan melebihi minimal standar yang telah ditetapkan. Kandungan karbohidrat chiffon cakekontrolsebesar 19,7681%. Pada kodeA (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 30%) 21,1343%. KodeB (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 40%) sebesar 20,5014%.Kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%) sebesar20,1323%. Berdasarkan TKPI, kandungan karbohidrat pada kode K, A, B, dan C belum memenuhi batas minimal standar yang telah ditetapkan.
123
Dari hasil uji labolatorium kandungan serat jika dikaitkan dengan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), kandungan serat chiffon cakekontrolsebesar 3,4873%,chiffon cakepada kodeA (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 30%) 3,5016%, chiffon cake pada kodeB (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 40%) sebesar 4,9311%, dan chiffon cakepada kode C (chiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau 50%) sebesar4,4264% sudah sesuai bahkan melebihi minimal standar yang telah ditetapkan.
124
BAB 5 PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan “Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake dari Bahan Dasar Tepung Singkong dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau”, maka dapat diambil simpulan dan saran sebagai berikut.
5.1 Simpulan Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 5.1.1
Ada perbedaan kualitas inderawi chiffon cake bahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau dibandingkan dengan chiffon cakekontrolditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa.Perbedaan tersebut disebabkan karena jumlah perbandingan persentase yang berbeda antara tepung singkong dan tepung kacang hijau.
5.1.2
Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa ketiga kodechiffon cake tepung singkong substitusi tepung kacang hijau hasil eksperimen disukai oleh masyarakat dilihat dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Kode A yaitu chiffon cake tepung singkong 70% substitusi tepung kacang hijau 30% adalah chiffon cakedengan persentase tertinggi yaitu 71,96%, kemudian kode B yaitu chiffon cake tepung singkong 60% substitusi tepung kacang hijau 40% dengan persentase 68,79%, dan kode C yaitu chiffon
124
125
caketepung singkong 50% substitusi tepung kacang hijau 50% dengan persentase 68,04%. 5.1.3
Kode A memiliki rata-rata kandungan protein yaitu 8,6720%, dan memiliki
kandungan
karbohidrat
tertinggi
dibandingkan
dengan
kodechiffon cake lainnya yaitu 21,1343%,rata-rata kandungan seratnya yaitu 3,5016%. Kode B memiliki rata-rata kandungan protein 9,1114%, kandungan karbohidrat 20,5014%, dan memiliki rata-rata kandungan serat tertinggi dibandingkan dengan kodechiffon cake lainnya yaitu 4,9311%. Kode C memiliki rata-rata kandungan protein tertinggidibandingkan dengan kodechiffon cake lainnya yaitu 9,5283%, kandungan karbohidrat 20,1323%, dan kandungan serat 4,4264%. Kode K memiliki memiliki rata-rata kandungan protein 8,3729%, rata-rata kandungan karbohidrat 19,7681%, dan rata-rata kandungan serat terendah yaitu 3,4873%. Kandungan protein, karbohidrat, dan protein chiffon cake hasil eksperimen lebih tinggi dibandingkan dengan chiffon cake kontrol.
5.2 Saran Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian danpembahasan sebagai berikut: 5.2.1
Tekstur yang dihasilkan pada produk eksperimen kurang lembut, pori-pori kurang homogen, dan daya simpan produk yang relatif singkat sehingga perlu diadakan penelitian lanjutan untuk memperbaiki formula chiffon
126
cake daribahan dasar tepung singkong dengan substitusi tepung kacang hijau sehingga diperoleh produk yang berkualitas baik. 5.2.2
Disarankan dalam penelitian serupa, untuk menguji volume dan keringanan sponge (busa) pada chiffon cake.
5.2.3
Pada penelitian selanjutnya untuk menguji kandungan gizi lemak pada chiffon cake.
127
DAFTAR PUSTAKA Aliza, Dapur. 2011. Chiffon Cake Mini. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama. Anni Faridah, dkk. 2008. “PATISERI Jilid 2 untuk SMK”. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Arikunto, Suharsimi. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : Rineka Cipta. Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2009. Deskripsi KacangHijau Vima1.http://puslittan.bogor.net/index.php?bawaan=varietas/varietasdetail&k omoditas=05027&id=Vima%20-%201&pg=1&varietas=1.Diakses pada tanggal 5 Juni 2014 Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. Roti Manis. SNI: 01-3840-1995. Dewan Standarisasi Nasional Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. Tepung Kacang Hijau. SNI: 013728-1995. Dewan Standarisasi Nasional Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI: 39262008. Dewan Standarisasi Nasional Cahyono, Bambang. 2004. Aneka Produk Olahan Ubi Kayu. Semarang : CV Aneka Ilmu. Feryanto, Agung. 2007. Membuat Tepung Secara Sederhana. Klaten : Saka Mitra Kompetensi. Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Olahan Bakery. Yogyakarta : Graha Ilmu. Jefriando, Maikel. 2013. Indonesia Impor Tepung Terigu Rp 40 Miliar Dalam Sebulan.http://finance.detik.com/read/2013/09/03/090738/2347600/4/indones ia-impor-tepung-terigu-rp-40-miliar-dalam-sebulan. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014. Kanisius. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya. Yogyakarta : Kanisius. Kartika Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Kusumastuty Inggita, dkk. 2006. Perbedaan Pengaruh Pemberian Minyak Kelapa Sawit (Palm Oil) dan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Terhadap Perbaikan Profil Lemak (Kolesterol) Pada Tikus dengan Diet Aterogenik. Jurnal Kedokteran Brawijaya, Vol. XXII 127
128
Mahmud, Min K., dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kompas Gramedia. Murtiningsih, Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta : AgroMedia Pustaka. Mustakim, M. 2013. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta : Pustaka Baru Press. Nawawi, Hadari. 1996. Penelitian Terapan.Yogyakarta : Universitas Gajah Mada Retnaningsih Ch, dkk. 2005. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimiawi dan Sensoris Cake yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Dinamika Pengabdian Masyarakat, Vol 1 No.2. Richana, Nur. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa Cendekia. Royani, Fitri. 2012. Substitusi Tepung Kacang Hijau Pada Produk Brownies, Roll Cake, Pound Cake, dan Fruit Cake. Yogyakarta: Skripsi Universitas Negeri Yogyakarta. Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito. Suhardjito, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : CV Andi Offset. Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitstif, Kualitatif. dan R&D. Bandung : Alfabeta. Sutomo, Budi. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering dan Jajanan Pasar. Nsbooks. Syarbini STP, M. Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo : Tiga Serangkai. Winarno, FG. 2013. Kimia Pangandan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Yulistia, Ade Heni. Tips Nilai Gizi Chiffon Cake. http://bogasari.com/zonakonsumen/baca-tips-bogasari.aspx?t=nilai-gizi-chiffon-cake. Diakses pada tanggal 28 Feburuari 2015
129
Lampiran 1 DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELISTAHAP WAWANCARA No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Nama Panelis Juwita Ria R Paramitha Ayu M Anita Maulina Hanifah Sulistyaningsih Dewi Khodijah Endah Mustika K Beta Dwi Pratiwi Yohana Leni Dian Nor Khayati Baroroh Mustaqimah K Laila Indarti Lutfi Qurrota A’yun LNA Sekar Larasati Anis Sopyani Fani Monicha Sari Imalia Frida S Putri Widi Astuti Dian Mifta Pratiwi Septiana Kusuma D Karina K Indah Oktarianing T Maulida Nur Ariza Ajeng Pradita Laila Kusumawati Ghea Oktaviana S Dini Mustika Layyinatus Syifa Ayu Purnamasari Siva Saramoya Nur Sholihatul H
NIM 5401410160 5401410176 5401410139 5401410183 5401410190 5401410027 5401410010 5401410037 5401410149 5401410137 5401410172 5401410161 5401410129 5401410099 5401410174 5401410162 5401410073 5401410142 5401410108 5401410044 5401410101 5401410119 5401410097 5401410153 5401410107 5401410028 5401410079 5401410151 5401410098 5401410102
130
Lampiran 2
PERTANYAAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama
:
NIM
:
No. Hp
:
Tanggal Seleksi
:
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Pertanyaan : 1.
2.
3.
4.
Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis? a.
Ya, bersedia
b.
Tidak bersedia
Apakah saudar bersedia meluangkan waktu untuk menjadi panelis? a.
Ya, bersedia
b.
Tidak bersedia
Apakah saudara saat ini merasa dalam keadaan sehat? a.
Ya
b.
Tidak
Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (rabun, buta warna)? a.
Tidak
b.
Ya
131
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?
6.
a.
Tidak
b.
Ya
Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam satu bulan terakhir?
7.
8.
a.
Tidak
b.
Ya
Apakah saudara merokok ? a.
Tidak
b.
Ya
Apakah saudara tahu tentang chiffon cake? a.
Tahu, chiffon cake adalah cake yang lembut yang terbuat dari bahan tepung terigu, putih telur, kuning telur, gula, susu, minyak, dan bahan tambahan lainnya yang diselesaikan dengan cara dioven.
b. 9.
Tidak tahu
Apakah saudara pernah mengkonsumsi chiffon cake? a.
Pernah
b.
Tidak pernah
10. Apakah anda pernah mengkonsumsi chiffon cake selain chiffon cake bahan dasar tepung terigu? a.
Pernah
b.
Tidak pernah
11. Apakah saudara tahu bagaimana warna bagian luar chiffon cake yang baik? a.
Ya tahu, warna bagian luar chiffon cake kuning kecoklatan
b.
Tidak tahu
12. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur chiffon cake yang baik? a.
Ya tahu, tekstur chiffon cake lembut
b.
Tidak tahu
132
13. Apakah saudara tahu bagaimana rasa chiffon cake yang baik? a.
Ya tahu, rasa chiffon cake yang baik tergantung dari bahan dasar yang digunakan
b.
Tidak tahu
14. Apakah saudara tahu bagaimana aroma chiffon cake yang baik? a.
Ya tahu, beraroma nyata khas chiffon cake
b.
Tidak tahu
Peneliti,
Riantika P.W NIM.5401410136
133
Lampiran 3 HASIL WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Nama Juwita Ria R Paramita Ayu M Anita Maulina Hanifah Sulistyaningsih Dewi Khodijah Endah Mustika K Beta Dwi Pratiwi Yohana Leni Dian Nor Khayati Fani Monicha Sari Laila Indarti Lutfi Qurrota A'yun LNA Sekar Larasati Anis Sopyani Baroroh Mustaqimah K Imalia Frida S Putri Widi Astuti Dian Mifta Pratiwi Septiana Kusuma D Karina K Indah Oktarianing T Maulida Nur A Ajeng Pradita Laila Kusumawati Ghea Oktaviana S Dini Mustika Layyinatus Syifa Ayu Purnamasari Siva Saramoya Nur Sholihatul H
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Butir Soal 7 8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
10 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0
11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Keterangan : Butir Soal No. 1-2
= aspek kesediaan
Butir Soal No. 2-7
= aspek kesehatan dan kebiasaan merokok
Butir Soal No. 8-14
= aspek pengetahuan calon panelis tentang produk
Nilai 1
= jawaban benar
Nilai 0
= jawaban salah
13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Keterangan Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Ditolak Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Ditolak Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima
134
Syarat seleksi calon panelis, jika : Butir Soal No. 1-7
= benar, maka diterima
Butir Soal No. 1-7
= salah, maka ditolak
Dari hasil wawancara calon panelis dengan jumlah 30 orang, maka yang lolos ke tahap penyaringan (validitas) berjumlah 28 orang. Panelis diterima
= 28 orang
Panelis ditolak
= 2 orang
135
Lampiran 4
DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Nama Panelis Juwita Ria R Paramitha Ayu M Anita Maulina Hanifah Sulistyaningsih Dewi Khodijah Endah Mustika K Beta Dwi Pratiwi Yohana Leni Dian Nor Khayati Baroroh Mustaqimah K Laila Indarti Lutfi Qurrota A’yun LNA Sekar Larasati Anis Sopyani Fani Monicha Sari Putri Widi Astuti Dian Mifta Pratiwi Septiana Kusuma D Karina K Indah Oktarianing T Ghea Oktaviana S Laila Kusumawati Ajeng Pradita Dini Mustika Layyinatus Syifa Ayu Purnamasari Siva Saramoya Nur Sholihatul H
NIM 5401410160 5401410176 5401410139 5401410183 5401410190 5401410027 5401410010 5401410037 5401410149 5401410137 5401410172 5401410161 5401410129 5401410099 5401410174 5401410073 5401410142 5401410108 5401410044 5401410101 5401410107 5401410153 5401410097 5401410028 5401410079 5401410151 5401410098 5401410102
136
Lampiran 5 FORMULIR PENYARINGAN
Nama
: ....................................................
NIM
: ....................................................
Tanggal
: ....................................................
Bahan/sampel
: Chiffon Cake
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel chiffon cake dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk mengurutkan dan memberikan penilaian dengan ketentuan sebagai berikut: nilai 1 untuk sampel chiffon cake dengan nilai terendah, sedangkan nilai 4 untuk sampel chiffon cake dengan nilai tertinggi. Penilaian ditentukan dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom yang tersedia. Dan tidak boleh ada nilai yang sama pada 4 sampel chiffon cake tersebut. Sebelum dan sesudah mencicipi sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu saya. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Riantika Purnama Wati NIM. 5401410136
137
Lembar Penilaian 1
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aspek yang
Kriteria
dinilai
Skor
Kuning kecoklatan
4
Coklat muda
3
Coklat
2
Coklat tua
1
Ideal
4
Warna bagian
Cukup Ideal
3
dalam
Kurang Ideal
2
Tidak Ideal
1
Nyata khas chiffon cake
4
Cukup nyata khas chiffon cake
3
Kurang nyata khas chiffon cake
2
Tidak nyata khas chiffon cake
1
Lembut
4
Cukup lembut
3
Kurang
2
Tidak lembut
1
Homogen
4
Cukup homogen
3
Kurang homogen
2
Tidak homogen
1
Manis
4
Cukup manis
3
Kurang manis
2
Tidak manis
1
Warna bagian luar
Aroma
Tekstur kelembutan
Pori-pori
Rasa
Sampel 126
523
760
952
138
Lampiran 6 HASIL PENILAIAN CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN Aspek
WARNA LUAR
WARNA LUAR
WARNA LUAR
Sampel
Ulangan
126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
Nilai 4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 3 4 5 6 7 8 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 24 23 24 24 24 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 18 18 17 19 18 17 18 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 12 12 12 12 13 12 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 2 0 0 1 0
10 4 3 4 4 3 4 22 1 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 1 2 1 2 2 2 10 2 1
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS 11 12 13 14 15 16 17 18 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 22 24 24 24 23 24 23 0 2 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 20 17 15 18 19 18 19 0 2 1 3 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 13 15 12 11 12 12 0 0 1 3 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0
19 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
20 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 1 2 2 2 11 1 1
21 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
22 4 3 4 4 3 4 22 2 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 1 2 2 1 2 2 10 2 1
23 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 3 3 16 2 1 3 3 2 2 2 2 14 2 1
24 3 4 4 3 4 4 22 2 1 4 3 3 4 3 3 20 2 1 1 2 2 2 1 2 10 2 1
25 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 2 3 3 3 16 2 1 3 2 3 2 2 2 14 2 1
26 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
27 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
28 3 4 3 4 4 3 21 3 1 4 3 4 3 3 4 21 3 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
139
WARNA LUAR
WARNA DALAM
WARNA DALAM
WARNA DALAM
952 I 895 II 318 III 397 IV 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 6 6 6 6 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 23 24 24 24 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 17 19 18 17 18 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 12 13 12 0 0 0 1 0 2 0 0 1 0
2 1 2 1 1 1 8 2 1 4 3 4 4 3 4 22 2 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 1 2 1 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 0 0 0 0 0 0 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 22 24 24 2 0 0 1 0 0 4 3 2 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 20 17 15 2 1 3 1 1 1 2 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 12 13 15 0 1 3 0 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 1 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 2 1 1 8 2 1 4 3 4 4 3 4 22 2 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 1 2 2 1 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 3 3 16 2 1 3 3 2 2 2 2 14 2 1
2 1 1 1 2 1 8 2 1 3 4 4 3 4 4 22 2 1 4 3 3 4 3 3 20 2 1 1 2 2 2 1 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 3 3 16 2 1 3 2 3 2 2 2 14 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 3 4 4 3 21 3 1 4 3 4 3 3 4 21 3 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
140
WARNA DALAM
AROMA CHIFFON CAKE
AROMA CHIFFON CAKE
AROMA CHIFFON CAKE
952 I 895 II 318 III 397 IV 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 1 2 1 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 3 4 3 21 3 1 4 2 3 4 3 4 20 2 2 2 3 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 1 1 2 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 6 6 6 6 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 21 23 21 21 21 3 1 3 3 3 1 1 1 1 1 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 21 19 20 21 21 3 1 2 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 11 10 9 10 10 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1
2 1 2 1 1 1 8 2 1 3 3 4 4 3 4 21 3 1 2 4 2 1 4 3 16 2 3 4 2 3 2 3 2 16 4 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 3 4 3 22 2 1 3 3 3 4 3 4 20 2 1 1 2 2 1 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 0 0 2 0 0 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 15 18 18 3 0 0 1 0 0 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 15 12 12 3 0 0 1 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 4 4 4 4 4 22 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 3 4 4 3 3 4 21 3 1 4 3 3 4 4 2 20 2 2 2 1 2 1 2 3 11 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 1 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 2 3 3 3 17 1 2 2 3 3 2 2 2 14 2 1
1 1 2 1 1 1 7 1 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 2 3 18 0 2 2 1 2 2 3 2 12 0 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 3 4 22 2 1 2 4 3 3 4 3 19 1 2 3 2 1 2 1 2 11 1 2
2 1 1 2 1 1 8 2 1 3 4 4 3 4 4 22 2 1 4 3 2 4 3 3 19 1 2 2 1 3 1 2 2 11 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 3 3 3 3 18 1 2 2 3 2 2 2 2 13 1 1
2 1 1 1 2 1 8 2 1 3 3 4 4 3 4 21 3 1 4 4 3 3 4 3 21 3 1 2 2 2 2 2 2 0 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 0 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 3 3 4 4 4 20 4 2 3 4 3 3 3 3 19 1 1 4 2 1 2 2 2 13 1 3
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 3 4 4 4 22 2 1 3 4 4 3 3 3 20 2 1 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 3 4 4 4 22 1 1 3 4 4 3 3 3 20 2 1 1 1 2 1 2 2 9 3 1
141
AROMA CHIFFON CAKE
TEKSTUR
TEKSTUR
TEKSTUR
952 I 875 II 318 III 397 IV 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 2 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 2 1 1 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 7 8 9 8 8 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 24 24 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 18 18 18 16 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 12 12 14 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1
1 1 1 1 3 1 8 2 2 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 2 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 0 0 0 0 0 0 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 18 16 0 0 2 0 0 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 14 0 0 2 0 0 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 2 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 2 1 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 2 3 18 0 2 1 2 1 1 3 2 10 2 2
1 1 2 1 2 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 2 1 1 8 2 1 3 4 4 3 3 4 21 3 1 4 3 3 4 4 3 21 3 1 2 1 2 1 2 1 9 3 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 2 4 3 2 3 3 17 1 2 3 2 1 3 2 2 13 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 2 1 2 1 1 9 3 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 2 4 3 3 3 18 0 2 1 3 2 2 2 2 12 0 2
142
TEKSTUR
PORI-PORI
PORI-PORI
PORI-PORI
952 I 875 II 318 III 397 IV 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 1 3 2 2 2 2 12 0 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 2 1 4 4 3 3 3 3 20 2 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 1 2 3 2 2 2 12 0 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 23 24 24 24 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 2 4 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 16 17 18 16 18 2 1 0 2 0 1 2 0 1 0 3 2 2 3 1 2 3 2 2 1 3 2 2 3 2 2 1 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 14 13 12 14 9 2 2 0 2 3 1 1 0 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 2 3 2 14 4 1 3 3 2 3 2 3 16 4 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 2 3 3 15 3 1 3 3 2 3 2 2 15 3 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 0 0 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 18 18 0 0 0 0 0 0 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 9 12 12 3 0 0 1 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 3 4 4 4 22 2 1 4 3 4 3 3 3 20 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 3 3 16 2 1 3 3 2 2 1 2 13 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 2 1 2 2 12 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 1 2 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 1 2 2 2 12 0 2
2 1 2 2 1 1 9 3 1 3 4 3 4 4 4 22 2 1 4 2 4 3 3 3 19 1 2 1 3 2 2 2 1 11 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 1 1 3 2 2 2 11 1 2
1 2 1 2 1 2 9 3 1 4 4 3 3 4 4 22 2 1 2 3 4 4 3 3 19 1 2 3 1 2 2 2 2 12 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 1 1 2 2 10 2 1
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 2 3 3 16 2 1 2 2 3 3 2 2 14 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 2 1 4 4 3 3 3 3 20 2 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1 2 4 3 3 3 3 18 0 2 3 2 1 2 2 2 12 0 2
143
PORI-PORI
RASA
RASA
RASA
952 I 895 II 318 III 397 IV 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 126 I 293 II 501 III 606 IV 938 V 785 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 523 I 682 II 267 III 461 IV 524 V 353 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 760 I 424 II 121 III 905 IV 337 V 150 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 7 6 6 9 0 1 0 0 3 0 1 0 0 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 24 23 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 16 18 18 19 0 2 0 0 1 0 1 0 0 1 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 12 14 12 10 11 0 2 0 2 1 0 1 0 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 1 2 1 2 1 1 8 4 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 2 3 16 2 1 3 2 2 2 3 2 14 2 1
2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 9 6 6 3 0 0 1 0 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 24 24 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 18 18 18 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 12 12 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 2 3 4 4 4 21 3 2 2 4 3 3 3 3 18 0 2 3 4 2 2 2 2 15 3 2
1 1 1 1 2 1 7 1 1 3 4 4 3 2 4 20 4 2 4 3 3 4 4 3 21 3 1 1 1 2 2 3 2 11 1 2
1 1 1 2 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 2 1 1 1 1 8 2 1 3 3 4 4 3 4 21 3 1 4 4 3 3 4 3 21 3 1 2 2 1 1 2 2 10 2 1
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 2 8 2 1 4 4 3 3 4 4 22 2 1 3 3 4 4 3 3 20 2 1 1 2 2 1 1 2 9 3 1
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 1 2 2 2 2 12 0 2
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 3 4 4 2 3 20 4 2 3 4 3 3 3 4 20 1 2 1 2 1 2 4 2 12 0 3
1 1 2 2 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 3 3 3 3 18 0 2 1 3 1 2 2 2 11 1 2
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 2 3 15 3 1 3 3 2 2 3 2 15 3 1
1 2 1 1 1 1 7 1 1 3 4 3 4 4 4 22 2 1 4 3 4 2 3 3 19 1 2 1 2 2 3 2 2 12 0 2
1 1 2 1 1 1 7 1 1 3 3 4 4 3 4 21 3 1 4 4 3 3 4 3 21 3 1 2 1 1 2 1 2 9 3 1
144
952 I 895 II 318 III 397 IV RASA 262 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE RANGE JUMLAH (RJ) JUMLAH RANGE (JR) RASIO (RJ/JR) KRITERIA
Keterangan: V
= Valid
TV
= Tidak valid
1 1 1 1 1 1 6
1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 6 6 6 6 8 7 10 6 6 6 6 6 8 6 8 6 9 7 8 6 8 6 6 0 0 0 0 0 0 0 2 1 4 0 0 0 0 0 2 0 2 0 3 1 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 16 18 14 18 18 18 18 4 7 8 6 14 15 4 12 12 22 8 8 4 6 8 26 6 12 10 29 17 28 10 20 8 9 4,5 2,6 2,3 3 1,3 1,2 4,5 1,5 1,5 0,8 2,3 2,3 4,5 3 2,3 0,7 3 1,5 1,8 0,6 1,1 0,5 1,8 0,9 2,3 2 V V V V V V V V V TV V V V V V TV V V V TV V TV V TV V V
2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 7 9 1 3 1 1 18 16 14 25 1,3 0,6 V TV
145
Lampiran 7 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN
No
Nama Panelis
NIM
1
Juwita Ria R
5401410160
2
Paramitha Ayu M
5401410176
3
Anita Maulina
5401410139
4
Hanifah Sulistyaningsih
5401410183
5
Dewi Khodijah
5401410190
6
Endah Mustika K
5401410027
7
Beta Dwi Pratiwi
5401410010
8
Yohana Leni
5401410037
9
Dian Nor Khayati
5401410149
10
Laila Indarti Lutfi
5401410172
11
Qurrota A’yun LNA
5401410161
12
Sekar Larasati
5401410129
13
Anis Sopyani
5401410099
14
Baroroh Mustaqimah K
5401410137
15
Dian Mifta Pratiwi
5401410142
16
Septiana Kusuma D
5401410108
17
Karina K
5401410044
18
Ajeng Pradita
5401410097
19
Ghea Oktaviana S
5401410107
20
Layyinatus Syifa
5401410079
21
Ayu Purnamasari
5401410151
22
Siva Saramoya
5401410098
146
Lampiran 8 FORMULIR PELATIHAN
Nama
: ....................................................
NIM
: ....................................................
Tanggal
: ....................................................
Bahan/sampel
: Chiffon Cake
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Chiffon Cakedengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk mengurutkan dan memberikan penilaian dengan ketentuan sebagai berikut: nilai 1 untuk sampel Chiffon Cake dengan nilai terendah, sedangkan nilai 4 untuk sampel Chiffon Cake dengan nilai tertinggi. Penilaian ditentukan dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom yang tersedia. Dan tidak boleh ada nilai yang sama pada 4 sampel Chiffon Cake tersebut. Sebelum dan sesudah mencicipi sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu saya. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Riantika Purnama Wati NIM. 5401410136
147
Lembar Penilaian 1
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aspek yang
Kriteria
dinilai
Skor
Kuning kecoklatan
4
Coklat muda
3
Coklat
2
Coklat tua
1
Ideal
4
Warna bagian
Cukup Ideal
3
dalam
Kurang Ideal
2
Tidak Ideal
1
Nyata khas chiffon cake
4
Cukup nyata khas chiffon cake
3
Kurang nyata khas chiffon cake
2
Tidak nyata khas chiffon cake
1
Lembut
4
Cukup lembut
3
Kurang
2
Tidak lembut
1
Homogen
4
Cukup homogen
3
Kurang homogen
2
Tidak homogen
1
Manis
4
Cukup manis
3
Kurang manis
2
Tidak manis
1
Warna bagian luar
Aroma
Tekstur kelembutan
Pori-pori
Rasa
Sampel 136
901
493
201
148
Lampiran 9 HASIL PENILAIAN CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN (VALIDITAS) Aspek
WARNA LUAR
WARNA LUAR
WARNA LUAR
Sampel
Ulangan
136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
Nilai 4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
3 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
4 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
5 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
6 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 1 2 2 10 2 1
7 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
8 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
Penilaian Oleh Calon Panelis 9 10 11 12 13 14 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 24 22 24 24 23 22 0 2 0 0 1 2 0 1 0 0 1 1 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 18 20 18 18 19 20 0 2 0 0 1 2 0 1 0 0 1 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 12 11 10 12 12 11 0 1 2 0 0 1 0 1 1 0 0 1
15 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
16 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 3 2 2 13 1 1
17 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
18 4 4 3 4 3 4 22 2 1 3 3 4 3 4 3 20 2 1 1 2 2 2 1 2 10 2 1
19 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 2 3 16 2 1 2 2 3 2 3 2 14 2 1
20 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
21 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 1 2 2 2 11 1 1
22 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1
149
WARNA LUAR
WARNA DALAM
WARNA DALAM
WARNA DALAM
201 I 898 II 512 III 737 IV 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 2 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 1 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
2 2 1 1 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 1 2 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 3 4 4 3 4 22 2 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 3 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 2 1 8 2 1 4 4 3 4 3 4 22 2 1 3 3 4 3 4 3 20 2 1 1 2 2 2 1 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 2 3 16 2 1 2 2 3 2 3 2 14 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 1 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1
150
WARNA DALAM
AROMA CHIFFON CAKE
AROMA CHIFFON CAKE
AROMA CHIFFON CAKE
201 I 898 II 512 III 737 IV 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 1 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 2 1 1 8 2 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1 2 4 3 3 3 3 18 0 2 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 2 2 2 11 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 3 3 3 3 18 0 2 2 3 2 2 2 2 13 2 2
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1
2 2 1 1 1 1 8 2 1 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 2 3 3 16 2 1 3 2 2 3 2 1 13 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 1 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 2 1 8 2 1 3 4 4 3 4 4 22 2 1 4 3 2 4 3 3 19 1 2 2 1 3 1 2 2 11 1 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
151
AROMA CHIFFON CAKE
TEKSTUR
TEKSTUR
TEKSTUR
201 I 898 II 512 III 737 IV 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 2 1 1 1 8 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 3 3 3 3 17 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 1 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 1 2 2 11 1 1
2 1 1 1 1 1 7 2 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 2 2 3 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 2 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 2 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 2 1 2 1 1 8 2 1 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 1 1 2 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
152
TEKSTUR
PORIPORI
PORIPORI
PORIPORI
201 I 898 II 512 III 737 IV 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 2 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 1 2 1 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 2 1 1 7 1 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 2 1 4 4 3 3 3 3 20 2 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 3 4 4 3 4 22 2 1 3 4 3 3 4 3 20 2 1 2 2 2 1 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 2 2 3 2 2 2 13 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1 1 2 2 2 2 2 11 1 1
2 2 1 1 1 1 8 2 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 3 3 3 3 18 0 2 2 3 1 2 2 2 12 0 2
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 3 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
153
PORIPORI
RASA
RASA
RASA
201 I 898 II 512 III 737 IV 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 136 I 507 II 844 III 621 IV 257 V 429 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 901 I 358 II 707 III 552 IV 814 V 196 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE 493 I 606 II 393 III 958 IV 145 V 722 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 2 1 2 1 8 2 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 1 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 1 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 3 4 22 2 1 4 3 3 3 4 3 20 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 2 1 1 7 1 1 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 2 3 3 3 17 1 1 2 2 2 2 1 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 4 2 3 18 0 2 1 2 2 2 3 2 12 0 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
2 1 1 1 1 1 7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 1 2 2 2 2 2 11 1 1
1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 4 3 4 3 3 20 2 1 2 1 1 2 2 2 10 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 1 2 2 11 1 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1 1 2 2 2 2 2 11 2 1
1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 4 2 3 3 3 3 18 2 2 2 3 1 2 2 2 12 1 1
154
201 I 898 II 512 III 737 IV RASA 663 V 909 VI JUMLAH SIMPANGAN RANGE RANGE JUMLAH (RJ) JUMLAH RANGE (JR) RASIO (RJ/JR) KRITERIA
Keterangan: V
= Valid
TV
= Tidak valid
1 1 1 1 1 1 6
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 0 0 0 0 18 18 4 8 4,5 2,3 V V
1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 3 V
1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 3 V
1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 6 1 0 1 0 18 18 10 7 1,8 2,6 V V
1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 3 V
1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 4 4,5 V
2 1 1 2 1 1 8 2 1 18 9 2 V
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 6 0 0 0 0 18 18 8 8 2,3 2,3 V V
2 1 1 1 1 1 7 1 1 18 6 3 V
1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 6 7 0 1 0 1 18 18 10 20 1,8 0,9 V V
2 1 1 1 1 1 7 1 1 18 9 2 V
1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 3 V
1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 8 7 6 7 0 2 1 0 2 0 1 1 0 1 18 16 18 18 18 10 24 8 8 12 1,8 0,7 2,3 2,3 1,5 V TV V V V
1 1 2 1 1 1 7 1 1 18 9 2 V
155
Lampiran 10 HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP PELATIHAN (RELIABILITAS) No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
136 507 844 621 257 I II III IV V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 78 80 78 80 4 3,9 4 3,9 4 0 0,31 0 0,31 0 4 4,21 4 4,21 4 4 3,59 4 3,59 4
429 901 358 707 VI I II III 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 80 60 61 59 4 3 3,05 2,95 0 0,32 0,39 0,22 4 3,32 3,44 3,17 4 2,68 2,66 2,73
552 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 61 3,05 0,39 3,44 2,66
Warna bagian luar 814 196 493 606 V VI I II 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 1 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 1 3 3 1 1 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 3 59 60 39 39 2,95 3 1,95 1,95 0,22 0 0,39 0,39 3,17 3 2,34 2,34 2,73 3 1,56 1,56
393 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 40 2 0,32 2,32 1,68
958 IV 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 40 2 0,32 2,32 1,68
145 722 201 898 512 V VI I II III 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 41 40 22 22 21 2,05 2 1,1 1,1 1,05 0,22 0 0,31 0,31 0,22 2,27 2 1,41 1,41 1,27 1,83 2 0,79 0,79 0,83
737 663 IV V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 20 1,05 1 0,22 0 1,27 1 0,83 1
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
156
No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
136 507 I II 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 79 78 3,95 3,9 0,22 0,31 4,17 4,21 3,73 3,59
844 621 III IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 80 78 4 3,9 0 0,31 4 4,21 4 3,59
257 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
429 901 358 707 VI I II III 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 80 60 61 59 4 3 3,05 2,95 0 0,32 0,39 0,22 4 3,32 3,44 3,17 4 2,68 2,66 2,73
552 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 61 3,05 0,39 3,44 2,66
Warna bagian dalam 814 196 493 606 393 958 145 V VI I II III IV V 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 1 2 2 1 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 3 1 1 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 1 2 2 3 3 2 3 2 2 2 59 60 39 38 40 40 41 2,95 3 1,95 1,9 2 2 2,05 0,22 0 0,39 0,45 0,32 0,32 0,22 3,17 3 2,34 2,35 2,32 2,32 2,27 2,73 3 1,56 1,45 1,68 1,68 1,83
722 201 898 512 VI I II III 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1 40 22 23 21 2 1,1 1,15 1,05 0 0,31 0,37 0,22 2 1,41 1,52 1,27 2 0,79 0,78 0,83
737 IV 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
663 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
157
No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
901 358 707 552 I II III IV 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 78 78 77 79 3,9 3,9 3,85 3,95 0,31 0,31 0,37 0,22 4,21 4,21 4,22 4,17 3,59 3,59 3,48 3,73
814 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
196 136 507 844 VI I II III 4 3 3 4 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 80 60 61 63 4 3 3,05 3,15 0 0,46 0,39 0,37 4 3,46 3,44 3,52 4 2,54 2,66 2,78
621 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 61 3,05 0,22 3,27 2,83
257 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3 0 3 3
Aroma 429 493 606 393 958 VI I II III IV 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 1 1 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 1 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 60 41 38 39 39 3 2,05 1,9 1,95 1,95 0 0,39 0,31 0,22 0,22 3 2,44 2,21 2,17 2,17 3 1,66 1,59 1,73 1,73
145 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
722 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
201 898 512 737 663 I II III IV V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 22 21 21 20 1,05 1,1 1,05 1,05 1 0,22 0,31 0,22 0,22 0 1,27 1,41 1,27 1,27 1 0,83 0,79 0,83 0,83 1
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
158
No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
136 I 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 79 3,95 0,22 4,17 3,73
507 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 79 3,95 0,22 4,17 3,73
844 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
621 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
257 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
429 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
901 358 707 I II III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 59 60 59 2,95 3 2,95 0,39 0,32 0,22 3,34 3,32 3,17 2,56 2,68 2,73
552 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3 0 3 3
814 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3 0 3 3
Tekstur 196 493 606 393 958 VI I II III IV 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 1 2 2 3 2 2 2 2 60 41 40 41 39 3 2,05 2 2,05 1,95 0 0,22 0,32 0,22 0,22 3 2,27 2,32 2,27 2,17 3 1,83 1,68 1,83 1,73
145 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
722 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
201 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
898 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
512 737 III IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 22 1 1,1 0 0,31 1 1,41 1 0,79
663 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
159
No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
136 507 844 621 I II III IV 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 77 78 79 78 3,85 3,9 3,95 3,9 0,37 0,31 0,22 0,31 4,22 4,21 4,17 4,21 3,48 3,59 3,73 3,59
257 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
429 901 358 707 VI I II III 4 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 80 62 62 60 4 3,1 3,1 3 0 0,45 0,31 0,32 4 3,55 3,41 3,32 4 2,65 2,79 2,68
552 IV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 61 3,05 0,39 3,44 2,66
814 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3 0 3 3
Pori-pori 196 493 VI I 3 3 3 2 3 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 3 2 3 2 3 2 3 2 60 38 3 1,9 0 0,45 3 2,35 3 1,45
606 393 958 145 II III IV V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 39 40 41 39 1,95 2 2,05 1,95 0,22 0,32 0,22 0,22 2,17 2,32 2,27 2,17 1,73 1,68 1,83 1,73
722 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
201 I 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 23 1,15 0,37 1,52 0,78
898 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
512 III 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
737 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
663 V 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
160
No. Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah mean S range
136 I 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 77 3,85 0,37 4,22 3,48
507 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 79 3,95 0,22 4,17 3,73
844 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
621 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 79 3,95 0,22 4,17 3,73
257 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 79 3,95 0,22 4,17 3,73
429 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 4 0 4 4
901 358 I II 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 2 61 60 3,05 3 0,51 0,32 3,56 3,32 2,54 2,68
707 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3 0 3 3
552 814 IV V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 61 60 3,05 3 0,22 0,32 3,27 3,32 2,83 2,68
Rasa 196 493 606 393 958 VI I II III IV 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 1 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 1 2 2 1 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 3 1 2 60 38 40 39 38 3 1,9 2 1,95 1,9 0 0,45 0,32 0,22 0,31 3 2,35 2,32 2,17 2,21 3 1,45 1,68 1,73 1,59
145 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
722 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 40 2 0 2 2
201 I 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 23 1,15 0,37 1,52 0,78
898 II 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1,05 0,22 1,27 0,83
512 737 III IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 21 22 1,05 1,1 0,22 0,31 1,27 1,41 0,83 0,79
663 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
909 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 0 1 1
161
Total nilai Total nilai di luar di dalam range range 4 140 8 136 8 136 6 138 12 132 12 132 5 139 4 140 8 136 16 128 12 132 8 136 11 133 7 137 4 140 9 135 12 132 8 136 12 132 10 134
%
Ket
97,22 94,44 94,44 95,83 91,67 91,67 96,53 97,22 94,44 88,89 91,67 94,44 92,36 95,14 97,22 93,75 91,67 94,44 91,67 93,06
Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel Reliabel
162
Lampiran 11 DAFTAR NAMA PANELIS YANG MENGIKUTI UJI INDERAWI
No
Nama Panelis
NIM
1
Juwita Ria R
5401410160
2
Paramitha Ayu M
5401410176
3
Anita Maulina
5401410139
4
Hanifah Sulistyaningsih
5401410183
5
Dewi Khodijah
5401410190
6
Endah Mustika K
5401410027
7
Beta Dwi Pratiwi
5401410010
8
Yohana Leni
5401410037
9
Dian Nor Khayati
5401410149
10
Laila Indarti Lutfi
5401410172
11
Qurrota A’yun LNA
5401410161
12
Sekar Larasati
5401410129
13
Anis Sopyani
5401410099
14
Dian Mifta Pratiwi
5401410142
15
Septiana Kusuma D
5401410108
16
Karina K
5401410044
17
Ghea Oktaviana S
5401410107
18
Layyinatus Syifa
5401410079
19
Ayu Purnamasari
5401410151
20
Siva Saramoya
5401410098
163
Lampiran 12 FORMULIR UJI INDERAWI
Nama
:
NIM
:
Tanggal
:
Bahan/sampel
: Chiffon Cake
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel chiffon cake. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa chiffon cake. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu saya. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Riantika Purnama Wati NIM. 5401410136
164
Lembar Penilaian Uji Inderawi
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aspek yang
Kriteria
dinilai
Skor
Kuning kecoklatan
4
Coklat muda
3
Coklat
2
Coklat tua
1
Kuning
4
Warna bagian
Cukup kuning
3
dalam
Kurang kuning
2
Tidak nyata
1
Nyata khas chiffon cake
4
Cukup nyata khas chiffon cake
3
Kurang nyata khas chiffon cake
2
Tidak nyata khas chiffon cake
1
Lembut
4
Cukup lembut
3
Kurang
2
Tidak lembut
1
Homogen
4
Cukup homogen
3
Kurang homogen
2
Tidak homogen
1
Manis
4
Cukup manis
3
Kurang manis
2
Tidak manis
1
Warna bagian luar
Aroma
Tekstur kelembutan
Pori-pori
Rasa
Sampel 381
682
429
128
165
Lampiran 13 ANALISIS VARIAN KLASIFIKASI TUNGGAL
1.
ASPEK WARNA BAGIAN LUAR
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N Normal Parametersa,b
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
Aspek warna Bagian Luar 20 3.2125 .30645 .256 .256 -.194 1.145 .145
a. Test distribution is normal b. Calculated from data UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Warna bagian Luar Lev ene St at ist ic 1.756
df 1
df 2 3
76
Sig. .163
Analisis Varians Data Aspek Warna Bagian Luar Descriptives Warna bagian Luar N Sampel Sampel Sampel Sampel Total Model
K A B C
20 20 20 20 80 Fixed Ef f ect s Random Ef f ects
Mean 3.4500 3.2500 3.2000 2.9500 3.2125
St d. Dev iation .51042 .55012 .52315 .51042 .54410 .52378
St d. Error .11413 .12301 .11698 .11413 .06083 .05856 .10282
Minimum 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
166
ANOVA Warna bagian Luar Sum of Squares 2.537 20.850 23.387
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square .846 .274
F 3.083
Sig. .032
Post Hoc Tests Multi ple Comparisons Dependent Variable: Warna bagian Luar
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) .20000 .25000 .50000* -.20000 .05000 .30000 -.25000 -.05000 .25000 -.50000* -.30000 -.25000
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
St d. Error .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563 .16563
Sig. .231 .135 .003 .231 .764 .074 .135 .764 .135 .003 .074 .135
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Warna bagian Luar
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N C B A K
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.9500 3.2000 3.2000 3.2500 3.2500 3.4500
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -.1299 .5299 -.0799 .5799 .1701 .8299 -.5299 .1299 -.2799 .3799 -.0299 .6299 -.5799 .0799 -.3799 .2799 -.0799 .5799 -.8299 -.1701 -.6299 .0299 -.5799 .0799
167
2.
ASPEK WARNA BAGIAN DALAM
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N Normal Parametersa,b
Aspek warna bagian dalam 20 2.8875 .45505 .219 .219 -.147 .978 .294
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a. Test distribution is normal b. Calculated from data UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Warna Bagian dalam Lev ene St at ist ic .351
df 1
df 2 3
Sig. .788
76
Analisis Varians Data Aspek Warna Bagian Dalam Descriptives Warna Bagian dalam
N Sampel K Sampel A Sampel B Sampel C Total Model
20 20 20 20 80 Fixed Eff ects Random Ef fects
Mean 2.3500 2.8000 2.9000 3.5000 2.8875
Std. Dev iation .74516 .76777 .71818 .60698 .81121 .71221
Std. Error .16662 .17168 .16059 .13572 .09070 .07963 .23662
Minimum 1.00 2.00 2.00 2.00 1.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
BetweenComponent Variance
.19860
168
ANOVA Warna Bagian dalam Sum of Squares 13.437 38.550 51.988
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square 4.479 .507
F 8.831
Sig. .000
Post Hoc Test Multi ple Comparisons Dependent Variable: Warna Bagian dalam
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) St d. Error -.45000* .22522 -.55000* .22522 -1.15000* .22522 .45000* .22522 -.10000 .22522 -.70000* .22522 .55000* .22522 .10000 .22522 -.60000* .22522 1.15000* .22522 .70000* .22522 .60000* .22522
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
Sig. .049 .017 .000 .049 .658 .003 .017 .658 .009 .000 .003 .009
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Warna Bagi an dal am
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N K A B C
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.3500 2.8000 2.9000 3.5000
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -.8986 -.0014 -.9986 -.1014 -1.5986 -.7014 .0014 .8986 -.5486 .3486 -1.1486 -.2514 .1014 .9986 -.3486 .5486 -1.0486 -.1514 .7014 1.5986 .2514 1.1486 .1514 1.0486
169
3.
ASPEK AROMA
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Aroma N Normal Parametersa,b
20 3.1875 .42049 .151 .151 -.110 .675 .752
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a. Test distribution is normal b. Calculated from data
UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Aroma Lev ene St at ist ic 1.912
df 1
df 2 3
76
Sig. .135
Analisis Varians Data Aspek Aroma Descriptives Aroma N Sampel K Sampel A Sampel B Sampel C Total Model
20 20 20 20 80 Fixed Ef f ects Random Ef fects
Mean 2.9000 3.0500 3.3500 3.4500 3.1875
Std. Deviation .78807 .60481 .67082 .51042 .67681 .65142
Std. Error .17622 .13524 .15000 .11413 .07567 .07283 .12809
Minimum 2.00 2.00 2.00 3.00 2.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
170
ANOVA Aroma Sum of Squares 3.938 32.250 36.188
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square 1.313 .424
F 3.093
Sig. .032
Post Hoc Test Multi ple Comparisons Dependent Variable: Aroma
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) St d. Error -.15000 .20600 -.45000* .20600 -.55000* .20600 .15000 .20600 -.30000 .20600 -.40000 .20600 .45000* .20600 .30000 .20600 -.10000 .20600 .55000* .20600 .40000 .20600 .10000 .20600
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
Sig. .469 .032 .009 .469 .149 .056 .032 .149 .629 .009 .056 .629
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Aroma
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N K A B C
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.9000 3.0500 3.0500 3.3500 3.3500 3.4500
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -.5603 .2603 -.8603 -.0397 -.9603 -.1397 -.2603 .5603 -.7103 .1103 -.8103 .0103 .0397 .8603 -.1103 .7103 -.5103 .3103 .1397 .9603 -.0103 .8103 -.3103 .5103
171
4.
ASPEK TEKSTUR
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Tekstur N Normal Parametersa,b
20 3.0500 .41039 .202 .148 -.202 .901 .391
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a. Test distribution is normal b. Calculated from data UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Tekstur Lev ene St at ist ic .308
df 1
df 2 3
76
Sig. .820
Analisis Varians Data Aspek Tekstur Descriptives Tekstur
N Sampel Sampel Sampel Sampel Total Model
K A B C
20 20 20 20 80 Fixed Ef f ect s Random Ef f ects
Mean 3.5500 3.4000 2.8500 2.4000 3.0500
St d. Dev iation .60481 .59824 .67082 .68056 .77786 .63970
St d. Error .13524 .13377 .15000 .15218 .08697 .07152 .26379
Minimum 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 3.00 4.00
BetweenComponent Variance
.25787
172
ANOVA Tekstur Sum of Squares 16.700 31.100 47.800
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square 5.567 .409
F 13.603
Sig. .000
Post Hoc Test Multi ple Comparisons Dependent Variable: Tekstur
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) St d. Error .15000 .20229 .70000* .20229 1.15000* .20229 -.15000 .20229 .55000* .20229 1.00000* .20229 -.70000* .20229 -.55000* .20229 .45000* .20229 -1.15000* .20229 -1.00000* .20229 -.45000* .20229
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
Sig. .461 .001 .000 .461 .008 .000 .001 .008 .029 .000 .000 .029
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Tekstur
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N C B A K
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.4000 2.8500 3.4000 3.5500
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -.2529 .5529 .2971 1.1029 .7471 1.5529 -.5529 .2529 .1471 .9529 .5971 1.4029 -1.1029 -.2971 -.9529 -.1471 .0471 .8529 -1.5529 -.7471 -1.4029 -.5971 -.8529 -.0471
173
5.
ASPEK PORI-PORI
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Poti-pori N Normal Parametersa,b
20 2.7875 .40778 .187 .187 -.140 .835 .489
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a. Test distribution is normal b. Calculated from data UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Pori Lev ene St at ist ic .255
df 1
df 2 3
Sig. .857
76
Analisis Varians Data Aspek Pori-pori Descriptives Pori
N Sampel Sampel Sampel Sampel Total Model
K A B C
20 20 20 20 80 Fixed Ef f ects Random Ef f ects
Mean 3.3000 2.9000 2.5500 2.4000 2.7875
St d. Dev iation .57124 .71818 .60481 .68056 .72380 .64635
St d. Error .12773 .16059 .13524 .15218 .08092 .07226 .20039
Minimum 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
BetweenComponent Variance
.13974
174
ANOVA Pori Sum of Squares 9.638 31.750 41.388
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square 3.213 .418
F 7.690
Sig. .000
Post Hoc Test Multi ple Comparisons Dependent Variable: Pori
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) St d. Error .40000 .20439 .75000* .20439 .90000* .20439 -.40000 .20439 .35000 .20439 .50000* .20439 -.75000* .20439 -.35000 .20439 .15000 .20439 -.90000* .20439 -.50000* .20439 -.15000 .20439
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
Sig. .054 .000 .000 .054 .091 .017 .000 .091 .465 .000 .017 .465
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Pori
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N C B A K
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.4000 2.5500 2.9000 2.9000 3.3000
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -.0071 .8071 .3429 1.1571 .4929 1.3071 -.8071 .0071 -.0571 .7571 .0929 .9071 -1.1571 -.3429 -.7571 .0571 -.2571 .5571 -1.3071 -.4929 -.9071 -.0929 -.5571 .2571
175
6.
ASPEK RASA
UJI NORMALITAS One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Rasa N Normal Parametersa,b
20 3.0625 .43585 .193 .134 -.193 .863 .446
Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative
Most Extreme Differences Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)
a. Test distribution is normal b. Calculated from data UJI HOMOGENITAS Test of Homogeneity of Variances Rasa Lev ene St at ist ic .565
df 1
df 2 3
Sig. .640
76
Analisis Varians Data Aspek Rasa Descriptives Rasa
N Sampel Sampel Sampel Sampel Total Model
K A B C
20 20 20 20 80 Fixed Ef f ects Random Ef f ects
Mean 2.8000 3.6000 3.3000 2.5500 3.0625
St d. Dev iation .76777 .59824 .65695 .60481 .76875 .66044
St d. Error .17168 .13377 .14690 .13524 .08595 .07384 .23750
Minimum 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00
Maximum 4.00 4.00 4.00 3.00 4.00
BetweenComponent Variance
.20382
176
ANOVA Rasa Sum of Squares 13.538 33.150 46.688
Between Groups Within Groups Total
df 3 76 79
Mean Square 4.513 .436
F 10.345
Sig. .000
Post Hoc Test Multi ple Comparisons Dependent Variable: Rasa
LSD
(I) Sampel Sampel K
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Mean Dif f erence (I-J) St d. Error -.80000* .20885 -.50000* .20885 .25000 .20885 .80000* .20885 .30000 .20885 1.05000* .20885 .50000* .20885 -.30000 .20885 .75000* .20885 -.25000 .20885 -1.05000* .20885 -.75000* .20885
(J) Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel K Sampel B Sampel C Sampel K Sampel A Sampel C Sampel K Sampel A Sampel B
Sig. .000 .019 .235 .000 .155 .000 .019 .155 .001 .235 .000 .001
*. The mean dif f erence is signif icant at t he .05 lev el.
Homogeneous Subsets Rasa
Tukey Ba
Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
N C K B A
20 20 20 20
Subset f or alpha = .05 1 2 2.5500 2.8000 3.3000 3.6000
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20. 000.
95% Conf idence Interv al Lower Bound Upper Bound -1.2160 -.3840 -.9160 -.0840 -.1660 .6660 .3840 1.2160 -.1160 .7160 .6340 1.4660 .0840 .9160 -.7160 .1160 .3340 1.1660 -.6660 .1660 -1.4660 -.6340 -1.1660 -.3340
177
Lampiran 14
DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN REMAJA 12-20 TAHUN
Golongan Remaja Putra No.
Nama
Golongan Remaja Putri Usia (Tahun)
No.
Nama
Usia (Tahun)
1
Deril Eka N
12
1
Hayfa Arum L
12
2
Alfian
16
2
Malila K
14
3
Kresna Indra S
12
3
Diva Dwi N
12
4
Dimas Adi A
17
4
Yohana Ratna P
16
5
Ilham Hermawan
13
5
Eva Ria H
20
6
Widhi Anggoro
17
6
Dhinie Aprilia R
15
7
Hemas
18
7
Ayu Widia S
17
8
Dava Nugraha
14
8
Mia Nur K
15
9
Edo Saputra
18
9
Fitri Mariana
19
10
Aldiansyah Z
19
10
Vina Sarah O
18
11
M. Candra W
20
11
Putri Nirmalasari
16
12
Oktavianto
15
12
Bella Saputri K
16
13
Arjuna Putra S
12
13
Amelia Farahdika
12
14
M. Rifki H
20
14
Dina Listiana
18
15
Sony Misturi
20
15
Monicha Amelia
17
16
Ardhana Putra
15
16
Nindy Elfira
17
17
Bony Adi W
20
17
Annastasya P
14
18
Indra Gunawan
19
18
Pranithya Novia R
14
19
Gilang Riyan S
20
19
Pisesa Wina
20
20
Andre Wibisono
16
20
Restya Pratiwi
19
178
Lampiran 15 DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN DEWASA 21-55 TAHUN
Golongan Dewasa Putra No.
Nama
Golongan Dewasa Putri Usia (Tahun)
No.
Nama
Usia (Tahun)
1
Aditya
21
1
Siska Candrawati
22
2
Dimas Pratama
21
2
Lilis Oktaria R
21
3
Panca Nugraha
30
3
Rizqi Amalia
20
4
Purwanto
54
4
Adelia
21
5
Edi Budiarto
52
5
Catur Noviyanti S
33
6
Marfianto Yoga
26
6
Giezka Junnita R
23
7
Rio Sendi Raka C
21
7
Tri Handayani
21
8
Sarwono
50
8
Eman Desy A
34
9
Radius Dwi N
36
9
Mardiana Dyah
21
10
Jazuri Tanjung
52
10
Mulyani
45
11
Makhrum Kholil
46
11
Eni Kaltaraniati
49
12
Sendi Ruri P
21
12
Suciati
50
13
Teddy Heriadi
25
13
Fenila Novanty
22
14
Fauzul Khayyan
24
14
Hanif Nurul H
22
15
Arnot Agus P
21
15
Rosalia Dwi Ayu
22
16
Krishna Adesya
22
16
Aini Zulaihah
24
17
Bambang A
48
17
Marisah Fitriyani
22
18
Septian Ade S
27
18
Alfiyatur R
21
19
Tri Yoga Aldila
22
19
Marikhatun
48
20
Dwi Arifianto
37
20
Umiyati
52
179
Lampiran 16 FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama
:
Umur
:
Tanggal
:
Bahan/sampel
: Chiffon Cake
Petunjuk
:
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memberikan perhatian dalam menilai 3 macam sampel chiffon cake dengan kode 258, 497, 601, dan 743. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel berdasarkan kriteria penilaianberdasarkan kesukaan terhadap kriteria yang telah ditentukan. Apabila kriteria chiffon cake baik maka skor tertinggi 5 dan skor terendah 1.Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel chiffon cakebahan dasar tepung singkong substitusi tepung kacang hijau, diharapkan saudara /i meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya sampai selesai. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan terima kasih.
Peneliti,
Riantika Purnama Wati NIM. 5401410136
180
LEMBAR PENILAIAN
No. Aspek yang dinilai
1.
Warna bagian luar
2.
Warna bagian dalam
3.
Aroma
4.
Tekstur
5.
Pori-pori
6.
Rasa
Kriteria
Skor
Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
258
Sampel 497 601
743
181
Lampiran 17 HASIL UJI KESUKAAN PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN (REMAJA PUTRA, REMAJA PUTRI, DEWASA PUTRA, DAN DEWASA PUTRI) Remaja Putra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Kode
K-01 K-02 K-03 K-04 K-05 K-06 K-07 K-08 K-09 K-10 K-11 K-12 K-13 K-14 K-15 K-16 K-17 K-18 K-19 K-20 Jumlah Rata-rata Skor Maks Presentase Kriteria Jumlah total Skor Maks Total Persentase Kriteria
WL 4 4 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3 2 5 3 3 5 71 3,55 100 71 s
WD 2 3 4 4 3 3 3 3 4 2 3 2 3 4 3 4 3 2 3 4 62 3,1 100 62 cs
Sampel A AC T 5 4 4 5 3 3 2 4 4 4 5 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 5 3 4 2 3 3 3 4 4 5 5 2 4 4 3 70 74 3,5 3,7 100 100 70 74 s s 423 600 70,5 suka
P 4 3 5 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 5 3 4 4 73 3,65 100 73 s
R 4 5 4 4 3 4 2 3 4 3 5 3 3 4 4 5 3 2 3 5 73 3,65 100 73 s
WL 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 69 3,45 100 69 s
WD 3 4 3 3 3 4 5 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 2 70 3,5 100 70 s
Sampel B AC T 4 3 4 3 4 4 3 5 4 3 4 3 2 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 5 3 4 4 4 3 3 3 70 71 3,5 3,55 100 100 70 71 s s 419 600 69,83333333 suka
P 3 2 3 4 3 2 4 3 3 4 3 4 4 3 3 2 4 3 4 3 64 3,2 100 64 cs
R 4 4 3 5 4 4 3 5 4 3 3 4 3 2 4 4 5 3 4 4 75 3,75 100 75 s
WL 3 3 2 3 3 4 4 3 4 3 3 4 2 4 2 2 3 3 3 4 62 3,1 100 62 cs
WD 4 5 3 3 4 4 5 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 74 3,7 100 74 s
Sampel C AC T 3 3 3 2 4 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 2 4 3 2 4 4 3 3 4 3 3 3 3 2 4 3 4 4 3 3 3 4 64 62 3,2 3,1 100 100 64 62 cs cs 389 600 64,83333333 cukup suka
P 2 3 4 4 2 3 2 3 3 3 4 3 2 4 3 4 3 2 3 4 61 3,05 100 61 cs
R 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 2 4 3 2 4 4 3 3 4 4 66 3,3 100 66 cs
182
Remaja Putri No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Kode
K-21 K-22 K-23 K-24 K-25 K-26 K-27 K-28 K-29 K-30 K-31 K-32 K-33 K-34 K-35 K-36 K-37 K-38 K-39 K-40 Jumlah Rata-rata Skor Maks Persentase Kriteria Jumlah total Skor Maks Total Persentase Kriteria
WL 4 4 3 4 3 4 4 3 3 5 4 4 5 4 3 5 2 3 5 4 76 3,8 100 76 s
WD 3 3 3 4 2 2 4 3 3 4 2 4 3 4 3 3 4 2 3 4 63 3,15 100 63 cs
Sampel A AC T 4 4 5 3 4 3 3 5 4 4 4 4 5 3 3 5 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 5 2 4 5 3 3 3 4 4 75 75 3,75 3,75 100 100 75 75 s s 436 600 72,66666667 suka
P 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 5 4 4 3 4 3 3 4 2 3 70 3,5 100 70 s
R 4 5 4 3 4 5 4 4 3 4 4 5 2 4 3 3 4 5 3 4 77 3,85 100 77 s
WL 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 70 3,5 100 70 s
WD 3 3 3 3 3 2 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 2 3 4 64 3,2 100 64 cs
Sampel B AC T 3 4 3 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 67 65 3,35 3,25 100 100 67 65 cs cs 397 600 66,16666667 cukup suka
P 3 3 2 3 4 5 3 3 4 3 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3 63 3,15 100 63 cs
R 4 4 3 2 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 68 3,4 100 68 s
WL 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 69 3,45 100 69 s
WD 4 3 4 2 3 3 4 5 4 4 3 4 3 5 4 4 3 3 4 4 73 3,65 100 73 s
Sampel C AC T 3 4 3 3 4 2 2 3 3 3 3 4 2 2 3 3 4 3 3 2 2 2 3 3 4 3 4 2 3 4 3 4 3 4 2 3 4 4 4 3 62 61 3,1 3,05 100 100 62 61 cs cs 391 600 65,16666667 cukup suka
P 2 3 2 3 4 3 2 3 3 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 4 60 3 100 60 cs
R 4 4 3 2 2 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 66 3,3 100 66 s
183
Dewasa Putra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Kode
K-41 K-42 K-43 K-44 K-45 K-46 K-47 K-48 K-49 K-50 K-51 K-52 K-53 K-54 K-55 K-56 K-57 K-58 K-59 K-60 Jumlah Rata-rata Skor Maks Persentase Kriteria Jumlah total Skor Maks Total Persentase Kriteria
WL 3 4 3 4 4 4 3 4 5 4 4 3 3 4 5 4 4 4 3 4 76 3,8 100 76 s
WD 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 69 3,45 100 69 s
Sampel A AC T 4 4 3 4 5 4 4 3 4 4 3 4 2 4 4 3 4 5 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 4 3 4 4 76 74 3,8 3,7 100 100 76 74 s s 441 600 73,5 suka
P 4 4 3 3 5 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 5 2 4 73 3,65 100 73 s
R 4 5 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 5 3 73 3,65 100 73 s
WL 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 73 3,65 100 73 s
WD 4 4 3 3 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 2 4 4 73 3,65 100 73 s
Sampel B AC T 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 2 4 3 3 4 3 4 5 3 4 3 4 4 3 4 4 3 2 4 3 4 4 3 4 4 2 4 69 71 3,45 3,55 100 100 69 71 s s 429 600 71,5 suka
P 4 3 4 3 5 4 3 4 3 4 3 5 4 3 4 3 5 4 4 3 75 3,75 100 75 s
R 4 4 3 4 3 4 3 3 4 2 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 68 3,4 100 68 s
WL 4 4 3 4 4 2 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 71 3,55 100 71 s
WD 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 4 78 3,9 100 78 s
Sampel C AC T 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 2 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 5 4 4 3 3 4 73 67 3,65 3,35 100 100 73 67 s cs 435 600 72,5 suka
P 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 5 4 4 3 4 3 4 3 4 4 74 3,7 100 74 s
R 4 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 5 72 3,6 100 72 s
184
Dewasa Putri No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Kode
K-61 K-62 K-63 K-64 K-65 K-66 K-67 K-68 K-69 K-70 K-71 K-72 K-73 K-74 K-75 K-76 K-77 K-78 K-79 K-80 Jumlah Rata-rata Skor Maks Persentase Kriteria Jumlah total Skor Maks Total Persentase Kriteria
WL 3 4 3 3 4 3 3 5 4 4 3 4 4 4 5 3 4 3 4 4 74 3,7 100 74 s
WD 3 3 2 2 3 3 4 3 2 4 3 3 3 4 3 2 4 4 2 4 61 3,05 100 61 cs
Sampel A AC T 4 4 3 4 4 2 3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 3 4 4 5 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 72 76 3,6 3,8 100 100 72 76 s s 427 600 71,16666667 suka
P 4 3 4 4 3 3 4 3 2 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 68 3,4 100 68 s
R 3 4 4 5 3 3 4 5 4 4 3 4 4 3 4 3 5 3 4 4 76 3,8 100 76 s
WL 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 71 3,55 100 71 s
WD 4 3 2 3 3 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4 66 3,3 100 66 cs
Sampel B AC T 3 4 2 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 2 3 3 4 67 69 3,35 3,45 100 100 67 69 cs s 406 600 67,66666667 cukup suka
P 3 2 3 3 2 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 2 3 65 3,25 100 65 cs
R 4 3 3 3 2 3 4 4 3 3 4 3 3 5 4 3 3 4 3 4 68 3,4 100 68 s
WL 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 5 3 4 4 3 3 4 4 3 71 3,55 100 71 s
WD 4 3 4 3 4 4 4 5 3 4 3 4 5 3 4 4 3 5 3 4 76 3,8 100 76 s
Sampel C AC T 4 4 3 3 4 2 4 4 3 3 2 2 4 3 3 4 3 2 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 2 3 3 4 68 66 3,4 3,3 100 100 68 66 s cs 418 600 69,66666667 suka
P 3 3 2 4 2 4 4 4 3 4 4 2 4 3 3 4 2 4 2 4 65 3,25 100 65 cs
R 4 4 3 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 72 3,6 100 72 s
185
Lampiran 18 HASIL KESELURUHAN UJI KESUKAAN PANELIS TIDAK TERLATIH No.
Kode
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
K-01 K-02 K-03 K-04 K-05 K-06 K-07 K-08 K-09 K-10 K-11 K-12 K-13 K-14 K-15 K-16 K-17 K-18 K-19 K-20 K-21 K-22 K-23 K-24 K-25 K-26 K-27 K-28
WL 4 4 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3 2 5 3 3 5 4 4 3 4 3 4 4 3
WD 2 3 4 4 3 3 3 3 4 2 3 2 3 4 3 4 3 2 3 4 3 3 3 4 2 2 4 3
Sampel A AC T 5 4 4 5 3 3 2 4 4 4 5 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 5 3 4 2 3 3 3 4 4 5 5 2 4 4 3 4 4 5 3 4 3 3 5 4 4 4 4 5 3 3 5
P 4 3 5 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 5 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3
R 4 5 4 4 3 4 2 3 4 3 5 3 3 4 4 5 3 2 3 5 4 5 4 3 4 5 4 4
WL 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4
WD 3 4 3 3 3 4 5 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 2 3 4
Sampel B AC T 4 3 4 3 4 4 3 5 4 3 4 3 2 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 5 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 4 4
P 3 2 3 4 3 2 4 3 3 4 3 4 4 3 3 2 4 3 4 3 3 3 2 3 4 5 3 3
R 4 4 3 5 4 4 3 5 4 3 3 4 3 2 4 4 5 3 4 4 4 4 3 2 3 4 3 3
WL 3 3 2 3 3 4 4 3 4 3 3 4 2 4 2 2 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4
WD 4 5 3 3 4 4 5 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 2 3 3 4 5
Sampel C AC T 3 3 3 2 4 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 2 4 3 2 4 4 3 3 4 3 3 3 3 2 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 2 2 3 3 3 3 4 2 2 3 3
P 2 3 4 4 2 3 2 3 3 3 4 3 2 4 3 4 3 2 3 4 2 3 2 3 4 3 2 3
R 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 2 4 3 2 4 4 3 3 4 4 4 4 3 2 2 3 3 3
186
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58
K-29 K-30 K-30 K-32 K-33 K-34 K-35 K-36 K-37 K-38 K-39 K-40 K-41 K-42 K-43 K-44 K-45 K-46 K-47 K-48 K-49 K-50 K-51 K-52 K-53 K-54 K-55 K-56 K-57 K-58
3 5 4 4 5 4 3 5 2 3 5 4 3 4 3 4 4 4 3 4 5 4 4 3 3 4 5 4 4 4
3 4 2 4 3 4 3 3 4 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3
4 4 4 3 3 4 3 4 2 5 3 4 4 3 5 4 4 3 2 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 5
4 4 3 4 4 3 3 5 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 3 4 3 4 4 3 4 3
4 4 5 4 4 3 4 3 3 4 2 3 4 4 3 3 5 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 5
3 4 4 5 2 4 3 3 4 5 3 4 4 5 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4
3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4
3 4 3 4 3 4 4 3 3 2 3 4 4 4 3 3 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 2
4 3 2 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 5 4 4 3 4 2 3 4
3 3 2 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 2 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3
4 3 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 3 4 3 5 4 3 4 3 4 3 5 4 3 4 3 5 4
3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 2 3 3 4 3 4 3 3 4
3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 2 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4
4 4 3 4 3 5 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4 5 3 4 4 4 3 4 5
4 3 2 3 4 4 3 3 3 2 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 5
3 2 2 3 3 2 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4
3 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 5 4 4 3 4 3 4 3
3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3
187
59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
K-59 3 3 4 3 K-60 4 4 4 4 K-61 3 3 4 4 K-62 4 3 3 4 K-63 3 2 4 2 K-64 3 2 3 4 K-65 4 3 4 3 K-66 3 3 4 4 K-67 3 4 3 5 K-68 5 3 4 4 K-69 4 2 3 4 K-70 4 4 4 5 K-71 3 3 3 4 K-72 4 3 3 4 K-73 4 3 4 3 K-74 4 4 4 4 K-75 5 3 4 4 K-76 3 2 3 4 K-77 4 4 4 3 K-78 3 4 4 4 K-79 4 2 3 3 K-80 4 4 4 4 Jumlah 297 255 293 299 Rata-rata 3,713 3,188 3,663 3,738 Skor Maks 400 400 400 400 Persentase 74,25 63,75 73,25 74,75 Kriteria s cs s s Jumlah Total 1727 Skor Maks Total 2400 Persentase 71,95833333 Kriteria suka
2 4 4 3 4 4 3 3 4 3 2 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 284 3,55 400 71 s
5 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 2 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 4 4 2 5 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 2 2 3 4 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 4 2 2 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 5 4 4 3 4 3 4 4 5 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 5 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 5 4 3 3 4 4 3 3 3 5 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 5 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 2 3 2 3 4 3 2 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 299 283 273 273 276 267 279 273 301 267 256 3,738 3,538 3,413 3,413 3,45 3,338 3,488 3,413 3,763 3,338 3,2 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 74,75 70,75 68,25 68,25 69 66,75 69,75 68,25 75,25 66,75 64 s s s s s s s cs s cs cs 1651 1633 2400 2400 68,79166667 68,04166667 suka suka
4 4 3 3 2 4 2 4 4 4 3 4 4 2 4 3 3 4 2 4 2 4 260 3,25 400 65 cs
4 5 4 4 3 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 276 3,45 400 69 s
188
Lampiran 19 HASIL UJI KIMIAWI
189
190
Lampiran 20 DOKUMENTASI PENGUJIAN
191
Lampiran 21 DOKUMENTASI PENGUJIAN LABORATORIUM
192
Lampiran 21 BAHANPEMBUATAN CHIFFON CAKE TEPUNG SINGKONG SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
1.
Bahan Dasar
Tepung singkong
2. Bahan Subtitusi Tepung kacang hijau
3. Bahan Tambahan
Telur
Gula Pasir
193
Gula Halus
Minyak
Baking Powder
Susu Bubuk
Garam
Cream of tartar
