EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU
Skripsi disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga)
oleh Marita Anggiet Artaty 5401410105
JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2015
i
ii
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO “ Ingatlah, sesungguhnya pertolongan Allah itu amat dekat”(QS. Al-Baqarah:214)
PERSEMBAHAN Skripsi ini kupersembahkan kepada: 1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan dan doa‟nya. 2. Kakak dan adik tersayang yang selalu memberikan inspirasi untukku. 3. Seseorang
yang
selalu
memberiku
semangat 4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga angkatan 2010 5. Almamaterku UNNES
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Roll CakeBahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”. Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan
terimakasih
kepada
semua
pihak
yang
telah
membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Drs. M. Herlanu, M.Pd.Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga dan sebagai penguji I yang telah memberi masukan yang sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini . 3. Meddiati Fajri Putri.,S.Pd.,M.Scselaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini. 4. Muhammad Ansori, S.TP.,M.P. Penguji II yang telah memberi masukan yang sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini. 5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.
Semarang, Penulis v
April 2015
Abstrak Anggiet A.,Marita. 2014. Eksperimen Pembuatan Roll CakeBahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Meddiati Fajri Putri., S.Pd.,M.Sc. Kata kunci : Antosianin, Roll Cake, Tepung Beras Hitam, Serat Kasar Roll cake merupakan jeniscake yang memiliki tampilan unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Beras hitam mengandung antosianin dan serat kasar yang tinggi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik. Serat pangan memiliki fungsi pemelihara kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Kandungan gizi roll cakeakan bervariasi bila bahan dasar yang digunakan tepung beras hitam. Latar belakang di atas sebagai dasar dalam eksperimen pembuatanroll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang perbandingan persentasenya (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dengan tujuan: (1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roll cake hasil eksperimen ditinjau dari aspek berbeda warna, aroma, tekstur dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil eksperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin dari roll cake hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. Desain Eksperimen menggunakan desain One-shot case study.Objek penelitian adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam komposit tepung terigu.Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji indrawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif untuk mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar. Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui tidak ada perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 0,49 < F tabel 3,23, aspek aroma khas roll cake F hitung 2,98 < F tabel 3,23, aspek aroma khas beras hitam F hitung 1,76 < F tabel 3,23, dan aspek rasa manis ideal roll cake F hitung0,49 < F tabel 3,23. Sedangkan analisis varian klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll cake F hitung 5,71 > F tabel 3,23 artinya terdapat perbedaan nyata pada aspek tekstur. Hasil Uji kesukaan persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 74 % dengan kriteria suka. Sedangkan sampel B dan sampel C memiliki persentase yang sama yaitu 75%, dengan kriteria suka.Kemudian hasil uji kandungan gizi dari roll cake adalah untuk sampel A (90%:10%) memiliki 3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766 % serat kasar. Pada sampel B (80%:20%) memiliki 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat kasar. Sedangkan pada sampel C (70%:30%) memiliki 2,5326-2,6071 ppm antosianin dan 4,8188-4,9424% serat kasar. Simpulan dari penelitian ini adalah(1)tidak ada perbedaan kualitas roll cakehasil eksperimandilihat dari aspek
vi
warna, aroma dan rasa. Tetapi terdapat perbedaan roll cake hasil eksperimen pada aspek tekstur lembut idael roll cake.(2) Hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa sampel A,sampel B dan sampel C memiliki kriteria kesukaan yang sama yaitu kriteria suka. (3)Semakin besar persentase penambahan tepung beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan.
vii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................
ii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv KATA PENGANTAR ........................................................................................
v
ABSTRAK .......................................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi BAB 1 PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang ...........................................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah ......................................................................................
3
1.3
Tujuan Penelitian .......................................................................................
4
1.4
Manfaat Penelitian .....................................................................................
4
1.5
Penegasan Istilah .......................................................................................
5
1.6
Sistematika Skripsi ....................................................................................
8
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1
Tinjauan Umum Tentang Roll Cake .......................................................... 10
2.1.1 Bahan Baku Roll Cake........................................................................ 11 2.1.2 Standar Resep Roll Cake .................................................................... 20 2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake .............................................................. 21 2.1.4 Peralatan yang digunakan dalam MembuatRoll Cake ........................ 29 2.1.5 KriteriaRoll Cake ................................................................................ 33 2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum ........ 33 2.2
Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu .................................................. 36
2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu ...................................................... 36
viii
2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................. 39 2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu ......................................................... 39 2.3
Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam ...................................................... 40
2.3.1 Karakteristik Beras Hitam .................................................................. 41 2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam ........................................................ 42 2.3.3 Kandungan GiziTepung Beras Hitam ................................................ 44 2.4
Kerangka Berfikir ...................................................................................... 48
2.5
Hipotesis .................................................................................................... 51
BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1
Metode Penentuan Obyek Penelitian ......................................................... 52
3.1.1 Objek Penelitian ................................................................................. 52 3.1.2 Populasi Penelitian ............................................................................. 52 3.1.3 Sampel Penelitian ............................................................................... 53 3.1.4 Teknik Pengambilan Sampel .............................................................. 53 3.1.5 Variabel Penelitian ............................................................................. 54 3.2
Metode Pendekatan Penelitian................................................................... 55
3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................................. 55 3.2.2 Pelaksanaan Ekperimen ...................................................................... 57 3.3
Metode Pengumpulan Data........................................................................ 61
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ................................................................ 61 3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ................................................................. 64 3.4
Alat Pengumpul Data ................................................................................. 64
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................................... 64 3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................................... 70 3.5
Metode Analisa Data ................................................................................. 72
3.5.1 Uji Prasyarat ....................................................................................... 72 BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1
Hasil Penelitian .......................................................................................... 83
4.1.1 Rekrutmen Calon Panelis ................................................................... 84 4.1.2 Hasil Pengujian Inderawi.................................................................... 85 4.1.3 Hasil Uji Persyaratan dari Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ........ 93
ix
4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Roll Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa.............................................................................................. 95 4.1.5
Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Terhadap RollCake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna, Aroma, Tekstur,dan Rasa .... 102
4.1.6 Hasil Uji Tukey .................................................................................. 103 4.1.7 Hasil Uji Kimiawi............................................................................... 105 4.1.8 Hasil Analisis Deskriptif Persentase................................................... 106 4.2
Pembahasan Hasil Analisis ........................................................................ 111
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna .............................. 112 4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake.... 113 4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam 113 4.2.4 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ............................................................................................ 114 4.2.5 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa Manis Ideal Roll Cake ............................................................................................115 4.2.6 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi.......................................................... 115 4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase.............................. 116 BAB 5 PENUTUP 5.1
Simpulan .................................................................................................... 121
5.2
Saran .......................................................................................................... 122
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 123 LAMPIRAN-LAMPIRAN.................................................................................. 128
x
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 13
2.2
Kandungan Gizi Telur per 100 gram ......................................................... 14
2.3
Tabel Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi .......................... 15
2.4
Standar Resep Roll Cake ........................................................................... 21
2.5
Syarat Mutu Tepung terigu Sebagai Bahan Makanan ............................... 39
2.5
Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 40
2.6
Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam ....................................................... 42
3.1
Daftar Bahan dan Ukuran Pembuatan Roll Cake ...................................... 57
3.2
Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake...................................................... 58
3.3
Indikator Warna ......................................................................................... 62
3.4
Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 62
3.5
Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 62
3.6
Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 63
3.7
Indikator Manis Ideal Roll Cake ................................................................ 63
3.8
Analisis Varian Klasifikasi Tunggal .......................................................... 74
3.9
Interval Rerata Skor dan kriteria Uji Inderawi .......................................... 77
3.10 Interval Rerata Skor dan Kriteria Roll CakeHasil Eksperimen Terbaik .... 78 3.11 Interval Persentase Uji Organoleptik ......................................................... 79 4.1
Hasil Penilaian Roll CakeHasil Eksperimen pada Aspek Warna .............. 85
4.2
Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas Roll Cake ................................................................................................... 87
4.3
Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam ............................................................................................... 88
4.4
Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake .......................................................................................... 90
4.5
Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ................................................................................................... 92
xi
4.6
Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Roll Cake Hasil Eksperimen ...... 94
4.7
Rekapitulasi Hasil Perhitungan Uji Homogenitas ..................................... 95
4.8
Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Warna ............................ 96
4.9
Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Roll Cake... 97
4.10 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam 98 4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................................................................... 99 4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ................................................................................................... 101 4.13 RekapitulasiHasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ............................ 102 4.14 Hasil Uji Tukey Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen .......................... 104 4.15 Rekapitulasi Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll Cake Hasil Eksperimen.............................................................................. 105 4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake..... 106 4.17 Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa Perempuan ................................................................................................. 107 4.18 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa Laki – Laki ................................................................................................. 108 4.19 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Perempuan ................................................................................................. 109 4.20 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Laki - Laki ................................................................................................. 109 4.21 Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Secara Keseluruhan ............................................................................................... 110
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Roll Cake .................................................................................................. 11
2.2
Bagan Kekuatan Selai ................................................................................ 20
2.3
Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake ............................................... 28
2.4
Gandum dan Tepung Terigu ...................................................................... 38
2.5
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras ........................................ 43
2.6
Diagram Alir Kerangka Berfikir ................................................................ 50
3.1
Diagram Alir Desain Eksperimen .............................................................. 56
4.1
Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna......................................................................................................... 86
4.2
Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Roll Cake .............................................................................. 88
4.3
Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam .......................................................................... 89
4.4
Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Tekstur Lembut IdealRoll Cake ................................................................. 91
4.5
Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake....................................................................... 92
4.6
Sketsa Hipotesis Aspek Warna .................................................................. 96
4.7
Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Roll Cake ....................................... 98
4.8
Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Beras Hitam ................................... 99
4.9
Sketsa Hipotesis Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ......................... 100
4.10 Sketsa Hipotesis Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ................................ 101 4.11 Histogram Uji Kesukaan Pada Keseluruhan Sampel Roll CakeHasil Eksperimen ................................................................................................ 111
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1.
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Wawancara......................................... 128
2.
Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................................. 129
3.
Tabulasi Skor Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................ 131
4.
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ....................................... 132
5.
Formulir Penyaringan Calon Panelis ......................................................... 133
6.
Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan .................. 135
7
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan............................................. 139
8.
Formulir Pelatihan ..................................................................................... 140
9.
Rekapitulasi Pelatihan ............................................................................... 142
10.
Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan .......................... 146
11.
Formulir Uji Inderawi ................................................................................ 147
12.
Uji Normalitas Aspek Warna Ungu .......................................................... 149
13.
Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Roll Cake .......................................... 151
14.
Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam ...................................... 153
15.
Uji Normalitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake............................ 155
16.
Uji Normalitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake................................... 157
17.
Uji Homogenitas Aspek Warna Ungu ...................................................... 159
18.
Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Roll Cake ...................................... 160
19.
Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam .................................. 161
20.
Uji Homogenitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ........................ 162
21.
Uji Homogenitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ............................... 163
22.
Analisis Varian Data Aspek Warna Ungu ................................................ 164
23.
Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Roll Cake ................................ 167
24.
Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Beras Hitam ............................ 170
25.
Analisis Varian Data Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake .................. 173
26.
Analisis Varian Data Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ......................... 176
27.
Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja 12-20 Tahun ...... 177
28.
Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa 21-55 Tahun ...... 180 xiv
29.
Formulir Uji Kesukaan .............................................................................. 181
30.
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Warna ......................................................................................... 183
31.
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 184
32.
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 185
33.
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 186
34.
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake ........................................................ 187
35.
Gambar Proses Pembuatan Roll Cake ....................................................... 188
36.
Hasil Uji Lab. Roll Cake............................................................................ 190
37.
Hasil Uji Lab. Beras Hitam ....................................................................... 191
xv
BAB 1 PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang Beras Hitammerupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibandingkan baras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong melintang akan terlihat terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak akan lengket seperti ketan (Maspary 2014). Pigmen Antosianinyang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir beras berwarna ungu pekat.Kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai
antioksidan,
antimutagenik,
hepatoprotektif,antihipertensi
dan
antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005). Peran antioksidan bagi kesehatan manusia untuk mencegah penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit 1
2
timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et al. 2010) Selain mengandung antioksidan tinggi, beras hitam mengandung serat yang tinggi. Serat pangan
tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran
pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi (Sardesai 2003, Asrawan dan Wresdiyati 2004). Menurut Sechneeman (1986) serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis seperti; meningkatkan massa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon glisemik makanan. Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta kandungan gizi dari tepung beras hitam (berdasarkan berat kering) berkisar 13,14-13,08% air, 1,98-1,20% abu, 8,50-8,52% protein, 3,26-3,57% lemak, 5,14-5,39% karbohidrat, energi 327,30-328,41 calori/100gr, dan 58,0759,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk menjadikan beras hitam digunakan sebagai bahan dasar roll cake. Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan bahan dasar roll cake hal ini disebabkan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap air dan kandungan amilosa yang tinggi menjadikan tekstur pera (berserat kasar), maka di subtitusikan dengan tepung terigu agar menutupi kekurangan tekstur pera dari beras hitam. Tepung terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten yang menjadikan adonan roll cake bertekstur lembut dan halus, serta sifat gluten
3
yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake digulung. Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Pada umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesahatan. Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU”. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang.
1.2 Rumusan Masalah Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam SubstitusiTepung Terigu” adalah :
4
1.2.1
Apakah ada perbedaan kualitasroll cakebahan dasar tepung beras hitamsubtitusi tepung terigu yang berbeda perbandingan persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?
1.2.2
Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?
1.2.3
Berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda perbandingan persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?
1.3 Tujuan Penelitian Sesuai permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Eksperimen PembuatanRoll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut: 1.3.1
Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi pada roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang berbeda persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1.3.2
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
5
1.3.3
Untuk mengetahui berapa kandungan serat
dan antosianin dari roll
cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian
dengan judul
“EksperimenPembuatan Roll Cake
Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu” adalah sebagai berikut : 1.4.1
Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam pemanfaatan produk lokal beras hitam menjadi produk roll cake.
1.4.2
Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga Fakultas Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan
pengetahuan
tentang
inovasi
pengolahan
beras
hitam.Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa jurusan Pendidikan Kesehjateraan Keluarga konsentrasi Tata Boga tentang penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake.
1.5 Penegasan Istilah Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah
6
dari judul penelitian “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”. 1.5.1
Eksperimen Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan berencana (Dendy
Sugono et al. 1991). Eksperimen pada umumnya dianggap sebagai metode penelitian yang paling canggih dan dilakukan untuk menguji hipotesis (Nana Sudjana dan Ibrahim 2007). Jadi yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. 1.5.2
Roll Cake Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia
dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto, 2014) Sedangkan menurut Ensiklopesia Bebas (Wikipedia) bolu gulung (Inggris: Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi dengan selai atau krimmentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal sebagaijam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat. Dalam penelitian ini, roll cake dibuat dari bahan dasar tepung beras hitam di subtitusi dengan tepung terigu.
7
1.5.3
Tepung Beras Hitam Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan
beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014). 1.5.4
Tepung Terigu Tepung Terigu menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2751-
2009, merupakan tepung tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L.(club wheat)dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan. Menurut Lies Dahlia(2014),cake tidak membutuhkan kadar protein gandum setinggi roti, karena produk cake tidak banyak membutuhkan kemampuan untuk dapat menahan CO2 hasil peragian. Biasanya produk yang ingin dihasilkan adalah cake yang memiliki struktur halus dan lembut. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roll cake adalah tepung terigu protein rendah mengandung 8 – 9% protein. 1.5.5
Subtitusi Subtitusi adalahpenggantian (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa 2008).
Subtitusi dalam penelitian ini adalah penggantian bahan dasar beras hitam dengan
8
tepung terigu kedalam pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam dengan persentase 10%, 20%, 30%. Subtitusi bahan dasar ini bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi roll cake sehingga dapat memenuhi kriteria roll cakeyang sesuai. Perbandingan antara tepung beras hitam dan tepung terigu yang digunakan yaitu 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%.
1.6 Sistematika Skripsi Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut : 1.6.1
Bagian Awal Skripsi Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan
persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan daftar lampiran. 1.6.2
Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain:
BAB 1 Pendahuluan Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi. BAB 2 Landasan Teori Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini, yaitu: tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan umum tentangtepung terigu,
9
tinjauan umum tentang tepung tepung beras hitam, kerangka berfikir dan hipotesis.
BAB 3 Metode Penelitian Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpuldata dan metode analisis data. BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti. BAB 5 Penutup Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian. 1.6.3
Bagian akhir skripsi Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustakadan lampiran-lampiran. Daftar
pustaka berisi
daftar buku atau literatur yang berkaitan dengan penelitian.
Lampiran berisi tentang skripsi dan perhitungan analisis data.
10
BAB 2 LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan mengenai tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan tentang tepung terigu, tinjauan tentang tepung beras hitam dan proses pembuatanroll cake bahandasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu.
2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake Roll cakemerupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto 2014) Adapun bentuk roll cake yang lazim ditemui dipasaran yaitu berupa gulungan utuh yang memiliki diameter 5-7 cm, dengan panjang irisan 1 cm. Berikut ini terdapat gambarroll cake yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.
10
11
Gambar 2.1. Roll Cake 2.1.1
Bahan Baku Roll Cake Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi
dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai. 2.1.1.1 Bahan Utama Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum (Aceng2008).Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang (Aceng2008). Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.(2004), ada tiga jenis tepung terigu yaitu :
12
(1) Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. (2) Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. (3) Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9%, sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies dan kue kering. Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah. Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein sekitar 8%-9%.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah membentuk kerangka adonanroll cake. Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak. Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.1.
13
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (kal) 333 2 Protein (g) 9,0 3 Lemak (g) 1,0 4 Karbohidrat (g) 77,2 5 Kalsium (miigram) 22 6 Fosfor (miligram) 150 7 Zat Besi (miligram) 1,3 8 Air (g) 11,8 Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM) 2.1.1.2 Bahan Tambahan Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai. 2.1.1.2.1
Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada pembuatan cake (Hendrasty2013). Biasanya untuk pembuatan roll cake menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit (Aceng 2008). Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60 gram (Sutomo 2008). Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo 2008).Untuk mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2.
14
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori (kal) 154 2 Protein (g) 12,40 3 Lemak (g) 10,80 4 Karbohidrat (g) 0,70 5 Kalsium (miigram) 86,00 6 Fosfor (miligram) 258 7 Besi (miligram) 3,00 Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM) Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur ditunjukkan pada tabel 2.3:
15
Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi No.
Tingkat Mutu Mutu I Mutu II Mutu III Kondisi Karabang Bentuk Normal Normal Abnormal Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar Ketebalan Tebal Sedang Tipis Keutuhan Utuh Utuh Utuh Banyak noda Sedikit noda Kebersihan Bersih dan sedikit kotor (stain) kotor Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropong) Kedalaman 0,5 cm – 0,9 < 0,5cm > 0,9 cm kantong udara cm Bebas bergerak dan dapat Kebebasan Tetap Bebas terbentuk bergerak ditempat bergerak gelembung udara Faktor Mutu
1. a. b. c. d. e. 2. a.
b.
3.
Kondisi putih telur
a. Kebersihan
Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya
Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya.
b. Kekentalan
kental
Sedikit encer
c. Indeks 4. a. Bentuk b. Posisi
.
0,134-0,175 0,092-0,133 Kondisi kuning telur Bulat Agak pipih Sedikit Di tengah bergerak dari tengah
Ada sedikit bercak darah tidak ada benda asing lainnya Encer, kuning telur belum bercampur dengan putih telur 0,050-0,091 Pipih Agak kepinggir
c. Penampakan batas
Tidak jelas
Agak jelas
d. Kebersihan
Bersih
Bersih
0,458-0,521
0,394-0,457
Ada sedikit bercak darah 0,330-0,393
Khas
Khas
Khas
e. Indeks 5 Bau
Jelas
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 3926-2008) Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak. Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang
16
didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik. 2.1.1.2.2
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis (Buckle et al. 1987). Dalam pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk). Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut (Aceng 2008) Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini: (1) Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang sering dipakai sehari-hari. (2) Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan cara memblender gula putih. (3) Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula putih biasa. (4) Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem/ gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan brown sugar.
17
(5) Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker. (6) Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah mengandung bahan anti penggumpal. (7) Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering. 2.1.1.2.3
Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan sebanyak 15%-20% saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat (Krisdianto2014). Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah ketika digulung (Krisdianto 2014).
18
2.1.1.2.6
Lemak
Lemak digolongkan menjadi lemak nabati (margarin) dan hewani (mentega). Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80%-85% dan garam 5%. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung. Mentega mengandung lemak susu 80%, air 15%, dan susu solid 5%. (Sutomo 2008) Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu hangat. Selain itu warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati) teksturnya lebih kaku, stabil pada suhu ruang (tidak mudah meleleh), dan warnanya pun lebih kuning dari mentega (Tyana 2011) Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. (Nink Tyana 2011). Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan (Tyana 2011). Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll
19
cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras dan kasar dimulut (Sutomo 2008). 2.1.1.2.7
Cake Emulsifier
Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan (Tyana 2011). Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan VX (Tyana 2011). Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi lembut dan cerah warnanya. 2.1.1.2.8
Vanilli
Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya. Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh terhadap perisa vanili (Hendrasty 2013).Jenis vanili yang digunakan dalam pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk.
20
2.1.1.2.9
Selai
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula (Desrosier 1988). Campuran ini dikentalkan sampai zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri ( Desrosier 1988). Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2
Gambar 2.2. Bagan Kekuatan Selai yang Digunakan Dalam Roll Cake
21
2.1.2
Standar Resep Roll Cake Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran
menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida(2011)roll cake memilliki tekstur yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak, serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll cakedapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake Jumlah Nama Bahan 40 gr Tepung terigu 10 gr Maizena 7 butir Kuning telur 3 butir Putih telur 75 gr Gula 100 gr Margarin 2 gr Ovalet Sumber : Rosida (2011) Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam. 2.1.3
Proses Pembuatan Roll Cake Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan
bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen, pencetakan
adonan,
penggulungan
adonan
kemudian
pendinginanlalu
pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:
22
2.1.3.1 Seleksi Bahan Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein 8%-9%. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan bau normal(bebas dari bau asing) serta bebas dari benda asing. Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake
lebih banyak menggunakan
kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah ketika digulung. Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran kecil halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk) warna putih bersih, tidak menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010 Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.
23
Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu melembutkan dan melembabkan adonan cake. Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena (tepung jagung). Tepung maizena memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak patah ketika digulung. Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan menambah rasa pada roll cake. 2.1.3.2 Penimbangan Bahan Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo (2008), Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.
24
2.1.3.3. PencampuranBahan Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang margarincair, aduk lagi
hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang
digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah. Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen. 2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis dan mudah digulung. 2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran±175oC selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila
25
suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan mengelupas. Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan (Subagio 2003). 2.1.3.6
Penggulungan Adonan Roll Cake Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat
seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik. Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang bagus (Krisdianto 2014)
26
2.1.3.7
Pengemasan Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian
perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan (Harris 1989). Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan penyimpanan (Harris 1989). Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan (Buckle 1987). Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa, warna, dan kenampakan yang tak disukai (Harris 1989). Pengemasan bahan pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya: (1) Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. (2) Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar. (3) Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan . (4) Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
27
tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan. (5) Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan. Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.
28
Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat pada Gambar 2.3. dibawah ini: Persiapan Alat Tahap Persiapan
Pemilihan Bahan Penimbangan Bahan Pengadukan I (Gula dan telur diaduk hingga mengembang lalu masukkan ovalet)
TahapPelaksanaan
Pengayakan dan Pengadukan II (Bahan tepung diayak dan diaduk sampai homogen) Pengadukan III (Margarin) Pengovenan (Adonana roll cake dicetak dalam loyang kemudian dioven ±15menit dengan suhu 175oC) Pendinginan dan Pengisian Bahan Perekat (Selai) Tahap Penyelesaian
Penggulungan Roll Cake Pengemasan
Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake
29
2.1.4
Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake ini akan dibahas
mengenai peralatan memasak dan persyaratan alat masak yang digunakan. Adapun alat yang digunakan dalam pembuatanroll cake adalah sebagai berikut: 2.1.4.1 Timbangan Timbangan yang dapat digunakan untuk menimbang bahan-bahan yaitu timbangan analog maupun timbangan digital. Akan tetapi menurut Sutomo (2008) Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat. Sehingga pada pembuatan roll caketimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital agar penimbangan bahan dapat dilakukan secara akurat. Timbangan digital umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram.Syarat timbangan yang masih dalam keadaan baik yaitu tingkat ketelitiannya tepat.
2.1.4.2 Mixer Mixermerupakan mesin pengocok adonan. Bisa berupa hand mixer atau standing mixer (Krisdianto 2014).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dibuat (Sutomo 2008).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dibuat. Menurut Anni Faridah et al.(2008), dari kapasitas bahan, ada bebrapa jenis mixer diantaranya; jenis mixer rumah tangga, mixer besar dan mixer untuk industri. 1) Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.
30
2) Mixer besar umumnya dilengkapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melembutkan mentega/margarin, keju, dan bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti. 3) Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bakery atau pabrik pastry untuk tujuan industri. Menurut Sutomo, 2008 bahan mixer yang paling baik terbuat dari stainles steelkarena mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menyebabkan bau. Pada pembuatan roll cake, jenis mixer yang digunakan yaitu menggunakan mixer rumah tangga yang mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.Hal ini dikarenakan pembuatanroll cake disesuaikan dengan resep dan masih sebatas pada penelitian sehingga tidak memerlukan mixer berkapasitas besar. 2.1.4.3 Saringan Tepung atau Flour Filter Flour Filter atau Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan-bahan kering lainnya (Faridah et al. 2008). Pada pembuatan roll cake, saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tapioka agar menjadi tepung yang halus. Saringan tepung yang digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tepung beras hitamini memiliki tingkat kehalusan 100 mesh. Syarat saringan yang digunakan untuk menyaring tepung yaitu bersih, kering dan memiliki tingkat kehalusan tepat. Setelah pemakaian alat ini dicuci dan disikat bersih (Faridah et al.2008).
31
2.1.4.4 Baskom Baskom berfungsi mencampur adonan (Sutomo 2008).Selain itu, baskom juga digunakan untuk meletakan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roll cake baik yang sudah ditimbang maupun belum ditimbang.Baskom berbahan stainless steel, kaca atau plastik lebih mudah dibersihkan (Sutomo 2008). Pada pembuatan adonan roll cake, baskom yang digunakan yaitu baskom paket mixer yang terbuat dari bahan plastik tebal sehingga mudah untuk dibersihkan dan aman untuk digunakan.
2.1.4.5 Spatula Spatula digunakan untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih (Faridah et al. 2008). Dalam memilih spatula, pilih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah, tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk. Fungsi spatula dalam
pembuatan
roll
cakeadalah
untuk
mengaduk,
mengontrol
atau
mempengaruhi adonan yang telah dibuathingga adonan benar-benar tercampur yaitu ketika mencampur margarin cair pada adonan roll cake yang sudah homogen.
32
2.1.4.6 Loyang Dalam pembuatan roll cakemenggunakanloyang datar untuk mencetak adonan roll cake.Ukuran loyang yang digunakan adalah loyang datar berbentuk persegi empat dengan panjang 22x22x2 cm.
2.1.4.8 Kompor Kompor yang digunakan untuk memanaskan margarin dan butter cair menggunakan kompor gas rumahan. Kompor yang baik memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru (Mudjajanto et al. 2004)
2.1.4.9 Tray atau baki Tray atau baki dalam pembuatan roll cake digunakan untuk mendinginkan dan meletakan roll cake saat dimasukan pada lemari pengering sebelum dikemas. Tray atau Baki yang baik terbuat dari alumunium.Selain ringan, baki tersebut juga tidak berkarat ( Mudjajanto et al. 2004).
2.1.4.10 Kertas Roti Pada pembuatan cake, akan lebih baik jika dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah diolesi margarin untuk memastikan dasar cake mulus dan rata. Kertas roti berwarna abu – abu buram (Bahalwan, Fatmah et al. 2011). Kertas roti digunakan untuk alas loyang agar cake mudah diambil dan digunakan untuk membungkus roll cake setelah digulung.
33
2.1.4.11. Mesin Sealer Sealer fungsinya untuk merekatkan atau menutup kemasan plastik (Sutomo 2008). Hal ini bertujuan agar plastik kemas tertutup dengan sempurna dan bersifat kedap udara.
2.1.5
Kriteria Roll Cake Produk roll cake memiliki kriteria yang dapat dilihat dari beberapa aspek.
Berdasarkan wawancara pada industry kecil roll cake, kriteria roll cake untuk aspek aroma yaitu beraroma khas roll cake, aspek rasa yaitu memiliki rasa manis ideal, dan dilihat dari aspek tekstur roll cake memiliki tekstur yang lembut. Sedangkan aspek warna yang dimiliki roll cake yaitu kuning keemasan. 2.1.6
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum Faktor yang mempengaruhi kualitas roll cake dibagi menjadi 3 yaitu faktor
bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan. 2.1.6.1. Faktor Bahan Faktor bahan dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas bahan dan faktor kuantitas bahan. 2.1.6.1.1
Faktor kualitas bahan
Faktor kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan. Jika bahan yang digunakan kualitasnya baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya baik, namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya kurang baik pula.
34
2.1.6.1.2
Faktorkuantitas bahan
Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi roll cake yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep maka akan menghasilkan roll cake yang kualitasnya baik, namun bila ukuran bahan melebihi atau kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roll cake yang dihasilkan seperti tidak mengembang sempurna, adonan menjadi bantat, bahan tepung mengendap didasar adonan, bila digulung menjadi pecah. 2.1.6.2 Faktor Peralatan yang Digunakan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake harus memenuhi persyaratan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan. Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau berkarat, maka roll cake yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, sehingga alat yang digunakan untuk pembuatan roll cake harus bersih dan selalu terjaga kebersihannya. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan secara mendasar. 2.1.6.3 Faktor Proses Pembuatan Proses pembuatan produk makanan merupakan rangkaian proses yang mempengaruhi mutu dan produk yang dihasilkan. Sehingga dalam membuat roll cake terdapat faktor-faktor yang harus diperhatikan, dengan memperhatikan tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas.
35
2.1.6.3.1
Faktor Pencampuran adonan Pengadukan adonan pada saat tepung, adonan gula dengan telur,
margarin dan mentega cair hendaknya dilakukan secara teratur, sehingga adonan homogen. Pengadukan yang tidak teratur akan mengakibatkan roll cake yang dihasilkan kurang maksimal dan ada bagian yang tidak tercampur rata yang akan berpengaruh terhadap aroma dan warna roll cake yang dihasilkan. Adapun waktu yang digunakan untuk mencampur bahan menggunakan mixer dilakukan selama 5 menit. 2.1.6.3.2
Faktor Pencetakan Roll Cake
Pencetakan roll cake dilakukan dengan menuangkan adonan roll cake yang homogen kedalam loyang pendek ukuran 22 x 22dengan tinggi 1 cm dari dasar loyang. Pada dasar loyang dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin agar mudah diambil ketika matang. Pencetakan roll cake tidak perlu tinggi karena nantinya cake yang tipis akan digulung dan jika cake yang dihasilkan tebal saat digulung dapat menjadi pecah atau merekah pada cake. 2.1.6.3.3
Faktor Pemanggangan Adonan Roll Cake Pemanggangan roll cake menggunakan oven gas dengan suhu
pembakaran sekitar 175oC. Pada pemanggangan membutuhkan waktu 15 menit, bila terlalu lama menyebabkan cake menjadi kering dan pecah saat digulung hal tersebut dikarena adonan roll cake yang tipis. Sebaliknya bila suhunya kurang, menyebabkan kulit mengelupas.
roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan
36
2.1.6.3.4
Faktor Penggulungan Adonan Roll cake Penggulungan adonan roll cakedilakukan saat uap panasnya hilang.
Karena saat roll cake digulung akandiberi bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Bila cake masih panas diberi bahan perekat, bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang rapi.
2.2
Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu Menurut SNI 3571 – 2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan,
tepung terigu merupakan merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Tritium eastivum L. (club Wheat) dan atau Tritium compactum Hostatau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
2.2.1
Proses Pembuatan Tepung Terigu Tepung terigu berasal dari penggilingan gandum. Jadi penggilingan
gandu merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan tujuan utama penggilingan gandum adalah: (1) Memisahkan endosperma dari dedak dan benih (2) Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh) (Buckle 1987)
37
Langkah –langkah pembuatan tepung terigu yang mencangkup dalam penggilingan gandum adalah sebagai berikut : 2.2.1.1. Proses Pembersihan Gandum Dimana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya. Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini termasuk pengikisan basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara dan pengayakan. 2.2.1.2. Penimbunan Gandum Penimbunan gandum, sehingga tercapai kadar air biji yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15% tetapi dapat berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung, dan sifat-sifat tepung yang diinginkan. 2.2.1.3. Proses Penggilingan Proses penggilingan di mana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma dan endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa tahapan penggilingan. Tahapan-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir (fluted) berupa celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma dari biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma menjadi partikel yang halus (Buckle 1987) Tepung gandumyang dibuat seperti diuraikan diatas berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat (Buckle 1987). Oleh
38
karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil peroksida (Buckle 1987). Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang (Desrosier 1988). Sementara protein tepung bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar dalam cake, seperti halnya pada roti, protein tepung cake terdapat kuantitas dan kualitas yang tidak memadai untuk mendukung pengembangan sampai sebesar yang dijumpai pada roti. Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung yang berbeda-beda, dari jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah, terentang dari 7-10 persen (Desrosier 1988) Sedangkan gluten tepung yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis, kekurangan ini dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula (Desrosier 1988). Protein telur bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran (Desrosier 1988). Dibawah ini terdapat gambar gandum dantepung terigu dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gandum Tepung Terigu Gambar 2.4 Gandum dan Tepung Terigu
39
2.2.2
Standar Mutu Tepung Terigu
Tabel 2.5. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751: 2009 ) Jenis uji Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70) (b/b) Kadar Air (b/b) Kadar Abu (b/b) Kadar Protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam a. Timbal (Pb) b. Reaksi (Hg) c. Kadmium (Cd) Cemaran Arsen Cemaran mikroba : a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus
Satuan
Persyaratan
-
serbuk normal (beban dari bau asing) putih, khas terigu tidak ada tidak ada
%
min 95
% % % mg KOH/100 g Detik
maks. 14,5 maks.0,70 min. 7,0 maks. 50 min. 300
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
min. 50 min. 30 min. 2,5 min. 4 min. 2
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1 maks. 0,50
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
maks. 1x 105 maks. 10 maks. 1 x 104 maks. 1 x 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3751-2009) 2.2.3
Kandungan Gizi Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari biji gandum. Gandum
mengandung protein yang dikelompokkan ke dalam empat kategori jika berdasarkan kemampuan melarutkan protein pada berbagai jenis pelarut, yaitu: albumin terlarut pada air, globulin terlarut pada larutan garam,gliadin terlarut pada alkohol, dan glutenin terlarut pada cairan asam (Dahlia 2014). Kandungan gizi yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel2.6.
40
Tabel 2.6.Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No 1 2 3 4 5 6 7 8
Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Bagian yang dapat dimakan (Bdd %)
Jumlah 333 kkal 9,00 gr 1,00 gr 77,20 gr 22,00 150 1,30 100
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)
2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam Pada tinjauan umum tepung beras hitam, didalamnya akan dibahas mengenai karakteristik beras hitam, mutu gizi tepung beras hitam, pembuatan tepung beras hitam. Taksonomi Tanaman Padi Beras Hitam Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Super Divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Subkelas
: Commelinidae
Ordo
: Glumiflorae
Famili
: Poaceae/ Gramineae
Subfamili
: Oryzoideae
Suku
: Oryzeae
Genus
: Oryza
Spesies
: Oryza sativa L.
Sub Spesies
: Japonica/ Indica(Vaughan et al., 2003)
41
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. (Ryu et al.1998). 2.3.1
Karakteristik Beras Hitam Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras
hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama "beras wulung". Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan nama "beras gadog". Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama “cempo ireng” dan ada juga yang menyebut "beras jlitheng". Sedangkan di Bantul dikenal dengan "beras melik". Di sulawesi varietas toraja dikenal dengan “rentepau” (Suhartini & Suardi 2013). Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014) Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam, kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang. Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah (berumur panen pendek), bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur
42
tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter (Damaiyanti dan Risnandar. 2014). 2.3.2
Pembuatan Tepung Beras Hitam Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan
100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut; 1.
Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan beras hitam yang masih baru.
2.
Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ± 15 menit.
3.
Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit.
4.
Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.
5.
Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air. Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15%. Kadar air di atas 15% menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu: (1) Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan tamir dengan kertas koran.
43
(2) Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C 6.
Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh ukuran 100.
7.
Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian disaeler. Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam
bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini: Beras
Perendamanan selama ± 15 menit
Penirisan Setelah proses perendaman ditiriskan selama ± 10 menit. Penepungan Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit Pengeringan Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C
Pengayakan ukuran 100 mesh
Tepung Beras Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras (Departemen Pertanian,2005)
44
2.3.3
Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem-
Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada Tabel. 2.7 sebagai berikut ini: Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram No Analisa Ulangan I % Ulangan II % Rata-Rata 1. Air 13,1391 13,0850 13,1121 2. Abu 1,9930 1,9787 1,9859 3. Protein 8,5168 8,5038 8,5103 4. Lemak 3,2600 3,5736 3,4168 5. Serat kasar 5,1379 5,3904 5,2642 6. Karbohidrat 67,9906 67,4685 67,7296 7. Energi 327,2950 328,4059 327,8505 Calori/100 gr Calori/100gr Calori/100gr 8. Antosianin 59,7338 ppm 58,0744 ppm 58,9041 ppm
2.3.3.1 Antosianin Antosianin (bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani : anthos = “bunga”, dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Rachana 2013). Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam (Suryanawati 2010). Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin
45
dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosian yang terbentuk apabila antosianin dihidrolisis dengan asam (Harborne 1987) Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011). Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah penyakin neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh (Harborne 1987) Antioksidan merupakan zat penghancur atau penangkal radikal bebas. Menjadi masalah adalah ketika radikal bebas dari luar masuk kedalam tubuh. Sel dalam tubuh akan diganggu oleh keberadaan radikal bebas ini, sehingga terjadi mutasi sel yang radikal dan kelainan fungsinya. Mutasi sel menyebabkan timbulnya penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah, seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et al. 2010). 2.3.3.2 Serat Kasar Istilah serat pangan (dietry fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.
46
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahanbahan kimia, yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Sedang serat pangan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Anonim 2006). Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksud serat kasar ialah sisa bahan
makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan dilaboratorium. Menurut Sechneeman (1986), serat pangan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung pada sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing sumber serat tersebut. Reaksi-reaksi ini meliputi : meningkatkan masa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon organic glisemik dari makanan. Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik, dipengaruhi oleh jenis bahan cara pengolahan, dan karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter bahan. Masingmasing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik tertentu (Widowati 2007). Indeks glikemik beras hitam umumnya digunakan sebagai pedoman diet bagi penderita diabetes tipe 2. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa >25%) (Juliano 1993). Beras ketan dan
47
beras beramilosa rendah mempunyai kadar IG yang lebih tinggi dibandingkan beras beramilosa sedang dan tinggi (Juliano dan Goddard 1986, Prakoso 1990). Konsep IG merupakan pengembangan dari hipotesis serat yang menyatakan bahwa konsumsi serat akan menurunkan laju masukan nutrisi dari usus (Jenskinset al.2002). Serat memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida, pektin, gum, waxes (Sardesai 2003, Astawan dan Wresdiyati 2004). Serat pangan total meliputi serat pangan yang larut air (SPL) dan serat pangan tidak larut air (SPTL). Fungsi SPL terutama adalah memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama dan memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi semakin sedikit. Fungsi tersebut dibutuhkan oleh penderita diabetes. Sedangkan fungsi dari SPTL adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit , terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckle 2003, Astawa dan Wresdiyati 2004). Beras hitam yang mengandung serat pangan tinggi hal ini diperkuat dari hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Banrul, Yogyakarta yaitu sebesar 5,1379-5,3904% serat kasar,akan menurunkan respon glikemik dan indeks
48
glikemiknya cenderung rendah. Menurut Yusof et al. (2005), laju pencernaan yang lebih lambat setelah mengkonsumsi nasi dari beras berkadar amilosa tinggi kemungkinan karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid, sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik. Amilosa juga mempunyai
ikatan hidrogen yang lebih kuat
dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar di hidrolisis oleh enzimenzim pencernaan (Bahell and Hallfrich 2002). Oleh karena itu beras berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik rendah. Namun beramilosa tinggi mempunyai tekstur pera (Indrasariet al.2008)
2.4
Kerangka Berfikir Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula,
dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung. Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roll cake. Dalam rangka kegiatan penelitian penganekaragaman pangan untuk menciptakan prodak roll cake yang kaya kandungan gizi dan bemanfaat untuk kesehatan maka dapat dipilih salah satu alternatifbahan dasar pembuatan roll cake yaitu tepung beras hitam Beras Hitam merupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Tepung beras hitam dipilih sebagai bahan alternatif untuk memvariasi kandungan gizi roll cake karenatepung beras hitam memilikikandungan antosianin di kulit ari yang berkhasiat sebagai antioksidan. Antioksidan pada beras hitam membantu mengurangi resiko kanker,
49
gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya penuaan dini dan pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et al. 2010). Beras hitam memiliki kandungan serat yang tinggi. Komposisi serat yang tinggi, serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Sardesai 2003). Dalam penelitian pembuatan roll cake, beras hitam ditepungkan terlebih dahulu. Tepung beras hitam diperoleh dari beras hitam yang diolah melalui proses penepungan yaitu beras hitam digiling sampai kelembutan 100 mesh (dalam 1 inch ayakan terdapat seratus lubang). Setelah dijadikan tepung beras hitam, pada penelitian ini tepung beras hitam akan digunakan sebagai bahan tepung dasar pembuatanroll cake. Untuk mendapatkan roll cake yang berkualitas maka dalam pembuatannya perlu melalui tahap seleksi bahan, penimbangan bahan, pencampuran adonan, panggangan adonan, penggulungan cake, pendingan, pengemasan. Kriteria roll cake yang ideal pada aspek tekstur adalah lembut ideal khas roll cake.Tepung beras hitammemunculkan permasalahan dalam penelitian ini yaitu karakteristik tepung beras hitam akan menjadikancakememiliki tekstur menjadi kasar dan pera karena kandungan amilosa yang tinggi dan akan mengendap di dasar adonan cakekarena telur sebagai emulsi dan zat cair tidak dapat menahan kandungan serat yang tinggi dari tepung beras hitam. Dengan
50
demikian maka bahan dasar tepung beras hitam disubtitusikan dengan tepung terigu untuk mengurangi tekstur pera dan kasar dari roll cake. Penilaian yang digunakan dalam eksperimen ini adalah penilaian subjektif yang menilai kualitas roll cake berdasarkan aspek warna, aromakhas roll cake, aroma khas beras hitam tekstur lembut ideal roll cake, rasa manis ideal roll cake, dan tingkat kesukaan masyarakat, serta penilaian objektif yang menilai kandungan antosianin dan serat dari roll cake.Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 2.6 sebagai berikut: Bahan Baku
Tepung Beras Hitam
Keunggulan : 1. Mengandung antosianin tinggi 2. Mengandung serat kasar tinggi
Bahan Dasar : 1. Tepung Beras Hitam 2. Tepung Terigu Bahan Tambahan : 1. Gula pasir 2. Telur 3. Tepung Maizena 4. Margarine 5. Ovalet 6. Vanilli
1. 2. 3. 4. 5.
Tepung Terigu
Kelemahan : 1. Tekstur menjadi kasar karena tinggi serat. 2. Mengendap didasar adonan
Keunggulan : 1. Mengandung protein jenis albumin, globulin, gliadin, glutenin 2. Tekstur lembut untuk cake
Proses Pengolahan 1. Persiapan Alat 2. Pemilihan Bahan 3. Penimbangan Bahan 4. Pengadukan Adonan 5. Pengovenan 6. Pendinginan Pengisian Selai 7. Penggulungan 8. Pengemasan
Roll Cake
Penilaian Subjektif
Mutu Roll Cake: Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake
Kelemahan : Bukan produk lokal
Tingkat kesukaan konsumen
Penilaian Objektif
Antosiani n
Gambar 2.6. Diagram Alir Kerangka Berfikir
Serat Kasar
51
2.5
Hipotesis Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara tehadap
permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto 2010). Berdasarkan teori diatas, maka diajukan hipotesis sebagai berikut: 2.5.1
Hipotesis kerja (Ha) Ada perbedaan kualitas roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi
tepung terigu dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. 2.5.2
Hipotesis nol (Ho) Tidak ada perbedaan kualitas roll cake bahan dasar tepung beras hitam
subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
52
BAB 3 METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan suatu cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal yang akan dibahas dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data dan metode analisis data.
3.1
Metode Penentuan Objek Penelitian Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian
meliputi populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel, variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol. 3.1.1
Objek Penelitian Obyek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam
subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. 3.1.2
Populasi Penelitian Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari atas objek/subjek
yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono 2014). Populasi
52
53
dalam penelitian ini adalah beras hitam yang dihasilkan oleh desa Sidoharjo, Kabupaten Tegal, Tegal-Jawa Tengah, dan tepung terigu menurut SNI 3751-2009, yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L.(club wheat) dan atau Triticum compactrum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan dengan kadar protein 7-8%. 3.1.3
Sampel penelitian Sampel penelitian adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh polulasi tersebut (Sugiyono 2014). Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian tepung beras hitam yang terbuat dari beras hitam yang dihaluskan dan diayak dengan ayakan 100 mesh dan sebagian tepung terigu berprotein 7-8% yang dijadikan sebagai bahan pembuatan roll cake. 3.1.4
Teknik Pengambilan Sampel Teknik yang digunakan untuk mengambil sampel adalah purposive
samplingyaitu pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan atas ciri-ciri, sifat-sifat atau karakteristik yang sudah diketahui sebelumnya yang merupakan ciri-ciri pokok dari populasi. Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah tepung beras hitam yang berbentuk serbuk, bau normal (bebas dari bau asing), warna ungu kehitaman, dan tepung terigu yang berwarna putih, khas terigu, bau normal (bebas dari bau asing), bebas dari serangga dalam semua bentuk, stadia, dan potongan-potongannya yang tampak, serta lolos ayakan mesh No.70.
54
3.1.5
Variabel penelitian Variabeladalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, objek atau
kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 3.1.5.1 Variabel Bebas Variabel bebas atau variabel independen merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat) (Sugiyono 2010). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan dasar tepungberas hitam subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roll cake dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. 3.1.5.2 Variabel Terikat Variabel terikat atau variabel dependen merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dan kualitas organoleptik roll cakedilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa manis khas roll cake, sertakandungan antosianin dan serat kasar roll cake hasil eksperimen. 3.1.5.3 Variabel Kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono 2010). Dalam penelitian ini yang menjadi
55
variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, pengendalian peralatan yang digunakan, ukuran bahan, dan proses pembuatan dimana semua dikondisikan sama.
3.2Metode Pendekatan Penelitian Metode pendekatan penelitian merupakan langkah-langkah yang ditempuh dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.Yang akan dibahas dalam metode pendekatan eksperimen adalah desain eksperimen dan tahap-tahap pelaksanaan eksperimen. 3.2.1. Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat diperoleh, sehingga akan membawa analisis yang objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sugiyono 2010). Desain Eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu desain One-shot case study yang merupakan model pendekatan yang menggunakan satu kali pengumpulan data pada “suatu saat” (Suharsimi 2010). Berikut pola desain One-shot case study : Pola :
X O
Keterangan : X adalah treatmen atau perlakuan. O adalah hasil observasi sesudah treatment. Dalam penelitian ini hanya mengadakan trearment satu kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh. Eksperimen akan dilakukan sebanyak
56
tiga kali pengulangan, artinya eksperimen pembuatan roll cake dengan bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dilakukan percobaan sebanyak tiga kali, dengan bahan, ukuran bahan tambahan, dan proses pembuatan yang sama. Pengulangan ekperimen roll cake dilakukan untuk membandingkan roll cake hasil eksperimen dengan perbandingan tepung beras hitam subtitusi tepung terigu sebesar 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%.Desain eksperimen hasil pengembangan dapat dilihat pada diagram alirdibawah ini: Populasi Sampel Kelompok Eksperimen Dikenai perlakuan (Roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam)
A Tepung terigu : Tepung beras hitam (30% : 70%)
A1
A2 A3
B Tepung terigu : Tepung beras hitam (20%: 80%)
B1
B2 B3
C Tepung terigu : Tepung beras hitam (10% : 90%)
C1
C2 C3
Sampel roll cake bahan dasar tepung terigu komposittepung beras hitam
Uji Inderawi
Uji Organoleptik
Uji Laboratorium
Analisis Data
Gambar 3.2. Diagram Alir Desain Eksperimen
57
3.2.2. Pelaksana Eksperimen Pelaksanaan
eksperimen
merupakan
langkah-langkah
yang
telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahaptahap eksperimen. 3.2.2.1. Tempat dan Waktu Eksperimen Eksperimen dilakukan di kampus TJP Boga UNNES, sedangkan waktu pelaksanaan pada bulan November-Desember 2014. 3.2.2.2. Bahan dan Ukuran Bahan Bahan yang hars dipersiapkan pertama kali sebelum eksperimen dimulai adalah tepung terigu dan tepung beras hitam diayak sampai kelembutan 100 mesh. Bahan yang dipergunakan waktu eksperimen harus dipilih yang berkualitas baik misalnya : kondisi bahan masih baik tidak bercampur dengan kotoran, tidak berbau apek, dan warna tidak berubah.
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Tabel 3.1 Daftar Bahan dan Ukuran BahanPembuatan Roll Cake Kode Eksperimen Resep Nama Bahan Dasar A kode 307 B kode 492 C kode 114 (kontrol) (10%:90%) (20%:80%) (30%:70%) Tepung terigu 40 gr 4 gr 8 gr 12 gr Tepung beras hitam 36 gr 32 gr 28 gr Kuning telur 7 butir 7 butir 7 butir 7 butir Putih telur 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir Maizena 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr Gula pasir 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr Margarine 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr Ovalet 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
58
3.2.2.3. Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Adapun peratan diperjelas pada Tabel 3.2 sebagai berikut : Tabel 3.2 Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake No. Peralatan Jumlah 1. Timbangan digital 1 2. Mixer 1 3. Kom Adonan 4 4. Sendok makan 3 5. Solet 4 6. Loyang 3 7. Kompor gas 1 8. Panci tim 1 9. Oven gas 1 10. Ayakan ukuran 100 mesh 1 11. Pisau 1 12 Kertas roti 5 lembar 3.2.2.4. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen Pelaksanaan eksperimen pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian. 3.2.2.4.1. Tahap Persiapan Persiapan merupakan langkah yang sangat penting serta harus teliti dan rapi dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu sehingga pelaksanaan penelitian pembuatan roll cake menjadi lancar. Tahap persiapan meliputi penyediaan alat, pemilihan bahan, penimbangan bahan.
59
(1) Penyediaan alat Peralatan dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu harus dalam keadaan bersih dan kering supaya bahan yang dicampur dalam pembuatan adonan cake dapat mengembang dengan baik. (2) Pemilihan Bahan Beras hitam yang digunakan adalah jenis beras hitam organik yang kualitasnya baik, kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga menjadi tepung beras hitam yang dikompositkan dalam pembuatan roll cake. Pemilihan bahan pembuatan roll cake diantaranya tepung terigu, telur, dan margarine disesuaikan dengan SNI dari jenis masing-masing bahan makanan dan pilih yang kualitas terbaik, sedangkan gula castor bisa menggunakan SNI gula putih kristal. Vanilli dan ovalet sebagai bahan tambahan dipilih bahan yang yang masih utuh kemasannya dan keadaannya baik dan bagus. (3) Penimbangan bahan Setelah melakukan pemilihan bahan, bahan pembuatan roll cake ditimbang dengan timbangan digital. Timbangan yang digunakan harus normal dan berfungsi dengan baik, sebelum digunakan untuk menimbang bahan timbangan digital dikontrol terlebih dahulu. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.
60
3.2.2.4.2. Tahap Pelaksanaan Tahap ini merupakan proses pembuatan roll cake meliputi pengocokan telur dengan gula, pencampuran tepung berselang-seling dengan margarine cair, pengadukan, penuangan adonan ke dalam loyang, dan tahap pengovenan. (1) Tahap pencampuran adonan Gula, vanili, dan telur dimixer sampai mengembang, ketika hampir mengambang ovalet ditambahkan. Setelah adonan mengembang, semua tepung dan margarin cair dimasukan berselang-seling kemudian diaduk sampai rata dengan perlahan-lahan. (2) Tahap pencetakan Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam loyang berukuran 22x22x2 cm yang telah diolesi margarin. (3) Pengovenan Adonan yang sudah dicetak diloyang kemudian dipanggang ke dalam oven yang telah dipanaskan , dioven selama 40 menit dengan suhu 180oC.
3.2.2.4.3. Tahap Penyelesaian (1) Pendinginan merupakan tahap di mana roll cake setelah dikeluarkan dari oven kemudian didinginkan dan gulung. Tahap ini juga melalui proses pendinginan di kulkas selama ±10 menit. (2) Pengemasan merupakan upaya untuk menjaga hygiene dan sanitasi dari roll cake hasil eksperimen.
61
3.2 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subjektif dan penilaian objektif. 3.3.1
Metode Penilaian Subjektif Penilaian subyektif merupakan cara pengujian terhadap mutu atau sifat-
sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.Alat indera yang digunakan dalam penilaian subjektif yaitu: indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Hasil penilaian inderawi kemudian dianalisis secara statistik agar hasil penilaiannya tidak bersifat subjektif sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Pengujian subjektif untuk mengetahui kualitas inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dilakukan dengan dua cara, yaitu uji inderawi dan uji kesukaan. 3.3.1.1 Uji Inderawi Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengar (Kartika et al. 1988). Dalam pengujian ini menggunakan instrumen manusia yang biasa disebut panelis. Tidak semua manusia dapat dijadikan alat ukur atau panelis karena harus memenuhi syarat yaitu valid dan reliabel.Calon panelis yang akan diambil untuk melakukan uji inderawi dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih diantaranya yang telah mendapatkan penjelasan dan latihan.
62
Pada penelitian ini uji inderawi digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu hasil penelitian mencakup aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna dengan menggunakan 5 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitasroll cake semakin menurun. Kriteria secara lengkap dalam uji inderawi dijelaskan sebagai berikut: (1) Indikator Warna Tabel 3.3. Indikator Warna Kriteria Penilaian a. b. c. d. e.
Ungu pekat kehitaman Ungu pekat keabu-abuan Ungu pekat kehijauan Ungu pekat kecoklatan Coklat
Skor 5 4 3 2 1
(2) Indikator Aroma Khas Roll Cake Tabel 3.4. Indikator Aroma Khas Roll Cake a. b. c. d. e.
Kriteria Penilaian Sangat nyata Nyata Cukup nyata Kurang nyata Tidak nyata
Skor 5 4 3 2 1
(3) Indikator Aroma Khas Beras Hitam Tabel 3.5. Indikator Aroma Khas Beras Hitam Kriteria Penilaian a. b. c. d. e.
Sangat nyata Nyata Cukup nyata Kurang nyata Tidak nyata
Skor 5 4 3 2 1
63
(4) Indikator Tekstur Lembut IdealRoll Cake Tabel 3.6. Indikator Tekstur Lembut IdealRoll Cake Kriteria Penilaian a. b. c. d. e.
Lembut ideal roll cake Cukup lembut idealroll cake Kurang lembut idealroll cake Lebih berserat Sangat berserat
Skor 5 4 3 2 1
(5) Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake. Tabel 3.7. Indikator Manis Ideal Roll Cake Kriteria Penilaian a. b. c. d. e.
Manis idealroll cake Cukup manis idealroll cake Sangat manis Kurang manis Tidak manis
Skor 5 4 3 2 1
3.3.1.2 Uji Kesukaan Menurut Bambang Kartika et al.(1988), uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai atau memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan.Karakteristik pada pengujian ini adalah pengujian dilakukan tanpa latihan sebelum pengujian, pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi (Kartika et al. 1988).Pada pengujian ini panelis menilai sampel berdasarkan kesukaannya terhadap sampel tersebut (Kartika et al. 1988). Sehingga pada pengujian disini dimaksudkan bahwa uji organoleptik merupakan pengujian dimana panelis mengemukakan respon suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas roll cake bahan dasar
64
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, dan70%:30%. Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan uji skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan pengelasan sebagai berikut : Sangat suka
:5
Suka
:4
Cukup Suka
:3
Kurang suka
:2
Tidak suka
:1
3.3.2
Metode Penilaian Objektif Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk
mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar dari roll cake hasil eksperimen. Dari uji kimiawi yang diujikan dalam laboratorium akan diperoleh data-data hasil eksperimen dengan kandungan antosianin dan serat kasar.
3.4 Alat Pengumpul Data Alat untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih sedangkan alat yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih. 3.4.1 Panelis Agak terlatih Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang sebelum melakukan kegiatan penilaian terlebih dahulu dilatih, dengan tujuan agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karakteristik suatu bahan. Dengan memberikan penjelasan tentang
65
sampel dan sifat-sifat yang akan dinilaiserta memberikan sekedar latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis (Kartikaet al.1988). “Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist” (1964) memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut: Untuk uji pembeda : panelis terlatih (3 – 10 orang), agak terlatih (8 – 25 orang). Uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang (dikutip dari Kartika et al. 1988). Panelis agak terlatih yang dipilih dalam penelitian ini adalah mahasiswa program studi PKK Tata Boga angkatan 2010 Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang yang telah mengikuti mata kuliah analisis mutu pangan. Penggunaan panelis tersebut dilakukan dengan pertimbangan kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti pemperoleh data penelitian. Panelis agak terlatih yang dipilih harus memenuhi persyaratan yaitu valid dan reliabel. Untuk memenuhi syarat tersebut maka panelis harus memenuhi validitas instrumen dan reliabilitas instrumen. 3.4.1.1. Validitas Instrumen Validitas instrumen adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat kevalidan instrumen. Instrumen yang valid dan sahih adalah instrumen yang dapat mengukur apa yang seharusnya diukur (Kartikaet al.1988). Untuk memperoleh instrumen yang valid digunakan validitas internal dan validitas isi. 3.4.1.1.1. Validitas internal Validitas internal adalah upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid. Tujuan dari validitas internal yaitu untuk
66
memilih calon panelis yang mempunyai kondisi internal memenuhi persyaratan atau sensitivitasnya dalam menilai produk bahan pangan yang cukup baik. Kondisi internal calon panelis harus diketahui berupa faktor dari dalam diri panelis meliputi : kondisi kesehatan panelis, kemampuan panca indera, kesediaannya jadi penelis, merokok atau tidak, dan pengetahuan tentang produk yang disajikan, dengan dilakukan wawancara secara langsung atau dengan mengisi kuesioner. Ketentuan penilaian adalah apabila peserta tidak bersedia untuk dijadikan sebagai calon panelis maka dianggap tidak lolos dalam tahap wawancara.Selain itu, apabila jawaban tidak memenuhi salah satu aspek penilaian maka calon panelis tersebut tidak berpotensi menjadi calon panelis.Kriteria lolos wawancara adalah total skor >75%.Beberapa orang yang dinyatakan memenuhi persyaratan maka dapat mengikuti seleksi selanjutnya. 3.4.1.1.2. Validitas isi Validitas isi adalah upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat. Prosesnya yaitu calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat, dilatih menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan memberikan penilaian pada sampel prosuk dipasaran. Pada tahap ini penilaian produk dilakukan sebanyak 6 kali latihan. Data penilaian dianalisis menggunakan range method, dengan kriteria : Jika
≥1, maka calon panelis diterima
Jika
<1, maka calon panelis ditolak (Kartikaet al. 1998)
67
Berdasarkan hasil penilaian menggunakanrange method, jika diperoleh rasio ≥ 1 maka calon panelis tersebut kepekaan dan sensitivitasnya memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih. Jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih.
3.4.1.2. Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukur yang ajeg atau stabil (Sugiyono 2010). Reliabilitas tersebut sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti penelis tersebut dapat menilai secara ajeg atau stabil yaitu panelitian tetap sama atau mendekati sama, walaupun penilaian yang dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel, calon panelis yang diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan. Pada tahap latihan dilakukan latihan terhadap panelis minimal 6 kali pelatihan dalam jangka waktu yang berbeda. Dari latihan tersebut diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian produk roll cake.Pada tahap ini digunakan penilaian menggunakan range methode. Kemudian dilanjutkan dengan menghitung reliabilitas. Syarat minimal panelis agak terlatih yang reliabel adalah total skor dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih. Sedangkan apabila panelis yang total skor dalam range < 60% maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih (Kartika et al. 1988).
68
Untuk dapat memenuhi validitas instrumen dan realibilitasi instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan empat tahap seleksi panelis sebagai berikut: 3.4.1.2.1. Wawancara Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner.Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner. Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok (Kartikaet al. 1988). Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Arikunto 2010). Yang berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari faktor-faktor dalam. Faktor tersebut antara lain kesediaan panelis untuk melakukan penilaian, kesehatan panelis, pengalaman panelis, dan pengetahuan panelis tentang produk. Sehingga akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. 3.4.1.2.2. Penyaringan Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara dilanjutkan ke tahap penyaringan.Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 4 sampel roll cakedengan kriteria yang berbeda dari masing-masing sampel. Penyaringan ini dilakukan 6 kali ulangan pada hari yang berbeda dengan menggunakan uji range
69
methode. Pada tahap ini setiap calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika et al. 1988). Pada tahap ini digunakan penilaian menggunakan range methode, dengan ketentuan sebagai berikut: (1) Jika
,maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan
untuk ditingkatkan denganlatihan. (2) Jika
, maka validitas calon panelis tidak
memenuhi
persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan. 3.4.1.2.3. Latihan (Training) Dari tahap penyaringan, maka dapat ditentukan calon-calon yang lolos tahap tersebut dan dapat segera mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan (training).Menurut Bambang Kartika et al. (1988), latihan merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan untuk : (1) Menyesuaikan / membiasakan masing – masing individu pada tata cara pengujian. (2) Meningkatkan kemampuan masing – masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat – sifat inderawi yang diuji. (3) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing – masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.
70
(4) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat – sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing – masing penguji dalam memberikan penilaian. Dalam latihan ini dilakukan sebanyak 6 kali. Setelah tahap latihan, maka akan diperoleh reliabilitas instrumen. 3.4.1.2.4
Evaluasi Kemampuan
Evaluasi kemampuan masing-masing calon dapat dilakukan setelah latihan berakhir.Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi mampu tidaknya masing-masing calon (Kartika et al.1988). Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis yang dianggap kurang mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat dipersiapkan tindakan selanjutnya yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain mencari calon panelis lain untuk digunakan sebagai calon penguji dari proses wawancara sampai dengan evaluasi kemampuan (Kartika et al. 1988). 3.4.2 Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test) dan bukan untuk uji pembedaan. Anggota panelis ini terdiri lebih dari 25 orang yang dasar pemilihannya bukan karena kepekaan dari aspek sosial misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, tingkat sosial dalam masyarakat dan dipilh yang telah dewasa. Karena menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar jumlah anggota
panelis,hasilnyaakan
semakin
baik.
Berdasarkan
71
rekomendasi“Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist” (1964) untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika et al.1988). Data tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake hasil eksperimen dapat diperoleh melalui metode pengujian organoleptik atau hedonik. Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan.Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji, yaitu kualitas inderawi roll cakebahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam hasil eksperimen. Pengujian ini menggunakan 5 kategori berikut ini : Sangat Suka
=
5
Suka
=
4
Cukup Suka
=
3
Kurang Suka
=
2
Tidak Suka
=
1
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data kesukaan masyarakat yaitu panelis tidak terlatih.Panelis tidak terlatih dalam penelitian ini merupakan masyarakat yang tinggal di Perumahan Karonsih Selatan, Kecamatan Ngalian, Kelurahan Ngalian, Semarang sebanyak 80 orang. 80 orang panelis tidak terlatih digolongkan berdasarkan usia dan jenis kelaminnya. Panelis tidak terlatih dapat dikelompokkan sebagai berikut : a) Remaja Putra (12-20 tahun) sebanyak 20 orang b) Remaja Putri (12-20 tahun) sebanyak 20 orang c) Dewasa Putra (21-55 tahun) sebanyak 20 orang
72
d) Dewasa putri (21-55 tahun) sebanyak 20 orang Dilakukan pengelompokkan berdasarkan usia dan jenis kelaminnya bertujuan untuk lebih mengetahui panelis tidak terlatih dari golongan manakah yang sangat menyukai hingga tidak menyukai sampel roll cake hasil eksperimen.
3.5 Metode Analisa Data Metode analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa analisis varian klasifikasi tunggal untuk mengetahui tingkat perbedaan kualitas dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan. Sebelumdata dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal maka perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. 3.5.1 Uji Prasyarat Uji prasyarat meliputi uji normalitas dan uji homogenitas : 3.5.1.1 Uji Normalitas Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan menggunakan metode liliefors karena jumlah sampel ≤ 30, dengan langkah-langkah yang diungkapkan oleh Sudjana (2002) yaitu seperti berikut ini : 1. Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar. 2. Menghitung mean X = 3. Menghitung simpangan baku (S). S = √ 4. Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1). Z =
73
5. Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga Z1 pada table dengan ketentuan jika F1< Z1 maka Z1 dikurangi F1 dan jika F1 >Z1 maka F1 dikurangi Z1. 6. Menghitung S (Z1) = 7. Menghitung Lo = F (Z1) – S (Z1), dengan ketentuan Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal 3.5.1.2 Uji Homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara yang dilakukan untuk mengetahui apakah varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian ini menggunakan uji Bartleth. Menurut Sudjana (2002) pengujian dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1.
Menghitung varians dari semua sampel dengan rumus S² = { (n1-1) S12 / (n1-1)}
2. Mencari harga Satuan B dengan rumus B = (Log S2) (n1-1) 3. Menghitung Chi Kuadrat dengan rumus χ2 = (ln 10) {B- (n1-1) Log S12} Dengan ln 10 = 2,3,026 disebut logaritma asli dari bilangan Keterangan : S2 : varian gabungan S12 : varian masing-masing B : koefisien Bartlett Ni : banyaknya anggota kelas i
74
Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika χ2(∞)(k-1), dimana χ2(∞)(k-1) didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1-∞) dan dk : (k-1) dengan k adalah banyak kelompok sampel. 3.5.1.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Analisis varian klasifikasi tunggalberfungsi untuk mengetahuiperbedaan kualitasroll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam hasil eksperimendilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis varian klasivikasi tunggal karena variabelnya hanya satu. Berikut rumus analisis varian klasifikasi tunggal dapat dilihat pada Tabel 3.8. Tabel 3.8.Analisis VarianKlasifikasi Tunggal Sumber variasi
Derajat Bebas (DB)
Sampel (a)
Dba = a – 1
Panelis (b)
Dbb = b – 1
Error (c)
Dbc = Dba. Dbb
Total (d)
Dbd = Dba + Dbb + Dbc
Jumlah kuadrat (JK) ∑ ∑ Jkc = Jkd – (Jka + Jkb) ∑
Sumber : Bambang Kartika et al. (1998) Keterangan : a
= Jumlah sampel
b
= Jumlah panelis
xa
= Total jumlah skor sampel
xb
= Total jumlah semua skor panelis
x
= Total skor dari panelis untuk semua sampel
A
= Skor sampel
Mka
= Rerata jumlah kuadrat sampel
Rerata JK Mka Mkb Mkc
75
Mkb
= Rerata jumlah kuadrat panelis
Mkc
= Rerata jumlah kuadrat error Harga F hitung dicari dengan membagi jumlah kuadrat (MKa) dengan JK
error (MKC) dengan ketentuan berikut: Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila Fhitung (Fo) >F tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Setelah selesai perhitungan anava, apabila harga Fo yang diperoleh sangat signifikan atau signifikan, maka perhitungan dilanjutkan pengujian lain yaitu dengan uji tukey untuk mengetahui nilai terunggul diantara semua sampel. Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan. Jika anava klasifikasi menunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Kartika et al.1988).Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel rollcake, dilakukan uji tukey. 3.5.1.4 Uji Tukey Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel, dilanjutkan dengan uji tukey. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut : Standar error =
Rata - rata jumlah kuadrat error Jumlah panelis
76
Guna mendapatkan nilai pembanding antar sampel, maka terlebih dahulu mencari nilai Least Significant Different(LSD) pada tabel dengan menggunakan derajat bebas error (DBc) dan jumlah sampel. Adapun rumus pembanding tersebut adalah : Nilai pembanding = Standar Error×Nilai Least Signifikan Difference = SE x LSD 5 % Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus sebagai berikut : Nilai rata – rata =
100
Keterangan : Σx = jumlah total nilai panelis Np = nilai pembanding Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. 3.5.1.5 Analisis Data Untuk MengetahuiRoll Cake Hasil Eksperimen Terbaik Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata atau mean untuk mengetahui roll cake hasil eksperimen terbaik. Untuk mengetahui kriteria tiap aspek pada sampel roll cake dilakukan analisis rerata skor, yaitu dengan mengubah data kualitatif hasil uji inderawi menjadi data kuantitatif. Berikut kualitas inderawi yang akan dianalisa adalah rasa, aroma, kerenyahan, kandungan air, warna bagian luar, dan warna bagian dalam. Adapun langkah-langkah untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut.
77
a) Nilai tertinggi
=5
b) Nilai terendah
=1
c) Jumlah kriteria yang di tentukan
= 5 kriteria
d) Jumlah panelis keseluruhan
= 20
e) Menghitung jumlah skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi = 20 x 5 =100 f) Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilaiterendah = 20 x 1 =20 g) Menghitung rerata maksimal Persentase maksimal
=
=
=
=
=5
h) Menghitung rerata minimal Persentase manimal
=1
i) Menghitung rentang rerata Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 5-1 = 4 j) Menghitung interval kelas rerata Interval presentase
=
=
= 0,8
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor dan kriteria roll cake hasil eksperimen yang dapat dilihat pada Tabel 3.9. Tabel 3.9. Interval Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi Aspek Warna Aroma khas roll cake Aroma beras hitam Tekstur kelembutan khas roll cake Rasa maniskhas roll cake
1,00 ≤x≤1,80
1,80<x≤2,60
Rerata skor 2,60<x≤3,40
Coklat
Ungu pekat kecoklatan
Ungu pekat kehijauan
Ungu pekat keabu-abuan
Ungu pekat kehitaman
Tidak nyata
Kurang nyata
Cukup nyata
Nyata
Sangat nyata
Tidak nyata
Kurang nyata
Cukup nyata
Nyata
Sangat nyata
Sangat berserat
Lebih berserat
Kurang lembut ideal
Cukup lembut ideal
Lembut ideal
Tidak manis
Kurang manis
Sangat manis
Cukup manis ideal
Manis ideal
3,40<x≤4,20
4,20<x≤5,00
78
Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval skor dan kriteria kualitas roll cake hasil eksperimen untuk mengetahui kualitasinderawi keseluruhan roll cake hasil eksperimen dapat dilihat pada Tabel 3.10. Tabel 3.10. Interval Skor dan Kriteria Kualitas Roll cake Hasil Eksperimen Terbaik Interval skor Kriteria 4,20<x≤5,00 Sangat berkualitas secara inderawi 3,40<x≤4,20 Berkualitas secara inderawi 2,60<x≤3,40 Cukup berkualitas secara inderawi 1,80<x≤2,60 Kurang berkualitas secara inderawi 1,00 ≤x≤1,80 Tidakberkualitas secara inderawi 3.5.1.6 Analisis Deskriptif Persentase Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk menganalisis tingkat kesukaan masyarakat terhadaproll cake hasil eksperimen adalah metode analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif kualitatif persentase digunakan untuk mengetahui kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Adapun mutu organoleptik yang akan dianalisis yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut: %=
n x 100% N
Keterangan : % = Skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis) (Muhammad Ali, 1989)
79
Untuk merubah data skor presentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah sebagai berikut : a) Nilai tertinggi
= 5 (sangat suka)
b) Nilai terendah
= 1 (tidak suka)
c) Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria d) Jumlah panelis
= 80 orang
e) Skor maksimum
= Jumlah Panelis x Nilai Tertinggi = 80 x 5= 400
f) Skor minimum
= Jumlah Panelis x Nilai Terendah = 80 x 1= 80
g) Persentase Skor Maksimum
h) Persentase Skor Minimum
i)
Rentangan
=
Skor maksimum x 100% Skor maksimum
=
400 x 100% = 100 % 400
=
Skor minimum x 100% Skor maksimum
=
80 x 100% = 20 % 400
=Presentase maksimum – Presentase minimum = 100% - 20%= 80%
j) Interval klas persentase
= Rentangan : Jumlah Kriteria = 80% : 5= 16%
Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria kesukaan yang dapat dilihat pada Tabel 3.11.
80
Tabel 3.11. Interval Persentase Uji Organoleptik Persentase 84,00%< x ≤100% 68,00%< x≤ 84,00% 52,00%< x ≤ 68,00% 36,00%< x ≤ 52,00% 20,00% ≤ x≤ 36,00%
Kriteria Kesukaan Sangat suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dianalisa pada Tabel 3.11diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat. 3.5.1.7 Analisis Kandungan Antosianin dan Serat KasarPada Roll Cake Hasil Eksperimen Analisis kandungan giziroll cakehasil eksperimen dilaksanakan di Laboratorium CHEM-MIX Pratama Bantul Yogyakarta.Untuk mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar pada roll cake hasil eksperimen. Kemudian hasil pengujian dideskripsikan dengan cara membandingkan hasil kandungan pada roll cake hasil eksperimen terbaik. 3.5.1.7.1. Antosianin Analisa Kandungan Antosianin yang dilaksanakan di laboratorium ChemMix Pratama menggunakan prosedur analisa antosianin berdasarkan Glusti & Wrolstad (2000) sebagai berikut: 1. Timbangan sampel 10 gr masukkan dalam erlenmayer 100 ml. 2. Encerkan dengan larutan HCL 1% dalam methanol (untuk mengencerkan antosianin yang terkandung dalam sampel) sampai volume tertentu misal 50
81
ml, jika terdapat kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-merahan. 3. Diamkan selama 16 jam, kemudian larutkan di centrifuge. 4. Ambil 1 ml filtrate jernih ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 9 ml buffer HCL-KCL ph 1, kemudian di vortex. 5. Ambil 1 ml filtrate jernih ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 9 ml buffer Acetat pH 4,5, kemudian di vortex 6. Kemudian baca absorbansinya (OD) dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maks. Sampel (520 nm). 7. Catat daya yang diperoleh. Kadar antosianin = Keterangan : A = pH 1 (OD panjang gelombang maks – OD panjang gelombang 700 nm) – pH 4,5 (OD Panjang gelombang maks.- OD panjang gelombang 700 nm) Panjang gelombang maks. =serapan warna yang paling tinggi pada sampel (520 nm) Paanjang gelombang 700 nm = serapan warna antosianinyang dinyatakan sebagai cyanidin 3 Glukoside BM = Berat molekul Antosianin yang dinyatakan dalam cyanidin 3 glukose (449,2 gr/,mol). Σ = koefisien absorbsivitas (26900 L/mol) yang dinyatakan sebagai cyanidin 3 glukoside. Kadar antosianin =
(
)
82
3.5.1.7.2. Serat Kasar Prosedur Analisa Serat kasar yang dilaksanakan di laboratorium ChemMix Pratama sebagai berikut: 1. Haluskan bahan hingga bisa di ayak, bahan harus bebas dari lemak atau minyak, 2. Timbang bahan 1 gr, masukkan dalam erlenmayer 250ml, 3. Tambahkan 200 ml H2SO4 1,25%, panaskan dalam waterbath suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk, 4. Kemudian saring dengan kertas saring kemudian cuci dengan air panas sampai netral (uji dengan kertas lakmus), 5. Pendahkan residu secara kuantitatif ke dalam erlenmayer 250ml, kemudian sisanya di cuci dengan larutan NaOH 1,25% senanyak 200 ml, 6. Panaskan dalam waterbath suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk, 7. Saring dengan menggunakan kertas saring konstan yang sudah di ketahui beratnya (a), 8. Cuci residu dengan menggunakan etanol 96% sebanyak 15 ml, kemudian cuci dengan menggunakan larutan K2SO4 10% sebanyak 15 ml, 9. Cuci dengan menggunakan air panas sampai netral (uji dengan kertas lakmus), 10. Residu dalam kertas saring kemudian di oven pada suhu 100oC sampai berat konstan, 11. Timbang residu dalam kertas saring yang sudah konstan (b).
83
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan dari pembuatanroll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang meliputi hasil penilaian uji indrawi, hasil penilaian kesukaan, hasil uji kimia kandungan antosianin dan serat kasar produk roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu hasil eksperimen.
4.1 Hasil Penelitian Hasil penelitian meliputi data rekrutmen calon panelis, penilaian hasil uji inderawi oleh panelis agak terlatih yang telah lolos mengikuti tahap evaluasi, hasil kandungan protein dari Laboratorium Chem-Mix Pratama, di Bantul, Yogyakarta, dan data penilaian uji kesukaan masyarakat di perumahan Ngalian, Kec. Ngalian, Kel. Ngalian, Semarang. Data hasil penelitian tersebut digunakan untuk menjawab rumusan masalah penelitian tentang bagaimana perbedaan kualitas roll cake dan bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudilihat dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas tepung beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake, dan rasa manis ideal roll cake, serta kandungan antosianin dan serat kasar dari roll cake hasil eksperimen.
83
84
4.1.1 Rekrutmen Calon Panelis Rekrutmen calon penelis dilakukan dengan tiga tahap yaitu validasi internal, validasi isi, dan reliabilitas calon panelis. Pada tahap validas internal calon panelis melalui tahap wawancara dan tahap penyaringan. Hasil seleksi calon penlis pada tahap wawancara diperoleh data calon panelis yang tidak lolos sebanyak 2 orang calon panelis dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara sebanyak 31 orang calon panelis dari 33 orang calon panelis. Selanjutnya dilakukan tahap penyaringan. Pada tahap ini dilakukan pengujian sebanyak enam kali dan kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Seleksi tahap penyaringan calon panelis diperoleh data calon penelis yang tidak lolos berjumlah 5 orang calon panelis dan 26 orang calon panelis lolos seleksi tahap penyaringan. Setelah lolos seleksi tahap penyaringan 26 orang calon panelis yang telah memenuhi persyaratan selanjutnya ditingkatkan kemampuan untuk mengenali produk dari roll cake dengan cara latihan. Tahapan validasi isi dilakukan melalui latihan dengan cara menilai produk pasaran. Penilaian produk saat dilatih dilakukan sebaanyak enam kali latihan. Data hasil penilaian dianalisis menggunakan range method. Hasil analisa range method menunjukkan bahwa calon panelis yang kepekaanya dapat diandalkan dan dapat dilatih lebih intensif sebanyak 21 calon panelis. Tahap reliabilitas calon panelis bertujuan untuk mengetahui penelis yang memenuhi syarat sebagai penelis yang valid dan reliabel. Calon penelis yang dinyatakan valid pada tahap validasi calon panelis dievaluasi kemampuannya
85
dengan latihan sebanyak enam kali. Hasil evaluasi kemampuan digunakan untuk menentukan panelis yang mempunyai kemampuan menilai secara ajeg atau stabil. Pada hasil penilaian tahap latihan dianalisis menggunakan range method, hasilnya menunjukkan calon panelis yang lolos sebagai panelis agak terlatih sebanyak 21 orang dari 26 calon panelis. Selanjutnya penelis agak terlatih tersebut dapat digunakan untuk melakukan penilaian inderawi terhadap sampel roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu, ditinjau dari aspek warna, aroma khas roll cake , aroma khas beras hitam, tekstur kelembutan khas roll cake, dan rasa manis ideal roll cake. 4.1.2. Hasil Pengujian Inderawi Setelah dilakukan uji inderawi terhadap sampel roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudiperoleh hasil sebagai berikut. 4.1.2.1. Hasil dan Analisis Uji Inderawi Pada Aspek Warna Data hasil pengujian inderawi roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu pada aspek warna dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 4.1 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna Sampel
5
90%:10% 80%:20% 70%:30%
N % 9 43 6 29 5 24
4 N 6 9 8
% 29 43 38
Skor 3 N % 5 24 5 24 6 29
2 N 1 2 2
1 % 5 10 10
N 0 0 0
Keterangan : Renge skor : Kriteria 4,20- 5,00 : Ungu Pekat Kehitaman (UPK) 3,40- 4,10 : Ungu Pekat keabu-abuan (UPKB) 2,60- 3,30 : Ungu Pekat Kehijauan (UPKJ) 1,80- 2,50 : Ungu Pekat Kecoklatan (UPKC) 1,00- 1,70 : Coklat (C)
% 0 0 0
Jumlah (%)
Rerata
Keterangan
100 100 100
4,10 3,86 3,76
UPB UPKB UPKB
86
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui nilai rerata sampel 90%:10% yaitu 4,10, karakteristik sampel tersebut termasuk dalam kriteria warna ungu pekat keabu-abuan, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 43%, pada skor 4 sebanyak 29%, pada skor 3 sebanyak 24%, dan skor 2 sebanyak 5%. Sedangkan nilai rerata sampel 80%:20%
yaitu 3,86, sampel tersebut
termasuk dalam kriteria warna ungu pekat keabu-abuan, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 29%, skor 4 sebanyak 43 %, skor 5 sebanyak 24%, dan skor 2 sebanyak 10%. Dan pada sampel 30%:70% dengan nilai rerata 3,76, termasuk dalam kriteria warna ungu pekat keabu-abuan, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 24%, pada skor 4 sebanyak 38%, pada skor 3 sebanyak 29%, pada skor 2 sebanyak 10%.Untuk pemperelas selisih rerata skor dari masing – masing sampel pada aspek warna dapat dilihat pada gambar 4.1.
Range Skor
Rerata Aspek Warna Sampel Roll Cake 5,0 4,2 3,4 2,6 1,8 1,0 90%:10%
80%:20%
70%:30%
Sampel
Gambar 4.1. Histogram Nilai Rata-Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna Berdasarkan Gambar 4.1 rerata skor sampel eksperimen dengan perbandingan 90%:10% merupakan rerata skor paling tinggi, sedangkan rerata skor yang dimiliki sampel 70%:30% merupakan rerata skor paling rendah.
87
4.1.2.2. Hasil dan Analisis Uji Inderawi Pada Aspek Aroma Khas Roll Cake Data hasil pengujian inderawi roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu pada aspek aroma khas roll cake dapat dilihat pada tabel berikut ini Tabel 4.2. Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Roll Cake Sampel
5
90%:10% 80%:20% 70%:30%
N % 6 29 7 33 8 38
4 N 6 8 9
% 29 38 43
Skor 3 N % 6 29 5 24 3 14
2 N 14 1 1
1 % 10 5 5
N 0 0 0
% 0 0 0
Jumlah (%)
Rerata
Keterang an
100 100 100
3,76 4,00 4,14
N N N
Keterangan : Renge skor : Kriteria 4,20- 5,00 : Sangat Nyata (SN) 3,40- 4,10 :Nyata (N) 2,60- 3,30 : Cukup Nyata (CN) 1,80- 2,50 : Kurang Nyata (KN) 1,00- 1,70 : Tidak Nyata (TN) Berdasarkan Tabel 4.2dapat diketahui nilai rerata sampel 90%:10% yaitu 3,76, karakteristik sampel tersebut termasuk dalam kriteria nyata pada aspek aroma khas roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 29%, pada skor 4 sebanyak 29%, pada skor 3 sebanyak 29%, dan skor 2 sebanyak 10%. Sedangkan nilai rerata sampel 80%:20% yaitu 4,00 , termasuk dalam kriteria nyata pada aspek aroma khas roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 33%, skor 4 sebanyak 38 %, skor 3 sebanyak 24%, dan skor 2 sebanyak 5%. Padasampel 70%:30% nilai reratanya yaitu 4,14 termasuk dalam kriteria nyata
pada aspek aroma khas roll cake, karena rincian sebaran skor yang
88
diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 38%, pada skor 4 sebanyak 43%, pada skor 3 sebanyak 14%, pada skor 2 sebanyak 5%. Untuk pemperjelas selisih rerata skor dari masing – masing sampel pada aspek warna dapat dilihat pada gambar 4.2.
Range Skor
Rerata Aspek Aroma Khas Roll Cake 5,0 4,2 3,4 2,6 1,8 1,0 90%:10%
80%:20%
70%:30%
Sampel
Gambar 4.2. Histogram Nilai Rata-Rata Roll CakeHasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Roll Cake Berdasarkan
Gambar
4.2rerata
skor
sampel
eksperimen
dengan
perbandingan 70%:30% merupakan rerata skor paling tinggi, sedangkan rerata skor yang dimiliki sampel 90%:10% merupakan rerata skor paling rendah. 4.1.2.3. Hasil dan Analisis Uji Inderawi Pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam Data hasil pengujian inderawi roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu pada aspek aroma khas beras hitam dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 4.3. Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam Sampel
5
90%:10% 80%:20% 70%:30%
N % 6 29 4 19 3 14
4 N 8 8 8
% 38 38 38
Skor 3 N % 6 29 6 29 6 29
Keterangan = Renge skor : Kriteria 4,20- 5,00 : Sangat Nyata (SN) 3,40- 4,10 :Nyata (N)
2 N 1 3 4
1 % 5 14 19
N 0 0 0
% 0 0 0
Jumlah (%)
Rerata
Keterang an
100 100 100
3,90 3,62 3,48
N N N
2,60- 3,30 : Cukup Nyata (CN) 1,80- 2,50 : Kurang Nyata (KN) 1,00- 1,70 : Tidak Nyata (TN)
89
Berdasarkan Tabel 4.3dapat dapat diketahui nilai rerata sampel 90%:10% yaitu 3,90, karakteristik sampel tersebut termasuk dalam kriteria nyata pada aspek aroma khas beras hitam, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 29%, pada skor 4 sebanyak 38%, pada skor 3 sebanyak 29%, dan skor 2 sebanyak 5%. Sedangkan nilai rerata sampel 80%:20% yaitu 3,62, termasuk dalam kriteria nyata pada aspek aroma khas roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 19%, skor 4 sebanyak 38 %, skor 3 sebanyak 29%, dan skor 2 sebanyak 19%. Padasampel 70%:30% nilai reratanya yaitu 4,14 termasuk dalam kriteria nyata
pada aspek aroma khas roll cake, karena rincian sebaran skor yang
diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 14%, pada skor 4 sebanyak 38%, pada skor 3 sebanyak 14%, pada skor 2 sebanyak 5%. Untuk pemperjelas selisih rerata skor dari masing–masing sampel pada
Range Skor
aspek aoma khas beras hitam dapat dilihat pada gambar 4.3.
5,0 4,2 3,4 2,6 1,8 1,0
Rerata Aspek Aroma Khas Beras Hitam
90%:10%
80%:20%
70%:30%
Sampel
Gambar 4.3. Histogram Nilai Rata-Rata Roll CakeHasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam
90
Berdasarkan Gambar 4.3 rerata skor sampel eksperimen dengan perbandingan 90%:10% merupakan rerata skor paling tinggi, sedangkan rerata skor yang dimiliki sampel 70%:30% merupakan rerata skor paling rendah. 4.1.2.4. Hasil dan Analisis Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Data hasil pengujian inderawi roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam pada aspek tekstur lembut ideal roll cake dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 4.4. Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Sampel
5
90%:10% 80%:20% 70%:30%
N % 4 19 4 19 5 24
4 N 5 7 7
% 24 33 33
Skor 3 N % 7 33 6 29 5 24
2 N 4 4 4
1 % 19 19 19
N 1 0 0
% 5 0 0
Jumlah (%)
Rerata
Keterang an
100 100 100
3,33 3,52 3,62
KLI CLI CLI
Keterangan : Renge skor : Kriteria 4,20- 5,00 : Lembut Ideal roll cake (LI) 3,40- 4,10 :Cukup Lembut Ideal roll cake (CLI) 2,60- 3,30 : Kurang Lembut Ideal roll cake (KLI) 1,80- 2,50 : Lebih Berserat (LB) 1,00- 1,70 : Sangat Berserat (SB) Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui nilai rerata sampel 90%:10% yaitu 3,76, karakteristik sampel tersebut termasuk dalam kriteria kurang lembut ideal roll cake pada aspek tekstur lembut ideal roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 19%, pada skor 4 sebanyak 24%, pada skor 3 sebanyak 33%,skor 2 sebanyak 19%, dan skor 1 sebanyak 5%. Sedangkan nilai rerata sampel 80%:20% yaitu 3,90, termasuk dalam kriteria cukup lembut pada aspektekstur lembut ideal roll cake, karena rincian
91
sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 19%, skor 4 sebanyak 33 %, skor 3 sebanyak 29%, dan skor 2 sebanyak 19%. Padasampel 70%:30% nilai reratanya yaitu 4,05 termasuk dalam kriteria cukup lembut ideal pada aspek tekstur lembut ideal roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 24%, pada skor 4 sebanyak 33%, pada skor 3 sebanyak 24%, pada skor 2 sebanyak 19%. Untuk pemperjelas selisih rerata skor dari masing – masing sampel pada aspek warna dapat dilihat pada gambar 4.4.
Range Skor
Rerata Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake 5,0 4,2 3,4 2,6 1,8 1,0 90%:10%
80%:20%
70%:30%
Sampel
Gambar 4.4. Histogram Nilai Rata-Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Lembut Ideal Roll Cake Berdasarkan Gambar 4.4 rerata skor sampel eksperimen dengan perbandingan 70%:30% merupakan rerata skor paling tinggi, sedangkan rerata skor yang dimiliki sampel 90%:10% merupakan rerata skor paling rendah. 4.1.2.5. Hasil dan Analisis Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake Data hasil pengujian inderawi roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam pada aspek rasa manis ideal roll cake dapat dilihat pada tabel berikut ini.
92
Tabel 4.4. Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake Sampel
5
90%:10% 80%:20% 70%:30%
N % 7 33 8 38 8 38
4 N 8 7 8
% 38 33 38
Skor 3 N % 4 19 5 24 4 19
2 N 2 1 1
1 % 10 5 5
N 0 0 0
% 0 0 0
Jumlah (%)
Rerata
Keterang an
100 100 100
3,95 4,00 4,14
CMI CMI CMI
Keterangan : Renge skor : Kriteria 4,2- 5,0 : Manis Ideal Roll Cake (MI) 3,4- 4,1 :Cukup Manis Ideal Roll Cake (CMI) 2,6- 3,3 : Sangat Manis (SM) 1,8- 2,5 : Kurang manis (KM) 1,0- 1,7 : Tidak Manis (TM) Berdasarkan tabel 4.5diketahui nilai rerata sampel 90%:10% yakni 3,95, karakteristik sampel tersebut termasuk dalam kriteria cukup manis ideal roll cake pada aspek rasa manis ideal roll cake, karena
rincian sebaran
skor
yang
diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 33%, pada skor 4 sebanyak 38%, pada skor 3 sebanyak 19%, dan skor 2 sebanyak 10%. Sedangkan nilai rerata sampel 80%:20% yakni 4,00, termasuk dalam kriteria cukup manis ideal roll cake pada aspekrasa manis ideal roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor 5 sebanyak 38%, skor 4 sebanyak 33 %, skor 3 sebanyak 24%, dan skor 2 sebanyak 5%. Padanilai rerata sampel 70%:30% yakni 4,10 termasuk dalam kriteria cukup manis ideal pada aspek rasa manis ideal roll cake, karena rincian sebaran skor yang diberikan oleh panelis pada skor
5 sebanyak 38%, pada skor 4
sebanyak 38%, pada skor 3 sebanyak 19%, pada skor 2 sebanyak 5%. Untuk pemperjelas selisih rerata skor dari masing – masing sampel pada aspek rasa manis dapat dilihat pada gambar 4.5.
93
Range Skor
Rerata Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake 5,0 4,2 3,4 2,6 1,8 1,0 90%:10%
80%:20%
70%:30%
Sampel
Gambar 4.5. Histogram Nilai Rata-Rata Roll CakeHasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake Berdasarkan Gambar 4.5 rerata skor sampel eksperimen dengan perbandingan 70%:30% merupakan rerata skor palingtinggi, sedangkan rerata skor yang dimiliki sampel 90%:10% merupakan rerata skor paling rendah. 4.1.3 Hasil Uji Persyaratan dari Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Sebelum data diolah menggunakan analisi varians Klasifikasi tunggal dan uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji normalitas dan uji homogenitas digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap sampel roll cake hasil eksperimen termasuk homogen atau tidak, sedangkan uji normalitas digunakan untuk mengetahui apakah data setiap sampel roll cake hasil eksperimen berdistribusi normal atau tidak. 4.1.3.1. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi Perhitungan uji normalitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah data hasil penelitian berdistribusi normal atau tidak.Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji lilliefors, dimana kriterianya adalah jika harga Lo < L tabel maka data berdistribusi normal dan jika Lo > Ltabel maka data tidak berdistribusi normal. Pengujian normalitas dilakukan pada masing-masing sampel
94
penelitian yang dilihat dari aspek penilaian maupun secara keseluruhan dapat dilihat dalam Tabel 4.6. Tabel 4.6. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Roll CakeHasil Eksperimen Sampel 90%:10 % (A)
80%:20% (B)
70%:30% (C)
Lo
L tabel
Keterangan
Warna
Indikator
0,1711
0,1866
Normal
Aroma khas roll cake
0,1772
0,1866
Normal
Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake Warna
0,1771
0,1866
Normal
0,1817
0,1866
Normal
0,1507
0,1866
Normal
0,1586
0,1866
Normal
Aroma khas roll cake
0,1667
0,1866
Normal
Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake Warna
0,1643
0,1866
Normal
0,1677
0,1866
Normal
0,1667
0,1866
Normal
0,1691
0,1866
Normal
Aroma khas roll cake
0,1826
0,1866
Normal
Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake
0,1606
0,1866
Normal
0,1819
0,1866
Normal
0,1588
0,1866
Normal
Dari tabel tersebut menunjukkan harga-harga Lo < L tabel, artinya sampel yang dilihat dari masing-masing aspek penilaian maupun sampel yang dilihat dari keseluruhan aspek memiliki distribusi normal. 4.1.3.2. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi Perhitungan uji homogenitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah data hasil penelitian pada masing-masing aspek penilaian mempunyai varian yang sama (homogen) atau tidak. Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji Bartlett, dimana kriterianya adalah jika harga X²hitung < X²tabel maka data homogen atau mempunyai varian yang sama dan jika harga
95
X²hitung > X²tabel maka data tidak homogen atau varian tidak sama. Hasil pengujian
homogenitas
masing-masing
aspek
penilaian
maupun
secara
keseluruhan dapat dilihat sebagai berikut: Tabel. 4.7 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas No. 1. 2. 3. 4. 5.
Aspek Penilaian Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake
X² hitung 0,01 1,03 0,23 0,21
X² tabel 5,99 5,99 5,99 5,99
Keterangan Homogen Homogen Homogen Homogen
0,21
5,99
Homogen
Pada Tabel 4.7 menjelaskan bahwa harga X²hitung < X²tabel artinya semua kelompok pengujian mempunyai varian yang sama (homogen).
4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Roll Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa Perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dimana diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga Fhitung > Ftabel dengan taraf signifikansi 5% maka Fhitung tidak signifikan artinya ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya dan jika harga Fhitung< Ftabel dengan taraf signifikansi 5% maka Fhitung tidak signifikan artinya tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya. 4.1.4.1. Analisis Varians Roll Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Warna Hasil penilaian pada indikator warna dari sampel roll cake setelah dilakukan uji inderawi oleh 21 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada
96
perbedaan yang signifikan terhadap warna. Adapun hasil analisis varian aspek warna dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8.Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Warna Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Hasil
Derajat bebas (db) 2 20 40 62
perhitungan
Jumlah kuadrat (JK) 0,22 41,65 9,11 50,98
analisis
varian
MK
F hitung
F5% (2:40)
0,49
3,23
0,11 2,08 0,23 2,42
klasifikasi
tunggal
kemudian
dibandingkan dengan harga F tabel. Jika harga F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya ada perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya
tidak ada
perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa F hitung = 0,49 dan F tabel= 3,23 maka F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% sehingga Ho diterima dan Ha ditolak, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada aspek warna untuk sampel roll cake. Gambar 4.6 memperlihatkan sketsa daerah penerimaan dan penolakan hipotesis kerja hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada aspek warna.
Gambar 4.6. Sketsa Hipotesis Aspek Warna
97
4.1.4.2. Analisis Varians Roll Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Aroma Khas Roll Cake Hasil penilaian inderawi pada aspek aroma khas roll cake dari sampel roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam oleh 21 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap aroma khas roll cake. Adapun hasil analisis varian aspek aroma khas roll cake dalam dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9.Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Roll Cake Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Hasil
Derajat bebas (db) 2 20 40 62
perhitungan
Jumlah kuadrat (JK) 1,56 39,94 10,44 51,94
analisis
varian
MK
F hitung
F5% (2:40)
2,98
3,23
0,78 1,20 0,26 3,04
klasifikasi
tunggal
kemudian
dibandingkan dengan harga F tabel.Jika harga F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya ada perbedaan nyata pada sampel yangdiuji. Jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya
tidak ada
perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Dari Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa F hitung =
2,98 dan F tabel = 3,23 maka F hitung < F tabel dengan taraf
signifikansi 5% sehingga Ho diterima dan Ha ditolak, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada aspek aroma khas roll cake. Gambar 4.7 memperlihatkan sketsa daerah penerimaan dan penolakan hipotesis kerja hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada aspek aroma khas roll cake.
98
Gambar 4.7. Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Roll Cake 4.1.4.3. Analisis Varians Roll CakeHasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Aroma Khas Beras Hitam Hasil penilaian inderawi pada aspek aroma khas beras hitam dari sampel roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguoleh 21 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap aroma khas beras hitam. Adapun hasil analisis varian aspek aroma khas beras hitam dapat dilihat pada Tabel 4.10. Tabel 4.10.Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Hasil
Derajat bebas (db) 2 20 40 62
perhitungan
Jumlah kuadrat (JK) 2,00 31,33 22,67 56,00
analisis
varian
MK
F hitung
F5% (2:40)
1,76
3,23
1,00 1,57 0,57 3,13
klasifikasi
tunggal
kemudian
dibandingkan dengan harga F tabel.Jika harga F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya ada perbedaan nyata pada sampel yangdiuji. Jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya
tidak ada
perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Dari Tabel 4.10 dapat dilihat bahwa F hitung =
1,76 dan F tabel = 3,23 maka F hitung < F tabel dengan taraf
99
signifikansi 5% sehingga Ho diterima dan Ha ditolak, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada aspek aroma khas beras hitam.Gambar 4.8 memperlihatkan sketsa daerah penerimaan dan penolakan hipotesis kerja hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada aspek aroma khas beras hitam.
Gambar 4.8. Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Beras Hitam. 4.1.4.4. Analisis Varians Roll Cake Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Hasil penilaian inderawi pada aspek tekstur lembut ideal roll cake dari sampel roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu oleh 21 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap tekstur lembut ideal roll cake. Adapun hasil analisis varian aspek tekstur lembut ideal roll cake dapat dilihat pada Tabel 4.11. Tabel 4.11.Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Sumber Variasi
Derajat bebas (db)
Jumlah kuadrat (JK)
MK
Sampel (a) Panelis (b) Error Total
2 20 40 62
0,89 67,75 3,11 71,75
0,44 3,39 0,08 3,91
Hasil
perhitungan
analisis
varian
F hitung
F5% (2:40)
5,71
3,23
klasifikasi
tunggal
kemudian
dibandingkan dengan harga F tabel.Jika harga F hitung > F tabel dengan taraf
100
signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya ada perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya
tidak ada
perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Dari Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa F hitung = 5,71dan F tabel = 3,23 maka F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% sehingga Ho ditolak dan Ha diterima, yang berarti bahwa terdapat perbedaan nyata pada aspek tekstur lembut ideal roll cake.Gambar 4.9 memperlihatkan sketsa daerah penerimaan dan penolakan hipotesis kerja hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll cake.
Gambar 4.9. Aspek Tekstur
Sketsa Hipotesis Lembut Ideal Roll Cake.
4.1.4.5. Analisis Varians Roll CakeHasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake Hasil penilaian inderawi pada aspek rasa manis ideal roll cake dari sampel roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguoleh 21 orang panelis agak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap rasa manis ideal roll cake. Adapun hasil analisis varian aspek rasa manis ideal roll cake dapat dilihat pada Tabel 4.12.
101
Tabel 4.12.Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake Derajat Jumlah Sumber Variasi MK F hitung F5% (2:40) bebas (db) kuadrat (JK) Sampel (a) 2 0,22 0,11 Panelis (b) 20 41,65 2,08 0,49 3,23 Error 40 9,11 0,23 Total 62 50,98 2,42 Hasil
perhitungan
analisis
varian
klasifikasi
tunggal
kemudian
dibandingkan dengan harga F tabel.Jika harga F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima yang artinya ada perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Jika harga F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya
tidak ada
perbedaan nyata pada sampel yang diuji. Dari Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa F hitung = 0,49dan F tabel = 3,23 maka F hitung < F tabel dengan taraf signifikansi 5% sehingga Ho diterima dan Ha ditolak, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada aspek rasa manis ideal roll cake.Gambar 4.10 memperlihatkan sketsa daerah penerimaan dan penolakan hipotesis kerja hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada aspek rasa manis ideal roll cake.
Gambar 4.10. Sketsa Hipotesis Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake.
102
4.1.5. Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi tunggal Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Untuk mengetahui besarnya
perbedaan dari ketiga sampel dengan
ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar ratarata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut.Uji Tukey dilakukan pada aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake dan rasa manis ideal roll cake. Tabel 4.13.Rekapitulasi Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal No. 1. 2. 3. 4. 5.
Aspek Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake
F hitung 0,49 2,98 1,76 5,71 0,49
F table 3,23 3,23 3,23 3,23 3,23
Keterangan Tidak ada Perbedaan Tidak ada Perbedaan Tidak ada Perbedaan Terdapat Perbedaan Tidak ada Perbedaan
Berdasarkan Tabel 4.13ditunjukkan bahwa pada keempat aspek pengujian yaitu warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, dan rasa manis ideal roll cake memiliki F hitung
F tabel. Hal ini menunjukkan hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi: Ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase 90%:10%,80%:20%, 70%:30% dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam dan rasa manis ideal roll cake ditolak. Dan
103
hipoteisis nol (Ho) yang berbunyi : Tidak ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam dan rasa manis ideal roll cakedapat diterima. Kecuali hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi: Ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% dari aspek tekstur lembut ideal roll cake dapat diterima, sedangkan hipotesis kerja (Ho) yang berbunyi :Tidak ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam dan rasa manis ideal roll caketidak dapat diterima. Diterimanya hipotesis kerja (Ho) yang diketahui berdasarkan hasil uji analisis varian klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa pada 4 aspek yaitu aspek warna, aspek aroma khas roll cake, aspek aroma khas beras hitam dan aspek rasa manis ideal sampel roll cake hasil eksperimentidak ada perbedaan yang nyata dan ditolaknya hipoteisi kerja (Ho) berdasarkan hasil analisis varian klasifikasi tunggal menunjukkan pada 1 aspek yaitu pada aspek tekstur lembut idael roll cake pada masing-masing sampel roll cake hasil eksperimen terdapat perbedaan nyata sehingga untuk membuktikan hasil analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan dengan uji tukey. 4.1.6 Hasil Uji Tukey Uji tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara sampel, dengan kriterianya adalah jika harga selisih antara sampel lebih besar dari nilai
104
pembanding maka dapat dikatakan ada perbedaan nyata. Uji Tukey dalam penelitian ini meliputi aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan aspek per sampel. Dalam mencari nilai selisih rata-rata dan nilai pembanding yaitu dengan cara menghitung nilai standar error dilanjutkan mencari nilai least significant difference. Perhitungan hasil uji tukey dapat dilihat pada lampiran dan dapat diuraikan sebagai berikut : Tabel 4.14. Hasil Uji Tukey Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen No
Aspek
1.
Warna
2.
Aroma khas roll cake
3.
Aroma khas beras hitam
4.
Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake
5.
Kode sampel/ pasangan A (307)– B (492) A (307) – C (114) A (492) – C (114) A (307)– B (492) A (307) – C (114) B(492) – C (114) A (307)– B (492) A (307) – C (114) B(492) – C (114) A (307)– B (492) A (307) – C (114) B(492) – C (114) A (307)– B (492) A (307) – C (114) B(492) – C (114)
Selisih antar sampel 0,2381 0,3333 0,0952 0,2381 0,3810 0,1429 0,2857 0,4286 0,1429 0,1905 0,2857 0,0952 0,0476 0,1429 0,0952
Nilai pembanding
Keterangan
0,3771 0,3771 0,3771 0,3836 0,3836 0,3836 0,5651 0,5651 0,5651 0,2094 0,2094 0,2094 0,3317 0,3317 0,3317
Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata
Untuk mengetahui kualitas inderawiroll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguhasil eksperimen pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat dari nilai rata-rata pada masing-masing sampel setiap aspek. Nilai rerata yang tertinggi pada suatu sampel menunjukan bahwa sampel tersebut sangat berkualitas secara inderawi dan apabila nilai rerata terendah menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak berkualitas secara inderawi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 4.15 berikut :
105
Tabel 4.15. Ringkasan Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll CakeHasil Eksperimen Aspek Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa manis ideal roll cake Jumlah Rerata total Kriteria
Berdasarkan Tabel 4.15
A 307 4,10 3,76 3,91
Sampel B 492 3,86 4,00 3,62
C 114 3,76 4,14 3,48
3,33
3,52
3,62
3,95 19,05 3,81 Berkualitas
4,00 19,00 3,80 Berkualitas
4,10 19,10 3,82 Berkualitas
dapat dilihat bahwa rerata total pada setiap
sampel berbeda-beda. Pada sampel A (90%:10%) rerata total
yang dimiliki
sebesar 3,81 dengan kriteria berkualitas secara inderawi. Sedangkan pada sampel B (80%:20%) rerata total yang dimiliki sebesar 3,80 dengan kriteria berkualitas secara inderawi. Pada sampel C (70%:30%) rerata total dimiliki sebesar 3,82 dengan kriteria berkualitas secara inderawi. Dapat disimpulkan bahwa semua sampel memiliki kriteria kualitas yang sama yaitu kriteria berkualitas secara inderawi. 4.1.7 . Hasil Uji Kimiawi Uji Kimiawi dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak padaroll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu. Berikut hasil uji kimiawi yang dilakukan di labolaturium Chem-Mix Bantul Yogyakarta dapat dilihat pada Tabel 4.16.
106
Tabel 4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake No. 1. 2. 3.
Sampe A dengan kode 307 B dengan kode 492 C dengan kode 114
Analisa Antosianin Serat kasar Antosianin Sert kasar Antosianin Serat kasar
Ulangan I% 3,9986 ppm 5,9766 % 3,4777 ppm 5,4630 % 2,6071 ppm 4,9434 %
Ulangan II% 4,0755 ppm 5,8606% 3,4004 ppm 5,4909% 2,5326 ppm 4,8188 %
Rata-Rata 4,0371 ppm 5,9186% 3,4391 ppm 5,4978% 2,5699 ppm 4,8811%
Berdasarkan Tabel 4.16 hasil uji kimiawi kandungan antosianin dan serat kasar dari roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu didapatkan hasil bahwa kadar antosianin dan serat kasar tertinggi terdapat pada roll cake sampel A (90%:10%) dengan kode 307 yaitu antosianin ulangan I% sebesar 3,9986ppm dan ulangan II% sebesar 4,0755ppm, sedangkan serat kasar ulangan I% sbessar 5,9766% dan ulangan II % sebesar 5,8660%. Dari fenomena tersebut, maka dapat terlihat jelas bahwa terjadi adanya peningkatan kandungan antosianin dan serat kasar pada roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam. Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam (Suryanawati 2010). 4.1.8. Hasil Analisis Deskriptif Persentase Hasil analisis deskriptif persentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil eksperimen. Adapun uji kesukaan pada penelitian ini menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 20 orang panelis dewasa perempuan, 20 orang panelis dewasa laki-laki, 20 orang panelis remaja permpuan dan 20 orang panelis remaja laki-laki dengan aspek
107
yang dinilai adalah aspek warna, aroma khas roll cake , aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake dan rasa manis ideal roll cake. Tabel 4.17. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa Perempuan Sampel
Aspek
Rerata
Persentase (%)
A (90%: 10%)
Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
3,80 3,10 4,30
76 62 86
Suka Cukup suka Suka
62
Cukup suka
71 67 67 79
Suka Cukup suka Cukup suka Suka
64
Cukup suka
74 66 71 77
Suka Cukup suka Suka Suka
71
Suka
81
Suka
B (80%: 20%)
C (70%: 30%)
3,10 3,55 3,35 3,35 3,95 3,20 3,70 3,30 3,55 3,85 3,55 4,05
Kriteria
Kriteria keseluruhan aspek
71 % Suka
70 % Suka
73% Suka
Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadaproll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih dengan golongan dewasa perempuan menghasilkan persentase yang berbeda pada tiap sampelnya. Dimana persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 71% dengan kriteria suka. Pada sampel B persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 70% dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 73% dengan kriteria suka.
108
Tabel 4.18. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa Laki-Laki Sampel A (90%: 10%)
B (80%: 20%)
C (70%: 30%)
Warna Aroma khas roll cake
4,05
Persentase (%) 81
3,40
68
Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
4,35
87
Suka Cukup suka Suka
3,50
70
Suka
3,80 3,80 3,70 4,30
76 76 74 86
Suka Suka Suka Suka
3,65
73
Suka
3,90 3,60 3,95 4,15
78 72 79 83
Suka Suka Suka Suka
3,75
75
Suka
3,65
73
Suka
Aspek
Rerata
Kriteria
Kriteria keseluruhan aspek
76 % Suka
77 % Suka
76% Suka
Berdasarkan Tabel 4.18dapat diketahui persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 76% dengan kriteria suka. Pada sampel B persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 77% dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 76% dengan kriteria suka.
109
Tabel 4.19. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Perempuan Sampel A (90%: 10%)
B (80%: 20%)
C (70%: 30%)
Aspek
Rerata
Warna
3,75
Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
3,30 4,15 3,25 3,75 4,00 3,45 3,85 3,35 3,95 3,25 3,70 3,75 3,70 4,00
Persentase (%) 75
Kriteria
79 65 74 75
Suka Cukup suka Suka Cukup suka Suka Suka Suka Suka Cukup suka Suka Suka Suka Suka
74
Suka
80
Suka
66 83 65 75 80 69 77 67
Kriteria keseluruha n aspek
73% Suka
74 % Suka
74% Suka
Berdasarkan tabel 4.19 dapat diketahui bahwa persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 73% dengan kriteria suka. Pada sampel B persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 74% dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 77% dengan kriteria suka. Tabel 4.20. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan RemajaLaki-Laki Sampel
Aspek
Rerata
Persentase (%)
Kriteria
A (90%: 10%)
Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
3,50 3,50 3,80
83 70 82
Suka Suka Suka
71
Suka
75
Suka
3,55 3,75
Kriteria keseluruhan aspek
76 % Suka
110
Sampel
B (80%: 20%)
C (70%:30%)
Aspek
Rerata
Persentase (%)
Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake Warna Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
4,05 3,50 4,00
81 70 80
Suka Suka Suka
74
Suka
80 70 79 76
Suka Suka Suka Suka
76
Suka
85
Suka
3,70 4,00 4,15 3,95 4,10 3,80 4,25
Kriteria
Kriteria keseluruhan aspek 77% Suka
77% Suka
Berdasarkan Tabel 4.20dapat diketahui bahwa persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A (90%:10%) yaitu 76% dengan kriteria suka. Pada sampel B (80%:20%) persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 77% dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C (70%:30%) persentase kesukaan keseluruhan aspek sebesar81% dengan kriteria suka. Tabel 4.21. Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Secara Keseluruhan (80 orang) Sampel
Aspek
A Warna (90%: 10%) Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake B Warna (80%: 20%) Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake C Warna (70%:30%) Aroma khas roll cake Aroma khas beras hitam Tekstur lembut ideal roll cake Rasa Manis ideal roll cake
Persentase Rerata (%) 3,94 3,33 4,23 3,35 3,71 3,80 3,55 4,03 3,48 3,89 3,41 3,79 3,89 3,70 3,99
79 67 85 67 74 76 70 81 70 78 68 76 78 74 80
Kriteria Suka Cukup suka Suka Cukup suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka
Kriteria keseluruhan aspek 74 % Suka
75% Suka
75% Suka
111
Berdasarkan Tabel 4.21 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menghasilkan persentase kesukaan yang berbeda pada tiap sampelnya. Persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A (90%:10%) yaitu 74 % dengan kriteria suka. Pada sampel B (80%:20%) persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 75% dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C (70%:30%) persentase kesukaan keseluruhan aspek
yang dimiliki yaitu 75% dengan kriteria suka. Dari data
tersebut maka sampel yang lebih disukai oleh masyarakat adalah sampel B (80%:20%) dan sampel C (70%:30%) karena kedua sampel ini memiliki persentase yang sama yaitu 75%.
Hasil Uji Kesukaan
Kriteria Kesuakaan
100% 84% 68% 52% 36% 20% Warna
Aroma Khas Aroma Khas Roll Cake Beras Hitam
Tekstur Lembut
Rasa Manis
Aspek Penilaian A (90%:10%)
B (80%:20%)
C (70%:30%)
Untuk pemperjelas selisih kesukaandari masing – masing sampel pada keseluruhan aspek dapat dilihat pada gambar 4.11 dibawah ini:
112
4.2 Pembahasan Hasil Analisis Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi eksperimen pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake, dan rasa manis ideal roll cake, serta uji kandungan gizi dan uji kesukaan. 4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen (Bambang Kartika dkk, 1998).Oleh karena itu warna adalah salah satu unsur penting dalam makanan sebagai daya tarik konsumen.Warna roll cake yang diharapkan pada penelitian ini adalah ungu pekat kehitaman. Hal ini disebabkan adanya penggunaan tepung beras hitam sebagai bahan dasar yang memiliki warna ungu pekat kehitaman. Berdasarkan hasil uji inderawi yang telah dilakukan oleh 21 orang panelis menunjukkan bahwa kualitas inderawi keseluruhan sampel warna roll cake adalah ungu pekat keabu-abuan. Tidak ada perbedaan kualitasinderawi warna roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudisebabkan pada sampel eksperimen A (90%:10%) menggunakan bahan dasartepung beras hitam sebanyak 90%, sampel eksperimen B (80%:20%) menggunakan bahan dasar tepung beras hitam sebanyak 80% dan sampel eksperimen C (70%:30%) menggunakan bahan dasar tepung beras hitam sebanyak 70% dimana hanya memiliki selisih 10% antar sampel.
113
Pada sampel A (90%:10%) merupakan sampel yang memiliki rerata skor tertinggi dengan kriteria warna ungu pekat keabu-abuan dan kriteria kualitas yaitu berkualitas secara inderawi. Hal ini disebabkan karena 90% bahan dasar adalah tepung beras hitam yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dicampur denganpenggunaan kuning telur yang berwarna kuning serta warna bahan tambahan lain yang menjadikan warna ungu pekat kehitaman dari beras hitam sedikit memudar dan kurang cerah, hasilnya adalah warna ungu pekat keabuabuan.
4.2.2. Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake Menurut Bambang Kartika (1988) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Aroma merupakan salah satu aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan penilaian secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut. Aroma roll cakememiliki aroma manis dari gula yang tercampur dengan aroma khas telur serta aroma gurih dari margarin yang harumnya khas. Dalam hasil uji inderawi pada aspek aroma khas roll cake tidak terdapat perbedaan nyata antar sampel. Di mana hasil uji inderawi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel keseluruhan pada aspek aroma khas roll cake memiliki kriteria nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh proporsi jumlah bahan yang digunakan sama hanya perbandingan bahan tepung terigu dan tepung beras hitam yang berbeda. Aroma khas roll cake yang paling unggul diantara 3 sampel tersebut adalah aroma sampel eksperimen C (70%:30%) karena persentase bahan dasar tepung
114
beras hitam paling sedikit yaitu 70% dibandingkan sampel yang lain. Dan skor terendah diperoleh oleh sampel eksperimen A (90%:10%) karena tepung beras hitam sebagai bahan dasar sebesar 90%. Sehingga aroma khas beras hitam lebih tampak dan menutupi aroma khas roll cake.
4.2.3.Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam Aroma khas beras hitam hampir mirip dengan aroma khas ketan hitam. Hasil penilaian uji inderawi aspek aroma khas beras hitam tidak terdapat perbedaan nyata dari hasil penilaian oleh panelis dalam uji inderawi. Dari hasil uji inderawi aspek aroma khas beras hitam didapatkan hasil bahwa keselurah sampel memiliki kriteria yang sama yaitu memiliki aroma yang nyata pada aspek aroma khas beras hitam. Sedangkan skor paling unggul dari ketiga sampel roll cake , yang paling unggul adalah roll cake sampel eksperimen A (90%:10%) karena bahan dasar tepung beras hitam sebesar 90%, sehingga skor yang didapat juga paling tinggi. Semakin banyak penggunaan bahan dasar tepung beras hitam maka semakin tampak aroma khas beras hitam. 4.2.4. Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat dilihat secara langsung oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Jika suatu produk makanan dari segi tekstur kurang baik maka minat orang untuk mengkonsumsi makanan tersebut akan berkurang.
115
Tekstur roll cakehasil eksperimen yang dihasilkan berdasarkan pengujian inderawi yang telah dilakukan adalah cukup lembut ideal dan kurang lembut ideal. Pada sampel eksperimen A (90%:10%) termasuk dalam kriteria kurang lembut idea, sedangkan sampel eksperimen B (80%:20%) dan C(70%:30%) termasuk dalam kriteria cukup lembut ideal. Sampel C (70%:30%) memiliki rerata skor tertinggi dengan kriteria cukup lembut ideal roll cake. Hal ini disebabkan karena bahan dasar tepung beras hitam yang digunakan hanya 70% paling sedikit diantara sampel yang lain sehingga tekstur pera tidak tampak pada roll cake.Seperti yang telah diketahui secara umum bahwa beras hitam memiliki kandungan amilosa yang tinggi sehingga teksturmenjadi pera dan kasar dan bila dibuat roll cake pun akan tetap berserat.Tidak dapat disembunyikan tekstur serat dari beras hitam tersebut, setidaknya karena penggunaan kuning telur yang banyak membuat tekstur lebih lembut. Pada dasar cake, semakin banyak penggunaan bahan dasar tepung beras hitam maka akan semakin mengendap di dasar cake. Hal ini disebabkan karena sifat tepung beras hitam yang tidak dapat tercampur rata atau terjadi suspensi (memisahnya tepung beras dengan emulsi telur)dimana telur sebagai bahan cair dan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap banyak air.
4.2.5. Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa Manis Ideal Roll Cake Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah atau pengecap atau perasa. Rasa juga merupakan sesuatu yang menjadikan makanan digemari oleh orang, karena dengan rasa orang akan mengetahui atau menilai apakah makanan itu enak atau tidak enak.
116
Rasa manis ideal roll cake didapat dari penggunaan gula dalam pembuatan roll cake hasil eksperimen dengan proporsi yang pas dan tepat dengan perbandingan bahan lainnya. Hasil uji inderawi untuk aspek rasa manis ideal didapat adalah bahwa keseluruhan sampel roll cake termasuk didalam kriteria cukup manis ideal. Hal tersebut dikarenakan penggunaan jumlah gula yang pada setiap sampel sama sehingga rasa manisnya pun tidak berbeda jauh. 4.2.6 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama roll cake yang pada umumnya dibuat dari tepung terigu tidak terdapat kandungan antosianin dan kandungan serat hanya berkisar 2,8089%-2,8594%. Sedangkan hasil uji labotratorium terhadap ke 3 sampel roll cake hasileksperimen dapat diketahui bahwa kandungan antosianin dan serat untuk masing-masing sempel berbeda yaitu sampel eksperimen A kandungan antosianin yang dimiliki ulangan I sebesar 3,9986 ppm, ulangan II kandungan antosianin sebesar 4,0755% dan kandungan serat pada ulangan I sebesar 5,9766%, ulangan II kandungan seratnya 5,8606%. Pada sampel eksperimen B kandungan antosianin yang dimilliki yaitu untuk ulangan I sebesar 3,4777ppm, ulangan II sebesar 3,4004, dan kandungan serat yang dimiliki untuk ulangan I sebesar 5,4630%, ulangan II sebesar 5,4909. Sedangkan untuk sampel C hasil eksperimen menunjukkan kandungan antosianin sebesar 2,6071 ppm pada ulangan I, sedangkan ulangan II sebesar 2,5326 ppm, serta kandungan serat untuk ulangan I sebesar 4,9434% , ulangan II sebesar 4,8188%.
117
Dari hasil uji kimiawi tersebut, maka dapat terlihat jelas bahwa
ada
perbedaan jelas untuk kandungan antosianin dan kandungan serat antara sampel hasil eksperimen. Sehingga dapat diketahui kadar antosianin yang paling tinggi diantar sampel lainnya adalah sampel eksperimen A dengan kode 307, karena jumlah tepung beras hitam yang ditambahkan persentasemya 90% . 4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase Berdasarkan uji kesukaanoleh 80 panelis tidak terlatih, terdiri dari 20 orang dewasa perempuan, 20 orang dewasa laki-laki, 20 orang remaja perempuan, 20 orang remaja laki-laki terhadap roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam yang meliputi aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake, dan rasa manis ideal roll cake yang dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa sampel roll cake hasil eksperimen secara keseluruhan masuk dalam kriteria suka. Secara keseluruhan sampel yang yang paling unggul untuk kesukaannya adalah sampel C (70%:30%), urutan yang kedua adalah sampel B (80%:20%), dan urutan terakhir yang disukai adalah sampel A (90%:10%) dengan keseluruhan sampel yang masuk dalam kriteria suka. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam (Suryanawati 2010).Keseluruhan sampel untuk warna dilihat dari sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel A, jika dilihat dari aspek warna sampel A roll cake masuk kriteria suka, sampel roll cake memiliki warna ungu pekat keabu-abuan, hal ini disebabkan karena bahan dasar tepung
118
beras hitam yang digunakan sebesar 90% sehingga dihasilkan warna ungu pekat yang mendekati hitam selain itu warna kuning telur dan tepung
terigu
menjadikan warna ungu kehitaman dari beras hitam menjadi sedikit memudar dan kurang cerah, hasil roll cake menjadi warna pekat keabu-abuan dengan kriteria kesukaan yang dihasilkan yaitusuka. Dilihat dari aroma khas roll cake,sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C roll cake hasil eksperimen yang memiliki kriteria suka, hal ini dikarenakan proporsisi jumlah penambahan bahan dasar tepung beras hitam dengan persentase sebesar 70% sehingga intensitas aroma khas roll cake menjadi lebih menonjol. Pada sampel B roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase 70% termasuk dalam kriteria suka. Sedangkan sampel C roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase 67% masuk dalam kriteria cukup suka. Hal inidisebabkan karena penambahan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake sebesar 90% sehingga memungkinkan aroma khas dari roll cake tertutup oleh aroma khas tepung beras hitam yang khas. Aroma khas beras hitam berasal dari kandungan antosianin yang tinggi. Secara kimia, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi (Harborne 1987) Untuk aspek aroma khas beras hitam, sampel A mendapat 85% kesukaan yang dihasilkan, sampel B mendapatkan 81%, dan sampel C mendapat 78% sehingga kriteria kesukaan dari seluruh sampel termasuk dalam kriteria kesukaan yaitu suka.Dilihat dari aroma khas beras hitam, sampel yang paling unggul
119
kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel A roll cake hasil eksperimen. Hal ini disebabkan karena pada sampel A (90%:10%), penambahan tepung beras hitam sebesar 90% sehingga aroma tepung beras hitam menjadi sangattampak. Lain halnya dengan sampel B (80%:20%) dan C (70%:30%), semakin banyak persentase penambahan tepung beras hitam yang digunakan maka menyebabkan aroma tepung beras hitam semakin nyata. Pada aspek tekstur lembut ideal roll cake, sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen. Sampel C(70%:30%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 74% yang termasuk dalam kriteria suka. Pada sampel B (80%:20%)roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase kesukaan sebesar 70% yang termasuk dalam kriteria suka. Sedangkan sampel A (90%:10%)roll cake hasil eksperimen mendapatkan persentase sebesar 67% yang termasuk dalam kriteria cukup suka. Pada sampel A (90%:10%) bahan dasar tepung beras hitam yang digunakan 90% dari subtitusi terigu 10% sehingga mendapatkan persentase kesukaan terendah, semakin banyak bahan dasar tepung beras hitam akan semakin berserat tekstur pada roll cake. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa dari beras hitam yang menjadikan tekstur tepung beras hitam menjadi pera dan kasar. Penggunaan kuning telur yang banyak sebagai pengemulsi menghasilkan tekstur lembut pada roll cake hasil eksperimen. Pada aspek rasa manis ideal roll cake,sampel yang paling unggul kesukaannya oleh masyarakat yaitu sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen. Sampel C (70%:30%) roll cake hasil eksperimen mendapatkan
120
persentase kesukaan sebesar 81% dengan kriteria suka. Pada sempel B (80%:20%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 78% dengan kriteria suka. Sedangkan sampel A (90%:10%) mendapatkan persentase kesukaan sebesar 74% dengan kriteria suka.Hal ini disebabkan karena beras hitam memiliki rasa yang khas sehingga semakin banyak penambahan tepung beras hitam maka semakin tertutup rasa manis ideal roll cake.
121
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan 5.1.1 Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa tidak ada perbedaan kualitas roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi
tepung terigu dengan perbandingan yang berbeda 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30% terhadap kualitas roll cake dilihat dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, dan rasa manis. Hal ini dapat diketahui dengan dilihat dari hasil perhitungan F hitung lebih kecil dari F tabel pada semua aspek yang diujikan. Hanya pada aspek tekstur lembut ideal roll cake terdapat perbedaan kualitas. 5.1.2
Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa sempel
roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu untuk sampel A (90%:10%) dengan persentase kesukaan 74%, sampel B (80%:20%) dengan persentase kesukaan 75%, dan sampel C (70%:30%) dengan kriteria kesukaan 75% termasuk dalam kriteria kesukaan yaitu kriteria suka dilihat
dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. 5.1.3
Berdasarkan hasil uji kimiawi, semakin besar persentase penambahan tepung beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan. Pada sampel Aroll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 90%:10% memiliki kandungan 3,99864,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766% serat. Pada sampel B roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 121
122
persentase 80%:20% memiliki kandungan 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat, dan sampel C roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase 70%:30% memiliki kandungan 2,5326 – 2,6071 ppm antosianin dan 4,8188-4,9434% serat. Jika dilihat keseluruhan semakin banyak bahan dasar tepung beras hitam yang digunakan maka kandungan antosianin dan serat meningkat.
5.2 Saran 5.2.1 Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan
beras
hitam
sebagai
bahan
pangan
lokal
untuk
dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya roll cake, karena roll cake yang dihasilkan dari bahan tersebut masuk dalam kriteria disukai dimasyarakat dan kandungan gizi yang dimiliki baik untuk kesehatan dan mencegah berbagai penyakit. 5.2.2 Para petani padi beras hitam lebih diperhatikan lagi oleh pemerintah agar hasil pertanian beras hitam ini lebih dapat dijangkau masyarakat untuk harga dan tersebar luas di pasar-pasar tradisional.
123
DAFTAR PUSTAKA Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid I. Jakarta : Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Arikunto, Suharsimi. 2010.Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta :Rineka Cipta. Astawan, M. Dan Twrediyati. 2014. Diet sehat dengan makanan berserat dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 3140-3-2010. Gula Kristal Putih, Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/10:08). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 01-3541-2002. Margarin. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/10:04). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 01-3751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id. (diakses 30/10/2014/09:30). Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 3926 – 2008. Telur Ayam Konsumsi. Jakarta : Sumber http://sisni.bsn.go.id (diakses 31/10/2014/19:43). Bambang Kartika. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada. Behall, K.M. and J. Hallfrisch.2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of bread varying in amylose content. Nutr. 59(9):913-920 dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Buckle, K.A. et al. Ilmu Pangan. Transleted by Purnomo, Hari dan Adiono. 1987. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
124
Eckle, R. H. 2003. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Eddy Setyo Mudjajanto & Yulianti, L Noor.2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya. Dahlia, Lies. 2014. Hidup Sehat Tanpa Gluten. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo(Kompas Gramedia). Damaiyanti, A. Dan Cecep Risnandar. n.d. Beras hitam kaya akan manfaat. Online. Sumber http://alamtani.com//. (diakses 21/09/1014/09:08) Desrosier, Norman
W.
Teknologi
Pengawetan
Pangan. Transleted by
Muljohardjo, Muchji. 1988. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UIPress). Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami. Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979 52-2. Harborne, J.B. 1987. Metode fotokimia. Penuntun cara modern menganalisa tumbuhan. ITB. Bandung. Terjemahan. Hardoko, Hendarto, L. & Siregar, T.M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea betatas L. Poir) sebagai pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (1) : 25-32. Harris, Robert S. dan Endel Karmas (eds). 1975. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Translated by Achmadi, S. 1989. Bandung: Penerbit ITB. Hendrasty, H.K. 2013. Bahan Produk Bakery.Yogyakarta : Graha Ilmu Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan Aan A. Daradjat. 2008. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Jenkins, D.J.A., C.W.C. Kendall, L.S.A. Augustin, S. Franceschi, M. Hamidi, A. Marchie, A.L. Jenkins, and M. Axelsen. 2002. Glycemic index:
125
overview pf implications in health and disaese. Am. J. Clin. Nutr. 76(1):266S-273S. Juliano, B.O. 1993. Rice in Human nutrition dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Krisdianto, L.D. 2014. Japanese Roll Cake. Jakarta : Dunia Kreasi. Kemas Ali Hanafiah. 1993. Rancangan Percobaan teori & aplikasi. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada. Maspary. (2014). Inilah Fakta Tentang Beras Hitam. Online. Sumber : http://www.gerbangpertanian.com (diakses :2/11/2014/11:10) Mien K Mahmud. 2008. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta : PT. Elex Media Komputindo. Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Nimpuno, Diah. 2014. Sukses Membuat Aneka Kue Tanya Jawab dan Resep. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama (Kompas Gramedia). Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologis Nutrisi. Vol. 1 Ke-4. IPB Press Bogor. Dalam Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Richana, Nur. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa Cendikia. Reddy, A.R. 1966. Genetic and Molecular Analisis of Anthocyanin Pigmentation Pathway in Rice. Dalam Suliartini, N.W.S., Gusti R. Sadimantara, Teguh Wijayanto, dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Rosida. 2011. Buku Ajar Pastry. Modul. Universitas Negeri Semarang. Samber, L.N., Haryono Semangun, dan Budi S. n.d. Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Seminar. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS.
126
Sardesai. V.M. 2003. Introduction to clinical nutrition. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. Sechneeman. 1986. Dalam Anonim. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Online. Ebookpangan.com. (diakses 20/091014 19:16). Suardi, D. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Dalam Suliartini, N.W.S. et al. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Suhartini, T dan Didik Suardi K. 2013. Potensi Beras Hitam Lokal, Kekayaan Plasma
Nutfah
Indonesia.
Online.
Sumber
https://wedangberashitam.wordpress.com/2013/01/14/(diakses 13/09/2014/ 19:20) Sugiyono. 2010.Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.Bandung : Alfabeta -----------. 2014. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D.Bandung : Alfabeta Sutomo. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta : Kriya Pustaka Sutrisno Koswara . 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor Agricultural University. Tersedia di http://seafast.ipb.ac.id. Suryanawati. 2010. Dalam Suliartini, N.W.S. et al. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Tyana, Nink. 2011. Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Yogyakarta. Diva Press. Ugan T Aceng. 2008. Aneka Cake dan Pudding. Bandung : Media Mutiara Salim Widowati, S., M. Astawan, B.A. Susila Santosa. 2007c, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008.
127
Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 No.2. Vaughan DA, Morishima H, Kodawaki K. 2003. Diversity in the Oryza genus. Curr Opin Plant Biol 6:139-146. Widowati, S. 2007. Pemanfaatan Esktrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Dalam Pengembangan Beras Fungsional Untuk Penderita Diabetes Militus. Dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008. W.J.S Poerwadarminta.1984. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta :Balai Pustaka Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. Karim. 2005. Mal.J. Nutr. 11(2):151-163, dalam Indrasari, S.D. et al. 2008. Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.Vol. 27 No.3.2008.
128
Lampiran 1 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Nama Panelis Beta Dwi P Riza Rosita Imalya Frida Ana Pitriana Putri Widi Astuti Layyinatus Syifa Indah oktarianing Karina Kusumastuti Sittatun Ni'mah Dewi Khodijah Bety Ayu Raraswati Mia Aulia Fatma Paramita Ayu M Dekrita Ning Utami Siti Faridhotul Septiana Kusuma D. Navisafallah Pipit Adi Utomo
19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.
Ajeng Pradita Sheila Rahmi Riantika P Fajar Cordova Muhammad Musa Ayu Phurnamasari Muslikhah Didik Prasetyo Siva Saramoya Sekar Larasati Anis Sofyani Ditta Astarina Dhini Tri H Ambar Arrum Wulan Prapti Arum Agrianic
129
Lampiran 2 PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM
:
Tanggal seleksi
:
No.hp/telp
:
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuaannya saya ucapkan terimakasih. Petunjuk pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat! 2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara! 3. Jika pada poin soal 1 dan 2 anda menjawab (b) tidak bersedia, maka pengisian jangan dilanjutkan. Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat ? a. Ya b. Tidak 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan ? a. Tidak b. Ya 5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir ? a. Tidak
130
b. Ya 6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernapasan (flu, pilek) dalam satu bulan terakhir ? a. Tidak b. Ya 7. Apakah saudara merokok ? a. Tidak b. Ya 8. Apakah saudara tahu tentang roll cake ? a. Ya, tahu b. Tidak tahu 9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi roll cake ? a. Pernah b. Tidak pernah 10. Apakah saudara tahu bagaimana warna roll cake yang baik ? a. Ya tahu, warna roll cake kuning keemasan b. Tidak tahu 11. Apakah saudara tahu bagaimana rasa roll cake yang baik ? a. Ya tahu, rasa roll cake manis ideal b. Tidak tahu 12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma roll cake yang baik ? a. Ya tahu, aroma khas roll cake sangat ideal b. Tidak tahu 13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur roll cake yang baik ? a. Ya tahu, tekstur roll cake lembut b. Tidak tahu 14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi roll cake yang terbuat dari bahan selain tepung terigu? a. Pernah b. Tidak pernah Peneliti,
Marita Anggiet Artaty 5401410105
131
Lampirann 3 TABULASI SKOR HASIL WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Butir Soal Nama Calon Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Beta Dwi P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 Riza Rosita 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 Imalya Frida 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 Ana Pitriana 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 Nur Sholihatul 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 Layyinatus Syifa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 Indah Oktarianing 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 Karina Kusumastuti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 Sittatun Ni'mah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 Dewi Khodijah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 Bety Ayu Raraswati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 Mia Aulia Fatma 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13 Paramita Ayu M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 Dekrita Ning Utami 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 Siti Faridhotul 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 Septiana Kusuma D. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17 faridhotun Navisafallah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 Pipit Adi Utomo 1 1 1 1 1 1 0 1 1 19 Ajeng Pradita 1 1 0 1 1 0 1 1 1 20 Sheila Rahmi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 Riantika P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 Fajar Cordova 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 Muhammad Musa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 24 Ayu Phurnamasari 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 Muslikhah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 26 Didik Prasetyo 1 1 0 1 1 0 0 1 1 27 Siva Saramoya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 28 Sekar Larasati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 29 Anis Sofyani 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 Ditta Astarina 1 1 1 1 1 1 1 1 1 31 Dhini Tri H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 32 Ambar Arrum 1 1 1 1 1 1 1 1 1 33 Wulan Prapti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Total Jawaban Benar 33 33 31 33 33 31 31 33 33 Apabila butir soal 1-6 benar, maka calon panelis diterima Apabila butir soal 1-6 ada yang salah, maka calon panelis ditolak Skor > 75% : Calon panelis yang diterima/lolos untuk mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan) Skor ≤ 75% : Calon yang ditolak/ tidak lolos mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan) No
10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 33
11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 33
12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 33
13 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 33
14 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 21
Total Skor ∑ % 14 100% 13 92,9% 14 100% 13 92,9% 13 92,9% 14 100% 13 92,9% 13 92,9% 13 92,9% 14 100% 13 92,9% 14 100% 14 100% 14 100% 14 100% 13 92,9% 14 100% 13 92,9% 12 85,7% 14 100% 14 100% 14 100% 13 92,9% 14 100% 14 100% 10 71,4% 14 100% 14 100% 14 100% 13 92,9% 14 100% 14 100% 13 92,9%
Keterangan Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Tidak diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Tidak diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima
132
Lampiran 4 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Nama Calon Panelis Beta Dwi P Riza Rosita Imalya Frida Ana Pitriana Nur Sholihatul Layyinatus Syifa Indah Oktarianing Karina Kusumastuti Sittatun Ni'mah Dewi Khodijah Bety Ayu Raraswati Mia Aulia Fatma Paramita Ayu M Dekrita Ning Utami Siti Faridhotul
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Septiana Kusuma D. faridhotun Navisafallah Pipit Adi Utomo Sheila Rahmi Riantika P Fajar Cordova Muhammad Musa Ayu Phurnamasari Muslikhah Siva Saramoya Sekar Larasati Anis Sofyani Ditta Astarina Dhini Tri H Ambar Arrum Wulan Prapti
133
Lampiran 5 FORMULIR PENYARINGAN CALON PANELIS
Nama / NIM
:
Tanggal
:
Bahan / sampel
: Roll cake tepung terigu
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel roll cake tepung terigu dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi roll cake tepung terigu, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Marita Anggiet Artaty 5401410105
134
LEMBAR PENILAIAN
1.
Aspek yang dinilai Warna
2.
Aroma
No.
3.
Tekstur kelembutan
4.
Rasa manis
Kriteria Kuning keemasan Kuning muda Kuning kecoklatan Coklat Beraroma sangat khas roll cake Beraroma khas roll cake Cukup beraroma khas roll cake Tidak beraroma khas roll cake Lembut khas roll cake Cukup lembut Agak berserat Berserat Manis ideal Manis Cukup manis Tidak manis
Skor 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
364
Sampel 306 248
529
135
Lampiran 6 REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN Aspek
WARNA
WARNA
WARNA
WARNA
AROMA
Sampel
Ulangan
364 1 145 2 431 3 691 4 386 5 963 6 Jumlah Range Simpangan 529 1 367 2 246 3 753 4 251 5 468 6 Jumlah Range Simpangan 168 1 741 2 579 3 476 4 985 5 589 6 Jumlah Range Simpangan 248 1 726 2 804 3 679 4 230 5 750 6 Jumlah Range Simpangan 364 1 145 2
N 4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4 4
1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 1 11 1 1 1 1 1 1 1 2 7 1 1 4 4
2 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3
3 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3
4 3 3 3 3 4 3 19 1 5 4 4 4 4 3 4 23 1 5 1 1 1 1 1 2 7 1 5 4 4 4 4 4 1 21 3 15 4 4
5 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
6 3 3 4 4 4 4 22 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 6 1 1 3 3 3 3 14 2 2 2 4 1 1 1 1 10 3 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 2 1 1 1 1 7 1 1 4 4
8 3 3 4 4 4 4 22 1 2 2 2 3 3 3 3 16 1 2 1 2 1 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3
9 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
10 4 3 4 4 4 4 23 1 1 4 4 3 3 3 3 20 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
11 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
12 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
13 4 3 4 3 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 1 2 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 3
14 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
15 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
Panelis 16 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
17 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
18 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
19 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
20 3 3 3 3 4 4 20 1 4 2 2 2 2 2 4 14 2 4 3 3 3 3 2 2 16 1 4 1 1 4 1 4 1 12 3 6 3 3
21 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 2 17 1 1 2 2 2 2 2 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
22 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
23 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
24 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
25 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
26 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
27 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
28 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
29 1 3 1 1 1 4 11 3 13 4 3 4 4 3 4 22 1 4 1 1 2 1 1 1 7 1 5 4 4 4 4 4 1 21 3 15 3 3
30 4 4 4 4 4 3 23 1 1 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 1 2 1 10 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4
31 4 4 4 3 4 4 23 1 1 3 3 3 3 2 3 17 1 1 1 1 2 1 2 3 10 2 2 1 1 1 1 1 2 7 1 1 4 4
136
AROMA
AROMA
AROMA
TEKSTUR KELEMBUTAN
TEKSTUR KELEM-
431 3 691 4 386 5 963 6 Jumlah Range Simpangan 529 1 367 2 246 3 753 4 251 5 468 6 Jumlah Range Simpangan 168 1 741 2 579 3 476 4 985 5 589 6 Jumlah Range Simpangan 248 1 726 2 804 3 679 4 230 5 750 6 Jumlah Range Simpangan 364 1 145 2 431 3 691 4 386 5 963 6 Jumlah Range Simpangan 529 1 367 2 246 3
4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 1 2 2 11 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
3 3 4 4 20 1 4 4 2 3 3 3 3 18 2 0 1 2 1 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 3 1 20 3 4 3 3 3 3 2 1 15 2 3 2 2 2 2 3 3 14 1 2 1 1 1 4 4 4 15 3 9 3 3 3 3 3 3 18 0 6 3 2 2
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
3 3 4 4 22 1 2 3 3 4 4 3 3 20 1 2 3 2 2 1 1 2 11 2 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 2 2 4 4 20 2 4 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 3 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 22 1 2 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 2 2 3 3 3 16 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 2 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
3 1 3 4 17 3 7 2 2 2 2 3 3 14 1 4 3 3 2 2 1 1 12 2 0 4 4 4 4 4 1 21 3 15 3 3 3 3 3 4 19 1 5 2 2 2
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 2 17 1 1 2 2 2 3 3 3 15 1 3 1 2 1 2 1 1 8 1 2 4 4 3 3 4 4 22 1 2 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 3 3 2 2 2 14 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 2 2 4 4 19 2 5 1 1 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 1 2 3 3 3
4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3
3 3 4 4 20 1 4 2 2 2 2 2 3 13 1 5 1 1 1 1 1 2 7 1 5 4 4 4 4 4 1 21 3 15 3 3 3 3 3 4 19 1 5 2 2 2
4 4 3 3 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 3 3 22 1 2 3 3 3
3 3 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 4 9 3 3 4 4 4 4 4 3 23 1 1 3 3 3
137
BUTAN
TEKSTUR KELEMBUTAN
TEKSTUR KELEMBUTAN
RASA MANIS
RASA MANIS
RASA MANIS
753 4 251 5 468 6 Jumlah Range Simpangan 168 1 741 2 579 3 476 4 985 5 589 6 Jumlah Range Simpangan 248 1 726 2 804 3 679 4 230 5 750 6 Jumlah Range Simpangan 364 1 145 2 431 3 691 4 386 5 963 6 Jumlah Range Simpangan 529 1 367 2 246 3 753 4 251 5 468 6 Jumlah Range Simpangan 168 1 741 2 579 3 476 4
3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 2 3 3 3 3 3 17 1 1 1 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 3 3 2 2
2 2 1 12 2 6 4 4 4 4 2 4 22 2 10 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 3 23 1 1 3 3 3 3 3 4 19 1 1 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 3 4 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2
1 1 3 14 2 4 1 1 2 2 2 2 10 1 2 1 1 4 1 1 1 9 3 3 3 3 2 2 3 3 16 1 8 4 4 1 1 4 4 18 3 0 2 2 2 1
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4 4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 2 2 2
3 3 3 16 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 15 1 3 1 1 1 2 2 2 9 1 3 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 1 1 1 3 14 3 10 1 1 2 2 2 2 10 1 8 2 2 3 3
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 14 2 4 4 1 2 2 2 2 13 3 1 2 2 4 4 1 1 14 3 8 1 4 1 2 3 3 14 3 10 2 2 2 1 1 1 9 1 9 4 4 4 4
3 2 3 17 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
3 3 3 18 0 0 3 3 2 2 2 2 14 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 4 4 4 4 4 22 2 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 4 2 2 2
3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
2 2 3 13 1 5 1 1 1 1 1 2 7 1 5 1 1 1 2 2 1 8 1 2 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 3
3 2 4 18 2 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 3 23 1 1 3 3 3 3 3 4 19 1 1 2 2 2 2
3 3 2 17 1 1 2 1 1 2 1 2 9 1 3 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2
138
985 5 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 589 6 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 Jumlah 12 12 11 14 12 11 9 12 12 12 13 12 12 12 12 Range 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 Simpangan 0 1 2 0 1 3 0 0 0 1 0 0 0 0 248 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 726 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 804 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 679 4 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 RASA 230 5 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 MANIS 750 6 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Jumlah 6 6 6 6 6 6 12 6 6 6 6 6 6 6 6 Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Simpangan 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 range jumlah 18 18 18 17 18 16 18 18 18 18 18 18 18 18 jumlah range 2 5 6 21 2 23 2 6 2 5 2 1 3 0 jumlah simpangan 2 6 9 72 3 49 2 10 2 7 2 2 5 0 range jumlah:jumlah range 9 3,6 3 0,8 9 0,7 9 3 9 3,6 9 18 6 ∞ kriteria V V V TV V TV V V V V V V V V Dikatakan valid ; 1. Apabila nilai rasio lebih besar atau sama dengan 1,0 maka calon penelis tersebut dapat membedakan ke empat sampel roll cake. 2. Apabila hasil jumlah simpangan kecil, hal ini menunjukkan akurasi nilai respon dengan nilai sebenarnya yang dapat diterima.
2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 1 1 18 V
2 2 11 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 2 3 9 V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
3 3 16 1 4 1 1 1 1 1 1 6 0 0 15 24 77 0,6 TV
1 2 11 1 1 1 1 1 1 2 1 7 1 1 18 8 12 2,3 V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 20 2 8 3 3 3 3 4 4 20 1 14 18 18 61 1 TV
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 1 1 18 V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 8 3 V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 20 85 0,9 TV
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 17 9 10 1,9 V
2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 12 15 1,5 V
139
Lampiran 7 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI TAHAP PELATIHAN
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nama Calon Panelis Beta Dwi P Riza Rosita Imalya Frida Nur Sholihatul Indah Oktarianing Karina Kusumastuti Sittatun Ni'mah Dewi Khodijah Bety Ayu Raraswati Mia Aulia Fatma Paramita Ayu M Dekrita Ning Utami Siti Faridhotul
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Septiana Kusuma D. faridhotun Navisafallah Pipit Adi Utomo Sheila Rahmi Fajar Cordova Muhammad Musa Muslikhah Siva Saramoya Sekar Larasati Anis Sofyani Ditta Astarina Ambar Arrum Wulan Prapti
140
Lampira8 FORMULIR PELATIHAN
Nama / NIM
:
Tanggal
:
Bahan / sampel
: Roll cake tepung terigu
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel roll cake tepung terigu dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi roll cake tepung terigu, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Marita Anggiet Artaty 5401410105
141
LEMBAR PENILAIAN
No 1.
2.
Aspek yang dinilai Warna kuning
Aroma
3.
Tekstur kelembutan
4.
Rasa manis
Kriteria
Skor
Kuning keemasan Kuning muda Kuning cerah Putih kekuningan Beraroma sangat khas roll cake Beraroma khas roll cake Cukup beraroma khas roll cake Tidak beraroma khas roll cake Lembut khas roll cake Cukup lembut Agak berserat Berserat Manis ideal Cukup manis Sangat manis Kurang manis
4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
496
Sampel 259 725
837
142
Lampiran 9 REKAPITULASIHASIL SELEKSI CALON PANELIS PADA TAHAP PELATIHAN Aspek
WARNA
WARNA
WARNA
WARNA
Sampel 259 184 608 854 473 392 Jumlah
Ulangan 1 2 3 4 5 6
Range Simpangan 496 1 682 2 384 3 635 4 563 5 320 6 Jumlah Range Simpangan 725 1 974 2 905 3 210 4 761 5 428 6 Jumlah Range Simpangan 837 1 804 2 286 3 347 4 518 5 139 6
N 4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1
1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 1 11 1 1 1 1 1 1 1 2
2 4 4 2 2 2 4 18 2 6 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 3 3 3 2 15 1 3 1 1 1 1 1 1
3 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
5 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
6 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
7 4 4 4 2 2 2 18 2 6 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 4 4 4 18 2 6 1 1 1 1 1 1
8 4 2 4 4 4 4 22 2 2 2 2 3 3 3 3 16 1 2 1 2 1 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1
9 4 2 4 4 4 4 22 2 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
10 4 2 4 4 4 4 22 2 2 4 4 3 3 3 3 20 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
11 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
12 2 2 2 2 2 4 14 2 10 3 3 3 3 3 3 18 0 0 4 4 4 4 4 2 22 2 10 1 1 1 1 1 1
Panelis 13 4 2 4 2 4 4 20 2 4 3 3 3 3 3 3 18 0 0 1 1 2 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1
14 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
15 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
16 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
17 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
18 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
20 4 4 4 2 2 2 18 2 6 3 3 3 2 3 3 17 1 1 2 2 2 4 4 4 18 2 6 1 1 1 1 1 1
22 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
23 4 4 4 4 4 4 24 2 6 3 3 3 3 3 2 17 1 1 2 2 2 2 2 1 11 2 6 1 1 1 1 1 1
24 4 4 3 2 2 4 19 2 5 3 3 4 3 3 3 19 1 1 2 2 3 4 4 2 17 2 5 1 1 1 1 1 1
25 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
26 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1
143
Jumlah
AROMA
AROMA
AROMA
AROMA
TEKSTUR
Range Simpangan 259 1 184 2 608 3 854 4 473 5 392 6 Jumlah Range Simpangan 496 1 682 2 384 3 635 4 563 5 320 6 Jumlah Range Simpangan 725 1 974 2 905 3 210 4 761 5 428 6 Jumlah Range Simpangan 837 1 804 2 286 3 347 4 518 5 139 6 Jumlah Range Simpangan 259 1
6
4 4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4
7 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 1 2 2 2 3 2 3 3 15 1 3 2 2 2 3 1 1 11 2 1 1 1 1 1 3 3 10 2 4 1
6 0 0 3 3 3 3 4 4 20 1 4 4 2 3 3 3 3 18 2 0 1 2 1 2 2 2 10 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 3 3 22 1 2 3 3 3 2 2 2 15 1 3 2 2 2 3 4 4 17 2 5 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 3 3 4 4 4 4 22 1 2 4 3 3 3 3 3 19 1 1 2 3 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 2 2 3 3 3 16 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 2 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3
6 0 0 3 3 3 4 3 4 20 1 4 2 2 2 1 1 2 10 1 8 4 4 4 3 4 3 22 1 10 1 1 1 2 2 1 8 1 2 3
6 0 0 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 3 3 22 1 2 3 3 3 2 2 2 15 1 3 2 2 2 3 4 4 17 2 5 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 1 2 3 3 3 3 3 2 17 1 3 2 2 2 3 3 3 15 2 5 1 2 1 2 1 1 8 0 0 4
6 0 0 4 4 3 4 4 4 23 1 1 3 3 4 3 3 3 19 1 1 1 1 1 1 1 2 7 1 5 2 2 2 2 2 1 11 1 5 3
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3
6 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4
144
KELEMBUTAN
TEKSTUR KELEMBUTAN
TEKSTUR KELEMBUTAN
TEKSTUR KELEMBUTAN
RASA MANIS
184 608 854 473 392 Jumlah
2 3 4 5 6
Range Simpangan 496 1 682 2 384 3 635 4 563 5 320 6 Jumlah Range Simpangan 725 1 974 2 905 3 210 4 761 5 428 6 Jumlah Range Simpangan 837 1 804 2 286 3 347 4 518 5 139 6 Jumlah Range Simpangan 259 1 184 2 608 3 854 4 473 5
4 4 4 4 4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
1 2 2 1 1 8 1 16 2 2 4 4 4 3 19 2 1 3 3 3 3 2 2 16 1 4 3 3 3 3 1 1 14 2 8 3 4 3 4 3
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 3 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 3 3 3 21 1 3 3 3 3 4 2 4 19 2 1 2 2 2 2 4 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 2
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 3 3 4 4 21 1 3 4 3 4 4 3 2 20 2 2 2 2 1 2 2 3 12 2 0 1 1 2 1 1 1 7 1 1 4 2 2 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 3 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 2 2 3 3 3 3 16 1 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 3 3 3 21 1 3 3 3 3 4 2 4 19 2 1 2 2 2 2 4 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 2
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 3 3 4 4 22 1 3 3 3 3 3 3 3 18 2 1 2 2 2 2 2 2 12 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
4 4 4 3 4 22 1 2 4 3 3 3 1 3 17 3 1 1 1 2 2 3 2 11 2 1 2 2 1 1 2 1 9 1 3 4 4 3 4 4
3 4 4 4 4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 3 2 2 2 2 14 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 4 4 4 4
4 4 4 4 4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 4 4 4 4 4
145
392 Jumlah
RASA MANIS
RASA MANIS
RASA MANIS
6
Range Simpangan 496 1 682 2 384 3 635 4 563 5 320 6 Jumlah Range Simpangan 725 1 974 2 905 3 210 4 761 5 428 6 Jumlah Range Simpangan 837 1 804 2 286 3 347 4 518 5 139 6 Jumlah Range Simpangan
4 24
3 3 3 3 3 3 18
2 2 2 2 2 2 12
1 1 1 1 1 1 6
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 2 2 9 V
4 21 1 3 2 3 3 3 2 1 14 2 4 1 2 2 2 4 3 14 3 2 1 1 1 1 1 2 7 1 1 16 22 58 0,7 TV
4 24 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 3 3 2 2 2 2 14 1 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 9 3 V
4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 2 3 9 V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
3 21 2 3 3 3 3 3 3 4 19 1 1 2 2 2 2 4 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 16 19 35 0,8 TV
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 7 10 2,6 V
4 23 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 3 3 6 V
4 24 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 2 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 8 3 V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 2 2 9 V
4 20 2 4 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 4 4 2 2 2 16 2 4 1 1 1 1 1 1 6 0 0 16 18 58 0,9 TV
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 4 7 4,5 V
4 22 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 1 2 18 V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 2 2 2 2 2 13 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 1 1 18 V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 1 2 2 2 2 11 1 1 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 2 3 9 V
Range jumlah Jumlah range Jumlah simpangan Range jumlah:jumlah range Kriteria Dikatakan valid ; 1. Apabila nilai rasio lebih besar atau sama dengan 1,0 maka calon penelis tersebut dapat membedakan ke empat sampel roll cake. 2. Apabila hasil jumlah simpangan kecil, hal ini menunjukkan akurasi nilai respon dengan nilai sebenarnya yang dapat diterima.
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
3 21 2 3 3 3 3 3 3 4 19 1 1 2 2 2 2 4 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 16 19 35 0,8 TV
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
4 24 2 3 3 3 3 3 3 3 18 1 1 2 2 2 2 1 2 11 2 2 1 1 1 1 2 1 7 0 0 18 8 12 2,3 V
3 22 1 2 2 3 4 3 3 4 19 2 1 4 4 1 2 2 2 15 3 3 1 1 2 1 1 1 7 1 1 16 19 35 0,8 TV
4 22 2 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0 4 2 2 2 2 2 14 2 2 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 6 8 3 V
4 24 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0 1 1 1 1 1 1 6 0 0 18 0 0 ∞ V
146
Lampiran 10 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP PELATIHAN DAN MENGIKUTI UJI INDERAWI
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Nama Calon Panelis Beta Dwi P Imalya Frida Nur Sholihatul Indah Oktarianing Karina Kusumastuti Dewi Khodijah Bety Ayu Raraswati Mia Aulia Fatma Paramita Ayu M Siti Faridhotul Septiana Kusuma D. faridhotun Navisafallah Pipit Adi Utomo Sheila Rahmi Fajar Cordova Muhammad Musa Siva Saramoya Sekar Larasati Anis Sofyani Ambar Arrum Wulan Prapti
147
Lampiran 11 FORMULIR UJI INDERAWI
Nama / NIM
:
Tanggal
:
Bahan / sampel hitam
: Roll cake bahan tepung terigu komposit tepung beras
Petunjuk
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi sampel roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Marita Anggiet Artaty 5401410105
148
LEMBAR PENILAIAN
No 1.
2.
3.
3.
4.
Aspek yang dinilai Warna
Kriteria
Ungu pekat kehitaman Ungu pekat keabu-abuan Ungu pekat kehijauan Ungu pekat kecoklatan Coklat Aroma khas roll Sangat nyata cake Nyata Cukup nyata Kurang nyata Tidak nyata Aroma khas Sangat nyata beraas hitam Nyata Cukup nyata Kurang nyata Tidak nyata Tekstur lembut Lembut ideal roll cake ideal roll cake Cukup lembut ideal roll cake Kurang lembut ideal roll cake Lebih berserat Sangat berserat Rasa manis ideal Manis idealroll cake roll cake Cukup manis idal roll cake Sangat manis Kurang manis Tidak manis
Skor 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
114
Sampel 307 492
149
Lampiran 12 Sampel No
UJI NORMALITAS ASPEK WARNA UNGU : A dengan kode sampel 307
No.Panelis
Xi
Xi-X
Xi-X2
Zi
Tabel Z 0,4868 0,3770 0,3770 0,3770 0,3770 0,3770 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289 0,3289
F(Zi)
FK
S(Zi)
1 4 2 -2,0952 4,3900 -2,2204 0,0132 1 0,0476 2 1 3 -1,0952 1,1995 -1,1606 0,1230 6 0,2857 3 5 3 -1,0952 1,1995 -1,1606 0,1230 6 0,2857 4 11 3 -1,0952 1,1995 -1,1606 0,1230 6 0,2857 5 15 3 -1,0952 1,1995 -1,1606 0,1230 6 0,2857 6 17 3 -1,0952 1,1995 -1,1606 0,1230 6 0,2857 7 2 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 8 6 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 9 10 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 10 14 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 11 16 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 12 19 4 -0,0952 0,0091 -0,1009 0,4602 12 0,5714 13 3 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 14 7 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 15 8 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 16 9 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 17 12 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 18 13 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 19 18 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 20 20 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 21 21 5 0,9048 0,8186 0,9588 0,8289 21 1,0000 Σ Xi 86 L hitung Mean Σ Xi 4,0952 L tabel Σ (Xi-X2) 17,8095 Standar Deviasi (S2) 0,8905 Varian 0,9437 Karena L hitung < L tabel maka data sampel A untuk aspek warna ungu dikatakan normal.
Sampel
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0344 0,1627 0,1627 0,1627 0,1627 0,1627 0,1112 0,1112 0,1112 0,1112 0,1112 0,1112 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1711 0,1866
: B dengan kode sampel 492
No No. Panelis Xi Xi-X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 5 2 -1,8571 3,4490 -1,9272 0,4726 0,0274 2 0,0952 2 17 2 -1,8571 3,4490 -1,9272 0,4726 0,0274 2 0,0952 3 1 3 -0,8571 0,7347 -0,8895 0,3106 0,1894 7 0,3333 4 4 3 -0,8571 0,7347 -0,8895 0,3106 0,1894 7 0,3333 5 10 3 -0,8571 0,7347 -0,8895 0,3106 0,1894 7 0,3333 6 15 3 -0,8571 0,7347 -0,8895 0,3106 0,1894 7 0,3333 7 19 3 -0,8571 0,7347 -0,8895 0,3106 0,1894 7 0,3333 8 2 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 9 6 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 10 7 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 11 11 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 12 14 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 13 16 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 14 18 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 15 21 4 0,1429 0,0204 0,1482 0,0557 0,5557 15 0,7143 16 3 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 17 8 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 18 9 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 19 12 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 20 13 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 21 20 5 1,1429 1,3061 1,1860 0,3810 0,8810 21 1,0000 Σ Xi 81 L hitung Mean Σ Xi 3,857143 L tabel Σ (Xi-X2) 18,5714 S.Deviasi (S) 0,9286 Varian (S2) 0,9636 Karena L hitung < L tabel maka data sampel B untuk aspek warna ungu dikatakan normal
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0678 0,0678 0,1439 0,1439 0,1439 0,1439 0,1439 0,1586 0,1586 0,1586 0,1586 0,1586 0,1586 0,1586 0,1586 0,1190 0,1190 0,1190 0,1190 0,1190 0,1190 0,1586 0,1866
150
Sampel No
No. Panelis 5 17 1 4 6 8 15 21 2 7 9 10 11 14 16 19 3 12 13 18 20
: C dengan kode sampel 114 Xi
Xi-X
Xi-X2
Zi
Tabel Z
F(Zi)
FK
S(Zi)
1 2 -1,7619 3,1043 -1,8671 0,4686 0,0314 2 0,0952 2 2 -1,7619 3,1043 -1,8671 0,4686 0,0314 2 0,0952 3 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 4 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 5 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 6 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 7 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 8 3 -0,7619 0,5805 -0,8074 0,2881 0,2119 8 0,3810 9 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 10 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 11 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 12 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 13 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 14 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 15 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 16 4 0,2381 0,0567 0,2523 0,0987 0,5987 16 0,7619 17 5 1,2381 1,5329 1,3120 0,4049 0,9049 21 1,0000 18 5 1,2381 1,5329 1,3120 0,4049 0,9049 21 1,0000 19 5 1,2381 1,5329 1,3120 0,4049 0,9049 21 1,0000 20 5 1,2381 1,5329 1,3120 0,4049 0,9049 21 1,0000 21 5 1,2381 1,5329 1,3120 0,4049 0,9049 21 1,0000 Σ Xi 79 L hitung Mean Σ Xi 3,7619 L tabel Σ (Xi-X2) 17,8095 S.Deviasi (S) 0,8905 Varian (S2) 0,94365 Karena L hitung < L tabel maka data sampel C untuk aspek warna ungu dikatakan normal
lF(Zi)S(Zi)l 0,0638 0,0638 0,1691 0,1691 0,1691 0,1691 0,1691 0,1691 0,1632 0,1632 0,1632 0,1632 0,1632 0,1632 0,1632 0,1632 0,0951 0,0951 0,0951 0,0951 0,0951 0,1691 0,1866
151
Lampiran 13 UJI NORMALITAS AROMA KHAS ROLL CAKE Sampel
: A dengan kode sampel 307
No No. Panelis Xi Xi-X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 4 2 -1,7143 2,9388 -1,6240 0,4474 0,0526 3 0,1429 2 6 2 -1,7143 2,9388 -1,6240 0,4474 0,0526 3 0,1429 3 2 2 -1,7143 2,9388 -1,6240 0,4474 0,0526 3 0,1429 4 5 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 5 7 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 6 9 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 7 13 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 8 16 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 9 17 3 -0,7143 0,5102 -0,6767 0,2486 0,2514 9 0,4286 10 1 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 11 8 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 12 12 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 13 14 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 14 18 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 15 19 4 0,2857 0,0816 0,2707 0,1064 0,6064 15 0,7143 16 3 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 17 10 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 18 11 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 19 15 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 20 20 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 21 21 5 1,2857 1,6531 1,2180 0,3869 0,8869 21 1,0000 Σ Xi 78 L hitung Mean Σ Xi 3,7143 L tabel Σ (Xi-X2) 22,2857 S.Deviasi (S) 1,1143 Varian (S2) 1,0556 Karena L hitung < L tabel maka data sampel A untuk aspek aroma khas roll cake dikatakan normal
Sampel No
No. Panelis 5 4 7 13 17 19 1 2 6 9 11 14 16 21 3 8 10 12 15 18 20
lF(Zi)-(Zi)l 0,0903 0,0903 0,0903 0,1772 0,1772 0,1772 0,1772 0,1772 0,1772 0,1079 0,1079 0,1079 0,1079 0,1079 0,1079 0,1131 0,1131 0,1131 0,1131 0,1131 0,1131 0,1772 0,1866
: B dengan kode sampel 492 Xi
Xi-X
Xi-X
Zi
Tabel Z
F(Zi)
FK
S(Zi)
1 2 -2,0000 4,0000 -2,2361 0,4871 0,0129 1 0,0476 2 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 3 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 4 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 5 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 6 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 7 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 8 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 9 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 10 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 11 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 12 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 13 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 14 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 15 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 16 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 17 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 18 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 19 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 20 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 21 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 Σ Xi 84 L hitung Mean Σ Xi 4,000 Ltabel Σ (Xi-X2) 16,0000 S.Deviasi (S) 0,8000 Varian (S2) 0,8944 Karena L hitung < L tabel maka data sampel B untuk aspek aroma khas roll cake dikatakan normal
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0347 0,1522 0,1522 0,1522 0,1522 0,1522 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1667 0,1866
152
Sampel No
No. Panelis 5 4 6 13 1 2 7 8 9 11 14 16 17 3 10 12 15 18 19 20 21
: C dengan kode sampel 114 Xi
Xi-X
Xi-X2
Zi
SD
Zi
FK
Tabel Z
1 2 -2,1429 4,5918 -2,5105 0,4940 0,0060 1 0,0476 2 3 -1,1429 1,3061 -1,3389 0,4082 0,0918 4 0,1905 3 3 -1,1429 1,3061 -1,3389 0,4082 0,0918 4 0,1905 4 3 -1,1429 1,3061 -1,3389 0,4082 0,0918 4 0,1905 5 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 6 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 7 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 8 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 9 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 10 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 11 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 12 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 13 4 -0,1429 0,0204 -0,1674 0,0636 0,4364 13 0,6190 14 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 15 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 16 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 17 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 18 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 19 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 20 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 21 5 0,8571 0,7347 1,0042 0,3413 0,8413 21 1,0000 Σ Xi 87 L hitung Mean Σ Xi 4,142857 L tabel Σ (Xi-X2) 14,5714 S.Deviasi (S) 0,7286 Varian (S2) 0,8536 Karena L hitung < L tabel maka data sampel C untuk aspek aroma khas roll cake dikatakan normal
lF(Zi)-(Zi)l 0,0416 0,0987 0,0987 0,0987 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1826 0,1587 0,1587 0,1587 0,1587 0,1587 0,1587 0,1587 0,1587 0,1826 0,1866
153
Lampiran 14 UJI NORMALITAS AROMA KHAS BERAS HITAM Sampel
: A dengan kode sampel 307
No. No. Panelis Xi Xi-X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 1 2 -1,9048 3,6281 -2,1424 0,4838 0,0162 1 0,0476 2 2 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 3 7 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 4 9 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 5 13 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 6 16 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 7 20 3 -0,9048 0,8186 -1,0176 0,3438 0,1562 7 0,3333 8 4 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 9 10 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 10 12 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 11 14 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 12 17 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 13 18 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 14 19 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 15 21 4 0,0952 0,0091 0,1071 0,0398 0,5398 15 0,7143 16 1 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 17 5 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 18 3 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 19 6 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 20 11 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 21 15 5 1,0952 1,1995 1,2319 0,3907 0,8907 21 1,0000 Σ Xi 82 L hitung Mean Σ Xi 3,904762 Ltabel Σ (Xi-X2) 15,8095 S.Deviasi (S) 0,7905 Varian (S2) 0,8891 Karena L hitung < L tabel maka data sampel A untuk aspek aroma khas beras hitam dikatakan normal
Sampel
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0314 0,1771 0,1771 0,1771 0,1771 0,1771 0,1771 0,1745 0,1745 0,1745 0,1745 0,1745 0,1745 0,1745 0,1745 0,1093 0,1093 0,1093 0,1093 0,1093 0,1093 0,1771 0,1832
: B dengan kode sampel 492
No. No. Panelis Xi Xi-X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 1 2 -1,6190 2,6213 -1,6632 0,4515 0,0485 3 0,1429 2 5 2 -1,6190 2,6213 -1,6632 0,4515 0,0485 3 0,1429 3 8 2 -1,6190 2,6213 -1,6632 0,4515 0,0485 3 0,1429 4 4 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 5 7 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 6 9 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 7 13 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 8 17 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 9 19 3 -0,6190 0,3832 -0,6359 0,2357 0,2643 9 0,4286 10 2 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 11 6 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 12 10 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 13 11 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 14 14 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 15 16 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 16 20 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 17 21 4 0,3810 0,1451 0,3913 0,1517 0,6517 17 0,8095 18 3 5 1,3810 1,9070 1,4186 0,4207 0,9207 21 1,0000 19 12 5 1,3810 1,9070 1,4186 0,4207 0,9207 21 1,0000 20 15 5 1,3810 1,9070 1,4186 0,4207 0,9207 21 1,0000 21 18 5 1,3810 1,9070 1,4186 0,4207 0,9207 21 1,0000 Σ Xi 76 L hitung Mean Σ Xi 3,619048 Ltabel Σ (Xi-X2) 18,9524 S.Deviasi (S) 0,9476 Varian (S2) 0,9735 Karena L hitung < L tabel maka data sampel B untuk aspek aroma khas beras hitam dikatakan normal.
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0944 0,0944 0,0944 0,1643 0,1643 0,1643 0,1643 0,1643 0,1643 0,1578 0,1578 0,1578 0,1578 0,1578 0,1578 0,1578 0,1578 0,0793 0,0793 0,0793 0,0793 0,1643 0,1832
154
Sampel No.
No. Panelis 5 8 19 21 1 4 6 10 13 17 2 7 9 11 14 16 18 19 3 12 15
: C dengan kode sampel 114 Xi
Xi-X
2
Xi-X
Zi
Tabel Z
F(Zi)
FK
S(Zi)
lF(Zi)S(Zi)l 0,1237 0,1237 0,1237 0,1237 0,1606 0,1606 0,1606 0,1606 0,1606 0,1606 0,1552 0,1552 0,1552 0,1552 0,1552 0,1552 0,1552 0,1552 0,0606 0,0606 0,0606 0,1606 0,1832
1 2 -1,4762 2,1791 -1,5051 0,4332 0,0668 4 0,1905 2 2 -1,4762 2,1791 -1,5051 0,4332 0,0668 4 0,1905 3 2 -1,4762 2,1791 -1,5051 0,4332 0,0668 4 0,1905 4 2 -1,4762 2,1791 -1,5051 0,4332 0,0668 4 0,1905 5 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 6 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 7 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 8 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 9 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 10 3 -0,4762 0,2268 -0,4855 0,1844 0,3156 10 0,4762 11 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 12 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 13 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 14 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 15 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 16 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 17 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 18 4 0,5238 0,2744 0,5341 0,2019 0,7019 18 0,8571 19 5 1,5238 2,3220 1,5537 0,4394 0,9394 21 1,0000 20 5 1,5238 2,3220 1,5537 0,4394 0,9394 21 1,0000 21 5 1,5238 2,3220 1,5537 0,4394 0,9394 21 1,0000 73 Σ Xi L hitung 3,4762 Mean Σ Xi Ltabel 2 19,2381 Σ (Xi-X ) 0,9619 S.Deviasi (S) 2 0,9808 Varian (S ) Karena L hitung < L tabel maka data sampel C untuk aspek aroma khas beras hitam dikatakan normal
155
Lampiran 15 UJI NORMALITAS TEKSTUR LEMBUT IDEAL ROLL CAKE Sampel No
: A dengan kode sampel 307
No. Panelis 3 8 12 13 17 2 7 9 10 16 19 20 4 5 14 15 21 1 6 11 18
Xi
Xi-X
Xi-X2
Zi
Tabel Z
F(Zi)
FK
S(Zi)
1 1 -2,3333 5,4444 -2,0207 0,4783 0,0217 1 0,0476 2 2 -1,3333 1,7778 -1,1547 0,4783 0,1251 5 0,2381 3 2 -1,3333 1,7778 -1,1547 0,4783 0,1251 5 0,2381 4 2 -1,3333 1,7778 -1,1547 0,3749 0,1251 5 0,2381 5 2 -1,3333 1,7778 -1,1547 0,3749 0,1251 5 0,2381 6 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,3749 0,1251 12 0,5714 7 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 8 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 9 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 10 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 11 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 12 3 -0,3333 0,1111 -0,2887 0,1103 0,3897 12 0,5714 13 4 0,6667 0,4444 0,5774 0,2157 0,7157 17 0,8095 14 4 0,6667 0,4444 0,5774 0,2157 0,7157 17 0,8095 15 4 0,6667 0,4444 0,5774 0,2157 0,7157 17 0,8095 16 4 0,6667 0,4444 0,5774 0,2157 0,7157 17 0,8095 17 4 0,6667 0,4444 0,5774 0,2157 0,7157 17 0,8095 18 5 1,6667 2,7778 1,4434 0,4251 0,9251 21 1,0000 19 5 1,6667 2,7778 1,4434 0,4251 0,9251 21 1,0000 20 5 1,6667 2,7778 1,4434 0,4251 0,9251 21 1,0000 21 5 1,6667 2,7778 1,4434 0,4251 0,9251 21 1,0000 Σ Xi 70 L hitung Mean Σ Xi 3,333333 L tabel Σ (Xi-X2) 26,6667 S.Deviasi (S) 1,3333 Varian (S2) 1,1547 Karena L hitung < L tabel maka data sampel A untuk aspek tekstur kelembutan dikatakan normal
Sampel
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0259 0,1130 0,1130 0,1130 0,1130 0,1817 0,1817 0,1817 0,1817 0,1817 0,1817 0,1817 0,0938 0,0938 0,0938 0,0938 0,0938 0,0749 0,0749 0,0749 0,0749 0,1817 0,1866
: B dengan kode sampel 492
No No. Panelis Xi Xi-X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 3 2 -1,5238 2,3220 -1,4787 0,4292 0,0708 4 0,1905 2 8 2 -1,5238 2,3220 -1,4787 0,4292 0,0708 4 0,1905 3 12 2 -1,5238 2,3220 -1,4787 0,4292 0,0708 4 0,1905 4 17 2 -1,5238 2,3220 -1,4787 0,4292 0,0708 4 0,1905 5 2 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 6 9 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 7 10 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 8 13 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 9 16 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 10 19 3 -0,5238 0,2744 -0,5083 0,1915 0,3085 10 0,4762 11 4 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 12 5 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 13 7 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 14 14 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 15 15 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 16 20 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 17 21 4 0,4762 0,2268 0,4621 0,1771 0,6771 17 0,8095 18 1 5 1,4762 2,1791 1,4325 0,4236 0,9236 21 1,0000 19 6 5 1,4762 2,1791 1,4325 0,4236 0,9236 21 1,0000 20 11 5 1,4762 2,1791 1,4325 0,4236 0,9236 21 1,0000 21 18 5 1,4762 2,1791 1,4325 0,4236 0,9236 21 1,0000 Σ Xi 74 L hitung Mean Σ Xi 3,52381 L tabel Σ (Xi-X2) 21,2381 S.Deviasi (S) 1,0619 Varian (S2) 1,0305 Karena L hitung < L tabel maka data sampel B untuk aspek tekstur kelembutan dikatakan normal
lF(Zi)-S(Zi)l 0,1197 0,1197 0,1197 0,1197 0,1677 0,1677 0,1677 0,1677 0,1677 0,1677 0,1324 0,1324 0,1324 0,1324 0,1324 0,1324 0,1324 0,0764 0,0764 0,0764 0,0764 0,1677 0,1866
156
Sampel No
: C dengan kode sampel 114
No. Panelis
Xi
rata-rata
Xi-X
Zi
Tabel Z
F(Zi)
FK
S(Zi)
lF(Zi)-S(Zi)l
1 1 2 -1,6190 2,6213 -1,5113 0,1276 0,3724 4 0,1905 0,1819 2 5 2 -1,6190 2,6213 -1,5113 0,1276 0,3724 4 0,1905 0,1819 3 8 2 -1,6190 2,6213 -1,5113 0,1276 0,3724 4 0,1905 0,1819 4 4 2 -1,6190 2,6213 -1,5113 0,1276 0,3724 4 0,1905 0,1819 5 7 3 -0,6190 0,3832 -0,5779 0,2157 0,2843 9 0,4286 0,1443 6 9 3 -0,6190 0,3832 -0,5779 0,2157 0,2843 9 0,4286 0,1443 7 13 3 -0,6190 0,3832 -0,5779 0,2157 0,2843 9 0,4286 0,1443 8 17 3 -0,6190 0,3832 -0,5779 0,2157 0,2843 9 0,4286 0,1443 9 19 3 -0,6190 0,3832 -0,5779 0,2157 0,2843 9 0,4286 0,1443 10 2 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 11 6 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 12 10 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 13 11 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 14 14 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 15 16 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 16 20 4 0,3810 0,1451 0,3556 0,1368 0,6368 16 0,7619 0,1251 17 21 5 1,3810 1,9070 1,2891 0,3997 0,8997 21 1,0000 0,1003 18 3 5 1,3810 1,9070 1,2891 0,3997 0,8997 21 1,0000 0,1003 19 12 5 1,3810 1,9070 1,2891 0,3997 0,8997 21 1,0000 0,1003 20 15 5 1,3810 1,9070 1,2891 0,3997 0,8997 21 1,0000 0,1003 21 18 5 1,3810 1,9070 1,2891 0,3997 0,8997 21 1,0000 0,1003 Σ Xi 76 L hitung 0,1819 Mean Σ Xi 3,6190 L tabel 0,1866 2 Σ (Xi-X ) 22,9524 S.Deviasi (S) 1,1476 2 Varian (S ) 1,0713 Karena L hitung < L tabel maka data sampel C untuk aspek tekstur kelembutan dikatakan normal
157
Lampiran 16 UJI NORMALITAS RASA MANIS IDEAL ROLL CAKE Sampel
: A dengan kode sampel 307
No No. Panelis Xi Xi--X Xi-X2 Zi Tabel F(Zi) FK S(Zi) lF(Zi)-S(Zi)l 1 8 2 -1,9524 3,8118 -2,0056 0,4772 0,0228 2 0,0952 0,0724 2 13 2 -1,9524 3,8118 -2,0056 0,4772 0,0228 2 0,0952 0,0724 3 2 3 -0,9524 0,9070 -0,9783 0,3340 0,1660 6 0,2857 0,1197 4 7 3 -0,9524 0,9070 -0,9783 0,3340 0,1660 6 0,2857 0,1197 5 9 3 -0,9524 0,9070 -0,9783 0,3340 0,1660 6 0,2857 0,1197 6 16 3 -0,9524 0,9070 -0,9783 0,3340 0,1660 6 0,2857 0,1197 7 4 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 8 5 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 9 10 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 10 12 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 11 14 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 12 17 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 13 19 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 14 21 4 0,0476 0,0023 0,0489 0,0160 0,5160 14 0,6667 0,1507 15 1 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 16 3 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 17 6 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 18 11 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 19 15 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 20 18 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 21 20 5 1,0476 1,0975 1,0762 0,3577 0,8577 21 1,0000 0,1423 Σ Xi 83 L hitung 0,1587 Mean Σ Xi 3,9524 L tabel 0,1866 Σ (Xi-X2) 18,9524 S.Deviasi (S) 0,9476 Varian (S2) 0,9735 Karena L hitung < L tabel maka data sampel A untuk aspek rasa manis ideal roll cake dikatakan normal
Sampel
: B dengan kode sampel 492
No No. Panelis Xi Xi--X Xi-X2 Zi Tabel Z F(Zi) FK S(Zi) 1 8 2 -2,0000 4,0000 -2,2361 0,4871 0,0129 1 0,0476 2 4 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 3 7 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 4 9 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 5 13 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 6 19 3 -1,0000 1,0000 -1,1180 0,3665 0,1335 6 0,2857 7 2 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 8 5 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 9 6 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 10 10 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 11 14 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 12 16 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 13 17 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 14 20 4 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5000 14 0,6667 15 1 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 16 3 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 17 11 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 18 12 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 19 15 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 20 18 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 21 21 5 1,0000 1,0000 1,1180 0,3665 0,8665 21 1,0000 Σ Xi 84 L hitung Mean Σ Xi 4,0000 Ltabel Σ (Xi-X2) 16,0000 S.Deviasi (S) 0,8000 Varian (S2) 0,8944 Karena L hitung < L tabel maka data sampel B untuk aspek rasa manis ideal roll cake dikatakan normal
lF(Zi)-S(Zi)l 0,0347 0,1522 0,1522 0,1522 0,1522 0,1522 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1667 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1335 0,1660 0,1866
158
Sampel No
: C dengan kode sampel 114
No. Panelis
Xi
Xi--X
Xi-X2
Zi
Tabel Z 0,4279 0,3907 0,3907 0,3907 0,3907 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,0398 0,3438 0,3438 0,3438 0,3438 0,3438 0,3438 0,3438 0,3438
F(Zi)
1 8 2 -2,0952 4,3900 -2,3566 0,0721 2 5 3 -1,0952 1,1995 -1,2319 0,1093 3 10 3 -1,0952 1,1995 -1,2319 0,1093 4 13 3 -1,0952 1,1995 -1,2319 0,1093 5 17 3 -1,0952 1,1995 -1,2319 0,1093 6 2 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 7 4 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 8 7 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 9 9 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 10 14 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 11 16 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 12 19 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 13 20 4 -0,0952 0,0091 -0,1071 0,4602 14 1 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 15 3 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 16 6 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 17 11 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 18 12 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 19 15 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 20 18 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 21 21 5 0,9048 0,8186 1,0176 0,8438 Σ Xi 86 Mean Σ Xi 4,0952 2 Σ (Xi-X ) 15,8095 S.Deviasi (S) 0,7905 2 Varian (S ) 0,8891 Karena L hitung < L tabel maka data sampel C untuk aspek rasa manis ideal
FK
S(Zi)
5 0,2381 5 0,2381 5 0,2381 5 0,2381 5 0,2381 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 13 0,6190 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 21 1,0000 L hitung Ltabel
lF(Zi)-S(Zi) 0,1660 0,1288 0,1288 0,1288 0,1288 0,1588 0,1588 0,1588 0,1588 0,1588 0,1588 0,1588 0,1588 0,1562 0,1562 0,1562 0,1562 0,1562 0,1562 0,1562 0,1562 0,1814 0,1866
roll cake dikatakan normal
159
Lampiran 17 UJI HOMOGENITAS ASPEK WARNA UNGU Untuk menguji homogenitas varians data dari keempat sampel digunakan teknik Bartlett. Berdasarkan data uji normalitas setiap sampel pada aspek warna seperti pada tabel berikut ini : Hipotesis statistik untuk pengujian homegenitas varians adalah Hipotesis Ho : σ21 = σ 22 = σ 23 = σ 24 Ha : σ 21 ≠ σ 22 ≠ σ 23 ≠ σ 24 Kriteria: 2 2 Ho diterima jika hitung< (1- (k-1)
Pengujian Hipotesis Sampel
ni
A B C Σ
21 21 21 63
dk = ni– 1 20 20 20 60
Si2
(dk) Si2
log Si2
(dk) log Si2
0,8905 0,9286 0,8905 2,7095
17,8095 18,5714 17,8095 54,1905
-0,0504 -0,0322 -0,0504 -0,1329
-1,0076 -0,6437 -1,0076 -2,6588
Varians gabungan dari empat sampel itu adalah S2
= = =
S2
=
= 0,9032 2
Sehingga log S = Log 0,9032 = -0,0442 Harga satuan B 2 B =( = 60 x (-0,0442) = -2,6537
χ2
= {(Ln 10) { B . Log Si2} = 2,3026 {(-2,6537) – (-2,6588)} = 2,3026 {0,0051} =0,0118 Jika = 0,05, dari daftar distribusi chi-kuadrat dengan peluang 1-0,05=0,95 dan dk = k - 1= 3-1 = 2 didapat = 5,99. Ternyata χ2 = 0,0118 < 5,99 sehingga hipotesis Ho : σ21= σ 22= σ 23 = σ 24diterima dalam taraf nyata 0,05. Karena < maka data antara kelompok sampel aspek warnadikatakan mempunyai variasi yang sama.
160
Lampiran 18 UJI HOMOGENITAS ASPEK AROMA KHAS ROLL CAKE Untuk menguji homogenitas varians data dari keempat sampel digunakan teknik Bartlett. Berdasarkan data uji normalitas setiap sampel pada aspek aroma seperti pada tabel berikut ini : Hipotesis statistik untuk pengujian homegenitas varians adalah Hipotesis : σ21 = σ 22 = σ 23 = σ 24 : σ 21 ≠ σ 22 ≠ σ 23 ≠ σ 24
Ho Ha
Kriteria: Ho diterima jika 2hitung<2 (1- (k-1) Pengujian Hipotesis Sampel
ni
A B C Σ
21 21 21 63
dk = ni– 1 20 20 20 60
Si2
(dk) Si2
log Si2
(dk) log Si2
1,1143 0,8000 0,7286 2,6429
22,2857 16,0000 14,5714 52,8571
0,0470 -0,0969 -0,1375 -0,1874
0,9399 -1,9382 -2,7506 -3,7488
Varians gabungan dari empat sampel itu adalah: Harga satuan B 2 S2= = B =( = 60 x (-0,0550) = -3,3029 = S2=
χ2 = 0,8810
Sehingga log S2 = Log 0,8810 = 0,0550
= {(Ln 10) { B . Log Si2} = 2,3026 {(-3,3029) – (-3,7488)} = 2,3026 {0,4460} =1,0269
Jika = 0,05, dari daftar distribusi chi-kuadrat dengan peluang 1-a =1-0,05=0,95 dan dk = k - 1= 3-1 = 2 didapat = 5,99. Ternyata χ2 = 1,0269<5,99 sehingga hipotesis Ho : σ21= σ 22=σ 23 = σ 24diterima dalam taraf nyata 0,05. Karena < maka data antara kelompok sampel aspek aroma khas roll cakedikatakan mempunyai variasi yang sama.
161
Lampiran 19 UJI HOMOGENITAS ASPEK AROMA KHAS BERAS HITAM Untuk menguji homogenitas varians data dari keempat sampel digunakan teknik Bartlett. Berdasarkan data uji normalitas setiap sampel pada aspek aroma seperti pada tabel berikut ini : Hipotesis statistik untuk pengujian homegenitas varians adalah Hipotesis Ho : σ21 = σ 22 = σ 23 = σ 24 Ha : σ 21 ≠ σ 22 ≠ σ 23 ≠ σ 24 Kriteria: Ho diterima jika 2hitung<2 (1- (k-1) Pengujian Hipotesis Sampel
ni
A B C Σ
21 21 21 63
dk = ni– 1 20 20 20 60
Si2
(dk) Si2
log Si2
(dk) log Si2
0,7905 0,9476 0,9619 2,7000
15,8095 18,9524 19,2381 54,0000
-0,1021 -0,0234 -0,0169 -0,1423
-2,0422 -0,4673 -0,3374 -2,8469
Varians gabungan dari empat sampel itu adalah: S2
= = =
S2
=
= 0,9000 2
Sehingga log S = Log 0,9000 = -0,0458 Harga satuan B 2 B =( = 60 x (-0,0458) = -2,7454 2 χ = {(Ln 10) { B . Log Si2} = 2,3026 {(-2,7454) – (-2,8469)} = 2,3026 {0,1015} =0,2336 Jika = 0,05, dari daftar distribusi chi-kuadrat dengan peluang 1-a =1-0,05=0,95 dan dk = k - 1= 3-1 = 2 didapat = 5,99. Ternyata χ2 = 0,2336< 5,99 sehingga hipotesis Ho : σ21= σ 22 =σ 23 = σ 24diterima dalam taraf nyata 0,05. Karena < maka data antara kelompok sampel aspek aroma khas beras hitamdikatakan mempunyai variasi yang sama.
162
Lampiran 20 UJI HOMOGENITAS ASPEK TEKSTUR KELEMBUTAN Untuk menguji homogenitas varians data dari keempat sampel digunakan teknik Bartlett. Berdasarkan data uji normalitas setiap sampel pada aspek aroma seperti pada tabel berikut ini : Hipotesis statistik untuk pengujian homegenitas varians adalah Hipotesis Ho : σ21 = σ 22 = σ 23 = σ 24 Ha : σ 21 ≠ σ 22 ≠ σ 23 ≠ σ 24 Kriteria: 2 2 Ho diterima jika hitung< (1- (k-1) Pengujian Hipotesis Sampel
ni
dk = ni– 1
A 21 20 B 21 20 C 21 20 Σ 63 60 Varians gabungan dari empat S2
Si2
(dk) Si2
log Si2
(dk) log Si2
1,3333 1,0619 1,1476 3,5429
26,6667 21,2381 22,9524 70,8571
0,1249 0,0261 0,0598 0,2108
2,4988 0,5217 1,1960 4,2164
sampel itu adalah:\
= = =
S2
=
= 1,1810
Sehingga log S2 = Log 1810 = 0,0722 Harga satuan B 2 B =( = 60 x (0,0722) = 4,3339 2 χ = {(Ln 10) { B . Log Si2} = 2,3026 {(4,3339) – (4,2164)} = 2,3026 {0,1175} =0,2706 Jika = 0,05, dari daftar distribusi chi-kuadrat dengan peluang 1-a =1-0,05=0,95 dan dk = k - 1= 3-1 = 2 didapat = 5,99. Ternyata χ2 = 0,2706< 5,99 sehingga hipotesis Ho : σ21= σ 22 =σ 23 = σ 24diterima dalam taraf nyata 0,05. Karena < maka data antara kelompok sampel aspek tekstur kelembutan khas roll cake dikatakan mempunyai variasi yang sama.
163
Lampiran 21 UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA MANIS Untuk menguji homogenitas varians data dari keempat sampel digunakan teknik Bartlett. Berdasarkan data uji normalitas setiap sampel pada aspek aroma seperti pada tabel berikut ini : Hipotesis statistik untuk pengujian homegenitas varians adalah Hipotesis Ho : σ21 = σ 22 = σ 23 = σ 24 Ha : σ 21 ≠ σ 22 ≠ σ 23 ≠ σ 24 Kriteria: 2 2 Ho diterima jika hitung< (1- (k-1) Pengujian Hipotesis 2
2
Sampel
ni
dk = ni–1
Si
(dk) Si
A B C Σ
21 21 21 63
20 20 20 60
0,9476 0,8000 0,7905 2,5381
18,9524 16,0000 15,8095 50,7619
log Si
2
-0,0234 -0,0969 -0,1021 -0,2224
(dk) log Si
2
-0,4673 -1,9382 -2,0422 -4,4477
Varians gabungan dari empat sampel itu adalah: S2
= = =
S2
=
= 0,8460 2
Sehingga log S = Log 0,8460 = -0,0726 Harga satuan B 2 B =( = 60 x (-0,0726) = -4,3568 2 χ = {(Ln 10) { B . Log Si2} = 2,3026 {(-4,3568 – (-4,4477)} = 2,3026 {0,0909} =0,2094 Jika = 0,05, dari daftar distribusi chi-kuadrat dengan peluang 1-a =1-0,05=0,95 dan dk = k - 1= 3-1 = 2 didapat = 5,99. Ternyata χ2 = 0,2094< 5,99 sehingga hipotesis Ho : σ21= σ 22 =σ 23 = σ 24diterima dalam taraf nyata 0,05. Karena < maka data antara kelompok sampel aspek rasa manis khas roll cakedikatakan mempunyai variasi yang sama.
164
lampiran 22 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK WARNA
No. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Jumlah Rata-rata Jumlah Kuadrat
SAMPEL A B C -30% -20% -10% 307 492 114 3 3 3 4 4 4 5 5 5 2 3 3 3 2 2 4 4 3 5 4 4 5 5 3 5 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 2 2 5 4 5 4 3 4 5 5 5 5 4 3 86 81 79 4,0952 3,8571 3,7619 7396
Faktor Koreksi (Fk) Fk =
= = =
= 960,5714
6561
6241
Jumlah
Jumlah Kuadrat
9 12 15 8 7 11 13 13 14 11 11 15 15 12 9 12 7 14 11 15 12 246
81 144 225 64 49 121 169 169 196 121 121 225 225 144 81 144 49 196 121 225 144 3014
60516
165
Jumlah Kuadrat Jumlah kuadrat sampel (Jk (a)) Jk(a)
– Fk
=
=
- Fk
= = = = = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b)
– Fk
=
=
- FK
= = = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Jumlah kuadrat semua skor sampel - FK = = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 55,4286 – 44,0952 – 1,2381 = 10,0952 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 3-1=2 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 21 -1 = 20 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 20 = 40 Mean Kuadrat / Rerata JK F tabel (F(t)) Mean Kuadrat sampel (MK(a)) Signifikan 5% MK(a) = = = 0,6190 Berdasarkan tabel statistical chart 3 Mean Kuadrat Panelis (MK(b)) signifikan 5% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui kisaran MK(b) = = = 2,2048 nilainya adalah 3,23 Mean Kuadrat error (MK(e)) Signifikan 1% MK(e) =
=
= 0,2524
F hitung (F(h)) F (h)=
=
= 2,4528
Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 1% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui nilainya 5,18.
166
Analisis Varians Sumber Variasi Derajat bebas (db) Jumlah kuadrat (JK) Sampel (a) 2 1,2381 Panelis (b) 20 44,0952 Error 40 10,0952 Total 62 55,4286 Sumber variasi (a) (b) (c)
F hitung 2,4528
MK 0,6190 2,2048 0,2524 3,0762
F Tabel 5%
1%
3,23
5,18
Kesimpulan Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikansi 5% dan pada tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk warna yang dimiliki sampel roll cake hasil eksperimen.Untuk membuktikan ada atau tidak adanya perbedaan tiap-tiap sampel roll cake maka uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey Test. Perhitungannya adalah sebagai berikut : Standart Error (SE) SE =√
=√
=√ = 0,1096 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai „least significant difference pada tabel 4 dengan jumlah 3 sampel dan derajat bebas eror/kesalahan 40. Nilai least significant difference = 3,44. Selanjutnya nilai ini digunakan untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel. Nilai tersebut adalah : Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,1096 x 3,44 = 0,3771 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata A (307) 4,0952 B (429) 3,8571 C (114) 3,7619 Selisih Rata-rata dari setiap sampel A A B
Pasangan B C C
Selih rata-rata 0,2381 < 0,3771 0,3333 < 0,3771 0,0952 < 0,3771
Kriteria Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : Aspek Warna dari semua sampelroll cake hasil eksperimen tidak berbeda nyata antar sampel satu dengan yang lain.
167
Lampiran 23 ANALISIS VARIAN DATAASPEK AROMA KHAS ROLL CAKE No. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Jumlah Rata-rata Jumlah Kuadrat Faktor Koreksi (Fk) Fk =
= = = = 992,0635
SAMPEL A B C -30% -20% -10% 307 492 114 4 4 4 3 4 4 5 5 5 2 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 4 4 5 4 3 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 5 3 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 4 3 3 4 4 5 5 4 3 5 5 5 5 5 4 5 79 84 87 3,7619 4,0000 4,1429 6241
7056
7569
Jumlah
Jumlah Kuadrat
12 11 15 8 7 9 10 13 11 15 13 14 9 12 15 11 10 14 12 15 14 250
144 121 225 64 49 81 100 169 121 225 169 196 81 144 225 121 100 196 144 225 196 3096
62500
168
Jumlah Kuadrat Jumlah kuadrat sampel (Jk (a)) Jk(a)
– Fk
=
=
- Fk
= = = = 993,6190 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b)
– Fk
=
- FK
= =
-
= = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t)
= Jumlah kuadrat semua skor sampel - FK = = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 51,9365 – 39,9365 – 1,5556 = 10,4444
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) 2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Mean Kuadrat / Rerata JK Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) =
=
= 0,7778
Mean Kuadrat Panelis (MK(b)) MK(b) =
=
= 1,9968
Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) =
=
= 0,2611
F hitung (F(h)) F (h)=
=
Analisis Varians
= 2,9787
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 3-1=2 Banyak panelis (b) - 1 21 -1 = 20 db(a) x db (b) 2 x 20 = 40 F tabel (F(t)) Signifikan 5% Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 5% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui kisaran nilainya adalah 3,23 Signifikan 1% Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 1% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui nilainya 5,18.
169
Sumber Variasi Derajat bebas (db) Jumlah kuadrat (JK) Sampel (a) 2 1,5556 Panelis (b) 20 39,9365 Error 40 10,4444 Total 62 51,9365 Sumber variasi
F hitung
(a) (b) (c)
2,9787
MK 0,7778 1,9968 0,2611 3,0357
F Tabel 5%
1%
3,23
5,18
Kesimpulan Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikansi 5% dan pada tingkat signifikansi 1%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk aroma khas roll cake dari sampel roll cake hasil eksperimen pada tingkat signifikansi 5% dan signifikansi 1%. Untuk membuktikan ada atau tidak adanya perbedaan tiap-tiap sampel roll cake maka uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey Test.Perhitungannya adalah sebagai berikut : Standart Error (SE) SE =√
=√
=√ = 0,1115 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai „least significant difference pada tabel 4 dengan jumlah 3 sampel dan derajat bebas eror/kesalahan 40. Nilai least significant difference = 3,44. Selanjutnya nilai ini digunakan untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel. Nilai tersebut adalah : Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,1115 x 3,44 = 0,3836 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata A (307) 3,7619 B (492) 4,0000 C (114) 4,1429 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Pasangan A B A C B C
Selih rata-rata 0,2381 < 0,3836 0,3810 < 0,3836 0,1429 < 0,3836
Kriteria Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : Aroma khas roll cake dari semua sampel hasil eksperimen tidak berbeda nyata antar sampel satu dengan yang lain.
170
Lampiran 24 ANALISIS VARIAN DATAASPEK AROMA KHAS BERAS HITAM No. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Jumlah Rata-rata Jumlah Kuadrat Faktor Koreksi (Fk) Fk =
= = = = 847
SAMPEL A B C -30% -20% -10% 307 492 114 5 2 3 3 4 4 5 5 5 4 3 3 5 2 2 5 4 3 3 3 4 2 2 2 3 3 4 4 4 3 5 4 4 4 5 5 3 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 4 4 3 3 4 5 4 4 3 2 3 4 4 4 4 2 82 76 73 3,9048 3,6190 3,4762 6724
5776
5329
Jumlah
Jumlah Kuadrat
10 11 15 10 9 12 10 6 10 11 13 14 9 12 15 11 10 13 9 11 10 231
100 121 225 100 81 144 100 36 100 121 169 196 81 144 225 121 100 169 81 121 100 2635
53361
171
Jumlah Kuadrat Jumlah kuadrat sampel (Jk (a)) Jk(a)
– Fk
=
=
- Fk
= = = = 849 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b)
– Fk
=
- FK
= –
= = = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t)
= Jumlah kuadrat semua skor sampel - FK = = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 56,00 – 31,33 – 2,00 = 22,67 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 3-1=2 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 21 -1 = 20 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 20 = 40
Mean Kuadrat / Rerata JK Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) =
=
= 1,00
Mean Kuadrat Panelis (MK(b)) MK(b) =
=
= 1,57
F tabel (F(t)) Signifikan 5% Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 5% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui kisaran nilainya adalah 3,23
Mean Kuadrat error (MK(e))
Signifikan 1%
MK(e) =
Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 1% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui nilainya 5,18.
=
= 0,57
F hitung (F(h)) F (h)=
=
= 1,76
172
Analisis Varians Sumber Variasi Derajat bebas (db) Jumlah kuadrat (JK) Sampel (a) 2 2,00 Panelis (b) 20 31,33 Error 40 22,67 Total 62 56,00 Sumber variasi
F hitung
(a) (b) (c)
1,76
MK 1,00 1,57 0,57 3,13
F Tabel 5%
1%
3,23
5,18
Kesimpulan Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikansi 5% dan pada tingkat signifikansi 1%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk aroma khas beras hitam dari sampel roll cake hasil eksperimen pada tingkat signifikansi 5% dan signifikansi 1%. Untuk membuktikan ada atau tidak adanya perbedaan tiap-tiap sampel roll cake maka uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey Test.Perhitungannya adalah sebagai berikut : Standart Error (SE) SE =√
=√
=√ = 0,1643 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai „least significant difference pada tabel 4 dengan jumlah 3 sampel dan derajat bebas eror/kesalahan 40. Nilai least significant difference = 3,44. Selanjutnya nilai ini digunakan untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel. Nilai tersebut adalah : Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,1643 x 3,44 = 0,5651 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata A (307) 3,9048 B (492) 3,6190 C (114) 3,4762 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Pasangan Selih rata-rata Kriteria A B 0,2857 < 0,5651 Tidak berbeda nyata A C 0,4286 < 0,5651 Tidak berbeda nyata B C 0,1429 < 0,5651 Tidak berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : Aroma khas beras hitam dari semua sampel hasil eksperimen tidak berbeda nyata antar sampel satu dengan yang lain, artinya memiliki varian yang sama.
173
Lampiran 25 ANALISIS VARIAN DATAASPEK TEKSTUR KELEMBUTAN No. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Jumlah Rata-rata Jumlah Kuadrat Faktor Koreksi (Fk) Fk =
= = = = 768,2540
SAMPEL A B C -30% -20% -10% 307 492 114 5 5 5 3 3 3 1 2 2 4 4 4 4 4 4 5 5 5 3 4 4 2 2 2 3 3 4 3 3 3 5 5 5 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 5 5 5 3 3 3 3 4 4 4 4 5 70 74 76 3,3333 3,5238 3,6190 4900
5476
5776
Jumlah
Jumlah Kuadrat
15 9 5 12 12 15 11 6 10 9 15 6 8 12 12 9 6 15 9 11 13 220
225 81 25 144 144 225 121 36 100 81 225 36 64 144 144 81 36 225 81 121 169 2508
48400
174
Jumlah Kuadrat Jumlah kuadrat sampel (Jk (a)) Jk(a)
– Fk
=
=
- Fk
= = = = 769,1429 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b)
– Fk
=
- FK
= –
= = = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t)
= Jumlah kuadrat semua skor sampel - FK = = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 71,7460 – 67,7460 – 0,8889 = 3,1111 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 3-1=2 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 21 -1 = 20 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 20 = 40 Mean Kuadrat / Rerata JK F tabel (F(t)) Mean Kuadrat sampel (MK(a)) Signifikan 5% MK(a) = = = 0,4444 Berdasarkan tabel statistical chart 3 Mean Kuadrat Panelis (MK(b)) signifikan 5% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui MK(b) = = = 3,3873 kisaran nilainya adalah 3,23 Mean Kuadrat error (MK(e)) Signifikan 1% MK(e) =
=
= 0,0778
F hitung (F(h)) F (h)=
=
= 5,7143
Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 1% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui nilainya 5,18.
175
Analisis Varians Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Derajat bebas (db) 2 20 40 62
Sumber variasi
F hitung
(a) (b) (c)
5,71
Jumlah kuadrat (JK) 0,8889 67.7460 3,1111 71,7460
MK 0,4444 3,3873 0,0778 3,9095
F Tabel 5%
1%
3,23
5,18
Kesimpulan Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikansi 5% dan pada tingkat signifikansi 1%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk tekstur lembut idealroll cake dari sampel roll cake hasil eksperimen pada tingkat signifikansi 5% dan signifikansi 1%. Untuk membuktikan ada atau tidak adanya perbedaan tiap-tiap sampel roll cake maka uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey Test.Perhitungannya adalah sebagai berikut : Standart Error (SE) SE =√
=√
=√ = 0,0609 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai „least significant difference pada tabel 4 dengan jumlah 3 sampel dan derajat bebas eror/kesalahan 40. Nilai least significant difference = 3,44. Selanjutnya nilai ini digunakan untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel. Nilai tersebut adalah : Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,0609 x 3,44 = 0,2094 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata A (307) 3,3333 B (492) 3,5238 C (114) 3,6190 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Pasangan Selih rata-rata Kriteria A B 0,1905 < 0,2094 Tidak berbeda nyata A C 0,2857 < 0,2094 Berbeda nyata B C 0,0952 < 0,2094 Tidak berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : Tekstur kelembutan khas roll cake dari semua sampel A dengan kode 114 berbeda dengan sampel C dengan kode 307. Sedangkan sampel A dengan kode 114 tidak berbeda nyata antar sampel B dengan kode 492.
176
Lampiran 26 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA MANIS
No. Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Jumlah Rata-rata Jumlah Kuadrat Faktor Koreksi (Fk) Fk =
= = = =1016,0159
SAMPEL A B C -30% -20% -10% 307 492 114 5 5 5 3 4 4 5 5 5 4 3 4 4 4 3 5 4 5 3 3 4 2 2 2 3 3 4 4 4 3 5 5 5 4 5 5 2 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 4 4 4 3 5 5 5 4 3 4 5 4 4 4 5 5 83 84 86 3,9524 4,0000 4,0952 6889
7056
7396
Jumlah
Jumlah Kuadrat
15 11 15 11 11 14 10 6 10 11 15 14 8 12 15 11 11 15 11 13 14 253
225 121 225 121 121 196 100 36 100 121 225 196 64 144 225 121 121 225 121 169 196 3173
64009
177
Jumlah Kuadrat Jumlah kuadrat sampel (Jk (a)) Jk(a)
– Fk
=
=
- Fk
= = = = 1016,2381 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b)
– Fk
=
- FK
= =
–
= = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Jumlah kuadrat semua skor sampel - FK = = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 50,9841 – 41,6508 – 0,2222 = 9,1111 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 3-1=2 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 21 -1 = 20 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 2 x 20 = 40 Mean Kuadrat / Rerata JK F tabel (F(t)) Mean Kuadrat sampel (MK(a)) Signifikan 5% MK(a) = = = 0,1111 Berdasarkan tabel statistical chart 3 Mean Kuadrat Panelis (MK(b)) signifikan 5% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui MK(b) = = = 2,0825 kisaran nilainya adalah 3,23 Mean Kuadrat error (MK(e)) Signifikan 1% MK(e) =
=
= 0,2278
F hitung (F(h)) F (h)=
=
= 0,4878
Berdasarkan tabel statistical chart 3 signifikan 1% pada derajat bebas sampel 2 dan derajat eror 40 dapat diketahui nilainya 5,18.
178
Analisis Varians Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Derajat bebas (db) 2 20 40 62
Sumber variasi
F hitung
(a) (b) (c)
0,4878
Jumlah kuadrat (JK) 0,2222 41,6508 9,1111 50,9841
MK 0,1111 2,0825 0,2278 2,4214
F Tabel 5%
1%
3,23
5,18
Kesimpulan Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikansi 5% dan pada tingkat signifikansi 1%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk rasa manis khas roll cake dari sampel roll cake hasil eksperimen pada tingkat signifikansi 5% dan signifikansi 1%. Untuk membuktikan ada atau tidak adanya perbedaan tiap-tiap sampel roll cake maka uji lanjutan yang dapat dilakukan dengan uji Tukey Test.Perhitungannya adalah sebagai berikut : Standart Error (SE) SE =√
=√
=√ = 0,1041 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai „least significant difference pada tabel 4 dengan jumlah 3 sampel dan derajat bebas eror/kesalahan 40. Nilai least significant difference = 3,44. Selanjutnya nilai ini digunakan untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel. Nilai tersebut adalah : Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,1041 x 3,44 = 0,3583 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata A (307) 3,9524 B (492) 4,0000 C (114) 4,0952 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Pasangan Selih rata-rata Kriteria A B 0,0476 < 0,3317 Tidak berbeda nyata A C 0,1429 < 0,3317 Tidak berbeda nyata B C 0,0952 < 0,3317 Tidak berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : Aspek rasa manis khas roll cake dari semua sampel hasil eksperimen tidak berbeda nyata antar sampel satu dengan yang lain, artinya memiliki varian yang sama.
179
Lampiran 27 DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN REMAJA 12 – 20 TAHUN Golongan remaja Putra No
Nama
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Maulana Agil Tsany Adam Abiyyu A.A. Agung Kumoro A. Bagas Harsa Z. Rizalandev Zakka S. Theo Dzul Qurnain Hendi Andriawan Taruna Bachtera Nabil Arkhab R. Okta Adi Dwi S. Nova Fathur R. Nadhif Raya F. Afindra Abdul Q. Adam Rafi P.H Naufal Senja P. M. Gigih Winanto P. Khaendra Khairul A. Dwi Artanto Isaac Michael K. Diya Matuqi
Golongan Remaja Putri Usia (Tahun) 17 13 15 17 13 13 19 14 15 20 19 20 12 12 15 20 17 15 17 16
No
Nama
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Vona Vionita Cristi Sushan Sonia W. Nanda Emas H. Arum Erdina Nur S Putri Hayuning W. Theresia Anindita Nabila Karima F. Niken Nur f. Aurellia Marcelina Yuni Tri Winanti Luthfiana K. H. Ruli Pratiwi Marita Puspa Nila Hasna Layali R. Eurazia Marsha s. Adila Nida Asrina Bernadeta Hesti W. Farah Dwi Rudianti Chrisensia Novita Franda Gissella P.
Usia (Tahun) 18 14 20 20 20 19 16 16 17 16 16 16 14 16 12 20 19 15 16 14
180
Lampiran 28 DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGANDEWASA USIA 21 - 55 TAHUN Golongan Dewasa Putra No
Nama
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Sawal Irianto Ristam Didit Alexander W. Mochamad Arif R. Adi Irianto Indi Prasetyo Andi Satrio W. Rian Patrika W. Ferry Aga Setyawan Harsono Kharisma Adji P. Satsetyo Widodo Komarudin Yosy Yudha K. Hansi Bayu J. Tri Handoyo Sigit Santoso Amat Toyani Agus Nadhirin Edy Puryadi
Golongan Dewasa Putri Usia (Tahun) 63 34 27 40 53 32 23 22 26 40 25 32 52 24 23 53 31 49 44 51
No
Nama
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Mahadna Aulia R. Tatik Romziati Diana Susanti Wini Purnama Sari Heribertha Lucia F. Sriyani Bethania Heni I. Ida Fitrianti Frista Rudianti Martha Ayu C. Triningsih Intan Mahardika A. Endah Setiyo W. Endang Pudjianti Kristina Devi R Sri wahyuningsih Etza Rizkia Putri Y Indriana Putri Wiwik Sulastri Anggelina Yulistya
Usia (Tahun) 22 52 37 28 52 47 31 50 21 27 48 31 52 48 34 53 23 22 52 24
181
Lampiran 20 FORMULIR UJI KESUKAAN
Nama
:..................................................................
Jenis Kelamin
: L / P (*Coret yang tidak perlu)
Usia
:..........th
Tanggal penilaian :.................................. Bahan/sampel
: Roll Cake
Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 3 sampel Roll Cakedengan kode 307, 492 dan 114. Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada kolom yang tersedia di lembar penilaian dengan cara memberi tanda check (√) berdasarkan skor tingkat kesukaan saudara terhadap sampel roll cake tersebut sesuai dengan kriteria di bawah ini : Tingkat Kesukaan
Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Sebelum dan sesudah mencicipi roll cake, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu.Terimakasih. Peneliti,
Marita Anggiet Artaty NIM 5401410105
182
LEMBAR PENILAIAN
No.
Aspek penilaian
Indikator Penilaian
Sampel
Nilai 164
1.
Warna ungu
Sangat Suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
5 4 3 2 1
2.
Aroma khas roll cake
Sangat Suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
5 4 3 2 1
3.
Aroma khas beras hitam
Sangat Suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
5 4 3 2 1
4.
Tekstur lembut ideal roll cake
Sangat Suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
5 4 3 2 1
5.
Rasa manis ideal
Sangat Suka Suka Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka
5 4 3 2 1
428
345
183
Lampiran 30
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Warna 309
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rerata Skor Maks. Presentase (%) Kriteria Jumlah Total Skor Maks. Total Presentase (%) Kriteria
Keterangan :
DP 3 4 5 2 3 4 3 2 5 3 2 3 3 4 2 3 4 3 5 3 66 3,3 100 66% CS
DL 3 4 3 3 5 3 3 2 3 4 3 4 5 3 5 4 5 3 4 3 72 3,6 100 72% S
DP : Dewasa Perempuan DL : Dewasa Laki-laki RP : Remaja Perempuan RL : Remaja Laki-laki
492 RP 5 4 3 2 5 3 2 3 4 3 2 5 1 2 4 3 2 4 5 3 65 3,25 100 65% S
RL 4 5 4 3 5 3 3 4 3 2 4 2 5 3 4 3 3 3 4 3 70 3,5 100 70% S
DP 4 4 4 2 3 4 3 2 3 3 2 3 4 4 3 3 4 5 4 3 67 3,35 100 67% CS
273 400 68% CS
DL 3 4 4 3 5 4 3 4 5 4 3 3 4 3 3 4 5 4 4 4 76 3,8 100 76% S
114 RP 5 4 3 3 5 4 4 3 4 4 3 5 4 3 4 3 5 4 5 5 80 4 100 80% S
304 400 76% S
Skor 5 : Sangat Suka Skor 4 : Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 1 : Tidak Suka
Kriteria :
RL 4 5 4 4 5 4 3 2 4 5 4 3 5 4 4 3 5 4 5 4 81 4,05 100 81% S
DP 5 5 4 3 3 4 3 2 3 4 2 5 5 4 4 3 5 5 4 3 76 3,8 100 76% S
DL 5 5 4 3 5 3 4 5 5 3 4 4 5 4 3 3 4 4 5 3 81 4,05 100 81% S
RP 4 3 5 4 3 4 3 4 3 4 4 5 3 4 3 4 3 5 3 4 75 3,75 100 75% S 315 400 79% S
Skor 84%< x ≤100%Sangat Suka (SS) Skor 68%< x≤ 84%Suka (S) Skor 52%< x ≤ 68%Cukup Suka (CS) Skor 36%< x ≤ 52% Kurang Suka (KS) Skor 20% ≤ x≤36% Tidak Suka (TS)
RL 4 3 4 5 5 4 5 4 5 3 3 4 3 5 4 3 5 5 5 4 83 4,15 100 83% S
184
Lampiran 31
Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Aroma Khas Roll Cake Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rerata Skor Maks. Presentase (%) Kriteria Jumlah Total Skor Maks. Total Presentase (%) Kriteria
Keterangan :
309 DP 3 3 4 2 1 3 4 2 5 3 2 3 3 4 2 3 4 3 5 3 62 3,1 100 62% CS
DL 3 4 3 3 5 3 3 2 3 4 3 3 5 2 5 4 4 3 3 3 68 3,4 100 68% CS
492 RP 5 3 4 2 5 3 2 3 4 3 2 5 1 3 4 3 2 4 3 5 66 3,3 100 66% CS
RL 4 3 4 5 5 3 3 4 2 4 2 3 5 3 4 3 3 3 4 3 70 3,5 100 70% S
DP 4 4 4 2 3 4 3 2 3 3 2 3 4 4 3 5 4 4 3 3 67 3,35 100 67% CS
266 400 67% CS
DP : Dewasa Perempuan DL : Dewasa Laki-laki RP : Remaja Perempuan RL : Remaja Laki-laki
DL 3 4 4 3 5 4 3 4 5 4 3 3 4 3 3 4 5 3 4 3 74 3,7 100 74% S
114 RP 4 4 3 3 5 3 4 2 3 4 3 4 5 2 4 3 3 4 3 3 69 3,45 100 69% S
280 400 70% S
Skor 5 : Sangat Suka Skor 4 : Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 1 : Tidak Suka
Kriteria :
RL 4 4 3 4 5 4 2 3 4 5 2 3 3 2 4 3 5 4 3 3 70 3,5 100 70% S
DP 5 3 4 3 3 4 3 2 3 4 2 5 3 4 4 3 5 4 4 3 71 3,55 100 71% S
DL 5 4 4 3 5 3 4 5 5 3 4 4 5 4 3 3 4 3 5 3 79 3,95 100 79% S
RP 4 3 5 4 3 4 3 4 3 3 4 5 3 4 3 4 3 5 3 4 74 3,7 100 74% S 303 400 76% S
Skor 84%< x ≤100%Sangat Suka (SS) Skor 68%< x≤ 84%Suka (S) Skor 52%< x ≤ 68%Cukup Suka (CS) Skor 36%< x ≤ 52% Kurang Suka (KS) Skor 20% ≤ x≤36% Tidak Suka (TS)
RL 4 3 4 5 4 3 5 4 5 3 3 4 3 5 4 3 4 4 5 4 79 3,95 100 79% S
185
Lampiran 32 Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Aroma Khas Beras Hitam Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rerata Skor Maks. Presentase (%) Kriteria Jumlah Total Skor Maks. Total Presentase (%) Kriteria
Keterangan :
309 DP 4 3 4 3 2 5 4 5 5 3 4 4 5 4 2 3 4 5 5 3 77 3,85 100 77% CS
DL 5 4 5 3 5 3 4 5 4 5 4 3 5 4 5 3 5 4 3 4 83 4,15 100 83% S
492 RP 5 3 4 3 5 3 2 3 4 3 4 5 3 5 4 3 2 4 5 5 75 3,75 100 75% S
RL 4 5 3 5 5 4 3 4 3 4 2 3 5 3 4 3 4 3 4 5 76 3,8 100 76% S
DP 5 3 4 3 3 5 4 5 5 3 4 4 3 4 2 5 4 3 5 5 79 3,95 100 79% CS
311 400 78% S
DP : Dewasa Perempuan DL : Dewasa Laki-laki RP : Remaja Perempuan RL : Remaja Laki-laki
DL 5 4 5 3 5 5 4 5 4 5 4 4 3 4 5 3 5 5 3 5 86 4,3 100 86% SS
114 RP 5 4 4 3 5 3 3 3 4 3 4 5 3 5 4 3 2 4 5 5 77 3,85 100 77% S
322 400 81% S
Skor 5 : Sangat Suka Skor 4 : Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 1 : Tidak Suka
Kriteria :
RL 4 5 3 5 5 4 4 4 3 4 5 3 5 3 4 3 4 3 4 5 80 4 100 80% S
DP 5 4 5 3 5 4 5 4 4 5 4 5 3 4 5 3 5 5 3 5 86 4,3 100 86% SS
DL 5 4 5 3 5 5 4 5 4 5 4 4 3 4 5 4 5 5 3 5 87 4,35 100 87% SS
RP 5 4 4 3 5 4 4 5 5 5 4 4 3 4 5 3 4 4 5 3 83 4,15 100 83% S 338 400 85% SS
Skor 84%< x ≤100%Sangat Suka (SS) Skor 68%< x ≤ 84%Suka (S) Skor 52%< x ≤ 68%Cukup Suka (CS) Skor 36%< x ≤ 52% Kurang Suka (KS) Skor 20% ≤ x ≤36% Tidak Suka (TS)
RL 4 5 4 5 5 4 3 4 3 4 5 4 5 3 4 3 5 3 4 5 82 4,1 100 82% S
186
Lampiran 33 Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rerata Skor Maks. Presentase (%) Kriteria Jumlah Total Skor Maks. Total Presentase (%) Kriteria
Keterangan :
309 DP 3 2 3 2 3 2 4 3 5 3 2 1 3 4 3 5 3 4 3 4 62 3,1 100 62% CS
DL 4 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 5 2 5 4 3 4 3 3 70 3,5 100 70% S
492 RP 4 3 2 5 3 4 2 3 4 3 2 4 3 2 4 3 4 3 3 4 65 3,25 100 65% S
RL 4 3 4 4 5 3 3 4 3 4 2 3 5 4 3 4 3 3 4 3 71 3,55 100 71% S
DP 3 3 3 2 3 2 4 3 5 3 2 2 3 4 3 5 3 4 3 4 64 3,2 100 64% CS
268 400 67% CS
DP : Dewasa Perempuan DL : Dewasa Laki-laki RP : Remaja Perempuan RL : Remaja Laki-laki
DL 4 3 4 4 2 3 4 5 4 4 3 3 5 2 5 4 4 4 3 3 73 3,65 100 73% S
114 RP 4 4 2 5 3 4 2 3 4 3 2 4 3 3 4 3 4 3 3 4 67 3,35 100 67% S
278 400 70% S
Skor 5 : Sangat Suka Skor 4 : Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 1 : Tidak Suka
Kriteria :
RL 4 3 4 5 5 3 3 4 3 4 3 3 5 4 3 4 4 3 4 3 74 3,7 100 74% S
DP 5 3 4 3 3 4 3 2 3 4 2 5 3 4 4 3 5 4 4 3 71 3,55 100 71% S
DL 4 4 5 4 2 3 4 5 4 4 3 3 5 2 5 4 4 4 3 3 75 3,75 100 75% S
RP 4 3 5 4 3 4 3 4 3 3 4 5 3 4 3 4 3 5 3 4 74 3,7 100 74% S 296 400 74% S
Skor 84%< x ≤100%Sangat Suka (SS) Skor 68%< x ≤ 84%Suka (S) Skor 52%< x ≤ 68%Cukup Suka (CS) Skor 36%< x ≤ 52% Kurang Suka (KS) Skor 20% ≤ x ≤36% Tidak Suka (TS)
RL 4 3 4 5 5 3 4 4 3 4 3 4 5 4 3 4 4 3 4 3 76 3,8 100 76% S
187
Lampiran 34 Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Rasa Manis Ideal Roll Cake Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rerata Skor Maks. Presentase (%) Kriteria Jumlah Total Skor Maks. Total Presentase (%) Kriteria
Keterangan :
309 DP 3 4 4 3 2 3 4 3 5 3 4 3 3 4 2 5 5 3 5 3 71 3,55 100 71% S
DL 3 4 3 3 5 4 4 3 3 4 3 3 5 2 5 4 4 5 4 5 76 3,8 100 76% S
492 RP 5 3 4 5 4 3 4 3 5 4 3 5 3 3 3 3 4 4 4 3 75 3,75 100 75% S
RL 4 3 4 3 5 3 3 4 3 4 4 3 5 3 4 3 4 5 5 3 75 3,75 100 75% S
DP 4 4 4 3 4 3 4 3 5 3 4 3 3 4 2 5 5 3 5 3 74 3,7 100 74% S
297 400 74% S
DP : Dewasa Perempuan DL : Dewasa Laki-laki RP : Remaja Perempuan RL : Remaja Laki-laki
DL 3 4 3 3 5 4 4 3 3 4 4 5 5 4 5 4 3 3 4 5 78 3,9 100 78% S
114 RP 5 3 4 5 4 3 4 3 5 4 5 5 3 3 3 3 5 5 4 3 79 3,95 100 79% S
311 400 78% S
Skor 5 : Sangat Suka Skor 4 : Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 1 : Tidak Suka
Kriteria :
RL 4 3 4 3 5 4 5 4 3 5 4 3 5 3 4 3 4 5 5 4 80 4 100 80% S
DP 4 5 4 3 4 3 4 5 5 3 4 3 3 4 5 5 5 4 5 3 81 4,05 100 81% S
DL 3 4 3 3 5 3 4 3 3 3 4 3 5 2 4 4 4 5 3 5 73 3,65 100 73% S
RP 5 3 4 5 4 3 4 3 4 4 5 5 3 4 4 3 5 5 4 3 80 4 100 80% S 319 400 80% S
Skor 84%< x ≤100%Sangat Suka (SS) Skor 68%< x ≤ 84%Suka (S) Skor 52%< x ≤ 68%Cukup Suka (CS) Skor 36%< x ≤ 52% Kurang Suka (KS) Skor 20% ≤ x ≤36% Tidak Suka (TS)
RL 5 3 5 3 5 4 5 5 4 5 5 3 5 3 4 3 4 5 5 4 85 4,25 100 85% S
188
Lampiran 35
Gambar Proses Pembuatan
Peralatan yang digunakan
Bahan roll cake
Masukkan kuning telur dalam kom adonan
Masukkan purih telur dalam kom adonan
Masukkan gula dalamkom adonan
Mixer sampai mengembang
Tambahkan ovalet
Setelah adonan mengembang kaku masukkan maizena
Masukkan tepung terigu
Masukkan margarine cair
189
Masukkan tepung beras hitam
Masukkan sisa margarin cair
Aduk rata dengansolet plastik
Tuang dalam loyang datar 25x25
Panggang dalam oven
Suhu diatur 180oC api atas dan 200oC api bawah selama 30 menit
Hasil Eksperimen Roll Cake
Foto Pelatihan dan Uji Inderawi
190
Lampiran 36
191
Lampiran 37
