FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014
Rizki Amalia Thoif NIM I14100035
ABSTRAK RIZKI AMALIA THOIF. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung beras merah dan ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula. Pemilihan cookies terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan persentase substitusi terbanyak. Cookies beras merah substitusi 75% dan cookies ketan hitam substitusi 50% merupakan formula terpilih. Takaran saji yang dianjurkan yaitu sebanyak 40 g. Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Kedua cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat. Aktivitas antioksidan cookies dari yang terkecil hingga terbesar yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, cookies ketan hitam. Kata kunci: aktivitas antioksidan, beras merah, cookies, ketan hitam, serat ABSTRACT RIZKI AMALIA THOIF. Formulation of brown rice (Oryza nivara) and black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) flour substitution in making functional cookies. Supervisied by BUDI SETIAWAN. The purpose of this study was to analyze the effect of substitution of brown rice and black glutinous rice flour in making functional cookies. Experimental design used in this study was a completely randomized design with the formula as the treatment factor. Selection of the best cookies was done using hedonic test and the percentage of substitution. Cookies with substitution 75% of brown rice and 50% of black glutinous rice was the selected formula. The recommended serving size was 40 g. Nutrients content of brown rice cookies (40 g) were 202 kcal of energi, 2.9 g of protein, 9.3 g of fat, 26.6 g carbohydrate, and 2.6 g of fiber. As for the black glutinous cookies (40 g) content 202 kcal of energy, 2.6 g of protein, 9.1 g of fat, 27.3 g of carbohydrate, and 2.4 g of fiber. Both cookies had already reached nutritional requirements for snack in two times of the day, especially for energy and fiber. Antioxidant activity of the cookies from the lowest to the highest were control cookies, brown rice cookies, black glutinous rice cookies. Keywords: antoxidant activity, black glutinous rice, brown rice, cookies, fiber
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
5
6
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan bantuan dalam penulisan karya ilmiah ini. 2. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliati, MS selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan karya ilmiah ini. 3. Kedua orangtua tercinta (Mad Toip dan Latifah) dan kakak tersayang (Tuti Wahyuni Thoif), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasehat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin. 4. Pak Mashudi, Teh Santi, Ibu Susi, dan Ine Amelia atas bantuannya dalam proses penelitian. 5. Rahmat Dodi Prasetyo, sebagai seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan motivasi sampai selesainya proses penyusunan dan penulisan skripsi. 6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan skripsi: Marlita Jayanti, Dyah Pramudita, Zahra Musthafavi, Nurisnaini Putri, Evi Nurlatifah, Nandika Hidayati, Imelda Saputri, Putri Gita, Kadek, Ali, Ani, Farid, Hayu, dan Fitria Nurjanah. 7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Rizki Amalia Thoif
iv
v
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Waktu dan Tempat
2
Bahan dan Alat
3
Tahapan Penelitian
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Formulasi Cookies
7
Pembuatan Cookies
7
Sifat Organoleptik Cookies
7
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih
14
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih
15
Kandungan Gizi per Takaran Saji
20
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG
20
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji
21
SIMPULAN DAN SARAN
22
Simpulan
22
Saran
22
DAFTAR PUSTAKA
23
LAMPIRAN
25
RIWAYAT HIDUP
44
vi
DAFTAR TABEL 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih 6 Rekapitulasi antioksidan cookies 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga produk komersil
4 9 9 15 16 19 20 21 21
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir tahapan penelitian 2 Proses pembuatan cookies 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 5 Produk cookies terpilih
3 5 8 8 14
DAFTAR LAMPIRAN 1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih 7 Aktivitas antioksidan 8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk komersil
25 28 30 32 37 39 41 43
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Banyak masyarakat terutama usia dewasa ini memiliki pola hidup dan konsumsi yang kurang baik. Aktivitas dan produktivitas yang tinggi menuntut masyarakat untuk melakukan semua kegiatannya serba cepat. Hal tersebut yang menyebabkan masyarakat untuk memilih makanan cepat saji serta kurangnya konsumsi serat. Hasil penelitian Departemen Kesehatan tahun 2008 menunjukkan bahwa asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram per hari. Angka tersebut jauh dibawah angka kecukupan yang dianjurkan. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal. Disamping itu, faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi kesehatan manusia. Salah satunya yaitu radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi secara kontinu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal. Oleh sebab itu, tubuh manusia memerlukan suatu substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dapat menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan tubuh dan timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Kosasih et al. 2006). Pemanfaatan pangan fungsional yang mengandung tinggi serat dan antioksidan sangat penting. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut Suardi (2005) dan Eckel (2003), kandungan serat yang terdapat pada jenis padi-padian seperti beras merah dan ketan hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat bermanfaat untuk mencegah berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan yang berhubungan dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang merupakan sumber pewarna dari beras merah dan ketan hitam berperan sebagai antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi. Kandungan serat yang terdapat pada beras merah sebesar 5.4%, ketan hitam sebesar 0.8%, dan tepung terigu sebesar 2.7% (Nutrisurvey 2005). Kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6.08 mg AEAC/100 g (bk), sedangkan ketan hitam sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin 2014). Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah dan ketan hitam adalah pembuatan tepung. Manfaat pengolahan tepung dari pangan lokal yaitu agar lebih tahan lama, lebih mudah dalam penyimpanan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, memberikan nilai tambah dari beras merah dan ketan hitam, dan mengurangi penggunaan serta pemakaian terigu (Silfia 2012). Olahan tepung tersebut dapat dibuat sebagai bahan baku produk. Salah satunya yaitu produk cookies karena cookies merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh
2
substitusi tepung beras merah dan ketan hitam terhadap sifat organoleptik, karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan cookies fungsional.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah atau ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian meliputi: 1. Membuat formula cookies dengan substitusi dari masing-masing tepung beras merah dan tepung ketan hitam; 2. Menganalisis uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dari masing-masing cookies beras merah dan cookies ketan hitam; 3. Menganalisis sifat fisik yang meliputi derajat warna dan kekerasan cookies formula terpilih; 4. Menganalisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan cookies formula terpilih; 5. Menghitung kandungan gizi dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG cookies formula terpilih; 6. Menghitung estimasi harga per takaran saji cookies formula terpilih.
Manfaat Penelitian 1. 2.
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini, sebagai berikut: Mengoptimalkan penggunaan beras merah dan ketan hitam sebagai olahan produk sehat serta mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu; Menghasilkan produk makanan cemilan berupa cookies untuk memenuhi gizi tubuh agar tetap sehat.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan dimulai dari bulan Juni 2014 sampai Agustus 2014. Pembuatan tepung dilakukan di SEAFAST, pembuatan cookies di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, uji organoleptik di Laboratorium Organoleptik, analisis fisik dan kandungan gizi serta aktivitas antioksidan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
3
Bahan dan Alat Pembuatan cookies menggunakan bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras merah, tepung ketan hitam dan tepung terigu, sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega tawar. Bahan kimia yang akan digunakan, antara lain HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, indikator metil merah-biru, pelarut heksana, metanol, aquades, DPPH, aseton, dan selenium mix serta bahan kimia lainnya. Alat-alat yang digunakan dalam membuat cookies, antara lain timbangan makanan, wadah plastik, pengayak, pengaduk, loyang, penggiling, dan oven. Alatalat yang digunakan dalam analisis adalah pipet mikro, pipet volumetrik, bulb, gelas piala, kertas saring Whatman 42, batang pengaduk, kompor, tanur, gegep, cawan porselen, timbangan, labu takar, penjepit, labu Kjeldahl, soxhlet, evaporator, vacum milipore, shaker, oven, labu erlenmeyer, pH meter, kompor, desikator, dan alat pendukung analisis lainnya. Selain itu, untuk uji organoleptik dan penerimaan cookies menggunakan kuesioner, alat tulis, dan piring. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas pembuatan tepung, formulasi cookies, pembuatan cookies, uji organoleptik, pemilihan formulasi terpilih, analisis sifat fisik, analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan, serta kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari produk cookies terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1. Pembuatan tepung beras merah/ketan hitam
Formulasi cookies
Pembuatan Cookies
Uji organoleptik
Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi terbanyak
Analisis sifat fisik
Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan
Kontribusi terhadap ALG
Estimasi Harga
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian Pembuatan tepung beras merah maupun ketan hitam Beras merah maupun ketan hitam yang telah dibeli kemudian dipisahkan dari gabah dan kotoran yang bercampur dalam kemasan. Kemudian berat bahan dari kemasan yang tidak dipakai tersebut ditimbang untuk memperoleh hasil
4
rendemen dari masing-masing beras tersebut dan diperoleh hasil rendemen yaitu 98%. Beras merah dan ketan hitam yang telah dipisahkan digiling dengan willey mill 80 mesh sehingga menghasilkan tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang merupakan bahan baku pembuatan cookies. Perancangan formula cookies substitusi tepung beras merah/ketan hitam Masing-masing formulasi produk dilakukan secara trial and error. Pembuatan cookies masing-masing dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah dan tepung terigu dengan tepung ketan hitam. Masing-masing taraf tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari tepung. Formula cookies dan kontrol disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam Bahan (g)
Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram) F0 (0%)
F1 (25%)
F2 (50%)
F3 (75%)
F4 (100%)
Tepung Beras Merah/ Ketan Hitam Tepung Terigu Mentega Tawar Gula tepung Garam Pasta Vanila Kuning Telur Baking powder
0
38
75
112
150
150 65 40 1 1 15 2
112 65 40 1 1 15 2
75 65 40 1 1 15 2
38 65 40 1 1 15 2
0 65 40 1 1 15 2
Jumlah
272
272
272
272
272
Pembuatan cookies substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan metode penelitian Juwita (2012) yang telah dimodifikasi. Pembuatan cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan metode krim (creaming method). Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak. Penggunaan metode krim, yaitu dengan cara semua bahan tidak dicampur secara langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian ditambah essens, lalu ditambah susu diikuti penambahan garam. Metode lain seperti all-in method tidak digunakan. Hal tersebut dikarenakan pada metode ini dilakukan pencampuran semua bahan baku dan dikocok secara bersama-sama. Metode ini membutuhkan mixer dengan kawat spiral untuk proses pengadukan agar bahan-bahan baku yang digunakan cepat tercampur dengan rata dan pengembangannya sempurna. Selain itu, pembuatan cookies dengan metode ini memerlukan emulsifier agar lemak dan cairan dapat tercampur dengan baik dan tepung khusus yang dibuat dari gandum lunak (soft) (Faridah 2008). Pembuatan cookies diawali dengan pengocokan mentega, gula tepung, dan garam selama satu menit dengan alat pengocok, kemudian ditambahkan kuning telur dan pasta vanila, lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti pada Tabel 1. Selanjutnya diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies
5
dicetak dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipanggang di dalam oven dengan menggunakan api bawah dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang. Diagram alir pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2. Mentega
Gula tepung
Garam
Dikocok selama 1 menit dengan alat pengocok Kuning telur Tepung beras merah/ketan hitam Tepung terigu
Dikocok hingga rata Rata Dicampur dan diaduk hingga adonan kalis
Pasta vanila
Baking powder
Pencetakan cookies Pemanggangan cookies
Cookies beras merah/ketan hitam
Gambar 2 Proses pembuatan cookies Pengujian organoleptik produk cookies beras merah maupun ketan hitam Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Produk cookies yang diuji organoleptik terdiri dari 8 formula, yaitu 4 formula cookies substitusi beras merah dan 4 formula cookies substitusi ketan hitam dengan taraf yang sama (25%, 50%, 75%, 100%). Pengujian tersebut dilakukan dengan dua kali ulangan. Panelis diminta menilai dengan 7 skala garis. Atribut uji hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7) terhadap masing-masing atribut. Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut, sedangkan atribut uji mutu hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam serta after taste. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Contoh skala untuk atribut mutu warna, yaitu 1-7
6
(cokelat kehitaman hingga kuning emas). Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1. Analisis sifat fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan pada produk cookies terpilih. Analisis sifat fisik, meliputi sifat kekerasan/tekstur cookies dengan menggunakan alat Stevens-LFRA Texture Analyser, sedangkan analisis fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta. Selain itu, dilakukan analisis kandungan gizi, yaitu dengan analisis proksimat, serat makanan, dan aktivitas antioksidan. Analisis proksimat yang dilakukan, yaitu analisis kadar air dengan metode Oven (AOAC 1995), kadar abu metode Gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC 1995), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat secara By difference, analisis total serat makanan dengan metode Enzimatis (AOAC 1995), dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004). Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi disajikan pada Lampiran 4.
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. RAL tersebut digunakan pada masing-masing tepung substitusi, yaitu tepung beras merah dan tepung ketan hitam. Berikut ini adalah model matematis RAL. Yij = µ + αi + εij Keterangan: Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = Proporsi atau taraf tepung beras merah/ketan hitam pada formula cookies (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1, 2) µ = Rataan umum αi = Pengaruh komposisi tepung beras merah/ketan hitam terhadap cookies pada level ke-i εij = Kesalahan percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik cookies selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan. Cookies dengan formula terpilih akan dianalisis sifat fisik dan kandungan gizinya serta dilakukan uji beda (Independent Sample t-Test).
7
HASIL DAN PEMBAHASAN Formulasi Cookies Bahan yang digunakan dalam formulasi cookies terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung terigu dan tepung beras merah maupun ketan hitam, sedangkan bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega. Penentuan formula cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan secara trial and error terutama untuk formula tertinggi. Hal tersebut bertujuan untuk menentukan batas maksimal substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam. Hasil trial and error dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan cookies dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah/ketan hitam. Tepung beras merah/ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Semakin banyak tepung beras merah maupun ketan hitam yang disubstitusi, warna pada cookies menjadi lebih gelap, teksturnya menjadi lebih berpasir dan agak mudah retak, dan secara overall karakteristik cookies dapat diterima. Tingkat substitusi pada formula maksimum 100% dapat digunakan pada pembuatan cookies.
Pembuatan Cookies Pembuatan cookies beras merah maupun ketan hitam terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven, dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies, yaitu penimbangan bahan sesuai dengan formula pembuatan cookies yang telah ditentukan. Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran bahan. Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, gula tepung, dan garam yang dikocok selama satu menit dengan alat pengocok. Kemudian ditambahkan kuning telur dan pasta vanila. Lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti pada Tabel 1. Setelah itu diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies dicetak dengan metode rolled cookies dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipangang di dalam oven dengan menggunakan api bawah untuk memberikan warna kecoklatan hanya pada bagian bawah cookies dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang.
Sifat Organoleptik Cookies Formula cookies beras merah maupun ketan hitam yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih
8
spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya terhadap warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah/ketan hitam cookies. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan tergolong panelis semi terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1 sampai 7. Tampilan skala disajikan pada Lampiran 1. Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam dengan tingkatan substitusi dari masing-masing tepung, yaitu 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4). Penampakan cookies beras merah dan ketan hitam masing-masing disajikan pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Gambar 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4) Penetapan formula terpilih dengan cara mengalikan pembobotan dengan bobot atribut yang telah dipertimbangkan oleh peneliti. Setelah itu hasil dari atribut keseluruhan diuji dengan uji lanjut Duncan, formula terpilih dipilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam yang paling banyak. Parameter dari uji hedonik cookies beras merah dan ketan hitam, meliputi warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan keseluruhan cookies. Skala yang digunakan dari parameter tersebut adalah skala 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik dari masingmasing cookies beras merah maupun ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam Formula
Atribut Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Cookies Beras Merah F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
5.165c 5.050c 4.720b 4.210a
5.010b 5.040b 4.900b 4.000a
4.955ab 5.200b 4.885ab 4.570a
4.690b 4.850b 4.430b 3.885a
4.935b 4.995b 4.720b 4.065a
Cookies Ketan Hitam F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
4.455a 4.725ab 4.780b 4.470a
5.125b 4.950b 4.995b 4.475a
5.270a 5.020a 5.080a 5.055a
5.000b 4.785ab 4.570ab 4.385a
4.970b 4.860b 4.835b 4.505a
Ket : Skala atribut, yaitu 1=sangat tidak suka hingga 7=sangat suka : Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Atribut dari uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam meliputi warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan after taste pada cookies. Atribut warna yang digunakan adalah skala 1 (cokelat kehitaman) hingga 7 (kuning emas), atribut tekstur 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah), atribut aroma 1 (sangat apek) hingga 7 (sangat harum), rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1 (sangat lemah) hingga 7 (sangat kuat). Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik dari masing-masing cookies beras merah dan ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam Atribut Formula
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa Manis
Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
Cookies Beras Merah F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
5.785c 5.155b 4.780b 3.740a
4.300a 5.135b 5.315b 4.865b
4.960ab 5.235b 5.045ab 4.67a
4.440b 4.400b 4.265b 3.645a
4.370ab 4.465ab 4.550b 4.040a
3.990a 4.155a 4.200a 4.330a
Cookies Ketan Hitam F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
3.830c 3.210b 2.140a 2.205a
5.050a 5.175a 4.765a 5.035a
5.240a 5.265a 5.065a 5.060a
4.475ab 4.955b 4.020a 4.285ab
4.575a 4.585a 4.455a 4.310a
3.880a 4.290b 4.255b 4.195b
Ket : Warna skala 1=cokelat kehitaman hingga 7=kuning emas, atribut tekstur 1=sangat keras hingga 7=sangat renyah, aroma 1=sangat apek hingga 7=sangat harum, rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1=sangat lemah hingga 7=sangat kuat. : Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Warna Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima atau dilihat langsung oleh panelis. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies beras merah berkisar antara 4.210-5.165 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan
10
terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies ketan hitam berkisar antara 4.455-4.780 (netral-agak suka). Cookies F3 memperoleh nilai kesukaan terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan mutu warna cookies beras merah berkisar antara 3.740-5.785 (krem-kuning keemasan). Cookies F1 berwarna kuning keemasan, cookies F2 dan F3 berwarna krem kekuningan, dan cookies F4 berwarna krem. Mutu warna cookies ketan hitam berkisar antara 2.140-3.830 (coklat-krem). Cookies F1 berwarna krem, cookies F2 berwarna coklat muda, cookies F3 dan F4 berwarna coklat. Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Namun cookies F1, F3, dan F4 berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies F2, F3, dan F4. Perbedaan tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1, F2, dan F4 serta warna pada cookies F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Warna pada cookies F1 dan F4 berbeda nyata dengan F3 (Lampiran 2). Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies beras merah F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Begitu pula dengan cookies beras merah F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Cookies beras merah F2 maupun F3 berbeda nyata dengan F1 dan F4. Warna pada cookies ketan hitam F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies ketan hitam F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Begitu pula dengan cookies F2 berbeda nyata dengan F1, F3, dan F4. Cookies ketan hitam F3 maupun F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2 (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan cookies berwarna menjadi lebih gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Warna cookies yang semakin gelap dapat menurunkan kesukaan panelis. Tekstur Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.000-5.040 (netralagak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.475-5.125 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
11
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan mutu tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.300-5.315 (sedang-agak renyah). Cookies F1 bertekstur sedang dan cookies F2, F3, dan F4 bertekstur agak renyah, sedangkan mutu tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.765-5.175 (agak renyah). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada kedua cookies F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata, sedangkan tekstur pada cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3 (Lampiran 2). Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada cookies beras merah F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan tekstur cookies menjadi lebih berpasir. Sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies menjadi semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan karena tidak terjadi gelatinasi yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan peningkatan komposisi bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit dicetak (Khomsatin et al. 2012). Aroma Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera penciuman dan dapat menentukan penerimaan sebuah produk. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies beras merah berkisar antara 4.570-5.200 (agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.020-5.270 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terendah. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan mutu aroma cookies beras merah berkisar antara 4.670-5.235 (agak harum), sedangkan mutu aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.060-5.265 (agak harum). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F3. Namun aroma pada cookies F4 berbeda nyata dengan F2, sedangkan aroma pada semua formula cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 2). Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F1, F2, dan F3. Namun cookies
12
F4 berbeda nyata dengan F2. Aroma pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Aroma harum pada cookies beras merah dan ketan hitam juga diduga disebabkan dari penambahan mentega tawar dan pasta vanila pada adonan cookies. Rasa mentega yang meyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat, dan laktat (SNI 1995). Rasa Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indera lidah dan dapat dikenali serta dibedakan oleh kuncup kecap yang terletak pada papila. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies beras merah berkisar antara 3.885-4.850 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies ketan hitam berkisar antara 4.385-5.000 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa manis menunjukkan mutu rasa manis cookies beras merah berkisar antara 3.654-4.440 (sedang), sedangkan mutu rasa manis cookies ketan hitam berkisar antara 4.020-4.955 (sedang-agak kuat). Cookies F1, F3, F4 rasa manisnya sedang dan cookies F2 rasa manis terasa agak kuat. Mutu rasa gurih cookies beras merah berkisar antara 4.040-4.550 (sedangagak kuat). Cookies F1, F2, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F3 rasa gurih terasa agak kuat, sedangkan mutu rasa gurih cookies ketan hitam berkisar antara 4.310-4.585 (sedang-agak kuat). Cookies F3, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F1, F2 rasa gurih terasa agak kuat. Mutu rasa khas tepung cookies beras merah berkisar antara 3.990-4.330 (sedang), sedangkan mutu rasa khas tepung cookies ketan hitam berkisar antara 3.880-4.290 (sedang). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa cookies, tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun rasa pada cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Rasa pada cookies ketan hitam F1, F2, F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F2, F3, dan F4. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1 (Lampiran 2). Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa manis cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa manis pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Rasa manis pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies ketan hitam F1, F3, dan F4. Namun cookies ketan hitam F3 berbeda nyata dengan F2 (Lampiran 3). Rasa manis yang
13
dihasilkan pada cookies beras merah dan ketan hitam diduga disebabkan dari penambahan gula tepung ke dalam adonan. Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa gurih cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa gurih pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F4. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F4. Rasa gurih pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Rasa gurih yang dihasilkan dari cookies beras merah dan ketan hitam berasal dari mentega yang mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cookies yang dihasilkan. Demikian juga kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam mentega juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari cookies (Sarofa et al. 2013). Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa khas tepung cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa khas tepung pada semua cookies beras merah tidak berbeda nyata, sedangkan rasa khas tepung pada cookies ketan hitam F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Namun cookies pada F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4 (Lampiran 3). Hal tersebut diduga disebabkan semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung cookies semakin terasa. Keseluruhan Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies beras merah berkisar antara 4.065-4.995 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan cookies ketan hitam berkisar antara 4.505-4.970 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan atribut keseluruhan pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3, sedangkan atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. (Lampiran 2). Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji organoleptik. Produk terpilih dipilih berdasarkan nilai terbesar pada atribut keseluruhan serta mempertimbangkan nilai dan tingkat substitusi tertinggi pada kolom yang sama pada hasil uji lanjut Duncan. Jika kedua produk terpilih dibandingkan tingkat kesukaannya terhadap panelis, taraf 100%, 75%, dan 25% pada cookies ketan hitam lebih disukai oleh panelis, sedangkan pada taraf 50%, panelis lebih menyukai cookies beras merah.
14
Gambar 5 Produk cookies terpilih Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu derajat warna dan kekerasan. Pengukuran derajat warna bertujuan untuk mengukur derajat warna cookies secara obyektif yang disebabkan oleh penambahan beras merah maupun ketan hitam yang menyebabkan warna cookies menjadi lebih gelap. Pengukuran kekerasan digunakan untuk melihat perubahan tekstur kekerasan cookies terhadap pengaruh substitusi beras merah maupun ketan hitam dalam pembuatan cookies. Berikut ini merupakan hasil analisis fisik cookies kontrol dan cookies terpilih yang disajikan pada Tabel 4. Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif. Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta. Berdasarkan Tabel 4, diketahui tingkat kecerahan warna (L) cookies kontrol (F0) lebih tinggi daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan warna produk semakin cerah. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Semakin banyak pigmen antosianin yang terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin menurun. Bueno et al. (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis antosianin. Nilai a (derajat kemerahan) merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+ (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan a- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau (Santoso et al. 2013). Cookies kontrol memperoleh nilai a atau nilai kromatik merah yang paling rendah dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Selain itu nilai kromatik dipengaruhi oleh nilai b (derajat kekuningan). Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru (Santoso et al. 2013). Nilai b pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Nilai c menunjukkan ketajaman warna produk. Nilai c pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin besar nilai c pada cookies menunjukkan ketajaman warna cookies yang semakin besar sehingga warna yang dipantulkan cookies kontrol semakin besar. Berdasarkan diagram Munsel (Lampiran 4), nilai Hue pada cookies kontrol sebesar 82.8 (Kuadran I) yang menunjukkan warna kuning (Yellow) sedangkan nilai Hue pada cookies beras merah sebesar 62.0 (Kuadran I) yang menunjukkan
15
warna kuning-merah (YR). Cookies ketan hitam memperoleh nilai Hue sebesar 44.0 (Kuadran I) yang menunjukkan warna merah (R) secara obyektif. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan L, a, b, c, dan oHue pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat warna cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin sehingga menyebabkan perubahan warna saat cookies disubstitusi (Suardi 2005). Selain itu, perbedaan warna juga dipengaruhi oleh jumlah tepung yang disubstitusi. Tabel 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam Sifat fisik
Derajat warna
Sampel Cookies kontrol L = 59.92 a = +3.56 b = + 21.36 c = 31.88 o Hue = 82.8 (Kuning)
Cookies Beras Merah L = 36.15 a = +7,90 b = + 11.45 c = 21.99 o Hue = 62.0 (KuningMerah)
Cookies ketan hitam L = 26.48 a = +5.20 b = +4.34 c= 10.54 o Hue = 44.0 (Merah)
L= Lightnes (Kecerahan) a= Derajat Kemerahan b= Derajat Kekuningan c= Ketajaman Warna oHue= Warna Obyektif Kekerasan (kg/mm)
1.875
1.057
1.552
Menurut (Faridah et al. 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Nilai kekerasan pada cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam masing-masing adalah 1.875 kg/mm, 1.057 kg/mm, dan 1.552 kg/mm. Jika dibandingkan dengan hasil uji organoleptik, ketiga cookies tersebut termasuk dalam kategori agak renyah. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan kekerasan pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Berdasarkan hasil pengukuran, semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi, kekerasan pada cookies semakin menurun. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang disubstitusi pada penelitian Sindhuja et al. (2005) yang menyatakan kekerasan cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi. Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih Analisis zat gizi yang dilakukan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by difference), dan total serat pangan Kadar karbohidrat by difference ditentukan dengan mengurangi nilai 100% dengan kadar air, protein, abu, dan kadar lemak. Hasil analisis kandungan gizi dan total serat makanan dari cookies kontrol, cookies beras merah dan ketan hitam terpilih disajikan pada Tabel 5.
16
Tabel 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih Komponen Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Total Serat Pangan (%)
Cookies Kontrol
Cookies Beras Merah
Cookies Ketan Hitam
bb
bk
bb
bk
bb
bk
4.156 0.744 6.728 23.351 65.021
4.336 0.777 7.019 24.363 67.840
1.907 1.036 7.280 23.245 66.532
1.944 1.056 7.422 23.696 67.825
1.512 0.967 6.525 22.793 68.203
1.536 0.982 6.626 23.143 69.250
4.407
4.598
6.589
6.717
5.952
6.043
SNI Cookies Maks. 5 Maks. 2 Min. 5 Min. 9.5 Min. 70 Klaim tinggi 6 g/100 g*
Ket: bb (berat basah), bk (berat kering); *BPOM 2011
Kadar air Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan dalam pengolahan karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar air cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 4.336% (bk), 1.944% (bk), dan 1.536% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar air pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar air pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan ketan hitam. Kadar air yang rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang rendah, sehingga cookies yang disubstitusi lebih awet. Selain itu tepung terigu yang dipakai adalah tepung kunci biru yang memiliki kadar protein terkecil, yaitu sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil, sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah (Sari 2014). Hal tersebut mengakibatkan kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Kadar air pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Penentuan syarat mutu tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak mutu cookies (Wijaya dan Aprianita 2010). Kadar abu Menurut Sudarmadji et al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada cookies kontrol, beras merah, dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 0.777% (bk), 1.056% (bk), dan 0.982% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar abu pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar abu pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga berbeda nyata (p<0.05).
17
Kadar abu pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar abu maksimum sebesar 2%. Penentuan syarat tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan atau kemurnian suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu pada cookies, maka proses pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih (Wijaya dan Aprianita 2010). Kadar protein Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 7.019% (bk), 7.422% (bk), dan 6.626% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar protein pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar protein pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga tidak berbeda nyata. Kadar protein pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%. Kadar lemak Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan. Sumber lemak pada cookies terdapat pada mentega yang ditambahkan pada adonan cookies. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar lemak cookies kontrol sebesar 24.363% (bk), cookies beras merah sebesar 23.696% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 23.143% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar lemak pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar lemak pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga berbeda nyata (p<0.05). Menurut DKBM (2010), hal tersebut diduga disebabkan karena kadar lemak pada beras merah (0.9%) dan ketan hitam (0.7%) lebih kecil daripada kadar lemak pada tepung terigu yaitu sebesar 1.3%. Selain itu, sumber lemak pada cookies yang berasal dari mentega yaitu sebesar 80%. Kadar lemak pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9.5%. Penentuan syarat mutu tersebut diduga disebabkan karena lemak dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan. Perubahan bahkan dapat terjadi kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan (Wijaya dan Aprianita 2010). Kadar karbohidrat Bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, tepung beras merah, dan tepung ketan hitam. Komponen karbohidrat dalam produk cookies umumnya berfungsi sebagai bagan dasar yang dapat memengaruhi karakteristik fisik produk. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh keberadaan kadar zat gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar karbohidrat cookies kontrol sebesar 67.840% (bk), cookies beras merah sebesar 67.825% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 69.250% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar karbohidrat pada cookies kontrol tidak berbeda nyata
18
dengan cookies beras merah. Namun berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies ketan hitam. Kadar karbohidrat pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar karbohidrat pada ketiga jenis cookies belum mencapai kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar karbohidrat minimal sebesar 70%. Menurut Sugito dan Hayati (2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Kadar serat pangan Bahan pangan yang mengandung sumber serat dalam pembuatan cookies adalah beras merah dan ketan hitam. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut dan tidak larut. Serat pangan larut dalam air berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit. Fungsi utama serat pangan tidak larut mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berkaitan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003). Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar serat pangan cookies kontrol sebesar 4.598% (bk), cookies beras merah sebesar 6.717% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 6.043% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample tTest), kadar serat pangan pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar serat pangan pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar serat pangan pada cookies kontrol paling rendah dibandingkan cookies beras merah maupun ketan hitam. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam merupakan sumber serat. Sehingga semakin banyak beras merah dan ketan hitam yang disubstitusi, semakin tinggi kadar serat pangan yang terdapat pada cookies. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Suarni (2009) yaitu penambahan bahan berserat tinggi pada adonan terigu menghasilkan kue kering berserat tinggi. Berdasarkan acuan BPPOM (2011) kadar serat pangan pada cookies beras merah telah memenuhi syarat klaim kandungan gizi sumber serat pangan yaitu klaim tinggi serat pangan yaitu tidak kurang dari 6 gram per 100 gram, sedangkan cookies ketan hitam sudah dapat memenuhi klaim sebagai pangan sumber serat yaitu 3 gram per 100 gram. Namun selisih kandungan serat pada cookies ketan hitam untuk mencapai klaim tinggi serat sangat tipis. Hal tersebut dapat dilakukan penambahkan tepung ketan hitam atau mengonsumsi cookies ketan hitam lebih banyak. Aktivitas antioksidan Antioksidan memiliki peran penting dalam mekanisme pertahanan tubuh manusia, yaitu mengurangi oksidan yang terbentuk dan memperbaiki sel yang rusak oleh radikal bebas. Antioksidan berperan menunda atau menghalangi proses oksidasi, dengan cara melepas satu elektron yang dimilikinya dan diberikan pada molekul radikal bebas, sehingga molekul radikal bebas memiliki struktur atom
19
yang stabil. Aktivitas antioksidan pada cookies beras merah dan cookies ketan hitam dianalisis dengan menggunakan metode DPPH yaitu spektrofotometri IC50. Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Di bawah ini merupakan hasil rekapitulasi antioksidan cookies (Tabel 6). Tabel 6 Rekapitulasi antioksidan cookies Sampel CK CBM CKH
IC50 (ppm (μg/ml))
Kemampuan mereduksi (µMol)
Total Fenol cookies (mg TAE/g cookies)
Kesetaraan terhadap vit.C
2696.37±0.05 1248.05±0.39 727.57±0.32
4.34±0.15 11.57±0.24 19.45±0.29
2.11±0.30 3.02±0.24 4.68±0.12
0.02 0.04 0.07
Ket: CK (Cookies Kontrol), CBM (Cookies Beras Merah), CKH (Cookies Ketan Hitam)
Antioksidan memiliki kemampuan untuk mereduksi radikal bebas agar mencegah timbulnya berbagai penyakit khususnya penyakit degeneratif. Kemampuan mereduksi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk mengetahui potensi kapasitas antioksidan. Berdasarkan Tabel 6, cookies kontrol memiliki IC50 sebesar 2696.37 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 4.34 µMol radikal bebas (DPPH) sebanyak volume 1 mL dengan konsentrasi 0.5 mM. Begitu juga dengan cookies beras merah memiliki IC50 sebesar 1248.05 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 11.57 µMol radikal bebas, 2.67 kali lebih baik dibandingkan cookies kontrol. Cookies ketan hitam memiliki kemampuan paling baik dibandingkan sampel lain, yaitu memiliki IC50 sebesar 727.57 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 19.45 µMol radikal bebas. Menurut Supiyanti et al. 2010, nilai IC50 pada sampel cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam termasuk dalam kategori rendah karena di atas IC50 150 µg/mL. Menurut Suliartini et al. 2011, semakin hitam atau gelap warna kulit luar beras maka kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar antioksidan, semakin besar kemampuan sampel dalam mereduksi radikal bebas. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yaitu semakin kuat kemampuan mereduksi suatu senyawa antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan semakin tinggi. Penentuan total fenol pada setiap ekstrak dilakukan untuk menentukan kadar senyawa fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Flavonoid merupakan golongan senyawa fenol terbesar yang terdapat di alam, sehingga penentuan total fenol bertujuan untuk mengetahui kadar fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Berdasarkan Tabel 6, dapat diketahui bahwa dalam 1 gram cookies kontrol mengandung 2.11 mg total fenol. Begitu juga dengan cookies beras merah mengandung 3.02 mg total fenol. Cookies ketan hitam mengandung 4.68 mg total fenol. Semakin tinggi kemampuan antioksidan untuk meredam radikal bebas, semakin tinggi pula kandungan total fenol yang dimiliki produk tesebut. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) yaitu semakin tinggi nilai total fenol maka akan menghasilkan kapasitas antioksidan yang semakin tinggi. Tingginya potensi senyawa fenol dalam meredam radikal bebas disebabkan oleh kemampuan ekstrak sebagai antioksidan dalam mendonasi atom hidrogen. Semakin tinggi nilai total fenol ekstrak, maka kemampuan mereduksi radikal bebas akan semakin meningkat (Yildirim et al. 2001).
20
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang memiliki sifat antioksidan selain vitamin E dan β–karoten. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat kekuatan cookies kontrol terhadap vitamin C lebih kecil, yaitu 0.02 kali vitamin C. Begitu pula dengan cookies beras merah yaitu sebesar 0.04 kali vitamin C. Cookies ketan hitam memiliki kekuatan lebih besar dibandingkan dengan cookies kontrol dan cookies beras merah yaitu sebesar 0.07 kali vitamin C. Kandungan antioksidan ketiga cookies tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan cookies sagu pegagan yaitu sebesar 123.1 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.12 kali vitamin C (Saputri 2014). Namun jika dibandingkan dengan cookies bekatul konvensional yaitu sebesar 33.19 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.03 kali vitamin C (Fauziyah 2011), cookies beras merah dan cookies ketan hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi. Kandungan Gizi per Takaran Saji Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk cookies adalah sebanyak 40 gram atau setara 10 keping. Hal ini berdasarkan pertimbangan persen AKG dari kebutuhan energi sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk 40 gram dikali 100 gram. Cookies yang dibuat bertujuan untuk mengganti makanan selingan konsumen sasaran. Kandungan gizi cookies dengan beras merah maupun ketan hitam berdasarkan satu takaran saji disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji Kandungan Gizi Produk Cookies beras merah Cookies ketan hitam
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
202 202
2.9 2.6
9.3 9.1
26.6 27.3
2.6 2.4
Berdasarkan tabel di atas, sumbangan energi cookies beras merah adalah 202 Kal, protein sebesar 2.9 gram, lemak sebesar 9.3 gram, karbohidrat sebesar 26.6 gram, dan serat sebesar 2.6 gram. Sumbangan energi cookies ketan hitam sebesar 202 Kal, protein sebesar 2.6 gram, lemak sebesar 9.1 gram, karbohidrat sebesar 27.3 gram, dan serat sebesar 2.4 gram.
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satunya keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam presentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah untuk kelompok umum. Saran penyajian cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dalam sehari adalah sebanyak 40 gram (±10 keping) dengan asumsi sebagai cemilan pada sekali waktu selingan dalam sehari. Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG disajikan pada Tabel 8.
21
Tabel 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG Zat Gizi
Satuan
Jumlah zat gizi/takaran saji (40 g)
Saran penyajian dalam sehari (80 g)
ALG 2007**
%ALG*
404 5.8 18.6 53.2 5.2
2000 60 62 300 25
20.2 9.7 30.0 17.7 20.8
404 5.2 18.2 54.6 4.8
2000 60 62 300 25
20.2 8.7 29.4 18.2 19.2
Cookies Beras Merah Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
kkal gram gram gram gram
202 2.9 9.3 26.6 2.6 Cookies Ketan Hitam
Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
kkal gram gram gram gram
202 2.6 9.1 27.3 2.4
Ket : * Persen ALG berdasarkan pada diet 2000 kkal ** BPOM 2007
Berdasarkan Tabel 8 cookies beras merah formula terpilih telah memenuhi 20.2% ALG energi, 9.7% ALG protein, 30% ALG lemak, 17.7% ALG karbohidrat, dan 20.8% ALG serat. Cookies ketan hitam formula terpilih telah memenuhi 20.2% ALG energi, 8.7% ALG protein, 29.4% ALG lemak, 18.2% ALG karbohidrat, dan 19.2% ALG serat. Produk cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat.
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji Cookies beras merah dengan substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan substitusi 50% terbuat dari bahan dasar utama tepung terigu dan tepung beras merah serta ketan hitam. Bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, bahan pengembang atau soda kue, garam, dan mentega. Penentuan harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba. Estimasi harga jual cookies dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7. Berikut ini merupakan estimasi harga cookies per takaran saji dibandingkan dengan harga produk komersil pada Tabel 9. Tabel 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga produk komersil Pembanding Cookies Beras Merah Cookies Ketan Hitam Produk Komersil
Berat produk (gram)
Harga (Rp)
Selisih (Rp)
40 40 40
4 146 3 860 4 000
-146 140 -
Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa harga cookies beras merah per takaran saji sebesar Rp 4 140 sedangkan harga cookies ketan hitam sebesar Rp 3 860. Harga cookies komersil yang berada dipasaran dengan netto 40 gram adalah sebesar Rp 4 000. Selisih harga tersebut bila dibandingkan dengan harga cookies
22
beras merah, yaitu sebesar –Rp 146. Jika dibandingkan dengan harga cookies ketan hitam, yaitu sebesar Rp 140. Harga cookies ketan hitam memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan harga cookies beras merah. Hal tersebut diduga disebabkan harga bahan baku beras merah lebih mahal dibandingkan ketan hitam. Selain itu perbandingan tepung beras merah yang disubstitusi dengan tepung terigu lebih banyak. Harga produk yang lebih mahal dibandingkan dengan produk komersil pada industri menengah dapat ditanggulangi dengan cara menambahkan kapasitas produksi pada industri sehingga produksi pada produk lebih efisien dan harga yang dijual dapat lebih murah dibandingkan dengan harga produk komersil.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Formulasi cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dibuat dengan perbedaan taraf substitusi 25%, 50%, 75%, dan 100%. Formula terbaik cookies beras merah yaitu taraf substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan taraf substitusi 50%. Sifat fisik kedua produk berbeda nyata. Perbedaan nyata pada derajat warna disebabkan pigmen antosianin dan jumlah tepung beras merah/ketan hitam yang disubstitusi. Kekerasan kedua produk disebabkan semakin banyak terigu yang disubstitusi menyebabkan penurunan kekerasan pada cookies. Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Cookies beras merah telah memenuhi klaim tinggi serat tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Urutan aktivitas antioksidan dari yang terkecil yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, kemudian cookies ketan hitam. Kedua cookies telah memenuhi kontribusi zat gizi terutama untuk energi dan serat sebanyak 20% ALG atau dua kali selingan. Estimasi harga cookies beras merah dan cookies ketan hitam per takaran saji masing-masing sebesar Rp 4 416 dan Rp 3 860. Jika dibandingkan dengan produk komersil dengan harga Rp 4 000, produk cookies ketan hitam lebih ekonomis dibandingkan harga produk komersil tetapi tidak dengan cookies beras merah yang dikarenakan harganya lebih mahal.
Saran Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan reformula cookies terutama untuk mengatasi tekstur berpasir pada cookies. Misalkan dengan cara mengukus terlebih dahulu beras merah atau ketan hitam sebelum dijadikan tepung atau mengkukus tepung beras merah atau ketan hitam terlebih dahulu hingga terjadi gelatinasi sebelum diolah menjadi adonan atau memperkecil ukuran tepung menjadi 100 mesh atau dengan menggunakan alat berupa ekstruder. Cookies dapat ditambahkan bahan sumber zat gizi lainnya dengan bahan yang lebih murah dan terjangkau agar dapat melengkapi zat gizi yang terdapat pada cookies dan harga produk menjadi lebih ekonomis.
23
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc, Airlington. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalan Label dan Iklan Pangan Olahan [internet] http://www.pom.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014]. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI cookies (SNI No.01-2973-1992) [Internet]. http://www.sisni.bsn.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014]. [Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan akibat kurang serat. http://www.depkes.go.id [30 Juli 2014]. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press. Bueno, Julia Martín, Purificación SáezPlaza, Fernando Ramos-Escudero, Ana Maria Jiménez, Roseane Fett, Agustin G. Asuero. 2012. Analysis and antioxidant capacity of anthocyanin pigments. Part II: Chemical structure, color, and intake of anthocyanins. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 42:126–151 Eckel, R.H. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J. Clin Nutr. 78: 671-672. Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri. Jakarta (ID): Departemen Pendidikan Nasional. Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB Press.
Modul
Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hardinsyah dan Tambunan V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, dan Serat Makanan. Dalam Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54. Juwita Z. 2012. Formulasi dan indeks glikemik cookies ganyong [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Khomsatin S, Sugiyono, Haryanto B. 2012. Kajian pengaruh pengukusan bertekanan (steam pressure treatment) terhadap sifat fisikokimia tepung jagung. J. Teknologi dan Industri Pangan 23: 1. Kosasih EN, Tony S, Hendro H. 2006. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Jakarta (ID): Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia. Kristin DP. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada serealia, umbi, dan kacang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci.Technol. 26 (2): 211-219.
24
Sandrasari DA. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total fenol ekstrak sayuran indigenous [Skripsi]. Bogor (ID): IPB. Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning. Jurnal Teknosains Pangan 2: 3. Saputri I. 2014. Pembuatan cookies sagu dengan penambahan pegagan (Centella asiatiaca) sebagai pangan antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sari KS. 2014. Pengujian daya serap terigu [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas Padjajaran. Sarofa U, Mulyani T, Wibowo YA. 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris) [skripsi]. Surabaya (ID): FTI UPN “Veteran”. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang. Jurnal Litbang Industri 2: 2. Sindhuja A, Sudha ML, Rahim M. 2005. Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597–601. Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mentega. Bandung (ID): BPOM. Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24: 3. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28: 2. Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151. Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro 4:2. Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis. Majalah obat tradisional. 15 (2): 64-70. Wijaya H, Aprianita N. 2010. Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit SNI 01-2971-1992. Yildirim A, Kara A. 2001. A determination of antioxidant and antimicrobial activities of Rumex crispus L. Extracts. J. Agric. Food. Chem. 49:40834089.
25
LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DAN KETAN HITAM Nama : Jenis Kelamin : Tanggal : No/ HP : Instruksi Uji Hedonik: 1. Ciciplah sampel satu persatu. 2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik. 3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel. 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan. Instruksi Uji Mutu Hedonik: 1. Ciciplah sampel satu persatu. 2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik. 3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel. 4. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji antar sampel. 5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan.
26
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan) Kode Sampel :
Uji Hedonik Warna 3
2
1 Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Agak Tidak Suka
4
5 Agak Suka
Netral
7
6 Suka
Sangat Suka
Tekstur 3
2
1 Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Agak Tidak Suka
4
5 Agak Suka
Netral
7
6 Suka
Sangat Suka
Aroma 3
2
1 Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Agak Tidak Suka
4
5 Agak Suka
Netral
7
6 Suka
Sangat Suka
Rasa 3
2
1 Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
4 Netral
5 Agak Suka
7
6 Suka
Sangat Suka
Komentar : .......................................................................................................................... .................................................................................................................................... ...........................................................................................................................
27
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan) Kode Sampel :
Uji Mutu Hedonik Warna 3
2
1 Gelap
Sangat Gelap
Agak Gelap
4
5 Agak Terang
Sedang
7
6 Terang A
Sangat Terang
Tekstur 3
2
1 Keras
Sangat Keras
Agak Keras
4
5
7
6 Renyah
Agak Renyah
Sedang
Sangat Renyah
Aroma 3
2
1 Sangat Apek
Apek
Agak Apek
4
5 Agak Harum
Sedang
7
6 Harum
Sangat Harum
Rasa Manis 3
2
1 Lemah
Sangat Lemah
Agak Lemah
4
5 Agak Kuat
Sedang
7
6 Kuat
Sangat Kuat
Rasa Gurih 3
2
1 Lemah
Sangat Lemah
Agak Lemah
4
7
6
5 Agak Kuat
Sedang
Kuat
Sangat Kuat
Rasa Khas Tepung 2
1 Sangat Lemah
Lemah
3 Agak Lemah
4 Sedang
7
6
5 Agak Kuat
Kuat
Sangat Kuat
Komentar : .............................................................................................................. ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... .............................
28
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik a. Cookies beras merah ANOVA Jumlah Kuadrat Warna
Antar Kelompok
3
.366
4
.009
Total
1.134
7
Antar Kelompok
1.472
3
.491
.132
4
.033
1.604
7
Antar Kelompok
.404
3
.135
Dengan Kelompok
.115
4
.029
Total
.519
7
1.073
3
.358
.091
4
.023
Total
1.164
7
Antar Kelompok
1.088
3
.363
.054
4
.013
1.142
7
Total
Rasa
Antar Kelompok Dengan Kelompok
Keseluruhan
F Hitung
.035
Dengan Kelompok
Aroma
Kuadrat Tengah
1.099
Dengan Kelompok
Tekstur
Derajat Bebas
Dengan Kelompok Total
Sig.
41.805
.002
14.870
.012
4.691
.085
15.712
.011
27.093
.004
Uji Duncan Warna Perlakuan
Aroma
Subset untuk alpha = 0.05
N
1 100% Beras Merah
2
75% Beras Merah
2
50% Beras Merah
2
25% Beras Merah
2
Sig.
2
Perlakuan
3
1
4.2100
2
4.5700
75% Beras Merah
2
4.8850
4.8850
5.0500
25% Beras Merah
2
4.9550
4.9550
5.1650
50% Beras Merah
2
1.000
.287
.090
.142
Rasa
Subset untuk alpha = 0.05
N
5.2000
Sig.
Tekstur Perlakuan
2
100% Beras Merah 4.7200
1.000
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
Perlakuan
2
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
100% Beras Merah
2
100% Beras Merah
2
75% Beras Merah
2
4.9000
75% Beras Merah
2
4.4300
25% Beras Merah
2
5.0100
25% Beras Merah
2
4.6900
50% Beras Merah
2
5.0400
50% Beras Merah
2
4.8500
Sig.
4.0000
2
1.000
.489
Sig.
3.8850
1.000
.053
Keseluruhan Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N 1
2
100% Beras Merah
2
75% Beras Merah
2
4.7200
25% Beras Merah
2
4.9350
50% Beras Merah
2
Sig.
4.0650
4.9950 1.000
.080
29
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik (lanjutan) b. Cookies ketan hitam ANOVA Jumlah Kuadrat Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F Hitung
Antar Kelompok
.171
3
.057
Dengan Kelompok
.047
4
.012
Total
.219
7
Antar Kelompok
.484
3
.161
Dengan Kelompok
.096
4
.024
Total
.580
7
Antar Kelompok
.075
3
.025
Dengan Kelompok
.073
4
.018
Total
.148
7
Antar Kelompok
.425
3
.142
Dengan Kelompok
.138
4
.034
Total
.563
7
Antar Kelompok
.241
3
.080
Dengan Kelompok
.020
4
.005
Total
.261
7
Sig.
4.833
.081
6.754
.048
1.371
.372
4.108
.103
16.315
.010
Uji Duncan Warna Perlakuan
Aroma
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
2
1
25% Ketan Hitam
2
4.4550
50% Ketan Hitam
2
5.0200
100% Ketan Hitam
2
4.4700
100% Ketan Hitam
2
5.0550
50% Ketan Hitam
2
4.7250
4.7250
75% Ketan Hitam
2
5.0800
75% Ketan Hitam
2
4.7800
25% Ketan Hitam
2
5.2700
Sig.
.072
.640
Sig.
.143
Tekstur Perlakuan
Rasa
Subset untuk alpha = 0.05
N
1 100% Ketan Hitam
2
50% Ketan Hitam
2
75% Ketan Hitam
2
25% Ketan Hitam
2
Sig.
Perlakuan
2
1
4.4750
1.000
Subset untuk alpha = 0.05
N
2
100% Ketan Hitam
2
4.3850
4.9500
75% Ketan Hitam
2
4.5700
4.5700
4.9950
50% Ketan Hitam
2
4.7850
4.7850
5.1250
25% Ketan Hitam
2
.327
Sig.
5.0000 .102
.086
Keseluruhan Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N 1
2
100% Ketan Hitam
2
75% Ketan Hitam
2
4.8350
50% Ketan Hitam
2
4.8600
25% Ketan Hitam
2
Sig.
4.5050
4.9700 1.000
.132
30
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik a. Cookies beras merah ANOVA Jumlah Kuadrat Warna
Antar Kelompok
1.469
.181
4
.045
Total
4.587
7
Antar Kelompok
1.177
3
.392
.125
4
.031
Total
Rasa Manis
Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
F Hitung
3
Dengan Kelompok Aroma
Kuadrat Tengah
4.407
Dengan Kelompok Tekstur
Derajat Bebas
1.302
7
Antar Kelompok
.331
3
.110
Dengan Kelompok
.083
4
.021
Total
.414
7
Antar Kelompok
.818
3
.273
Dengan Kelompok
.173
4
.043
Total
.991
7
Antar Kelompok
.299
3
.100
Dengan Kelompok
.123
4
.031
Total
.423
7
Antar Kelompok
.118
3
.039
Dengan Kelompok
.119
4
.030
Total
.237
7
Sig.
32.552
.003
12.562
.017
5.344
.070
6.319
.054
3.231
.143
1.324
.384
Uji Duncan Warna Perlakuan
Aroma
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
100% Beras Merah
2
75% Beras Merah
2
50% Beras Merah
2
25% Beras Merah
2
2
3
3.7400 4.7800
25% Beras Merah
2
4.9600
4.9600
5.1550
75% Beras Merah
2
5.0450
5.0450
50% Beras Merah
2
.152
1.000
.063
100% Beras Merah
2
50% Beras Merah
2
75% Beras Merah
2
Perlakuan
2
4.3000
Sig.
2
4.8650
75% Beras Merah
2
4.2650
5.1350
50% Beras Merah
2
4.4000
5.3150
25% Beras Merah
2
.067
3.6450
4.4400
Sig.
1.000
.452
Rasa Khas Tepung
Subset untuk alpha = 0.05 1
2
100% Beras Merah
2
4.0400
25% Beras Merah
2
4.3700
50% Beras Merah
2
4.4650
75% Beras Merah
2
hhf hfhg
1 2
Rasa Gurih
Sig.
Subset untuk alpha = 0.05
N
100% Beras Merah
1.000
N
.134
Rasa Manis 1
2
5.2350
Sig.
Subset untuk alpha = 0.05
N
2
4.6700
1.000
25% Beras Merah
Perlakuan
1 2
Tekstur Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
100% Beras Merah
5.7850
Sig.
Perlakuan
.077
Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
25% Beras Merah
2
3.9900
4.3700
50% Beras Merah
2
4.1550
4.4650
75% Beras Merah
2
4.2000
4.5500
100% Beras Merah
2
4.3300
.369
Sig.
.125
31
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik (lanjutan) b. Cookies ketan hitam ANOVA Jumlah Kuadrat Warna
Antar Kelompok Total
Aroma
Rasa Manis
3
1.340
.161
4
.040
4.181
7
Antar Kelompok
.179
3
.060
Dengan Kelompok
.129
4
.032
Total
.308
7
Antar Kelompok
.073
3
.024
Dengan Kelompok
.039
4
.010
Total
.112
7
Antar Kelompok
.933
3
.311
Dengan Kelompok
.381
4
.095
1.315
7
Antar Kelompok
.099
3
.033
Dengan Kelompok
.110
4
.027
Total
.209
7
Antar Kelompok
.211
3
.070
Dengan Kelompok
.044
4
.011
Total
.255
7
Total Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
Kuadrat Tengah
4.020
Dengan Kelompok Tekstur
Derajat Bebas
F Hitung
Sig.
33.324
.003
1.846
.279
2.472
.201
3.265
.141
1.202
.416
6.376
.053
Uji Duncan Warna Perlakuan
Rasa_Manis
Subset for alpha = 0.05
N
1
2
3
Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
2
75% Ketan Hitam
2
2.1400
75% Ketan Hitam
2
4.0200
100% Ketan Hitam
2
2.2050
100% Ketan Hitam
2
4.2850
4.2850
50% Ketan Hitam
2
25% Ketan Hitam
2
4.4750
4.4750
25% Ketan Hitam
2
50% Ketan Hitam
2
3.2100 3.8300
Sig.
.762
1.000
1.000
Subset for alpha = 0.05
N
.220
.100
Rasa Gurih
Tekstur Perlakuan
4.9550
Sig.
Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
1
75% Ketan Hitam
2
4.7650
100% Ketan Hitam
2
4.3100
100% Ketan Hitam
2
5.0350
75% Ketan Hitam
2
4.4550
25% Ketan Hitam
2
5.0500
25% Ketan Hitam
2
4.5750
50% Ketan Hitam
2
5.1750
50% Ketan Hitam
2
4.5850
Sig.
.090
Sig.
Aroma Perlakuan
Rasa Khas Tepung
Subset untuk alpha = 0.05
N
.178
1
Perlakuan
Subset untuk alpha = 0.05
N
1
2
100% Ketan Hitam
2
5.0600
25% Ketan Hitam
2
75% Ketan Hitam
2
5.0650
100% Ketan Hitam
2
4.1950
25% Ketan Hitam
2
5.2400
75% Ketan Hitam
2
4.2550
50% Ketan Hitam
2
5.2650
50% Ketan Hitam
2
Sig.
.113
Sig.
3.8800
4.2900 1.000
.422
32
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 1. Analisis Kekerasan Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Stevens LFRA Texture Analyzer. Jarak probe dikalibrasi sesuai dengan tinggi cookies (0.3 mm). Cookies yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan ”Start“. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada layar texture analyzer. 2. Analisis Warna Warna cookies dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Nilai L, a, b, dan oHue merupakan hasil pengukuran warna. Warna pada cookies ditentukan dari nilai a, b, dan oHue yang diinterpretasikan ke dalam bola imajiner Munsel. Warna
Kisaran warna dalam derajat radian 15o - 47o (pada kuadran I) 47o - 80o (pada kuadran I) o 80 pada kuadran I – 17o pada kuadran II 17o – 56o (pada kuadran II) 56o – 85o (pada kuadran II) o 76 pada kuadran III – 31o pada kuadran IV 31o – 66o (pada kuadran IV) o 66 pada kuadran IV – 14o pada kuadran I
Merah (R) Kuning-Merah (YR) Kuning (Y) Hijau-Kuning (GY) Hijau (G) Ungu-Biru (PB) Ungu (P) Merah-Ungu (RP) Ket : Kuadran I = a+ dan b+ Kuadran II = a- dan b+
Kuadran III= a- dan bKuadran IV = a+ dan b-
3. Analisis Kadar Air (AOAC 1995) Kadar air diukur dengan metode oven biasa, sampel tidak terdegradasi pada suhu 100oC. Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 105ºC selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai cawan alumunium dingin (sekitar 30 menit). Cawan alumunium ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Sebanyak ±3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3-6 jam. Setelah itu, cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan didalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang dan dicatat. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (%bb) = [A – (C - B)] x 100% A Ket : A= Berat sampel basah (sebelum dioven) (gram) B= Berat cawan kering (gram) C= Berat (cawan+sampel) kering (gram)
4. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselen kosong dikeringkan dalam tanur selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar 1 jam). Kemudian cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Sampel ditimbang Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)
33
sebanyak ±3 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat. Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar Abu (%) = Berat Abu x 100% Berat sampel
5. Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung Soxhlet (AOAC 1995) Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven suhu 105ºC selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai labu lemak dingin (sekitar 30 menit). Labu lemak ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Kemudian sampel sebanyak ±3 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diikat dengan benang wol untuk memastikan agar sampel tidak keluar. Labu lemak dipasang dibawah alat ekstraksi soxhlet dan di atas kompor untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Kondensor dipasang di atas alat ekstraksi soxhlet. Kertas saring yang sudah berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet bersama dengan pelarut hexane. Pastikan air pada kondensor mengalir keluar alat untuk menstabilkan suhu pada alat agar tidak terlalu panas. Kompor dinyalakan pada suhu yang tidak terlalu panas. Sampel direfluks selama 3-6 jam sampai pelarut yang berada di alat ekstraksi berwarna bening jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC sampai pelarut menguap seluruhnya dan hanya meninggalkan lemak didalam labu lemak. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator sekitar 20-30 menit. Selanjutnya labu berserta lemak didalamnya ditimbang dan dicatat. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar lemak (%) = A – B x 100% A Keterangan: A = berat labu dan lemak (gram) B = berat labu kosong (gram) 6. Analisis Protein Metode Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989) Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 7 ml H2SO4 dan 0,5 gram selenium mix. Sampel didestruksi sampai larutan berwarna jernih dan uap SO2 hilang. Kemudian labu didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dibilas 5-6 kali dengan aquades 20 ml, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 30% sebanyak 20 ml.
34
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan) Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan asam borat (H3BO3) dan 4 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen biru) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume larutan awal dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar protein (%) = (
) x 100%
7. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berikut: Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D Ket: A = kadar air (%bb) C = kadar protein (%bb) B = kadar abu (%bb) D = kadar lemak (%bb) 8. Analisis Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC 1995) Sampel bebas lemak ditimbang sebanyak ±1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 25 ml buffer Na-fosfat pH 6 dan diaduk. Lalu ditambahkan 0,1 ml enzim thermamyl. Tabung reaksi ditutup dengan menggunakan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian dibiarkan dingin. Lalu pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl. Larutan pepsin ditambahkan, kemudian tabung reaksi ditutup, dan diinkubasikan pada suhu 40oC selama 60 menit. Setelah itu, pH diatur menjadi 6,8 dengan menggunakan NaOH. Larutan pankreatin ditambahkan, lalu tabung reaksi ditutup kembali, dan diinkubasikan pada suhu 40oC selama 60 menit. Kemudian pH diatur kembali menjadi 4,5 dengan HCl. Larutan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan ditimbang sebelumnya (KS1) dan divakum dengan alat millipore vacum agar proses penyaringan dapat lebih cepat. Lalu tabung reaksi dibilas dengan 2x10 mL air destilata sehingga diperoleh fitrat dan residu. Residu dicuci dengan 20 mL etanol teknis dan 20 mL aseton teknis. Kemudian residu dan kertas saring (KS2) dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. KS2 dilipat dan dimasukkan ke dalam cawan porselen (CW1) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian cawan dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen dan abu (CW2) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat. Filtrat ditampung kemudian ditambahkan etanol hingga volumenya menjadi 500 mL. Lalu dipanaskan sampai suhunya 60oC dan diendapkan selama 1 jam.
35
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan) Setelah itu, disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan ditimbang sebelumnya (KS3) dan divakum dengan alat millipore vacum. Lalu dicuci dengan 40 ml etanol teknis dan 20 ml aseton teknis. Kemudian residu dan kertas saring (KS4) dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. KS4 dilipat dan dimasukkan ke dalam cawan porselen (CW3) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian cawan dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen dan abu (CW4) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat. (
( ) ( )
(
( )
) )
(
)
(
) ( )
( )
9. Analisis kapasitas antioksidan metode DPPH Tahapan analisis kapasitas antioksidan metode DPPH seperti berikut. a. Ekstraksi sampel dengan maserasi Sebanyak ± 1 g serbuk dishaker selama 1x24 jam dengan 25 mL metanol dalam erlenmeyer 125 mL Filtrat dipisahkan dengan cara disentrifuge dan disimpan di erlenmeyer asah Dilakukan ekstraksi bertahap sampai residu yang diperoleh tidak berwarna Gabungan filtrat dalam erlenmeyer asah kemudian dievaporasi
Masing-masing ekstrak kemudian dilarutkan dalam metanol
b. Penentuan Aktivitas Penangkal Radikal Bebas DPPH Deret volume 20, 40, 80, 120, 200, 300, 400, 500 µL ekstrak sampel ditera dengan air bebas ion sampai volume 1 mL, kemudian divorteks Ditambah 1 mL larutan DPPH 0.5 mM, kemudian divorteks Ditambah 3 mL air bebas ion, kemudian divorteks
Disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit Dibaca absorbansi pada λ= 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH
36
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan) c. Analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau Sebanyak 0.1 mL ekstrak methanol dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambah Ciocalteu
0.1
mL
reagen
Folin
Campuran divorteks selama 3 menit, lalu ditambah 2 mL larutan Na 2CO3 2%
Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit Dibaca absorbansi pada λ= 750 nm dengan spektrofotometer UVVIS Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang sama
Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam tanat (TAE)/ 100 g bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan penggunakan persamaan berikut: mg TAE/g ekstrak
*
+
*
+
mg TAE/100 g = (mg TAE/g ekstrak x berat ekstrak) x 100 berat sampel d. Analisis Kapasitas Antioksidan dengan Kesetaraan Vitamin C Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 mL ditempatkan pada tabung reaksi
Ditambahkan 2.85 mL metanol p.a., 1 mL DPPH, dan 0.020 mL ekstrak metanol
Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu ruang Dibaca absorbansi pada λ=517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH
Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah kurva standar vitamin C dan dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC (mg AEAC/100g), kemudian dihitung menggunakan persamaan berikut: mg AEAC/100 g = ⌊(
)
⌋
37
Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah) Test Levene untuk ragam sama
F
Air
Ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
Sig.
1.429E16
t
.000 26.638
Ragam tdk sama Abu
Ragam sama
1.915E18
.000
Ragam tdk sama Protein
Ragam sama
6.575E15
.000
Ragam tdk sama Lemak
Ragam sama
.000
KH
Ragam sama
1.410E16
Ragam sama
.
SML
Ragam sama
.000
TSM
Ragam sama
6.377E16
Atas
2.24888
.08442
1.88564
2.61212
2.24888
.08442
1.24735
3.25041
-6.184
2
.025
-.28000
.04528
-.47481
-.08519
-6.184 1.025
.098
-.28000
.04528
-.82356
.26356
-2.235
2
.155
-.40500
.18118 -1.18454
.37454
-2.235 1.523
.193
-.40500
.18118 -1.47250
.66250
2
.003
.67000
.03536
.51788
.82212
18.950 2.000
.003
.67000
.03536
.51788
.82212
2
.896
.02000
.13583
-.56443
.60443
.147 1.025
.906
.02000
.13583 -1.61067
1.65067
2
.002
-3.25000
.14089 -3.85620
-2.64380
-23.068 1.504
.007
-3.25000
.14089 -4.09457
-2.40543
2
.000
1.64000
.00707
1.60958
1.67042
231.931 2.000
.000
1.64000
.00707
1.60958
1.67042
2
.007
-1.61500
.13647 -2.20220
-1.02780
-11.834 1.540
.017
-1.61500
.13647 -2.40670
-.82330
.147
1.000 231.931
.000 -11.834
Ragam tdk sama
Bawah
.022
. -23.068
Ragam tdk sama
Selang kepercayaan interval 95%
.001
.000
Ragam tdk sama
Galat beda
2
Ragam tdk sama SMTL
Rataan beda
26.638 1.030
1.000 18.950
Ragam tdk sama
Sig. (2tailed)
df
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam) Test Levene untuk ragam sama
F
Air
Ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
Sig.
6.292E15
t
.000
Ragam tdk sama Abu
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama Protein
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama Lemak
Ragam sama
3.695E16
.000
Ragam tdk sama KH
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama SMTL
Ragam sama
.
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama TSM
Ragam sama Ragam tdk sama
7.379E15
.000
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95% Bawah
Atas
2
.008
2.64339
.23783
1.62010
3.66668
11.115 1.278
.032
2.64339
.23783
.80654
4.48025
-4.556
2
.045
-.20500
.04500
-.39862
-.01138
-4.556 1.000
.138
-.20500
.04500
-.77678
.36678
2
.221
.39000
.22192
-.56486
1.34486
1.757 1.334
.279
.39000
.22192
-1.20473
1.98473
1.757
10.367
2
.009
1.22000
.11769
.71364
1.72636
10.367 1.094
.050
1.22000
.11769
-.00270
2.44270
-4.386
2
.048
-1.40500
.32035
-2.78336
-.02664
-4.386 1.004
.142
-1.40500
.32035
-5.43360
2.62360
2
.001
-2.98500
.09552
-3.39601
-2.57399
-31.248 1.989
.001
-2.98500
.09552
-3.39817
-2.57183
. -31.248
Ragam tdk sama SML
11.115
Sig. (2tailed)
df
17.239
2
.003
1.64000
.09513
1.23068
2.04932
17.239 1.006
.036
1.64000
.09513
.44686
2.83314
-7.612
2
.017
-1.35000
.17734
-2.11304
-.58696
-7.612 1.303
.049
-1.35000
.17734
-2.67486
-.02514
38
Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih (lanjutan) Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam) Test Levene untuk ragam sama
F
T-test untuk rataan yang sama
Sig.
T
Sig. (2tailed)
df
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95% Bawah
Air
Ragam sama
1.675E16
.000 1.771
Ragam tdk sama Abu
Ragam sama
2.992E16
Protein
Ragam sama
2.367E15
Ragam sama
3.362E16
Ragam sama
3.350E16
Ragam sama
.
Ragam sama
9.695E18
Ragam tdk sama TSM
Ragam sama Ragam tdk sama
1.444E15
-.56418
1.35320
.22281
-2.40839
3.19741
2
.004
.07500
.00500
.05349
.09651
15.000 1.000
.042
.07500
.00500
.01147
.13853
2
.092
.79500
.26005
-.32390
1.91390
3.057 1.889
.099
.79500
.26005
-.38959
1.97959
2
.043
.55000
.11769
.04364
1.05636
4.673 1.094
.118
.55000
.11769
-.67270
1.77270
2
.055
-1.42500
.34731
-2.91936
.06936
-4.103 1.345
.102
-1.42500
.34731
-3.88753
1.03753
2
.206
.26500
.14327
-.35142
.88142
1.850 1.571
.239
.26500
.14327
-.54445
1.07445
2
1.000
.00000
.09513
-.40932
.40932
.000 1.006
1.000
.00000
.09513
-1.19314
1.19314
2
.324
.26500
.20402
-.61284
1.14284
1.299 1.827
.334
.26500
.20402
-.69774
1.22774
. 1.850
Ragam tdk sama SML
.22281
.39451
.000 -4.103
Ragam tdk sama SMTL
.39451
.327
.000 4.673
Ragam tdk sama KH
.219
.000 3.057
Ragam tdk sama Lemak
2
1.771 1.004 .000 15.000
Ragam tdk sama
.000
Atas
.000
.000 1.299
39
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah) Test Levene untuk ragam sama
F
L
Ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
Sig.
1.517E16
T
.000
2.377E3
Ragam tdk sama a
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama b
Ragam sama
.
.
c
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama Hue
Ragam sama
2.060E16
.000
Ragam tdk sama Kekerasan
Ragam sama
.000
1.000
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95% Bawah
Atas
2
.000 23.77000
.01000 23.72697 23.81303
.000 23.77000
.01000 23.64294 23.89706
-114.237
2
.000
-4.35000
.03808 -4.51384 -4.18616
-114.237 1.355
.001
-4.35000
.03808 -4.61669 -4.08331
2
.000
9.90500
.02500
9.79743 10.01257
396.200 1.855
.000
9.90500
.02500
9.78893 10.02107
189.554
2
.000
9.89500
.05220
9.67039 10.11961
189.554 1.179
.001
9.89500
.05220
9.42782 10.36218
415.000
2
.000 20.75000
.05000 20.53487 20.96513
415.000 1.000
.002 20.75000
.05000 20.11469 21.38531
2
.000
.82000
.01414
.75915
.88085
57.983 2.000
.000
.82000
.01414
.75915
.88085
57.983
Ragam tdk sama
Rataan beda
2.377E3 1.000
396.200
Ragam tdk sama
Sig. (2tailed)
df
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam) Test Levene untuk ragam sama
F
T-test untuk rataan yang sama
Sig.
T
Sig. (2tailed)
df
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95% Bawah
L
Ragam sama
3.072E17
.000
Ragam tdk sama a
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama b
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama c
Ragam sama
.
.
Ragam tdk sama Hue
Ragam sama
2.060E16
.000
Ragam tdk sama Kekerasan
Ragam sama Ragam tdk sama
.000
1.000
598.103
Atas
2
.000 33.43500 .05590
33.19447
33.67553
598.103 1.066
.001 33.43500 .05590
32.82070
34.04930
-77.782
2
.000 -1.65000 .02121
-1.74127
-1.55873
-77.782 2.000
.000 -1.65000 .02121
-1.74127
-1.55873
1.076E3
2
.000 17.01000 .01581
16.94197
17.07803
1.076E3 1.220
.000 17.01000 .01581
16.87728
17.14272
1.006E3
2
.000 21.35000 .02121
21.25873
21.44127
1.006E3 2.000
.000 21.35000 .02121
21.25873
21.44127
775.000
2
.000 38.75000 .05000
38.53487
38.96513
775.000 1.000
.001 38.75000 .05000
38.11469
39.38531
23.335
2
.002
.33000 .01414
.26915
.39085
23.335 2.000
.002
.33000 .01414
.26915
.39085
40
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih (lanjutan) Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam) Test Levene untuk ragam sama
F
L
Ragam sama
Sig.
.
Ragam tdk sama a
Ragam sama
.
Ragam tdk sama b
Ragam sama
.
Ragam tdk sama c
Ragam sama
.
Ragam tdk sama Hue
Ragam sama
.000
Ragam tdk sama Kekerasan
Ragam sama Ragam tdk sama
.000
T-test untuk rataan yang sama
T
. 175.727
Sig. (2tailed)
df
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95% Bawah
Atas 9.90165
2
.000
9.66500
.05500
9.42835
175.727 1.000
.004
9.66500
.05500
8.96616 10.36384
2
.000
2.70000
.03808
2.53616
2.86384
70.905 1.355
.002
2.70000
.03808
2.43331
2.96669
2
.000
7.10500
.02062
7.01630
7.19370
344.643 1.125
.001
7.10500
.02062
6.90257
7.30743
. 70.905
. 344.643
. 219.438
2
.000 11.45500
.05220 11.23039 11.67961
219.438 1.179
.001 11.45500
.05220 10.98782 11.92218
2
.000 18.00000
.07071 17.69576 18.30424
254.558 2.000
.000 18.00000
.07071 17.69576 18.30424
2
.001
-.49000
.01414
-.55085
-.42915
-34.648 2.000
.001
-.49000
.01414
-.55085
-.42915
1.000 254.558
1.000 -34.648
41
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan Aktivitas Antioksidan Volume ekstrak encer analisis
Volume ekstrak pada IC50
Berat sampel pada IC50
μL
mg
-0.676 -0.857
618.00 529.76
124.663 106.969
0.257 0.202
0.478 0.641
192.69 244.35
38.596 49.124
0.223 0.335
0.12 0.149
111.84 148.81
22.457 30.048
Berat sampel
Berat residu
gr
g
K1 K2
1.009 1.010
0.107 0.130
5 5
1 1
5 5
0.082 0.096
BM1 BM2
1.002 1.005
0.130 0.153
5 5
1 1
5 5
KH1 KH2
1.004 1.010
0.137 0.142
5 5
2 1
10 5
Kode
Volume ekstrak biang
fp
a
b
mL
Aktivitas Antioksidan (lanjutan) Berat residu IC50
Konsentrasi IC50
Konsentrasi IC50
μg
ppm (μg/ml)
ppm (μg/ml)
Kemampuan mereduksi
Standar Std ppm (μg/ml)
mMol
μMol
Ratarata
Std
mg/g
13163.40 13800.26
2632.68 2760.05
2696.37
-0.05
-
0.00401 0.00467
4.011 4.674
4.34
-0.153
5019.64 7460.87
1003.93 1492.17
1248.05
-0.39
280.40
0.01296 0.01018
12.955 10.178
11.57
0.240
3064.38 4211.29
612.88 842.26
727.57
-0.32
192.57
0.02227 0.01664
22.265 16.640
19.45
0.289
Total fenol standar ppm
750 nm
765 nm
Rata-Rata
0
0.01
0.01
0.010
25
0.07
0.07
0.070
50
0.10
0.11
0.103
75
0.30
0.29
0.294
100
0.38
0.37
0.374
150
0.56
0.55
0.556
200 250
0.74 0.90
0.73 0.89
0.734 0.897
42
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan (lanjutan) Total fenol sampel Berat sampel
Volume ekstrak
Volume analisis
g
mL
mL
K1 K2
1.0086 1.0096
5 5
0.1 0.1
0.003 0.003
BM1 BM2
1.0015 1.0052
5 5
0.1 0.1
KH1 KH2
1.0040 1.0096
10 10
0.1 0.1
Kode sampel
Absorbansi sampel a
b 750nm
765nm
Ratarata
-0.001 -0.001
0.471 0.523
0.462 0.512
0.467 0.518
0.003 0.003
-0.001 -0.001
0.562 0.613
0.555 0.607
0.559 0.610
0.003 0.003
-0.001 -0.001
0.446 0.491
0.437 0.481
0.442 0.486
Total fenol sampel (lanjutan) Total Fenol ekstrak
Total Fenol ekstrak
Total Fenol biskuit
ppm (ug/g ekstrak)
(mg TAE/g ekstrak)
(mg TAE/g biskuit)
16995.505 18830.890
16.996 18.831
20484.274 22287.439 32320.717 35373.745
RataRata
Std
1.795 2.429
2.112
-0.301
20.484 22.287
2.664 3.385
3.025
-0.238
32.321 35.374
4.410 4.958
4.684
-0.117
Vitamin C Konsentrasi vit.C
Konsentrasi sampel
Perbandingan
Kekuatan
2696.37
55.02
0.02
49.01
1248.05
25.47
0.04
49.01
727.57
14.85
0.07
ppm
ppm (μg/ml)
49.01
43
Lampiran 8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk komersil
Bahan Pangan
Harga/kg (Rp)
Bahan yang Digunakan (gram)
Biaya (Rp) Cookies Beras Merah
Cookies Ketan Hitam
Tepung Beras Merah Tepung Terigu
28490.0 9090.0
112 38
3190.9 345.4
0 0
Tepung Ketan Hitam
24800.0
75
0
1860.0
9090.0 132158.6 30000.0 6980.0 156500.0 19450.0 115333.3
75 65 40 1 1 15 2
0 8590.3 1200.0 7.0 156.5 291.8 230.7
681.8 8590.3 1200.0 7.0 156.5 291.8 230.7
56254.6 1852.6 58107.2 17432.2 75539.3 83093.3 91402.6 100542.9 15547.9 -146.0
52261.9 1832.6 54094.5 16228.4 70322.9 77355.1 85090.7 93599.7 14474.2 140.0
Tepung Terigu Mentega Tawar Gula tepung Garam Pasta Vanila Telur Baking Powder
Harga Bahan per Kg Produk Biaya Dasar Produksi Total Biaya Produksi Keuntungan (30%) Harga Dasar Harga pada Distributor (10%) Harga di Tingkat Pengecer (10%) Harga pada Konsumen (10%) Harga Per Sachet Berdasar Rendemen (97%) Selisih terhadap Produk Komersial (40 gram)
44
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Mad Toip dan Latifah. Penulis lahir di Jakarta tanggal 14 September 1992. Penulis menempuh pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 131 Jakarta pada tahun 2004-2007, kemudian melanjutkan pendidikan sekolah menengah atas di SMA Negeri 97 Jakarta pada tahun 2007-2010. Selanjutnya penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama perkuliahan penulis mengikuti beberapa organisasi, diantaranya yaitu Klub Gizi Peduli 2011-2012 dan Klub Kulinari 2013-2014. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan seperti Masa Perkenalan Departemen (MPD) 2012, Peduli Gizi Pangan 2012, Ikatan Sarjana Gizi Indonesia (ISAGI) 2012, pelatihan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) 2012, Table Manner 2012. Penulis juga pernah aktif mengajar mata kuliah Pengantar Matematika TPB di salah satu bimbingan belajar dan privat mahasiswa. Bulan Juli sampai Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Rajasinga, Kecamatan Terisi, Kabupaten Indramayu. Bulan April 2014 penulis melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi, Jakarta. Topik kajian selama ID adalah kasus penyakit dalam (diabetes melitus disertai gastro enteritis dengan status gizi normal dan hipertensi pada lansia dengan status gizi normal), serta kasus anak (DHF dengan status gizi obesitas II pada anak usia 5 tahun).
