KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : Yolaning Widi Fibriyanti H1909021

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2012

i


digilib.uns.ac.id

commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Kualitas Kimia Dan Biologi Beras Merah (oryza nivara) Dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan”. Skripsi ini disusun dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Terima kasih sebesar-besarnya kepada ALLAH SWT, yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah, syujud syukur padaMU atas berkah yg Kau berikan sehingga diberikan kelancaran untuk menyelesaikan skripsi ini. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 3. Ir. Bambang Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini. 4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini. 5. Ir. Choirul Anam, MP. MT selaku Pembimbing Pendamping sekaligus Penguji yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini. 6. Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku penguji yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini. 7. Bapak/Ibu Dosen di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah mendidik dan membimbing penulis selama menempuh kuliah di Program commit to user Studi Teknologi Hasil Pertanian.

iii


digilib.uns.ac.id

8. Semua Teknisi Laboratorium dan Staf Administrasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 9. Keluarga tercinta, Ibu, Bapak, adekku Dinar yang senantiasa mendoakan aku, dan atas kasih sayang, semangat, rasa cinta dan juga secara morill maupun material serta motivasi yang begitu luar biasa (i love u mam and fath). 10. Buat allmarhum mbah terima kasih atas kasih sayangnya, skripsi ini aku persembahkan untukmu. 11. Buat Om, bulek, dek Sarah, dek Deva terima kasih atas doa dan kasih sayangnya. 12. Buat keluarga besarku yang selalu memberikan kasih sayang, doa yang berlimpah hingga aku dapat menyelesaikan skripsi ini. 13. Buat Arif riyando terima kasih yang selama ini banyak sekali membantu, selalu berjuang bersama baik secara suka maupun duka sehingga kita bisa mencapai titik akhir perjuangan bersama- sama, your are the best. 14. Temen senasib dan seperjuanganku dalam melakukan penelitian hingga menulis skripsi atas kesetiakawanan, bantuan dan kerjasamanya selama ini. 15. Teman-temanku semua di Teknologi Hasil Pertanian Tranfer 2009 atas waktu, kerjasama selama di bangku kuliah serta semua kenangan bersama kalian semoga akan selalu abadi. 16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,19 Juli 2012 Penulis commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

AMBILAH WAKTU UNTUK BERFIKIR ITU ADALAH SUMBER KEKUATAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BELAJAR ITU ADALAH ILMU KEBIJAKSANAAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BEKERJA ITU ADALAH NILAI KEBERHASILAN

AMBILAH WAKTU UNYUK TERSENYUM ITU ADALAH MUSIK KETENANGAN HATI

AMBILAH WAKTU UNTUK BERSAHABAT ITU ADALAH JALAN MENUJU KEBAHAGIAAN

AMBILAH WAKTU UNTUK MEMBERI ITU ADALAH MEMBUAT HIDUP TERASA BERARTI

AMBILAH WAKTU UNTUK SHOLAT & BERDOA ITU ADALAH SUMBER KETENANGAN

AMBILAH WAKTU UNTUK BERAMAL ITU ADALAH KUNCI MENUJU SURGA

KARENA DARI SEMUA ITU MEMBAWA MENUJU KEDEWASAAN commit to user

v


digilib.uns.ac.id

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................

ii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

x

RINGKASAN ..................................................................................................

xi

SUMMARY ....................................................................................................

xii

I.

PENDAHULUAN ....................................................................................

1

A. Latar Belakang....................................................................................

1

B. Perumusan Masalah ............................................................................

3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................

3

D. Manfaat Penelitian ..............................................................................

3

LANDASAN TEORI ...............................................................................

4

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................

4

1. Beras Merah ...................................................................................

4

2. Sifat Fisikokimia ............................................................................

6

3. Penyimpanan Beras Merah ............................................................

7

4. Syarat Mutu ....................................................................................

11

5. Pengemasan ....................................................................................

14

6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan ..............................

24

B. Kerangka Berpikir ..............................................................................

29

C. Hipotesa ..............................................................................................

31

III. METODE PENELITIAN .........................................................................

32

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................

32

B. Bahan dan Alat ................................................................................... commit to user 1. Bahan ............................................................................................

32

II.

vi

32


digilib.uns.ac.id

2. Alat ...............................................................................................

32

C. Tahap Penelitian .................................................................................

33

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................

34

E. Metode Analisa ...................................................................................

34

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .........................................

35

A. Perubahan Kimia Beras Merah Selama Penyimpanan .......................

35

1. Kadar Air ......................................................................................

35

2. Kadar amilosa ...............................................................................

37

3. Kadar Protein ................................................................................

39

B. Aktivitas Antioksidan .........................................................................

42

C. Kontaminasi Insekta ...........................................................................

45

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................

48

A. Kesimpulan .........................................................................................

48

B. Saran ...................................................................................................

48

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

49

LAMPIRAN ....................................................................................................

53

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah ...........................................................

6

Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras ............................................

11

Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah .............................................

12

Tabel 2.4 Daya Tembus Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2, O2, CO2, dan H2O .....................................................................

22

Tabel 3.1 Metode Analisa ................................................................................

34

Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ..................

35

Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ..........

38

Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ............

40

Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Selama Penyimpanan ............

42

Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan................

45

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen .................

17

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ........................................................................

30

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik ..........

33

Gambar 4.1 Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama Penyimpanan

36

Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan ....................................................................................................

38

Gambar 4.3 Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama Penyimpanan .....................................................................................................

41

Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan .....................................................................................................

43

Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan

45

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Metode Analisa ............................................................................

56

Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS Kadar Air.....................................................

59

Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Kadar Amilosa ............................................

61

Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS Kadar Protein ..............................................

63

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Aktivitas Antioksidan .................................

65

Lampiran 6. Dokumentasi ................................................................................

67

commit to user

x

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS perpustakaan.uns.ac.id MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN Yolaning Widi Fibriyanti 1) Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT.

3)

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah ditinjau dari karakteristiknya (kadar air, kadar amilosa, protein, aktivitas antioksidan, dan kontaminasi insekta) selama penyimpanan. Pengemas yang digunakan yaitu plastik alumuniumfoil, PP, plastik PE, kandi, dan ember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik alumuniumfoil merupakan pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah dari karakteristiknya selama 10 minggu penyimpanan, dengan kadar air sebesar 13,12%, terkontaminasi insekta 4 selama penyimpanan, kadar amilosa sebesar 22,97% dan, protein 9,53%, dan aktivitas antioksidan sebesar 22,79%.

Kata kunci : beras merah, alumuniumfoil, PP, PE, kandi, ember 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021 2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

digilib.uns.ac.id


digilib.uns.ac.id

STUDY OF CHEMICAL AND BIOLOGICA QUALITY RED RICE (Oryza nivara) DURING THE SEVERAL PEWADAHAN STORAGE Yolaning Widi Fibriyanti 1) Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT.

3)

ABSTRACT The purpose of this research was to determine the best type of packaging to store brown rice in terms of its characteristics (water content, amylose content, protein, antioxidant activity, and insect contamination) during storage. Alumuniumfoil, PP, PE plastic, Kandi, and buckets were used as packaging. Experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) consisting of a single factor, namely the different types of packaging. The results showed that packaging alumuniumfoil and PP plastic is best to store the characteristics of brown rice during 10 week storage , with a moisture content of 13.12%, 4 contaminated insects during storage, amylose content of 22.97 %, 9.53% protein, and the antioxidant activity of 22.79%. Key words: red rice, PP, PE, alumunium foil, kandi, bucket 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021 2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta


digilib.uns.ac.id

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : YOLANING WIDI .F H 1909021

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012 commit to user

1 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit, yang kulit arinya tak banyak hilang. Beras merah sangat potensial sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi. Beras merah umunya dibuat sebagai produk olahan makanan bayi lanjutan, sereal, dan sebagainya. Dalam kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh, di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat beras merah relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan melancarkan sistem saluran pencernaan (Indrasari, 2006). Sementara itu lemak dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung. Di samping itu beras merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras putih (Anonima, 2010). Beras merah juga mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti pigmen dan senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan berfungsi untuk menangkal serangan radikal bebas, sehingga sangat berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini dan sebagai penyakit degeneratif lainnya (Anonimb, 2009). Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam beras merah terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras merah disebabkan oleh aleuronnya yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat di dalam sel tumbuhan yang bersifat larut dalam air. Sama halnya dengan pigmen-pigmen tumbuhan lainya, ada beberapa faktor utama yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu suhu, pH, sinar, dan oksigen. Faktor-faktor lain yang dapat

commit to user 1

2 digilib.uns.ac.id


mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Shinta, 2010). Penyebab kehilangan dan perubahan beras dalam penyimpanan sangat bervariasi, baik oleh faktor fisik suhu dan kelembaban, reaksi kimia, serangga, dan jasad renik ataupun kombinasi berbagai penyebab tersebut. Terjadinya kerusakan beras selama penyimpanan dapat menimbulkan gejala perubahan warna beras, aroma yang Iebih apek, tekstur menjadi lumak atau rapuh, rasa nasi menjadi tawar atau kadang-kadang bentuk beras menjadi seperti tepung dan komposisi kimiawi yang terkandung dalam beras menurun. Dalarn penyimpanan beras sifat bahan yang paling berpengaruh terhadap perubahan kualitas beras selama disimpan adalah kadar air dan derajat sosoh beras. Kadar air maksimum yang disyaratkan oieh SNI adalah 14%, sedangkan derajat sosoh minimum adalah 95%. Kadar air beras yang disimpan akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan juga reaksi kimia, yang pada akhirnya akan berpengaruh terhadap perubahan sensori, yaitu perubahan warna menjadi lebih gelap atau kuning dan perubahan bau menjadi apek. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi (Hariyadi, 2006). Untuk mencegah penurunan mutu beras selama penyimpanan salah satu cara yang dilakukan adalah dengan pengemasan beras. Menurut Hikmah Ali (2008) Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi. Tujuan dari pengemasan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan juga dapat memperpanjang umur simpan bahan (Julianti dan Mimi, 2006). Pengemasan beras merah yang umum dipasaran meliputi ember, karung plastik, kandi, kantong plastik (PE dan PP), dan alumuniumfoil. Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk, dan permukaan (Nurmimah, 2002). Setiap pengemas mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan produk yang commit to user 1

3 digilib.uns.ac.id


dikemas. Berhubung hal tersebut di atas untuk menjamin kualitas beras merah yang diperdagangkan perlu dilakukan pengujian perubahan kualitas beras selama penyimpanan. Penelitian ini akan mengetahui pengaruh dari perbedaan jenis pengemas beras merah ditinjau dari karakteristiknya selama penyimpanan.

B. Perumusan Masalah Berdasarkan

latar

belakang

tersebut,

maka

dapat

dirumuskan

permasalahan sebagai berikut: 1. Apakah beras merah mempunyai karakteristik kimia dan biologi yang berbeda selama penyimpanan terhadap berbagai variasi pewadahan plastik alumunium foil, PP, PE, Kandi, dan ember? 2. Manakah jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan?

C. Tujuan Penelitian Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan penelitian ini adalah : a. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar amilosa, protein dan antioksidan dan karakteristik biologi pada beras organik beras merah (Oryza Nivara). b. Mengetahui jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini diharapkan memberikan informasi tentang beras merah terhadap karakteristik kimia dan biologi sebagai kajian untuk mengetahui seberapa pentingnya kandungan beras merah dilihat dari berberapa pewadahan terhadap kelayakan untuk dikonsumsi oleh konsumen.

commit to user 1


digilib.uns.ac.id

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka 1. Beras Merah (Oryza Nivara) Beras merah merupakan beras dengan warna merah dikarenakan aleuronnya mengandung gen yang diduga memproduksi senyawa antosianin atau senyawa lain sehingga menyebabkan adanya warna merah atau ungu. Kadar karbohidrat tetap memiliki komposisi terbesar, protein dan lemak merupakan komposisi kedua dan ketiga terbesar pada beras. Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati berkisar antara 85-90% dari berat kering beras. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin, 10% globulin, 5% prolamin, dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara 0.3-0.6 % pada beras kering giling dan 2.4 - 3.9% pada beras pecah kulit (Indrasari dan Adnyana, 2006). Klasifikasi beras merah menurut Departemen kesehatan RI (2005): Nama Indonesia : Padi Beras Merah Nama Latin : Oryza nivara Klasifikasi Tumbuhan padi biji merah : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Poales Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan) Genus : Oryza Spesies : Oryza nivara Beras merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beras putih. Salah satu keunggulan itu adalah adanya senyawa fenolik yang banyak terdapat pada beras merah. Senyawa fenolik memiliki spektrum atau jenis yang sangat banyak, mulai dari senyawa fenolik sederhana hingga yang senyawa komplek yang berikatan dengan gugus to user glukosa sebagai glikon. commit Salah satu kelompok senyawa fenolik yang

4

5 digilib.uns.ac.id


memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa flavonoid. Kelompok senyawa ini dibagi menjadi beberapa golongan diantaranya flavone, flavon-3-ol, flavonone, flavan-3-ol dan antocyanidin. Kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin (bentuk glikon dari antosianidin) merupakan salah satu kelompok bahan alam pada tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan, antimikroba, fotoreseptor, visual attractors, feeding repellant, antialergi, antiviral dan anti inflamatory (Pietta, 2000). Senyawa inilah yang diduga bertanggung jawab sebagai zat yang memberikan warna pada beras merah. Kandungan nutrisi dan manfaat beras merah selain yang diatas juga mengandung lebih banyak magnesium. Dalam satu mangkuk (195 gr) beras merah masak mengandung 84 mg magnesium, sedangkan beras putih dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium. Beras meras juga kaya akan fiber dan asam lemak. Pada beras putih biasa, lapisan kulit padi bagian dalam ikut dikupas, maka kandungan minyak dalam lapisan tersebut yang kaya akan fiber dan selulosa juga akan hilang. Padahal beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan minyak pada lapisan kulit dalam padi tersebut dapat membantu menurunkan kolesterol LDL. Jadi nutrisi yang hilang termasuk fiber dan asam lemak. Sementara beras merah masih mengandung lapisan fiber dan selulosa tersebut (Tugiranto, 2010). Beras merah merupakan sumber mineral mangan. Dalam 100 gram beras merah mengandung 1,1 mg mangan atau mampu mencukupi 55% kebutuhan harian mineral mangan. Beras merah juga dapat mengurangi resiko kanker usus besar karena dalam beras merah kaya akan selenium yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA pada sel- sel rusak, serta mencegah perkembangan

sel

kanker.

Selenium

merupakan

antioksidan dan berguna bagi metabolism hormone tiroid dan system imun, selenium juga digunakan hati ntuk menetralkan molekul- molekul racun yang berbahaya. commit to user

6 digilib.uns.ac.id


Beras merah juga mengandung antioksidan dan fitonutrien yang mengandung sistem imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko penyalit jantung, stroke, meringankan asma (Ahira, 2012). Komposisi kimia beras merah dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah dengan beras putih Komposisi gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Amilosa (%) Amilopektin (%) Pati (%) β – Caroten (mg/100 gr)

Beras merah 14,38 1,18 9,16 2,50 3,97 29,44 40,58 70,03 488,65

Beras putih 13 1,03 6,8 0,7 3,04 18 82 80,02 -

Sumber : Kristamtini dan Pomeranz, 2009 2.

Sifat Fisikokimia Dalam setiap 50 gram sajian beras merah, mengandung 4 gr protein, 55 mg magnesium. Ia juga memiliki 1 mg lemak dan serat plus sejumlah mineral lainnya minus sodium, selebihnya adalah karbohidrat, karbohidrat berdasarkan bentuk molekulnya monosakarida, disakarida, polisakarida. Bila dilakukan penggilingan dan pencucian berkali-kali pada beras merah hingga menjadi putih, terbukti bisa merusak 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, setengahnya mangan, setengahnya fosfor, 60% besi, dan menghilangkan serat serta asam lemak esensialnya. Untuk menggantikan zat gizi yang hilang dalam proses penggilingan dan penggosokan ini, biasanya dilakukan “pengayaan” dengan vitamin B1, B3 dan besi. Namun upaya ini tidak memulihkan sepenuhnya, sekurangnya 11 zat gizi hilang dan tidak dapat digantikan dengan proses ”pengayaan” ini (Anonimc, 2011). Faktor kualitas kimia dan biologi beras merah sangat besar bila dikaji secara mendalam, yaitu dengan melihat fakta bahwa kandungankandungan tersebut meliputi: commit to user


7 digilib.uns.ac.id

1. Beras merah mengandung vitamin B kompleks. 2. Beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh. Kulit ari tersebut kaya akan serat dan minyak alami. Serat sangat penting untuk proses pengolahan energi dan pencernaan. 3. Satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih kurang dari 1 gram. 4. Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih. 5. Lemak di dalam kulit ari beras merah kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.( Femina, 2011) Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain (Arimurti, 2006). 3. Penyimpanan Beras merah Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras merah yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir. Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan factor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras merah selama penyimpanan. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Perubahan mutu beras merah mulai terjadi selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan. commit to user Perubahan mutu beras merah selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi


8 digilib.uns.ac.id

enzimatis yang terjadi pada protein, pati dan lemak. Biasanya, lapisan terluar beras merah lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar ditunjukkan oleh beras merah pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga bisa terjadi selama penyimpanan (Elvira Syamsir, 2007). Beras merah mempunyai masa simpan yang lebih pendek dari beras putih, biasanya bila telah berumur 4-5 bulan beras merah akan mengeluarkan bau apek, karena lapisan kulit merah yang tidak disosoh ini mengandung minyak, sedangkan pada beras putih lapisan berminyak ini telah hilang bersamaan proses penyosohan sehingga masa simpan nya lebih lama (Hayati, 2011). Kondisi penyimpanan juga merupakan faktor yang sangat penting terhadap keawetan produk yang disimpan. Kondisi udara yang lembab dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Seringkali adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang dikonsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kualitas beras yang buruk dan penggunaan zat-zat kimia berbahaya yang berlebihan dalam proses pembudidayaannya. Selain itu bisa saja disebabkan oleh cara penyimpanan beras yang tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik. Berkaitan dengan penyimpanan beras ( Suroso, 2010). Penyimpanan beras merah harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras merah. Penyimpanan beras merah dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras merah. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras merah sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras merah yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara (Astawan, 2004). commit to user

9 digilib.uns.ac.id


Penyimpanan baras merah tergantung pada kondisi atmosfir, respirasi beras merah oleh serangga atau hama. Suhu penyimpanan yang rendah dan kadar air beras merah yang rendah dan ruang penyimpanan yang kedap dapat terjadinya peningkatan kadar air. Kadar oksigen dalam ruangan

merupakan

menekan

faktor

utama

untuk

pertumbuhan

menyatakan

penyimpanan

mikroorganisme. Chrastil

dalam

Haryadi,

2006

berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma nasi yang diperoleh. Beras merah dari padi yang baru dipanen, jika ditanak akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat mengurangi kecenderungan biji pecah dan lengket pada penanakan. Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan, sedangkan kepipihan butiran nasi meningkat. Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen. Perubahan

pascapanen

padi

mempengaruhi

sifat-sifat

kimiawi,

fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan yang terjadi. Kadar amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan suhu yang semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai dengan suhu ruang) dan lamanya penyimpanan. (Chrastil, 1990). Faktor-faktor

yang

memegang

peranan

penting

dalam

penyimpanan beras merah diantaranya adalah (Astawan, 2004) : Secara umum beras merah harus bebas dari kotoran benda asing, hama, dan penyakit, abu, apek, asam dan bau lainnya, campuran bekatul dan kontaminasi bahan kimia yang berbahaya. Komponen mutu tidak mencakup bentuk beras merah. Persyaratan kuantitatif khusus mencakup derajat sosok, kadar air, komposisi butir, benda asing maupun gabah. commit to user

10 digilib.uns.ac.id


a. Kadar air Kadar air dalam beras merah yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras merah untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan, sedangkan beras merah dengan kadar air lebih dari 14 % akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan cepat. b. Kadar bulir pecah (patah) Permukaan pecahan pada lapisan beras merah sangat mudah diserang oleh hama gudang, baik jasad renik maupun serangga, sehingga akan berdampak pada karakteristik fisik dan kimia beras merah selama penyimpanan. c. Kadar Benda Asing Benda asing merupakan benda-benda bukan butir beras merah, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk biji-biji lain yang bukan merupakan biji beras merah. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari

beras

dan

merusaknya

menjadi

busuk

selama

penyimpanan. d. Faktor Gudang Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar. commit to user



e. Waktu Penyimpanan Semakin lama waktu penyimpanan beras merah, maka kadar air dalam beras merah semakin meningkat sehingga beras merah mudah untuk diserang serangga atau mudah rusak. 4. Syarat Mutu Syarat mutu beras dibagi dalam 5 (lima) katagori mutu (I, II, III, IV dan V) yang dinyataka dalam Tabel 2.2. Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras Mutu Mutu No. Komponen Mutu Satuan I II

Mutu

Mutu

Mutu

III

IV

V

1

Derajat sosoh (min)

(%)

100

100

95

95

95

2

Kadar air (maks)

(%)

14

14

14

14

15

3

Butir Kepala (maks)

(%)

95

89

78

73

60

4

Butir Patah (maks)

(%)

5

10

20

25

35

5

Butir Menir (maks)

(%)

0

1

2

2

5

6

Butir Merah (maks)

(%)

0

1

2

3

3

7

Butir Kuning/Rusak

(%)

0

1

2

3

5

(maks) 8

Butir Mengapur

(%)

0

1

2

3

5

9

Butir Asing

(%)

0

0,02

0,02

0,05

0,20

10

Butir Gabah

Butir/

0

1

1

2

3

100gr Sumber : Badan Standarisasi Nasional Berdasarkan Tabel 2.2 di Indonesia tingkatan mutu dan pembakuan mutu didasarkan pada Badan Standarisasi Nasioanal. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras : a) Asal daerah, seperti beras Mentik Susu , beras Mentik Wangi, dan beras Delanggu. b) Jenis atau varietas Padi, misalnya beras putih, beras merah, beras hitam dll.

commit to user



c) Cara prosesing , dikenal beras pecah kulit dan beras giling. d) Tingkat penyosohan beras. Karena ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras belum ditetapkan, maka pada bagian ini hanya disajikan sifat-sifat fisikokimia yang merupakan pendekatan obyektif yang mungkin dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam penentuan mutu beras, menurut standar BULOG yang lebih dikenal dengan SNI mutu beras giling kelas IV, pengadaan beras dalam negeri harus memenuhi syarat kadar beras kepala, beras patah, menir, dan kapur masing-masing >73%, <25%, <2%, dan <3% (BSN, 1999). Apabila dibandingkan dengan persyaratan yang ditetapkan oleh BULOG, maka beras merah BP 1924 sudah memenuhi standar (Tabel 2.3). Dari tabel tersebut juga terlihat bahwa rendemen beras pecah kulit (BPK) dan geras giling (BG) beras merah BP1924 dan beras varietas Ciherang tidak berbeda nyata. Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah Karakteristik

Beras Merah (BP1924-1E-5-2)

Mutu Fisik: . Kadar air (%) 10 . Panjang (mm) 6,97 . Lebar (mm) 2,29 . Panjang/Lebar ratio 3,04 . Derajat sosoh (Standar Satake) 91 Mutu Giling: . Beras kepala (%) 86,05 . Beras patah (%) 13,61 . Beras menir (%) 0,34 . Butir kapur (%) 0,36 . Butir kuning+rusak (%) 0,06 . Rendemen BPK (%) 79,96 . Rendemen BG (%) 70,58 Mutu Tanak: . Penyerapan air (WUR) 2,92 . Pengembangan volume (VER) 3,27 Sifat Kimia, Fisiko-kimia dan Gizi: . Protein (%) 10,50 . Lemak (%) 0,71 . Karbohidrat (%) 88,41 . Energi (kalori) 405,8 . Konsistensi Gel (mm) commit to user 83,5 . Amilosa (% ) 23,31

Ciherang

10,42 7,24 2,21 3,27 105 74,42 24,41 1,17 1,17 1,10 79,95 70,97 3,19 3,16 10,26 0,72 87,59 401,9 68,5 23,51



. Vit B1 (mg/100g) . Vit B2 (mg/100g) . Vit B3 (mg/100g) . Vit B6 (mg/100g) . Asam folat (ug/100g)

0,249 0,035 0,965 0,130 55,07

0,295 0,128 0,556 0,122 29,57

Sumber : Indrasari dan Adnyana, 2007

a. Mutu Tanak Nasi Di Indonesia, mutu tanak belum merupakan kriteria yang berlaku dalam penentuan mutu beras, tetapi di pasaran internasional khususnya Amerika Serikat mutu tanak merupakan salah satu persyaratan mutu beras, terutama dalam hubungannya dengan industri pengolahan beras. Sifat mutu tanak lebih ditentukan oleh mutu genetik daripada perlakuan pasca panen. Apabila mutu giling dan rupa beras lebih banyak ditentukan oleh teknik perlakuan teknologi lepas panen yaitu teknik pemanenan, pengeringan, penyimpanan, dan penggilingan maka mutu tanak dan rasa lebih ditentukan oleh sifat-sifat varietas dan kondisi penanaman, seperi pemupukan, jenis tanah, dan iklim (Soenardjo, 1991). Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Mutu tanak dan rasa nasi terutama ditentukan oleh rasio antara amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness), warna, dan kilap nasi. Kadar amilosa mempunyai korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan. Sedangkan beras ketan yang tidak mengandung amilosa, apabila dimasak bersifat amat lekat, lunak, basah mengkilap, padat, kurang menyerap air, dan kurang mengembang (Soenardjo, 1991). b. Mutu Cita Rasa Mutu cita rasa ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, aroma, warna nasi, dan rasa nasi. Walaupun sifat genetis beras merupakan factor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya commit tomutu usercita rasa (Soenardjo, 1991). pemasakan juga mempengaruhi



Dalam kitreria mutu rasa dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang dan tidak lekat satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket walaupun tidak seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilap. Nasi yang pulen disukai oleh sebagaian besar penduduk Sulawesi, Jawa, dan sebagian Kalimantan, sedangkan nasi pera lebih disukai penduduk Sumatra (Haryadi, 2006). 5. Pengemas Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk. Pengemas merupakan salah satu cara untu melindungi atau mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga merupakan penunjang penting bagi transportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persiapan dalam pemasaran. Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang umumnya digunakan. Pada prinsipnya pengemas berfungsi sebagai wadah atau tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, alat pelindung dalam pemasaran, dan memperindah penampilan. Beberapa persyaratan bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan antar lain permeabilitas terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari bahan, tidak beraksi (inert) dengan bahan, wadah harus tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas. Serta mudah dikerjakan secara maksimal dan relative murah ( Novita, 2009). Pada

umumnya

tujuan

pengemasan

adalah

memelihara

aseptabilitas bahan pangan misalnya warna, tekstur, cita rasa dan memelihara nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986). Peranan utama pengemasan dalam pengawetan bahan makanan adalah memberi proteksi terhadap masuknya bahan dari luar dan kotoran selama penyimpanan. Bahan pengemas diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk. Lebih lanjut, pengemasan ditujukan untuk commit to user



menyajikan

produk

dalam

bentuk

yang

bias

menarik

pembeli

(Suyitno, 1990). Untuk membatas dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan tehadap produk sampai batas tertentu, dapat ditempuh dengan melakukan pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas dan cara pengemasan yang baik dan sesuai. Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah. (Benning, 1983). Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah diperoleh, murah, ringan, bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, serta elastis dan tidak mudah disobek (Pantastico, 1986). Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng, stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988) Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomermonomer organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik berlangsung dalam suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari bahan baku plastik yang berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi, dan lain-lain (Pawitan,1986). Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer sintetis, dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat dicetak, dan kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen utamanya, plastik juga mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat, pelarut, pelumas, pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna. Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin. Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan to useryang paling banyak dipakai pada kopolimer lain merupakancommit jenis plastik



industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis, perekat, dan tutup Penggunaan

Plastik

sebagai

bahan

pengemas

mempunyai

keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, thermoplastik, dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, oksigen, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993). Harga plastik untuk kemasan relative cukup murah, dan tidak dapat dipungkiri lagi, bahwa bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut sangat fleksibel, kuat, dan praktis (ringan sehingga mudah dibawa kemana saja) (Amrin, 1999). a. Poliethilen (PE) Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus. Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya (Brown, 1992). Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010). Menurut Suyitno (1990) dalam Ratna (2010), formula molekul dari polietilen adalah (CH2)n, walaupun rantai molekul makro dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon user 2.1) tersebut dalam formasi commit zig-zag to (Gambar



CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2

Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen (Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010) Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas) dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah (PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi. Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa kimia. Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Polietilen densitas tinggi (PEDT) yang dihasilkan dengan polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50o-75oC) memakai katalisator Ziegler, sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi daya tahan terhjadap pukulan (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010). Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain : a) Permeabilitas uap air dan air rendah b) Mudah dikelim panas c) Fleksibel d) Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-500C) e) Transparan sampai buram f) Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain commit to user



Kelemahannya : a) Permeabilitas oksigen agak tinggi b) Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE). (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988). Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau dibentuk

dengan

panas.

Polietilen

dibedakan

atas

polietilen

berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku. Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong (Priyanto, 1988). Palstik polietilen dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: polietilen yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan tinggi (HDPE), dan polietilen bercabang yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan rendah (LDPE). Polietilen kerapatan rendah mempunyai sifat susah ditembus oleh uap air, akan tetapi mudah ditembus oleh gas, seperti oksigen dan

karbondioksida, muda direkatkan dengan

menggunakan panas, dan murah. Polietilen kerapatan tinggi (HDPE) merupakan polimer etilen yang palinh kuat, paling kaku diantara produk etilen lainya dan mempunyai sifat sulit tembus oleh uap air, gas dan tahan terhadap bahan kimia (Bambang Setiadji, 1993). Polietielen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaanya terasa agak berlemak. Sedangkan polietilen densitas tinggi (PEDT) mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi day tahan terhadap pukulan rendah (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno, commit to user 1990).



Polietilen mempunyai rumus umum (CH2-CH2)n yang dihasilkan dari proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan densitasnya PE terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene (LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm3, dihasilkan melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-0,940 g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3, paling kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE (Low Density Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan amorf. Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik rendah, tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di dalamnya (Syarief, et al., 1989). Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu: a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam. b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik. c. Daya rentang tinggi tidak sobek. d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC. e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak. f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya. g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC. h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma. commit to user



i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya. j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE).

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110oC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: n(CH2= CH2) Etilen polimerisasi

(-CH2-CH2-)n Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Nurminah, 2002). b. Polipropilen (PP) Polipropilen (PP) merupakan salah satu jenis termoplastik yang pertama kali direkomersialkan pada tahun 1950-an. Polipropilen dibuat dengan polimerisasi katalitik dari monomer propilen menggunakan panas dan tekanan. Polipropilen banyak digunakan untuk pengemas makanan yang bersifat kaku ( Brown, 1992 ). commit to user



Polipropilen dihasilkan dengan polimerisasi gas polipropilen murni dengan Ziegler-Natta katalis. Polipropilen merupakan plastik dengan densitas antara 0,9-0,91. Polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan yang baik, kuat, permukaan mengkilap, dan kenampakan yang bening ( Kondo, 1990 ). Menurut Supriyadi (1993), polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan baik, kuat, dan transparan pada bentuk film, tahan terhadap panas, relative sulit ditembus uap air, akan tetapi mudah sekali ditembus oleh gas. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu 162oC sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Sifat tahan terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan dengan menggunakan panas. Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi dari pada PEDT, lebih kenyal namun daya tahannya terhadap kejutan lebih rendah terutama pada suhu rendah. Tidak mengalami stress cracking oleh perubahan kondisi lingkungan, tahan terhadap sebagian besar senyawa kimia, kecuali pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida dalam keadaan panas. Sedangkan sifat permebilitasnya terletak antara PEDR dan PEDT. Permukaannya yang keras dan licin membuatnya sulit ditulisi atau ditempeli tinta (Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010).

commit to user



Tabel 2.4. Daya tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2, O2, CO2 dan H2O. Plastik Tipis Daya Tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010 N2 30oC O2 CO2 25oC, 90 Rh H2O Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352 800 Polyethylene (kerapatan tinggi) 2,7 10,6 35 130 Polystyrene 2,9 11,0 88 12000 Polyamide 0,1 0,38 1,6 7000 Polypropylene 23,0 92 680 PVC 0,4 1,2 10 1560 Polyester 0,05 0,22 1,53 1300 Polyvinyledene chlorida 0,0094 0,053 0,29 14 Rubber Hydrocloride 0,08 0,3 1,7 240 Polyvinil Acetat 0,5 100000 Ethyl Cellulose 84 265 2000 130000 Cellulose Acetat 2,8 7,8 68 75000 Sumber : Buckle and Edwards, (1987). Polipropilena merupakan polimer dari propilena. Plastik jenis ini bersifat lebih kuat, kaku dan ringan dibanding dengan polietilena dengan daya tembus uap air yang rendah, tahan terhadap lemak, stabil pada suhu tinggi dan cukup mengkilap (Buckle dkk., 1978). Polipropilen juga mempunyai daya tahan yang sangat baik terhadap zat kimia (Setiadji, 1993). Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi dari HDPE, lebih kenyal namun daya tahan terhadap kejutan lebih rendah terutama pada suhu rendah. Sedangkan sifat permeabilitasnya terletak antara LDPE dan HDPE (Suyitno dan Kamarijani, 1990). Menurut Syarief et al. (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari PP yaitu : a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film. b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek. user d. Permeabilitas uap aircommit rendah,topermeabilitas gas sedang.



e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C. f. Titik leburnya tinggi. g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987). Menurut Brody (1972) dalam Rahmawati (2010) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen Birley, et al., (1988) dalam Rahmawati (2010). c. Allumunium foil Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat commit<0.15 to userm. Kemasan ini hermetis, tidak dan tipis dengan ketebalan



tembus cahaya, fleksibel. Dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas (Anonimd, 2011). Aluminium foil sebagai penghalang lengkap untuk cahaya dan oksigen (yang menyebabkan lemak dapat teroksidasi atau menjadi tengik), bau dan rasa, kelembaban, dan bakteri, digunakan secara luas dalam kemasan makanan dan farmasi. Aluminium foil yang digunakan untuk membuat bahan tahan lama ( kemasan aseptik ) untuk minuman dan susu produk-produk yang memungkinkan penyimpanan tanpa pendinginan. Laminasi aluminium foil juga digunakan untuk paket oksigen lain atau sensitif makanan kelembaban, dan tembakau, dalam bentuk kantong, sachet dan tabung, dan sebagai tamper jelas penutupan. Aluminium foil secara luas dijual ke konsumen pasar, sering dalam gulungan 500 mm (20 in) lebar dan beberapa meter panjangnya. Hal ini digunakan untuk membungkus makanan untuk mencegah pertukaran bau. Kelebihan dari alumunium foil yaitu sangat kuat, tahan panas, kedap udara, ringan, tidak mengandung magnet. Dan kekuranga dari allumunium foil adalah ketahanannya terhadap asam masih kurang (Astawan, 2008). 6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Faktor-faktor

yang mempengaruhi kerusakan beras selama

penyimpanan, antara lain; kadar air, suhu, serangga, mikroorganisme, dan oksigen. a. Kadar air Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air yang aman untuk penyimpanan ditentukan

berdasakan

pertimbangan

teknis

dan

ekonomis.

Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang seimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas commit to userkemungkinan berbagai penyebab aktivitas air yang aman terhadap



kerusakan. Menyimpan bebijian pada kondisi kadar air yang setimbang dengan

lingkungannya

dinilai

lebih

efisien

secara

ekonomis

dibandingkan dengan menyimpan pada tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan. Pada keadaan yang pertama, kadar air setara dengan kelembaban relatif kesetimbangan (RHs) 70% atau aw 0,70 pada suhu sekitar 27-300C. Keadaan ini masih dalam batas aman untuk penyimpanan bebijian. Kadar air aman simpan ini umumnya sekitar 13,5-14% (basis basah), sedangkan kadar air yang aman dari gangguan kerusakan yaitu setara dengan aw 0,62 yaitu sekitar 11-12% (basis basah) (Syarief dan Hariyadi, 1993). Kelembaban udara di sekitar bahan akan mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kadar air rendah, apabila disimpan dalam suatu kondisi yang lembab, akan menyerap air dari udara sekitarnya. Penurunan suhu juga akan menyebabkan terjadinya kondensasi uap air pada permukaan air, pada permukaan bahan pangan sehingga kadar airnya akan meningkat (Susanto, 1994). Menurut hasil penelitian penyimpanan rebung fresh-cut yang dilakukan oleh Kencana (2010), melaporkan bahwa terjadi peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan masih berlangsungnya proses respirasi pada rebung fresh-cut. Proses respirasi akan berjalan dengan perombakan pati yang dudukung oleh oksigen dan suhu fisiologis produk, yang menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air pada produk. b. Suhu Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian dengan kadar air dibawah 14% dan suhu di bawah 200C memberikan perlindungan yang cukup

terhadap

perubahan-perubahan

kimia,

biokimia,

dam

mikrobiologi, meskipun kerusakan karena serangga dan binatang mengerat masih dapat terjadi. Pada suhu 200C atau kurang dan kadar air to user di bawah 14%, repirasicommit berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan



kadar air yang lebih tinggi kecepatan respirasi meningkat. Meskipun kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya pertumbuhan mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan CO2 dan suhu secara terus-menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk kerusakan selama penyimpanan (Suyono dan Dandi, 1991). Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir. Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC selama satu tahun (Syamsir, 2008). c. Serangga Serangga hama gudang adalah perusak utama biji-bijian yang disimpan dalam gudang. Banyak diantara jenis serangga yang sejak tanaman masih muda telah menginvestasi masuk ke dalam bagianbagian tanaman yang diawali oleh peletakkan telur-telur serangga, telur-telur tersebut menetas dalam biji atau bayang tanaman. Untuk itu biasanya dilakukan pencegahan atau pemberantasan sebelum dipanen (Winarno, 2007). Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Pangan yang permukaannya telah dilukai serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi, dan kapang sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan (Baliwati,1994). Yang paling banyak merusak beras selama penyimpanan adalah jenis Sitophilus sp. Serangga ini berwarna hitam dengan moncong yang commit to user sangat khas. Hasil survei Badan Pangan Dunia (FAO) menunjukkan



sekitar 80% beras di 38 negara dalam bahaya kerusakan akibat serangan hama tersebut. Serangga hama gudang sangat menyukai zat-zat yang terdapat dalam bekatul karena banyak mengandung lemak, protein, dan vitamin. Itu sebabnya beras dengan derajad sosoh rendah (masih banyak mengandung lapisan bekatul) mudah diserang oleh hama gudang (Grist, 1986 dalam Haryadi 2006). Serangga bukan hanya merusak tetapi sekaligus dapat mencemari makanan dalam bentuk potongan bagian tubuh seranga yang telah mati, cairan tubuh, ekstraknya serta mikroba yang melekat pada tubuhnya. Kontaminan tersebut menyebabkan terjadinya kesan kurang estetis, dan higienis yang merefleksikan bahwa industri tersebut kurang tertib, yang juga berarti bahwa produk yang dihasilkan oleh industri tersebut pasti tidak aman untuk dikonsumsi manusia, karena makanan yang telah tercemar oleh serangga tidak pantas lagi untuk dikonsumsi oleh manusia (Winarno, 2007). Kumbang beras (atau lebih dikenal awam sebagai kutu beras) adalah nama umum bagi sekelompok serangga kecil anggota marga Tenebrio dan Tribolium (ordo Coleoptera) yang dikenal gemar menghuni biji-bijian/serealia yang disimpan. Kumbang beras adalah hama gudang yang sangat merugikan dan sulit dikendalikan bila telah menyerang gabah/ beras Larvanya bersarang di dalam bulir/biji, sedangkan imagonya memakan tepung yang ada (Yusuf, 2010). d. Mikroorganisme Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah kapang. Dibandingkan dengan mikroba lainnya kapang membutuhkan kadar air lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah, umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang. Suhu optimum pertumbuhan kapang 25o-30o C dan kelembaban relatif minimum 70 %, meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 %. Kapang yang sering ditemukan dalam penyimpanan biji-bijian antara lain commit to user



Nigrospora dan Aiternaria yang bersifat patogenik, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus dan Mucor (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama kerusakan bahan pangan yang disimpan. Serangan kapang pasca panen pada bahan pangan dapat mengakibatkan perubaban wama, susut bobot, penurunan kandungan nutrisi, pemanasan dan bau tengik, serta kemungkinan terjadinya produksi mikotoksin. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales (Dharmaputra, 1994).

commit to user



B. Kerangka Berpikir Kajian kualitas nilai gizi dan fisikokimia beras merah ( Oryza nivara) pada beberapa bahan pewadahan selama penyimpanan. 1. Beras merah merupakan salah satu padi-padian yang paling tinggi kandungan gizinya, kaya antioksidan. 2. Penyimpanan beras yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada beras baik mutu termasuk citarasa. 3. Penyimpanan yang baik akan melindungi beras dari kerusakan yang disebabkan oleh hama dan kondisi lingkungan. 4. Dilakukan penyimpanan yang tepat agar menjaga mutu beras agar tetap baik. 5. Salah satunya dengan cara pengemasan beras merah, agar menjaga mutu beras merah. Kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil, PP, PE, Kandi, dan Ember.

commit to user



Beras Merah (Oryza nivara)

 Nilai gizi tinggi  Kaya akan antioksidan  Dapat mencegah dari berbagai penyakit

 Mudah rusak dan terkontaminasi hama gudang  Nilai gizi turun

Penyimpanan yang tepat

Pengemas

Ember plastik

Polypropilen (PP)

Polyethilen (PE)

Alumunim foil

Mutu (fisikokimia dan sensori)

commit toBerfikir user Penelitian Gambar 2.2 Kerangka

Kandi



C. Hipotesa Jenis Pewadahan yang berbeda akan mempunyai peranan penting terutama berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, protein, amilosa dan antioksidan), dan sifat biologi hama gudang.

commit to user


digilib.uns.ac.id

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian telah dilaksanakan selama Januari 2012 Maret 2012. B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu beras merah (Oryza Nivara) organik yang didapatkan dari CV. AGRONIC Ampel, Boyolali. b. Bahan untuk analisa karakteristik Fisikokimia adalah sebagai berikut : Etanol 95%, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI 2%, K2SO4, HgO, H2SO4, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol), larutan NaOH-Na2S2O3, aquades dan HCl 0,02 N, DPPH (Diphenyl Picryl Hydrazyl) dan Metanol Pro analis c. Bahan untuk Perhitungan hama gudang adalah sebagai berikut : Proses penyimpanan dengan wadah pengemas plastik PP 0,8; PE 0,8; Alumunium foil, kandi, dan Ember setiap 3 kg.

2. Alat Alat yang digunakan untuk analisa kimia yaitu : Oven, botol timbang, Labu takar 100 ml (2 buah), pipet 1 ml (2 buah), pipet 10 ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, waterbath, Timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjedahl, alat destilasi lengkap dan elenmeyer. spektrofotometer UV-vis 1240, kuvet, mikro pipet, pipet volume5 ml, pro pipet, vortex mixer, timbangan analitik. commit to user

32



C. Tahapan Penelitian Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Beras merah (Oryza Nivara) organik

Pengemasan @ 3 kg

Plastik PP 0,8 0,8

Plastik PE 0,8

Alumunium foil

Kandi

Ember

Penyimpanan selama 2,5 bulan pada suhu yang sama, disesuaikan dengan suhu kamar

Pengamatan beras merah minggu ke- 0,2,4,6,8 dan 10

Sifat Biologi : Perhitungan hama gudang secara visual

Sifat Kimia :  Kadar air  Amilosa  Protein  Antioksidan

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik

commit to user



D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis pengemas (Ember, Kandi, PE, PP dan Alumunium foil). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan metode ANOVA, jika terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05. Jenis Beras

Perlakuan PE (P2) Alumunium Foil (P3) P2V1 P3V1

PP (P1) Merah (V1)

P1V1

Kandi (P4) P4V1

Ember (P5) P5V1

E. Metode Analisa Beras yang telah disimpan pada wadah atau kemasan kemudian dilakukan analisa total hama, kadar air, amilosa, protein, dan kapasitas antioksidan. Masing-masing metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Metode Analisa No Macam Analisa 1. Kadar air 2. 3. 4.

Kadar Amilosa Kadar Protein Kadar Antioksidan

5.

Total Hama Gudang

Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al, 1997) Penetapan total amilosa (Juliano,1971). Khjedal (Anton Apriyantono dkk, 1989) DPPH (Krings dan Berger, 2001 dalam Yan et al., 2006) Pengamatan secara visual (SNI 6128:2008)

commit to user



LAMPIRAN

F. Penelitian a. Cara Kerja Analisa Kadar Air Dengan Thermogravimetri (AOAC 1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji et al, 1997) Timbang contoh yang telah berupa serbuk sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 1050 C selama 3 jam. Kemudian dinginkan dalam deksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam deksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut- turut dari 0,2 mg). pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. b. Analisis Aktivitas Anti Radikal dengan Metode DPPH (Krings dan Berger, 2001 dalam Yan et al., 2006) Aktivitas anti radikal beras merah dianalisis menggunakan metode DPPH. Sampel diambil 1 ml dan ditambahkan 1 ml DPPH 0,45 mM. kemudian 4 ml methanol ditambahkan kedalamnya dan divortex. Setelah itu disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit, kemudian ditera absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis 1240 pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi control diukur dari 1 ml DPPH 0,45 mM ditambah 5 ml methanol. % Aktivitas anti radikal DPPH =

x 100 %

c. Cara Kerja Analisa Amilosa Dengan Metode Penetapan Total Amilosa (Juliano, 1971)  Pembuatan kurva standar 1. Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. 2. Labu dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua bahan membentuk gel. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. 3. Kemudian Dipipet masing-masing 1,2,3,4, dan 5 ml larutan dan commit to user dimasukkan dalam labu takar 100 ml.



4. Masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml, kemudian ditambahkan masing-masing 2 ml larutan iod. 5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades lalu dibiarkan 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar menggambarkan

hubungan

antara

konsentrasi

amilosa

dan

absorbansi.  Pembuatan sampel 1. Tepung beras 60 mesh ditimbang sebanyak 100 mg, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. 2. Ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. Labu dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua bahan membentuk gel. 3. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. 4. 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. pH diatur menjadi 4,5 dengan penambahan asam asetat 1 N kurang lebih 1 ml dan ditambahkan 2 ml larutan iod. 5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades, kocok, dan dibiarkan 20 menit. Catatan : Penetapan blangko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti sampel. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm Cara perhitungan kadar amilosa : Kadar Amilosa =

X x FP x 100% sampel

commit to user



d. Penetuan N- TOTAL cara semi- mikro kjeldahl ( AOAC, 1970 dalam Anton Apriyantono dkk, 1989) Ambil 10 ml larutan sampel dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda. Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukkan ke dalam labu kjeldahl 500ml dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N) 5g campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Detelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit Setelah dingi tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35ml larutan NaOH-NaS2O3 dan beberapa butiran zink Kemudian lakukan distilasi

distilat ditampung sebanhyak 100ml

dalam erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah atau metilen blue Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl Hitunglah total N atau % protein dalam contoh Perhitungan jumlah n total N JUMLAH N total = ml HCl x N HCl / ml Larutan contoh x 14,008xf mg/ml F= Faktor pengenceran dalam contoh petunjulk inibesarnya f=10 Pada penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 1 faktor dengan ulangan 2 kali. Dengan metode ini diharapkan mudah menyusun rancangannya, penelitian ini bersifat homogen atau tidak ada faktor lain yang nenpengaruhi respon diluar faktor yang diteliti, derajat bebas galatnya lebih besar dan lebih fleksibel.

commit to user


digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Kimia Beras Merah selama Penyimpanan Beras merah pada beberapa pengemas yang berbeda allumunium foil, PP, PE, kandi, ember selama penyimpanan diamati perubahannya yang terjadi selama 2, 5 bulan per minggu ke 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 terhadap kualitas gizi dan komponen bioaktif yang meliputi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein, dan kapasitas antioksidan. 1. Kadar Air Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno, 1997). Hasil analisa kadar air beras merah dengan beberapa pewadahan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % ) Ember (Kontrol) Kandi Polietilen (PE) Polipropilen (PP) Allumunium foil

0 10,03a 10,03a 10,03a 10,03a 10,03a

2 10.8254e 10.7146d 10.6140c 10.4829b 10.4211a

4 11.5573b 11.4042b 11.3120b 10.9029a 10.8411a

6 12.7618b 12.3058b 12.2759b 11.7336a 11.5389a

8 14.2753d 14.2297d 13.2626c 12.6032b 12.0450a

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 menunjukkan kadar air beras merah organik pada semua jenis pewadahan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar air beras paling tinggi terjadi pada pewadahan ember (kontrol) dengan kadar air akhir sebesar 15,69%. Sedangkan kadar air beras dengan pewadahan kandi sebesar 14,32%. Kadar air beras dengan pewadahan PE sebesar 14,25%. Kadar air beras dengan pewadahan PP 13,53%. Kadar air

commit to user 35

10 15.6977d 14.3193c 14.2544c 13.5292b 13.1159a



beras dengan pewadahan alumunium foil sebesar 13,11%. Peningkatan kadar air beras ini dikarenakan beras dengan pewadahan ember (kontrol) kontak langsung dengan udara sehingga menghasilkan uap air yang paling tinggi pada beras dibandingkan pewadahan lainnya. Kadar air dalam pewadahan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Susanto (1994), bahwa pengadaan beras tahun 1969/1970, BULOG pada tahun 1969 telah mengeluarkan persyaratan yang terdiri dari Sembilan komponen rnutu untuk beras giling yaitu derajat giling 1/1, beras tidak boleh apek, beras patah maksimum 30%, menir halus maksimum 2%, biji kuning maksimum 0,5%, gabah maksimum 25 butir l kg, batu atau pasir maksimum 10 butir l kg, bersih dari dedak, debu, atau kotoran lain.

Gambar 4.1. Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama Penyimpanan Mutu beras berdasarkan SNI yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau apek asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, bebas dari bahan kimia yang membahayakan. Adapun syarat khusus mutu yaitu beras derajat sosoh, kadar air, benda asing dan bulir gabah. Selama penyimpanan, bahan mengalami proses respirasi. Proses respirasi berjalan commit to user



dengan perombakan pati yang didukung oleh oksigen dan suhu fisiologis produk, menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air produk (Kencan, 2010). Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Badan Standardisasi Nasional (BSN) mensyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 14 %. Oleh karena itu, beras merah organik pada beberapa pewadahan PP dan alumunium foil masih memenuhi persyaratan kadar air yang ditentukan, yaitu lebih kecil dari 14 %. Sedangkan PE, kandi dan ember mempunyai kadar air lebih dari 14 % selama umur simpan 2,5 bulan. Hal ini disebabkan oleh permeabilitas terhadap uap air pada ketiga jenis pewadahan tersebut lebih tinggi sehingga mengakibatkan daya serap airnya masuk lebih tinggi dibandingkan pewadahan alumunium foil maupun PP. Besarnya permeabilitas terhadap uap air pada suatu pewadahan dan hasil respirasi bahan selama penyimpanan berpengaruh pada banyaknya uap air yang diserap oleh bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan. Kadar air beras merah organik tertinggi sampai terendah selama penyimpanan adalah alumunium foil, PP, PE, kandi, ember. 2. Kadar Amilosa Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Hasil analisa kadar amilosa beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user



Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % ) Ember (Kontrol) Kandi Polietilen (PE) Polipropilen (PP) Allumunium foil

0 22.16a 22.16a 22.16a 22.16a 22.16a

2 22.7528b 22.5406ab 22.5097a 22.3901a 22.3389a

4 23.1008a 22.8584a 22.6763a 22.6373a 22.5470a

6 23.3507b 23.0176ab 22.9083ab 22.7764a 22.7581a

8 23.5389b 23.1156 a 23.0003 a 22.8787 a 22.8418 a


Pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat terlihat bahwa kadar amilosa beras merah pada semua jenis pengemas mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar amilosa beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas ember (kontrol). Sedangkan kadar amilosa beras terendah selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas alumunium foil. Kadar amilosa akhir pada pengemas ember (kontrol) sebesar 23,72%. Kadar amilosa beras pada pengemas kandi sebesar 23,23%. Kadar amilosa beras pada pengemas PE sebesar 23,11%. Kadar amilosa beras pada pengemas PP sebesar 23,03%. Kadar amilosa beras pada pengemas alumunium foil sebesar 22,97%.

Kadar Amilosa Beras Merah KAdar Amilosa (%)

24 23,5

Ember

23

Kandi

22,5

PE

22

PP

21,5

AL

21 Minggu Ke- 0

2

4

6

8

10

Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan

commit to user

10 23.7234b 23.2316 a 23.1124 a 23.0302 a 22.9774 a



Perubahan pascapanen

padi

mempengaruhi sifat-sifat

kimiawi,

fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Semakin tinggi suhu dan kadar air, semakin besar perubahan yang terjadi. Peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan diduga disebabkan oleh Hidrolisis amilosa oleh enzim α-amilase. Tahap pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viksositas dengan cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhirnya (Muchtadi, dkk.,1992). Enzim α-amilase dapat merubah pati menjadi dekstrin yang linier (Whitaker, 1994 dalam Harianie dkk, 2009). Hidrolisis amilosa akan lebih cepat daripada hidrolisis rantai yang bercabang seperti amilopektin atau glikogen. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai lurus (Winarno, 1995). Menurut Tranggono (1991), proses hidrolisa pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H10O5)n menjadi unit-unit glukosa atau dekstrosa (C6H12O6). Hidrolisa pati dipengaruhi oleh faktor suhu dan kadar air. Suhu dan kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi hidrolisa pati. Suhu yang semakin meningkat akan mempercepat hidrolisa pati oleh selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian tentang analisa kadar pati terhadap bahan makanan campuran oleh Nurhikmat dan Sumarsono (2005), bahwa bahan makanan campuran yang disimpan pada suhu 18oC mengalami penurunan kadar pati lebih besar jika dibandingkan dengan suhu penyimpanan 27oC maupun suhu 31oC. Penurunan ini salah satunya disebabkan karena kadar air bahan makanan tersebut lebih besar dari kondisi lainnya, sehingga dapat mengakibatkan kegiatan enzim amilase untuk menghidrolisa pati.

commit to user



3. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik selama Penyimpanan Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % ) Ember (Kontrol) Kandi Polietilen (PE) Polipropilen (PP) Allumunium foil

0 14.5a 14.5a 14.5a 14.5a 14.5a

2 12.4062a 12.9688b 13.1875b 13.2188b 13.2812b

4 11.8438b 11.0938a 12.1562b 12.4375b 13.1562c

6 10.8438b 10.2812a 10.4062a 11.3438c 11.6875c

8 9.2812a 9.3125a 9.3125a 10.5000b 10.6562b

10 7.9688a 7.9375a 8.0938a 9.0625b 9.5312b


Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan kadar protein beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan. Kadar protein beras dengan pengemas ember (kontrol) sebesar 7,96%. Kadar protein beras dengan pengemas kandi sebesar 7,94%. Kadar protein beras dengan pengemas PE sebesar 8,09%. Kadar protein beras dengan pengemas PP sebesar 9,06%. Kadar protein beras dengan pengemas alumunium foil sebesar 9,53%. Kadar protein beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas alumunium foil yaitu 9,53%. Sedangkan Kadar protein beras terendah selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas kandi yaitu 7,94%.

commit to user



Kadar Protein Beras Merah 16

kadar Protein (%)

14 12 ember

10

kandi

8

PE

6

PP

4

AL

2 0 Minggu Ke- 0

2

4

6

8

10

Gambar 4.3. Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama Penyimpanan Kadar protein pada beras merah mengalami penurunan selama penyimpanan, penurunan yang terbesar yaitu pada kemasan kandi, namun tidak benyata dengan kemasan ember dan PE. Hal ini dikarenakan terjadi metabolisme baik serangga maupun mikroba. Menurut Fardiaz (1989), penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena degradasi protein oleh mikroba yang bersifat proteolitik. Dimana mikroba akan menguraikan protein menjadi senyawa lain seperti senyawa asam dan senyawa indol yang menyebabkan bau apek. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah jenis kapang. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales

(Dharmaputra,

1994).

Menurut

Pomeranz

(1976)

dalam

Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), kadar protein bahan pangan yang masih berupa biji-bijian selama penyimpanan akan mengalami penurunan kadar protein karena proses respirasi. Selanjutnya menurut Thio Goan Lee (1976) Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), bahwa kerusakan bahan pangan seperti penurunan kualitas gizi bahan yang dikemas meliputi kenaikan commit to user



kadar air, penurunan kadar protein, penurunan kadar pati dan lain-lain disebabkan oleh proses fisis yang dipengaruhi oleh suhu, kadar air, dan kelembaban lingkungan. Selama penyimpanan pada kemasan kandi, ember dan PE banyak terdapat kutu/serangga yang masuk, sehingga mengakibatkan degradasi kimia, hal ini yang menyebabkan penurunan protein pada beras merah. Berdasarkan gambar 4.3 dapat diketahui bahwa laju penurunan kadar protein pada beras merah wadah ember, kandi dan PE tidak menunjukan perbedaan nyata, hal ini dapat dilihat dari pola penurunan kadar protein antara ketiga kemasan yang hampir sama dengan perbedaan kadar protein yang sangat kecil. B. Kapasitas Antioksidan Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron

kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

diredam (Suhartono, 2002). Hasil analisa kapasitas antioksidan beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Organik Selama Penyimpanan Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % ) 0 Ember 33.4554a Kandi 33.4554a Polietilen (PE) 33.4554a Polipropilen (PP) 33.4554a Allumunium foil 33.4554a

2 24.5035 a 26.4905 ab 27.1525 b 29.5805 c 31.5675 c

4 19.3440 a 21.7195 b 23.5295 b 26.0185 c 30.8820d

6 18.4095 a 19.4990 ab 20.3705 b 22.4400 c 28.7580 d

8 14.2690a 15.6610b 17.5170c 20.7660 d 25.2900 e


Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan pada semua jenis pengemas. Penurunan yang paling besar terdapat pada pengemas ember (kontrol) dengan aktivitas antioksidan akhir sebesar 12,09%. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terjadi pada beras dengan pengemas alumunium foil yaitu 22,79%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan

commit to user

10 12.0910a 13.9800b 15.7430 c 18.1360d 22.7960 e



pengemas kandi sebesar 13,98%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan pengemas PE sebesar 15,74%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan pengemas PP sebesar 18,13%. Penurunan aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan ini diduga karena faktor cahaya, oksigen, dan suhu selama penyimpanan yang mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidannya.

Aktivitas Antioksidan Beras Merah Aktivitas Antioksidan (%)

40 35 ember

30 25

kandi

20

PE

15

PP

10

AL

5 0 0

2

4

6

8

10

Minggu Ke-

Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan Cahaya merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Pengemas karung plastik yang digunakan adalah transparan cenderung buram, sehingga bahan dalam pengemas dapat terpapar oleh cahaya selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan dan antifotooksidan pada VCO yang dilakukan oleh Muis (2009), bahwa penyimpanan pada ruang yang bercahaya dan tanpa cahaya memperlihatkan aktivitas penangkapan radikal yang berbeda. Penyimpanan pada ruang tanpa cahaya menunjukkan aktivitas penangkapan radikal DPPH cenderung tidak mengalami perubahan selama waktu penyimpanan, sedangkan pada ruang yang bercahaya terlihat bahwa aktivitas antioksidan cenderung menurun selama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada commit to user



ruang bercahaya, aktivitas penangkapan radikal DPPHnya semakin menurun. Penurunan tersebut diduga karena selama penyimpanan pada ruang yang bercahaya senyawa fenolik tidak mampu lagi menahan reaksi oksidasi bahkan ikut teroksidasi karena cahaya (fotooksidasi) sehingga aktivitas antioksidannya menurun. Jenis pengemas karung plastik mempunyai pori-pori yang besar, sehingga memungkinkan bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen. Oksigen merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, karena bahan akan teroksidasi selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim terfermentasi oleh Zubaidah et al (2010), yang melaporkan bahwa media fermentasi susu skim mengalami penurunan aktivitas antioksidan, hal ini diduga antioksidan yang ada pada media fermentasi susu skim telah teroksidasi karena selama inkubasi masih terdapat oksigen di lingkungan fermentasi. Suhu merupakan faktor lain yang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Selama penyimpanan suhu di dalam kemasan terus meningkat, dikarenakan terjadinya proses respirasi dan kegiatan enzim yang menghasilkan panas. Aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan berhubungan dengan total antosianin, yaitu semakin menurun total antosianin, sehingga aktivitas antioksidan juga semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh total antosianin pada beras merah. Urutan aktivitas antioksidan dari yang tertinggi sampai terendah adalah alumunium foil > PP > PE > kandi > ember.

commit to user



C. Kontaminasi Insekta Kontaminasi insekta pada beras merah dengan beberapa jenis pewadahan dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan Kontaminasi Insekta Rata-rata / 3 kg Jenis Pengemas Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu ke-0 ke-2 ke-4 ke-6 ke-8 Ember 0 5 8 56 74 Kandi 0 0 5 23 30 Polietilen (PE) 0 0 3 14 25 Polipropilen (PP) 0 0 3 6 18

Minggu ke-10 102 76 38 22

Allumunium foil 0 0 0 0 1 4 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%

Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan Tabel 4.5 menunjukkan adanya peningkatan kontaminasi insekta pada beras merah di semua jenis pengemas, pengemas Alumuniumfoil yang sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan. Kontaminasi insekta tertinggi terjadi pada beras merah dengan pewadahan ember. Hal ini diduga disebabkan oleh tersedianya oksigen dan kadar air yang cukup dalam pewadahan, sehingga memungkinkan serangga untuk tumbuh. commit to user



Kontaminasi insekta yang tinggi pada pewadahan ember dikarenakan kadar air pada pengemas tersebut paling tinggi diantara pengemas lainnya (Tabel 4.1). Kadar air bahan merupakan faktor penting untuk kelangsungan hidup serangga. Semakin tinggi kadar air bahan, maka semakin tinggi tingkat perkembangan serangga (Lopulalan, 2010). Selain

kadar

air,

tersedianya

oksigen

merupakan

faktor

yang

mempengaruhi pertumbuhan insekta pada pengemas karung plastik. Menurut Lubis dan Ridwan (2010), pada kemasan penyimpanan yang kedap udara (kondisi hermetik) dan tidak ada sirkulasi oksigen, kemampuan hidup serangga akan terbatas, sesuai dengan batas ambang oksigen di dalam ruangan tersebut. Pada tingkatan dimana terjadi kandungan oksigen yang tidak mencukupi, serangga akan mati demikian pula mikroorganisme yang lain tidak akan bertahan untuk hidup. Menurut Rahmat (2010), keberadaan serangga selain ditentukan oleh kadar air bahan, dan ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan, dapat terjadi juga karena 2 sebab, yaitu (1) serangga atau telur serangga tersebut sudah terinvestasi ke dalam kemasan mulai pada saat pengisian bahan/ perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam kemasan melalui pori-pori atau lubang. Menurut standar beras Bulog, beras harus bersih dari hama dan penyakit. Selama masa penyimpanan 10 minggu beras merah pada beberapa jenis pengemas ini, pengemas yang dapat memenuhi syarat beras Bulog adalah kemasan alumuniumfoil, karena paling sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan yaitu pada minggu ke-10 sebanyak 4 serangga. Hal ini disebabkan karena alumunium foil mempunyai permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah. Pengemas PP dan PE terkontaminasi insekta mulai pada penyimpanan minggu ke4 sebanyak 4 serangga, sedangkan untuk pewadahan kandi terkontaminasi sejak penyimpanan minggu ke-2. Hal demikian diduga karena kadar air dan ketersedian oksigen pada masing-masing pengemas dan masa penyimpanan tersebut memungkinkan untuk tumbuhnya insekta. commit to user


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan pada karakteristik kimia dan biologi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein, kadar antioksidan dan pada beberapa pengemas yang berbeda selama penyimpanan menunjukkan bahwa: untuk menyimpan beras merah ditinjau dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan minggu ke-10 ternyata berkadar air sebesar 13,12%, kadar amilosa sebesar 22,97%, protein 9,53%, dan aktivitas antioksidan sebesar 22,79%. Sedangkan untuk insekta ditemukan sebanyak 4 serangga selama penyimpanan, dan itu terjadi pada pengemas allumunium foil. B. Saran Dari hasil penelitian yang diperoleh, penulis memberikan saran sebagai berikut: 1. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik fisiko kimia terutama pada kandungan vitamin- vitamin beras merah. 2. Agar

dilakukan

penelitian

lebih

lanjut

mengenai

karakteristik

mikroorganisme yag terkandung di dalam butir- butir beras merah. 3. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kemasan terhadap beras merah dengan sistem pengemasan secara hermetik (kedap udara).

commit to user

47

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA PENYIMPANAN

Recommend Documents