SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI RIA KARTIKA DWIYANI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN RIA KARTIKA DWIYANI. D14204054. 2008. Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., MSi. Program pemerintah untuk meningkatkan konsumsi protein hewani asal sus harus diikuti dengan diversifikasi produk, mengingat belum semua rakyat Indonesia dapat mengkonsumsi susu segar secara kontinyu setiap harinya. Es krim adalah salah satu produk diversifikasi olahan susu yang sangat digemari masyarakat dari berbagai usia. Penambahan yogurt probiotik serta substrat prebiotik ke dalam adonan es krim diharapkan dapat meningkatkan viabilitas mikroorganisme probiotik dalam saluran pencernaan serta menambah manfaat kesehatan dari mengkonsumsi es krim yogurt sinbiotik tersebut. Kualitas es krim yogurt sinbiotik secara fisik dan kimia dapat ditentukan melalui pengamatan terhadap overrun, viskositas, daya leleh, pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, dan kadar gula pereduksi selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi es krim yogurt sinbiotik terbaik dari tiga buah formulasi, yaitu dengan penambahan 20%, 40% dan 60% yogurt probiotik. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia es krim yogurt sinbiotik dari formulasi terpilih selama penyimpanan dengan menggunakan kontrol pembanding adalah es krim tanpa penambahan yogurt probiotik. Hasil penelitian pendahuluan mendapatkan bahwa formulasi adonan es krim dengan 60% yogurt probiotik mendapat total skor tertinggi terhadap kriteria yang diuji yaitu overrun, waktu leleh, pH, total asam tertitrasi (TAT), viskositas dan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan terpilih untuk penelitian utama. Es krim yogurt sinbiotik dengan formulasi terpilih disimpan selama 12 minggu dengan kontrol (es krim tanpa penambahan yogurt) sebagai pembanding. Hasil yang didapatkan yaitu overrun, viskositas dan pH es krim yogurt sinbiotik lebih kecil dibanding kontrol (P<0,01), total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar gula pereduksi es krim yogurt sinbiotik nyata lebih besar dibanding kontrol (P<0,01), dan waktu leleh es krim yogurt sinbiotik lebih lama dibandingkan kontrol (P<0,01). Viskositas, waktu leleh dan kadar gula pereduksi es krim berubah selama penyimpanan (P<0,01), sedangkan pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak serta kadar protein es krim stabil selama penyimpanan. Viskositas dan waktu leleh dipengaruhi oleh interaksi antara formulasi es krim dan penyimpanan (P<0,01). Hasil pengujian organoleptik terhadap es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu adalah panelis memberi nilai suka terhadap warna dan bau, netral terhadap rasa, keasaman dan daya leleh serta tidak menyukai teksturnya. Kata-kata kunci: Es krim, sinbiotik, sifat fisik, sifat kimia, lama penyimpanan

ABSTRACT Physical and Chemical Characteristics of Ice Cream Based on Sinbiotic Yogurt During Storage Dwiyani, R. K., R.R.A. Maheswari, and Z. Wulandari The preliminary research was done to get the best yogurt sinbiotic ice cream formulation. The formulation was treated differently among the probiotic yogurt adding into ice cream dough, that were 20%, 40% and 60%. The best formulation of yogurt sinbiotic ice cream was using 60% probiotic yogurt in ice cream dough based on overrun, melting time, pH, acidity, viscosity and the total lactic acid bacteria (LAB). The main research was conducted to study the physical and chemical characteristics of yogurt sinbiotic ice cream during 12 weeks storage that compared with control (no yogurt added). The overrun, viscosity and pH of yogurt sinbiotic ice cream was lower than control (P<0,01), acidity, water value, fat value, protein value and reducing sugar value of yogurt sinbiotic ice cream was higher than control (P<0,01), and the melting point of yogurt sinbiotic ice cream was longer than control (P<0,01). The viscosity and reducing sugar value was different during 12 weeks storage (P<0,01), pH, the acidity, water value, fat value, and protein value was not significantly change during storage. The viscosity value and melting point were influenced by the interaction among ice cream formulation and storage time (P<0,01). The sensory test results indicated that the panelists preferred the colour and aroma of yogurt sinbiotic ice cream, neutral to taste, acidity and melting time. The panelists didn’t like the texture of yogurt sinbiotic ice cream that slightly crude at 12 weeks storage. Keywords: Ice cream, sinbiotic, physical characteristics, chemical characteristics, storage time

SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

RIA KARTIKA DWIYANI D14204054

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh RIA KARTIKA DWIYANI D14204054

Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 21 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si NIP. 132 206 246

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Nopember 1986 di Jakarta. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Murino Mudjono dan Ibu Maria Tuti Hidayati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SD Muhammadiyah 8 Banjarmasin. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN 3 Malang dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 3 Malang. Penulis diterima sebagai mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif bergabung dalam keanggotaan Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode 2004-2006 dan klub basket Fakultas Peternakan serta mengikuti kepanitiaan berbagai kegiatan di dalam kampus. Penulis mendapatkan kesempatan memperoleh pendanaan untuk Program Kreatifitas Mahasiwa Bidang Kewirausaahan (2007) dengan judul Komersialisasi Produk Nugget Kelinci sebagai Alternatif Sumber Protein Hewani bagi Pengidap Jantung, Asma, dan Kolesterol Tinggi dan Bidang Penelitian (2008) dengan judul Penambahan Bakteriosin sebagai Penghambat Pertumbuhan Kapang dan Khamir dalam Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Kadar Lemak Rendah dari Dinas Pendidikan Tinggi. Penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2007) dan Ilmu Teknik dan Pengolahan Susu (2008).

KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir berupa skripsi penelitian dengan judul Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik selama Penyimpanan sebagai salah satu syarat kelulusan memperoleh gelar Sarjana Peternakan. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman. Es krim merupakan salah satu jenis makanan penutup beku atau frozen dessert yang sangat digemari masyarakat dari berbagai kalangan. Adanya penambahan yogurt probiotik serta prebiotik ke dalam adonan es krim akan menghasilkan manfaat yang lebih dari mengkonsumsi es krim rendah lemak. Pengukuran terhadap sifat fisik dan sifat kimia es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas es krim tersebut. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan sehingga aplikasinya dapat dilakukan untuk menciptakan produk baru yang sejenis. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca umumnya, Amien. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN..............................................................................................

i

ABSTRACT.................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP......................................................................................

iii

KATA PENGANTAR..................................................................................

iv

DAFTAR ISI................................................................................................

v

DAFTAR TABEL........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................

ix

PENDAHULUAN........................................................................................

1

Latar Belakang................................................................................... Tujuan................................................................................................

1 2

TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................

3

Susu.................................................................................................... Susu Skim.............................................................................. Es Krim.............................................................................................. Yogurt................................................................................................ Yogurt Probiotik.................................................................... Prebiotik............................................................................................. Penyimpanan...................................................................................... Pengemasan........................................................................................

3 4 5 9 11 12 13 13

METODE......................................................................................................

15

Lokasi dan Waktu.............................................................................. Materi................................................................................................. Rancangan.......................................................................................... Prosedur............................................................................................. Metode Analisis.................................................................................

15 15 16 18 21

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................

27

Penelitian Pendahuluan...................................................................... Penelitian Utama................................................................................ Overrun................................................................................... Viskositas................................................................................ Waktu Leleh............................................................................. pH............................................................................................ Total Asam Tertitrasi (TAT)................................................... Kadar Air................................................................................. Kadar Lemak...........................................................................

27 29 29 30 32 34 35 36 37

Kadar Protein........................................................................... Kadar Gula Pereduksi.............................................................. Penilaian Kesukaan terhadap Es Krim Yogurt Sinbiotik setelah Penyimpanan selama 12 Minggu................................

38 40

KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................

45

Kesimpulan........................................................................................ Saran..................................................................................................

45 45

UCAPAN TERIMA KASIH........................................................................

46

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................

47

LAMPIRAN.................................................................................................

50

41

vi

DAFTAR TABEL Nomor 1.

Halaman Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141-1998.......................................................................................

3

2.

Komposisi Vitamin dan Mineral Es Krim Susu..................................

56

3.

Tipe Overrun pada Frozen Dessert.....................................................

78

4.

Total Asam Tertitrasi dan Nilai pH pada Es Krim dengan Kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL) yang Berbeda.............................

98

Komposisi Proksimat, pH dan Keasaman Es Krim Yogurt dan Susu Skim....................................................................................................

16

6.

Komposisi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi.................

20

7.

Hasil Pengamatan Tiga Buah Formulasi Es Krim Yogurt Sinbiotik...

21 27

8.

Nilai Overrun (%) dan Viskositas Adonan Es Krim...........................

22 29

9.

Hasil Uji Kesukaan terhadap Es Krim Yogurt Sinbiotik setelah Penyimpanan selama 12 Minggu.........................................................

33 42

5.

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1.

Kultur Starter Yogurt (a) S. thermophilus dan (b) L. bulgaricus.…

9 10

2.

Simbiosis antara S. thermophilus dan L. bulgaricus dalam Pembentukan Flavor……………………………………………….

11

3.

Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik.........................

1619

4.

Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik...........

21

5.

Perubahan Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan...............................................

31

Waktu Leleh (menit) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan pada Suhu 26ºC....................

32

Waktu Leleh (menit) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan pada Suhu 37ºC....................

33

8.

Nilai pH Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..........................................................

34

9.

Total Asam Tertitrasi (TAT) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan......................

36

10.

Kadar Air Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..........................................................

37

11.

Kadar Lemak Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..........................................................

38

12.

Kadar Protein Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..........................................................

39

13.

Kadar Gula Pereduksi Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan.........................................

41

14.

Es Krim Yogurt Sinbiotik setelah Penyimpanan selama 12 Minggu

43

6. 7.

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1.

Hasil Analisis Korelasi................................................................….....

51 41

2.

Hasil Sidik Ragam Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi..............................................................................................

51 42

Hasil Sidik Ragam Daya Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi..............................................................................................

52 42

Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi..............................................................................................

52 43

Hasil Uji Kruskal-Wallis Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi...............................................................

52

Hasil Uji Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi...............................................................................

53

Hasil Sidik Ragam Jumlah BAL Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi...............................................................................

53

8. Hasil Uji t-student Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol..................................................................................................

53

9.

Hasil Sidik Ragam Viskositas Es Krim selama Penyimpanan..............

5344

10.

Perubahan Viskositas (dPa.s) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan...........................................

54

Hasil Sidik Ragam Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol pada Suhu 26 ºC.........................................................

54

Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol pada suhu 26ºC selama Penyimpanan...................................................

55

Hasil Uji Sidik Ragam Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol pada Suhu 37 ºC..................................................

55

Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol pada suhu 37ºC selama Penyimpanan...................................................

56

Hasil Kruskal-Wallis pH Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Perlakuan ...........................

56

Nilai pH Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan.............................................................................

57

Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Minggu Penyimpanan..

57

Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan...........................

57

Total Asam Tertitrasi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan.................................................

58

3. 4. 5. 6. 7.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. Hasil Sidik Ragam Kadar Air Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan................................................................ 21.

58

Kadar Air (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..............................................................................

59

22. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Lemak Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Perlakuan.................

59

23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Lemak Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Minggu Penyimpanan

59

24.

Kadar Lemak (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan.................................................................

60

25. Hasil Sidik Ragam Kadar Protein Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan..................................................

60

26. Kadar Protein (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan................................................................

60

27. Hasil Sidik Ragam Kadar Gula Pereduksi Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan...........................

61

28. Kadar Gula Pereduksi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan...........................................

61

29. Hasil Penilaian Kesukaan terhadap Es Krim Yogurt Sinbiotik yang Telah Disimpan selama 12 Minggu.............................................

62

30.

Gambaran Perbedaan Daya Leleh antara (a) Es Krim Yogurt Sinbiotik (b) dan Es Krim Kontrol......................................................................

62

31.

Tabel Penetapan Gula Pereduksi menurut Luff-Shoorl........................

62

32.

Form Pengujian Organoleptik..............................................................

63

x

PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Susu mengandung berbagai jenis zat gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan kandungan asam aminonya yang lengkap. Konsumsi susu masyarakat Indonesia merupakan yang terendah di Asia. Konsumsi susu nasional lebih rendah dibandingkan dengan Brunei Darussalam dan Vietnam, yaitu hanya sebesar 9,0 liter dibanding 25,4 dan 10,7 liter per kapita per tahun. Pengolahan susu menjadi berbagai produk olahannya bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen sekaligus memperpanjang daya simpannya karena susu termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, terutama oleh mikroorganisme. Es krim adalah salah satu produk olahan susu yang sangat digemari masyarakat dari berbagai usia. Es krim digemari karena cita rasanya, selain itu mempunyai juga kandungan nutrisi yang lebih tinggi. Peningkatan nilai gizi dan manfaat konsumsi es krim dapat dilakukan melalui diversifikasi produk dengan penambahan komponen-komponen yang bermanfaat, sebagai contoh yaitu yogurt. Yogurt probiotik adalah yogurt yang diperkaya dengan bakteri hidup sehingga merupakan salah satu hasil olahan susu yang bermanfaat ganda, selain sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dengan rasa yang khas juga telah terbukti mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. Penambahan prebiotik ke dalam adonan es krim yogurt probiotik menghasilkan es krim yogurt sinbiotik yang bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan viabilitas bakteri probiotik dalam saluran pencernaan serta akan memberikan manfaat kesehatan dari mengkonsumsi es krim sinbiotik tersebut. Kualitas bakteri probiotik dalam es krim bergantung pada kondisi penyimpanan serta kandungan nutrisi dalam produk. Kualitas es krim sinbiotik secara fisik dapat diketahui dari overrun, viskositas dan waktu leleh, sedangkan secara kimiawi dapat ditentukan oleh pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar gula pereduksi.

Tujuan Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan terhadap kualitas fisik (overrun, viskositas dan waktu leleh) dan kimia (pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar gula pereduksi) es krim sinbiotik. Pengaruh perubahan fisik dan kimia produk pada akhir penyimpanan terhadap penerimaan panelis juga dipelajari melalui uji organoleptik.

2

TINJAUAN PUSTAKA Susu Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan (Dewan Standardisasi Nasional, 1998). Komponen utama susu adalah air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral (Buckle et al., 1987). Susu merupakan bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi, yaitu sebanyak 98 persen protein susu dan lemak susu dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia (Rahman et al., 1992). Karakteristik susu segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141-1998 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141-1998 Karakteristik Syarat Berat jenis (pada suhu 27,5ºC) minimum

1,0280

Kadar lemak minimum

3,0 %

Kadar bahan tanpa lemak minimum

8,0%

Kadar protein minimum

2,7%

Warna, bau, rasa dan kekentalan

tidak ada perubahan

Uji alkohol (70%)

negatif

Derajat asam

6-70 SH

Uji katalase maksimum

3 (cc)

Angka reduktase

2-5 jam

Uji peroksidase

positif

Uji pemalsuan

negatif

Kotoran dan benda asing

negatif

Total kuman maksimum

1 x 106 cfu/ml

Salmonella dan E. coli (patogen) Koliform Staphylococcus aureus Cemaran merkuri (Hg), Seng (Zn) dan Arsen (As) maks. Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1998)

negatif 20 cfu/ml 4 x 105 cfu/ml 0,5 ppm

Lemak susu disebut juga butterfat, merupakan komponen yang sangat penting dalam susu, bahkan secara komersil merupakan komponen yang sangat berharga. Flavor dari susu atau produk olahan susu terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu (Rahman et al., 1992). Lemak terdapat dalam bentuk bola kecil yang bergaris tengah antara 1 – 20 μm atau garis tengah rata-rata 3 μm. Setiap milliliter susu mengandung 109 butiran lemak (Buckle et al., 1987). Trigliserida merupanan komposisi utama penyusun lemak susu, yaitu sebesar 97%. Asam lemak utama pada susu sapi adalah asam palmitat yang memiliki 16 atom C dan asam stearat yang memiliki 18 atom C (Fox dan McSweeney, 1998). Susu mamalia umumnya mengandung 3,5% protein. Konsentrasi protein berubah seiring waktu laktasi, kandungan protein tertinggi adalah saat awal masa kelahiran. Fungsi dasar protein adalah untuk pemenuhan kebutuhan mamalia muda dengan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Protein susu terbagi menjadi dua protein utama, yaitu kasein dan whey atau serum protein. Perbandingan antara kasein dan whey pada protein susu sapi adalah 80:20 (Fox dan McSweeney, 1998). Laktosa atau gula susu merupakan komponen gula yang penting dalam susu. Laktosa dapat membantu asimilasi kalsium dan fosfor sehingga membentuk pertulangan dan gigi lebih baik. Laktosa akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Setiap 2 gram laktosa dapat diubah menjadi sekitar 0,8 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat (Rahman et al., 1992). Susu sapi mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam air dan yang larut dalam lemak. Vitamin dalam susu yang larut dalam air adalah vitamin B12, thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, biotin, asam folat, dan asam askorbat, sedangkan vitamin yang larut lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K. Susu juga mengandung berbagai jenis enzim seperti katalase, phosphatase, amilase, protease, peroksidase, xantinoksidase, lipase dan esterase (Henderson, 1971). Susu Skim Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dipisahkan melalui proses separasi. Buckle et al. (1987) menyatakan,

bahwa susu skim

mengandung semua bahan makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan lemak susu skim adalah 0,1% atau kurang dan 4

kadar bahan kering tanpa lemaknya berkisar antara 8,00% - 9,25% (Folley et al., 1972). Laktosa yang terkandung dalam susu skim adalah 5% dengan pH 6,6 (Rahman et al., 1992). Susu skim dapat diperoleh dalam berbagai bentuk, yaitu susu skim segar, susu skim terkonsentrasi dan susu skim bubuk. Susu skim biasanya digunakan sebagai bahan utama produk olahan susu, seperti yogurt, keju dan es krim, serta sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue. Karagenan dan lesitin sering ditambahkan ke dalam susu skim bubuk untuk mencegah pemisahan lemak serta sebagai emulsifier (Early, 1998). Es Krim Definisi es krim, menurut Dewan Standardisasi Nasional (1995) adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Syarat mutu untuk es krim di Indonesia yaitu mengandung lemak minimal 5%, sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7%, dan padatan minimal 3,4% (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Standard es krim di Amerika Serikat mengandung tidak kurang dari 10% lemak susu, 20% total padatan susu dan penstabil tidak lebih dari 0,5% (Marshall dan Arbuckle, 1996). Es krim mengandung protein, vitamin dan mineral. Kandungan vitamin dan mineral es krim dapat dilihat pada Tabel 2. Bahan-bahan yang umum digunakan untuk pembuatan es krim adalah susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pencita rasa, dan pewarna (Arbuckle, 1986). Kadar lemak dalam es krim mempengaruhi tekstur es krim (Trgo et al., 1999). Lemak susu memberikan rasa lemak pada es krim, membentuk badan es krim, dan melembutkan tekstur dengan membatasi ukuran kristal es (Wong et al., 1988). Sumber lemak susu dalam adonan es krim yang paling baik adalah krim segar. Sumber lain yang dapat dipergunakan antara lain krim beku, 5

krim pasta, mentega, susu segar serta produk olahan susu seperti susu kental manis dan susu evaporasi (Arbuckle, 1986). Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan bentuk padatan es krim yang mengandung protein (36,7%), gula susu atau laktosa (55,5%) dan mineral (7,8%). PSTL dapat menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas, dan stabilitas es krim. Protein yang terdapat dalam PSTL berperan dalam meningkatkan nilai gizi, cita rasa, membantu pengikatan udara, dan membentuk es krim yang kompak dan halus (Marshall dan Arbuckle, 1996). Tabel 2. Komposisi Vitamin dan Mineral Es Krim Susu Komponen

Konsentrasi dalam es krim susu

Vitamin (µg/100 g) Vitamin A

114

β-karoten

196

Vitamin D

0,12

Vitamin E

210

Vitamin C

c. 1000

Thiamin

39 – 46

Riboflavin

150 – 260

Vitamin B6

20 – 75

Vitamin B12

trace - 0,57

Biotin

2,5

Mineral (mg/100 g) Ca

120 – 140

Mg

11 – 16

Na

61 – 110

K

95 – 195

P

90 – 115

Fe

0,09 - 0,3

Zn

0,4 - 1,15

Cu

0,03

Mn

0,06

Sumber : Scott (1989)

6

Gula dalam adonan es krim berperan untuk menurunkan titik beku, kecepatan pembekuan atau whipping rate serta membentuk produk es krim dengan tekstur yang halus. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan es krim berkisar antara 12 – 20 % (Arbuckle, 1986). Penggunaan polidextrosa dan maltodekstrin dapat memperlambat waktu leleh es krim (Hyvönen et al., 2002). Pengemulsi digunakan untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik serta kaku sehingga meleleh perlahan dan seragam (Buckle et al., 1987). Ada tiga tipe bahan pengemulsi yang digunakan dalam industri es krim, yaitu monogliserida, digliserida dan trigliserida. Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya buih serta berpengaruh nyata terhadap pembentukan struktur yang kokoh (Marshall dan Arbuckle, 1996). Penstabil atau stabilizer dalam es krim mempunyai fungsi utama mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi (Wong et al., 1988). Penstabil juga berperan dalam pemberian udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan badan es krim, tekstur dan berpengaruh terhadap waktu leleh pada produk. Penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim sebanyak 0,1 – 0,5% (Arbuckle dan Marshall, 1996). Contoh penstabil yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose), LBM (Locust Beam Gum), gum guar, sodium alginate, karagenan, dan campurannya (Andreasen dan Nielsen, 1998). Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan, viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan, sedangkan viskositas ditentukan melalui perbedaan kekentalan adonan dan es krim yang telah dilelehkan (Ardiyastuti, 2001). Overrun akan meningkatkan volume adonan. Penambahan volume es krim terjadi melalui proses pemutaran dan pembekuan pada alat pembuat es krim atau ice cream maker, udara yang terperangkap di dalam es krim yang mengakibatkan terjadinya penambahan volume (Arbuckle, 1986). Berbagai tipe overrun pada frozen dessert dapat dilihat pada Tabel 3.

7

Tabel 3. Tipe Overrun pada Frozen Dessert Produk

Overrun (%)

Es krim superpremium

20 - 40

Es krim premium

60 - 75

Es krim, dalam kemasan

75 - 90

Es krim, dalam tangki

90 - 100

Sherbet

30 – 40

Es susu

25 - 30

Es krim lembut

30 - 50

Milk shake

10 -15

Sumber: Marshall dan Arbuckle (1996)

Waktu leleh menurut Niswandini (2004) adalah waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah (Roland et al., 1999). Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 – 20 menit pada suhu 20ºC (Marshall dan Arbuckle, 1996). Penambahan flavor pada es krim berfungsi untuk memberikan citarasa tertentu. Vanila adalah flavor es krim yang paling disukai masyarakat. Flavor vanila yang ditambahkan dapat berupa ekstrak vanila, vanilin sintetis ataupun campurannya (Marshall dan Arbuckle, 1996). Penambahan yogurt probiotik yang mengandung bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam dan mempengaruhi total asam tertitrasi es krim. Yogurt yang ditambahkan ke dalam es krim biasanya memiliki keasaman 1,2 – 1,4% (Mitten dan Neirinckx, 1993). Es krim dengan penambahan yogurt probiotik menurut Ardiyastuti (2001), memiliki derajat keasaman lebih tinggi dibandingkan keasaman es krim yogurt. Nilai pH es krim probiotik yang dapat diterima adalah 5,5 (Hekmat dan McMahon, 1992). Keasaman es krim diakibatkan oleh aktivitas alami susu (protein susu, mineral susu terutama fosfat dan sitrat, dan kandungan CO2 terlarut) serta aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa susu, sehingga es krim memiliki derajat keasaman yang bervariasi sesuai dengan kandungan padatan tanpa lemak.

8

Keasaman yang terlalu tinggi pada es krim akibat jumlah PSTL yang tinggi dapat menyebabkan viskositas campuran adonan es krim meningkat sehingga mengurangi pengembangan atau whipping rate, campuran adonan tidak stabil serta dapat menimbulkan cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 1996). Pengaruh peningkatan PSTL terhadap keasaman dan penurunan pH es krim dapat dilihat pada Tabel 4. Keasaman frozen yogurt berkisar antara 0,35 – 0,40% (Mitten dan Neirinckx, 1993), lebih tinggi dari keasaman es krim. Tabel 4. Total Asam Tertitrasi dan Nilai pH pada Es Krim dengan Kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL) yang Berbeda PTSL (%) Total Asam Tertitrasi (%) pH 7

0,119

6,4

8

0,136

6,35

9

0,153

6,33

10

0,17

6,32

11

0,187

6,31

12

0,204

6,3

13

0,221

6,28

Sumber: Marshall dan Arbuckle (1996)

Yogurt Yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Yogurt dapat digunakan sebagai minuman diet dan pengobatan. Konsumsi produk susu fermentasi seperti yogurt sangat disarankan bagi para penderita lactose intolerant, karena kandungan laktosanya yang rendah (Tamime dan Robinson, 1999). Nilai nutrisi yang ada pada yogurt tergantung pada nutrisi susu yang digunakan dan nutrisi hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Nakazawa dan Hosono, 1988). Produk yogurt berdasarkan strukturnya dibedakan menjadi tiga jenis yaitu firm yogurt, stirred yogurt dan drinking yogurt (Speer, 1998). Pembuatan yogurt menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara simbiotik yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

9

S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat atau lonjong, Gram positif, anaerob fakultatif (masih toleran terhadap lingkungan dengan kandungan oksigen dalam jumlah terbatas), homofermentatif, membutuhkan nutrisi yang lengkap untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekitar 45oC. L. bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, homofermentatif, Gram positif, kebutuhan nutrisi untuk pertumbuhan lengkap dengan suhu pertumbuhan optimal 45oC (Tamime dan Robinson, 1999). Morfologi kultur starter yogurt (a) S. thermophilus dan (b) L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.

(a)

(b)

Gambar 1. Kultur Starter Yogurt S. thermophilus (a) dan L. bulgaricus (b) Sumber : www. magma.ca

Kedua spesies bakteri asam laktat tersebut akan memproduksi asam lebih banyak serta flavor yang lebih khas jika ditumbuhkan bersama-sama dibandingkan jika ditumbuhkan secara terpisah. S. thermophilus memfermentasikan laktosa dan menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan rasa asam dan penurunan pH (Rahman et al., 1992). Kondisi tersebut menciptakan suasana yang sesuai untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai tumbuh optimum bila pH telah turun sampai 5,5. L. bulgaricus juga menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus dengan aktifitas proteolitik yang mengubah protein susu menjadi asam amino (threonin, valin, methionin) sehingga terbentuk flavor khas yogurt yang berupa asetaldehid. Selain itu, L. bulgaricus juga berperan dalam aktivitas lipolitik menghasilkan asam lemak penghasil flavor. Perbandingan yang baik antara kedua bakteri sebagai starter untuk memproduksi yogurt yaitu 1:1 hingga 2:3 (Speer, 1998). Simbiosis antara

10

S. thermophilus dan L. bulgaricus dalam pembentukan flavor dapat dilihat pada Gambar 2. Laktosa

Protein susu

Β-Galaktosidase Glukosa

Peptida

Glikolisis Piruvat Dehidrogenase Asetil KoA

Threonin (+Methionin)

Dehidrogenase

Aldolase Asetaldehid (+Glisin)

Gambar 2. Simbiosis antara S. thermophilus dan L. bulgaricus dalam pembentukan flavor Sumber: Speer, 1998

Proses terjadinya koagulasi pada yogurt merupakan hasil dari aktivitas biologi dan fisik pada susu yang telah ditambah dengan kultur starter yogurt. Mekanisme koagulasi oleh kultur starter yogurt adalah sebagai berikut : 1) kultur starter memanfaatkan laktosa di dalam susu untuk persediaan energi dan menghasilkan asam laktat; 2) asam laktat yang dihasilkan, secara berangsur-angsur akan menurunkan pH susu; 3) saat mencapai titik isoelektrik (pH 4,6 - 4,7) asam laktat yang bermuatan positif akan bergabung dengan protein yang bermuatan negatif sehingga terbentuk koagulasi (Rahman et al., 1992). Koagulasi ini akan meningkatkan viskositas (Speer, 1998). Yogurt Probiotik Definisi probiotik, menurut Fuller (1989), adalah suplemen pangan berupa mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi induk semang dengan cara 11

meningkatkan keseimbangan mikroorganisme usus (Tamime dan Marshall, 1997). Selain starter S. thermophilus dan L. bulgaricus, untuk memproduksi yogurt dapat pula dikombinasikan dengan bakteri asam laktat lain seperti Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium sp. Kedua bakteri ini telah dibuktikan mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia, sekaligus menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang ada, sehingga dimasukkan dalam golongan bakteri probiotik. Penambahan kultur bakteri probiotik L. acidophillus dan Bifidobacterium sp bertujuan pula untuk menghasilkan sifat dan flavor khas yang diinginkan (Tamime dan Robinson, 1999; Rahman et al., 1992). Mikroba probiotik selain dapat bertahan hidup pada pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis (Tamime dan Robinson, 1999). Probiotik dapat mengurangi kadar kolesterol secara in vitro, mengurangi lactose intolerant, menciptakan keseimbangan mikroflora usus, memiliki daya hambat terhadap aktivitas karsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (Fuller, 1992). Yogurt dengan penambahan mikroba menguntungkan disebut bio-yogurt. Campuran antara strain L. achidophilus, Bifidobacteria dan S. thermophilus memiliki nama dagang kultur starter yogurt ABT®. ABT® yogurt yang dihasilkan dikenal sebagai yogurt untuk penyembuhan dan baik untuk kesehatan. Inkubasi dari starter ini dilakukan pada suhu 37 ºC dan menghasilkan yogurt dengan rasa asam yang lembut (Tamime dan Robinson, 1999). Prebiotik Prebiotik merupakan bahan yang tidak tercerna di dalam tubuh atau dikenal dengan istilah nondigestible food ingredient yang berfungsi memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon yang bermanfaat (Fuller, 1992). Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat dalam bentuk oligosakarida (oligofruktosa) dan dietary fiber (inulin). Fruktooligosakarida (FOS) merupakan oligosakarida yang tidak dapat dicerna, biasanya terdapat pada asparagus, pisang, oats, bawang putih, bawang merah, artichoke dan chicory serta dapat digunakan sebagai komposisi makanan karena memiliki efek terhadap kesehatan. Hasil akhir fermentasinya berupa gas, asam laktat dan asam lemak rantai pendek seperti propionat, butirat dan asetat (Alles et al.,1999). Bifidobacteria yang diberi 12

penambahan fructooligosaccharide atau FOS sebagai prebiotik dalam yogurt yang disimpan pada suhu 4ºC dapat bertahan jumlahnya lebih dari 106 cfu/g selam 28 hari, sementara tanpa penambahan FOS, yogurt hanya bertahan 7 hari (Akalin et al., 2004). Penyimpanan Kualitas produk merupakan salah satu hal penting yang harus dipertahankan selama penyimpanan. Kualitas es krim ditentukan oleh rasa, tekstur, karakteristik meleleh, warna, kemasan, komposisi dan kandungan mikroorganisme di dalamnya. Produk yang ideal harus mempunyai ciri khas, segar, bersih, baik bentuknya, halus, flavor yang harum dan tidak menyimpang, waktu leleh tinggi, warna natural dan jumlah total bakteri perusak yang rendah (Marshall dan Arbuckle, 1996). Penyimpanan es krim sebaiknya dilakukan pada suhu -25ºC (Walstra et al., 1999) dan tidak fluktuatif karena akan mengurangi kualitas dan umur simpan (Bodyfelt et al., 1988). Kualitas es krim sinbiotik ditentukan pula dari jumlah bakteri probiotik yang masih terkandung di dalamnya. Standard jumlah probiotik yang terkandung dalam suatu bahan pangan menurut Swiss Food Regulation and International Standard adalah lebih dari 106 cfu/ml (Jay et al., 2005). Kualitas es krim akan mengalami perubahan apabila penyimpanan tidak dilakukan dengan benar. Perubahan kimia pada es krim dapat terjadi selama penyimpanan seperti menjadi tengik pada es krim dengan lemak tinggi. Reaksi enzimatik juga masih terjadi pada suhu beku sehingga dapat meningkatkan keasaman (Anonim, 2005). Perubahan fisik es krim juga dapat terjadi selama penyimpanan. Tekstur es krim menjadi keras dan sulit disendok apabila seluruh air membeku selama penyimpanan (Padaga dan Sawitri, 2005). Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Laktosa yang mengkristal juga merupakan penyebab tekstur es krim menjadi kasar (Ismunandar, 2004). Pengemasan Pengemasan adalah proses penting dalam industri pangan. Tujuan utama dilakukan pengemasan adalah menjaga produk dari pengaruh luar seperti

13

kontaminasi mikroorganisme ataupun partikel kotoran, menghindari berkurangnya komponen produk dan melindungi produk dari panas dan cahaya (Walstra et al., 1999) sehingga pengemasan harus dilakukan sedekat mungkin dengan tempat penyimpanan (Mitten dan Neirinckx, 1993). Produk es krim harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi serta aman selama penyimpanan dan pengangkutan (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Kemasan yang terbuat dari kertas karton atau cardboard baik digunakan untuk penyimpanan produk susu karena tahan pembekuan serta memiliki permiabilitas air dan gas yang sangat rendah (Walstra et al., 1999). Kemasan berupa gelas atau kaca, polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinil klorida biasa digunakan sebagai kemasan primer yogurt yang memiliki keasaman tinggi (Staff, 1998).

14

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama tujuh bulan, yaitu sejak bulan November 2007 sampai Mei 2008. Materi Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan es krim sinbiotik adalah susu skim bubuk, susu segar, kultur starter yogurt yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus

thermophillus,

Lactobacillus

acidophilus,

dan

Bifidobacterium bifidum, emulsifier-stabilizer Cremodan-sim, fruktooligosakarida (FOS), gula yang terdiri atas sukrosa, dekstrosa dan fruktosa, essens vanila serta kemasan High Density Poly Etilen (HDPE). Bahan untuk analisis fisik dan kimia diantaranya adalah buffer pH 4, buffer pH 7, pelarut heksana, larutan NaOH 0,1%, larutan HCl 0,02 N, larutan natrium hidroksi-natrium tio sulfat 30% berlebih, larutan H2SO4 pekat 91-92%, larutan seng asetat, larutan Luff Schoorl, larutan kalium ferosianida, larutan KI 20%, larutan H2SO4 25%, larutan natrium tio sulfat 0,1 N, larutan kanji 0,5%, selenium mix, natrium hidroksi-natrium tiosulfat 30,00%, larutan borat jenuh, amil alkohol, indikator fenolftalein, kalium oksalat, selenium mix, Metil Merah (MM), Metil Biru (MB), asam klorida, larutan kanji, Buffer Peptone Water (BPW), deMan Ragosa Sharp Agar (MRSA) dan aquadestilata. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan es krim antara lain kompor, panci, sendok pengaduk, mangkuk, alat penyaring, kertas saring, timbangan, mixer, ice cream maker, refrigerator, freezer dan sendok es krim. Alat untuk analisis fisik dan kimia adalah labu Erlenmeyer, labu Sokhlet, viskotester, stopwatch, inkubator, pipet, pendingin tegak, termometer, waterbath, tabung reaksi, cawan Petri, cawan alumunium, destilator, kertas saring, saringan, desikator, oven, neraca analitik, cawan porselin, kondensor, labu Kjeldahl, labu lemak Gerber, alat penyulingan, buret, pH meter, dan labu takar.

Rancangan Percobaan Penelitian pendahuluan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga kali ulangan untuk menentukan formula es krim sinbiotik terbaik. Pemilihan formula terbaik ditentukan dari overrun, daya leleh, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), pH dan total asam tertitrasi (TAT) terbaik. Perlakuan adalah presentase penambahan yogurt sinbiotik ke dalam adonan es krim (20%, 40% dan 60%). Pemilihan pH dan TAT terbaik didasarkan pada es krim yang paling mendekati karakteristik yogurt seperti pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi Proksimat, pH dan Keasaman Es Krima dan Yogurtb Komposisi Es Krim Yogurt Sinbiotik -----------------------(%)----------------------Lemak susu

5-6

1-2

Padatan susu tanpa lemak (termasuk protein, laktosa dan mineral)

11-12

14-15

Pemanis

18-20

-

0,5

-

-

2

pH

6,31-6,32

4,55

Total asam tertitrasi (%)

1,17-0,18

0,99

Stabilizer-Emulsifier FOS

Sumber: a Marshall dan Arbuckle (1996) b Akalin et al. (2004)

Model matematika yang digunakan dalam penelitian pendahuluan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut: Yij = µ + αi + εijk Keterangan : Yij

= respon pengaruh persentase penambahan yogurt sinbiotik

µ

= nilai tengah populasi

αi

= pengaruh perlakuan ke-i

εijk

= galat percobaan pengaruh perlakuan pertama ke-i dan ulangan ke-k

i

= persentase yogurt yang digunakan (20%, 40% dan 60%)

k

= ulangan (1, 2 dan 3)

16

Penelitian utama dilakukan setelah diperoleh formula es krim sinbiotik yang diharapkan. Penelitian utama disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial dua perlakuan dan tiga kali ulangan untuk mempelajari kualitas fisik dan kimia es krim selama penyimpanan. Perlakuan adalah es krim dengan formula berbeda (dengan atau tanpa penambahan yogurt probiotik) dan lama penyimpanan (minggu ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, dan ke-12). Peubah yang diamati adalah sifat fisik es krim yaitu viskositas dan waktu leleh serta sifat kimia es krim yang meliputi pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar gula pereduksi, dan keasaman (pH dan total asam tertitrasi atau TAT). Model matematika yang digunakan dalam penelitian utama ini menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut: Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Keterangan : Yij

= respon pengaruh lama penyimpanan

µ

= nilai tengah populasi

αi

= pengaruh perlakuan ke-i

βj

= pengaruh perlakuan ke-j

(αβ)ij = pengaruh interaksi dari pengaruh perlakuan pertama ke-i, perlakuan kedua ke-j εijk

= galat percobaan pengaruh perlakuan pertama ke-i dan ulangan ke-k

i

= lama penyimpanan (minggu ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, dan ke-12)

j

= es krim (dengan yogurt probiotik atau tanpa yogurt probiotik)

k

= ulangan (1, 2 dan 3) Data yang diperoleh apabila memenuhi empat asumsi pengujian maka data

dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA), dan apabila sidik ragam berpengaruh secara nyata (P<0,05), maka akan dilakukan uji lanjut Tukey HSD pada program Statistix 8. Namun jika data tidak memenuhi keempat asumsi pengujian maka data diperoleh dengan menggunakan metode pengujian non parametrik (Kruskal-Wallis). Data diolah secara manual dan menggunakan software Minitab 14 serta Statistix 8. Persamaan statistik non parametrik Kruskal-Wallis yaitu sebagai berikut: H= 12/N(N+1) x ∑ Ri2 / Ni – 3 (N+1) 17

Keterangan: Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i Ni = Junlah pengamatan dalam perlakuan ke-i N = Jumlah Total pengamatan Pengujian statistik dengan metode analisis t-student dilakukan untuk perhitungan nilai overrun. Menurut Steel dan Torrie (1995), model matematika yang digunakan sebagai berikut:

Keterangan : 1

= nilai tengah perlakuan 1

2

= nilai tengah perlakuan 2

S 1-

2

= simpangan baku beda dua nilai tengah Data hasil pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, bau, keasaman, daya

leleh dan tekstur dianalisis dengan menggunakan uji hedonik kemudian diolah dengan menggunakan metode dekriptif. Prosedur Penelitian ini mencakup dua tahapan penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk pembuatan stirred yogurt probiotik dan menentukan formula es krim sinbiotik terbaik; khususnya menentukan konsentrasi optimum yogurt probiotik yang ditambahkan dalam adonan es krim. Pembuatan Yogurt. Tahap awal pembuatan stirred yogurt ini adalah pencampuran susu bubuk skim dan stabilizer ke dalam susu segar. Pencampuran ini dilakukan disertai dengan pemanasan hingga mencapai suhu 95oC. Setelah campuran susu segar, susu skim, dan stabilizer telah mencapai suhu yang diinginkan, campuran tersebut kemudian disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan cemaran fisik, selanjutnya dipasteurisasi-homogenisasi dan suhunya diturunkan hingga mencapai 42-45oC. 18

Tahap selanjutnya adalah inokulasi dengan 5% kultur bakteri setelah suhu yang diinginkan tercapai. Sama seperti pada pembuatan set yogurt bakteri yang digunakan sebagai kultur starter adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum. Campuran susu segar, susu bubuk skim, dan stabilizer yang telah diinokulasi dengan kultur kemudian ditaruh dalam wadah besar dan diinkubasi pada suhu 4245oC selama 7 jam. Setelah proses inkubasi selesai campuran tersebut kemudian disaring. Penyaringan kedua ini berfungsi untuk memecah koagulasi yogurt dan lebih melembutkan tekstur produk. Proses pembuatan yogurt probiotik dapat dilihat pada Gambar 3. Susu skim bubuk dan stabilizer

Susu segar

Pencampuran bahan

Pasteurisasi (95 ºC; 25 detik)

Penyaringan I

Pendinginan (42 - 45 ºC)

Inokulasi 5% kultur starter

Inkubasi selama 7 jam (42 - 45 ºC) Penyaringan II Stirred yogurt probiotik Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik

19

Penentuan Formula Terbaik. Penentuan formula terbaik ditentukan berdasarkan sifat fisik dan kimia yaitu nilai overrun, daya leleh, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan viskositas yang paling mendekati karakteristik yogurt serta kandungan total bakteri asam laktat (BAL) yang memenuhi ketentuan minimal untuk produk probiotik (106 cfu/ml). Penelitian pendahuluan ini menggunakan tiga formula es krim yogurt sinbiotik yang berbeda. Konsentrasi yogurt probiotik yang digunakan adalah 20%, 40% dan 60%. Komposisi es krim yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Komposisi

Es Krim Kontrol

Formula 1

Formula 2

Formula 3

--------------------------------% (g)-----------------------------0 (0)

20(100)

40(200)

60(300)

Adonan Es Krim:

100 (500)

80(400)

60(300)

40(200)

a. Susu Skim Bubuk

8,92 (44,6)

8,92 (35,7)

8,92 (26,8)

8,92(17,8)

0,84(4,2)

0,84 (3,4)

0,84(2,5)

0,84(1,7)

19,82(99,1)

19,82(79,3)

19,82(59,5)

19,82(39,6)

0,15(0,6)

0,15(0,6)

0,15(0,4)

0,15(0,3)

Strirred Yogurt

b. StabilizerEmulsifier (Cremodan-sim) c. Pemanis d. Essens Vanila f.

Air

g. FOS Jumlah

69,37(346,8) 69,37(277,4) 69,37(208,0) 69,37(138,7) 0,9 (4,5)

0,9(3,6)

0,9(2,7)

0,9(1,8)

100 (500)

100(500)

100(500)

100(500)

Penelitian Utama Konsentrasi optimum yogurt sinbiotik yang terpilih pada penelitian pendahuluan digunakan pada penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan pembuatan es krim dengan formula adonan es krim 8,92% skim bubuk, 0,84% Cremodan-sim, 19,82% gula (terdiri dari 75% sukrosa, 12,5% fruktosa dan 12,5% dextrosa), 0,15% essens vanila, 0,9% FOS dan yogurt sinbiotik dengan konsentrasi terpilih. Proses pembuatan es krim sinbiotik meliputi persiapan bahan kering, yaitu gula dan Cremodan-sim serta bahan cair yaitu susu skim bubuk yang telah

20

direkonstitusi dan essens vanila. Bahan padat tersebut dihomogenkan dengan bahan cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 25 detik. Adonan es krim lalu didinginkan hingga mencapai suhu 45ºC dan kemudian dilakukan penambahan yogurt probiotik dengan penambahan sebanyak masing-masing 20%, 40% atau 60% dari total adonan. Adonan es krim didinginkan dan disimpan pada suhu 4 - 7 ºC selama 24 jam untuk penuaan atau aging. Proses selanjutnya adalah penambahan FOS sebelum dilakukan air incorporation atau penyergapan udara dan pembekuan adonan es krim dalam ice cream maker dengan suhu - 5 ºC selama 45 menit. Tahap akhir dari proses pembuatan es krim adalah pengerasan atau hardening produk dalam kemasan yang dilakukan pada suhu -20 ºC selama 24 jam. Tahap pembuatan es krim yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 4. Metode Analisis Overrun (Arbuckle, 1986) Pengembangan volume es krim dihitung berdasarkan perbedaan berat adonan mula-mula dengan berat es krim pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus: W1 – W2 x 100%

Overrun = W2

Keterangan: W1 = berat adonan/satuan volume W2 = berat es krim/satuan volume

Viskositas (Guner et al., 2007) Viskositas diuji dengan viskotester (VT-04F RION CO. LTD.) dan digunakan pemutar nomor 3 dengan satuan dPa.s. Sebelum diukur, sampel es krim dilelehkan dan dibiarkan hingga mencapai suhu 5±1ºC. Sampel yang diukur meliputi adonan yang belum dibekukan (menit ke-0) dan adonan setelah pengerasan.

21

Penimbangan bahan

Bahan I: CremodanSIM 0,85%, sukrosa 10%, fruktosa 5%, dekstrosa 5%

Bahan II: Susu skim 9%

Pencampuran bahan

Pasteurisasi (850C; 25 detik) Vanilla milk flavor 8372/I 0,15% Pendinginan (400C) Yogurt probiotik 20, 40 dan 60% Pendinginan (40C)

Aging/penuaan (40C; 24 jam) Penambahan FOS 0,9% Air Incorporation/penyergapan udara (-2,50C) Pengemasan Pengerasan (-200C)

Es krim yogurt sinbiotik

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik Sumber: Modifikasi Mitten dan Neirinckx (1993)

22

Waktu Leleh (Bodyfelt et al., 1989) Waktu pelelehan diukur dengan cara : sebanyak lima gram es krim ditempatkan pada kertas saring yang dijepit di antara cawan Petri. Hal ini dilakukan pada tempat bersuhu ruang (±26ºC) dan suhu inkubator (±37ºC). Waktu leleh diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan menit. Kadar Air (Dewan Standardisasi Nasional/DSN, 1992) Cawan alumunium kosong terlebih dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit, kemudian ditimbang beratnya. Sebanyak 5 gram contoh dimasukan kedalam cawan dan ditutup, selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105oC. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator untuk didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dikurangi berat akhir. (Berat awal contoh – Berat akhir contoh) Kadar air (%) =

X 100% Berat awal contoh

Kadar Lemak (DSN, 1992) Metode yang digunakan dalam analisa lemak adalah metode ekstraksi Sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukan dalam alat ekstraksi Sokhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan dalam labu lemak secukupnya. Labu lemak selanjutnya diekstraksi selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan didalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Berat lemak (gram) Kadar Lemak (%bb) =

X 100% Berat contoh (gram) 23

Kadar Protein (DSN, 1992) Analisis kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Sampel (satu gram) dimasukkan pada labu Kjeldahl, ditambah 0,5 gram selenium mix (K2SO4, HgO, KmnO4) dan tujuh milimeter larutan H2SO4 pekat, kemudian dididihkan bersama batu didih selama 1,0 – 1,5 jam sampai larutan jernih atau transparan dan selanjutnya didinginkan. Sejumlah air (± 10 ml) dibilaskan. Larutan dipindahkan ke dalam alat destilasi bersama air bilasan bagian dalam labu. Labu Erlenmeyer berisi lima milliliter larutan borat jenuh, tiga tetes indikator Metil Merah : Metil Biru (2:1), serta larutan natrium hidroksi-natrium tio sulfat 30% berlebih, diletakkan di bawah kondensor, kemudian didestilasi ke dalam labu Erlenmeyer yang sama dan diencerkan sampai 50 ml. Selanjutnya larutan pada labu Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai berwarna ungu. Blanko dikerjakan dengan cara sama tanpa menggunakan sampel atau sebagai pengganti sampel digunakan aquades. (ml HCl bahan – ml HCl blanko) x 0,02 x 14,007 %N=

x 100% Berat sampel (mg)

% protein = % N x 6,38 6,38

= faktor konversi untuk protein dari susu dan hasil olahannya

Kadar Gula Pereduksi (DSN, 1992) Pengukuran kadar gula pereduksi dilakukan dengan metode Luff Schoorl. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, lalu ditambah dengan aquades dan dihomogenkan. Sebanyak 5 ml seng asetat ditambahkan kemudian dihomogenkan dengan cara labu digoyangkan. Selanjutnya, ditambahkan 1 tetes kalium ferosianida sampai terbentuk endapan putih. Apabila belum terbentuk, ditambahkan lagi 15 ml kalium ferosianida dan ditambahkan kembali 1 – 2 tetes kalium ferosianida hingga endapan putih hilang. Labu ukur lalu digoyangkan dan ditambahkan aquades ke dalam labu ukur hingga tanda tera, digoncangkan 12 kali dan disaring. Sebanyak 10 ml larutan kemudian dipipet dan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff serta beberapa buah batu didih ke dalam labu Erlenmeyer. Labu Erlenmeyer beserta isi dipanaskan secara terus-menerus selama 10 menit lalu diangkat dan segera 24

didinginkan. Setelah dingin, larutan ditambah dengan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25%. Larutan lalu dititrasi dengan larutan tio sulfat 0,1 N dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator. Besarnya larutan tio sulfat yang terpakai untuk mentitrasi sampel adalah V1, sedangkan besarnya larutan tiosulfat yang terpakai untuk mentitrasi blanko adalah V2. (V2 – V1) disebut besarnya tio sulfat yang dibutuhkan. Nilai tersebut lalu dicocokkan dengan tabel konversi (Lampiran 23) untuk dijadikan satuan miligram.

W1 x fp x 100%

% Gula sebelum Inversi = W

Keterangan: W1 = gula pereduksi (glukosa, fruktosa, maltosa atau laktosa); mg Fp = faktor pengencer W = bobot contoh; mg Nilai pH (DSN, 1992) Pengukuran nilai pH menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Sampel sebanyak 10 ml diambil dan selanjutnya elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel tersebut. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil. Pengamatan pH es krim sinbiotik dilakukan pada minggu ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, dan ke-12. Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992) Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim diukur dengan metode titrasi yang dinyatakan sebagai presentase asam laktat. Sampel es krim yang telah dicairkan sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian ditambahkan indikator fenolftalein (PP) 2-3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda yang tetap. Pengamatan derajat keasaman pada umur simpan es krim yang berbeda dilakukan pada minggu ke-0, ke2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, dan ke-12. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai berikut: a x b x 90 Total asam tertitrasi (%asam laktat) =

X 100% 1000 x c

25

Keterangan: a = volume NaOH yang digunakan (ml) b = normalitas NaOH (N) c = volume sampel (ml) Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat (DSN, 1992) Penghitungan jumlah bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Pengenceran dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml sampel ke dalam 9 ml larutan Buffer Peptone Water (BPW) yang kemudian diberi label P-1. Pengenceran dilanjutkan hingga P-6.

Sebanyak 1ml larutan yang

dikehendaki (P-4, P-5, dan P-6) kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril dengan menggunakan pipet steril 1ml. Sebanyak 12-15 ml agar medium yaitu deMan Rogose Sharp Agar (MRSA) yang telah didinginkan 47 oC - 50 oC kemudian ditambahkan ke dalam cawan Petri tersebut. Segera setelah penuangan, cawan Petri digerakkan mengikuti angka delapan hingga sampel di dalamnya homogen kemudian agar diamkan hingga memadat. Agar di dalam cawan Petri lalu di inkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang tumbuh dihitung dengan Standar Plate Count (SPC). Pengujian Organoleptik (Soewarno, 1985) Pengujian organoleptik dilakukan dengan metode hedonik. Panelis diminta tanggapan pribadinya yang menyatakan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, bau, tekstur, rasa, keasaman dan daya leleh es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu. Pengujian menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 77 orang. Penilaian hedonik menggunakan angka 5 skala numerik, yaitu sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1) untuk masing-masing atribut.

26

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahululuan dilakukan untuk menentukan formula terbaik dari tiga buah formula es krim yogurt sinbiotik, yaitu dengan penambahan yogurt probiotik, sebesar 20% (Formula 1), 40% (Formula 2) dan 60% (Formula 3), ke dalam adonan es krim. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan melakukan pengamatan terhadap nilai overrun, waktu leleh , pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), viskositas, dan jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL). Hasil pengamatan ketiga buah formula dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Formula Berbeda Formula Pengamatan

1

2

3

Standard

Overrun (%)

36,60a ±12,34(**)

15,78b±0,23 (*)

31,44ab±0,20 (**)

100

Waktu Leleh (menit)

10,51b±0,50 (**)

13,54a±0,29 (*)

12,33ab±0,88 (*)

Minimum 15

pH

5,78A±0,09 (*)

5,30B±0,03 (**)

4,79C±0,03 (***)

4,55

TAT (%)

0,18b ±0,01 (*)

0,25ab±0,01 (**)

0,40a±0,10 (**)

0,99

Viskositas (dPa.s)

4,37±0,15 (*)

4,83±0,15 (*)

4,83±2,93 (*)

5-30 **)

BAL (cfu/ml) *)

6,66±0,22 (*)

6,18±0,42 (*)

6,84±0,26 (*)

7

7

9

11

Total Nilai / Skoring

Keterangan : Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama mempunyai perbedaan nyata (P<0,05) * merupakan nilai skor yang diberikan untuk setiap parameter pada penentuan formula terbaik (*=1, **=2, ***=3) Sumber : Stefani (2008) *) dan Marshall dan Arbuckle (1986) **)

Hasil dari pengamatan terhadap jenis formula didapatkan bahwa nilai overrun, waktu leleh, dan TAT berpengaruh nyata (P<0,05) serta nilai pH yang sangat nyata (P<0,01). Nilai overrun menunjukkan besarnya pengembangan volume adonan es krim. Semakin tinggi nilai overrun maka volume es krim yang dihasilkan semakin banyak. Nilai overrun tertinggi diperoleh pada formula 1, yaitu adonan es krim yang diberi penambahan yogurt sebesar 20%. Nilai skor yang diberikan adalah 2 (**) karena nilai overrun yang diperoleh termasuk rendah (<100%). Nilai skor

yang sama, yaitu 2, diberikan untuk formula 3 karena tidak berbeda dengan formula 1, sedangkan formula 2 nyata lebih rendah dari keduanya sehingga diberi nilai 1 (*). Es krim yogurt sinbiotik memiliki nilai overrun yang kecil (<100%). Bahan kering yang terkandung di dalam adonan es krim yogurt sinbiotik tinggi karena adanya penambahan yogurt probiotik. Adanya penambahan yogurt probiotik menghasilkan viskositas adonan yang tinggi sehingga menghambat penangkapan udara pada saat air incorporation di dalam ice cream maker dan menghasilkan overrun yang rendah. Waktu leleh es krim dihitung saat es krim belum mengalami proses hardening dan dilakukan pada suhu 26 ºC. Waktu leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama. Waktu leleh tertinggi diperoleh formula 2, sehingga diberi nilai 2(**), diikuti oleh formula 3 yang tidak berbeda dengan nilai 2 (**). Waktu leleh es krim diharapkan mencapai minimal 15 menit. Formula 1 mendapat nilai 1 (*) karena nyata lebih cepat meleleh (P<0,05) dari kedua formula yang lain. Nilai pH yang sesuai untuk yogurt yaitu antara 4,5-4,7, sehingga pH dari formula 3 adalah yang paling sesuai dan diberi skor 3 (***) sedangkan pH formula 2 dan formula 1 nyata lebih tinggi (P<0,01) sehingga diberi skor masing-masing 2 (**) dan 1 (*). Nilai pH berkaitan dengan keasaman yang dapat pula dihitung dengan perhitungan % asam laktat. Total asam tertitrasi diharapkan mendekati keasaman yogurt yaitu 1%. Formula 3 dengan nilai tertinggi 0,4% asam laktat mendapat skor 2 (**), formula 2 mempunyai keasaman yang sama memperoleh skor 2, dan formula 1 nyata lebih rendah mendapat skor 1(*). Nilai viskositas dan jumlah BAL untuk ketiga formula sama, sehingga masing-masing mendapat skor 1 (*). Viskositas es krim menggambarkan kecepatan mengalir adonan es krim setelah dilelehkan pada suhu 5 ºC. Viskositas es krim yogurt sinbiotik yang didapat jauh lebih rendah dibanding standard viskositas es krim menurut Marshall dan Arbuckle (1986). Jumlah BAL ketiga jenis formula di atas adalah 106 cfu/ml dan sudah memenuhi standard jumlah probiotik yang terkandung dalam bahan pangan sesuai dengan Jay et al. (2005). Namun karena akan disimpan dalam kondisi beku, diharapkan jumlah BAL pada awal penyimpanan lebih dari 107 cfu/ml. Penentuan konsentrasi penambahan yogurt terbaik dalam adonan es krim adalah berdasarkan total skor tertinggi yang dimiliki tiap formula. Hasil

28

perhitungan mendapatkan bahwa formula 3 dengan penambahan yogurt sebanyak 60% adalah formula es krim yogurt sinbiotik terpilih dengan total skor 11 dan kemudian digunakan untuk penelitian utama. Nilai pH dan TAT yang mendekati yogurt diharapkan dapat memberikan rasa khas yogurt pada produk es krim yogurt sinbiotik. Penelitian Utama Formula es krim 3, yaitu adonan es krim dengan penambahan 60% yogurt probiotik, dipilih untuk diteliti lebih lanjut dan dipelajari karakteristik fisik dan kimia untuk penelitian utama. Pengambilan sampel dilakukan setiap 2 minggu selama 12 minggu penyimpanan. Karakteristik yang diamati dalam penelitian utama meliputi nilai overrun, viskositas, waktu leleh, pH, TAT, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar gula pereduksi. Overrun Overrun pada es krim memiliki peranan yang sangat penting dalam dunia industri karena es krim dijual berdasarkan volumenya, semakin besar nilai overrun, maka keuntungan yang akan diperoleh industri akan semakin banyak. Hasil pengamatan terhadap overrun es krim dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Overrun dan Viskositas Adonan Es Krim Perlakuan Peubah

Es Krim Yogurt Sinbiotik

Kontrol

Overrun (%)

30,09A±5,92

83,19B±8,55

Viskositas adonan (dPa.s)

7,43A±0,81

3,25B±0,33

Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Nilai overrun didapatkan dari penambahan volume adonan es krim yang terjadi karena terperangkapnya udara saat proses air incorporation selama pembekuan dalam alat ice cream maker. Standard nilai overrun es krim berkisar antara 60 – 100%. Overrun es krim yogurt sinbiotik nyata lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai overrun kontrol (P<0,01), yaitu hanya sebesar 30%. Walaupun demikian, hasil overrun es krim yogurt sinbiotik tersebut masih sesuai dengan hasil penelitian Gunner et al. (2007) yang mendapatkan pula, bahwa overrun 29

es krim yogurt adalah sebesar 27-34%. Berdasarkan nilai overrun-nya, es krim yogurt sinbiotik dimasukkan ke dalam kategori sherbet, yaitu frozen dessert yang memiliki overrun 30-40%. Nilai overrun es krim yogurt sinbiotik lebih rendah (P<0,01) dibandingkan dengan kontrol. Nilai overrun dipengaruhi oleh jumlah total padatan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Adanya penambahan yogurt probiotik ke dalam adonan es krim meningkatkan jumlah padatan adonan es krim. Selain itu, penambahan yogurt probiotik ke dalam adonan es krim pada suhu 45 ºC akan meningkatkan terjadinya perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh BAL karena suhu tersebut merupakan suhu optimum pertumbuhan BAL. Asam laktat yang ada menurunkan pH adonan es krim sehingga menggumpalkan protein yang terdapat pada adonan es krim. Penggumpalan tersebut meningkatkan viskositas adonan es krim yogurt sinbiotik. Viskositas adonan es krim yogurt sinbiotik menjadi lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan adonan es krim kontrol. Hal ini menyebabkan tegangan permukaan yang adonan es krim yogurt sinbiotik tinggi, sehingga pada saat air incorporation atau penyergapan udara dalam adonan semakin sulit dan adonan tidak berkembang dengan maksimal serta berakibat didapatkannya overrun produk yang rendah. Viskositas Viskositas pada es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Viskositas es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil uji statistik viskositas es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10. Viskositas es krim dipengaruhi oleh interaksi antara perlakuan dan lama penyimpanan (P<0,01). Viskositas es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan nyata mengalami penurunan (P<0,01) sebesar ± 66,05%, dari 2,18 menjadi 0,74 dPa.s. Viskositas es krim kontrol relatif stabil selama penyimpanan dengan nilai antara 3,12 dan 4,00 dPa.s. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas pada es krim adalah kandungan laktosa pada susu dan kandungan protein susu. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi viskositas adalah adanya penambahan stabilizer (Vedamuthu, 1982).

30

Viskositas es krim yogurt sinbiotik yang nyata lebih rendah (P<0,01) jika dibandingkan dengan kontrol dapat disebabkan oleh jumlah stabilizer yang ditambahkan ke dalam adonan es krim yogurt sinbiotik (1,70/500 gram adonan) jauh lebih sedikit dibanding jumlah stabilizer yang ditambahkan ke dalam adonan kontrol (4,25/500 gram adonan) walaupun kadarnya sama (0,85%). Stabilizer pada es krim berfungsi sebagai pengikat air dan menekan atau menghambat bertambahnya jumlah dan ukuran kristal es. Jika jumlah stabilizer tidak mencukupi, maka kristal es akan mudah terbentuk, khususnya jika suhu penyimpanan berfluktuasi. Ukuran kristal es akan membesar ketika es krim naik ke suhu -10 ºC dan kemudian turun lagi ke suhu penyimpanan awal atau disebut rekristalisasi (Trgo et al., 1998). 4,50

4,00

Viskositas (dPa.s)

3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

2

Keterangan:

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu)

EYS

2,18±0,20

1,67±0,12

1,37±0,08

1,21±0,22

1,25±0,26

0,80±0,10

0,74±0,08

Kontrol

3,15±0,46

3,45±0,44

3,75±0,18

3,88±0,24

4,00±0,17

3,30±0,31

3,12±0,07

Gambar 5. Perubahan Viskositas (dPa.s) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Peningkatan viskositas juga dapat diakibatkan oleh peningkatan kadar gula (Güven dan Karaca, 2002). Jumlah gula yang ditambahkan dalam es krim kontrol lebih besar (100/500 gram adonan) dibandingkan yang ditambahkan dalam es krim yogurt sinbiotik (40/500 gram adonan). Gula yang terlarut dalam air meningkatkan kadar bahan kering dalam es krim sehingga viskositas es krim kontrol nyata lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan viskositas es krim yogurt sinbiotik.

31

Waktu Leleh Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil. Sebaliknya, es krim diharapkan meleleh lebih cepat dalam rongga mulut. Rataan waktu leleh es krim pada suhu 26ºC dan 37ºC dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7 serta hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 12 dan 14.

35,00

Waktu Leleh (menit)

30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0

2

Keterangan: EYS Kontrol

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu) 19,70±2,68

23,13±3,22

30,72 ±5,31

32,57 ±2,30

31,35±3,82

31,35±3,82

28,67 ±6,66

17,24±0,53

17,95±6,37

24,55 ±3,75

23,79 ±1,49

19,69 ±2,78

21,72 ±1,68

17,33±6,81

Gambar 6. Waktu Leleh (menit) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan pada Suhu 26ºC Daya leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama sehingga ketika es krim disajikan tidak mudah meleleh. Es krim yogurt sinbiotik nyata lebih lama meleleh dibandingkan dengan es krim kontrol (P<0,01). Daya leleh ini dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, kristal es yang dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya (Muse dan Hartel, 2003). Kristal es dalam es krim yogurt sinbiotik diperkirakan lebih besar dibanding dengan kontrol, dilihat dari

32

jumlah stabilizer yang ditambahkan ke dalam masing-masing adonan es krim serta viskositas yang didapatkan. Kandungan lemak yang ada dalam es krim juga berpengaruh terhadap waktu leleh es krim karena kristal lemak yang ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu -7,9 – 69,6 º C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun trigliserida (Fox dan McSweeney, 1998). Kandungan lemak es krim yogurt sinbiotik lebih besar dibanding kontrol (P<0,01), hal ini merupakan penyebab waktu leleh es krim yogurt sinbiotik lebih lama dibandingkan kontrol (Gambar 8). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Hyvönen et al. (2003) yang menyatakan, bahwa peningkatan kandungan lemak akan meningkatkan waktu pelelehan. Waktu leleh es krim meningkat selama penyimpanan (P<0,01). Peningkatan waktu leleh ini diakibatkan karena semakin besarnya ukuran kristal es selama penyimpanan, seperti yang didapatkan pada hasil penelitian Muse dan Hartel (2004). Terdapat interaksi antara formula es krim dengan lama penyimpanan terhadap waktu leleh es krim pada suhu 26º C.

25,00

Waktu Leleh (menit)

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00 0

2

Keterangan: EYS Kontrol

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu) 13,11±0,68

13,87± 2,50

22,57±0,55

20,39±1,62

19,45±4,22

14,61±0,92

23,49± 0,97

12,74±1,30

10,67±2,01

13,83±2,70

14,33±1,69

13,63±1,18

15,53±1,10

16,99±4,35

Gambar 7. Waktu Leleh (menit) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan pada Suhu 37ºC

33

Waktu leleh es krim pada saat di rongga mulut manusia diharapkan cepat dan hal ini diasumsikan dengan waktu leleh es krim pada suhu 37ºC dan dapat dilihat pada Gambar 7. Waktu leleh es krim yogurt sinbiotik pada suhu 37ºC juga nyata lebih lama (P<0,01) dibanding waktu leleh es krim kontrol. Lama penyimpanan mempengaruhi waktu leleh kedua es krim (P<0,01). Semakin lama penyimpanan, waktu leleh es krim pada suhu 37ºC semakin lama. Terdapat interaksi antara formula es krim dengan lama penyimpanan terhadap waktu leleh es krim pada suhu 37º C (P<0,01). Es krim yang telah disimpan selama 12 minggu merupakan waktu leleh terlama dari kedua jenis es krim. Waktu leleh yang semakin lama ini dapat diakibatkan karena semakin besar ukuran kristal es yang ada dalam kedua es krim tersebut. Nilai pH Tingkat keasaman es krim dipengaruhi oleh padatan susu tanpa lemak (PSTL). Semakin besar kandungan PSTL, maka nilai pH akan semakin rendah (Marshall dan Arbuckle, 1996). Nilai pH es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8 dan hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 16. 7,00 6,00

pH

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0

2

Keterangan: EYS Kontrol

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu) 4,72±0,03

4,45±0,02

4,44±0,01

4,48±0,02

4,77±0,05

4,58±0,06

4,15±0,03

6,44±0,01

5,53±0,01

5,50±0,01

5,78±0,01

6,61±0,03

6,18±0,01

6,45±0,01

Gambar 8. Nilai pH Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan

34

Nilai pH es krim dipengaruhi oleh adanya penambahan yogurt ke dalam adonan. Nilai pH es krim yogurt sinbiotik nyata lebih rendah (P<0,01) dibandingkan kontrol. Penambahan yogurt probiotik dalam adonan mengakibatkan adanya produksi asam laktat dalam adonan es krim, terutama pada saat ageing atau pemeraman. Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai pH kedua formula es krim demikian pula terhadap interaksi antara formula es krim dan lama penyimpanan. Nilai pH yang lebih rendah pada es krim yogurt sinbiotik disebabkan oleh adanya pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) yang ada dalam yogurt selama ageing adonan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Stefani (2008) yang menyatakan, dalam es krim yogurt sinbiotik memiliki BAL yang lebih tinggi dibanding es krim kontrol, yaitu 107 cfu/ml dibanding 104 cfu/ml. BAL akan memecah laktosa dengan enzim β-galaktosidase (laktase)

yang dihasilkannya.

Enzim laktase akan memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa. Glukosa kemudian akan dihidrolisis menjadi asam laktat Adanya asam laktat yang menghasilkan yogurt ber-pH rendah (4,55) akan menurunkan pH adonan es krim ketika ditambahkan ke dalamnya. Aktivitas enzim laktase yang ada dalam yogurt probiotik tidak terhenti pada suhu beku dan tetap mengubah laktosa menjadi asam laktat. Total Asam Tertitrasi Tingkat keasaman juga dapat diketahui dari nilai total asam tertitrasi (TAT) yang dinyatakan dengan % asam laktat. Total asam tertitrasi es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9 dan hasil uji statistik pada Lampiran 19. Keasaman es krim yogurt sinbiotik nyata lebih tinggi (P<0,01)dibanding dengan kontrol. Keasaman pada es krim yogurt sinbiotik lebih tinggi dikarenakan adanya penambahan yogurt probiotik saat pembuatannya. Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap TAT kedua formula es krim demikian pula terhadap interaksi antara formula es krim dan lama penyimpanan. Keasaman es krim dinyatakan sebagai asam laktat yang merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat. Keasaman es krim bervariasi sesuai dengan

35

kandungan padatan tanpa lemak (PSTL) (Marshall dan Arbuckle, 1996). Es krim yogurt sinbiotik memiliki rataan kandungan asam laktat yang lebih tinggi dibanding kontrol (P<0,01) yaitu 0,3095% (30,9ºD) dibanding 0,0309% (3,09ºD). Keasaman yang tinggi ini disebabkan besarnya besarnya kandungan asam laktat yang ada di dalam es krim. Adanya penambahan yogurt probiotik serta besarnya kandungan laktosa yang terdapat dalam PSTL akan meningkatkan keasaman es krim yogurt sinbiotik. Bakteri asam laktat yang terdapat pada yogurt menghasilkan enzim β-galaktosidase yang akan mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Total Asam Tertitrasi (%)

0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10

0,00 0

2

Keterangan: EYS Kontrol

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu) 0,31±0,01

0,31±0,02

0,29±0,01

0,31±0,02

0,31±0,01

0,32±0,03

0,31±0,02

0,01±0,01

0,04±0,01

0,03±0,01

0,04±0,01

0,03±0,01

0,04±0,01

0,03±0,01

Gambar 9. Total Asam Tertitrasi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Kadar Air Air adalah salah satu komponen penting dalam pangan. Air merupakan pelarut beberapa jenis zat gizi serta dapat pula digunakan oleh mikroorganisme untuk bermetabolisme. Kadar air es krim lebih rendah dibandingkan susu (86-89%) karena padatan susu dari es krim mempunyai presentase yang lebih tinggi. Kadar air es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10 serta hasil uji statistikn pada Lampiran 21. Air yang terdapat dalam es krim berupa kristal es (90%) dan sisanya mengandung gula dan garam berbentuk amorf (Mitten dan Neirinckx, 1993). Air diperlukan oleh makhluk hidup untuk menjalankan fungsi-fungsi metabolik dan 36

pertumbuhan, termasuk bakteri namun air pada es krim tidak termasuk air bebas sehingga sangat sulit digunakan untuk metabolisme mikroorganisme. Air yang tidak membeku pada suhu penyimpanan es krim hanya berupa air terikat, yaitu air yang langsung terikat pada laktosa, protein atau garam yang ada dalam es krim. Air terikat ini hanya memiliki aktivitas air (aw) sebesar 0,0 – 0,2, sehingga tidak dapat digunakan mikroorganisme untuk bermetabolisme (Winarno, 1992). Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar air es krim demikian pula terhadap interaksi antara formula es krim dan lama penyimpanan. 82,00 80,00

Kadar Air (%)

78,00 78,00 76,00 74,00 72,00 70,00 68,00 0

2

Keterangan:

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu)

EYS

80,18±0,54

79,40±0,50

79,73±0,84

79,40±1,03

79,99±0,68

79,97±0,50

80,07±0,63

Kontrol

74,79±0,97

73,37±1,17

73,47±0,23

74,67±0,63

73,99±0,61

74,25±0,96

74,22±0,27

Gambar 10. Kadar Air (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Kadar Lemak Lemak susu atau butterfat merupakan salah satu komponen penting dalam menentukan kualitas es krim. Lemak memberikan citarasa berlemak, tekstur lembut dan akan meningkatkan waktu leleh pada es krim. Lemak juga merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kadar lemak es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11 dan hasil uji statistik pada Lampiran 24. Kadar lemak es krim diukur berdasarkan berat kering. Kadar lemak es krim yogurt sinbiotik nyata lebih besar (P<0,01) dibandingkan kontrol dikarenakan adanya

37

tambahan stirred yogurt dalam adonan sebanyak 60%. Stirred yogurt memiliki kadar air (77%) lebih rendah dari susu (86%) serta kadar lemak lebih tinggi (1-2%) dibanding susu skim (0,1%) sehingga meningkatkan kandungan lemak es krim yogurt sinbiotik secara nyata (P<0,01). Kadar lemak es krim tidak dipengaruhi oleh penyimpanan, baik pada es krim yogurt sinbiotik maupun kontrol. Tidak terdapat interaksi antara formula es krim dan lama penyimpanan.

Kadar Lemak (%)

12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 0

2

Keterangan:

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu)

EYS

11,09±2,69

10,43±7,07

8,89±2,12

7,84±0,98

6,02±0,71

7,25±0,86

7,25±0,86

Kontrol

5,53±0,12

1,30±1,72

2,09±1,44

2,62±0,38

4,21±0,66

3,29±0,95

3,48±0,29

Gambar 11. Kadar Lemak (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol termasuk dalam es krim rendah lemak. Ini sesuai dengan bahan baku yang digunakan dalam kedua jenis adonan es krim yaitu menggunakan susu skim tanpa adanya penambahan sumber lemak lain, baik lemak susu (butterfat) ataupun lemak nabati. Es krim dengan kandungan lemak yang rendah ini mengakibatkan tekstur es krim tidak lembut dan memiliki rasa yang tidak berlemak. Waktu leleh es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol, yaitu 2027 menit pada suhu 26 ºC, juga lebih rendah dibandingkan waktu leleh es krim es krim yang memiliki kadar lemak tinggi (35%) yang dihasilkan Akin et al.( 2007), yaitu 80-89 menit pada suhu 20 ºC. Es krim dengan kandungan lemak rendah juga akan memberikan sensasi dingin yang lebih besar dibanding es krim dengan kadar

38

lemak tinggi (Aime et al., 2001). Es krim dengan kadar lemak rendah dapat digunakan oleh konsumen yang menghindari konsumsi pangan berlemak Kadar Protein Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai sumber energi, protein juga berfungsi dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein susu mengandung 22 macam asam amino dan terdiri atas kasein dan protein whey. Kadar protein es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12 dan hasil uji statistik pada Lampiran 26.

20,00 18,00

Kadar Protein (%)

16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 0

2

Keterangan:

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu)

EYS

15,70±3,86

16,56±0,86

18,33±1,50

17,05±0,86

16,92±0,44

17,20±0,83

14,89±2,93

Kontrol

13,26±0,72

11,73±1,17

13,74±1,64

12,98±0,27

12,75±0,64

12,55±0,45

12,68±0,85

Gambar 12. Kadar Protein (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Kadar protein es krim dihitung berdasarkan berat kering. Kadar protein es krim yogurt sinbiotik lebih besar (P<0,01) dibandingkan kontrol. Kandungan protein stired yogurt lebih tinggi (4,5 – 5,5%) dibanding susu skim (3 - 4%) (Tamime, 2008). Penambahan stirred yogurt ke dalam adonan es krim yogurt sinbiotik akan meningkatkan kandungan protein dalam es krim yogurt sinbiotik. Kadar protein es krim selama penyimpanan tidak berbeda nyata, baik pada es krim yogurt sinbiotik maupun kontrol serta tidak terdapat interaksi antara formula es krim dan lama 39

penyimpanan. Protein yang terdapat dalam PSTL berperan dalam meningkatkan nilai gizi, cita rasa, membantu pengikatan udara, dan membentuk es krim yang kompak dan halus (Marshall dan Arbuckle, 1996). Kadar protein yang tinggi dalam es krim yogurt sinbiotik menggambarkan bahwa es krim yogurt sinbiotik memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat memberikan manfaat bagi konsumen. Protein sangat diperlukan untuk pemenuhan kebutuhan tubuh manusia yaitu sebagai zat pertumbuhan jaringan dan otot, perkembangan serta membantu dalam proses penyembuhan atau recovery . Kadar Gula Pereduksi Gula sederhana merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Gula pereduksi memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Laktosa adalah salah satu jenis gula pereduksi karena memiliki OH bebas pada atom C nomor 1 pada gugus glukosanya (Winarno, 1992) dan merupakan sumber energi utama bagi bakteri asam laktat (BAL). Penurunan jumlah gula pereduksi menggambarkan penurunan jumlah laktosa akibat adanya aktivitas enzim pemecah laktosa, yaitu β-galaktosidase. Kadar gula pereduksi es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13 dan hasil uji statistik pada Lampiran 28. Kadar gula pereduksi es krim yogurt sinbiotik lebih rendah dibandingkan dengan kadar gula pereduksi kontrol (P<0,01). Jumlah laktosa yang ada dalam susu skim pada adonan kontrol lebih besar dibandingkan adonan es krim yogurt sinbiotik. Kandungan laktosa yang ada dalam padatan susu tanpa lemak dalam es krim dapat mencapai 55,5% (Marshall dan Arbuckle, 1996). Kadar gula pereduksi es krim menurun selama penyimpanan (P<0,01). Tidak ada interaksi antara formula es krim dengan lama penyimpanan es krim. Kadar gula pereduksi berubah selama penyimpanan. Adanya aktivitas penguraian laktosa menjadi glukosa dan galaktosa akibat enzim β-galaktosidase tetap bekerja pada suhu beku merupakan salah satu penyebab utama. Penurunan kadar gula pereduksi terjadi pada kedua jenis es krim (P<0,01). Penurunan kadar gula pereduksi es krim yogurt sinbiotik sebesar 44,14% dan pada es krim kontrol sebesar 48,13% terjadi dari minggu ke-0 hingga minggu ke-8. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Stefani (2008) yaitu es krim yogurt sinbiotik mengalami penurunan jumlah BAL hingga minggu ke-8. Hal ini juga menandakan adanya aktivitas pemecahan 40

laktosa, baik yang ada dalam es krim yogurt sinbiotik maupun es krim kontrol, tetap berlangsung. Adanya aktivitas enzim β-galaktosidase yang tetap berlangsung pada suhu beku ini sekaligus berpengaruh terhadap bertambahnya jumlah asam laktat hasil fermentasi laktosa serta menurunnya nilai pH. 12,00

Kadar Gula Pereduksi (%)

10,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 0

2

Keterangan:

4

6

8

10

12

Lama Penyimpanan (Minggu)

EYS

6,23±1,84

4,42±0,37

4,15±0,51

2,74±0,83

3,48±0,37

6,64±3,07

4,63±0,39

Kontrol

8,58±0,24

6,69±0,24

6,33±0,96

3,89±0,74

4,45±0,82

10,76±1,67

8,01±0,96

Gambar 13. Kadar Gula Pereduksi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Terjadi kenaikan kadar gula pereduksi pada minggu ke-10 dan 12, baik pada es krim yogurt sinbiotik maupun kontrol. Guar gum, carboxyl methyl cellulose (CMC), karagenan, sodium alginat, dan locust bean gum yang terkandung dalam Cremodan-sim (stabilizer-emulsifier) termasuk dalam jenis polisakarida (Widyani dan Suciaty, 2008). Asam yang terkandung dalam es krim secara bertahap memecah polisakarida menjadi gula-gula sederhana yang sebagian merupakan gula pereduksi, seperti mannosa, glukosa dan fruktosa. Fruktooligosakarida (FOS) digunakan sebagai sumber prebiotik, namun perubahannya tidak dapat dilihat dengan melihat hasil kadar gula pereduksi es krim karena FOS bukan merupakan gula pereduksi. Penggunaan FOS sebagai sumber metabolisme Bifidobacteria selama penyimpanan terdapat dalam yogurt hasil penelitian Akalin et al. (2004). Perombakan FOS selama penyimpanan akan menurunkan nilai pH serta meningkatkan jumlah asam laktat dan asam asetat. 41

Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik es krim yogurt sinbiotik dilakukan pada akhir penyimpanan, yaitu setelah es krim yogurt sinbiotik mengalami penyimpanan selama 12 minggu. Penilaian ini menggunakan sistem penilaian hedonik atau kesukaan yang meliputi penilaian terhadap warna, bau, tekstur, rasa, keasaman, dan daya leleh. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap es krim yogurt sinbiotik dengan lima skala kesukaan yaitu skala 1 (sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka), skala 3 (netral), skala 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Hasil respon panelis terhadap uji kesukaan es krim yogurt sinbiotik yang merupakan rata-rata dari penilaian 77 orang panelis dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Uji Kesukaan terhadap Es Krim Yogurt Sinbiotik setelah Penyimpanan selama 12 Minggu Kriteria Nilai Rata-rata Warna

3,92

Bau

3,94

Tekstur

2,39

Rasa

3,09

Keasaman

3,35

Daya Leleh

3,14

Keterangan: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka

Warna pada es krim dipengaruhi oleh bahan baku adonan es krim. Es krim yang ada di pasaran memiliki bermacam warna sesuai dengan rasa yang disajikan. Es krim

yogurt

sinbiotik

diharapkan

mempunyai

warna

aslinya,

sehingga

dikombinasikan essens vanila yang tidak mempengaruhi warna es krim. Warna es krim yogurt sinbiotik cenderung disukai panelis ditunjukkan oleh nilai skala yaitu 3,92 dengan jumlah panelis yang menyukai warna es krim yogut sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu sebanyak 59 dari 77 orang atau 76,62%. Warna es krim yogurt sinbiotik yang putih kekuningan dipengaruhi oleh karoten yang terdapat pada lemak susu. Warna es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu dapat dilihat pada Gambar 14.

42

Gambar 14. Es Krim Yogurt Sinbiotik setelah Penyimpanan selama 12 Minggu Bau es krim yogurt sinbiotik dipengaruhi oleh penambahan essens vanila. Penambahan essens ini mengakibatkan panelis cenderung menyukai bau es krim yogurt sinbiotik yang disajikan dengan rataan 3,94. Jumlah panelis yang menyukai bau es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu sebanyak 49 dari 77 orang atau 63,64% panelis. Aroma vanila yang terdeteksi panelis menutupi aroma khas yogurt sebagai bahan utama es krim yogurt sinbiotik yang merupakan kombinasi substrat asam volatil dan diasetil (Speer, 1998). Tekstur es krim dipengaruhi oleh kadar lemak, jumlah stabilizer, dan emulsifier. Tekstur yang diharapkan adalah lembut, kompak serta memberi kesan meluncur saat berada dalam rongga mulut. Sebanyak 47 dari 77 orang atau 61,04% panelis menyatakan tidak menyukai tekstur es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu dengan nilai rata-rata 2,39. Tekstur es krim yang kasar dan meninggalkan pasir laktosa di lidah setelah disimpan selama 12 minggu adalah penyebab utama ketidaksukaan panelis. Penyebab kerusakan tekstur es krim ini adalah kadar lemak es krim yogurt sinbiotik yang rendah, jumlah stabilizeremulsifier yang ditambahkan terlalu kecil serta suhu penyimpanan yang fluktuatif akibat sumber listrik yang tidak stabil. Rasa merupakan salah satu faktor utama dalam penentu mutu es krim. Sebanyak 26 dari 77 orang atau 33,77% panelis menilai rasa es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu adalah netral dengan nilai rata-rata 3,09. Rasa es krim dinilai sedikit seperti rasa yogurt. Rasa es krim yogurt juga dipengaruhi oleh pH. Nilai pH yang terlalu rendah tidak terlalu disukai, sementara nilai pH yang terlalu

43

tinggi tidak menggambarkan adanya penambahan yogurt di dalamnya (Gunner et al.,2007). Keasaman es krim yogurt sinbiotik juga dipengaruhi oleh pH dan total asam tertitrasi (TAT) yang dinyatakan dengan % asam laktat dalam produk. Keasaman es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu dinilai cenderung netral oleh panelis dengan rataan 3,35. Jumlah panelis yang menyukai sebanyak 34 dari 77 orang atau 44,16%. Nilai pH 4,15 dan nilai TAT 0,31% dirasakan panelis agak asam. Rasa asam ini didapat dari asam laktat yang berasal dari fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang ada dalam yogurt probiotik. Daya leleh es krim di mulut berbeda dengan daya leleh di suhu ruang. Daya leleh es krim di mulut diharapkan cepat meleleh dan mudah meluncur. Daya leleh es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu dinilai agak sulit meleleh di mulut, panelis cenderung memberi nilai netral dengan rataan 3,14 dengan presentase 36,36% panelis atau 28 orang. Daya leleh es krim ini dipengaruhi oleh kadar lemak dan jumlah stabilizer yang ditambahkan.

44

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kualitas es krim yogurt sinbiotik secara kimia dapat dilihat tidak didapatkannya perubahan kadar air, kadar lemak dan kadar proteinnya selama penyimpanan 12 minggu. Nilai pH es krim yogurt sinbiotik masih memenuhi ketentuan produk asal yogurt yaitu 4,5 dengan total asam tertitrasi yang masih dapat ditolerir yaitu 0,3 %. Penurunan kadar gula pereduksi terjadi selama penyimpanan yang berarti masih terdapat aktivitas pemecahan laktosa oleh enzim β-galaktosidase. Es krim yogurt sinbiotik termasuk dalam kategori sherbet dan memiliki waktu leleh yang lebih baik dibandingkan kontrol. Daya terima es krim yogurt sinbiotik yang telah disimpan selama 12 minggu direspon panelis suka terhadap warna dan bau, netral terhadap rasa, keasaman dan daya leleh. Sementara untuk penilaian terhadap tekstur, panelis menilai tidak suka. Saran Persentase

pemakaian

stabilizer

perlu

diperhitungkan

kembali

agar

mendapatkan kualitas es krim yang lebih baik. Kandungan lemak dalam adonan perlu diteliti kembali kesesuaiannya untuk meningkatkan kelembutan es krim. Perlu diperhatikan suhu penyimpanan es krim agar tidak fluktuatif dan menurunkan kualitas, khususnya tekstur es krim.

UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam dihaturkan kepada junjungan besar, Muhammad SAW, beserta para keluarga dan sahabatnya. Terima kasih kepada Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA dan Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis, mulai saat penyusunan poposal hingga tahap penulisan skripsi dan ujian akhir sarjana. Terima kasih kepada Ir. B. N. Polii, SU dan Dr. Ir. Jajat Jachja, M.Agr atas nasehat serta bimbingannya. Terima kasih kepada Ir. Ria Suryani atas kesempatan yang telah diberikan untuk melakukan penelitian dan kepada Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu H. S., M.Si, atas bimbingan dan semangat yang diberikan. Penulis mengucapkan terima kasih untuk Papa dan Mama yang selalu mendo’akan, mendidik, memberikan kasih sayang, motivasi, dan kerja kerasnya untuk memberikan pendidikan terbaik. Terima kasih buat kakakku tercinta, Ari Murti Pangarso dan Ryzanti Tunggadewi, adikku. Terima kasih untuk keluarga besar Djoko Risdiono dan Ir. Bambang Ponco atas dukungan dan do’anya untuk masuk dan menyelesaikan studi di IPB. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Sukmawijaya, A.Md, Ibu Endang Rusmalia, A.Md, Ferry C. Kusumah, S.Pt, dan Ibu Iyom yang telah memberikan bantuan selama penelitian. Terima kasih untuk Stefani dan Dini Paramita, teman senasib seperjuangan, Siti Komariah, sahabat setia, teman-teman THT’41, Diastin Family dan Wismo Ayu Crew atas segala dukungan dan semangat yang kalian berikan. Kepada Cahyanto, terima kasih atas waktu, kesabaran, perhatian, nasehat, dan semangat yang selalu diberikan. Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga Skripsi ini bermanfaat untuk mempelajari lebih jauh mengenai es krim yogurt sinbiotik. Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR PUSTAKA Aime, D. B., S. D. Arntfield, L. J. Malcolmson and D. Rayland. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Res. Int. 34: 237 – 246. Akalin, A. S., S. Fenderya and N. Akbulut. 2004. Viability and activity of Bifidobacteria in yogurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. J. Food Sci. and Technol.. 39: 613 – 621. Akin, M. B., M. S. Akin and Z. Kirmaci. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemist. 104: 93 – 99. Alles, M.S, N.M. de Ross, J.C. Bakx, E.V. de Lisdonk, P.L. Zock and J.G.A.J. Hautvast. 1999. Consumption of fructooligosaccharides does not favorably affect blood glucose and serum lipid concentration in patients with type 2 diabetes. Am. Soc. Clin. Nutr. 1 : 64-69 Andreasen, T. G. and H. Nielsen. 1998. Ice cream and aerated dessert. In: R. Early (Editor). The Technology of Dairy Products. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London. Anonim.

2005. Storage life of foods. storagelife2.htm. [27 Agustus 2008].

http://www.foodscience.csiro.au/

Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas es krim yogurt dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium longum. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Peternakan Bogor, Bogor. Bodyfelt, F. W., J. Tobias and G. M. Trout. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van Nostrand Reinhold, New York. Buckle K A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiyono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Davide, C. L. 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practicals. FAO Dairy Training and Research Institute. University of the Philipines at Los Banos College, Laguna. Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Standard Nasional Indonesia 01 – 3713 – 1995. Es Krim. Standard Nasional Indonesia, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Standard Nasional Indonesia 01 – 3141 – 1998. Susu Segar. Standard Nasional Indonesia, Jakarta. Early, R. 1998. Milk concentrates and milk powders. In: R. Early (Editor). The Technology of Dairy Products. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London. Folley, R. L., D. L. Bath, F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1972. Dairy Cattle: Principles, Practice, Problems and Profits. Lea and Febringer, Philadelphia. Fuller, R. 1992. Probiotic: The Scientific Basis. Chapman and Hall, London.

Fox, P. F. and P. L. H. McSweeney. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and Professional, London. Guner, A., M. Ardic, A. Keles and Y. Dogruer. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International J. Food Sci. Technol. 42: 948-952. Güven, M. and O. B. Karaca. 2002. The effect of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-creamtype frozen yogurts. Int. J.Dairy Technol. 55: 27-31. Hekmat, S. and D. J. McMahon. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as a probiotic food. J. Dairy Sci. 75: 1415-1422. Henderson, J. L. 1971. The Fluid Milk Industry. 3rd Edition. AVI Publishing Company Inc., Westport. Hyvönen, L., M. Linna, H. Tourila and G. Dijkterhuis. 2002. Perception of melting and flavor release of ice cream containing different types and contents of fat. J. Dairy Sci. 86: 1130 – 1138. Ismunandar. 2004. Dibalik lembutnya es krim. http://www.kimianet.lipi.go.id/ utama.cgi?artikel&1102121768&1%20juga. [27 Agustus 2008]. Jay, J. M., M. J. Loessner and D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer, New York. Marshall, R. T. and W. S. Arbuckle . 1996. Ice Cream. 5th Edition. Chapmann and Hall Publishing, London. Mitten, H. L. and J. M. Neirinckx. 1993. Development in frozen-products manufacture. In: R. K. Robinson (Editor). Modern Dairy Technology. Volume 2. Advances in Milk Processing. Elsevier Applied Science Publishers, London. Muse, M. R. and R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J. Dairy Sci. 87:1–10. Nakazawa, Y and A. Hosono. 1988. Function of Fermented Milk Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, London. Niswandini, R. S. 2004. Diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Padaga, M. Dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya. Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Penerbit Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Roland, A. M., L. G. Phillips and K. J. Boor. 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, colour and hardness of ice cream1. J. Dairy Sci. 82: 32 – 38.

48

Scott, K. J. 1989. Micronutrients in milk products. In: E. Renner (Editor). Micronutrients in Milk and Milk-Based Food Product. Elsevier Applied Science, London. Soewarno, T. S. 1985. Penilaian Organolepik. untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Decker, Inc., New York. Staff, M. C. 1998. Cultured milk and fresh cheese. In: R. Early (Editor). The Technology of Dairy Products. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London. Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan: B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Stefani. 2008. Karakteristik mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sudarwanto, M. dan W. L. Denny. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tamime, A. Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Science, Oxford. Tamime, A. Y. and V. M. E. Marshall. 1997. Microbiology and technology of fermented milks. In: B. A. Law (Editor). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London. Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yogurt : Science and Technology. 2nd Edition. Woodhead Publishing, Ltd., Cambridge. Trgo, C., M. Koxholf and H. G. Kesler. 1999. Effect of freezing point an texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream. J. Dairy Sci. 82: 460 – 465. Vedamuthu, E. R. 1982. Fermented milk. In: A. H. Rose (Editor). Fermented Food. Economic Microbiology. Vol 7. Academic Press, New York. Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, and M. A. J. S. van Boekel. 1999. Dairy Technology. Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Decker, Inc., New York. Widyani, R. dan T. Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan. Swagati Press, Cirebon. Wong, N. P., R. Jennes, M. Keeney and E. H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.

49

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Asumsi Pengamatan a. Penelitian Pendahuluan Overrun Daya Leleh pH Total Asam Tertitrasi Viskositas Jumlah Bakteri Asam Laktat b. Penelitian Utama Overrun Viskositas Adonan Viskositas pH Total Asam Tertitrasi Waktu Leleh 26ºC dan 37ºC Kadar Air

Keaditifan

Kenormalan

Kehomogenan

Kebebasan Galat

Parametrik

NonParametrik

√ √ √

√ √ √

√ √ √

√ √ √

√ √ √

-

×

×

×

√

-

√

×

×

×

√

-

√

√

√

√

√

√

-

√

√

√

√

√

-

√ √ √

√ √ √

√ √ ×

√ √ √

√ √ -

√

√

√

√

√

√

-

√

√

√

√

√

-

√

√

√

√

√

-

×

√

×

√

-

√

√

√

√

√

√

-

√

√

√

√

√

-

Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Gula Pereduksi

Lampiran 2. Hasil Sidik Ragam Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Kuadrat Tengah Dikoreksi Dikoreksi Formulasi 2 1,49532 1,49532 0,74766 240,75 0,000** Galat 6 0,01863 0,01863 0,00311 Total 8 1,51395 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi 1 2 3

Rata-rata 38,599 15,775 31,441

Grup Homogen A B AB

51

Lampiran 3. Hasil Sidik Ragam Daya Berbagai Formulasi Sumber Derajat Jumlah Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Kuadrat Dikoreksi Formulasi 2 14,040 14,040 Galat 6 6,645 6,645 Total 8 20,685

Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik Kuadrat Tengah Dikoreksi 7,020 1,107

F

P

6,34

0,033*

Keterangan: * berbeda nyata (P<0,05)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi 1 2 3

Rata-rata 10,437 13,460 12,333

Lampiran 4. Hasil Sidik Ragam pH Es Formulasi Sumber Derajat Jumlah Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Kuadrat Dikoreksi Formulasi 2 1,49532 1,49532 Galat 6 0,01863 0,01863 Total 8 1,51395

Grup Homogen b a ab Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Kuadrat Tengah Dikoreksi 0,74766 0,00311

F

P

240,75

0,000**

Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi 1 2 3

Rata-rata 5,7833 5,2967 4,7850

Grup Homogen A B C

Lampiran 5. Hasil Uji Kruskal-Wallis Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 2 dan nilai P = 0,027* (P<0,05) Formulasi N Median Rataan Rank Nilai Z 1 3 0,1858 2,0 -2,32 2 3 0,2545 5,0 0,00 3 3 0,3660 8,0 2,32 Total

9

5,0

Keterangan: * berbeda nyata (P<0,05)

52

Uji Lanjut Kruskal-Wallis Formulasi 1 2 3

Rata-rata 2,0000 5,0000 8,0000

Grup Homogen b ab a

Lampiran 6. Hasil Uji Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 2 dan nilai P = 0,301 (P>0,05) Formulasi N Median Rataan Rank Nilai Z 1 3 4,400 3,0 -1,55 2 3 4,800 6,0 0,77 3 3 6,000 6,0 0,77 Total

9

Lampiran 7. Hasil Sidik Ragam Jumlah Berbagai Formulasi Sumber Derajat Jumlah Jumlah Keragaman Bebas Kuadrat Kuadrat Dikoreksi Perlakuan 2 0,69789 0,69789 Galat 6 0,58729 0,58729 Total 8 1,28518

5,0 BAL Es Krim Yogurt Sinbiotik Kuadrat Tengah Dikoreksi 0,34894 0,09788

F

P

3,56

0,095

Lampiran 8. Hasil Uji t-student Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol Perlakuan N Rata-rata Standar P Grup Deviasi Homogen Es Krim Yogurt 3 30,087 5,92 0,003 B Sinbiotik Kontrol 3 83,187 8,55 A Lampiran 9. Hasil Sidik Ragam Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol Selama Penyimpanan Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 51,0402 51,0402 874,98 0,000** Minggu 6 3,2337 0,5390 9,24 0,000** Perlakuan|Minggu 6 3,5612 0,5935 10,17 0,000** Galat 28 1,6333 0,0583 Total 41 59,4685 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

53

Uji Lanjut Tukey HSD Minggu Perlakuan Penyimpanan 0 Y 2 Y 4 Y 6 Y 8 Y 10 Y 12 Y 0 K 2 K 4 K 6 K 8 K 10 K 12 K

Rata-rata

Grup Homogen

2,1833 1,6667 1,3667 1,2167 1,2500 0,7917 0,7417 3,1500 3,4500 3,7500 3,8833 4,0000 3,3000 3,1167

C CD CDE DE DE E E AB AB AB AB A AB B

Keterangan: Es Krim Yogurt Sinbiotik (Y) dan Kontrol (K)

Lampiran 10. Perubahan Viskositas (dPa.s) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Perlakuan Minggu Penyimpanan Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol 0 2,18 C ± 0,20 3,15 AB ± 0,46 2 1,67 CD ± 0,12 3,45 AB ± 0,44 4 1,37 CDE ± 0,08 3,75 A ± 0,18 DE 6 1,22 ± 0,22 3,88 AB ± 0,24 8 1,25 DE ± 0,26 4,00 AB ± 0,17 E 10 0,80 ± 0,10 3,30 AB ± 0,31 12 0,74 E ± 0,08 3,12 B ± 0,08 Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 11. Hasil Sidik Ragam Waktu Leleh Es Krim selama Penyimpanan pada Suhu 26ºC Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 380,58 380,58 22,69 0,000** Minggu 6 536,49 89,41 5,33 0,001** Perlakuan|Minggu 6 255,90 42,65 2,54 0,043** Galat 28 469,64 16,77 Total 41 1642,62 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

54

Uji Lanjut Tukey HSD Minggu Perlakuan Penyimpanan 0 Y 2 Y 4 Y 6 Y 8 Y 10 Y 12 Y 0 K 2 K 4 K 6 K 8 K 10 K 12 K

Rata-rata

Grup Homogen

19,703 23,133 30,717 32,570 31,353 18,280 28,667 17,240 17,950 24,553 23,787 19,693 21,723 17,333

AB AB AB A AB AB AB B B AB AB AB AB B

Keterangan: Es Krim Yogurt Sinbiotik (Y) dan Kontrol (K)

Lampiran 12. Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol pada suhu 26ºC selama Penyimpanan Es Krim Minggu Penyimpanan EYS Kontrol ------------------------------(menit)--------------------------------0 19,70AB ± 2,68 17,24B ± 0,53 2 23,13 AB ± 3,22 17,95B ± 6,37 4 30,72 AB ± 5,31 24,55 AB ± 3,75 6 32,57A ± 2,30 23,79 AB ± 1,49 8 31,35 AB ± 3,82 19,69 AB ± 2,78 10 31,35 AB ± 3,82 21,72 AB ± 1,68 12 28,67 AB ± 6,66 17,33B ± 6,81 Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 13. Hasil Sidik Ragam Waktu Leleh Es Krim selama Penyimpanan pada Suhu 37ºC Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 189,486 189,486 39,80 0,000** Minggu 6 294,774 49,129 10,32 0,001** Perlakuan|Minggu 6 294,774 18,457 3,88 0,006** Galat 28 133,323 4,762 Total 41 728,322 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

55

Uji Lanjut Tukey HSD Minggu Perlakuan Penyimpanan 0 Y 2 Y 4 Y 6 Y 8 Y 10 Y 12 Y 0 K 2 K 4 K 6 K 8 K 10 K 12 K

Rata-rata

Grup Homogen

13,107 13,867 22,567 20,390 19,447 14,610 23,483 12,740 10,673 13,830 14,333 13,630 15,533 16,993

CD CD AB ABC ABC CD A CD D CD CD CD BCD ABCD

Keterangan: Es Krim Yogurt Sinbiotik (Y) dan Kontrol (K)

Lampiran 14. Waktu Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol pada suhu 37ºC selama Penyimpanan Es Krim Minggu Penyimpanan EYS Kontrol ------------------------------(menit)--------------------------------0 13,11CD ± 0,68 12,74CD ± 1,30 2 13,87CD ± 2,50 10,67D ± 2,01 4 22,57AB ± 0,55 13,83CD ± 2,70 6 20,39ABC ± 1,62 14,33CD ± 1,69 8 19,45ABC ± 4,22 13,63CD ± 1,18 10 14,61CD ± 0,92 15,53BCD ± 1,10 12 23,49A ± 0,97 16,99ABCD ± 4,35 Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 15. Hasil Kruskal-Wallis pH Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Perlakuan Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 1 dan nilai P = 0,000** (P<0,01) Perlakuan N Median Rataan Rank Nilai Z Es Krim Yogurt 21 4,475 11,0 -5,55 Sinbiotik Kontrol Total

21 42

6,175

32,0 21,5

5,55

Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

56

Uji Lanjut Kruskal-Wallis Perlakuan

Rata-rata

Grup Homogen

Es Krim Yogurt Sinbiotik

11,000

B

Kontrol

32,000

A

Lampiran 16. Nilai pH Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Formula Minggu Penyimpanan Perlakuan Kontrol 0 4,72 ± 0,03 6,44 ± 0,01 2 4,45 ± 0,02 5,53 ± 0,01 4 4,44 ± 0,01 5,50 ± 0,01 6 4,48 ± 0,02 5,78 ± 0,01 8 4,77 ± 0,05 6,61 ± 0,03 10 4,58 ± 0,06 6,18 ± 0,01 12 4,15 ± 0,03 6,45 ± 0,01 B Rataan 4,51 ± 0,20 6,07 ± 0,44A Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 17. Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Minggu Penyimpanan Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 6 dan nilai P = 0,278 (P>0,05) Minggu N Median Rataan Rank Nilai Z Penyimpanan 0 6 5,598 26,8 1,13 14 6 4,995 16,3 -1,11 28 6 4,970 14,7 -1,47 42 6 5,143 20,0 -0,32 56 6 5,698 30,3 1,91 70 6 5,403 23,0 0,32 84 6 5,300 19,4 -0,45 Keseluruhan 42 21,5 Lampiran 18. Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 0,814821 0,814821 4277,81 0,000** Minggu 6 0,001514 0,000252 1,33 0,279 Perlakuan|Minggu 6 0,001029 0,000171 0,90 0,509 Galat 28 0,005333 0,000190 Total 41 59,4685 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

57

Uji Lanjut Tukey HSD Perlakuan Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol

Rata-rata 0,3095 0,0310

Grup Homogen A B

Lampiran 19. Total Asam Tertitrasi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Minggu Penyimpanan Formula Perlakuan Kontrol 0 0,31 ± 0,01 0,01 ± 0,01 2 0,31 ± 0,02 0,04 ± 0,01 4 0,29 ± 0,01 0,03 ± 0,01 6 0,31 ± 0,02 0,04 ± 0,01 8 0,31 ± 0,01 0,03 ± 0,01 10 0,32 ± 0,03 0,04 ± 0,01 12 0,31 ± 0,02 0,03 ± 0,01 A Rataan 0,31 ± 0,02 0,03 ± 0,01B Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 20. Hasil Sidik Ragam Kadar Air Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 344,917 344,917 639,23 0,000** Minggu 6 4,501 0,750 1,39 0,253 Perlakuan|Minggu 6 2,276 0,379 0,70 0,649 Galat 28 15,108 0,540 Total 41 366,803 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Perlakuan

Rata-rata

Grup Homogen

Es Krim Yogurt Sinbiotik

79,841

A

Kontrol

74,110

B

58

Lampiran 21. Kadar Air (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Minggu Penyimpanan Perlakuan Es Krim Yogurt Kontrol Sinbiotik 0 80,18 ± 0,54 74,79 ± 0,97 2 79,49 ± 0,50 73,37 ± 1,17 4 79,73 ± 0,84 73,47 ± 0,23 6 79,46 ± 1,03 74,67 ± 0,63 8 79,99 ± 0,68 73,99 ± 0,61 10 79,97 ± 0,50 74,25 ± 0,96 12 80,07 ± 0,63 74,22 ± 0,27 Rataan 79,84 ± 0,64A 74,11 ± 0,82B Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 22. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Lemak Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selamaPenyimpanan terhadap Perlakuan Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 1 dan nilai P = 0,000** (P<0,01) Perlakuan N Median Rataan Rank Nilai Z Es Krim Yogurt 21 8,130 31,4 5,24 Sinbiotik Kontrol Total

21 42

3,460

11,6 21,5

-5,24

Keterangan: ** berbeda sangat nyata (P<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Perlakuan Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol

Rata-rata 31,429 11,571

Grup Homogen A B

Lampiran 23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Lemak Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan terhadap Minggu Penyimpanan Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 6 dan nilai P = 0,691 (P>0,05) Minggu N Median Rataan Rank Nilai Z Penyimpanan 0 6 6,930 30,0 1,83 2 6 3,415 17,7 -0,83 4 6 5,395 20,7 -0,18 6 6 4,990 19,3 -0,47 8 6 5,095 20,0 -0,32 10 6 5,280 20,2 -0,29 12 6 5,265 22,7 0,25 Total 42 21,5

59

Lampiran 24. Kadar Lemak (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Minggu Penyimpanan Perlakuan Es Krim Yogurt Kontrol Sinbiotik 0 11,09 ± 2,69 5,53 ± 0,12 2 10,43 ±7,07 1,30 ± 1,72 4 8,89 ± 2,12 2,09 ± 1,44 6 7,84 ± 0,98 2,62 ± 0,38 8 6,02 ± 0,71 4,21 ± 0,66 10 7,25 ± 0,86 3,29 ± 0,95 12 7,25 ± 0,86 3,48 ± 0,29 Rataan 8,56 ± 3,08A 3,22 ± 1,56B Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Lampiran 25. Hasil Sidik Ragam Kadar Protein Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 155,752 155,752 63,92 0,000** Minggu 6 18,717 3,120 1,28 0,298 Perlakuan|Minggu 6 10,445 1,741 0,71 0,641 Galat 28 68,232 2,437 Total 41 253,146 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Perlakuan Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol

Rata-rata 16,665 12,813

Grup Homogen A B

Lampiran 26. Kadar Protein (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Minggu Penyimpanan Perlakuan Es Krim Yogurt Kontrol Sinbiotik 0 15,70 ± 3,86 13,26 ± 0,72 2 16,56 ± 0,86 11,73 ± 1,17 4 18,33 ± 1,50 13,74 ± 1,64 6 17,05 ± 0,86 12,98 ± 0,27 8 16,92 ± 0,44 12,75 ± 0,64 10 17,20 ± 0,83 12,55 ± 0,45 12 14,89 ± 2,93 12,68 ± 0,85 Rataan 16,66 ± 1,98A 12,81 ± 0,98B Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

60

Lampiran 27. Hasil Sidik Ragam Kadar Gula Pereduksi Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas Kuadrat Tengah Dikoreksi Perlakuan 1 57,796 57,796 40,17 0,000** Minggu 6 127,045 21,174 14,72 0,000** Perlakuan|Minggu 6 11,418 1,903 1,32 0,280 Galat 28 40,287 1,439 Total 41 236,547 Keterangan: ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD terhadap Perlakuan Perlakuan Rata-rata Es Krim Yogurt Sinbiotik 4,6123 Kontrol 6,9584

Grup Homogen B A

Uji Lanjut Tukey HSD terhadap Minggu Penyimpanan Minggu Penyimpanan Rata-rata Grup Homogen 0 2 4 6 8 10 12

7,4026 5,5583 5,2408 3,3125 3,9634 8,6991 6,3206

AB BCD BCD D CD A ABC

Lampiran 28. Kadar Gula Pereduksi (%) Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Es Krim Kontrol selama Penyimpanan Minggu Perlakuan Penyimpanan Rataan Es Krim Yogurt Kontrol Sinbiotik 0 6,23 ± 1,84 8,58 ± 0,24 7,40 ± 1,74AB 2 4,42 ± 0,37 6,69 ± 0,24 5,56 ± 1,27BCD 4 4,15 ± 0,51 6,33 ± 0,96 5,24 ± 1,37BCD 6 2,74 ± 0,83 3,89 ± 0,74 3,31 ± 0,94D 8 3,48 ± 0,37 4,45 ± 0,82 3,96 ± 0,78CD 10 6,64 ± 3,07 10,76 ± 1,67 8,70 ± 3,16A 12 4,63 ± 0,39 8,01 ± 0,96 6,32 ± 1,97ABC A B Rataan 4,61 ± 1,78 6,96 ± 2,40 Keterangan: Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

61

Lampiran 29. Hasil Penilaian Kesukaan terhadap Es Krim Yogurt Sinbiotik yang Telah Disimpan Selama 12 Minggu Nilai RataAtribut rata 1 2 3 4 5 ------------------------------orang (%)----------------------------0 (0) 4 (5,19) 6 (7,79) 59 (76,62) 8 (10,39) Warna 3,92 0 (0) 3 (3,90) 12 (15,58) 49 (63,64) 13 (16,88) Bau 3,94 7 (9,09) 47 (61,04) 11 (14,29) 10 (12,99) 2 (2,60) Tekstur 2,39 0 (0) 23 (29,87) 26 (33,77) 26 (33,77) 2 (2,60) Rasa 3,09 0 (0) 9 (11,69) 33 (42,86) 34 (44,16) 1 (1,30) Keasaman 3,35 0 (0) 19 (24,68) 29 (37,36) 28 (36,36) 1 (1,30) Daya leleh 3,14 Keterangan : Total panelis = 77 orang Penilaian: sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1)

Lampiran 30. Gambaran Perbedaan Daya Leleh antara (a) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan (b) Es Krim Kontrol

(a)

(b)

Lampiran 31. Tabel Penetapan Gula Pereduksi menurut Luff-Shoorl Na2S2O3 0,1 N Glukosa, Fruktosa, Na2S2O3 0,1 N (ml) Glukosa, Fruktosa, (ml) Gula Inversi (mg) Gula Inversi (mg) 1 2,4 13 33,0 2 4,8 14 35,7 3 7,2 15 38,5 4 9,7 16 41,3 5 12,2 17 44,2 6 14,7 18 47,1 7 17,2 19 50,0 8 19,8 20 53,0 9 22,4 21 56,0 10 25,0 22 59,1 11 27,6 23 62,2 12 30,3

62

Lampiran 32. Form Pengujian Organoleptik ES KRIM YOGURT SINBIOTIK Formulir Penilaian Nama : Tanggal Pengujian : Jenis sample : Instruksi :Dihadapan saudara telah tersedia satu buah sample. Saudara diminta untuk menentukan kesukaan saudara terhadap produk dengan menjelaskan kesukaan yang membuat anda suka atau tidak suka. Kode Sampel

Penilaian Hedonik Warna

Keterangan Warna

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat kuning 2. Tidak suka 2. Kuning 3. Netral 3. Agak kuning 4. Suka 4. Putih 5. Sangat Suka 5. Sangat Putih Kode Sampel Penilaian Hedonik Bau Keterangan Bau Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka Kode Sampel

Keterangan : 1. Sangat bau yogurt 2. Bau yogurt 3. Agak bau yogurt 4. Tidak bau yogurt 5. Sangat tidak bau yogurt

Penilaian Hedonik Tekstur

Keterangan Tekstur

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat Lembut 2. Tidak suka 2. Lembut 3. Netral 3. Agak lembut 4. Suka 4. Berkristal 5. Sangat Suka 5. Sangat berkristal Kode Sampel Penilaian Hedonik Rasa Keterangan Rasa Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka

Keterangan: 1. Sangat rasa yogurt 2. Rasa yogurt 3. Agak rasa yogurt 4. Tidak Rasa yogurt 5. Sangat tidak rasa yogurt

63

Kode Sampel

Penilaian Hedonik Keasaman

Keterangan Keasaman

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat asam 2. Tidak suka 2. asam 3. Netral 3. Agak asam 4. Suka 4. Tidak asam 5. Sangat Suka 5. Sangat tidak asam Kode Sampel Penilaian Hedonik Keterangan Daya Leleh Daya Leleh Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka

Keterangan : 1. Sangat mudah meleleh 2. Mudah meleleh 3. Agak mudah meleleh 4. Tidak mudah meleleh 5. Sangat tidak mudah meleleh

63