PEMBUATAN ES KRIM TEMPE - JAHE (KAJIAN PROPORSI BAHAN DAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK)

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014

PEMBUATAN ES KRIM TEMPE - JAHE (KAJIAN PROPORSI BAHAN DAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK) The Making of Ice Cream from Tempe and Ginger (Study of Raw Materials Proportion and Stabilizers Proportions on the Physical, Chemical and Organoleptic Properties) Rizky Kurnia Widiantoko1*, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: [email protected] ABSTRAK Penelitian ini untuk mengetahui proporsi sari tempe-jahe dan jenis penstabil yang optimal dalam pembuatan es krim sari tempe-jahe serta mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun 2 faktor. Faktor yang digunakan proporsi sari tempe : sari jahe dan jenis penstabil (karagenan, gum arab, CMC). Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe-jahe berdasar parameter fisik dan kimia diperoleh dari proporsi sari tempe : jahe (9:1) dengan CMC memiliki kadar protein 8.42%, kadar lemak 7.95%, total padatan 38.99%, waktu leleh 29.33 menit/ons, overrun 34.68% dan viskositas 2.52 dPa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari proporsi sari tempe : jahe (7:3) dan CMC memiliki kesukaan terhadap warna 4.35 (netral), rasa 5.10 (agak suka), aroma 4.95 (netral), tekstur 4.80 (netral) dan aftertaste 4.25 (netral). Kata kunci : Tempe, Jahe, Es Krim, Penstabil ABSTRACT The purpose of this research was to determine the proportion of tempe-ginger extract of and the kind of stabilizer that are optimal in the manufacture of ice cream and to determine their effects on physical, chemical and organoleptic. The research was conducted using a randomized block design with 2 factors. The factor was the proportion of tempe – ginger extract and the kind of stabilizer (CMC, arabic gum and carrageenan). The best treatment from physical and chemical parameters obtained from proportion of tempe : ginger extract (9:1) and CMC has protein content of 8.42%, fat 7.95%, total solids 38.99 %, 29.33 minute/ons melting time, overrun 34.68% and viscosity 2.52 dpa. The best treatment based on organoleptic parameters obtained from proportion of tempe : ginger extract (7:3) and CMC has a fondness for the color 4.35 (neutral), flavor 5.1 (rather like), aroma 4.95 (neutral), texture 4.8 (neutral), and aftertaste 4.25 (neutral). . Keywords: Tempe, Ginger, Ice Cream, Stabilizer PENDAHULUAN Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti lemak, protein, vitamin B12 dan isoflavon yang telah terbukti secara ilmiah bermanfaat bagi kesehatan. Tempe memiliki daya cerna lebih tinggi sebab telah melalui poses fermentasi [1]. Saat ini, tempe dimanfaatkan terbatas disebabkan umur

54

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 simpan yang singkat sehingga diversifikasi tempe diperlukan untuk memberikan nilai tambah tempe. Hasil diversifikasi pangan berbasis tempe yang dikembangkan adalah sari tempe yang diolah menjadi es krim sehingga memiliki umur simpan tinggi dan berpotensi memberi nilai tambah. Es krim umumnya dibuat dari susu sapi segar yang tinggi kolestrol. Oleh sebab itu untuk mendapat es krim berkualitas baik, rendah kolestrol dan mempunyai kadar protein tinggi dapat ditambah bahan nabati sari tempe. Potensi tingkat pertumbuhan pasar es krim sebanyak 20% setiap tahunnya [2]. Namun, off flavor sari tempe yang beraroma kurang disukai dan rasa pahit akibat aktifitas enzim membuat penerimaannya rendah sehingga perlu dicari formulasi yang tepat dengan penambahan sari jahe. Jahe memiliki keunggulan yaitu bau khas dengan rendemen minyak atsiri 1.50-3.50% dan rendemen oleoresin yang memberikan rasa pedas jahe berkisar antara 3.20-9.50% [3]. Permasalahan lain yang dihadapi produk es krim adalah cepatnya es krim meleleh dan kurangnya stabilitas akibat total padatan sari tempe yang rendah sehingga perlu ditambah penstabil untuk menghasilkan kelembutan body dan tekstur, mengurangi peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta ketahanan terhadap pelelehan. Gum arab digunakan sebagai kemampuan menyerap air yang baik selama pembekuan yang banyak membentuk kristal es dan cenderung membentuk kristal lebih besar sehingga menyebabkan tekstur kasar. Pada es krim, gum arab digunakan 0.20 – 0.50% untuk mengontrol perubahan kelembaban, mengurangi perubahan warna dan flavor serta mengontrol ukuran es. Penggunaan CMC menghasilkan tekstur yang baik pada es krim ubi jalar ungu, kelebihan CMC mampu mengikat air dalam kapasitas yang besar, harga lebih murah, mencegah sineresis dan berasal dari selulosa (non hewani) [4]. Penambahan karagenan 0.01 – 0.05% pada es krim juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu meleleh dimulut sehingga bisa diterapkan pada es krim [5]. Oleh karena itu gum arab, CMC dan karagenan yang berasal dari bahan nabati dijadikan alternatif penstabil yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi sari tempe - jahe dan jenis penstabil yang terbaik terhadap karakteristik fisik, kimia, danorganoleptik es krim. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim sari tempe dan jahe ini adalah tempe kedelai, susu skim premium, jahe emprit, whipped cream Haan, gula Merk Gulaku, emulsifier (lesitin kedelai) dan penstabil (CMC, karagenan, gum arab) dari toko bahan kue AVIA dan toko bahan kimia Makmur Sejati Malang Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain, petroleum eter, aseton, tablet kjedahl, asam sulfat pekat, aquades, indikator metil red dan pp, asam borat, NaOH 45 %, HCL 0.10 N, dan etanol dari Toko Panadia dan Toko Makmur Sejati Malang. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan sampel ini adalah blender Merk Philips, ice cream maker, glassware (Pyrek, Herma, dan Schott Duran), spatula baja, termometer, kertas saring, bola hisap, mangkuk alumunium, timbangan analitik (Mettle denver AA 200), Alat yang digunakan dalam analisa adalah glassware (Pyrek dan Schott Duran), rak tabung reaksi, tabung kjedal, soxhlet, spatula, bola hisap, timbangan analitik (Mettle denver AA 200), oven kering, spektrofotometer (Shimadzu), oven kering dan desikator. Desain Penelitian Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang tersusun atas dua faktor. Faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua sebanyak 3 level dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

55

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 1. Faktor I : Proporsi bahan baku Proporsi Sari tempe : Sari jahe ( 9:1, 7:3, 5:5) 2. Faktor II : Jenis Penstabil CMC (0.25% b/b), Gum arab (0.25% b/b) dan Karagenan (0.25 % b/b) Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Sari Tempe Cara pembuatan sari tempe adalah tempe dipotong dadu, dilakukan blanching selama 15 menit suhu 650C, Ditiriskan, dihaluskan menggunakan air panas 800C selama 15 menit (perbandingan air dan tempe 3:1), disaring menggunakan kain saring lalu dipasteurisasi suhu 800C, selama 10 menit. 2. Pembuatan Sari Jahe Cara pembuatan sari jahe yang baik adalah jahe dipotong menjadi bagian-bagian yang kecil untuk memudahkan penghancuran dengan blender selama 10 menit dengan menambahkan air 1:3, disaring sarinya kemudian diendapkan 30 menit untuk diambil filtratnya. 3. Pembuatan Es Krim Sari Tempe dan Jahe Tahap pembuatan es krim sari tempe dan jahe dengan melakukan pencampuran antara sari tempe dengan sari jahe sesuai dengan perbandingan yaitu 9:1, 7:3, 5:5, ditambahkan susu skim 10%, whipping cream 10% (b/b), gula 12% (b/b), lesitin kedelai 0.25% (b/b), penstabil 0.25% (b/b), dihomogenisasi dengan mixer selama 2-3 menit, dilakukan proses aging pada suhu 4oC selama 6 jam, dihomogenisasi dengan ice cream maker selama 1 jam kemudian dibekuan dalam freezer -15o C selama 4 jam. Analisis Data Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Dilanjutkan dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 5% jika terjadi beda nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Degarmo [6]. Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan meliputi analisis bahan baku, analisis es krim, penilaian organoleprik dan penentuan perlakuan terbaik. Untuk analisis bahan baku meliputi analisis kadar protein [7], kadar lemak [7], dan total padatan [8]. Untuk analisis es krim meliputi analisis fisik: waktu leleh [9], overrun [10], viskositas [11] dan analisis kimia: kadar protein [7], kadar lemak [7], dan total padatan [8]. Penilaian organoleptik [12] dilakukan berdasarkan parameter aroma, tekstur, after taste, warna dan rasa. Uji perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan kombinasi perlakuan proporsi sari tempe-jahe menggunakan penstabil karagenan, gum arab atau CMC yang terbaik untuk menghasilkan es krim sari tempe-jahe yang berkualitas baik berdasar parameter yang diukur. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari tempe dan jahe. Data analisa sari tempe dilihat pada Tabel 1. Berdasar analisa pembuatan sari tempe dengan penambahan air sebanyak 1:3 (b/v) menghasilkan total padatan sebesar 13.74%, sedangkan sari tempe dengan penambahan air sebanyak 1:6 (b/v) menghasilkan total padatan sebesar 7.40 % [13]. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak pengenceran yang dilakukan akan menurunkan total padatannya.

56

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014

Tabel 1. Data Hasil Analisa Sari Tempe Komponen Analisa(% bb) Pustaka (% bb) Kadar protein 3.79 3.41* Kadar lemak 2.58 0.76* Total padatan 13.74 7.40 * Sumber: [13] Analisa sari jahe dengan penambahan air sebanyak 1:3 (b/v) yang digunakan sebagai kombinasi bahan baku dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Data Hasil Analisa Sari Jahe Komponen Sari Jahe (%) Jahe Segar (%) Kadar protein 0.63 1.50* Kadar lemak 0.42 1.00* Total padatan 2.29 13.70* Sumber: [14] Kandungan serat yang tinggi pada jahe menyebabkan proses penyarian kurang maksimal sehingga kadar protein dan lemak dari sarinya lebih rendah dibandingkan dengan jahe segar. Selain itu juga disebabkan karena umur panen jahe yang berbeda karena paling optimal kandungan sari jahe dipanen saat berumur 4 bulan dimana kandungan seratnya belum terlalu tinggi. Kadar protein jahe sebesar 1.50 % dan kadar lemak jahe sebesar 1.00 % sehingga ketika diambil sarinya kadar lemaknya lebih rendah [14]. Kadar Protein Protein merupakan komponen penting es krim yang berfungsi membentuk lapisan permukaan di sekitar globula lemak saat homogenisasi dan menyelubungi gelembung udara pada saat pembuihan. Kadar protein minimum pada es krim yaitu antara 3.40% - 4.50% [15]. Tabel 3. Pengaruh Proporsi Bahan Baku terhadap Kadar Protein Es Krim Sari Tempe-Jahe Proporsi Sari Tempe : Sari Jahe Kadar Protein (%) 9:1 8.35 c 7:3 7.06 b 5:5 6.13 a BNT 5 % = 0,339 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 3 menunjukkan kadar protein tertinggi pada proporsi bahan baku 9:1 yaitu sebesar 8.35%. Hal ini disebabkan kadar protein sari tempe lebih tinggi dibandingkan sari jahe sehingga apabila proporsi sari tempe mengalami kenaikan dibanding proporsi sari jahe maka kadar protein secara total dari es krim akan mengalami kenaikan. Berdasarkan hasil analisa bahan baku, sari tempe mengandung kadar protein sebesar 3.79%, sedang sari jahe mengandung kadar protein sebesar 0.63%. Perlakuan jenis penstabil tidak mempengaruhi kadar protein pada es krim sari tempe-jahe. Penstabil gum arab memiliki kadar protein yang kurang dari 0.05%, sehingga tidak mempengaruhi jumlah kadar protein es krim [16]. Kadar Lemak Lemak dibutuhkan dalam pembentukan struktur es krim dimana besar globula lemak yang membentuk granula menentukan besarnya ukuran rongga udara dalam sel. Lemak juga menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim dimana lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan kecil membantu menghasilkan titik leleh yang diinginkan [17]. 57

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014

Tabel 4. Pengaruh Proporsi Bahan Baku terhadap Kadar Lemak Es Krim Sari Tempe-Jahe Proporsi Sari Tempe : Sari Jahe Kadar Lemak (%) 9:1 7.98 c 7:3 6.79 b 5:5 5.80 a BNT 5 % = 0.47 Keterangan : Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 4 menunjukkan kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan proporsi bahan baku 9:1 yakni 7.98%. Kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan proporsi bahan baku 5:5 yakni 5.80%. Hal ini disebabkan sari tempe mengandung lemak sebesar 2.58% dan sari jahe hanya sebesar 0.42% sehingga semakin banyak proporsi sari tempe semakin tinggi kadar lemaknya. Lemak pada es krim sari tempe-jahe ini juga berasal dari whipping cream. Whipping cream mengandung lemak sebesar 35-40% dari berat totalnya, sedangkan penggunaan whipping cream dalam es krim sari tempe-jahe sebesar 10% [18]. Lemak yang terkandung dalam es krim minimal 5% [19]. Perlakuan jenis penstabil tidak mempengaruhi kadar lemak es krim sari tempe-jahe karena hanya terjadi penambahan sebesar 0.25% dan penstabil sebagai hidrokoloid tidak memiliki kandungan lemak. Total Padatan Total padatan adalah semua komponen penyusun es krim dikurangi dengan kadar air. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-0317-1995, es krim memiliki nilai minimal total padatan sebesar 34%, Kecukupan kandungan total padatan es krim berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan es krim sehingga mempertahankan kestabilan gelembung udara [20]. Tabel 5. Pengaruh Proporsi Bahan Baku terhadap Total Padatan Es Krim Sari Tempe-Jahe Proporsi Sari Tempe : Sari Jahe Total padatan (%) 9:1 38.92 c 7:3 34.93 b 5:5 32.69 a BNT 5 % = 0.91 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 5 menunjukkan nilai total padatan terendah diperoleh pada proporsi sari tempe : sari jahe = 5:5, sedang total padatan tertinggi pada proporsi sari tempe: jahe = 9:1. Berdasar analisa bahan baku, total padatan sari tempe sebesar 13.74% sedangkan total padatan sari jahe 2.29% sehingga tiap peningkatan proporsi sari tempe dan penurunan sari jahe akan meningkatkan total padatan es krim. Komponen padatan dalam adonan mempengaruhi total padatan yang ada [21]. Penggunaan jenis penstabil tidak berpengaruh nyata pada total padatan karena konsentrasi yang ditambahkan yakni hanya 0.25%. Viskositas Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan es krim mempengaruhi mobilitas molekul air dalam ruang antar partikel di es krim menjadi semakin sempit atau lebar [22]. Tabel 6 menunjukkan viskositas tertinggi pada perlakuan proporsi bahan baku 9:1 yaitu 2.41 dengan jenis penstabil CMC, sedang rerata nilai viskositas terendah diperoleh pada perlakuan proporsi bahan baku 5:5 yaitu 1.92 dengan jenis penstabil karagenan. Hal ini dikarenakan semakin tinggi proporsi sari tempe yang ditambahkan akan meningkatkan total padatan es krim sehingga menaikkan viskositasnya

58

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 Tabel 6. Pengaruh Proporsi Bahan Baku terhadap Viskositas Es Krim Sari Tempe-Jahe. Proporsi sari tempe : sari jahe Viskositas 9:1 2.41 c 7:3 2.11 b 5:5 1.59 a BNT 5 % = 1.28 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05). Tabel 7. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Viskositas Es Krim Sari Tempe-Jahe Jenis penstabil Rerata Viskositas (%) CMC 2.13 c Gum Arab 2.06 b Karagenan 1.92a BNT 5 % = 1.28 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 7 menunjukkan CMC memiliki pembentukan viskositas terbaik dengan 2.13% karena CMC terdispersi pada fase cair mengikat sejumlah besar air dan membentuk kerangka gel yang mencegah molekul air bergerak bebas. Kekentalan meningkat karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak dengan adanya CMC maka tidak dapat bergerak bebas karena terserap dan terikat pada butiran CMC sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap akibat peningkatan viskositas [4]. Pembentukan viskositas dari gum arab tidak setinggi CMC karena kemampuan pembentukan viskositas dari gum arab maksimal sebesar 50% membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan [23]. Gum arab memiliki keunikan kelarutannya yang tinggi, namun pembentukan viskositasnya rendah. Karagenan memiliki pembentukan viskositas terendah karena lemahnya interaksi sinergisasi dengan protein kasein. Dalam aplikasi karagenan dalam protein susu, karagenan akan berinteraksi secara positif dengan ion asam amino dalam protein pada permukaan misel kasein. Es krim sari tempe-jahe memiliki kandungan protein susu rendah karena mengalami penambahan susu skim 8%, lebih rendah dibanding standar susu skim umumnya sebesar 12% [24]. Overrun Overrun menunjukkan jumlah udara yang terperangkap dalam es krim karena proses agitasi sehingga membentuk rongga udara yang terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Overrun es krim biasanya antara 70 - 80%, sedang untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50% [25]. Tabel 8. Overrun Es Krim Sari Tempe-Jahe Akibat Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil Proporsi Sari Tempe : Sari Jahe Overrun (%) 9:1 33.25 b 7:3 34.18 b 5:5 23.07 a BNT 5 % = 1.10 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata overrun tertinggi 33.25% diperoleh pada perlakuan proporsi sari tempe:sari jahe = 7 : 3, sedang rerata overrun terendah sebesar 23.07% pada perlakuan proporsi sari tempe:jahe 5:5. Semakin tinggi proporsi sari jahe menunjukkan penurunan overrun diakibatkan semakin rendahnya total padatan seperti yang terjadi pada proporsi sari tempe:jahe = 5:5 dengan total padatan 32.69% dan overrun 23.07%. Semakin tinggi kadar protein seharusnya meningkatkan overrun sebab protein 59

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 dapat membentuk buih karena bersifat amfifilik berperan sebagai surface active untuk pembentuk dan penstabil fase gas terdispersi. Buih terbentuk melalui proses bubbling, whipping dan shaking pada larutan protein [25]. Apabila total padatan terlalu tinggi dapat meningkatkan kekentalan sehingga menghambat pengembangan adonan es krim dan menurunkan overrun seperti yang terjadi pada proporsi sari tempe : sari jahe = 9:1 dengan total padatan 38.92% dan overrun 33.25%. Tabel 9. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Rerata Overrun Es Krim Sari Tempe-Jahe Jenis penstabil Rerata Overrun (%) CMC 32.44 c Gum Arab 30.15 b Karagenan 27.89 a BNT 5 % = 1.10 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Penggunaan penstabil terbaik dalam overrun es krim sari tempe-jahe adalah CMC karena bersifat meningkatkan viskositas sehingga dapat meningkatkan kemampuan mengembang pada komposisi yang tepat menciptakan kestabilan buih es krim sehingga menciptakan overrun yang tinggi. Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin, bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai pengontrol kristal es dan glaze [25]. Penambahan Gum arab maupun karagenan yang memiliki viskositas tak setinggi CMC akan menghasilkan overrun es krim yang rendah disebabkan viskositas yang lebih rendah memberi efek pembentukan gelembung udara kurang stabil dibanding penggunaan penstabil CMC dan mudah rusak saat proses agitasi mekanik selama proses pembuihan. Ketika overrun meningkat, kekerasan es krim menurun karena volume fase tidak beku berongga membuatnya tidak tahan terhadap tenaga yang diberikan atas es krim tersebut [26]. Waktu Leleh Waktu leleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Tabel 10. Pengaruh Proporsi Bahan Baku terhadap Waktu Leleh Es Krim Sari Tempe-Jahe. Perlakuan Waktu leleh (menit/100g) 9:1 28.20 c 7:3 21.10 b 5:5 13.60 a BNT 5 % = 1.28 Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Tabel 10 menunjukkan rerata waktu leleh terlama diperoleh pada perlakuan proporsi bahan baku 9:1 yaitu 28.20 menit, sedang rerata waktu leleh tercepat diperoleh pada perlakuan proporsi bahan baku 5:5 yaitu 13.60 menit. Kecepatan leleh es krim sari tempejahe cenderung menurun dengan meningkatnya proporsi sari tempe dibanding sari jahe karenak semakin tinggi proporsi sari tempe yang ditambahkan akan meningkatkan total padatan es krim berakibat menurunkan kecepatan lelehnya. Peningkatan jumlah total padatan dapat menurunkan titik beku adonan sehingga air yang terperangkap semakin banyak dan mengurangi mobilitas air bebas. Peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap akan menghasilkan es krim yang lambat meleleh [27]. Tabel 11 menunjukkan CMC memiliki pengaruh terhadap waktu leleh paling tinggi. Apabila penstabil didispersikan pada fase cair, maka penstabil akan mengikat sejumlah besar air dan membentuk kerangka gel yang dapat mencegah molekul air bergerak bebas dan membentuk selaput yang terbentuk akan melindungi komponen es krim dari pengaruh 60

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 suhu luar dan membatasi mobilitas air pada emulsi. Peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap akan menghasilkan es krim yang lambat meleleh. Waktu pelelehan es krim dengan jenis penstabil gum arab hampir sama baiknya dengan CMC karena memiliki kelarutan dalam air dalam suhu dingin yang sangat baik sehingga dapat mempertahankan fungsi pengikatan airnya meski dalam kondisi dingin, berbeda dengan waktu pelelehan pada karagenan cenderung lebih rendah karena lemahnya pengikatan air bebas sehingga mudah terjadi sineresis dalam es krim [28]. Es krim yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 20 – 30 menit/100 g pada suhukamar [29]. Tabel 11. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Waktu Leleh Es Krim Sari Tempe-Jahe Jenis penstabil Rerata Waktu Leleh (menit/100g) CMC 22.10 b Gum Arab 21.20 b Karagenan 19.60 a BNT 5 % = 1.28 Keterangan :Nilai rerata yang didampingi huruf berbeda menunjukkan beda nyata (α=0.05) Rasa Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim sari tempe-jahe berkisar antara 2.70 (agak tidak menyukai) hingga 5.10 (agak menyukai). Tabel 12. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim Sari Tempe-Jahe Akibat Pengaruh Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil. Jenis Penstabil Proporsi bahan Total Kesukaan CMC 9:1 4.35 bc 7:3 5.10 c 5:5 3.00 ab Gum Arab 9:1 4.30 bc 7:3 4.70 bc 5:5 2.85 ab Karagenan 9:1 4.10 bc 7:3 4.25 bc 5:5 2.70 a Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata Berdasarkan data Tabel 12, nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa es krim sari tempe-jahe diperoleh dari perlakuan proporsi bahan baku 7:3 dan jenis penstabil gum arab. Banyak orang tidak menyukai jahe karena rasa yang pedas sebab mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap yakni gingerol, sedangkan shogaol merupakan senyawa pembentuk rasa pahit pada jahe [30].Semakin banyak proporsi sari jahe yang ditambahkan maka semakin tidak disukai rasanya oleh panelis. Semakin banyak proporsi sari tempe juga kurang disukai disebabkan oleh terdapat asam-asam amino yang menimbulkan rasa pahit seperti lisin [31]. Penstabil tidak mempengaruhi rasa es krim karena CMC, gum arab dan karagenan merupakan zat yang tidak berasa dan berbau [15] Warna Warna tergantung pada kenampakan bahan pangan untuk memantulkan, menyebar, menyerap dan meneruskan sinar tampak.Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna es krim sari tempe-jahe berkisar antara 3.35 (agak tidak suka) hingga 4.85 (netral). Tabel 13 menunjukkan nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna es krim sari tempe-jahe diperoleh dari perlakuan proporsi bahan baku 9:1 dan penstabil CMC. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe, maka warna yang dihasilkan semakin kusam karena semakin banyak ekstrak jahe yang ditambahkan maka warna coklat dari sari jahe ikut 61

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 menurunkan intensitas warna es krim.Warna coklat itu disebabkan oleoresin yang berwarna coklat tua. Perlakuan proporsi bahan baku 9:1 merupakan perlakuan di mana proporsi sari jahe paling sedikit ditambahkan pada es krim sehingga warnanya lebih baik dan lebih disukai panelis dibanding proporsi bahan baku 5:5 yang warnanya kusam kecoklatan. Penambahan penstabil dalam jumlah 0.25% tidak berpengaruh karena warna dari penstabil putih kecoklatan dalam bentuk bubuk namun saat dilarutkan akan berwarna bening. Tabel 13. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim Sari Tempe-Jahe Akibat Pengaruh Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil. Jenis Penstabil Proporsi bahan Total Kesukaan CMC 9:1 4.85 b 7:3 4.35 a 5:5 3.55 a Gum Arab 9:1 4.55 a 7:3 4.25 a 5:5 3.70 a Karagenan 9:1 4.40 a 7:3 4.05 a 5:5 3.35 a Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi persepsi rasa enak dari suatu makanan. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian minat konsumen terhadap hasil produksinya [12]. Tabel 14. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim Sari Tempe-Jahe akibat Pengaruh Proporsi Bahan Baku dan Jenis penstabil. Jenis Penstabil Proporsi bahan Rerata Kesukaan CMC 9:1 3.90 ab 7:3 4.95 b 5:5 3.65 ab Gum Arab 9:1 4.10 ab 7:3 4.80 ab 5:5 3.20 a Karagenan 9:1 3.65 ab 7:3 4.70 ab 5:5 3.35 ab Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata Berdasarkan data Tabel 14 dapat dilihat bahwa nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa es krim sari tempe-jahe diperoleh dari perlakuan proporsi bahan baku 7:3 dan jenis penstabil CMC. Pada perlakuan proporsi sari tempe : sari jahe (5 : 5) memiliki rerata kesukaan paling rendah karena proporsi jahe yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan bau pedas menyengat karena terdapat minyak atsiri sebagai pemberi aroma yang khas pada jahe, komponen utama pada minyak atsiri yang menyebabkan bau yaitu zingiberen dan zingiberol. Pada proporsi sari tempe : sari tempe (9 : 1) masih tercium aroma tempe yang kurang disukai karena aroma tempe dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Penambahan jenis penstabil dalam jumlah 0.25% tidak berpengaruh terhadap aroma dari es krim sari tempe-jahe karena penstabil CMC, gum arab maupun karagenan tidak berbau.

62

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 Tekstur Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim sari tempe-jahe berkisar antara 3.40 (netral) hingga 4.85 (netral). Tabel 15. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim Sari Tempe-Jahe akibat Pengaruh Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil. Jenis Penstabil Proporsi bahan Total Kesukaan CMC 9:1 4.35 a 7:3 4.95 b 5:5 3.80 a Gum Arab 9:1 4.30 a 7:3 4.35 a 5:5 3.70 a Karagenan 9:1 3.85 a 7:3 4.05 a 5:5 3.40 a Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata Berdasar Tabel 15, nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur es krim sari tempe-jahe diperoleh dari perlakuan proporsi bahan baku 7:3 dan jenis penstabil CMC. Hal ini diduga karena pada proporsi 7:3 memiliki overrun paling tinggi sehingga tercipta tekstur yang lembut. Penambahan CMC juga membantu mengikat sejumlah air bebas sehingga didapatkan tekstur es krim yang relatif lebih halus. Sedikit air bebas yang tersedia untuk membentuk kristal es memungkinkan dihasilkannya Kristal es yang lebih kecil dalam es krim dan ukuran kristal es sangat memberikan pengaruh pada tekstur es krim [32]. Pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. Rasa berpasir kristal laktosa disebabkan laktosa mempunyai daya larut hanya sekitar 20% dan akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir yang mempengaruhi tekstur es krim meski keberadaan laktosa juga memberi rasa enak (palatabilitas) [33]. After Taste After taste adalah sensasi makanan setelah dikonsumsi dimana ada kesan dirasakan setelah penginderaan selesai dilakukan. Rerata nilai kesukaan terhadap after taste es krim sari tempe-jahe berkisar antara 3.00 (agak tidak suka) hingga 4.45 (netral). Tabel 16. Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aftertaste Es Krim Sari Tempe-Jahe akibat Pengaruh Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil Jenis Penstabil Proporsi bahan Total Kesukaan CMC 9:1 4.35 ab 7:3 4.20 ab 5:5 3.40 ab Gum Arab 9:1 4.30 ab 7:3 4.45 b 5:5 3.40 ab Karagenan 9:1 4.10 ab 7:3 4.10 ab 5:5 3.00 a Keterangan: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata Berdasarkan data Tabel 16, nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap after taste es krim sari tempe-jahe diperoleh dari perlakuan proporsi bahan baku 7 : 3 dikarenakan rasa sari tempe dapat saling menutupi dengan rasa khas jahe. Semakin banyak proporsi sari tempe juga kurang disukai karena adanya rasa pahit. Senyawa penyebab timbulnya rasa pahit terdapat pada fraksi lemak kasar. Minyak kasar ini mempunyai bilangan asam, 63

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 peroksida, dan Triobarbituric acid (TBA) yang tinggi, sehingga diduga penyebab timbulnya rasa pahit adalah senyawa-senyawa hasil degradasi/oksidasi trigliserida [31]. Semakin banyak proporsi sari jahe yang ditambahkan juga kurang disukai karena akan terasa sangat pedas dan pahit. Jahe memiliki rasa yang pedas karena banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap yakni Gingerol sebagai senyawa rasa pedas pada jahe, sedangkan shogaol merupakan senyawa pembentuk rasa pahit pada jahe [30]. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo untuk parameter fisik dan kimia dimiliki kombinasi proporsi sari tempe:jahe (9:1) dengan jenis penstabil CMC. Tabel 17. Perlakuan Terbaik Es Krim Sari Tempe-Jahe Parameter Fisik dan Kimia Notasi Perlakuan Es Krim Parameter SNI Terbaik Komersial 5 % 1 % Kadar protein 8.42 5.52 ** ** Min 2.70 Kadar lemak 7.95 10.05 ** ** Min 5.00 Total Padatan 38.99 39.56 * tn Min 34.00 Waktu leleh 29.33 40.34 ** ** Overrun 34.68 Viskositas 2.52 Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-0317-1995 Keterangan: *menunjukkan berbeda nyata (α=0.05) **menunjukkan berbeda nyata (α=0.01) Berdasarkan analisa ragam penilaian parameter terbaik untuk parameter organoleptik dimiliki oleh kombinasi perlakuan proporsi sari tempe: sari jahe (7:3) dengan jenis penstabil CMC. Tabel 18. Nilai Parameter Organoleptik Perlakuan Terbaik Es Krim Sari Tempe-Jahe Notasi Es Krim Parameter Perlakuan terbaik Komersial 5% 1% Warna 4.35 5.45 ** ** Aroma 4.95 5.30 tn tn Rasa 5.10 5.60 tn tn After taste 4.20 5.05 * tn Tekstur 4.80 5.25 tn tn Keterangan: *menunjukkan berbeda nyata (α=0.05) **menunjukkan berbeda nyata (α=0.01) SIMPULAN Perlakuan proporsi sari tempe:sari jahe memberi pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, waktu leleh, overrun, viskositas dan total padatan. Perlakuan jenis penstabil memberikan pengaruh yang nyata terhadap waktu leleh, overrun dan viskositas tapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan total padatan. Interaksi kedua perlakuan tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total padatan, waktu leleh, viskositas dan overrun es krim sari tempe-jahe DAFTAR PUSTAKA 1) Affandy. 2012. Analisis Isoflavon dan Antioksidan Kedelai dan Tempe. Skripsi.Unika Atmajaya. Jakarta. 2) Puspitarini, R. 2012. Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik, Dan Tingkat Penerimaan Es Krim Dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras Dan Ketan. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang 64

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 3) Rismunandar, 1998. Rempah-Rempah Ekspor Komoditi Indonesia. Sinar Baru, Bandung. 4) Purwanto, A. 2006. Pengaruh Jenis Penstabil dan Konsentrasi Shortening terhadap Kualitas Es Krim Ubi Jalar Ungu Jepang. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang 5) Istini, Sri dan Zatnika A. 2007. Pengaruh jenis dan konsentrasi semi-refined carrageenan (SRC) sebagai stabilisator terhadap kualitas es krim.Jurnal Sains dan TeknologiIndonesia. 9 (1): 27-33. 6) De Garmo, E. P.,W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineeering Economy. Mac Millan Publishing Co. New York. 7) Sudarmadji, S.B.H dan Suhaidi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta 8) Apriyantono, A., D. Fardiaz Z., N. L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor. 9) Nelson, J.A and G.M. Trout. 1975. Judgling Dairy Product 4th Edition.The Olsen Publishing Co. Michigan. 10) Idris, S. 2005. Pengantar Teknologi PengolahanSusu. Universitas Brawijaya. Malang. 11) Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya.Malang 12) Soekarto, T. 1998. Penilaian Organoleptik untukIndustri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta 13) Susanti, I., 2003. Mempelajari Pembuatan Minuman Padat Gizi dari Tempe. IPB, Bogor. 14) Koswara, S. 2003. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta 15) Prasetyo, D. 2013. Pengaruh Penambahan dan Lama Blanching Sari Kedelai (Glycine max) terhadap Sifat Fisik, Kimia, serta Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L).Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 16) Padaga, M. dan M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Sehat. Agrisarana. Surabaya 17) Nissa, M. 2013. Pengaruh Konsentrasi Sawi Hijau (Brassica Rapa Var. Parachinensis L) Serta Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Es Krim Nabati (Mellorine).Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 18) Goof, D. 2002. Ice Cream: Dairy Science and Technologyt.http://www.Foodsci.ueguelph.ca/dairyedu/icecream.html.Tanggal akses: 24maret 2012. 19) Priscilla, I. 2013. Pengaruh Konsentrasi Bayam (Amaranthus Blitum L) Dan Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Es Krim Nabati (Mellorine).Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 20) Handayani, S. 2013. Pengaruh Konsentrasi Tepung Konjak (Amorphophallus Konjac) Sebagai Pengganti Lemak Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Dan Organoleptik.Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 21) Christian, K. 2011. Pembuatan es krim vegetarian dengan bahan baku sari kedelai dan sari brokoli (kajian proporsi bahan baku dan konsentrasi CMC). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 22) Sa’adah, N. 2011. Karakteristik es krim ubi jalar oranye berbasis susu atau santan. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang 23) Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1999. BahanTambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta 24) Parlina, I. 2013. Karagenan. http://iinparlina.wordpress.com/. Tanggal akses: 15-6-2013. 25) Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan MenggunakanStabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27. 26) Soler, L. 2005. Development of Non- Dairy Frozen Dessert Containing Soy Protein and Coconut Milk. Thesis. Food Science Departement.Lousiana State University.Louisiana 27) Hartel, R. W. And M. R. Muse. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture Journals pg.1 65

Es Krim Tempe Jahe - Widiantoko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66, Januari 2014 28) Acharya, MR; R. Patel and RJ. Baer.2006. Increasing The Protein Content Of IceCream. Journal of DairyScience; 89,5; ProQuest Agriculture Journals pg.1400-1406 29) Akesowan, A. 2008.Effect of combined stabilizers containing konjac flour and κcarrageenan on ice cream.AUJournal of Thailand. 12 (2): 81-85. 30) Kurniawati dan Ayustaningwarno, 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap KadarProtein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition College, Volume 1, Nomor 1, Tahun 2012, Halaman 299 – 312 Online di : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc 31) Bhattarai S, Tran V.H and Duke C.C. 2001. Stability of gingerol and shogaol in simulated gastric and intestinal fluid. Pharmaceutical and Biomedical Analysis 45: 648–653. 32) Muchtadi, D. 1993. Isolasi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Yang Terbentuk Selama Proses Pembuatan Tepung Tempe. Laporan Penelitian.IPB. Bogor. 33) Moeerfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of some stabilizer on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yoghurt. AmericanEurasian Journal of Agriculture Environment and Science. 4 (5): 584-589. 34) Trgo, C., M. Koxholf and H. G. Kesler.1999.Effect of Freezing Point and Texture Regulating Parameters on the Initial Ice Crystal Growth in Ice Cream. J. Dairy Sci. 82: 460 –465.

66