PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer Addition Towards Physics, Chemicals and Organoleptic Characteristic of Ice Cream Cholifatuz Zahro1*, Fithri Choirun Nisa1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Diversifikasi produk es krim perlu dilakukan dengan penambahan sari anggur dari anggur lokal. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor yaitu penambahan sari anggur (60, 80, 100% (v/v)) dan penambahan penstabil gelatin (0.20; 0.40; 0.60% (b/v)). Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan total antosianin 363.49 ppm, aktivitas antioksidan 88.99%, pH 4.69 (asam), kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka). Kata Kunci: Anggur Lokal, Antosianin, Es Krim, Penstabil Gelatin ABSTRACT Diversified ice cream products must be produced by adding Indonesian local grapes (Vitis vinifera L) juice. However, the addition of fruit juice on ice cream lead to mild texture and quickly melted product so it is needed stabilizer. Research carried out by using Randomized Block Design with 2 factors, the addition of Grape Juice (S) which consisted of 3 levels (60%, 80%, 100%) and the addition of Beef Gelatine Stabilizers (P) which consisted of 3 level (0.20%, 0.40% and 0.60%). The best treatment for the physical and chemical characteristic was the ice cream with addition of 100% grape juice and 0.40% gelatine with the characteristics of 363,49 ppm total anthocyanin, 88,99% antioxidant activity, pH 4,69 (acid), 5,49% fat content, 23,18% total solid, 36 cPs dough viscosity, 42.18% overrun, and melting rate 0.77 g/min. Whereas the best treatment for organoleptic was the ice cream with addition of 80% grape juice and 0.40% gelatine with characteristics of preference score of flavor 5.16 (like) and texture 5.52 (like). Keywords: Anthocyanin, Gelatine Stabilizer, Ice Cream, Local Grapes PENDAHULUAN Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan [1]. Pengembangan produk es krim fungsional perlu dilakukan dengan penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat kesehatan bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam antosianin. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan misalnya bilberries 1481

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 (Vaccinium myrtillus L), murbei dan anggur [2]. Pengembangan produk es krim dengan penambahan sari anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya diversifikasi produk dengan pemanfaatan anggur lokal. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan penambahan sari buah adalah terbentuknya kristal es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut serta kualitas es krim yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid [3]. Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krim menghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan penstabil CMC [4]. Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan sari buah dapat membentuk gel secara langsung selama proses pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar sehingga menghasilkan es krim yang lembut [5]. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan – bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal probolinggo yang diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT full cream (Ultra), susu skim (Prima), gula pasir lokal dan gelatin sapi (Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam asetat, HCl pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter yang diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2 M dalam etanol 95% yang diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan THP dan aquades. Alat Alat – alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), panci, kain saring, blender (Miyako), botol minum, aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik, mixer (Philips), kompor (Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex), termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alat-alat analisis yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), color reader (Minolta CR-100), oven listrik (Memmert U.30), desikator, seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico UV2100), vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E), pH meter (Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, gelas beaker, erlenmeyer, spatula besi dan kaca, bola hisap, tabung reaksi dan peralatan glassware lain. Metode Penelitian Pembuatan Sari Anggur 1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir. 2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50oC±5oC selama 5 menit untuk inaktifasi enzim. 3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas dengan kain saring. Pembuatan Es Krim 1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang sesuai dengan formulasi yang digunakan. 2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass. 3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur secara homogen. 4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum dilakukan pencampuran dengan sari anggur. 5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang digunakan dan diaduk secara manual. 6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam untuk meningkatkan viskositas adonan. 1482

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 7. Homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5 menit untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan menghomogenkan campuran. 8. Pembuihan dalam Ice Cream Maker selama ± 1 jam atau 2 putaran untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk. 9. Pengemasan dalam cup dan ditutup rapat. 10.Penyimpanan dalam freezer pada suhu ± -18oC. Prosedur Analisis 1. Analisis Total Antosianin a. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas. b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4,5 sampai tanda batas. c. Dihitung absorbansi sampel pada  maksimal ( 520 nm) dan  700 nm d. Dihitung absorbansi sampel : A = (A  max – A  700 nm) pH 1 – (A  max – A  700 nm) pH 4,5 A x BM x FP x 1000 total antosianin (ppm) = ( ) x1 2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas) a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95% b. Sampel dalam etanol 95% divortex c. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan. d. Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH) dalam etanol 95% disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini ditambahkan dengan 4 mL ekstrak antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap radikal). e. Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada  517 nm. f. Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan : A − sampel % akt. penghambatan = (1 − ) x 100% A − blanko 3. Analisis pH a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil ±30 mL dan ditempatkan pada beaker glass 50 mL b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas dengan aquades. c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali. d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan aquades terlebih dahulu. 4. Analisis Kadar Lemak a. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas saring dan tisu yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang. b. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. (labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga beratnya konstan dan telah dicatat beratnya) c. Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya (30-50 mL) d. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. e. Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan dari ekstraktor. f. Bungkusan sampel diambil. g. Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang. (berat akhir labu + sampel) − berat labu awal % kadar lemak = x 100% berat awal sampel 1483

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 5. Analisis Total Padatan a. Prosedur analisis total padatan sama seperti analisis kadar air namun berbeda pada rumus perhitungan % total padatan. b. Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat awal bahan dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir). berat awal sampel − berat akhir sampel % total padatan = x 100% berat awal sampel 6. Viskositas Adonan a. Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mL c. Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur kecepatan putarannya pada 60 rpm. d. Bahan diukur viskositasnya e. Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putara tertentu Perhitungan : viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi 7. Overrun a. Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume 100ml) ditimbang. b. Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume mencapai 100 ml, kemudian ditimbang. c. Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim. d. Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah diketahui beratnya. e. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml. Hal ini dilakukan karena ada kemungkinan terjadi peningkatan volume selama pembekuan, lalu ditimbang. f. Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es krim dan berat es krim. berat adonan es krim − berat es krim % 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = x 100% berat adonan es krim 8. Kecepatan Leleh a. Suhu dan kelembaban ruangan diukur b. Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal 100 gram), dan ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam. c. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan sampai semua sampel meleleh. d. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan selanjutnya dianalisis secara statistik. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis kadar air, aktivitas antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis yang dilakukan pada sari anggur meliputi analisis total padatan, aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan warna dan Hue. Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah dibandingkan pada buah anggur karena pada proses pembuatan sari anggur dimungkinkan zat-zat yang berperan dalam antioksidan seperti fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan paparan cahaya selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses pemanasan sudah dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.

1484

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 Tabel 1. Analisis Bahan Baku Dibandingkan Pustaka Parameter Hasil Analisis Pustaka Kadar Air (%) 78.73 70-80a Buah Anggur Akt. Antioksidan (%) 89.86 90.63b Total Antosianin (ppm) 5002.67 5013.58c Total Padatan (%) 16.37 Akt. Antioksidan (%) 78.47 Total Antosianin (ppm) 4200.91 Sari Anggur pH 4.19 Warna (L) 22.30 349.50 Hue (a) (b) (c) Sumber: [6], [7], [8] Sampel

Karakteristik Es krim 1. Total Antosianin Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 280.52 - 370.73 ppm.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Total Antosianin Es Krim Gambar 1 menunjukkan bahwa total antosianin es krim cenderung meningkat seiring dengan penambahan sari anggur. Buah anggur kulit hitam yang diekstrak dengan pelarut etanol dalam HCl 1% dengan pH 1.00 memiliki total antosianin sebanyak 501.36 mg/100g buah segar atau sama dengan 5013 ppm [8]. Peningkatan total antosianin berbanding lurus dengan penambahan sari anggur [9]. Analisis bahan baku dan literatur menunjukkan bahwa sari anggur mengandung total antosianin yang cukup tinggi, meskipun terjadi perbedaan yang cukup siginifikan antara total antosianin bahan baku dengan kisaran total antosianin dalam es krim namun terbukti bahwa semakin tinggi penambahan sari anggur ke dalam formulasi es krim dapat meningkatkan total antosianin ke dalam produk. 2.

Aktivitas Antioksidan Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 81.52 – 88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkat seiring dengan penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan sari anggur. Antosianin memilki manfaat antioksidan dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal bebas [10]. Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang aktivitas antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik, vitamin C (10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) [11]. Berdasarkan hasil analisis bahan baku dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin banyak penambahan sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan semakin meningkat. 1485

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Aktivitas Antioksidan Es Krim 3.

pH Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.66 - 5.11

Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap nilai pH Es Krim Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari anggur. Yoghurt yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin mengalami penurunan pH. Penurunan pH tersebut dikarenakan sari anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan ion H+ dan dapat menurunkan pH [9]. Buah anggur mengandung asam-asam dalam jumlah besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat menurunkan pH adonan es krim yang cenderung netral. Anggur memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam tartat dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam anggur. Asam sitrat merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya mencapai 0.02 – 0.03% dari total asam dalam anggur [6]. 4.

Kadar Lemak Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Kadar Lemak Es Krim 1486

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak es krim cenderung menurun seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan kadar lemak seiring dengan penambahan sari anggur terjadi karena kandungan lemak pada sari anggur yang sangat rendah dan proporsi penambahan sari anggur pada produk cukup banyak sehingga akan menurunkan kadar lemak es krim. Selain itu kandungan air yang cukup tinggi pada sari anggur dapat menghidrolisis lemak. Sari anggur juga mengandung asam yang ditunjukkan dengan nilai keasaman (pH) sari anggur yaitu 4.19. Adanya air maka lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dipercepat oleh adanya asam. Asam lemak dapat berikatan dengan air karena asam lemak termasuk gugus polar [12]. Semakin banyak penambahan sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, maka kadar air dan kandungan asam dalam es krim akan semakin meningkat dan dapat menurunkan kadar lemak es krim. 5.

Total Padatan Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 23.15 - 26.96%.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Total Padatan Es Krim Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan total padatan seiring dengan penambahan sari anggur diduga karena sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total padatan adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka total padatan es krim akan semakin menurun [13]. Komponen padatan dalam adonan akan mempengaruhi total padatan produk [14]. Sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin banyak sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, dengan formulasi bahan dasar yang sama, maka akan menyebabkan penurunan total padatan es krim. 6.

Viskositas Adonan Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 33.33 – 90.67 cPs.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Viskositas Adonan Es Krim

1487

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 Gambar 6 menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim cenderung mengalami penurunan seiring dengan penambahan sari anggur. Namun pada jumlah penambahan sari anggur yang sama, viskositas adonan akan meningkat seiring dengan penambahan penstabil. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penambahan sari anggur akan menurunkan total padatan es krim sehingga keseluruhan viskositas pada semua perlakuan cenderung menurun. Namun semakin banyak penambahan penstabil akan meningkatkan viskositas adonan karena gelatin akan mengikat air bebas dan membentuk gel. Gelatin dapat membengkak dalam air dan membentuk film sehingga dapat mencegah molekul air bergerak bebas. Viskositas meningkat karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya [15]. Namun pada jumlah penambahan sari anggur sebanyak 100% peningkatan viskositas tidak terjadi secara signifikan. Hal ini diduga karena gelatin memiliki kapasitas dalam mengikat sejumlah banyak air. Butiran gelatin telah menyerap sejumlah air bebas dalam batas tertentu sehingga molekul air bebas yang tidak terserap oleh gelatin akan tetap bergerak bebas dan berpengaruh pada penurunan viskositas. 7.

Overrun Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 32.36-42.18%.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Overrun Es Krim Gambar 7 menunjukkan bahwa overrun es krim cenderung meningkat seiring dengan adanya penambahan sari anggur. Hal ini diduga terjadi karena semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas yang tidak terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga udara lebih mudah menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim akan lebih tinggi [16]. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun es krim semakin mengalami peningkatan. Namun pada penambahan gelatin 0.60% overrun es krim justru kembali menurun. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi [17]. Jenis bahan penstabil yang berbeda dapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil dengan daya serap air terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas lebih tinggi pula dan hal tersebut membuat es krim yang dihasilkan sulit mengembang. Hal ini berarti penambahan gelatin sebanyak 0.40% merupakan jumlah optimum untuk memaksimalkan nilai overrun. 8.

Kecepatan Leleh Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 0.37 – 1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim cenderung menurun seiring dengan penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur maka kecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat leleh). Namun pada penambahan sari anggur yang sama, kecepatan leleh akan mengalami penurunan pada penambahan penstabil 0.4% dan kembali meningkat pada persen penambahan penstabil 1488

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 0.6%. Kecepatan leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt, memperbaiki tekstur dan memperlambat pelelehan [18]. Penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil mempunyai kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap tersebut membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil tersebut akan lebih mudah leleh [19].

Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim Karakteristik Organoleptik 9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.20 (Agak Suka – Suka)

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es Krim Gambar 9 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil 0.2% dengan skor 5.20 (suka). Diduga formulasi tersebut lebih disukai karena dapat dihasilkan perpaduan rasa yang tepat antara rasa gurih dari susu UHT dan susu skim, rasa masam dari sari anggur dan rasa manis dari gula pasir. 10.

Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Es Krim Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim akibat penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.52 (Agak Suka – Suka). Gambar 10 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil 0.40% dengan skor 5.52 (suka). Tekstur es krim selain dipengaruhi oleh pengadukan dengan ice cream maker, juga dipengaruhi oleh penambahan penstabil gelatin. Es krim dengan penambahan sari anggur dalam jumlah yang cukup banyak akan membentuk tekstur yang kasar, namun dengan penambahan penstabil tersebut pembentukan tekstur es krim menjadi lebih lembut. Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air sehingga 1489

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur yang dihasilkan [19].

Gambar 10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es Krim SIMPULAN Perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan pengaruh yang nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kadar lemak, total padatan, dan overrun. Sedangkan perlakuan penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata terhadap overrun. Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan dan kecepatan leleh. Es krim 100% penambahan sari anggur dan 0.40% penambahan penstabil gelatin merupakan es krim terbaik berdasarkan karakteristik fisik kimia dengan kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, pH 4.69 (asam), aktivitas antioksidan 88.99%, total antosianin 363.49 ppm, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil gelatin 0.40% merupakan es krim perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik pada 25 panelis dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma 4.44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka) dan skor kesukaan terhadap kenampakan 5.44 (suka). DAFTAR PUSTAKA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

8)

9)

SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995. McLellan, M.R and Cash, J.N. 1979. Application of Anthocyanins as Colorants for Maraschino-Type Cherries. Journal of Food Science 44(2): 483-487 Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh, Jurnal Halal LPPOM-MUI, No.18, 10- 12. Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol 7 No. 1, September 2011 : 20-26 Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347 Sanlukhe D. K., S. S. Kadam. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker, Inc-New York. Basel Yanita. 2011. Penentuan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolat Total pada Buah Anggur Merah (Vitis Vinifera Linn. Var. Red Globe) dan Anggur Hijau (Vitis Vinifera Linn. Var. Chinsiang). Skripsi. Universitas Andalas. Stanciu, G., S. Lupsor., C. Sava dan S. Zagan. 2010. Spectrophotometric Study on Stability of Anthocyanins Extracts from Blackgrapes Skins. Ovidius University Annals of Chemistry 21 (1), 101-104 (2010) Cavalcanti, R. N., Santos, D. T., and M.A.A. Meireles. 2011. Non-Thermal Stabilization Mechanisms of Anthocyanins in Model and Food Systems An Overview. Food Research International, 44 : 499–509

1490

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015 10) Andayani, R., Y. Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.). J. Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1. Akreditasi DIKTI Depdiknas RI 11) US Department of Agriculture. 2013. Nutrient Data Laboratory. http://ndb.nal.usda.gov/. Diakses tanggal 10 Maret 2014. 12) Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta. 13) Purnamayati, L. 2008. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea americana mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. 14) El-Samahy, S.K, K.M. Youssef, T.E Moussa-Ayoub. 2009. Producing Ice Cream with Concentrated Cactus Pear Pulp : A Preliminary Study. J. PACD (2009) 11: 1-12. 15) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41 16) Suprayitno. E., H. Kartikaningsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Vol. 1 No. 3, Hal. 23-27 17) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347 18) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (Frozen Yoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41 19) Muse, M. R. And Hartel, R. W. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect MeltingRate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture Journals pg.1

1491