KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL SUSU DENGAN PENAMBAHAN KRIM
MUHAMMAD IRFAN FADILLAH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Krim adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Muhammad Irfan Fadillah NIM D14100016
ABSTRAK MUHAMMAD IRFAN FADILLAH. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Krim. Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan EPI TAUFIK. Dodol susu merupakan pengembangan dodol yang umumnya menggunakan santan. Penelitian sebelumnya belum menghasilkan dodol susu yang sesuai standar khususnya kadar lemak yang jauh di bawah standar. Penelitian ini bertujuan untuk menguji karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dodol susu dengan penambahan krim sebagai sumber lemak. Hasil analisis sifat fisik (rendemen, aw, kekerasan dan kekenyalan) dodol susu dengan penambahan krim tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05). Analisa kimia (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) menunjukkan perbedaan nyata pada kadar abu, lemak, dan protein. Kadar abu dan protein pada penambahan krim 10% dan 20% berbeda nyata lebih rendah (P<0.05) dibandingkan kontrol. Kadar lemak pada penambahan krim 10% dan 20% berbeda nyata lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan kontrol. Uji mutu hedonik menunjukkan dodol susu dengan penambahan krim 20% berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap warna dan aroma. Hasil uji hedonik menunjukkan penambahan krim tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa manis, dan kekenyalan. Berdasarkan analisa fisik, kimia, dan organoleptik dapat disimpulkan krim dapat digunakan sebagai sumber lemak pada dodol susu dan penambahan krim 20% menghasilkan dodol susu yang mendekati standar. Kata kunci: dodol, karakteristik, krim, susu
ABSTRACT MUHAMMAD IRFAN FADILLAH. Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Dodol Made from Milk With Cream Addition. Supervised by ZAKIAH WULANDARI and EPI TAUFIK. Dodol made from milk was a modification of regular dodol that usually use coconut milk as main ingredient. Previous experiment was failed to make dodol which met the standard, especially the fat content that far below the standard. The aim of this research was to assess physical, chemical, and organoleptic characteristics of dodol made from milk with cream addition as fat source. The results showed that dodol made from milk with cream addition did not affect significantly (P>0.05) on physical characteristics (yield, aw, hardness, chewiness). Chemical content analysis results showed significant differences (P<0.05) on ash, fat, and protein content. Ash and protein contents in dodol with 10% and 20% cream addition were significantly lower (P<0.05) than control. Fat content in dodol with 10% and 20% cream addition were significantly higher (P<0.05) than control. Hedonic quality test results showed dodol with 20% cream addition affected significantly (P<0.05) on color and aroma intensity. Meanwhile hedonic test results showed cream addition on dodol did not affect significantly (P>0.05)
on acceptability of color, aroma, sweetness, and chewiness. Based on physical, chemical, and organoleptic characteristics, it can be concluded that cream can be used as fat source on dodol made from milk and 20% cream addition resulted in dodol that closest to available standard. Key words: characteristics, cream, dodol, milk
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL SUSU DENGAN PENAMBAHAN KRIM
MUHAMMAD IRFAN FADILLAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Krim Nama : Muhammad Irfan Fadillah NIM : D14100016
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing I
Dr. Epi Taufik, SPt MVPH MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Krim. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi dan Bapak Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi selaku pembimbing skripsi, Ibu Prof Dr Ir Iman Rahayu H.S., MS sebagai dosen penguji dan kepada Ibu Maria Ulfah SPt MSc selaku pembimbing akademik. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak M Sriduresta SPt MSc yang memberikan masukan untuk diadakannya penelitian ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada ayah (Dedy Djuanda), ibu (Julia Arzat) dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Terima kasih pula kepada seluruh staf Bagian Teknologi Hasil Ternak (Mbak Ebi, Kak Novi, Kak Fitri) yang telah banyak membantu. Selain itu, terima kasih kepada teman-teman penelitian (Faisal, Nova, Rayis, Vinny, Risha, Tiwi, Nidar, Hesti, Laura, Kartini, Anna), teman-teman IPTP 47, TPB B06, dan teman-teman alumni SUIJI 2013 atas semua bantuan dan dukungannya. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bogor, November 2014 Muhammad Irfan Fadillah
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Ruang Lingkup Penelitian METODE Waktu dan Tempat Penelitian Alat Bahan Prosedur HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Dodol Karakteristik Kimia Dodol Karakteristik Organoleptik Penentuan Formulasi Dodol Susu Terbaik SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
vi 1 1 1 1 2 2 2 2 2 4 6 7 9 11 12 12 14 14
DAFTAR TABEL 1 2 3 4
Formula komposisi dodol susu Rataan nilai karakteristik fisik dodol susu Rataan nilai karakteristik kimia dodol susu Rataan nilai uji hedonik dan mutu hedonik dodol susu dengan penambahan krim 5 Peubah dan nilai dari uji dodol susu dengan penambahan krim untuk menentukan skoring dengan formulasi terbaik 6 Hasil skoring dodol susu dengan penambahan krim berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik
3 6 7 9 11 11
PENDAHULUAN Latar Belakang Dodol didefinisikan oleh BSN (1992) sebagai makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan lainnya yang diizinkan. Dodol sudah dikembangkan dengan berbagai macam rasa dan salahsatunya adalah dodol susu. Dodol susu merupakan pengembangan dodol yang umumnya menggunakan bahan baku santan dan gula kelapa. Dodol susu merupakan makanan yang dibuat dari campuran bahan dasar tepung beras ketan, gula, dan susu sapi segar yang dimasak dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan (Kusumah et al. 2002). Dodol susu memiliki ciri khas warna yang cerah menyerupai susu, dan memiliki aroma dan rasa susu. Penelitian sebelumnya dilakukan oleh Kusumah et al (2002) mengenai standarisasi proses pembuatan dodol susu belum menghasilkan dodol susu yang memenuhi standar SNI karena beberapa sifat kimia dodol susu belum sesuai standar SNI dodol, khususnya kadar lemak yang jauh di bawah standar SNI. Kadar lemak dodol susu pada penelitian Kusumah (2002) adalah 2.77%, sedangkan kadar lemak dodol minimal pada SNI adalah 7%. Penambahan sumber lemak ke dalam dodol susu perlu dilakukan untuk mendapatkan dodol susu yang sesuai dengan standar SNI. Krim adalah bagian lemak susu yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan separator. Lemak susu mengandung berbagai senyawa bioaktif khususnya asam lemak dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Asam lemak pada lemak susu memiliki berbagai macam fungsi seperti antimikroba, antikarsinogenik, dan mencegah infeksi pada saluran pencernaan (Parodi 2004). Selain itu lemak susu juga mengandung asam lemak essensial omega 3 dan 6 yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan lemak pada susu juga meningkatkan cita rasa dan aroma pada produk olahan susu. Penggunaan krim sebagai sumber lemak tambahan pada dodol susu karena krim merupakan bagian dari susu dan dapat menyatu dengan baik dengan susu. Kandungan nutrisi dan senyawa bioaktif yang terkandung pada krim seperti asam lemak dan vitamin memiliki keunggulan dibandingkan sumber lemak lainnya dan dapat meningkatkan kandungan nutrisi pada dodol susu. Penambahan krim pada dodol susu dapat meningkatkan cita rasa dan aroma susu pada dodol. Kelebihan yang dimiliki oleh krim dapat menunjang perkembangan produk dodol susu menjadi produk makanan yang memiliki kualitas cita rasa dan nutrisi yang baik Tujuan Tujuan dari penelitian ini untuk menguji karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dodol susu dengan penambahan krim. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini mencakup pembuatan dodol susu dengan penambahan krim. Penggunaan krim sebesar 10%, dan 20% dari total adonan pada formulasi dodol
2 susu. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sifat fisik, kimia, dan organoleptik dodol susu sehingga diperoleh formulasi dodol susu terbaik yang memenuhi standar SNI.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan pada bulan Mei sampai Juli 2014. Pelaksanaan pembuatan dodol susu dan penilaian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Organoleptik Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, dan Laboratorium Pusat Penelitian dan Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah wajan, kompor gas, termometer, pengaduk kayu, gelas ukur, panci, baskom, loyang cetakan, pisau, separator dan timbangan digital merek Tanita. Peralatan yang digunakan untuk uji sifat fisik dan kimia adalah cawan porselen, oven merek Mermett, desikator, labu kjedahl, alat destilasi, labu erlenmeyer, labu lemak, kertas saring, labu soxhlet, buret, tanur, STEVENS LFRA Texture Analyzer merek CNS Farnell. Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah form organoleptik, wadah porselen, dan alat tulis. Bahan Bahan yang akan digunakan adalah susu penuh, krim, tepung beras ketan, tepung beras, gula pasir, air matang, garam, margarin, dan soda kue. Krim diperoleh dari hasil separasi susu penuh menggunakan separator. Bahan kimia untuk uji sifat kimia yaitu akuades, H2SO4, SO2, HCl, NaOH, H3BO3, selenium, indikator brom cherosol green-methyl red, dan pelarut heksana. Prosedur Pembuatan Dodol Formula komposisi dan metode pembuatan dodol susu mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Kusumah et al (2002) yang dimodifikasi. Tabel 1 menunjukkan formula komposisi dodol susu yang akan dibuat. Proses pembuatan dodol susu mengacu pada penelitian Kusumah et al (2002) dan dapat dilihat pada Gambar 1.
3 Tabel 1 Formula komposisi dodol susu Komposisi Bahan (%)
Bahan
P1 (kontrol)
Susu penuh Krim susu Tepung beras ketan Tepung beras Gula pasir Air matang Margarin Garam Soda kue
50 0 10 2 15 20 2.7 0.25 0.05
P2
P3
40 10 10 2 15 20 2.7 0.25 0.05
30 20 10 2 15 20 2.7 0.25 0.05
Adonan 2 Tepung ketan + Tepung beras + Garam + Air Matang
Adonan 1 Susu penuh + Gula pasir + soda kue
Pemasakan Tahap 1 (80– 85°C) hingga volume berkurang 50% Pencampuran Adonan 1 dan 2 Pemasakan Tahap 2 (80–85°C) Penambahan Margarin yang dicairkan
Penambahan krim susu
Pemanasan dihentikan sampai adonan tidak lengket (kalis) Pencetakan adonan ke dalam loyang
Pendinginan semalam (12 jam) pada suhu kamar Dodol Susu
Gambar 1 Diagram alir pembuatan Dodol Susu yang dimodifikasi. Sumber : Kusumah et al (2002)
4 Pengujian Karakteristik Kimia Pengujian karakteristik kimia pada dodol susu meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Kadar Air (AOAC 2005). Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 102–105°C lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang beratnya. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan dan ditutup kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 8 jam. Cawan beserta sampel selanjutnya dipindahkan ke desikator untuk didinginkan dan ditimbang. Kadar Protein (AOAC 2005). Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 0.25 gram selenium serta 25 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi sampai jernih lalu didinginkan. Sampel yang telah didestruksi dituangkan ke dalam labu destilasi lalu ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40% lalu dilakukan proses destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml H3BO4 2% dan 2 tetes indikator brom cherosol green-methyl red. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling, larutan H3BO3 dititrasi dengan HCl standar sampai warna larutan erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Kadar Abu (AOAC 2005). Cawan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105°C, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 600 °C sampai pengabuan sempurna. Kadar Lemak (AOAC 2005). Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam kertas saring dan selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang beratnya. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 °C menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C lalu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. Kadar Karbohidrat (Winarno 2008) Kadar karbohidrat dihitung secara by difference, dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - % (air + abu + protein + lemak) Keterangan : bb=berat basah
Pengujian Karakteristik Fisik (Kusumah 2002) Pengujian karakteristik fisik pada dodol meliputi rendemen, kekerasan, kekenyalan, dan aw. Rendemen. Penghitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pengolahan dodol susu. Persentase rendemen dihitung dengan membagi berat dodol yang dihasilkan dengan berat adonan dodol.
5 Kekerasan dan Kekenyalan (Bourne 2002). Pengukuran tekstur (kekerasan dan elastisitas) dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat STEVENS LFRA Texture Analyzer merek CNS Farnell. Sampel dipotong berbentuk bujur sangkar dengan masing-masing sisi memiliki ukuran dan ketebalan yang sama, kemudian contoh diuji. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada penekanan pertama pada gambar grafik dan dinyatakan dalam satuan kgf. Kekenyalan dihitung dengan membagi nilai kekerasan dengan luasan probe alat penekan dan dinyatakan dalam satuan kg/cm2. Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur menggunakan aw meter. Kalibrasi aw meter dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dibaca jika alat tersebut menunjukkan angka yang stabil dan indikator pengujian sudah menunjukkan tanda selesai. Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah warna, aroma, kekerasan, dan kekenyalan. Panelis yang digunakan pada uji mutu hedonik adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang, sedangkan uji hedonik menggunakan 50 panelis. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap atribut warna dilakukan secara visual, atribut aroma dinilai dengan cara dicium aromanya, sedangkan atribut kekerasan dan kekenyalan dinilai dengan cara memakan dodol susu yang telah disiapkan. Rancangan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola searah dengan perlakuan penambahan krim dan waktu pembuatan dodol sebagai kelompok. Penambahan krim yang dilakukan sebanyak 0%, 10%, dan 20%. Model matematika dari rancangan tersebut menurut Mattjik dan Sumertajaya (2013) adalah sebagai berikut: Yij = μ + τi + βj + εij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan μ = Nilai rataan umum τi = Pengaruh perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 10%, 20%) βj = Pengaruh kelompok ke-j εij = Galat perlakuan penambahan krim ke-i pada kelompok ke-j
Data yang diperoleh dilakukan uji asumsi agar memenuhi asumsi untuk analisis ragam. Data yang sudah memenuhi uji asumsi lalu dianalisis ragam. Jika terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey. Data yang tidak memenuhi uji asumsi, dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Data hasil uji organoleptik diuji dengan metode Kruskal-Wallis.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Dodol Karakteristik fisik yang diuji pada dodol susu meliputi rendemen, nilai a w, kekerasan, dan kekenyalan. Nilai rataan uji fisik dodol susu disajikan pada Tabel 2 yang memberikan hasil bahwa penambahan krim tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dodol susu yang dihasilkan. Tabel 2 Rataan nilai karakteristik fisik dodol susu Penambahan Krim Peubah 0% 10% Rendemen (%) 35.90 ± 1.24 39.26 ± 1.72 aw 0.76 ± 0.02 0.77 ± 0.03 Kekerasan (kgf) 0.72 ± 0.27 0.73 ± 0.36 Kekenyalan (kg/cm2) 3.79 ± 1.89 3.77 ± 1.17
20% 39.33 ± 1.21 0.74 ± 0.01 0.63 ± 0.16 3.26 ± 0.85
Rendemen Penghitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pengolahan dodol susu (Kusumah et al 2002). Hasil menunjukkan bahwa rendemen dodol susu berkisar 35.90% – 39.33% dan tidak menunjukkan beda nyata antar perlakuan (P>0.05). Menurut Kusumah et al (2002), rendemen yang tidak beda nyata disebabkan pemanasan tahap II sampai adonan dodol susu menjadi kalis menggunakan suhu pemanasan yang sama. Persentase rendemen yang tinggi menunjukkan efisiensi proses pengolahan dodol yang baik. Nilai aw Nilai aw merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2008). Nilai aw dodol susu pada penelitian berkisar 0.74 – 0.77, dan tidak menunjukkan beda nyata antar perlakuan (P>0.05). Nilai aw dodol susu yang berkisar 0.74 – 0.77 dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Mikroba jenis bakteri tumbuh pada a w 0.90, khamir pada aw 0.80 – 0.90, dan kapang pada aw 0.6 – 0.7 (Winarno 2008). Berdasarkan nilai aw dan kadar air, dodol susu pada penelitian termasuk pada kelompok pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food (IMF). Taoukis dan Richardson (2006) menyebutkan IMF memiliki kadar air 10% - 40% dan nilai aw 0.6 – 0.9 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kekerasan dan Kekenyalan Rataan nilai kekerasan dan kekenyalan pada dodol susu dengan penambahan krim tidak menunjukkan beda nyata terhadap kotrol (P<0.05). Penelitian yang dilakukan Nasaruddin et al (2012) menunjukkan perbedaan komposisi gula, waktu pemasakan, dan suhu pemasakan menghasilkan tekstur yang berbeda pada dodol. Kusumah et al (2002) menjelaskan bahwa metode pemasakan yang tidak berbeda menyebabkan tingkat kekerasan dan kekenyalan dodol susu yang tidak berbeda pula. Menurut Karim dan Bhat (2012), perbandingan atara tepung beras dan
7 tepung ketan pada dodol dapat mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan komposisi gula dan tepung, serta suhu pemanasan, metode dan waktu pemasakan yang sama sehingga tidak menghasilkan tekstur yang berbeda. Karakteristik Kimia Dodol Pengujian karakteristik kimia dodol dilakukan untuk menganalisa perubahan sifat dodol dengan penambahan krim yang berbeda dan membandingkan dengan sifat kimia pada Standar Nasional Indonesia. Rataan nilai pengujian karakteristik kimia dodol susu pada penelitian disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Rataan nilai karakteristik kimia dodol susu Peubah Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bb) Kadar Lemak (%bb) Kadar Protein (%bb) Karbohidrat (%bb)
0% 14.48 ± 2.16 1.75 ± 0.02a 3.96 ± 1.51a 5.38 ± 0.10a 74.42 ± 0.67
Penambahan Krim 10% 20% 13.09 ± 0.88 13.36 ± 1.24 1.48 ± 0.05b 1.43 ± 0.03b 8.85 ± 1.32b 9.61 ± 0.73b 4.96 ± 0.13b 4.82 ± 0.03b 71.61 ± 1.72 70.76 ± 0.63
Standar Maks. 20 Maks. 1.5 Min. 7 Min. 3 Maks 68.5
Keterangan : Huruf yang berbeda pada tiap baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Kadar Air Rataan nilai kadar air dodol susu dengan penambahan krim 0%, 10%, dan 20% tidak menunjukkan perbedaan antar perlakuan (P>0.05). Menurut Kusumah et al (2002), jumlah air yang ditambahkan maupun yang terkandung pada bahan penyusun berpengaruh terhadap kadar air dodol susu yang dihasilkan. Nilai kadar air pada perlakuan penambahan krim 10% dan 20% lebih rendah dibandingkan kontrol akibat adanya substitusi sebagian susu sesuai dengan jumlah persentase krim yang ditambahkan. Krim memiliki kadar air 68.5% (Smiddy et al. 2009) sedangkan susu memiliki kadar air 86.6% (Pritchard dan Kailasapathy 2011). Kadar air maksimum dodol menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) (1992) adalah 20%. Dodol susu yang dihasilkan pada penelitian ini mempunyai kadar air yang sesuai dengan ketetapan BSN (1992). Kadar air yang dihasilkan sesuai dengan pengelompokkan dodol sebagai pangan semi basah, Taoukis dan Richardson (2006) menyatakan bahwa kadar air pangan semi basah berkisar antara 10% sampai 40%. Kadar Abu Hasil menunjukkan bahwa kadar abu dodol susu dengan penambahan krim 10% dan 20% lebih rendah dibandingkan dengan kontrol yang tidak ditambah krim (P<0.05). Kadar abu antara dodol dengan penambahan krim 10% dan 20% tidak menunjukkan beda nyata. Penurunan kadar abu disebabkan substitusi susu sesuai dengan penambahan krim yang dilakukan. Hal ini disebabkan karena kandungan krim susu yang sebagian besar terdiri dari lemak yang dapat mencapai 25% (Smiddy et al. 2009). Kadar abu maksimum dodol menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) (1992) adalah 1.5%. Dodol susu dengan
8 penambahan krim 10% dan 20% menghasilkan kadar abu yang sesuai dengan standar BSN (1992). Kadar Lemak Penambahan krim 10% dan 20% menunjukkan kadar lemak yang berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan kontrol (P<0.05), namun penambahan krim 10% dan 20% tidak memberikan pengaruh yang berbeda. Perbedaan lemak yang tinggi disebabkan kandungan lemak pada krim yang dapat mencapai 25%bb (Smiddy et al. 2009), sedangkan kandungan lemak pada susu hanya 4.6%bb (Pritchard dan Kailasapathy 2011). Rataan kadar lemak dodol susu dengan penambahan krim 10% dan 20% sesuai dengan standar yang ditetapkan BSN (1992), minimum 7%. Rendahnya kadar lemak pada dodol susu kontrol disebabkan kandungan lemak susu yang rendah dan hanya ditambahkan margarin sebagai sumber lemak tambahan. Pembuatan dodol pada umumnya menggunakan santan kelapa yang memiliki kandungan lemak mencapai 39% (Raghavendra dan Raghavaro 2010). Kadar Protein Penambahan krim 10% dan 20% pada dodol susu menghasilkan kadar protein yang berbeda nyata dengan kontrol (P<0.05), namun antar penambahan krim 10% dan 20% tidak memberikan hasil berbeda. Kadar protein dodol susu dengan penambahan krim lebih rendah dibandingkan kontrol. Penurunan kadar protein pada dodol susu disebabkan kandungan protein krim yang lebih rendah dibandingkan susu. Kandungan protein pada susu sebesar 3.4%bb (Pritchard dan Kailasapathy 2011) sedangkan kandungan protein pada krim hanya 2.5%bb (Smiddy et al. 2009). Kadar protein dodol susu pada penelitian memenuhi standar yang ditetapkan BSN (1992) yaitu minimum 3%bb. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat dodol susu antar perlakuan tidak menghasilkan nilai yang beda nyata (P>0.05) dengan kontrol. Sumber karbohidrat pada dodol susu adalah gula, tepung beras ketan, tepung beras dan susu (Kusumah et al. 2002). Penurunan kadar karbohidrat disebabkan substitusi sebagian susu dengan krim karena sumber karbohidrat lainnya yang digunakan yaitu gula, tepung beras, dan tepung beras ketan memiliki komposisi yang sama antar perlakuan. Kandungan karbohidrat pada krim sebesar 3% (Smiddy et al. 2009) lebih rendah dibandingkan kandungan sumber karbohidrat utama pada susu yakni laktosa sebesar 4.9% (Pritchard dan Kailasapathy 2011). Kandungan karbohidrat maksimum dodol menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) (1992) adalah 68.5%. Dodol susu yang dihasilkan pada penelitian ini tidak mempunyai kandungan karbohidrat yang sesuai dengan ketetapan BSN (1992).
9 Karakteristik Organoleptik Uji organoleptik atau uji sensori merupakan metode pengukuran kualitas suatu produk berdasarkan informasi yang diterima oleh lima panca indera yakni penciuman, penglihatan, perasa, peraba, dan pendengaran (Bourne 2002). Pengujian organoleptik perlu dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Panelis pada uji hedonik sebanyak 50 orang mahasiswa IPB dan uji mutu hedonik sebanyak 30 orang mahasiswa Fakultas Peternakan IPB yang diberi pelatihan rangsangan sensori sebelum menguji sampel yang disediakan. Nilai rata-rata hasil pengujian organoleptik disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Rataan nilai uji hedonik dan mutu hedonik dodol susu dengan penambahan krim Peubah Hedonik Warna Aroma Rasa manis Kekenyalan Rata-rata Mutu hedonik Warna Aroma Kekerasan Kekenyalan
0%
Penambahan Krim 10%
20%
2.92 ± 0.51 2.76 ± 0.68 3.00 ± 0.77 2.76 ± 0.69 2.86 ± 0.68
2.86 ± 0.51 2.76 ± 0.52 2.74 ± 0.68 2.76 ± 0.86 2.78 ± 0.68
2.98 ± 0.54 2.94 ± 0.77 2.78 ± 0.73 2.48 ± 0.78 2.79 ± 0.70
3.60 ± 0.49a 2.03 ± 0.81a 2.10 ± 0.92 2.50 ± 0.63
3.76 ± 0.50ab 2.53 ± 0.89ab 2.07 ± 0.64 2.70 ± 0.88
3.90 ± 0.31b 2.56 ± 0.77b 2.03 ± 0.76 2.43 ± 0.89
Keterangan : huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05). skala uji hedonik : 1=tidak suka, 2=agak suka, 3=suka, 4= sangat suka. Skala uji mutu hedonik : 1=coklat tua/tidak beraroma susu/empuk/tidak kenyal, 2=coklat/agak beraroma susu/liat/agak kenyal, 3=coklat muda/beraroma susu/keras/kenyal, 4=coklat kekuningan/sangat beraroma susu/sangat keras/sangat kenyal
Warna Hasil rataan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna dodol susu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan krim (P>0.05). Rentang respon terhadap warna dodol berkisar antara 2.86 – 2.98 yang menunjukkan respon panelis cenderung ke arah suka. Hasil rataan uji mutu hedonik terhadap warna dodol menunjukkan perbedaan nyata antara kontrol dan penambahan krim 20% (P<0.05). Akan tetapi dodol dengan penambahan krim 10% tidak menunjukkan perbedaan dengan kontrol dan penambahan krim 20%. Rentang respon terhadap warna dodol berkisar antara 3.60 – 3.90 menunjukkan warna dodol yang coklat kekuningan. Hal ini menunjukkan respon panelis relatif sama dalam memberikan persepsi warna akan tetapi pada penambahan krim 20% warna dodol memiliki intensitas yang lebih tinggi dibandingkan kontrol dan penambahan krim 10%. Lemak susu mengandung pigmen warna utama berupa β-karoten yang termasuk kedalam
10 pigmen karotenoid (MacGibbon dan Taylor 2006). Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye serta larut dalam minyak (lipida) (Winarno 2008). Penambahan krim pada dodol susu menyebabkan peningkatan pigmen karotenoid pada dodol susu sehingga menyebabkan warna dodol menjadi kekuningan. Aroma Hasil rataan uji hedonik (kesukaan) terhadap aroma dodol susu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan krim (P>0.05). Rentang respon terhadap aroma dodol susu berkisar antara 2.76 – 2.94. Nilai ini menunjukkan respon panelis cenderung ke arah suka. Hasil rataan uji mutu hedonik terhadap aroma dodol menunjukkan perbedaan nyata antara kontrol dan penambahan krim 20% (P<0.05). Pernambahan krim 10% tidak memberikan perbedaan nyata dengan penambahan krim 20% dan kontrol. Rentang nilai respon terhadap aroma dodol susu berkisar antara 2.03 – 2.56 menunjukkan respon agak beraroma susu sampai beraroma susu. Penambahan krim pada dodol susu menyebabkan peningkatan aroma pada dodol susu. Peningkatan aroma pada dodol susu disebabkan oleh kandungan senyawa volatil pada krim yang berkontribusi terhadap aroma dan rasa (MacGibbon dan Taylor 2006). Rasa Manis Hasil rataan uji hedonik (kesukaan) terhadap rasa manis dodol susu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan krim (P>0.05). Rentang respon terhadap rasa manis dodol susu berkisar antara 2.74 – 3.00 yang menunjukkan respon suka. Rasa manis pada dodol susu dihasilkan dari penggunaan gula pasir pada dodol susu. Kekenyalan Kekenyalan dapat didefinisikan sebagai usaha yang diperlukan untuk mengunyah dan merubah bentuk bahan sampai dapat ditelan (Bourne 2002). Nilai rataan uji hedonik (kesukaan) terhadap kekenyalan dodol susu tidak menunjukkan beda nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan krim (P>0.05). Rentang respon terhadap kekenyalan berkisar antara 2.48 – 2.76 yang menunjukkan respon tidak suka sampai suka. Nilai rataan uji mutu hedonik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan penambahan krim. Rentang respon terhadap kekenyalan berkisar antara 2.43 – 2.70 yang menunjukkan respon agak kenyal sampai kenyal. Respon organoleptik yang tidak menunjukkan beda nyata sejalan dengan pengukuran tingkat kekenyalan secara objektif oleh texture analyzer (Tabel 2) yang memberikan hasil tidak berbeda nyata antar perlakuan. Komposisi tepung yang sama pada seluruh perlakuan menghasilkan dodol susu dengan tekstur yang tidak berbeda. Karim dan Bhat (2012) menyatakan bahwa perbandingan atara tepung beras dan tepung ketan dapat mempengaruhi tekstur dodol yang dihasilkan. Kusumah et al (2002) menjelaskan bahwa kadar air dodol susu dan metode pemasakan yang tidak berbeda menyebabkan tingkat kekerasan dan kekenyalan dodol susu yang tidak berbeda pula. Fearon (2011), Bouzas dan Hess (2011) menyatakan bahwa lemak susu dapat mempengaruhi tekstur, viskositas, dan rasa pada produk pangan dan produk confectionery. Hasil
11 penelitian ini menunjukkan pernambahan krim yang merupakan lemak susu tidak memberikan pengaruh nyata pada tekstur dodol susu. Kekerasan Kekerasan dapat didefinisikan kekuatan yang dibutuhkan meratakan sebuah bahan makanan dengan gigi geraham (Bourne 2002). Nilai rataan uji mutu hedonik terhadap kekerasan dodol susu tidak menunjukkan perbedaan nyata antara kontrol dengan perlakuan penambahan krim (P>0.05). Rentang respon terhadap kekerasan berkisar antara 2.03 – 2.10 yang menunjukkan respon liat. Komposisi tepung dan metode pemasakan yang sama menghasilkan tekstur dodol yang tidak berbeda (Kusumah et al. 2002, Karim dan Bhat 2012). Penentuan Formulasi Dodol Susu Terbaik Penentuan formulasi terbaik dari kedua perlakuan dodol susu dapat diperoleh dengan melakukan skoring beradasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptik. Kesesuaian sifat fisik, kimia, dan organoleptik dodol susu yang dihasilkan pada penelitian dengan standar BSN (1992) dapat menjadi kriteria tambahan untuk menentukan formulasi yang terbaik. Peubah yang dilihat untuk menentukan formula terbaik dan nilai hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Peubah dan nilai dari uji dodol susu dengan penambahan krim untuk menentukan skoring dengan formulasi terbaik Peubah Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bb) Kadar Protein (%bb) Kadar Lemak (%bb) Karbohidrat (%bb) Warna Aroma Kekerasan Kekenyalan
0% 14.48 ± 2.16 1.75 ± 0.02a 5.38 ± 0.10a 3.96 ± 1.51a 74.42 ± 0.67 3.60 ± 0.49a 2.03 ± 0.81a 2.10 ± 0.92 2.50 ± 0.63
Penambahan krim 10% 13.09 ± 0.88 1.48 ± 0.05b 4.96 ± 0.13b 8.85 ± 1.32b 71.61 ± 1.72 3.76 ± 0.50ab 2.53 ± 0.89ab 2.07 ± 0.64 2.70 ± 0.88
20% 13.36 ± 1.24 1.43 ± 0.03b 4.82 ± 0.03b 9.61 ± 0.73b 70.76 ± 0.63 3.90 ± 0.31b 2.56 ± 0.77b 2.03 ± 0.76 2.43 ± 0.89
Standar Maks. 20 Maks. 1.5 Min. 3 Min. 7 Maks 68.5
Nilai dari masing-masing peubah pada setiap perlakuan disesuaikan dengan standar yang ada. Nilai peubah yang sesuai dengan standar diberi skor paling tinggi sedangkan yang tidak memenuhi standar diberi skor paling rendah. Nilai peubah yang tidak berbeda diberikan skor yang sama. Hasil skoring dengan jumlah skor paling tinggi ditentukan sebagai formulasi terbaik. Hasil skoring dodol susu dapat dilihat pada tabel 6.
12 Tabel 6 Hasil skoring dodol susu dengan penambahan krim berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik Penambahan krim Peubah 0% 10% 20% Kadar Air 3 3 3 Kadar Abu 1 2 2 Kadar Protein 1 2 2 Kadar Lemak 1 2 2 Karbohidrat 1 1 1 Warna 1 1.5 2 Aroma 1 1.5 2 Kekerasan 1 1 1 Kekenyalan 1 1 1 Jumlah skor 11 15 16 Formulasi terbaik yang memiliki skor tertinggi berdasarkan Tabel 6 adalah dodol susu dengan penambahan krim 20%. Dodol dengan penambahan krim 20% memiliki jumlah skor tertinggi yaitu 16. Formulasi terbaik dalam penelitian ditentukan berdasarkan kesesuaian karakteristik kimia dengan SNI dan uji organoleptik karena produk yang dihasilkan diharapkan sesuai dengan standar yang ada serta disukai oleh konsumen.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil pengujian karakteristik fisik dan kimia, penambahan krim ke dalam dodol susu dapat digunakan untuk meningkatkan kadar lemak dan secara organoleptik disukai oleh panelis. Formulasi terbaik dodol susu yang disukai panelis dan paling mendekati standar adalah dodol susu dengan penambahan krim sebanyak 20%. Saran Perlu dilakukan analisis mengenai pendugaan umur simpan dan analisis usaha dodol susu dengan penambahan krim.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Agricultural Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. Maryland (US): AOAC International. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Dodol (SNI-01-2986-1992). Jakarta (ID): BSN.
13 Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. London (GB): Academic Pr Bouzas J, Hess S. 2011. Dairy ingredients in chocolate and confectionery products. Di dalam: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredients for Food Processing. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 501-514. Fearon AM. 2011. Butter and butter products. Di dalam: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredients for Food Processing. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 199-224. Karim AA, Bhat R. 2012. The sticky science of malaysian dodol. Di dalam: Vega C, Ubbink J, Linden EVD, editor. The Kitchen as Laboratory. New York (US): Columbia University Pr. hlm 106-113. Kusumah FC, Maheswari RRA, Wulandari Z. 2002. Standardisasi suhu pemanasan pada proses pengolahan dodol susu. Med Peternakan. 25:75-83 MacGibbon AKH, Taylor MW. 2006. Composition and structure of bovine milk lipids. Di dalam: Fox PF dan McSweeney, editor. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rd edition. New York (US) : Springer. hlm 1– 42. Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Pr. Nasaruddin F, Chin NL, Yusof YA. 2012. Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. Int J Food Properties. 15:495-506. Parodi PW. 2004. Milk fat in human nutrition. Australian J Dairy Techno 59: 3– 59. Pritchard SR, Kailasapathy K. 2011. Chemical, physical, and functional characteristics of dairy ingredients. Di dalam: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredients for Food Processing. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 35-58. Raghavendra SN, Raghavaro KSMS. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. J Food Engineering. 97:341-347. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr Smiddy MA, Kelly AL, Huppertz T. 2009. Cream and related products. Di dalam: Tamime AY, editor. Dairy Fats and Related Products. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 61-85. Taoukis PS, Richardson M. 2007. Principles of intermediate-moisture foods and related technology. Di dalam: Barbosa-Cánovas GV, Fontana AJ, Schmidt SJ, Labuza TP, editor. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 273-312. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Bogor (ID): M-Brio Pr.
14
LAMPIRAN Lampiran 1 Dodol dengan penambahan krim. Dodol a : dengan penambahan 0% krim; b: dengan penambahan 10% krim; c: dengan penambahan 20% krim
(a)
(b)
(c)
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Agustus 1992 di Bogor, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari 2 bersaudara pasangan Bapak Dedy Djuanda dan Ibu Julia Arzat. Penulis mengawali pendidikan dasar di SDN Polisi 4 Bogor, melanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan SMAN 1 Bogor. Penulis diterima di IPB pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan. Penulis aktif dalam berbagai organisasi selama menjadi mahasiswa, diantaranya Majalah EMULSI periode 2011-2013, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan periode 2012-2013, dan Klub Sekolah Peternak Rakyat periode 2013-2014. Penulis juga terlibat sebagai menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknik Pengolahan Susu tahun 2013/2014. Penulis pernah memenangkan beberapa lomba selama menjadi mahasiswa, diantaranya juara 1 lomba desain logo Dies Natalies IPB ke 50, juara 1 lomba karya tulis ilmiah Pekan Kreativitas Mahasiswa Nasional (PEKANAS) II 2013 Universitas Mataram, juara 1 lomba desain ecobag Indonesian Ecology Expo (INDEX) 2012 Institut Pertanian Bogor, dan juara 3 lomba karya tulis ilmiah Gebrakan Aksi Nalar Mahasiswa (GANESA) 2012 Universitas Brawijaya. Penulis juga pernah berpartisipasi dalam kegiatan pertukaran pelajar Six-University Initiative Japan Indonesia (SUIJI) pada tahun 2013.
