KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

SKRIPSI RETNO PUTRI K. D.

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

RINGKASAN RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si. Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata. Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.

ABSTRACT Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract and Refrige rated Storage. Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different. Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

RETNO PUTRI K. D. D14050837

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Oleh: RETNO PUTRI K.D. D14050837

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Zakiah Wulandari S. TP, M. Si.

Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor

Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr.

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu. Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad SAW. Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis. Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya. Bogor, 7 Agustus 2009 Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN……………............................................................................

i

ABSTRACT..........................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN………………………………………...............

iii

LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………....

iv

RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….....

v

KATA PENGANTAR……………………………………………………....

vi

DAFTAR ISI………………………………………………………………...

vii

DAFTAR TABEL…………………………………………………………...

ix

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..

x

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...

xi

PENDAHULUAN..................................................................................

1

Latar Belakang............................................................................ Tujuan ............................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ Daging............................................................................................... Lactobacillus sp................................................................................ Antimikroba...................................................................................... Bakteriosin............................................................................... Asam Organik.......................................................................... Hidrogen Peroksida................................................................. Sosis.................................................................................................. Bahan-bahan Pembuatan Sosis…………………………................. Daging..................................................................................... Lemak atau Minyak................................................................. Es............................................................................................. Garam....................................................................................... Sodium Trifosfat...................................................................... Bumbu-bumbu......................................................................... Bawang Putih........................................................................... Lada......................................................................................... Pala.......................................................................................... Bahan Pengikat dan Pengisi..................................................... Selongsong............................................................................... Penyimpanan pada Suhu Dingin....................................................... Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….…………. Perubahan Sifat Fisik……………………………………….. Perubahan Sifat Kimia………………………………………. Perubahan Sifat Organoleptik……………………………….

1 2 3 3 4 5 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14

METODE …………….............................................................................

16

Lokasi dan Waktu.......................................................................... Materi......................................................................................... Rancangan…………... .................................................................. Analisis Data………..……………………………….............. Peubah…………..……………………………………………. Sifat Fisik........................................................................ Sifat Kimia...................................................................... Organoleptik................................................................... Prosedur.................................................................................... Pembiakan Kultur 1A5........................................................... Ekstraksi Substrat Antimikroba............................................... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada Suhu Dingin…………………………………….....................

16 16 16 17 18 18 19 20 21 21 21

HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………..

24

Karakteristik Fisik Sosis Sapi………………………………………. Nilai pH Sosis Sapi………………………………….............. Daya Serap Air Sosis Sapi…………………………………… Kekenyalan Sosis Sapi………………………………………. Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………... Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………... Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………............... Bilangan Peroksida Sosis Sapi………………………………. Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….… Aroma Sosis Sapi……………………………………… Warna Sosis Sapi………………………………………. Kekenyalan Sosis Sapi………………………………… Lendir pada Sosis Sapi………………………………… Rasa Sosis Sapi…………………………………………

24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 31 31 32

KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….………….

33

Kesimpulan…………………………………………………………. Saran………………………………………………….……………..

33 33

UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………...

34

DAFTAR PUSTAKA............................................................................

35

LAMPIRAN.................................................................................................

40

21

DAFTAR TABEL NNomor

Halaman

1.

Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...……….

19

2.

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Nilai pH Sosis……………………………….....

26

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..…………………………

26

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……………………………..

27

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..………………

28

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..………………………..

29

Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………………….

30

Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan..……………………………………….....

31

3. 4. 5. 6. 7. 8.

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan 0, 5, dan 10 Hari Serta dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba ……………………………………….

19

2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba………………………….

23

DAFTAR LAMPIRAN NNomor

Halaman

1

Format Uji Organoleptik- Uji Scoring………………………….

41

2

Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...

42

Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………....

42

Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...

43

Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………

43

Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………

43

Analisis Ragam pH Sosis Daging denganPerendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…….

43

Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………………….

44

Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian Substrat Antimikroba…………………………………………..

44

Analisis Uji Scoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………………..

44

Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……………………………………………………………….

44

Analisis Uji Scoring Rasa Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………

45

Analisis Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5, Dan 10 Hari……………………………………………………..

45

3

4

5

6 7 8 9 10

11

12

13

14

Uji Lanjut Gibbon dari Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan

15

16

0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………

45

Analisis Uji Scoring Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………

45

Analisis Uji Scoring Lendir Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………

46

PENDAHULUAN Latar Belakang Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru, jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya, seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia. Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai antimikroba. Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu

penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC.

TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi manusia (Soeparno, 1994). Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular) dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983). Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan garam. Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan (pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati (penyakit eksogenus). Infeksi endogenus berasal dari hewan- hewan yang terinfeksi

seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi. Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan, kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu sendiri (Lawrie, 1998). Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 1994). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan, lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan (Departemen Kesehatan RI, 2005). Lactobacillus sp. Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju, yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut. Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO 2 . Lactobacillus plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat. Oleh karena

itu, Lactobacillus plantarum

lebih dikenal sebagai bakteri

homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam. Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987). Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan (dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al., 1963). Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05. Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak 7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74. Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009). Antimikroba Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979). Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal

(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang),

fungistatik

(menghambat pertumbuhan kapang) dan

germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba), dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa didalamnya. Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3) terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988). Bakteriosin Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994). Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum. Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap

kesehatan, aktif pada konsentrasi rend ah dan pada bakteri asam laktat biasanya digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993). Asam Organik Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif. Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995). Hidrogen Peroksida Hidrogen peroksida (H2 O2 ) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2 O2 untuk mengoksidasi menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai antimikroba. Fungsi H2 O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2 O2 beragam, tergantung pH, konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2 O2 , diikuti dengan bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2 O2 adalah bakteri gram negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2 O2 berjalan lambat. Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan dekomposisi H2 O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya juga semakin meningkat (Branen et al.,1990). Sosis Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya. Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan

daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan. Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik, pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi ukuran

lemak

dan

daging

(pemotongan,

penggilingan

dan pencacahan),

pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong, pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971) Bahan-bahan Pe mbuatan Sosis Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003). Daging Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,26,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001). Lemak atau Minyak Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang

dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001). Es Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan. Garam Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis ters ebut, biasanya untuk sosis segar 1,5 -2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya, biasanya berkisar antara 1,8-2,2%. Sodium Trifosfat (STPP) Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Soeparno,1994). Menurut Wilson et al. (1981), penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-

rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi- fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi- fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Bumbu-bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985) menyatakan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi dari 0,7-2% atau lebih. Bawang Putih Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi kimia bawang putih bubuk per 100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat 77,6 g (Farell, 1990). Lada Lada memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat afelandren, dipenten, dan beta-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992). Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g ( Farell, 1990).

Pala Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990). Bahan Pengikat dan Pengisi Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan citarasa,

mengurangi pengerutan produk

selama pemasakan,

menigkatkan

karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994). Manurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak. Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna yang menarik, dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983), komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu 7,0% dan karbohidrat 51%. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3% bahan kering, dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995). Selongsong Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba, dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh

mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan pembilasan (Hui et al.,2001). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam. Penyimpanan pada Suhu Dingin Menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10˚C. Pendinginan yang biasa dilakukan dalam lemari es umumnya mencapai 4-8˚C. Penyimpanan daging pada suhu dingin dapat memperpanjang

daya

tahan

daging

karena

pada

suhu

dingin

aktivitas

mikroorganisme dapat dihambat dan ditekan. Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme

termofilik

dan

mesofilik.

Beberapa

jenis

mikoorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen (Fellows, 1990). Penyimpanan pada suhu dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, bentuk dan penampakan bahan pangan, namun perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu (Daulay, 1988). Masa simpan bahan pangan perishable seperti daging dan ikan mentah pada suhu 5,5˚C adalah kurang dari satu minggu. Sosis mempunyai masa lama simpan yang berbeda-beda, tergantung dari cara pengolahannya. Sosis mentah harus disimpan dalam refrigerator dengan kemasan utuh, dapat disimpan dalam waktu tiga hari atau simpan beku, dan masak sempurna sebelum dikonsumsi. Sosis masak dapat disimpan dalam refrigerator selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku. Sosis kering dapat disimpan pada suhu ruang sampai tiga minggu. Sosis semi kering dapat bertahan hingga tiga minggu (kemasan utuh) dengan penyimpanan dalam refrigerator. Jika kemasan sudah terbuka, simpan dalam refrigerator dan habiskan dalam waktu tiga hari atau simpan beku (Syamsir, 2009).

Perubahan Karakte ristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik ( Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin) Penyimpanan bahan baku pangan dalam refrigerator selain dapat memperpanjang masa simpan, ternyata juga dapat merusak bahan baku itu sendiri. Kerusakan bahan baku dapat dilihat dari beberapa karakteris tik yaitu sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Perubahan Sifat Fisik Perubahan sifat fisik adalah perubahan yang dapat dilihat dengan mata telanjang atau tidak menggunakan bantuan bahan kimia. Menurut penelitian Ruban (2008), perubahan sifat fisik pada sosis dengan perlakuan penambahan tepung kentang dan tepung tapioka pada penyimpanan suhu dingin terdapat pada nilai pH sosis babi. Nilai pH sosis semakin lama semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan sosis didalam lemari pendingin, perlakuan yang diberikan, serta interaksi diantara keduanya. Menurut Reddy et. al. (1995), peningkatan nilai pH diakibatkan peningkatan substansi dasar volatile yaitu ammonia karena kativitas bakteri. Perubahan sifat fisik selama penyimpanan pada suhu dingin juga dapat terlihat dari kemampuan daya mengikat air daging. Menurut penelitian Banani et al. (2006), seiring dengan lama penyimpanan dalam refrigerator, kemampuan daya mengikat air oleh organ (otot bisep femur, jantung, ginjal, dan hati) daging kambing semakin lama semakin menurun. Penurunan daya mengikat air oleh jantung, ginjal, dan hati terlihat signifikan pada hari kelima penyimpanan pada

suhu dingin.

Penurunan daya mengikat air pada otot bisep femur terlihat signifikan pada hari ke15. Aktivitas air pada bahan pangan selama proses penyimpanan banyak dipengaruhi oleh bahan pengawet yang digunakan. Menurut penelitian Khuntia et al. (1993), ikan bandeng dengan perlakuan berbagai bahan pengawet (sodium benzoat, potassium sorbat dan sodium dihidrogen phosphat), kadar airnya meningkat selama masa simpan 119 hari pada suhu dingin. Perubahan Sifat Kimia Perubahan sifat kimia dapat terjadi pada produk bahan makanan dengan

penyimpanan pada suhu dingin. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), terdapat perubahan tingkat keasaman pada ikan fillet yang disimpan selama 84 hari pada suhu dingin. Tingkat keasaman meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman ini antara lain adalah spesies ikan yang dipakai dan banyaknya lemak yang terkandung dalam ikan tersebut. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) pada bahan pangan dapat berubah seiring dengan lama penyimpanan pada suhu dingin. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), nilai TVB-N pada ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai 11,41-19,12 mg/100g. Nilai TVB-N yang baik pada sebuah bahan pangan ialah dibawah 32-40 mg/100g. Penggunaan bahan pengawet (potasium sorbat dan kombinasi garam) dapat menekan nilai TVB-N dan meminimalisir aktivitas mikroba. Perubahan Sifat Organoleptik Lama masa simpan bahan makanan dalam refrigerator dapat mempengaruhi sifat sensori atau organoleptik bahan makanan tersebut. Menurut Ogunbowo dan Okanlawon (2006), semakin panjang masa simpan bahan makanan dalam refrigerator, maka semakin menurun daya terima sensori

(bau dan penampilan

umum) bahan makanan dengan atau tanpa perlakuan apapun. Pada penelitiannya, hasil organoleptik terbaik adalah daging ayam tanpa perlakuan yang disimpan selama nol hari dibandingkan daging ayam dengan perlakuan pada waktu yang sama. Perubahan daya terima (bau) mulai terlihat pada lama penyimpanan hari ke 14 dan 21. Perubahan sifat organoleptik juga dilihat pada perubahan warna, rasa, dan tekstur bahan makanan. Pada penelitian Banani et al. (2006), perubahan warna pada organ kambing (ginjal, hati, jantung, dan otot bisep femuris) yang diteliti berubah pada penyimpanan suhu dingin hari ke-5 dan ke-10. Semakin lama masa simpan dalam refrigerator, warna merah pada organ kambing semakin menurun intensitasnya. Bahkan diakhir penyimpanan terbentuk lendir berwarna kehijauhijauan pada organ hati tanpa perlakuan. Selama proses penyimpanan dalam lemari pendingin, penurunan intensitas rasa daging organ berubah secara signifikan. Secara keseluruhan intensitas rasa menurun pada daging organ dengan perlakuan maupun kontrol. Penurunan intensitas

rasa ini ditunjukkan dengan timbulnya rasa asam pada organ kambing (Banani et al.2006). Seiring dengan lama penyimpanan pada suhu dingin, nilai tekstur daging akan meningkat, walaupun nilai daging kontrol lebih baik daripada daging dengan perlakuan. Nilai tekstur pada otot bisep femuris tidak berbeda nyata terhadap lama penyimpanan pada suhu dingin (Banani et. al.2006). Kekenyalan pada bahan makanan juga dapat berubah pada penyimpanan suhu dingin. Menurut Gedikoglu (2008) pada penelitiannya, bologna siap santap dengan perlakuan penambahan antimikroba yang disimpan selama 112 hari pada penyimpanan suhu dingin bersifat berbeda nyata terhadap kekenyalannya dengan bologna tanpa perlakuan penambahan antimikroba atau kontrol.

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2008 sampai Maret 2009. Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Be sar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Bogor dan Laboratorium PAU, Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi (200 gram), substrat antimikroba (200 ml),MRSB, yeast ekstrak, lemak daging (15%), minyak (5%), susu skim bubuk (15%), tepung tapioka (25%), garam (3,5%), STPP (0,5%), es (40%), bawang putih (2%), merica (0,5%), jahe(0,5%), pala (0,2%), penyedap (2,5%), dan selongsong sosis nonedible. Bahan yang digunakan untuk uji fisik dan kimia adalah buffer standar pH 4 dan 7, aquades , NaCl , KI, dan 0,1 N Na2 S2 O3 . Alat Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah thermometer bimetal, food processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang. Alat untuk membuat substrat adalah autoclave, sentrifuse, spoid, tabung corning,vortex, plastik steril, tabung reaksi, milipore, dan inkubator. Alat untuk uji fisik dan kimia adalah lemari pendingin, pH meter, timbangan analitik, tanur, Stevens L.F.R.A texture Analyzer TA1000-1000 GX 1 G, blender, Aw meter, erlenmeyer, oven, desikator, dan cawan.

Rancangan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan 0,5, dan 10 hari pada suhu dingin 4ºC dan pemberian substrat anti mikroba 100% serta tanpa pemberian substrat antimikroba (0%) sebagai kontrol dengan menggunakan tiga kali ulangan. Jika hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel and Torrie (1995) adalah:

Yijk = µ + Ci + Pj + CPij + € ijk

Keterangan: Yijk

= Variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k.

µ

= Nilai tengah umum

Ci

= Pengaruh substrat antimikroba ke-i terhadap kualitas sosis; i= 2, 3

Pj

= Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas sosis; j= 1, 2, 3

Cpij = Pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i dengan lama penyimpanan ke-j. €ijk

= Pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ke- ij; k= 1, 2, 3

Analisis Data Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode non parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Pengujian parameter rasa, hanya dilakukan pada penyimpanan hari ke-0 saja, sehingga perlakuan yang dibahas hanya perlakuan perendaman substrat antimikroba dengan kontrol. Rumus Gibbons : |Ri – Rj| ≤ [K (N+1)/6]0.05 Jika |Ri – Rj| lebih besar dari Z [K(N+1)/6]0.05 , maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf α. Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3,…, 6) N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel) Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke- i Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j Z = nilai Z yang kemudian dicari pada tabel Z

Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Sifat Fisik Peubah yang diamati pada sifat fisik pengemasan sosis ini adalah pH, daya serap air, tekstur, dan aktivitas air. pH (AOAC, 1995). Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Sebanyak 5g contoh di haluskan, ditambahkan aquades sebanyak 45ml untuk membasahi dan diaduk hingga rata. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH dilihat pada layar. Daya Serap Air (Fardiaz et al, 1992). Mula- mula sosis dihaluskan dengan menggunakan blender. Sosis yang sudah halus ditimbang sebanyak 1g lalu dimasukkan kedalam tabung corning. Sebanyak 10ml aquades ditambahkan kedalam tabung. Tabung corning dihomogenisasi dengan menggunakan vorteks. Tabung didiamkan selama 30 menit dan dimasukkan kedalam lemari pendingin. Setelah 30 menit tabung disentrifugase selama 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah itu ukur jumlah air yang tidak diserap oleh sosis. Kekenyalan (M uhibiddin, 2007). Sosis dalam cawan aluminium, kemudian dilakukan pengukuran tekstur menggunakan Stevens L.F.R.A texture Analyzer TA1000-1000 GX 1 G. Kondisi pengukuran yang digunakan adalah sebagai berikut: Jarak 50 mm, dan kecepatan probe 0,5 mm/detik, kecepatan kertas grafik 30 mm/menit. Dari hasil pengukuran ini akan diperoleh kurva yang pada umumnya berbentuk seperti gambar 1. Data yang diperoleh diinterpretasikan sebagai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas gel. Menurut Angalet (1986), kekuatan pecah merupakan besarnya kekuatan (g/cm2 ) yang diperlukan untuk memecah sosis, sedangkan titik pecah merupakan dalamnya penetrasi (mm) pada saat sosis pecah.

Gambar 1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan 0, 5, dan 10 Hari serta Dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba Kekenyalan yang sudah terukur dalam kurva akan terbentuk seperti gambar 1, kemudian panjang kurva puncak yang paling tinggi dan puncak yang paling rendah diukur dengan menggunakan jangka sorong. Kedua pengukuran ini kemudian kita masukkan kedalam rumus yaitu:

Kekenyalan =

x 100%

Keterangan: Pig 1 = Pan jang Grafik Terendah Pig 2 = Pan jang Grafik Tertinggi

Aktivitas Air (aw) (AOAC, 1995). Pengukuran a w dilakukan dengan menggunakan aw meter merk Shibaura W A- 360. Alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan NaCl jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada cawan, kemudian nilai a w diset sampai dengan 0,750 g. Sampel dipotong dengan ketebalan kira-kira 0,2 cm dan diletakkan dalam cawan pengukur. Setelah ditutup dan dikunci, alat dijalankan sampai menunjukkan tanda Completed, nilai aw dapat dibaca. Sifat Kimia Sifat kimia produk olahan daging akan menentukan kualitasnya. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida.

Kadar Air (AOAC, 1984). Mula- mula cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 105ºC selama 15 menit dan didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama enam jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah adalah: Kadar air (%bb) =

x 100 %

Bilangan Peroksida (Apriyantono, 1989). Pertama-tama sebanyak 5,00g ± 0,005 g contoh ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml bertutup dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat-khloroform ( 3 : 2 ). Larutan digoyang sampai bahan terlarut semua. Sebanyak 0,5 ml larutan jenuh KI ditambahkan. Larutan didiamkan selama satu menit dengan kadangkala digoyangkan kemudian ditambahkan sebanyak 30 ml aquades. Sampel dititrasi dengan 0,1N Na2 S2 O3 sampai warna kuning hampir hilang. Kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai terlihat warna biru hampir hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam miliequivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g contoh. Bilangan peroksida dapat diketahui dengan rumus: Bilangan Peroksida = Organoleptik Penilaian dengan indera disebut juga penilaian organoleptik atau penilaian sensorik. Penginderaan adalah proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena alat tubuh indera mendapat rangsangan dari bendabenda tersebut. Meilgaard et al. (1999) menyatakan bahwa rangsangan terhadap suatu bahan pangan bisa berupa penampakan, aroma, tekstur, dan flavor. Mekanisme pengambilan rangsangan dapat dilakukan dengan cara mencium, menyentuh, melihat, dan mendengar dengan menggunakan panca indera. Pada uji organoleptik ini yang diukur adalah rasa, warna, aroma, tekstur, dan lendir. Penelitian kali ini menggunakan 30 orang panelis. Kriteria yang diamati meliputi aroma, rasa, warna, tekstur, dan lendir. Pengujian skoring dengan skor 1-5

(1 skor terendah dan 5 skor tertinggi). Formulir uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 1. Prosedur Penelitian ini dilaksanakan dengan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, dengan prosedur sebagai berikut: Pembiakan Kultur 1A5 Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam penelitian ini adalah isolate BAL 1A5 dari daging. Kultur BAL yang tersedia dibiakkan dalam de Man Rogosa Sharpe Broth (MRSB). Kultur kerja yang disiapkan tersebut ditumbuhkan selama 20 jam pada suhu 37ºC. Ekstraksi Substrat Antimikroba Media pertumbuhan bakteri asam laktat berupa MRSB sebanyak 1000 ml yang ditambahkan dengan yeast extract sebanyak 3% kultur BAL 1A5 ditumbuhkan pada kedua media yang berbeda tersebut selama 20 jam pada suhu 37ºC (Ogunbowo et al.,2003). Setelah itu, substrat antimikroba disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 20 menit pada suhu 4ºC dan menghasilkan cairan bebas sel. Seluruh cairan disaring steril dengan penyaring milipore 0,22 µm hingga didapatkan substrat antimikroba (Ogunbowo et al.,2003). Substrat antimikroba yang dihasilkan digunakan untuk merendam produk. Perendaman produk dilakukan dengan cara menimbang terlebih dahulu sosis yang telah dibuat. Substrat antimikroba diukur menggunakan gelas ukur sesuai dengan berat sosis dengan perbandingan 1:1, setelah diketahui berat sosis yang akan direndam,. Perendaman dilakukan dengan menggunakan plastik steril didalam ruang kaca steril, kemudian disealer pada bagian atas plastik. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Pengawetan Sosis dengan Substrat Antimikroba pada Suhu Dingin Sosis daging sapi dibuat dari daging sapi segar. Pertama-tama daging, garam, STPP, dan ½ bagian es digiling dalam food cutter/food processor. Lemak, minyak, bumbu, tepung dan sisa ½ bagian bagian es dimasukkan ke dalam food processor. Digiling kembali sampai adonan legit (suhu adonan <18˚C). Adonan yang sudah

jadi dimasukkan kedalam selongsong (casing) untuk sosis dengan menggunakan stuffer. Sosis mentah kemudian direbus selama 45 menit pada suhu 60˚C-70˚C. Sosis yang sudah direbus sebagian direndam kedalam substrat antimikroba dengan perbandingan 1:1 (volume substrat : berat sosis) dan sebagian lagi tidak direndam atau sebagai kontrol. Kemudian sosis dimasukkan dan disimpan kedalam ruang pendingin atau refrigerator pada suhu 4˚C selama 0, 5, dan 10 hari. Waktu ini didasarkan bahwa daging segar pada umumnya mempunyai daya simpan selama 48 jam atau dua hari pada suhu tersebut. Diharapkan dengan penambahan bakteriosin alami ini dapat memperpanjang umur simpannya sampai lebih dari dua hari. Peubah yang diamati adalah sifat fisik yaitu pH; daya serap air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air dan sifat organoleptik. Tabel 1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis Bahan yang Digunakan Daging

Komposisi (g) 400

Bahan yang Digunakan Bawang putih

Komposisi (g) 8

Tapioka

100

Merica

2

Susu skim

60

Jahe

2

Lemak

60

Pala

0,8

Minyak

20

Es batu

80

STTP

2

Penyedap

10

Garam

14

Daging Sapi 400 gr

Digiling 1 lemak 15%, minyak 5%, dan es batu 20% Digiling 2

-es batu 20%, -tepung tapioca 25% - susu skim 15%, -bawang putih 2% -STPP 0,5% -garam 3,5% -merica 0,5%, -pala 0,2% - jahe 0,5%.

Pengisian kedalam selongsong (casing)

Perebusan

Sosis daging sapi

Tidak direndam dalam substrat antimikroba (kontrol)

Direndam dalam substrat antimikroba

Dimasukan kedalam refrigerator pada suhu 4’C selama 0, 5 dan 10 hari.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba yang Disimpan dalam Suhu Dingin pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda.

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai pH Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack et al.,1995) dan asam laktat (Rostini, 2007). Nilai pH adalah nilai logaritma negatif dari konsentrasi ion hidrogen [H+]. Ion hidrogen [H+] bertanggungjawab untuk kondisi asam sedangkan ion hidroksil [OH-] bertanggungjawab untuk kondisi basa (Winarno, 1997). Perlakuan perendaman substrat antimikroba berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH sosis. Sosis dengan perendaman dalam substrat antimikroba memiliki pH yang lebih rendah dibanding dengan tanpa perendaman (kontrol). Nilai pH substrat adalah 4,14. Tingkat asam yang cukup rendah ini karena Lactibacillus sp. merupakan salah satu kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang mampu melakukan proses biokimia serta menghasilkan asam laktat dan pH yang rendah. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3- 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Rostini, 2007). Substrat antimikroba masuk kedalam selongsong dan meresap kedalam sosis,

setelah

perendaman dilakukan nilai pH sosis dengan perendaman lebih rendah dibanding dengan sosis yang tidak mengalami perendaman. Substrat antimikroba meresap melalui kedua ujung ikatan sosis yang telah dibuka. Berdasarkan analisa ragam diperoleh hasil bahwa lama simpan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH sosis. Semakin lama penyimpanan, pH sosis akan semakin meningkat. Peningkatan pH diakibatkan adanya reaksi antara protein dengan asam dan menghasilkan amonia yang bersifat basa. Akumulasi asam laktat akan mendegradasi protein yang terdapat dalam sosis, dan degradasi tersebut menghasilkan ammonia (Madigan dan Martinko, 2006). Peningkatan nilai pH diakibatkan juga oleh meningkatnya populasi khamir pada sosis. Khamir akan membentuk alkali sehingga meningkatkan nilai pH, konsentrasi amonia, dan menurunkan kandungan asam asetat dan asam laktat (Samelis dan Somos, 2003).

Hasil kedua analisis ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap pH Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 5,93±0,12 6,23±0,14 6,11±0,11 5,59±0,12 5,86±0,10 5,69±0,07

6,09±0,15A 5,71±0,13B

5,76±0,24A

5,90±0,01

6,04±0,27B

5,9±0,3AB

Rataan

Keterangan:*) Huru f superskrip yang berbeda pada kolo m rataan menunjukkan sangat beda nyata (P<0,01)

Daya Serap Air Sosis Sapi Daya serap air adalah kemampuan suatu produk untuk menyerap air di sekitarnya. Faktor perlakuan perbedaan lama simpan sosis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air pada sosis sapi. Tabel 3. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Daya Serap Air Sosis. Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan --------------------------------ml-------------------------------0,53±0,33 0,66±0,19 0,36±0,12 0,52±0,15 0,50±0,20 1,00±0,09 0,43±0,15 0,64±0,31

Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

0,51±0,02A

0,83±0,24AB

0,40±0,05AC

0,58±0,1

Keterangan:*) Huruf superscript berbeda pada kolo m rataan menunjukkan sangat beda nyata (P<0,01)

Daya serap air pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH sosis. Pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, daya serap air akan meningkat dan menurun pada titik pH isoelektrik. Pada kisaran pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging yaitu 5 - 5,1, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian juga pada kondisi pH rendah (Soeparno, 1998). Hal ini dapat terlihat pada lama simpan hari ke 0 dan ke 5, yaitu pada nilai pH sosis 5,76 dan 6,04, daya serap air sosis 0,51 dan 0,83. Meskipun demikian, penyimpanan pada hari ke 10 terjadi penuruna n daya

serap air walaupun nilai pH lebih tinggi dari pH isoelektrik. Kekenyalan Sosis Sapi Kekenyalan merupakan upaya suatu bahan untuk kembali pada bentuk atau ukuran asal apabila terjadi tekanan dari benda diatasnya. Jika dilihat pada Tabel 4, perendaman substrat anti mikroba dan perbedaan lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis. Faktor yang mempengaruhi kekenyalan adalah protein daging dan bahan pengikat sosis, yaitu tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung pati yang memiliki amilopektin yang dapat membentuk gel dengan cara menyerap air dan menahannya sehingga produk menjadi kenyal. Formulasi sosis yang sama menyebabkan tidak adanya perbedaan pada bahan yang berpengaruh terhadap kekenyalan sosis. Tabel 4. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Kekenyalan Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan 2 ----------------------------g/cm ----------------------------60,50±2,36 75,55±6,36 72,95±6,71 69,67±8,04 64,60±16,68 76,26±5,76 64,92±11,24 68,59±5,73 62,55±2,9

75,9±0,5

68,94±5,68

69,13±1,64

Menurut Srinivasan dan Xiong (1997), protein memiliki fungsi yang sangat penting

pada kandungan myosin, karena memiliki keseimbangan yang baik

terhadap hydrophilik dan hydrophobik, memiliki struktur serat yang panjang, miosin memiliki kemampuan membentuk gel yang tinggi dan elastis serta bersifat kohesif, dan mengikat erat membran globula lemak pada produk daging emulsi dan kominusi. Daging yang digunakan untuk setiap perlakuan dan ulangan adalah daging dengan sumber dan bagian yang sama, diperkirakan memiliki kandungan protein yang sama, sehingga akan membentuk gel dengan tingkat kekenyalan yang sama. Aktivitas Air pada Sosis Sapi Aktivitas air (aw) adalah sejumlah air bebas didalam media pertumbuhan dan didalam bahan pangan (Fardiaz, 1992). Menurut Karel et al. (1975), aktivitas air

akan meningkat seiring dengan peningkatan temperatur serta kelembaban. Berdasarkan analisis ragam (Tabel 5), pengaruh faktor perlakuan perendaman substrat antimikroba dan lama simpan tidak berbeda nyata terhadap aktivitas air pada produk sosis dengan penyimpanan dingin 4ºC. Sosis disimpan pada suhu 4ºC dan selalu dijaga agar suhu tetap stabil. Hal ini menyebabkan sosis dengan perendaman dalam substrat antimikroba atau kontrol dan lama masa simpan 0, 5, dan 10 hari, memiliki nilai aktivitas air yang sama. Aktivitas air pada sosis tidak dipengaruhi oleh perendaman substrat antimikroba. Substrat antimikroba tidak mampu menyerap ke dalam sosis pada saat perendaman, hanya bersifat menyelimuti sosis dari luar. Tabel 5. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Aktivitas Air Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 0,96±0,01 0,96±0,01 0,96±0,01 0,95±0,002 0,96±0,01 0,97±0,01

0,96±0,001 0,96±0,01

0,96±0,01

0,96±0,002

0,96±0,001

0,96±0,004

Rataan

Aktivitas air pada lama masa simpan hari ke 0 sama dengan aktivitas air pada lama masa simpan hari ke 5 dan ke 10. Aktivitas air pada sosis tanpa perendaman substrat antimikroba (kontrol) sama dengan aktivitas air pada sosis yang direndam dengan substrat antimikroba. Karakteristik Kimia Sosis Sapi Kadar Air pada Sosis Sapi Menurut Smith (2001), kadar air merupakan kemampuan matriks protein untuk menahan air atau menyerap air yang ditambahkan karena pengaruh luar seperti pemasakan. Kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45-80% dari berat akhir produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang digunakan (Aberle et. al, 2001). Faktor perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba dan perbedaan lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air sosis. Kadar air produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku, bahan baku tambahan,

proses pengolahan, pengemasan produk dan metode penyimpanan. Bahan baku utama daging yang digunakan adalah daging yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan, sehingga nilai kadar air bahan baku utama itu sendiri tidak berbeda. Bahan baku tambahan yang digunakan pada pembuatan sosis antara lain bumbubumbu, susu skim, tepung tapioka, dan es batu memiliki presentase yang sama pada semua perlakuan dan pengulangan. Proses penggilingan dilakukan dengan menjaga suhu adonan agar tetap dingin, sehingga tidak terjadi penguapan air pada adonan sosis. Adonan sosis dimasukkan kedalam selongsong sosis yang terbuat dari plastik poly propylen dapat mencegah penguapan uap air pada adonan sosis. Selain selongsong, sosis juga dikemas didalam kantong plastik poly etylen yang di seal serta disimpan didalam refrigerator. Kadar air sosis tidak dipengaruhi oleh faktorfaktor perlakuan, seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Kadar Air Sosis. Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 ----------------------------%----------------------------60,71±0,81 60,61±0,4 60,96±1,26 60,8±0,87 61,4±0,97 61,29±0,5 60,75±0,07

61±0,56

61,12±0,23

Rataan

60,76±0,18 61,16±0,32 60,96±0,10

Bilangan Peroksida Sosis Sapi Bakteri asam laktat dapat menghasilkan varietas agen antimikroba, termasuk didalamnya asam organik, diasetil, dan hidrogen peroksida. Hidrogen peroksida umum digunakan sebagai agen oksidasi dengan berbagai macam penerapan tergantung dari konsentrasi penggunaan. Pencernaan hydrogen peroksida bukan merupakan sumber racun yang tidak biasa, dan hasil dari keabnormalan terdiri dari tiga mekanisme: luka bakar langsung, formasi gas oksigen dan oksidasi lemak (Pritchett et al., 2007). Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa dengan faktor perlakuan perendaman dalam substrat antimikroba, sosis memiliki bilangan peroksida lebih besar dibandingkan dengan sosis yang tidak direndam kedalam substrat antimikroba (kontrol). Faktor perlakuan perendaman dalam substrat antimikroba menyebabkan kerusakan lemak yang lebih besar.

Semakin lama penyimpanan sosis didalam refrigerator, semakin besar bilangan peroksida, maka lemak yang rusak akibat penyimpanan semakin besar. Hal ini disebabkan hidrogen peroksida yang dimiliki oleh Lactobacillus sp aktif mengoksidasi lemak dalam sosis. Ketengikan adalah akibat terjadinya oksidasi secara perlahan- lahan namun spontan pada makanan yang mengandung minyak tidak jenuh. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh yang mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton (Tjandrawati, 2003). Selain itu, asam yang dihasilkan oleh substrat antimikroba ini juga dapat memicu ketengikan pada sosis. Pembahasan bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif. Metode ini dilakukan karena tidak semua ulangan yang diuji pada peubah ini. Tabel 7. Pengaruh Perendaman Substrat Anti Mikroba dan Lama Masa Simpan Terhadap Bilangan Peroksida Sosis. Lama Penyimpanan (hari) 0 5 10 Rataan ----------------------------ml N/g----------------------------ttd 0,56±0,002 0,56±0,001 0,56±0,001 ttd 1,09±0,012 1,23±0,012 1,16±0,01

Perendaman dengan Substrat Tanpa Dengan Perendaman Rataan

ttd

0,82±0,01

0,90±0,01

0,86±0,01

Keterangan: ttd) Tidak Terdeteksi

Penyimpanan pada hari ke 0 tidak memperlihatkan tanda-tanda kerusakan lemak pada sosis, hal ini berarti bahwa sosis masih layak untuk dikonsumsi. Penyimpanan pada hari ke 5 dan 10 sudah memperlihatkan tanda-tanda kerusakan pada lemak sosis dengan adanya nilai bilangan peroksida. Uji Mutu Hedonik Nilai rataan uji skoring terhadap beberapa sifat mutu sosis sapi dengan dan tanpa perendaman yang disimpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5 dan 10 hari dapat dilihat pada Tabel 8. Kriteria yang dinilai oleh panelis antara lain adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir dari sosis sapi.

Tabel 8. Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perlakuan Masa Simpan dan Substrat Anti Mikroba

Perlakuan 1. TH0

Aroma 3,1a

Kriteria Mutu Warna 3,6b

Kekenyalantn 3,6

Lendirtn 4,8

2. PH0

3,5a

4,3a

3,4

4,7

3. TH5

3,7a

3,5b

2,8

4,6

4. PH5

3,7a

3,3b

3,1

4,8

b

b

2,8

4,4

3,6b

2,8

4,4

5. TH10

2,4

6. PH10

3,5a

3,4

Keterangan: *)TH0= Tanpa Perendaman Hari ke 0, PH0= Perendaman Hari ke 0, TH5= Tanpa Perendaman Hari ke 5, PH5= Perendaman Hari ke 5, TH10= Tanpa Perendaman Hari ke 10, PH10= Perendaman Hari ke 10. *) Huruf superskrip berbeda pada kolo m rataan menunjukkan beda nyata (P<0,05) *)tn : Tidak nyata - Aro ma

:

- Warna - Kekenyalan

: :

- Lendir

:

1)Bau busuk, 2) Agak bau busuk, 3) Tidak beraro ma khas daging, 4) Aroma khas daging, 5) Sangat aro ma khas daging. 1)Sangat gelap, 2) Gelap, 3) Agak gelap, 4) Cerah, 5) Sangat cerah 1)Sangat tidak kenyal, 2) Tidak kenyal, 3) Agak kenyal, 4) Kenyal, 5) Sangat kenyal 1)Sangat berlendir, 2) Berlendir, 3) Sedikit berlendir, 4) Agak berlendir, 5) Tidak berlendir.

Aroma Sosis Sapi. Berdasarkan data (Lampiran 10), perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5, dan 10 hari memiliki nilai rataan sangat berbeda nyata (P<0,01), seperti terlihat pada Tabel 8. Respon aroma berbeda pada perlakuan 5 yaitu agak bau busuk, sedangkan aroma khas sosis pada perlakuan 1, 2, 3, 4, dan 6 menghasilkan respon tidak berbeda nyata. Artinya untuk menghasilkan aroma khas sosis, perlakuan perendaman dengan substrat antimikroba dengan masa simpan 10 hari masih dapat dilakukan. Kisaran nilai rataan skor (2,4-3,7) seperti terlihat pada Tabel 8, menunjukkan tingkat aroma sosis adalah agak bau busuk hingga aroma khas daging. Masa simpan lebih yang lama akan menghasilkan bau tengik dari hasil proses oksidasi lemak. Aroma khas daging berasal dari penggunaan daging yang cukup dominan ditambah dengan penyedap rasa daging.

Warna Sosis Sapi. Warna sosis sapi yang tidak melalui proses curing, biasanya berwarna abu-abu muda (cerah). Perendaman kedalam substrat antimikroba bisa diduga mengakibatkan warna cerah akan berubah menjadi warna gelap. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan 1 dan 2 (TH0 dan PH0) memiliki respon berbeda. Dapat diartikan juga bahwa perendaman substrat anti mikroba berpengaruh nyata terhadap warna sosis. Sosis dengan masa simpan yang lebih lama memiliki respon yang sama. Lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap warna sosis. Nilai rataan warna sosis sangat berbeda nyata (P<0,01) dengan perlakuan dengan dan tanpa perendaman substrat antimikroba. Terlihat pada Tabel 8, nilai rataan warna sosis berkisar antara 3,3– 4,3 yang berarti warna sosis mulai dari agak gelap sampai sangat cerah. Hal ini disebabkan MRSB sebagai media tumbuh antimikroba memiliki warna orange- merah, kemudian menyerap ke permukaan sosis sehingga sosis berwarna agak gelap. Warna cerah didapatkan dari karakteristik daging yang dipakai yaitu daging gandik. Daging ini berada dibagian paha, berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang berwarna paling merah muda dan dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang lurus tipis. Kekenyalan Sosis Sapi. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kriteria mutu kekenyalan pada sosis sapi yang diberi faktor perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5 dan 10 hari memiliki nilai kekenyalan yang tidak berbeda nyata. Perbedaan kekenyalan antara keenam perlakuan ini tidak dirasakan oleh para panelis. Kekenyalan tidak dipengaruhi oleh perendaman substrat atau lama simpan, tetapi dipengaruhi oleh bahan pengikat serta protein dari jenis dan bagian daging yang digunakan seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya. Nilai rataan kekenyalan pada Tabel 8 berkisar antara 2,8- 3,6 yang dapat diartikan bahwa kekenyalan sosis dari agak kenyal sampai sangat kenyal. Lendir pada Sosis Sapi. Parameter lendir pada uji skoring (Tabel 8) tidak berbeda nyata oleh para panelis. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, sosis tanpa dan dengan perendaman substrat antimikroba dan lama simpan sampai hari ke 10 belum mengalami banyak perubahan didepan mata panelis. Tabel 8 juga memperlihatkan, nilai rataan parameter lendir pada sosis berkisar antara 4,4- 4,8. Hal ini dapat diartikan bahwa menurut panelis sosis bersifat

agak berlendir hingga tidak berlendir. Rasa Sosis Sapi.

Rasa khas sosis sapi menurut perlakuan dengan dan tanpa

perendaman substrat antimikroba memiliki nilai rataan tidak berbeda nyata, dapat dilihat pada lampiran 4a. Berbeda dengan parameter lainnya, pada parameter ini tidak semua sampel diuji oleh para panelis. Pada parameter kali ini yang diujikan hanyalah sampel TH0 dan PH0. Kebijakan ini diambil untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan terjadi pada para panelis. Pada sampel tanpa dan dengan perendaman dalam substrat antimikroba memiliki respon tidak nyata terhadap parameter rasa. Hal ini dapat diartikan bahwa dengan dan tanpa perendaman pada sosis, respon akan rasa khas sosis sapi tetap sama. Rasa sosis sapi yang diberi perlakuan dengan dan tanpa perendaman substrat antimikroba memiliki respon tidak rasa khas sosis sampai rasa khas sosis. Masing- masing memiliki nilai 3,7 dan 3,3. Hal ini terjadi akibat perendaman sosis pada substrat antimikroba yang bersifat asam dengan nilai pH 4,14 sehingga merubah rasa sosis menjadi lebih asam.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Perlakuan perendaman sosis sapi kedalam substrat antimikroba serta penyimpanan selama 0, 5, dan 10 hari pada suhu dingin dapat mempengaruhi nilai pH dan nilai bilangan peroksida sosis. Tidak demikian dengan nilai daya serap air yang hanya dipengaruhi oleh lama masa simpan, serta kekenyalan, aktivitas air, dan kadar air sosis yang tidak dipengaruhi oleh kedua perlakuan tersebut. Kriteria mutu aroma, warna, dan kekenyalan pada hasil uji mutu hedonik sosis sapi dipengaruhi oleh perlakuan perendaman kedalam substrat antimikroba dan lama masa simpan pada suhu dingin, sedangkan kedua perlakuan ini tidak berpengaruh terhadap kriteria rasa dan lendir . Saran Manfaat yang ingin dicapai dari penggunaan substrat antimikroba dari Lactobacillus sp. adalah sebagai pengawet alami sosis. Penelitian lanjutan lain yang dapat dilakukan untuk mengetahui efektifitas bahan pengawet tersebut adalah dengan menggunakan kontrol nitrit sebagai pengawet sintetis.

UCAPAN TERIMAKASIH Alhamdulillah saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat-Nya skripsi ini bisa terselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si sebagai Pembimbing Utama, Irma Isnafia Arief S.Pt., M.Si sebagai Pembimbing Anggota, Dr. Jakaria sebagai dosen Pembimbing Akademik, Prof. Dr. Ir. Pollung H. Siagian dan Dr. Ir. Komang G. Wiryawan sebagai dosen penguji. Kepada Bapak Taufik sebagai staf Laboratorium PAU serta seluruh staf Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan yang turut membantu disampaikan banyak terimaksaih. Penulis mengucapkan rasa hormat dan terimakasih yang tak terhingga kepada ayahanda Arie Putra Bintana untuk segala dorongan semangat dan kepada ibunda Sri Retno Iswari atas doa yang terus dipanjatkannya kepada Allah SWT untuk keberhasilan penelitian dan skripsi ini. Untuk kedua kakakku Putri dan Ayu atas segala perhatiannya, dan kepada Faisal yang telah memberikan doa dan semangatnya disampaikan banyak terimakasih. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada teman-teman satu tim penelitian yaitu Theo, Asti, Ruben, Mala, Fitri, Tantri, Nisa, Wulan, dan Lena. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Anggi dan Fika yang ikut membantu dalam mengolah data. Tidak lupa juga Penulis mengucapkan terima kasih kepada Pak Cucu, Pak Edit, Dudi, Umar, dan Tito atas bantuannya serta teman-teman yaitu Andra, Uli, Ovi, Viana, Lia, Edu, Anjar, Faris, Randy dan teman lainnya atas bantuan moril dan dukungannya. Bogor, 7 Agustus 2009 Penulis

DAFTAR PUSTAKA Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Markel. 2001. Pronciples of Meat Science. 4 th Edition. Kendall/Hutt Publishing Co, Iowa, Analysis of Official Analytical Chemsitry (AOAC). 1995. Official Methods Of Analysis, Washington D.C, Angalet, S.A. 1986. Evaluation of voldan-Stevens LFBA texture analyzer for measuring the strenght of pectin sugar jellies.J.Texture Studies 17:87-96, Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor, Banani, R. C., R. S. Mukherjee, R. Cakhabortee, dan U. R. Chaudhuri. 2006. Effect of combination pre-treatment on physicochemical, sensory, and microbial characteristics of fresh aerobically stored minced goat (black bengal) meat organs. Jurnal. African Journal of Biotechnology vol 5 (12), pp. 12741283nISSN 1684-5315, Bremer, P. J., G. C. Fletcher, dan C. Osborne. 2004. Staphylococcus aureus. New Zealdan Institut for Crop and Food Research Limited, Christchursh, New Zealand, Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta, Darmadji, S. Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makan dan Pertanian. Edisi 4. Liberty. Yogyakarta, Daulay, D. 1998. Pendinginan dan Pembekuan dalam Pengawetan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Mengapa kita perlu makan daging.http://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=article=110 &itemid=3,[14 Juni 2005] Direktorat Gizi. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta, Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Fardiaz, D., N. Danarwulan, H. Wijaya, dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor, Farell,K. T. 1990. Spices, Condiments dan Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrdan Reinhold, New York,

Fellow, P. J. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York, Forrest, J. C., Aberle, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman dan Co., San Fransisco, Frazier, W. C. dan O. C. Westhoff.1988. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill Public. Inc., New York, Gedikoglu, A. 2008. Effect of antimicrobial agents on physical, chemical, and microbiological characteristics of ready to eat bologna. Tesis. University of Missouri, Goktan, D. 1990. Microbiological Ecology of Foods. Meat Microbiological. Cilt I, Ege Universitesi Basimevi, Bornova, Izmir. ISBN: 975.483-383-384, Gorris, L. G. M. dan M.H.J.Bennik.1994. Bacteriocins for Food Preservation. Internationale Zeitschriff fur- lebenmittel- technik-Marketing-Verpackung – und-Analytik, Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perik anan. Jakarta: Penerbit Liberty, Hasbullah, R dan D. Fardiaz. 1998. Pengembangan Proses Instansi Bubuk Cincau Hitam. Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian IPB, Bogor, Hui, Y. H.,W. k. Nip, R. W. Rogers, dan O. A. Young. 2001. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc., USA, Jack, R. W., J. R. Tagg dan B. Ray. 1995. Bacteriocins of Gram-positive bacteria. Microbiol. Rev., 59:171-200, Jenie, B. S. L. 1996. Peranan bakteri asam laktat sebagai pengawet hayati makanan. J. Ilmu Teknologi Pangan. 1(2):60-73, Joe. C., J. I. Lee, dan D. U. Ahn. 1999. Lipid oxidation, colour changes and valatiles production in irradiated pork sausage with different fat content dan packaging during storage. Meat Science 51 (4): 355-361, Karel M., O. Fennema dan D. Lund. 1975. Physical Principals of Food Preservation. Marcel Dekker Publ, Khuntia, B.K., L.N. Srikar, G.V.S.Reddy dan B.R. Srinivasa, 1993. Effect of food additive on quality of salted pink perch (Nemipterus japonicus). J. Food Sci. Technol.,30(4): 261-264, Kramlich, R. V. 1971. Sausage product. Dalam: J. F. Prince dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Fransisco, Kramlich, D. M., A. W. Kotula dan B. C. Breidnstein. 1994. Muscle Food. Champman dan Hall Inc., New York,

Lawrie, R. A. 1998. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan: Parakassi, A. dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta, Lidiasari, E., M. I. Syafutri, dan F. Syaiful. 2006. Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu- ilmu Pertanian Indonesia. Vol 8, No. 2, Hlm 141-146, Madigan, M. T dan J. M. Martinko. 2006. Brock Biology of Microorganisms.11 th Ed. Pearson Prentice Hall. USA, Muhibiddin. 2007. Mempelajari pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi serat terhadap mutu produk bakso sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor, Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB, Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue 10 th edit. Departemen of Animal Science the Ohio State University dan The Agricultural Research and Development Center, Ogunbowo, S.T., A.I. Sanni dan A.A. Onilude. 2003. Influence of cultural condition on the production of bakteriosin by Lactobacillus brevis OG1. African Journal of Biotechnology Vol 2 (7),pp. 179-184, Pathir, B., A. G. Inanli, G. A. Oksuztepe, A. H. Dulconglu, dan, O. I. Ilhak. 2009. Shelf life, sensory attributes and microbiological and chemical characteristics of prossed mirror crap (Cyprinus carpio L.) fillets. Journal of Animal and Veterinary Advances 8 (6): 1101-1109, Pearson, A.M dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2 nd Edit. AVI Publishing Company. Inc.,Connecticut, Pearson, A. M, dan Young, R. B. 1989. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, London, Pelczar, M. J.,R. D. Reid dan E. C. S. Chan. 1979. Microbiology. Mc Graw Hill Book Co., New York, Permanasari, R. 2009. Karakteristik substrat antimikroba bakteri asam laktat hasil isolasi dari daging sapid an aktivitas antagonistiknya terhadap bakteri pathogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Prtichett S, D. Green dan P. Rossos. 2007. Accidential ingestion of 35% hydrogen peroxide. Journal canadien de gastroenterology. 01/11/200711/2007; 21(10):665-7. ISSN: 0835-7900,

Reddy, N. R., H. M. Villannueva dan D. A Kautter, 1995. Shelf life of modified atmosfer packaged fresh tilapia fillets stored under refrigeration and enumeration of oral dan feacal Lactobacilli. J. Bacteriol., 62 (1): 132-133, Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan subtitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Rostini, I. 2007. Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Univeristas Padjadjaran, Jatinangor, Rust, R.E. 1987. Sausage product. Dalam:J.F. Price dan B.S Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut, Ruban, S. W. 2008. Effect of tapioca starch and potato flour on physic-chemical, sensory and microbial characteristics of pork sausage during refrigerated storage (4±1ºC). Journal. Global Veterinaria 2 (5): 219-24,2008 ISSN 19926197. IDOSI Publications, Samelis, J. dan J. N. Somos. 2003. Yeast in Meat and Meat Product. In: T. Boekhut and V. Robert (Eds.) Yeast in Foods. CRC Press. Washington DC, Savic, I.V. 1985. Smal-Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma, Smith, D.M. 2001. Fuctional properties of muscle proteins in processed poultry products. Dalam:A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press. Washington, Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta, Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta, Srinivasan, S dan Y.L. Xiong. 1997. Sulfhydryls in antioxidant-washed beef heart surimi. Journal of Muscle Foods 8:251, Stanier, R. Y., M. Doudoroff dan E. A. Adelberg. 1963. Microbial World. Edisi II. Prentice-Hall, Inc., New Jersey, Steel. R.G.D.,J.H.Torrie dan D.A. Dickey. 1997. Principles and Procedures of Statistic a Biomedical Approach, 3rd Edition. McGraw Hill,Inc. Singapore, Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein. Applied Science Publ. Ltd. London, Ting, E.W.T. dan K.E. Diebel. 1992. Sensitivity of Listeria monocytogenes to species at two temperature. J. Food Safety. 12:120-137,

Tjdanrawati, M. M. Y., 2003. Analisis butilhidroksianisol (BHA) dalam minyak goreng. Tesis. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, Todar, K. 2008. Pathogenic E. coli . The Good, the Bad, and the Deadly. SCIENCE Magazine- June 4, 2004- Vol 304 p. 1421), Vuyst,L. D. dan E. J. Vdanamme. 1994. Lactid acid bacteria and bacteriocins: their practical importance. Dalam: Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Microbiology, Genetics and Application. Blakie Academic and Profesional. London, Wilson, N.R.P., E.J Dyett,R.B. Hughes dan C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors and Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers, London, Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Xiong, YL., D.C. Nole, dan W.G. Moody. 1999. Effect of pH and salt level on textural and sensory characteristics of low- fat beef sausages with added water dan polysaccharides. Journal of Food Science (In press),

LAMPIRAN

Lampiran 1. Format Uji Organoleptik- Uji Scoring Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Jenis Produk : Sosis Uji Mutu Hedonik Instruksi

: Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan anda. Nomor Sampel

Aroma Sangat aroma khas daging

429

503

658

837

604

652

604

652

604

652

Aroma khas daging Tidak beraroma khas daging Agak bau busuk Bau busuk Nomor Sampel Rasa Sangat rasa khas sosis

429

503

658

837

Rasa khas sosis Tidak rasa khas sosis Rasa asam Sangat rasa asam Nomor Sampel Warna Sangat cerah Cerah Agak gelap Gelap Sangat gelap

429

503

658

837

Nomor Sampel 429

Kekenyalan Sangat kenyal

503

658

837

604

652

604

652

Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal Nomor Sampel 429

Lendir Tidak berlendir

503

658

837

Agak berlendir Sedikit berlendir Berlendir Sangat berlendir Lampiran 2. SK Substrat (S) Lama Simpan (LS) S*LS Eror Total

Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Db 1 2

JK 0.7410 0.4240

KT 0.7410 0.2120

F Hitung 1.02 0.29

Nilai P 0.332 0.751

2 12 17

0.3782 8.6838 10.2269

0.1891 0.7236

0.26

0.774

Lampiran 3. Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari SK Substrat (S) Lama Simpan (LS) S*LS Eror Total

Db 1 2

JK 0.0000000 0.0002189

KT 0.0000000 0.0001094

F Hitung 0.00 2.02

Nilai P 1.000 0.176

2 12 17

0.0001266 0.0006508 0.0009963

0.0000633 0.0000542

1.17

0.344

Lampiran 4. SK Substrat (S) Lama Simpan (LS) S*LS Eror Total Lampiran 5.

SK Substrat (S) Lama Simpan (LS) S*LS Eror Total Keterangan:

Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Db 1 2

JK 5.22 535.27

KT 5.22 267.64

F Hitung 0.06 3.04

Nilai P 0.812 0.086

2 12 17

117.58 1057.41 1715.48

58.79 88.12

0.67

0.531

Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Db 1 2

JK 0.04805 0.51637

KT 0.04805 0.25818

F Hitung 1.27 6.83

Nilai P 0.282 0.010**

2 12 17

0.07202 0.45360 1.09004

0.03601 0.03780

0.95

0.413

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 6.

Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari

Lama Simpan

Perbedaan rataan

Perbedaan SE

0-5 0-10 5-10

-0,2858 0,1175 0,4033

0,1122 0,1122 0,1122

Keterangan:

Keterangan:

Nilai T -2,546 1,047 3,593

Nilai P 0,0618 0,5631 0,0096**

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 7. SK Substrat (S) Lama Simpan (LS) S*LS Eror Total

Adjusted

Analisis Ragam pH Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Db 1 2

JK 0.64601 0.23534

KT 0.64601 0.11767

F Hitung 49.80 9.07

Nilai P 0.000 ** 0.004**

2 12 17

0.00464 0.15567 1.04164

0.00232 0.01297

0.18

0.839

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 8. Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Lama Simpan

Perbedaan rataan

Perbedaan SE

0-5 0-10 5-10

0,2800 0,1345 -0,1458

0,06576 0,06576 0,06576

Keterangan:

Nilai T 4,258 2,040 -2,218

Nilai P 0,0030** 0,1449 0,1083

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 9. Lama Simpan

Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian Substrat Antimikroba

Perbedaan rataan

K-P

-0,3789

Keterangan:

Adjusted

Perbedaan SE

Adjusted Nilai T -7,057

0,05369

Nilai P 0,0000**

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 10. Analisis Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari SK Sampel Galat Total

Db 5 174 179

Keterangan :

JK 86326 331266 417593

KT 17265.3 1903.8

F Hitung 9.07

Nilai P 0.0000 **

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 11. Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari Sampel 1 4 3 6 2 5

Rataan 3,1 3,7 3,7 3,5 3,5 2,4

Grup Gibbon A A A A A B

Keterangan : *) Baris dengan huruf yang berbeda menyatakan sangat berbeda n yata pada tingkat kepercayaan 95% *) sampel 1=KH0, sampel 2= PH0, sampel 3= KH5, sampel 4= PH5, sampel 5= KH10, sampel 6= PH10

Lampiran 12. Analisis Uji Skoring Rasa Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari SK Sampel Galat Total

Db 5 174 179

JK 324714 14563 339278

KT 64942.8 83.7

F Hitung 776

Nilai P 0,097

Lampiran 13. Analisis Uji Skoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari SK Sampel Galat Total

Db 5 174 179

Keterangan :

JK 108336 310293 418629

KT 21667.2 1783.3

F Hitung 12.2

Nilai P 0.0000 **

** = Sangat berbeda nyata

Lampiran 14. Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpana n 0, 5,dan 10 Hari Sampel 1 2 3 6 5 4

Rataan 3,6 4,3 3,5 3,3 3,4 3,3

Grup Gibbon A A B B B B

Keterangan : *) Baris dengan huruf yang berbeda menyatakan sangat berbeda n yata pada tingkat kepercayaan 95% *) sampel 1=KH0, sampel 2= PH0, sampel 3= KH5, sampel 4= PH5, sampel 5= KH10, sampel 6= PH10

Lampiran 15.

SK Sampel Galat Total Keterangan :

Db 5 174 179

Analisis Uji Skoring Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpana n 0, 5,dan 10 Hari JK 37189 412276 449465

** = Sangat berbeda nyata

KT 7437.72 2369.40

F Hitung 3.14

Nilai P 0.0097 **

Lampiran 16. Analisis Uji Skoring Lendir Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari SK Sampel Galat Total Keterangan :

Db 5 174 179 tn

JK 13909 259628 273537

= Tidak berbeda nyata

KT 2781.86 1492.11

F Hitung 1.86

Nilai P 0.1029tn