SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN MINYAK CANOLA DAN LEMAK SAPI PADA TARAF BERBEDA
LARAS SHAFA FAUZIAH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi penelitian berjudul Sifat Kimia dan Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi dengan Penambahan Minyak Canola dan Lemak Sapi pada Taraf Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Oktober 2014 Laras Shafa Fauziah NIM D14100008
ABSTRAK LARAS SHAFA FAUZIAH. Sifat Kimia dan Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi dengan Penambahan Minyak Canola dan Lemak Sapi pada Taraf Berbeda. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan EDIT LESA ADITIA. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat kimia dan organoleptik sosis daging sapi dengan penggunaan minyak canola sebagai pengganti lemak sapi. Sosis daging diberi 3 perlakuan yaitu penambahan 15% minyak canola, 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi, dan 15% lemak sapi. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Tuckey. Hasil analisa kualitas kimia menunjukkan bahwa penggunaan minyak canola sebagai pengganti lemak sapi tidak berpengaruh terhadap parameter kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Kisaran rataan yang dihasilkan secara berturut-turut yaitu 55.54%-58.39%, 4.45%-4.54%, 6.05%-7.60%, 12.03%-12.77%, dan 18.35%-21.32%. Nilai uji hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur, juiceness, dan penampilan umum sosis daging sapi juga menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan rataan hasil dari ketiga perlakuan berkisar antara 3.13-3.25. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0.05) pada warna dan juiceness namun tidak berpengaruh pada rasa, aroma, tekstur serta penampilan umum sosis asap daging sapi. Warna sosis asap daging sapi yang dihasilkan dari penambahan 15% minyak canola menunjukkan warna yang lebih pucat dan nilai kualitas juiceness sosis asap daging sapi yang agak juicy. Kata kunci: lemak sapi, minyak canola, sosis daging sapi ABSTRACT LARAS SHAFA FAUZIAH. Chemical and Organoleptic Traits of Smoke Beef Sausage with Canola Oil and Beef Fat in Different Level. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and EDIT LESA ADITIA. This research aimed to evaluate the chemical and organoleptic traits of smoke beef sausage with canola oil as beef fat substitution. There were 3 treatments consist of 15% addition of canola oil, combination of 7.5% canola oil and 7.5% fat, and 15% addition of fat. Statistical analysis was complete randomized design and continued using Tuckey test. The result of chemical quality analysis showed that utilization of canola oil as fat substitution did not influence the moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content. The result were 55.54%-58.39%, 4.45%-4.54%, 6.05%-7.60%, 12.03%-12.77%, and 18.35%21.32%, respectively. The result of hedonic test in colour, aroma, taste, texture, juiceness and appearance parameters of beef sausage showed unsignificant different result with the average of 3 treatments arround 3.13-3.25. Hedonic quality test showed there was significant difference (P<0.05) on colour and juiceness, but there was no significant difference on taste, aroma, texture and
appearance of smoke beef sausage. The addition of 15% canola oil gave pale colour and almost juicy. Key words : beef fat, canola oil, smoke beef sausage
SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN MINYAK CANOLA DAN LEMAK SAPI PADA TARAF BERBEDA
LARAS SHAFA FAUZIAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi
Nama NIM
: Sifat Kimia dan Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi dengan Penambahan Minyak Canola dan Lemak Sapi pada Taraf Berbeda : Laras Shafa Fauziah : D14100008
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Edit Lesa Aditia, SPt MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan kemurahan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Sifat Kimia dan Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi dengan Penggunaan Minyak Canola dan Lemak Sapi pada Taraf Berbeda. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW, keluarga, para sahabat dan umatnya hingga akhir zaman. Penyusunan skripsi ini dilakukan untuk mengidentifikasi efek penggunaan minyak canola sebagai pengganti lemak sapi terhadap karakteristik kimia serta organoleptik sosis daging sapi. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi berbagai pihak. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Edit Lesa Aditia, SPt MSc selaku dosen pembimbing yang telah mencurahkan waktu, tenaga, pemikiran serta semangat selama penulisan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada M.Baihaqi, SPt MSc selaku dosen penguji sidang. Karya tulis ini dapat terselesaikan tidak lepas dari doa yang dipanjatkan dan bantuan tiada henti oleh pihak-pihak yang mendukung, terutama Ayahanda Tries Utaryanto, Ibunda Nina Nurohmah dan adik serta seluruh keluarga besar. Disamping itu, ungkapan terima kasih penulis ucapkan kepada tim penelitian Kartini Afriana dan Sela Pratiwi. Terima kasih pula kepada sahabat IPTP 47, terutama Anita Rahman, Ria Putri, Ishfi Aryahiyyah, Annisa Kumala, Fredy Fender dan Mohamad Jafar serta semua sahabat saya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah mendukung saya secara moril. Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Bogor, Oktober 2014 Laras Shafa Fauziah
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Ruang Lingkup Penelitian METODE Lokasi dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Prosedur Persiapan Selongsong Pembuatan Sosis Daging Sapi Uji Kualitas Kimia Uji Organoleptik Rancangan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Nutrisi Sosis Asap Daging Sapi Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
xii xii 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 5 5 5 6 6 8 11 11 13 14
DAFTAR TABEL 1 Persentase formulasi bahan-bahan terhadap bobot daging sapi 2 Rataan nilai analisis kimia sosis asap daging sapi 3 Rataan nilai analisis uji hedonik dan uji mutu hedonik sosis asap daging sapi
3 6 8
DAFTAR LAMPIRAN 1 Hasil uji kruskal-wallis kadar air 2 Hasil analisis ragam kadar abu bobot kering 3 Hasil uji kruskal-wallis kadar karbohidrat bobot kering 4 Hasil uji kruskal-wallis kadar lemak bobot kering 5 Hasil uji kruskal-wallis kadar protein bobot kering
13 13 13 13 13
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Sosis daging didefinisikan sebagai suatu produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan lain yang diizinkan serta dimasukkan ke dalam selongsong sosis (BSN 1995). Salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lemak. Pada umumnya penambahan lemak hewani dalam proses pembuatan sosis daging dapat mencapai 30% (Vural et al. 2004). Lemak hewani memiliki peran yang penting sebagai pembentuk tekstur, flavor, dan rasa pada daging maupun produk olahan daging (Pejkovski et al. 2009; Moon et al. 2012). Lemak hewani juga dapat menstabilkan proses emulsi pada daging, mengurangi cooking loss, dan menghasilkan produk olahan yang juicy (Yoo et al. 2005). Pengolahan produk olahan daging dengan penggunaan lemak hewani dapat berdampak pada kesehatan, seperti obesitas dan penyakit jantung kardiovaskular (Vural dan Javidipour 2002). Pengurangan jumlah penggunaan lemak pada produk olahan daging dapat mempengaruhi nilai sensori produk seperti tekstur, flavor dan penerimaan produk (Pappa et al. 2000; Yilmaz et al. 2002). Permasalahan yang disebabkan oleh pengurangan jumlah lemak pada produk olahan daging dapat diminimalkan dengan penggunaan bahan pengganti lemak. Bahan pengganti lemak yang dapat digunakan salah satunya yaitu minyak nabati (Kayaard dan Gok 2003). Minyak canola merupakan salah satu minyak nabati yang memiliki kandungan asam lemak omega-3 dan kandungan asam lemak dengan ikatan rangkap yang banyak dibandingkan dengan lemak hewani (Youssef dan Barbut 2010). Studi mengenai penggunaan minyak canola sebagai pengganti lemak sapi dalam proses pembuatan sosis daging sapi masih sedikit, sebagian besar mengkaji mengenai penggunaan minyak zaitun. Penggunaan jenis minyak nabati yang berbeda secara fisik meliputi warna dan flavor dapat menghasilkan efek yang berbeda terhadap kualitas nutrisi sosis (Lee et al. 2013). Penambahan proses pengasapan pada proses pengolahan sosis daging sapi dapat dilakukan untuk memberikan cita rasa yang khas pada sosis, memperbaiki tekstur sosis, dan mengurangi ketengikan (Soeparno 2005). Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai nilai gizi serta organoleptik sosis asap daging sapi dengan penggunaan minyak canola serta dapat menjadikan produk sosis sebagai salah satu produk pangan fungsional. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi efek penggunaan minyak canola sebagai pengganti lemak sapi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sosis asap daging sapi.
2
Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini menggunakan daging sapi bagian paha belakang serta usus halus sapi sebagai selongsong. Sumber asap yang digunakan yaitu batok kelapa dan serbuk gergaji. Evaluasi sifat kimia dan organoleptik dilakukan terhadap sosis asap daging sapi dengan penambahan lemak sapi serta minyak canola pada taraf berbeda.
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu, bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, serta Laboratorium Pusat Antar Universitas IPB. Penelitian berlangsung dari bulan April hingga Juni 2014. Alat dan Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis asap daging sapi yaitu selongsong usus sapi, daging sapi, garam, STPP (sodium tripolifosfat), susu skim, lemak sapi, minyak canola, bawang putih, merica, ketumbar, gula pasir, biji pala bubuk, jahe bubuk, tepung tapioka, dan es batu. Proses pengasapan menggunakan batok kelapa dan serbuk gergaji. Alat-alat yang digunakan yaitu food processor, termometer, stuffer manual, dan smoking chamber. Prosedur Persiapan Selongsong Usus yang digunakan adalah usus sapi bagian usus halus. Usus dibersihkan dari lendir-lendir dan kotoran yang masih menempel pada dinding usus kemudian dicuci hingga bersih. Pembuatan Sosis Daging Sapi Sebanyak 300 g daging sapi bagian paha belakang dipotong-potong menjadi ukuran kecil. Formulasi pembuatan sosis daging sapi pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Selanjutnya daging dimasukkan ke dalam food processor beserta garam, STPP dan 40 g es batu. Campuran tersebut digiling selama 30 detik sampai halus. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu berupa biji pala, gula, bawang putih, merica, ketumbar, dan jahe serta 40 g es batu, lalu digiling lagi selama 90 detik. Tahap selanjutnya yaitu ditambahkan skim dan minyak canola atau lemak sapi serta tepung tapioka dan 40 g es batu terakhir. Adonan diaduk kembali hingga merata. Setelah adonan kalis, adonan dimasukkan ke dalam stuffer manual untuk dilakukan pengisian adonan ke dalam selongsong usus sapi. Stuffer ditekan
3
hingga adonan keluar mengisi selongsong. Sosis dibentuk sepanjang 10 cm dengan diameter selongsong ±5 cm dan selongsong diikat menggunakan benang. Sosis kemudian diasapi dengan menggunakan suhu 55 °C – 65 °C selama 15 menit untuk memberikan citarasa asap pada sosis. Tahap selanjutnya sosis dikukus selama 3 jam pada suhu 60 °C - 65 °C. Diagram alir proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 1 Persentase formulasi bahan-bahan terhadap bobot daging sapi Perlakuan Bahan P1 P2 P3 % g % g % g Daging sapi 300.0 300.0 300.0 Lemak sapi 0 0 7.5 22.5 15.0 45.0 Canola 15.0 45.0 7.5 22.5 0 0 Tepung tapioka 30.0 90.0 30.0 90.0 30.0 90.0 STPP 0.7 2.1 0.7 2.1 0.7 2.1 Garam 2.5 7.5 2.5 7.5 2.5 7.5 Skim 12.0 36.0 12.0 36.0 12.0 36.0 Biji pala 0.2 0.6 0.2 0.6 0.2 0.6 Gula pasir 2.5 7.5 2.5 7.5 2.5 7.5 Bawang putih 0.8 2.4 0.8 2.4 0.8 2.4 Ketumbar 0.4 1.2 0.4 1.2 0.4 1.2 Merica 0.4 1.2 0.4 1.2 0.4 1.2 Jahe 0.5 1.5 0.5 1.5 0.5 1.5 Es batu 40.0 120.0 40.0 120.0 40.0 120.0 Keterangan: P1: 15% minyak canola; P2: 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi; P3: 15% lemak sapi.
Uji Kualitas Kimia Salah satu analisa untuk menentukan kualitas dari suatu produk yaitu dengan melakukan uji kimia produk tersebut. Uji kualitas kimia yang dilakukan pada sosis asap daging sapi adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat Kadar Air (AOAC 1995). Cawan alumunium steril ditimbang menggunakan neraca analitik (a g) untuk mengetahui bobot kosongnya. Sekitar 1 g sampel (x g) ditimbang dalam cawan alumunium, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 8 jam dan didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang sampai diperoleh bobot konstan dari cawan dan sampel kering (y g). Kadar Protein (AOAC 1995). Sampel sebanyak 0.25 g ditempatkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 0.25 g campuran bahan (5 g K2SO4, 0.25 g CuSO4, 0.1 g Se) dan 3 mL H2SO4. Destruksi dilakukan selama satu jam sampai diperoleh cairan berwarna jernih. Setelah didinginkan, sampel ditambah air destilat sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL larutan H3BO3 dan 2 tetes brom kresol hijau berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 25 mL dan berwarna kebiruan, destilasi dihentikan lalu
4
destilat dititrasi dengan HCl 0.02N sampai merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar Lemak (AOAC 1995). Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 2 g kemudian sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan gulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100 oC selama 1 jam. Daging dipotong kecil, dimasukkan ke dalam food processor
Penggilingan 1 (30 detik)
Bumbu dan 1/3 es batu
Garam, STPP dan 1/3 es batu
Penggilingan 2 (90 detik)
Penggilingan 3
Skim dan minyak canola atau lemak sapi, tapioka, 1/3 es batu
Pengisian ke dalam selongsong Pengasapan (55 oC-65 oC, 15 menit) Pengukusan (60 oC-65 oC, 3 jam)
Sosis Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan sosis asap daging sapi Kadar Abu (AOAC 1995). Pengujian dilakukan dengan metode pengabuan kering menggunakan alat tanur. Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 600 oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a g). Sampel (w g) sebanyak 1 g ditimbang dalam cawan porselen. Sampel selanjutnya diuapkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai kering, kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 oC selama 2 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x g). Kadar Karbohidrat. Kandungan karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode analisis karbohidrat by difference. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus :
5
Kadar karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak) Uji Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah uji hedonik (uji kesukaan) dan uji mutu hedonik yang diujikan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, juiceness, dan penampilan umum sosis asap daging sapi. Uji hedonik dan uji mutu hedonik menggunakan skala 1 sampai 5. Panelis yang diperlukan untuk pengujian ini yakni panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang . Rancangan Penelitian ini dilakukan atas 3 perlakuan penggunaan lemak sapi dan minyak canola pada taraf berbeda. Berikut adalah penjabaran perlakuan yang digunakan. P1 = 15% minyak canola P2 = 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi P3 = 15% lemak sapi Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan pemberian lemak sapi dan minyak canola pada taraf berbeda. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Model matematika yang digunakan yaitu (Steel dan Torrie 1995): Yij = µ + Pi + εij Keterangan: Yij = nilai pengamatan pada penggunaan minyak canola dan lemak sapi ke-i (15% minyak canola, 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi, 15% lemak sapi) serta ulangan ke-j (1,2,3) µ = nilai rata-rata kualitas sosis asap daging sapi Pi = pengaruh perlakuan penggunaan minyak canola dan lemak sapi ke-i (15% minyak canola, 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi, 15% lemak sapi) εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan minyak canola dan lemak sapi ke-i (15% minyak canola, 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi, 15% lemak sapi) pada ulangan ke-j (1,2,3)
Analisis Data Data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan uji asumsi yang terdiri atas uji keaditifan, uji kenormalan, uji kehomogenan, dan kebebasan galat. Apabila data lulus uji asumsi maka data selanjutnya dianalisis menggunakan analisis ragam, dan jika data menunjukkan hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tuckey. Data yang tidak memenuhi uji asumsi selanjutnya dilakukan transformasi data dengan menggunakan Log. Data hasil transformasi kemudian di kembali menggunakan uji asumsi. Data yang tidak lolos uji asumsi dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Nutrisi Sosis Asap Daging Sapi Salah satu analisa yang digunakan untuk menentukan kualitas nutrisi dari suatu produk yaitu dengan melakukan uji kualitas kimia. Uji kualitas kimia yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Secara umum hasil pengujian berdasarkan persentase bobot kering dari setiap perlakuan pada penelitian ini menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap masing-masing parameter. Rataan hasil pengujian pengaruh penambahan lemak sapi dan minyak canola terhadap kualitas kimia sosis disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Rataan nilai analisis kimia sosis asap daging sapi Perlakuan Peubah P1 P2 P3 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - %bb - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Kadar air 55.58 ± 1.16 55.54 ± 1.46 58.39 ± 0.48 Kadar Abu 4.54 ± 0.26 4.46 ± 0.45 4.45 ± 0.22 Kadar Lemak 6.52 ± 0.92 7.60 ± 0.09 6.05 ± 0.64 Kadar Protein 12.03 ± 0.74 12.19 ± 0.32 12.77 ± 0.08 Kadar Karbohidrat 21.32 ± 1.78 20.21 ± 0.84 18.35 ± 0.84 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - %bk - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Kadar Abu 10.23 ± 0.39 10.02 ± 0.80 10.68 ± 0.41 Kadar Lemak 14.68 ± 1.87 17.11 ± 0.37 14.54 ± 1.71 Kadar Protein 27.11 ± 2.18 27.42 ± 0.25 30.69 ± 0.22 Kadar Karbohidrat 47.98 ± 3.51 45.45 ± 0.92 44.08 ± 1.57 Keterangan: P1: 15% minyak canola; P2: 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi; P3: 15% lemak sapi.
Kadar Air Hasil analisa non parametrik menunjukkan rataan kadar air sosis asap daging sapi dari ketiga perlakuan adalah sama yaitu berkisar 55.58%-58.39%. Kadar air sosis daging sapi hasil penelitian ini masih dalam kisaran kadar air sosis daging berdasarkan syarat mutu SNI yaitu maksimal 67% (Badan Standardisasi Nasional 1995). Hal tersebut mengindikasikan bahwa ketiga perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air sosis daging sapi yang dihasilkan meskipun sosis dengan perlakuan 15% lemak sapi memiliki kadar air yang lebih tinggi. Hasil pengujian terhadap kadar air pada penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian Kayaard dan Gok (2003) yang menunjukkan bahwa kadar air sosis turki soudjouk pada perlakuan substitusi lemak sapi dengan 20% minyak zaitun lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan substitusi lemak sapi dengan 60% minyak zaitun.
7
Kadar Abu Kadar abu yang dihasilkan dari penelitian ini menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Rataan bobot basah kadar abu yang dihasilkan berkisar 4.45%4.54%. Kadar abu yang dihasilkan dari penelitian ini lebih tinggi dari batas maksimal kandungan kadar abu sosis daging sapi menurut syarat mutu SNI yaitu 3% (Badan Standardisasi Nasional 1995). Kadar abu menunjukan kandungan mineral yang terdapat pada produk pangan (Marshall 2010). Kadar abu berkaitan dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Penambahan bumbu dalam formulasi dapat mempengaruhi kadar abu produk, selain itu daging dengan perlemakan yang lebih sedikit memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi (Soeparno 2005). Kadar Lemak Pengujian non parametrik terhadap nilai kadar lemak yang dihasilkan dari ketiga perlakuan pada sosis daging sapi menunjukkan tidak terdapat adanya perbedaan yang nyata dengan rataan bobot basah yang dihasilkan berkisar 6.05%7.60%. Kadar lemak berdasarkan hasil penelitian ini masih dalam kisaran kadar lemak sosis daging berdasarkan syarat mutu SNI yaitu maksimal 25% (Badan Standardisasi Nasional 1995). Data tersebut berbeda dengan hasil penelitian Yilmaz et al. (2002) yang menunjukkan bahwa penggunaan minyak bunga matahari sebagai pengganti lemak sapi memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi (10.35%) dibandingkan dengan penggunaan lemak sapi (7.41%-9.86%). Kandungan lemak yang terdapat pada minyak nabati adalah 100% sedangkan pada lemak sapi sekitar 90% (Fellows 2000). Kadar Protein Hasil uji non parametrik untuk kadar protein dari masing-masing sosis daging sapi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Rataan bobot basah yang dihasilkan berkisar antara 12.03%-12.77%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan dengan syarat mutu kadar protein sosis menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) yaitu 13% dan hasil penelitian dari Yilmaz et al. (2002) menggunakan minyak bunga matahari yaitu 16%-17%. Menurut Dalilah (2006) penurunan nilai protein sosis dipengaruhi oleh jenis daging dan jumlah penambahan tepung pada pembuatan sosis. Semakin tinggi penambahan tepung tapioka pada proses pengolahan sosis maka kandungan protein pada sosis yang dihasilkan akan semakin menurun dikarenakan sebagian besar kandungan tepung adalah pati (Dalilah 2006). Kadar Karbohidrat Hasil analisis non parametrik kadar karbohidrat menunjukkan ketiga perlakuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan rataan bobot basah berkisar antara 18.35%-21.32% . Kadar karbohidrat yang dihasilkan dari penelitian kebih tinggi dibandingkan dengan kadar karbohidrat sosis daging berdasarkan syarat mutu sosis menurut Badan Standardisasi Nasional (1995) yaitu 8%. Hal tersebut disebabkan cukup tingginya persentase tepung tapioka yang digunakan pada formulasi yaitu sebesar 30%. Menurut Dalilah (2006) persentase jumlah penambahan tepung pada pembuatan sosis dapat meningkatkan kandungan karbohidrat.
8
Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi Pengujian terhadap sifat organoleptik produk olahan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu ransangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Umumnya digunakan untuk mengetahui kualitas suatu produk (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Variabel yang diuji terdiri atas warna, aroma, rasa, tekstur, juiceness, dan penampilan umum. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap suatu produk sedangkan uji mutu hedonik dilakukan dengan cara menyatakan kesan baik secara umum atau spesifik terhadap suatu produk (Setyaningsih et al. 2010). Analisis uji hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan pada 50 orang panelis yang berasal dari mahasiswa IPB yang telah diberi pelatihan singkat sebelum melakukan pengujian terhadap sampel sosis asap daging sapi. Secara umum hasil dari analisa uji hedonik pada penelitian ini menunjukkan tidak adanya perbedaan dari masing-masing perlakuan dari semua parameter. Hasil analisa mutu hedonik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada parameter warna dan juiceness. Hasil rata-rata pengujian organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Rataan nilai uji hedonik dan uji mutu hedonik sosis asap daging sapi Perlakuan Parameter P1 P2 P3 Hedonik Warna 3.14 ± 0.78 3.26 ± 0.88 3.52 ± 0.84 Aroma 3.54 ± 0.81 3.34 ± 0.80 3.38 ± 0.88 Rasa 3.62 ± 0.85 3.44 ± 0.81 3.24 ± 0.89 Tekstur 2.94 ± 0.91 2.62 ± 0.70 2.94 ± 0.77 Juiceness 2.98 ± 0.77 2.68 ± 0.82 2.80 ± 0.76 Penampilan Umum 3.26 ± 0.56 3.42 ± 0.54 3.50 ± 0.86 Rata-rata 3.25 ± 0.78 3.13 ± 0.76 3.23 ± 0.83 Mutu Hedonik Warna 3.04 ± 0.40a 3.16 ± 0.82a 2.26 ± 0.69b Aroma 3.24 ± 0.82 2.88 ± 1.00 3.00 ± 1.12 Rasa 3.62 ± 0.67 3.42 ± 0.78 3.22 ± 0.91 Tekstur 2.94 ± 0.59 2.64 ± 0.80 2.88 ± 0.85 Juiceness 2.68 ± 0.74a 2.22 ± 0.86b 2.62 ± 0.83ab Penampilan Umum 3.30 ± 0.61 3.38 ± 0.60 3.44 ± 0.84 Keterangan: P1: 15% minyak canola; P2: 7.5% minyak canola dan 7.5% lemak sapi; P3: 15% lemak sapi. Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05). Skala uji hedonik yang digunakan yaitu 1= sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5= sangat suka. Skala mutu hedonik yang digunakan yaitu warna: 5 (coklat tua); 4 (coklat); 3 (coklat muda); 2 (coklat kemerahan); 1(merah), aroma: 5 (sangat menyengat); 4 (menyengat); 3 (sedang); 2 (sedikit menyengat); 1 (tidak beraroma asap), rasa: 5 (sangat kuat); 4 (kuat); 3 (sedang); 2 (agak hambar);1 (hambar), tekstur: 5 (sangat lembut); 4 (lembut); 3 (agak keras); 2(keras); 1 (sangat keras), juiceness: 5 (sangat juicy); 4 (juicy); 3 (agak juicy); 2 (kering); 1 (sangat kering), penampilan umum: 5 (sangat menarik); 4 (menarik); 3 (agak menarik); 2 (tidak menarik); 1 (sangat tidak menarik)
9
Warna Hasil uji hedonik terhadap warna sosis asap daging sapi pada perlakuan P1, P2, dan P3 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Panelis merespon warna sosis asap daging sapi dari ketiga perlakuan yang dihasilkan cenderung menilai agak suka. Hal tersebut menunjukkan bahwa pemberian ketiga perlakuan yang berbeda terhadap sosis tidak mempengaruhi daya suka panelis. Namun berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik menunjukkan bahwa warna produk sosis asap daging sapi dengan perlakuan P1 dan P2 berbeda nyata dengan sosis asap daging sapi perlakuan P3. Sosis asap daging sapi perlakuan P3 menghasilkan warna coklat kemerahan sedangkan perlakuan lainnya menghasilkan warna coklat muda. Minyak nabati mengandung pigmen karotenoid yang akan memberikan warna kuning pada produk (Maw et al. 2003) sehingga produk yang dihasilkan akan tampak lebih pucat. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Pejkovski et al. (2009) yang menyatakan bahwa warna produk sosis dengan penggunaan minyak nabati menghasilkan warna sosis yang lebih pucat dibandingkan dengan produk sosis dengan penggunaan lemak babi. Aroma Pemberian formulasi minyak canola dan lemak sapi yang berbeda pada sosis asap daging sapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma sosis asap daging sapi yang dihasilkan dari semua perlakuan dinilai agak disukai oleh panelis. Rataan nilai uji mutu hedonik pada aroma sosis yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan juga menunjukkan hasil yang tidak berrbeda nyata dengan hasil rataan berkisar 2.88-3.24. Panelis menilai aroma dari ketiga perlakuan yang diberikan menghasilkan aroma asap yang sedang. Aroma pada sosis asap daging sapi ini dipengaruhi oleh proses pengasapan selama 15 menit pada suhu 55 °C – 65 °C dan penambahan bumbu yang digunakan. Buckle et al. (2010) menyatakan bahwa rempah-rempah berperan dalam pembentukan flavor yang diperkuat dengan adanya proses pengasapan. Asap yang dihasilkan dari proses pembakaran dapat memberikan flavor pada produk (Lawrie 2003). Proses pengasapan juga dimaksudkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak, serta memperbaiki penampilan permukaan produk dan rasa yang dihasilkan (Lawrie 2003; Soeparno 2005). Rasa Rasa sosis asap daging sapi berdasarkan penilaian kesukaan panelis menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Rasa yang dihasilkan dinilai panelis dengan memberikan tingkat kesukaan agak disukai. Hal tersebut menunjukkan pemberian ketiga perlakuan yang berbeda terhadap sosis tidak memengaruhi daya suka panelis terhadap rasa sosis yang dihasilkan. Pengujian mutu hedonik terhadap rasa juga memperoleh hasil yang tidak berbeda nyata dengan rataan berkisar 3.22-3.62. Rataan tersebut menunjukkan bahwa panelis menilai rasa sosis asap daging sapi memiliki rasa yang sedang. Hasil penelitian Kayaard dan Gok (2003) menyatakan penggunaan minyak nabati
10
seperti minyak zaitun sebagai pengganti lemak hewan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma dan rasa. Tekstur Penilaian terhadap tekstur dinilai berdasarkan 3 aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam produk, mudahnya produk dikunyah menjadi potongan-potongan yang kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Soeparno 2005). Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap tekstur sosis asap daging sapi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Panelis tidak menyukai tekstur sosis asap daging sapi yang dihasilkan. Penggunaan lemak hewani sebagai pengganti minyak nabati dalam formulasi olahan sosis dapat mengakibatkan rendahnya nilai kualitas sensori produk (Moon et al. 2012). Selain itu tekstur dari makanan juga dapat dipengaruhi oleh kadar air dan kandungan lemak bahan (Fardiaz et al. 1992). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan tekstur dari ketiga perlakuan tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Dilihat dari hasil tersebut, panelis menilai bahwa sosis yang diuji memiliki tekstur yang keras. Data dari penelitian ini menunjukkan hasil yang berbeda dengan hasil penelitian Lee et al. (2013) yang menyatakan bahwa nilai kekerasan dan kekenyalan pada produk sosis asap daging babi semakin menurun seiring dengan semakin besarnya nilai substitusi minyak nabati pada formulasi olahan sosis. Juiceness Hasil uji terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap juiceness dari ketiga perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Panelis cenderung tidak menyukai juiceness sosis daging sapi yang dihasilkan meskipun berdasarkan hasil uji mutu hedonik nilai juiceness dari sosis asap daging sapi perlakuan P1 memiliki tingkat juiceness yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3. Tingkat juiceness sosis asap daging sapi perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2, sedangkan perlakuan P3 tidak berbeda dengan P1 dan P2. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa rataan sosis asap daging sapi dengan perlakuan P1 dan P3 lebih mendekati kualitas sosis yang agak juicy dibandingkan dengan sosis asap daging sapi perlakuan P2 yaitu sosis yang kering. Data tersebut menunjukkan hasil yang berbeda dengan penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa penggunaan minyak nabati sebagai pengganti lemak babi pada umumnya dapat menurunkan intensitas flavor, kekerasan dan juiceness (Moon et al. 2012; Pejkovski et al. 2009). Yoo et al. 2005 dan Pejkovski et al. (2009) juga menambahkan penggunaan lemak hewani dalam produk olahan daging dapat menghasilkan produk yang lebih juicy. Penampilan Umum Penampilan umum dari suatu produk dapat mempengaruhi persepsi dari konsumen terhadap produk tersebut. Hasil uji hedonik terhadap penampilan umum dari ketiga perlakuan yang diberikan pada sosis asap daging sapi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Sosis yang dihasilkan agak disukai oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik untuk sosis asap daging sapi dari ketiga perlakuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan rataan berkisar 3.30-3.44. Dilihat dari rataan tersebut ketiga perlakuan menghasilkan sosis asap daging sapi
11
dengan penampilan umum yang agak menarik. Hasil yang diperoleh menunjukkan hasil yang sesuai dengan studi yang dilakukan Pappa et al. (2000) pada produk sosis frankfurter dengan penggunaan minyak zaitun yaitu penggantian penggunaan lemak babi dengan minyak zaitun memberikan efek yang signifikan terhadap penampilan dan penerimaan sosis frankfurter. Sosis frankfurter dengan kandungan lemak yang lebih rendah memiliki nilai penerimaan yang lebih rendah.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penggunaan minyak canola hingga mencapai 15% sebagai pengganti lemak sapi pada produk sosis asap daging sapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan kimia dan nilai hedonik sosis, namun memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai mutu hedonik warna dan juiceness sosis asap daging sapi yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan dari penambahan minyak canola menunjukkan warna yang lebih pucat dan nilai juiceness yang mendekati kualitas sosis asap daging sapi yang agak juicy. Saran Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan formulasi perlakuan yang lebih beragam, serta perlu diteliti mengenai pengaruh penggunaan minyak canola terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol pada produk sosis asap daging sapi.
DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis. 16th Ed. Vol 1A. Washington (US): Association of Official Analytical Chemist Inc. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Jakarta (ID): Dewan Standarisasi Nasional. Buckle KA, RA Edward, GH Fleet, M Wootton. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan: H Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): UI Pr Dalilah E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil olahannya. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. 2th Ed. New York (USA): CRC Pr Kayaard S, Gok V. 2003. Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Science. 66: 249-257
12
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Parakkasi A, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Lee JH, Choi JS, Lee JH, Kim JH, Jeong JY, Choi YI. 2013. Effect of replacing pork fat with vegetable oils on quality properties of pork sausage. Procedding of 59th International congress of meat science and technology, Izmir, Turkey. Marshall MR. 2010. Ash analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. 4th Ed. London (GB): Springer. hlm 106-115 Maw SJ, Fowler VR, Hamilton M, Petchey AM. 2003. Physical characteristics of pig fat and their relation to fatty acid composition. Meat Science. 63: 185-190 Moon SS, Jo C, Ahn DU, Kang SN, Kim YT, Kim IS. 2012. Meat products manufactured with olive oil. Di dalam: Boskou D, editor. Olive Oil – qonstituents, Quality, Health Properties and Bioconversions; 2012 Feb 1; Rijeka, Croatia. Croatia (HR): Intech. hlm 421-436 Pappa IC, Bloukas JG, Arvanitoyannis IS. 2000. Optimization of salt, olive oil, and pectin for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil. Meat Science. 56: 81-88 Pejkovski Z, Silovska NA, Belichovska K, Gasperin L, Polak T, Zlender B, Lilic S, Ockerman H. 2009. Effect of vegetable fats and oil on sensory characteristics of processed chicken frankfurter-style sausage. Teknologija Mesa. 50: 351-357 Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Pr. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada Pr. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi ke-2. Sumantri B, penerjemah. Jakarta (ID): PT Gramedia. Vural H, Javidipour I. 2002. Replacement of beef fat in frankfurters by interesterified palm, cottonseed, and olive oils. European Food Research and Technology. 214: 465–468 Vural H, Javidipour I, Ozbas OO. 2004. Effect of interesterified vegetable oil and sugarbeet fiber on the quality of frankfurter. Meat Science. 67: 65-72 Yilmaz I, Simsek O, Isikli M. 2002. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat sausage made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil. Meat Science. 62: 253-258 Yoo SS, Kook SH, Park SY, Shim JH, Chin KB. 2005. Evaluation of curing and flavor ingredient and different cooking methode on the product quality and flavor compounds of low-fat sausage. Food science and Biotechnology. 14: 634-638 Youssef MK , Barbut S. 2010. Fat reduction in comminuted meat productseffects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil. Meat science. 87: 356-360.
13
LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil uji kruskal-wallis kadar air Perlakuan Rataan N P-value 1 3.7 3 0.0335 2 3.3 3 3 8.0 3 Total 5.0 9 Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test of Respon by Perlakuan Perlakuan Mean Homogeneous Groups 3 8.0000 A 1 3.6667 A 2 3.3333 A Lampiran 2 Hasil analisis ragam kadar abu bobot kering SK Db JK KT Perlakuan 2 0.68382 0.34191 Galat 6 1.94253 0.32376 Total 8 2.62636
Fhit 1.06
Lampiran 3 Hasil uji kruskal-wallis kadar karbohidrat bobot kering Perlakuan Rataan N P-value 1 7.3 3 0.0945 2 5.0 3 3 2.7 3 Total 5.0 9 Lampiran 4 Hasil uji kruskal-wallis kadar lemak bobot kering Perlakuan Rataan N 1 4.0 3 2 7.7 3 3 3.3 3 Total 5.0 9
P-value 0.0945
Lampiran 5 Hasil uji kruskal-wallis kadar protein bobot kering Perlakuan Rataan N P-value 1 3.0 3 0.0270 2 4.0 3 3 8.0 3 Total 5.0 9 Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test of V001 by Perlakuan Perlakuan Mean Homogeneous Groups 3 8.0000 A 2 4.0000 A 1 3.0000 A
P 0.4046
14
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Laras Shafa Fauziah dilahirkan di Ciamis pada tanggal 16 Desember 1991 dari pasangan ayah Tries Utaryanto dan Ibu Nina Nurohmah. Penulis merupakan anak pertama dari 4 bersaudara dengan adik Haifa Azizah Utaryanto, Syifa Fatimatuzzahra, dan Hanifah Adzkia. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Gelatik tahun 1998, SDN 1 Buniseuri tahun 2004, MTsN Buniseuri tahun 2007, SMA N 1 Kawali tahun 2010. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP). Kegiatan penulis di luar akademik selama menjadi mahasiswa yaitu menjadi anggota divisi pengembangan sumber daya manusia (PSDM) Lembaga Dakwah Fakultas FAMM Al-An’aam Fapet IPB 2011/2012, anggota rohis kelas IPTP 47 tahun 2011/2014, Bendahara 2 BEM D’AERION Fapet IPB 2012/2013, serta serangkaian kepanitiaan kegiatan di dalam dan luar kampus. Penulis juga menjadi asisten praktikum Teknologi Pengolahan Daging dan asisten praktikum Teknologi Pengolahan Ternak Daging Unggas pada tahun 2014. Prestasi yang pernah diraih oleh penulis selama kuliah yakni PKM Kewirausahaan didanai DIKTI tahun 2012 serta menjadi juara 1 senam aerobik DEKAN CUP pada tahun 2012, 2013, dan 2014.
