SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK YANG DIBERI PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI TOFAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN TOFAN. D14204034. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi selama Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembuatan tepung daging sapi sebagai bahan untuk memperkaya (enrichment) produk pangan merupakan alternatif pengolahan daging sapi dalam upaya meningkatkan nilai guna, pengawetan, dan memudahkan distribusi. Penelitian ini dilakukan dengan mengaplikasikan penggunaan tepung daging sapi sebagai bahan tambahan kerupuk, sehingga diharapkan menjadi alternatif bagi orang yang menginginkan diversifikasi makanan ringan sumber protein dan mineral secara praktis, selain itu dapat meningkatkan daya terima kerupuk menjadi lebih baik dengan flavor daging yang nikmat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik kerupuk yang diberi penambahan tepung daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Nopember 2007 sampai Maret 2008 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan tepung daging sapi yang berbeda pada adonan kerupuk, yaitu penambahan tepung daging sapi 0%, 10%, 20% dan 30% dari total tepung tapioka yang digunakan. Peubah yang diukur antara lain rendemen, densitas kamba, dan analisis organoleptik untuk pemilihan formulasi terbaik penambahan tepung daging sapi. Formulasi terbaik digunakan untuk analisis fisik dan organoleptik kerupuk dengan lama penyimpanan yang berbeda. Perlakuan yang diberikan untuk sifat fisik selama penyimpanan adalah penyimpanan kerupuk goreng pada 0 hari, 14 hari, 28 hari dan 42 hari. Peubah yang diukur antara lain: derajat gelatinisasi, rendemen, densitas kamba, aktivitas air, tingkat kekerasan, dan analisis organoleptik kerupuk goreng berupa uji hedonik dan mutu hedonik. Peubah rendemen, densitas kamba, dan analisis organoleptik kerupuk goreng dianalisa dengan statistika model rancangan acak lengkap untuk pemilihan formulasi terbaik dengan perlakuan penambahan tepung daging sapi. Peubah aktivitas air, tingkat kekerasan dan analisis organoleptik kerupuk goreng selama penyimpanan dianalisa dengan statistika model rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan 0 hari, 14 hari, 28 hari dan 42 hari. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa persentase penambahan tepung daging mempengaruhi tingkat kesukaan dan mutu kerupuk goreng. Hasil analisis Kruskal-Wallis pemilihan formulasi terbaik dengan menggunakan skoring uji hedonik menunjukkan bahwa persentase penambahan tepung daging sapi sebanyak 10% dari total tepung tapioka yang digunakan, menghasilkan produk kerupuk goreng terbaik dengan tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna (suka), rasa daging (suka), bau daging (agak suka), kekerasan (suka) dan ketengikan (agak suka). Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap tingkat kekerasan, dan aktivitas air kerupuk goreng.
Hal ini berpengaruh terhadap mutu dari kerupuk goreng. Penurunan mutu dari kerupuk goreng selama penyimpanan adalah peningkatan tingkat kekerasan dan penurunan tingkat bau dan rasa daging kerupuk goreng. Lama penyimpanan tidak mempengaruhi tingkat warna kerupuk goreng sampai hari ke-42. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahap pengukusan mempengaruhi derajat gelatinisasi kerupuk mentah. Rataan dan simpangan baku derajat gelatinisasi pada pengukusan ke-1 adalah 5,23 ± 0,08, pengukusan ka-2 adalah 8,01 ± 0,17, dan pengukusan ke-3 adalah 15,61 ± 0,75. Lama penyimpanan yang berbeda tidak berpengaruh terhadap aktivitas air dan tingkat kekerasan kerupuk goreng. Rataan dan simpangan baku aw pada penyimpanan P-0 adalah 0,41 ± 0,06, P-14 adalah 0,66 ± 0,01, P-28 adalah 0,67 ± 0,04, dan P-42 adalah 0,69 ± 0,11. Rataan dan simpangan baku tingkat kekerasan kerupuk pada penyimpanan P-0 adalah 1277,77 ± 176,05 gf, P-14 adalah 1916,66 ± 240,38 gf, P-28 adalah 2055,55 ± 45,90 gf, dan P-42 adalah 2186,11 ± 165,48 gf. Rataan dan simpangan baku randemen kerupuk mentah dari adonan adalah 42,14% ± 1,90; rendemen kerupuk goreng dari adonan adalah 73,303% ± 4,024; dan rendemen kerupuk goreng dari kerupuk mentah adalah 107,15% ± 0,48. Kata-kata kunci: Tepung daging sapi, pengembangan pati, karakteristik kerupuk, gelatinisasi
ABSTRACT Physics and Sensory Evaluation of Kerupuk with Additional of Beef Meal During Storage Tofan, Z. Wulandari, T. Suryati ABSTARCT The study of making kerupuk which made by additional of beef meal with four different formulas was conducted to evaluate the characteristic of physic and sensory from kerupuk which was made. Measured observations from fried kerupuk were physic (gel forming ability, water activity, bulk density, and degrees of hardness) and also sensory evaluation. The sensory evaluation included hedonic and mutual hedonic test. Measured observations from un-fried kerupuk were moisture, bulk density and ratio from dough and un-fried kerupuk. The data were analyzed by ANOVA. The study was divided into two phase. First was preliminary experimental to find the best formulas of beef meal addition for making kerupuk. The second was main experimental to study the effect of additional beef meal in making kerupuk and also the effect during storage. The first experimental showed that from hedonic test, 10% of beef meal addition become a best formula of making kerupuk. In main experimental showed that there is a significant effect on kerupuk during storage (p<0.05) for variable degrees of hardness, moisture and water activity. But, during storage there was no significant effect in color and the odor especially off-flavor of kerupuk (p>0.05). Key words : Beef meal, swelling, kerupuk characteristic, gelatinization
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK YANG DIBERI PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN
TOFAN D14204034
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK YANG DIBERI PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN
Oleh : TOFAN D14204034
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 25 Agustus 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. NIP. 132 206 246
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc.Agr. NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 Nopember 1986 di Banyumas, Jawa Tengah. Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Imam Fadholie dan Ibu Sunarsih. Pendidikan dasar diselesaikan oleh penulis tahun 1998 di SDN Jatilawang II, pendidikan lanjutan menegah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Jatilawang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Jatilawang. Penulis diterima sebagai mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di Dewan Perwakilan Mahasiswa Tingkat Persiapan persama (DPM TPB), Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Peternakan, Aptech Creative Team (ACT) Fakultas Peternakan, D’Cafe Teknologi Hasil Ternak, Enterprenership Club Fakultas Peternakan, MAPAJI Club, asisten mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Susu, asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging, asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Telur dan Daging Unggas, dan Ikatan Mahasiswa se-Karesidenan Banyumas (IKAMAHAMAS).
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmaanirrohiim. Alhamdulillahirobbilalamin. Segala puji bagi Allah SWT, yang telah melimpahkan segala karunia serta hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis berkemampuan untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga terlimpah kepada Rasulullah Muhammad SAW, yang telah membawa dan menyampaikan risalah Islam kepada seluruh umat manusia. Skripsi berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi selama Penyimpanan” ini mempelajari sifat fisik kerupuk yang diberi penambahan tepung daging sapi dan sifat organoleptik kerupuk daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini hanyalah langkah awal yang kecil untuk membuka peluang penelitian yang lebih mendalam dan lebih matang. Meskipun penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sebagai suatu sumber informasi yang baik, penulis tetap berharap semoga karya ini dapat bermanfaat bagi kebaikan dan dapat menjadi amal penulis kepada pendidikan, amin.
Bogor, Agustus 2008
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..................................................................................................
ii
ABSTRACT.....................................................................................................
iv
LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................
v
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii DAFTAR ISI....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL............................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan ..................................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
3
Daging Sapi.......................................................................................... Kualitas Daging Sapi ............................................................... Tepung Daging Sapi ................................................................ Kerupuk ............................................................................................... Sifat kerupuk ............................................................................ Bahan Baku Kerupuk ............................................................... Tepung Tapioka ........................................................... Gula .............................................................................. Garam........................................................................... Air ................................................................................ Bawang Putih .............................................................. Bahan Pengembang...................................................... Pengolahan Kerupuk ................................................................ Pembuatan adonan ....................................................... Pengukusan .................................................................. Pendinginan dan Pengirisan ......................................... Pengeringan ................................................................. Penggorengan............................................................... Plastik Polipropilen (PP) ...................................................................... Perubahan Fisiko-Kimia selama Pengolahan dan Penyimpanan ......... Gelatinisasi............................................................................... Kerenyahan ............................................................................. Ketengikan ............................................................................... Reaksi Maillard ........................................................................ Sifat Sensori Bahan .............................................................................. Warna .......................................................................................
3 3 4 6 6 7 7 8 9 10 10 10 11 11 11 11 12 13 14 15 16 17 17 18 19 21
Flavor dan Bau ......................................................................... Tekstur ..................................................................................... Rasa ..........................................................................................
21 21 21
METODE .........................................................................................................
22
Lokasi dan Waktu ................................................................................ Materi ................................................................................................... Rancangan Percobaan .......................................................................... Prosedur ............................................................................................... Penelitian Tahap Pertama ........................................................ Penelitian Tahap Kedua ........................................................... Pengukuran Peubah.................................................................. Rendemen (AOAC, 1995) ........................................... Densitas Kamba (Lavlinesia, 1995) ............................. Aktivitas Air (AOAC, 1999) ....................................... Analisis Derajat Gelatinisasi ........................................ Pengujian Tingkat Kekerasan (Analisis Tekstur) ........ Analisis Organoleptik ..................................................
22 22 22 24 24 25 28 28 28 29 29 30 30
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
33
Penelitian Tahap Pertama .................................................................... Sifat Fisik Adonan ................................................................... Sifat Fisik Kerupuk Mentah ..................................................... Sifat Fisik Kerupuk Goreng ..................................................... Pengujian Organoleptik ........................................................... Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Daging Kerupuk Goreng ......................................................................... Tingkat Kesukaan terhadap Warna Kerupuk Goreng .. Tingkat Kesukaan terhadap Bau Daging Kerupuk Goreng .............................................................................. Tingkat Kesukaan terhadap Ketengikan ...................... Tingkat Kesukaan terhadap Kekerasan Kerupuk Goreng .............................................................................. Penelitian Tahap Kedua ....................................................................... Derajat Gelatinisasi .................................................................. Densitas Kamba ....................................................................... Rendemen ................................................................................ Analisis Fisik Kerupuk Goreng selama Penyimpanan ............ Uji Organoleptik selama Penyimpanan ................................... Tingkat Kesukaan terhadap Warna selama Penyimpanan ............................................................................ Tingkat Kesukaan terhadap Rasa dan Bau Daging selama Penyimpanan ....................................................... Tingkat Kesukaan terhadap Ketengikan selama Pe nyimpanan ................................................................... Tingkat Kesukaan terhadap Kekerasan selama Penyimpanan ...........................................................................
33 33 35 37 38 40 40 42 42 43 44 45 46 48 49 51 53 54 54 55
