Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
POPULASI MIKROBA DAN SIFAT FISIK DAGING SAPI BEKU SELAMA PENYIMPANAN Sri Hartati Candra Dewi Program Studi Peternakan, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta ABSTRACT This study was aims to determine the microbial population and physical characteristics of frozen beef at different storage time. Fifteen sample packs of meat each 250 grams were used in the experiment which was conducted as One Way Experiment using a Completely Randomized Design with 5 treatments ( 0 week of frozen storage/freshmeat as a control, 2 weeks, 4 weeks, 6 weeks and 8 weeks), each treatment with three replications. The data were analyzed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range Test. Parameters measured were bacterial total count, meat pH, water holding capacity, cooking loss and tenderness (shear force). The results showed that the meat pH, water holding capacity, cooking loss were not significantly affected by storage time of frozen beef. While the bacterial total count and tenderness (shear force) significantly affected by storage time of frozen beef. The study concluded that the storage of frozen beef for 8 weeks did not reduce the physical characteristics of meat. Key words: frozen storage, the physical characteristics of meat, microbial populations.
PENDAHULUAN
akan dikonsumsi. Awal kontaminasi dimulai dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
Daging
merupakan
salah
satu
yaitu dari lantai, pisau, kulit, isi saluran
komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk
pencernaan,
memenuhi protein hewani asal ternak,
digunakan
protein daging mengandung susunan asam
pemisahan daging maupun dari pekerjanya
amino yang lengkap. namun demikian,
sendiri (Arifin et. al., 2008; Fathurahman,
daging merupakan produk peternakan yang
2008).
sangat
rentan
terhadap
kontaminasi
air untuk
dan
peralatan
penyiapan
yang karkas,
Daging yang dihasilkan dari RPH,
mikroba. Hal ini disebabkan karena daging
kemudian
mempunyai pH dan kelembaban yang
penjualan antara lain pasar tradisional, kios
sesuai untuk pertumbuhan mikroba.
daging maupun pasar swalayan. Oleh
Kontaminasi mikroba
yang dapat
karena itu kontaminasi mikroba juga terjadi
merusak daging dapat berasal sejak ternak
dari alat pengangkut daging selama daging
masih
dalam perjalanan dari RPH sampai tempat
hidup
dipermukaan
yaitu
dalam
tempat-tempat
penjualan. Kontaminasi berikutnya adalah
disembelih.
selama berada di tempat penjualan daging,
Kontaminasi mikroba pada karkas maupun
apabila tempat penjualan daging kondisinya
daging dapat terjadi sejak saat disembelih,
higienis maka tingkat kontaminasi dapat
proses penyiapan karkas hingga daging
diminimalisir.
setelah
dan
menempel
ke
rumen,
maupun
kulit
yang
dibawa
ternak
Dengan
demikian,
segala
1
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
sesuatu yang berkontak langsung maupun tidak
langsung
dengan
daging
dapat
Materi 1. Daging sapi dari bagian has luar
menjadi sumber kontaminasi mikroba. Dewasa memilih
ini
bahan
pangan
memperhatikan dalam
masyarakat sudah
kualitasnya,
memilih
daging
yaitu otot longissimus dorsi. dalam
2. Plastik untuk mengemas daging.
sangat
3. Freezer untuk menyimpan daging.
termasuk
yang
akan
dikonsumsi. Masyarakat tentu akan memilih daging
yang
mempunyai
4. Seperangkat alat untuk analisa sifat
kualitas
baik
fisik daging dan total bakteri. Alat : 1. Timbangan
sesuai dengan biaya yang dikeluarkan. Oleh
karena
sampel daging 2. Vochdoos untuk tempat sampel
sebelum dikonsumsi sangat penting dalam
daging dan Oven untuk suhu 30-
mempertahankan
200o C.
penting,
penyimpanan
menimbang
daging
penyimpanan
itu
untuk
kualitasnya.
daging
merupakan
Suhu faktor
3. Beker
penyimpanan pada suhu 5oC
selama 2 hari tidak menurunkan kualitas
glass sebagai tempat
sampel daging yang akan diuji. 4. Kertas
saring,
plat
kaca
daging (Candra-Dewi, 2000). Kebutuhan
transparan dan pembeban 35 kg
daging akan meningkat pada saat-saat
dan kertas milimeter blok untuk
tertentu misalnya pada hari-hari besar
mengukur luas bekas resapan air
keagamaan. Pada saat itu harga daging
pada uji daya ikat air.
tentu akan meningkat, hal ini disebabkan karena
permintaan
tinggi
5. Tabung
sedang
reaksi,
Quebec
cawan
colony
petri
counter,
ketersediaan daging sedikit. Hal ini dapat
incubator, pipet ukur dan vortex
diatasi dengan cara menyediakan daging
yang digunakan
sebelum hari-hari raya, kemudian disimpan
pengujian.
pada proses
antara lain dibekukan (Maaniaan, 2009).
6. Alat ukur keasaman pH meter.
Penyimpanan
7. Water bath
daging
dengan
cara
dibekukan mempengaruhi kondisi daging (Tawaf, 2010).
dan Autoklaf untuk
sterilisasi media agar. Metode
Oleh karena itu dilakukan penelitian tentang populasi mikroba dan sifat fisik dari
1. Pengambilan sampel
daging beku yang disimpan dalam waktu
Daging sapi sebagai sampel diambil
yang berbeda meliputi total jumlah mikroba,
dari kios daging. Sampel yang didapat
pH, daya mengikat air, susut masak dan
dibawa
menggunakan
thermos
keempukan.
untuk disimpan dan dianalisa
di
dengan
Laboratorium Peternakan dan Mikrobiologi METODE PENELITIAN
2
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu
Sedangkan keempukan terdapat perbedaan
Buana Yogyakarta.
yang
nyata
karena
pengaruh
lama
penyimpanan. Secara lengkap hasil dan 2. Pengambilan data
pembahasan
Peubah yang diukur pada penelitian ini
masing-masing
parameter
tersebut dijelaskan di bawah ini.
adalah jumlah mikroba, pH, Daya Ikat Air, Susut masak dan Keempukan (AOAC, 1975).
Perlakuan
dalam
penelitian
Jumlah Mikroba
ini
Hasil
penelitian
menunjukkan
adalah lama penyimpanan daging beku.
bahwa terdapat pengaruh penyimpanan
Jadi dalam hal ini ada 5 perlakuan yaitu
beku daging yang nyata (P<0.05) terhadap
daging
control),
jumlah mikroba daging. Jumlah mikroba
penyimpanan beku selama 2, 4, 6 dan 8
daging setelah penyimpanan 4 minggu
minggu. Setiap perlakuan diulang 3 kali,
mengalami kenaikan yang nyata. Vieira et.
setiap ulangan adalah 250 gram daging.
al. (2009) menyatakan bahwa semakin lama
segar
(sebagai
penyimpanan beku, maka jumlah bakteri Analisis Data
phychrotrophic akan meningkat. Kandungan
Penelitian ini dirancang menggunakan
mikroba pada daging sapi dapat berasal
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
dari peternakan dan rumah potong hewan
searah dengan 5 perlakuan yaitu perlakuan
yang tidak higienis (Djafaar dan Rahayu,
penyimpanan
minggu
2007).
(daging segar sebagai control), 2 minggu, 4
daging
minggu, 6 minggu dan 8 minggu, dan
penyembelihan,
alat-alat
masing-masing
dipergunakan untuk
pengeluaran darah
beku
selama
perlakuan
0
terdapat
tiga
Awal
cemaran
dapat
mikroba pada
terjadi
pada
steril dan lain- lain.
saat yang
ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
tidak
menggunakan Analisis Variansi (Anova),
nilai TPC, sejak dari RPH daging sapi
jika terdapat perbedaan yang nyata maka
yang
dlanjutkan dengan Duncan’’s New Multiple
terkontaminasi
Range test (DMRT) menurut Astuti (1980).
proses distribusi kondisinya semakin
dihasilkan
memburuk
Dilihat
sudah bakteri
(Arifin
dari
dalam kondisi dan
et.
al.,
selama
2008).
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan beku dalam waktu yang lebih
Pengaruh lama penyimpanan daging
lama pada penelitian ini mengakibatkan
sapi beku terhadap sifat fisik daging yang
peningkatan jumlah mikroba. Hal ini seperti
terdiri atas pH, daya mengikat air, susut
pernyataan ini bahwa cemaran setelah dari
masak dan keempukan telah dilakukan
RPH dapat terjadi pada alat persiapan
dengan hasil terdapat perbedaan yang tidak
daging seperti proses pembelahan karkas,
nyata terhadap jumlah mikroba, nilai pH,
pendinginan,
pembekuan,
penyegaran
daya mengikat air
daging
pemotongan
karkas atau
dan susut masak.
beku,
3
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
daging, pembuatan produk daging, proses
karena itu peningkatan jumlah mikroba
preservasi,
karena lama penyimpanan beku yang lebih
pengepakan,
penyimpanan
dan distribusi (Harsojo et. al., 2005). Oleh
panjang.
Tabel 1. Rerata jumlah mikroba daging (x 10-6 koloni/g) Ulangan
A. B. C. D. E.
akan
Perlakuan A
B
C
D
E
1
4
3
11
15
27
2
3
7
10
19
21
3
3
7
7
8
12
Rerata
3,33a
5,67a
9,33a
14b
20b
Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. 0 minggu 2 minggu 4 minggu 6 minggu 8 minggu
Perbedaan ukuran potongan daging
menunjukkan
mempengaruhi
penyimpanan daging beku mengakibatkan
laju
pertumbuhan
bahwa
perbedaan
lama
mikroorganisme, semakin banyak dipotong
perbedaan yang
tidak nyata pada pH
maka akan memperbesar luas penampang
daging. Buckle et al. (1987) bahwa daging
permukaan daging , sehingga kemungkinan
yang dikatakan tidak asam adalah daging
terjadinya kontak dengan mikroorganisme
yang memiliki pH di atas 5,0. (menurut
akan lebih besar.
Candra-Dewi 2000)
penyimpanan pada
Beberapa usaha yang dilakukan
suhu 5oC setelah 12 jam pH daging konstan
memperlambat
kerusakan oleh
yaitu pada kisaran 5,46-5,48. Sedangkan
mikroba pada daging diantaranya adalah
menurut Komariah et. al. (2004) daging
dengan
pada
yang disimpan pada suhu 4oC mempunyai
suhu 5°C (Candra-Dewi, 2000; Suradi,
nilai pH rata-rata 5,67. Hal ini sesuai
2009), pembekuan (Buckle et al., 1987)
dengan pendapat
serta
menyatakan bahwa glikolisis pascamati
untuk
penyimpanan
memanfaatkan
refrigerasi
teknologi
iradiasi
(Harsojo et. al., 2005).
Lawrie (1995) yang
akan meningkat dengan meningkatnya suhu eksternal di atas suhu lingkungan. Lebih
Nilai pH Daging
lanjut disebutkan bahwa setelah 6 jam dari pemotongan maka proses rigormortis telah
Dari
hasil penelitian diperoleh
selesai dan akan tercapai pH optimum
rerata pH daging secara berturut-turut dapat
daging.
Penyimpanan beku pada suhu -
dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis variansi
18oC tidak mempengaruhi pH daging, hal ini
4
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
disebabkan dibekukan
karena telah
ISSN : 2086-7719
sebelum
daging
dilakukan
menjadi asam laktat, sehingga pH lebih
pelayuan
rendah
postmortem sehingga glikolisis postmortem
(Lenchowich, 1971) yang disitasi
oleh Lawrie (1995).
telah selesai (Jamhari, 1999).
Laju glikolisis post mortem pada
Nilai pH daging setelah sampai di
daging menyebabkan terurainya glikogen
tempat penjualan diduga daging sudah
menjadi glukosa, glukosa akan mengalami
mengalami kontak dengan mikroorganisme
penguraian oleh enzim-enzim (antara lain
dari lingkungan, baik itu selama proses
heksokinase, fosfatase, piruvatkinase, laktat
penyembelihan,
maupun
dan dehidrokinase) menjadi asam laktat.
setelah daging sampai di tempat penjualan.
Pemecahan protein otot oleh enzim-enzim
Salah satu mikroorganisme yang sering
tidak lepas dari pengaruh enzim proteolitik
mengkontaminasi
(proteinase netral, proteinase serine seperti
Lactobacillus. aktivitasnya
pengangkutan
daging
adalah
Mikroorganisme tersebut memecahkan
tripsin, proteinase serine alkalin, katepsin).
karbohidrat Tabel 2. Rerata pH daging Perlakuan
Ulangan A
B
C
D
E
1
5,40
5,29
5,22
4,78
5,07
2
5,41
5,30
5,23
4,82
5,57
3
5,41
4,40
5,26
4,84
5,43
Reratans
5,41
4,99
5,24
4,81
5,36
Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. A. 0 minggu B. 2 minggu C. 4 minggu D. 6 minggu E. 8 minggu
Seiring
dengan
semakin
meningkatnya asam laktat maka pH daging
kadar asam laktat daging, dengan koefisin korelasi (r) = - 0,83.
akan menurun dan menyebabkan berbagai
Aberle et. al. (2001) menyatakan
mikroorganisme berkembang dengan cepat.
bahwa pada pH akhir daging mencapai titik
Asam laktat daging sangat mempengaruhi
isoelektrik (5,2 – 5,4) jumlah gugus reaktif
nilai pH daging, dimana daging dengan
dari protein otot yang dimuati secara positif
asam laktat yang tinggi akan mempunyai
dan negatif sama, sehingga gugus tersebut
pH daging yang rendah (Candra-Dewi,
cenderung saling tarik menarik dan hanya
2006). Lebih lanjut disebutkan bahwa nilai
gugus
pH daging berbanding terbalik dengan
mengikat air.
yang
tersisa yang tersedia untuk
5
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
Daya Ikat Air
sedikit sehingga mempunyai daya ikat air
Daya Ikat Air daging sapi dari hasil
daging lebih tinggi (Lawrie, 1995).
penelitian secara lengkap dapat dlihat pada Tabel
3.
Dari
hasil
analisis
variansi
Nilai
daya
ikat
air
daging
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh
ditunjukkan oleh banyaknya cairan daging
yang nyata perlakuan lama penyimpanan
yang keluar (drip). Aberle et al. (2001)
pada daya ikat air daging. Hal ini karena pH
menjelaskan bahwa selama penyimpanan
daging
akan
akan terjadi degradasi kolagen dari protein
mempunyai nilai daya ikat air daging yang
yang menyusun ikatan silang diantara serat
berbeda tidak nyata pula. Daya ikat air
daging,
daging salah satunya dipengaruhi oleh pH
komponen utama yang berfungsi menahan
daging, hal ini disebabkan karena glikolisis
air
postmortem dalam daging secara normal
struktur
akan terus berjalan sampai pH akhir sekitar
dengan lama waktu penyimpanan dapat
5,5 dan ini merupakan titik iso-elektrik dari
melemahkan kemampuan daging untuk
protein-protein prinsipil dalam urat daging,
mengikat cairannya.
berbeda
tidak
nyata
selanjutnya
daging
adalah
protein
dinyatakan
protein.
dalam
bahwa
Perubahan
daging
seiring
maka kehilangan kapasitas memegang air Tabel 3. Rerata daya ikat daging sapi (%) Perlakuan
Ulangan A
B
C
D
E
1
57,09
54,15
58,81
59,54
47,20
2
63,38
56,55
52,01
58,46
51,65
52,70
48,50
60,98
54,19
51,37
57,72
53,07
52,27
57,40
50,07
3 Rerata
ns
Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata . A. 0 minggu B. 2 minggu C. 4 minggu D. 6 minggu E. 8 minggu Aberle et al. (2001), berpendapat bahwa
jika
protein
tidak
oleh penurunan pH dan jumlah protein yang
mengalami
mengalami denaturasi. Daya ikat air akan
denaturasi maka akan mengikat air selama
meningkat seiring dengan meningkatnya pH
konversi otot menjadi daging. Daya ikat air
akhir (pH daging yang dapat dicapai setelah
ini berpengaruh terhadap juiciness dan
proses glikolisis berakhir) yaitu pada pH
palatabilitas daging. Perubahan daya ikat
5,40- 6,0. Penurunan nilai daya ikat air juga
air daging selama konversi otot menjadi
disebabkan oleh pH daging yang semakin
daging menurut Lawrie (1995) dipengaruhi
6
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
menurun. Dalam kondisi daging yang lebih
mengikat air daging maka semakin tinggi
asam menyebabkan protein mudah rusak.
nilai susut masak. Hamm (1960) yang
Susut Masak (Cooking Loss) Rerata
susut
masak
daging
disitasi
Soeparno
(1994)
bahwa
tingginya
nilai
merupakan
indikator
menyatakan susut
dari
masak
melemahnya
(Cooking Loss) daging sapi dari hasil
ikatan-ikatan protein, sehingga kemampuan
penelitian secara lengkap dapat dilihat pada
untuk mengikat cairan daging melemah dan
Tabel 4. Hasil DMRT menunjukkan bahwa
banyak cairan daging yang keluar karena
terdapat perbedaan yang tidak nyata antara
daaya ikat air menurun. Lawrie (1995)
susut masak
menyatakan bahwa susut masak atau
daging
beku dengan lama
penyimpanan yang berbeda.
ini
kehilangan cairan pada waktu pemasakan
kondisi lingkungan relatif
dipengaruhi oleh pH, temperatur dan lama
sama, selain itu mempunyai pH daging dan
pemasakan serta tipe otot. Selain itu juga
daya ikat air daging juga relatif sama,
dipengaruhi
karena
pakan.
disebabkan
nilai
susut
masak
Hal
antara
lain
bangsa,
umur
ternak
dan
dipengaruhi oleh daya ikat air daging.
Pada daging yang mempunyai nilai
Muela et. al. (2010) menyatakan bahwa
pH akhir tinggi (di atas 6,0) mempunyai
daging sapi yang disimpan beku selama 1
susut masak yang rendah yaitu sekitar 20
bulan mempunyai nilai susut masak yang
%, sedangkan daging yang mempunyai pH
tidak berbeda nyata dengan daging segar.
akhir rendah (di bawah 5,9) mempunyai
hasil
Nilai susut masak (cooking loss) dari
susut masak yang tinggi yaitu sekitar 40-50
penelitian
%.
yang
telah
dilakukan
Daging
dengan
pH
akhir
rendah
berkisar antara 40,59% sampai dengan
mempunyai kapasitas mengikat air lebih
52,13 %. Nilai susut masak pada daging
rendah daripada daging yang mempunyai
yang
pH akhir tinggi (Guignot et. al., 1994;
diteliti
termasuk
normal
jika
dibandingkan dengan susut masak masak
Lawrie, 1995).
daging pada kondisi normal yaitu 15 –
Perbedaan
lama
penyimpanan
54,5% (Bouton et al., 1978; disitasi oleh
daging beku tidak menyebabkan nilai susut
Soeparno, 1994). Daging dengan susut
masak
masak
mempunyai
kondisi lingkungan antara keduanya relatif
kualitas yang relatif lebih baik daripada
sama, selain itu mempunyai pH daging dan
daging dengan susut masak yang lebih
daya ikat air daging juga relatif sama,
tinggi, karena kehilangan nutrisi selama
karena nilai susut masak antara laian
pemasakan akan lebih sedikit.
dipengaruhi oleh daya ikat air daging.
yang
lebih
Perbedaan
rendah
nilai
susut
daging tidak berbeda, karena
masak
berhubungan erat dengan besarnya nilai daya ikat air daging, semakin rendah daya
7
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
Keempukan Daging Rerata
tersebut
susut
masak
empuk.
Keempukan
daging
daging
dipengaruhi antara lain oleh spesies, umur,
(Cooking Loss) daging sapi dari hasil
jenis kelamin, pelayuan, pembekuan, lama
penelitian secara lengkap dapat dilihat pada
dan suhu penyimpanan dan macam otot
Tabel 5. Hasil DMRT menunjukkan bahwa
(Soeparno 1994). Ternak yang mengalami
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
stres
antara susut masak
beku yang
akan mempunyai daging yang lebih alot
disimpan 6 dan 8 minggu dengan yang 4
daripada sapi yang diistirahatkan lebih dulu
minggu. Sedangkan lama penyimpana beku
sebelum dipotong dan diberi larutan gula
selama 0, 2 dan 4 minggu tidak berbeda
aren (Aryogi, 2000), hal ini terjadi juga pada
nyata. Namun demikian lama penyimpanan
domba (Candra-Dewi, 2007).
daging
2 minggu mempunyai keempukan yang tidak
berbeda
nyata
dengan
lama
penyimpanan 6 dan 8 minggu. Peningkatan
pengangkutan
langsung
dipotong
Keempukan daging dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu keliatan serat otot dan keliatan jaringan ikat. Keliatan jaringan otot
keempukan
terutama
berhubungan
dengan
tingkat
(penurunan nilai “shear force”) setelah
kontraksi otot, sedangkan keliatan jaringan
penyimpanan
daging
ikat berhubungan dengan umur ternak
berhubungan
dengan
beku
diduga
aktivitas
enzim
(Wythes
dan
Ramsay
proteolitik, yang akan memecah protein-
Soeparno
protein miofibril daging. Lamanya waktu dan
mempengaruhi
temperatur
mempengaruhi
digolongkan
keempukan daging. Selama 2 jam pertama
antemortem
dan
rigormortis, daging yang disimpan pada
antemortem
meliputi
penyimpanan
suhu 0 - 5 keempukan. daging
o
1994).
Menurut
faktor
yang
(1994)
keempukan menjadi
daging
dua
faktor,
postmortem. bangsa,
Faktor spesies,
C mengalami penurunan
umur, jenis kelamin, macam otot dan stres
Selanjutnya
yang dialami ternak.
perlahan
keempukan Enzim
Keempukan daging dipengaruhi oleh
proteolitik dari protein myofibril merupakan
interaksi antara lama pelayuan dan macam
kontributor
otot
utama
meningkat.
dalam
pengempukan
(Candra-Dewi,
2000).
Keempukan
daging selama penyimpanan postmortem
daging meningkat setelah penyimpanan
dan penyimpanan beku selama 2 bulan
pada lama pelayuan 12 jam pada suhu 5
(Wheeler dan Koohmarie,1994; Jamhari,
o
1999; Viera et. al., 2009).
pada
Nilai menunjukkan obyektif. Nilai
shear nilai
force keempukan
shear force
C, dan terdapat perbedaan keempukan otot
yang
berbeda
yaitu
otot
daging
longissimus dorsi lebih empuk dibanding
secara
otot
yang tinggi
Lebih
semitendinosus lanjut
dan
disebutkan mempunyai
infraspinatus. bahwa
otot
menunjukkan bahwa daging tersebut alot
semitendinosus
keempukan
dan bila nilainya rendah maka daging
yang lebih tinggi dibanding otot longissimus
8
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
dorsi. Hal ini disebabkan karena pada otot
kolagen yang lebih banyak dari pada otot
semitendinosus
longissimus dorsi (Aberle et. al., 2001).
mempunyai
kandungan
Tabel 4. Rerata susut masak daging sapi (%) Perlakuan
Ulangan A
B
C
D
E
1
26,37
50,58
41,00
50,66
50,25
2
49,24
53,67
50,38
36,65
46,86
3
46,15
52,13
53,06
37,62
49,38
Reratans
40,59
52,13
48,15
41,64
48,83
Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. A. 0 minggu B. 2 minggu C. 4 minggu D. 6 minggu E. 8 minggu
Tabel 5. Rerata keempukan Daging Perlakuan
Ulangan A
B
C
D
E
1
2,27
1,97
2,41
2,08
1,75
2
2,83
2,24
2,11
1,18
1,58
3
2,88
2,00
2,77
1,26
1,92
Rerata
2,66a
2,07ab
2,43a
1,51b
1,75b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05). A. B. C. D. E.
0 minggu 2 minggu 4 minggu 6 minggu 8 minggu KESIMPULAN DAN SARAN
Saran
Kesimpulan
Konsumen dapat menyimpan daging
Dari
hasil
penelitian
dapat
sapi
dengan
cara
dibekukan
untuk
disimpulkan bahwa penyimpanan daging
menghindari harga daging sapi yang tinggi
beku
menjelang hari besar keagamaan.
selama
keempukan
8
minggu
daging,
meningkatkan
sedang
sifat
fisik
lainnya tidak berbeda dengan daging segar.
9
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
DAFTAR PUSTAKA
Candra-Dewi, S.H. 2000. Sifat Kimia dan Jumlah Bakteri Otot Infraspinatus,
Aberle, E. D., C. J. Forest, H. B. Hedrick, M.
Longissimus
dorsi
dan
D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.
Semitendinosus
The Principle of Meat Science.
Cross (BX) pada Lama Pelayuan
W.H.
yang Berbeda. Media Peternakan
Freeman
and
Co.
San
Fransisco.
Sapi
Brahman
IPB, Bogor. 23 : 62-67.
AOAC. 1975. Official Methods of Analysis.
Candra-Dewi,
S.H.
2006.
Pengaruh
Association of Official Analytical
Pemberian Gula, Insulin dan Lama
Chemists. Washington, D.C.
Istirahat
sebelum
Pemotongan
Domba
setelah
pada Arifin,M., B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2008.
Pengangkutan terhadap Kualitas
Penurunan Kualitas Daging Sapi
Kimia Daging. Prosiding Seminar
yang
Nasional, UNDIP Semarang.
terjadi
selama
Proses
Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Nasional dan
Prosiding Teknologi
Veteriner.
Seminar Peternakan
Bogor,
11-12
Nopember 2008, p: 99-104.
Candra-Dewi,
S.H.
2007.
Pemberian
Gula
Pengaruh
dan
sebelum
Pemotongan
Kualitas
Fisik
Daging
Insulin terhadap Domba.
Buletin Pertanian dan Peternakan Aryogi. 2000. Potensi gula aren untuk meningkatkan kualitas karkas sapi potong
kondisi
Peternakan.
stres.
Edisi
Universitas
Mercu
Buana
Yogyakarta, Yogyakarta. 8 : 18 - 28
Buletin
Tambahan.
Volume 1: 30-33.
Djafaar T.F. dan Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang
Astuti, M. 1980. Rancangan Percobaan dan Analisis
Statistik.
Bagian
I.
ditimbulkan, dan pencegahannya. J Litbang Pertanian 26(2): 67-73.
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Fathurahman, E. 2008. Penanganan Daging Sapi. Food Reviev, Referensi
Buckle. K.A.R.A., Edward, G.H. Fleet and M.
Wootter.
1987.
A
Course
Industri dan Teknologi Pangan Indonesia. Jakarta.
Manual In Food Science. Watson Ferguson and Co, Brisbane.
Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre,
G.
Relationships
Moni. between
1994. post-
10
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
mortem pH changes and some traits
of
sensory
veal. Original
quality
Research
in
Muela. E., C. Sañudo, M.M. Campo, I.
Article.
Medel, J.A. Beltrán. 2010. Effect of
Meat Science, 37(3):315-325.
freezing
method
and
frozen
storage duration on instrumental Harsojo,
Andini
L.S.,
dan
N.R. 2005.
Trimey,
Dekontaminasi
bakteri
patogen pada daging dan
jeroan
kambing
gamma.
Di
Seminar
dengan iradiasi
dalam:
Nasional
Peternakan dan Bogor,12-13
quality of lamb throughout display. Meat Science. 84(4):662–669.
Soeparno,
1994.
Ilmu
dan
Teknologi
Prosiding
Daging. Gadjah Mada University
Teknologi
Press. Yogyakarta.
Veteriner.
September
2005.
Bogor: Balai Penelitian Veteriner.
Suradi. 2009. Aplikasi model Arrhenius untuk pendugaan
1027-1031.
penurunan
masa simpan daging pada
Jamhari. 1999. Perubahan sifat fisik daging
penyimpanan
sapi
suhu ruang
dan refrigerasi berdasarkan nilai
sapi selama penyimpanan beku
TV
[abstrak].
Di
Seminar
berkala].http://pustaka.unpad.ac.id/
Nasional
Fakultas
Peternakan,
wpcontent/uploads/2009/11/aplikas
Universitas
dalam:
Gadjah
Mada.
Yogyakarta. 48.
Kualitas Fisik dan Mikroba Daging yang
Ditambah
Penyimpanan
[terhubung
i_model_arrhenius.pdf. [1 Januari
Tawaf, R. 2010. Berapa Lama Daging Beku Dapat Disimpan?
Jahe
(Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi
pH.
2010].
Komariah, I. I. Arief, and Y. Wiguna. 2004.
Sapi
dan
dan
Lama
yang
Berbeda.
Media Peternakan, 27 : 46-54.
Vieira.C., M.T. Diaz, B. Martínez, M.D. García-Cachán. 2009. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. UI Press. Jakarta.
quality of rustic crossbred beef at different states of ageing. Original Research
Maaniaan. 2009. Kualitas daging beku.
Article.
Meat
Science, 83(3):398-404.
Balai Penelitian Ternak. Bogor.
11
Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012
ISSN : 2086-7719
Wheeler, T.I dan M. Koohmaraie. 1994. Prerigor and Postrigor changes in tenderness of ovine longissimus dorsi. J. Anim. Sci. 72 : 1232-1238.
Wythes, J.R., dan W.R. Ramsay. 1994. Beef Carcass Composition and Meat
Quality.
Queensland
Departement of Primary Industries. Brisbane.
12
