SIFAT KIMIA KREKER YANG DIBERI PERLAKUAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING SAPI DAN PERUBAHAN BILANGAN TBA KREKER SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI WIEKE FAUZIAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN WIEKE FAUZIAH. D14204010. 2008. Sifat Kimia Kreker yang Diberi Perlakuan Subtitusi Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polii, SU Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembuatan tepung daging sapi bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta sebagai bahan sumber protein hewani yang dapat digunakan dalam pembuatan produk makanan, salah satunya adalah kreker. Penggunaan tepung daging sebagai salah satu bahan dalam pembuatan kreker dilakukan untuk diversifikasi produk kreker yang bertujuan untuk menambah nilai nutrisi dari produk kreker yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari sifat kimia produk kreker yang diberi perlakuan subtitusi tepung daging sapi, serta perubahan bilangan TBA produk kreker selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Nopember 2007 sampai bulan Januari 2008 di Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu pemanggangan yang yang lebih baik. Tahap kedua yaitu penelitian utama pembuatan kreker yang ditambahkan tepung daging sapi dengan konsentrasi yang berbeda dan selanjutnya diuji sifat kimia dan perubahan bilangan thiobarbituric acid (TBA) produk kreker selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian sifat kimia adalah rancangan acak kelompok dengan empat taraf subtitusi tepung daging sapi sebagai perlakuan dan tiga periode pembuatan kreker sebagai kelompok. Taraf yang digunakan adalah 0, 10, 20 dan 30% tepung daging sapi dari total tepung yang digunakan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian bilangan TBA adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan empat taraf subtitusi tepung daging sapi dan lama penyimpanan (0, 14, 28 dan 42 hari) sebagai perlakuan dan tiga periode pembuatan kreker sebagai kelompok. Peubah yang diamati meliputi sifat kimia yaitu kadar air, protein, lemak, abu, kadar Fe. Pengujian bilangan TBA meliputi pengukuran kadar malonaldehida yang terbentuk dalam produk kreker pada penyimpanan 0, 14, 28 dan 42 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung daging sapi dengan konsentrasi yang berbeda tidak mempengaruhi kadar air, lemak, abu, dan kadar Fe kreker (P>0,05), namun sangat mempengaruhi kadar protein (P<0,01)dan mempengaruhi kadar karbohidrat kreker (P<0,05). Substitusi tepung daging sapi dengan konsentrasi 30% menghasilkan nilai protein kreker yang paling tinggi dibandingkan konsentrasi tepung daging lainnya. Semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung daging sapi menyebabkan kadar kabohidrat kreker semakin rendah. Substitusi tepung daging dengan konsentrasi yang berbeda tidak mempengaruhi bilangan TBA kreker (P>0,05), sedangkan penyimpanan sangat mempengaruhi bilangan TBA kreker (P<0,01). Kata-kata kunci : kreker, tepung daging sapi, sifat kimia, kadar Fe, bilangan TBA
ABSTRACT Chemical Characteristic of Cracker With Subtitution of Beef Meal and TBA Value of Cracker During Storage Fauziah, W., B. N. Polii, T. Suryati Beef meal can used for ingredient in making of snack products such as cracker. The aim of this study was to compare the effects of beef meal subtitution in making of crackers, by observing chemical characteristic and iron content. The treatments were subtitution of beef meal concentration in the level of 0, 10, 20 and 30% from total flour. Measure observations were water content, ash content, protein content, lipid content, carbohydrate content and iron content. The observations was analyzed using randomized block design with three period of making crackers as block. TBA value during storage also becomes one of characteristic were be observed in this study with two treatment. The first treatments were subtitution of beef meal concentration in the level of 0, 10, 20 and 30% from total flour, and second treatment were different storage of crackers such as 0, 14, 28, 42 day. Measure observations were TBA value. The observations was analyzed using factorial design. Statistical analysis result showed that beef meal subtitution in making crackers did not had significant influence to water content, ash content, lipid content, and iron content (P>0.05), but this treatment had very significant influence on protein content and significant influence on carbohydrate content (P<0.01). Statistical analysis result showed that beef meal subtitution in making crackers did not have significant influence to TBA value (P>0,05). Different storage of crackers had very significant influence to TBA value (P<0,01). Keywords : cracker, beef meal, chemical characteristics, iron content, TBA value
SIFAT KIMIA KREKER YANG DIBERI PERLAKUAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING SAPI DAN PERUBAHAN BILANGAN TBA KREKER SELAMA PENYIMPANAN
WIEKE FAUZIAH D14204010
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SIFAT KIMIA KREKER YANG DIBERI PERLAKUAN SUBSTITUSI TEPUNG DAGING SAPI DAN PERUBAHAN BILANGAN TBA KREKER SELAMA PENYIMPANAN
Oleh Wieke Fauziah D14204010
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Juli 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. B. N. Polii, SU NIP. 130 816 350
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Desember 1985 di Sukabumi, Jawa Barat. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Tjetjep D. Safardi dan Ibu Rochmah. Pendidikan Taman Kanak-kanak diselesaikan pada tahun 1992 di TK Ibadurrahman Sukabumi. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Gentramasekdas Sukabumi. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 13 Sukabumi. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 3 Sukabumi. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa Institut Pertanian Bogor dan juga pernah bergabung dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi yang berjudul “Sifat Kimia Kreker yang Diberi Perlakuan Substitusi Tepung Daging Sapi dan Bilangan TBA Kreker Selama Penyimpanan”. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Produk tepung daging sapi dimungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan produk olahan pangan salah satunya adalah kreker. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada tepung daging dapat juga mempengaruhi terjadinya ketengikan pada produk. Substitusi tepung daging tersebut dapat pula mempengaruhi sifat kimia dari produk kreker yang dihasilkan serta daya simpan selama proses penyimpanan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari sifat kimia produk kreker yang diberi perlakuan substitusi tepung daging, serta perubahan bilangan TBA produk kreker selama penyimpanan. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk inovasi teknologi pengolahan produk kreker yang dapat dikembangkan kembali di masa yang akan datang. Penulis berharap meskipun skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, namun tetap dapat memberikan suatu nilai kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Juli 2008 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................
ii
ABSTRACT.................................................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN .........................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .................................................................................
vii
DAFTAR ISI................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
xii
PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang.................................................................................. Tujuan................................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Daging .............................................................................................. Pengeringan Daging ......................................................................... Kreker .............................................................................................. Definisi dan Jenis Kreker ..................................................... Bahan-bahan Kreker ............................................................ Tahapan Pembuatan Kreker ................................................. Syarat Mutu Biskuit ............................................................. Oksidasi Lemak dan Ketengikan dalam Bahan Pangan .................. Mekanisme Oksidasi Lemak ................................................ Uji Ketengikan .....................................................................
3 3 4 4 5 11 13 14 14 17
METODE .....................................................................................................
18
Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Pengukuran Peubah.......................................................................... Kadar Air ............................................................................. Kadar Abu ............................................................................ Kadar Protein ....................................................................... Kadar Lemak........................................................................ Kadar Karbohidrat ............................................................... Kadar Fe ............................................................................... Bilangan TBA ...................................................................... Aktivitas Air ........................................................................
18 18 18 20 20 20 21 21 22 22 22 23
Prosedur ........................................................................................... Penelitian Tahap Pertama .................................................... Penalitian Tahap Kedua .......................................................
23 23 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
28
Penelitian Tahap Pertama ................................................................ Warna ................................................................................... Bau Adonan Mentah ............................................................ Rasa Hangus ........................................................................ Rasa Daging ......................................................................... Tekstur Berlapis ................................................................... Kerenyahan .......................................................................... Penelitian Tahap Kedua ................................................................... Sifat Kimia Kreker ............................................................... Kadar Air ................................................................. Kadar Abu ................................................................ Kadar Protein ........................................................... Kadar Lemak............................................................ Kadar Karbohidrat ................................................... Kadar Fe ................................................................... Bilangan TBA Kreker Selama Penyimpanan ......................
28 29 30 31 31 31 32 33 34 35 35 36 36 37 38 38
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
43
Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................
43 43
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................
44
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
45
LAMPIRAN.................................................................................................
49
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Sifat Kimia Tepung Daging Sapi dengan Metode Pengeringan 50°C
4
2. Komposisi Soda Cracker ..................................................................
6
3. Sifat Kimia Tepung Terigu ...............................................................
7
4. Syarat Mutu Biskuit ..........................................................................
14
5. Formulasi Bahan dalam Pembuatan Kreker ......................................
26
6. Hasil Uji Mutu Hedonik Kreker yang Diberi Perlakuan Suhu dan Waktu Pemanggangan yang Berbeda ................................................
29
7. Sifat Kimia Kreker yang Diberi Perlakuan Substitusi Tepung Daging Sapi dengan Konsentrasi yang Berbeda ............................................
34
8. Bilangan TBA Kreker dengan Substitusi Tepung Daging dengan Konsentrasi yang Berbeda Selama Penyimpanan .............................
39
