KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : ERPIYANA ASTUTI F34104085

2009 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Erpiyana Astuti F34104085. Karakterisasi Tepung Beras Menir Pragelatinisasi Dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Ir. Sugiarto, MSi. dan Dr. Ir. Indah Yuliasih, MSi. 2009.

RINGKASAN Menir merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan beras selain sekam dan bekatul. Penampakan menir seperti halnya beras patah, namun menir berukuran lebih kecil dari 0,2 bagian beras utuh (Kadarisman, 1986). Adanya peningkatan produksi padi menyebabkan jumlah hasil samping proses penggilingan beras seperti menir juga semakin melimpah. Pemanfaatan menir selama ini dirasakan belum optimal. Pada umumnya hanya digunakan sebagai pakan ternak, maka dari itu diperlukan suatu langkah tepat untuk pemanfaatan yang lebih optimal. Menir alami memiliki kelemahan yaitu ketidakmampuannya untuk mengembang dalam air dingin. Kelemahan ini menyebabkan kelarutan menir menjadi rendah jika dimanfaatkan sebagai bahan industri. Dengan alasan tersebut maka diperlukan suatu teknologi untuk memodifikasi sifat fisik serta memperbaikinya. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan perlakuan panas dan disertai pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras menir segar melalui proses pengeringan dengan drum dryer, mendapatkan karakteristik tepung beras menir dan perubahan mutunya selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan secara bertahap antara lain menentukan kecepatan putaran drum dryer dan perbandingan air dan menir. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan dari karakteristik produk yang memiliki sifat fungsional paling baik. Produk terbaik kemudian akan disimpan selama 2 bulan pada suhu 35, 45 dan 50 o C serta diamati perubahan karakteristiknya selama penyimpanan. Karakteristik menir segar yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut : kadar air 10,57 %, abu 0,62 % (bk), protein 8,11 % (bk), lemak 0,60 % (bk), karbohidrat 80,20 % (bk), serat 0,50 % (bk), kelarutan 11,42 %, swelling power 18,68 %, dan kecerahan 87,66. Nilai viskositas pasta menir segar cukup stabil selama 30 menit pengukuran. Perlakuan terbaik yang dihasilkan pada tahap pengaruh kecepatan putaran drum dryer yaitu menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran drum dryer 8 rpm. Karakteristik yang dihasilkan antara lain kadar air 6,79 %, abu 0,51 % (bk), lemak 0,59 % (bk), protein 7,13 % (bk), serat 0,46 % (bk), karbohidrat 84,98 % (bk), kelarutan 13,07 %, swelling power 22,10 % dan kecerahan 87,00. Sedangkan pada tahap perbandingan air dan menir, perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu perbandingan air dan menir = 5 : 3, dan memiliki karakteristik antara lain kadar air 6,53 %, abu 0,56 % (bk), lemak 0,56 % (bk), protein 6,98 % (bk), karbohidrat 84,91 % (bk), serat 0,44 % (bk), kelarutan 16,55 %, swelling power 24,12 %, dan kecerahan 85,55. Parameter pengujian seperti kadar air, kelarutan, swelling power dan kecerahan selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan nilai kadar air, kelarutan, swelling power dan kecerahan yang terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 50 oC. Nilai penurunannya antara lain kadar air 7,64 % - 6,46 %,

kelarutan 24,49 % - 8,01 %, swelling power 27,53 % - 20,05 % dan kecerahan 86,64 % - 85,01 %. Pada pengujian organoleptik parameter warna, aroma, tekstur dan penampakan umum secara keseluruhan memiliki nilai modus (nilai terbanyak) dan median (nilai tengah) dalam skala 3 (netral).

Erpiyana Astuti F34104085. Characterization of Pragelatinized Broken Rice Flour and the Decreasing of its Quality during Storage. Supervised by Sugiarto and Indah Yuliasih. 2009.

SUMMARY Broken rice is one of side product from rice milling process beside husk and bran. Broken rice has appearance like the common rice and smaller than 0,2 part of rice (Kadarisman, 1986). The increasing rice production causes the amount of rice milling side product like broken rice become abundant. The handling of broken rice until now hasn’t optimum. Generally it only use as animal feed, therefore it is needed right solution to overcome this problem. Natural broken rice has an unpleasant characteristic that is unable to swell in cold water. This weakness cause the low solubility of broken rice if utilize as industrial food. With this reason, it needs a technology to modify and repairs the physical characteristics. One of the methods is by giving heat treatment. The purpose of this research are to repair the physical characteristics of fresh broken rice by giving heat treatment (drum dryer), to find the characteristics of pragelatinized broken rice flour, and also to find the quality decreasing during storage. This research was done in several phase that are decide the drum dryer rotation speed and best ratio (water : broken rice). The best product from the two treatment that keep for two months in 35, 45, 50 oC and the quality decreasing were examined. Fresh broken rice characteristics that was used in this research were water (10,57 %), ash (0,62 %) db, protein (8,11 %) db, fat (0,60 %) db, carbohydrate (80,20 %) db, fiber (0,50 %) db, solubility (11,42 %), swelling power (18,68%), and brightness 87,66. The viscosity number of fresh broken rice pasta was quite stabile for 30 minutes measurements. The best treatment produced from the making of pragelatinized broken rice flour that was on the 8 drum dryer rotation. The best product characteristics (8 rpm ) in the first phase were water 6,79 %, ash 0,51 % (db), fat 0,59 % (db), protein 7,13 % (db), fiber 0,46 % (db), carbohydrate 84,98 % (db), solubility 13,07 %, swelling power 22,10 %, and brightness 87,00. While in the second phase, the best product (ratio water : broken rice = 5 : 3) has characteristics : water 6,53 % (wb), ash 0,56 % (db), fat 0,56 % (db), protein 6,98 % (db), carbohydrate 85,37 % (db), fiber 0,44 % (db), solubility 16,55 %, swelling power 24,12 %, and brightness 85,55. The test perimeters like water level, solubility, swelling power and brightness while in storage were decreasing. The largest decreasing of water, solubility, swelling power and brightness happened in 50oC. The decreasing numbers of parameters were water level 7,64% - 6,46%, solubility 24,49% 8,01%, swelling power 27,53% - 20,05% and brightness 86,64% - 85,01%. In organoleptic test the perimeters color, aroma, texture, and overall look generally had modus and median in a scale of 3 (neutral).

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor


2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor


Dilahirkan di Jakarta, 3 Agustus 1986 Lulus : 4 Februari 2009

Disetujui, Mei 2009

Ir. Sugiarto, MSi Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Indah Yuliasih, MSi Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul : ”Karakterisasi Tepung Beras Menir Pragelatinisasi Dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yag dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Mei 2009 Erpiyana Astuti F34104085

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Erpiyana Astuti, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 3 Agustus 1986. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, dari pasangan Bapak Wasino dan Ibu Tarni. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN 04 Pagi Jakarta Selatan (1992-1998), SLTPN 175 Jakarta Selatan (1998-2001), dan SMUN 49 Jakarta Selatan (2001-2004). Pada tahun 2004, penulis diterima di IPB melalui jalur USMI. Penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum mata kuliah Penyimpanan dan Penggudangan pada tahun 2008. Penulis juga tergabung dalam organisasi Himalogin, Agria Suara, Koperasi Mahasiswa (KOPMA), dan Agrifarma. Pada tahun 2007 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang (PL) di PT. Frisian Flag Indonesia, Jakarta Timur dengan kajian aspek pengemasan. Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperoleh gelar sarjana dengan judul “Karakterisasi Tepung Beras Menir Pragelatinisasi Dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan”.

KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT penguasa langit dan bumi yang telah memberikan kesempatan dan kemudahan dalam penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah SAW, teladan terbaik sepanjang masa. Skripsi yang berjudul ”Karakterisasi Tepung Beras Menir Pragelatinisasi Dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” ini diselesaikan pada masa akhir studi jenjang S1 di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak karenanya penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. Sugiarto, M.Si selaku dosen pembimbing akademik pertama sekaligus pembimbing skripsi yang telah membimbing, memotivasi dan mengarahkan selama masa studi dan penyelesaian skripsi ini. 2. Dr. Ir. Indah Yuliasih, M.Si selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis selama penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Khaswar Syamsu, M.Sc.St selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan, kritik dan saran kepada penulis selama penyempurnaan skripsi ini. 4. Kedua orang tua, kakak dan kakak ipar tercinta yang telah memberikan dukungan dari awal perkuliahan sampai saat ini. Terima kasih atas kasih sayang, semangat, perhatian dan pengertian yang selama ini telah diberikan. 5. Laboran-laboran di laboratorium TIN : Ibu Egnawati, Ibu Rini, Bapak Sugiardi, Bapak Edi, Bapak Yogi, Bapak Gunawan, Ibu Sri, Bapak Diki, dan juga petugas perpustakaan TIN Bapak Wagimin, Bapak Ole dan Ibu Ketih. Ucapan terima kasih juga diberikan kepada laboran-laboran di PAU Seafast Center : Bapak Iyas dan Bapak Nur. 6. Rekan-rekan seperjuangan BM (Bekatul Menir) : Nova, DeNur, Haekal dan Asif yang selama ini bersama-sama melewati masa-masa sulit dan senang selama penelitian. Terima kasih atas dukungan dan bantuannya selama ini.

i

7. Sahabat-sahabat penulis : Miranti, Lala, Rini IP, Rita, Ayi, Tyas, Niken yang selama ini memberikan dukungan moril dan semangatnya. 8. Crew Arrahmah : Ana, Dede, Qiqib, Anda, Teh Lifa, Teh Sari, Teh Ichee, Teh Fia, Teh Fibri, Nanik, Fafa, Yanti, Linda, Lidya, Wita, Aci, dan Ela atas kebersamaannya. 9. Anak Agung dan Riez atas dukungannya. 10. Teman-teman TINers 41 yang telah mewarnai hari-hari perkuliahan dengan penuh rasa persahabatan. 11. Seluruh teman-teman di IPB yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, terima kasih atas kebersamaannya selama ini.

Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik, saran serta masukan sangat diharapkan dalam rangkan perbaikan skripsi ini. Namun terlepas dari ketidaksempurnaan penulis, semoga skripsi ini dapat berguna bagi masyarakat pada umumnya dan penulis sendiri khususnya.

Bogor, Mei 2009

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR......................................................................................... i DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii DAFTAR TABEL................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ............................................................................ 1 B. TUJUAN ................................................................................................. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. MENIR .................................................................................................... 4 B. PENGERINGAN DENGAN DRUM DRYER ........................................ 6 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 7 B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 11 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR ..................................................... 16 B. PENGERINGAN MENIR SEGAR DENGAN DRUM DRYER ............ 18 C. KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI 33 D. PERUBAHAN KARAKTERISTIK SELAMA PENYIMPANAN ........ 42 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ....................................................................................... 43 B. SARAN ................................................................................................... 44 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 45 LAMPIRAN ........................................................................................................ 47

iii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi beras pecah kulit, beras giling dan beras parboiling ........... 3 Tabel 2. Hasil pengujian terhadap komposisi kimia pada menir segar ............... 12 Tabel 3. Karakteristik menir pragelatinisasi kecepatan putaran drum dryer ...... 19 Tabel 4. Karakteristik menir pragelatinisasi perbandingan air dan menir .......... 26

iv

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Pembuatan tepung menir pragelatinisasi tahap 1.............................. 9

Gambar 2.

Pembuatan tepung menir pragelatinisasi tahap 2 ........................... 10

Gambar 3.

Apparent viscosity menir segar pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentasi 5% ....................... 14

Gambar 4.

Stabilitas viskositas pasta menir segar selama 30 menit menggunakan spindle 2 dan kecepatan 12 rpm pada konsentrasi 5% ............................................................................... 14

Gambar 5.

Water retention capacity menir segar pada beberapa suhu ............ 15

Gambar 6.

Alat drum dryer............................................................................... 17

Gambar 7.

Menir segar dan menir pragelatinisasi ........................................... 18

Gambar 8.

Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap water retention capacity pada beberapa suhu................................. 22

Gambar 9.

Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5%.............................................................. 23

Gambar 10. Pengaruh perbandingan kecepatan putaran drum dryer terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% dengan kecepatan 12 rpm………………………………………… 24 Gambar 11. Bentuk granula menir pragelatinisasi dengan menggunakan mikroskop cahaya (perbesaran 40x)............................................... 25 Gambar 12. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap water retention capacity pada beberapa suhu.......................................... 30 Gambar 13. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5% ……………………………………… 31 Gambar 14. Pengaruh perbandingan perbandingan air dan menir terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% menggunakan spindle 1 dan 2 dengan kecepatan 12 rpm………………………. 32 Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air produk................ 34 Gambar 16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kelarutan produk............... 35 Gambar 17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap swelling power.................. 36 Gambar 18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecerahan produk............. 37 Gambar 19. Nilai water retention capacity pada minggu ke-1……………….. 38 Gambar 20. Nilai water retention capacity pada minggu ke-2……………..… 38

v

Gambar 21. Nilai water retention capacity pada minggu ke-3……………….. 38 Gambar 22. Nilai water retention capacity pada minggu ke-4……………….. 39 Gambar 23. Nilai water retention capacity pada minggu ke-5………………...40 Gambar 24. Nilai water retention capacity pada minggu ke-6………………...40 Gambar 25. Nilai water retention capacity pada minggu ke-7……………….. 40 Gambar 26. Nilai water retention capacity pada minggu ke-8………………...41

vi

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur analisis fisiko kimia dan mikrobiologi ............................ 51 Lampiran 2. Prosedur analisis fungsional ........................................................... 52 Lampiran 3. Karakterisasi menir segar .............................................................. 53 Lampiran 4. Karakterisasi menir pragelatinisasi (Pengaruh kecepatan putaran drum dryer) ...................................... 56 Lampiran 5. Karakterisasi menir pragelatinisasi (Pengaruh perbandingan air dan menir) .......................................... 59 Lampiran 6. Analisis ragam (Anova) pengaruh kecepatan putaran ..................... 60 Lampiran 7. Uji lanjutan (Duncan) pengaruh kecepatan putaran ........................ 61 Lampiran 8. Analisis ragam (Anova) pengaruh perbandingan air dan menir ...... 62 Lampiran 9. Uji lanjutan (Duncan) pengaruh perbandingan air dan menir ......... 63 Lampiran 10. Hasil analisis penurunan mutu selama penyimpanan ..................... 70

vii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Penggilingan padi merupakan salah satu tahapan pasca panen padi untuk mengolah gabah menjadi beras siap konsumsi. Hasil samping dari proses penggilingan padi antara lain 20 % sekam, 10 % bekatul, 5-8 % beras patah, dan 2 % menir (Patiwiri, 2006). Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan yaitu menir. Menir adalah beras patah yang ukurannya lebih kecil dari 0,2 bagian beras utuh atau butir beras patah yang lolos ayakan dengan ukuran 1,7 mm (Kadarisman, 1986). Selama ini pemanfaatan menir belum optimal. Pada umumnya masyarakat menggunakan menir hanya sebagai pakan ternak. Hal tersebut dikarenakan bentuk dan penampakannya yang berupa patahan sehingga kurang menarik minat masyarakat untuk mengkonsumsinya. Produksi padi tahun 2007 adalah sebesar 57.157.435 ton dan produksi tahun 2008 diperkirakan meningkat sebesar 5,46 % menjadi 60.279.897 ton (BPS, 2008). Jika dikonversikan, maka ketersediaan menir dari hasil proses penggilingan padi pada tahun 2008 diperkirakan mencapai 1,20 juta ton. Dengan jumlah yang melimpah tersebut, menir layak mendapatkan perhatian masyarakat terlebih menir memiliki kandungan kimiawi yang hampir sama dengan beras. Salah satu cara pemanfaatan menir yaitu dengan cara mengubah bentuknya menjadi pangan instan seperti bubur instan. Namun hal ini mendapatkan

beberapa

kendala

sifat

alami

menir,

antara

lain

ketidakmampuannya mengembang dalam air dingin, kelarutan yang rendah, mudah pecah bila dipanaskan lebih lanjut, dan tidak tahan dengan gaya pengadukan tinggi (Fleche, 1985). Teknologi proses yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif penyelesaian permasalahan ini yaitu dengan cara pemanasan dan pengeringan dengan menggunakan drum dryer. Pada umumnya setiap produk, baik setelah melewati masa produksi maupun pada saat sampai ke tangan konsumen akan mengalami penyimpanan.

1

Oleh karena itulah perlu dilakukan pengamatan terjadinya perubahan karakteristik produk yang dihasilkan selama penyimpanan. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras menir segar melalui proses pengeringan dengan drum dryer, mendapatkan karakteristik tepung beras menir pragelatinisasi dan perubahan mutunya selama penyimpanan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. MENIR Pada pengolahan padi dikenal istilah proses penggilingan yang bertujuan untuk memperoleh beras utuh dan kandungan beras patah yang rendah dengan membuang lapisan sekam, bekatul dan germ. Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya bekatul dan germ dari butir beras pada proses penyosohan (Houston, 1972). Menir sebagai produk hasil samping penggilingan beras memiliki komponen kimiawi yang tidak berbeda dari beras giling. Menurut Houston (1972), komposisi beras giling ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi beras giling Komponen Beras giling Kadar Air (%) 12,00 Kalori (/100 g) 363,00 Protein (%) 6,70 Lemak (%) 0,40 N-bebas (%) 80,40 Serat (%) 0,30 Abu (%) 0,50 Thiamin (mg/100 g) 0,07 Ribloflavin 0,03 (mg/100g) Niacin (mg/100 g) 1,60 Sumber : Houston (1972). Beras patah (biji beras yang berukuran lebih kecil 1/3 bagian daripada beras utuh), secara umum dibagi lagi menjadi tiga ukuran yaitu second heads yang memiliki ukuran terbesar pada biji patah, screening yang berukuran intermediete dan brewers rice yang terdiri dari biji-biji patah ukuran kecil (Luh, 1991). Sedangkan menurut Surajit dan De Datta (1981), beras patah atau “ broken” adalah beras giling yang mempunyai ukuran 0,50 mm sampai 0,75 mm dari panjang beras utuh. Menir dalam struktur beras mempunyai ukuran 0,25 mm sampai 0,50 mm dari beras utuh, sedangkan beras kepala diartikan sebagai butir utuh dan butir patah dengan ukuran lebih besar dari 0,60 bagian dari butir beras utuh. Sedangkan pengertian menir menurut Kadarisman (1986) merupakan hasil dari proses penggilingan seperti halnya beras patah,

3

tetapi menir berukuran lebih kecil dibandingkan beras patah. Menir adalah beras patah yang ukurannya lebih kecil dari 0,2 bagian beras utuh atau butir beras patah yang lolos ayakan dengan ukuran 1,7 mm. Distribusi komponen protein pada beras pecah kulit yaitu sebesar 14% pada dedak (6% pada lembaga), 3% pada katul dan 83% pada beras giling. Distribusi ini bervariasi tergantung pada tingkat penyosohan dan kandungan protein beras. Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein-protein serealia, terutama karena kandungan lisinnya yang relatif tinggi (± 4 %), walaupun demikian lisin masih merupakan asam amino essensial pembatas dari protein beras (Juliano, 1972). Protein dalam beras berbentuk sebagai butiran protein dan sebagian besar (80%) merupakan fraksi yang tidak larut dalam air, yang disebut juga protein glutelin. Menurut Juliano (1972), protein beras giling terdiri dari 80 % glutelin (protein larut dalam alkali), 5 % albumin (protein larut dalam air), 10 % globulin (protein larut dalam garam), dan 5 % prolamin (protein larut dalam alkohol). Lemak pada beras terdistribusi secara tidak seragam dalam butir beras. Pada butir beras, kandungan lemak tertinggi terdapat pada bagian lembaga dan subaleuron dan lemak terdapat dalam bentuk droplet atau spherosom (Bachtel dan Pomeranz, 1980). B. PENGERINGAN DENGAN DRUM DRYER Pengeringan pada dasarnya adalah proses pemindahan/pengeluaran kandungan air bahan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan dapat diperlambat. Beberapa kendala yang berpengaruh di antaranya ialah suhu dan kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara pengering, besarnya prosentase kandungan air yang ingin dijangkau, power pengering, efisiensi mesin pengering, dan kapasitas pengeringannya. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan, oleh karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Karenanya menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan, selanjutnya air dalam bahan tak dapat lagi menguap karena terhambat (Suharto, 1991).

4

Sedangkan menurut Buckle et al. (1985), pengeringan merupakan metoda untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan mempunyai beberapa kelemahan antara lain yaitu dapat menimbulkan bau gosong (burn flavour) pada kondisi tak terkendali, menghilangkan flavour yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatkan pigmen, merubah struktur, reaksi pencoklatan dan mengakibatkan kerusakan mikrobiologis. Pengurangan kadar air melalui pengeringan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga menjadikan pengeringan sebagai salah satu metoda utama pengawetan. Dalam Moore (1995), salah satu metode dehidrasi atau pengeringan yang cocok untuk bahan pangan berbentuk cair atau bubur adalah drum dryer. Menurut (Suharto, 1991) proses kerja dari mesin drum dryer ini yaitu media pemanas dipergunakan dari cairan/uap panas yang dialirkan ke bagian dalam silinder. Bahan basah dimasukkan dengan cara menginjeksikannya secara kontinyu ke permukaan luar silinder pada daerah atas dan demikian pula daerah bawah. Panas dari bagian dalam silinder mengalir secara konduksi menuju permukaan. Karena proses perpindahan panas ini maka bahan yang ada di permukaan silinder menjadi kering. Bahan yang telah kering tadi kemudian dikerok dengan pisau agar terlepas dari permukaan. Pengering drum sangat fleksibel dalam operasi dan mewakili satu tipe peralatan proses dimana semua variabel dapat diubah secara mandiri. Ada empat variabel yang terlibat dalam operasi seperti pengeringan drum yaitu ; 1) tekanan uap atau suhu medium pemanas yang mengatur suhu permukaan drum, 2) kecepatan putaran yang menentukan waktu kontak antara film dan permukaan drum yang panas, 3) jarak antar drum yang akan menentukan ketebalan film yang terbentuk, dan 4) kondisi bahan pangan, misalnya konsentrasi, karakteristik fisik dan suhu larutan yang dikeringkan (Moore, 1995). Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan alat pengering ini adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk

5

bubur atau pasta dan bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu singkat (Brennan et al., 1974). Snyder (1984) menyatakan bahwa proses pengolahan pragelatinisasi dengan alat drum dryer yaitu sebagai berikut : bahan yang telah dicampur air dengan kadar tertentu dimasukkan ke dalam ruang yang sangat panas diantara drum dryer pada suhu tertentu di atas suhu gelatinisasi bahan. Suspensi selanjutnya akan tergelatinisasi akibat pemasakan dan secara simultan langsung dikeringkan. Tidak semua granula dalam proses ini mengalami gelatinisasi. Hal ini dikarenakan keterbatasan jumlah air yang digunakan. Modifikasi pati pragelatinisasi yang telah mengalami pemasakan awal dan dikeringkan dengan drum dryer menghasilkan produk yang dapat terdispersi dalam air dingin untuk membentuk suspensi yang stabil (Hodge dan Osman, 1976 di dalam Fennema, 1976). Sifat fisik pati alami yang belum termodifikasi dan padatan koloid yang terbentuk dari pati alami pada pemanasan suspensinya menyebabkan keterbatasan penggunaannya pada berbagai aplikasi komersial. Berdasarkan aplikasi penggunaannya, kelemahankelemahan ini mencakup sifat mengalir yang lemah atau ketidakmampuan granula mengikat air; viskositas yang tidak terkontrol setelah pemasakan; tekstur yang seperti karet setelah dimasak dan kejernihan pasta yang rendah (Wurzburg, 1989).

6

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah menir IR 64. Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk analisis yaitu heksan, katalis protein, H2S04 pekat, H2SO4 0,325N, H2SO4 0,02 N, NaOH 1,25N, HCl 4 N, PCA (Plate Count Agar), EMB (Eosine Methylene Blue), garam fisiologis, indikator mengsel, alkohol, akuades, indikator kanji dan air panas. Peralatan utama yang digunakan untuk membuat tepung menir pragelatinisasi pada penelitian ini adalah double drum dryer dengan ukuran diameter dan panjang drum berturut-turut sebesar 12 dan 8 inchi. Permukaan drum yang kontak langsung dengan bahan terbuat dari bahan logam stainless steel. Peralatan utama yang digunakan untuk analisis diantaranya yaitu oven, pemanas, tanur, mikroskop, labu kjeldahl, alat kondensor, pendingin tegak, otoklaf, sentrifuse, Brookfield Viscometer, Colortech Colormeter, Disc Mill, ayakan 60 mesh, blender tepung, erlenmeyer, gelas piala, soxlet, cawan petri, cawan aluminium, cawan porselen, botol semprot, tabung ulir, timbangan analitik, gelas ukur, desikator, labu lemak, mikropipet, buret, inkubator, kertas saring, penangas, tabung sentrifus, pipet dan sudip. B. METODE PENELITIAN 1. Karakterisasi Menir Segar Pengujian karakteristik menir segar didahului dengan perlakuan penggilingan dengan menggunakan Disc Mill yang dilanjutkan dengan pengayakan berukuran 60 mesh sehingga mempermudah proses analisis. Karakterisasi tepung menir segar yang dilakukan meliputi : a) Komposisi kimia : kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat. b) Sifat fungsional : water retention capacity, kelarutan, swelling power, apparent viscosity dan kestabilan pasta. c) Pengujian TPC (Total Plate Count) dan uji bakteri Escherecia coli. d) Pengujian fisik : foto mikroskopik dan kecerahan.

7

2. Pengeringan Menir dengan Drum Dryer Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan kecepatan putaran drum dryer terbaik dan tahapan kedua memperoleh perbandingan air dan menir yang terbaik. a) Penentuan Kecepatan Putaran Drum Dryer Tahapan pertama yang dilakukan yaitu menir yang telah digiling dicampurkan

dengan

air

destilata.

Campuran

bahan

tersebut

selanjutnya dipanaskan dan dikeringkan dengan menggunakan drum dryer pada suhu di atas suhu gelatinisasinya dengan perlakuan perbandingan air dan menir 1 : 1. Pemilihan perbandingan (air dan menir) didasarkan dari trial and error. Penampakan fisik campuran yang diperoleh yaitu homogen dan membentuk pasta sehingga mendukung sebagai umpan dalam drum dryer. Kecepatan putaran drum dryer yang diujikan adalah 4, 6, dan 8 rpm. Pemilihan kecepatan putaran didasarkan atas penampakan fisik remahan (cukup kering dan warnanya putih mengkilat) dan pengujian fungsional (water retention capacity, kelarutan dan swelling power) yang dihasilkan. Tekanan uap yang digunakan pada drum dryer yaitu 3-4 Bar. b) Penentuan Perbandingan Air dan Menir Tahapan kedua yang dilakukan yaitu memadukan perlakuan terbaik tahap pertama (kecepatan putaran drum dryer terpilih) dengan tiga perlakuan perbandingan air dan menir yaitu (1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3). Pemilihan perbandingan air dan menir didasarkan atas metode penelitian Ariwibowo (1996) disertai dengan trial and error. Produk terbaik yang dipilih dari masing-masing perlakuan kecepatan putaran drum dryer dan perbandingan air dan menir adalah berdasarkan parameter fungsionalnya yaitu water retention capacity, kelarutan, dan swelling power. Diagram alir pengolahan tepung beras menir pragelatinisasi (tahap 1 dan 2) secara lebih lengkap tersaji pada Gambar 1 dan 2.

8

Menir

Penggilingan Disc Mill

Pengayakan 60 mesh

akuades

Pencampuran Bahan Air : Menir = 1 : 1

Pengeringan drum dryer dengan kecepatan putaran 4,6, dan 8 rpm dan tekanan 3-4 Bar

Penggilingan dengan Blender

Pengayakan 60 mesh

Tepung menir pragelatinisasi

Gambar 1. Pembuatan tepung menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran drum dryer yang berbeda.

9

Menir

Penggilingan Disc Mill

Pengayakan 60 mesh

akuades

Pencampuran air : menir = (1:1, 5:4, 5:3)

Pengeringan drum dryer dengan kecepatan putaran terbaik pada tahap sebelumnya

Penggilingan dengan Blender

Pengayakan 60 mesh

Tepung menir pragelatinisasi Gambar 2. Pembuatan tepung menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir yang berbeda. 3. Perubahan Karakteristik Menir Pragelatinisasi Selama Penyimpanan Produk (tepung beras menir pragelatinisasi), yang merupakan produk terpilih disimpan dalam kemasan yang terbuat dari metalizer, yaitu campuran aluminium foil yang dilaminasi LDPE dengan bobot 40 gram. Penyimpanan dilakukan pada suhu 35, 45, dan 50 oC selama 2 bulan. Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali.

10

Parameter yang dianalisa setiap minggu adalah kadar air swelling power, kelarutan, water retention capacity dan kecerahan. Pengujian yang dilakukan pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan adalah kadar air, swelling power, kelarutan, water retention capacity, kecerahan, dan uji mikroba yang meliputi pengujian total mikroba (TPC) dan jumlah koloni E. coli (EMB).

11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi dapat memenuhi kriteria atau tidak. Pengujian tersebut meliputi komposisi kimia, sifat fungsional, dan mikrobiologi. Karakteristik menir segar tersebut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik Air (%) Abu (% bk) Lemak (% bk) Protein (% bk) Karbohidrat (% bk) Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Pemeriksaan Mikrobiologi : - TPC (koloni/gram) - E.coli (APM/gram)

Hasil pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68

SNI Tepung beras 01-3549-1994 10,00 (maks) 1,00 (maks) 1,00 (maks) -

2,5 x 104

Maks 106 Maks 106

-

Kadar air menir segar yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 10,57 %. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan kadar air maksimal tepung beras berdasarkan SNI yang sebesar 10 %. Kadar air menir dipengaruhi oleh tingkat pengeringan gabah kering yang disosoh menjadi beras pecah. Ketika gabah kering yang dihasilkan memiliki kadar air yang tinggi, maka kadar air menir juga akan tinggi. Dengan pengeringan diharapkan kadar air gabah yang mula-mula sekitar 30 % akan turun hingga mencapai kadar air 12-16 %. Pada kadar air 12-16 %, gabah telah cukup siap untuk pengolahan lebih lanjut (penggilingan) ataupun telah cukup aman dalam penyimpanan (Makfoeld, 1982). Kadar abu menir segar hasil pengujian adalah 0,62 % (bk). Nilai kadar abu tersebut masih dibawah nilai maksimum kadar abu SNI yang sebesar 1,00 %. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan anorganik atau mineral

12

penyusun menir terdapat dalam jumlah yang kecil. Pengujian terhadap kadar abu menunjukkan grade bahan alami yang digunakan. Semakin tinggi kadar abu pada suatu bahan, menunjukkan kandungan mineral-mineral atau bahan anorganik yang tinggi. Kadar lemak sebesar 0,60 % (bk) pada menir segar relatif tinggi. Menurut Bachtel dan Pomeranz (1980), lemak terdistribusi secara tidak seragam dalam butir beras. Pada butir beras, kandungan lemak tertinggi terdapat pada bagian lembaga dan aleuron. Jumlah kedua komponen tersebut tergantung pada tingkat penyosohan beras. Semakin putih beras yang tersosoh, kandungan lemak pada hasil samping penyosohan juga semakin meningkat. Komponen lemak yang terbesar pada beras adalah trigliserida dan sebagian kecil dalam bentuk phospolipid, glikolipid dan lilin. Protein kasar pada menir segar sebesar 8,11 % (bk) diperoleh dari perhitungan metode mikro Kjeldahl, yaitu dengan memperhitungkan semua Nitrogen dari asam amino maupun dari komponen lain yang mengandung N seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji et al., 1996). Kadar protein yang tinggi dapat berasal dari kontaminasi endosperm dan aleuron selama penyosohan. Menurut Bachtel dan Pomeranz (1980), protein dalam beras berbentuk sebagai butiran protein dan sebagian besar (80 %) merupakan fraksi yang tidak larut dalam air dan disebut juga dengan protein glutelin. Kadar serat kasar pada menir segar sebesar 0,50 % (bk). Menurut Sudarmadji et al. (1996), serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar digunakan sebagai penilaian kualitas suatu bahan dan mengevaluasi efisiensi suatu proses pengolahan. Pengukuran apparent viscosity pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Brookfield Viscometer dengan konsentrasi bahan sebesar 5 %. Berdasarkan data hasil pengukuran terlihat bahwa nilai viskositas menir segar mengalami penurunan dengan adanya peningkatan shear rate. Shear rate merupakan tumbukan mekanis pada larutan pasta pati menir yang berasal dari putaran spindle alat Brookfield Viscometer. Semakin tinggi nilai shear rate

13

maka akan semakin cepat pula putaran spindle alat Brookfield Viscometer dan tumbukan mekanis yang terjadi juga akan semakin banyak. Tumbukan mekanis yang semakin meningkat akan meningkatkan sifat mengalir larutan pasta pati dan selanjutnya akan menurunkan gaya geseknya. Hal inilah yang menyebabkan turunnya nilai viskositas. Adanya penurunan viskositas akibat peningkatan shear rate menunjukkan kondisi rheologi larutan menir bersifat

Apparent Viscosity (cP)

pseudoplastic. 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Shear Rate (1/s)

Gambar 3. Apparent viscosity menir segar pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentasi 5 %.


1000 950 900 850 800 750 0

5

10

15

20

25

30

Waktu (menit)

Gambar 4. Stabilitas viskositas pasta menir segar selama 30 menit menggunakan spindle 2 dan kecepatan 12 rpm pada konsentrasi 5 %.

14

Selain

mengukur viskositas

menir segar,

pengukuran terhadap

kestabilannya juga perlu dilakukan. Pengujian dilakukan selama 30 menit dengan melakukan pengukuran pada menit-menit yang telah ditentukan. Pada Gambar 4 terlihat bahwa menir segar memiliki stabilitas viskositas pasta pati yang stabil. Nilai kelarutan menir segar sebesar 11,42 %, sedangkan nilai swelling power-nya sebesar 18,68 %. Pengujian kelarutan bertujuan untuk mengetahui kemampuan bahan untuk melarut dalam air. Semakin tinggi nilai kelarutan suatu bahan, maka semakin mudah bahan tersebut melarut dalam air. Sedangkan nilai swelling power menunjukkan kemampuan bahan untuk mengembang dalam air. Semakin tinggi nilai swelling power-nya, maka semakin tinggi pula kemampuan bahan untuk mengembang dalam air. Water retention capacity dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menyimpan/menahan air. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan suhu 65, 70, 75, 80, 85, 90, dan 95 oC. Kemampuan menyerap suatu bahan tidak dapat dipisahkan dengan adanya komponen kimiawi seperti lemak dan protein. Semakin banyak kandungan lemak dan protein, maka kemampuan menyerap air akan semakin terbatas karena terhambat oleh adanya komponen tersebut. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa kemampuan menyimpan air menir segar semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis water retention capacity disajikan pada

Water Retention Capacity (%)

Lampiran 3. 50 40 30 20 10 0 60

70

80

90

100

Suhu (OC)

Gambar 5. Water retention capacity menir segar pada beberapa suhu

15

Pengujian warna menggunakan Colortech Colormeter memberikan tingkat kecerahan yang dibaca sebagai nilai L. Nilai kecerahan menir segar menunjukkan nilai 87,66. Nilai kecerahan yang besar dan bernilai positif menunjukkan bahwa bahan menir segar mempunyai nilai kecerahan yang tinggi. Menir segar yang telah mengalami proses penggilingan menggunakan Disc Mill, jika diamati memiliki warna putih susu. Pengujian mikroorganisme yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Total Plate Count (TPC) dan pengujian Escherichia coli. Berdasarkan pengujian TPC (Total Plate Count), diketahui bahwa pada bahan baku menir segar diperoleh 2,5 x 104 koloni/gram, namun nilai total mikroorganisme tersebut tidak melebihi batas maksimal SNI 01-3549-1994 yang sebesar 1x106 koloni/gram. Adanya mikroorganisme dapat berasal dari bahan baku secara alami maupun dari sanitasi proses yang tidak terjaga kebersihannya. Pengujian keberadaan E. coli bahan tidak menunjukkan adanya koloni, sehingga dapat disimpulkan bahwa bahan baku menir segar aman untuk dipergunakan sebagai bahan pangan.

B. PENGERINGAN MENIR SEGAR DENGAN DRUM DRYER Secara umum tahapan proses pengolahan menir pragelatinisasi pada penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap utama, yaitu persiapan bahan, proses utama (pemanasan dan pengeringan), dan proses penggilingan. Masingmasing tahap memiliki pengaruh pada hasil akhir, oleh karena itu harus dilakukan dengan metode yang baik dan benar. Alat utama yang dipergunakan untuk menghasilkan produk (menir pragelatinisasi) yaitu alat pengering drum dryer tipe double drum dengan ukuran diameter dan panjang drum berturutturut sebesar 12 dan 8 inchi (Gambar 6). Permukaan drum yang terbuat dari logam stainless steel akan kontak langsung dengan menir segar sehingga akan dapat menguapkan air menir segar.

16

Gambar 6. Alat drum dryer Proses utama pengeringan menir segar terdiri atas pemanasan dan dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu di atas suhu gelatinisasi menir segar. Suspensi yang telah diformulasikan dituangkan secara perlahan ke dalam alat drum dryer. Kemudian suspensi tersebut akan dipanaskan dan dilanjutkan dengan proses pengeringan secara langsung pada permukaan drum dryer. Prinsip pengeringan dengan alat pengering drum dryer adalah bahan yang akan dikeringkan disebarkan pada permukaan drum yang telah dipanaskan dengan tekanan uap. Tekanan uap yang digunakan pada penelitian ini adalah 3-4 Bar. Proses pengeringan berlangsung pada saat drum berputar. Produk yang telah dikeringkan akan terlepas dari permukaan drum 15-20 detik sejak bahan pertama kali dimasukkan ke dalam drum dryer. Setelah melewati proses pengeringan, lembaran-lembaran menir pragelatinisasi akan dihasilkan pada permukaan drum dryer dan kemudian akan dipotong dengan slicer (pisau pemotong) yang terdapat pada alat. Hasil akhir yang akan didapatkan yaitu berupa menir pragelatinisasi kering, berwarna putih, tidak beraturan, dan mengkilat (Gambar 7).

17

Gambar 7. Menir segar dan menir pragelatinisasi Produk menir pragelatinisasi akhir memerlukan proses penghalusan dengan tujuan untuk mempermudah proses pengujian serta penyimpanannya. Alat penggilingan yang digunakan sebelum proses pemanasan dan pengeringan yaitu Disc Mill dengan ukuran penyaring (filter) sebesar 60 mesh, sedangkan alat penggilingan setelah proses pemanasan dan pengeringan yaitu dengan menggunakan blender tepung yang kemudian diayak kembali dengan menggunakan saringan 60 mesh.

C. KARAKTERISTIK TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI 1. Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer Pada penelitian ini dilakukan penentuan kondisi proses pengeringan dengan drum dryer yaitu penentuan kecepatan putaran drum dryer dan perbandingan air dan menir. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kondisi proses pengeringan dengan karakteristik sesuai dengan aplikasinya (mudah melarut dan mengembang dalam air dingin). Kecepatan putaran drum dryer yang digunakan yaitu 4, 6, dan 8 rpm, dengan perbandingan air dan menir yang tetap (1 : 1). Berdasarkan pengamatan selama proses pengeringan dengan drum dryer, dapat dilihat bahwa semakin cepat putaran drum dryer maka produk yang dihasilkan tampak putih dan terang. Hal tersebut dapat diamati dari produk yang dihasilkan dari proses pengolahan dengan kecepatan 8 rpm. Produk dengan kecepatan putar terlambat (4 rpm) menghasilkan produk yang berwarna gelap. Hal tersebut dikarenakan kontak antara bahan dan

18

permukaan drum dryer terlalu lama, sehingga menir pragelatinisasi yang diperoleh berwarna kecoklatan. Hasil analisis karakteristik yang dihasilkan pada kecepatan putaran yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik menir pragelatinisasi pada berbagai kecepatan putaran drum dryer Karakteristik Kadar Air (%) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Kadar Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Kecerahan Mikrobiologi (TPC)

Menir segar 10,57 0,62 8,11 0,60 80,20 0,50 11,42 18,68 87,66 2,5 x 104

Kecepatan drum dryer 4 rpm 6 rpm 8 rpm 7,12 7,36 6,79 0,49 0,53 0,51 6,97 7,03 7,13 0,45 0,42 0,59 84,97 84,66 84,98 0,42 0,45 0,46 12,03 12,21 13,07 19,92 19,44 22,10 86,66 86,53 87,00 6,5 x 104 -

Menir pragelatinisasi yang dihasilkan dari kecepatan putaran drum dryer 8 rpm memiliki nilai kadar air terkecil yaitu sebesar 6,79 %. Nilai kadar air yang rendah dihasilkan pada perlakuan putaran 8 rpm. Pada putaran tersebut menir telah mengalami pragelatinisasi meskipun kontak antara silinder drum dengan bahannya paling singkat. Tingginya nilai kadar air pada kecepatan 4 rpm (7,12 %) dan 6 rpm (7,36 %) dikarenakan pada putaran tersebut tingkat kerusakan granula lebih besar sehingga bahan menjadi lebih higroskopis. Semakin lambat kecepatan putaran drum dryer, maka jumlah uap air yang dapat diuapkan semakin besar sehingga produk menjadi cenderung higroskopis hingga mencapai kadar air kesetimbangannya. Jika dibandingkan dengan kadar air menir segar (10,57 %), nilai kadar air dengan perlakuan kecepatan putaran 4, 6, dan 8 rpm memiliki nilai yang relatif lebih rendah. Kondisi tersebut disebabkan tepung beras menir pragelatinisasi telah mendapatkan perlakuan panas yang berasal dari drum dryer. Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik yang biasanya terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, mangan dan lain-lain. Abu umumnya merupakan partikel halus dan berwarna putih abu-abu (Sudarmadji et al., 1996).

19

Nilai kadar abu menir pragelatinisasi pada kecepatan putaran 4 rpm terendah sebesar 0,49 % (bk). Nilai kadar abu pada perlakuan putaran 6 dan 8 rpm antara lain 0,53 % (bk) dan 0,51 % (bk). Semakin rendah nilai kadar abu, kandungan nutrisi produk sedikit mengandung mineral-mineral anorganik. Nilai kadar abu menir segar sebesar 0,62 % (bk), dan relatif lebih besar dibandingkan dengan tepung beras menir pragelatinisasi dengan perlakuan kecepatan putaran 4, 6, dan 8 rpm. Hal tersebut dapat dikarenakan pada menir segar belum mendapatkan perlakuan pemanasan, sehingga kandungan mineral-mineral anorganiknya masih murni dan tinggi. Hasil kadar abu pada ketiga kecepatan putaran drum dryer menghasilkan nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat pada analisis ragam (Lampiran 6). Hal tersebut dikarenakan suhu pengeringan 80-100 oC tidak menghilangkan residu anorganik seperti kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, mangan dan lain-lain. Residu anorganik tersebut bahkan tidak hilang pada suhu pembakaran yang mencapai 550 oC. Kadar protein diperoleh dari hasil analisis kandungan Nitrogen yang terdapat pada bahan. Kadar protein tertinggi pada menir pragelatinisasi yang dihasilkan dengan kecepatan putaran 8 rpm sebesar 7,13 % (bk). Nilai kadar protein menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran 4 dan 6 rpm berturut-turut yaitu 6,97 % (bk) dan 7,03 % (bk). Tingginya nilai kadar protein pada putaran 8 rpm disebabkan karena kontak bahan dengan alat pengering lebih singkat dibandingkan dengan dua perlakuan yang lain sehingga panas yang diterima bahan juga sedikit dan akan mengurangi tingkat kerusakan protein (denaturasi protein). Jika dibandingkan dengan menir segar yang memiliki nilai kadar protein sebesar 8,11 % (bk), kadar protein menir pragelatinisasi relatif lebih rendah. Tingginya nilai kadar protein pada menir segar dikarenakan belum adanya perlakuan panas, sehingga tidak terjadi kerusakan protein (denaturasi protein). Kadar lemak tertinggi pada menir pragelatinisasi dengan kecepatan putaran drum dryer 8 rpm yaitu sebesar 0,59 % (bk), dan diikuti oleh

20

kecepatan putaran 4 dan 6 rpm yaitu sebesar 0,45 % (bk) dan 0,42 % (bk). Kadar lemak pada menir segar sebesar 0,60 % (bk) relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk menir pragelatinisasi. Hal ini disebabkan menir segar tidak mendapatkan perlakuan panas dari drum dryer, sehingga lemak yang terkandung pada bahan tidak mengalami kerusakan akibat pemanasan maupun oksidasi. Berdasarkan analisis ragam (α = 0,05), perlakuan kecepatan putaran drum dryer memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perlakuan 8 rpm berbeda nyata dengan perlakuan 4 dan 6 rpm. Pada perlakuan kecepatan putaran 8 rpm nilai kadar lemaknya tertinggi, yaitu sebesar 0,59 % (bk). Tingginya nilai kadar lemak dikarenakan pada perlakuan ini waktu kontak antara bahan dengan drum dryer menjadi lebih singkat, sehingga tingkat kerusakan akibat pemanasan suhu tinggi maupun oksidasi lemak menjadi lebih kecil jika dibandingkan dengan dua perlakuan lain yang waktu pemanasannya lebih lama. Kadar serat menir pragelatinisasi terendah dihasilkan dari kecepatan putaran drum dryer 4 rpm yaitu sebesar 0,42 % (bk). Kadar serat menir pragelatinisasi pada kecepatan putaran 6 dan 8 rpm yaitu 0,45 % (bk) dan 0,46 % (bk). Semakin lambat kecepatan putaran drum dryer menyebabkan kadar serat menir menjadi rendah. Hal tersebut dikarenakan semakin lama kontak antara drum dengan bahan akan mengakibatkan peluang pemutusan ikatan glikosidik polisakarida semakin besar, sehingga kadar serat menjadi rendah. Jika dibandingkan dengan kadar serat menir segar yang sebesar 0,50 % (bk), nilai kadar serat menir pragelatinisasi relatif lebih kecil. Hasil analisis ragam (α = 0,05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa kecepatan putaran drum dryer tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap nilai kadar serat. Hal tersebut dikarenakan proses pemanasan bahan tidak berpengaruh besar pada pemutusan ikatan glikosidik ataupun perubahan kadar seratnya. Hasil pengujian kelarutan dan swelling power terbesar diperoleh dari kecepatan putaran 8 rpm. Nilainya berturut-turut sebesar 13,07 %

21

kelarutan dan 22,10 % swelling power. Kelarutan terbesar diduga karena kecepatan putaran drum dryer 8 rpm menyebabkan granula-granula menir mendapatkan cukup waktu untuk mengalami proses gelatinisasi secara optimal. Sedangkan tingginya nilai swelling power dikarenakan dengan putaran 8 rpm (paling cepat), menir telah mendapatkan cukup waktu yang optimal untuk mengalami gelatinisasi. Water retention capacity (WRC) dapat diartikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menyimpan/menahan air. Pengujian water retention capacity ini dilakukan pada suhu 65, 70, 75, 80, 85, 90, dan 95 oC. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap WRC ditampilkan pada


Gambar 8. 60 50 40 30 20 10 0 50

60 4 rpm

70 80 Suhu (OC) 6 rpm 8 rpm

90

100

Menir Segar

Gambar 8. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap water retention capacity pada beberapa suhu. Berdasarkan Gambar 10 proses pemanasan menir segar dengan drum dryer memberikan pengaruh meningkatnya daya serap menir. Semakin tinggi kemampuan menir pragelatinisasi menyerap air, maka semakin baik ketahanan bahan untuk mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungannya. Nilai WRC mengalami kenaikan pada pemanasan suhu 65-90 oC, sedangkan pada suhu 95 oC mengalami penurunan. Energi kinetik air pada suhu 95 oC semakin besar sehingga amilosa menir yang telah mengalami pembengkakan tidak mampu lagi menyimpan air.

22

Viskositas bahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya struktur molekul, suhu, dan interaksi antar molekul dengan partikel. Pengukuran viskositas menggunakan alat Brookfield Viscometer dengan berbagai kecepatan putaran. Nilai viskositas menir segar dan menir


pragelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 9.

1200 1000 800 600 400 200 0 0

0,1

0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Shear Rate (1/s)

4 rpm

6 rpm

8 rpm

0,9

1

Menir Segar

Gambar 9. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5%. Berdasarkan Gambar 9 nilai kekentalan tepung beras menir pragelatinisasi

mengalami

penurunan

berbanding

lurus

dengan

peningkatan shear rate. Pada perlakuan kecepatan putaran 6 rpm memiliki nilai apparent viscosity yang mendekati menir segar bila dibandingkan dengan kecepatan putaran 4 dan 8 rpm. Pada pengujian viskositas, dilakukan pemanasan di atas suhu gelatinisasinya sehingga granula menir segar akan mengembang dan menyerap air. Kecepatan putaran drum dryer akan mempengaruhi nilai viskositas menir pragelatinisasi. Kecepatan putaran drum dryer yang terlalu cepat (8 rpm) akan menyebabkan nilai viskositas menjadi rendah karena granula menir belum mendapatkan cukup panas untuk mengalami gelatinisasi. Sedangkan kecepatan putaran yang lama (4 rpm) juga menyebabkan nilai viskositas yang rendah. Hal tersebut dikarenakan pemanasan yang terlalu lama mengakibatkan granula menjadi rusak.

23

Kecepatan putaran 6 rpm nilai viskositasnya paling tinggi, hal tersebut dikarenakan granula menir telah mendapatkan panas yang optimal untuk mengalami proses gelatinisasi. Pengujian

stabilitas viskositas

pasta perlu dilakukan untuk

mengetahui karakter kestabilan dari menir segar dan menir pragelatinisasi. Pada Gambar 10 berikut menunjukkan kestabilan pada berbagai kecepatan putaran drum dryer. Pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan kecepatan putaran 8 rpm pada tahap pertama menghasilkan kestabilan pasta terbaik setelah menir segar. Perlakuan 8 rpm mempunyai viskositas yang stabil meskipun terdapat sedikit kenaikan berbanding lurus


dengan bertambahnya waktu. 700 600 500 400 300 200 100 0 0

5 4 rpm

10 15 Waktu (menit) 6 rpm

8 rpm

20

25

30

Menir Segar

Gambar 10. Pengaruh kecepatan putaran drum dryer terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% dengan kecepatan 12 rpm. Analisis mikroskopis dilakukan untuk mengetahui bentuk granula menir segar dan menir pragelatinisasi. Bentuk granula menir dapat dilihat pada Gambar 11.

24

Menir segar

Menir pragelatinisasi

Gambar 11. Bentuk granula menir segar dan menir pragelitinisasi (mikroskop perbesaran 40x) Hasil

pengamatan

dengan

menggunakan

mikroskop

cahaya

terpolarisasi perbesaran 40 x, dapat dilihat bahwa bentuk granula menir segar masih bulat utuh dan masih menunjukkan sifat birefringence-nya. Menurut Winarno (2002), sifat birefringence yaitu sifat dari pati yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal yang berwarna gelap dan terang. Sedangkan gambar granula menir pragelatinisasi tidak seperti bentuk granula menir segar yang masih bulat dan utuh. Bentuk granula menir pragelatinisasi sudah tidak beraturan lagi karena adanya proses gelatinisasi pada proses pengeringan dengan drum dryer. Pengeringan drum dryer menyebabkan granula menir segar pecah dan tidak dapat kembali lagi utuh seperti semula (irreversible). Pada pengujian mikroorganisme TPC (Total Plate Count) tahap pertama ditemukan adanya koloni pada produk dengan perlakuan 6 rpm yaitu 6,5 x 104 koloni/gram. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi karena di bawah jumlah maksimal SNI tepung beras yang sebesar 1 x 106 koloni/gram. Jika dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme pada menir segar yang berjumlah 2,5 x 104 koloni/gram, maka pada produk terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme. Hal tersebut dapat berasal dari kontaminasi pada saat proses maupun pengujian. Koloni E. coli tidak ditemukan pada produk karena menunjukkan hasil nol. Nilai kecerahan menir pragelatinisasi tertinggi yaitu pada kecepatan putaran 8 rpm (87,00) dan diikuti oleh 4 rpm (86,66) dan 6 rpm (86,53). Kecepatan putaran drum dryer menunjukkan waktu kontak bahan dengan

25

drum. Pada kecepatan tinggi waktu kontak bahan dengan drum semakin singkat sehingga nilai kecerahannya semakin besar. Sebaliknya, jika kecepatan putaran semakin lambat maka waktu kontak bahan dengan drum semakin lama sehingga nilai kecerahannya semakin rendah (warna bahan semakin gelap). Pemilihan perlakuan kecepatan putaran yang terbaik berdasarkan sifat fungsional yaitu kelarutan, swelling power dan water retention capacity. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, maka kecepatan putaran 8 rpm menjadi perlakuan terbaik.

2. Pengaruh Perbandingan Air dan Menir Pada tahap kedua memadukan perlakuan tiga perbandingan air dan menir dengan satu putaran drum dryer terpilih pada tahap pertama. Perbandingan air dan menir yang digunakan adalah 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3. Hasil analisis karakteristik menir pragelatinisasi tahap kedua ditampilkan pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Karakteristik menir pragelatinisasi pada berbagai perbandingan air dan menir Karakteristik Kadar Air (%) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Kadar Serat (% bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Kecerahan Mikrobiologi (TPC)

Menir segar 10,57 0,62 8,11 0,60 80,20 0,50 11,42 18,68 87,66 2,5 x 104

Menir pragelatinisasi (perbandingan air dan menir) 1:1 5:4 5:3 6,79 4,76 6,53 0,51 0,57 0,56 7,13 7,02 6,98 0,59 0,54 0,56 84,48 86,87 84,91 0,46 13,07 22,10 87,00 0,5 x10 4

0,46 16,43 23,12 86,60 3,5 x10 4

0,44 16,55 24,12 85,55 4,5 x 10 4

Pada tahap kedua dapat dilihat bahwa kadar air terendah terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 sebesar 4,76 %. Pada perbandingan air dan menir = 1: 1 ; air dan menir = 5 : 3, kadar airnya cukup tinggi yaitu sebesar 6,79 % dan 6,53 %. Jika dibandingkan dengan

26

menir segar yang memiliki kadar air sebesar 10,57 %, nilai kadar air ketiga produk pada tahap kedua ini relatif lebih rendah. Proses pemanasan dengan drum dryer mengakibatkan penguapan air sehingga kadar air menir pragelatinisasi lebih rendah dibandingkan dengan menir segar. Hasil analisis ragam (α = 0,05) pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa perbandingan air dan menir memberikan pengaruh terhadap kadar air menir pragelatinisasi yang dihasilkan. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 9) dapat dinyatakan bahwa perbandingan air dan menir = 5 : 4 menghasilkan kadar air terendah dan berbeda nyata dengan dua perlakuan lainnya (perbandingan 1 : 1 dan 5 : 3). Pada perbandingan air dan menir = 1 : 1 menghasilkan kadar air yang tinggi. Hal tersebut disebabkan adanya peningkatan konsentrasi menir dalam pasta menir. Sedangkan pada perbandingan air dan menir = 5 : 3, nilai kadar airnya tinggi

dikarenakan

dengan

adanya

penambahan

air

terbanyak

mengakibatkan produk yang dihasilkan sangat kering dan menjadi higroskopis. Selain itu, proses pengeringan menir pragelatinisasi pada udara terbuka memungkinkan terjadinya peningkatan kadar air. Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 1 : 1 yaitu senilai 0,51 % (bk). Kadar abu perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 ; air dan menir = 5 : 3, berturut-turut adalah 0,57 % (bk) dan 0,56 % (bk). Kadar abu menir segar (0,62 % bk) lebih tinggi dibandingkan dengan menir pragelatinisasi tahap kedua. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya perlakuan pemanasan pada menir segar sehingga kandungan anorganiknya masih murni. Nilai kadar abu pada ketiga menir pragelatinisasi relatif sama. Suhu pengeringan drum dryer yang digunakan sebesar 80-100

o

C. Suhu

pengeringan tersebut diduga tidak dapat menghilangkan residu anorganik. Residu anorganik tersebut bahkan tidak hilang pada suhu pembakaran mencapai 550 oC. Urutan nilai kadar protein dari yang tertinggi yaitu perbandingan air dan menir = 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3. Nilai kadar protein menir pragelatinisasi berturut-turut yaitu 7,13 % (bk); 7,02 % (bk); dan 6,98 %

27

(bk). Kadar protein menir segar sebesar 8,11 % (bk) lebih tinggi jika dibandingkan dengan ketiga menir pragelatinisasi. Penurunan kadar protein setelah proses pengeringan drum dryer disebabkan sebagian komponen protein terlarut di dalam pasta menir yang digunakan sebagai umpan dalam drum dryer. Penambahan air pada pasta menir dapat meningkatkan protein yang melarut dalam air sehingga kadar protein yang diperoleh menjadi rendah. Nilai kadar lemak tertinggi tahap kedua dihasilkan oleh perlakuan perbandingan air dan menir = 1: 1 sebesar 0,59 % (bk), diikuti oleh perlakuan air dan menir = 5 : 4 (0,54 % bk) serta 5 : 3 (0,56 % bk). Tingginya nilai kadar lemak pada perlakuan perbandingan air dan menir 1 : 1 dikarenakan konsentrasinya lebih pekat dibandingkan dengan perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 4 dan 5 : 3. Hal tersebut mengakibatkan pemanasan yang diterima feed, yang berasal dari drum juga semakin sedikit. Akibatnya kerusakan lemak berupa oksidasi dan hidrolisis pun semakin sedikit. Kadar lemak menir segar (0,60 % bk) nilainya lebih tinggi dibandingkan ketiga menir pragelatinisasi tahap kedua. Tidak adanya proses pemanasan pada menir segar menyebabkan tingginya kadar lemak tersebut. Kadar serat terendah (0,44 % bk) dihasilkan oleh menir pragelatinisasi dengan penambahan air terbanyak (air dan menir = 5 : 3). Peningkatan penambahan air menyebabkan menir mengalami gelatinisasi dan ikatan glikosidik polisakarida yang terputus semakin banyak. Nilai kadar serat menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir = 1: 1 dan 5 : 4 menghasilkan nilai yang sama yaitu 0,46 % (bk). Nilai kadar serat menir segar (0,50 % bk) lebih tinggi dari ketiga menir pragelatinisasi. Hal tersebut dapat diakibatkan pada menir pragelatinisasi telah terjadi pemutusan ikatan glikosidik polisakarida akibat pemanasan dengan menggunakan drum dryer. Nilai kelarutan menir pragelatinisasi tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu 16,55 % sedangkan nilai kelarutan menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan

28

menir = 5 : 4 lebih rendah yaitu 16,43 %. Tingginya nilai kelarutan pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 dikarenakan pada perlakuan tersebut penambahan airnya terbanyak sehingga suspensi lebih cepat mengalami gelatinisasi. Kelarutan

menir

segar

lebih

rendah

dibandingkan

menir

pragelatinisasi. Nilai kelarutan menir segar dapat ditingkatkan dengan cara pemanasan sampai suhu gelatinisasi. Pemanasan dapat menyebabkan komponen amilosa pecah dan keluar sehingga kelarutan pasta menir menjadi kental dan lengket. Hasil analisis ragam (α = 0,05) (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dan menir memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelarutan. Dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa perbandingan air dan menir = 1 : 1 memiliki nilai kelarutan sebesar 13,07 % dan berpengaruh nyata pada parameter uji kelarutan. Penambahan air terendah (air dan menir = 1 : 1) menyebabkan proses gelatinisasi tidak optimal sehingga nilai kelarutannya terkecil. Nilai swelling power tertinggi terdapat pada menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu 24,12 %. Nilai swelling power perbandingan air dan menir = 1 : 1 dan 5 : 4 sebesar 22,10 % dan 23,12 %. Tingginya nilai swelling power pada perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 dikarenakan penambahan airnya yang terbanyak. Nilai kelarutan sangat berhubungan dengan nilai swelling power. Kedua nilai ini berbanding lurus satu sama lain. Semakin tinggi nilai kelarutan, maka akan semakin tinggi pula nilai swelling power-nya. Menurut Leach (1965), plot kurva hubungan antara swelling power terhadap persen kelarutan pada berbagai macam pati hampir dapat ditarik sebuah garis lurus yang menunjukkan betapa eratnya keterkaitan di antara kedua sifat tersebut. Water retention capacity (WRC) menunjukkan kemampuan bahan menyerap dan menahan air. Nilai WRC menir segar dan menir pragelatinisasi tahap kedua disajikan pada Gambar 12 berikut.

29


60 50 40 30 20 10 0 65

70

75

80

85

90

95

O

Suhu ( C) 1:1

5:4

5:3

Menir Segar

Gambar 12. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap water retention capacity pada beberapa suhu Hasil pengujian menunjukkan adanya kenaikan nilai WRC pada pengujian suhu tinggi. Semakin tinggi suhu pada saat pengujian, maka semakin tinggi pula nilai WRC menir pragelatinisasi. Hal tersebut dikarenakan suhu pemanasan yang tinggi mengakibatkan granula menir membengkak sehingga kemampuan menyerap air juga semakin besar. Penurunan nilai WRC pada suhu 95 oC diduga akibat ketidakmampuan amilosa menir untuk menyimpan air karena energi kinetik molekul air yang semakin besar. Berdasarkan grafik dapat dilihat bahwa perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai WRC tertinggi serta tidak menunjukkan kenaikan ataupun penurunan yang terlalu tajam. Hal tersebut dikarenakan jumlah penambahan airnya terbanyak sehingga granula pati lebih cepat tergelatinisasi sehingga kemampuan penyimpanan air menjadi lebih optimal. Ketika suspensi pati dan air dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, granula-granula pati akan tergelatinisasi dan mengembang secara cepat sampai semua air terkonsumsi. Nilai apparent viscosity tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula pati, tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan pengembangan granula-granula dengan daya

30

adhesi, dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang mengembang (Leach, 1965). Nilai apparent viscosity menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir, mengalami penurunan dengan peningkatan shear rate (laju putar). Perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai apparent

viscosity

tertinggi.

Penambahan

air

terbanyak

(5

:3)

menyebabkan granula menir mudah tergelatinisasi. Sedangkan perlakuan perbandingan air dan menir = 1 : 1 memiliki nilai apparent viscosity terendah. Suspensi pada perbandingan 1 : 1 lebih pekat, sehingga granula menir belum tergelatinisasi secara optimal. Nilai apparent viscosity akibat pengaruh perbandingan air dan menir ditampilkan pada Gambar 13


berikut.

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Shear Rate (1/s) 1:1

5:4

5:3

Menir Segar

Gambar 13. Pengaruh perbandingan air dan menir terhadap apparent viscosity pada beberapa shear rate menggunakan spindle 1 dan 2 pada konsentrasi 5% Pengujian apparent viscosity juga dilakukan pada kecepatan 12 rpm untuk mengetahui stabilitas kekentalan bahan yang diuji. Pada pengukuran kestabilan pasta (Gambar 14) dapat dilihat bahwa perbandingan air dan menir = 5 : 3 memiliki nilai kestabilan pasta pati yang terbaik jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

31


800 700 600 500 400 300 200 100 0 0

5

10 1:1

15 20 25 Waktu (menit) 5:4 5:3 Menir Segar

30

Gambar 14. Pengaruh perbandingan perbandingan air dan menir terhadap stabilitas viskositas pasta pati pada konsentrasi 5% menggunakan spindle 1 dan 2 dengan kecepatan 12 rpm Jumlah mikroorganisme terbanyak pada menir pragelatinisasi tahap kedua adalah perlakuan perbandingan air dan menir = 5 : 3 yaitu sebesar 4,5 x 104 koloni/gram. Jumlah tersebut masih dapat ditoleransi karena di bawah jumlah maksimal SNI tepung beras yang sebesar 1 x 106 koloni/gram. Jika dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme pada menir segar yang berjumlah 2,5 x 104 koloni/gram, maka pada produk terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme. Hal tersebut dapat berasal dari kontaminasi pada saat proses maupun pengujian. Koloni E. coli tidak ditemukan pada produk karena menunjukkan hasil nol, sehingga dapat disimpulkan bahwa bahan baku menir segar aman untuk dipergunakan sebagai bahan pangan. Kecerahan produk perbandingan air dan menir 1 : 1 ; 5 : 4 ; dan 5 : 3 bernilai 87,00 ; 86,60 ; dan 85,55. Kecerahan menir pragelatinisasi dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kadar air menir pragelatinisasi menyebabkan peningkatan tingkat kecerahan. Adanya air dalam menir pragelatinisasi menyebabkan warnanya lebih mengkilat sehingga tingkat kecerahan meningkat. Nilai kecerahan tertinggi menir pragelatinisasi terdapat pada perbandingan air dan menir 1 : 1 Pada proses pengeringan drum dryer,

32

pasta menir pragelatinisasi dengan perbandingan air dan menir 1 : 1 sangat pekat sehingga proses penguapan air dalam bahan tidak optimal. Penguapan yang tidak optimal menyebabkan kadar air menir masih tinggi. Kadar air menir pragelatinisasi pada perbandingan tersebut sebesar 6,79 % sebagai kadar air tertinggi. Pemilihan menir pragelatinisasi tahap kedua berdasarkan pengujian sifat fungsional yang meliputi kelarutan, swelling power, dan WRC. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, maka perbandingan air dan menir = 5 : 3 menjadi perlakuan terbaik. Menir pragelatinisasi pada perlakuan tersebut digunakan sebagai bahan baku dalam penyimpanan.

D. PERUBAHAN KARAKTERISTIK MENIR PRAGELATINISASI SELAMA PENYIMPANAN Produk pangan dapat mengalami kerusakan selama penyimpanan. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan produk. Beberapa reaksi yang berbeda dapat muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien. Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini sebagai faktor perubahan mutu adalah kadar air, kelarutan, swelling power, kecerahan, WRC, organoleptik, dan mikrobiologi bahan. 1. Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kering. Kadar air suatu produk pangan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Pada saat kadar airnya bertambah, maka produk akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggumpalan.

33

Kadar Air (%)

8,60 8,40 8,20 8,00 7,80 7,60 7,40 7,20 7,00 0

2

4 6 Lama Penyimpanan (minggu) 35

45

8

10

50

Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air produk

Berdasarkan Gambar 15 dapat dilihat bahwa kadar air produk selama penyimpanan mengalami penurunan. Pada suhu penyimpanan 50 oC, nilai kadar airnya terendah. Penurunan nilai kadar air terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 50 oC yaitu terjadi penurunan nilai kadar air 7,64 % - 6,46 %. Penyimpanan produk pangan dalam suhu tinggi dapat mingkatkan nilai kadar airnya. Namun dari data yang diperoleh, kadar air produk secara

keseluruhan

mengalami

penurunan

sampai

pada

akhir

penyimpanan. Hal tersebut dikarenakan suhu inkubator yang tinggi dan RH inkubator yang rendah mengakibatkan terjadi penyerapan uap air dari produk ke luar kemasan. Menir pragelatinisasi merupakan produk kering dan bersifat higroskopis sehingga mudah untuk menyerap uap air dari lingkungan sekitar.

2. Kelarutan Kelarutan menunjukkan banyaknya komponen bahan yang melarut selama

pengujian.

Kelarutan

bahan

selama

penyimpanan

dapat

dipengaruhi oleh suhu dan lingkungan penyimpanan. Nilai kelarutan menir pragelatinisasi pada beberapa suhu penyimpanan disajikan pada Gambar 16 berikut.

34

30

Kelarutan (%)

25 20 15 10 5 0 0

2

4 6 Lama Penyimpanan (minggu) 35

45

8

10

50

Gambar 16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kelarutan produk Nilai kelarutan produk secara umum mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 50 oC (Gambar 16). Nilai kelarutan pada suhu penyimpanan 50 oC mengalami penurunan yaitu dari 24,49 % menjadi 8,01 %, sedangkan pada suhu 35 dan 45 oC penurunan nilai kelarutan yang terjadi sampai pada akhir penyimpanan yaitu 24,49 % - 8,80 % dan 24,49 % - 8,44 %. Berdasarkan Gambar 16, semakin lama penyimpanan produk menyebabkan penurunan nilai kelarutannya. Pada minggu ke dua terjadi sedikit kenaikan nilai kelarutan. Hal ini dikarenakan adanya degradasi bahan-bahan lain selain amilosa yang terdapat pada produk ketika proses pemanasan dan pengadukan. Bahan-bahan tersebut ikut larut dalam air sehingga menyebabkan peningkatan nilai kelarutan. Suhu penyimpanan ikut mempengaruhi nilai kelarutan produk. Berdasarkan Gambar 16 dapat dilihat bahwa nilai kelarutan menir pragelatinisasi pada suhu penyimpanan 50 oC lebih rendah dibandingkan suhu penyimpanan 35 dan 45 oC. Hal tersebut dikarenakan tingginya suhu penyimpanan menyebabkan produk semakin cepat rusak. Kerusakan produk dapat berupa pecahnya amilosa ketika pengujian kelarutan pada suhu 70 oC. Hal inilah yang mengakibatkan nilai kelarutan sampai dengan akhir penyimpanan menjadi semakin rendah.

35

3. Swelling Power Swelling power merupakan kemamuan bahan mengembang dalam air (Balagopalan et al., 1988). Proses gelatinisasi dapat mengakibatkan pecahnya

amilosa

sehingga

meningkatkan

kemampuan

granula

mengembang dalam air. Air yang berasal dari proses pemanasan akan

Swelling Power (%)

mengisi rongga-rongga amilosa dan menyebabkan granula mengembang.

29 27 25 23 21 19 17 15 0

1

2

3 4 5 6 Lama Penyimpanan (minggu) 35

45

7

8

9

50

Gambar 17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap swelling power Berdasarkan Gambar 17, nilai swelling power menir pragelatinisasi selama penyimpanan mengalami penurunan. Nilai swelling power terendah terdapat pada penyimpanan suhu 50 oC. Hal tersebut dikarenakan penyimpanan suhu tinggi mempercepat pecahnya struktur amilosa produk. Peristiwa gelatinisasi yang telah terjadi selama pengeringan menir dengan drum dryer mengakibatkan amilosanya membengkak. Dengan adanya perlakuan penyimpanan pada suhu tinggi, pembengkakan amilosa menjadi tidak terkendali sehingga kemampuan mengembang dalam airpun menjadi berkurang.

4. Kecerahan Perubahan warna produk pangan merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan mutu. Perubahan warna dapat menunjukkan adanya perubahan nilai gizi pada produk. Pengujian warna dilakukan untuk

36

melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk menir pragelatinisasi. Pengujian dilakukan dengan Colortech Colormeter. Nilai kecerahan menir pragelatinisasi selama penyimpanan disajikan pada gambar berikut.

87,00

Kecerahan

86,50 86,00 85,50 85,00 84,50 0

1

2

3 4 5 6 7 Lama Penyimpanan (minggu) 35 45 50

8

9

Gambar 18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecerahan produk Berdasarkan Gambar 18, dapat dilihat bahwa selama penyimpanan menunjukkan penurunan tingkat kecerahan. Pada penyimpanan 50 oC, tingkat kecerahannya terendah. Lamanya penyimpanan disertai suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan menir pragelatinisasi yang disimpan berwarna kecoklatan. Tingkat kecerahan yang rendah disebabkan rendahnya nilai kadar air menir pragelatinisasi selama penyimpanan. Air yang sedikit dalam bahan menyebabkan warna bahan kurang mengkilat sehingga tingkat kecerahannya pun rendah.

5. WRC Pengujian WRC dilakukan setiap minggu selama penyimpanan. Nilai WRC pada setiap minggunya ditampilkan pada Gambar 19, 20, 21 dan 22 sebagai berikut.

37


60 50 40 30 20 10 0 60

70

80

90

100

O

Suhu Pengamatan ( C) Suhu 35

Suhu 45

Suhu 50


Gambar 19. Nilai water retention capacity pada minggu ke-1 60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 90 O Suhu Pengamatan ( C)

Suhu 35

Suhu 45

100

Suhu 50


Gambar 20. Nilai water retention capacity pada minggu ke-2 60 50 40 30 20 10 0 60

70

80

90

100

O

Suhu Pengamatan ( C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 50

Gambar 21. Nilai water retention capacity pada minggu ke-3

38


60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 90 Suhu Pengamatan (OC)

Suhu 35

Suhu 45

100

Suhu 50

Gambar 22. Nilai water retention capacity pada minggu ke-4 Berdasarkan Gambar 21, 22, 23, dan 24 dapat dilihat bahwa kenaikan nilai WRC hampir sama pada minggu ke-1 hingga minggu ke-4. Semakin tinggi suhu pemanasan maka kemampuan menir pragelatinisasi menyimpan air akan menurun. Titik maksimum kemampuan menyimpan air sampai dengan minggu ke-4 yaitu pada suhu pengamatan 90 oC. Kenaikan nilai WRC mulai terjadi pada suhu 70 oC, dan berhenti sampai dengan suhu 90

o

C. Pada suhu 95oC kemampuan menyimpan air

mengalami penurunan. Hal tersebut dikarenakan semakin tingginya suhu yang diberikan mengakibatkan kemampuan granula menir untuk menyimpan air menjadi semakin melemah. Pada penyimpanan minggu ke-5 sampai dengan minggu ke-8, kenaikan nilai WRC hanya sampai pada pemanasan suhu 85

o

C.

Pemanasan pada suhu selanjutnya mengakibatkan kemampuan menir pragelatinisasi untuk menyimpan air semakin menurun. Perlakuan penyimpanan pada suhu 35, 45 dan 50 oC mengakibatkan menurunnya kemampuan

menyimpan

air

pada

menir

pragelatinisasi.

Selama

penyimpanan terjadi peningkatan nilai WRC. Peningkatan tersebut diduga akibat adanya penyimpanan pada suhu tinggi mengakibatkan kandungan kimiawi produk seperti protein dan lemak terdegradasi. Hal tersebut menyebabkan kemampuan produk menyerap dan menyimpan air menjadi semakin besar.

39


60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 90 Suhu Pengamatan (OC) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 50

100



70 60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 90 Suhu Pengamatan (OC) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 50

100


Gambar 24. Nilai water retention capacity pada minggu ke-6 70 60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 90 O Suhu Pengamatan ( C) Suhu 35 Suhu 45 Suhu 50

100


40


80 70 60 50 40 30 20 10 0 60

70

80 O Suhu Pengamatan ( C)

Suhu 35

Suhu 45

90

100

Suhu 50


6. Organoleptik Pengujian organoleptik mengindikasikan kecenderungan panelis menyukai suatu produk. Pengujian hedonik yang dilakukan meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan penampakan umum produk. Pada parameter warna, nilai modus (nilai terbanyak) suhu 35, 45 dan 50 oC berada dalam skala 3 (netral). Hal tersebut menunjukkan bahwa warna produk pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 50 oC dianggap netral oleh panelis sampai minggu terakhir penyimpanan. Nilai median (nilai tengah) pada minggu pertama hingga ke-8 penyimpanan juga berada dalam skala 3 (netral). Pada minggu ke-8 beberapa panelis mulai menyatakan tidak suka (skala 2) terhadap warna produk, terutama pada penyimpanan suhu 50 oC. Penyimpanan menyebabkan warna produk semakin kecoklatan. Perubahan aroma merupakan masalah penting dalam produk pangan. Terbentuknya beberapa molekul off-flavour pada produk dapat merusak flavour secara keseluruhan (Arpah, 2001). Nilai modus (nilai terbanyak) aroma menyatakan bahwa penyimpanan produk pada suhu 35, 45, dan 50 o

C sampai minggu ke-8 berada pada skala 3 (netral), begitu pula pada nilai

median (nilai tengah). Hal tersebut mengindikasikan bahwa mayoritas panelis sulit membedakan perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Pada minggu ke-8, sebagian kecil panelis mampu mengenali perubahan

41

aroma pada produk dengan memberikan skala 2 (tidak suka). Ketidaksukaan panelis dikarenakan aroma produk mulai apek. Selama penyimpanan tekstur produk tidak terdeteksi perubahannya. Nilai modus yang diberikan panelis pada minggu ke-0 yaitu skala 4 (suka). Namun mulai minggu ke-1 sampai pada penyimpanan minggu ke-8, mayoritas menyatakan netral (skala 3). Nilai tengah pada masing-masing suhu penyimpanan dan lama penyimpanan juga berada dalam skala 3 (netral). Nilai modus pada pengujian penampakan umum produk berada dalam skala 3 (netral). Nilai median (nilai tengah) produk juga terdapat pada skala 3 (netral). Hal tersebut menyatakan bahwa pada perlakuan suhu penyimpanan, mayoritas panelis tidak mampu mendeteksi perubahan penampakan umum produk, sehingga panelis hanya memberikan nilai netral. Data hasil pengamatan selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 10. 7. Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi dilakukan pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan. Pada awal penyimpanan (minggu ke-0), dengan pengujian TPC (Total Plate Count) didapatkan adanya koloni sebanyak 0,5 x 104 koloni/gram. Sedangkan selama penyimpanan, koloni ditemukan pada suhu penyimpanan 35 dan 50o C, yaitu sebanyak 1,5 x 104 koloni/gram. Adanya

kenaikan

jumlah

mikroorganisme

disebabkan

terjadinya

kontaminasi pada saat pengujian. Pada pengujian keberadaan E.coli, baik pada awal penyimpanan maupun akhir penyimpanan didapatkan hasil nol. Hal ini mengindikasikan bahwa produk aman jika digunakan sebagai bahan pangan. Data hasil analisis mikrobiologi selama penyimpanan tertera pada Lampiran 10.

42

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Karakteristik menir segar yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut : kadar air 10,57, abu 0,62 % (bk), protein 8,11 % (bk), lemak 0,60 % (bk), karbohidrat 80,20 % (bk), serat 0,50 % (bk), kelarutan 11,42 %, swelling power 18,68 %, dan kecerahan 87,66. Nilai viskositas pasta menir segar cukup stabil selama 30 menit pengukuran. Perlakuan terbaik yang didapatkan pada tahap 1 (perlakuan pengaruh kecepatan putaran drum dryer) dari proses pembuatan menir pragelatinisasi yaitu pada perlakuan kecepatan putaran 8 rpm. Pemilihan 8 rpm didasarkan dari pengujian fungsional yang terbaik (uji kelarutan, swelling power dan water retention capacity). Karakteristik produknya antara lain kadar air 6,79 %, abu 0,51 % (bk), lemak 0,59 % (bk), protein 7,13 % (bk), serat 0,46 % (bk), karbohidrat 84,98 % (bk), kelarutan 13,07 %, swelling power 22,10 %, dan kecerahan 87,00. Kecepatan putaran 8 rpm yang merupakan perlakuan paling optimal digunakan untuk proses selanjutnya, yaitu untuk mencari perbandingan air dan menir yang terbaik dari beberapa perbandingan air dan menir yang telah ditentukan. Berdasarkan pengujian fungsional yang telah dilakukan, diperoleh bahwa perlakuan perbandingan air dan menir 5 : 3 merupakan perlakuan terbaik. Karakteristik produknya antara lain kadar air 6,53 %, abu 0,56 % (bk), lemak 0,56 % (bk), protein 6,98 % (bk), karbohidrat 84,91 % (bk), serat 0,44 % (bk), kelarutan 16,55 %, swelling power 24,12 %, dan kecerahan 85,55. Parameter pengujian seperti kadar air, kelarutan, swelling power, dan kecerahan selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan nilai kadar air, kelarutan, swelling power, dan kecerahan terbesar terjadi pada suhu penyimpanan 50 oC. Pada pengujian organoleptik parameter warna, aroma, tekstur dan penampakan produk secara umum memiliki nilai modus (nilai terbanyak) dan median (nilai tengah) dalam skala 3 (netral).

43

B. SARAN Perlu dilakukan pengaplikasian produk menir pragelatinisasi di masa mendatang. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk pragelatinisasi dengan menggunakan drum dryer agar lebih dikaji lebih jauh, seperti jarak antara dua drum pada double drum dryer. Pada saat melakukan penyimpanan perlu diperhatikan RH pada ruang simpan agar hasil akhir penyimpanan sesuai yang diharapkan.

44

DAFTAR PUSTAKA Aribowo. 2006. Kajian Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Pati dan Kecepatan Putaran Drum Dryer terhadap Karakteristik Tapioka Pragelatinisasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of The Association of Official Chemist, Virginia. Badan Pusat Statistik. 2008. Produksi Gabah Kering Tahun 2008. www. bps. co. id. [21 november 2008]. Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI-01-3549-1994 : Tepung Beras. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Balagopalan, C, G. Padmaja, S. K. Nanda dan S. N. Moorthy. 1988. Cassava in Food, Feed, and Industry. CRC Press, Inc., Boca Raton Florida. Bechtel, D. B. dan Y. Pomeranz. 1980. The rice kernel. Di dalam. Pomeranz (Ed). 1980. Advances in Cereal Science and Technology. Vol 3. Y. Amer. Assoc. Cereal. Chem. St. Paul. Brennan, J. G., J. Herrera, dan R. Jowwit. 1974. Food Engineering Operations. Applied Science Publ. Ltd., London. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootoon, 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Fleche, G. 1985. Chemical modification and degration of starch. Di dalam. Roels, J. A. dan G. M. A. V. Beynum (Ed). 1985. Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York dan Basel. Hodge, S. dan M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam. Fennema, O. R. (Ed). 1976. Food Chemistry, Principles of Food Science. Marcel Dekker, Inc., New York. Houston, D. F., 1972. Rice Chemistry and Technology. Vol IV. Published by American Assocoation of Cereal Chemist Inc. St. Paul. Juliano, B. O. 1972. The rice caryopsis and its composition. Di dalam D. F. Houston (Ed). 1972. Rice : Chemistry and Technology. Amer. Assoc. Cereal. Chem, St. Paul.

45

Kadarisman, K. 1986. Pengaruh Kelembapan Pangan dan Kadar Air Awal Gabah Varietas Cisadane Selama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Air, Rendemen Beras Giling, Beras Kepala, Beras Patah dan Menir. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Leach, M. W. 1965. Gelatinization of starch. Di dalam. Whistler, R. L., J. N. BeMiller dan E. F. Paschall (Ed). 1984. Starch Chemistry and Technology. Academic Press Inc, Orlando, Florida. Luh, B. S. 1991. Rice Production and Utilization. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech : Yogyakarta. Moore, J. G., 1995. Drum Dryer. Di dalam. Mujumdar, A. S. (Ed.). 1995. Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker, Inc., New York. Moorthy, S. N., J. V. Tuschhoff, C. W. Hastings dan R. V. Schanefelt. 1984. Application of starches in foods. Di dalam. Whistle, R. L., J. N. BeMiller dan E. F. Paschall (Ed). 1984. Starch Chemistry and Technology. Academic Press Inc, Orlando. Patiwiri, A. W. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Perez, L. A. B., E. A. Acevedo, L. S. Hernández dan O. P. Lopez. 1999. Isolation and Partial Characterization of Banana Starches. J. Agric. Food Chem. 47 : 854-857. Snyder, E. M. 1984. Industrial Microscopy of Starches. Di dalam. Starch Chemistry and Technology. Whistler, R. L., J. N. BeMiller dan E. F. Paschall (Ed). 1984. Academic Press Inc., Orlando. Sudarmadji, S., B. Haryanto dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rinneke Cipta. Malang. Surajit, K. dan De Datta. 1981. Principle and Practise of Rice Production. John Wiley and Sons, Inc. Canada. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starches : Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton Florida.

46

LAMPIRAN

47

Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Mikrobiologi 1. Uji Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 3 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 10 oC selama enam jam atau hingga dicapai berat konstan. Setelah itu cawan dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan : Kadar Air (%) = berat bahan kering (g) x 100% berat awal bahan (g) 2. Uji Kadar Protein, Metode Mikro-Kjedahl (AOAC, 1995) Sampel yang akan diukur ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml. Kemudian ke dalam labu kjedahl ditambahkan 1,9±0,1 gr K2SO4, 40±10 mg HgO, dan 3,8±0,1 ml H2SO4, dan batu didih. Kemudian sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah dididihkan tabung berisi sampel didinginkan dengan air dingin. Kemudian isi labu dipindahkan beserta air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 9-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung terendam baik dalam larutan H3BO4. Destilasi dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya didapat jumlah volume (ml) blanko.

48

Perhitungan : Jumlah N (%) = (ml HCl-ml blanko)x NHCl x 14,07 x 100 mg sampel kering Kadar Protein (%) = Jumlah N x faktor konversi (6,25) 3. Uji Kadar Lemak, Metode Sokhlet (AOAC, 1995) Labu lemak dikeringkan dalam oven dan kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang beratnya. Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi sokhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu sokhlet secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak destilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Perhitungan : Kadar Lemak (%) = berat lemak (g) x 100% berat sampel kering (g) 4. Uji Kadar Abu (AOAC, 1995) Cawan pengabuan disiapkan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asam sampai tidak berasap lagi. Hasil pembakaran kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Proses pengabuan dilakukan sampai didapat abu berwarna abu-abu atau memiliki berat yang tetap. Proses pengabuan dilakukan pada suhu 550-600 oC. Sampel kering beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan : Kadar Abu (%) =

berat abu (g) x 100% berat sampel kering (g)

49

5. Pengukuran Warna Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortech Colormeter. Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L. L = kecerahan nilai: (+) berwarna cerah (-) berwana gelap 6. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) Serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. Sampel dihaluskan dan diaduk merata. Sebanyak 2 gram sampel, diekstraksi lemaknya dengan sokhlet. Pindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600 ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih. Tutup dengan pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring. Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Cuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Cuci lagi residu dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Keringkan kertas saring dengan isinya pada 110 oC sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang. Kadar Serat Kasar (%) = (a-b) x 100 % W Keterangan : W : bobot sampel (g) : bobot kertas saring kosong (g) b a : bobot residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) 7. TPC TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1

50

ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 1-2. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran 10-5. Pada pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-5 masing-masing dipipet 1 ml ke cawan petri yang telah berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37 oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunakan alat Quebec Colony Counter. 8. Uji Bakteri Escherichia coli Uji bakteri Escherichia coli digunakan untuk menghitung bayaknya Escherichia coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentu pengenceran 1-2. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35 oC. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli ditandai dengan

koloni

yang

berwarna

biru

metalik.

Seluruh

koloni

mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunakan alat Quebec Colony Counter. 9.

Uji Organoleptik Parameter yang diujikan antara lain warna, aroma, tekstur dan penampakan umum. Skala yang digunakan yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Perhitungan yang dilakukan yaitu dengan melihat sebaran modus (nilai terbanyak) dan nilai median (nilai tengah).

51

Lampiran 2. Prosedur Analisis Fungsional 1. Uji Kelarutan & Swelling Power (Modifikasi metode Perez et al.,1999) Suspensi pati disiapkan, yaitu 0,5 gram sampel dicampur 50 ml aquades dalam erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70 oC selama 2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven 100 oC hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya. Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 % 0,5 g x 30 ml Swelling Power (%) = (d-c) x 100 % Bobot sampel (g) x (100-% kelarutan) Keterangan : a = bobot cawan petri awal / kosong (g) b = bobot cawan petri akhir (g) c = bobot erlenmeyer awal / kosong (g) d = bobot erlenmeyer akhir (g) 2. Water Retention Capacity (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Pati sejumlah 0,15 g ditimbang dan kemudian ditambahkan masingmasing 5 ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu 65, 70, 75, 80, 85, 90, dan 95 oC selama 15 menit (satu tabung untuk satu pengamatan suhu). Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya digunakan untuk mengukur water retention capacity. Water Retention Capacity (%) = (5 ml – ml air terpisah) x 100 % 5 ml 3. Apparent Viscosity (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Apparent Viscosity diukur dengan Brookfield Viscometer. Sejumlah 500 ml suspensi pati 5 % disiapkan kemudian dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dan didinginkan hingga suhu 25 oC. Pasta diukur pada 25 oC pada laju 3, 6, 12, 30, 60 rpm. Stabilitas viskositas pasta diukur pada laju 12 rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke-1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 dan 30 menit.

52

Lampiran 3. Karakterisasi Menir Segar Karakterisasi Kadar Air (%) Kadar Abu (%bk) Kadar Protein (%bk) Kadar Lemak (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk) Kadar Serat (%bk) Kelarutan (%) Swelling Power (%) Kecerahan

Ulangan 1 10,56 0,61 8,09 0,59 80,15 0,51 10,98 18,88 87,46

Ulangan 2 10,57 0,63 8,13 0,61 80,08 0,49 11,85 18,49 87,87

Rata-rata 10,57 0,62 8,11 0,60 80,20 0,50 11,42 18,68 87,66

TPC (Total Plate Count) Pengenceran 10-3

Ulangan 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata

10-4

E. coli Pengujian E. coli

Nilai 16 x 103 11 x 103 13,5 x 103 4 x 104 1 x 104 2,5 x 104

Jumlah 0

Apparent Viscosity Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

0,05 1000,00 1084,00 1042,00

0,1 675,00 714,00 694,50

Shear rate (1/s) 0,2 500,00 487,50 493,75

0,5 275,00 310,00 292,50

1 212,50 230,00 221,25

Kestabilan Pasta Pada 12 rpm Sampel Ul 1 Ul 2 Ratarata

Waktu (menit ke-) 1 2 3 4 5 10 487,50 437,50 485,00 480,00 487,50 500,25 462,50 487,50 475,00 475,00 485,00 450,00

15 20 30 500,00 507,50 490,00 475,00 462,50 450,00

475,00 462,50 480,00 477,50 486,25

475,13

487,50 485,00 470,00

85 oC 36,82 36,09 36,45

90 oC 43,18 43,46 43,32

Water Retention Capacity Sampel 65 oC 70 oC Ul 1 29,39 30,09 Ul 2 28,28 29,64 Rata-rata 28,84 29,86

75 oC 29,54 30,51 30,03

80 oC 30,53 37,18 33,86

95 oC 34,82 28,66 31,74

53

Lampiran 4. Karakterisasi Menir Pragelatinisasi (Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer) 1. Kadar air (% ) Kecepatan putaran 4 6 8

Ulangan 1 7,50 8,18 6,80

Ulangan 2 6,73 6,53 6,78

Rata-rata 7,12 7,36 6,79

Ulangan 1 0,48 0,51 0,49

Ulangan 2 0,50 0,54 0,53

Rata-rata 0,49 0,53 0,51

Ulangan 1 6,98 7,09 7,16

Ulangan 2 6,96 6,98 7,11

Rata-rata 6,97 7,03 7,13

Ulangan 1 0,43 0,40 0,59

Ulangan 2 0,47 0,44 0,58

Rata-rata 0,45 0,42 0,59

Ulangan 1 84,61 83,82 84,96

Ulangan 2 85,34 85,51 85,00

Rata-rata 84,97 84,66 84,98

Ulangan 1 0,44 0,46 0,48

Ulangan 2 0,41 0,45 0,44

Rata-rata 0,42 0,45 0,46

Ulangan 1 9,56 11,39 13,01

Ulangan 2 14,50 13,03 13,13

Rata-rata 12,03 12,21 13,07

2. Kadar abu (% bk) Kecepatan Putaran 4 6 8

3. Kadar Protein (% bk) Kecepatan Putaran 4 6 8

4. Kadar Lemak (% bk) Kecepatan Putaran 4 6 8

5. Kadar Karbohidrat (% bk) Kecepatan Putaran 4 6 8

6. Kadar Serat (% bk) Kecepatan Putaran 4 6 8

7. Kelarutan (%) Kecepatan Putaran 4 6 8

54

8. Swelling Power (%) Kecepatan Putaran 4 6 8

Ulangan 1 19,19 18,87 21,30

Ulangan 2 20,66 20,02 22,91

Rata-rata 19,92 19,44 22,10

Ulangan 1 86,11 86,56 86,99

Ulangan 2 87,21 86,51 87,01

Rata-rata 86,66 86,53 87,00

9. Kecerahan Kecepatan Putaran 4 6 8

10. TPC (Total Plate Count) Kecepatan drum dryer

Ulangan

TPC -4

4

1 2

Rata-rata 1 2

6 Rata-rata

1 2

8 Rata-rata

10 9 x 10 4 4 x 10 4 6.5 x 10 4 -

10-5 1 x 10 5 0.5 x 10 5 -

11. E. coli Pengujian Jumlah E. coli 0

12. Apparent Viscosity Sampel A1B1.1 A1B1.2 Rata-rata A1B2.1 A1B2.2 Rata-rata A1B3.1 A1B3.2

0,05 815,00 760,00 787,50 1034,00 1025,00 1029,50 950,00 468,00

0,1 597,00 597,00 597,00 775,00 758,50 766,75 682,50 369,50

Shear rate (1/s) 0,2 0,5 442,50 302,00 445,00 311,00 443,75 306,50 533,75 354,00 502,50 338,50 518,13 346,25 506,25 344,00 301,25 221,50

1 230,50 234,50 232,50 264,00 257,75 260,88 259,50 183,25

55

13. Kestabilan Pasta pada 12 rpm Sampel A1B1.1 A1B1.2 Rata-rata A1B2.1 A1B2.2 Rata-rata A1B3.1 A1B3.2 Rata-rata

1 472,5 463,75 468,13 587,50 542,50 565,00 493,75 304,25 399,00

2 496,25 457,50 476,88 587,50 523,75 555,63 508,75 312,25 410,50

3 501,25 450,00 475,63 612,50 533,75 573,13 493,75 308,75 401,25

4 487,55 431,25 459,40 612,50 526,25 569,38 517,50 297,50 407,50

Waktu (menit) 5 10 482,50 500,00 463,75 462,50 473,13 481,25 592,50 627,50 533,75 517,50 563,13 572,50 525,00 526,25 311,00 306,50 418,00 416,38

15 20 4986,75 477,50 455,00 457,50 476,88 467,50 625,00 610,00 505,00 506,25 565,00 558,13 517,50 526,25 302,75 311,50 410,13 418,875

14. Water Retention Capacity Sampel A1B1.1 A1B1.2 Ratarata A1B2.1 A1B2.2 Ratarata A1B3.1 A1B3.2 Ratarata

65 31,84 28,16

70 34,65 33,14

Suhu ( OC) 75 80 85 35,36 39,86 42,42 31,22 41,64 45,87

31,32 30,79 27,83

36,50 38,35 33,47

34,57 33,78 33,33

40,99 42,14 40,24

44,37 46,33 42,47

55,02 57,35 37,84

40,39 44,55 38,24

29,31 33,86 27,97

35,91 37,13 30,78

33,56 40,61 34,08

41,19 41,04 41,09

44,40 44,66 41,29

47,60 48,86 35,65

41,40 37,36 34,73

30,91

33,95

37,35

41,07

42,98

42,26

36,05

90 52,70 33,62

95 36,23 39,25

56

30 508,75 437,50 473,13 662,50 533,75 598,13 546,25 308,75 427,50

Lampiran 5. Karakterisasi Menir Pragelatinisasi (Pengaruh Perbandingan Air dan Menir) 1. Kadar air (% ) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

Ulangan 1 6,80 4,61 5,99

Ulangan 2 6,78 4,92 7,07

Rata-rata 6,79 4,76 6,53

Ulangan 1 0,49 0,59 0,59

Ulangan 2 0,54 0,56 0,53

Rata-rata 0,51 0,57 0,56

Ulangan 1 7,16 6,96 6,97

Ulangan 2 7,11 7,08 6,99

Rata-rata 7,13 7,02 6,98

Ulangan 1 0,59 0,53 0,57

Ulangan 2 0,58 0,55 0,56

Rata-rata 0,59 0,54 0,56

Ulangan 1 84,96 87,31 85,88

Ulangan 2 84,99 86,89 84,85

Rata-rata 84,98 87,11 85,37

Ulangan 1 0,48 0,45 0,46

Ulangan 2 0,44 0,46 0,42

Rata-rata 0,46 0,46 0,44

Ulangan 1 13,01 16,25 16,63

Ulangan 2 13,13 16,62 16,48

Rata-rata 13,07 16,43 16,55

2. Kadar abu (% bk) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

3. Kadar Protein (% bk) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

4. Kadar Lemak (% bk) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

5. Kadar Karbohidrat (% bk) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

6. Kadar Serat (% bk) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

7. Kelarutan (%) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

57

8. Swelling Power (%) Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

Ulangan 1 21,30 23,40 23,73

Ulangan 2 22,91 22,84 24,51

Rata-rata 22,10 23,12 24,12

Ulangan 1 86,99 86,55 85,42

Ulangan 2 87,01 86,66 85,69

Rata-rata 87,00 86,60 85,55

9. Kecerahan Perbandingan air dan menir 1:1 5:4 5:3

10. TPC (Total Plate Count) Perbandingan air dan Menir

Ulangan

1:1

1 2

Rata-rata 1 2

5:4 Rata-rata

1 2

5:3 Rata-rata

TPC -4

10 1 x 10 4 0,5 x10 4 7 x 10 4 3,5 x10 4 9 x 10 4 4,5 x 10 4

10-5 3 x 10 5 1,5 x 10 5 2 x 10 5 1 x 10 5

11. E. coli Pengujian Jumlah E. coli 0

12. Apparent Viscosity Sampel A1B3.1 A1B3.2 Rata-rata A2B3.1 A2B3.2 Rata-rata A3B3.1 A3B3.2 Rata-rata

0,05 950,00 468,00 709,00 919,00 1910,00 1414,50 1289,00 1177,00 1233,00

0,1 682,50 369,50 526,00 725,50 1040,00 882,75 950,00 886,50 918,25

Shear rate (1/s) 0,2 0,5 506,25 344,00 301,25 221,50 403,75 282,75 505,00 360,00 743,75 487,50 624,38 423,75 645,00 429,00 640,00 431,00 642,50 430,00

1 259,50 183,25 221,38 277,75 355,50 316,63 325,00 326,75 325,875

58

13. Kestabilan Pasta Pada 12 rpm Sampel A1B3.1 A1B3.2 Ratarata A2B3.1 A2B3.2 Ratarata A3B3.1 A3B3.2 Ratarata

1 493,75 304,25

2 508,75 312,25

3 493,75 308,75

Waktu (menit) 4 5 10 517,50 525,00 526,25 297,50 311,00 306,50

15 517,50 302,75

20 526,25 311,50

30 546,25 308,75

399,00 525,00 893,75

410,50 540,00 863,75

401,25 520,00 858,75

407,50 537,50 848,75

418,00 537,50 833,75

416,38 511,25 828,75

410,13 543,75 818,75

418,88 513,75 805,00

427,50 537,50 791,25

709,38 666,25 648,75

701,88 657,50 642,5

689,38 660,00 631,25

693,13 671,25 647,50

685,63 662,50 645,00

670,00 667,5,0 625,00

681,25 658,75 640,00

659,38 663,75 633,75

664,38 652,50 648,75

657,50

650,00

645,63

659,38

653,75

646,25

649,38

648,75

650,63

14. Water Retention Capacity Sampel A1B3.1 A1B3.2 Rata-rata A2B3.1 A2B3.2 Rata-rata A3B3.1 A3B3.2 Rata-rata

65 32,37 30,92 31,64 32,85 32,92 32,88 39,07 37,42 38,25

70 38,84 35,60 37,22 32,67 35,14 33,91 38,12 38,57 38,34

75 43,29 34,60 38,95 35,76 37,93 36,84 43,47 42,75 43,11

Suhu ( OC) 80 42,31 36,07 39,19 40,06 41,18 40,62 42,83 42,51 42,67

85 55,24 38,95 47,10 41,16 45,53 43,34 48,35 43,28 45,81

90 48,75 46,89 47,82 41,80 43,41 42,60 52,37 48,95 50,66

95 50,35 45,95 48,15 38,59 40,85 39,72 46,38 44,01 45,19

59

Lampiran 6. Analisis Ragam (Anova) Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer Parameter uji K.air

Sumber variasi

Rata-rata Perlakuan Galat Total K.lemak Rata-rata Perlakuan Galat Total K.abu Rata-rata Perlakuan Galat Total K.protein Rata-rata Perlakuan Galat Total K.karbohidrat Rata-rata Perlakuan Galat Total K.serat Rata-rata Perlakuan Galat Total Kelarutan Rata-rata Perlakuan Galat Total Swelling Power Rata-rata Perlakuan Galat Total

Jumlah kuadrat

Derajat kebebasan

301,56

1,43 0,03 0,00 1,46 1,57 0,00 0,00 3,15 297,97 0,03 0,01 298,00 43209,86 0,13 1,67 43211,66 1,18 0,00 0,00 1,18 928,16 1,24 13,52 942,92

1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6

2519,29 8,02 3,05 2530,36

1 2 3 6

0,32 1,64 303,53

Kuadrat tengah

F hitung

301,56

0,29

F tabel

9,55

0,16 0,55

1,43 0,01 0,00

21,21*)

1,57 0,00 0,00

1,13

297,97 0,01 0,00

5,23

43209,86 0,06 0,55

0,12

1,18 0,00 0,00

1,85

928,16 0,62 4,51

0,14

2519,29 4,01 1,02

9,55

9,55

9,55

9,55

9,55

9,55

3,94

9,55

*) berbeda nyata Perlakuan: F hitung < F tabel : Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata F hitung > F tabel : Penilaian antar sampel berbeda nyata

60

Lampiran 7. Uji Lanjutan (Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer) 1. Kadar Air Subset untuk α = 0.05

Kecepatan drum dryer

N

4 rpm

2

1 0,45

6 rpm

2

0,42

8 rpm

2

2

0,59*

*) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : kecepatan putaran drum dryer 8 rpm berpengaruh nyata pada parameter uji kadar lemak

61

Lampiran 8. Analisis Ragam (Anova) Pengaruh Perbandingan Air dan Menir Sumber variasi K.air Rata-rata Perlakuan Galat Total K.lemak Rata-rata Perlakuan Galat Total K.abu Rata-rata Perlakuan Galat Total K.protein Rata-rata Perlakuan Galat Total K.karbohidrat Rata-rata Perlakuan Galat Total K.serat Rata-rata Perlakuan Galat Total Kelarutan Rata-rata Perlakuan Galat Total Swelling Power Rata-rata Perlakuan Galat Total

Parameter uji

Jumlah kuadrat 218,02 4,86 0,64 223,51 1,90 0,00 0,00 1,90 1,81 0,00 0,00 3,61 297,76 0,03 0,01 297,80

44186,48 5,13 0,62 44192,24 1,22 0,00 0,00 1,22 1414,36 15,63 0,09 1430,08 3205,78 4,07 1,77 3211,62

Derajat kebebasan 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6 1 2 3 6

Kuadrat tengah

F hitung

218,02

11,45 *)

F tabel 9,55

2,43 0,21 9,38

1,90

9,55

0,00 0,00 2,02

1,81

9,55

0,00 0,00 4,18

297,77

9,55

0,01 0,00

44186,48 2,57 0,55

4,67

1,22

0,38

9,55

9,55

0,00 0,00 1414,36

260,78*)

9,55

7,81 0,03

3205,78

3,46

9,55

2,03 0,59

*) berbeda nyata

Perlakuan: F hitung < F tabel : Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata F hitung > F tabel : Penilaian antar sampel berbeda nyata

62

Lampiran 9. Uji lanjutan (Pengaruh Perbandingan Air dan Menir) 1. Kadar Air Konsentrasi Larutan 1:1

N

5:4

2

5:3

2

2

Subset untuk α = 0.05 1 2 6,79 4,76* 6,53

*) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : konsentrasi 5 : 4 berpengaruh nyata pada parameter uji kadar air.

2. Kelarutan Konsentrasi Larutan 1:1

N 2

5:4

2

5:3

2

Subset untuk α = 0.05 1 2 13,07* 16,43 6,53

16,55

*) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : konsentrasi 1 : 1 berpengaruh nyata pada parameter uji kadar kelarutan.

63

Lampiran 10. Hasil Analisis Penurunan Mutu Selama Penyimpanan 1. Kadar air Sampel

1 8,40 8,36 8,38

135 235 Rata-rata 145 245 Rata-rata 150 250 Rata-rata

8,36 6,97 7,66 8,22 6,90 7,56

2 9,06 7,65 8,36 8,85 7,67 8,26 8,72 7,35 8,04

Kadar air minggu ke- (% ) 3 4 5 6 8,59 8,16 8,41 8,40 8,26 8,13 8,35 8,41 8,43 8,15 8,38 8,41 8,29 8,07 8,27 8,39 8,10 8,03 8,13 8,28 8,20 8,05 8,20 8,34 7,96 7,89 7,75 7,89 8,43 7,73 7,64 7,88 8,20 7,81 7,70 7,89

2 16,83 11,13 13,98 14,59 13,43 14,01 11,62 13,11 12,37


7 8,99 9,18 9,08 9,11 8,79 8,95 9,02 8,59 8,81

8 8,87 8,73 8,80 8,61 8,26 8,44 8,10 7,92 8,01

2 23,55 21,88 22,71 21,30 22,58 21,94 18,58 21,27 19,93


7 23,29 24,83 24,06 21,79 20,48 21,13 20,66 21,26 20,96

8 21,57 21,83 21,70 20,59 21,37 20,98 20,25 19,86 20,05

7 7,89 7,84 7,87 7,81 7,84 7,83 7,46 7,42 7,44

8 7,87 7,17 7,52 6,98 6,95 6,97 6,46 6,46 6,46

2. Kelarutan Sampel 135 235 Rata-rata 145 245 Rata-rata 150 250 Rata-rata

1 16,18 13,04 14,61 12,34 17,52 14,93 11,39 13,44 12,41

3. Swelling Power Sampel 135 235 Rata-rata 145 245 Rata-rata 150 250 Rata-rata

1 22,22 22,57 22,40 18,43 21,68 20,06 20,31 19,36 19,83

64

4. Kecerahan Sampel 135 235 Ratarata 145 245 Ratarata 150 250 Ratarata

1 86,11 86,63

2 85,27 85,82

Kadar air minggu ke- (% ) 3 4 5 6 85,39 86,06 85,20 85,85 85,80 86,33 86,33 86,12

86,33 86,54 86,83

85,55 85,36 85,73

85,60 85,77 85,97

86,16 86,07 86,19

85,77 85,62 85,86

85,99 85,11 85,89

85,29 84,95 85,11

85,57 85,65 85,66

86,69 86,57 86,29

85,55 85,80 86,20

85,87 85,10 85,93

86,13 85,64 86,20

85,74 85,74 85,34

85,50 85,31 85,88

85,03 85,15 85,53

85,66 84,78 85,25

86,57

86,00

85,52

85,92

85,54

85,60

85,15

85,02

7 85,62 85,77

8 85,35 85,78

5. Water Retention Capacity (Suhu 35 o C) Suhu Pengamatan (oC) Minggu Ke65 70 75 80 85 0 40,37 41,99 41,12 43,75 56,72 1 41,45 42,93 46,75 47,10 53,73 2 36,89 41,84 44,99 43,82 48,79 3 42,53 43,50 45,23 47,24 47,48 4 40,63 41,20 40,73 45,66 44,50 5 39,59 43,06 47,94 52,84 49,56 6 41,49 40,59 51,30 54,27 60,44 7 42,94 32,37 49,17 55,14 52,09 8 44,08 50,07 51,06 48,49 57,16

90 45,65 55,48 52,74 55,41 50,65 46,07 59,12 54,77 57,04

95 48,61 47,09 43,99 44,40 40,18 49,51 48,34 51,49 46,77


90 45,65 51,55 52,98 54,35 45,52 52,45 58,13 63,01 60,69

95 48,61 44,35 43,71 44,96 42,43 49,04 48,85 50,81 52,99

65


90 45,65 52,33 51,15 55,93 53,00 48,23 60,53 60,49 62,30

95 48,61 44,15 45,50 46,21 40,89 44,42 49,77 51,87 48,79

8. Kecerahan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Modus Median

Suhu 35 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3

8 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3

Suhu 45 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3

8 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3

Suhu 50 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3

8 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3

66

9. Analisis Organoleptik Kecerahan Suhu 35 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC Skala Minggu keMinggu keMinggu ke0 1 5 8 0 1 5 8 0 1 5 8 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 4 3 14 17 20 24 19 17 22 22 18 22 22 22 4 16 13 10 5 11 13 8 7 12 8 8 4 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 modus = 3 (minggu 0-8) ; median = 3 (minggu 0-8) 10. Aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Modus Median

Suhu 35 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3

8 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3

Suhu 45 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3

8 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3

Suhu 50 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3

8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

67

11. Analisis Organoleptik Aroma Suhu 35 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC Skala Minggu keMinggu keMinggu ke0 1 5 8 0 1 5 8 0 1 5 8 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 0 0 11 3 16 18 26 24 20 19 22 22 19 21 25 19 4 14 12 4 6 10 11 8 4 11 9 5 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 modus = 3 (minggu 0-8) ; median = 3 (minggu 0-8) 12. Tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Modus Median

Suhu 35 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3

8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4

Suhu 45 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3

8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3

Suhu 50 oC Minggu ke0 1 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3

8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3

68

13. Analisis Organoleptik Tekstur Suhu 35 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC Skala Minggu keMinggu keMinggu ke0 1 5 8 0 1 5 8 0 1 5 8 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 13 18 20 30 6 16 27 24 11 20 23 22 4 17 12 10 0 24 14 3 6 19 10 7 8 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 modus = 4 (minggu ke-0), 3 (minggu 1, 5, dan 8) ; median = 3 (minggu 0-8) 14. Penampakan umum Suhu 35 oC Panelis Minggu ke0 1 5 8 1 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 5 3 3 3 3 6 3 3 3 3 7 3 3 3 3 8 3 3 3 3 9 3 3 3 3 10 3 3 3 3 11 3 3 3 3 12 3 3 3 3 13 4 3 3 3 14 4 3 3 3 15 4 3 3 3 16 4 3 3 3 17 4 3 3 3 18 4 3 3 3 19 4 4 3 3 20 4 4 3 3 21 4 4 3 3 22 4 4 3 3 23 4 4 4 3 24 4 4 4 4 25 4 4 4 4 26 4 4 4 4 27 4 4 4 4 28 4 4 4 4 29 4 4 4 4 30 4 4 4 4 Modus 4 3 3 3 Median 4 3 3 3

Suhu 45 oC Minggu ke0 1 5 8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3

Suhu 50 oC Minggu ke0 1 5 8 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3

69

15. Analisis Organoleptik Penampakan Umum Suhu 35 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC Skala Minggu keMinggu keMinggu ke0 1 5 8 0 1 5 8 0 1 5 8 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 3 12 18 22 23 12 17 22 24 16 18 23 22 4 18 12 8 7 18 13 8 6 14 12 7 4 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 modus = 4 (minggu ke-0), 3 (minggu 0-8) median = 3 (minggu 0-8) 16. Analisis Mikrobiologi Awal Penyimpanan Perlakuan

Ulangan

(air : menir = 5 : 3, kecepatan 8 rpm) Rata-rata

1 2

17. E. coli Pengujian E. coli

TPC -4

10 1 x 104 0,5 x 104

10-5 -

Jumlah 0

18. Analisis Mikrobiologi Minggu ke-8 Suhu Penyimpanan 35 Rata-rata 45 Rata-rata 50 Rata-rata

Ulangan 1 2 1 2 1 2

TPC 10-4 1 x 104 2 x 104 1,5 x 104 2 x 104 1 x 104 1,5 x 104

10-5 -

19. E. coli Pengujian E. coli

Jumlah 0

70

KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR PRAGELATINISASI DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Recommend Documents