PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ADITIF DALAM PROSES PENGOLAHANN KOPI BUBUK DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN. Oleh : TYA RACHMAWATI F

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ADITIF DALAM PROSES

PENGOLAHAN KOPI BUBUK DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : TYA RACHMAWATI F34062247

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

TYA RACHMAWATI. F34062247. Pengaruh Penambahan Bahan Aditif Dalam Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. RINGKASAN Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan. Penambahan bahan aditif pada proses penyangraian seperti mentega, margarin, dan minyak diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi bubuk karena adanya flavour yang terdapat pada masing-masing bahan aditif tersebut. Pada proses penyangraian digunakan perbedaan media penyangraian yaitu wajan tanah liat dan wajan stainless steel yang diduga dapat meningkatkan citarasa kopi bubuk karena dapat mempengaruhi tingkat penghantaran panas sehingga dapat mempengaruhi keasaman seduhan kopi. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan aditif pada proses penyangraian terhadap kopi bubuk yang dihasilkan dan mengetahui perubahan mutu selama penyimpanan serta pendugaan umur simpannya. Penelitian didahului dengan penentuan karakteristik uji biji kopi (Arabika dan Robusta). Hasil pengujian didapatkan bahwa kadar air biji kopi robusta dan arabika berturut-turut adalah sebesar 10,25 % (bb) dan 14.71 % (bb). Kadar abu sebesar 4.57 % (bk) dan 3.90 % (bk). kadar protein sebesar 13.47 % (bk) dan 11.08 % (bk). kadar lemak 1.17 % (bk) dan 2.15 % (bk). kadar serat berturut-turut sebesar 68.31 % (bk) dan 67.20 % (bk). dan karbohidrat by difference sebesar 2.23 % dan 0.96 %. Penelitian dilanjutkan dengan pembuatan kopi bubuk perlakuan, yaitu dengan penambahan bahan aditif dan perbedaan wadah penyangraian pada proses roasting kopi. Perbandingan blending kopi arabika dan robusta yang digunakan adalah sebesar 60:40. Sedangkan konsentrasi bahan aditif yang ditambahkan adalah 3 %. Kopi bubuk yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian kadar air, VRS (Volatile Reducing Substance), pH, kadar sari, dan organoleptik. Berdasarkan pengujian didapatkan hasil bahwa kopi bubuk terbaik adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan penggunaan wajan tanah liat. Sehingga dapat disimpulkan penambahan bahan aditif tidak berpengaruh nyata pada kopi bubuk yang dihasilkan. Kopi bubuk terbaik dilakukan penyimpanan untuk mengetahui perubahan mutu selama penyimpanan. Kopi bubuk dikemas dengan kemasan plastik PP dan kertas kraft yang disimpan pada suhu 30 0C, 35 0C, dan 45 0C. Berdasarkan regresi linier, mutu kopi bubuk selama penyimpanan cenderung menurun yang ditandai dengan peningkatan nilai kadar air, penurunan nilai VRS, dan peningkatan pH. Pendugaan umur simpan dilakukan untuk mengetahui umur dari produk tersebut. Pada pendugaan umur simpan, parameter kritis yang digunakan adalah kadar air. Hal ini dikarenakan kadar air produk paling cepat menyebabkan penurunan mutu kopi bubuk yang menyebabkan kerusakan kopi bubuk. Berdasarkan metode Arrhenius, umur simpan produk kopi bubuk yang dikemas dengan kertas kraft adalah 71 hari pada suhu 30 0C, 53 hari pada suhu 35 0C, dan 40 hari pada suhu 45 0C. Sedangkan produk kopi yang dikemas dengan plastik PP adalah 325 hari pada suhu 30 0C, 295 hari pada suhu 35 0C, dan 268 hari pada suhu 45 0C.

Berdasarkan pertimbangan biaya dengan membandingkan produk dengan harga pasar kopi bubuk dengan biaya paling rendah adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan kemasan plastik PP.

TYA RACHMAWATI. F34062247. The effects of Additives in the process of making coffee powder on the change in its quality during storage. Supervised by M. Zein Nasution and Indah Yuliasih. ABSTRACT The ground coffee is the coffee beans which are roasted and then ground, with or without the addition of other materials in certain amount that is not harmful to health. The addition of additives in the roasting process such as butter, margarine, and oil is expected to be able to improve the flavor of ground coffee because of the flavors contained in each of these additives. The roasting process used different media like a clay or stainless steel pan that was believed to be able to increase the flavor of ground coffee due to its level of heat delivery that might affect the acidity of coffee brew. The objective of this study was to find out the effects of additives in the roasting process on the ground coffee produced and to learn the quality changes during storage and shelf life prediction. The research was preceded by determining the test characteristics of coffee beans (Arabica and Robusta). The test results showed that water content of robusta and arabica coffee beans was respectively 10.25% (wb) and 14.71% (wb). The ash content was 4.57% (db) and 3.90% (db). The protein content was at 13.47 % (db) and 11.08% (db). The fat content was 1.17 (db) and 2.15% (db). The fiber content was 68.31(db) and 67.20% (db). Finally, the carbohydrate by difference was 2.23% and 0.96%. The research proceeded with the making of ground coffee with a treatment, namely with the addition of additives and the difference in roasting media in the coffee roasting process. The comparison blending of arabica and robusta coffee used was 60:40. Meanwhile, the concentration of an additive used was 3%. The ground coffee obtained underwent a test to find out the water content, VRS (Reducing Volatile Substance), pH, levels of pollen, and organoleptic. Based on the test, it was found out that the best ground coffee was the ground coffee without the addition of additives and the use of a clay pan in its roasting process. The conclusion was that the addition of additives had no significant effect on the ground coffee produced. The best ground coffee was kept to determine the quality changes during storage. The ground coffee packed with PP plastic and kraft paper was stored at temperatures of 30 0C, 35 0C and 45 0C. Based on linear regression, the quality of ground coffee during storage tends to decline characterized by the increase in water content, VRS, and increase in the pH. The estimation of shelf life is conducted to find out the age of the product. In the prediction of shelf life, a critical parameter used is the water content. This is because the product water content is the most rapid element that causes the decrease in the quality of ground coffee and even damage to ground coffee. Based on the Arrhenius method, product shelf life of ground coffee that was packed with kraft paper was 71 days at 30 0C, 53 days at 35 0C, and 40 days at 45 0C. Meanwhile, the coffee products that were packed with plastic PP, the shelf life was 325 days at 30 0C, 295 days at 35 0C, and 268 days at 45 0C. Based on cost considerations by comparing the product to the market price of coffee powder with the lowest cost, the lowest price was the coffee powder without addition of additives with PP plastic packaging.

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ADITIF DALAM PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh : TYA RACHMAWATI F34062247

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi :

Pengaruh

Penambahan

Bahan

Aditif

Dalam

Proses

Pengolahan Kopi Bubuk dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan Nama

:

Tya Rachmawati

NIM

:

F34062247

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. M. Zein Nasution M. App, Sc

Dr. Indah Yuliasih STP, M.Si

NIP: 19451225 197204 1 001

NIP: 19700718 199512 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen,

Prof.Dr.Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP: 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus

: 27 Agustus 2010

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama

: Tya Rachmawati

NRP

: F34062247

Departemen

: Teknologi Industri Pertanian

Fakultas

: Teknologi Pertanian

Perguruan Tinggi

: Institut Pertanian Bogor

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Bahan Aditif Dalam Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebutkan rujukannya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan dapat dipertanggungjawabkan.

Bogor, 27 Agustus 2010

Tya Rachmawati F34062247

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Januari 1989 dengan nama lengkap Tya Rachmawati. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Drs. Indro Baskoro dan Dra. Swas Soeripto. Penulis mengawali pendidikannya pada tahun 1994 sampai dengan tahun 2000 di MP UIN Syarif hidayatullah, Jakarta. Selanjutnya meneruskan ke pendidikan lanjutan tingkat pertama dari tahun 2000 sampai dengan tahun 2003 di SLTP Bakti Mulya 400, Jakarta. Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMAN 29 Jakarta. Pada tahun 2006 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur SPMB dan kemudian terdaftar di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) pada tahun 2007. Selama menjadi mahasiswa, pada tahun 2008 hingga 2010 penulis aktif dalam BEM FATETA IPB. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan, antara lain Agroindustry days 2007 (HIMALOGIN), 3 on 3 Basketball Competition 2008 (BEM-FATETA), Hari Warga Industri 2008 (HIMALOGIN), Tetranology 2008 (BEM-FATETA), Java-Bali Agroindustrialtrip 2009 (Department of Agroindustrial Technology), Fateta In Harmony 2009 (BEM FATETA), Technopreneurship Competition 2009 (BEM FATETA), dan FATETA Technopreneurship Training 2009 (BEM FATETA). Pada tahun 2009 penulis melaksanakan kegiatan praktek lapangan di PT. Nippon Indosari Corpindo, Jababeka-Bekasi dengan topik "Mempelajari Pengawasan Mutu Dalam Proses Produksi Roti Manis Isi (sandroll) di PT Nippon Indosari Corpindo". Untuk menyelesaikan studi di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Bahan Aditif Dalam Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution M.app, Sc. dan Dr. Indah Yuliasih STP, M.Si.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menulis skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar sarjana pada jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. M. Zein Nasution, M.App, Sc. sebagai dosen pembimbing akademik I yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Indah Yuliasih STP, M.Si sebagai dosen pembimbing akademik II yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti sebagai penguji yang telah memberikan arahan dan saran kepada penulis. 4. Kedua Orang tua, keluarga besar Bapak Indro Baskoro yang selalu memberikan dukungan, kasih sayang, masukan, arahan dan doa kepada penulis. 5. Irma Nopitasari dan Nurul Fitriyanty sesama bimbingan I yang telah bekerjasama dari awal penelitian hingga akhir. 6. Nidia, Yos, Cis, Jhon Bi, dan Ita sesama bimbingan II yang juga telah banyak membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 7. Dwi, Amel, Devina, Ratih, Ajias, Neza, Gaby, Nanci, Syelli, seluruh teman lab TIN, dan seluruh rekan TIN 43 yang telah mengalami suka duka bersama dari awal hingga akhir perkuliahan. 8. Ahmad S. Hasibuan yang telah memberikan dorongan, arahan, dan masukan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, hingga penyusunan skripsi. 9. Ibu Sri, Pak Dicki, Ibu Ega, Ibu Rini, Pak Gunawan, Ibu Nina, Mba’ Yuli yang telah memberikan banyak masukan dan arahan terhadap penulis.

i

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikannya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak manapun yang memerlukannya.

Bogor, Agustus 2010

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR......................................................................................

i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vi I.

PENDAHULUAN .................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3 A. BOTANI KOPI .................................................................................... 3 B. KOMPOSISI KIMIA ............................................................................ 3 C. KOPI BUBUK...................................................................................... 5 D. BAHAN ADITIF .................................................................................. 6 E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ......................................................... 8 III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 12 A. BAHAN DAN ALAT ........................................................................... 12 B. PROSEDUR PENELITIAN ................................................................ 12 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 17 A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI ............................................................. 17 B. PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK ........................................... 18 C. KARAKTERISTIK KOPI BUBUK ...................................................... 20 D. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ........................... 30 E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ......................................................... 35 F. ANALISIS BIAYA .............................................................................. 39 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 40 A. KESIMPULAN .................................................................................... 40 B. SARAN ................................................................................................ 40 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................

41

LAMPIRAN .................................................................................................................. 44

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Komposisi Biji kopi Arabika dan Robusta sebelum dan sesudah disangrai ............................................................................................ 4

Tabel 2.

7 Kandungan Gizi Minyak Kelapa Sawit Per 100 Gram ................................

Tabel 3.

Komposisi Margarin ........................................................................................ 7

Tabel 4.

Penentuan suhu pengujian umur simpan produk ................................ 9

Tabel 5.

Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan ................................ 10

Tabel 6.

Karakteristik Biji Kopi ................................................................

Tabel 7.

19 Perbedaan Lama Waktu Penyangraian..............................................................

Tabel 8.

Nilai Slope, Intersept, dan R2 Pada Masing-Masing Kemasan .......................... 36

Tabel 9.

Asumsi Dasar Analisis Biaya ................................................................ 39

17

iv

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1.

Diagram Alir Penelitian ................................................................

13

Gambar 2.

18 Wadah Penyangraian Biji Kopi ................................................................

Gambar 3.

19 Bahan Aditif Penelitian ....................................................................................

Gambar 4.

Kopi Bubuk Hasil Perlakuan ................................................................20

Gambar 5.

Rendemen Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif ................................ 21

Gambar 6.

Kadar Air Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif ................................ 22

Gambar 7.

Nilai VRS Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif ................................ 23

Gambar 8.

Nilai pH Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif ................................ 24

Gambar 9.

Nilai Kadar Sari Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif ................................ 25

Gambar 10.

Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kopi................................ 27

Gambar 11.

Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kopi ................................ 27

Gambar 12.

Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kopi ................................ 29

Gambar 13.

Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Penerimaan Umum Kopi…………………...................................................................................... 29

Gambar 14.

Penyimpanan Kopi Bubuk ................................................................ 30

Gambar 15.

Peningkatan Kadar Air Selama Penyimpanan dalam Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b)…….......................................

31

Gambar 16.

Penurunan Nilai VRS Selama Penyimpanan dalam Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b) ................................................................ 33

Gambar 17.

Peningkatan Nilai pH Selama Penyimpanan Pada Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b) ................................................................ 34

Gambar 18.

Grafik Hubungan 1/T dengan Ln K Pada Tiap Kemasan ................................ 36

v

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1.

Prosedur Analisa Produk Kopi Bubuk ............................................................. 45

Lampiran 2.

48 Data Analisa Rendemen dan Karakteristik Kopi Bubuk ................................

Lampiran 3.

Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Perlakuan Kopi Bubuk………………… ................................................................ 49

Lampiran 4.

Data Analisa Organoleptik ................................................................ 52

Lampiran 5.

Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Pengujian Organoleptik………………… ................................................................ 56

Lampiran 6.

Data Analisa Kopi Bubuk Rata-Rata selama Penyimpanan….

60

Lampiran 7.

Analisa Biaya Kopi Bubuk Perlakuan……………………...….

62

vi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kopi merupakan salah satu minuman penyegar yang sangat popular bukan hanya di Indonesia namun juga di seluruh dunia. Minuman ini dibuat dari bubuk kopi yang merupakan proses lanjut dari buah kopi yang banyak diusahakan oleh masyarakat. Cita rasa minuman kopi sangat lezat dan bersifat khas sehingga banyak digemari oleh segala lapisan masyarakat di dunia. Akibatnya, permintaan kopi meningkat pesat dari tahun ke tahun. Alasan inilah yang menyebabkan kopi menjadi komoditas perdagangan yang potensial untuk dikembangkan. Kopi bubuk merupakan produk yang dihasilkan dari biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi cita rasa dengan menambahkan bahan aditif mentega, margarin, dan minyak yang

diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi

bubuk. Flavour pada minyak goreng dihasilkan secara alami yang ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Pada mentega, flavour yang dihasilkan sangat khas yang disebabkan adanya persenyawaan diasetil yang dihasilkan dari penguraian laktosa dalam lemak susu menjadi asetil metil karbinol oleh Bacillus viscosus sacchari pada proses pemeraman. Sedangkan pada margarin, flavour dihasilkan dari penambahan susu yang difermentasi oleh Bacillus lactis acidi, yang menyebabkan aroma margarin mendekati aroma mentega. Selain itu, pada penelitian ini digunakan perbedaan penggunaan wadah penyangraian kopi, yaitu wajan tanah liat dan wajan stainless steel yang diharapkan dapat mempengaruhi citarasa dari kopi bubuk. Penggunaan wadah sangrai dapat mempengaruhi tingkat penghantaran panas dari sumber panas ke biji kopi sehingga dapat mempengaruhi karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan dan juga mutu kopi bubuk tersebut.

1

B. TUJUAN Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan aditif dalam proses pengolahan kopi bubuk dan mengetahui perubahan mutu kopi bubuk selama penyimpanan dalam kemasan plastik PP dan kertas kraft serta menduga umur simpannya.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI KOPI Tanaman kopi (Coffea sp.) diproduksi dari biji tanaman perdu dan termasuk famili Rubiaceae yang dikenal mempunyai 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 spesies. Genus Coffea merupakan salah satu genus penting dengan beberapa spesies yang memiliki nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial, terutama Coffea Arabica l, Coffea Liberica, dan Coffea Canephora (diantaranya varietas robusta). Spesies yang paling penting adalah Coffea Arabica l. yang menyediakan 70 % konsumsi kopi sedunia, berasal dari Ethiopia dan Coffea canephora l. yang menyumbang 30 % konsumsi kopi dunia, berasal dari pesisir Afrika Barat, Kongo, dan Angola. Disamping itu terdapat spesies Liberica coffea dan exelsa coffea (Martina, 2010). Kopi arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya. Spesies ini memiliki karakteristik biji picak dengan daun hijau tua dan berombak-ombak. Kopi arabika pertama kali diperkenalkan oleh Linneaus pada tahun 1753. Spesies ini tidak tahan terhadap hama penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin, Afrika Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Wikipedia, 2008). Kopi robusta dapat dengan mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan yang tidak membutuhkan tempat khusus seperti ar9;abika yang hanya dapat tumbuh pada temperatur berkisar antara 15-20 0C. Spesies ini dapat hidup sampai ketinggian 1500 m diatas permukaan laut. Tanaman ini tumbuh optimal pada ketinggian 300-700 m di daerah jawa, sedangkan di daerah asalnya tumbuh dan berkembang hingga ketinggian 1200 m diatas permukaan laut (AKK,1988).

B. KOMPOSISI KIMIA BIJI KOPI Komposisi kimia biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia kopi. Misalnya penyangraian akan

3

mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tanin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa, dan pentosa yang kadarnya 5 % pada biji kopi kering dan 3 % pada biji kopi yang telah disangrai. Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat didalam kopi. Perubahan komposisi sifat fisik kimia selama penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup tinggi (Clarke dan Macrae, 1987). Perubahan komposisi kimia biji kopi sebelum dan setelah disangrai dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Biji kopi Arabika dan Robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering). Arabika Arabika Komponen Green Roasted Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 Kaffein 09-1.2 1 Trigonelline 1.0-1.2 0.5-1.0 Lemak 12.0-18.0 14.5-20.0 Total Chlorogenic 5.5-8.0 1.2-2.3 Acid Asam Alifatis 1.5-2.0 1.0-1.5 Oligosakarida 6.0-8.0 0-3.5 Total 50.0-55.0 24.0-39.0 Polisakarida Asam amino 2 0 Protein 11.0-13.0 13.0-15.0 Humic acids 16.0-17.0 (Sumber : Clarke dan acrae,1987).

Robusta Green 4.0-4.5 1.6-2.4 0.6-0.75 9.0-13.0

Robusta Roasted 4.6-5.0 2 0.3-0.6 11.0-16.0

7.0-10.0

3.9-4.6

1.5-1.2 5.0-7.0 37.0-47.0

1.0-1.5 0-3.5 -

0 13.0-15.0 16.0-17.0

Struktur kimia terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein dan kafeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf sedangkan kafeol memberikan flavour dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Di dalam pelarut organik maka pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air.

4

Kafein mencair pada suhu 235-237 °C dan akan menyublim pada suhu 176 oC di ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne (Ukers,1944).

C. KOPI BUBUK Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan (SNI 01-3542-1994). Anonim (2007) menyatakan proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan terdapatnya gas CO2 dalam jumlah banyak dan berwarna putih. Sedangkan secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut: 1.

Suhu 190-195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda),

2.

Suhu 200-205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap),

3.

Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam).

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolak ukur proses penyangraian adalah derajat sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna

5

sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), dua tahap terpenting di dalam proses perendangan (roasting) yaitu tahap penguapan air pada suhu 100 0C dan tahap pyrolisis pada suhu 180 0C. pada tahap pyrolisis terjadi perubahanperubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 %. Setelah di sangrai, biji kopi sangrai masuk ke tahap penggilingan. Tahap penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.

D. BAHAN ADITIF Menurut Ketaren (1985), Lemak dan minyak dibagi menjadi 2 golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan untuk kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng. Adapun tujuan utama penambahan minyak lemak dalam penyangraian kopi adalah memberikan cita rasa akibat flavour khas dari masing-masing bahan aditif tersebut yang diharapkan dapat mempengaruhi flavour kopi bubuk yang dihasilkan.

1.

Minyak Goreng Menurut Ketaren (1985), minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi serta kalori di dalam bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sawit. Flavour pada minyak ini dihasilkan secara alami yang ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Flavour inilah yang diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi bubuk yang dihasilkan. selain itu, penambahan minyak dapat meningkatkan nilai gizi dan kalori bahan. Berikut merupakan kandungan gizi minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Kandungan Gizi Minyak Kelapa Sawit Per 100 Gram No Komponen gizi 1 Energi 2 Lemak 3 Vitamin A 4 Bdd Sumber : Ketaren (1985). 2.

Jumlah 902 Kal 100 g 8000 RE 100 %

Margarin Margarin adalah emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang plastis. Margarin dibuat dengan komposisi lemak, susu skim, garam, vitamin A, pengawet, pewarna, dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Jacobs, 1951). Menurut Michael dan Bailey (1951), pada margarin, flavour dihasilkan dari penambahan susu yang difermentasi oleh Bacillus lactis acidi yang memecah laktosa susu menjadi asam laktat, menyebabkan adanya aroma khas margarin. Selain itu, aroma timbul karena pencampuran lemak susu dengan lemak hewan atau tumbuhan yang digunakan. Flavour inilah yang diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi

bubuk yang

dihasilkan. Komposisi margarin dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Margarin Komponen Jumlah (%) Lemak 80-81 Skim milk 14-16 Garam 3 Emulsifier 0.5 Vitamin A 15 000 USP Sumber: anonym (1960), di dalam Ketaren (1985).

3.

Mentega Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu 7

(curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E, dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam dibandingkan margarin (Bennion dan Bamford, 1973). Menurut Ketaren (1985), flavour yang disenangi dalam mentega disebabkan oleh persenyawaan diasetil (CH3CO)2. Senyawa ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalam lemak susu menjadi asetil metil karbinol oleh Bacillus viscosus sacchari, pada proses pemeraman (ripening). Pesenyawaan yang terbentuk jika mengalami oksidasi adalah diasetil dengan jumlah lebih kurang 0.3-2.0 ppm. Flavour inilah yang diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi bubuk yang dihasilkan.

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100 %, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, dan mutu (Rahayu et al., 2003). Pada penyimpanan, kondisi ruangan sangat berpengaruh pada produk yang akan disimpan. Suhu normal penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, 2004). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Berikut merupakan suhu pengujian berdasarkan jenis pangan yang akan disimpan, yang dapat dilihat pada Tabel 4.

8

Tabel 4. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk. Jenis produk

Suhu pengujian (ºC)

Makanan dalam kaleng Pangan kering

25, 30, 35, 40 25, 30, 35, 40, 45

Sumber: Labuza dan Schmidl (1985).

Kemasan/ wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan, yakni dapat mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta mampu memberi perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Salah satu jenis kemasan bahan pangan yaitu plastik. Faktor yang mempengaruhi konstanta permeabilitas pada kemasan plastik antara lain adalah jenis permeabilitas, ada tidaknya ikatan silang (cross linking), suhu, bahan tambahan elastis (plastiker), jenis polimer film, sifat dan besar molekul gas, serta kelarutan bahan (Bucle et al.,1987). Kemasan yang digunakan pada penelitian adalah kertas kraft dan plastik Polypropylene (PP). Plastik PP merupakan bahan kemasan yang ringan, lebih kuat, dan memiliki daya tembus uap yang rendah. Plastik PP lebih aman untuk kemasan makanan dan minuman, juga tahan terhadap lemak dan stabil terhadap suhu tinggi (Winarno, 1983). Peningkatan suhu juga mempengaruhi pemuaian gas yang menyebabkan terjadinya

perbedaan

konstanta

permeabilitas.

Keberadaan

air

akan

menimbulkan perenggangan pada pori-pori film sehingga meningkatkan permeabilitas. Menurut Yam et al. (1995), permeabilitas Polypropylene (PP) 3.2 ml µ/cm2 hari atm. Jenis kemasan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah kertas kraft. Kertas kraft merupakan kemasan yang umum digunakan untuk mengemas kopi di pasaran. Kertas kraft adalah kertas dari hasil proses kraft dari bubur kayu. Sangat kuat dan lebih kesat. Kertas kraft umumnya berwarna coklat tapi bisa diputihkan untuk menghasilkan kertas putih. Proses Kraft (juga dikenal kraft pulping atau sulfate process) yang menggambarkan sebuah teknologi untuk merubah kayu menjadi bubur kayu yang hampir seluruhnya mengandung serat

9

selulosa murni. Proses ini melibatkan pemrosesan kepingan kayu dengan campuran sodium hidroksida dan sodium sulfida yang memecah ikatan yang menghubungkan lignin pada selulosa (Deni, 2009). Berikut merupakan perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan secara umum yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan Jenis material

Densitas (gm/cc)

Kekakuan (1000 kg/cm2) 0.7-42

UTL* (oC)

Transmisi Cahaya/warna)

0.80-1.7

Kekuatan (1000 kg/cm2) 0.07-1.0

Plastik

80-250

0.70-1.2

0.07-0.7

7.0-32

160

TransparanOpaque TranslucentOpaque

Kertas

*UTL=Upper use temperature limit (limit suhu maksimal) Sumber : Brown, 1992.

Selama penyimpanan, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavour. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun (Floros, 1993). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian, 1980). Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0.90, kamir 0.80-0.90, dan kapang 0.60-0.70 (Winarno 1992). Prabhakar dan Amia (1978) menyatakan, pada aw yang tinggi, oksidasi 10

lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw rendah. Kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Menurut Syarif dan Halid (1993), Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi dibutuhkan beberapa pengamatan, yaitu parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut mencerminkan keadaan mutu yang terjadi pada kondisi ini. Laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius sebagai berikut. K= Ko.e

-Ea/RT

Keterangan : K

= Konstanta penurunan mutu

Ko

= Konstanta (tidak tergantung pada suhu)

Ea

= Energi Aktivasi (Kal/mol)

T

= Suhu mutlak (K)

R

= Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

11

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah biji kopi varietas Robusta (C. Chanephora sp.) dan arabika (C. Arabica sp.). Bahan aditif yang digunakan adalah mentega “orchid”, margarin “blue band”, dan minyak goreng “bimoli”. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisa adalah heksan, KMnO4 0.02 N, H2SO4 0.325 N, KI 20 %, Na2S2O3 0.02 N, NaOH 6 N, kalium iodide 25 %, dan larutan kanji 0.5 %, indikator mensel, CuSO4 dan Na2SO4. Alat yang digunakan adalah wajan tanah liat, wajan stainless steel, oven, desikator, cawan alumunium, gegep, cawan porselen, pemanas listrik, tanur, soxlet, gelas piala, Erlenmeyer, Labu Kjeldahl, labu aerasi VRS apparatus, pengaduk, buret, neraca analitik, pinggan kaca, penangas air, corong, pipet 20 ml, kertas saring, pinggan porselen, labu lemak, alat soxhlet, gelas ukur 250 ml dan 100 ml, labu takar, jam henti, dan termometer.

B. PROSEDUR PENELITIAN 1.

Karakterisasi Biji Kopi Penelitian didahului dengan menganalisa karakteristik biji kopi (Arabika dan Robusta). Analisa meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan carbohydrate by difference. Selanjutnya data yang diperoleh dibandingkan dengan SNI Biji Kopi 01-2907-1999.

2.

Proses Pengolahan Kopi Bubuk Pada proses pembuatan kopi bubuk dilakukan pencampuran biji kopi arabika dan robusta dengan perbandingan sebesar 60:40. Perbandingan yang digunakan merupakan perbandingan terbaik untuk kopi bubuk berdasarkan penurunan kadar kafein yang paling baik dengan penambahan bahan aditif 3 % berdasarkan penelitian sebelumnya (Murit, 1997). Pada perhitungan umum, menurut Clarke dan acrae (1987), kandungan kafein kopi arabika yaitu sebesar 1 % dan robusta 2 %. Sehingga pada perbandingan yang digunakan sebesar 60:40 menghasilkan persentase perhitungan kadar kafein

12

kasar sebesar 1.4 %. Selanjutnya digunakan wadah penyangraian pada proses penyangraian, meliputi wajan tanah liat dan wajan stainless steel. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat diagram alir pengolahan kopi bubuk pada Gambar 1.

Biji Kopi Karakterisasi biji kopi meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat by difference (dibandingkan dengan SNI Biji Kopi)

Pencampuran biji kopi (arabika : Robusta = 60 :40) Penyangraian (Suhu 200-205 0C, 20-27 menit)

Wadah stainless steel

Margarin (3 %)

Minyak (3 %)

Wadah Tanah Liat

Mentega (3 %)

Tanpa Penambahan (Kontrol)

Penggilingan

Kopi Bubuk

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

13

Analisa yang dilakukan adalah pengujian karakterisasi meliputi kadar air, pH, VRS, dan kadar sari. Selain itu dilakukan pengujian organoleptik yang meliputi aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum. Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah rancangan kelompok acak lengkap dua faktor (4x2) dengan dua kali ulangan. Pada penelitian faktor-faktor yang dipelajari, yaitu : A. Perbedaan wadah penyangraian, yang meliputi : A1= Wajan tanah liat A2= Wajan stainless steel B. Penambahan bahan aditif, yang meliputi : B1= Penambahan margarin 3 % B2= Penambahan mentega 3 % B3= Penambahan minyak 3 % B4= Tanpa penambahan bahan aditif Model matematis dari rancangan kelompok acak lengkap dua faktor adalah sebagai berikut: Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk Keterangan : Yijk =

Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B pada ulangan ke-k

µ

=

Nilai rata-rata

Ai

=

pengaruh taraf ke-i faktor A

Bj

=

pengaruh taraf ke-j faktor B

(AB)ij = εijk

3.

=

pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B Galat percobaan (pengaruh lainnya)

Perubahan mutu selama penyimpanan Kopi bubuk yang dihasilkan dilakukan penyimpanan untuk mengetahui perubahan mutu pada kopi bubuk tersebut. Kemasan yang digunakan kemasan plastik polipropilen dan kertas kraft. Pemilihan kemasan ini disesuaikan dengan kemasan kopi yang umum terdapat di

14

pasaran. Sedangkan ruang penyimpanan menggunakan inkubator yang telah di atur suhunya. Suhu penyimpanan yang digunakan pada penelitian ini adalah suhu 30 0C, 35 0C, dan 45 0C. Kondisi ini disesuaikan dengan kondisi penyimpanan kopi bubuk yang tergolong produk pangan kering. Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan sebanyak 11 titik pengamatan. Penentuan parameter kritis didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air, VRS, dan pH. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan parameter yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk dengan tren menurun ataupun meningkat. Perubahan mutu selama penyimpanan dapat dilihat dari nilai kemiringan pada grafik regresi linear hasil pengamatan.

4.

Pendugaan Umur Simpan Hasil data yang diperoleh diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan rata-rata penurunan nilai mutu/ hari (k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/ hari (k). langkah berikutnya adalah penentuan regresi linearnya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan (Kelvin). Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi bubuk berdasarkan persamaan : K=Ko.e

-E/R((T2-T1)/(T2.T1))

Ko menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari kondisi yang digunakan (30 0C, 35 0C, dan 45 0C), sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan rumus tersebut, diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal).

15

Selanjutnya umur simpan produk kopi bubuk dapat dihitung berdasarkan persamaan berikut: t = A0-A K

Keterangan :

5.

t

= Prediksi umur simpan (hari)

A0

= Nilai mutu awal

A

= Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t

K

= Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

Analisis Biaya Analisis biaya diawali dengan melakukan asumsi dasar sebagai acuan perhitungan biaya dan dilanjutkan dengan perhitungan biaya total pada berbagai kemasan yang berbeda, yaitu kemasan plastik PP dan kertas kraft. Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui biaya kopi bubuk per perlakuan yang dikemas dengan berbagai kemasan dan dibandingkan dengan harga kopi bubuk di pasaran.

16

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI Biji kopi yang digunakan pada penelitian ini yaitu jenis kopi arabika aceh tengah dan kopi robusta lampung. Biji kopi tersebut dilakukan pengujian karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang standar mutu biji kopi. Hasil analisis karakteristik kimia biji kopi tersebut disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Karakteristik Biji Kopi Karakteristik Satuan Biji Berbau Busuk Serangga Hidup Kadar Air Kadar Kotoran Abu Protein Lemak Serat Karbohidrat by difference

% (bb) % % (bk) % (bk) % (bk) % (bk) % (bk)

SNI Biji Kopi 01-2907-1999 Tidak ada Tidak ada mak 12-13 mak 0.5 -

Hasil Pengujian Robusta Arabika Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada 10.25 14.71 4.57 3.90 13.47 11.08 1.17 2.15 68.31 67.20 2.23

0.96

Pada penampakan fisik, pengujian biji kopi arabika dan robusta tidak menunjukkan adanya kapang ataupun serangga hidup sehingga masih memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan sesuai dengan SNI, begitupun dengan aroma, aroma biji kopi arabika dan robusta tidak menunjukkan adanya bau busuk seperti lumut ataupun seperti kulit kopi busuk. Sebelum diproses lebih lanjut, biji kopi perlakuan dilakukan pengeringan dengan metode penjemuran. Hal ini dilakukan untuk menyeragamkan kandungan air biji kopi. Kadar air biji kopi robusta hasil pengujian adalah sebesar 10.25 % (bk). Nilai kadar air biji kopi robusta masih di bawah nilai maksimum kadar air SNI kopi bubuk yaitu sebesar 12-13 % (bk). Nilai Kadar air biji kopi arabika hasil pengujian yaitu sebesar 14.71 % (bk). Nilai tersebut tidak sesuai dengan kadar air SNI kopi bubuk yaitu sebesar 12-13 % (bk). Hal ini dapat disebabkan karena biji kopi arabika yang digunakan merupakan biji muda yang masih memiliki kandungan air yang relatif

17

tinggi sehingga menyebabkan kadar air biji kopi tersebut tinggi. Selain itu tingginya nilai kadar air biji kopi arabika dapat terjadi karena tempat penyimpanan sebelum pengolahan biji kopi yang lembab ataupun disebabkan karena pengeringan biji kopi basah yang belum sempurna. Kadar abu biji kopi robusta adalah sebesar 4.57 % (bk) sedangkan biji kopi arabika 3.9 % (bk). Biji kopi memiliki kandungan mineral yang disebabkan pada saat proses pengupasan kulit tanduk dan ari dari biji kopi masih banyak kulit tanduk dan kulit ari yang terikut, ataupun adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam karena adanya pasir atau kotoran yang lain pada biji kopi sehingga menyebabkan kadar abu tinggi. B. PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK Proses pengolahan kopi bubuk menggunakan campuran (blending) biji kopi arabika dengan biji kopi robusta dengan perbandingan 60:40 ( Murit, 1997). Biji

kopi

campuran

tersebut

dilakukan

penyangraian

dengan

wadah

penyangraian yang berbeda. Wadah yang digunakan untuk penyangraian kopi adalah wajan tanah liat dan wajan stainless steel. Wadah penyangraian yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2. Wadah Penyangraian Biji Kopi

Bahan aditif yang digunakan pada proses penyangraian adalah margarin, mentega, dan minyak. Konsentrasi masing-masing bahan aditif sebesar 3 % (Murit, 1997). Penambahan bahan aditif diharapkan dapat meningkatkan citarasa kopi bubuk yang dihasilkan. Bahan aditif yang digunakan dapat dilihat pada gambar berikut.

18

Gambar 3. Bahan Aditif Penelitian

Pada proses penyangraian kopi terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimiawi pada biji kopi. Perubahan umum pada warna kopi adalah berturut-turut yaitu hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan yang berminyak. Hal ini terjadi karena pada proses penyangraian terjadi proses karamelisasi karbohidrat dan gula pada biji kopi. Berikut merupakan tahapan penyangraian beserta lama waktu penyangraian pada wajan stainless steel dan wajan tanah liat yang dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Perbedaan Lama Waktu Penyangraian Tahapan Penyangraian Pemanasan Awal (wajan) Perubahan warna Coklat Kayumanis Pirolisis (terbentuk gas putih dan aroma kopi) Perubahan Warna Coklat Kehitaman dengan Permukaan Berminyak Penyangraian Akhir (200-205 0C)

Waktu Per-Tahapan (menit ke-) Wajan Tanah Liat Wajan Stainless steel 5 1 8

5

18

13

21 27

16 20

Pada Tabel 7, dapat dilihat bahwa pada wajan stainless steel, proses pemanasan wajan sebelum biji kopi disangrai adalah selama 1 menit. Sedangkan wajan tanah liat membutuhkan waktu pemanasan selama 5 menit. Selain itu, waktu penyangraian wajan stainless steel lebih cepat dibandingkan dengan wajan tanah liat, yaitu selama 20 menit dengan derajat sangrai medium (warna coklat agak gelap) sedangkan pada wajan tanah liat waktu penyangraian adalah

19

25 menit dengan derajat sangrai yang sama. Hal ini dikarenakan wajan stainless steel merupakan konduktor panas yang lebih baik dibandingkan dengan wajan tanah liat sehingga perpindahan panas dari sumber panas (kompor) ke wajan lebih cepat begitupun dari wajan ke bahan, mengakibatkan penguapan air dari bahan ke udara lebih cepat. Akan tetapi, pada wajan stainless steel dapat menyebabkan terjadinya peristiwa case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini dapat menurunkan mutu produk yang dihasilkan. Setelah tahap penyangraian dilanjutkan pada tahap penggilingan untuk pengecilan ukuran biji kopi sangrai menjadi kopi bubuk. Kopi bubuk hasil penyangraian dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 4. Kopi Bubuk Hasil Perlakuan

C. KARAKTERISTIK KOPI BUBUK 1. Sifat Fisiko Kimia a. Rendemen Rendemen merupakan persentase antara produk akhir yang dihasilkan dengan produk awal. Rendemen sangat penting diketahui untuk mendapat gambaran seberapa besar suatu produk dapat dimanfaatkan dengan baik dan nilai ekonomis produk tersebut. Berikut merupakan rendemen dari kopi bubuk dengan perbedaan perlakuan bahan aditif yang dapat dilihat pada Gambar 5.

20

90 80

Rendemen (%)

70 60 50 40

wajan stainless steel

30

wajan tanah liat

20 10 0 Minyak

Margarin

Mentega

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 5. Rendemen Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa penggunaan wajan stainless steel menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Pada wajan stainless steel, rendemen yang dihasilkan lebih tinggi, karena perpindahan panas yang cukup tinggi menyebabkan aliran uap air dari bahan ke udara tidak merata, sehingga uap air tidak seluruhnya teruapkan. Berbeda halnya dengan wajan tanah liat, perpindahan panas yang terjadi secara merata ke seluruh bahan sehingga uap air pada bahan menguap secara merata menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah tetapi kualitas yang dihasilkan lebih baik. Rendahnya rendemen juga dapat disebabkan karena pengurangan bahan akibat proses penggilingan. b. Kadar Air Menurut Kustiyah (1985), kandungan air suatu bahan perlu untuk diketahui karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan tersebut. Di samping itu, kandungan air dalam bahan pangan juga menetukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Semakin rendah kadar air kopi bubuk yang dihasilkan maka dapat meningkatkan daya tahan kopi bubuk tersebut karena dapat meningkatkan ketahanan kopi bubuk dari kerusakan akibat mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air dapat menurunkan aroma kopi bubuk, karena senyawa-senyawa volatile kopi bubuk yang dihasilkan selama penyangraian mudah larut di dalam air, sehingga dapat mengurangi aroma kopi seduhan. Selain itu peningkatan

21

kadar air akan merubah tekstur kopi bubuk yang ditandai dengan penggumpalan-penggumpalan pada kopi bubuk. Hasil pengujian kadar air

Kadar Air (%)

bubuk kopi dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6. 2.00 1.80 1.60 1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00

wajan tanah liat wajan stainless steel

Mentega

Margarin

Minyak

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 6. Kadar Air Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa penggunaan wajan stainless steel memiliki rata-rata kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Panas yang dihantarkan dari wajan stainless steel sangat tinggi sehingga menyebabkan uap air yang menguap dari bahan ke udara tidak merata sehingga bagian dalam biji kopi tersebut masih mengandung air yang belum menguap. Pada wajan tanah liat panas yang dihantarkan lebih merata keseluruh bahan, karena panas yang dihantarkan dari wajan ke bahan lebih stabil, sehingga kadar air biji kopi mengalami penguapan yang lebih sempurna. Pada perlakuan penambahan bahan aditif, secara umum nilai kadar air yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan perlakuan tanpa penambahan bahan aditif karena bahan aditif dapat menghambat penguapan air pada proses pirolisis yang disebabkan adanya minyak yang menutupi permukaan biji kopi. Secara umum kopi bubuk hasil pengujian masih berada pada batas nilai maksimum kadar air SNI yaitu sebesar 7 %. Hal ini menunjukkan bahwa air bebas yang terdapat pada kopi bubuk telah teruapkan seluruhnya.

22

Berdasarkan analisis ragam, pengaruh perlakuan penambahan bahan aditif dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai kadar air secara nyata pada taraf signifikasi α= 0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan tanpa penambahan bahan aditif wajan tanah liat berbeda nyata untuk semua perlakuan dengan rata-rata kadar air terendah. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.

c. Volatile reducing substance (VRS) Menurut Agan (1981), semakin besar kandungan air bahan dapat melarutkan bahan-bahan yang mudah menguap yang terdapat di dalam kopi sehingga akan menyebabkan penurunan nilai VRS. Rata-rata nilai kadar air kopi bubuk hasil penyangraian yang menggunakan wajan tanah liat lebih rendah dibandingkan dengan wajan stainless steel sehingga nilai rata-rata VRS dengan perlakuan wajan tanah liat lebih tinggi dibandingkan dengan nilai VRS dengan perlakuan wajan stainless steel. Berikut merupakan grafik hasil pengujian VRS kopi bubuk dapat dilihat pada Gambar 7. 35.00 30.00 25.00 20.00 wajan tanah liat

15.00


10.00 5.00 0.00 Mentega

Margarin

Minyak

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 7. Nilai VRS Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif

Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat pada penggunaan wajan stainless steel nilai VRS yang dihasilkan rendah, begitupun sebaliknya. Komponen volatile pada kopi umumnya berupa keton dan aldehida dari 23

pemecahan protein dan karbohidrat. Berdasarkan analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan perbedaan wadah penyangraian mempengaruhi nilai VRS secara nyata pada taraf signifikasi

α = 0.05, sedangkan perlakuan penambahan bahan aditif dan interaksi keduanya tidak secara nyata mempengaruhi nilai VRS. d. PH Perubahan keasaman pada kopi selama penyangraian dipengaruhi oleh kerusakan asam-asam yang terkandung pada kopi. Asam organik yang dominan pada kopi adalah klorogenat, asetat, dan sitrat (Haryanto, 1986). Ciptadi dan Nasution (1985), menyatakan suhu perendangan dapat mempengaruhi keasaman seduhan kopi. Pada tingkat derajat sangrai medium roasted, pH seduhan sebesar 5.1 sedangkan tingkat derajat sangrai dark roasted memiliki pH seduhan 5.3. Pada tingkat derajat sangrai light roasted memberikan rasa yang lebih asam dibandingkan dengan tingkat derajat sangrai dark roasted. Hasil pengamatan terhadap pH kopi bubuk dapat dilihat pada grafik berikut. 7 6

PH

5 4

Wajan Tanah Liat

3

Wajan Stainlessteel

2 1 0 Mentega

Margarin

Minyak

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 8. Nilai pH Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif Penggunaan wajan Stainless steel akan menurunkan nilai pH menjadi lebih asam. Perpindahan panas yang tinggi dan tidak merata ke

24

seluruh bahan dapat menghambat kerusakan asam-asam yang terkandung dalam biji kopi, sehingga asam organik tidak terbentuk sempurna dan masih berada di dalam biji kopi. Berdasarkan analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan perbedaan wadah penyangraian mempengaruhi nilai pH secara nyata pada taraf signifikasi α = 0.05, sedangkan perlakuan penambahan bahan aditif dan interaksi keduanya tidak secara nyata mempengaruhi nilai pH.

e. Kadar Sari Kopi Menurut Kustiah (1985), kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah zat yang terlarut dalam air selama penyeduhan kopi. Berikut merupakan hasil pengujian kadar sari bubuk kopi dari berbagai perlakuan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat grafik nilai kadar sari perlakuan, yaitu sebagai berikut. 30.00

Kadar Sari Kopi (%)

25.00 20.00 15.00

wajan tanah liat

10.00


5.00 0.00 Mentega

Margarin

Minyak

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 9. Nilai Kadar Sari Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan penambahan bahan aditif, perlakuan perbedaan wadah penyangraian, dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai kadar sari secara nyata pada taraf signifikasi α = 0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan perlakuan tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dari

25

perlakuan lainnya. Berdasarkan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994, perlakuan penambahan margarin dengan wajan tanah liat, penambahan mentega dengan wajan tanah liat dan tanpa penambahan dengan wajan tanah liat masuk dalam mutu I kadar sari kopi bubuk yaitu sebesar 20-36 % (bk) yang menunjukkan jumlah kadar zat-zat terlarut dalam air di dalam kopi bubuk tersebut masih sesuai dengan standar. Kopi sangrai mengandung sejumlah bahan kimia larut air dimana tiap komponen seperti gula pereduksi, hemiselulosa, asam non volatile seperti asam klorogenat, asam kafeat, asam kuinat, dan berbagai asam volatile lainnya, trigonelin, kafein, C02, dan lain-lain dengan kadar tertentu yang terbentuk pada proses penyangraian mempunyai kelarutan yang berbeda tergantung suhu penyeduhan (Sivetz,1979).

2. Organoleptik Kopi bubuk

yang dihasilkan selanjutnya dilakukan pengujian

organoleptik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara umum. Rekapitulasi analisis varian dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5. Menurut Ukerd da prescoot (1951) di dalam Ciptadi dan Nasution (1985), selama proses penyangraian terjadi perubahan fisik dan kimia seperti swelling, penguapan air terbentuknya senyawa volatile, dan proses karamelisasi karbohidrat. Proses karamelisasi karbohidrat dapat menyebabkan warna hijau pada biji kopi menjadi coklat muda hingga kehitaman. Dari data analisis varian uji hedonik terhadap warna kopi yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata (F hit> F tabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna kopi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna kopi pada perlakuan penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan kopi tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap warna kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 10.

26

Rata-Rata Kesukaan Panelis

5 4 3 Wajan Tanah Liat

2

Wajan Stainless steel 1 0 Mentega

Minyak

Margarin

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 10. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kopi

Cita rasa atau flavour terbentuk dari kombinasi bau dan rasa. Komponen penyusun flavour terdiri dari zat volatile seperti golongan aldehid, keton, ester, dan senyawa sulfur. Zat-zat pembentuk aroma dan citarasa seduhan kopi bersifat mudah menguap dan tidak stabil seperti senyawa aldehid yang bersifat mudah terbang dan mudah teroksidasi oleh oksigen di udara (Purnamasari,1991). Pembentukan aroma terutama terjadi pada waktu proses penyangraian. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap a Rata-Rata Kesukaan Panelis

5

roma kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 11. 4 3 Wajan Tanah Liat 2

Wajan Stainless steel

1 0 Mentega

Minyak

Margarin

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 11. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kopi

27

Berdasarkan Gambar 11, panelis lebih menyukai aroma alami kopi tanpa penambahan bahan aditif dengan penggunaan wajan tanah liat pada proses penyangraian. Hal ini diduga karena cita rasa kopi tanpa penambahan bahan aditif serupa dengan produk kopi yang terdapat dipasaran sehingga aroma kopi tersebut lebih dikenal dan disukai oleh panelis. Dari data analisis varian uji hedonik terhadap aroma kopi yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata (F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kopi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma kopi bubuk pada perlakuan kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Rasa seduhan kopi bubuk yang dihasilkan merupakan gabungan rasa pahit, manis, dan asam yang terbentuk pada proses penyangraian akibat adanya degradasi komponen-komponen penyusunnya sehingga membentuk suatu kesatuan sehingga rasa yang ditimbulkan disukai panelis, didukung oleh Sari (2001) yang menyatakan rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi senyawa seperti karbohidrat menjadi sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis, hasil degradasi alkaloid menjadi kafeol dan pemecahan serat kasar yang membentuk rasa pahit, sedangkan rasa asam terbentuk akibat degradasi asam klorogenat, dan asam-asam lainnya pada kopi. Dari data analisis varian uji hedonik terhadap kopi bubuk yang dihasilkan pada Lampiran 5, analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata (F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kopi bubuk. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa kopi bubuk pada perlakuan penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 12.

28


5 4 3 Wajan Tanah Liat

2

Wajan Stainless steel 1 0 Mentega

Minyak

Margarin

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 12. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kopi

Pada penerimaan secara umum, data analisis varian uji hedonik terhadap kopi bubuk yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata (F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum kopi bubuk. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penerimaan umum kopi bubuk pada perlakuan kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berpengaruh

nyata dengan seluruh perlakuan.

Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 13 berikut ini.


5 4 Wajan Tanah Liat

3

Wajan Stainless steel 2 1 0 Mentega

Minyak

Margarin

Tanpa Penambahan

Bahan Aditif

Gambar 13. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Penerimaan Umum 0000 0000--Kopi

29

D. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Kopi bubuk terbaik yang dipilih berdasarkan sifat fisiko kimia (rendemen, kadar air, VRS, kadar sari, dan pH) dan faktor kesukaan panelis (uji organoleptik) adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan penggunaan media sangrai wajan tanah liat. Kopi bubuk tersebut kemudian

dilakukan penyimpanan. Berikut merupakan kondisi penyimpanan kopi bubuk dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Penyimpanan Kopi Bubuk Menurut Shuman (1943), di dalam Ciptadi dan Nasution (1981), selama penyimpanan kopi akan terjadi perubahan aroma, kadar air, dan terjadi proses ketengikan yang mengakibatkan penurunan mutu kopi. Selama penyimpanan, pengendalian suhu pada penyimpanan harus diatur sesuai dengan jenis produk yang akan disimpan dalam hal ini kopi bubuk. Menurut Labuza dan Schmidl

(1985), Suhu pengujian untuk penyimpanan pangan kering, disimpan pada suhu 25 oC, 30 oC, 35 oC, 40 oC, dan 45oC. Bubuk kopi digolongkan pada produk pangan kering sehingga suhu yang digunakan pada penelitian ini adalah 30 oC,

35 oC, dan 45 oC. Pada penelitian dig digunakan unakan parameter kadar air, pH, dan VRS yang merupakan parameter utama penentu kerusakan kopi.

1.

Kadar Air Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan selama penyimpanan pada setiap suhu dan kemasan. Semakin tinggi kandungan air, kopi bubuk akan mudah terkontaminasi mikroorganisme yang rentan terhadap kerusakan dan dapat menurunkan menurunkan mutu kopi bubuk tersebut. Hubungan 30

antara lama penyimpanan dengan suhu penyimpanan terhadap peningkatan nilai kadar air pada berbagai kemasan dapat dilihat pada Gambar 15 berikut. 20.00 18.00 y = 0.221x + 0.675 R² = 0.919

16.00

Kadar Air(%)

14.00 12.00

y = 0.311x + 2.890 R² = 0.914

10.00 8.00

y = 0.356x + 2.267 R² = 0.916

6.00 4.00

Linear (suhu 30) Linear (suhu 35) Linear (suhu 45)

2.00 0.00

0

10

20

30

40

Lama Penyimpanan (Hari)

(a) 20.00 18.00

y = 0.053x + 0.943 R² = 0.898

16.00 14.00

y = 0.054x + 0.927 R² = 0.906

Kadar Air(%)

12.00 10.00

y = 0.061x + 0951 R² = 0,914

8.00 6.00 4.00

Linear (suhu 30) Linear (suhu Suhu 45) Penyimpanan dengan Linear (suhu 35)

Gambar 2.00 11. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Pada Kemasan Kertas Kraft Terhadap Kadar 0.00 Air (%) 0 10 20 30 40 Lama Penyimpanan (Hari)

(b) Gambar 15. Peningkatan Kadar Air Selama Penyimpanan dalam Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b)

31

Berdasarkan regresi linear dapat dilihat bahwa nilai kadar air mengalami

peningkatan

selama

penyimpanan

yang

menunjukkan

kerusakan bahan. Semakin tinggi suhu penyimpanan terjadi peningkatan nilai kadar air akibat adanya perbedaan konstanta permeabilitas. Keberadaan air akan menimbulkan perenggangan pada pori-pori film sehingga meningkatkan permeabilitas bahan kemasan. Pada kemasan plastik, nilai kadar air yang dihasilkan lebih konstan dibandingkan dengan kemasan kertas yang cenderung fluktuatif. Sedangkan pada kemasan kertas, terjadi kenaikan dan penurunan yang besar. Kenaikan nilai kadar air dapat disebabkan karena adanya uap air dari lingkungan masuk melalui kemasan kertas yang bersifat porous dan masuk ke bahan. Penurunan nilai kadar air pada bahan dapat disebabkan karena adanya penguapan yang terjadi karena adanya pemanasan, sehingga uap air yang terdapat pada bahan menguap kembali ke lingkungan.

2.

VRS Komponen volatile merupakan hasil pemecahan dan penguraian serta reaksi komponen lain selama penyangraian. Komponen volatile pada umumnya berupa keton dan aldehida dari pemecahan protein dan karbohidrat (Haryanto,1986). Semakin besar kandungan air bahan dapat melarutkan bahan-bahan mudah menguap yang terdapat di dalam kopi dan menyebabkan nilai VRS menurun

(Agan,

1981).

Selama

penyimpanan,

seiring

dengan

meningkatnya nilai kadar air, maka akan terjadi penurunan nilai VRS, yang disebabkan bahan-bahan yang mudah menguap pada kopi bubuk tersebut seperti komponen keton dan aldehid terlarut air. Nilai kadar VRS kopi bubuk selama penyimpanan tidak seragam dan terjadi peningkatan maupun penurunan nilai VRS. Oleh karena itu, dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan tiap kemasan dapat dilihat pada Gambar 16 di bawah ini.

32

VRS (meq/g)

50.00 40.00

y = -0.668x + 38.338 R² = 0.893

30.00

y = -0.825x + 34.383 R² = 0.935

20.00

y = -0.844x + 32.956 R² = 0.904

10.00


0.00 0

10

20

30

40


(a)

VRS (meq/g)

50.00 40.00

y = -1.172x + 42.849 R² = 0.798

30.00

y = -0.684x + 31.896 R² = 0.854 y = -0.859x + 38.305 R² = 0.856

(b)

20.00


10.00 0.00 0

10

20

30

40


(b) Gambar 16. Penurunan Nilai VRS Selama Penyimpanan dalam Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b) Berdasarkan regresi linier pada grafik diatas dapat dilihat bahwa nilai VRS mengalami kecenderungan penurunan selama penyimpanan yang ditandai dengan slope yang negatif. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan, kandungan senyawa volatile yang akan menguap semakin besar, sehingga nilai VRS akan semakin rendah. Penurunan nilai VRS pada kemasan plastik PP lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan kertas kraft karena kemasan kertas kraft

33

memiliki densitas yang lebih rendah dibandingkan plastik PP yang menyebabkan kandungan air pada kopi bubuk yang dikemas dengan kertas kraft lebih besar sehingga melarutkan senyawa volatile pada bahan. Menurunnya nilai VRS mengakibatkan menurunnya aroma kopi bubuk.

PH Hasil regresi linier nilai pH terhadap waktu penyimpanan tiap kemasan dapat dilihat pada Gambar 17 di bawah ini. 7

y = 0.022x + 5.342 R² = 0.898

6

y = 0.023x + 5.265 R² = 0.901

PH

5 4

y = 0.014x + 5.696 R² = 0.893

3 2


1 0 0

10

20

30

40


(a) 7

y = 0.014x + 5.702 R² = 0.780

6

y = 0.023x + 5.287 R² = 0.871

5 4

PH

3.

y = 0.008x + 5.808 R² = 0.901

3


2 1 0 0

10

20

30

40


(b) Gambar 17.

Peningkatan Nilai pH Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b) 34

Dari grafik dilihat bahwa nilai pH cenderung meningkat selama penyimpanan, didukung oleh Winarno (1980) yang menyatakan semakin lama waktu penyimpanan akan meningkatkan pH menjadi basa akibat reaksi proteolisis yang menghasilkan amoniak dari hasil penguraian protein oleh mikroorganisme seperti kapang. Pada regresi linier, slope peningkatan pH suhu 35 0C dan 30 0C pada kemasan kertas maupun plastik lebih tinggi karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan kapang yang didukung oleh Ismayadi (1985) yang menyatakan bahwa pertumbuhan kapang lebih cepat pada suhu 25-35 0C. E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros dan Gnanasekharan,1993). Sebelum menentukan pendugaan umur simpan, dilakukan penentuan parameter kritis yang didasarkan pada penurunan mutu produk selama penyimpanan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas parameter yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Berdasarkan hasil pengamatan, peningkatan kadar air kopi bubuk selama penyimpanan lebih nyata dibandingkan dengan nilai VRS dan pH yang fluktuatif. Sehingga parameter yang dipilih adalah kadar air. Kopi bubuk yang telah mengalami penurunan mutu tersebut dianalisis kadar air produk yang dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Nilai ini didapatkan dengan melakukan penyimpanan kopi bubuk pada ruang terbuka hingga produk tidak layak dikonsumsi, yaitu ditandai dengan penggumpalan kopi bubuk disertai dengan berkurangnya aroma kopi bubuk. Berdasarkan analisa yang dilakukan, kadar air kritis produk kopi bubuk yang dihasilkan sebesar 17.98 %. Pada titik ini produk yang dihasilkan tidak layak untuk dikonsumsi karena adanya penggumpalan kopi sehingga dapat menurunkan kelarutan dalam air seduhan. Pendugaan umur simpan kopi bubuk dengan parameter kadar air diawali dengan membuat regresi linier dari masing-masing suhu dan kemasan sehingga diperoleh persamaan garis lurus dari masing masing kemasan terhadap suhu penyimpanan yang dijabarkan pada Tabel 8 berikut.

35

Tabel 8. Nilai Slope, Intersept, dan R2 Pada Masing-Masing Kemasan

Slope Intersept

Kertas Kraft 30°C 35°C 45°C 0.221 0.311 0.356 0.675 2.890 2.267

Plastik PP 30°C 35°C 45°C 0.053 0.054 0.061 0.943 0.927 0.951

R2

0.919

0.898

Nilai

0.914

0.916

0.906

0.914

Nilai slope merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan pada kemasan plastik PP dan kertas kraft, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Ordo yang digunakan adalah ordo 0. Plot Arrhenius dapat dilihat pada gambar berikut. 0.000 0.0030 -0.500

0.0031

0.0032

Ln K

-1.000 -1.500

0.0033

0.0034

y = -2833.600 x + 7.918 R² = 0.911 y = -969.660 x – 0.249 R² = 0.982

-2.000 -2.500

Linear (KERTAS KRAFT) Linear (PLASTIK PP)

-3.000 -3.500 1/T (1/K)

Gambar 18. Grafik Hubungan 1/T dengan Ln K Pada Tiap Kemasan Berdasarkan grafik diatas, analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis didapatkan persamaan garis lurus dari masing masing kemasan, yaitu : 1. Kemasan Kertas Kraft , \ 2. Kemasan Plastik PP,

y = -2833.600 x + 7.918 , R² = 0.911 y = -969.600 x – 0.249 , R² = 0.982

Nilai Slope merupakan nilai -E/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh energi aktivasi dari produk kopi bubuk dari masing-masing kemasan, yaitu :

36

1.

Kemasan Kertas Kraft -E/R = -2833.600 K

2.

R

= 1.986 kal/mol K

E

= -5627.53 kal/mol

Kemasan Plastik PP -E/R = -969.600 K R

= 1.986 kal/mol K

E

= -1925.620 kal/mol

Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius, sehingga : Kertas kraft

: Ln Ko = 7.918 Ko = 2746.560

Plastik PP

: Ln Ko = 0.249 Ko = 1.283

Berdasarkan nilai E/R dan Ko yang diperoleh, maka dapat disusun persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air adalah sebagai berikut: Kertas kraft

: K= Ko e

Plastik PP

: K= Ko e

-E/RT -E/RT

K= 2746.560.e K= 1.283.e

-2833.600 (1/T)

-969.660 (1/T)

Setelah mendapatkan persamaan Arrhenius, dapat dihitung laju peningkatan kadar air kopi bubuk sebagai berikut. 1.

Kemasan Kertas Kraft 30 0C atau 303 0K e

-283

K=2746.560.e K=2746.560.e K=0.238

35 0C atau 308 0K e

-283

K=2746.560.e K=2746.560.e K=0.316

45 0C atau 318 0K e

-283

K=2746.560.e K=2746.560.e K=0.420

2.

-2833.600 (1/T) -2833.600 (1/303)

-2833.600 (1/T) -2833.600 (1/308)

-2833.600 (1/T) -2833.600 (1/318)

Kemasan Plastik PP 30 0C atau 303 0K e

-2

K=1.283.e K=1.283.e K=0.052

-969.660 (1/T) -969.660 (1/T)

37

35 0C atau 308 0K e

-2

K=1.283.e K=1.283.e K=0.057

45 0C atau 318 0K e

-2

K=1.283.e K=1.283.e K=0.063

-969.660 (1/T) -969.660 (1/T)

-969.660 (1/T) -969.660 (1/T)

Setelah diketahui laju peningkatan kadar air, maka dapat dihitung pendugaan umur simpan kopi bubuk yang dirumuskan sebagai berikut : Umur simpan = Nilai titik air kritis- nilai kadar air awal Laju Peningkatan Kadar air

Berdasarkan rumus diatas, dapat dihitung umur simpan kopi bubuk perlakuan. Umur simpan kopi bubuk yang disimpan pada berbagai kemasan dan suhu, yaitu : 1. Kemasan Kertas Kraft 30 0C atau 303 0K

t = (17.98%-0.95%)/0.2386 t = 71 hari atau 2 bulan 11 hari

0

0

35 C atau 308 K


45 0C atau 318 0K


2. Kemasan Plastik PP 30 0C atau 303 0K


35 0C atau 308 0K


45 0C atau 318 0K


38

F. ANALISIS BIAYA Analisis biaya diawali dengan menentukan asumsi dasar untuk menjadi acuan perhitungan biaya. Asumsi dasar analisis biaya dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini. Tabel 9. Asumsi Dasar Analisis Biaya Asumsi Perbandingan Biji Kopi Bahan Aditif Basis biji kopi Rendemen Kopi Bubuk Peralatan Pendukung (wajan)

Arabika Robusta

Jumlah 60 % 40 % 3% 1000 gram 80 % (tidak dihitung)

Berdasarkan tabel diatas, diketahui basis biji kopi sebesar 1000 gram menghasilkan kopi bubuk sebesar 800 gram, dengan asumsi rendemen kopi bubuk yang dihasilkan 80 % dari biji kopi. Asumsi rendemen kopi bubuk didapatkan dari rendemen rata-rata perlakuan pengolahan kopi bubuk yang telah dilakukan. Berdasarkan basis biji kopi, biji kopi arabika yang digunakan sebesar 480 gram sedangkan robusta sebesar 320 gram. Bahan aditif yang digunakan sebesar 3 % Selanjutnya dilakukan analisis biaya bahan baku berbagai perlakuan dengan perbedaan kemasan, yaitu plastik PP dan kertas kraft dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan analisis biaya, semua perlakuan kopi bubuk dengan berbagai kemasan tidak jauh berbeda dibandingkan dengan harga rata-rata kopi bubuk dipasaran. Harga rata-rata kopi bubuk pasaran, yaitu sebesar Rp. 40.000,00/Kg. Harga kopi bubuk perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan harga kopi bubuk pasaran. Sehingga semua perlakuan kopi bubuk dapat dipilih. Namun, jika mempertimbangkan harga yang paling murah dari semua perlakuan, karakterisasi kopi, dan uji kesukaan organoleptik, serta ketahanan kemasan selama penyimpanan, maka produk yang dipilih adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan kemasan plastik PP.

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Hasil analisis awal karakterisasi biji kopi robusta berdasarkan parameter kadar air telah sesuai dengan SNI biji kopi, sedangkan biji kopi arabika nilai kadar air yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar. Hal ini diduga karena pemetikan biji kopi yang tergolong muda. Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap sifat fisiko kimia dan pengujian organoleptik, secara umum penambahan bahan aditif tidak berpengaruh nyata pada proses pengolahan kopi bubuk. Selama penyimpanan terjadi penurunan mutu kopi bubuk yang ditandai dengan peningkatan nilai kadar air dari 0.95% hingga mencapai 14.99% yang merupakan peningkatan kadar air tertinggi, penurunan nilai VRS sebesar 30.84 menjadi 14.40, dan kenaikan nilai pH yang mendekati basa. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk adalah kadar air. Nilai kadar air kritis yang diperoleh sebesar 17.98%. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi bubuk yang diuji adalah K=2746.560.e-2833.600

(1/T)

untuk kemasan

kertas kraft, sedangkan pada plastik PP persamaan Arrhenius untuk produk kopi bubuk yang diuji adalah sebesar K=1.283.e-969,660 (1/T). Umur simpan produk kopi bubuk yang dikemas dengan kertas kraft adalah 71 hari pada suhu 300C, 53 hari pada suhu 350C, dan 40 hari pada suhu 450C Sedangkan produk kopi yang dikemas dengan plastik PP memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan kertas kraft yaitu sebesar 325 hari pada suhu 300C, 295 hari pada suhu 350C, dan 268 hari pada suhu 450C.

B. SARAN Perlu

dilakukan

uji

total

mikroba

untuk

mengetahui

total

mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan.

40

DAFTAR PUSTAKA

Agan, MM. 1981. Mempelajari Pengaruh Beberapa Perlakuan Selama Roasting, Wadah dan Lama Penyimpanan Terhadap Daya Simpan Bubuk Kopi Robusta (C. canephora). Departemen mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Ilmu-ilmu Pertanian, Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang. AKK.1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius, Yogyakarta. Anonym. 1960. Influence of Heat on Oxidative Stability on Effectiveness of Metal Inactivator in Soybean Oil. di dalam Ketaren. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Anonim. 2007. Proses Pengolahan Kopi. http://www.aped-project.org/forum kopi/pengolahan.phpl. [01 Januari 2010]. Brown, W.E. 1992. Plastik in Food Packaging : Properties, Design, and Fabrication. Marcell Dekker, Inc. Newyork. Bukle, KA, RA Edwars, GH Fleet, dan M Wooton. Food Science. Terjemahan. Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Ciptadi,W. dan M.Z. Nasution.1985. Pengolahan Kopi. Jurusan Teknologi Industri pertanian. Fateta IPB, Bogor. Clarke dan Macrae. 1985. Green Coffee Processing. Di dalam Coffee : Botany, Biochemistry, and Production of beans and Beverage. Ed. MN Clifford and KC Willson. Croom Helm Ltd. London. ---------------------------. 1987. International Standarization. Di dalam Coffee.Vol.6: Commercial and Techno-Legal Aspect.Ed.RJ Clarke and R Macrae. Elsevier Science Publishers Ltd. London. Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity. p. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.C. Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian, D.S Clark, J.C. Olson Jr., and T.A. Roberts (Eds.). Microbial Ecology of Foods. Academic Press, New York. Deni. 2009. Kertas Kraft. http:// www.paraboxin-pt.com/index.php/Artikel/KartonGelombang/kertas-kraft.html. [27 juli 2010]. Floros, JD. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Di dalam. Arpah.2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hariyadi, P. 2004. Prinsip penetapan dan pendayagunaan masa kedaluwarsa dan upaya-upaya memperpanjang masa simpan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Bogor, 1-2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. 41

Haryanto, F. 1986. Sifat dan Aktifitas Antibakteri Ekstrak Bubuk Kopi. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Bogor, FATETA-IPB, Bogor. Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861-865. Ismayadi, C. 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Di dalam Warta Balai Perkebunan Jember, No. 1:19-21, Jember. Jacobs, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of food Product. Interscience Publ., Inc., New York. Ketaren, S. 1985. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Kustiyah, L.1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Bogor, FATETA-IPB, Bogor. Labuza dan Schmidl.1985. Open Shelf-Life Dating Foods. Food Science and Nutrition. Press Inc., Westport, Connecticut. Martina, A. 2010. Seluk Beluk Kopi Arabika dan Robusta. http://kopirobusta.com/kopi-robusta-di-tanatoraja.php. [01 Januari 2010]. Mc Michael, C. E. dan A. E. Bailey. 1951. Edible Fats and oils. Di dalam m. b. Jacobs (ed). The chemistry and technology of food and food product, p. 1134. Interscience Publ., Inc., New York. Murit, M., A.T. 1997. Federal Agriculture and Marketing Authority (FAMA). Banting, Selangor Darul Ehsan. Interview, 6 June. Purnamasari.1991. Pengaruh Penyimpanan Biji Kopi pada Berbagai Tingkat Kelembaban Relatif Terhadap Perubahan Kadar Air, Citarasa dan Perkembangan Mikroflora. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Bogor, FATETA-IPB, Bogor. Prabhakar, J.V. dan B.L. Amia. 1978. Influence of water activity on the information on monocarbonyl compounds in oxidizing walnut oil. J. Food Sci. 43: 1.8391.843. Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D. Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Shuman, A. C. dan L.W. Elder. 1943. Staling vs Rancidity in Roasted Coffee. di dalam Ciptadi dan Nasution. Pengolahan Kopi. Kerjasama Dirjen Pendidikan Tinggi DEPDIKBUD dengan Institut Pertanian Bogor. Sivetz, M. 1979. Cofee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut

42

SNI. 01-3542-94. 1994. Standar Nasional Indonesia untuk Kopi Bubuk. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta. SNI. 01-2907-99. 1999. Standar Nasional Indonesia untuk Biji Kopi. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta. Syarif, R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas. IPB. Bogor. Ukers, W. H. dan S. G. Prescoot.1951. Coffee and Tea. di dalam Ciptadi dan Nasution. Pengolahan Kopi. Kerjasama Dirjen Pendidikan Tinggi DEPDIKBUD dengan Institut Pertanian Bogor. Wikipedia.2008. Produksi Kopi. http://en.wikipedia.org. [3 Februari2010]. Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yam dan D.S.Lee.1995. Design of Modified Atmosphere Packaging for Fresh Product. Active Food Packaging. Chapman & Hall.

43

Lampiran 1. Prosedur Analisa Produk Kopi Bubuk

1. Kadar Air (AOAC,1995) Keringkan pinggan beserta tutup di dalam pengering selama 10 menit. 2-10 gram sampel dan cawan dikeringkan selama 5 jam pada suhu 1050C. dinginkan di dalam eksikator, tutup rapat-rapat kemudian timbang. Ulangi pekerjaan tersebut sampai bobot tetap. Kadar air =

m1-m2

x 100%

m1-m2 Keterangan : m1 : bobot pinggan + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g) m2 : bobot kosong + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g) m : bobot cawan kosong + tutup (g)

2. Kadar Abu (AOAC,1995) Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 1000C. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya(A). sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotnya (B). cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 5000C selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah bobotnya konstan, cawan dan abu ditimbang bobotnya (C).

Kadar Abu (%) = C-A x100% B-A

3. Kadar Lemak (AOAC,1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 1000C. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu timbang bobotnya (A). sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan

44

dimasukkan ke dalam tabung soxlet. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi. Labu sohxlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Ekstraksi dilakukan selam 6 jam. Setelah selesai biarkan hingga dingin dan sampel yang terbungkus kertas saring siambil dari dalam tabung. Didiamkan selama 1 jam hingga kering. Lalu dikeringkan didalam oven 1050C selama 2 jam. Timbang bobot kertas dan bahan (B). Kadar Lemak (%)

=

B-A

x100%

Bobot Sampel

4. Kadar Protein Kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0,1 gram sampel ditimbang, lalu ditambahkan dengan katalis CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1,2 dan 2,5 ml H2So4 pekat. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. destilat yang terbentuk ditampung dengan HCL 0.02 N. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02N dan indicator mensel.

% total N = (ml titrasi (blanko-contoh))xN NaOh x 14,007 x 100% gram contoh x1000 % protein = %total x6,25

5. Kadar Serat Bahan sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihodrolisis di dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Bahan disarinng menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dengan

45

air panas dan aseton/ alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan di dalam oven bersuhu 1100C selama 1-2jam.

Kadar Serat = (Berat kertas saring + bahan) – (Berat kertas) x 100% Berat awal bahan

6. Rendemen Rendemen yang dihasilkan akan menentukan loss kselama proses penyangraian hingga penggilingan. Perhitungan rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Rendemen = Bobot kopi bubuk x 100% Bobot kopi biji

7. Kadar Sari Kopi Timbang 2 g contoh di dalam kotak timbang tertutup. Masukkan contoh tersebut ke dalam gelas piala 500 ml. tambahkan 200 ml air mendidih dan diamkan selama 1 jam. Saring larutan contoh kedalam labu ukur 500 ml, bilas dengan air panas sampai larutan berwarna jernih. Biarkan larutan sampai suhu kamar, tambahkan air dan tepatkan sampai tanda garis. Pipet 50 ml larutan ke dalam pinggan porselin yang telah diketahui bobotnya. Panaskan di atas penangas air sampai mengering, kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 105± 20C selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator dan timbang hingga bobot tetap. Perhitungan :

% Sari kopi = w1 x 500 x 100 w2 x 50 keterangan : w1 = Bobot ekstrak w2 = Bobot contoh

46

8. Uji VRS (Volatile Reducing Substances) Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air suling, pipet larutan KMnO4 0.02 N sebanyak 10 ml ke dalam labu aerasi. Alat VRS ini dipasang lebih kurang 40 menit, kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut segera tambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%. Isi labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam Erlenmeyer tersebut. Titrasi dilakukan dengan menggunakan Na2S2O3 0.02 N dengan indicator kanji (phenolptalin) yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang, dilakukan juga titrasi blanko. Rumusnya adalah sebagai berikut :

Kadar VRS (meq) = (ml a – ml b) x N Na2S2O3 x 1000 Keterangan : ml a = milliliter titran yang digunakan untuk blanko ml b = milliliter titran yang digunakan untuk contoh

9. Uji Organoleptik Uji Organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penampakan keseluruhan. Uji dilakukan oleh 30 orang panelis dimana setiap pengamatan diberi nilai 1 (sangat suka) sampai dengan 5 (sangat tidak suka).

47

Lampiran 2. Data Analisa Rendemen dan Karakteristik Kopi Bubuk Perlakuan

Wajan Tanah Liat Penambahan Mentega Penambahan Margarin Penambahan Minyak Tanpa Penambahan Wajan Stainless Steel Penambahan Mentega Penambahan Margarin Penambahan Minyak Tanpa Penambahan

Parameter VRS PH( (meq/g) (

Rendemen (%)

Kadar Air (%)

79.95 79.65 80.19 80.20

1.49 1.39 1.36 0.95

23.65 29.09 27.30 30.84

5.66 5.71 5.72 5.79

19.90 27.36 24.87 24.90

82.74 82.05 80.93 81.25

1.17 1.84 1.77 1.50

25.47 24.54 24.60 24.69

5.67 5.56 5.62 5.66

12.40 19.96 12.43 17.41

Kadar Sari Kopi (%)

48

Lampiran 3. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Karakterisasi Kopi Bubuk 1. Kadar Air Analisis Ragam Kadar Air Sumber Rata-Rata Wadah Penyangraian (A) Bahan Aditif (B) Interaksi AB Galat Total Kesimpulan :

db 1 1 3 3 8 16

JK 33.005 0.302 0.423 0.482 0.057 34.270

KT 33.005 0.302 0.141 0.1608 0.0071 -

Fhit 5.307 7.428 8.467 -

Ftabel 5% 5.320 4.070 4.070

Fhit A < Ftabel 5% = Tidak Berbeda nyata Fhit B > Ftabel 5% = Berbeda nyata Fhit AB > Ftabel 5% = Berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan a. Uji lanjut untuk Interaksi Wadah penyangraian dan bahan aditif terhadap kadar air Perlakuan Rata-Rata Kelompok 208 0.170 A 203 0.350 A 204 0.395 B 202 0.490 B 209 0.775 C 206 0.845 C 205 0.950 C 207 1.505 D b. Uji Lanjut untuk Penambahan Bahan Aditif Terhadap Kadar Air Perlakuan Tanpa Penambahan Margarin Minyak Mentega

Rata-Rata 2.440 2.590 2.600 2.710

Kelompok A B B B

49

2. VRS Analisis Ragam VRS Sumber Rata-Rata Wadah Penyangraian (A) Bahan Aditif (B) Interaksi AB Galat Total Kesimpulan :

db 1 1 3 3 8 16

JK 11035.433 34.038 22.043 35.790 29.042 11156.346

KT Fhit Ftabel 5% 11035.433 34.038 9.376 5.320 7.348 2.024 4.070 11.930 3.286 4.070 3.360 -

Fhit A > Ftabel 5% = Berbeda nyata Fhit B < Ftabel 5% = Tidak berbeda nyata Fhit AB < Ftabel 5% = Tidak berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan untuk Perbedaan Wadah Penyangraian Terhadap VRS Perlakuan Wajan Stainless Steel Wajan Tanah Liat

3. PH Analisis Ragam PH Sumber Rata-Rata Wadah Penyangraian (A) Bahan Aditif (B) Interaksi AB Galat Total Kesimpulan :

Rata-Rata 24.803 27.723

db 1 1 3 3 8 16

JK 515.404 0.033 0.015 0.015 0.013 515.480

Kelompok A B

KT 515.404 0.033 0.005 0.005 0.002 -

Fhit Ftabel 5% 20.898 5.320 3.204 4.070 3.183 4.070 -

Fhit A > Ftabel 5% = Berbeda nyata Fhit B < Ftabel 5% = Tidak berbeda nyata Fhit AB < Ftabel 5% = Tidak berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan untuk Perbedaan Wadah Penyangraian Terhadap PH Perlakuan Wajan Stainless Steel Wajan Tanah Liat

Rata-Rata 5.630 5.721

Kelompok A B

50

4. Kadar Sari Analisis Ragam Kadar Sari Sumber db Rata-Rata 1 Wadah Penyangraian (A) 1 Bahan Aditif (B) 3 Interaksi AB 3 Galat 8 Total 16 Kesimpulan :

JK 6143.426 619.302 348.417 92.534 16.705 7220.420

KT 6143.426 619.302 116.139 30.845 2.088 -

Fhit Ftabel 5% 296.578 5.320 55.618 4.070 14.771 4.070 -

Fhit A > Ftabel 5% = Berbeda nyata Fhit B > Ftabel 5% = Berbeda nyata Fhit AB > Ftabel 5% = Berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan a. Uji lanjut untuk Interaksi Wadah penyangraian dan bahan aditif terhadap kadar Sari Kopi Perlakuan Rata-Rata Kelompok 206 12.400 A 205 12.437 A 209 17.412 B 207 17.462 B 202 19.900 B 203 24.875 C 208 24.906 D 204 27.363 E b. Uji Lanjut untuk Penambahan Bahan Aditif Terhadap Kadar Sari Kopi Perlakuan Tanpa Penambahan Margarin Minyak Mentega

Rata-Rata 16.150 18.656 21.159 22.412

Kelompok A B C C

c. Uji Lanjut untuk Perbedaan Wadah Penyangraian Terhadap Kadar Sari Kopi Perlakuan Wajan Stainless Steel Wajan Tanah Liat

Rata-Rata 14.928 24.261

Kelompok A B

51

Lampiran 4. Data Analisa Organoleptik

1. Warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

202 4 4 2 4 3 4 4 2 2 1 3 4 4 2 2 4 2 4 3 3 4 4 1 5 2 2 4 4 3 2

203 4 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 2 4 3 3 3 3 2 4 3 2 4 4 2 2

204 4 4 4 3 4 3 4 3 3 2 3 4 4 3 3 4 3 5 4 3 4 4 2 2 4 1 4 4 3 2

Perlakuan 205 206 4 4 4 4 4 3 3 4 2 4 3 3 2 4 4 2 3 3 1 3 4 3 2 4 4 4 3 3 2 4 2 4 2 3 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 1 2

207 4 4 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 1 4 3 2 1 1 2 3 2 1 2 1 1 2 2 3 1 2

208 4 4 3 3 4 3 3 4 2 4 4 4 3 3 4 4 3 1 3 3 3 3 3 1 1 4 4 4 2 4

209 4 4 5 3 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 2 1 4 3 2 2 2 1 2 2 3 3 2 2

Keterangan Kode : 202 = Penambahan Mentega dengan Wajan Tanah Liat 203 = Penambahan Minyak dengan Wajan Tanah Liat 204 = Penambahan Margarin dengan Wajan Tanah Liat 205 = Penambahan Minyak dengan Wajan Stainless steel 206 = Penambahan Mentega dengan Wajan Stainless steel 207 = Penambahan Margarin dengan Wajan Stainless steel 208 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Tanah Liat 209 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Stainless steel

52

2. Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

202 4 3 2 3 2 3 3 3 3 2 1 4 4 1 2 4 1 4 2 1 3 2 1 1 2 1 1 2 4 2

203 4 4 2 2 3 2 4 2 3 3 5 2 2 1 2 2 2 4 4 1 4 2 2 2 1 1 2 3 3 3

Perlakuan 204 205 206 207 3 3 4 4 4 3 3 3 2 3 4 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 3 2 4 4 2 4 4 3 2 3 1 4 1 3 2 1 1 4 3 4 3 4 2 4 2 2 4 3 1 2 1 1 2 3 3 4 2 3 3 3 2 1 2 2 2 5 2 2 1 3 2 3 2 2 2 2 2 4 1 4 2 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 4 1 3 1 2 1 1 2 3 3 3 2 2 2 4 2 3 2 3 2 2 1 3 1 2 2

208 4 4 2 3 2 4 2 4 2 4 3 4 1 2 3 3 1 1 4 3 4 3 2 2 1 3 3 4 5 4

209 4 3 2 3 2 3 4 2 1 3 4 3 4 3 3 2 2 1 1 3 5 3 3 1 2 2 4 2 4 2


53

3. Aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

202 4 3 2 3 1 3 3 2 4 1 2 3 3 2 3 4 2 4 4 1 3 1 2 2 2 2 1 2 3 2

203 4 4 2 3 2 2 3 2 4 2 4 3 2 2 3 3 1 5 3 2 2 1 2 4 2 3 2 4 2 2

Perlakuan 204 205 206 207 3 3 4 2 3 5 3 4 2 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 2 3 4 2 2 2 3 4 1 2 3 2 4 4 2 3 3 3 2 3 4 3 3 4 2 2 2 2 2 3 3 4 3 4 3 2 4 1 1 2 2 4 4 2 1 3 3 3 3 2 2 3 2 3 4 3 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 1 3 2 1 1 2 1 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 4 3 2 2 1 3 2

208 2 4 4 3 3 3 3 4 2 4 5 4 3 2 3 4 2 1 2 3 3 3 2 4 2 4 3 4 4 4

209 2 4 4 3 3 3 1 3 2 1 4 2 3 2 4 3 2 1 3 3 3 3 2 3 2 2 4 3 3 3


54

4. Penerimaan Umum Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

202 4 3 2 4 2 4 3 3 3 1 2 4 2 2 2 4 3 4 2 2 3 2 1 3 2 3 2 3 3 3

203 4 4 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 2 2 2 3 2 4 4 2 3 2 2 3 2 2 2 4 3 3

Penerimaan Umum 204 205 206 207 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 4 4 2 3 4 2 2 3 3 4 1 2 2 2 2 4 3 3 3 4 2 3 3 3 2 4 1 2 2 2 2 3 3 4 3 4 3 3 3 3 1 3 1 5 3 2 1 3 2 3 2 2 2 3 2 4 2 3 2 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 3 1 3 2 2 1 2 3 3 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3 2 3 2 3 1 3 2

208 4 4 3 3 3 3 3 4 2 4 4 4 3 2 3 4 3 1 4 3 4 3 2 2 1 3 3 4 4 4

209 4 4 3 3 3 2 2 3 2 2 4 3 2 3 3 3 1 1 1 3 4 2 2 1 2 2 4 3 3 2


55

Lampiran 5. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Pengujian Organoleptik 1.

Aroma

Analisis Ragam Organoleptik Aroma Sumber Keragaman Db JK Rata-Rata 1 1738.817 Perlakuan 7 10.250 Panelis 29 64.933 Galat 204 132.000 Total 240 1946.000

KT 1738.817 1.464 2.239 0.647

Fhitung F Tabel 2.263

2.050

Kesimpulan : F Hitung Perlakuan > Ftabel = Berbeda nyata Uji Lanjut Duncan terhadap Aroma Perlakuan Rata-Rata Kelompok 207 2.433 A 202 2.466 B 204 2.600 B 203 2.666 B 209 2.700 C 205 2.700 C 206 2.833 C 208 3.133 D Keterangan Kode : 202 = Penambahan Mentega dengan Wajan Tanah Liat 203 = Penambahan Minyak dengan Wajan Tanah Liat 204 = Penambahan Margarin dengan Wajan Tanah Liat 205 = Penambahan Minyak dengan Wajan Stainless steel 206 = Penambahan Mentega dengan Wajan Stainless steel 207 = Penambahan Margarin dengan Wajan Stainless steel 208 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Tanah Liat 209 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Stainless steel

56

2.

Rasa

Analisis Ragam Organoleptik Rasa Sumber Keragaman db JK KT F hitung Rata-Rata 1 1575.938 1575.938 Perlakuan 7 22.829 3.261 4.249 Panelis 29 70.438 2.429 Galat 204 155.796 0.767 Total 240 1825.000

F Tabel 2.05

Kesimpulan : F Hitung Perlakuan > Ftabel = Berbeda nyata Uji Lanjut Duncan terhadap Rasa Kelompok Perlakuan Rata-Rata 207 1.960 A 205 2.300 B 202 2.360 C 203 2.560 D 209 2.700 D 206 2.830 E 204 2.867 F 208 2.900 F Keterangan Kode : 202 = Penambahan Mentega dengan Wajan Tanah Liat 203 = Penambahan Minyak dengan Wajan Tanah Liat 204 = Penambahan Margarin dengan Wajan Tanah Liat 205 = Penambahan Minyak dengan Wajan Stainless steel 206 = Penambahan Mentega dengan Wajan Stainless steel 207 = Penambahan Margarin dengan Wajan Stainless steel 208 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Tanah Liat 209 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Stainless steel

57

3.

Warna

Analisis Ragam Organoleptik Warna Sumber Keragaman db JK Rata-Rata 1 2018.400 Perlakuan 7 30.200 Panelis 29 65.850 Galat 204 117.550 Total 240 2232.000

KT 2018.400 4.314 2.271 0.579

Fhitung

F Tabel

7.450

2.05

Kesimpulan : F Hitung Perlakuan > Ftabel = Berbeda nyata Uji Lanjut Duncan terhadap Warna Perlakuan Rata-Rata Kelompok 207 2.166 A 209 2.600 B 205 2.733 C 203 3.000 D 202 3.066 E 206 3.133 E 208 3.167 F 204 3.333 F Keterangan Kode : 202 = Penambahan Mentega dengan Wajan Tanah Liat 203 = Penambahan Minyak dengan Wajan Tanah Liat 204 = Penambahan Margarin dengan Wajan Tanah Liat 205 = Penambahan Minyak dengan Wajan Stainless steel 206 = Penambahan Mentega dengan Wajan Stainless steel 207 = Penambahan Margarin dengan Wajan Stainless steel 208 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Tanah Liat 209 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Stainless steel

58

4.

Penerimaan umum

Analisis Ragam Organoleptik Penerimaan Umum db JK KT Sumber Keragaman Rata-Rata 1 1798.538 1798.538 Perlakuan 7 20.496 2.928 Panelis 29 57.588 1.986 Galat 204 102.379 0.504 Total 240 1979.000

Fhitung

F Tabel

5.806

2.05

Kesimpulan : F Hitung Perlakuan > Ftabel = Berbeda nyata Uji Lanjut Duncan terhadap Penerimaan Umum Perlakuan Rata-Rata Kelompok 207 2.166 A 209 2.566 B 205 2.567 B 202 2.700 C 203 2.766 D 206 2.966 D 204 3.033 E 208 3.133 F Keterangan Kode : 202 = Penambahan Mentega dengan Wajan Tanah Liat 203 = Penambahan Minyak dengan Wajan Tanah Liat 204 = Penambahan Margarin dengan Wajan Tanah Liat 205 = Penambahan Minyak dengan Wajan Stainless steel 206 = Penambahan Mentega dengan Wajan Stainless steel 207 = Penambahan Margarin dengan Wajan Stainless steel 208 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Tanah Liat 209 = Tanpa Penambahan Bahan Aditif dengan Wajan Stainless steel

59

Lampiran 6. Data Analisa Kopi Bubuk Rata-Rata selama Penyimpanan 1. Kadar Air

Hari 1 2 5 7 12 14 19 21 26 28 33

2.

KERTAS KRAFT 30°C 35°C 45°C 0.95 0.95 0.95 2.11 3.63 1.69 2.45 6.74 3.41 2.50 6.08 8.25 2.57 6.96 8.01 2.60 7.32 6.98 2.84 7.15 9.59 2.99 7.84 9.41 7.05 12.69 10.47 7.49 10.90 12.00 8.98 13.13 14.99

30°C 0.95 0.54 1.18 1.31 2.04 1.91 2.13 2.14 2.30 2.31 2.41

PLASTIK PP 35°C 0.95 0.41 1.44 1.56 1.67 2.33 2.20 2.25 2.05 2.36 2.45

45°C 0.95 0.48 1.67 1.61 1.77 1.87 2.16 2.32 2.41 2.55 2.48

KERTAS KRAFT 30°C 35°C 45°C 30.84 30.84 30.84 43.59 37.05 32.44 36.36 30.35 32.76 10.80 14.40 14.40 9.90 12.60 7.20 7.20 4.50 12.60 7.20 5.40 8.10 11.70 10.80 13.50 16.20 14.40 12.60 21.60 14.40 14.40 18.00 16.20 15.30

PLASTIK PP 30°C 35°C 30.84 30.84 51.53 36.00 34.22 27.36 14.40 12.60 20.70 18.90 9.90 9.90 11.70 15.30 16.20 16.20 23.40 19.80 20.70 20.70 21.60 22.50

45°C 30.84 44.02 40.86 21.60 13.50 17.10 8.10 17.10 16.20 23.40 14.40

VRS Hari 1 2 5 7 12 14 19 21 26 28 33

60

3.

pH

Hari 1 2 5 7 12 14 19 21 26 28 33

KERTAS KRAFT 30°C 35°C 45°C 5.79 5.79 5.79 6.06 6.01 6.12 6.10 6.07 6.09 5.99 5.94 6.04 5.76 5.69 5.91 5.56 5.45 5.75 5.70 5.54 5.75 5.79 5.74 5.96 5.93 5.85 5.97 6.05 5.95 6.14 6.09 6.07 6.24

30°C 5.79 6.07 6.03 6.00 5.91 5.77 5.80 5.96 6.02 6.22 6.22

PLASTIK PP 35°C 5.79 5.96 6.05 5.93 5.82 5.66 5.62 5.76 5.86 6.07 5.98

45°C 5.79 5.93 6.03 5.94 5.88 5.66 5.66 5.94 5.89 6.11 6.07

61

Lampiran 7. Analisa Biaya Kopi Bubuk Perlakuan 1. Analisa Biaya Kopi Bubuk dengan Kemasan Plastik PP No

Bahan

1 2 3 4 5 6

Arabika Robusta Minyak Margarin Mentega Plastik PP

Biaya

/Unit

Perlakuan

Rp. 20.000,00 1 Kg 480 gram Rp. 10.000,00 1 Kg 320 gram Rp. 9.500,00 1 Kg 24 gram Rp. 2.500,00 200 gram 24 gram Rp. 27.000,00 200 gram 24 gram Rp. 20.000,00 250 Sachet 3 sachet Biaya Total Per Perlakuan

Biaya Untuk Setiap Perlakuan Dengan Kemasan Plastik PP Penambahan Penambahan Penambahan Tanpa Mentega Margarin Minyak Penambahan Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 228,00 Rp. 300,00 Rp. 3.240,00 Rp. 240,00 Rp. 240,00 Rp. 240,00 Rp. 240,00 Rp.13.340,00 Rp.13.268,00 Rp.13.040,00 Rp.16.280,00

2. Analisa Biaya Kopi Bubuk dengan Kemasan Kertas Kraft No

Bahan

1 2 3 4 5 6

Arabika Robusta Minyak Margarin Mentega Kraft

Biaya

/Unit

Perlakuan

Rp. 20.000,00 1 Kg 480 gram Rp. 10.000,00 1 Kg 320 gram Rp. 9.500,00 1 Kg 24 gram Rp. 2.500,00 200 gram 24 gram Rp. 27.000,00 200 gram 24 gram Rp. 25.000,00 100 sachet 3 sachet Biaya Total Per Perlakuan

Biaya Untuk Setiap Perlakuan Dengan Kemasan Kertas Kraft Penambahan Penambahan Penambahan Tanpa Mentega Margarin Minyak Penambahan Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 9.600,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 3.200,00 Rp. 228,00 Rp. 300,00 Rp. 3.240,00 Rp. 750,00 Rp. 750,00 Rp. 750,00 Rp. 750,00 Rp.16.790,00 Rp.13.850,00 Rp.13.778,00 Rp.13.550,00

62

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN ADITIF DALAM PROSES PENGOLAHANN KOPI BUBUK DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN. Oleh : TYA RACHMAWATI F

Recommend Documents