PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN
Oleh : NUR RAHASTI F34102024
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh NUR RAHASTI F34102024
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh NUR RAHASTI F34102024
Dilahirkan pada tanggal 26 Oktober 1983 Di Cimahi
Tanggal Lulus:
Menyetujui, Bogor,
Januari 2008
Ir. Sugiarto, MSi.
Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS.
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
“Dia-lah yang telah menurunkan air hujan dari langit untuk kamu, sebagiannya menjadi minuman dan sebagiannya (menyuburkan) tumbuhtumbuhan, yang pada (tempat tumbuhnya) kamu menggembalakan ternakmu. Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanam-tanaman ; zaitun, kurma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang memikirkan”.
(Q. S. An-Nahl : 10-11)
Kupersembahkan karya kecil ini untuk : Mamah dan Bapa yang tercinta
Nur Rahasti. F34102024. Effect of Sodium Benzoate Concentration on Quality Characteristics of Ginger (Zingiber officinale) Pickle during Storage. Supervised by Ir. Sugiarto, M.Si. and Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS. 2008.
SUMMARY Ginger (Zingiber officinale) is one of potentially spice’s export commodities in Indonesia. It is commonly used as a main component neither in traditional medicine nor food and pharmacy industries. Ginger is perishable agricultural product which easily deteriorated by various factors, from chemical, physical to microbiological factors. This research used fresh ginger, fermented in 25% of salt brine contained sodium benzoate as preservative, packed in HDPE plastic and kept on temperature controlled incubator for 10 weeks. The main purpose of this research is to increase the self life of fresh ginger by investigating the effects of sodium benzoate concentration on the quality characteristics of ginger pickle. The concentration level of sodium benzoate used in this research is 0 ppm, 100 ppm, and 200 ppm, while temperature level of storage is 30oC, 35oC, and 40oC. The changes of its quality was monitored weekly as followed ginger texture, lightness of ginger, pH and clarity of brine solution, and total microbial count of used brine solution. The results showed that the ginger texture was not influenced by the availability of preservative and storage condition. Initially, the texture of ginger roots hardened and then became softened after two weeks of storage. The lightness of ginger roots were decreased during storage especially in higher storage temperature (40oC), but the addition of 200 ppm of sodium benzoate significantly increased the lightness. The rate of ginger roots lightness decreased 1.032, 0.524, and 0.377 of lightness units per weeks for 0, 100, and 200 ppm of sodium benzoate, respectively. The clarity of salt brine solution was decreased during storage, and influenced by the sodium benzoate concentration, temperature and time of storage. The rate of salt brine clarity decreased as 0.036, 0.027 and 0.100 OD units per weeks for 0, 100, and 200 ppm of sodium benzoate, respectively. The pH of brine solution after storage ranged between pH 3.58-5.49, and influenced by the addition of sodium benzoate concentration. Higher pH of brine solution liberated from 200 ppm of sodium benzoate and 40oC with decresing rate 0.006 pH unit per week, while for 0 and 100 ppm the decreasing of brine acidity rate were 0.136 and 0.068 pH units, respectively. At initial fermentation, high concentration of brine inhibited the microbial growth for every treatment of pickles. During storage, pickle with 200 ppm of sodium benzoate has little amount of total microbes, comparing to less concentration, and while higher temperature of storage increasing the total microbes.
Nur Rahasti. F34102024. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Jahe (Zingiber officinale) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Ir. Sugiarto, MSi dan Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS. 2008.
RINGKASAN Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor rempahrempah yang potensial dikembangkan di Indonesia. Jahe banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional maupun industri pangan dan farmasi. Jahe merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik kimiawi, fisik maupun mikrobiologis, yang akan menurunkan mutu dari produk pangan tersebut. Pikel yang dibuat pada penelitian ini adalah pengolahan awal jahe gajah segar yang diawetkan dalam larutan garam 25% dan natrium benzoat serta dikemas dalam plastik HDPE yang kemudian disimpan dalam inkubator selama 10 minggu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan umur simpan jahe gajah segar dengan mengamati pengaruh-pengaruh konsentrasi natrium benzoat pada perubahan mutu pikel jahe. Tingkatan konsentrasi natrium benzoat yang dipakai pada pembuatan pikel jahe ini adalah 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm, sedangkan tingkatan suhu penyimpanan adalah 30oC, 35oC dan 40oC. Pikel jahe dianalisa setiap minggu untuk mengetahui perubahan mutu pikel jahe selama penyimpanan. Perubahan mutu pikel jahe ditentukan berdasarkan lima parameter, yaitu kekerasan jahe, warna jahe (kecerahan), kejernihan larutan pikel, pH larutan dan total mikroba. Pada parameter kekerasan, penambahan bahan pengawet dan perbedaan suhu penyimpanan kurang mempengaruhi kekerasan pikel selama penyimpanan. Kekerasan pikel jahe mengalami kenaikan terlebih dahulu hingga minggu ke-2 dan kemudian mengalami penurunan atau pelunakan setelah lebih dari 2 minggu penyimpanan. Kecerahan jahe berkurang seiring dengan lamanya penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan paling tinggi (40oC), namun pada pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm memiliki kecerahan yang lebih tinggi. Kecerahan jahe mengalami penurunan sebesar 1.032, 0.524 dan 0.377 unit kecerahan per minggu pada konsentrasi natrium benzoat 0, 100 dan 200 ppm. Kejernihan larutan pikel mengalami penurunan selama penyimpanan, dan penurunan tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lamanya penyimpanan. Laju penurunan kejernihan larutan pikel adalah sebanyak 0.036, 0.027 dan 0.1 unit OD per minggu berturut-turut pada pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm yang disimpan pada suhu 40oC. Pada parameter pH larutan pikel, nilai pH yang diperoleh selama penyimpanan bervariasi antara 3.58-5.49 yang dipengaruhi oleh konsentrasi natrium benzoat. pH larutan pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm memiliki nilai pH yang lebih tinggi dan pada penyimpanan suhu 40oC memiliki laju penurunan pH yang paling kecil yaitu 0.006 unit pH per minggu, sedangkan pikel dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm dan 100 ppm memiliki laju penurunan sebesar 0.136 dan 0.068 unit pH per minggu.
Pada proses fermentasi pikel, konsentrasi natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selama penyimpanan, pikel dengan penambahan natrium benzoat 200 ppm memiliki total mikroba yang lebih sedikit dari pikel dengan penambahan natrium benzoat 100 ppm dan 0 ppm, sedangkan suhu penyimpanan yang lebih tinggi dapat meningkatkan total mikroba.
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir “PENGARUH KONSENTRASI
NATRIUM
BENZOAT
TERHADAP
PERUBAHAN
MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN” adalah benar karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir tugas ini.
Bogor,
Januari 2008
Nur Rahasti F34102024
RIWAYAT PENULIS
Penulis dilahirkan di Cimahi pada tanggal 26 Oktober 1983. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Atang Sumartang dan Tini Yutini. Pada tahun 1996, penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN 2 Cimahi. Penulis kemudian menempuh pendidikan menengah di SLTPN 1 Cimahi dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun 1999, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 2 Cimahi dan tamat pada tahun 2002. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Voli. Penulis pernah menjadi anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian divisi Minat dan Bakat
pada masa periode tahun 2004-2005. Pada tahun 2005
penulis
melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus di PT. Gizindo Prima Nusantara dan mengambil judul “Mempelajari Aspek Teknologi Proses Produksi Makanan Lanjutan Bayi (Follow On Cereal) di PT. Gizindo Prima Nusantara, Padalarang-Bandung ”. Pada tahun 2006, penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Pengemasan Teknologi Industri Pertanian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Jahe (Zingiber officinale) Selama Penyimpanan ”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia, rahmat dan hidayah-Nya yang selalu senantiasa dicurahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Mamah (Tini Yutini), Bapa (Atang Sumartang) dan almarhum adik (Dik Dik Fuji Nugraha) serta segenap keluarga yang sangat saya cintai yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat, motivasi dan kasih sayang kepada penulis, semoga Allah SWT memuliakan mereka di dunia dan akhirat. 2. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis selama menjalani studi hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS.
selaku pembimbing kedua yang telah
memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi penulis. 4. Dr. Ika Amalia K., STP., MS selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan skripsi penulis. 5. Bu Ega, Bu Sri, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Mbak Yuli, Pak Sugiardi, Pak Edi, Mbak Dina serta seluruh laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian. 6. Annisa K, Deby, Herry , Anna, Fitri, Rian, Afni , Hera, Ervina, Kurnia, Maria U, Anto, Fifi, dan Evi sebagai rekan seperjuangan di laboratorium Teknologi Industri Pertanian atas bantuan dan kerjasamanya. 7. Yarvan Darvianto, suami tercinta atas dukungan, bantuan, pengertian dan perhatian yang sangat berarti bagi penulis.
