PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

1

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

SKRIPSI

OLEH : ROSELDA SIREGAR 030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

2

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

SKRIPSI

OLEH : ROSELDA SIREGAR 030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua Pembimbing

Dr. Ir.Elisa Julianti,M.Si. Anggota Pembimbing

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

3

THE EFFECT OF SODIUM BENZOAT CONCENTRATION AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITYOF SOURSOP MARMALADE ABSTRACT The aim of this research was to investigate the effect of sodium benzoat concentration and length of storage the quality of soursop marmalade. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor, i.e. : sodium benzoat concentration (K) : (200, 300, 400 and 500 ppm) And storage time (L) : (0, 5, 10 and 20 days ). Parameters analysed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, water content, total microbes, (aroma,taste and texture) and organoleptic value (aroma, taste and texture). The results showed that the sodium benzoat concentration had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, water content, total microbes, and organoleptic value (aroma, taste and texture). The length of storage had highly significant effect on vitamin C content, total soluble solid, water content, total microbes, and organoleptic value (aroma, taste and texture). The interaction of sodium benzoate concentration and length of storage had highly significant effect on vitamin C content of soursop marmalade. The addition of 500 ppm sodium benzoate and 15 days storage produced the better and more acceptable quality of the soursop marmalade. Key Word : soursop marmalade, sodium benzoate, storage time.

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L) ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzoat (K) : (200, 300, 400 dan 500) dan lama penyimpanan (L) : (0, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Penambahan natrium benzoat dengan konsentrasi 500 ppm dan lama penyimpanan 15 hari menghasilkan marmalade sirsak yang lebih baik dan lebih diterima. Kata Kunci : marmalade sirsak, natrium benzoat, lama penyimpanan.

Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

4

RINGKASAN

ROSELDA SIREGAR, “ Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L.), dibimbing oleh Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoate dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak, dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah konsentrasi natrium benzoat dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1 = 200 ppm, K2 = 300 ppm, K3 = 400 ppm dan K4 = 500 ppm dan faktor II adalah lama penyimpanan dengan 4 taraf yaitu L1 = 0 hari, L2 = 5 hari, L3 = 10 hari dan L4 = 15 hari. Parameter yang diamati adalah Kadar Vitamin C, Total Asam, Total Soluble Solid, Kadar Air, Total Mikroba dan Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur.

Kadar Vitamin C Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34,12 mg/100 gr bahan. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

5

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kadar Vitamin C.

Total Asam (%) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 2.34 %. Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total asam. Total Soluble Solid (0Brix) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 49.75 (0Brix). Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55.00 0Brix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan15 hari) yaitu sebesar 49.13 0Brix.


6

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid.

Kadar Air (%) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 49.13 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 40.82 %. Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air.

Total Mikroba (CPU) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan yang terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375x104 CPU.


7

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total mikroba.

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.00. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71. Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap aroma.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.23 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.98. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.40 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71.


8

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyataterhadap rasa.

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.30. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.11. Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap tekstur.


9

RIWAYAT HIDUP

ROSELDA SIREGAR, lahir di Medan, 08 Januari 1985. Anak pertama dari empat bersaudara keluarga Bapak E. Siregar dan Ibu R. Br. Hombing, beragama Kristen. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah: 1. Tahun 1991

menempuh

pendidikan SDN.

030294

Sidikalang,

lulus

tahun 1997. 2. Tahun 1997 menempuh pendidikan SLTP Swasta Saut Saroha Sidikalang, lulus tahun 2000. 3. Tahun 2000 menempuh pendidikan SMU St.Petrus Sidikalang, lulus tahun 2003. 4. Tahun 2003 menempuh pendidikan di Universitas Sumatera Utara Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi), memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Socfindo Bangun Bandar, Dolok Masihol, Tebing Tinggi, Pabrik Kelapa sawit.


10

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku Anggota Komisi Pembimbing atas saran dan bimbingan yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Ir.Saipul Bahri Daulay,M.Si. dan Ir.Hotnida Sinaga,M.Phill selaku Ketua dan Sekretaris Departemen teknologi Pertanian, serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Departemen Teknologi Pertanian. 3. Teistimewa kepada Ayahanda E.Siregar dan Ibunda R.Br.Hombing tercinta yang telah memberikan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril dan material dan doa yang tulus kepada penulis. 4. Adik-adikku yang tersayang Mayer, Krisno dan Ruth yang memberikan semangat kepada penulis. Moga sukses ya adik-adikku. 5. Buat sahabat-sahabatku tercinta, khususnya stambuk 2003, makasih ya atas dukungannya.


11

Penulis berharap kiranya Tuhan yang Maha Esa memberkati dan membalas kebaikan semua pihak yang telah membantupenulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan,

Agustus 2008

Penulis


12

DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT...........................................................................................................

i

ABSTRAK.............................................................................................................. i RINGKASAN......................................................................................................... ii RIWAYAT HIDUP..................................................................................... ........... vii KATA PENGANTAR…………………………………………………................ viii DAFTAR ISI........................................................................................................... x DAFTAR TABEL................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. xv DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... xvii PENDAHULUAN Latar Belakang…………………………………….................................... Tujuan Penelitian…………………………………………………............. Kegunaan Penelitian……………………………………………………… Hipotesa Penelitian……………………………………………………….

1 3 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Botani Buah Sirsak……………………………………………………… Komposisi Kimia Buah Sirsak……………………………………............ Deskripsi marmalade……………………………………………............... Kriteria Kualitas marmalade……………………………………............... Bahan Tambahan…………………………………………………………. Natrium Benzoat…………………………………………............. Gula………………………………………………………............. Pektin…………………………………………………….............. Asam Sitrat……………………………………………….............. Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan…………………............... Perubahan Vitamin C……………………………………............... Perubahan Ph…………………………………………….............. Perubahan kandungan Gula (Sukrosa)……………………............. Kandungan Asam Organik………………………………............... Penampakan Visual………………………………………..............

4 6 7 7 8 8 10 12 13 15 15 17 18 19 19


13

BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian………………………………………………………….. Bahan Kimia yang Digunakan……………………………………………. Alat yang Digunakan………………………………………………........... Tempat Penelitian…………………………………………………............ Metode Penelitian…………………………………………………............ Model Rancangan…………………………………………………............ Pelaksanaan penelitian................................................................................. Parameter yang diamati.............................................................................. Penentuan Kadar Vitamin C (KVC)............................................... Penentuan Total Asam (TA).......................................................... Total Solid Soluble (TSS).............................................................. Kadar air......................................................................................... Penentuan Total Mikroba............................................................... Uji Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur)..................................... HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C........................................................................................ Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C.............. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C........................................ Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam….. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam...................... Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam................................................. Total Soluble Solid (0Brix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid……………………………………………………………….. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid............ Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total soluble Solid...................................... Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air…….. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air.......................... Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air.................................................... Total Mikroba (CPU) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba… Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba................... Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba............................................

21 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 26 27

33 35 36 38 41 42

42 43 45 45 47 48 48 50 52


14

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma…………………………………………………………….. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma........ Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma................................... Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa………………………………………………………………. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa........... Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa................................... Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik tekstur…………………………………………………………….. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur........ Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur..................................

52 53 55

55 57 58

58 60 61

KESIMPULAN DAN SARAN. Kesimpulan.................................................................................................. 62 Saran............................................................................................................. 62 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


15

DAFTAR TABEL

No

Judul

Halaman

1.

Komposisi Kimia Buah sirsak Setiap 100 gram Bahan…........................... 6

2.

Pengaruh Ph Pada penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat............... 10

3.

Suhu dan Daya Larut Sukrosa….................................................................. 12

4.

Skala Uji Hedonik………………………………………………………… 27

5.

Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Parameter yang Diamati…………………………………………………………………… 30

6.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati…........... 31

7.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)……………….................... 33

8.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)……………………………………………. 35

9.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)… 37

10.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%)…………………………………………………….. ……. 39

11.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%)….………………………………………………………………. 40

12.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (0Brix)……………………………………………….. 42

13.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (0 Brix)…………………………………………………….. 44

14.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air (%)…………………………………………………………….. 45

15.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)…………………………………………………………………… 47

16.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba (CPU)…………………………………………………….. 49


16

17.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba (CPU)………………………………………………….....

50

18.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)………………………………………….. 52

19.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)………………………………………………………… 53

20.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)…………………………………………….

55

21.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)…………………………………………………………… 57

22.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)…………………………………………. 58

23.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)……………………………………………………….. 60


17

DAFTAR GAMBAR

No

Judul

Halaman

1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak dan Pembuatan Irisan Buah Nangka………………………………….............................................. 28 2. Skema Pengolahan Marmalade…………………………………. ......

29

3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C.............................................................................................. 34 4. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C.......

36

5. Grafik pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C............................................

38

6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam.. 40 7. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam................

41

8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid...................................................................................................... 43 9. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble solid..... 44 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air...

46

11. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air................... 48 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba...............................................................................................

59

13. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba...........

51

14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma.................................................................................................. 53 15. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma..

54

16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa...................................................................................................... 56 17. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa....

57


18

18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Tekstur..................................................................................................... 59 19. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur.... 60


19

DAFTAR LAMPIRAN

No

Judul

Halaman

1.

Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)….. 66

2.

Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)……………………….. 67

3.

Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix)…………… 68

4.

Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)…………………………. 69

5.

Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU)…………………. 70

6.

Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik………. 71

7.

Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik)……….. 72

8.

Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur (Numerik)…….. 73


20

PENDAHULUAN

Latar Belakang Penelitian Pembangunan ekonomi tanpa dilandasi pembangunan sektor pertanian yang kokoh akan menghasilkan kekuatan ekonomi yang semu dan rapuh. Berdasarkan pengalaman ini, peran sektor pertanian dewasa ini dapat meningkatkan perekonomian bangsa. Pergeseran dari pertanian sub-sistem ke pertanian yang mengandalkan pendekatan agribisnis dan mengarah pada sistem pasar terbuka sangat memungkinkan bagi kita untuk mengembangkan agroindustri di Indonesia, yaitu dengan meningkatkan mutu komoditi pertanian yang akan menghasilkan nilai tambah dengan cara mengolahnya menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sayur-sayuran dan buah-buahan. Buah-buahan dan sayuran segar merupakan salah satu menu sehari-hari. Peranannya penting bagi sumber vitamin, terutama vitamin A dan vitamin C, juga sebagai sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi dan sebagainya. Negara kita sebagai negara tropis memiliki banyak buah unggulan seperti sirsak, pepaya, durian, jambu biji dan lain-lain yang memiliki kelemahan dan kelebihan. Kelemahannya adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya tidak seragam, memakan tempat (voluminous) sehingga memiliki banyak kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan oleh karena itu masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya. Buah yang saat ini cukup banyak penggemarnya baik di Indonesia maupun mancanegara adalah buah sirsak (Annona muricata L). Buah sirsak yang setelah tahap Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

21

pemanenannya hanya dapat disimpan 2-3 hari walaupun disimpan di tempat yang sejuk. Sifat lain dari buah sirsak adalah panen yang tidak serentak sehingga sulit dalam menghasilkan panen yang lebih besar, misalnya untuk kebutuhan industri. Buah sirsak juga mempunyai struktur kulit yang tipis sehingga dalam pengangkutan tidak boleh ditumpuk oleh karena itu untuk pengiriman jarak jauh lebih baik dalam bentuk daging buah yang dikemas dengan baik. Buah sirsak tidak hanya dijadikan sebagai makanan segar, namun telah dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, dodol, jeli, wajik, marmalade, juice, kembang gula, asinan sirsak yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya. Prospek pasaran buah di dalam negeri sangat besar, sebab konsumsi buah penduduk Indonesia rata-rata mencapai 23 kg/kapita/tahun, dan selama ini volumenya menunjukkan kecenderungan meningkat. Diproyeksikan permintaan pasar buah dalam negeri rata-rata meningkat lebih dari 6 % tiap lima tahun. Kecenderungan tersebut akan terus meningkat, sebab FAO merekomendasikan konsumsi buah ideal per kapita adalah sebanyak 60 kg. Marmalade adalah jelli yang jernih yang di dalamnya terdapat irisan buah. Marmalade memiliki rasa khas yaitu manis. Pada pengolahan marmalade untuk mendapatkan gel yang baik beberapa faktor perlu diperhatikan seperti kandungan pektin, gula, asam, lama pemanasan. Marmalade yang merupakan makanan semi padat masih mengandung aw sekitar 0,75 – 0,83 %. Dengan adanya kandungan air tersebut, maka dalam penyimpanan marmalade akan memacu pertumbuhan mikroba sehingga kualitas dan


22

daya simpan marmalade menjadi rendah. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan penambahan pengawet, misalnya Natrium Benzoat (C6H5COONa). Berdasarkan hal-hal di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L)”.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak (Annona muricata L).

Kegunaan Penelitian -

Untuk mengetahui konsentrasi natrium benzoat yang tepat terhadap penyimpanan marmalade sirsak sehingga dapat meningkatkan daya simpan.

-

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

-

Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesa Penelitian -

Diduga ada pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu marmalade sirsak.

-

Diduga ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak.

-

Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dengan lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak.


23

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Buah Sirsak Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi rata-rata tiap pohon sekitar 25 buah per musim. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992). Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut : Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Sub-divisio

: Angiospermae

Class

: Dicotyledonae

Ordo

: Polycarpiceae

Family

: Annonaceae

Genus

: Annona

Spesies

: Annona muricata L Buah sirsak sebaiknya di panen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini

dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan. Di daerah yang


24

iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1975). Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan mengandung banyak karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah nenjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992). Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai

dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah

(panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990). Buah sirsak berbentuk lonjong, ujungnya sering bengkok atau berbentuk jantung, kulit agak tebal namun tidak liat, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak mengandung air yang masam hingga manis rasanya. Rasa dan aromanya khas, di dalam daging buahnya terdapat banyak biji (Narwasmarhaeni, et al., 1990).


25

Komposisi Kimia Buah Sirsak Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah, 8,5 % biji, dan 4 % hati atau empulur. Selain mengandung vitamin

A, B, dan

C, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 % dan levulosa 0,04 % (Radi, 1997). Secara umum, komposisi kimia buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Buah sirsak setiap 100 gram bahan Komposisi Kimia Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Energi (kal) Kalsium (mg) Pospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1

Jumlah 81,70 1,00 0,30 16,30 65,00 14,00 27,00 0,60 10,00 20,00 0,07

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1992).

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya yang mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni, sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).


26

Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol, dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Caoksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).

Deskripsi Marmalade Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya (Buckle, et al., 1987). Struktur khusus dari marmalade disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin dapat ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin sepert arbei (Cruess, 1958). Marmalade merupakan bahan makanan setengah padat, berbentuk gel, yang terbentuk dengan baik apabila konsentrasi gula, asam (pH), pektin dan panas yang diberikan dengan baik dan tepat (Helen, 1982).

Kriteria Kualitas Marmalade Gel adalah sistem koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikelpartikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya. Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan menggumpal. Partikel-partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga membentuk jaringan tiga dimensi, dimana cairan berada dalam ruangan-ruangan kecil dalam jaringan (Nugraha, 1977).


27

Leslie, et al., (1971) menyatakan bahwa marmalade yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria sebagai berikut : -

Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari gula.

-

Mempunyai pH 3,2 - 3,6.

-

Mempunyai total padatan terlarut 66 % - 68 %.

-

Penyebaran kulit yang merata.

-

Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak mengalir.

-

Mempunyai rasa manis.

-

Mempunyai daya oles yang baik

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Marmalade Natrium Benzoat Bahan pengawet yang banyak digunakan dalam sari buah adalah asam benzoat, natrium

benzoat,

asam

sorbat,

sulfit

dan

metil

propil

parabean

(Frazier dan Westhoff, 1979). Asam

benzoat

(C6H5COOH)

merupakan

bahan pengawet

yang

luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam Nabenzoat yang tidak terdissosiasi (Winarno, 1992). Na-benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri daripada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jeli, pikel, sosis, marmalade dan sari buah (Hugges, 1987).


28

Menurut Winarno dan Jennie (1974), asam benzoat merupakan bahan pengawet organik yang dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan baik secara langsung maupun terlebih dahulu dilarutkan di dalam air. Karena kelarutan garam yang lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk Natrium Benzoat, sedangkan di dalam bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat yang tidak terdissosiasi, sehingga dapat menembus dinding sel mikroba. Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mendekati pH 7,0. pH optimum dari natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972). Mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat, yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Jennie, 1974). Aktivitas optimum benzoat terjadi pada pH 2,5-4. pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dan sorbat terlihat pada Tabel 2.


29

Tabel 2. Pengaruh pH pada penguraian asam-asam benzoat dan sorbat pH 3 4 5 6 7

Benzoat(%)

Sorbat (%)

94 60 13 1,5 0,15

98 86 37 6 0,6

Sumber : Buckle, et.al., (1987).

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980). Penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain (Srieatimah, 2007).

Gula Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan pengawet dan pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula berfungsi sebagai pengawet sebab gula dapat menaikkan konsentrasi larutan atau tekanan osmotik larutan makin naik, akibat cairan dalam sel mikroba akan keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami kekeringan (dehidrasi) dan akhirnya sel mikroba tersebut akan mati (Meyer, 1978). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya bisa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, susu kental Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

30

manis, acar manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsenrtrasi yang cukup (di atas 70 % padatan terlarut biasanya dibutuhkan) ini pun umumnya bagi gula yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pateurisasi secara pemenasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahanbahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknikteknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, et al., 1987). Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya

pembentukan

karamel

jika

dipanaskan

dan

pembentukan

kristalnya

(Heddy, et al., 1994). Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3 % atau 30 gr/Kg bahan. Gula dalam industri pangan biasanya menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Hidayat dan Daniati, 2005). Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya yang penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat pada Tabel 3.


31

Tabel 3. Suhu dan daya larut sukrosa Suhu (0C) 20 50 100

Daya larut (%) 67,1 72,4 84,1

Sumber : Buckle, et. al., (1987).

Pektin Pektin adalah senyawa yang dengan gula dan asam dapat membentuk gel kirakira 75 % gugusan karboksilnya teresterifikasi dengan metanol. Pektin tersebut akan membentuk gel dengan baik pada 65 % larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metil ester putus dan menghasilkan metanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1992). Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Desrosier, 1988). Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50 % gugus karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembuatan gel yang baik ester metil harus sebesar 8 % dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1 % telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65 % (Winarno, 1992). Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlukan pemanasan yang tepat. Mekanisme pembentukan gel pektin adalah terjadinya perubahan senyawa pektin Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

32

menjadi senyawa pektin yang larut dan senyawa pektat akibat proses pemanasan. Hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi kimia senyawa pektin yang disebabkan proses pemasakan menyebabkan pektin menjadi larut dan berikatan dengan air. Penambahan asam (H+) akan menyebabkan pektin yang bermuatan negatif menjadi tidak bermuatan (netral) sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus (Nugraha, 1977). Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1 % telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Makin rendah pH, gel makin keras, dan jumlah pektin yang dibutuhkan makin sedikit. pH yang paling baik adalah 3,1-3,2 (Winarno, 1995).

Asam Sitrat Asam-asam ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH di bawah 4,5, di samping sebagai bahan pengawet, asam sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk kristal monohidrat. Kristal-kristal asam tidak

berwarna,

tidak

berbau,

berasa

asam,

dan

cepat

larut

dalam

air

(Tjokroadikoesoemo, 1986). Asam sitrat juga digunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jelli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayuran,

menaikkan efektifitas benzoat

sebagai pengawet

(Winarno, et al., 1980). Asam sitrat serta garamnya dipakai sebagai tambahan untuk mengasamkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Asam sitrat berbentuk kristal putih yang


33

rasanya asam dan mudah sekali larut dalam air terutama dalam air panas (Soetanto, 1996). Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan misalnya pada jeruk dan tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel. Kandungan asam organik dalam buah-buahan sangat rendah berkisar 1-2,5 dari berat bahan (Winarno dan Aman, 1984). Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan langsung asam ke dalam bahan makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi prtein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma dan warna (Winarno, et al., 1980). Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4 atau lebih rendah (Furia, 1972). Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang yang tambah pada bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya kosentrasi ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989). Asam sitrat merupakan senyawa asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang


34

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lan-lain (Hidayat dan Daniati, 2005).

Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian baik dalam bentuk hasil olahan, kerusakan itu dapat terjadi oleh kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisis, kerusakan biologis dan kerusakan kimia. Biasanya kerusakan yang terjadi pada produk-produk olahan seperti sirup adalah kerusakan mikrobiologis (Winarno dan Jennie, 1974). Kerusakan bahan pangan oleh mikrobia dapat menyebabkan makanan atau minuman tidak layak dikonsumsi akibat penurunan mutu yang meliputi nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau, adanya pembusukan dan modifikasi komposisi kimia (Syarief dan Halid, 1991).

Perubahan Vitamin C Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B komplek. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992). Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil


35

pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam askorbat dan garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam keadaan ada air dan oksigen dan bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat dapat menjadi sangat labil (Hulme, 1977). Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpanan dan pengolahan (Winarno, et al., 1980). Kerusakan vitamin C selama penyimpanan sari buah akibat adanya oksigen yang merupakan sisa-sisa oksigen yang terdapat pada head space sewaktu pembotolan atau pengalengan (Hulme, 1977). Menurut Apandi (1984), pengalengan buah-buahan dan sayur-sayuran dapat juga menyebabkan kehilangan vitamin C. Kehilangan asam askorbat bisa bervariasi 0,4-0,76 %. Kandungan asam askorbat selama penyimpanan akan mengalami penurunan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira tinggal setengah sampai dua per tiga dari waktu pemanenan (Pantastico, 1989). Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).


36

Efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapt menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel mikroba molekl asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba menurun (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Perubahan pH Alkohol yang terbentuk dari perombakan karbohidrat dapat dirombak lagi menjadi asam-asam ini dapat menurunkan pH dan terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi cita rasa bahan (Siregar, 1981). Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Pada kisaran pH 3-6 kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Bakteri terutama patogen, toleransinya lebih kecil dibandingkan jamur dan khamir. Oleh sebab itu kerusakan pangan berasam tinggi seperti buah-buahan disebabkan oleh khamir dan jamur. Bila di bawah pH 5,0 dan di atas pH 8,5

bakteri tidak dapat

tumbuh dengan

baik

(Gaman dan Sherrington, 1992). Makanan atau minuman dalam kaleng atau botol yang bersifat asam (pH 3,74,5), biasanya rusak oleh bakteri Bacillus coagulan atau bakteri yang termasuk Saccharomyces anaerobik. Kerusakan dapat juga disebabkan adanya hidrogen yang banyak (Frazier dan Westhoff, 1979). Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

37

Perubahan Kandungan Gula (Sukrosa) Jenis mikrobia yang sering merusak sirup (sari buah) adalah ragi atau khamir, karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi tinggi pada proses pembuatannya bahan yang bergula dan pHnya yang rendah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan khamir (Winarno dan Jennie, 1974). Proses-proses kerusakan sari buah oleh khamir adalah dengan mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah. Khamir yang terdapat pada sari buah menghasilkan enzim invertase yang mampu menimbulkan dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya dirombak menjadi etil alkohol dan CO2 (Winarno dan Jennie, 1983). Genus

khamir

yang

umum

dalam

proses

kerusakan

sirup

adalah

Saccharomyces sp dan Hansenula. Jenis khamir Saccharomyces mempunyai sifat fermentatif (mengubah gula menjadi alkohol dan CO2) dan sifat oksidatif (mengubah gula menjadi CO2 dan H2O). Spesies dari Saccharomyces dapat tumbuh pada kadar gula 60-70 % (Winarno dan Jennie, 1974). Sedangkan menurut Frazier dan Westhoff (1979), khamir yang termasuk genus Hasenula dapat tumbuh pada kadar gula 13 %, kebanyakan bersifat fermentatif. Gula merupakan makanan terbaik bagi khamir, menghasilkan energi, tetapi genus Hasenula yang bersiat oksidatif juga dapat menggunakan asam organik dan alkohol untuk menghasilkan energi.


38

Kandungan Asam Organik Asam-asam organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan dan sayursayuran adalah asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Asam askorbat merupakan asam organik utama pada nenas, berries dan jambu, sedangkan asam sitrat merupakan asam organik utama pada jeruk, markisa dan lain-lain. Dan asam malat merupakan asam organik utama pada buah apel, pisang dan lain-lain (Frazier dan Westhoff, 1979).

Penampakan Visual Pada sari buah dan jenis produk lainnya yang disimpan sering terjadi pengendapan pada waktu penyimpanan. Endapan itu terjadi akibat ketidakstabilan sistem koloid dari dalam sari buah tersebut. Koloid pektin yang berfungsi menopang kekeruhan sari buah bila mengalami hidrolisa akan mengendap bersama dengan buah yang tersuspensi (Hulme, 1977). Menurut Eskin, et al., 1971, karena adanya sifat koloidal senyawa pektin dapat mencegah pengendapan suspensi dari marmalade. Tetapi pada waktu ekstraksi sari buah, pektin akan dihidrolisa oleh enzim metilesterase sehingga menyebabkan kekeruhan pada sari buah akan mengendap. Jika mikrobia tumbuh pada bahan pangan maka mikrobia tersebut dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan ataupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya, perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).


39

Menurut Desrosier (1988), perubahan cita rasa pada umumnya cenderung perubahan warna. Adanya perubahan warna tersebut bisa diakibatkan oleh mikrobia yang menyebabkan warna atau cairan sari buah menjadi keruh.


40

BAHAN DAN METODA

Bahan dan Waktu Penelitian Bahan yang digunakan adalah buah sirsak (Annona muricata L) yang segar, yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang digunakan berupa gula, pektin dan asam sitrat, malat dan tartarat, Natrium Benzoat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2008.

Bahan Kimia yang Digunakan -

Phenolpthalein 1 %

-

Iodin 0,01 %

-

NaOH 0,1 N

-

Pati 1 %

Alat yang Digunakan -

Handrefractometer

- Timbangan

- Coloni counter

-

Termometer

- Gelas ukur

- Jarum oase

-

Corong

- Gelas erlenmeyer

- Bunsen

-

Kertas saring

- Beaker glass

- Tabung reaksi

-

Kertas label

- Hot plate

- Koran

-

Biuret

- Kompor

- Deck glass

-

Kain saring

- Pisau

- Stirrer

-

Kukusan

- Baskom

- Autoclave


41

Tempat penelitian Penelitian direncanakan akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu : - Faktor I : Konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf : K1 : 300 ppm K2 : 400 ppm K3 : 500 ppm K4 : 600 ppm - Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari Kombinasi Perlakuan 4 x 4 = 16, dengan banyak ulangan n adalah : Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31 n > 1,93


42

n dibulatkan menjadi 2. Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991).

Model Rancangan (Bangun, 1991) Percobaan ini dilakukan dengan Rancangan Acak (RAL) faktorial dengan model : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk

:

hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ

: efek nilai tengah

αi

: efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj

: efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : efek dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j εijk

: efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian a. Persiapan Sari buah Sirsak -

Buah sirsak yang segar dan matang dibersihkan dan dicuci bersih.

-

Buah diblansing dengan suhu 830 C selama 5 menit.

-

Buah sirsak ditrimming sehingga diperoleh daging buah.

-

Daging buah sirsak distirrer dengan penambahan air sebanyak 1: 1 dan dihasilkan bubur buah.

-

Bubur buah disaring dan diambil sari buahnya.


43

b. Persiapan Buah Nangka -

Buah nangka dibersihkan dan bijinya dibuang

-

Buah nangka diblansing selama 3 menit.

-

Buah nangka direndam pada larutan gula 40 %

-

Buah diiris atau dipotong dengan ketebalan 1 cm.

c. Pembuatan Marmalade -

Sari buah sirsak yang dihasilkan kemudian ditambahkan 68 % gula, pektin 2 % dan diaduk rata.

-

Sari buah dipanaskan dengan suhu 700 C sambil diaduk.

-

Ditambahkan asam (sitrat : malat : Tartarat) 50 % kemudian ditambahkan natrium benzoat sesuai perlakuan.

-

Diaduk terus sampai terbentuk gel.

-

Dimasukkan irisan-irisan buah nangka sambil diaduk agar merata.

-

Diangkat dan dikemas ke dalam botol dan dibiarkan sampai dingin.

-

Botol ditutup kemudian disimpan dan dianalisa sesuai penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.

Parameter yang Diamati Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis

terhadap

parameter : 1. Kadar Vitamin C (KVC) 2. Total Asam (TA) 3. Total Solid Soluble (TSS) 4. Kadar Air 5. Total Mikroba Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

44

6. Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan tekstur)

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962) Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N sampai terbentuk warna biru stabil. Kadar Vitamin C = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100

(mg/100 gr bahan)

Berat Contoh Dimana : FP : faktor pengenceran 1 mg I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C

Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978) Contoh ditimbang sebanyak 10 gram , dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total Asam (TA) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi FP : Faktor Pengenceran Asam dominan : asam sitrat (C6H8O7); BM : 192; valensi : 3.


45

Total Solid Soluble (TSS) (AOAC, 1970) Pengukuran

Total

Padatan

Terlarut

(TSS)

menggunakan

alat

yaitu

handrefractometer. Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, kemudian digojog hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil dengan pipet dan diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian diamati angka pada batas terang dan gelap x 10.

Kadar air (Sudarmadji, et. al., 1984) -

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dengan menggunakan aluminium foil.

-

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80oC selama 30 menit.

-

Diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.

-

Ditimbang dan dihitung kadar air: Kadar Air = berat awal – berat akhir x 100 % berat awal

Penentuan Total Mikroba (Buckle, et. al., 1987). -

Diambil bahan sebanyak 1 gram

-

Dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml aquadest

-

Dilakukan pengenceran 10-2 sampai 10-3

-

Ditutup dengan kapas dan dibiarkan selama 10 menit

-

Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan alkohol sebanyak 8 gram

-

Dipanaskan sampai mendidih dan diaduk sampai larut

-

Disterilisasikan dalam autoclave selama 15 menit

-

Didinginkan sampai suhu 350 C


46

-

Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, Ditambah 10 ml agar dan digoyang dengan arah kebalikan jarum jam

-

Ditutup dan dibiarkan sampai mengental, ditutup dan dibalik

-

Diinkubasi selama 2x24 jam

-

Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan rumus : Jumlah koloni = 1 x hasil perhitungan koloni counter FP FP : Faktor Pengencer

Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut : Tabel 4 : Skala Uji Hedonik Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

Skala Numerik 4 3 2 1


47

Sirsak

Nangka

Diblanching 3 menit

Dicuci bersih

Direndam dalam gula 40 % Diblanching , T:830C; t:5 menit Diiris 1 cm

Irisan nangka

Ditrimming dan diperoleh daging buah

Distirrer (air : buah 1:1)

Disaring

Sari Buah

Gambar

1.

Skema Pembuatan Buah Nangka

Sari

Buah

Sirsak

dan

Pembuatan

Irisan


48

Sari buah Gula 68 % Pektin 2 % Dihomogenisasi

Dipanaskan, T: 700C Natrium Benzoat: K1 : 300 ppm K2 : 400 ppm K3 : 500 ppm K4 : 600 ppm

Irisan Buah Nangka Diaduk sampai berbentuk gel

Diangkat dan didinginkan

Marmalade

Lama Penyimpanan : L1 : 0 hari L2 : 5 hari L3 : 10 hari L4 : 15 hari

Analisa: 1. Kadar Vitamin C (KVC) 2. Total Asam (TA) 3. Total Solid Soluble (TSS) 4. Total Mikroba 5. Kadar Air 6. Uji Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur) Gambar 2. Skema Pengolahan Marmalade


49

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati. Konsentrasi Kadar Vitamin C Total Natrium Benzoat (mg/100 gr Bahan) Asam (ppm) (%)

TSS Kadar Total Organoleptik Mikroba Aroma Rasa Tekstur (0Brix) Air (Numerik) (%) (104) (CPU)

K1 = 200

34.12

2.55

49.75

44.50

8.8

3.00

2.98

3.30

K2 = 300

36.74

2.70

51.38

44.90

8.6625

3.04

3.00

3.44

K3 = 400

37.95

2.86

53.13

45.63

8.6

3.19

3.14

3.54

K4 = 500

39.60

3.03

53.75

46.69

8.525

3.23

3.68

3.26

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 39.60 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34.12 mg/100 gr bahan. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan

terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi

Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %. Total Soluble Solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

50

53.75 (0Brix) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu

sebesar 49.75 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 (%) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %. Total Mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU. Nilai organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.00. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.23 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu

sebesar 2.98.

Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.30. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. Lama Kadar Vitamin C Penyimpanan (mg/100 gr Bahan) (Hari)

Total Asam (%)

TSS Kadar Total Organoleptik Mikroba Aroma Rasa Tekstur (0Brix) Air (Numerik) (%) (104) (CPU)

L1 = 0

40.92

2.34

55.00

40.82

8.925

3.56

3.40

3.77

L2 = 5

38.05

2.76

52.50

43.40

8.6625

3.20

3.21

3.63

L3 = 0

35.68

2.90

51.38

48.38

8.5625

3.01

3.01

3.45

L4 = 15

33.77

3.14

49.13

49.13

8.4375

2.71

2.71

3.11


51

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar

40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 2.34 %. Total Soluble Solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55 (0Brix) dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 49.13 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 49.13 (%) dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 40.82 %. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375 CPU. Nilai organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.40 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.11.


52

Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan Natrium Benzoat 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 = 200 34.12 c C 2

1.222

1.683

K2 = 300

36.74

b

B

3

1.283

1.768

K3 = 400

37.95

b

AB

4

1.316

1.813

K4 = 500

39.60

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan perlakuan K4. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34,12 mg/100 gr bahan. Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan maka kadar vitamin C akan semakin dapat dipertahankan. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.


53

Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

40.00 38.00 36.00 Ŷ= 0.0176K + 30.925 r = 0.9746

34.00

0

500 200 300 400 Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C Dari

Gambar

3

dapat

dilihat

bahwa

hubungan

antara

konsentrasi

Natrium Benzoat terhadap vitamin C adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C. Karena Natrium Benzoat dapat mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga oksidasi vitamin C dalam bahan dapat dipertahankan. Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel mikroba molekl asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba menurun.


54

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 -

-

-

L1 = 0

40.92

a

A

2

1.222

1.683

L2 = 5

38.05

b

B

3

1.283

1.768

L3 = 10

35.68

c

C

4

1.316

1.813

L4 = 15

33.77

d

D


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan. Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C adalah linier dimana semakin lama penyimpanan maka vitamin C semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C erat hubungannya dengan sifat vitamin C yang mudah teroksidasi. Menurut Winarno (1992), Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

55

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dilihat pada gambar 4.

Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

40.00

35.00 Ŷ= -0.4766L + 40.677 r = - 0.9919

30.00

0

5

10

15

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C.

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0.05) terhadap lama penyimpanan marmalade sirsak. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi Natrium

Benzoat

memberikan

pengaruh

yang

berbeda

nyata

terhadap

lama penyimpanan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm dan lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 41,36 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K1L4 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm dan lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 28,58 mg/100 gr bahan. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

56

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan) LSR Perlakuan Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

K1L1

40.48

a

A

2

2.445

3.366

K1L2

35.14

c

D

3

2.567

3.537

K1L3

32.28

ef

DE

4

2.632

3.626

K1L4

28.58

g

G

5

2.689

3.700

K2L1

40.92

a

A

6

2.722

3.749

K2L2

37.40

b

AB

7

2.746

3.806

K2L3

34.76

cd

D

8

2.762

3.846

K2L4

33.88

de

D

9

2.779

3.879

K3L1

40.92

a

A

10

2.795

3.903

K3L2

39.16

ab

A

11

2.795

3.928

K3L3

36.52

bc

BC

12

2.803

3.944

K3L4

35.20

c

CD

13

2.803

3.960

K4L1

41.36

a

A

14

2.811

3.977

K4L2

40.48

a

A

15

2.811

3.993

K4L3

39.16

a

A

16

2.820

4.001

K4L4

37.40

b

A


Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 5. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C marmalade sirsak dapat dipertahankan dengan semakin lamanya penyimpanan untuk setiap konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan akan menghambat proses degradasi karbohidrat dan dekomposisi lainnya, maupun aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada marmalade sirsak. Menurut Srieatimah (2007), penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga dapat Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

57

meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain.


45.00 40.00 35.00 30.00 Ŷ1 = 0.264K + 39.996 r = 0.9

25.00

Ŷ4= 2.778K + 24.042 r = 0.915

Ŷ2= 1.778K + 31.822 r = 0.9862

0

200

Ŷ3= 2.24K + 27.84 r = 0.9947

300

400

500

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 10.


58

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) terhadap Total Asam(%) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan Natrium Benzoat 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) -

-

-

K1 = 200

2.55

b

B

2

0.215

0.295

K2 = 300

2.70

b

B

3

0.225

0.310

K3 = 400

2.86

ab

AB

4

0.231

0.318

K4 = 500

3.03

a

A


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata tehadap K2, K3 dan sangat nyata terhadap perlakuan K4 . Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %. Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan maka total asam akan semakin dapat dipertahankan, hal ini dapat dilihat pada Gambar 6. Dari

Gambar

6

dapat

dilihat

bahwa

hubungan

antara

konsentrasi

Natrium Benzoat terhadap total asam mengikuti garis linier. Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka total asam marmalade sirsak dapat dipertahankan. Daya efektifitas dalam menghambat pertumbuhan mikrobia salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Semakin tinggi Natrium benzoat maka efektifitas semakin meningkat sehingga sel-sel mikrobia yang terdapat dalam bahan pangan akan semakin banyak yang dirusak. Hal ini menyebabkan


59

perombakan karbohidrat oleh mikrobia menjadi asam-asam organik menjadi sedikit (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Total Asam (%)

3.10 3.00 2.90 2.80 Ŷ = 0.0016K+ 2.2288 r = 0.9996

2.70 2.60 2.50 0

200

300

400

500

konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam(%) Jarak

LSR

Lama Penyimpanan

0.05

0.01

(Hari)

-

-

-

L1 = 0

2

0.215

0.295

3

0.225

4

0.231

Rataan

Notasi 0.05

0.01

2.34

c

C

L2 =5

2.76

b

B

0.310

L3 = 10

2.90

b

AB

0.318

L4 = 15

3.14

a

A


Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan perlakuan L4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

60

15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 2.34 %. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 7.

Total Asam (%)

4.00 3.00 Ŷ= 0.0508L+ 2.4038 r = 0.9518

2.00

0

5

10

15


Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Total Asam Gambar 7 menunjukkan semakin lama masa penyimpanan maka nilai total asam akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya aktivitas khamir mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang salah satunya akan menghasilkan asam, akibatnya terjadi peningkatan kadar asam dalam bahan. Menurut Appandi (1984), kenaikan total asam ini disebabkan karena terdegradasinya karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari gula-gula sederhana tersebut menghasilkan asam-asam berantai C pendek.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak


61

nyata (P<0,05) terhadap total asam marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Soluble Solid (0Brix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12.

-

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) terhadap Total Soluble Solid (%) LSR Konsentrasi Notasi Rataan Natrium Benzoat 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 = 200 49.75 c B

2

1.818

2.503

K2 = 300

51.38

bc

AB

3

1.909

2.630

K3 = 400

53.13

ab

A

4

1.957

2.697

K4 = 500

53.75

a

A

Jarak


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap K2 dan sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 49.75 (0Brix). Dari hasil analisis dapat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat yang digunakan maka total soluble solid akan semakin meningkat mengikuti garis linier seperti pada Gambar 8. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

62

Total Soluble Solid (O Brix)

54.00

52.00 Ŷ= 0.0138K + 47.188

50.00

r = 0.9665

0


Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid

Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme semakin besar sehingga degradasi karbohidrat (sukrosa) oleh mikroorganisme tersebut akan semakin kecil. Menurut Buckle, et al., (1987), Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan L2, sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1


63

(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55.00 0 Brix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan15 hari) yaitu sebesar 49.13 0Brix. Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (%) LSR Notasi Lama Penyimpanan Jarak Rataan (Hari) 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

L1 = 0

55.00

a

A

2

1.818

2.503

L2 = 5

52.50

b

AB

3

1.909

2.630

L3 = 10

51.38

b

B

4

1.957

2.697

L4 = 15

49.13

c

B


Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat dilihat

Total Soluble Solid (O Brix)

pada Gambar 9.

55.00 53.00 51.00

Ŷ= -0.375L + 54.813 r =- 0.9817

49.00 0

5

10

15


Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total soluble solid akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena selama proses penyimpanan terjadi perombakan karbohidrat yang merupakan padatan terlarut dan gula-gula sederhana seperti asam-asam organik pada marmalade sirsak. Penurunan TSS disebabkan karena aktivitas khamir dalam merombak karbohidrat yang merupakan padatan terlarut. Selama penyimpanan karbohidrat yang merupakan padatan terlarut dirombak mikrobia menjadi alkohol, aldehid dan asam Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

64

(Winarno, dkk., 1980) .semakin lama penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang dirombak karena kesempatan mikrobia untuk merombak karbohidrat menjadi senyawa organik semakin besar, sehingga TSS marmalade sirsak semakin menurun.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Terhadap Kadar Air (%) Konsentrasi Natrium Benzoat

LSR

Jarak 0.05

0.01

(ppm)

-

-

-

K1 = 200

2

1.242

1.710

3

1.304

4

1.337

Notasi

Rataan 0.05

0.01

44.50

b

B

K2 = 300

44.90

b

AB

1.797

K3 = 400

45.63

ab

A

1.842

K4 = 500

46.69

a

A



65

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap K2 dan perlakuan K3 dan sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 % dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %. Dari hasil analisis dapat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat yang digunakan maka kadar air akan semakin meningkat mengikuti garis linier seperti pada Gambar 10 berikut.

47.00 Kadar Air (%)

46.50 Ŷ = 0.0441K + 28.525 r = 0.9566

45.50 44.50 0


Gambar 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air

Dari Gambar 10 di atas, dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka kadar air akan semakin meningkat juga. Hal ini dijelaskan oleh (Winarno, et al., 1980), Natrium Benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Maka semakin banyak konsentrasi Natrium Benzoat yang berupa serbuk yang dapat menyerap air menyebabkan air yang terikat pun semakin tinggi. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

66

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Kadar Air (%) Lama Penyimpanan LSR Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 40.82 c C L1 = 0 L2 = 5 2 1.242 1.710 43.40 b B L = 10 3 3 1.304 1.797 48.38 a A L = 15 4 4 1.337 1.842 49.13 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 49.13 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 40.82 %.. Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11, dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak maka kadar airnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya aktivitas khamir mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang salah satunya akan menghasilkan kadar air, akibatnya terjadi peningkatan kadar air dalam bahan. Peningkatan ini disebabkan karena terdegradasinya karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari gula-gula sederhana tersebut menghasilkan asam-asam berantai C pendek. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

67

Kadar Air (%)

55.00 50.00 45.00 Ŷ = 0.5979x + 40.948 r = 0.9363

40.00

0

5 10 Lama Penyimpanan (Hari)

15

Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap Kadar Air marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba (CPU) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total mikroba Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16.


68

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Total Mikroba (CPU) LSR 0.05

0.01

-

-

-

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) K1 = 200

2

0.859

1.183

K2 = 300

8.6625

b

B

3

0.902

1.243

K3 = 400

8.6000

bc

BC

4

0.925

1.275

K4 = 500

8.5250

c

C

Jarak

Notasi

Rataan (104)

0.05

0.01

8.8000

a

A


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan yang terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU. Dari hasil analisis dapat Natrium Benzoat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

yang digunakan maka total mikroba akan semakin menurun

Total Mikroba (CPU)

mengikuti garis linier seperti pada Gambar 12.

88.00 87.00 86.00 85.00

0

Ŷ = -0.0266K + 94.1 r = -0.9817

200

300

400

500


Gambar

12.

Grafik Pengaruh Konsentrasi Mikroba

Natrium Benzoat terhadap Total


69

Dari Gambar 12 di atas, dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium

Benzoat

maka

total

mikroba

semakin

turun.

Hal

ini dijelaskan

(Winarno dan Jennie, 1974), mekanisme Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat, yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Total Mikroba (CPU) Lama Penyimpanan LSR Notasi Rataan Jarak 4 (10 ) 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 -

-

-

L1 = 0

8.9250

a

A

2

0.859

1.183

L2 = 5

8.6625

b

B

3

0.902

1.243

L3 = 10

8.5625

c

BC

4

0.925

1.275

L4 = 15

8.4375

d

C


Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

70

sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan perlakuan L4. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375x104 CPU. Hubungan lama penyimpanan terhadap total mikroba dilihat pada Gambar 13.

Total Mikroba (CPU)

90.00 88.00 86.00 Ŷ = -0.3125x + 88.813 r = -0.9496

84.00

0

5

10

15

Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 13. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total mikroba semakin menurun. Hal ini dijelaskan oleh Winarno dan Jennie (1974), asam benzoat merupakan bahan pengawet organik yang dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan baik secara langsung maupun terlebih dahulu dilarutkan di dalam air. Karena kelarutan garam yang lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk Natrium Benzoat, sedangkan di dalam bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat yang tidak terdissosiasi, sehingga dapat menembus dinding sel mikroba.


71

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap total mikroba marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Organoleptik Aroma Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap aroma. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap aroma dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) Konsentrasi LSR Notasi Natrium Benzoat (ppm) Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 200

3.00

b

B

2

0.139

0.191

K2 = 300

3.04

b

B

3 4

0.146 0.150

0.201 0.206

K3 = 400 K4 = 500

3.19 3.26

a a

AB A


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.00. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

72

Dari hasil analisis dapat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat yang digunakan maka aroma akan semakin meningkat mengikuti garis linier seperti pada Gambar 14

Organoleptik Aroma (Numerik)

3.30 3.20

Ŷ = 0.0009K + 2.7938 r = 0.9542

3.10 3.00

0

200

300

400

500


Gambar 14.

Grafik pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Aroma

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka nilai organoleptik aroma juga semakin meningkat. Hal ini dijelaskan bahwa penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain (Srieatimah, 2007).

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 19. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

73

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) Lama Penyimpanan LSR Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 L1 = 0 3.56 a A 2

0.139

0.191

L2 = 5

3.20

b

B

3

0.146

0.201

L3 = 10

3.01

c

B

4

0.150

0.206

L4 = 15

2.71

d

C


Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71. Hubungan lama penyimpanan terhadap aroma dilihat pada Gambar 15. 3.50 Organoleptik Aroma (Numerik)

3.30 3.10

Ŷ= -0.0548x + 3.5325 r= - 0.9865

2.90 2.70 0


15

Gambar 15. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik aroma semakin menurun. Menurut Fardiaz, (1992), nilai organoleptik aroma mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

74

oleh terbentuknya senyawa-senyawa seperti alkohol dan asam, sehingga menghasilkan aroma yang tidak disukai.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap organoleptik aroma marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap rasa. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap rasa dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) Konsentrasi LSR Notasi Natrium Benzoat Jarak Rataan 0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01 K1 = 200 2.98 b B 2

0.131

0.181

K2 = 300

3.00

b

B

3

0.138

0.190

K3 = 400

3.14

a

AB

4

0.141

0.195

K4 = 500

3.23

a

A


Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

75

rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.23 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.98. Dari hasil analisis dapat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat yang digunakan maka rasa akan semakin meningkat mengikuti garis linier seperti pada Gambar 16.

Organoleptik Rasa Rasa (Numerik)

3.30 3.20

Ŷ= 0.0009K + 2.7738 r = 0.9449

3.10 3.00 2.90 0

200

300

400

500


Gambar 16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa

Gambar 16 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang digunakan maka nilai organoleptik dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka akan semakin efektif dalam menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan penurunan nilai organoleptik seperti pembentukan endapan, perubahan warna, dan perubahan cita rasa. Menurut Buckle, et. al., (1987), Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan menghambat dan mencegah fermentasi, pembusukan, pengasaman dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.


76

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa. Pengaruh lama penyimpanan terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 -

-

-

L1 = 0

3.40

a

A

2

0.131

0.181

L2 = 5

3.21

b

B

3

0.138

0.190

L3 = 10

3.01

c

C

4

0.141

0.195

L4 = 15

2.71

d

D


Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.40 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71.

Organoleptik Rasa (Numerik)

Hubungan lama penyimpanan terhadap rasa dilihat pada Gambar 17. 3.60 3.20 Ŷ = -0.0453L + 3.4238 r = - 0.9863

2.80 2.40

0

5

10

15


Gambar 17. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa


77

Gambar 17

menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai

organoleptik rasa semakin menurun mengikuti garis regresi linier. Hal ini disebabkan selama penyimpanan terjadi degradasi senyawa-senyawa karbohidrat yang terdapat di dalam bahan oleh aktivitas mikroorganisme menjadi asam-asam organik, alcohol dan air yang mengakibatkan terjadi penyimpangan rasa.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap tekstur. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap tekstur dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik) Konsentrasi LSR Notasi Natrium Benzoat Jarak Rataan 0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 200

3.30

c

C

2

0.139

0.192

K2 = 300

3.44

b

BC

3

0.146

0.202

K3 = 400

3.54

ab

AB

4

0.150

0.207

K4 = 500

3.68

a

A



78

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap K2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.30. Dari hasil analisis dapat

dilihat

bahwa

semakin

tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat yang digunakan maka rasa akan semakin meningkat mengikuti garis

Organoleptik Tekstur Tekstur (Numerik)

linier seperti pada Gambar 18.

3.70 3.60 3.50 3.40

Ŷ = 0.0012K + 3.0636 r = 0.9965

3.30 0

200

300

400

500


Gambar 18.

Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Tekstur

Dari Gambar di atas menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka rasa marmalade sirsak dapat dipertahankan karena semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka akan semakin efektif dalam menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan penurunan nilai organoleptik seperti pembentukan endapan, perubahan warna, dan perubahan cita rasa.


79

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik) LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01 -

-

-

L1 = 0

3.77

a

A

2

0.139

0.192

L2 = 5

3.63

b

AB

3

0.146

0.202

L3 = 10

3.45

c

B

4

0.150

0.207

L4 = 15

3.11

d

C


Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan L2, sangat nyata terhadap perlakuanL3 dan perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.11. Hubungan lama penyimpanan terhadap rasa dilihat pada Gambar 19.

Organoleptik Tekstur

4.00

3.50 3.00

Ŷ = -0.0427L + 3.8089 r = - 0.9562 0


15

Gambar 19. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

80

Dari Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak maka teksturnya semakin menurun. Hal ini dijelaskan oleh (Fardiaz, 1992), mikrobia tumbuh pada bahan pangan menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan ataupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya, perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap organoleptik tekstur marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


81

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, dan nilai organoleptik semakin tinggi juga sedangkan total mikroba semakin menurun. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik. Semakin lama penyimpanan maka nilai kadar vitamin C, total soluble solid, total mikroba dan nilai organoleptik semakin menurun sedangkan total asam dan kadar air semakin meningkat. 3. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata.terhadap kadar vitamin C. 4. Konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm dan lama penyimpanan 0 hari dapat mempertahankan mutu marmalade sirsak dan dapat diterima oleh panelis.

Saran 1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk mempertahankan mutu marmalade sirsak selama penyimpanan disarankan menggunakan Natrium Benzoat konsentrasi 500 ppm. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi Natrium Benzoat di atas 500 ppm dan lama penyimpanan di atas 15 hari terhadap marmalade sirsak. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

82

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970. Official Methods of the Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 11 th Edition, Wahington, D.C. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan Biometri Fakultas Pertanian USU, Medan.

untuk Menganalisa Data. Bagian

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Cruess, W.F., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Book Company Inc, New York-Toronto, London. Departemen Kesehatan RI, 1992. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Asara, Jakarta. Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: M.Muljoharjo. UI-Press, Jakarta. Eskin, N.A.M., H.M. Henderson and R.J. Townsend, 1971. Biochemistry of Food Academic Press, New York and London. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Frazier, W.C. and D.C.Westhoff, 1979. Food Microbiology. Mc Graw Hill Inc., New York. Furia, A.Z., 1972. Hand Book of Food Additives. Chemical Inc. Publisher, New York. Gaman P.M. dan K.B. Sherrington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta. Heddy, S., M.W. Susanto, dan M.Kurniati, 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca Panen. Raja Grafindo Persada, jakarta. Helen, C., 1982. Food Science 2nd Edition. Jhon willey and Sons, New York. Hidayat, N., dan W.A.P.daniati, 2005. Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Trubus Agrisarana, Surabaya. Hugges, C., 1987. Food Additives Guides. Jhon Willey and Sons, New York.


83

Hulme, A.C., 1977. The Biochemistry of Fruit and Their Products. Volume II. Academics Prees, London. Jacobs, M.B., 1962. The Chemical Analysis of Food Product. The Van Nostrand Company Inc,. New Jersey. Leslie, F.H., H. Jonstone, and C. Fisher, 1971. Modern Food Analysis. Springer Verlag, New York. Meyer, L.H., 1978. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc.. Westport, Connecticut. Nakasone, H.Y., 1972. Production Flexibility For Sour Sop. Hawaii Farm Scientific and Technology, New York. Nugraha, Y., 1977. Kimia Fisik. FMIPA UNPAD, Bandung. Nawasmarhaeni, S.D., Prihatini, dan E.P. Pohan, 1990. Mengenal Buah Unggul di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Paimin, F.R., 2001. Zuurzak Sikantong Asam. Trubus 397 Juni 2001/XXII, Jakarta. Pantastico, Er.B., 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM-Press, Yogyakarta. Purba, H., dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU, Medan. Radi, J., 1997. Sirsak Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta. Ranganna, S., 1978. Mannual Analisys of Fruit and Vegetable Product. Tate Mc Graw Hill Inc. New York Samson. J.A., 1975. Tropical Fruit 2nd Edition. Longman Scientific and Technologi, New York. Siregar, D., 1981. Pemakaian asam-asam organik dan garamnya sebagai pengawet bahan makanan. FMIPA USU, Medan. Sjaifullah, 1990. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Soetanto, E., 1996. Manisan Buah-Buahan 1. Kanisius, Yogyakarta. Srieatimah, E., 2007. Waspadai bahan tambahan makanan. http:www.pikiranrakyat.com/cetak/2006/012006/05/cakrawala/lainnya.htm. Tanggal akses 5 Maret. Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L), 2008. USU Repository © 2009

84

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Syarief, R. Dan H. Halid, 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Kerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Tjokroadikoesoemo, P.S., 1986. High Fructosa Syrup dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia, Jakarta. Tranggono, Sutarji, Haryadi, dan A. Murdiati, 1989. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G. dan W.Aman, 1984. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta. Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor. Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1992. Kimia pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


85

Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II K1L1 40.48 40.48 80.96 40.48 K1L2 34.20 36.08 70.28 35.14 K1L3 32.00 32.56 64.56 32.28 29.00 28.16 57.16 28.58 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

41.36 36.96 33.44 32.56

40.48 37.84 36.08 35.20

81.84 74.80 69.52 67.76

40.92 37.40 34.76 33.88

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

41.36 38.72 36.96 36.08

40.48 39.60 36.08 34.32

81.84 78.32 73.04 70.40

40.92 39.16 36.52 35.20

K4L1 K4L2 K4L3 K4L4 Total Rataan

41.36 39.60 37.84 36.08

41.36 41.36 40.48 38.72

82.72 80.96 78.32 74.80 1,187.280

41.36 40.48 39.16 37.40 37.103

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 gr ) SK db JK KT F hit. 15 396.606 26.440 19.908 ** Perlakuan 3 127.860 42.620 32.091 ** K 1 124.609 124.609 93.825 ** K Lin 1 1.882 1.882 1.417 tn K Kuad 1 1.369 1.369 1.031 tn K Kub 3 228.992 76.331 57.474 ** L 1 227.148 227.148 171.032 ** L Lin 1 1.843 1.843 1.388 tn L Kuad 1 0.001 0.001 0.001 tn L Kub 9 39.754 4.417 3.326 * KxL 16 21.250 1.328 Galat 31 417.856 Total

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Keterangan: FK =

44,051.06

KK =

3.106%

** = *= tn =

sangat nyata nyata tidak nyata


86

Lampiran 2. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) Ulangan Perlakuan Total I II K1L1 2.00 2.40 4.40 K1L2 2.40 2.60 5.00 K1L3 2.60 2.60 5.20 2.80 3.00 5.80 K1L4

Rataan 2.20 2.50 2.60 2.90

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

2.10 2.50 2.80 3.00

2.40 2.80 2.80 3.20

4.50 5.30 5.60 6.20

2.25 2.65 2.80 3.10

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

2.20 2.60 3.00 3.10

2.60 3.00 3.00 3.40

4.80 5.60 6.00 6.50

2.40 2.80 3.00 3.25


2.40 2.80 3.20 3.20

2.60 3.40 3.20 3.40

5.00 6.20 6.40 6.60 89.10

2.50 3.10 3.20 3.30 2.7844

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) SK db JK KT 15 3.8072 0.2538 Perlakuan 3 1.0084 0.3361 K 1 1.0081 1.0081 K Lin 1 0.0003 0.0003 K Kuad 1 0.0001 0.0001 k Kub 3 2.7059 0.9020 L 1 2.5756 2.5756 L Lin 1 0.0703 0.0703 L Kuad 1 0.0601 0.0601 L Kub 9 0.0928 0.0103 KxL 16 0.6550 0.0409 Galat 31 4.4622 Total

F hit. 6.2000 8.2112 24.6244 0.0076 0.0015 22.0331 62.9145 1.7176 1.4672 0.2519

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Keterangan: FK =

248.09

KK =

7.267 %

** = *=

sangat nyata nyata


87

tn =

tidak nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix) Perlakuan

Ulangan II 55.00 49.00 45.00 46.00

Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

I 55.00 52.00 50.00 46.00

110.00 101.00 95.00 92.00

55.00 50.50 47.50 46.00

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

55.00 53.00 53.00 49.00

55.00 50.00 48.00 48.00

110.00 103.00 101.00 97.00

55.00 51.50 50.50 48.50

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

55.00 55.00 54.00 50.00

55.00 52.00 53.00 51.00

110.00 107.00 107.00 101.00

55.00 53.50 53.50 50.50


55.00 55.00 55.00 53.00

55.00 54.00 53.00 50.00

110.00 109.00 108.00 103.00 1664.00

55.00 54.50 54.00 51.50

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Soluble Solid (%) SK db JK KT F hit. 15 253.000 16.867 5.742 Perlakuan 3 78.250 26.083 8.879 K 1 75.625 75.625 25.745 K Lin 1 2.000 2.000 0.681 K Kuad 1 0.625 0.625 0.213 K Kub 3 143.250 47.750 16.255 L 1 140.625 140.625 47.872 L Lin 1 0.125 0.125 0.043 L Kuad 1 2.500 2.500 0.851 L Kub 9 31.500 3.500 1.191 KxL 16 47.000 2.938 Galat 31 300.000 Total Keterangan: FK = 86,528.00 KK = 3.296% sangat ** = nyata * = nyata tn = tidak nyata

52.00

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


88

Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) Ulangan Perlakuan Total I II K1L1 40.00 39.00 79.00 K1L2 43.00 42.00 85.00 K1L3 48.00 47.00 95.00 50.00 47.00 97.00 K1L4

Rataan 39.50 42.50 47.50 48.50

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

40.00 43.00 49.00 48.00

41.00 40.23 48.00 50.00

81.00 83.23 97.00 98.00

40.50 41.62 48.50 49.00

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

41.00 45.00 49.00 50.00

41.00 43.00 48.05 48.00

82.00 88.00 97.05 98.00

41.00 44.00 48.53 49.00


42.00 44.00 49.00 50.00

42.55 47.00 49.00 50.00

84.55 91.00 98.00 100.00 1453.83

42.28 45.50 49.00 50.00

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) SK db JK KT 15 412.142 27.476 Perlakuan 3 22.235 7.412 K 1 21.367 21.367 K Lin 1 0.868 0.868 K Kuad 1 0.000 0.000 K Kub 3 381.858 127.286 L 1 357.514 357.514 L Lin 1 6.780 6.780 L Kuad 1 17.563 17.563 L Kub 9 8.049 0.894 KxL 16 21.939 1.371 Galat 31 434.081 Total Keterangan: FK = 66,050.68 KK = 2.577% ** = sangat nyata * = nyata

45.43

F hit. 20.038 5.405 15.583 0.633 0.000 92.829 260.734 4.945 12.809 0.652

** ** ** tn tn ** ** * ** tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


89

tn = tidak nyata

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU) (104) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II K1L1 90.00 90.00 180.00 90.00 K1L2 88.00 89.00 177.00 88.50 K1L3 87.00 87.00 174.00 87.00 K1L4 87.00 86.00 173.00 86.50 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

90.00 87.00 86.00 84.00

89.00 86.00 86.00 85.00

179.00 173.00 172.00 169.00

89.50 86.50 86.00 84.50

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

90.00 86.00 85.00 84.00

88.00 86.00 85.00 84.00

178.00 172.00 170.00 168.00

89.00 86.00 85.00 84.00


90.00 86.00 85.00 83.00

87.00 85.00 84.00 82.00

177.00 171.00 169.00 165.00 2767.00

88.50 85.50 84.50 82.50 86.47

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (CPU) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub L L Lin L Kuad L Kub KxL Galat Total

db JK 15 139.469 3 32.594 1 31.506 1 0.781 1 0.306 3 102.844 1 97.656 1 3.781 1 1.406 9 4.031 16 10.500 31 149.969 Keterangan: FK = 239,259.03 KK = 0.937%

KT 9.298 10.865 31.506 0.781 0.306 34.281 97.656 3.781 1.406 0.448 0.656

F hit. 14.168 16.556 48.010 1.190 0.467 52.238 148.810 5.762 2.143 0.683

** ** ** tn tn ** ** * tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


90

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Lampiran 6. Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II K1L1 3.50 3.60 7.10 3.55 K1L2 3.20 3.00 6.20 3.10 K1L3 2.70 3.00 5.70 2.85 K1L4 2.50 2.50 5.00 2.50 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

3.50 3.20 2.80 2.60

3.60 3.10 3.00 2.50

7.10 6.30 5.80 5.10

3.55 3.15 2.90 2.55

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

3.60 3.30 3.00 2.70

3.60 3.20 3.20 2.90

7.20 6.50 6.20 5.60

3.60 3.25 3.10 2.80


3.50 3.40 3.10 2.80

3.60 3.20 3.30 3.20

7.10 6.60 6.40 6.00 99.90

3.55 3.30 3.20 3.00

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik) SK db JK KT F hit. 15 3.580 0.239 13.885 Perlakuan 3 0.368 0.123 7.145 K 1 0.352 0.352 20.455 K Lin 1 0.003 0.003 0.164 K Kuad 1 0.014 0.014 0.818 K Kub 3 3.038 1.013 58.927 L 1 2.998 2.998 174.404 L Lin 1 0.008 0.008 0.455 L Kuad 1 0.033 0.033 1.924 L Kub 9 0.173 0.019 1.117 KxL 16 0.275 0.017 Galat 31 3.855 Total Keterangan: FK = 311.88

3.12

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


91

KK = ** = *= tn =

4.199% sangat nyata nyata tidak nyata

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II K1L1 3.40 3.40 6.80 3.40 K1L2 3.20 3.10 6.30 3.15 2.70 3.00 5.70 2.85 K1L3 2.50 2.50 5.00 2.50 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

3.40 3.20 2.80 2.60

3.40 3.10 3.00 2.50

6.80 6.30 5.80 5.10

3.40 3.15 2.90 2.55

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

3.40 3.30 3.00 2.70

3.40 3.20 3.20 2.90

6.80 6.50 6.20 5.60

3.40 3.25 3.10 2.80


3.40 3.40 3.10 2.80

3.40 3.20 3.30 3.20

6.80 6.60 6.40 6.00 98.70

3.40 3.30 3.20 3.00

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik) SK db JK KT F hit. 15 2.597 0.173 11.307 Perlakuan 3 0.333 0.111 7.259 K 1 0.315 0.315 20.576 K Lin 1 0.008 0.008 0.510 K Kuad 1 0.011 0.011 0.690 K Kub 3 2.076 0.692 45.190 L 1 2.048 2.048 133.718 L Lin 1 0.025 0.025 1.653 L Kuad 1 0.003 0.003 0.200 L Kub 9 0.188 0.021 1.363 KxL 16 0.245 0.015 Galat 31 2.842 Total

3.0844

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


92

Keterangan: FK = KK = ** = *= tn =

304.43 4.012% sangat nyata nyata tidak nyata

Lampiran 8. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II K1L1 3.83 3.60 7.43 3.72 K1L2 3.50 3.50 7.00 3.50 K1L3 3.30 3.10 6.40 3.20 2.60 3.00 5.60 2.80 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

3.80 3.50 3.50 2.80

3.80 3.70 3.30 3.10

7.60 7.20 6.80 5.90

3.80 3.60 3.40 2.95

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

3.80 3.60 3.60 3.10

3.70 3.70 3.50 3.30

7.50 7.30 7.10 6.40

3.75 3.65 3.55 3.20

K4L1

3.80

3.80

7.60

3.80

K4L2 K4L3 K4L4 Total Rataan

3.80 3.70 3.40

3.70 3.60 3.60

7.50 7.30 7.00 111.63

3.75 3.65 3.50 3.49

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik) SK db JK KT F hit. 15 2.778 0.185 10.719 Perlakuan 3 0.591 0.197 11.408 K 1 0.589 0.589 34.105 K Lin 1 0.000 0.000 0.002 K Kuad 1 0.002 0.002 0.118 K Kub 3 1.909 0.636 36.830 L 1 1.825 1.825 105.650 L Lin 1 0.077 0.077 4.458 L Kuad 1 0.007 0.007 0.384 L Kub 9 0.278 0.031 1.786 KXL

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78


93

Galat Total

16 0.276 0.017 31 3.055 Keterangan: FK = 389.41 KK = 3.768% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata


PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)

Recommend Documents