PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh: SUYETMI ZENTIMER 030305041/ THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh: SUYETMI ZENTIMER 030305041/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

ABSTRACT

THE EFFECT OF SODIUM BENZOATE CONCENTRATION AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITY OF CARBONATED SIRSAK JUICE

The aim of this reseach was to investigate teh effect of sodium benzoate conceentration and length of storage the quality of carbonated sirsak juice. The research had been performed using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factor, i.e : soluble sodium benzoat concentration (K) : (200, 250, 300, and 350 ppm) and length of storage (L) : ( 5, 10, 15, and 20 days). Parameters analysed were vitamin C content, total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The result showed that the sodium benzoat concentration had highly significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The length of storage had highly significant effect on vitamin C content, , total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The interaction of sodium benzoat concentration and length of storage had highly significant effect on viscosity of carbonated sirsak juice. The addition of 350 ppm sodium benzoat and 5 days length of storage had produce the better and more accetable quality of the carbonated sirsak juice.

SUYETMI ZENTIMER Name

November, 2007 Date

Key Words : carbonated sirsak juice, sodium benzoat, length of storage Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzot (K) : ( 200, 250, 300, dan 350 ppm) dan lama penyimpanan (L) : (5, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoletik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik. Lama penyimpanan dengan menggunakan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi antara konsentrasi natrium benszoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap viskositas. Penambahan natrium benzoat 350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari menghasilkan minuman sari buah sirsak berkarbonasi yang lebih baik dan lebih diterima.

SUYETMI ZENTIMER Nama

November, 2007 Tanggal

Kata Kunci: sari buah sirsak, natrium benzoat, lama penyimpanan Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

RINGKASAN

SUYETMI ZENTIMER, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Sirsak

Lama

Penyimpanan

(Annona

muricata

Terhadap L)

Mutu

Minuman

Berkarbonasi”

yang

Sari

Buah

dibimbing

oleh

Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona muricata L) berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu: I : Konsentrasi Natrium Benzoat terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 200 ppm : K2 = 250 ppm : K3 = 300 ppm : K4 = 350 ppm dan faktor II : Lama Penyimpanan yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 5 hari : L2 = 10 hari : L3 = 15 hari : L4 = 20 hari. 1. Kadar Vitamin C Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 19,410 mg/100 g bahan. Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 21,583 mg/100 g bahan dan Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari ) yaitu sebesar 20,035 mg/ 100 g bahan. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 2. Total Soluble Solid (TSS) Konsentrasi Natrium benzoat

memberi pengaruh yang berbeda sangat

nyata terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (kosentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 29,455 oBrix. Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 32, 945 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 29,705 oBrix.. Interaksi antara

konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 3. Total Asam (TA) Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,414 %.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai total asam. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,540 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,425 %. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai total asam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Viskositas Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. Viskositas

tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8,282 N.m-2s. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,764 N.m-2 s dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 7,706 N.m-2s. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai viskositas. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 L1 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 11,75 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1L4 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm dan lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 6,83 N.m-2s.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

5. Nilai Organoleptik Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3,306 (numerik) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2,650 (numerik). Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 3,356 (numerik) dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,544 (numerik). Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

RIWAYAT HIDUP

SUYETMI ZENTIMER dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 5 Oktober 1984. Anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Pinihas Gultom dan Ibu Santi Br Simamora beragama Katolik. Pada tahun 1997 lulus dari SD Negeri di Pekanbaru, pada tahun 2000 lulus dari SLTP Negeri 4 Pekanbaru dan pada tahun 2003 lulus dari SMU Negeri 1 Pekanbaru dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu Sejati Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis menjadi anggota IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Minuman

Sari

Buah

Sirsak

(Annona muricata L) Berkarbonasi” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si., sebagai Ketua Departemen Teknologi Pertanian dan seluruh staf pengajar dan pegawai di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, atas bimbingan serta nasehat yang bermanfaat selama melaksanakan studi. Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua Ayahanda Pinihas Gultom, Ibunda Santi Br Simamora, Kakanda Murni Martina Br Gultom, Darius Gultom dan Ferry Paulus Gultom, Amangboru Tambunan dan Namboru dan seluruh keluarga yang terkasih, atas dukungan dan doa selama penulis mengikuti kuliah dan menyelesaikan skripsi ini.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Terima kasih juga buat teman-teman stambuk 2003, adik-adik stambuk 2005 dan 2006 Tetty, Florenta, Imelda, Willy, Agus, teman-teman di kos dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan namanya, atas bantuan, dukungan, doa dan semangat yang diberikan selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, November 2007 Penulis


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT ............................................................................................... i ABSTRAK................................................................................................... ii RINGKASAN .............................................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................ viii DAFTAR ISI ............................................................................................... x DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xv PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................. 1 Tujuan Penelitian .............................................................................. 3 Kegunaan Penelitian .......................................................................... 3 Hipotesis Penelitian ............................................................................ 4 TINJAUAN PUSTAKA Sirsak dan Komposisi Kimianya ............................................. 5 Minuman Ringan (Soft Drink) ................................................... 8 Natrium Bikarbonat ( NaHCO3) ...................................................... 11 Bahan Tambahan Natrium Benzoat .......................................................................... 12 Zat Pengasam .......................................................................... 15 Gula dan Garam Dapur .............................................................. 16 Bahan Penstabil .......................................................................... 17 Pengemasan ................................................................................ 19 Penyimpanan Dingin .................................................................... 20 BAHAN DAN METODE PENELITIAN


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Bahan Penelitian .......................................................................... 22 Bahan Kimia yang Digunakan ................................................... 22 Alat yang Digunakan ................................................................. 22 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 23 Metode Penelitian ....................................................................... 23 Model Rancangan ....................................................................... 24 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 24 Parameter yang Diamati Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) .................................... 25 Penentuan Total Solid Soluble (TSS) .................................... 26 Penentuan Total Asam (TA) ................................................ 26 Viskositas ................................................................................ 27 Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa) ............................... 27 SKEMA PENELITIAN ............................................................................ 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................................... 29 Pengaruh lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .. 30 Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C .................................................................................. 31 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ................................................................................... 33 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C .............. 35 Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ................................................................... 35 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ................................................................................ 37 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ....... 39 Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ................................................................................... 39 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ...... 41 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ....................... 42 Viskositas (N.m-2s) Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas (N.m-2s) ..................................................................... 43 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) .. 44 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ............ 46

Nilai Organoletk (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik .............................................................................. 47 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ........... 49 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ............................ 50 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ......................................................................................... 52 Saran ................................................................................................... 52 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 54 LAMPIRAN ................................................................................................ 57


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr ................................................ 7 2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat ...........14 3. Suhu dan daya Larut Sukrosa ...................................................................16 4. Skala Uji Hedonik ......................................................................................27 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ..............................................................................................29 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .........30 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................................32 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ..........................................................33 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) .........................................................36 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ..........................................................................37 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ..........................................................................39 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ..........................................................................................41 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas (N.m-2s) .....................................................................43 Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ......................................................................................45 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ..............47 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap nilai Organoleptik (Numerik) ....................................................48 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap nilai Organoleptik (Numerik) ....................................................................50


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi .................................28 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C .......................................................................................32 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ..................................................................................................34 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid ......................................................................................36 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid ...............................................................................................38 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam ................................................................................................40 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam ..................41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas ..................................................................................................43 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas ....................45 10. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas .................................................47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik ..............................................................................................48 12. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ..............50


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

PENDAHULUAN

Latar Belakang Minuman ringan (soft drink) adalah minuman yang tidak mengandung alkohol,

merupakan

minuman

olahan

dalam

bentuk

bubuk

atau

cair

yang mengandung bahan makanan dan atau bahan tambahan lainnya baik

alami

maupun

sintetik

yang

dikemas

dalam

kemasan

siap

untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu : minuman ringan dengan karbonasi (carbonated soft drink) dan minuman ringan tanpa karbonasi. Dalam bahasa sehari-hari, minuman ringan berkarbonasi sering disebut juga sebagai minuman bersoda. Kemasan minuman bersoda umumnya kaleng

atau

botol,

baik

botol

gelas

maupun

botol

polietilen.

Pemilihan kemasan didasarkan pada kemampuan dalam mencegah pelepasan CO2. Komposisi

minuman

ringan

umumnya

sangat

sederhana,

terdiri

dari 90% air dan sisanya merupakan kombinasi pemanis buatan, gas CO2, cita

rasa,

pewarna,

asam

fosfat,

kafein,

dan

beberapa

mineral,

terutama aluminum. Hal yang hanya ada pada minuman ringan adalah rasanya yang manis dan efeknya yang menyegarkan.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan

mengabsorpsikan

Minuman

ringan

tanpa

karbondioksida karbonasi

adalah

ke

dalam

minuman

air

minum.

selain

minuman

dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh air (minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC. Minuman karbonasi digolongkan menjadi dua golongan yaitu: 1. Minuman non-alkoholik mengandung asam seperti minuman cola, jahe, sari buah bercita rasa. 2. Minuman non-alkoholik tidak mengandung asam seperti sarsaparilla. Sejak dikenalnya minuman asal buah dan minuman beralkohol dari hasil fermentasi buah-buahan yang dapat memenuhi kebutuhan air dalam tubuh, orang mulai berusaha untuk membuat tiruannya. Sudah sejak lama dikenal sebagai negara penghasil buah-buahan yang diperhitungkan. Banyak jenis buah yang berhasil diolah, salah satunya adalah buah sirsak, namun pengolahan sirsak ini belum maksimal. Sirsak memiliki cita rasa asam manis yang menyegarkan, namun buah sirsak tidak lama masa simpannya. Sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun bila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni mengandung 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni sangat stabil walaupun sedang diolah. Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari sirsak ini perlu pengolahan lebih lanjut dengan cara merubahnya menjadi minuman sari buah siap saji. Rasa asam yang kuat dan kandungan vitamin C di dalam buah sirsak akan memberi rasa yang khas. Penggunaan gas CO2 dari tabung kurang praktis bagi industri rumah tangga dan mikro, namun praktis bagi skala yang lebih besar. Penambahan CO2 pada skala rumah tangga dan mikro dapat dilakukan dengan menambahkan soda kue (NaHCO3). Soda kue dalam air akan membebaskan CO2 yang akan terserap dalam air atau sari buah jika setelah soda kue dimasukkan, dilakukan penutupan dengan rapat. Dari latar belakang yang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti tentang pengaruh penambahan natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona muricata L) berkarbonasi. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Kegunaan Penelitian -

Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman sari buah sirsak berkarbonasi untuk mendapatkan mutu yang baik.

-

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian -

Diduga adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

-

Diduga adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

-

Diduga adanya pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dengan lamanya penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak dan Komposisi Kimianya Sirsak (Annona muricata L) dari

Amerika

Selatan.

Kata

merupakan tanaman yang

sirsak

berasal

dari

bahasa

berasal Belanda

yaitu zuur artinya masam dan zak artinya kantong. Sirsak berarti kantong yang masam, sirsak termasuk family Annonaceae (Sunaryo, 1983). Sirsak (Annona muricata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi rata-rata per pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri merenggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992). Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Sub-divisio

: Angiospermae

Class

: Dicotyledonae


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Ordo

: Polycarpiceae

Family

: Annonacea

Genus

: Annona

Spesies

: Annona muricata L

Famili Annonaceae memiliki banyak jenis selain tanaman buah juga tanaman hias yaitu bunga kenanga (Canangium odoraton B), serta kerabat dekat sirsak yaitu srikaya (A. Squamosa L) dan buah nona (A. reticulate L) (Radi, 1997). Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan. Didaerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1986). Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan

berkulit

Daging

keras,

bijinya

berwarna

sendiri

hitam

berwarna

dan

kuning

terdiri dan

dari

dua

keping.

mengandung

banyak

karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992 ). Mutu dan

buah

kematangan

sirsak serta

terutama

ditentukan

kemulusannya.

Buah

oleh sirsak

derajat

ketuaan

dinyatakan

tua

apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

dapat

tercapainya

proses

pematangan

yang

sempurna.

Ketuaan

dapat

ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990). Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung vitamin A, B dan C, sirsak juga mengandung gula sekitar 12 %. Setiap buah sirsak terdiri atas 68 % daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit 20 %, biji 8,5 %, dan hati atau empelur 4 % . Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82 % (Haryoto, 1998). Buah sirsak

berbentuk

lonjong,

ujungnya

sering

berbentuk jantung, kulit agak tebal namun tidak

bengkok

atau

liat, berduri lemas

dan agak bengkok. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak mengandung air yang masam hingga manis rasanya. Rasa dan aromanya khas, di dalam daging buahnya terdapat banyak biji (Narwasmarhaeni, et al., 1990). Secara umum, komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada table 1 di bawah ini: Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr Komposisi Kimia Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Energi (kal) Kalsium (mg) Pospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1

Jumlah 81,70 1,00 0,30 16,30 65,00 14,00 27,00 0,60 10,00 20,00 0,07

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1992).


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari

buah,

sari

buah

sirsak

merupakan

bahan

yang

sangat

penting.

Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni, sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).

Minuman Ringan (Soft Drink) Minuman ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah soft drink sangat digemari semua orang disegala usia baik saat bekerja maupun saat

beristirahat.

Soft

drink

juga

mampu

menyegarkan perasaan dan

pikiran saat melakukan aktivitas yang berat dan tegang. Bisa menambah saat-saat menyenangkan dalam kehidupan (Novlin, 2002). Minuman dibuat

dengan

ringan

dengan

karbonasi

adalah

minuman

mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam

air

yang minum.

Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi (http://www.beacukai.go.id/Library/data/Softdrink.html, 2007). Minuman ringan diartikan sebagai minuman berkarbonasi. Karbonasi merupakan proses penginjeksian gas-gas CO2 (karbon dioksida) ke dalam minuman sehingga memiliki penampilan gelembung-gelembung yang memberi kesan segar. Gelembung-gelembung CO2 tersebut juga memberi efek kepuasan yang sangat khas apabila dikonsumsi, yaitu rasa menggigit di lidah (Rara, 2007). Berikut ini disampaikan penjelasan-penjelasan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan minuman ringan : Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

1. Air berkarbonasi merupakan kandungan terbesar di dalam carbonated soft drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air, alkalinitasnya <50 ppm, total padatan terlarut <500 ppm, dan kandungan logam besi dan mangan <0.1 ppm. Sederet proses diperlukan untuk mendapatkan kualitas air yang diinginkan, antara lain: klorinasi, penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbon aktif, dan demineralisasi dengan ion exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga harus semurni mungkin dan tidak berbau. Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es. 2. Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi dalam dua kategori: a. Natural (nutritive), antara lain gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup jagung,dengan kadar fruktosa tinggi, dan dekstrosa b. Sintetik (non nutritive), salah satu yang direkomendaasikan oleh FDA (Food & Drugs Administration Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin. 3. Pemberi asam (acidulants) ditambahkan dalam minuman dengan tujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet, dan dapat mempercepat inversi gula dalam sirup/minuman. Acidulant yang digunakan dalam minuman harus dari jenis asam yang dapat dimakan (edible/food grade) antara lain asam sitrat, asam fosfat, asam malat, asam tartarat, asam fumarat, asam adipat, dan lain-lain.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

4. Pemberi aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan formula khusus, kadang-kadang telah ditambah dengan asam dan pewarna, dalam bentuk: a. Ekstrak alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik), misalnya : jahe, anggur, lemon-lime dan lain-lain b. Larutan alkoholik (melarutkan bahan dalam larutan air-alkohol), misalnya : strawberry, cherry, cream soda dan lain-lain. c. Emulsi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi, misalnya vegetable gum), misalnya untuk citrus flavor, rootbeer dan cola. d. Fruit juices, misalnya: orange, grapefruit, lemon, lime dan grape. e. Caffeine, sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulan) f. Ekstrak biji kola. g. Sintetik flavor, misalnya : ethyl acetate/amyl butyrate yang memberikan aroma grape. 5. Pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman: a. natural, misalnya dari grape, strawberry, cherry dan lain-lain. b. semi sintetik, misalnya : warna karamel c. sintetik, dari 8 jenis pewarna yang dapat dimakan (food grade), hanya 5 yang diperkenankan oleh FDA untuk digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan. 6. Pengawet, misalnya asam sitrat dan sodium benzoat. 7. Proses pembuatan : Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultra violet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng. 8. Pengemasan, minuman berkarbonat umumnya dikemas dalam botol (gelas/ plastik) atau kaleng, sedangkan minuman tanpa karbonat dapat juga dikemas dalam kotak kardus dengan persyaratan umum sebagai berikut : a. mempunyai kekuatan mekanis, sehingga dapat menjaga mutu, penampilan dan mempertahankan kandungan nutrisi produk. b. mempunyai penampilan yang menarik. c. steril pada setiap pemakaian. d. mudah dalam pengisian maupun penyegelan (http://www.beacukai.go.id/Library/data/Softdrink.html, 2007). Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman yang diperdagangkan terdiri dari minuman ringan tanpa karbonasi dan minuman dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh air (minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC (Hidayat dan Dania, 2005).

Natrium Bikarbonat Gas CO2 atau gas karbondioksida ini proses pembuatan

air

karbonasi. Dalam

juga digunakan

minuman


dalam

ringan, gas CO2

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

memberikan

rasa

“menggigit”

ditenggorokan

dan

menimbulkan

buih

ketika minuman itu dituangkan. Sejak pertama kali hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuat minuman

menjadi berbusa selalu sama

yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfer bumi secara alami sebagai gas yang tidak berwarna dan berbau (Novlin, 2002). Soda kue akan menghasilkan gas CO2

yang dibutuhkan dalam

proses karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karbondioksida (CO2) di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan

karbondioksida

akan

semakin

banyak

dengan

naiknya

tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3 adalah

relatif

tidak

mempengaruhi

rasa,

harganya

relatif

murah

dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dania, 2005). Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan

mengeluarkan

gas

karbondioksida

(CO2)

yaitu

gas

yang

bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan

pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya,

bahan

dapat

ini

berasal

dari

pembuatan

minuman

beralkohol

yang

kemudian direaksikan dengan potassium (Admin, 2007).

Bahan-Bahan Tambahan Natrium Benzoat


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jeli, pickle, sosis dan sari buah (Hughes, 1987). Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 % (1000 ppm) Natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0. PH optimum dari Natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972). Mekanisme kerja Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel

mikroba

yang

mempunyai

pH

cairan

sel

netral

akan

dimasuki

molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Laksmi, 1974). Jika mikroba tumbuh dalam bahan pangan maka mikroba tersebut dapat menyebabkan berbagai perubahan. Pada penampakan maupun kondisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol dan bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992). Asam

benzoat

dan

garam-garamnya

serta

turunannya

adalah

suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Pemakaian asam benzoat dalam bahan pangan dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki bahkan beracun. Benzoat umumnya efektif terhadap khamir dan jamur dari pada bakteri 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Desrosier, 1988). Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Dalam pengunaanya, asam benzoat kurang kelarutannya dalam air dibandingkan dalam bentuk garamnya, sehingga pemakaiannya sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu Natrium benzoat (C6H5COONa) (Winarno, et al., 1980). Efektivitas bahan pengawet tergantung pada konsentrasi dan jenis bahan pengawet, jenis mikroba yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pengawet kimia dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu sistem genetik (Purba dan Rusmarilin., 1985). Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH 2,5-4. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dan sorbat terlihat pada tabel 2 berikut : Tabel 2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat pH

Benzoat (%)

Sorbat (%)

3 4 5

94,00 60,00 13,00

98,00 86,00 37,00


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

6 1,50 7 0,15 Sumber : Buckle, et al., (1987).

6,00 0,60

Bahan pengawet kimia adalah salah satu dari kelompok bahan pengawet yang ditambahkan kedalam bahan makanan dengan tujuan untuk menghambat, mencegah proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya dalam bahan pangan Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah belerang dioksida, benzoat, sorbat, propionat dan sedikit nisin (Buckle, et al., 1987). Zat Pengasam Senyawa asam dalam bahan makanan dapat

dihasilkan dengan

menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi protein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma, dan warna (Winarno, et al., 1980). Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup

baik

karena

kelarutannya

dalam

air

tinggi.

Asam

sitrat

dapat digunakan sebagai flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia, 1972). Kerja

asam

sebagai

bahan

pengawet

tergantung

pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan

kapang

yang

tumbuh

pada

bahan

makanan.

Penambahan

asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

ion

(H+)

hidrogen

dan

dijumpai

bahwa

pH

rendah

lebih

besar

penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989). Asam askorbat mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut menjadi asam L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dan jika dioksidasi berlanjut terus akan terbentuk asam okasalat dan asam treonat (Winarno, 1997). Pemberian asam sitrat dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. Penggunaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Hidayat dan Dania, 2005). Gula dan Garam Dapur Proses

kerusakan

bahan

pangan

oleh

khamir

adalah

dengan

mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misal karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah (Winarno dan Jennie., 1983) Selama penyimpanan, sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa yang dirombak menjadi asam-asam organik, selanjutnya asam-asam organik ini digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Apandi, 1984). Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya yang penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 3. Suhu dan Daya Larut Sukrosa Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Suhu (oC)

Daya Larut (%)

20 50 100

67,1 72,4 84,1

Sumber : Buckle, et al., (1987). Gula dalam produk minuman ringan bukan hanya sebagai pemanis saja, tapi juga mempengaruhi pelepasan gas. Pelepasan gas pada minuman berkarbonat yang mengandung gula lebih teratur dan merupakan gelembung yang lebih kecil. Aspek terpenting dalam penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan nilai kalori terhadap minuman tersebut. Di samping itu bahan pemanis juga berfungsi dalam memberikan bentuk dan rasa pada minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Dania, 2005). Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987). Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20 % atau 2 ons/kg bahan (Hidayat dan Dania, 2005). Bahan Penstabil Bahan-bahan

yang

termasuk

kedalam

bahan

penstabil

atau

pengental diantaranya adalah gum arabik, CMC, karagenan, pektin dan lain-lainnya. Bahan-bahan ini dapat berfungsi dalam hal menstabilkan, Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

memekatkan

atau

berfungsi

mengentalkan

makanan

yang

dicampurkan

dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu (Winarno, et al., 1980). Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan sifat gum yang suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut (Haryadi, 1990). Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas,

tekstur

dalam

bentuk

makanan.

Selain

itu

gum

arab

dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al, 1989). Gum arab secara komersial dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk

konfeksioneri,

gum

dengan

warna

yang

lebih

gelap

biasanya

mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989). Menurut Blanshard (1979), fungsi gum di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum adalah pengental dan alat penstabil. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan

garam

netral

atau

sedikit

asam

polisakarida

kompleks

yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gelengan kaku dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukuronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (de Man, 1989).

Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi tepat dan aman bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan efek yang negatif terhadap pangan itu sendiri (Hidayat dan Dania, 2005). Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberi daya tarik bagi konsumen (Sulistyowati, 2001). Kemasan yang terbuat dari gelas, saat ini sering digunakan oleh industri pangan untuk mengemas produk yang berbentuk cair atau semi padat. Keuntungan penggunaan wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan pangan adalah : 1.

Gelas bersifat “inert” yang tidak akan bereaksi dengan bahan pangan.

2.

Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori.

3.

Tidak berbau dan bersih.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

4.

Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa oleh produsen maupun konsumen.

5.

Wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dengan kemajuan teknologi telah dihasilkan gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipis dan ringan.

6.

Wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali. Selain itu wadah gelas bekas dapat digunakan kembali.

7.

Wadah gelas dapat dibuat berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.

8.

Wadah gelas dapat dilakukan pengisian atau penutupan secara vakum.

9.

Umur bahan simpan bahan pangan lebih lama dibandingkan dalam kaleng.

(Hidayat dan Dania, 2005). Wadah

botol

masih

banyak

digunakan

untuk

penyimpanan

bagi bermacam-macam jenis makanan, terutama produk-produk yang bersifat asam yang hanya memerlukan pemanasan ringan. Untuk itu, sari buah yang telah disaring dan telah ditambahkan bahan aditif dapat dimasukkan dalam botol. Yang penting diperhatikan untuk pengemasan minuman adalah tertutup, supaya tidak bocor dan tidak terjadi reaksi dengan isinya (Buckle, et al., 1987).

Penyimpanan Dingin Pendinginan

adalah

penyimpanan

bahan

pangan

di

atas

suhu

pembekuan -2 sampai 10 oC, pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0 oC tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku

sampai

suhu -2 oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut (Winarno, et al., 1980).


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Pemanasan

dan

pendinginan

yang

tidak

diawasi

dengan

teliti

dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Setiap kenaikan suhu 10 oC pada kisaran suhu 10-36 oC kecepatan reaksi enzimatik maupun reaksi non enzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat (Winarno, et al., 1980). Terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga disebabkan oleh suhu penyimpanan dan sinar atau cahaya

langsung.

Dari bukti-bukti yang telah ada bahwa penyimpanan pada temperatur lebih dari 27 oC dapat menyebabkan kehilangan vitamin C walaupun pada kondisi anaerob (Mapson, 1978). Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung pada perubahan warna. Adanya perubahan warna tersebut bisa diaktifkan oleh mikroba yang menyebabkan warna cairan sari buah menjadi keruh (Desrosier, 1988). Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme yang terdapat secara alami dalam bahan, sehingga akan terjadi proses perombakan tekstur bahan menjadi lunak dengan kandungan air yang tinggi, sehingga viskositas bahan menjadi rendah (Purba dan Karo-Karo, 1997).


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak (Annona muricata L) dalam kondisi segar, gula pasir dan garam dapur yang diperoleh dari pasar tradisional Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Bahan Kimia yang Digunakan - Natrium Benzoat

- Phenolpthalein 1 %

- Natrium Bikarbonat (NaHCO3) 0,30 %

- NaOH 0,1 N

- Asam (Sitrat + Malat) 1 %

- Pati 1 %

- Gum Arab 2 %

- Iodin 0,01 N

- Asam Asetat 0,05 N Alat yang Digunakan - Hand Refractometer

- Kain Saring

- Termometer

- Timbangan

- Alat Penutup Botol

- pH meter

- Corong

- Gelas Ukur

- Kertas Saring

- Gelas Erlenmeyer


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

- Kertas Label

- Botol Kaca

- Lemari Pendingin

- Beaker Glass

- Biuret

- Pipet Tetes

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Metode Penelitian Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial yaitu : -

Faktor I : Perbandingan konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf; K1 = Natrium Benzoat 200 ppm K2 = Natrium Benzoat 250 ppm K3 = Natrium Benzoat 300 ppm K4 = Natrium Benzoat 350 ppm

-

Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf ; L1 = 5 hari L2 = 10 hari L3 = 15 hari L4 = 20 hari

Kombinasi perlakuan 4 x 4 = 16 dengan banyak ulangan (n) adalah: Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

16 n – 16 > 15 16 n > 31 n > 1,93 untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991). Model Rancangan Untuk menganalisa dari hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk RAL faktorial dengan model: Ỷijk = β Ỷijk = μ + αí + βĵ + (αβ)ĳ + ε ĳķ Ỷijk = Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k μ

= Efek nilai tengah

αí

= Efek dari faktor K pada taraf ke-i

βĵ = Efek faktor L pada taraf ke-j (αβ)ĳ = Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j ε ĳķ = Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k Pelaksanaan Penelitian Di dalam pelaksanaan penelitian ini dilakukan tahap-tahap pembuatan minuman berkarbonasi sebagai berikut: -

Buah sirsak dicuci dengan air mengalir hingga bersih

-

Buah sirsak kemudian diblansing uap dengan asam asetat 0,05 N selama 10 menit


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

-

Buah sirsak dikupas dan dibuang biji dan empulurnya. Kemudian daging buah sirsak dihancurkan dengan penambahan air sebanyak 1:1 sehingga dihasilkan bubur buah

-

Bubur buah kemudian disaring sehingga diperoleh sari buah murni, sedangkan ampasnya dibuang

-

Sari buah sirsak kemudian ditambahkan gula pasir 22 %, garam dapur 0,30%, asam (sitrat : malat = 1:1) 1%, natrium benzoat sesuai dengan masing-masing perlakuan dan gum arab 2% sambil diaduk

-

Campuran kemudian diaduk sampai rata hingga menjadi homogen (homogenasi)

-

Sari sirsak yang sudah homogen dimasukkan dalam botol dan kemudian dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit

-

Sari sirsak dalam botol kemudian didinginkan dengan air es hingga dingin dalam keadaan botol tertutup rapat

-

Kemudian ke dalam botol berisi sari sirsak ditambahkan NaHCO3 0,30 % dan ditutup rapat sesegera mungkin (karbonasi)

-

Botol yang sudah tertutup rapat digojok dengan tujuan melarutkan NaHCO3

-

Kemudian disimpan dalam lemari pendingin dan dianalisa sesuai dengan parameter pada penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari.

Parameter yang Diamati Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter : 1.

Kadar Vitamin C (KVC)

2.

Total Asam (TA)


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

3.

Total Soluble Solid (TSS)

4.

Viskositas

5.

Uji Organoleptik ( Warna, Aroma, Rasa)

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962) Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil. ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Total Asam

=

(mg/ 100 gr bahan) Berat Contoh (g)

FP

= faktor pengenceran

1 ml I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C Penentuan Total Solubel Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984) Sari buah sirsak diambil sebanyak 1-2 tetes dan diamati dengan Hand Refraktometer, nilai TSS dapat dibaca pada Hand Refraktometer. TSS dinyatakan dengan oBrix dengan mengalikan faktor pengencernya.

Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978) Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP Total Asam

=

x 100 % Berat Contoh (g) x 1000 x Valensi

FP = Faktor Pengenceran Asam Dominan = Asam sitrat (C6H8O7)

BM = 192, valensi = 3

Penentuan Viskositas (AOAC yang disempurnakan, 1970) Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur beberapa diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan berlahan-lahan

dari jarak 1 cm di atas cairan, diukur waktu jatuhnya bola.

Ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus: n = 2/9 x r2/v x ρ ( b - c) x g Keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari bola (cm) v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2) ρb = massa jenis bola (gr/cm3) ρc = massa jenis cairan (gr/cm3) Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ( Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan yang sama. Contoh uji secara acak Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut: Tabel 4. Skala Uji Hedonik Skala Hedonik

Skala Numerik

Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka

4 3 2 1

SKEMA PENELITIAN

Buah Sirsak Dicuci Bersih

Diblansing dengan Asam Asetat 0,05 N selama 10 menit Pemisahan Daging Buah, Kulit dan Biji (Trimming) Kulit, Biji, Empulur Daging Buah Sirsak Dihancurkan

Ditambahkan Air (Air : Buah=1:1)

Diperas/ Disaring Ampas Natrium Benzoat K1 = 200 ppm K2 = 250 ppm K3 = 300 ppm K4 = 350 ppm

Sari Buah Sirsak

Gula 22 %, Garam Dapur 0,30%, Asam(Sitrat:Malat=1:1) 1 %, Gum Arab 2 %

Dihomogenasi Pembotolan Dipasteurisasi( T 80-90 oC,10 menit)


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pendinginan dengan air es 3 menit Karbonasi dengan NaHCO3 0,3 % Kemasan Ditutup Rapat dan Digojok Lama Penyimpanan L1 = 5 hari L2 = 10 hari L3 = 15 hari L4 = 20 hari

- KVC - TSS - TA - Viskositas - Nilai Organoleptik (warna, aroma, rasa)

Penyimpanan Dingin

Analisa

Gambar 1: Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Natrium Benzoat

Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan)

Total Soluble Solid (0Brix)

Total Asam (%)

Viskositas (N.m-2s)

Organoleptik (Numerik)

K1 = 200 ppm

19.410

29.455

0.518

8.282

2.650

K2 = 250 ppm

20.650

30.798

0.486

8.811

2.843

K3 = 300 ppm

21.020

32.172

0.461

9.130

2.994


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

K4 = 350 ppm

21.330

32.332

0.414

10.835

3.306

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 19,410 mg/100 g bahan. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 29,455 o

Brix. Total Asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,414 %. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8,282 N.m-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3.306 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2,650. Pengaruh Lama Penyimpanan Benzoat terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Lama

Kadar Vitamin C

Total Soluble

Total


Viskositas

Organoleptik

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Penyimpanan

(mg/100 g Bahan)

Solid (0Brix)

Asam (%)

(N.m-2s)

(Numerik)

L1 = 5 Hari

21.583

32.945

0.425

10.764

3.356

L2 = 10 Hari

20.533

31.908

0.443

9.510

3.088

L3 = 15 Hari

20.258

31.200

0.471

9.078

2.806

L4= 20 Hari

20.035

29.705

0.540

7.706

2.544

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 21,583 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 20,035 mg/100 g bahan. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 32,945 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 29,704 oBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,540 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,425 %. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,764 N.m-2 s dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 7.706

N.m-2s.

Nilai

organoleptik

tertinggi

terdapat

pada

perlakuan

L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 3,356 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,544.

Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

(P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 21,33 mg/100 g bahan, dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 19,41 mg/100 g bahan. Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) LSR Jarak 2 3 4

0.05

0.01

0.704 0.739 0.758

0.969 1.018 1.044

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) K1 = 200 K2 = 250 K3 = 300 K4 = 350

Notasi Rataan

0.05

19.41 20.65 21.02 21.33

0.01

b a a a

B A A A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka kadar vitamin C akan semakin dapat dipertahankan hal ini dapat dilihat pada Gambar 2


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Kadar Vitamin C (mg/ 100g Bahan)

22.00 21.50 21.00 20.50 20.00

Ŷ= 0.0122K + 17.236

19.50 19.00

r = 0.8836

0

200 250 300 Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

350

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa hubungan antara konsentrasi Natrium benzoat terhadap vitamin C adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C. Karena Natrium benzoat dapat mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga kadar vitamin C dalam bahan dapat dipertahankan. Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral, di dalam sel mikroba molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba akan menurun. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Lama LSR Notasi Penyimpanan Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (Hari) L1 = 5 21.58 a A 2 0.704 0.969 L2 = 10 20.53 b B 3 0.739 1.018 L3 = 15 20.26 b B 4 0.758 1.044 L4 = 20 20.03 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 21,58 mg/100 g bahan dan terendah

pada perlakuan L4 (lama

penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 20,03 mg/100 g bahan.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan maka

Kadar Vitamin C (mg/100g Bahan)

vitamin C semakin menurun, dimana penurunan itu dapat dilihat pada Gambar 3 22.00 21.50 21.00 20.50

Ŷ= -0.0983L + 21.829

20.00

r = -0.8599

0

5 10 15 Lama Penyimpanan (Hari)

20

Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C adalah linier dimana semakin lama penyimpanan maka vitamin C semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C erat hubungannya dengan sifat vitamin C yang mudah teroksidasi. Menurut Winarno (1997), asam askorbat mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut menjadi asam L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan oleh suhu penyimpanan dan sinar atau cahaya langsung. Dari buktibukti yang telah ada bahwa penyimpanan pada temperatur lebih dari 27 oC dapat menyebabkan

kehilangan

vitamin

C

walaupun

pada

kondisi

anaerob

(Mapson, 1978). Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Kadar Vitamin C


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Total Solubel Solid (oBrix) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Natrium Benzoat Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 =200 29.46 c B 2 1.313 1.808 K2 = 250 30.80 b A 3 1.379 1.900 K3 = 300 32.17 a A 4 1.414 1.948 K4 = 350 33.33 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,33 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Narium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 29,46 oBrix.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka total soluble solid akan semakin meningkat mengikuti garis regresi linier seperti dapat dilihat pada Gambar 4 berikut: Total Soluble Solid (oBrix)

34.00 33.00 32.00 31.00 30.00

Ŷ= 0.026K+ 24.287 r = 0.9987

29.00

0


350

Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid Semakin tinggi konsentasi Natrium benzoat maka efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme semakin besar sehingga degradasi karbohidrat (sukrosa) oleh mikroorganisme tersebut akan semakin kecil. Menurut Buckle, et al., (1987), Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pangan yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Jarak 2 3 4

Total Solubel Solid (oBrix) Lama LSR Penyimpanan 0.05 0.01 (Hari) L1 = 5 1.313 1.808 L2 = 10 1.379 1.900 L3 = 15 1.414 1.948 L4 = 20

Notasi Rataan 32.95 31.91 31.20 29.71

0.05

0.01

a a a b

A A A A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda

tidak nyata

dengan perlakuan L2 dan L3, dan berbeda nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan perlakuan L4. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 32,95 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 29,71 oBrix. Tabel 10 menunjukkan terjadinya penurunan total soluble solid selama penyimpanan. Hubungan lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 5 Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total soluble solid akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena aktivitas mikroba dalam mendegradasi karbohidrat. Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang didegradasi karena kesempatan mikroba untuk mendegradasi karbohidrat menjadi senyawa organik semakin besar sehingga total soluble solid yang terdapat pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi akan semakin menurun. Hal ini disebabkan pula oleh karena selama proses penyimpanan terjadi degradasi glukosa dan gula-gula sederhana menjadi


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam-asam organik yang

Total Soluble Solid (oBrix)

menyebabkan total soluble solid menjadi menurun. 33.00 32.00 31.00 Ŷ= -0.2085L + 34.046 r = -0.9793

30.00 29.00

5 10 15 20 Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid 0

Menurut Winarno dan Jennie (1983), khamir mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tindak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

(P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Total Asam (%) Notasi Konsentrasi LSR Jarak Natrium Benzoat Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 = 200 0.52 a A 2 0.026 0.036 K2 = 250 0.49 b A 3 0.028 0.038 K3 = 300 0.46 c A 4 0.028 0.039 K4 = 350 0.41 d B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata dengan perlakuan K2, K3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,52 % dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,41 %. Dari Tabel 11 dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka nilai total asam pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi akan semakin sedikit, dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan hubungan konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam merupakan linier. Semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat maka nilai total asam akan semakin menurun.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Total Asam (%)

0.55 0.50 0.45

Ŷ= -0.0007K + 0.6546 r= -0.9814

0.40

0


350

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam Natrium benzoat dapat berfungsi untuk memperkecil terjadinya degradasi glukosa yang ada dalam daging buah menjadi asam-asam organik yang memiliki atom C yang lebih rendah. Jadi dengan semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka semakin sedikit asam organik yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa natrium benzoat efektif digunakan sebagai bahan pengawet. (Furia, 1972). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 12. Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,54 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,43 %. Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) LSR Notasi Lama Jarak Penyimpanan Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (Hari) L1 = 5 0.43 d C 2 0.026 0.036 L2 = 10 0.44 c B 0.47 b B 3 0.028 0.038 L3 = 15 0.54 a A 4 0.028 0.039 L4 = 20 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada

Total Asam (%)

Gambar 7. 0.55 0.50 0.45

Ŷ= 0.0075L+ 0.3763 r = 0.9091

0.40

20 5 10 15 Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) 0

Gambar 7 menunjukkan semakin lama masa penyimpanan maka nilai total asam akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya aktivitas khamir mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang salah satunya akan dihasilkan asam. Akibatnya terjadi peningkatan kadar asam dalam bahan. Menurut Apandi (1984), kenaikan total asam ini disebabkan karena terdegradasinya karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari gula-gula sederhana tersebut menghasilkan asam-asam berantai C pendek Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tindak nyata (P>0,05) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Viskositas (N.m-2s) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas (N.m-2s) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas (N.m-2s) LSR Notasi Konsentrasi Jarak Natrium Benzoat Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 = 200 8.28 d C 2 0.288 0.397 K2 = 250 8.81 c B 3 0.303 0.417 K3 = 300 9.13 b B 4 0.310 0.427 K4 = 350 10.84 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 10,84 N.m-2s dan terendah


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8,28 N.m-2s. Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka viskositas minuman sari buah sirsak berkarbonasi akan semakin meningkat, dimana peningkatan tersebut mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 8 Gambar 8 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang ditambahkan maka viskositas dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan karena Natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme

Viskositas (N.m-2s)

yang dapat mendegradasi zat gizi terutama karbohidrat. 11.00 10.00 9.00 Ŷ= 0.016K + 4.8774 r = 0.8707

8.00

0

200

250

300 350 Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas Menurut Purba dan Karo-Karo (1997), yang termasuk kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme yang terdapat secara alami dalam bahan sehingga akan terjadi proses perombakan dari senyawa makromolekul menjadi mikromolekul yang menyebabkan tekstur bahan menjadi lunak dengan kandungan air yang tinggi sehingga viskositas bahan menjadi rendah.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) LSR Lama Notasi Jarak Penyimpanan Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (Hari) L1 = 5 10.76 a A 2 0.288 0.397 L2 = 10 9.51 b B 3 0.303 0.417 L3 = 15 9.08 c C 4 0.310 0.427 L4 = 20 7.71 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,76 N.m-2s dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 7,71 N.m-2s. Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka viskositas minuman sari buah sirsak berkarbonasi semakin menurun, dimana peningkatan tersebut mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 9


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Viskositas (N.m-2s)

11.00 10.00 9.00 Ŷ= -0.192L + 11.664 r = -0.9669

8.00 7.00

0

5 10 15 Lama Penyimpanan (Hari)

20

Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gambar 9 menunjukkan semakin lama penyimpanan maka viskositas akan semakin. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka semakin banyak

senyawa-senyawa

makromolekul

dirombak

menjadi

senyawa

mikromolekul. Menurut Winarno dan Jennie (1983), khamir mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Selama proses penyimpanan terjadi perombakan sukrosa menjadi senyawa gula-gula yang lebih sederhana. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap lamanya penyimpanan minuman sari buah sirsak berkarbonasi. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi Natrium benzoat terhadap lama penyimpanan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (Nm-2s) LSR Notasi Jarak

Perlakuan

0.05

0.01

2 3 4 5 6 7

0.576 0.605 0.621 0.634 0.642 0.647

0.793 0.834 0.855 0.872 0.884 0.897

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3

8

0.651

0.907

9 10 11 12 13 14 15 16

0.655 0.659 0.659 0.661 0.661 0.663 0.663 0.665

0.915 0.920 0.926 0.930 0.934 0.938 0.941 0.943

Rataan 10.17 8.43 7.70 6.83 10.36 9.14 8.84

0.05 c c d d b c c

0.01 ABC ABC ABCD ABCD AB ABC ABC

K2L4

6.91

d

ABCD

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 K4L1 K4L2 K4L3 K4L4

10.78 9.46 8.99 7.29 11.75 11.01 10.78 9.81

b c c d a b b c

AB ABC ABC ABCD A AB AB ABC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap lama penyimpanan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 11,75 N.m-2 s dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1L4 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm dan lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 6,83 N.m-2s. Interaksi antara konsentrasi natrium benzoat terhadap lama penyimpanan mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 10. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa viskositas minuman sari buah sirsak berkarbonasi dapat dipertahankan dengan semakin lamanya penyimpanan untuk setiap konsentasi Natrium benzoat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan akan menghambat Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

proses degradasi karbohidrat dan dekomposisi lainnya, maupun aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi. Akibatnya viskositas sari buah sirsak berkarbonasi dapat dipertahankan, sehingga lama penyimpanan semakin meningkat. Menurut Buckle, et al., (1987), Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pangan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.

Viskositas (N.m-2s)

12.00 10.00 8.00 6.00 5.00

0

Ŷ1 = 0.5145K+ 9.4775 r = 0.8951

Ŷ3 = 0.939K + 6.73 r = 0.9071

Ŷ2 = 0.806K + 7.495 r = 0.9135

Ŷ4 = 0.9325K + 5.375 r = 0.725

200

250

350

300

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Gambar 10. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas

Nilai Organoleptik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 16. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Konsentrasi LSR Notasi Jarak Natrium Benzoat Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (ppm) K1 = 200 2.65 d C 2 0.121 0.167 K2 = 250 2.84 c B 3 0.127 0.175 K3 = 300 2.99 b B 4 0.130 0.180 K4 = 350 3.31 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3,31 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2,65. Hubungan antara konsentrasi Natrium benzoat terhadap nilai organoleptik

Organoleptik (Numerik)

dapat dilihat pada Gambar 11. 3.40 3.20 3.00 2.80 2.60

Ŷ= 0.0042K + 1.7831 r = 0.9754

350.00 0 200.00 250.00 300.00 Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Gambar 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Gambar diatas menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka nilai organoleptik dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

karena semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat maka akan semakin efektif dalam menghambat aktivitas mikroba yang dapat menyebabkan penurunan nilai organoleptik seperti pembentukan endapan, perubahan warna, dan perubahan cita rasa. Jika mikroba tumbuh pada bahan pangan maka mikroba tersebut dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia, perubahan warna, pembentukan endapan dan kekeruhan pada minuman (Fardiaz, 1992) Menurut Desrosier (1988), perubahan cita rasa umumnya cenderung pada perubahan warna. Adanya perubahan warna tersebut bisa diaktifkan oleh mikroba yang menyebabkan warna cairan sari buah menjadi keruh. Menurut Buckle, et al., (1987), Natrium benzoat merupakan salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan menghambat dan mencegah fermentasi, pembusukan, pengasaman dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 17. Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

yaitu sebesar 3,36 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,54. Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Lama LSR Notasi Jarak Penyimpanan Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (Hari) L1 = 5 3.36 a A 2 0.121 0.167 L2 = 10 3.09 b B 3 0.127 0.175 L3 = 15 2.81 c C 4 0.130 0.180 L4 = 20 2.54 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap organoleptik dapat dilihat pada Gambar 12. Organoleptik (Numerik)

3.40 3.20 3.00 2.80

Ŷ = -0.0544L + 3.6281 r = -0.9998

2.60 2.50

5 15 10 20 Lama Penyimpanan (Hari) Gambar 12. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik 0

Gambar di atas menunjukkan bahwa semakin lamanya masa penyimpanan maka semakin menurun mengikut i garis regresi linier. Menurut Fardiaz (1992), nilai organoleptik aroma mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan oleh terbentuknya senyawasenyawa seperti alkohol dan asam, sehingga menghasilkan aroma yang tidak disukai. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tindak nyata (P>0,05) terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas dan nilai organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka kadar vitamin C, total soluble solid, viskositas dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan nilai total asam semakin menurun. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas dan nilai organoleptik. Semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C, total soluble solid, viskositas dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan nilai total asam semakin meningkat. 3. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. 4. Konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm dapat mempertahankan mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi selama penyimpaan dan dapat diterima oleh panelis.

Saran 1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk mempertahankan mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi selama penyimpanan disarankan menggunakan Natrium benzoat konsentrasi 350 ppm.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi Natrium bikarbonat dan konsentrasi asam yang ditambahkan dalam menghasilkan minuman berkabonasi.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

DAFTAR PUSTAKA

Admin, 2007. Daftar Katalog Halal MUI. http://www.halalmui.or.id/mui/daf_cat.php. Tanggal akses 5 Maret. AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist (Sidney Willian ed) Association of Official Analytical Inc. Arlington, Virginia. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Jakarta. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian Biometri Fakultas Pertanian USU, Medan. Blanshard, J.M.V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth. Mc Graw Hill Inc., New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. de Man, J.M., 1989. Kimia Makanan. Terjemahan : K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung. Departemen Kesehatan RI, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Pengawetan

Pangan.

Terjemahan

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Furia, A.Z., 1972. Hand Book of Food Additives. Chemical Inc Publisher, New York. Haryoto, 1998. Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta. Hidayat, N, dan W.AP. Daniati, 2005. Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Trubus Agrisarana, Surabaya. http://www.beacukai.go.id/Library/data/Softdrink.html, 2007. Kajian Tentang Minuman Ringan Sebagai Calon Barang Kena Cukai dalam Rangka Ekstensifikasi Objek Barang Kena Cukai.Tanggal akses 5 Maret. Hughes, C., 1987. Food Additives Guides. Jhon Willy and Sons, New York. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Jacobs, M.B., 1962. The Chemical Analysis of Food Product. The Van Nostard Company Inc., New Jersey. Mapson, L.W., 1978. Vitamine in Fruit: The Biochemistry of Fruit and Their Product, Food Science and Technology. Academic Press, London. Minifie, B.W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Costard Reinhold, New York. Nakasone, H.Y., 1972. Production Flexibility For Sour Sop. Hawaii Farm Scientific and Technology, New York. Narwasmarhaeni, S.D. Prihatini., dan E.P. Pohan, 1990. Mengenal Buah Unggul di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Novlin, N.P., 2002. Proses Pengolahan Air dan Minuman Ringan Sprite, Fanta, dan Coca Cola. Laporan PKL Jurusan THP-FP USU, Medan. Nurwantoro, E.M. dan M. Djarijah, 1997. Mikrobiologi Bahan Pangan Nabati. Kanisius, Yogyakarta. Purba, A., dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU, Medan. Purba, A., dan T. Karo-Karo., 1997. Pengantar Teknologi (Pangan). FP-USU, Medan.

Hasil Pertanian

Radi, J., 1997. Sirsak Budi Daya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta. Ranganna, S., 1978. Mannual Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tate Mc Graw Hill Inc., New Delhi. Rara, 2007. Kenikmatan Minuman Ringan. http://bz.blogfam.com/2006/02 html. Tanggal akses 4 Februari. Samson, J.A., 1975. Tropical Fruit 2nd Edition. Longman Scientific and Technology, New York. Sjaifullah, 1990. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, 1985. Penelitian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sulistyowati, A., 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayuran. Puspa Swara, Jakarta. Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Sunaryo, H., 1983. Pengolahan Jenis Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung. Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno dan A. Murdiati, 1989. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. dan B.S.L. Jennie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan . Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Lampiran 1 . Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 20.00 20.00 20.00 19.54 20.00 18.18 20.00 17.57

40.00 39.54 38.18 37.57

20.00 19.77 19.09 18.79

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

21.96 20.63 20.00 20.00

21.06 20.63 20.90 20.00

43.02 41.26 40.90 40.00

21.51 20.63 20.45 20.00

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

22.57 20.00 20.63 20.45

22.12 21.36 20.54 20.45

44.69 41.36 41.17 40.90

22.35 20.68 20.59 20.45

K4L1 K4L2 K4L3 K4L4

22.96 21.09 20.90 20.90

21.97 21.00 20.90 20.90

44.93 42.09 41.80 41.80

22.47 21.05 20.90 20.90

Perlakuan

Total Rataan

659.21 20.60

Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub L L Lin

db 15 3 1 1 1 3 1

L Kuad LKub

1 1 9 16 31

KxL Galat Total Keterangan: FK = 13,579.93 KK = 3.222% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Suyetmi Zentimer : Pengaruh

JK 29.530 16.935 14.963 1.707 0.265 11.231 9.658 1.365 0.208 1.364 7.049 36.579

KT 1.969 5.645 14.963 1.707 0.265 3.744 9.658 1.365 0.208 0.152 0.441

F hit. 4.469 12.814 33.966 3.874 0.601 8.498 21.923 3.099 0.472 0.344

Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007. USU Repository © 2009

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

Penyimpanan

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Terhadap

Mutu

Lampiran 3 . Data Pengamatan Analisa Total Solid Solubel (oBrix) Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 31.000 31.000 29.460 29.460 29.460 29.460 27.900 27.900

62.000 58.920 58.920 55.800

31.000 29.460 29.460 27.900

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

32.560 32.000 31.780 26.800

32.560 31.000 30.230 29.460

65.120 63.000 62.010 56.260

32.560 31.500 31.005 28.130

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

34.110 32.560 31.000 29.460

32.560 32.560 32.560 32.560

66.670 65.120 63.560 62.020

33.335 32.560 31.780 31.010

K4L1 K4L2 K4L3 K4L4 Total

34.110 32.560 31.000 31.000

35.660 35.660 34.110 32.560

69.770 68.220 65.110 63.560 1006.06

34.885 34.110 32.555 31.780

Perlakuan

Rataan

31.44

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Solid Solu SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub L L Lin L Kuad L Kub KxL Galat Total Keterangan: FK = 31,629.90 KK = 3.938% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16 31

JK 116.942 67.742 67.652 0.067 0.023 44.411 43.493 0.419 0.500 4.789 24.521 141.463

KT 7.796 22.581 67.652 0.067 0.023 14.804 43.493 0.419 0.500 0.532 1.533

F hit. 5.087 14.734 44.143 0.043 0.015 9.659 28.379 0.273 0.326 0.347


** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

Penyimpanan

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

Terhadap

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Mutu

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 0.450 0.470 0.540 0.470 0.510 0.550 0.550 0.600

0.920 1.010 1.060 1.150

0.460 0.505 0.530 0.575

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

0.440 0.460 0.490 0.560

0.430 0.430 0.510 0.570

0.870 0.890 1.000 1.130

0.435 0.445 0.500 0.565

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

0.430 0.430 0.430 0.510

0.430 0.440 0.440 0.580

0.860 0.870 0.870 1.090

0.430 0.435 0.435 0.545

K4L1 K4L2 K4L3 K4L4 Total Rataan

0.390 0.410 0.410 0.470

0.360 0.360 0.430 0.480

0.750 0.770 0.840 0.950 15.030

0.375 0.385 0.420 0.475

Perlakuan

0.470

Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) SK db 15 Perlakuan 3 K 1 K Lin 1 K Kuad 1 K Kub 3 L 1 L Lin 1 L Kuad 1 L Kub 9 KxL 16 Galat 31 Total Keterangan: FK = 7.06 KK = 5.309% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

JK 0.112 0.046 0.045 0.001 0.000 0.061 0.056 0.005 0.000 0.005 0.010 0.122

KT 0.007 0.015 0.045 0.001 0.000 0.020 0.056 0.005 0.000 0.001 0.001

F hit. 12.044 24.702 72.725 0.849 0.532 32.943 89.850 8.447 0.532 0.858


** ** ** tn tn ** ** * tn tn

Penyimpanan

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

Terhadap

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Mutu

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Viskositas (N.m-2s) Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 10.36 9.98 8.69 8.17 7.70 7.70 6.91 6.74

20.340 16.860 15.400 13.650

10.170 8.430 7.700 6.825

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

10.36 9.29 8.69 7.07

10.36 8.99 8.99 6.74

20.720 18.280 17.680 13.810

10.360 9.140 8.840 6.905

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

10.78 9.63 8.99 7.49

10.78 9.29 8.99 7.09

21.560 18.920 17.980 14.580

10.780 9.460 8.990 7.290


12.25 11.24 10.78 9.98

11.24 10.78 10.78 9.63

23.490 22.020 21.560 19.610 296.460

11.745 11.010 10.780 9.805

Perlakuan

9.264

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Viskositas (Nm-2s) SK

db

JK

Perlakuan

15

69.951

4.663

63.169

K

3 1 1 1 3

29.254 25.472 2.761 1.021 38.169

9.751 25.472 2.761 1.021 12.723

1 1 1 9 16 31

36.902 0.028 1.239 2.528 1.181 71.133

36.902 0.028 1.239 0.281 0.074

K Lin K Kuad K Kub L L Lin L Kuad L Kub KxL Galat Total Keterangan: FK = 2,746.52 KK = 2.933% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

KT

F hit.

F.05

F.01

**

2.35

3.41

132.088 345.034 37.403 13.827 172.340

** ** ** ** **

3.63 4.49 4.49 4.49 3.63

5.29 8.53 8.53 8.53 5.29

499.863 0.374 16.783 3.805

** tn ** **

4.49 4.49 4.49 2.54

8.53 8.53 8.53 3.78


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Lampiran 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (Nm-2s) LSR

Jarak

Perlakuan

0.05

0.01

-

-

-

K1L1

2

0.576

0.793

3

0.605

4

Notasi

Rataan 0.05

0.01

10.17

c

ABC

K1L2

8.43

c

ABC

0.834

K1L3

7.70

d

ABCD

0.621

0.855

K1L4

6.83

d

ABCD

5 6 7

0.634 0.642 0.647

0.872 0.884 0.897

K2L1 K2L2 K2L3

10.36 9.14 8.84

b c c

AB ABC ABC

8

0.651

0.907

K2L4

6.91

d

ABCD

9 10

0.655 0.659

0.915 0.920

K3L1 K3L2

10.78 9.46

b c

AB ABC

11 12

0.659 0.661

0.926 0.930

K3L3 K3L4

8.99 7.29

c d

ABC ABCD

13

0.661

0.934

K4L1

11.75

a

A

14 15

0.663 0.663

0.938 0.941

K4L2 K4L3

11.01 10.78

b b

AB AB

16

0.665

0.943

K4L4

9.81

c

ABC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

Lampiran 10. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik (Numerik) Perlakuan

Ulangan

Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

I 3.00 2.90 2.40 2.00

II 3.10 2.90 2.50 2.40

6.100 5.800 4.900 4.400

3.050 2.900 2.450 2.200

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

3.20 3.00 2.70 2.50

3.25 3.00 2.80 2.30

6.450 6.000 5.500 4.800

3.225 3.000 2.750 2.400

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

3.50 3.10 2.90 2.70

3.30 3.00 2.95 2.50

6.800 6.100 5.850 5.200

3.400 3.050 2.925 2.600


3.70 3.30 3.20 3.00

3.80 3.50 3.00 2.95

7.500 6.800 6.200 5.950 94.350

3.750 3.400 3.100 2.975 2.948

Lampiran 11. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik (Numerik) SK

db

JK

KT

Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub L L Lin L Kuad L Kub KxL

15 3 1 1 1 3 1 1 1 9

4.894 1.841 1.796 0.028 0.017 2.957 2.957 0.000 0.000 0.096

0.326 0.614 1.796 0.028 0.017 0.986 2.957 0.000 0.000 0.011

Galat Total Keterangan: FK = 278.19 KK = 3.874% ** = sangat nyata * = nyata

16 31

0.209 5.102

0.013

F hit. 25.006 47.032 137.630 2.162 1.304 75.551 226.617 0.006 0.030 0.815


** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

Penyimpanan

F.05

F.01

2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Terhadap

Mutu

tn = tidak nyata


Penyimpanan

Terhadap

Mutu

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

Recommend Documents