KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN
OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F14050981
2009 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PERUBAHAN MUTU MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN (Study on Quality Changes of Mango var.Gedong Gincu During Storage and Artificial Ripening Process) Nur Ratih P.*), Sutrisno **) dan Sugiyono ***) ABSTRACT The objective of this research is to evaluate quality changes of mango var. Gedong Gincu during storage and artificial ripening process based on some parameter that is respiration rates, weight loss, total soluble solid, firmness, colour and organoleptic. The result show that the temperature of storage and artificial ripening have significant effect to respiration rates, weight loss, total soluble solid, firmness, colour and organoleptic. High temperature of storage and artificial ripening hence cimateric rise progressively. From the result of research, organoleptic score to temperature of storage and artificial ripening increasing until fourth day after artificial ripening. This matter is possibility indication not yet been perfect maturation process, it means mango can kept longer time. PENDAHULUAN Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia (Menegristek, 2009). Mangga merupakan komoditas buah yang potensial untuk pasar domestik dan ekspor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi mangga dari tahun 2002 - 2006 menunjukkan peningkatan walaupun berfluktuasi. Pada tahun 2006, luas areal panen mangga sebesar 195.503 ha dengan produksi mencapai 1.621.997 ton atau sebesar 8,3 ton/ha. Situasi pasar dan perdagangan mangga sangat tergantung pada preferensi konsumen. Pasar internasional membutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya (BPS, 2008). Akibatnya Indonesia menghadapi kompetisi yang semakin ketat dalam ekspor mangga dengan negara-negara pengekspor lainnya. Berdasarkan data volume total ekspor untuk mangga, manggis termasuk jambu biji di pasar dunia mencapai 1.178.810 ton pada tahun 2005 dan Indonesia berkontribusi hanya sebesar 1.760 ton atau 0,15%. Impor total dunia untuk ketiga komoditas tersebut mencapai 857.530 ton dan Indonesia mengimpor hanya sebesar 540 ton atau sekitar 0,06% (Pusdatin dan BPS, 2008). *) Alumni S1-Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor **) Staf Pengajar – Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor ***) Alumni Pascasarjana – Institut Pertanian Bogor
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan fisiologik dan mutu buah mangga selama penyimpanan dingin dan pematangan buatan serta mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan pematangan terhadap pencapaian puncak klimakterik.
BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah mangga gedong gincu segar yang diperoleh dari perkebunan petani mangga di Indramayu. Mangga dipanen dengan tingkat ketuaan penuh (umur 80-90 hari setelah bunga mekar, berat 200-250 g, bentuk buah padat berisi dan sebagian besar terlapisi lilin yang berwarna putih seperti bedak). Bahan lain adalah gas etilen, thiabendazol dan bahan-bahan lain yang menunjang terlaksananya penelitian ini. Alat yang digunakan adalah gas Analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2, rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan, camera digital untuk melihat perubahan warna kulit mangga, refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, stoples kaca dengan volume 3300 ml, timbangan Mettler 2 desimal untuk mengukur susut bobot, alat-alat penunjang untuk pengukuran suhu ruang pendingin dan perlengkapan untuk uji organoleptik. Prosedur Penelitian Buah mangga yang dipetik dari kebun petani segera dibungkus dengan kertas koran dan dimasukkan dalam kardus/keranjang. Selanjutnya diangkut ke laboratorium TPPHP, IPB. Buah kemudian dicuci dengan air yang mengalir dan dikering anginkan kemudian disortasi. Buah diukur berat, volume, kekerasan, total kandungan asam, warna dan total padatan terlarut (°Brix). Untuk mencegah kerusakan buah akibat serangan mikroorganisme, buah mangga dicelupkan pada larutan Thiabendazol selama 1 menit. Kemudian ditiriskan dan dimasukkan dalam stoples yang bervolume 3300 ml, kemudian dilakukan adaptasi penyimpanan pada suhu 15ºC selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling injury (Broto, 2003). Berdasarkan referensi dari Rizkia (2004) dan Sakai et al., (1988) dalam Anugrah (2004) mangga disimpan dalam ruang pendingin dengan suhu 8°C, 13°C. Kemudian, pemeraman dilakukan dengan menginjeksikan gas etilen dengan konsentrasi 200 ppm ke dalam stoples pada suhu 20 °C, 25 °C dan suhu ruang (27 °C – 30 °C) selama 24 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Selama penyimpanan buah mangga untuk setiap perlakuan suhu penyimpanan laju respirasi CO2 dan O2 menunjukkan pola yang sama, dimana pada awal penyimpanan laju respirasi naik terlebih dahulu kemudian menurun secara tajam. Setelah penurunan itu laju respirasi berjalan relatif konstan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Laju respirasi diawal penyimpanan dianggap nol karena buah mangga baru dimasukkan ke dalam stoples. Selama
penyimpanan buah mangga pada suhu 8 ºC dan 13 ºC tidak terjadi lonjakan produksi CO2 dan O2. Hal ini menunjukkan bahwa belum terjadi klimakterik respirasi pada penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC. Menurut Pantastico (1993), adanya kenaikan mendadak dari produksi CO2 dan setelah itu menurun menunjukkan bahwa terjadi klimakterik respirasi. Berdasarkan data percobaan pada saat penyimpanan, diketahui bahwa rata – rata laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan suhu 8 °C adalah 1.06 ml/kg.jam dan 1.33 ml/kg.jam, rata – rata laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan suhu 13 °C adalah 2.22 ml/kg.jam dan 1.77 ml/kg.jam. Rata – rata laju respirasi pada penyimpanan suhu 13 °C lebih besar dari pada penyimpanan suhu 8 °C. Hal ini terjadi karena laju produksi CO2 dan konsumsi O2 pada suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat dari pada suhu yang lebih rendah. Pada suhu penyimpanan lebih tinggi laju produksi CO2 lebih besar karena terjadi percepatan reaksi respirasi pada saat proses oksidasi glukosa sehingga menghasilkan CO2, H2O dan energi yang besar. Selain itu terjadi pengurangan substrat buah yang cukup besar pada suhu lebih tinggi daripada suhu rendah. Dalam hubungannya dengan total padatan terlarut adalah jika total padatan terlarut semakin meningkat berarti terjadi akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan total padatan terlarut karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. Dari data respirasi selama pemeraman terlihat rata-rata laju respirasi CO2 untuk perlakuan penyimpanan suhu 8°C pemeraman suhu 20 °C, 25 °C dan ruang adalah 10.16 ml/kg.jam, 10.65 ml/kg.jam dan 14.41 ml/kg.jam. Untuk perlakuan penyimpanan suhu 13 °C pemeraman suhu 20 °C, 25 °C dan ruang rata-rata laju respirasi CO2 adalah 11.36 ml/kg.jam, 13.33 ml/kg.jam dan 18.06 ml/kg.jam. Dari gambar dapat dilihat bahwa laju respirasi mengalami lonjakan lebih cepat pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena laju produksi CO2 pada suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat dari pada suhu yang lebih rendah sehingga puncak klimakterik dapat mencapai lebih dulu dibanding dengan perlakuan suhu lainnya. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik pada penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu pada hari ke-4 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 °C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-2 setelah pematangan buatan, sedangkan pada penyimpanan suhu 13 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 °C yaitu pada hari ke3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-1 setelah pematangan buatan. Pada penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang, puncak klimakterik pada hari ke-1 setelah pematangan buatan paling cepat dibandingkan perlakuan lainnya. Berdasarkan data percobaan dapat dilihat bahwa puncak klimakterik yang paling cepat terjadi adalah saat penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi karena perubahan fisik dan kimia pada suhu tinggi lebih cepat daripada suhu rendah.
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Pemeraman
Penyimpanan
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam) 20 C
25 C
Ruang
Gambar 1. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan buatan pada berbagai suhu. Penyimpanan
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
50
Pemeraman
40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Wak tu (Jam ) 20 C
25 C
Ruang
Gambar 2. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 °C dan pematangan buatan pada berbagai suhu.
Susut Bobot Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Semakin tinggi susut bobot, maka buah tersebut makin berkurang tingkat kesegarannya. Gambar 3, menunjukkan bahwa perubahan susut bobot mangga gedong gincu yang disimpan pada dua suhu berbeda yang semakin meningkat dengan semakin lama penyimpanan dan peningkatan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi.
Susut Bobot (%)
0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 3. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Pada penyimpanan 14 hari, susut bobot buah mangga gedong gincu meningkat 0.17 % jika disimpan pada suhu 8 ºC dan meningkat sebesar 0.53 % jika disimpan pada suhu 13 ºC. Peningkatan susut bobot lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi karena respirasi lebih cepat terjadi. Kader (1992) menjelaskan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O. Hal ini juga dijelaskan oleh Broto (2003) bahwa kehilangan susut bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk tersebut. Kehilangan bobot semakin meningkat dengan lamanya waktu penyimpanan. Buah – buahan dan sayuran mengalami penyusutan bobot selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena buah tetap mengalami proses transpirasi dan respirasi setelah buah dipanen dari pohonnya sehingga buah akan terus kehilangan air yang menyebabkan berkurangnya susut bobot. Selain itu mungkin disebabkan lambatnya proses metabolisme di dalam buah mangga yang disimpan pada suhu yang lebih rendah sehingga pembentukan H2O dan CO2 serta komponen yang sudah menguap menjadi lambat dan akibatnya bobot menjadi berkurang. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan ditunjukkan oleh Gambar 4 dan 5. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot meningkat 0.379 % pada pemeraman suhu 20 ºC, 0.705 % pada pemeraman suhu 25 ºC dan 0.899 % pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot meningkat 0.508 % pada pemeraman suhu 20 ºC, 0.868 % pada pemeraman suhu 25 ºC dan 1.042 % pada pemeraman suhu kontrol.
Susut bobot (%)
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Susut Bobot (%)
Gambar 4. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan pada berbagai suhu. 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 5. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan pada berbagai suhu.
Kekerasan Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu yang disimpan pada dua kondisi suhu yang berbeda semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi ditunjukkan oleh Gambar 6. Nilai kekerasan tertinggi diperoleh pada awal penyimpanan yaitu 4.94 kgf dan terendah pada penyimpanan 20 hari pada suhu 13 ºC yaitu 2.245 kgf. Setelah disimpan 14 hari, nilai kekerasan menurun dari 4.94 kgf menjadi 3.4 kgf pada 8 ºC dan 2.415 pada 13 ºC.
Kekerasan (kgf)
6 4 2 0 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 6. Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu.
Kekerasan (kgf)
Penurunan kekerasan buah mangga selama penyimpanan terjadi karena perombakan komponen penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Winarno (2002) menerangkan bahwa saat buah mulai masak dan menjadi masak, kesegaran buah berkurang karena pektin yang tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut. Dalam hal penyimpanan suhu rendah dan kaitannya dengan kekerasan buah mangga, penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara paling efektif untuk memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses fisiologis berjalan dengan lambat. Dari nilai rata-rata kekerasan buah selama penyimpanan di atas maka penyimpanan di suhu 8 °C dapat mempertahankan kekerasan buah lebih lama dibandingkan penyimpanan di suhu 13 °C. Gambar 7 dan 8 menunjukkkan perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 2.49 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 2.39 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 2.23 kgf pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 1.93 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 1.59 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 0.9 kgf pada pemeraman suhu kontrol. 3.5 3 2.5 2 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 7. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC.
Kekerasan (kgf)
2.5 2 1.5 1 0.5 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 8. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC.
Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut pada mangga adalah gula dan vitamin larut air seperti vitamin B dan C. Pengukuran total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat brix sukrosa. Sukrosa memberikan rasa manis pada mangga sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut, buah semakin manis. 18
ºBrix
16 14 12 10 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 9. Perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Pada Gambar 9 di atas, terlihat bahwa perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu 13 °C lebih cepat dari perubahan total padatan terlarut pada suhu 8 °C. Setelah disimpan 14 hari pada 8 ºC, total padatan terlarut meningkat dari 11.77 ºBrix menjadi 13.66 ºBrix, sedangkan pada 13 ºC meningkat dari 11.77 ºBrix menjadi 15.77 ºBrix. Peningkatan nilai total padatan terlarut ini dapat disebabkan oleh adanya perubahan pati di dalam buah mangga menjadi gula. Gula-gula yang terbentuk akan digunakan sebagai energi untuk respirasi. Pantastico et al., (1986) dalam Anugrah (2004) menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Penurunan total padatan terlarut buah mangga disebabkan adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sakarosa dan monosakarida lainnya. Gambar 10 dan 11 menunjukkan perubahan total padatan terlarut mangga gedong gincu selama pematangan buatan. Perlakuan lama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan menyebabkan total padatan terlarut mengalami
Total Padatan Terlarut (º Brix)
kenaikan menjadi 15.8 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 16.9 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 17.6 ºBrix pada pematangan suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan menyebabkan total padatan terlarut mengalami kenaikan menjadi 17.1 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 17.8 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 18.8 ºBrix pada pematangan suhu kontrol. 18 17 16 15 14 0
1
2
3
4
5
Wak tu (Hari) 20
25
Kontrol
Total Padatan Terlarut (º Brix)
Gambar 10. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC. 19 18 17 16 0
1
2
3
4
5
Waktu (hari) 20
25
Ruang
Gambar 11. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC.
Warna Perubahan nilai L untuk penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC cenderung mengalami penurunan yang disebabkan karena warna permukaan buah semakin tidak cerah. Penurunan nilai L dimulai dari hari ke-4. Pada hari ke-20 penyimpanan suhu 8 ºC, nilai L jauh lebih rendah dari penyimpanan suhu 13 ºC yaitu 35.99726. Nilai a pada akhir penyimpanan masing – masing suhu adalah 9.9493 untuk suhu 8 ºC dan -10.6936 untuk suhu 13 ºC. Nilai b pada akhir penyimpanan masing – masing suhu adalah 16.6327 untuk suhu 8 ºC dan 17.59885 untuk suhu 13 ºC. Warna buah – buahan dan sayuran disebabkan oleh kandungan pigmen yang umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu klorofil, antosianin (flavonoid) dan karotenoid, atau dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu yang bersifat polar (larut dalam air) dan non-polar atau tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Winarno, 2002). Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi 35.002 pada suhu pematangan 20 ºC,
35.805 pada suhu pematangan 25 ºC, 36.045 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi -6.552 pada pematangan suhu 20 ºC, -7.489 pada pematangan suhu 25 ºC dan -8.328 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi 14.183 pada pematangan suhu 20 ºC, 15.818 pada pematangan suhu 25 ºC dan 16.216 pada pematangan suhu ruang. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi 37.409 pada suhu pematangan 20 ºC, 36.333 pada suhu pematangan 25 ºC, 36.837 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi -8.517 pada pematangan suhu 20 ºC, -8.113 pada pematangan suhu 25 ºC dan -9.227 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi 18.319 pada pematangan suhu 20 ºC, 16.966 pada pematangan suhu 25 ºC dan 17.694 pada pematangan suhu ruang.
Organoleptik Pada perlakuan suhu penyimpanan 8 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.4, 2.5 dan 2.8, tekstur adalah 3.8, 2.9 dan 2.4, rasa adalah 2.6, 3.3 dan 4.1, aroma adalah 2.9, 3.9 dan 4.3 serta kesukaan adalah 2.8, 3.8 dan 4.7. Pada perlakuan suhu penyimpanan 13 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.6, 3.1 dan 3.4, tekstur adalah 3.3, 2.3 dan 1.9, rasa adalah 3.2, 3.7 dan 4.5, aroma adalah 3.6, 4 dan 4.7 serta kesukaan adalah 3.2, 4.2 dan 4.8. Mangga gedong gincu yang disimpan pada suhu 8 °C dan pematangan buatan pada suhu ruang serta yang disimpan pada suhu 13 °C dan pematangan buatan pada suhu 25 °C dan ruang diterima baik oleh panelis pada hari ke-4 setelah pematangan buatan. Dari penilaian panelis dapat dilihat bahwar rata-rata skor kesukaan tertinggi pada penyimpanan suhu 13 °C pematangan suhu ruang yaitu 4.8 (Agak suka – Suka). Sedangkan rata-rata skor kesukaan terendah pada penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu 2.8 (Tidak suka – Agak tidak suka). Skor organoleptik untuk perlakuan penyimpanan mangga suhu 8 °C dan 13 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Sehingga memungkinkan buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C dan 13 °C serta dimatangkan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang dapat disimpan lebih lama setelah perlakuan pematangan buatan.
Hubungan Organoleptik dan Pengukuran Mutu Hubungan antara total padatan terlarut dan rasa dapat dilihat pada Gambar 12. Dari data percobaan dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi adalah 18.8 °Brix pada penyimpanan mangga suhu 13 °C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan dan terendah 14.5 °Brix pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C pada hari ke-1
Skor Rasa
setelah pematangan. Skor rasa tertinggi pada penyimpanan mangga suhu 13 °C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan yaitu 4.5 (Agak manis - Manis) dan skor terendah pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C pada hari ke-1 setelah pematangan yaitu 2 (Asam). Berdasarkan hasil percobaan dan penilaian panelis dapat dilihat bahwa pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi maka nilai total padatan terlarut semakin besar. Hubungan antara kekerasan dengan skor tekstur mengikuti persamaan y = 0.516x – 5.36 dengan nilai R2 = 0.8205. Dari persamaan regresi diatas dapat dilihat bahwa nilai R2 cukup tinggi. Hal ini berarti hubungan skor rasa dengan total padatan terlarut cukup besar. Skor rasa tertinggi yang diberikan panelis adalah 4.5 pada saat total padatan terlarut 18.8 °Brix. Skor rasa terendah yang diberikan panelis adalah 2 pada saat total padatan terlarut 14.5 °Brix. 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5
14 y = 0.516x - 5.36 R2 = 0.8205
15
16
17
18
19
Total Padatan Te rlarut (°Brix)
Gambar 12. Hubungan antara total padatan terlarut dengan skor rasa. Skor yang bisa diterima oleh panelis adalah 4 (Agak manis). Dari Gambar 12 dapat kita lihat bahwa total padatan terlarut yang masih bisa diterima oleh panelis adalah 18.2 °Brix. Total padatan terlarut dapat digunakan untuk menduga umur simpan pada mangga. Peningkatan total padatan terlarut tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total padatan terlarut akan turun secara bertahap. Penurunan total padatan terlarut inilah yang disebut sebagai fase ”senescene” atau menuju pembusukkan (Winarno, 2002).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Pengaruh suhu penyimpanan dan suhu pematangan buatan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna dan organoleptik. Perubahan mutu buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan dan pematangan buatan lebih lambat pada suhu rendah. 2. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik yang paling cepat terjadi pada saat penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan
suhu 8 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi. Perubahan fisik dan kimia dalam buah lebih cepat pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi sehingga puncak klimakterik dapat lebih cepat terjadi pada suhu tinggi dibanding dengan suhu rendah. 3. Berdasarkan uji organoleptik, skor organoleptik untuk penyimpanan mangga pada suhu 8 °C dan 13 °C serta pematangan buatan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Hal ini mengindikasikan kemungkinan belum terjadi proses pematangan yang sempurna berarti buah mangga masih dapat disimpan lebih panjang lagi waktunya. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai waktu penyimpanan setelah pematangan untuk mengetahui umur konsumsi buah yang telah dimatangkan.
UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini.
PUSTAKA Anugrah, Ifsal Putra. 2004. Kajian Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah Mangga (Mangifera indica, L.) Gedong Gincu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. BPS. 2008. Keragaan Perkembangan Ekspor-Impor 10 Komoditas Unggulan. Jakarta. Broto, W. 2003. Mangga : Budi Daya, Pasca Panen dan Tata Niaganya. AgroMedia Pustaka. Jakarta. http://www.warintek.go.id./pertanian/mangga.pdf[15 April 2009]. Pantastico, ER.B. 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-Tropical fruits and vegetables. The AVI. College of Agriculture, Philiphines. Pusdatin dan BPS. 2008. Perkembangan ekspor-Impor komoditas buah-buahan di Indonesia. Jakarta. Rizkia. 2004. Kajian Laju Respirasi dan Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan. Tesis. Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Winarno, F. G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hotikultura. M-Brio Pr. Bogor.
KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN
SKRIPSI Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : NUR RATIH PARAMITHA F14050981
2009 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN
SKRIPSI Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : NUR RATIH PARAMITHA F14050981
Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1987 Di Jakarta Tanggal lulus :
2009
Menyetujui, Bogor, April 2009 Dosen Pembimbing Akademik
Dr.Ir.Sutrisno, M.Agr. NIP. 131 564 497
Mengetahui,
Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Teknik Pertanian
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Juli 1987 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Nur Rachmat Sastrawijaya dan Indriana. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Amanah, Tangerang pada tahun 1993. Penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN KUNCIRAN 08 dan tamat pada tahun 1999. Setelah itu, melanjutkan pendidikan di SLTP Budi Luhur dan tamat pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingkat atas di SMA Budi Luhur dan tamat pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan memilih Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Penulis telah melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT. Kebun Sayur Segar Parung Farm, Bogor pada tahun 2008 dengan judul ”Aspek Keteknikan dalam Industri Sayuran di PT. Kebun Sayur Segar Parung Farm, Bogor”. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Kajian Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan ”.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan”. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan fisiologik buah mangga Gedong Gincu dan mutu produk selama penyimpanan pada berbagai kondisi suhu dan setelah pematangan buatan. Skripsi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen Pembimbing Akademik atas bimbingannya selama ini dan telah banyak membantu, memberikan arahan dan dorongan moril selama penulis menyelesaikan skripsi. 2. Dr. Ir. Hj. Emmy Darmawati, M.Si dan Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc sebagai dosen penguji. 3. Mama dan papa tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan materi, Tante Lulu, Om Joni serta adik – adikku Nur Rizki Rahmatia dan Nur Widya Kamila. 4. Bapak Sugiyono atas dukungan dan bantuannya. 5. Deni S, M. Jayadi, Ade Zulkifli dan teman – teman TEP 42 atas kerjasama, dukungan dan doanya. 6. Fajar Jumat dan Andi atas bantuan konsultasi statistika. Akhirnya kepada semua pihak yang telah banyak memberikan dukungan dan konstribusi, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis sampaikan terimakasih. Atas segala sesuatu yang terbaik buat penulis, tiada balasan yang dapat disampaikan melainkan lantunan doa yang ikhlas dan semoga Allah SWT membalas amal dan kebaikan serta senantiasa pada tuntunan-Nya.
i
Tiada kesempurnaan melainkan kesempurnaan-Nya, demikian halnya dengan skripsi ini. Penulis mengharapkan saran dan koreksi yang kiranya dapat menjadi landasan penyempurnnaan dan pemahaman ilmu dalam skripsi ini.
Bogor, Maret 2009
Penulis
ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii ii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............................................................................................... ivv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viv DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vix I. PENDAHULUAN ………………………………….………………..………...11 A. Latar Belakang …………………………………………………..….…….11 B. Tujuan ...........................................................................................................25 2 II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................... ................................. 6 2 A. Botani Buah Mangga ....................................................................................6 3 B. Karakteristik Fisik Buah Mangga ................................................................. 7 3 C. Komposisi Kimia Buah Mangga ............. ..................................................... 8 4 D. Standar Mutu Buah Mangga.......................................................................... 9 5 E. Laju Respirasi .......... ..................................................................................... 10 6 F. Penyimpanan ....................... ......................................................................... 13 8 G. Pematangan Buatan ....................................................................................... 14 9 H. Kuosien Respirasi ................. ........................................................................ 17 12 III. BAHAN DAN METODE ................ .................................................................. 19 12 A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 19 12 B. Bahan ............................................................................................................. 19 14 C. Alat ................................................................................................................ 19 14 D. Metode Penelitian .......................................................................................... 19 14 E. Pengamatan ......................... ......................................................................... 20 15 1. Laju Respirasi .......................................................................................... 20 16 2. Kekerasan Buah .............. ....................................................................... 22 16 3. Uji Kandungan Total Padatan Terlarut .................... .............................. 22 18 4. Perubahan Warna .................................................................................... 22 20 5. Susut Bobot ............................................................................................. 23 21 6. Organoleptik ............................................................................................ 24 F. Analisa dan Rancangan Percobaan ................................................................. 25
iii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 26 A. Penyimpanan ................................................................................................. 26 1. Laju Respirasi .......................................................................................... 26 2. Susut Bobot ............................................................................................. 29 3. Kekerasan ................................................................................................ 30 4. Total Padatan Terlarut ............................................................................. 31 5. Perubahan Warna .................................................................................... 33 B. Pematangan Buatan ....................................................................................... 35 1. Laju Respirasi setelah Pematangan Buatan ............................................. 35 2. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Pencapaian Puncak Klimakterik ............................................................................................. 38 3. Susut Bobot ............................................................................................. 41 4. Kekerasan ................................................................................................ 43 5. Total Padatan Terlarut ............................................................................. 44 6. Perubahan Warna .................................................................................... 45 7. Organoleptik ........................................................................................... 51 8. Hubungan Organoleptik dan Pengukuran Mutu ..................................... 54 VI. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 56 A. Kesimpulan ................................................................................................... 56 B. Saran .............................................................................................................. 56 DAFTAR PUSTAKA
57
LAMPIRAN
59
iv
DAFTAR TABEL 2i 1. Volume ekspor komoditas buah-buahan di Indonesia periode 2003-2006……… ii7 2. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial ................................... iv8 3. Komposisi Kimia Beberapa Varietas Mangga per 100 gram Bahan .................... 9 4. Syarat Mutu Mangga ............................................................................................. 16 5. Pematangan buatan mangga dengan berbagai bahan pemacu pematangan .......... 17 6. Sifat reaksi respirasi berdasarkan tipe substrat yang digunakan ........................... 24 7. Skor Uji Mutu Hedonik .........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR 1.Skema Pembagian Tahap – tahap Klimakterik .................................................... 11i ii 2.Diagram Prosedur Penelitian ……........................................................................ 21 iv 3.Laju Respirasi CO2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan v pada suhu 8 °C ....................................................................................................... 26 vi 4. Laju Respirasi O2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 1 pada suhu 8 °C ....................................................................................................... 26 5. Laju Respirasi CO2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan
1
2 pada suhu 13 °C ..................................................................................................... 27 2 6. Laju Respirasi O2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 2 pada suhu 13 °C ..................................................................................................... 27 3 7. RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 °C ................................ 28 3 8. RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 °C .............................. 28 4 9. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 5 pada dua kondisi suhu ........................................................................................ 29 10. Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu ......................................................................................... 31 11. Perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu …………………………………………32 12. Perubahan nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu ......................................................................................... 33 13. Perubahan nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu ......................................................................................... 34 14. Perubahan nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu ......................................................................................... 34 15. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC ............................................................................ 36 16. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC ................................................................
36
17. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang ................................................................
36
vi
18. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC ............................................................................ 37 19. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC ............................................................................ 37 20. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang ........................................................................... 37 21. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC ................................................................38 22. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC ................................................................39 23. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang ................................................................ 39 24. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC .............................................................39 25. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC ..............................................................40 26. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang .............................................................. 40 27. RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 8 ºC dan setelah Pematangan buatan .............................................................................................. 41 28. RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 13 ºC dan setelah Pematangan buatan .............................................................................................. 41 29. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan ............................................................................... 42 30. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan .......................................................................... 42 31. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC .......................................................................43 32. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama perlakuan pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC ......................................................................44 33. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC .......................................................................44
vii
34. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC ................................................................
45
35. Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan .......................................................................................46 36. Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan ..................................................................................... 46 37. Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan .......................................................................................47 38. Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan ..................................................................................... 47 39. Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan ...................................................................................... 47 40. Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan ..................................................................................... 48 41. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................48 42. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................49 43. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................49 44. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................49 45. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................49 46. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................49 47. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................50 48. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................50 49. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang .............................................50
viii
50. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang ............................................ 51 51. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC ................................. 52 52. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC ................................. 52 53. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC ................................. 53 54. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC ................................ 53 55. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC ................................ 53 56. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC ................................ 54 57. Hubungan antara total padatan terlarut dengan skor rasa ................................... 55
ix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan ........................................................................................................60 2. Hasil pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu setelah Pemeraman ...........................................................................................
62
3. Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan ........................................................................................................74 4. Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu selama Pemeraman ......................................................................................................
75
5. Hasil pengukuran kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan .........................................................................................................77 6. Hasil pengukuran kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu selama Pemeraman ............................................................................................................78 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut (°Brix) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan ..................................................................................80 8. Hasil pengukuran total padatan terlarut (°Brix) buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman .....................................................................................81 9. Sinyal warna merah (r), hijau (g), dan biru (b) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan ................................................................................83 10. Warna Hunter Lab buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan ........
85
11. Sinyal warna merah (r), hijau (g), dan biru (b) buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman ................................................................................ 86 12. Warna Hunter Lab buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman ................89 13. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg.jam) .................................................90 14. Analisis sidik ragam konsumsi O2 (ml/kg.jam) ..................................................91 15. Analisis sidik ragam kekerasan .......................................................................... 92 16. Analisis sidik ragam susut bobot .........................................................................93 17. Analisis sidik ragam total padatan terlarut ..........................................................94 18. Analisis sidik ragam warna .................................................................................95 19. Analisis sidik ragam organoleptik .......................................................................99 101 20. Uji lanjut Duncan ................................................................................................
x
21. Formulir Organoleptik ........................................................................................ 103
xi
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia (Menegristek, 2009). Broto (2003) menyatakan bahwa tanaman mangga termasuk keluarga Anacardiaceae yang berasal dari Asia Tenggara dan tercatat ada 62 spesies. Enam belas spesies diantaranya memiliki buah yang dapat dimakan, tetapi hanya spesies Mangifera caesia, Jack.(kemang), Mangifera feotida, Lour.(bacang/kweni/bembem), Mangifera odorata, Griff., dan Mangifera indica, L. yang biasa dimakan. Mangga merupakan komoditas buah yang potensial untuk pasar domestik dan ekspor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi mangga dari tahun 2002 - 2006 menunjukkan peningkatan walaupun berfluktuasi. Pada tahun 2006, luas areal panen mangga sebesar 195.503 ha dengan produksi mencapai 1.621.997 ton atau sebesar 8,3 ton/ha. Situasi pasar dan perdagangan mangga sangat tergantung pada preferensi konsumen. Pasar internasional membutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya (BPS, 2008). Akibatnya Indonesia menghadapi kompetisi yang semakin ketat dalam ekspor mangga dengan negara-negara pengekspor lainnya. Berdasarkan data volume total ekspor untuk mangga, manggis termasuk jambu biji di pasar dunia mencapai 1.178.810 ton pada tahun 2005 dan Indonesia berkontribusi hanya sebesar 1.760 ton atau 0,15%. Impor total dunia untuk ketiga komoditas tersebut mencapai 857.530 ton dan Indonesia mengimpor hanya sebesar 540 ton atau sekitar 0,06% (Pusdatin dan BPS, 2008). Walaupun Indonesia dikenal sebagai negara penghasil mangga keenam terbesar di dunia, varietas mangga dari Indonesia tidak secara meluas dikenal di pasar internasional. Ekspor mangga segar rata-rata pertahun dari tahun 2002 2006 sebesar 7,1% dari ekspor buah total. Volume ekspor mangga tahun 2006 mencapai 1.182 ton senilai 1,2 juta US $, dengan negara tujuan ekspor terbesar Emirat Arab, Saudi Arabia dan Singapura. Ekspor produk olahan komoditas buah
1
sampai saat ini didominasi oleh nenas, sedangkan untuk mangga hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan buah dalam tahun 2006. Tabel 1 menerangkan volume ekspor komoditas buah-buahan Indonesia periode 20032006. Tabel 1. Volume ekspor komoditas buah-buahan Indonesia periode 2003-2006 NO
KOMODITAS
1
Pisang
2
Nenas
3
Alpukat
4
Jambu biji
5
Mangga
6
Manggis
7
Jeruk
8
Pepaya
9
Rambutan
10
Duku
11
Durian
12
Semangka
13
Melon
2003
VOLUME EKSPOR (Kg) 2004 2005
2006
244,652
1,197,495
3,647,027
4,443,188
148,053,12
134,953,912
198,618,964
219,653,476
169,049
5,416
5,121
4,104
76,488
106,274
584,500
1,879,664
9,304,511
3,045,379
1,403,781
2,046,221
187,972
524,686
603,612
134,772
-
-
21,044
1,643
-
-
13,707
-
2,911
2,635
16,679
-
-
4,392
263,832
-
Buah-buahan 28,311,484 lainnya 189,254,435 Total Buah-buahan Sumber :Pusdatin dan BPS (2008).
15,277 964,294 8,472,770 1,248,559 60,485
321,445
139,842 1,181,881 5,697,879 1,140,737 140,083
140,931
14
27,927,156
58,939,819
29,809,346
171,822,618
272,296,672
262,358,494
Mangga yang diekspor umumnya berasal dari kebun-kebun rakyat di pekarangan atau kebun campuran. Melihat begitu kompleksnya permasalahan dan besarnya potensi mangga Indonesia maka diperlukan adanya satu rancangan strategis nasional pengembangan industri mangga berorientasi ekspor yang komprehensif dan aplikabel dengan melibatkan instansi terkait dan pelaku usaha agribisnis di Indonesia. Untuk penyusunan rancangan strategis nasional tersebut, Ditjen Hortikultura telah menyelenggarakan Workshop Kajian Pengembangan
2
Mangga pada tahun 2008. Rancangan tersebut dapat digunakan untuk penyusunan pembiayaan secara terintegratif dalam rangka pengembangan pasar ekspor untuk komoditas tersebut, dan digunakan sebagai model untuk pengembangan produk komoditas hortikultura lainnya. Kegiatan ini merupakan kerjasama antara Direktorat Jenderal Hortikultura dengan Australian Centre for International Agricultural Research (ACIAR) dan World Bank (Deptan, 2008). Permasalahan yang dihadapi dalam rangka pengembangan mangga antara lain : (1) Terbatasnya kebijakan pemerintah dalam hal insentif peningkatan mutu produk dan pendampingan pada tingkat petani/grower, (2) Terbatasnya infrastruktur, teknologi pasca panen dan kredit permodalan serta market acces bagi petani, (3) Lemahnya komitmen antara petani dan eksportir serta kurangnya informasi tentang regulasi ekspor/impor, (4) Kurangnya promosi produk mangga Indonesia yang mempunyai kekhasan, (5) Lemahnya “market inteligence/survey" khususnya untuk pasar ekspor, (6) Sentra produksi mangga tersebar dengan lahan skala kecil, bukan dalam kebun, (7) Sulitnya memenuhi persyaratan yang diterapkan oleh negara tujuan ekspor mengenai daerah bebas hama dan penyakit (pest free area) dan “Pest list” mangga belum dinotifikasikan di WTO, (8) Lemahnya
manajemen
Gapoktan,
khususnya
dalam
organisasi,
pengelolaan anggaran dan pemasaran, (9) Aroma mangga arumanis terlalu tajam sehingga tidak mempunyai potensi untuk dijadikan produk olahan beku (di ekspor sebagai bahan baku campuran salad). Berbagai upaya yang dilakukan dalam mengatasi permasalahan dalam pengembangan komoditas mangga dapat diupayakan dengan : (1) Penyempurnaan manajemen Gapoktan melalui program pengembangan kerjasama, (2) Pengembangan model manajemen kawasan produksi,
3
(3) Penyempurnaan mutu produk untuk pasar domestik dan ekspor melalui pengembangan IPM dan manajemen pasca panen, (4) Seleksi varietas mangga dan pengembangan teknologi untuk produk olahan, (5) Penyusunan ‘pest list’ dan pengembangan persyaratan dan petunjuk teknis untuk area bebas hama dan penyakit, (6) Pembentukan Asosiasi Mangga Nasional, (7) Pengkajian teknologi penyimpanan dan pengangkutan untuk mangga Arumanis dan Gedong, (8) Pengkajian rantai pasokan dan pengembangan model kerjasama dalam rantai pasokan, (9) Pengembangan negosiasi bilateral dalam persyaratan karantina. Sebagai
bahan
hidup,
buah
mangga
tetap
melakukan
kegiatan
metaboliknya seperti respirasi, fotosintesis dan transpirasi walaupun telah terpisah dari tumbuhan induknya setelah dipanen. Respirasi merupakan kegiatan metabolik oksidatif yang penting dalam fisiologi pasca panen. Sebagai buah klimakterik, kenaikan pola respirasi buah mangga dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan waktu simpan dan pematangan. Pematangan buatan (artificial ripening) mempunyai arti penting dalam mengatur proses pematangan (mempercepat atau
memperlambat proses
pematangan) buah mangga agar diperoleh buah dengan tingkat kematangan yang seragam. Untuk mempercepat proses pematangan dapat dilakukan dengan cara menaikkan suhu ruang penyimpanan pada tingkat tertentu tanpa menimbulkan kerusakan pada buah tersebut, atau dengan cara memberikan bahan kimia tertentu tanpa menimbulkan kerusakan pada buah tersebut, atau dengan cara memberikan bahan kimia tertentu yang berefek fisiologis terhadap buah-buahan. Gas etilen (C2H2) merupakan salah satu jenis bahan kimia yang banyak digunakan sebagai pemicu (trigger) proses pematangan. Respirasi erat kaitannya dengan suhu lingkungan penyimpanan serta responsip terhadap pemberian hormon pematangan (etilen). Jika dapat diketahui hubungan proses fisiologis (respon respirasi buah mangga terhadap perlakuan suhu dan pemberian etilen) dan perubahan mutu buah mangga maka akan
4
memegang peranan penting dalam sistem penyimpanan dan pematangan buah mangga. Pada buah klimakterik dapat dilakukan percepatan pematangan dengan faktor eksternal yang dapat mempengaruhi proses respirasi, seperti injeksi etilen. Hal tersebut lebih dikenal dengan pemeraman (Artificial ripening). Proses respirasi yang dipengaruhi diantaranya adalah waktu tercapainya puncak klimakterik yang dapat membantu mengetahui saat kematangan optimum suatu produk pertanian. Masalah utama yang dihadapi adalah mengenai sistem penyimpanan dan pematangan yang tepat untuk buah mangga. Penelitian ini menggunakan data sekunder dari percobaan Rizkia (2004) yaitu waktu penyimpanan optimum, suhu penyimpanan dingin dan konsentrasi etilen untuk pematangan buatan mangga gedong gincu. Kelebihan penelitian ini adalah sebagai acuan untuk produsen mangga agar dapat memperkirakan suhu penyimpanan dan suhu pematangan yang tepat agar buah matang seragam dan masih berada dalam karakteristik mutu yang baik saat sampai di tempat pemasaran. Penelitian ini melengkapi penelitian Rizkia (2004) yaitu menambah perlakuan suhu pemeraman dengan memilih waktu penyimpanan optimum yang dihasilkan dari penelitian Rizkia (2004).
B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu buah mangga gedong gincu selama penyimpanan dingin dan setelah pematangan buatan berdasarkan beberapa parameter yaitu laju respirasi, total padatan terlarut, kekerasan, warna, susut bobot dan organoleptik.
5
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Botani Buah Mangga Mangga (Mangifera indica Linn.) termasuk salah satu jenis buah tropis yang bersifat musiman. Menurut Broto (2003), mangga termasuk keluarga Anacardiaceae. Tanaman ini berbentuk pohon, tingginya dapat mencapai 10 sampai 40 meter. Hanya empat spesies yang biasa dimakan dari enam belas spesies yang dapat dimakan yaitu Mangifera caesia, Jack (kemang), Mangifera foetida, Lour (bacang/kweni, bembem), Mangifera odorata, Griff dan Mangifera Indica, L (mangga). Mangga gedong termasuk dalam: Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Keluarga
: Anarcadiaceae
Genus
: Mangifera
Spesies
: Mangifera indica, L.
Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habit) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. tinggi pohon mangga bisa mencapai 10-40 m dan umurnya bisa mencapai 10 tahun atau lebih. Tanaman mangga tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 500 m di atas permukaan laut. Varietas mangga dibedakan berdasarkan bentuk luar morfologi tanaman yaitu bentuk pohon, bunga, daun dan buah (Menegristek, 2009). Curah hujan yang dibutuhkan mangga adalah 1 000 mm/tahun, kisaran suhu yang diperlukan antara 24 – 27 ºC dengan tingkat penyinaran 50 – 80 %. Mangga gedong memiliki bentuk pohon tegak dengan ketinggian 9 – 15 m, bercabang banyak, berdaun lebat, letak daun mendatar, permukaan daun sempit berbentuk lancip pada dasarnya dan datar pada pucuknya, bentuk malai bunga lancip berwarna merah (Broto, 2003). Setiap buah mangga mempunyai bagian pusat, bagian bahu kiri (sisi kiri) yang disebut perut, bagian kanan (sisi kanan) yang disebut punggung dan bagian paling luar yang disebut kulit yang diselimuti oleh lapisan lilin putih, berpori-pori yang bentuknya bulat keputihan. Ketebalan
6
kulit luar bervariasi, yakni antara 0.3 – 1.2 mm. Di bawah kulit terdapat daging yang tebalnya kira – kira 1.5 – 4.0 cm. Ketebalan daging buah ini diukur dari lapisan tempurung biji luar. Di bawah daging buah terdapat biji yang berlapiskan tempurung dan serabut. Bentuk biji sesuai dengan bentuk luar dari buah mangga tersebut (Surachmat, 1985 dalam Winarno, 2002).
B. Karakteristik Fisik Buah Mangga Bentuk mangga gedong yaitu hampir bulat dengan ukuran (10 x 8 x 6) cm, lekuk pangkal buah sedikit, kulit buah tebal dan halus belilin, kulit buah saat masak berwarna merah jingga pada bagian pangkal dan merah kekuningan pada bagian pucuk. Daging buah tebal, kenyal, berserat halus, berwarna kuning jingga, banyak mengandung air dan beraroma khas harum menyengat. Berat mangga gedong rata – rata 200-300 gram (Broto, 2003 dan Satuhu 2000). Jenis atau kultivar buah mangga yang banyak dipasarkan antara lain arumanis, gedong, cengkir, manalagi, Indramayu dan golek (Winarno, 2002). Karakteristik fisik beberapa varietas mangga komersial dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial Kultivar utuh (gram) Arumanis Gedong
Berat
Daging
Panjang
Lebar
Tebal
Sifat
(%)
(cm)
(cm)
(cm)
Serat
Daging
66
15.10
7.80
5.50
Banyak
59
10.00
8.00
6.00
Banyak
Oranye
376450 250-
Warna Kuning Oranye
300 Cengkir
320
66
-
-
-
Sedikit
Kuning
Manalagi
560
-
16.00
8.20
7.30
Sedang
Kuning
Golek
456-
66
15.70
7.90
6.20
Sedang
Kuning
65
16.10
7.50
7.50
Sedang
Kuning
512 Indramayu 400520 Sumber
: Deptan (2008)
7
C. Komposisi Kimia Buah Mangga Mangga segar adalah buah sumber Vitamin dan Mineral. Banyak mengandung vitamin A dan Vitamin C yang sangat dibutuhkan tubuh manusia dan baik untuk semua anggota keluarga. Vitamin A bermanfaat menjaga kesehatan mata dan Vitamin C bermanfaat menjaga ketahanan tubuh dan mencegah sariawan. Mangga juga mengandung mineral,protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, besi, magnesium, macam-macam asam, tanin dan sedikit lemak. Karbohidrat mangga terdiri dari tepung dan gula sederhana (sukrosa, glukosa, fruktosa) yang dapat menjadi tubuh bertenaga. kandungan gula tinggi dan asam dapat merangsang nafsu makan. Selulosa dan pektin mangga dapat memperlancar pembuangan kotoran. Kandungan vitamin dan mineral yg optimal terdapat dalam buah mangga yg sudah masak (Java mango, 2006). Komposisi kimia beberapa varietas mangga dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Beberapa Varietas Mangga per 100 gram Bahan Komponen
Gedong
Golek
Arumanis
Indramayu
Satuan
Kalori
44
63
46
72
Kal
Protein
0.7
0.5
0.4
0.8
g
Lemak
0.2
0.2
0.2
0.2
g
Karbohidrat
11.2
16.7
11.9
18.7
g
Kalsium
13
14
15
13
mg
Fosfor
10
10
9
10
mg
Besi
0.2
0.7
0.2
1.9
mg
Vit. A
16400
3715
1200
2900
SI
Vit. C
41
30
41
36
mg
Vit. B1
0.08
0.08
0.08
0.06
mg
Air
87.4
82.2
86.6
80.2
g
Sumber
:
http://www.mangga.info/content/teknologi-pengolahan-sari-buahmangga
8
D. Standar Mutu Buah Mangga Berdasarkan varietasnya, ukuran berat mangga diklasifikasikan menjadi empat yaitu besar, sedang, kecil dan sangat kecil. Mangga gedong dikatakan besar jika beratnya > 250 gram, sedang jika beratnya 200 – 250 gram, kecil jika beratnya 150 – 199 gram dan sangat kecil jika beratnya 100 – 149 gram (Satuhu, 2000). Mutu mangga berdasarkan SNI dibagi menjadi dua kelas yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 4). Tabel 4. Syarat Mutu Mangga Persyaratan Karakteristik Mutu I
Mutu II
Kesamaan sifat varietas
Seragam
Seragam
Tingkat ketuaan
Tua tapi tidak terlalu
Tua tapi tidak terlalu
matang
matang
Kekerasan
Keras
Cukup keras
Ukuran
Seragam
Kurang seragam
Kerusakan % (jml/jml) maks
5
10
Kotoran (%)
Bebas
Bebas
Busuk, % (jml/jml) maks
1
1
Sumber : SNI 01-3728-2008 UDC
9
Selain yang telah ditetapkan, ada kalanya syarat mutu masih ditambah lagi berdasarkan permintaan pasar (pihak eksportir atau pasar swalayan). Mangga untuk ekspor mempunyai syarat mutu lebih banyak daripada untuk pasar domestik. Satuhu (2000) menerangkan beberapa syarat mutu mangga untuk ekspor yaitu : permukaan kulit mulus (tidak berbintik, tidak berlubang, tidak ada warna hitam pada pangkal buah, tidak ada noda ”scab”), bebas dari luka (luka mekanis atau mikrobiologis), bebas dari penyakit pascapanen dan bentuk normal. Kriteria buah untuk ekspor masih dikatakan mulus adalah noda hitam pada permukaan kulit yaitu noda getah yang kering (maksimum 5 % dari total permukaan kulit buah atau 2.5 x 2.5 cm) dan luas noda ”scab” pada permukaan kulit maksimal 5 %. Quane (2002) juga menerangkan beberapa syarat mutu tambahan untuk ekspor yaitu matang fisiologis, kolorasi kuning 30 – 50 %, tingkat kematangan merata dan berat serta ukuran seragam berdasarkan varietasnya. Syarat mutu mangga untuk pasar domestik (pasar swalayan) yaitu : permukaan kulit buah tidak harus 100 % mulus, tidak luka (luka mekanis atau mikrobiologis), tidak ada bintik hitam dan lubang pada kulit, bebas penyakit pascapanen, serta bentuk normal (Satuhu, 2000).
E. Laju Respirasi Buah mangga selaku komoditas yang dikonsumsi segar akan masih melaksanakan proses respirasi dan transpirasi secara aktif setelah dipetik dari pohonnya (Soesarsono, 1998 dalam Soekarto, 2003). Respirasi adalah proses oksidasi glukosa menggunakan oksigen (O2) dari udara sehingga menghasilkan karbondioksida (CO2), air (H2O) dan sejumlah energi, seperti yang digambarkan pada persamaan berikut: C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 673 kcal
Menurut Winarno (2002), laju respirasi merupakan indikasi yang baik untuk mengukur atau menduga umur simpan buah-buahan. Intensitas laju respirasi dianggap sebagai ukuran laju metabolisme sehingga dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayur. Semakin tinggi laju respirasi, biasanya disertai dengan semakin pendek umur simpannya. Selama proses
10
respirasi, terjadi perubahan fisik, kimia dan biologi misalnya proses pematangan, pembentukan aroma dan kemanisan, pengurangan keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah dan sayuran akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang ditandai oleh hilangnya nilai gizi dan faktor mutu buah dan sayuran tersebut. Berdasarkan pola respirasinya, buah dibedakan atas dua kelompok, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Perubahan mendadak dari laju respirasi sebelum terjadinya proses pelayuan disebut klimakterik. Mangga termasuk kelompok klimakterik yang dicirikan dengan adanya peningkatan respirasi yang menyolok setelah panen, bersamaan dengan saat pemasakan (ripening) terjadi perubahan warna, citarasa dan teksturnya (Winarno, 2002). Setelah dipanen, buah kelompok klimakterik menunjukkan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 yang rendah pada awal (praklimakterik) diikuti kenaikan yang mendadak (peningkatan klimakterik) sampai maksimum (puncak klimakterik) kemudian terjadi penurunan (lepas klimakterik) (Gambar 1).
Puncak klimakterik
Jumlah CO2
Praklimakterik
Klimakterik menaik
Lepas klimakterik
Pertumbuhan Sel Gambar 1. Skema Pembagian Tahap – tahap Klimakterik (Winarno, 2002) Respirasi merupakan suatu proses metabolik yang dapat dijadikan indikator terjadinya perubahan kimia dan fisik dari buah – buahan yang tersimpan
11
yang sekaligus dapat menggambarkan perubahan mutu buah tersebut. Menurut Krishnamurthy (1973), respirasi mangga mencapai puncaknya 2 – 5 hari setelah pemanenan yaitu pada saat buah masih keras dan berwarna hijau atau pada saat permulaan terjadi perubahan warna pada mangga. Laju respirasi dipengaruhi oleh umur panen, adanya luka mekanis, ukuran buah, suhu penyimpanan, komposisi udara dan komposisi kimia bahan. Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk (Winarno, 2002). Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi buah - buahan segar adalah pengontrolan suhu ruang penyimpanan. Menurut Udin (2000), kenaikan suhu penyimpanan akan mengakibatkan naiknya laju respirasi yang menyebabkan terhambatnya difusi oksigen karena aktivitas enzim terganggu. Laju respirasi dapat ditentukan dengan mengukur perubahan beberapa senyawa penting yaitu jumlah substrat yang hilang (glukosa), jumlah energi yang dihasilkan, jumlah CO2 yang dikeluarkan dan jumlah O2 yang diserap (Winarno, 2002). Dari keempat cara tersebut, mengukur jumlah O2 yang diserap dan jumlah CO2 yang dikeluarkan relatif cukup jelas dan mudah selama proses respirasi. Sampel gas sebagai hasil dari kegiatan respirasi diambil untuk tujuan pengukuran laju respirasi. Sampel gas diperoleh dari gas dalam jaringan (internal) atau dari gas yang ditimbulkan oleh jaringan (eksternal). Pengambilan secara eksternal lebih sederhana dan tidak merusak bahan. Ada dua metode dalam pengambilan gas secara eksternal yaitu metode statis (sistem tertutup) dan metode dinamis (sistem terbuka). Pada sistem tertutup, bahan ditempatkan dalam suatu wadah tertutup dimana gas CO2 yang dihasilkan terakumulasi dan gas O2 yang digunakan menjadi berkurang konsentrasinya. Laju respirasi dihitung dengan mengetahui berat bahan, volume bebas wadah dan selisih konsentrasi gas antara gas yang masuk dan yang keluar setelah waktu tertentu. Laju respirasi metode sistem tertutup pada suhu tertentu dengan menggunakan satuan ml/kg.jam seperti pada Persamaan 1 dan 2 (Hasbullah et al., 1996 dalam Rizkia, 2004).
12
R1 = −
R2 = −
V dx1 …..........………………………………………………… (1) W dt
V dx2 .............………………………………………………… (2) W dt
Dimana : x1 = Konsentrasi gas O2 (%) x2 = Konsentrasi gas CO2 (%) t
= waktu (jam)
R
= Laju respirasi (mg/kg.jam atau ml/kg.jam)
W = massa produk (kg) V = volume bebas chamber (ml) Menurut Phan et al. (1986) dalam Nobel (2000), laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam yang mempengaruhi respirasi adalah tingkat perkembangan, ukuran produk, jenis jaringan dan lapisan alamiah seperti lapisan lilin, tebal kulit dan sebagainya. Faktor – faktor luar yang mempengaruhi adalah suhu, konsentrasi gas CO2 dan O2 yang tersedia, zat – zat pengatur tumbuh dan kerusakan yang ada pada buah.
F. Penyimpanan Umur
pemasaran
mangga
dapat
diperpanjang
dengan
metode
penyimpanan yang tepat. Kondisi lingkungan optimal untuk penyimpanan mangga adalah kondisi yang memungkinkan buah tersebut disimpan selama mungkin tanpa banyak kehilangan citarasa, tekstur dan kadar air. Jangka waktu penyimpanan juga tergantung dengan aktivitas respirasi, ketahanan terhadap kehilangan air dan tanggapan terhadap mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang diinginkan dapat diperoleh dengan cara pengendalian suhu, kelembaban, sirkulasi udara atau komposisi atmosfirnya (Broto, 2003). Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian laju respirasi produk hasil pertanian sangat penting artinya untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi adalah penyimpanan suhu rendah karena metodenya sederhana dan efektif. Menurut Broto (2003), prinsip penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan
13
lingkungan secara mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan (refrigerant) dalam sistem tertutup. Selama penyimpanan dengan pendinginan diperlukan suhu yang tepat karena adanya kemungkinan komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah (chilling injury). Buahan-buahan tropika umumnya sensitif terhadap suhu dingin (Kays, 1991) dalam Rizkia (2004). Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan di bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna dan pematangan yang tidak normal. Menurut Broto (2003) menerangkan bahwa suhu
chilling injury untuk penyimpanan mangga adalah 5 – 20 ºC. Adaptasi penyimpanan pada suhu 15 ºC selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling
injury pada penyimpanan mangga gedong yang disimpan pada suhu 10 ºC. Satuhu (2000) menjelaskan bahwa jika buah mangga diberikan perlakuan prapendinginan kemudian dikemas dengan karton dan disimpan pada suhu 15 – 20 ºC, maka mangga tersebut dapat bertahan sampai 22 hari. Broto (2003) menerangkan bahwa mangga gedong dapat disimpan selama 4 minggu pada suhu 10 ºC setelah sebelumnya dilakukan adaptasi penyimpanan pada suhu 15 ºC selama sehari. Saat dikeluarkan dari ruang penyimpanan dengan pendingin, buah tersebut masih bisa matang normal serta bermutu baik dalam waktu 2 – 3 hari pada suhu ruang (28 – 30 ºC). Sakai et al. (1988) dalam Anugrah (2004), mengemukakan bahwa penyimpanan buah mangga dapat dilakukan pada 4 variasi suhu penyimpanan, yaitu : 1) Penyimpanan pada suhu 9 – 10 ºC, pematangan pada suhu 21 – 24 ºC. 2) Penyimpanan pada suhu 7 ºC, pematangan pada suhu kamar. 3) Penyimpanan pada suhu 15 – 17.8 ºC, pematangan pada suhu 21 – 24 ºC. 4) Penyimpanan serta pematangan pada suhu di bawah 26.1 ºC.
G. Pematangan Buatan Pematangan buatan (artificial ripening) adalah suatu usaha mengatur proses pematangan sehingga tidak tergantung proses pematangan alami. Pematangan buatan dilakukan secara komersil untuk dapat memenuhi permintaan
14
pasar akan buah yang masak optimum pada suatu periode yang terjadwal, yaitu mempercepat
atau
memperlambat
proses
pematangan
tersebut.
Untuk
mempercepat proses pematangan dengan mempercepat proses respirasi, dapat dilakukan melalui peningkatan suhu ruang penyimpanan pada nilai tertentu tanpa menimbulkan kerusakan buah – buahan tersebut. Broto (2003) menjelaskan keuntungan dilakukannya proses pematangan buatan yaitu : (1) Menjamin perkembangan warna secara maksimal dan seragam, (2) Memperkecil terjadinya pengeriputan karena jangka waktu buah menjadi matang dan siap dipasarkan lebih singkat daripada buah yang matang normal sehingga total persentase kehilangan airnya lebih kecil, (3) Modal kembali lebih cepat karena pada saat yang ditentukan pedagang atau petani bisa menjual lebih banyak buah matang daripada buah dibiarkan matang secara alami, (4) Memberikan keleluasaan pedagang besar atau pengecer dalam menjual buah matang yang diinginkan pembeli, (5) Mendapatkan keuntungan dari harga yang lebih tinggi pada awal, akhir atau luar musim mangga. Secara teoritik, pengontrolan pematangan dilakukan dengan perlakuan suhu ruang penyimpanan pada suatu tingkat tertentu tanpa menimbulkan kerusakan buah – buahan tersebut. Menurut Satuhu (2000), suhu ruangan pematangan yang tinggi dapat mengakibatkan kelainan fisiologis. Buah yang diperam pada suhu tinggi akan berwarna kusam dan daging buah rusak. Sedangkan pada suhu rendah, pematangan akan berlangsung lama. Broto (2003) menyarankan suhu terbaik untuk proses pematangan mangga adalah 21 – 25 ºC. Bahan – bahan kimia yang mempercepat pematangan misalnya karbit, gas etilen, gas asetilen dan daun – daun yang banyak memproduksi etilen, misalnya daun gamal (Sugiyono, 1999). Secara konvensional, pematangan buatan sudah banyak dilakukan oleh petani atau pedagang buah tradisional yang dikenal dengan istilah ”pengkarbitan” atau ”pengemposan” karena menggunakan karbit sebagai penghasil gas etilen, pemberian asap dari pembakaran tertentu yang menghasilkan
15
etilen (Winarno, 2002). Tabel 5 menerangkan pemeraman mangga dengan berbagai bahan pemacu pematangan. Tabel 5. Pematangan buatan mangga dengan berbagai bahan pemacu pematangan Varietas Arumanis
Bahan Pemacu Karbit
Takaran dan Cara 0.6 / kg buah
Hasil Buah matang 3 hari lebih awal
Cengkir
Asetilen
500 ppm, 24 jam
Buah matang 3 hari lebih awal
Gedong
Asetaldehida Asetilen
5 %, direndam 10 detik selama
Buah matang 3 hari lebih
6 jam
awal
500 ppm, degreening
Buah matang 2 hari lebih awal
Etanol
10 %, direndam 10 detik
Buah matang 3 hari lebih awal
Etilen
50 ppm, degreening
Buah matang 3 hari lebih awal
Sumber : Anggarwati dan Roesmiyanto (1986), Dondy dan Sabari (1989), Wisnu Broto et al. (1996, 1997, 2001) dalam Broto (2003).
Gas etilen (C2H4) adalah jenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas (Winarno, 2002). Etilen (C2H4) merupakan gas hasil metabolisme aktif yang dikeluarkan oleh buah yang matang dan berfungsi sebagai pemicu (trigger) pematangan (Seymour et al., 2000). Pemberian etilen berpengaruh nyata terhadap waktu yang diperlukan untuk mencapai puncak klimakterik. Pada buah-buahan klimakterik, konsentrasi etilen pada tingkat kritis buah tersebut akan mempercepat tercapainya puncak klimakterik, tanpa berpengaruh terhadap tingginya puncak klimakterik yang ditandai dengan meningkatnya penyerapan O2. Pada buah non klimakterik, efek pemberian etilen adalah menaikkan laju respirasi yang mengakibatkan naiknya laju pematangan buah tersebut. Efek ini sangat erat kaitannya dengan konsentrasi etilen yang diberikan tetapi tidak berpengaruh terhadap waktu terjadinya puncak klimakterik tersebut.
16
Quane (2002), menyarankan penggunaan 100 ppm etilen selama 24-48 jam pada suhu 20 ºC untuk menyeragamkan masaknya mangga. Mekanisme pengaruh etilen terhadap laju respirasi, dimana etilen menginduksi perubahan dalam permeabilitas membran mitokondria yang menyebabkan pergerakan
adenosine triphosphate (ATP) meningkat sehingga akan mempercepat beberapa reaksi yang meningkatkan laju respirasi.
H. Kuosien Respirasi Respirasi quoteint (RQ), merupakan rasio dari volume karbon dioksida yang diproduksi oleh organisme dengan volume oksigen yang digunakan selama kurun waktu respirasi yang sama (Winarno, 2002). Pada beberapa jenis buah, tipe substrat ini adalah tumpukan karbohidrat seperti pati pada ubi, kentang, apel dan pisang. Karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa (C6H12O6) agar lebih mudah dioksidasi. Tipe substrat lain adalah lemak, seperti pada alpukat yaitu sekitar 25% berat segar. Selain itu, asam organik dan protein pun dapat digunakan sebagai substrat respirasi pada tanaman yang kekurangan karbohidrat dan lemak, seperti pada bunga-bungaan. Tabel 6. Sifat reaksi respirasi berdasarkan tipe substrat yang digunakan Tipe Substrat
Substrat
Karbohidrat Glukosa Lemak
Reaksi Respirasi C6H12O6 + 6O2
6CO2 + H2O
Asam palmitik
Asam
Malic
organik
Acid
C16H32O2 + 11O2
C12H22O11 + 4 CO2 + 5H2O
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O
RQ (CO2/O2) 1.00 0.36 1.33
Sumber : Kays (1991) dalam Winarno (2002). Berdasarkan tipe-tipe substrat pada Tabel 6 diatas, buah akan menggunakan jumlah O2 yang berbeda dibandingkan jumlah CO2 yang dihasilkan pada proses oksidasi sempurna. Jadi nilai perbandingan jumlah molekul CO2 yang diproduksi dengan jumlah molekul O2 yang terpakai dapat digunakan untuk menduga tipe substrat yang dioksidasi.
17
Menurut Pantastico (1986) dalam Vanani (2002), nilai RQ dapat pula digunakan untuk mengetahui proses aerob atau anaerob pada respirasi. Kemudian apabila substratnya glukosa, maka RQ = 1, sedangkan RQ > 1, jika substrat yang digunakan mengandung oksigen yaitu asam-asam organik. Respirasi senyawa ini memerlukan O2 lebih sedikit untuk menghasilkan jumlah CO2 yang sama. Nilai RQ < 1 terjadi apabila : (1) Perbandingan O2 substrat terhadap karbon lebih kecil daripada heksosa, (2) Oksidasinya belum tuntas, misalnya terhenti pada pembentukan asam suksinat atau zat antara lainnya dan (3) CO2 yang diproduksi digunakan dalam proses sintesa, misalnya pembentukan asam oksaloasetat dan asam malat dari piruvat dan CO2. Namun nilai RQ tidak hanya tergantung pada sumbangan respirasi substrat, tetapi juga pada tipe jaringan buah, suhu, umur buah dan kandungan nisbi karbon, H2 dan O2 buah. Oleh karena itu, nilai RQ sebaiknya diukur pada saat laju respirasi tetap.
18
III.
BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November - Desember 2008.
B. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah mangga gedong gincu segar yang diperoleh dari perkebunan petani mangga di Indramayu. Mangga dipanen dengan tingkat ketuaan penuh (umur 80-90 hari setelah bunga mekar, berat 200-250 g, bentuk buah padat berisi dan sebagian besar terlapisi lilin yang berwarna putih seperti bedak). Bahan lain adalah gas etilen, thiabendzanol dan bahan-bahan lain yang menunjang terlaksananya penelitian ini.
C. Alat Alat yang digunakan adalah gas Analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2,
Rheometer model CR-300 untuk mengukur
kekerasan, kamera digital untuk melihat perubahan warna kulit mangga, Refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, stoples kaca dengan volume 3300 ml, timbangan Mettler 2 desimal untuk mengukur susut bobot, alat-alat penunjang untuk pengukuran suhu ruang pendingin dan perlengkapan untuk uji organoleptik.
D. Metode Penelitian Buah mangga yang dipetik dari kebun petani segera dibungkus dengan kertas koran dan dimasukkan dalam kardus/keranjang. Selanjutnya diangkut ke laboratorium TPPHP, IPB. Buah kemudian dicuci dengan air yang mengalir dan dikering anginkan kemudian disortasi. Buah diukur berat, volume, kekerasan, total kandungan asam, warna dan total padatan terlarut (°Brix). Untuk mencegah kerusakan buah akibat serangan mikroorganisme, buah mangga dicelupkan pada larutan Thiabendazol selama 1 menit. Kemudian
19
ditiriskan dan dimasukkan dalam stoples yang bervolume 3300 ml, kemudian dilakukan adaptasi penyimpanan pada suhu 15ºC selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling injury (Broto, 2003). Berdasarkan referensi dari Rizkia (2004) dan Sakai et al., (1988) dalam Anugrah (2004) mangga disimpan dalam ruang pendingin dengan suhu 8°C, 13°C. Kemudian, pemeraman dilakukan dengan menginjeksikan gas etilen dengan konsentrasi 200 ppm ke dalam stoples pada suhu 20 °C, 25 °C dan suhu ruang (27 °C – 30 °C) selama 24 jam. Adapun banyaknya etilen yang diinjeksikan ke dalam chamber dijelaskan dengan persamaan sebagai berikut : Jumlah C2H4 (ml) = Vol.bebas (ml ) x Konsentrasi C2H4 (ppm) = (2565 ) x 200 / 106 = 0.5 ml
E. Pengamatan Parameter yang diamati adalah jumlah/konsentrasi CO2 dan O2, kekerasan buah, total padatan terlarut, kandungan total asam, warna dan uji organoleptik terhadap kekerasan, warna, rasa, aroma dan penampilan. Prosedur penelitian secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2. 1. Laju Respirasi Laju respirasi diukur berdasarkan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 yang dihasilkan buah mangga dengan menggunakan alat gas analyzer. Besaran konsentrasi CO2 dan O2 tertera dalam vol
% udara. Stoples
dihubungkan dengan selang pipa untuk diambil gas CO2 dan O2 kemudian dianalisa. Volume bebas dalam wadah ditentukan dengan mengukur volume stoples kemudian dikurangi dengan volume buah. Perhitungan laju respirasi yang digunakan menggunakan persamaan (1) dan (2).
20
Mangga Gedong Gincu Segar
Pembersihan dan Sortasi
Pencelupan dalam Thiabendzanol (selama 1 menit)
Pengukuran awal terhadap parameter : susut bobot, kekerasan, TPT, warna dan organoleptik
Adaptasi penyimpanan (Suhu 15 ºC selama sehari)
Penyimpanan pada suhu 8 ºC, 13 ºC, RH = 90-95%, selama 20 hari
1. Pengukuran laju respirasi jam ke-4, +Kelipatan 4, ... 24, +Kelipatan 8, ... 72, +Kelipatan 24, ... 168, +Kelipatan 48 secara periodik. 2. Pengukuran susut bobot, kekerasan, TPT, warna pada hari 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18 dan 20.
Pematangan buatan dengan trigger etilen 200 ppm
Tr1 = 25ºC
Tr2 = 20ºC
TrK =
Suhu Ruang 27-30 °C
Pengukuran Laju respirasi, susut bobot, kekerasan, TPT, warna, uji organoleptik pada hari ke-1, 2, 3 dan 4. Gambar 2. Diagram Prosedur Penelitian
21
2. Kekerasan Buah Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap alat penekan dari alat rheometer. Alat ini diset dengan beban yang diberikan maksimum 10 kg dengan kedalaman penetrasi penekan 10 mm. Kecepatan laju beban turun yang digunakan yaitu 30 mm/menit. Pengukuran kekerasan dilakukan pada tiga tempat yaitu ujung, tengah dan pada pangkal buah. Masing-masing sample diambil secara acak sebanyak 2 sampel. 3. Uji Kandungan Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer. Bahan dihaluskan sebelumnya hingga menjadi pasta, kemudian setetes contoh diletakkan pada prisma refraktometer, pengukuran dilakukan pada suhu ruang, lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah pembacaan refrakrometer dibersihkan dengan air. Skala refrakrometer menunjukkan kadar total padatan terlarut (ºBrix). 4. Perubahan Warna Pengukuran warna adalah salah satu metode yang digunakan dalam menilai kualitas penampakan (visual) produk segar hortikultura. Pengukuran
warna
menggunakan
image
dengan
kamera
digital.
Perubahan warna dalam image processing menghasilkan nilai sinyal merah (R), hijau (G) dan biru (B). Sinyal tersebut dikonversi menjadi nilai warna dalam diagram Hunter L*a*b. Koordinat nilai L*a*b menunjukkan warna dan kecerahan secara visual. Nilai L mewakili kecerahan warna (L = 0 menyatakan hitam dan L = 100 menyatakan putih), nilai a menunjukkan posisi kecerahan antara warna merah/magenta dan hijau (nilai a positif menyatakan magenta dan nilai a negative menyatakan hijau), serta nilai b posisi kecerahan antara warna kuning dan biru (nilai b positif menyatakan kuning dan nilai b negative menyatakan biru) (http://en.wikipedia.org/wiki/Lab_color_space). Nilai sinyal merah, hijau dan biru yang dihasilkan dari image
processing foto kemudian dikonversikan dalam nilai Hunter L*a*b dengan rumus sebagai berikut :
22
Nilai r = var_R, g = var_G, b = var_B. Jika var_R, var_G, var_B > 0.04045, maka : var_R =
( var_R+0.055 ) 1.055
2.4
x 100 ................ (3)
var_G =
( var_G+0.055 ) 1.055
2.4
x 100 ................ (4)
var_B =
( var_B+0.055 ) 1.055
2.4
x 100 ................ (5)
(www.easyrgb.com/index.php?X=MATH&H=02#Top) Jika var_R, var_G, var_B < 0.04045, maka : var_R =
var_R
12.92
x 100 ........................................ (6)
var_G =
var_G
12.92
x 100 ........................................ (7)
var_B =
var_B
12.92
x 100 ........................................ (8)
Kemudian hasil var_R, var_G, var_B dikonversi ke XYZ (observer 2° dan
illuminant D65 ) : X = var_R x 0.4124 + var_G x 0.3576 + var_B x 0.1805 ......... (9) Y = var_R x 0.2126 + var_G x 0.7152 + var_B x 0.0722 ......... (10) Z = var_R x 0.0193 + var_G x 0.1192 + var_B x 0.9505 ......... (11) Hunter Lab adalah : (H) L = 10 x √Y ……………………………………………………... (12) (H) a = 17.5 x (H) b = 7 x
((1.02 x X) – Y √Y …………………………... (13)
(Y – (0.847 x Z))
√Y
…………………………… (14)
(www.easyrgb.com/index.php?X=MATH&H=05#text5) 5. Susut Bobot Pengukuran
susut bobot buah
mangga dilakukan
dengan
membandingkan selisih bobot setiap akhir penyimpanan dan pemeraman pada buah yang sama dinyatakan dalam persen susut bobot. Perubahan bobot buah diketahui dengan cara menimbang buah mangga dengan menggunakan alat timbang analitik. Bobot akhir buah pada penyimpanan atau pemeraman (Wt) dibandingkan dengan bobot awal sebelum
23
penyimpanan atau pemeraman (Wo), selanjutnya susut bobot dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Susut bobot = Wt – Wo x 100% ………………………… (15)
Wo Dimana : Wo = Berat awal (kg) Wt = Berat akhir (kg) 6. Organoleptik Citarasa diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap perkembangan mutu buah mangga selama percobaan. Pengujian dilakukan selama penyimpanan pada suhu 8 °C dan 13 °C dan pematangan buatan terhadap skor hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kesukaan dengan skala 1-6, seperti disajikan pada Tabel 6. Jumlah panelis yang digunakan adalah 10 orang. Skor organoleptik 4 adalah batas penerimaan konsumen. Form penilaian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 21. Tabel 7. Skor uji mutu hedonik Skor
Parameter Warna Tekstur Rasa Aroma Kesukaan
1 Hijau seluruhnya Sangat lunak Sangat asam Sangat tidak harum Sangat tidak suka
2 1/8 orange Lunak Asam Tidak harum Tidak suka
3 ¼ orange Agak lunak Agak asam Agak tidak harum Agak tidak suka
4 ½ orange Agak keras Agak manis Agak harum Agak suka
5 ¾ orange Keras Manis Harum Suka
6 Orange seluruhnya Sangat keras Sangat manis Sangat harum Sangat suka
Sumber : Soekarto, 2003.
24
F. Analisa dan Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah suhu penyimpanan yaitu 8 °C dan 13 °C . Faktor kedua adalah suhu pematangan buatan yaitu 20 °C , 25 °C dan suhu ruang (27 °C – 30 °C). Waktu penyimpanan dan pematangan bukan faktor pada rancangan percobaan karena sudah ditetapkan, waktu penyimpanan selama 20 hari dan waktu pematangan 4 hari. Analisa percobaan menggunakan sidik ragam dan uji Duncan. Analisa sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter pengamatan. Analisa uji Duncan untuk mengetahui hubungan antara perlakuan dan parameter pengukuran berbeda nyata atau tidak.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penyimpanan 1.
Laju Respirasi Respirasi merupakan proses metabolisme utama pada produk hasil
panen. Proses inilah yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan kimia pada buah mangga. Laju respirasi dapat dijadikan petunjuk umur simpan buah sesudah panen karena berhubungan dengan laju kemunduran mutu. Rizkia (2004) menyatakan bahwa lama penyimpanan mangga gedong pada suhu 13 ºC dan suhu ruang lebih singkat yaitu sampai jam ke-836 dan jam ke-332 dibandingkan suhu 8 ºC yaitu sampai jam ke-1364. Semakin rendah laju respirasi, maka semakin potensial buah tersebut dapat disimpan dalam bentuk
Laju Respirasi CO2 (ml/kg.jam)
segar. 25 20 15 10 5 0 4
104
204
304
404
504
Waktu (Jam )
Laju Respirasi O2 (ml/kg.jam)
Gambar 3. Laju respirasi CO2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC. 25 20 15 10 5 0 4
104
204
304
404
504
Waktu (Jam)
Gambar 4. Laju respirasi O2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 ºC.
26
Laju Respirasi CO2 (ml/kg.jam)
25 20 15 10 5 0 4
104
204
304
404
504
Waktu (Jam)
Laju Respirasi O2 (ml/kg.jam)
Gambar 5. Laju respirasi CO2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 ºC. 25 20 15 10 5 0 4
104
204
304
404
504
Waktu (Jam)
Gambar 6. Laju respirasi O2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 ºC. Selama penyimpanan buah mangga untuk setiap perlakuan suhu penyimpanan laju respirasi CO2 dan O2 menunjukkan pola yang sama, dimana pada awal penyimpanan laju respirasi naik terlebih dahulu kemudian menurun secara tajam. Setelah penurunan itu laju respirasi berjalan relatif konstan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 3, 4, 5 dan 6. Laju respirasi diawal penyimpanan dianggap nol karena buah mangga baru dimasukkan ke dalam stoples. Selama penyimpanan buah mangga pada suhu 8 ºC dan 13 ºC tidak terjadi lonjakan produksi CO2 dan O2. Hal ini menunjukkan bahwa belum terjadi klimakterik respirasi pada penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC. Menurut Pantastico (1993), adanya kenaikan mendadak dari produksi CO2 dan setelah itu menurun menunjukkan bahwa terjadi klimakterik respirasi. Berdasarkan data percobaan pada saat penyimpanan, diketahui bahwa rata – rata laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan suhu 8 °C adalah 1.06 ml/kg.jam dan 1.33 ml/kg.jam, rata – rata laju respirasi CO2 dan O2 pada penyimpanan suhu
27
13 °C adalah 2.22 ml/kg.jam dan 1.77 ml/kg.jam. Rata – rata laju respirasi pada penyimpanan suhu 13 °C lebih besar dari pada penyimpanan suhu 8 °C. Hal ini terjadi karena laju produksi CO2 dan konsumsi O2 pada suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat dari pada suhu yang lebih rendah. Pada suhu penyimpanan lebih tinggi laju produksi CO2 lebih besar karena terjadi percepatan reaksi respirasi pada saat proses oksidasi glukosa sehingga menghasilkan CO2, H2O dan energi yang besar. Selain itu terjadi pengurangan substrat buah yang cukup besar pada suhu lebih tinggi daripada suhu rendah. Dalam hubungannya dengan total padatan terlarut adalah jika total padatan terlarut semakin meningkat berarti terjadi akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan total padatan terlarut karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi.
5
RQ
4 3 2 1 0 4
104
204
304
404
504
Waktu (Jam)
Gambar 7. RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 ºC. 5
RQ
4 3 2 1 0 0
100
200
300
400
500
Wak tu (Jam )
Gambar 8. RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 ºC.
28
Gambar 7 dan 8 menunjukkan RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC. Rata-rata RQ pada suhu 8 ºC dan 13 ºC adalah 1.23 dan 1.54. Rata-rata RQ pada suhu 13 ºC lebih besar daripada suhu 8 ºC, hal ini terjadi karena laju respirasi pada suhu tinggi lebih besar daripada suhu rendah. Menurut Pantastico (1986) dalam Vanani (2002) jika RQ > 1 maka respirasi memerlukan O2 lebih sedikit untuk menghasilkan jumlah CO2 yang sama. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 13 dan 14, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap laju respirasi. Karena berpengaruh sangat nyata maka setiap perbedaan suhu penyimpanan akan mempengaruhi laju respirasi. Data laju respirasi CO2 dan O2 selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.
Susut Bobot Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu
yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Semakin tinggi susut bobot, maka buah tersebut makin berkurang tingkat kesegarannya. Gambar 9, menunjukkan bahwa perubahan susut bobot mangga gedong gincu yang disimpan pada dua suhu berbeda yang semakin meningkat dengan semakin
Susut Bobot (%)
lama penyimpanan dan peningkatan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi. 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 9. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Pada penyimpanan 14 hari, susut bobot buah mangga gedong gincu meningkat 0.17 % jika disimpan pada suhu 8 ºC dan meningkat sebesar 0.53 % jika disimpan pada suhu 13 ºC. Peningkatan susut bobot lebih cepat pada
29
suhu yang lebih tinggi karena respirasi lebih cepat terjadi. Kader (1992) menjelaskan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O. Hal ini juga dijelaskan oleh Broto (2003) bahwa kehilangan susut bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk tersebut. Kehilangan bobot semakin meningkat dengan lamanya waktu penyimpanan. Buah – buahan dan sayuran mengalami penyusutan bobot selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena buah tetap mengalami proses transpirasi dan respirasi setelah buah dipanen dari pohonnya sehingga buah akan terus kehilangan air yang menyebabkan berkurangnya susut bobot. Selain itu mungkin disebabkan lambatnya proses metabolisme di dalam buah mangga yang disimpan pada suhu yang lebih rendah sehingga pembentukan H2O dan CO2 serta komponen yang sudah menguap menjadi lambat dan akibatnya bobot menjadi berkurang. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 16, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot. Karena berpengaruh sangat nyata maka setiap perbedaan suhu penyimpanan akan mempengaruhi perubahan susut bobot. Data susut bobot selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3.
3.
Kekerasan Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu yang disimpan pada dua
kondisi suhu yang berbeda semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi ditunjukkan oleh Gambar 10. Nilai kekerasan tertinggi diperoleh pada awal penyimpanan yaitu 4.94 kgf dan terendah pada penyimpanan 20 hari pada suhu 13 ºC yaitu 2.245 kgf. Setelah disimpan 14 hari, nilai kekerasan menurun dari 4.94 kgf menjadi 3.4 kgf pada 8 ºC dan 2.415 pada 13 ºC.
30
Kekerasan (kgf)
6 5 4 3 2 1 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 10. Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Penurunan kekerasan buah mangga selama penyimpanan terjadi karena perombakan komponen penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Winarno (2002) menerangkan bahwa saat buah mulai masak dan menjadi masak, kesegaran buah berkurang karena pektin yang tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut. Dalam hal penyimpanan suhu rendah dan kaitannya dengan kekerasan buah mangga, penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara paling efektif untuk memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses fisiologis berjalan dengan lambat. Dari nilai rata-rata kekerasan buah selama penyimpanan di atas maka penyimpanan di suhu 8 °C dapat mempertahankan kekerasan buah lebih lama dibandingkan penyimpanan di suhu 13 °C. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 15, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah mangga Gedong Gincu. Karena berpengaruh sangat nyata maka setiap perbedaan suhu penyimpanan akan mempengaruhi perubahan kekerasan. Data kekerasan selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5.
4.
Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut pada mangga adalah gula dan vitamin
larut air seperti vitamin B dan C. Pengukuran total padatan terlarut dinyatakan
31
dalam derajat brix sukrosa. Sukrosa memberikan rasa manis pada mangga sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut, buah semakin manis. 18 ºBrix
16 14 12 10 0
5
10
15
20
25
Hari 8C
13 C
Gambar 11. Perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Gambar 11, menunjukkan bahwa perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu yang disimpan pada dua kondisi suhu berbeda semakin meningkat selama penyimpanan. Peningkatan nilai total padatan terlarut ini dapat disebabkan oleh adanya perubahan pati di dalam buah mangga menjadi gula. Gula-gula yang terbentuk akan digunakan sebagai energi untuk respirasi. Pantastico et al., (1986) dalam Anugrah (2004) menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Penurunan total padatan terlarut buah mangga disebabkan adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sakarosa dan monosakarida lainnya. Pada Gambar 11 di atas, terlihat bahwa perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu 13 °C lebih cepat dari perubahan total padatan terlarut pada suhu 8 °C. Setelah disimpan 14 hari pada 8 ºC, total padatan terlarut meningkat dari 11.77 ºBrix menjadi 13.66 ºBrix, sedangkan pada 13 ºC meningkat dari 11.77 ºBrix menjadi 15.77 ºBrix. Hal ini dikarenakan suhu di dalam ruang penyimpanan yang lebih tinggi, sehingga perubahan – perubahan gula menjadi lebih cepat bila dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 8 °C. Kejadian ini sesuai dengan laporan Krishnamurthy et al. (1971) dalam Broto (2003) yang menyatakan bahwa pembongkaran pati
32
maupun perubahan – perubahan gula, pada penyimpanan dingin terjadi lebih lambat. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 17, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut mangga Gedong Gincu. Karena berpengaruh sangat nyata maka setiap perbedaan suhu penyimpanan akan mempengaruhi total padatan terlarut. Data total padatan terlarut selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7.
5.
Perubahan Warna Pengamatan warna dilakukan dengan mengukur warna dari banyaknya
cahaya
yang
dipantulkan
(light
reflectance)
permukaan
komoditas
menggunakan metode image processing foto kamera digital. Nilai sinyal warna merah (r), hijau (g) dan biru (b) hasil image processing dikonversi menjadi nilai warna Hunter lab. Data sinyal warna merah (r), hijau (g) dan biru (b) (rgb) serta warna Hunter Lab mangga Gedong Gincu selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
L
38.5 38 37.5 37 36.5 36 35.5 35 34.5 1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Waktu (Hari) 8C
13 C
Gambar 12. Perubahan nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Gambar 12, menunjukkan bahwa perubahan nilai L untuk penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC cenderung mengalami penurunan yang disebabkan karena warna permukaan buah semakin tidak cerah. Penurunan nilai L dimulai dari hari ke-4. Pada hari ke-20 penyimpanan suhu 8 ºC, nilai L jauh lebih rendah dari penyimpanan suhu 13 ºC yaitu 35.99726.
33
0 -2
1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
-4 a
-6 -8 -10 -12 -14 Waktu (Hari) 8C
13 C
Gambar 13. Perubahan nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Gambar 13 memperlihatkan kenaikan nilai a (warna merah) pada semua suhu penyimpanan. Nilai a pada akhir penyimpanan masing – masing suhu adalah -9.9493 untuk suhu 8 ºC dan -10.6936 untuk suhu 13 ºC. 25 20 b
15 10 5 0 1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Waktu (hari) 8C
13 C
Gambar 14. Perubahan nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Gambar 14 memperlihatkan kenaikan nilai b (warna kuning) pada semua suhu penyimpanan. Nilai b pada akhir penyimpanan masing – masing suhu adalah 16.6327 untuk suhu 8 ºC dan 17.59885 untuk suhu 13 ºC. Warna buah – buahan dan sayuran disebabkan oleh kandungan pigmen yang umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu klorofil, antosianin (flavonoid) dan karotenoid, atau dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu yang bersifat polar (larut dalam air) dan non-polar atau tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Winarno, 2002). Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 18, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata
34
terhadap L, a dan b selama penyimpanan buah mangga Gedong Gincu. Oleh karena itu, setiap perbedaan suhu penyimpanan akan mempengaruhi perubahan nilai L, a dan b.
B. Pematangan Buatan Data hasil pengukuran parameter laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan warna selama penyimpanan dingin pada suhu 8 ºC dan 13 ºC selama 20 hari menunjukkan bahwa buah mangga Gedong Gincu belum mencapai puncak klimaterik atau kematangan, sehingga buah mendapat perlakuan pematangan buatan dengan diberikan etilen sebanyak 200 ppm selama 24 jam pada suhu pematangan 20 ºC, 25 ºC dan ruang. 1.
Laju Respirasi setelah Pematangan Buatan Dari data respirasi selama pemeraman terlihat rata-rata laju respirasi CO2
untuk perlakuan penyimpanan suhu 8°C pemeraman suhu 20 °C, 25 °C dan ruang adalah 10.16 ml/kg.jam, 10.65 ml/kg.jam dan 14.41 ml/kg.jam. Untuk perlakuan penyimpanan suhu 13 °C pemeraman suhu 20 °C, 25 °C dan ruang rata-rata laju respirasi CO2 adalah 11.36 ml/kg.jam, 13.33 ml/kg.jam dan 18.06 ml/kg.jam. Gambar 15 sampai dengan 20, menunjukkan laju respirasi CO2 selama pematangan buatan. Dari gambar dapat dilihat bahwa laju respirasi mengalami lonjakan lebih cepat pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena peningkatan CO2 selama pematangan pada suhu yang lebih tinggi lebih besar dari pada suhu yang lebih rendah. Terjadinya klimakterik karena adanya perubahan fisik dan kimia dalam buah. Perubahan fisik dan kimia dalam buah lebih cepat pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi sehingga puncak klimakterik dapat lebih cepat terjadi pada suhu tinggi dibanding dengan suhu rendah (Winarno, 2002). Data laju respirasi selama pematangan buatan dapat dilihat pada Lampiran 2.
35
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
50 40 30 20 10 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 15. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC.
50 40 30 20 10 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 16. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. 50 40 30 20 10 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Gambar 17. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang.
36
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
50 40 30 20 10 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 18. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC.
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 19. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC.
50 40 30 20 10 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam)
Gambar 20. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang.
37
2.
Pengaruh
Suhu
Penyimpanan
terhadap
Pencapaian
Puncak
Klimakterik Gambar 21-26 menunjukkan laju respirasi CO2 selama penyimpanan dan setelah pematangan buatan. Dari grafik dapat dilihat bahwa selama penyimpanan laju respirasi berjalan relatif konstan kemudian menaik setelah dilakukan proses pematangan buatan. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik pada penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu pada hari ke-4 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 °C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-2 setelah pematangan buatan, sedangkan pada penyimpanan suhu 13 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 °C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-1 setelah pematangan buatan. Pada penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang, puncak klimakterik pada hari ke-1 setelah pematangan buatan paling cepat dibandingkan perlakuan lainnya. Berdasarkan data percobaan dapat dilihat bahwa puncak klimakterik yang paling cepat terjadi adalah saat penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi karena perubahan fisik dan kimia pada suhu tinggi lebih cepat daripada suhu
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
rendah. Pemeraman
Penyimpanan
50 40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam)
Gambar 21. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC.
38
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Pemeraman
Penyimpanan
50 40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 22. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. Penyimpanan
50
Pemeraman
40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam)
Gambar 23. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang. Penyimpanan
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
50
Pemeraman
40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam )
Gambar 24. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC.
39
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Penyimpanan
50
Pemeraman
40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam)
Laju Respirasi (ml/kg.jam)
Gambar 25. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. Penyimpanan
50
Pemeraman
40 30 20 10 0 0
100
200
300
400
500
600
Waktu (Jam)
Gambar 26. Laju Respirasi CO2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang. Gambar 27 dan 28 menunjukkan RQ setelah pematangan buatan. Nilai rata-rata RQ setelah pematangan buatan pada penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang adalah 2.505, 3.021 dan 3.287, sedangkan pada penyimpanan suhu 13 °C dan pematangan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang adalah 2.524, 3.301 dan 3.362. Dilihat dari rataan nilai RQ, semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan maka nilai RQ semakin besar. Jika nilai RQ > 1 maka substrat yang digunakan mengandung oksigen yaitu asam-asam organik. Berarti bahan yang dioksidasi adalah asam organik. Produksi CO2 selama klimakterik lebih besar daripada konsumsi O2, sehingga nilai RQ pada praklimakterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimakterik. Hal ini disebabkan karena proses dekarboxilasi, sedangkan bila nilai RQ pada pra dan puncak klimakterik sama, berarti proses dekarboxilasi lebih banyak daripada proses oksidasi (Winarno, 2002).
40
8
RQ
6 4 2 0 450
470
490
510
530
550
570
Waktu (Jam ) 20 C
25 C
Ruang
Gambar 27. RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 8 °C dan setelah pematangan buatan. 8
RQ
6 4 2 0 450
470
490
510
530
550
570
Wak tu (Jam ) 20 C
25 C
Ruang
Gambar 28. RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 13 °C dan setelah pematangan buatan. Berdasarkan data analisis ragam pada Lampiran 14 dan 15, perlakuan suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap produksi CO2 selama pematangan buatan. Perlakuan suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap konsumsi O2 selama pematangan buatan. Jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap produksi CO2 dan konsumsi O2 maka setiap perbedaan perlakuan menyebabkan perbedaan produksi CO2 dan konsumsi O2.
3.
Susut Bobot Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama pematangan
buatan ditunjukkan oleh Gambar 29 dan 30. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot
41
meningkat 0.379 % pada pemeraman suhu 20 ºC, 0.705 % pada pemeraman suhu 25 ºC dan 0.899 % pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot meningkat 0.508 % pada pemeraman suhu 20 ºC, 0.868 % pada pemeraman suhu 25 ºC dan 1.042 % pada pemeraman suhu kontrol. Susut bobot lebih lambat pada suhu rendah dibanding dengan suhu tinggi. Hal ini mungkin disebabkan tekanan uap air di dalam buah mangga telah seimbang atau bahkan lebih kecil daripada tekanan uap air di dalam ruang pendinginan sehingga laju transpirasi buah mangga menjadi berkurang (Winarno, 2002).
Susut bobot (%)
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Susut Bobot (%)
Gambar 29. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan. 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 30. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 16, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap susut bobot selama pematangan buatan. Data susut bobot selama pematangan buatan dapat dilihat pada Lampiran 4.
42
4.
Kekerasan Gambar 31 dan 32 menunjukkan perubahan kekerasan mangga Gedong
Gincu selama pematangan buatan. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 2.49 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 2.39 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 2.23 kgf pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 1.93 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 1.59 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 0.9 kgf pada pemeraman suhu kontrol. Nilai kekerasan terendah pada suhu tinggi, hal ini disebabkan karena enzim pektinase dan selulase yang berperan dalam proses perombakan protopektin dan hemiselulosa dapat bekerja lebih aktif daripada enzim yang terdapat dalam penyimpanan suhu rendah. Penurunan kekerasan juga disebabkan pemecahan atau perombakan pektat dan hemiselulosa yang mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Broto, 2003). Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran 15, diperoleh bahwa perlakuan suhu penyimpanan, suhu pematangan dan interaksi suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Data kekerasan selama
Kekerasan (kgf)
pematangan buatan dapat dilihat pada Lampiran 6.
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 31. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC.
43
Kekerasan (kgf)
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 32. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC.
5.
Total Padatan Terlarut Gambar 33 dan 34 menunjukkan perubahan total padatan terlarut
mangga gedong gincu selama pematangan buatan. Perlakuan penyimpanan mangga gedong gincu pada suhu 8 ºC menyebabkan total padatan terlarut mengalami kenaikan menjadi 15.8 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 16.9 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 17.6 ºBrix pada pematangan suhu ruang. Perlakuan lama penyimpanan suhu 13 ºC menyebabkan total padatan terlarut mengalami kenaikan menjadi 17.1 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 17.8 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 18.8 ºBrix pada pematangan suhu kontrol. Data total padatan terlarut selama pematangan buatan dapat dilihat
Total Padatan Terlarut (º Brix)
pada Lampiran 8.
19 18 17 16 15 14 0
1
2
3
4
5
Waktu (Hari) 20
25
Kontrol
Gambar 33. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC.
44
Total Padatan Terlarut (º Brix)
19 18 17 16 15 14 0
1
2
3
4
5
Waktu (hari) 20
25
Ruang
Gambar 34. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC. Perubahan total padatan terlarut pada suhu penyimpanan dan pematangan suhu tinggi lebih cepat daripada suhu rendah karena aktifitas enzim invertase lebih tinggi dan perubahan-perubahan gula menjadi lebih cepat pada suhu tinggi. Hal ini juga disebabkan pembongkaran pati maupun perubahan-perubahan gula pada penyimpanan suhu rendah terjadi lebih lambat. Berdasarkan sidik ragam pada Lampiran
17,
diperoleh bahwa
perlakuan suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut selama pematangan buatan. Hal ini berarti perbedaan suhu penyimpanan dan pematangan akan mempengaruhi perubahan total padatan terlarut.
6.
Perubahan Warna Gambar 35 sampai dengan 40 memperlihatkan perubahan nilai L, a, b
selama perlakuan pematangan buatan. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi 35.002 pada suhu pematangan 20 ºC, 35.805 pada suhu pematangan 25 ºC, 36.045 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi -6.552 pada pematangan suhu 20 ºC, -7.489 pada pematangan suhu 25 ºC dan -8.328 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi 14.183 pada pematangan suhu 20 ºC, 15.818 pada pematangan suhu 25 ºC dan 16.216 pada pematangan suhu ruang.
45
Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi 37.409 pada suhu pematangan 20 ºC, 36.333 pada suhu pematangan 25 ºC, 36.837 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi -8.517 pada pematangan suhu 20 ºC, -8.113 pada pematangan suhu 25 ºC dan -9.227 pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi 18.319 pada pematangan suhu 20 ºC, 16.966 pada pematangan suhu 25 ºC dan 17.694 pada pematangan suhu ruang. Data sinyal warna merah (R), hijau (G), biru (B) dan warna Hunter Lab selama pematangan buatan dapat dilihat pada Lampiran 11 dan 12. Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 18,
diperoleh bahwa perlakuan suhu
penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai L, a dan b. 39
L
38 37 36 35 34 1
2
3
4
Waktu (Hari) 20 C
25 C
Kontrol
a
Gambar 35. Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan. -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 -15
1
2
3
4
Waktu (Hari) 20 C
25 C
Kontrol
Gambar 36. Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan.
46
b
21 20 19 18 17 16 15 14 1
2
3
4
Waktu (Hari) 20 C
25 C
Kontrol
Gambar 37. Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan. 39 38 L
37 36 35 34 1
2
3
4
Waktu (Hari) 20 C
25 C
Kontrol
a
Gambar 38. Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan.
-6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14
1
2
3
4
Waktu (hari) 20 C
25 C
Kontrol
Gambar 39. Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan.
47
b
21 20 19 18 17 16 15 14 1
2
3
4
Waktu (Hari) 20 C
25 C
Kontrol
Gambar 40. Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan. Gambar 41 – 48 menunjukkan perubahan warna buah mangga selama penyimpanan dan setelah pematangan buatan. Dari Gambar dapat dilihat bahwa perubahan warna dari hijau menjadi kuning lebih cepat pada penyimpanan mangga pada suhu 13 °C dan pematangan buatan pada suhu 25 °C dan suhu ruang. Sedangkan pada penyimpanan mangga di suhu 8 °C dan pematangan buatan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang, perubahan warna menjadi kuning belum terlihat. Hal ini berarti, setelah pematangan hari ke-4 mangga gedong gincu masih bisa disimpan sampai buah berubah menjadi matang.
(a) (b) (c) Gambar 41. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C , setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
(a) (b) (c) Gambar 42. Buah mangga yang disimpan pada suhu 13 °C , setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
48
(a) (b) (c) Gambar 43. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C , setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
(a) (b) (c) Gambar 44. Buah mangga yang disimpan pada suhu 13 °C , setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
(a) (b) (c) Gambar 45. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C , setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
(a) (b) (c) Gambar 46. Buah mangga yang disimpan pada suhu 13 °C , setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
49
(a) (b) (c) Gambar 47. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C , setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
(a) (b) (c) Gambar 48. Buah mangga yang disimpan pada suhu 13 °C , setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang. Gambar 49 -50 menunjukkan buah mangga gedong gicu setelah pematangan buatan hari ke-4. Berdasarkan data total padatan terlarut, penyimpanan mangga pada suhu 13 °C setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu ruang mempunyai rasa yang paling manis jika dibandingkan dengan semua perlakuan. Sedangkan pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan setelah hari ke-4 pada suhu 20 °C mempunyai rasa yang paling asam. Pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan buatan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang mengindikasikan kemungkinan belum terjadi proses pematangan yang sempurna, hal ini berarti buah mangga masih dapat disimpan lebih panjang lagi waktunya.
(a) (b) (c) Gambar 49. Buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C , setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20°C, (b) 25 °C dan (c) ruang.
50
(a) (b) (c) Gambar 50. Buah mangga yang disimpan pada suhu 13 °C , setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 °C, (b) 25 °C dan (c) ruang. 7.
Organoleptik Panelis yang terlibat dalam pengujian ini adalah panelis yang sudah
mengerti tentang mangga Gedong Gincu dan terbiasa mengkonsumsi mangga Gedong Gincu. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 51 sampai Gambar 56. Dari hasil analisis ragam pada lampiran 19 terlihat bahwa perlakuan suhu penyimpanan dan suhu pematangan berpengaruh nyata terhadap skor hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kesukaan. Pada perlakuan suhu penyimpanan 8 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.4, 2.5 dan 2.8, tekstur adalah 3.8, 2.9 dan 2.4, rasa adalah 2.6, 3.3 dan 4.1, aroma adalah 2.9, 3.9 dan 4.3 serta kesukaan adalah 2.8, 3.8 dan 4.7. Pada perlakuan suhu penyimpanan 13 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.6, 3.1 dan 3.4, tekstur adalah 3.3, 2.3 dan 1.9, rasa adalah 3.2, 3.7 dan 4.5, aroma adalah 3.6, 4 dan 4.7 serta kesukaan adalah 3.2, 4.2 dan 4.8. Mangga gedong gincu yang disimpan pada suhu 8 °C dan pematangan buatan pada suhu ruang serta yang disimpan pada suhu 13 °C dan pematangan buatan pada suhu 25 °C dan ruang diterima baik oleh panelis pada hari ke-4 setelah pematangan buatan. Dari penilaian panelis dapat dilihat bahwar ratarata skor kesukaan tertinggi pada penyimpanan suhu 13 °C pematangan suhu ruang yaitu 4.8 (Agak suka – Suka). Sedangkan rata-rata skor kesukaan terendah pada penyimpanan suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C yaitu 2.8 (Tidak suka – Agak tidak suka).
51
Dari Gambar
51-57 dapat dilihat bahwa, skor organoleptik untuk
perlakuan penyimpanan mangga suhu 8 °C dan 13 °C dan pematangan buatan suhu 20 °C, 25 °C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Sehingga memungkinkan buah mangga yang disimpan pada suhu 8 °C dan 13 °C serta dimatangkan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang dapat disimpan lebih lama setelah perlakuan pematangan buatan.
5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 51. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC. 5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 52. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC.
52
5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 53. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC. 5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 54. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC. 5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 55. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC.
53
6 5 4 3 2 1 0 1
2
3
4
Hari Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Kesukaan
Gambar 56. Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC. 8.
Hubungan Organoleptik dan Pengukuran Mutu Hubungan antara total padatan terlarut dan rasa dapat dilihat pada
Gambar 57. Dari data percobaan dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi adalah 18.8 °Brix pada penyimpanan mangga suhu 13 °C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan dan terendah 14.5 °Brix pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C pada hari ke-1 setelah pematangan. Skor rasa tertinggi pada penyimpanan mangga suhu 13 °C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan yaitu 4.5 (Agak manis - Manis) dan skor terendah pada penyimpanan mangga suhu 8 °C dan pematangan suhu 20 °C pada hari ke-1 setelah pematangan yaitu 2 (Asam). Berdasarkan hasil percobaan dan penilaian panelis dapat dilihat bahwa pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi maka nilai total padatan terlarut semakin besar. Hubungan antara kekerasan dengan skor tekstur mengikuti persamaan y = 0.516x – 5.36 dengan nilai R2 = 0.8205. Dari persamaan regresi diatas dapat dilihat bahwa nilai R2 cukup tinggi. Hal ini berarti hubungan skor rasa dengan total padatan terlarut cukup besar. Skor rasa tertinggi yang diberikan panelis adalah 4.5 pada saat total padatan terlarut 18.8 °Brix. Skor rasa terendah yang diberikan panelis adalah 2 pada saat total padatan terlarut 14.5 °Brix.
54
Skor Rasa
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5
14 y = 0.516x - 5.36 R2 = 0.8205
15
16
17
18
19
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Gambar 57. Hubungan antara total padatan terlarut dengan skor rasa. Skor yang bisa diterima oleh panelis adalah 4 (Agak manis). Dari Gambar 57 dapat kita lihat bahwa total padatan terlarut yang masih bisa diterima oleh panelis adalah 18.2 °Brix. Total padatan terlarut dapat digunakan untuk menduga umur simpan pada mangga. Peningkatan total padatan terlarut tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total padatan terlarut akan turun secara bertahap. Penurunan total padatan terlarut inilah yang disebut sebagai fase ”senescene” atau menuju pembusukkan (Winarno, 2002).
55
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Pengaruh suhu penyimpanan dan suhu pematangan buatan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna dan organoleptik. Perubahan mutu buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan dan pematangan buatan lebih lambat pada suhu rendah. 2. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik yang paling cepat terjadi pada saat penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi. Perubahan fisik dan kimia dalam buah lebih cepat pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi sehingga puncak klimakterik dapat lebih cepat terjadi pada suhu tinggi dibanding dengan suhu rendah. 3. Berdasarkan uji organoleptik, skor organoleptik untuk penyimpanan mangga pada suhu 8 °C dan 13 °C serta pematangan buatan pada suhu 20 °C, 25 °C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Hal ini mengindikasikan kemungkinan belum terjadi proses pematangan yang sempurna berarti buah mangga masih dapat disimpan lebih panjang lagi waktunya.
B. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai waktu penyimpanan setelah pematangan untuk mengetahui umur konsumsi buah yang telah dimatangkan.
56
DAFTAR PUSTAKA Anugrah, Ifsal Putra. 2004. Kajian Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah Mangga (Mangifera indica, L.) Gedong Gincu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. BPS. 2008. Keragaan Perkembangan Ekspor-Impor 10 Komoditas Unggulan. Jakarta. Broto, W. 2003. Mangga : Budi Daya, Pasca Panen dan Tata Niaganya. AgroMedia Pustaka. Jakarta. Deptan. 2008. Bahan Rapim Kerjasama antara Direktorat Jenderal Hortikultura dengan Australian Centre for International Agricultural Research dan World Bank. http://ppvt.setjen.deptan.go.id/ppvtnew/downloadberita[23 Maret 2008]. http://en.wikipedia.org/wiki/Lab_color_space [22 Juli 2008]. http://www.balittra.litbang.deptan.go.id/eksotik/monograf%20-%208.pdf[20 Januari 2008]. http://www.easyrgb.com/index.php?X=MATH&H=02#Top[29 Juli 2008]. http://www.easyrgb.com/index.php?X=MATH&H=05#text5[29 Juli 2008]. http://www.javamango.com/front/index.php?option=com_content&task=view&id =3&hemid=9-17k [6 Januari 2006]. http://www.warintek.go.id/pertanian/mangga.pdf [15 April 2009]. Kader, A.A. 1992. Preventing of
ripening in fruits by use of controlled
atmosphere. Food Technology. 34(3):51-54. Pantastico, ER.B. 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-Tropical fruits and vegetables. The AVI. College of Agriculture, Philiphines. Pusdatin dan BPS. 2008. Perkembangan ekspor-Impor komoditas buah-buahan di Indonesia. Jakarta. Quane. 2002. Preventing of Ripening in Fruits by Use of Controlled Atmosphere. Food Technology. 34(3) : 51-54. Ratule, M.T. 1999. Teknik atmosfir termodifikasi dalam penanganan buah dan sayuran segar. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1(8)
57
Rhodes, M.J.C. 1970. The climacteric and ripening of fruits. Di dalam : Hulme, A.C. editor. The Biochemistry of Fruits and Their Product. N.Y. Academic Pr. 2:521. Rizkia. 2004. Kajian Laju Respirasi dan Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan. Tesis. Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Satuhu, S. 2000. Penanganan Mangga Segar Untuk Ekspor. Penebar Swadaya, Jakarta. Soewarno, T. Soekarto. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-3728-2008 UDC. Sugiyono. 1999. Kajian Pengembangan Sistem Kontrol Otomatis Menggunakan Logika Fuzzy pada Pemeraman (Artificial Ripening) untuk Buah-buahan Tropika : Skripsi. Bogor. IPB, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Vanani, K.T. 2002. Rancang Bangun dan Analisis Model Karakteristik Respirasi Pada Sistem Pematangan Buatan (Artificial Ripening) Buah Tropika. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Winarno, F. G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hotikultura. M-Brio Pr. Bogor.
58
LAMPIRAN
59
Lampiran 1. Hasil pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan. Data laju respirasi pada penyimpanan suhu 8 ºC JAM
0 4 8 12 16 20 24 32 40 48 56 64 72 96 120 144 168 216 264 312 360 408 456
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 8.219573643 4.951550388 1.78255814 2.970930233 1.881589147 1.980620155 0.693217054 1.980620155 1.188372093 2.970930233 2.079651163 0 0.841763566 2.475775194 0.297093023 0.990310078 0.495155039 0.990310078 0.297093023 1.980620155 2.030135659 0.990310078 0.445639535 1.980620155 0.198062016 0.990310078 0.528165375 0.495155039 0.231072351 0.825258398 0.396124031 0.330103359 0.264082687 0.16505168 0.231072351 0.08252584 0.16505168 0.08252584 0.181556848 0.08252584 0.132041344 0.08252584 0.148546512 0.16505168
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 8.547251908 7.85954198 3.340305344 1.9648855 0.884198473 3.92977099 1.571908397 3.92977099 0.491221374 0 2.161374046 3.92977099 0.933320611 1.47366412 0.687709924 0.49122137 1.031564885 1.9648855 0.687709924 2.94732824 1.571908397 1.47366412 0.982442748 2.45610687 0.327480916 0 0.425725191 0.32748092 0.720458015 0.32748092 0.491221374 0.16374046 0.19648855 0.08187023 0.163740458 0 0.261984733 0.16374046 0.261984733 0.16374046 0.130992366 0 0.163740458 0.16374046
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 8.383412776 6.405546186 2.561431742 2.467907864 1.38289381 2.955195574 1.132562726 2.955195574 0.839796734 1.485465116 2.120512604 1.964885496 0.887542088 1.974719658 0.492401473 0.740765726 0.763359962 1.477597787 0.492401473 2.4639742 1.801022028 1.2319871 0.714041141 2.218363513 0.262771466 0.495155039 0.476945283 0.411317977 0.475765183 0.576369657 0.443672703 0.246921909 0.230285618 0.123460954 0.197406405 0.04126292 0.213518206 0.123133149 0.22177079 0.123133149 0.131516855 0.04126292 0.156143485 0.164396069
60
Lampiran 1. Lanjutan Data laju respirasi pada penyimpanan suhu 13 ºC JAM
0 4 8 12 16 20 24 32 40 48 56 64 72 96 120 144 168 216 264 312 360 408 456
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 20.09605873 19.79907264 5.642735703 0 2.276893354 1.979907264 4.157805255 1.979907264 8.711591963 4.949768161 1.781916538 2.969860896 0.989953632 0.989953632 1.286939722 2.47488408 1.088948995 0.494976816 1.385935085 0.989953632 1.682921175 0.989953632 1.583925811 0.989953632 0.164992272 0.329984544 0.395981453 0.494976816 0.923956723 0.494976816 0.329984544 0.329984544 0.445479134 0.164992272 0.511476043 0.247488408 0.197990726 0.41248068 0.395981453 0.41248068 0.494976816 0.82496136 0.29698609 0.41248068
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 21.63782542 19.67075038 2.06542879 1.967075038 4.524272588 2.950612557 1.573660031 0 1.573660031 2.950612557 4.327565084 1.967075038 1.475306279 1.967075038 0.49176876 0 0.639299387 1.967075038 1.81954441 0 2.458843798 1.967075038 0.393415008 0 0.065569168 0.49176876 0.721260847 0 0.229492088 0 1.016322103 0.49176876 0.32784584 0.49176876 0.196707504 0.4098073 0.622907095 0.4098073 0.442591884 0.32784584 0.377022716 0.983537519 0.524553344 0
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 20.86694208 19.7349115 3.854082247 0.98353752 3.400582971 2.46525991 2.865732643 0.98995363 5.142625997 3.95019036 3.054740811 2.46846797 1.232629955 1.47851434 0.889354241 1.23744204 0.864124191 1.23102593 1.602739748 0.49497682 2.070882486 1.47851434 0.98867041 0.49497682 0.11528072 0.41087665 0.55862115 0.24748841 0.576724406 0.24748841 0.673153324 0.41087665 0.386662487 0.32838052 0.354091774 0.32864785 0.410448911 0.41114399 0.419286668 0.37016326 0.435999766 0.90424944 0.410769717 0.20624034
61
Lampiran 2. Hasil Pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman. Data pemeraman suhu 20 ºC dan penyimpanan suhu 8 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 2.574806202 3.96124031 1.188372093 5.941860465 4.753488372 9.903100775 3.168992248 7.92248062 2.178682171 0 3.367054264 1.980620155 5.941860465 5.941860465 3.96124031 3.96124031 9.110852713 3.96124031 7.130232558 5.941860465 12.27984496 0 7.526356589 5.941860465 16.24108527 13.86434109 9.903100775 5.941860465 24.55968992 7.92248062 13.46821705 3.96124031 20.59844961 7.92248062 21.78682171 13.86434109 17.03333333 5.941860465 31.29379845 13.86434109 19.80620155 19.80620155 18.61782946 19.80620155 7.92248062 5.941860465 22.08604651 13.76744186 14.55968992 7.92248062 12.27984496 1.980620155 17.03333333 13.86434109 15.05271318 5.941860465 11.33255814 9.903100775 19.41007752 0 14.95581395 9.903100775 13.42945736 5.941860465 18.95581395 0 30.10542636 3.96124031 13.86434109 7.92248062 16.84496124 7.92248062 20.6124031 1.980620155 16.11937984 13.86434109 34.8255814 11.88372093 18.23565891 7.92248062 19.46821705 3.96124031
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 3.143816794 7.85954198 5.30519084 7.85954198 0.785954198 7.85954198 3.143816794 0 3.143816794 5.89465649 6.287633588 9.82442748 3.929770992 7.85954198 5.501679389 1.9648855 6.287633588 1.9648855 7.859541985 15.719084 14.93312977 3.92977099 11.00335878 1.9648855 22.79267176 5.89465649 5.501679389 3.92977099 25.93648855 9.82442748 17.29099237 9.82442748 22.00671756 0 21.61374046 11.789313 19.64885496 7.85954198 33.40305344 19.648855 11.39633588 7.85954198 20.82778626 11.789313 22.79267176 19.648855 12.57862595 19.824748 14.36458015 13.7541985 15.71908397 1.9648855 19.25587786 5.89465649 16.89801527 7.85954198 12.11206107 9.82442748 10.21740458 5.89465649 18.11541985 7.85954198 12.680610687 5.89465649 20.40305344 5.89465649 21.61374046 5.89465649 15.32610687 0 20.82778626 9.82442748 20.82778626 9.82442748 17.75755725 0 33.9080916 9.82442748 19.43480916 3.92977099 22.00671756 5.89465649
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 2.859311498 5.910391147 3.246781466 6.900701225 2.769721285 8.88132138 3.156404521 3.96124031 2.661249482 2.947328244 4.827343926 5.902523818 4.935815729 6.900701225 4.73145985 2.963062903 7.69924315 2.963062903 7.494887271 10.83047222 13.60648737 1.964885496 9.264857684 3.953372981 19.51687851 9.879498787 7.702390082 4.935815729 15.24808924 8.873454051 15.37960471 6.892833895 21.30258358 3.96124031 21.70028108 12.82682703 18.34109415 6.900701225 12.34842594 16.75659802 15.60126871 13.83287177 19.72280786 15.79775726 15.35757619 12.79535771 17.83233623 16.79593467 14.46213504 10.83833955 13.99946447 1.972752826 18.1446056 9.879498787 15.97536422 6.900701225 11.7223096 9.863764128 14.81374105 2.947328244 16.0356169 8.88132138 12.05503403 5.918258477 19.17943369 2.947328244 25.85958341 4.927948399 14.59522398 3.96124031 18.33637375 8.873454051 20.22009468 5.902523818 16.93846855 6.932170543 33.8668365 10.85407421 18.83523404 5.926125806 20.73746731 4.927948399
62
84 86 88 90 92 94 96
23.37131783 27.42945736 24.16356589 36.41007752 29.6124031 20.4627907 21.78682171
23.96124031 23.96124031 5.84496124 3.96124031 23.96124031 13.96124031 7.92248062
25.22076336 27.93312977 17.68396947 30.00671756 27.54351145 20.68732824 16.90137405
21.9648855 27.5954198 9.8876757 0 0 9.82442748 9.82442748
24.29604059 27.18129357 34.92376768 33.70839754 28.57795728 20.57505947 18.84409788
22.89632903 25.91391147 7.92248062 1.980620155 1.980620155 6.892833895 8.873454051
63
Lampiran 2. Lanjutan Data pemeraman suhu 25 ºC dan penyimpanan suhu 8 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 2.772868 9.903101 8.516667 5.94186 14.0624 9.903101 24.95581 9.903101 14.26047 13.86434 13.46822 13.86434 24.16357 11.88372 17.42946 13.86434 24.55969 5.94186 13.07209 11.88372 22.18295 7.922481 17.82558 11.88372 22.97519 11.88372 24.95581 0 24.95581 7.922481 13.86434 1.98062 29.7093 9.903101 20.20233 9.903101 11.4876 9.903101 24.55969 0 7.526357 3.96124 23.37132 3.96124 18.61783 1.98062 22.18295 9.903101 30.59845 19.8062 30.11853 19.8062 35.74729 0 37.67597 9.903101 35.26047 0 36.49876 9.903101 35.44884 9.903101 32.44884 5.94186 33.27984 3.96124 33.24109 0 30.16357 3.96124 30.67597 3.96124 29.26047 3.96124 24.26047 3.96124 23.03333 3.96124 25.68992 9.903101 22.04729 5.94186 23.37132 3.96124
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 5.501679 9.824427 12.18229 9.824427 17.68397 3.929771 22.39969 5.894656 22.00672 9.824427 28.29435 15.71908 11.00336 11.78931 17.29099 11.78931 20.43481 9.824427 19.64885 9.824427 21.22076 19.64885 31.83115 15.71908 23.9716 3.929771 30.25924 7.859542 9.824427 1.964885 14.93313 5.894656 16.50504 3.929771 22.79267 9.824427 21.22076 9.824427 3.143817 3.929771 12.96824 7.859542 16.50504 7.859542 16.50504 7.859542 12.96824 7.859542 30.89802 11.78931 34.07584 3.929771 35.64885 3.929771 36.29099 15.71908 36.43145 3.929771 37.07542 3.929771 36.18565 9.824427 32.61374 9.824427 33.04183 0 32.36122 3.929771 30.50504 3.929771 30.61374 1.964885 28.79267 0 26.96171 5.894656 22.46992 3.929771 24.75756 7.859542 23.46171 3.929771 23.45084 3.929771
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) 0 4.1372738 10.3494784 15.8731863 23.6777543 18.1335913 20.8812841 17.5834623 17.3602249 22.4972495 16.360474 21.7018545 24.8283632 23.4733984 27.6075253 17.3901207 14.3987354 23.1071702 21.4974987 16.3541801 13.8517534 10.2473004 19.938178 17.5614338 28.575595 30.7482324 32.9308462 35.1817918 36.9834807 35.8459577 36.6208977 35.2317243 32.5312888 33.1608385 32.8011533 30.334302 30.1448547 28.5265684 25.4387822 22.7516285 24.2237399 22.332193 23.4398574
(ml/kg jam) 0 9.863764128 7.883143973 6.916435884 7.898878632 11.84438428 14.79171253 11.83651695 12.82682703 7.883143973 10.85407421 13.78566779 13.80140245 7.906745961 3.929770992 4.943683058 3.937638322 6.916435884 9.863764128 9.863764128 1.964885496 5.910391147 5.910391147 4.92008107 8.88132138 15.79775726 11.86798627 1.964885496 12.81109237 1.964885496 6.916435884 9.863764128 7.883143973 1.980620155 1.964885496 3.945505651 2.963062903 1.980620155 4.927948399 3.945505651 8.88132138 4.935815729 3.945505651
64
86 88 90 92 94 96
20.38527 15.06667 10.72868 20.85891 24.91705 15.87829
9.903101 9.903101 0 0 3.96124 3.96124
20.18565 21.22076 22.79267 10.2174 10.72244 15.22076
3.929771 0 3.929771 5.894656 9.824427 3.929771
20.7854601 18.643715 16.78277 15.5381597 17.8197485 15.049529
6.916435884 4.951550388 1.964885496 2.947328244 6.892833895 3.945505651
65
Lampiran 2. Lanjutan Data pemeraman suhu ruang dan penyimpanan suhu 8 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 14.46279 11.6124 15.6469 9.903101 22.92674 9.903101 26.47093 0 24.55969 19.80662 27.16357 0 28.57907 9.903101 30.48217 9.903101 35.25504 3.96124 35.18295 15.84496 38.74729 19.8062 43.55969 0 44.76202 15.84496 42.51124 3.96124 40.75039 0 38.12481 19.8062 22.54031 7.922481 28.91705 7.922481 20.20233 3.96124 30.10543 0 37.23566 7.922481 22.18295 1.98062 24.55969 0 30.10543 9.903101 24.55969 11.88372 28.52093 7.922481 14.65659 15.84496 11.4876 13.86434 24.16357 9.903101 26.54031 0 13.07209 15.84496 19.01395 3.96124 28.91705 0 19.01395 19.8062 16.24109 0 9.110853 9.903101 23.76744 5.94186 22.18295 0 18.22171 3.96124 22.18295 0 30.10543 3.96124 24.55969 3.96124
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 12.22412 19.47328 19.25588 13.7542 22.43817 11.78931 26.72244 7.859542 24.11206 15.71908 27.43817 7.859542 28.36458 1.964885 34.96824 5.894656 35.86962 11.78931 35.25924 7.859542 38.36122 15.71908 42.15053 7.859542 44.29435 9.824427 42.22076 9.824427 40.59716 8.727263 39.72244 9.824427 21.11206 9.824427 24.36458 7.859542 11.39634 11.78931 35.76092 3.929771 28.29435 11.78931 22.79267 13.7542 16.89802 9.824427 14.14718 0 19.25588 9.824427 40.08366 9.824427 18.07695 19.64885 22.00672 9.824427 21.22076 9.824427 12.57527 9.824427 27.90137 9.824427 20.82779 9.824427 22.79267 9.824427 13.7542 0 16.89802 19.64885 26.72244 0 16.50504 9.824427 11.00336 9.824427 27.90137 0 23.18565 3.929771 12.57527 3.92977 23.9716 0
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) 0 11.34345642 17.45138854 22.68245606 26.21587254 24.3358755 27.80086692 28.47182496 32.72520741 35.06232854 35.22109119 38.03797503 42.85511214 44.52818332 42.36600183 40.83832091 38.42362447 21.32618557 26.64081721 15.79933073 32.93317119 32.76500503 22.48780875 20.72885259 22.12630096 21.90778389 34.30229718 16.36676786 16.74715723 22.69216463 19.55778863 20.48673353 19.92086987 25.85486301 16.38407598 16.56955027 17.91664773 20.13624001 16.59315226 23.06153974 22.6842973 21.34034677 24.26564649
(ml/kg jam) 0 14.54284277 11.82864962 10.84620688 3.929770992 17.76264276 3.929770992 5.933993136 7.898878632 7.875276644 11.85225161 17.76264276 3.929770992 12.83469436 6.892833895 4.974574860 14.81531452 8.873454051 7.891011302 7.875276644 1.964885496 9.855896799 7.867409314 4.91221374 4.951550388 10.85407421 8.873454051 17.7469081 11.84438428 9.863764128 4.91221374 12.83469436 6.892833895 4.91221374 9.903100775 9.824427481 4.951550388 7.883143973 4.91221374 1.980620155 1.964885496 0.015734659 1.980620155
66
86 88 90 92 94 96
28.12481 16.24109 25.35194 20.99457 12.27984 13.46822
3.96124 3.96124 0 11.88372 9.903101 9.903101
24.75756 14.54015 26.32947 29.08031 25.93649 23.57863
0 0 9.824427 1.964885 1.964885 0
26.44118173 15.39061897 25.84070182 25.03743949 19.10816676 18.5234215
1.980620155 1.980620155 4.91221374 6.924303213 5.933993136 4.951550388
67
Lampiran 2. Lanjutan Data pemeraman suhu 20 ºC dan penyimpanan suhu 13 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 5.741731066 19.79907264 3.563833076 3.959814529 5.147758887 3.959814529 1.979907264 9.899536321 4.751777434 9.899536321 6.335703246 9.899536321 8.711591963 5.939721793 5.54374034 3.959814529 9.899536321 7.919629057 12.27542504 3.959814529 11.48346213 3.959814529 5.147758887 7.919629057 19.00710974 5.939721793 6.335703246 1.979907264 25.34281298 7.919629057 13.06738794 7.919629057 24.55085008 1.979907264 15.83925811 0 28.51066461 19.79907264 15.44327666 9.899536321 15.04729521 19.79907264 30.09459042 7.919629057 9.503554869 7.919629057 29.30262751 13.85935085 27.7187017 29.69860896 24.55085008 19.79907264 17.42318393 9.899536321 30.09459042 9.899536321 17.42318393 0 17.81916538 7.919629057 28.90664606 1.979907264 13.55795981 9.899536321 32.86646059 0 20.1950541 7.919629057 33.26244204 0 28.51066461 7.919629057 36.43029366 3.959814529 17.02720247 0 31.67851623 0 28.90664606 0 21.38299845 9.899536321 22.96692427 0 33.65842349 0
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 7.278177642 15.73660031 5.1143951 7.868300153 3.934150077 3.934150077 1.573660031 7.868300153 7.081470138 7.868300153 4.720980092 9.835375191 11.01562021 0 6.294640123 1.967075038 18.09709035 7.868300153 10.2287902 3.934150077 9.441960184 15.73660031 10.2287902 5.901225115 16.52343032 9.835375191 14.55635528 0 15.3431853 7.868300153 20.06416539 3.934150077 14.55635528 7.868300153 19.27733538 3.934150077 14.55635528 3.934150077 24.78514548 1.967075038 8.655130168 17.70367534 25.5719755 11.80245023 30.29295559 9.835375191 16.91684533 9.835375191 29.89954058 7.868300153 24.78514548 11.80245023 18.09709035 39.34150077 31.47320061 9.835375191 14.16294028 1.967075038 31.86661562 7.868300153 29.11271057 3.934150077 34.22710567 5.901225115 20.06416539 9.835375191 32.26003063 0 26.75222052 3.934150077 28.71929556 5.901225115 24.39173047 5.901225115 11.40903522 3.934150077 36.1941807 7.868300153 34.22710567 7.868300153 16.91684533 3.934150077 29.89954058 3.934150077 27.53905054 3.934150077
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam) (ml/kg jam) 0 0 6.509954354 17.7678365 4.339114088 5.91405734 4.540954482 3.9469823 1.776783647 8.88391824 5.916623786 8.88391824 5.528341669 9.86745576 9.863606089 2.9698609 5.919190231 2.96344478 13.99831334 7.89396461 11.25210762 3.9469823 10.46271116 9.84820742 7.688274543 6.91042709 17.76527003 7.88754849 10.44602926 0.98995363 20.34299914 7.89396461 16.56577667 5.92688957 19.55360268 4.92410371 17.55829674 1.96707504 21.53350994 11.8666114 20.11421107 5.93330568 11.85121269 18.751374 27.83328296 9.86103964 19.89825523 8.87750212 23.10973642 11.847363 28.80912114 18.7834546 24.66799778 15.8007614 17.76013714 24.6205185 30.78389551 9.86745576 15.7930621 0.98353752 24.8428905 7.89396461 29.00967831 2.95702867 11.89253274 7.90038072 26.46531299 4.9176876 26.22754236 3.95981453 30.00733128 1.96707504 28.61498008 6.91042709 30.41101207 4.93051982 14.21811885 1.96707504 33.93634847 3.93415008 31.56687586 3.93415008 19.14992189 6.9168432 26.43323242 1.96707504 30.59873701 1.96707504
68
88 90 92 94 96
18.61112828 30.49057187 27.12472952 20.78902628 7.919629057
0 0 0 1.979907264 7.919629057
29.11271057 21.63782542 25.96539051 17.70367534 19.27733538
3.934150077 3.934150077 1.967075038 0 1.967075038
23.86191943 26.06419865 26.54506001 19.24635081 13.59848222
1.96707504 1.96707504 0.98353752 0.98995363 4.94335205
69
Lampiran 2. Lanjutan Data pemeraman suhu 25 ºC dan penyimpanan suhu 13 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 4.751777 9.899536 9.503555 5.939722 13.46337 9.899536 26.13478 9.899536 14.25533 13.85935 23.36291 9.899536 21.77898 9.899536 22.96692 9.899536 26.53076 3.959815 8.315611 5.939722 26.92674 1.979907 17.42318 7.919629 24.94683 9.899536 22.96692 9.899536 24.94683 0 19.79907 3.959815 23.75889 23.75889 31.67852 9.899536 15.0473 9.899536 24.15487 0 16.23524 27.71877 22.67852 11.87944 20.24374 19.79907 19.79907 9.899536 39.77311 9.899536 22.17496 9.899536 16.23524 0 18.81917 9.899536 39.79907 29.69861 28.90665 9.899536 20.98702 9.899536 47.12179 9.899536 29.69861 9.899536 22.17496 9.899536 19.00711 9.899536 33.55796 9.899536 13.46337 0 31.67852 7.919629 9.107573 0 12.67141 1.979907 7.127666 9.899536 15.44328 0
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 5.50781 19.67075 15.34319 0 23.6049 9.835375 19.67075 9.835375 15.7366 15.7366 28.32588 7.8683 11.01562 7.8683 39.3415 3.93415 17.31026 3.93415 20.06417 0 39.73492 9.835375 1.967075 9.835375 23.99832 0 14.94977 9.835375 14.55636 1.967075 15.34319 11.80245 33.04686 15.7366 27.93247 3.93415 21.63783 9.835375 13.37611 9.835375 22.03124 19.67075 22.76953 9.835375 20.57198 9.835375 22.03124 0 39.31026 9.835375 13.76953 9.835375 26.75222 7.8683 32.26003 11.80245 40.01394 39.3415 50.75054 0 8.88683 0 27.14564 9.835375 23.21149 9.835375 23.99832 0 41.70199 0 33.06248 9.835375 21.63783 9.835375 15.7366 0 27.93247 3.93415 8.65513 3.93415 23.99832 3.93415 31.07979 3.93415
RATA-RATA CO2 O2 (ml/kg jam)
(ml/kg jam)
5.129793771 12.42337008 18.53413493 22.90276314 14.9959663 25.84439314 16.39730006 31.15421252 21.92050884 14.18988795 33.33082728 9.695129482 24.4725735 18.95834728 19.75159341 17.57112897 28.40287391 29.80549089 18.34256031 18.76548944 19.13324988 22.72402075 20.50468945 20.91515654 39.54168349 17.97224331 21.49373004 25.039598 39.90650416 39.82859102 14.42765858 37.13371421 26.45504721 23.08663841 30.35455027 33.81022034 17.55059741 23.70755827 18.52001948 10.66326833 15.56299081 23.26153113
14.78514335 2.969860896 9.867455756 9.867455756 14.79797558 8.883918237 8.883918237 6.916843199 3.946982303 2.969860896 5.907641228 8.877502124 4.949768161 9.867455756 0.983537519 7.881132379 19.74774374 6.916843199 9.867455756 4.917687596 23.69472604 10.85740939 14.81722392 4.949768161 9.867455756 9.867455756 3.934150077 10.85099328 34.52005487 4.949768161 4.949768161 9.867455756 9.867455756 4.949768161 4.949768161 9.867455756 4.917687596 3.959814529 1.967075038 2.95702867 6.916843199 1.967075038
70
86 88 90 92 94 96
20.59104 24.15487 14.65131 9.107573 24.94683 10.6915
0 9.899536 0 9.899536 3.959815 5.939722
6.688055 23.99832 14.94977 14.16294 15.7366 18.09709
1.967075 9.835375 9.835375 0 9.835375 0
13.63954534 24.07659205 14.80054202 11.63525685 20.34171592 14.39429479
0.983537519 9.867455756 4.917687596 4.949768161 6.89759486 2.969860896
71
Lampiran 2. Lanjutan Data pemeraman suhu ruang dan penyimpanan suhu 13 ºC JAM
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84
LAJU RESPIRASI 1 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 4.61824 3.49768 12.47342 9.899536 27.91669 9.899536 29.69861 9.899536 30.88655 19.79907 36.82628 19.79907 22.57094 3.959815 19.40309 11.87944 32.86646 11.87944 34.92674 7.919629 15.44328 11.87944 29.30263 15.83926 64.94096 35.63833 9.107573 19.79907 9.899536 0 28.11468 3.959815 29.30263 15.83926 26.13478 9.899536 20.19505 9.899536 38.80618 0 39.59815 3.959815 19.20216 3.959815 15.44328 7.919629 19.63833 7.919629 11.77311 3.959815 23.97403 3.959815 23.75889 5.939722 28.51066 9.899536 24.15487 3.959815 27.32272 5.939722 14.84637 9.899536 19.59815 9.899536 18.80618 5.939722 19.59815 3.959815 15.83926 19.79907 10.39011 9.899536 24.54498 5.939722 39.59815 0 28.90665 3.959815 32.0745 0 17.81917 3.959815 22.17496 0
LAJU RESPIRASI 2 CO2 O2 (ml/kg (ml/kg jam) jam) 0 0 8.78346 9.3415 2.753905 7.8683 31.4732 11.80245 26.75222 9.835375 16.13002 25.57198 31.4732 13.76953 24.39173 5.901225 12.9827 11.80245 32.91516 11.80245 35.29296 9.835375 13.37611 13.76953 54.29127 15.7366 32.65345 29.50613 5.901225 9.835375 31.07979 19.67075 41.70199 0 35.21064 23.6049 29.30942 3.93415 33.83369 7.8683 25.17856 3.93415 34.22711 0 20.76868 3.93415 99.33729 0 17.14564 15.7366 23.99832 0 23.17856 0 0.78683 19.67075 37.37443 0 22.03124 9.835375 17.70368 0 38.94809 49.17688 39.73492 9.835375 35.80077 9.835375 42.48882 0 24.39173 19.67075 49.17688 0 34.22711 9.835375 42.88224 9.835375 35.80077 3.93415 19.67075 3.93415 12.9827 7.8683 26.35881 3.93415
RATA-RATA CO2 (ml/kg jam) 0 3.20084949 7.613660409 29.69494652 28.22541474 23.50828432 24.14973786 23.48133664 16.19289322 32.89081069 34.60984719 14.40969346 11.79694928 18.79720195 7.504399265 20.48966096 14.90833698 22.25663535 27.72209698 27.01437238 11.99237144 16.91262548 19.88542342 17.39028305 18.39198314 12.88571106 23.57629725 12.27285859 12.94254517 23.09305453 22.5131978 16.8972268 19.66653053 17.30347404 11.04348306 20.11549429 14.78349207 19.38604124 11.24019056 12.35370588 25.87262403 15.40093032 24.26688344
O2
(ml/kg jam) 0 4.81959119 8.883918237 10.85099328 9.867455756 22.68552407 16.78429896 4.930519822 11.84094691 11.84094691 8.877502124 12.82448443 15.78792921 32.57222817 14.81722392 9.835375191 1.979907264 19.72207929 6.916843199 8.883918237 1.967075038 1.979907264 3.946982303 3.959814529 11.82811468 1.979907264 1.979907264 12.80523609 4.949768161 6.89759486 2.969860896 29.53820614 9.867455756 7.887548492 1.979907264 19.73491151 4.949768161 7.887548492 4.917687596 3.946982303 1.967075038 5.914057341 1.967075038
72
86 88 90 92 94 96
21.383 18.21515 20.59104 15.44328 8.315611 22.17496
0 3.959815 1.979907 0 5.939722 3.959815
20.06417 23.6049 21.24441 9.835375 19.67075 34.22711
3.93415 0 9.835375 1.967075 1.967075 5.901225
20.72358192 20.91002365 20.91772298 12.63932593 13.99318045 28.20103351
1.967075038 1.979907264 5.907641228 0.983537519 3.953398416 4.930519822
73
Lampiran 3. Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan. Data susut bobot buah selama penyimpanan suhu 8 ºC HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 (%) 0 0.028 0.077 0.116 0.128 0.137 0.154 0.168 0.176 0.182 0.212
ULANGAN 2 (%) 0 0.032 0.081 0.127 0.134 0.149 0.16 0.172 0.186 0.202 0.234
RATA-RATA(%) 0 0.03 0.079 0.1215 0.131 0.143 0.157 0.17 0.181 0.192 0.223
Data susut bobot buah selama penyimpanan suhu 13 ºC HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 (%) 0 0.075 0.132 0.205 0.286 0.327 0.392 0.488 0.568 0.624 0.712
ULANGAN 2 (%) 0 0.096 0.178 0.268 0.302 0.358 0.446 0.572 0.63 0.688 0.744
RATA-RATA (%) 0 0.0855 0.155 0.2365 0.294 0.3425 0.419 0.53 0.599 0.656 0.728
74
Lampiran 4. Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu setelah pematangan buatan. Data susut bobot selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 (%) 0 0.182796077 0.311104862 0.377895736
ULANGAN 2 (%) 0 0.181636694 0.30436419 0.38127342
RATA - RATA (%) 0 0.182216385 0.307734526 0.379584578
Data susut bobot selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 (%) 0 0.361071459 0.596187757 0.698631287
ULANGAN 2 (%) 0 0.326214771 0.591738421 0.713120662
RATA - RATA (%) 0 0.343643115 0.593963089 0.705875974
Data susut bobot selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 (%) 0 0.435432722 0.811712319 0.964524557
ULANGAN 2 (%) 0 0.395256917 0.69782084 0.834236944
RATA - RATA (%) 0 0.415344819 0.754766579 0.899380751
Data susut bobot selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI
ULANGAN 1 (%) 1 2 3 4
0 0.255032595 0.458485565 0.540153306
ULANGAN 2 (%) 0 0.234745748 0.388428217 0.47624677
RATA - RATA (%) 0 0.244889172 0.423456891 0.508200038
Data susut bobot selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI
ULANGAN 1 (%) 1 2 3 4
0 0.404985273 0.650430893 0.784062398
ULANGAN 2 (%) 0 0.476287931 0.809317383 0.952575862
RATA - RATA (%) 0 0.440636602 0.729874138 0.86831913
75
Lampiran 4. Lanjutan Data susut bobot selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI
ULANGAN 1 (%) 1 2 3 4
0 0.560325778 0.872845508 1.054359492
ULANGAN 2 (%) 0 0.531678432 0.871312481 1.031349467
RATA - RATA (%) 0 0.546002105 0.872078995 1.04285448
76
Lampiran 5. Hasil Pengukuran Kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan. Data kekerasan buah pada penyimpanan suhu 8 ºC. HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 4.76 4.88 4.35 4.28 4.12 3.84 3.64 3.46 3.44 3.28 3.44
ULANGAN 2 5.12 4.65 4.28 4.18 4.34 3.76 3.23 3.34 3.36 3.48 3.22
RATA-RATA 4.94 4.765 4.315 4.23 4.23 3.8 3.435 3.4 3.4 3.38 3.33
Data kekerasan buah pada penyimpanan suhu 13 ºC. HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 4.76 4.11 3.48 3.21 3.24 2.68 2.6 2.51 2.48 2.28 2.23
ULANGAN 2 5.12 4.26 3.67 3.32 3.02 2.13 2.45 2.32 2.22 2.42 2.26
RATA-RATA 4.94 4.185 3.575 3.265 3.13 2.405 2.525 2.415 2.35 2.35 2.245
77
Lampiran 6. Hasil pengukuran kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu setelah pematangan buatan. Data kekerasan selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 3.35 3.22 2.99 2.39
ULANGAN 2 3.41 2.94 2.77 2.59
RATA-RATA 3.38 3.08 2.88 2.49
Data kekerasan selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 3.09 2.99 2.57 2.39
ULANGAN 2 3.1 2.94 2.77 2.59
RATA-RATA 3.095 2.965 2.67 2.49
Data kekerasan selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 2.77 2.99 2.57 2.39
ULANGAN 2 2.86 2.67 2.12 2.06
RATA-RATA 2.815 2.83 2.345 2.225
Data kekerasan selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 2.48 2.12 1.98 1.78
ULANGAN 2 2.11 2.21 2.04 1.87
RATA-RATA 2.295 2.165 2.01 1.825
Data kekerasan selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 2.11 1.86 1.75 1.61
ULANGAN 2 1.88 1.97 1.86 1.56
RATA-RATA 1.995 1.915 1.805 1.585
78
Lampiran 6. Lanjutan Data kekerasan selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 1.65 1.59 0.96 0.94
ULANGAN 2 2.11 1.31 1.22 0.86
RATA-RATA 1.88 1.45 1.09 0.9
79
Lampiran 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut (ºBrix) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan. Data total padatan terlarut pada penyimpanan suhu 8 ºC. HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 11.67 12.21 12.44 13.77 13.67 13.25 14.18 13.37 13.42 14.1 14.4
ULANGAN 2 11.88 12.68 14.38 13.67 13.11 14.35 13.74 13.95 13.11 14.5 13.66
RATA-RATA 11.775 12.445 13.41 13.72 13.39 13.8 13.96 13.66 13.265 14.3 14.03
Data total padatan terlarut pada penyimpanan suhu 13 ºC. HARI 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
ULANGAN 1 11.67 14.23 14.72 14.56 15.56 15.48 15.43 15.68 14.9 16.6 17
ULANGAN 2 11.88 14.57 14.48 15.48 15.4 15.26 15.84 15.87 16.2 14.2 16.6
RATA-RATA 11.775 14.4 14.6 15.02 15.48 15.37 15.635 15.775 15.55 15.4 16.8
80
Lampiran 8. Hasil pengukuran total padatan terlarut (ºBrix) buah mangga Gedong Gincu setelah pematangan buatan. Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI
ULANGAN 1 1 2 3 4
ULANGAN 2 14.4 15.2 15.8 16.2
RATA-RATA 14.6 15.7 16 15.4
14.5 15.45 15.9 15.8
Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. HARI
ULANGAN 1 1 2 3 4
ULANGAN 2 15.9 16.5 16.4 17
RATA-RATA 15.5 16 15.9 16.8
15.7 16.25 16.15 16.9
Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI
ULANGAN 1 1 2 3 4
ULANGAN 2 16.7 17 16.8 17.4
RATA-RATA 16.4 17.4 17.8 17.8
16.55 17.2 17.3 17.6
Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 16.2 17 16.9 16.8
ULANGAN 2 17.2 17.4 17.6 17.4
RATA-RATA 16.7 17.2 17.25 17.1
81
Lampiran 8. Lanjutan Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 17.7 17.4 18.2 17.4
ULANGAN 2 16.9 17.6 17 18.2
RATA-RATA 17.3 17.5 17.6 17.8
Data total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang. HARI 1 2 3 4
ULANGAN 1 17.2 18 17.9 19
ULANGAN 2 18 18.6 18.6 18.6
RATA-RATA 17.6 18.3 18.25 18.8
82
Lampiran 9. Sinyal warna merah (R), hijau (G) dan biru (B) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan. 1. Penyimpanan suhu 8 ºC Waktu (Hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
RED 0.395234 0.396266 0.406566 0.393614 0.400715 0.384645 0.388671 0.398634 0.406908 0.396049 0.382234
ULANGAN 1 GREEN 0.43579 0.43486 0.428673 0.428087 0.427266 0.425957 0.424454 0.424232 0.419764 0.411821 0.40301
BLUE 0.167778 0.168873 0.164761 0.1783 0.172019 0.189398 0.186876 0.177133 0.173328 0.192131 0.214755
RED 0.387926 0.388451 0.388945 0.39508 0.394235 0.391617 0.388371 0.395254 0.377579 0.381829 0.378611
ULANGAN 2 GREEN 0.44256 0.44193 0.441215 0.440021 0.436928 0.435713 0.431668 0.429755 0.428747 0.422133 0.415822
BLUE 0.16957 0.169619 0.16984 0.164899 0.168836 0.17267 0.179961 0.174991 0.193674 0.196039 0.205567
RED 0.390112 0.390023 0.403921 0.401132 0.400468 0.408896 0.389663 0.393205 0.398975 0.396819 0.389419
ULANGAN 3 GREEN 0.442788 0.442561 0.439377 0.436544 0.433579 0.43342 0.430064 0.429264 0.427106 0.423304 0.417722
BLUE 0.166988 0.167415 0.156702 0.162325 0.165953 0.157684 0.180272 0.177531 0.173919 0.179877 0.192859
RED 0.391091 0.39158 0.399811 0.396609 0.398473 0.395053 0.388902 0.395698 0.394487 0.391566 0.383421
RATA-RATA GREEN 0.440379 0.439784 0.436422 0.434884 0.432591 0.431697 0.428729 0.42775 0.425206 0.419086 0.412185
83
BLUE 0.168112 0.168636 0.163768 0.168508 0.168936 0.173251 0.18237 0.176552 0.180307 0.189349 0.204394
Lampiran 9. Lanjutan 2. Penyimpanan suhu 13 ºC Waktu (Hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
RED 0.395234 0.388504 0.372129 0.389273 0.395101 0.375908 0.3834 0.383599 0.378404 0.372158 0.373811
ULANGAN 1 GREEN 0.43579 0.438501 0.435977 0.433726 0.43448 0.433079 0.432332 0.429971 0.422569 0.420843 0.41912
BLUE 0.167778 0.172994 0.191894 0.177001 0.170419 0.191013 0.184267 0.18643 0.199027 0.206998 0.206991
RED 0.387926 0.413903 0.413476 0.423371 0.411143 0.413169 0.411793 0.405646 0.402378 0.402483 0.400301
ULANGAN 2 GREEN 0.44256 0.430859 0.430268 0.430115 0.427358 0.427181 0.425828 0.423191 0.415848 0.41525 0.412783
BLUE 0.16957 0.155237 0.156256 0.146514 0.161499 0.15965 0.162378 0.171163 0.181774 0.182267 0.186916
RED 0.390112 0.39264 0.3902 0.40161 0.38631 0.39596 0.39205 0.37937 0.3759 0.37914 0.38643
ULANGAN 3 GREEN 0.442788 0.45141 0.44743 0.44456 0.44453 0.44408 0.43625 0.4309 0.43101 0.43004 0.42772
BLUE 0.166988 0.15596 0.16237 0.15383 0.16916 0.15996 0.17171 0.18972 0.19309 0.19082 0.18585
RATA-RATA RED GREEN 0.391091 0.440379 0.398349 0.440257 0.391935 0.437892 0.404751 0.436134 0.397518 0.435456 0.395012 0.43478 0.395748 0.43147 0.389538 0.428021 0.385561 0.423142 0.384594 0.422044 0.386847 0.419874
BLUE 0.168112 0.161397 0.170173 0.159115 0.167026 0.170208 0.172785 0.182438 0.191297 0.193362 0.193252
84
Lampiran 10. Warna Hunter Lab buah Mangga Gedong Gincu selama penyimpanan.
Waktu (Hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Suhu 8 ºC L a 38.10674 -12.8834 38.07323 -12.7802 37.97255 -11.9065 37.80843 -11.9162 37.67771 -11.5373 37.556 -11.6329 37.243 -11.6354 37.28846 -11.1291 37.08899 -10.8972 36.61168 -10.3324 35.99726 -9.9493
b 19.7193 19.67737 19.80481 19.50931 19.40645 19.14841 18.54692 18.83136 18.5349 17.80072 16.6327
Suhu 13 ºC L a 38.10674 -12.8834 38.22099 -12.4397 37.9439 -12.5394 38.03799 -11.5754 37.86458 -11.9296 37.77395 -11.9974 37.55178 -11.5656 37.20363 -11.5155 36.79485 -11.1571 36.70206 -11.0789 36.58748 -10.6936
b 19.7193 20.05737 19.53054 20.02668 19.6056 19.41764 19.1651 18.51743 17.8343 17.67254 17.59885
85
Lampiran 11. Sinyal Warna merah (R), hijau (G) dan biru (B) setelah pematangan buatan. 1. Penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Waktu (Hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.35219 0.400454 0.358949 0.398212 0.368192 0.389977 0.376205 0.386044
BLUE 0.223341 0.233596 0.251074 0.261765
RED 0.376099 0.38117 0.397773 0.400659
ULANGAN 2 GREEN 0.423611 0.417932 0.406674 0.402472
BLUE 0.175729 0.184295 0.212156 0.22143
RED 0.383609 0.397318 0.405601 0.405991
ULANGAN 3 GREEN 0.413856 0.408969 0.407798 0.392211
BLUE 0.180543 0.193713 0.186211 0.22418
RATA-RATA RED GREEN 0.370633 0.412641 0.379146 0.408371 0.390522 0.401483 0.394285 0.393576
BLUE 0.193204 0.203868 0.21648 0.235792
2. Penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu 25 °C. Waktu (hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.368867 0.435858 0.373011 0.43522 0.384195 0.405309 0.397663 0.398304
BLUE 0.179946 0.167117 0.22168 0.232829
ULANGAN 2 RED GREEN 0.380081 0.412865 0.386354 0.410639 0.390972 0.407337 0.39522 0.405197
BLUE 0.191915 0.198389 0.212583 0.208448
ULANGAN 3 RED GREEN 0.376464 0.437361 0.376639 0.426024 0.396033 0.411801 0.4007 0.410926
BLUE 0.166606 0.173276 0.211559 0.212609
RATA-RATA RED GREEN 0.375137 0.428695 0.378668 0.423961 0.3904 0.408149 0.397861 0.404809
BLUE 0.179489 0.179594 0.215274 0.217962
86
Lampiran 11. Lanjutan 3. Penyimpanan suhu 8 °C dan pemeraman suhu ruang. Waktu (Hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.363061 0.431547 0.363921 0.428595 0.3846 0.417263 0.385368 0.404251
BLUE 0.183086 0.186804 0.219676 0.231828
ULANGAN 2 RED GREEN 0.384509 0.429006 0.387026 0.428948 0.396034 0.419995 0.407103 0.413807
BLUE 0.163891 0.175017 0.195496 0.199166
ULANGAN 3 RED GREEN 0.382198 0.423694 0.384864 0.420512 0.397 0.416385 0.400521 0.407253
BLUE 0.179306 0.178966 0.19875 0.210549
RED 0.376589 0.378604 0.392545 0.397664
RATA-RATA GREEN 0.428082 0.426019 0.417881 0.408437
BLUE 0.175427 0.180263 0.204641 0.213848
4. Penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu 20 °C. Waktu (Hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.377879 0.442442 0.398924 0.436341 0.413082 0.424052 0.419514 0.412563
BLUE 0.138043 0.150578 0.177024 0.209558
ULANGAN 2 RED GREEN 0.396361 0.446003 0.417659 0.444522 0.423365 0.438548 0.433112 0.427337
BLUE 0.120885 0.132113 0.143793 0.176302
ULANGAN 3 RED GREEN 0.384378 0.433108 0.388667 0.427572 0.397473 0.427149 0.405666 0.42654
BLUE 0.169419 0.166763 0.184184 0.189082
RATA-RATA RED GREEN 0.386206 0.440518 0.40175 0.436145 0.411306 0.429916 0.419431 0.422147
BLUE 0.142783 0.149818 0.168334 0.191647
87
Lampiran 11. Lanjutan 5. Penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu 25 °C. Waktu (hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.397286 0.423291 0.403945 0.420298 0.411266 0.417715 0.412576 0.410327
BLUE 0.164134 0.168436 0.17834 0.192387
ULANGAN 2 RED GREEN 0.377829 0.429859 0.387151 0.426834 0.39644 0.418712 0.401611 0.405831
BLUE 0.173701 0.171555 0.194137 0.21634
ULANGAN 3 RED GREEN 0.382798 0.431846 0.39375 0.430409 0.394956 0.423243 0.403726 0.415461
BLUE 0.164428 0.175841 0.181801 0.201741
RATA-RATA RED GREEN 0.385971 0.428332 0.394948 0.425847 0.400887 0.41989 0.405971 0.410539
BLUE 0.167421 0.171944 0.184759 0.20349
6. Penyimpanan suhu 13 °C dan pemeraman suhu ruang. Waktu (Hari) 1 2 3 4
ULANGAN 1 RED GREEN 0.392239 0.43901 0.398431 0.435604 0.401233 0.433733 0.404167 0.433353
BLUE 0.156824 0.165965 0.165035 0.174408
ULANGAN 2 RED GREEN 0.375613 0.418809 0.386573 0.418049 0.391496 0.406795 0.397603 0.399343
BLUE 0.189695 0.184348 0.206632 0.225045
ULANGAN 3 RED GREEN 0.389449 0.445636 0.403151 0.439797 0.403784 0.437854 0.410501 0.422656
BLUE 0.15058 0.149701 0.158995 0.187895
RATA-RATA RED GREEN 0.385767 0.434485 0.396052 0.43115 0.398837 0.426127 0.40409 0.418451
BLUE 0.165699 0.166671 0.176887 0.195783
88
Lampiran 12. Warna Hunter Lab buah mangga Gedong Gincu setelah pematangan buatan. 1. Penyimpanan suhu 8 °C Waktu (Hari) 1 2 3 4
Pemeraman suhu 20 °C L a b 35.74847 -11.1142 16.96506 35.63639 -9.87335 16.38361 35.41277 -8.07566 15.58564 35.00266 -6.55274 14.18269
Pemeraman suhu 25 °C L a b 36.97149 -12.6571 18.45303 36.68966 -11.9244 18.25619 35.88176 -8.81119 16.00534 35.80508 -7.84897 15.81885
Pemeraman suhu ruang L a b 36.94255 -12.5554 18.60256 36.84144 -12.1283 18.33495 36.59012 -9.87133 17.07437 36.04525 -8.32776 16.21629
2. Penyimpanan suhu 13 °C Waktu (Hari) 1 2 3 4
Pemeraman suhu 20 °C L a b 37.9674 -13.5765 20.49973 37.95849 -11.9183 20.29001 37.7385 -10.3117 19.49439 37.4093 -8.51764 18.31978
Pemeraman suhu 25 °C L a b 37.11829 -12.0308 19.05791 37.12276 -11.056 18.89978 36.84369 -9.79931 18.18425 36.33335 -8.11338 16.96608
Pemeraman suhu ruang L a b 37.56357 -12.6974 19.42912 37.51895 -11.5984 19.3796 37.23328 -10.7244 18.78482 36.83708 -9.22663 17.69412
89
Lampiran 13. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg.jam). 1. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg.jam) selama penyimpanan. Sumber Keragaman Suhu penyimpanan
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
1
31.2114503
31.2114503
Galat
22
25.562349
1.161925
Total
91
1020.647359
F hitung 26.86
P>F <.0001
2. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg.jam) setelah pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
467.00839
467.00839
9.29
0.0027
Suhu pematangan
1
363.83021
363.83021
7.24
0.0080
Suhu penyimpanan *
1
47.97384
47.97384
0.95
0.3302
4
18.03703
4.50926
0.09
0.9855
Galat
144
7236.88040
50.25611
Total
391
40831.04047
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan * Suhu pematangan)
90
Lampiran 14. Analisis sidik ragam konsumsi O2 (ml/kg.jam). 1. Analisis sidik ragam produksi O2 (ml/kg.jam) selama penyimpanan. Sumber Keragaman Suhu penyimpanan
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
1
4.5104575
4.5104575
Galat
22
17.9320505
0.8150932
Total
91
853.1083676
F hitung 5.53
P>F 0.0280
2. Analisis sidik ragam produksi O2 (ml/kg.jam) setelah pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
12.351699
12.351699
0.67
0.4146
Suhu pematangan
1
34.649749
34.649749
1.88
0.1727
Suhu penyimpanan *
1
39.600681
39.600681
2.15
0.1451
4
31.967493
7.991873
0.43
0.7845
Galat
144
2657.14980
18.45243
Total
391
13305.22608
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan * Suhu pematangan)
91
Lampiran 15. Analisis sidik ragam kekerasan. 1. Analisis sidik ragam kekerasan selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
Suhu
1
8.80232727
8.80232727
Galat
22
0.61370000
0.02789545
Total
43
32.29757273
F hitung 315.55
P>F <.0001
2. Analisis sidik ragam kekerasan setelah pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
12.71020833
12.71020833
478.43
<.0001
Suhu pematangan
2
2.71286250
1.35643125
51.06
<.0001
Suhu penyimpanan*suhu
2
0.24570417
0.12285208
4.62
0.0200
Galat
24
0.63760000
0.02656667
Total
47
19.74450000
pematangan
92
Lampiran 16. Analisis sidik ragam susut bobot. 1. Analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.62308400
0.62308400
4191.62
<.0001
Ulangan (suhu)
2
0.01061500
0.00530750
35.70
<.0001
Galat
10
0.00148650
0.00014865
Total
43
1.88897373
2. Analisis sidik ragam susut bobot setelah pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
0.09970019
0.09970019
84.21
<.0001
Suhu pematangan
2
0.79737717
0.39868859
336.73
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
0.00124563
0.00062282
0.53
0.6015
6
0.03338504
0.00556417
4.70
0.0070
Galat
15
0.01776020
0.00118401
Total
47
5.11457851
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
93
Lampiran 17. Analisis sidik ragam total padatan terlarut. 1. Analisis sidik ragam Total Padatan Terlarut selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
Suhu
1
29.61840909
29.61840909
Galat
22
7.92390000
0.36017727
Total
43
80.23407273
F hitung 82.23
P>F <.0001
2. Analisis sidik ragam Total Padatan Terlarut setelah pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
21.60083333
21.60083333
109.14
<.0001
Suhu pematangan
2
17.16166667
8.58083333
43.36
<.0001
Suhu penyimpanan*suhu
2
0.67166667
0.33583333
1.70
0.2045
Galat
24
4.75000000
0.19791667
Total
47
51.35916667
pematangan
94
Lampiran 18. Analisis sidik ragam warna. 1. Analisis sidik ragam Red selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.00000450
0.00000450
0.12
0.7366
Ulangan (suhu)
4
0.00435153
0.00108788
28.13
<.0001
Galat
20
0.00077347
0.00003867
Total
65
0.00806062
2. Analisis sidik ragam Green selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.00005864
0.00005864
9.15
0.0067
Ulangan (suhu)
4
0.00161669
0.00040417
63.09
<.0001
Galat
20
0.00012813
0.00000641
Total
65
0.00581701
3. Analisis sidik ragam Blue selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.00003075
0.00003075
1.21
0.2835
Ulangan (suhu)
4
0.00290516
0.00072629
28.69
<.0001
Galat
20
0.00050636
0.00002532
Total
65
0.01382446
4. Analisis sidik ragam L selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.27567627
0.27567627
14.42
0.0011
Ulangan (suhu)
4
5.66488291
1.41622073
74.10
<.0001
Galat
20
0.38224503
0.01911225
Total
65
31.05626346
5. Analisis sidik ragam a selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.92569751
0.92569751
2.62
0.1212
Ulangan (suhu)
4
58.44620023
14.61155006
41.36
<.0001
Galat
20
7.0662192
0.3533110
Total
65
109.9676232
95
Lampiran 18. Lanjutan 6. Analisis sidik ragam b selama penyimpanan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu
1
0.30784630
0.30784630
4.14
0.0554
Ulangan (suhu)
4
11.21176978
2.80294244
37.67
<.0001
Galat
20
1.48822051
0.07441103
Total
65
72.67911104
7. Analisis sidik ragam Red selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
0.00357699
0.00357699
237.60
<.0001
Suhu pematangan
2
0.00013553
0.00006777
4.50
0.0195
Suhu penyimpanan*
2
0.00043983
0.00021991
14.61
<.0001
12
0.00565180
0.00047098
31.28
<.0001
Galat
30
0.00045164
0.00001505
Total
71
0.01632372
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
8. Analisis sidik ragam Green selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
0.00325801
0.00325801
113.44
<.0001
Suhu pematangan
2
0.00047042
0.00023521
8.19
0.0015
Suhu penyimpanan*
2
0.00196939
0.00098469
34.29
<.0001
12
0.00325145
0.00027095
9.43
<.0001
Galat
30
0.00086162
0.00002872
Total
71
0.01404618
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
96
Lampiran 18. Lanjutan 9. Analisis sidik ragam Blue selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
0.01366254
0.01366254
151.93
<.0001
Suhu pematangan
2
0.00031219
0.00015610
1.74
0.1935
Suhu penyimpanan*
2
0.00421838
0.00210919
23.45
<.0001
12
0.01343559
0.00111963
12.45
<.0001
Galat
30
0.00269787
0.00008993
Total
71
0.05322336
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
10. Analisis sidik ragam L selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
17.97958185
17.97958185
170.27
<.0001
Suhu pematangan
2
0.11856489
0.05928244
0.56
0.5763
Suhu penyimpanan*
2
15.89691283
7.94845642
75.27
<.0001
12
20.08966516
1.67413876
15.85
<.0001
Galat
30
3.16786766
0.10559559
Total
71
65.63969957
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
11. Analisis sidik ragam a selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
7.2861062
7.2861062
9.67
0.0041
Suhu pematangan
2
4.7680148
2.3840074
3.16
0.0567
Suhu penyimpanan*
2
22.1086019
11.0543010
14.67
<.0001
12
31.5074839
2.6256237
3.48
0.0027
Galat
30
22.6108065
0.7536936
Total
71
296.7477419
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
97
Lampiran 18. Lanjutan 12. Analisis sidik ragam b selama pemeraman. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
60.91110107
60.91110107
152.94
<.0001
Suhu pematangan
2
0.15343924
0.07671962
0.19
0.8258
Suhu penyimpanan*
2
40.49900739
20.24950369
50.84
<.0001
12
72.21349221
6.01779102
15.11
<.0001
Galat
30
11.9478348
0.3982612
Total
71
252.0086745
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
98
Lampiran 19. Analisis sidik ragam Organoleptik. 1. Analisis sidik ragam warna pada organoleptik. Sumber Keragaman
Db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
6.33750000
6.33750000
26.92
<.0001
Suhu pematangan
2
16.60833333
8.30416667
35.28
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
0.92500000
0.46250000
1.96
0.1442
54
11.87500000
0.21990741
0.93
0.6041
Galat
135
31.77916667
0.23540123
Total
239
91.49583333
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
2. Analisis sidik ragam tekstur Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
7.35000000
7.35000000
29.53
<.0001
Suhu pematangan
2
88.0750000
44.0375000
176.94
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
0.02500000
0.01250000
0.05
0.9510
54
15.7000000
0.29074074
1.17
0.2356
Galat
135
33.6000000
0.2488889
Total
239
166.6500000
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
3. Analisis sidik ragam Rasa Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
6.33750000
6.33750000
22.93
<.0001
Suhu pematangan
2
61.03333333
30.51666667
110.41
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
0.10000000
0.05000000
0.18
0.8347
54
14.7750000
0.27361111
0.99
0.5046
Galat
135
37.3125000
0.2763889
Total
239
147.9958333
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
99
Lampiran 19. Lanjutan 4. Analisis sidik ragam Aroma Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
9.20416667
9.20416667
39.64
<.0001
Suhu pematangan
2
45.17500000
22.58750000
97.28
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
2.05833333
1.02916667
4.43
0.0137
54
10.27500000
0.19027778
0.82
0.7957
Galat
135
31.3458333
0.2321914
Total
239
124.9625000
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
5. Analisis sidik ragam kesukaan. Sumber Keragaman
db
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
P>F
Suhu penyimpanan
1
3.5041667
3.5041667
13.47
<.0001
Suhu pematangan
2
126.7000000
63.3500000
243.57
<.0001
Suhu penyimpanan*
2
0.1333333
0.0666667
0.26
0.7743
54
13.0750000
0.2421296
0.93
0.6099
Galat
135
35.1125000
0.2600926
Total
239
201.6625000
Suhu pematangan Ulangan (Suhu penyimpanan* Suhu pematangan)
100
Lampiran 20. Uji lanjut Duncan 1.Uji lanjut Duncan Total Padatan Terlarut selama penyimpanan. Suhu Penyimpanan
Rataan
13 15.073(a) 8 13.432(b) Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. 2. Total Padatan Terlarut selama pematangan buatan. Suhu penyimpanan
Rataan
13 17.617(a) 8 16.275(b) Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Suhu pematangan
Rataan
Kontrol 17.7(a) 25 16.9(b) 20 16.238(c) Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. 3. Uji Duncan Organoleptik parameter Warna Suhu Penyimpanan
Rataan
8
2.38333 (b)
13
2.70833 (a)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. Suhu Pematangan
Rataan
20
2.20000 (c)
25
2.83750 (a)
Kontrol
2.60000 (b)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.
101
Lampiran 20. Lanjutan 4. Uji Duncan Organoleptik parameter Tekstur Suhu Penyimpanan
Rataan
8
3.10000 (a)
13
2.75000 (b)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. Suhu Pematangan
Rataan
20
3.75000 (a)
25
2.71250 (b)
Kontrol
2.31250 (c)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. 5. Uji Duncan Organoleptik parameter Rasa Suhu Penyimpanan
Rataan
8
3.13333 (b)
13
3.45833 (a)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. 6. Uji Duncan Organoleptik parameter Kesukaan Suhu Penyimpanan
Rataan
8
3.54167 (b)
13
3.78333 (a)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Suhu Pematangan
Rataan
20
2.73750 (c)
25
3.73750 (b)
Kontrol
4.51250 (a)
Ket : Rataan dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.
102
Lampiran 21. Formulir Organoleptik Panelis :
Komoditi : Mangga Gedong
Gincu Tanggal : Berilah tanda 9 dalam kotak di bawah ini sesuai dengan penilaian anda Warna
Rasa
Kode Sampel : Kode Sampel : Sangat Manis Manis Agak manis Agak asam Asam Sangat asam
Orange seluruhnya 3/4 Orange 1/2 Orange 1/4 Orange 1/8 Orange Hijau Seluruhnya
Tekstur Kode Sampel : Keras Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak Sangat keras
Aroma Kode Sampel : Sangat harum Harum Agak harum Agak tidak harum Tidak harum Sangat tidak harum
Kesukaan Kode Sampel : Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
103
