PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU
NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011
Dilahirkan pada tanggal 4 Mei 1984 di Sukabumi Tanggal lulus : 12 Maret 2007
Menyetujui, Bogor, 4 Februari 2008
(Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr) Dosen Pembimbing
RINGKASAN Neng Erlita Nurmawanti. F14102011. Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Tanaman mangga merupakan tanaman buah yang mempunyai potensi tinggi untuk mensejahterakan masyarakat pertanian pada umumnya karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia dan disukai segenap masyarakat. Ditinjau dari kandungan gizinya, buah mangga mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, terutama vitamin A dan Vitamin C, serta mineral yang sangat berguna untuk menangkal radikal-radikal bebas yang membahayakan tubuh manusia. Hanya saja, buah mangga termasuk komoditas pertanian yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan setelah mengalami proses pemanenan, buah mangga masih melakukan aktivitas respirasi, yang mengakibatkan adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia, sehingga akhirnya tidak layak untuk dikonsumsi. Mengingat potensi mangga yang memegang peranan penting bagi kesejahteraan masyarakat Indonesia, maka tentu perlu diupayakan penanganan khusus pada proses pasca panenannya, sehingga kerusakan-kerusakan yang terjadi setelah masa pemanenan buah mangga bisa terminimalisir. Salahsatu penanganan pascapanen pertama (tepat setelah pemetikan), yang dapat diupayakan adalah prapendinginan (pre cooling). Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalis pengaruh prapendinginan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah mangga. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., menentukan teknik pra-pendinginan dan penyimpanan yang optimal untuk mempertahankan mutu buah mangga cengkir Indramayu. Penelitian dilakukan di Labolatorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu Penelitian dilakukan pada awal Desember 2006 sampai dengan awal januari 2007 dan bulan Oktober 2007. Buah Mangga diperoleh langsung dari Indramayu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan memberikan perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan. Mangga yang telah di panen, dimasukan ke dalam cooler box yang telah diberikan media pendingin es dan air yang dicampur dengan es. Selain itu, ada juga mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yang diletakkan dalam stereoform. Selanjutnya, mangga tersebut diangkut ke labolatorium penelitian untuk kemudian disimpan dalam suhu 15 oC dan suhu ruang. Setelah itu, mangga tersebut diukur berdasarkan parameter-parameter tertentu, seperti: laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, total asam tertitrasi dan warna.
Rata-rata laju respirasi mangga cengkir indramayu yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin es dan suhu penyimpanan 15 o C sampai jam ke-412 adalah 5.76 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC dengan media pendingin yang sama adalah sebesar 9.65 ml CO2/kg.jam. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan air dingin yang dicampur dengan bongkahan es, rata-rata laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.08 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah 11.21 ml CO2/kg.jam. Dan buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan prapendinginan, laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.93 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah sebesar 11.72 ml CO2/kg.jam. Dilihat dari rata-rata lajunya, terlihat bahwa laju konsumsi O2 paling tinggi adalah mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yaitu sebesar 10.41 ml O2/kg.jam pada suhu penyimpanan 27 oC, sedangkan yang paling rendah adalah 4.41 ml O2/kg.jam pada perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin air dingin yang dicampur es dan suhu penyimpanan 15 oC. Hal inipun berlaku untuk laju produksi CO2. Susut bobot mangga dengan pra-pendinginan lebih rendah daripada mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan. Dan susut bobot mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan dengan menggunakan air dingin yang dicampur es, lebih rendah daripada dengan media pendinginan es. Hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan menunjukan bahwa susut bobot rata-rata terkecil selama penyimpanan yaitu 6.20%, yang diperoleh pada perlakuan prapendinginan dengan menggunakan media air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan susut bobot yang terbesar adalah yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dengan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu sebesar 12.70 %. Perubahan nilai kekerasan yang terbesar terjadi pada mangga yang diberikan perlakuan tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15 oC, yang ditunjukan dengan persamaan y = -0.7593x + 15.674 dan nilai R2 adalah 0.9747. Sedangkan yang terkecil adalah buah mangga yang mendapatkan perlakuan prapendinginan es dan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu mengikuti persamaan y = 0.1439x + 5.1139 dengan nilai R2 sebesar 0.9968. Kekerasan terbesar diperoleh pada perlakuan pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15 oC yaitu dengan rata-rata sebesar 0.41 N, sedangkan mangga yang kekerasannya kecil terdapat pada mangga yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dan disimpan di suhu penyimpanan 27 oC, yaitu dengan rata-rata sebesar 0.26 N. Total padatan terlarut tertinggi, yaitu sebesar 18.59 oBrix terjadi pada buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur es dengan suhu penyimpanan 27 oC pada hari ke-10. Sedangkan yang terendah, yaitu sebesar 15.03 oBrix dihari yang sama pada perlakuan prapendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC. Kadar air tertinggi di dapatkan dari buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan yang terkecil adalah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan disimpan dalam suhu 27 oC. Total asam terendah yaitu 1.36 % diperoleh pada interaksi perlakuan pra pendinginan dengan media es dan suhu penyimpanan 27 oC. Sedangkan yang
tertinggi yaitu 9.25% diperoleh dari perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC. Indeks warna merah mengalami kenaikan seiring dengan penyimpanan. Sebaliknya dengan yang hijau mengalami penurunan seiring dengan penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan pra-pendinginan berpengaruh nyata terhadap perubahan warna mangga. Dari semua parameter yang diukur, menunjukan bahwasanya media prapendinginan yang efektif adalah air dingin yang dicampur dengan es, dengan suhu penyimpanan 15 oC. Perlu penelitian lebih lanjut tentang pra-pendinginan dengan menggunakan teknik pra-pendinginan lainnya. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut juga tentang penyimpanan mangga pada suhu 20 oC dan 10 oC, yang telah diberikan perlakuan pra-pendinginan tertentu
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang bernama Neng Erlita Nurmawanti ini dilahirkan di Sukabumi (Jawa Barat) pada tanggal 4 Mei 1984 sebagai anak pertama dari pasangan Wawan Gunawan dengan Mimin Nurhayati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Babakan Caringin Sukabumi. Pada tahun 1999, penulis menyelesaikan studinya di SLTPN 9 Sukabumi. Sekolah lanjutan tingkat atas diselesaikan penulis pada tahun 2002 di SMUN 1 Sukabumi. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Biosistem, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah di IPB, penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Badan Kerohanian islam Mahasiswa IPB (BKIM IPB) dari periode 2002-2007 dan Dewan Keluarga Mushola (DKM) Al-Fath periode 2005-2007. Serta, aktif dalam kepanitian dan acara tingkat IPB dan Nasional, seperti Simposium Nasional BKIM IPB, Seminar Nasional Wanita, Dialog nasional Peduli Pendidikan, dan lain sebagainya. Penulis juga pernah mendapatkan beasiswa POM periode 20032005. Pada Tahun 2005, penulis melaksanakan praktek lapang di PTPN VIII Goalpara-Sukabumi, Jawa barat. Judul laporan praktek lapang yang penulis buat adalah: Produksi The Hitam Sistem Orthodox Rothorvane di PT Perkebunan Nusantara VIII Goalpara, Sukabumi – Jawa Barat. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan judul skripsi “Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu”.
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur, penulis panjatkan kepada Allah SWT karena kekuasaan dan kemurahan hati-Nya lah penulis diberikan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pra Pendinginan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu”. Shalawat serta salam senantisa terlimpah kepada Rasulullah Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan pengikutnya yang tetap istiqomah dalam menembus lintasan-lintasan kehidupan yang penuh dengan perjuangan mengembalikan kegemilangan dunia dengan Islam. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka untuk itu, penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr., selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan pengarahan selama penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si, selaku dosen penguji yang telah berkenan untuk menjadi penguji dan memberikan berbagai masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 3. Mama dan Bapak serta keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan spirituil. 4. Triple O yang telah memberikan bangunan akidah yang kokoh dan konsep pemikiran yang telah menguatkan diri ini untuk tetap teguh meniti lika-liku kehidupan ini. Akhirnya, penulis menyadari betapa banyak kelemahan dan kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyambut baik berbagai saran dan kritik konstruktif untuk memperbaikinya. Semoga Allah senantiasa memberikan limpahan ampunan-Nya dan kasih sayang-Nya kepada kita dalam menjalani roda kehidupan ini. Yakinlah kita bisa melalui perjalanan semu hidup ini dengan keikhlasan dan keahsanan. Laa Yukalifullahu Nafsan Illaa Wus’ahaa. Bogor, 4 Februari 2008 Penulis
i
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................................
i
DAFTAR ISI ...................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vi I. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Tujuan .................................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
4
A. Botani Mangga ....................................................................................
4
B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi, serta Standar Mutu Buah Mangga ......
7
C. Fisiologi Pasca Panen .......................................................................... 10 1. Respirasi ........................................................................................ 10 2. Etilen ............................................................................................. 11 D. Pra Pendinginan (precooling) .............................................................. 12 E. Penyimpanan Dingin ........................................................................... 13 1. Susut Bobot dan Kadar Air ........................................................... 16 2. Kekerasan Buah ............................................................................ 16 3. Keasaman ...................................................................................... 17 4. Perubahan Total Padatan Terlarut ................................................. 17 F. Warna .................................................................................................. 18 G. Pengolahan Citra ................................................................................. 18 III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 21 A. Tempat dan Waktu .............................................................................. 21 B. Alat dan Bahan .................................................................................... 21 1. Alat ................................................................................................ 21 2. Bahan ............................................................................................ 21 C. Metode Penelitian ............................................................................... 21 D. Prosedur Pengukuran dan Pengamatan ............................................... 22
ii
1. Laju Respirasi ............................................................................... 22 2. Susut Bobot ................................................................................... 23 3. Kekerasan Kulit Buah Mangga ..................................................... 23 4. Kadar Air ....................................................................................... 24 5. Total Padatan Terlarut ................................................................... 24 6. Total Asam Tertitrasi .................................................................... 24 E. Rancangan Percobaan ......................................................................... 25 IV. PEMBAHASAN ....................................................................................... 27 A. Pengaruh Pra-Pendinginan Selama Transportasi ................................ 27 B. Respirasi .............................................................................................. 28 C. Susut Bobot ......................................................................................... 31 D. Kekerasan Kulit Buah Mangga ........................................................... 33 E. Total Padatan Terlarut ......................................................................... 35 F. Kadar Air ............................................................................................. 38 G. Total Asam Tertitrasi .......................................................................... 39 H. Warna .................................................................................................. 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 46 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... vii LAMPIRAN .................................................................................................... ix
iii
