PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR
SKRIPSI
OLEH :
MUHAMMAD SADRI 040305002/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR SKRIPSI
OLEH :
MUHAMMAD SADRI 040305002/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair : Muhammad Sadri : 040305002 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis. M.App.Sc Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Muhammad Sadri dilahirkan di Medan pada tanggal 22 Juni 1986. Anak pertama dari 3 bersaudara dari Ayahanda Safar dan Ibunda alm. Hasnah yang beragama Islam. Pada tahun 1998 lulus dari SD Al-Ulum Medan, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Al-ulum Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 6 Medan, dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian. Penulis
telah
mengikuti
Praktek
kerja
Lapangan
di
PT. Centarl Windu Sejati-II Sumatera Utara. Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), aktif menjadi pengurus BKM FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi anggota ATM (Agriculture Teknologi Moslem) periode 2004-2006, aktif menjadi anggota KAMMI (Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia) periode 2005-2007, aktif sebagai staf pementor Agama Islam periode 2005-2008, serta aktif sebagai staf pengajar (Junior Class) di New Ways English Course dari 2007-saat ini.
vii Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Lama Pendinginan Air Nira dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair“ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang Ayahanda Safar, Ibunda Alm. Hasnah dan juga adik-adik tersayang (Sadrina dan M. Sahal. T.) yang telah memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat penulis perlukan. Terima kasih buat Bu Herla Rusmarilin dan Bu Prof. Khairunnisa dan keluarga atas bantuan dan bimbingannya, untuk Adi Arianto BDP 04 dan Idris dan Semua Pengurus BKM FP USU dan Tim Mentoring Agama Islam terutama (Helmi, Bang. Sogie dan Hari) terima kasih banyak atas bantuannya. Terima kasih juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Muhar, Rudi, Takdir, Yamin, Arief, Nanda, Eka, Dedeks, Arie, Andri, dll) atas seluruh bantuan dan semangatnya selama mengikuti masa kuliah dan untuk Bu Posri dan keluarga di Desa Tiang Layar Pancur Batu yang telah membantu menyediakan bahan baku aren segar.
viii
Universitas Sumatera Utara
Untuk yang tidak tertuliskan penulis mohon maaf tapi kalian tetap akan selalu diingat. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2008 Penulis
ix Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRACT ............................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................
i
RINGKASAN .............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ................................................................................
viii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
x
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvii PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesa Penelitian .............................................................................. TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Aren .......................................................... Gula Aren Sebagai Komoditas ............................................................ Jenis dan Macam Gula Aren ................................................................ Komposisi Kimia Gula Aren ................................................................ Proses Pembuatan Gula Aren Cair Penyimpanan Dingin ................................................................... Pemanasan .................................................................................. Pengemasan ................................................................................ Penyimpanan .............................................................................. BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. Bahan Penelitian ................................................................................. Alat ................................................................................................... Metoda Penelitian ............................................................................... Model Rancangan ............................................................................... Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ Pengamatan dan Pengumpulan Data Kadar Air ....................................................................................
1 2 3 3
4 5 7 8 10 12 13 14
16 16 16 17 18 18 19
Universitas Sumatera Utara
Kadar Abu .................................................................................. pH ................................................................................................ Uji Viskositas .............................................................................. Uji TSS ....................................................................................... Uji Organoleptik ..........................................................................
19 20 20 21 21
GAMBAR SKEMA PEMBUATAN GULA AREN CAIR ........................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati............ Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ......... Kadar Air Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair .............................................................................................. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ............................................................................................. Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair.............................................. Kadar Abu Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ............................................................................................. Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Gula Aren Cair ............................................ Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair.......... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ........ Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ...................................................... pH Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ........... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair .......... Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ........................................................ Viskositas Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ............................................................................................. Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ............................................. Organoleptik Warna Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ..................................................................................... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair ..................................................................................... Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik warna Gula Aren Cair ..............................
xi
24 24
26 27 29 31 31 31 32 33 35 35 36 38 40 41 42
44 46 47
Universitas Sumatera Utara
Organoleptik Aroma Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ..................................................................................... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ............................................................................ Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair ............................. Organoleptik Rasa Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ..................................................................................... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair ..................................................................................... Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair .............................
48 59 51
51 52 54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ......................................................................................... Saran ...................................................................................................
55 55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
LAMPIRAN ...............................................................................................
58
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira ................................................. 9 2.
Kandungan Gizi Gula Merah Aren .......................................................
10
3.
Uji Skala Hedonik Rasa .......................................................................
21
4.
Uji Skala Hedonik Aroma ...................................................................
21
5.
Uji Skala Hedonik Warna ....................................................................
22
6.
Hasil Analisis Pengaruh Lama Pedinginan terhadap Parameter yang Diamati ...............................................................................................
24
Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...............................................................................................
25
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ...................................................................................................
26
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ....................................................................................................
28
Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ...................................................................
29
11.
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap TSS Gula Aren Cair ...
32
12.
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap TSS Gula Aren Cair ..
34
13.
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap pH Gula Aren Cair ......
35
14.
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ....
37
15.
Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ..............................................................................
38
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ....................................................................................................
40
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ....................................................................................................
41
Uji LSR Pengaruh lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ...................................................................
43
7.
8.
9.
10.
16.
17.
18.
xiii
Universitas Sumatera Utara
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair.....................................................................................
45
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna Gula Aren Cair.....................................................................................
46
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair.....................................................................................
48
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma Gula Aren Cair.....................................................................................
50
Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair.....................................................................................
51
Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Gula Aren Cair.....................................................................................
53
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Gula Aren Cair ...................................................... 23 2.
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ...................................................................................................
27
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Air Gula Aren Cair ....................................................................................................
28
Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair ................................
30
5.
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan TSS Gula Aren Cair .......
33
6.
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan TSS Gula Aren Cair .....
34
7.
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan pH Gula Aren Cair .........
36
8.
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan pH Gula Aren Cair........
37
9.
Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap pH Gula Aren Cair ..........................................
39
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Viskositas Gula Aren Cair ....................................................................................................
41
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Viskositas Gula Aren Cair ....................................................................................................
42
Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas Gula Aren Cair ...............................
44
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair .....................................................................................
45
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Warna Gula Aren Cair .....................................................................................
47
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Aroma Gula Aren Cair .....................................................................................
49
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Aroma Gula Aren Cair .....................................................................................
50
3.
4.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
xv
Universitas Sumatera Utara
17.
18.
Grafik Hubungan Lama Pendinginan dengan Organoleptik Rasa Gula Aren Cair .............................................................................................
53
Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Rasa Gula Aren Cair .............................................................................................
53
xvi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%)................................................................ 58 2.
Hasil Analisis Kadar Abu (%) ..............................................................
59
3.
Hasil Analisis TSS (oBrix) ....................................................................
60
4.
hasil Analisis pH ..................................................................................
61
5.
Hasil Analisis Viskositas (Nm-2s) ........................................................
62
6.
Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna (Skor) .....................................
63
7.
Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma (Skor) .....................................
64
8.
Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa (Skor).........................................
65
xvii
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT THE INFLUENCE OF LONG CHILLED INFLORESCENCES AND LONG STORAGE OF LIQUID PALM SUGAR The aim of this researched to know the effect of the influence of long chilled inflorescences and long storage of liquid palm sugar. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the long chilled inflorescences (P) : (0 day, 1 day and 2 day) and long storage (L) : (0 day, 15 day, 30 day, 45 day and 60 day). Parameters analyzed were moisture content, ash content, viskocity, pH, TSS and organoleptic values (colour, aromatic and taste,). The result of this researched showed that the long chilled inflorescences had highly significant effect of the moisture content, ph, viskocity, TSS and organoleptic value (colour, aromatic and taste), but had not significant effect of the ash content. The long storage had highly significant effect of moisture content, pH, Viskocity, TSS and organoleptic value (Colour, aromatic and taste), but had not significant effect of ash content. The interaction of the long chilled inflorescences and long storage had highly significant effect of moisture content and viskocity and had significant effect of pH, but had not significant effect of ash content. The long chilled 0 day and long storage 0 day were the best result of liquid palm sugar. Keyword : Long chilled, Inflorescences,Long storage, Liquid palm sugar
ABSTRAK PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan air nira dan lama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu lama pendinginan air nira (P) ; (0 hari, 1 hari, 2 hari) dan lama penyimpanan (L) ; (0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, 60 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, viskositas, TSS, pH dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pendinginan air nira memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, viskositas, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan viskositas dan berbeda nyata pada ph, tetapi berbeda tidak nyata pada kadar abu, TSS dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pendinginan air nira 0 hari dan lama penyimpanan gula aren cair 0 hari adalah yang paling baik pada gula aren cair. Kata Kunci : Lama pendinginan, Air nira, Lama penyimpanan, Gula aren cair
i Universitas Sumatera Utara
