KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.)
Oleh : REZKI YUNIKA F14051372
2009 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departeman Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : REZKI YUNIKA F14051372
2009 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departeman Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : REZKI YUNIKA F14051372 Dilahirkan pada tanggal 20 Juni 1987 Di Bengkulu Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Mei 2009
Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc
Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr
Pembimbing Akademik I
Pembimbing Akademik II
Mengetahui,
Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Teknik Pertanian
REZKI YUNIKA. F14051372. Kajian Jenis Kemasan Selama Transportasi dan Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc dan Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr.
RINGKASAN Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buahbuahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Manggis sebagai komoditas eksotis dapat lebih dikenal di masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri, sehingga menciptakan peluang pasar dan dapat meningkatkan daya saing serta nilai tambah produk. Permintaan buah manggis dari dalam maupun luar negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut Direktorat Bina Produksi Hortikultura (2003), luas panen dan produksi tanaman manggis meningkat, yaitu dari 5.192 Ha dengan produksi 26.400 ton pada tahun 2000 menjadi 9.354 Ha dengan produksi 79.073 ton pada tahun 2003. Volume ekspor manggis Indonesia mengalami peningkatan dari 6,9 ribu ton pada tahun 2002 menjadi 7,2 ribu ton pada tahun 2003 dengan tujuan utama Negara Taiwan dan Hongkong (Deptan, 2004). Daya saing buah manggis di pasar dunia akan sangat ditentukan oleh selera konsumen dan tuntutan mutu yang harus dipenuhi. Produksi buah manggis bermutu sesuai selera konsumen dan upaya mempertahankan mutu segarnya hingga ke tangan konsumen merupakan faktor yang harus diperhatikan oleh produsen dan eksportir. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pemasaran produk hortikultura adalah sifat produk tersebut yang musiman serta mutu buah yang beragam dan rendah. Mutu buah-buahan sangat ditentukan oleh cara penanganan, baik pada saat pra penen maupun pasca panen. Untuk itu, penanganan pasca panen khususnya pada manggis sangatlah penting karena akan mempengaruhi mutu dan banyaknya kerusakan buah manggis sebelum sampai ke konsumen. Beberapa perlakuan yang potensial dapat diterapkan untuk meminimumkan efek kerusakan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu segar dan memperpanjang umur simpan adalah dengan perlakuan pengemasan selama penyimpanan. Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis kemasan buah manggis pada proses transportasi dan suhu penyimpanan setelah proses transportasi terhadap perubahan kualitas buah. Sedangkan secara khusus tujuan penelitian ini adalah : 1. Mengkaji jenis kemasan keranjang plastik dan peti kayu buah manggis untuk proses transportasi, 2. Menganalisis perubahan mutu buah manggis setelah proses transportasi, 3. Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan buah manggis setelah proses transportasi. 4. Menentukan umur simpan buah manggis pada beberapa tingkat suhu penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, total padatan terlarut, uji warna, dan uji organoleptik.
Simulasi transportasi dilakukan untuk mendapatkan kondisi yang homogen pada tiap ulangan yang sulit diperoleh dalam kondisi real di jalan. Selain itu, simulasi transportasi juga dilakukan untuk menghemat biaya. Berdasarkan konversi angkutan truk selama 0.5 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam di jalan luar kota setara dengan 127.402 km. Sedangkan pada jalan buruk aspal berdasarkan konversi angkutan truk selama 1 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam setara dengan 123.532 km. Setelah dilakukan simulasi transportasi selama 2 jam dengan frekuensi 3.4 Hz dan amplitudo 3.7 cm, terlihat bahwa tingkat kerusakan mekanis dari buah manggis yang dikemas dalam peti kayu lebih besar daripada buah manggis yang dikemas dalam keranjang plastik, yaitu sebesar 8% untuk buah manggis yang dikemas pada peti kayu sedangkan buah manggis yang dikemas dalam keranjang plastik hanya sebesar 6,96%. Pada saat penyimpanan, suhu yang digunakan untuk menyimpan buah manggis adalah pada suhu 8ºC, 13ºC, dan 20ºC. Dari penelitian yang telah dilakukan, suhu penyimpanan buah manggis yang paling optimum selama penyimpanan adalah pada suhu 13ºC. Salah satu parameter mutu yang dapat digunakan untuk penentuan umur simpan buah manggis adalah kekerasan. Penentuan umur simpan ini dilakukan pada tiap suhu penyimpanan berdasarkan perubahan kekerasan manggis dari pengukuran secara langsung dan pengukuran berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan regresi, manggis yang dikemas dalam keranjang plastik memiliki umur simpan lebih lama daripada manggis yang dikemas dalam peti kayu, yaitu selama 36 hari dengan suhu penyimpanan 13ºC.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Juni 1987 di Bengkulu. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Darmin, SE dan Ibu Mursyida, BSc. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Alhidayah Bengkulu pada tahun 1993, sekolah dasar di SDN 87 Perumdam Bengkulu pada tahun 1999, SMPN 1 Kota Manna Bengkulu Selatan pada tahun 2002, SMAN 1 Kota Manna Bengkulu Selatan tahun 2005. Pada tahun yang sama (tahun 2005) penulis diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di Departemen Sekretaris Eksekutif pada tahun 2006-2007, Organisasi Mahasiswa Daerah Bengkulu yang ada di IPB pada tahun 2005-2007, dan MPC (Manna People Community) yang ada di IPB pada tahun 2008-2009. Pada tahun 2008, penulis telah melaksanakan praktek lapang di PT. Perkebunan Nusantara VII Unit Usaha Talo Pino, Bengkulu dengan judul “Aspek Energi Pada Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi CPO di PTPN VII Talo Pino, Bengkulu”. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2009 dengan judul “Kajian Jenis Kemasan Selama Transportasi dan Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana, L).
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, kekuatan, dan kesabaran sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul ” KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.)” dengan lancar. Penelitian ini dapat diselesaikan dengan bantuan banyak pihak, oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama kegiatan penelitian ini. 2. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus Dosen Pembimbing II atas bimbingan dan pengarahan selama kegiatan penelitian ini. 3. Dr. Ir. Dyah Wulandani, MSi., selaku dosen pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai dosen penguji sidang skripsi. 4. Proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. 5. Papa, mama, kakak dan adek tercinta untuk semuanya. Kasih sayang, doa dan semangat yang diberikan kepada penulis yang tak henti-hentinya. 6. Sugiyono, STP, MSi yang telah memberi masukan, bimbingan, dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi. 7. Bapak Sulyaden, Ibu Ros, Ibu Mar, Bu Edah, dan Pak Nandang atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 8. Tim manggis : Acel, Dayu, Acie, Mba yuli. 9. Semua teman-teman Teknik Pertanian angkatan 42 yang telah memberikan bantuan dan semangat selama penelitian ini. Terima kasih banyak untuk pertemanan yang telah terjalin selama 3 tahun ini. Semoga kita semua sukses. Untuk ii terima kasih atas segala perhatian dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis.
i
10. Crew Pondok Indah (Yuni, Nadya, Ika, Atus, Lie, Mba upik, Mba nopeh, Mba pupah, Mba nyus, Eno, Kembar dan semua teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu per satu. (Terima kasih atas support dan doa yang telah diberikan kepada penulis). 11. Miuu dan 0coy thanks for all. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam skripsi ini. Untuk itu, penulis mangharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, untuk perbaikan di masa yang akan datang. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca sekalian. Terima kasih.
Bogor, Mei 2009
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................................
i
DAFTAR ISI ………………………………………………………………... iii DAFTAR TABEL ....................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………... vi DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… ix I.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................. 1 B. Tujuan .......................................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Manggis ............................................................................... 4 B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi, serta Standar Mutu Buah Manggis .. 8 C. Laju Respirasi ................................................................................ 10 D. Pengemasan .................................................................................. 12 E. Transportasi .................................................................................. 14 F. Penyimpanan Dingin ..................................................................... 15
III.
METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 17 B. Bahan dan Alat ............................................................................. 17 C. Metode Penelitian ......................................................................... 17 D. Pengamatan ................................................................................... 20 E. Rancangan Percobaan ………………………………………………24
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tingkat Kerusakan Mekanis Setelah Simulasi Transportasi............ 25 B. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Fisik Manggis ................... 29 a. Laju Respirasi …………………………………………………. 29 b. Susut Bobot ……………………………………………………. 31 c. Kekerasan ………………………………………………………33
iii
d. Total Padatan Terlarut ………………………………………….35 e. Uji Warna ………………………………………………………37 f. Uji Organoleptik ………………………………………………..39 C. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Fisik Manggis ........ 40 a. Laju Respirasi …………………………………………………. 40 b. Susut Bobot ……………………………………………………. 43 c. Kekerasan …………………………………………………… .. 44 d. Total Padatan Terlarut ………………………………………… 47 e. Uji Warna ………………………………………………………48 f. Uji Organoleptik ………………………………………………..52 D. Penentuan Umur Simpan ………………………………………….. 54 V.
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan …………………………………………………………57 B. Saran ………………………………………………………………..57 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 55 LAMPIRAN ....................................................................................... 58
iv
