PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : AYU RAHAYU NUGRAHAWATI H 0605044

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

1

2

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh Ayu Rahayu Nugrahawati H 0605044 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 6 Juli 2010 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji Ketua

Anggota I

Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP NIP.196108311988031001

Gusti Fauza, ST., MT

Dian Rachmawanti A, STP., MP

NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Juli 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003

NIP. 197908032006042001

3

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, karena kesetiaan kasih dan anugerahNya yang senantiasa ada sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Variasi Suhu Dan Warna Kemasan Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ibu Dwi ishartani, STP selaku Pembimbing Akademik, atas kesabaran dan motivasinya membimbing penulis di awal masa kuliah. 4. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama. Terima kasih untuk setiap bimbingan, dan didikan selama masa studi, serta untuk masukan-masukan dan semangat sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 5. Ibu Gusti Fauza, ST., MT selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih atas setiap bimbingan dan semangat sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. 6. Ibu Dian Rachmawanti A, STP, MP selaku Penguji Skripsi atas semua masukan dan ilmu yang membangun. 7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

4

8. Keluarga terkasih Bapak, Ibu, Embah, dan adik-adikku. Terima kasih atas segala doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya penulisan ini. 9. Teman – teman “themanggisproject”--INDIE
Juli 2010

Penulis

5

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix RINGKASAN .................................................................................................. x SUMMARY ..................................................................................................... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................... 1 B. Perumusan Masalah ....................................................................... 2 C. Tujuan ............................................................................................ 3 D. Manfaat .......................................................................................... 3 II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 4 1. Buah Manggis ........................................................................... 4 2. Antosianin ................................................................................. 6 3. Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 7 4. Stabilitas Pigmen ...................................................................... 9 B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 9 C. Hipotesis ........................................................................................ 10 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 11 B. Bahan dan Alat ................................................................................ 11 C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 12 D. Perancangan Penelitian .................................................................. 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Antosianin Total ............................................................................. 17

6

B. Intensitas Warna.............................................................................. 20 C. pH.................................................................................................... 23 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................... 26 B. Saran .............................................................................................. 26 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27 LAMPIRAN..................................................................................................... 29

7

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Antosianin Total Pigmen Kulit Manggis .......................................... 17 Tabel 4.2 Nilai Persamaan Garis Linier ............................................................ 18 Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis ..... 20 Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis ...................... 20 Tabel 4.5 Nilai Persamaan Garis Polinomial Intensitas Warna.......................

21

Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis .... 22 Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis.............................................. 23 Tabel 4.8 Nilai Persamaan Garis Linier...........................................................

24

Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis ............................

25

8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Grafik Kadar Antosianin Total ..................................................... 18 Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna........ ........................................................ 21 Gambar 4.3 Grafik pH ...................................................................................... 23

9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Cara Kerja Analisa ....................................................................... 29 1. Cara Kerja Analisa Intensitas Warna ........................................... 29 2. Cara Kerja Analisa Antosianin Total ........................................... 29 Lampiran II. Hasil Analisa SPSS ...................................................................... 31 1. Antosianin Total........................................................................... 31 2. Intensitas Warna........................................................................... 32 3. pH................................................................................................. 33 Lampiran III. Dokumentasi Penelitian.............................................................. 34

10

INFLUENCE OF MANY VARIOUS TEMPERATURE AND CONTAINER COLOUR TO THE STABILITY OF ANTOCYANIN MANGOSTEEN’S PEEL (Garcinia mangostana L.) Ayu Rahayu Nugrahawati1 Ir. Windi Atmaka, MP2 and Gusti Fauza, ST., MT3 SUMMARY Colour is one of many characteristhics that can increase interest value’s product. Colorant are divided to synthentic and natural colorants. The using of synthetic colorant have carcynogenic effect that dangerous to human’s body so that it’s neccessary to change it with natural colorant. The natural colorant can get from leaves, roots, and many fruit’s peel. Mangosteen is one of many fruits who potentialy uses as natural colorant. Pigment in mangosteen’s peel is antocyanin who caused colours mangosteen’s peel be violet and mauve. Antocyanin is not a stable moleculs. The red violet and blue colours can change because of temperature, pH, oxigen, light, adding of acid, sugar, and metal ionic factors (Eskin, 1979 at Tensiska,et al, 2007). Therefore, it necessary to make a research to find the influence of storage treatment in many variuos bottle colours (black and transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) to the stability of antocyanin. This research is purposed to find how the change rate of total antocyanin, intencity colour and pH during storage in many variuos bottle colours (black and transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) by regresion’s graphic. This research shown that total antocyanin value had the lowest decreased rate in sample who treated by storaged at refrigerator temperature in black bottle (t2G) with decrease value in 39.6694 %. Sample who treated by storaged at refrigerator temperature in transparant bottle (t2T) has lower decresing intencity colour value to others samples in 78,0515%. Sample who treated by storaged at room’s temperature in transparant bottle (t1T) has the lowest increasing value in 18,2140%. The best storage condition for antocyanin pigment of mangostee’s peel is storage at refrigerator temperature in black bottle. Keywords : Antocyanin, Storage Treatment, Stability.

1. Student of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University, Surakarta 2. Supervisor 3. Co - Supervisor

11

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS(Garcinia mangostana L.) Ayu Rahayu Nugrahawati1 Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Gusti Fauza, ST., MT3 RINGKASAN Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi lebih menarik. Zat warna dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Penggunaan pewarna sintetis memiliki dampak menimbulkan karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh oleh karena itu perlu digantikan dengan pewarna alami yang lebih aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian, maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan. Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al, 2007). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun terang) dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui bagaimana laju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna botol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai antosianin total yang mengalami laju penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan penurunan sebesar 39.6694 %. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu dingin pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar 78,0515%. Sampel dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol terang) memiliki nilai kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar 18,2140%. Kondisi penyimpanan terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis adalah penyimpanan pada suhu refrigerator dalam botol gelap. Kata kunci : Antosianin, Perlakuan Penyimpanan, Stabilitas.

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Pembimbing Utama 3. Dosen Pembimbing Pendamping

12

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi lebih menarik. Selain itu, penambahan warna dalam suatu produk dapat meningkatkan variasi produk, menambah nilai artistik, dan dapat juga dipakai sebagai sarana identifikasi produk sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi suatu produk. Zat warna banyak digunakan pada produk makanan, minuman, tekstil, kosmetik, peralatan rumah tangga dan banyak hal lainnya. Zat warna dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Pewarna sintetis lebih sering dipakai dibanding pewarna alami karena sangat terbatasnya produksi pewarna alami, sehingga pewarna sintetis lebih mudah ditemukan dan semakin banyak digunakan.

Namun,

penggunaan

pewarna

sintetis

memiliki

dampak

menimbulkan karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh. Satyatama (2008) menyatakan bahwa dalam pembuatan zat pewarna sintetik seringkali melibatkan penggunaan asam sulfat dan asam nitrat sehingga membuka peluang kontaminasi dari logam berat dan memiliki efek karsinogenik. Penggunaan pewarna sintetis dapat digantikan dengan pewarna alami yang lebih aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian, maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah manggis. Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen, baik di dalam maupun luar negeri. Karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang jika manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik) (Qosim, 2007). Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis, Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat,

13

produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas 10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi manggis Thailand sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama (Sumarni, 2002). Adapun pigmen warna tersebut dapat diekstrak dari kulit buah manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan. Menurut Timberlake dan Bridle (1976) dalam Tensiska,et al, (2007), antosianin merupakan pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry, raspberry, blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah atau red cabbage (Hendry dan Houghton, 1992 dalam Tensiska,et al,, 2007). Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al, 2007). Penelitian tentang kestabilan antosianin sebelumnya telah dilakukan oleh Tensiska (2007) tetapi faktor perlakuan yang dipakai hanya suhu ruang dan suhu dingin. Hasilnya menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu dingin lebih menjaga stabilitas antosianin. Sedangkan perlakuan warna kemasan selama penyimpanan belum diketahui pengaruhnya terhadap antosianin. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun terang) dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas antosianin.

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimanakah laju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna botol?

14

C. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana laju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna botol.

D. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah dapat diketahui laju perubahan antosianin yang paling kecil sehingga diketahui kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) yang paling menjaga warna antosianin tetap stabil dan dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai pewarna alami.

15

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Buah Manggis Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering disebut buah ‘Eksotik’. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat julukan ‘Queen of fruits’ (Reza et al., 1994). Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa, dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis dikonsumsi dalam keadaan segar, karena olahan awetannya kurang digemari oleh masyarakat (Qosim, 2007). Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis, Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat, produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas 10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi manggis Thailand sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama (Sumarni, 2002). Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi

16

Utara), dan manggieh (Sumatera Barat). Pusat penanaman manggis di Indonesia adalah di Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat (Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jawa Timur, dan Sulawesi Utara (Anonim a, 2009). Secara tradisional buah manggis sering digunakan sebagai obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna, termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat tradisional (Anonim a, 2009). Selain buah, kulit buah manggis juga dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit buah mengandung senyawa

xanthone

yang

meliputi

mangostin,

mangostinon

A,

mangostenol, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa mangostin, beta mangostin,

garcinon B,

mangostanol, flavonoid

epicatechin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan. Senyawa xanthone tersebut hanya dihasilkan dari genus Garcinia. Di luar negeri kulit buah manggis sudah dibuat kapsul yang digunakan untuk suplemen diet, antioksidan, dan antikanker (Ida, 2009). Kulit manggis (Garcinia mangostana L.) bisa dipakai sebagai pewarna alami makanan karena menghasilkan warna ungu yang dihasilkan oleh pigmen yang bernama anthosianin seperti cyanidin-3-sophoroside, dan cyanidin-3-glucoside. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan kulit manggis (Qosim, 2007). Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6% (Pareira, 2008). Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta lateks kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin yang jika diekstraksi dapat

17

menghasilkan bahan pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru (Pareira, 2008). 2. Antosianin Anthosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk senyawa flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru. Warna ini biasanya tidak dibentuk oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen. Sebagai contoh blueberries terdiri dari 10-15 pigmen yang berbeda. Umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran terdiri dari 4-6 pigmen (Ferlina, 2009). Secara kimia, semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu “cyanidin” (sianidin), dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum dipakai sampai saat ini adalah sianidin yang berwarna merah lembayung. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh hidroksilasi dan metilasi. Hidroksilasi meningkatkan warna biru sedangkan metilasi meningkatkan warna merah (Ferlina, 2009). Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air. Secara kimiawi anthosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan phenolic. Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di darat. Anthosianin

tidak

ditemukan

di

tanaman

laut,

hewan

atau

mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadap bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke ungu

18

termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau) (Samsudin, 2009). Zat warna dari kulit manggis dapat diambil dengan menggunakan teknik ekstraksi dan filtrasi membran dan untuk uji stabilitas zat warna yang

dihasilkan,

digunakan

metode

analisa

absorbansi

dengan

spektrofotometri (Samsudin, 2009). Puryati

(2004)

menyatakan

bahwa

antosianin

merupakan

sekelompok zat warna yang berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air dan tersebar luas didunia tumbuh-tumbuhan. Zat warna ini banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun minuman. Pada kondisi asam antosianin akan lebih stabil dibandingkan dengan pada kondisi basa atau netral. Antosianin dipengaruhi beberapa faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion logam. Antosianin ditampakkan pada panjang gelombang absorbansi maksimal spektrum pada 525 nm. Menurut Hutching (1994) dalam Abbas (2003), antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam .

3. Ekstraksi Pigmen Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009) menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Menurut Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009) ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran. Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”.

19

Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009). Gao dan Mazza (1996) dalam Anonim b (2009), ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar. Prinsip Maserasi adalah penyarian zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari yang sesuai selama tiga hari pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan pengadukan dan penggantian cairan penyari setiap hari. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan (Anonim c, 2009). Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik. Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera. Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh liver. Sedangkan menurut FDA, kadar residu etanol sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah 50 ppm (Anonim c, 2009).

20

4. Stabilitas Pigmen Alami Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan. Pada percobaan stabilitas klorofil hasil ekstrasi daun suji diketahui pengaruh sinar ultraviolet 366 nm menunjukkan bahwa reaksi klorofil a, b dan pigmen hijau mengikuti reaksi tingkat satu pada pH 4, 7, dan 10 setelah penyinaran selama 172 dan 408 jam yang disertai dengan peningkatan kecepatan reaksi. Jika pH ekstrak pH klorofil diturunkan dari pH 10 tanpa penyinaran, intensitas warnanya akan menurun. Kayu secang pada pH 2-4 berwarna kuning hingga kuning kemerahan, pada pH 6 atau lebih berwarna merah hingga merah keunguan. Kayu secang stabil pada suhu rendah dan pada suhu 10o C lebih baik daripada suhu lingkungan 30o C. Kayu secang mempunyai stabilitas yang rendah terhadap sinar ultraviolet (Pratama, et.al, 2007). Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas anthosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat. Stabilitas anthosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitif. Kecepatan kerusakan anthosianin pada pH yang lebih tinggi dan juga reaksi ini lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi (Kumalaningsih, 2006).

B. Kerangka Berpikir

buatan Efek karsinogenik

Pewarna Menarik minat konsumen

alami

aman

Stabil digunakan pada kondisi penyimpanan tertentu

Variasi suhu penyimpanan

Variasi warna kemasan

21

Pewarna dibagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan buatan. Pewarna alami dapat diperoleh dari bagian tubuh dan buah tanaman tertentu. Salah satu buah yang berpotensi menghasilkan pigmen adalah buah manggis. Bagian buah manggis yang menghasilkan pigmen adalah kulit buah manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit buah manggis adalah antosianin. Pigmen antosianin dari kulit buah manggis dapat diperoleh secara ekstraksi. Ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi kering sehingga dihasilkan pigmen antosianin dalam bentuk kering. Pigmen antosianin bersifat rentan terhadap cahaya, suhu dan pH, oleh karena itu dilakukan penelitian agar untuk mengetahui kestabilan antosianin sehingga dapat diketahui keadaan penyimpanan terbaik.

C. Hipotesa Variasi penyimpanan pada berbagai suhu dan warna kemasan berpengaruh terhadap laju perubahan pigmen antosianin dari kulit buah manggis.

22

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium CV. Chemmix Pratama Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai Januari 2010 – April 2010.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan Pada proses ekstraksi bahan yang diperlukan buah manggis yang dibeli di Pasar Gedhe Solo dan etanol 95%. Pada pengujian kadar antosianin total dengan metode perbedaan pH bahan yang diperlukan adalah buffer pH1, buffer pH 4,5, dan aquades. Pada pengujian kadar intensitas warna dengan spektrofotometer digunakan buffer asam sitrat pH 3 dan aquades. 2. Alat Alat yang digunakan untuk mengekstrak antosianin dari kulit buah manggis adalah blender, pisau, nampan, neraca. Kemudian alat untuk penentuan kadar antosianin total dan intensitas warna adalah neraca, labutakar, erlenmeyer, pHmeter, pengaduk, spektrofotometer UV-vis. Sedangkan alat untuk menentukan nilai pH digunakan pHmeter dan bekerglass.

23

C. Tahapan Penelitian 1. Tahap Persiapan Sampel BUAH MANGGIS

8kg

SORTASI

DIIRIS TIPIS

KULIT MANGGIS

6 kg

DIKERINGKAN

suhu 40oC 8 jam

DIHANCURKAN DENGAN BLENDER

DIAYAK

TEPUNG KULIT

50 mesh

1051 gr

24

2. Tahap Ekstraksi Maserasi (Pareira, 2008) TEPUNG KULIT MANGGIS

DIRENDAM

1000 gr dlm 2000 ml etanol 96%

24 JAM

DISARING water bath suhu 80oC selama 8 jam DIUAPKAN

PEKATAN

150 ml

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian 1. Preparasi sampel Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging buahnya. Kulit buah manggis kemudian diiris tipis-tipis, dan dikeringkan dalam kabinet dryer pada suhu 400C selama 8 jam. Kulit kering kemudian dimasukkan ke dalam blender dan dihancurkan sehingga terbentuk bubuk kulit manggis. Bubuk kulit manggis kemudian diekstrak antosianinnya. 2. Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah manggis Bubuk kulit manggis diekstrak pigmen antosianinnya dengan cara ditambahkan etanol 95% sampai terendam. Kemudian larutan ini dibiarkan selama 24 jam. Kemudian disentrifugasi selama 7 menit dengan kecepatan 10.000 rpm. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diuapkan dengan waterbath sehingga diperoleh pekatan pigmen antosianin. 3. Penyimpanan pigmen pada berbagai kondisi penyimpanan Pigmen antosianin tersebut kemudian disimpan dengan berbagai kondisi penyimpanan. Pekatan antosianin dimasukkan ke dalam botol

25

bening dan botol gelap. Botol-botol tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang (30OC) dan suhu refrigrator (7OC) selama 12 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. 4. Analisa a. Analisa pH (Gould,1977 dalam Tensiska,et al, 2007) Analisa pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Peneraan dilakukan dengan mencelupkan pH meter ke dalam 5 ml cairan pigmen. b. Analisa Intensitas Warna Menggunakan Spektrofotometer UV (FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006) Analisa

intensitas

warna

dilakukan

dengan

menggunakan

spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan. 2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara menimbang sejumlah 0,2-0,3 ml sampel, kemudian diencerkan dalam labu ukur sampai 25 ml menggunakan larutan buffer asam sitrat pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7. 3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) pada kuvet dengan tebal 1 cm panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan pada langkah 2 (yaitu 510 nm) sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7. 4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus : Intensitas warna =

AbsorbansiSampelxVolumlaru tan Beratsampel

c. Analisa Kadar Antosianin Total Dengan Metode pH Differensial (Giusti dan Worlstad, 2001 dalam Tensiska,et al. 2006) Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna.

26

Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya. 1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5 Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan KCl sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pHnya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai volume larutan 1L. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L. 2) Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total a) Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer KCl pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510 nm. b) Selanjutnya

diukur

absorbansi

akuades

pada

panjang

gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk mencari titik nol. Panjang gelombang 510 nm adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0. c) Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan buffer KCl dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer Na-asetat dengan pH 4,5. Masing-masing sampel dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution factor/faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya.

27

Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur,sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit. d) Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai blankonya. e) Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :

A = ( A510 - A700 ) pH 1 - ( A510 - A700 ) pH 4 , 5 Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus:

(

totalAntos ianin % b

A ´ MW ´ DF ´ V ´ 100 % ) = b e ´ L ´ Wt

Keterangan : ε = absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm) L = lebar kuvet = 1 cm MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol DF = faktor pengenceran V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L) Wt = berat bahan awal (tepung kulit manggis) (g)

D. Perancangan Penelitian Metode Penelitian yang digunakan dengan menggunakan persamaan regresi untuk mengetahui bentuk hubungan antara perlakuan

suhu

penyimpanan dalam warna kemasan yang berbeda dan kestabilan sifat kimianya. Variabel bebas dan terikat yang digunakan pada metode ini adalah sebagai berikut: 1. Variabel bebas (variabel x) adalah lama penyimpanan, yaitu: hari ke-0, 3, 6, 9, 12. 2. Variabel terikat (variabel y) adalah variabel yang diamati, yaitu: nilai pH, kadar antosianin total dan intensitas warna.

28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian ini diekstrak pigmen antosianin dari tepung kulit manggis. Ekstraksi dilakukan dengan merendam tepung kulit manggis dalam etanol 96% selama 24 jam. Larutan tersebut kemudian disaring, filtratnya lalu diuapkan hingga pekat. Pekatan yang diperoleh tersebut adalah pigmen antosianin. Pigmen tersebut kemudian disimpan dalam botol berwarna (gelap dan bening) pada suhu ruang (kurang lebih 300C) dan pada suhu refrigerator (kurang lebih 70C). Setelah 0, 3, 6, 9 dan 12 hari perlakuan dilakukan analisa untuk mengetahui kadar total antosianin, intensitas warna dan pH pigmen. Analisa tersebut dilakukan untuk mengetahui kestabilan antosianin pada berbagai variasi penyimpanan meliputi t1T (suhu ruang, botol bening), t2T (suhu refrigerator, botol bening), t1G (suhu ruang, botol gelap) dan t2G (suhu refrigerator, botol gelap). A. Total antosianin Setiap sampel yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan perhitungan total antosianin, untuk mengetahui seberapa banyak total antosianin yang terdapat pada setiap perlakuan. Persentase kadar total antosianin yang diperoleh menunjukkan banyaknya total antosianin (gram) yang terdapat pada setiap gram tepung kulit manggis. Hasil analisa total antosianin pigmen kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis (% b/b) Sampel

Hari ke-0

Hari ke-3

Hari ke-6

Hari ke-9

Hari ke-12

t1 T t2 T t1 G t2 G

0,0001221 0,0001221 0,0001221 0,0001221

0,0001161 0,0001414 0,0000433 0,0001260

0,0000450 0,0000733 0,0000673 0,0000750

0,0000467 0,0000507 0,0000478 0,0000803

0,0000388 0,0000322 0,0000210 0,0000898

Keterangan: t1T = suhu ruang, botol bening t2T = suhu refrigerator, botol bening t1G = suhu ruang, botol gelap t2G = suhu refrigerator, botol gelap

29

Gambar 4.1 Grafik Kadar Total Antosianin Pigmen Kulit Manggis Dari Gambar 4.1 diperoleh persamaan garis linier dan persentase penurunan total antosianin pigmen kulit manggis seperti pada Tabel 4.2 di bawah ini. Tabel 4.2 Persamaan Garis Linier Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis Sampel

Persamaan linier

% Penurunan

R2

Error

t1T t2T t1G t2G

y = -0,000008x + 0,000121 y = -0,000007x + 0,000100 y = -0,000009x + 0,000138 y = -0,000004x + 0,000121

79,3388 78,2609 84,0000 39,6694

0,8057 0,8456 0,6675 0,5358

0,0000643 0,0001297 0,0000508 0,0000616


Nilai total antosianin menunjukkan adanya antosianin dalam pekatan antosianin kulit manggis. Dari grafik terlihat bahwa nilai total antosianin yang

30

mengalami penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan persentase penurunan sebesar 39,6694%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam kemasan gelap paling stabil jika dibandingkan perlakuan lainnya. Tensiska (2007) mengemukakan bahwa selama penyimpanan pada suhu refrigerator reaksi perubahan kation flavilium menjadi kalkon cenderung lambat, yang berarti total antosianinnya tidak banyak berubah. Hal ini disebabkan oleh karena pada suhu rendah etanol yang menjadi pelarut dalam reaksi kimia aktivitasnya menjadi menurun. Menurut Timberlake dan Bridle dalam Tensiska (2007) pada kondisi penyimpanan refrigerator dan suasana asam, quinonoidal basa dan karbinol basa dapat dengan cepat bertransformasi menjadi bentuk kationik (AH+) tetapi perubahan menuju kalkon cenderung lambat. Sampel yang disimpan pada suhu refrigrator dalam botol yang berwarna gelap (t2G) menunjukkan sisa kadar total antosianin tertinggi karena persentase penurunannya paling rendah. Adapun urutan penurunan dari yang paling tinggi ke paling rendah yaitu t1G, t1T, t2T dan t2G. Nilai error pada Tabel 4.2 menjelaskan selisih data yang sebenarnya dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2 pada menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan kadar total antosianin yang dimiliki oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu mengindikasikan bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh pada stabilitas antosianin. Kumalaningsih

(2006)

menyatakan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat. Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS 15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana penurunan total antosianin pigmen kulit manggis pada berbagai variasi penyimpanan (suhu dan warna kemasan).

31

Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis pada Berbagai Variasi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan) dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12 Sampel Rata-rata Penurunan Total Antosianin (% b/b) ,000021675a ,000032125a ,000037275a ,000017425a

t1T t2T t1G t2G

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata


Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) terhadap penurunan total antosianin pigmen kulit manggis, artinya perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh terhadap total antosianin pigmen kulit manggis. B. Intensitas Warna Pada setiap sampel dilakukan uji intensitas warna untuk mengetahui seberapa besar tingkat warna yang dihasilkan oleh pigmen antosianin kulit buah manggis. Adapun nilai intensitas warna dari setiap perlakuan tersaji pada Tabel 4.4 di bawah ini. Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis Sampel t1 T t2 T t1 G t2 G

Hari ke-0 85,00 85,00 85,00 85,00

Hari ke-3 Hari ke-6 27,25 46,63 33,38 39,31


20,47 19,47 15,68 18,20

Hari ke-9 18,44 20,23 13,33 13,89

Hari ke-12 16,40 17,95 10,98 9,.58

32

t1T (suhu ruang, botol bening) 90.00

90.00

y = -0.1573x 3 + 3.7537x 2 - 28.108x + 84.408 R2 = 0.9927

80.00

y = -0.044x 3 + 1.5868x 2 - 18.291x + 85.681 R2 = 0.9903

80.00

70.00

intensitas warna

intensitas warna

t2T (suhu refrigerator, botol bening)

60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00

70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00

0.00

0.00 0

3

6

9

12

0

3

lam a penyim panan (hari) t1T

90.00

Poly. (t2T)

y = -0.0758x 3 + 2.1553x 2 - 21.227x + 85.129 R2 = 0.9997

80.00

70.00

intensitas warna

intensitas warna

12

t2G (suhu refrigerator, botol gelap)

y = -0.1047x 3 + 2.7887x 2 - 24.554x + 84.953 R2 = 1

80.00

9

t2T

Poly. (t1T)

t1G (suhu ruang, botol gelap) 90.00

6

lam a penyim panan (hari)

60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00

70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00

0.00

0.00 0

3

6

9

12

0

lam a penyim panan (hari) t1G

3

6

9

12

lam a penyim panan (hari) Poly. (t1G)

t2G

Poly. (t2G)

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Buah Manggis Dari Gambar 4.2 diperoleh persamaan garis polinomial dan persentase penurunan intensitas warna pigmen antosianin kulit manggis seperti pada Tabel 4.5 di bawah ini. Tabel 4.5 Persamaan Garis Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis Sampel t1 T t2 T t1 G t2 G

Persamaan Polinomial Orde 3 3

2

y = -0,1573x + 3,7537x – 28,108x + 84,408 y = -0,044x3 + 1,5868x2 – 18,291x + 85,681 y = -0,1047x3 + 2,7887x2 - 24,554x + 84,953 y = -0,0758x3 + 2,1553x2 – 21,227x + 85,129


% Penurunan

R2

Error

81,3760 0,9927 9,46106 78,0515 0,9903 10,913333 87,1104 1 0,73326 88,4873 0,9997 2,11276

33

Nilai error pada Tabel 4.5 menjelaskan selisih data yang sebenarnya dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2 menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan intensitas warna yang dimiliki oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu mengindikasikan bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh pada intensitas warna, tetapi ada faktor-faktor lain seperti oksidator, reduktor dan surfaktan. Pratama, 2007 menyatakan bahwa stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan. Dari hasil pengamatan nilai persamaan garis polinomial orde 3 yang tersaji pada Tabel 4.5 didapatkan bahwa sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu refrigerator pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunannya dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain. Persentase penurunan menunjukkan kestabilan intensitas warna, semakin rendah penurunan maka semakin stabil intensitas warnanya karena hanya mengalami sedikit penurunan. Sampel yang diberi perlakuan pada suhu refrigerator dalam botol bening mengalami penurunan warna yang lebih rendah dibandingkan sampel lain sehingga paling stabil intensitasnya warnanya. Namun Uji Annova menunjukkan bahwa perbedaan tersebut tidak signifikan atau tidak berbeda nyata seperti diperlihatkan oleh Tabel 4.6. Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis pada Berbagai Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu Dan Kemasan) dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12 Sampel

Rata-rata Penurunan Intensitas Warna

t1T t2T t1G t2G

17,1500a 17,1425a 18,5050a 18,8550a



34

Pada hasil analisis statistik menggunakan ANOVA ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan)

terhadap penurunan intensitas warna pigmen kulit

manggis pada a =0,05, artinya perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh terhadap intensitas warna pigmen kulit manggis. C. pH Pada pengujian kadar pH, tiap sampel dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sampel. Adapun hasil analisa pH untuk seluruh sampel pada beberapa hari penyimpanan tertera pada tabel 4.7. Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis Sampel t1 T t2 T t1 G t2 G

Hari ke-0

Hari ke-3

Hari ke-6

Hari ke-9

3,57 3,57 3,57 3,57

3,38 3,31 3,20 3,30

3,26 3,78 3,34 3,95

4,22 4,27 3,99 4,22

Hari ke-12


Gambar 4.3 Grafik pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis

4,08 4,15 4,33 4,09

35

Dari Gambar 4.3 diperoleh persamaan garis linier dan persentase kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis seperti pada Tabel 4.8 di bawah ini. Tabel 4.8 Persamaan Garis Linier pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis Sampel

Persamaan

% Kenaikan

R2

Error

t1T t2T t1G t2G

y= 0,0618 x + 3,33 y= 0,0705 x + 3,39 y= 0,077 x + 3,222 y= 0,065 x + 3,434

18,2140 19,9717 22,2865 18,5097

0,4763 0,7015 0,6075 0,6571

1,1534000 1,2040000 0,3600000 0,9160000


Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kenaikan paling rendah adalah sampel yang disimpan dengan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang dalam botol bening. Adapun urutan penurunan nilai pH sampel dari paling rendah ke paling tinggi adalah t1T, t2G, t2T, t1G. Hasil analisa pH pada sampel yang diberi berbagai perlakuan (t1T, t2T, t1G, t2G) menunjukkan persentase kenaikan yang cenderung kecil yaitu antara 18-22%. Persentase kenaikan yang kecil ini menunjukkan bahwa faktor yang diberikan kepada sampel tidak terlalu mempengaruhi pH sampel. Hal ini sesuai hasil penelitian Tensiska (2007) yang menyatakan bahwa pada penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator, ternyata tidak memberikan perbedaan pengaruh terhadap pH minuman ringan, hal ini berarti meskipun struktur penyusun antosianin dari buah arben ini tidak stabil terhadap suhu, tetapi tidak cukup untuk menyebabkan terjadinya perubahan pH secara signifikan selama penyimpanan 20 hari. Nilai error pada Tabel 4.8 menjelaskan selisih data yang sebenarnya dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2 menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan pH yang dimiliki oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu mengindikasikan bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh pada pH.

36

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS 15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen kulit manggis. Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis pada Berbagai Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan) dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12 Sampel Rata-rata Kenaikan pH 0,3525 a 0,3350 a 0,3750 a 0,3300a

t1T t2T t1G t2G



Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis, artinya perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh terhadap pH pigmen kulit manggis. .

37

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa: 1. Nilai total antosianin yang mengalami laju penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan penurunan sebesar 39,6694 %. Pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui bahwa laju penurunan total antosianin sampel pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata. 2. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu refrigerator pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar 78,0515%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui bahwa laju penurunan inrensiitas warna sampel pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata. 3. Sampel dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol bening) memiliki nilai kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar 18,2140%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui bahwa laju kenaikan pH sampel pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata. 4. Kondisi penyimpanan terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis adalah penyimpanan pada suhu refrigerator dalam botol gelap. B. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap umur simpan antosianin dengan penambahan jumlah data dan lama penyimpanan yang lebih panjang.

38

DAFTAR PUSTAKA Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk Pangan. http://digilib.gunadarma.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009. Anonima. 2009. Manggis Kaya Antioksidan. http://hortikultura.litbang.deptan.go.id/ Diakses pada 30 April 2009 Anonimb. 2009. Ekstraksi Antosianin. http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress. com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc (diakses pada tanggal 26 oktober 2009). Anonimc. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenisekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009). Ferlina, Shinta. 2009. Anthosianin. Diakses pada 30 April 2009 Ida.

http://www.khasiatku.com/anthosianin/

2009. Manggis (Garcinia mangostana http://carahidup.um.ac.id/2009/07/manggis-garcinia-mangostana-l/# (diakses pada 26 Oktober 2009)

L)

Kumalaningsih, 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya. Pareira, Macklin. 2008. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis Untuk Dijadikan Pewarna Alami. macklin.onbuk.com/2008/12/pemanfaatan-kulit-buahmanggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/ (diakses pada 26 Februari 2009) Pratama, dkk. 2007. PIGMEN ALAMI. www.ipb.com/6549706-PigmenMania.pdf. (diakses pada 29 Oktober 2009). Puryati, Niendyah Agustini. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk Pangan. http://digilib.umm.ac.id. (diakses pada 20 Maret 2009) Qosim,

Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan. http/anekaplanta.wordpress.com (diakses pada 11 Mei 2009)

Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta. Samsudin, Asep Muhamad. 2009. EKSTRAKSI, FILTRASI MEMBRAN DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA DARI KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana).http://eprints.undip.ac.id/763/1/makalah_penelitian_asep_(L 2C005239)-Khoiruddin(L2C005271).pdf ekstraksi filtrasi manggis (diakses pada 23 Oktober 2009).

39

Satyatama, Dian Indrayani. 2008. PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP STABILITAS WARNA ANTOSIANIN BUAH DUWET (Syzygium cumini). Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Sumarni, Sri. 2002. Ekstraksi Antosianin Dari Kulit Buah Manggis (Garcirna Mangostana, L) Menggunakan Pelarut Aquades Yang Diasamkan Sebagai Bahan Pewarna Kulit . Penerbit ATK Yogyakarta. Tensiska,et al,, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/ekstraksi_p ewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009). Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pi gmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Recommend Documents