PENGARUH PERBEDAAN MASSA KULIT MANGGIS TERHADAP KUALITAS PERMEN JELLY KULIT MANGGIS (Garcinia Mangostana L.) Oleh: Ahmad Mansur ABSTRAK Permen jelly adalah produk yang berbahan dasar sari buah, gula dan asam sitrat. Tujuan penelitian ini adalah : 1). Mengetahui pengaruh penggunaan massa kulit manggis yang berbeda yaitu 150 gram, 200 gram, 250 gram terhadap kualitas permen jelly kulit manggis. 2). Mengetahui kandungan Antioksidan yang terdapat dalam permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggisyang berbeda. 3).Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis yang berbeda. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan. Teknik analisis datanya adalah dengan menggunakan uji normalisasi, uji homogenitas, analisis varian (ANAVA) dan uji tukey untuk menguji hipotesis dan analisis deskriptif persentase untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap permen jelly kulit manggis serta dan metode spektro Photo meter (DppH) dalam analisis kandungan antioksidan pada permen jelly kulit manggis. Hasil dari penelitian ini adalah 1). Sampel A (massa kulit manggis 150 gram) rata-ratanya3,3 dan kandungan antioksidannya 19,451%. 2). Sampel B (massa kulit manggis 200 gram) rata-ratanya2,7 dan kandungan antioksidannya 20,537% 3). Sampel C (massa kulit manggis 250 gram) rata-ratanya 2,1 dan kandungan antioksidannya 24,689% 4). Pada uji kesukaan masing masing (sampel A, B dan C) presentasenya 84,33 %, 83,9% dan 83,4% maka semakin banyak penggunaan massa kulit manggis memiliki kandungan antioksidan semakin banyak. Saran pada penelitian ini yaitu permen jelly dengan menggunakan 150 gram kulit manggis bisa disosialkan ke masyarakat. Penambahan flavour pada permen jelly supaya mengurangi aroma langu serta diperlukannya penelitian lanjut agar bisa menghasilkan produk yang maksimal. Kata Kunci : permen jelly, kulit manggis
Staf Pengajar Program Studi Pariwisata Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Pariwisata ABSTRACT Jelly sweets are products made from fruit juice, sugar and citric acid. The purpose of this study were: 1). Knowing the influence of the mass use of different 1 Jurnal Gemawisata
mangosteen rind is 150 grams, 200 grams, 250 grams of the quality of mangosteen peel jelly candies. 2). Knowing the content of antioxidants contained in the skin of the mangosteen jelly candies with different mass use manggisyang skin. 3) .Mengetahui preference level of society to jelly mangosteen rind with the mass use of mangosteen peel different. Data collection method used is a subjective assessment by the sensory test, and test preferences. Data analysis technique is to use a test normalization, homogeneity test, analysis of variance (ANOVA) test and Tukey's test hypotheses and descriptive analysis percentage to determine the preferences of society to jelly mangosteen skin as well and methods spectrophotometer Photo meters (DPPH) in the analysis of the antioxidant content of jelly candy mangosteen peel. The results of this study were 1). A sample (mass of mangosteen peel 150 grams) Average ratanya3,3 and antioxidant content 19.451%. 2). Sample B (mass of mangosteen peel 200 grams) Average ratanya2,7 and antioxidant content 20.537% 3). Sample C (mass mangosteen peel 250 grams) averaged 2.1 and antioxidant content 24.689% 4). A test on each (samples A, B and C) the percentage is 84.33%, 83.9% and 83.4%, the more the mass use of mangosteen peel contains more antioxidants. Suggestions in this research that jelly using 150 grams of mangosteen peel can be socialized to the community. The addition of flavor in the candy jelly in order to reduce the unpleasant aroma as well as the need for further research in order to produce the maximum product. Keywords: jelly, mangosteen rind PENDAHULUAN Sebagai negara tropis Indonesia memiliki berbagai macam buah-buahan salah satunya adalah buah manggis (Garcinia mangostana L.) kulitnya berwarna ungu kemerahan dan tebal serta daging buahnya berwarna putih memiliki rasa manis dan asam. Buah manggis dipercaya memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena didalam kulit buah manggis terdapat senyawa xanthone. Nilai xanthone didalam kulit manggis mencapai 17.000 – 20.000 ORAC per 100 ons (sekitar 2.835 gram kulit), lebih besar dari wortel dan buah jeruk yang kadarnya hanya 300 ORAC dan 2.400 ORAC, Oxygen Radical Absorbance Copacity atau ORAC adalah kemampuan antioksidan menetralkan radikal bebas. (Mardiana, 2012 : 17) Porsi buah manggis yang dapat dikonsumsi hanya 20%-30% sisanya yaitu 70%-80% berupa kulit buah. Mengingat nilai kemanfaatan yang besar saat ini kulit manggis sudah banyak dimanfaatkan menjadi aneka produk yaitu untuk obat-obatan seperti kapsul dan ekstrak yang diolah menjadi teh celup dan juice, di Amerika Serikat kulit manggis sudah dimanfaatkan sebagai produk air minum kemasan seperti Vemma dan Xango, ekstrak kulit manggis dan juice kulit manggis menempati peringkat 10 besar sebagai suplemen makanan yang disukai di Amerika Serikat versi Datamonitor’s ProductScan Online, di Malaysia juga mengembangkan kulit manggis sebagai herbal antiplatelet atau obat yang menghambat pembekuan darah.
2 Jurnal Gemawisata
Permen jelly adalah produk yang berbahan dasar sari buah, gula dan asam sitrat, Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly memiliki karakteristik umum “chewy” yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010). Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymous, 2010). Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1) (Anonymousa, 2010). Penelitian permen jelly telah dilaksanakan oleh mahasiswa (IPB-FPIK, 2006) dengan formula sari buah 100 g, sirup glukosa, HFS 40 g, sukrosa 40 g, NaOH , essent jeruk 1 g, tepung tapioka, tepung gula, KCL (0,01%, 0,05%, 0,1) , STPP (0,01%, 0,05%, 0,1) dan gelatin (5%, 7,5%, 9,5%). Hasil dari penelitian permen jelly ini dari aspek penampakan produk ini terlihat padat, kenyal, mulus, rata dan tidak menggelembung. Warna permen jelly didominasi warna khas keragenan sedangkan aroma essent jeruk yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap permen jelly karena penggunaannya sedikit dan sebagian menguap, aroma yang muncul pada permen jelly ini beraroma karamelisasi dan didominasi dengan aroma jeruk, rasa yang dihasilkan terasa lebih manis. tekstur permen jelly kenyal. Telah dilakukan pra eksperimen pembuatan permen jelly menggunakan sari kulit manggis dengan bahan sari kulit manggis, asam sitrat, gula pasir, HFS (Higth Fructosa Syrup), dan Gelantin. Pada pra eksperimen ini formulanya mengacu pada penelitian ali 1987. Tujuan dari penelitian ini antara lain untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan massa kulit manggis 150 gram, 200 gram, 250 gram terhadap kualitas permen jelly kulit manggis pada aspek aroma, tekstur kenyal, tekstur alot dan rasa; untuk mengetahui kandungan senyawa Antioksidan yang terdapat dalam permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda 150 gram, 200 gram, 250 gram serta untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda 150 gram, 200 gram, 250 gram ditinjau dari aspek aroma, tekstur kenyal, tekstur alot dan rasa. METODE PENELITIAN Eksperimen dilakukan di Labolatorium Teknologi Makanan Gedung E7 lantai 1 Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda yaitu (150 gram, 200 gram, 250 gram) dengan formula bahan yang lain sama pada asam sitrat, gula sukrosa, High Fructosa Syrup (HFS) dan gelatin. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode penilaian subyektif melalui uji inderawi dan uji kesukaan. Alat yang digunakan adalah panelis.
3 Jurnal Gemawisata
Panelis untuk uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan untuk uji kesukaan adalah panelis tidak terlatihPenggunaan bahan di dalam eksperimen pembuatan permen jelly kulit manggis dipilih yang berkualitas baik, misalnya tidak busuk, tidak kadaluarsa. Bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan yaitu dapat di liat pada tabel 3.1 di bawah ini: Daftar bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly kulit manggis. No 1 2 3 4 5 6
Nama Bahan Kulit Manggis Gula sukrosa Air Asam Sitrat HFS Gelatin
150 gram 60 gram 200 ml 0,8 gram 116 ml 60 gram
Jumlah 200 gram 60 gram 200 ml 0,8 gram 116 ml 60 gram
250 gram 60 gram 200 ml 0,8 gram 116 ml 60 gram
Peralatan yang digunakan dalam eksperimen pembuatan permen jelly kulit manggis yaitu menggunakan peralatan yang higiene dan alat dalam kondisi yang baik. Peralatan yang digunakan dapat diliat pada tabel dibawah ini : No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Nama Alat Kompor Small bowl Wajan Teflon Penyaring / Filter (kain penyaring) Timbangan Digital / counting scale Gelas ukur Termometer Kertas pengukur pH (Kertas Lakmus) Pengaduk (sendok sayur cekung stenlistil) Wadah pencetak (P:24cm, L:17cm, T:4cm) Sendok makan Kom adonan Saringan stenlistil Pisau Plastik pembungkus
Jumlah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 9 buah 1 buah 3 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 20 buah
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jumlah kulit manggis. Adapun jumlah kulit manggis yang digunakan yaitu 150 gram, 200 gram, dan 250 gram. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi (aroma, tekstur kenyal, tekstur alot, rasa), kandungan antioksidan pada permen jelly kulit manggis dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap permen jelly kulit manggis. Variabel kontrol adalah persiapan bahan (kualitas, jumlah, bentuk), penimbangan bahan, proses pembuatan, peralatan yang digunakan, waktu, api yang digunakan, proses pembuatan dan cara pengujian.
4 Jurnal Gemawisata
Pola eksperimen dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
E
X
O1
R
K
O2
*Ket: R = Ramdom X = Perlakuan K = Kelompok Kontrol E = Kelompok eksperimen yaitu krlompok yang dikenai perlakuan O1 = Observasi pada kelompok eksperimen O2 = Observasi pada kelompok kntrol
Gambar Skema desain acak sempeurna Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain Rancangan Acak Sempurna. Dalam penelitian ini satu variabel eksperimen atau variabel bebas yang diselidiki secara serempak pengaruhnya yaitu faktor penggunaan massa kulit manggis yang berbeda. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti maka diperoleh perbandingan massa kulit manggis untuk pembuatan permen jelly kulit manggis yaitu : a. Faktor penggunaan massa kulit manggis yang berbeda ada 3 jenis yaitu : 1) Penggunaan massa kulit manggis 150 gram 2) Penggunaan massa kulit manggis 200 gram 3) Penggunaan massa kulit manggis 250 gram
Adapun ringkasan proses pembuatan permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda 150 gram, 200 gram, 250 gram dapat dilihat dalam gambar dibawah ini :
Kelompok eksperimen
PERMEN JELLY
Kelompok kontrol 5
Jurnal Gemawisata
Tanpa dikenai perlakuan
Dikenai perlakuan dengan menganti kulit manggis
K (tanpa perlakuan) B. 200 gram (kulit manggis)
A. 150 gram (kulit manggis)
C. 250 gram (kulit manggis)
A
A
A
B
B
B
C
C
C
1
2
3
1
2
3
1
1
1
K
K
K
1
2
3
Hasil Eksperimen
Uji Inderawi
Uji Organoleptik
(Aroma, Tekstur Kenyal, Tekstur Alot, Rasa)
(Kesukaan)
Uji Kimia (Antioksidan)
PEMBAHASAN Penelitian ini menggunakan 3 sampel yaitu sampel A (Permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis dengan 150 gram), sampel B (Permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis dengan 200 gram), dan sampel C (Permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis dengan 250 gram). Hasil penelitian dari ketiga sampel permen jelly kulit manggis terdiri dari hasil uji subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan), serta hasil uji obyektif (uji laboratorium). Pengaruh Massa Kulit Manggis 150 gram, 200 gram, 250 gram Terhadap Hasil Inderawi dan Uji Tukey Uji inderawi dilakukan oleh 18 panelis agak terlatih yang diperoleh dari seleksi panelis. Jumlah calon panelis yang ikut seleksi wawancara 31 orang dan
6 Jurnal Gemawisata
yang memenuhi syarat sebagai calon penelis yaitu 28 orang. Calon panelis yang lolos kemudian mengikuti tahap penyaringan dan pelatihan, sehingga diperoleh panelis agak terlatih berjumlah 18 orang. Panelis agak terlatih ini melakukan penilaian inderawi pada 3 sampel permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis yang berbeda yaitu (150 gram, 200 gram, dan 250 gram). Penilain ini meliputi aspek aroma, tekstur kenyal, tekstur alot dan rasa. Pada tiap aspek terdiri dari 4 tingkatan, untuk 4 adalah skor paling tinggi dan skor 1 skor paling rendah. Hasil penilaian hipotesis dibuktikan dengan menggunakan analisis varian atau ANAVA (Analysis of Variance) yaitu merupakan sebuah teknik inferensial yang digunakan untuk menguji perbedaan rerata nilai. Tujuan penggunaan analisis varians (ANAVA) adalah untuk menentukan apakah rerata nilai dari dua atau lebih sampel berbeda secara nyata. Ketentuan analisis varian jika Fo > Ft pada taraf signifikan 5%, maka Ho ditolak dan Ha diterima. Maka diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Sebaliknya jika Fo < Ft maka Ho diterima dan Ha ditolak. Hipotesis Kerja (Ha) dalam penelitian ini adalah Ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari segi aroma, tekstur kenyal, tekstur alot, dan rasa. Hipotesis nol (Ho) dalam penelitian ini adalah Tidak Ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari segi aroma, tekstur kenyal, tekstur alot, dan rasa. Hasil uji inderawi penelitian terhadap permen jelly kulit manggis dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel Skor Rata-Rata Kriteria Hasil Uji Inderawi permen jelly kulit manggis. Kriteria sampel PJKM rasa
Ratarata
Kriteria rata-rata
2,94
3,6
3,3
Tinggi
3
2,4
2,9
2,7
2,1
1,39
2,6
2,1
NO
Sampel
1
150 gram
3
3,67
2
200 gram
2,5
3
250 gram
2,34
** PJKM
=
Tekstur Tekstur Aroma Kenyal Alot
Cukup Tinggi Kurang tinggi
Permen Jelly Kulit Manggis
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa sampel yang menggunakan kulit manggis 150 gram memiliki skor rata-rata tertinggi yaitu 3,3. Pada sampel lain yang menggunakan kulit manggis 200 gram memiliki kriteria rata-rata 2,7 dan sampel 250 gram memiliki kriteria rata-rata 2,1. Sehingga yang tertinggi rataratanya yaitu permen jelly yang menggunakan kulit manggis 150 gram. Adapun hasil uji inderawi dilihat dari analisis variansnya memiliki nilai yang berbeda-beda. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
7 Jurnal Gemawisata
Analisis Varians Hasil Uji Inderawi permen jelly kulit manggis Indikator F hitung Keterangan Aroma 11,52 3,28 Ada perbedaan Tekstur Kenyal 46,16 3,28 Ada perbedaan Tekstur Alot 52,9 3,28 Ada perbedaan Rasa 5,24 3,28 Ada perbedaan Data hasil uji inderawi dan uji tukey pada permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda ditinjau dari masing-masing aspek yaitu sebagai berikut ini : Pengaruh Massa Kulit Manggis Terhadap Aroma Data hasil uji inderawi pada permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek aroma menunjukkan bahwa aroma pada sampel permen jelly kuli manggis (PJKM) 150 gram adalah tiga dengan kriteria aroma langu permen jelly kurang nyata . Sampel PJKM 200 gram adalah 2,5 dengan kriteria aroma langu permen jelly cukup nyata, Sampel PJKM 250 gram adalah 2,34 dengan kriteria aroma langu permen jelly cukup nyata. Berdasarkan hasil uji inderawi aspek aroma menunjukkan bahwa F hitung 11,52 > F5% tabel 3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari aspek aroma menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan massa kulit manggis yang berbeda-beda akan mempengaruhi aroma permen jelly kulit manggis. Dalam aspek aroma ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Hasil uji tukay pada aspek aroma menunjukkan bahwa selisih rata-rata lebih kecil dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek aroma ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Sehingga pada permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis 150 gram, 200 gram dan 250 gram ada perbedaan. Hasil Uji Tukey Aroma Selisih rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai pembanding 150 gram – 200 gram 0,5 < 0,11 Berbeda 150 gram – 250 gram 0,06 < 0,11 Berbeda 200 gram – 250 gram 0,16 < 0,11 Berbeda Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua pasangan sampel yaitu 150 gram – 200 gram, 150 gram – 250 gram dan 200 gram -250 gram menyatakan ada pengaruh penggunaan massa kulit manggis yang berbeda terhadap aspek aroma. Pengaruh Massa Kulit Manggis Terhadap Tekstur Kenyal Data hasil uji inderawi permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek tekstur kenyal menunjukkan tekstur kenyal sampel PJKM 150 gram adalah 3,67 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah kenyal. Sampel PJKM 200 gram adalah 3 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah cukup kenyal. Sampel PJKM 250 gram adalah 2,1 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah kurang 8 Jurnal Gemawisata
kenyal. F hitung 46,16 > F5% tabel 3.28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari aspek tekstur kenyal menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan massa kulit manggis yang berbeda-beda akan mempengaruhi tekstur kenyal permen jelly kulit manggis. Dalam aspek tekstur kenyal ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Hasil uji tukay pada aspek tekstur kenyal menunjukkan bahwa selisih rata-rata lebih kecil dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek tekstur kenyal ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Sehingga pada permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis 150 gram, 200 gram dan 250 gram ada perbedaan. Hasil Uji Tukey tekstur kenyal Selisih rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai pembanding 150 gram – 200 gram 0,67 < 0,08 Berbeda 150 gram – 250 gram 1,57 < 0,08 Berbeda 200 gram – 250 gram 0,9 < 0,08 Berbeda Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua pasangan sampel yaitu 150 gram – 200 gram, 150 gram – 250 gram dan 200 gram -250 gram menyatakan ada pengaruh penggunaan massa kulit manggis yang berbeda terhadap aspek tekstur kenyal. Pengaruh Massa Kulit Manggis Terhadap Tekstur Alot Data hasil uji inderawi permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek tekstur alot menunjukkan tekstur alot pada sampel PJKM 150 gram adalah 2,94 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah kurang alot. Sampel PJKM 200 gram adalah 2,4 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah cukup alot. Sampel PJKM 250 gram adalah 1,39 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah cukup alot. F hitung 52,9 > F5% tabel 3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari aspek tekstur alot menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan massa kulit manggis yang berbeda-beda akan mempengaruhi tekstur alot permen jelly kulit manggis. Dalam aspek tekstur alot ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Hasil uji tukay pada aspek tekstur alot menunjukkan bahwa selisih rata-rata lebih kecil dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek tekstur alot ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Sehingga pada permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis 150 gram, 200 gram dan 250 gram ada perbedaan. Ha diterima dan Ho ditolak. Data ini dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini Hasil Uji Tukey tekstur alot Selisih rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai pembanding 150 gram – 200 gram 0,54 < 0,07 Berbeda 150 gram – 250 gram 1,55 < 0,07 Berbeda
9 Jurnal Gemawisata
200 gram – 250 gram
1,01 < 0,07
Berbeda
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua pasangan sampel yaitu 150 gram – 200 gram, 150 gram – 250 gram dan 200 gram -250 gram menyatakan ada pengaruh penggunaan massa kulit manggis yang berbeda terhadap aspek tekstur alot. Pengaruh Massa Kulit Manggis Terhadap Rasa Data hasil uji inderawi permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek rasa menunjukkan rasa sampel PJKM 150 gram adalah 3,6 dengan kriteria rasa permen jelly tidak manis ideal. Sampel PJKM 200 gram adalah 2,9 dengan kriteria rasa permen jelly manis kurang manis. Sampel PJKM 250 gram adalah 2,6 dengan kriteria rasa permen jelly yang kurang manis . F hitung 5,25 > F5% tabel 3,28 maka ada perbedaan yang nyata. Pada hipotesis kerja atau (ha) yang menyatakan ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari aspek rasa menyatakan diterima. Artinya bahwa penggunkaan massa kulit manggis yang berbeda-beda akan mempengaruhi rasa permen jelly kulit manggis. Dalam aspek rasa ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji tukey. Hasil uji tukey pada aspek rasa menunjukkan bahwa selisih rata-rata lebih kecil dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan bahwa aspek rasa ada perbedaan yang signifikan antar masing- masing sampel. Sehingga pada permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis 150 gram, 200 gram dan 250 gram ada perbedaan. Hasil Uji Tukey rasa Selisih rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai pembanding 150 gram – 200 gram 0,7 < 0,15 Berbeda 150 gram – 250 gram 1 < 0,15 Berbeda 200 gram – 250 gram 0,3 < 0,15 Berbeda Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua pasangan sampel yaitu 150 gram – 200 gram, 150 gram – 250 gram dan 200 gram - 250 gram menyatakan ada pengaruh penggunaan massa kulit manggis yang berbeda terhadap aspek rasa.
Hasil Kandungan Permen Jelly Kulit Manggis Dari uji kandungan gizi berupa Aktivitas Antioksidan pada 3 sampel permen jelly kulit manggis dengan penggunaan massa kulit manggis yang berbeda yaitu sampel A (penggunaan massa kulit manggis 150 g), Sampel B (penggunaan massa kulit manggis 200 g), Sampel C (penggunaan massa kulit manggis 250 g). Data ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Hasil Kandungan Gizi Permen Jelly Kulit Manggis Aktivitas No Kode Sampel Analisa antioksidan (%)
10 Jurnal Gemawisata
1.
150 gram
Antioksidan
19,451
2.
200 gram
Antioksidan
20,537
3. 250 gram Antioksidan 24,689 Ketiga sampel diatas memenuhi sarat sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional (BSN 1994) sarat mutu permen jelly yaitu kadar air 9,15% b/b dengan standar Maks 20%, kadar gula reduksi 1,33% dengan standar Maks 20 %, Kadar gula total 28,57% b/b dengan stnadar Min 30%, Kadar abu 2,94% b/b dengan standar Maks 3,0%, kadar timbal 0,0173 ppm dengan standar Maks 1,5 ppm, Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm, Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm, Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar Maks 40 ppm. Pada ketiga sampel permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda dengan demikian semakin banyak jumlah massa yang digunakan adalah semakin banyak kandungan antioksidannya. Pengujian antioksidan menggunakan metode DppH (Spektro Photo meter), sampel 150 gram memiliki rata-rata antioksidan 19,451%, sampel 200 gram memiliki rata-rata antioksidan 20,537%dan Pada sampel 250 gram memiliki ratarata antioksidan 24,689%. Hasil Uji Kesukaan Berdasarkan hasil uji kesukaan dari 80 panelis tidak terlatih berdasarkan 4 golongan, yaitu remaja awal (usia 12-16 tahun) 20 orang, remaja akhir (usia 17-25 tahun) 20 orang, dewasa awal (usia 26-35 tahun) 20 orang, dan dewasa akhir (usia 36-45 tahun) 20 orang. Panelis tidak terlatih ini adalah masyarakat yang berada di Desa selomoyo, kecamatan kaliangkrik, kabupaten Magelang dan mahasiswa unnes. Panelis tidak terlatih ini melakukan penilaian terhadap 3 sampel permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda dengan indikator aroma langu permen jelly, tekstur kenyal, tekstur alot dan rasa manis permen jelly. Ringkasan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap permen jelly kulit manggis dengan massa kulit manggis yang berbeda.
Data Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan (80 Panelis) Terhadap Permen Jelly Kulit Manggis Aspek Persentase Sampel Kriteria Tekstur Tekstur (%) Aroma Rasa Kenyal Alot 150 gram 84,1 86,3 80 86,9 84,325 Sangat suka 200 gram
83,8
85,9
79,7
86,3
83,925
suka
250 gram
83,4
84,7
79,7
85,9
83,425
suka
11 Jurnal Gemawisata
Berdasarkan Tabel 4.8 diatas menunjukkan bahwa pada kriteria aroma memiliki skor tertinggi pada sampel ini yang menggunakan massa kulit manggis 150 gram dengan rata-rata kesukaan masyarakat 84,1%. Penilaian pada kriteria tekstur kenyal memiliki skor tertinggi pada sampel ini yang menggunakan massa kulit manggis 150 gram yaitu 86,3%. Penilaian pada kriteria tekstur alot yang memiliki skor tertinggi pada sampel ini yang menggunakan massa kulit manggis 150 gram yaitu 80%. Penilaian pada kriteria rasa yang memiliki skor tertinggi pada sampel ini yang menggunakan massa kulit manggis 150 gram yaitu 86,9 % . Panelis memberikan nilai pada masing-masing karakteristik sampel permen jelly kulit manggis dengan nilai paling tinggi 4 dan paling rendah adalah 1. Dari empat kriteria yaitu aroma, tekstur kenyal, tekstur alot, dan rasa. Dari ketiga sampel, prosentase sampel PJKM 150 gram memiliki prosentase nilai paling tinggi diantara kedua nilai prosentase yang lainnya yaitu memiliki presentase 84,32 %. Uji Inderawi Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi “Ada pengaruh perbedaan massa kulit manggis terhadap kualitas permen jelly ditinjau dari segi aroma, tekstur kenyal, tekstur alot, dan rasa.” Berdasarkan analisis varian hasil eksperimen ternyata berbeda pada setiap indikatornya. Perbedaannya disebabkan karena penggunaan bahan dasar yaitu massa kulit manggis yang berbeda. Hal itu di buktikan pada penelitian FPIK-IPB (2006) dalam penelitiannya aromanya harus sesuai dengan bahan utama selain aroma karamelisasi, karena perpaduan aroma produk lebih disukai konsumen yang memiliki aroma wangi dan sedikit aroma bahan utama (FPIK-IPB 2006). Teksturnya mempunyai kekenyalan tertentu (Anonymousa, 2010). Penampakannya harus kompak dan seukuran satu dengan yang lainnya. Permen jelly memiliki rasa yang enak yaitu pencampuran antara manis dan asam. Rasa yang tibul disebabkan oleh adanya bahan-bahan campuran lainnya seperti sukrosa, sari buah, dan gelatin. (Winarno 1997, dalam FPIK-IPB 2006). Aroma Dari data uji tukey dapat diketahui bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan pada aspek aroma. Aroma merupakan indikator yang pertama di rasakan dan di uji oleh panelis. Aroma permen jelly yang baik adalah memiliki aroma karamelisasi, aroma wangi dan sedikit aroma bahan utama dalam pembuatan permen jally. Sampel PJKM 150 gram memiliki skor rata-rata 3 dengan kriteria aroma permen jelly kurang nyata. Sampel PJKM 200 gram memiliki skor rata-rata 2,5 dengan kriteria aroma permen jelly cukup nyata dan pada sampel PJKM 250 gram memiliki skor rata-rata 2,34 dengan kriteria aroma permen jelly cukup nyata. Pada permen jelly hasil eksperimen ada perbedaan aroma yang signifikan dari masing-masing sampel karena F hitung 11,5 > F5% tabel 3,28.\ Hasil dalam uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan massa kulit manggis yang berbeda akan menghasilkan variasi pada rasa permen jelly. Hal ini
12 Jurnal Gemawisata
disebabkan karena perbandingan antara jumlah air yang sama dengan jumlah massa kulit manggis yang berbeda-beda (150 gram, 200 gram dan 250 gram) sehingga mempengaruhi pada kepekatan ekstraknya. Semakain pekat ekstrak kulit manggisnya maka akan mengeluarkan atau menciptakan aroma langu yang semakin kuat. Sehingga mempengaruhi kualitas aroma permen jelly, semakin banyak massa kulit manggis yang digunakan maka aromanya langu akan semakin kuat. Aroma kulit manggis yaitu aroma langu kulit manggis. Tekstur Kenyal Tekstur kenyal merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, karena tekstur kenyal dapat memberikan hasil penilaian secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut. Pada industri pangan pengujian terhadap tekstur kenyal dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil khas penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dari data yang tersebut diatas dapat diketahui bahwa ada perbedaan. Pada sampel PJKM 150 gram memiliki skor rata-rata 3,67 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah kenyal. Pada sampel PJKM 200 gram memiliki skor rata-rata 3 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah cukup kenyal dan sampel PJKM 250 gram memiliki skor rata-rata 2,1 dengan kriteria tekstur kenyal permen jelly adalah kurang kenyal. Pada tekstur kenyal ini F hitungnya 46,28 > F5% tabel 3.28 maka ada perbedaan yang signifikan. Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan massa kulit manggis yang berbeda akan menghasilkan variasi pada tingkat kekenyalan permen jelly, karena didalam kulit manggis mengandung getah yang memiliki sifat seperti gummines dan menurut departemen kesehatan RI (2010) tiap per 100 gram kulit manggis mengandung karbohidrat (gram) 15, 6% yang dimana sifatnya salah satunya menyerap air dan juga dapat mempengaruhi tekstur pada kekenyalan, kealotan serta elastisitas, sehingga semakin banyak jumlah massa kulit manggis yang digunakan maka akan semakin kenyal pada aspek tekstur kenyal permen jelly. Tekstur Alot Permen jelly kulit manggis yang baik teksturnya mempunyai kealotan tertentu. Kealotan parameter primernya kohesifitas yaitu kekuatan ikatan-ikatan dalam menyusun struktur bahan (Sulistyowati 2011). Data hasil uji inderawi permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek tekstur alot menunjukkan tekstur alot pada sampel PJKM 150 gram memiliki skor ratarata 2,94 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah kurang alot. Sampel PJKM 200 gram memiliki skor rata-rata 2,4 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah cukup alot dan sampel PJKM 250 gram memiliki skor rata-rata 1,39 dengan kriteria tekstur alot permen jelly adalah sangat alot. Pada tekstur alot F hitungnya 52,9 > F5% table 3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan massa kulit manggis yang berbeda akan menghasilkan variasi pada tingkat kealotan permen jelly, karena didalam kulit manggis mengandung getah yang memiliki sifat seperti gummines dan menurut departemen kesehatan RI (2010) tiap per 100gram kulit manggis mengandung karbohidrat (gram) 15, 6% yang dimana
13 Jurnal Gemawisata
sifatnya salah satunya menyerap air dan juga dapat mempengaruhi tekstur pada kealotan serta elastisitas, sehingga semakin banyak jumlah massa kulit manggis yang digunakan maka akan semakin alot pada aspek tekstur alot permen jelly. Untuk permen jelly yang baik memiliki tekstur kealotan yang tidak alot. Rasa Permen jelly memiliki rasa yang enak yaitu pencampuran antara manis dan asam. Rasa yang tibul disebabkan oleh adanya bahan-bahan campuran lainnya seperti sukrosa, sari buah, dan gelatin. (Winarno 1997, dalam FPIK-ITB 2006). Rasa permen jelly berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatnya. Rasa permen jelly hasil percobaan adalah manis dengan sedikit ada rasa pahit. Dengan adanya glukosa dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. (Winarno, 1992). Dari data uji Tukey dapat diketahui bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Karena dari masing-masing uji inderawi permen jelly kulit manggis ditinjau dari aspek rasa menunjukkan rasa sampel PJKM 150 gram memiliki skor rata-rata 3,6 dengan kriteria rasa permen jelly manis ideal. Sampel PJKM 200 gram memiliki skor rata-rata 2,9 dengan kriteria rasa permen jelly kurang manis dan pada sampel PJKM 250 gram memiliki skor rata-rata 2,6 dengan kriteria rasa permen jelly yang kurang manis. Pada aspek rata F hitungnya 5,25 > F5% tabel 3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Hasil dalam uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan massa kulit manggis yang berbeda akan menghasilkan variasi pada rasa permen jelly. Dalam aspek rasa maka semakin banyak massa yang digunakan maka akan mempengaruhi tinggat kemanisan permen jelly dan juga mempengaruhi rasa ikutan pahit (after taste) pada permen tersebut. Rasa tidak hanya ditentukan oleh komponen gula dalam pembuatan permen jelly tetapi penggunaan massa kulit manggis yang tepat akan menghasilkan rasa permen jelly yang memiliki rasa manis ideal dengan rasa khas kulit manggis. Dalam ekstraksi pada kulit manggis yang dapat terkena cairan secara keseluruan dapat mengakibatkan perbedaan pada tingkat kepekatan ekstraknya, sehingga mempengaruhi rasa ikutan pahit (after taste) dari permen jelly ini. Dengan komposisi yang tepat antara penggunaan massa kulit manggis dan bahan lainnya akan menciptakan rasa permen jelly yang manis ideal dengan rasa ikutan yang masih terasa sedikit pahit. Untuk permen jelly yang baik adalah memiliki rasa manis ideal yang tidak terlalu manis maupun kurang manis. Pembahasan Kandungan Antioksidan Permen Jelly Kulit Manggis Uji kandungan antioksidan pada permen jelly dengan massa kulit manggis yang berbeda kandungan antioksidan tertingginya mencapai 24,689 % pada permen jelly yang menggunakan 250 gram kulit manggis dan yang paling sedikit kandungan antioksidannya adalah 19,451 % pada permen jelly yang menggunakan massa kulit manggis 150 gram. Hal ini dapat disimpulkan bahwa perbedaan massa kulit manggis dapat mempengaruhi jumlah kandungan
14 Jurnal Gemawisata
antioksidan, semakin banyak penggunaannya maka akan semakin banyak pula kandungan antioksidannya. Berdasarkan uji kandungan gizi, produk yang memiliki kandungan antioksidan terbaik adalah sampel permen jelly kulit manggis dengan menggunakan massa kulit manggis 250 gram. Uji Kesukaan Berdasarkan hasil uji kesukaan dari 80 panelis tidak terlatih, dari nilai tertinggi 4 dan nilai terendah adalah 1 yang dilakukan pada 80 orang yang dibagi menjadi 4 golongan, yaitu remaja awal (usia 12-16 tahun) 20 orang, remaja akhir (usia 17-25 tahun) 20 orang, dewasa awal (usia 26-35 tahun) 20 orang, dan dewasa akhir (usia 36-45 tahun) 20 orang. Semua panelis menunjukkan bahwa ada variasi tingkat kesukaan dari ketiga sampel permen jelly kulit dengan menggunakan massa kulit manggis yang berbeda tiap produknya. Permen jelly cukup disukai masyarakat, kurang disukai dan sangat disukai. Untuk karakteristik inderawi permen jelly memiliki tingkat kesukaan yang berbeda-beda adapun aspek karakteristiknya meliputi: Sampel PJKM 150 gram merupakan sampel yang paling banyak disukai oleh masyarakat dengan rata-rata kesukaannya 3,3 dengan kriteria tinggi dibandingkan dengan rata-rata PJKM yang menggunakan 200 gram yang memiliki rata-rata nilai 2,7 dengan kriteria cukup tinggi dan PJKM yang menggunakan massa 250 gram rata-ratanya 2,1 dengan kriteria kurang tinggi. Kriteria aroma yang paling baik pada PJKM yaitu aroma permen jelly dengan aroma langu tidak nyata. Pada aspek tekstur kenyal yang baik yaitu tingkat kekenyalannya ideal sesuai dengan tekstur kenyal permen jelly. Pada tekstur alot permen jelly yang baik yaitu PJKM yang memiliki tekstur yang tidak alot dan aspek rasa pada PJKM yang baik yaitu yang memiliki rasa manis ideal. Dalam penelitian ini ada keterbatasan dari penelitian yaitu tidak menggunakan kelompok kontrol sebagai pembanding. SIMPULAN hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : a. Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilaksanakan, ketiga sampel permen jelly kulit manggis dengan menggunaan massa kulit manggis yang berbeda 150 gram, 200 gram, 250 gram memiliki hasil sebagai berikut; sampel A (penggunaan kulit manggis 150 gram) dengan kriteria baik kualitas secara inderawi (aroma kurang nyata, kenyal, kurang alot, manis ideal), sampel B (penggunaan kulit manggis 200 gram) dengan kriteria cukup berkualitas (aroma cukup nyata, cukup kenyal, cukup alot, kurang manis) dan sampel C (penggunaan kulit manggis 250 gram) dengan kriteria cukup berkualitas. (aroma cukup nyata, kurang kenyal, cukup alot, kurang manis) b. Dari uji laboratorium kadar antioksidan dalam permen jelly kulit manggis yang dilaksanakan di Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Sampel A (penggunaan kulit manggis
15 Jurnal Gemawisata
150 gram) memiliki aktivitas antioksidan sebesar 19,451 %. Sampel B (penggunaan kulit manggis 200 gram) memiliki aktivitas antioksidan sebesar 20,537 %. Sampel C (penggunaan kulit manggis 250 gram) memiliki aktivitas antioksidan sebesar 24,689 %, maka semakin banyak penggunaan massa kulit manggis memiliki kandungan antioksidan semakin banyak. c. Dari uji kesukaan yang sudah dilaksanakan. Sampel permen jelly kulit manggis yang sangat disukai masyarakat yaitu sampel A (penggunaan kulit manggis 150 gram) dengan presentase kesukaan 84,325 %. Dikarenakan sampel A memiliki kriteria tertinggi dengan kriteria aroma langu kurang nyata, bertekstur kenyal serta tidak alot dan kriteria rasanya manis ideal. Maknanya bahwa semakin sedikit penggunaan massa kulit manggis maka semakin disukai karena after tastenya semakin tidak terasa. DAFTAR PUSTAKA Ali S. 1987. Proses Pembuatan Permen Jelly. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Departemen Kesehatan. 2009. Kelompok Masyarakat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Diunduh dari http://ilmu-kesehatanmasyarakat.blogspot.com/2012/05/kategori-umur. html sabtu 26-4-2024, pada hari sabtu tanggal 24 April 2014. 18:57 WIB. Departemen Kesehatan. 2010. Komposisi Kandungan Gizi Kulit Manggis per 100 gram. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Fathonah. 2011. Pengawetan Makanan. Semarang : Universitas negeri semarang. Indah, Hastiani. 2006. Pembuatan Permen Jelly dari Sari Nanas. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi. Universitas Gajah Mada : Yogyakarta. Mardiana, Lina. 2012 : 17. Manfaat Kulit Manggis. Jakarta : Penebar Swadaya. Pengertian Dasar Boga, diakses hari sabtu tanggal 8 Februari 2014. 14.05 WIB . (http://ditaismini.wordpress.com/2011/12/08/pengertian-dasar-boga) Redaksi Trubus, 2012, Kulit Manggis vs Penyakit Maut, Jakarta Pusat : PT Trubus Swadaya. (SNI) Standar Nasional Indonesia, 1994. Standar Mutu Permen Jelly. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. (SNI) Standar Nasional Indonesia 01-3140-2001. Syarat Mutu Gula Kristal Putih. Jakarta : Badan Standarisasi Indonesia. Sugiyono, 2009. Hipotesis Penelitian. Bandung : Alfabeta. Suharsimi Arikunto, 2010. Instrumen Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta
16 Jurnal Gemawisata
Wikipedia, Asam Sitrat, diakses hari sabtu tanggal 4 januari 2014. 11.15 WIB, (http://id.m.wikipedia.org/wiki/asam_sitrat) Wikipedia, Ekstraksi, diakses hari kamis tanggal 5 februari 2014. 19.10 WIB, (http://id.wikipedia.org/wiki/ekstraksi) Wikipedia Pengeringan, diakses hari kamis tanggal 5 februari 2014. 19.30 WIB, (http://id.m.wikipedia.org/wiki/pengeringan)
17 Jurnal Gemawisata
