PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU NENG ERLITA NURMAWANTI F

PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU

NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F14102011

Dilahirkan pada tanggal 4 Mei 1984 di Sukabumi Tanggal lulus : 12 Maret 2007

Menyetujui, Bogor, 4 Februari 2008

(Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr) Dosen Pembimbing

RINGKASAN Neng Erlita Nurmawanti. F14102011. Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Tanaman mangga merupakan tanaman buah yang mempunyai potensi tinggi untuk mensejahterakan masyarakat pertanian pada umumnya karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia dan disukai segenap masyarakat. Ditinjau dari kandungan gizinya, buah mangga mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, terutama vitamin A dan Vitamin C, serta mineral yang sangat berguna untuk menangkal radikal-radikal bebas yang membahayakan tubuh manusia. Hanya saja, buah mangga termasuk komoditas pertanian yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan setelah mengalami proses pemanenan, buah mangga masih melakukan aktivitas respirasi, yang mengakibatkan adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia, sehingga akhirnya tidak layak untuk dikonsumsi. Mengingat potensi mangga yang memegang peranan penting bagi kesejahteraan masyarakat Indonesia, maka tentu perlu diupayakan penanganan khusus pada proses pasca panenannya, sehingga kerusakan-kerusakan yang terjadi setelah masa pemanenan buah mangga bisa terminimalisir. Salahsatu penanganan pascapanen pertama (tepat setelah pemetikan), yang dapat diupayakan adalah prapendinginan (pre cooling). Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalis pengaruh prapendinginan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah mangga. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., menentukan teknik pra-pendinginan dan penyimpanan yang optimal untuk mempertahankan mutu buah mangga cengkir Indramayu. Penelitian dilakukan di Labolatorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu Penelitian dilakukan pada awal Desember 2006 sampai dengan awal januari 2007 dan bulan Oktober 2007. Buah Mangga diperoleh langsung dari Indramayu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan memberikan perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan. Mangga yang telah di panen, dimasukan ke dalam cooler box yang telah diberikan media pendingin es dan air yang dicampur dengan es. Selain itu, ada juga mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yang diletakkan dalam stereoform. Selanjutnya, mangga tersebut diangkut ke labolatorium penelitian untuk kemudian disimpan dalam suhu 15 oC dan suhu ruang. Setelah itu, mangga tersebut diukur berdasarkan parameter-parameter tertentu, seperti: laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, total asam tertitrasi dan warna.

Rata-rata laju respirasi mangga cengkir indramayu yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin es dan suhu penyimpanan 15 o C sampai jam ke-412 adalah 5.76 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC dengan media pendingin yang sama adalah sebesar 9.65 ml CO2/kg.jam. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan air dingin yang dicampur dengan bongkahan es, rata-rata laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.08 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah 11.21 ml CO2/kg.jam. Dan buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan prapendinginan, laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.93 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah sebesar 11.72 ml CO2/kg.jam. Dilihat dari rata-rata lajunya, terlihat bahwa laju konsumsi O2 paling tinggi adalah mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yaitu sebesar 10.41 ml O2/kg.jam pada suhu penyimpanan 27 oC, sedangkan yang paling rendah adalah 4.41 ml O2/kg.jam pada perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin air dingin yang dicampur es dan suhu penyimpanan 15 oC. Hal inipun berlaku untuk laju produksi CO2. Susut bobot mangga dengan pra-pendinginan lebih rendah daripada mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan. Dan susut bobot mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan dengan menggunakan air dingin yang dicampur es, lebih rendah daripada dengan media pendinginan es. Hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan menunjukan bahwa susut bobot rata-rata terkecil selama penyimpanan yaitu 6.20%, yang diperoleh pada perlakuan prapendinginan dengan menggunakan media air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan susut bobot yang terbesar adalah yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dengan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu sebesar 12.70 %. Perubahan nilai kekerasan yang terbesar terjadi pada mangga yang diberikan perlakuan tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15 oC, yang ditunjukan dengan persamaan y = -0.7593x + 15.674 dan nilai R2 adalah 0.9747. Sedangkan yang terkecil adalah buah mangga yang mendapatkan perlakuan prapendinginan es dan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu mengikuti persamaan y = 0.1439x + 5.1139 dengan nilai R2 sebesar 0.9968. Kekerasan terbesar diperoleh pada perlakuan pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15 oC yaitu dengan rata-rata sebesar 0.41 N, sedangkan mangga yang kekerasannya kecil terdapat pada mangga yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dan disimpan di suhu penyimpanan 27 oC, yaitu dengan rata-rata sebesar 0.26 N. Total padatan terlarut tertinggi, yaitu sebesar 18.59 oBrix terjadi pada buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur es dengan suhu penyimpanan 27 oC pada hari ke-10. Sedangkan yang terendah, yaitu sebesar 15.03 oBrix dihari yang sama pada perlakuan prapendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC. Kadar air tertinggi di dapatkan dari buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan yang terkecil adalah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan disimpan dalam suhu 27 oC. Total asam terendah yaitu 1.36 % diperoleh pada interaksi perlakuan pra pendinginan dengan media es dan suhu penyimpanan 27 oC. Sedangkan yang

tertinggi yaitu 9.25% diperoleh dari perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC. Indeks warna merah mengalami kenaikan seiring dengan penyimpanan. Sebaliknya dengan yang hijau mengalami penurunan seiring dengan penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan pra-pendinginan berpengaruh nyata terhadap perubahan warna mangga. Dari semua parameter yang diukur, menunjukan bahwasanya media prapendinginan yang efektif adalah air dingin yang dicampur dengan es, dengan suhu penyimpanan 15 oC. Perlu penelitian lebih lanjut tentang pra-pendinginan dengan menggunakan teknik pra-pendinginan lainnya. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut juga tentang penyimpanan mangga pada suhu 20 oC dan 10 oC, yang telah diberikan perlakuan pra-pendinginan tertentu

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama Neng Erlita Nurmawanti ini dilahirkan di Sukabumi (Jawa Barat) pada tanggal 4 Mei 1984 sebagai anak pertama dari pasangan Wawan Gunawan dengan Mimin Nurhayati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Babakan Caringin Sukabumi. Pada tahun 1999, penulis menyelesaikan studinya di SLTPN 9 Sukabumi. Sekolah lanjutan tingkat atas diselesaikan penulis pada tahun 2002 di SMUN 1 Sukabumi. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Biosistem, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah di IPB, penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Badan Kerohanian islam Mahasiswa IPB (BKIM IPB) dari periode 2002-2007 dan Dewan Keluarga Mushola (DKM) Al-Fath periode 2005-2007. Serta, aktif dalam kepanitian dan acara tingkat IPB dan Nasional, seperti Simposium Nasional BKIM IPB, Seminar Nasional Wanita, Dialog nasional Peduli Pendidikan, dan lain sebagainya. Penulis juga pernah mendapatkan beasiswa POM periode 20032005. Pada Tahun 2005, penulis melaksanakan praktek lapang di PTPN VIII Goalpara-Sukabumi, Jawa barat. Judul laporan praktek lapang yang penulis buat adalah: Produksi The Hitam Sistem Orthodox Rothorvane di PT Perkebunan Nusantara VIII Goalpara, Sukabumi – Jawa Barat. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan judul skripsi “Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu”.

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur, penulis panjatkan kepada Allah SWT karena kekuasaan dan kemurahan hati-Nya lah penulis diberikan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pra Pendinginan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu”. Shalawat serta salam senantisa terlimpah kepada Rasulullah Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan pengikutnya yang tetap istiqomah dalam menembus lintasan-lintasan kehidupan yang penuh dengan perjuangan mengembalikan kegemilangan dunia dengan Islam. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka untuk itu, penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr., selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan pengarahan selama penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si, selaku dosen penguji yang telah berkenan untuk menjadi penguji dan memberikan berbagai masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 3. Mama dan Bapak serta keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan spirituil. 4. Triple O yang telah memberikan bangunan akidah yang kokoh dan konsep pemikiran yang telah menguatkan diri ini untuk tetap teguh meniti lika-liku kehidupan ini. Akhirnya, penulis menyadari betapa banyak kelemahan dan kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyambut baik berbagai saran dan kritik konstruktif untuk memperbaikinya. Semoga Allah senantiasa memberikan limpahan ampunan-Nya dan kasih sayang-Nya kepada kita dalam menjalani roda kehidupan ini. Yakinlah kita bisa melalui perjalanan semu hidup ini dengan keikhlasan dan keahsanan. Laa Yukalifullahu Nafsan Illaa Wus’ahaa. Bogor, 4 Februari 2008 Penulis

i

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................................

i

DAFTAR ISI ...................................................................................................

ii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

v

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vi I. PENDAHULUAN ....................................................................................

1

A. Latar Belakang ....................................................................................

1

B. Tujuan .................................................................................................

3

II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

4

A. Botani Mangga ....................................................................................

4

B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi, serta Standar Mutu Buah Mangga ......

7

C. Fisiologi Pasca Panen .......................................................................... 10 1. Respirasi ........................................................................................ 10 2. Etilen ............................................................................................. 11 D. Pra Pendinginan (precooling) .............................................................. 12 E. Penyimpanan Dingin ........................................................................... 13 1. Susut Bobot dan Kadar Air ........................................................... 16 2. Kekerasan Buah ............................................................................ 16 3. Keasaman ...................................................................................... 17 4. Perubahan Total Padatan Terlarut ................................................. 17 F. Warna .................................................................................................. 18 G. Pengolahan Citra ................................................................................. 18 III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 21 A. Tempat dan Waktu .............................................................................. 21 B. Alat dan Bahan .................................................................................... 21 1. Alat ................................................................................................ 21 2. Bahan ............................................................................................ 21 C. Metode Penelitian ............................................................................... 21 D. Prosedur Pengukuran dan Pengamatan ............................................... 22

ii

1. Laju Respirasi ............................................................................... 22 2. Susut Bobot ................................................................................... 23 3. Kekerasan Kulit Buah Mangga ..................................................... 23 4. Kadar Air ....................................................................................... 24 5. Total Padatan Terlarut ................................................................... 24 6. Total Asam Tertitrasi .................................................................... 24 E. Rancangan Percobaan ......................................................................... 25 IV. PEMBAHASAN ....................................................................................... 27 A. Pengaruh Pra-Pendinginan Selama Transportasi ................................ 27 B. Respirasi .............................................................................................. 28 C. Susut Bobot ......................................................................................... 31 D. Kekerasan Kulit Buah Mangga ........................................................... 33 E. Total Padatan Terlarut ......................................................................... 35 F. Kadar Air ............................................................................................. 38 G. Total Asam Tertitrasi .......................................................................... 39 H. Warna .................................................................................................. 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 46 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... vii LAMPIRAN .................................................................................................... ix

iii

DAFTAR TABEL

Nomor

Teks

Hal

1. Perkembangan luas panen, produksi dan produktivitas mangga di Indonesia tahun 2000-2006 ......................................................................

2

2. Umur petik optimal beberapa varietas mangga ......................................................................................................

5

3. Komposisi gizi beberapa jenis mangga per 100 gram ..........................................................................................................

8

4. Ukuran buah mangga untuk ekspor menurut Standar Codex 184-1993 ..........................................................................

8

5. Pengelompokan mutu buah mangga segar menurut standar Codex 184-

1993 ..........................................................................................................

9

6. Jumlah etilen beberapa jenis buah (ppm) .................................................

12

7. Perubahan suhu mangga cengkir Indramayu selama pengangkutan (oC) ............................................................................................................

27

iv

DAFTAR GAMBAR Nomor

Teks

Hal

1. Bagan sistem terdepan dari pengolahan citra (Arymurty dan Suryana, 1992) .......................................................................................................

19

2. Bagan Alir Penelitian ..............................................................................

26

3. Laju produksi CO2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

29

4. Laju konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

30

5. Perubahan susut bobot mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ............................................... ...........................................

32

6. Kekerasan buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

34

7. Kekerasan buah mangga cengkir Indramayu pada penyimpanan hari ke-5, 10 dan 16 .......................................................................................

34

8. Perubahan total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

36

9. Penurunan kadar air buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

38

10. Perubahan total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

40

11. Tampilan program pengolahan citra ketika mengambil data untuk di proses ......................................................................................................

42

12. Tampilan program pengolahan citra setelah file diproses ......................

42

13. Tampilan program pengolahan citra yang menunjukan data hasil pengukuran semua buah yang diamati ....................................................

43

14. Perubahan warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

43

15. Perubahan warna hijau buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

44

v

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Teks

Hal

Data Laju produksi CO2 dan konsumsi O2 buah mangga cengkir indramayu selama penyimpanan .............................................................

48

Data susut bobot buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

50

Data total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

51

Data total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

51

Data kadar air buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

51

Data kekerasan buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

51

Data perubahan warna buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...........................................................................................

52

Analisis sidik ragam produksi CO2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

53

Analisis sidik ragam konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

53

10. Analisis uji lanjut Duncan produksi CO2 dan konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ..................................

53

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

11. Analisis sidik ragam susut bobot buah mangga cengkir Indramayu

selama penyimpanan ...............................................................................

53

12. Analisis uji lanjut Duncan susut bobot buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan.............................................................

54

13. Analisis sidik ragam total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ............................................................

55

14. Analisis uji lanjut Duncan total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ............................................................

56

15. Analisis sidik ragam kekerasan buah mangga cengkir Indramayu .........

57

vi

16. Analisis uji lanjut Duncan kekerasan buah mangga cengkir Indramayu

58

17. Analisis sidik ragam kadar air buah mangga cengkir Indramayu ...........

59

18. Analisis uji lanjut Duncan kadar air buah mangga cengkir Indramayu ..

60

19. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu ...............................................................................................

61

20. Analisis uji lanjut Duncan total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu ...............................................................................................

62

21. Hasil analisis ragam warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

63

22. Hasil analisis ragam warna hijau buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

63

23. Hasil uji lanjut Duncan warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan ...............................................................................

63

24. Hasil uji lanjut Duncan warna hijau buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan …………………………………………………...

63

vii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara agraris dengan sumber data hayati berupa buah-buahan tropis yang sangat beragam. Salah satu jenis buah yang jumlah produksinya cukup besar di Indonesia adalah mangga. Tanaman mangga merupakan tanaman buah yang mempunyai potensi tinggi untuk mensejahterakan masyarakat pertanian pada umumnya karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia dan pasar yang baik di dalam negeri. Selain itu, buah mangga memiliki pasar ekspor yang luas. Di luar negeri, mangga adalah buah eksotik yang banyak penggemarnya dan termasuk buah impor yang mahal. Menurut Nuswamarhaeni (1999), yang menjadi alasan buah mangga banyak disukai masyarakat, baik Indonesia maupun mancanegara, adalah karena mangga memiliki bentuk buah yang menarik, rasa daging buah yang enak dan daging buah yang tebal. Ditinjau dari kandungan gizinya, buah mangga mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, terutama vitamin A dan Vitamin C. Selain vitamin, buah mangga memiliki kandungan mineral yang cukup. Vitamin dan mineral ini sangat berguna bagi tubuh manusia, yaitu untuk melancarkan metabolisme dalam pencernaan makanan dan untuk mencegah adanya radikal bebas - radikal bebas dalam tubuh. Perkembangan produksi mangga dari tahun 2000-2006 dapat dilihat dalam Tabel 1 di bawah. Dari tabel tersebut, dapat kita jelaskan bahwa produksi mangga meningkat dari tahun 2000-2003, menurun di tahun 2004-2005, dan mengalami peningkatan lagi pada tahun 2006. Produksi mangga Indonesia berfluktuasi dari tahun ke tahun, diantaranya disebabkan

belum dilakukannya pengelolaan

budidaya yang baik, belum ada sistem pengujian kebenaran varietas bibit yang bisa menjamin keseragaman produksi dan kualitas buah, belum adanya program pemuliaan yang mantap dan berkesinambungan, ada ketidak sesuaian spesifikasi kualitas buah mangga dengan preferensi konsumen pasar dunia dan belum adanya suatu sistim kelembagaan yang memadukan komponen agribisnis tanaman mangga (Suketi 2003). Sedangkan, berfluktuasinya produktivitas mangga setiap

tahunnya disebabkan karena peningkatan penggunaan luas lahan yang tidak diimbangi dengan hasil peningkatan produksi. Tabel 1. Perkembangan luas panen, produksi dan produktivitas mangga di Indonesia tahun 2000-2006 Luas Panen (Ha)

Tahun

Produksi (Ton)

Produktivitas (Ton/Ha)

2000

44,185.00

876,027.00

19.83

2001

44,208.00

923,294.00

20.89

2002

184,659.00

1,402,906.00

7.60

2003

158,894.00

1,526,474.00

9.61

2004

185,773.00

1,437,665.00

7.74

2005

176,000

1,412,884.00

8.03

195,503 Sumber : Departemen Pertanian, 2007.

1,621,997.00

8.30

2006

Buah mangga termasuk komoditas pertanian yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan setelah mengalami proses pemanenan,

buah

mangga

masih

melakukan

aktivitas

respirasi,

yang

mengakibatkan adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Menurut Harris dan Karmas (1989), buah-buahan yeng mengalami kerusakan diakibatkan oleh aktivitas enzim dan mikroorganisme, sehingga akhirnya tidak layak untuk dikonsumsi. Mengingat potensi mangga yang memegang peranan penting bagi kesejahteraan masyarakat Indonesia, maka tentu perlu diupayakan penanganan khusus pada proses pasca panennya, sehingga kerusakan-kerusakan yang terjadi setelah masa pemanenan buah mangga bisa terminimalisir. Beberapa penanganan pasca panen yang biasa dilakukan untuk produk-produk hasil pertanian diantaranya adalah pencucian (washing), pengikatan (bounching), pra pendinginan (precooling), perlakuan karantina, pelilinan (waxing), pemeraman, pengemasan, dan lain-lain. Penanganan

pascapanen

yang

kurang

tepat

dan

cepat

akan

menyebabkan besarnya kerusakan pada produk-produk tersebut. Salahsatu

2

penanganan pascapanen pertama (tepat setelah pemetikan), yang dapat diupayakan adalah pencucian (washing) dan pra-pendinginan (pre cooling). Pra-pendinginan merupakan salahsatu mata rantai pascapanen yang sangat penting di Indonesia. Pra-pendinginan bertujuan untuk menghilangkan panas lapang (field heat) dan suhu yang tinggi pada komoditas holtikultura sesegera dan secepat mungkin, mempertahankan kesegaran, serta mengurangi beban pendinginan. Dengan demikian, pra-pendinginan dilakukan segera setelah panen dan dengan laju yang secepat mungkin. Dalam penelitian ini, akan dianalisis pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah mangga cengkir Indramayu.

B. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh prapendinginan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah mangga cengkir Indramayu. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. 2. Mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. 3. Menentukan teknik pra-pendinginan dan penyimpanan yang optimal untuk mempertahankan mutu buah mangga cengkir Indramayu.

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Mangga Tanaman mangga berasal dari negara India, kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk ke Indonesia. Pusat penanaman mangga di Pulau Jawa adalah Probolinggo, Indramayu, Cirebon. Mangga merupakan tanaman buah tahunan yang berupa pohon. Tinggi pohon mangga berkisar antara 5 – 20 m dengan diameter tajuk sebesar 7 – 15 m. Mangga termasuk buah yang sangat memilih tempat tumbuh. Faktor suhu, kelembaban, air dan ketinggian tempat sangat mempengaruhi produktivitas mangga. Broto (2003) menyatakan bahwa tanaman mangga hidup dengan baik di dataran rendah sampai ketinggian 500 m dari permukaan laut. Kemiringan tanah tidak boleh lebih dari 15o. Tipe iklimnya kering, curah hujan 1000 – 2000 mm/tahun, dan tingkat penyinaran sekitar 50 – 80%. Kondisi bulan kering yang diperlukan mangga adalah 4 – 8 bulan/tahun. Tanah yang cocok untuk budidaya mangga adalah tanah lempeng berpasir. Pohon mangga tahan terhadap kekeringan. Derajat keasaman tanah (pH tanah) ideal untuk tanaman mangga adalah 5.5 – 6.0. Sedangkan suhu optimum yang dibutuhkan pohon mangga ini adalah sekitar 25 – 27 oC. Suhu udara yang rendah dapat merangsang berbunga, tapi kurang baik untuk perkembangan buahnya (Sunarjono 1998). Klasifikasi botani

mangga yang biasa dikonsumsi sehari-hari seperti

Gedong, Arumanis, Indramayu, Manalagi, dan Lalijiwa menurut Pracaya (1985), adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub – Divisi : Angiospermae Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Sapindales

Famili

: Anarcadiaceae

Genus

: Mangifera

Species

: Mangifera Indica L.

Jenis mangga (Mangifera indica L.) yang banyak ditanam di Indonesia yaitu Mangga Arumanis, Golek, Gedong, Manalagi dan Cengkir. Dan dari jenis Mangifera foetida, yaitu Kemang dan Kweni. Buah mangga yang matang merupakan buah meja yang banyak digemari. Mangga yang muda dapat diawetkan dengan kadar gula tinggi menjadi manisan, baik dalam bentuk basah atau kering. Buah mangga berukuran relatif besar, bentuknya bulat sampai panjang, bijinya gepeng, diliputi oleh daging yang tebal dan lunak serta enak dimakan. Bijinya berkulit tebal dan liat. Produksi mangga antara 25 – 1000 buah per pohon, tergantung varietas, umur, tempat bertanam dan kondisi iklimnya. Umumnya mangga dapat dipanen pada bulan September sampai Desember. Mangga tersusun atas 11 – 18% kulit, 14 – 22% daging, dan 60 – 75% pelok atau stone (Verheij dan Coronel 1997). Buah Mangga termasuk buah klimaterik. Menurut Sudibyo dan Roosmani (1980), stadia klimaterik sangat penting dan berhubungan erat dengan kualitas buah selama penyimpanan. Buah yang termasuk golongan klimaterik adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian mengalami penurunan yang cepat (Pantastico 1989). Untuk menghasilkan buah dengan tingkat mutu yang baik, mangga harus dipanen dalam keadaan tingkat ketuaan yang cukup. Tingkat ketuaan buah mangga dapat ditentukan berdasarkan umur buah, bentuk buah, tangkai buah, lapisan lilin dan lentisel pada kulit buah. Umur buah ditentukan dan dihitung mulai dari saat bunga mekar. Umur petik optimal beberapa varietas mangga dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Umur petik optimal beberapa varietas mangga Varietas Umur Petik (Hari) Gedong

90-107

Arumanis

90-107

Golek

78-85

Manalagi

80-85

Sumber: Satuhu, 1999.

5

Buah mangga muda umumnya berwarna hijau muda. Warna buah akan menjadi hijau kelam dan menguning dengan bertambahnya umur. Saat buah menjelang tua terjadi lapisan bedak di atas kulit diikuti bintik-bintik coklat dan kemudian mengering dan berwarna cokelat. Satuhu (1999) menyatakan bahwa tanaman mangga akan berbuah bersamaan dengan musim kemarau. Tanaman mangga akan berbunga 1.5 – 2 bulan setelah kemarau dimulai dan buah akan matang sekitar 3 – 4 bulan kemudian. Bila musim kemaraunya lebih kering, hasil produiksinya akan lebih baik. Dengan demikian, daerah-daerah dengan musim kering yang panjang, baik digunakan untuk kebun mangga. Untung (1999) mengemukakan bahwa Arumanis dan Manalagi merupakan dua kultivar mangga yang cocok tumbuh pada kondisi kering. Sementara mangga yang tahan terhadap kondisi basah adalah kultivar mangga asal Jawa Barat, seperti Gedong dan Indramayu. Penentuan waktu petik buah didasarkan pada warna kulit yang berwarna hijau kelam atau kekuning-kuningan, menebalnya lapisan bedak, bintik-bintik meliputi dua pertiga bagian panjang dan bila diketok dengan jari terdengar suara nyaring (kusumo, et.al. 1989). Menurut Pracaya (1985), buah mangga dinyatakan tua apabila mencapai tingkat pematangan sempurna dengan umur 79 hari ke atas. Laksminarayana (1980), menyatakan bahwa pemetikan buah mangga tidak perlu dilakukan saat matang penuh di pohon, karena dapat masak sempurna setelah panen. Buah yang dipanen saat lewat matang menyebabkan umur simpan lebih singkat. Salahsatu patokan dalam pemanenan buah mangga adalah umur petik. Budaraga (1998), melaporkan bahwa umur petik buah mangga untuk proses buah siap hidang adalah 97 hari sejak bunga mekar yang mempunyai deskripsi tertentu. Pemetikan mangga pada kematangan tepat akan menghasilkan kualitas buah optimal untuk konsumsi. Menurut Pantastico et.al., (1989), buah yang dipetik terlalu cepat, akan menghasilkan buah bermutu rendah. Pematangan buah mangga dipengaruhi oleh kadar etilen. Menurut Wills, et.al., (1981), buah mangga menghasilkan 0.04 – 3.0 mg/l etilen. Etilen merupakan gas aktif dalam proses pematangan, namun setelah respirasi meningkat

6

dan mencapai puncak klimaterik jumlah etilen meningkat (Winarno dan Aman 1981). Menurut Sabari (1989), biasanya buah-buahan memiliki pola produksi gas etilen sejalan dengan laju respirasi. Buah Mangga mempunyai rasa yang berbeda-beda. Karakteristik rasa berhubungan dengan campuran gula, asam dan tanin yang terdapat dalam buah. Enzim dalam buah mangga berperan penting. Menurut Pracaya (1985), enzim menyebabkan proses perubahan kimia dan metabolisme, serta memberikan efek tidak baik pada warna daging buah selama penyimpanan. Buah mangga terus melakukan respirasi dan transpirasi secara aktif setelah dipetik dari pohon (Soesarsono 1988). Laju transpirasi dan respirasi sebanding dengan penurunan mutu, sehingga mengurangi masa simpan. Menurut Kusumo et.al., (1989), proses transpirasi yang tinggi mengakibatkan proses pemasakan terganggu. Buah mangga yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami perubahan warna, kulit, daging, tekstur dan rasa, karena masih ada aktivitas enzim dalam sel buah. Perubahan yang terjadi selama pemasakan menunjukan perubahan susunannya (Pantastico et.al. 1989).

B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi serta Standar Mutu Buah Mangga Buah mangga banyak mengandung gizi yang diperlukan tubuh manusia. Komposisi gizi buah mangga bervariasi sesuai varietas. Komposisi gizi buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3. Mutu buah mangga segar berdasarkan Standar Codex 184 – 1993 dikelompokan atas mutu super, mutu I dan mutu II. Pengelompokan tersebut bisa dilihat pada Tabel 4. Sedangkan standar ukuran buah mangga ekspor menurut standar Codex 184 – 1993, dapat dilihat pada Tabel 5.

7

Tabel 3. Komposisi gizi beberapa jenis mangga per 100 gram Jenis Mangga Kandungan Arumanis Indramayu Gedong

Golek

Energi (kal)

46.0

72.0

44.0

63.0

Protein (gr)

0.4

0.8

0.7

0.5

Lemak (gr)

0.2

0.2

0.2

0.2

Karbohidrat (gr)

11.9

18.7

11.2

16.7

Kalsium (gr)

15.0

13.0

13.0

14.0

Fosfor (mg)

9.0

10.0

10.0

10.0

Besi (mg)

0.2

1.9

0.2

0.7

Vitamin A (RE)

185

447

2528

57

Vitamin C (mg)

6.0

16.0

9.0

30.0

Vitamin B1 (mg)

0.08

0.06

0.08

0.08

Air (gr)

86.6

80.2

87.4

82.2

Bdd (%)

65.0

65.0

65.0

65.0

Sumber: Hardiansyah dan Dodik, 1990. Tabel 4. Ukuran buah mangga untuk ekspor menurut Standar Codex 184-1993 Kode Ukuran Berat Buah Perbedaan Berat Buah Maksimum Yang (Gram)

diperbolehkan

A

200-350

75 (180-425)

B

351-550

100 (251-650)

C

551-800

125 (426-925)

Sumber : Departemen Pertanian, 2006.

8

Tabel 5. Pengelompokan mutu buah mangga segar menurut Standar Codex 184 -1993

Jenis Uji Keseragaman varietas

Satuan Mutu Super Seragam, memenuhi semua karakteristik varietas dengan kualitas superior

Tingkat ketuaan

-

Kekerasan Keseragaman ukuran

-

Mutu II Seragam, memenuhi karakteristik varietas dengan memberikan kepuasan diatas persyaratan minimum Tua, tapi belum Tua, tapi Tua, tapi belum belum matang matang (dalam matang (dalam (dalam proses) proses) proses) Keras Keras Cukup Keras 10 % dari Maksimal 5% dari 10 % dari keseluruhan buah keseluruhan buah keseluruhan tidak memenuhi buah tidak tidak memenuhi memenuhi persyaratan, persyaratan, namun termasuk namun termasuk persyaratan, namun dalam mutu I atau dalam mutu II termasuk dalam atau berada berada dalam mutu II atau ambang toleransi dalam ambang persyaratan toleransi perbedaan berat perbedaan berat minimum, mutu super dengan mutu sedang perkecualian ada kerusakan (busuk, memar atau penurunan kualitas lainnya) 0 0 0

% Jumlah mangga cacat maksimum Kadar Bebas kotoran % 0 Jumlah mangga busuk maksimum cm 1 Panjang tangkai mangga maksimum Sumber : Departemen Pertanian, 2006.

Mutu I Seragam, memenuhi semua karakteristik varietas dengan kualitas sedang

Bebas

Bebas

0

0

1

1

9

C. Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan komoditi yang masih tetap hidup, walaupun telah mengalami masa pemanenan. Hal ini disebabkan karena bahan pertanian tersebut, masih mengalami proses respirasi dan aktivitas metabolisme yang lain. Reaksi metabolisme ini penting untuk mempertahankan organisasi seluler, untuk metabolit ke seluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran (Wills et.al. 1981). Mutu buah dan sayuran tersebut mengalami penurunan terus-menerus, sejalan dengan transpirasi, respirasi, serta perubahan fisik dan biokimia lain yang terjadi. Hal ini yang menyebabkan produk hasil tanaman akan mencapai suatu titik kerusakan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen atau industri pengolahan dikarenakan aktivitas enzim dan mikroorganisme perusak. (Krochta and Feinberg 1989). Setelah dipisahkan dari tanaman, jaringan buah-buahan dan sayursayuran tidak lagi mendapat air, mineral, dan zat-zat lain, seperti halnya ketika masih berada pada tanaman. Sintesa (fotosintesis) zat makanan dari CO2 dan air, juga tidak terjadi lagi. Proses yang terjadi setelah buah-buahan dan sayur-sayuran dipanen adalah berbagai transformasi metabolis pada bahan-bahan organis yang telah ada. Selain itu, juga terjadi pengurangan air, baik oleh penguapan pada permukaan, maupun oleh proses respirasi yang masih terus berlangsung (Apandi 1984). Beberapa fisiologi pasca panen yang terjadi pada produk-produk hasil pertanian diantaranya adalah : 1. Respirasi Menurut Winarno dan Aman (1981), respirasi adalah salah satu proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi, yang diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk karbondioksida dan air. Pendapat lain menjelaskan bahwa respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan O2 dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2 dan H2O, merupakan proses eksotermis dan hasilnya berupa sumber tenaga atau panas. Semakin banyak O2 yang digunakan, maka semakin aktif respirasinya (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Sedangkan

10

menurut Apandi (1984), respirasi dapat diuraikan sebagai pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks, yang biasanya terdapat dalam sel, seperti pati, protein, lemak, dan asam-asam organik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti CO2 dan H2O. Dan, dari proses ini, juga dihasilkan energi dan molekul-molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa. Apabila bahan kompleks atau senyawa makromolekul yang digunakan adalah glukosa, maka reaksinya dalah sebagai berikut: C6H12O6 + 6O2

6 H2O + 6 CO2

Selain berespirasi, tumbuhan juga mengalami proses transpirasi, yaitu pengeluaran air dari jaringan hidup, serta air yang terbentuk selama proses respirasi. Akibatnya, bahan selama penyimpanan mengeluarkan air, dan kehilangan air sebagian atau seluruhnya kemungkinan digantikan oleh air yang terbentuk selama proses respirasi. Kecepatan atau laju respirasi merupakan suatu indikator yang baik mengenai kegiatan metabolisme dalam jaringan. Oleh karena itu, laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk dalam memperkirakan daya simpan suatu komoditi. Beberapa cara telah dicoba digunakan untuk mengukur proses respirasi, yaitu dengan cara mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP, jumlah CO2 yang dihasilkan dan O2 yang dikonsumsi. Dari keempat cara tersebut, dapat disimpulkan

bahwa

pengukuran

yang

mungkin

dilaksanakan

dengan

menggunakan cara yang sederhana dan praktis adalah dengan menghitung produksi CO2. Cara ini mudah dilaksanakan karena selama proses respirasi, jumlah CO2 yang keluar relatif banyak (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). 2. Etilen Etilen merupakan senyawa organik, yaitu hidrokarbon tidak jenuh. Etilen mempunyai peranan dalam menstimulasi proses pematangan buah. Aktivitas etilen akan menurun saat terjadinya pematangan buah, yaitu apabila suhunya diturunkan. Sedangkan pada suhu di atas 35 oC, buah tidak menghasilkan etilen.

11

Tabel 6. Jumlah etilen beberapa jenis buah (ppm) Jenis buah Pra-Klimaterik Puncak Klimaterik Alpukat

0.5 – 1.0

300 – 700

Pisang

1.0 – 1.5

25 – 40

Mangga

0.04 – 0.08

3

Semangka

0.8

27

Sumber: Departemen Pertanian, 2006 D. Pra Pendinginan (Precooling) Suhu tinggi bersifat merusak mutu simpan sayuran dan buah-buahan. Akan tetapi kenaikan suhu produk tidak dapat dihindarkan, terutama bila panen dilakukan pada hari yang panas. Pra-pendinginan dimaksudkan untuk menurunkan dengan cepat suhu sayuran dan buah-buahan yang di panen, sehingga menjadi suhu yang direkomendasikan untuk pengangkutan dan penyimpanan dingin. Tujuan umumnya untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi dingin (Muchtadi 1992). Perbedaan suhu antara media pendingin dan komoditas harus segera dikurangi agar proses pra-pendinginan efektif. Artinya, semakin cepat panas kebun dihilangkan setelah pemanenan, makin cepat pula kerusakan-kerusakan fisiologi dan kegiatan metabolik dapat dihambat, pertumbuhan organisme pembusuk diatasi, serta kehilangan air dapat dikurangi. Pada umumnya, ruang penyimpanan dingin (refrigerator) yang dirancang untuk menyimpan produk tidak memperhitungkan kapasitas bagi pendinginan yang cepat. Oleh karena itu, pra pendinginan bagi penyimpanan komoditas merupakan suatu kegiatan yang terpisah dan memerlukan fasilitas dan peralatan khusus (Winarno 2002). Precooling dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti dengan pendinginan air (hydrocooling), yaitu dengan mencelupkan komoditi pertanian ke dalam air, air dingin atau es; pendinginan ruang (room cooling); pendinginan dengan hampa udara (vacuum cooling); dengan hembusan udara atau dengan sentuhan dari es (icecooling). Pemilihan cara precooling, biasanya ditentukan

12

oleh: (a) sifat-sifat daya hantar panas komoditi; (b) perbandingan permukaan terhadap isi; (c) mudah tidaknya produk tersebut mengalami kerusakan; (d) biaya operasi; (e) kesesuain metode tersebut dengan ketersediaan fasilitas (Pantastico 1989). Hydrocooling adalah metode precooling yang menggunakan mekanisme pencelupan produk ke dalam air yang bersuhu sekitar 0 oC. Metode ini dianggap merupakan metode yang paling efektif dalam membuang panas sensible. Produk yang diberi perlakuan hydrocooling harus toleran terhadap air. Room cooling adalah metode precooling yang menempatkan produk pada ruang pendingin dengan aliran udara 61 – 122 meter per menit. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk, namun karena pendinginannya tidak seragam. Hal inilah yang menjadi kelemahan metode ini. Vacuum cooling dilakukan dengan mengurangi tekanan atmosfer di dalam ruang pendingin yang berisi produk. Metode ini menyebabkan produk kehilangan berat kurang lebih 1% (terutama kadar air produk) setiap penurunan 6 oC (Kader et.al. 1985). Laju pendinginan dari setiap komoditi sangat bergantung pada 4 faktor, yaitu: (a) kemudahan kontak langsung setiap produk dengan medium pendinginan; (b) perbedaan suhu antara produk dengan medium pendingin; (c) kecepatan medium pendingin; dan (d) jenis medium pendingin, (Winarno 2002). E. Penyimpanan Dingin Menurut Soesarsono (1988), penyimpanan adalah salah satu cara tindakan pengamatan yang selalu terkait dengan faktor waktu dan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan. Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, memperpanjang waktu simpan, terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan harga. Menurut Muchtadi dan sugiyono (1992), penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi : kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (misalnya pertunasan pada umbiumbian).

13

Umur

pemasaran

mangga

dapat

diperpanjang

dengan

metode

penyimpanan yang tepat. Kondisi lingkungan optimal untuk penyimpanan mangga adalah kondisi yang memungkinkan buah tersebut disimpan tanpa banyak kehilangan citarasa, tekstur, dan kadar air. Jangka waktu penyimpanan juga tergantung dengan aktivitas respirasi, ketahanan terhadap kehilangan air dan tanggapan terhadap mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang diinginkan dapat diperoleh dengan cara pengendalian suhu, kelembaban, sirkulasi udara atau komposisi atmosfernya. (Broto, 2003) Penyimpanan buah segar, diharapkan dapat memperpanjang umur segar dan dalam keadaan tertentu diharapkan dapat memperbaiki mutu, jika terkait dengan faktor penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi, antara lain untuk mengatur suhu dan kelembaban ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen. (Pantastico 1989) Akibat masih berlangsungnya proses respirasi buah setelah dipanen, maka akan terjadi beberapa perubahan kandungan kimia dalam bahan. Perubahan yang paling umum terjadi selama pemasakan adalah perubahan warna, tekstur, padatan terlarut dan keasaman (O’brien et.al. 1983). Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti vitamin C dan kadar gula. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani 1990). Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap. Perubahan 2-3 oC dari suhu yang dikehendaki, sebaiknya dapat dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu 2-3 o

C lebih tinggi dari yang seharusnya dan bila suhu pendingin tidak segera dicapai,

maka sangat mungkin kan terjadi pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Makin lama keadaan di atas suhu optimum tersebut berlangsung, mkain besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarief 1990). Penyimpanan di bawah suhu 15 oC, di atas titik beku bahan, dikenal dengan penyimpanan dingin. Penyimpanan dingin merupakan salahsatu cara

14

menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Perlakuan suhu rendah merupakan cara efektif dalam mereduksi laju respirasi dan menghambat kerusakan akibat jamur. Pendinginan akan mengurangi kelayuan, serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Watkins 1971). Manurut Pantastico et.al., (1989), penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang paling efektif dalam memperlambat perkembangan pembusukan pasca panen buah-buahan dan sayuran yang disebabkan infeksi bagian dalam. Tiap buah dan sayuran mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan parasitik dan bakteri. Aktivitas metabolisme pasca panen pada suhu rendah berkurang dan perubahan kimia berlangsung

lambat

(Borgstom

1968).

Dan

menurut

Sudibyo

(1985),

penyimpanan suhu rendah bertujuan menekan kecepatan respirasi agar berjalan lebih lambat, sehingga ketahanan simpan akan lebih lama dengan mutu yang relatif masih baik. Penyimpanan suhu rendah terbukti dapat memperpanjang masa simpan buah mangga. Pada suhu 13 oC dan kelembaban 85 – 95 %, buah mangga dapat disimpan 2 – 3 minggu (USDA 1968). Menurut Pantastico et.al., (1989), lama penyimpanan suhu dingin untuk buah mangga tergantung dari varietasnya. Mangga Indramayu dapat disimpan selama 36 hari pada suhu 10 oC (Hadi 1987); Mangga Cengkir tahan 15 hari pada suhu 10 oC (Pratikno dan Sosrodiharjo, 1989); serta Mangga Arummanis tahan 14 hari pada suhu kamar (Yuniarti 1980). Beberapa buah tropika akan mengalami kerusakan akibat pendinginan, tergantung pada komoditi, kultivar dan lama penyimpanan (Kader 1980). Menurut Wilkinson (1984), kerusakan pada suhu rendah dimulai dengan terjadinya akumilasi asam oksaloasetat yang menghambat oksidasi suksinat. Pengurangan kerusakan akibat pendinginan dapat dilakukan dengan menurunkan suhu secara bertahap sebelum penyimpanan (Liu dan Ma 1983). Selama penyimpanan dengan pendinginan diperlukan suhu yang tepat karena adanya kemungkinan komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah. Penyimpanan buah-buahan pada suhu yang jauh di bawah titik beku dapat

15

menimbulkan terjadinya chilling injury. Buah-buahan tropika umumnya sensitif terhadap suhu dingin (Kays, 1991). Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan di bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna dan pematangan yang tidak normal. Kerusakan terjadi karena penurunan suhu yang tiba-tiba. Menurut Kader (1980), kisaran suhu terjadinya chilling injuryi adalah 10-15 oC, sedangkan Kays (1991), menerangkan bahwa suhu chilling injury adalah 10-13 oC. Apandi (1984) menerangkan bahwa suhu 7-13 oC adalah suhu chilling

injury

untuk

penyimpanan

mangga,

sedangkan

Broto

(2003)

menerangkan bahwa suhu chilling injury untuk penyimpanan mangga adalah 5-20 o

C. Menurut Pantastico et.al., (1989), kerusakan yang timbul berbeda-beda

diantara berbagai jenis buah. Perubahan-perubahan fisik kimia yang umumnya terjadi pada buahbuahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air dan kandungan vitamin C. Beberapa perubahan fisik kimia selama pematangan dan penyimpanan: 1. Susut Bobot dan Kadar Air Buah segar yang telah dipetik, masih tetap mengalami proses biologis (Sudibyo dan Roosmani 1980). Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan komoditi mengalami susut bobot. Susut bobot dapat juga disebabkan oleh penguraian glukosa buah menjadi karbondioksida dan air. Gas yang dihasilkan akan dapat menguap dan menyebabkan terjadinya susut bobot. Kehilangan air bukan hanya mengurangi susut bobot, tetapi juga menyebabkan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Soesarsono 1988). 2. Kekerasan Buah Kekerasan buah tergantung pada turgor sel hidup, adanya jaringan utama dan jaringan penunjang, dan sifat kohesi dari sel (Pekerti 1989). Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel, sehingga sel ada pada normal, tetapi dimungkinkan terjadinya pertukaran senyawa. Tekstur terbentuk dari polisakarida, dimana komponen utama dari dinding sel adalah selulosa dan pektin (Hulme 1970).

16

Semakin lama buah disimpan akan membuat buah tersebut semakin lunak, kareba protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dan asam pektat (Winarno dan Aman 1981). Protopektin adalah bentuk zat pekat yang tidak larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Pantastico et.al 1989). Selain itu, melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam galakturonat (Pantastico et.al 1989). 3. Keasaman Selama penyimpanan, keasaman buah juga bervariasi menurut jenis buahnya, kematangan buah dan suhu penyimpananya. Asam malat akan berkurang lebih dahulu dibandingkan asam sitrat. Hal ini diduga karena adanya katabolisme sitrat melalui malat pada siklus kreb. Asam askorbat umumnya akan lebih cepat berkurang jumlahnya pada suhu penyimpanan yang semakin tinggi (Pantastico et.al 1989). Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi buah, sehingga semakin tinggi tingkat keasaman buah, maka semakin tinggi juga ketahanan simpan buiah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolime buah (Wills et. al. 1981) 4. Perubahan Total Padatan Terlarut Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan energi untuk selanjutnya diganakan dalam melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Karena itu, dalam proses pematangan, kandungan karbohidrat dan gula berubah. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), meskipun banyak jenis gula yang ada dalam buah dan sayuran, tetapi perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Apabila buah-buahan

menjadi matang, maka kandungan gulanya

meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya kandungan gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Keadaan ini berlaku pada buahbuahan klimaterik, sedangkan pada buah non-klimaterik perubahan tersebut umumnya tidak jelas.

17

F. Warna Warna merupakan respon psycho-physiological dan intensitas yang berbeda. Persepsi warna dalam pengolahan citra tergantung pada tiga faktor, yaitu: 1. Spectral reflectance, menentukan bagaimana suatu permukaan memantulkan warna. 2. Spectral content, kandungan warna dari cahaya yang menyinari permukaan. 3. Spectral response, kemampuan merespon warna dari sensor dalam imaging sistem. Adapun model warna yang telah dikembangkan adalah: 1. RGB (Red, Green, Blue). Model warna RGB merupakan model warna pokok yang terbentuk dengan kombinasi energi cahaya dari ketiga warna pokok dalam berbagai perbandingan, model warna ini banyak diaplikasikan dalam system display computer. 2. CMY(K) (Cyan, Magenta, Yellow). Model warna CMY(K) merupakan model warna subtraktif yang terbentuk dengan cara menyerap (menghilangkan) berbagai komponen cahaya putih. Model warna ini banyak diaplikasikan dalam system printer warna. 3. YCbCr (Luminasie dan dua komponen krominasi Cb dan Cr) 4. HSI (Hue, Saturation, Intensity) merupakan model yang paling sesuai dengan persepsi manusia. Intensity merupakan nilai abu-abu dari piksel dalam citra hitam-putih, hue dapat diaplikasikan untuk membedakan antara objek dan latar belakang dan saturation (kejenuhan) yang tinggi dapat menjadi jaminan nilai hue cukup akurat dalam membedakan objek dan latar belakang.

G. Pengolahan Citra Pengolahan citra merupakan proses pengolahan dan analisis citra digital yang banyak melibatkan persepsi visual, sehingga terdapat data sebagai input dan informasi sebagai output yang berbentuk citra. Menurut Stephen (2000), citra digital dapat diperoleh secara otomatik dari sistem penangkap citra membentuk suatu matriks yang elemen-elemennya menyatakan nilai intensitas cahaya atau tingkat keabuan setiap piksel. Citra f(x, y)

18

disimpan dalam memori komputer (bingkai penyimpan citra) dalam bentuk array N x M dari contoh diskrit dengan jarak yang sama sebagai berikut: ⎡ f (0,0) f (0,1).................... f (0, m − 1) ⎤ ⎢ f (1,0) f (1,1)..................... f (1, m − 1) ⎥ ⎥ ⎢ ⎥ F (x,y) = ⎢M ⎥ ⎢ ⎥ ⎢M ⎢⎣ f (n,0) f (n,1).................... f (n, m − 1)⎥⎦ Citra masukan diperoleh dari kamera yang telah dilengkapi dengan alat digitasi yang mengubah citra masukan berbentuk analog menjadi citra digital (Yang, 1992). Alat digitasi tersebut dapat berupa penjelajahan silod-state yang menggunakan matriks sel yang sensitif terhadap cahaya yang masuk. Alat masukan citra yang umum digunakan adalah kamera CCD (Charge Coupled Device). Sistem pengolahan citra yang dibangun terdiri dari kamera CCD, lampu, frame gabber dan komputer. Sistem perangkat keras terdiri dari subsistem, yaitu: komputer, masukan video, keluaran video, kontrol proses interaktif, penyimpan berkas citra dan perangkat khusus pengolahan citra (Gambar 1). CITRA MASUKAN

SENSOR

ANALOG KE DIGITAL

MONITOR PERAGA

CITRA DIGITAL KOMPUTER DIGITAL

BINGKAI PENYIMPAN CITRA

Gambar 1. Bagan sistem terdepan dari pengolahan citra (Arymurty dan Suryana, 1992) Ahmad (2005) menyatakan bahwa pengolahan warna menggunakan model warna red, green dan blue (RGB) sederhana karena informasi warna dalam

19

komputer sudah dikemas dalam model yang sama. Salah satu cara untuk menghitung nilai warna dan menafsirkan hasilnya dalam model warna RGB adalah dengan melakukan normalisasi terhadap ketiga warna pokok. Normalisasi penting dilakukan terutama bila sejumlah citra ditangkap dengan penerangan yang berbeda-beda. Normalisasi dilakukan dengan cara menggunakan persamaan 1, 2, dan 3. R

=

R .........................................................................(Persamaan 1) ( R + G + B)

G

=

G .........................................................................(Persamaan 2) ( R + G + B)

B

=

B .........................................................................(Persamaan 3) ( R + G + B)

20

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Labolatorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Nopember 2006 sampai dengan bulan Januari 2007.

B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini, diantaranya adalah timbangan digital, rheometer model CR-300, ruang pendingin (cold storage), cooler box, stereoform, refraktrometer, thermometer, hybrid recorder, sensor suhu (digital loger), thermometer, constant temperature oven model 2-120, cosmotector XPO-314, gas analyzer Shimadzu dan perangkat image processing.

2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah: buah mangga yang diperoleh dari Indramayu, es, air dingin, dan bahan baku kimia, yaitu: NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein, akuades, dan lain-lain.

C. Metode Penelitian Buah mangga dipanen dalam keadaan belum begitu matang, yaitu setelah 90 hari umur petiknya. Kemudian, buah mangga disortasi. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk menyeleksi dan memisahkan buah yang baik dan rusak. Setelah mengalami penyortiran, mangga diberikan perlakuan prapendinginan, yang dimaksudkan untuk menurunkan dengan cepat suhu sayuran dan buah-buahan yang di panen, sehingga menjadi suhu yang direkomendasikan untuk pengangkutan dan penyimpanan dingin. Tujuan umumnya untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi dingin (Muchtadi 1992). Cara yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendinginan air (hydro cooling)

dengan media pendinginnya yaitu bongkahan es batu dan air dingin yang dicampur dengan bongkahan es. Mangga yang telah dipetik

diletakkan ke dalam cooler box untuk

kemudian diberikan media pendingin yaitu bongkahan es dan air dingin yang telah dicampur dengan bongkahan es. Selain itu, terdapat buah mangga yang tidak diberikan media pendingin apapun, yang diletakan di dalam stereofoam dengan menggunakan suhu ruang. Setelah mangga mendapatkan perlakuan pra-pendinginan, kemudian mangga diangkut ke labolatorium penelitian dengan menggunakan mobil selama ± 4 jam. Di labolatorium, kemudian mangga dan media pendingin kembali diukur suhunya. Selain itu, terdapat buah mangga yang tidak diberikan media pendingin apapun, yang diletakan di dalam stereofoam dengan menggunakan suhu ruang. Di labolatorium, buah mangga diambil sampelnya, kemudian mangga disimpan dalam ruang pendingin yang bersuhu 15 oC dan sebagian lagi disimpan pada suhu ruang sebagai kontrol. Dalam ruangan tersebut, buah mangga dikontrol penurunan suhunya dengan menggunakan sensor suhu (digital loger). Pengamatan laju respirasi, susut bobot dan warna dilakukan setiap hari. Dan parameter mutu lainnya, seperti kekerasan kulit buah mangga, total padatan terlarut, total asam tertitrasi dan kadar air daging buah mangga diukur setiap 5 hari sekali.

D. Prosedur Pengukuran dan Pengamatan Prosedur analisis terhadap parameter pengukuran dan pengamatan adalah sebagai berikut :

5. Laju Respirasi Pengukuran laju respirasi dilakukan berdasarkan proses oksida biologis. Banyak cara yang bisa dilakukan untuk mengetahui laju respirasi buah-buahan, yaitu: berdasarkan panas yang dikeluarkan, ATP dan konsumsi O2 atau pengeluaran CO2. Tetapi, yang paling mudah dilakukan adalah dengan mengukur kebutuhan O2 atau pengeluaran CO2. Buah mangga yang telah ditimbang dimasukan ke dalam stoples tertutup rapat (stoples digunakan sebagai respiration chamber), dimana pinggiran penutupnya dilapisi malam dan ulir kaca agar tidak terjadi kebocoran udara. Kemudian, untuk saluran pemasukan dan pengeluaran udara dibuatkan dua selang

22

yang ujung-ujungnya dijepit. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Pada saat pengukuran respirasi ulangan ke-2, selang tersebut dihubungkan ke cosmotector XPO-314. Sistem pengukuran respirasi ada dua cara, yaitu dengan sistem tertutup dan sistem terbuka (Rokhani et.al., 1995). Menurut Mannapperuma dan Singh (1990), laju respirasi tertutup pada suhu tertentu dinyatakan dengan satuan ml/kg.jam. Persamaan yang digunakan adalah sebagai berikut: R=

dx V x dt W

Keterangan: R

= Laju Respirasi (ml/kg.jam)

x

= konsentrasi gas CO2 (desimal)

t

= waktu (jam)

V

= Volume bebas ‘respiration chamber’ (ml)

W

= Berat Produk (kg)

2. Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Sampel pada hari ke-0 ditimbang beratnya kemudian disimpan. Setelah penyimpanan hari ke-n, sampel ditimbang kembali. Perhitungan susut bobot dinyatakan dalam persen, sebagai berikut : Susut bobot =

a−b x 100% a

Keterangan : a

= bobot buah mangga hari ke-0

b

= bobot buah mangga hari ke-n

3. Kekerasan Kulit Buah Mangga Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer dengan model CR-500X COMPAC-100. Alat ini diset dengan beban maksimal 10 kg, kedalaman jarum penusuk 15 mm dan diameter jarum penusuk 5 mm. Kecepatan beban turun yang digunakan adalah

60

mm/menit. Pengujian dilakukan terhadap tiga titik, yaitu : ujung, tengah, dan pangkal buah. Data yang diperoleh berupa rata-rata pengukuran, dinyatakan dalam satuan N.

23

4. Kadar Air Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan, lalu cawan tersebut ditimbang. Buah mangga sebagai sampel, diirisiris, dan

sebanyak

kurang lebih 5 gram ditimbang. Cawan beserta isinya

ditempatkan dalam oven bersuhu 100 oC selama 6 jam. Setelah itu cawan dipindahkan, lalu didinginkan. Setelah dingin, sampel ditimbang kembali. Setiap sampel diletakkan di atas cawan sebanyak 3 kali ulangan. Besarnya nilai kadar air buah dinyatakan dengan persen basis basah dan dihitung dengan rumus: KA (%bb) =

wa x100% wa + wp

Keterangan: wa

= berat air yang menguap dalam buah mangga (gram)

wp

= berat padatan buah mangga (gram)

5. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut diukur dengan refraktrometer. Total padatan larut tersebut didapat dari filtrat daging buah mangga, yaitu daging buah dilumatkan, untuk kemudian hasilnya diletakkan pada prisma refraktrometer. Pengukuran dilakukan pada tiga titik, yaitu pangkal, tengah, dan ujung. Total padatan terlarut, dinyatakan dalam obrix.

6. Total Asam Tertitrasi Bahan ditimbang 20 gram, kemudian dihaluskan/dihancurkan dan ditambah aquades secukupnya, sampai total larutan 100 ml. Sejumlah 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N, dengan menggunakan indikator fenoftalein sampai terbentuk warna merah jambu yang konstan. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut : Total asam tertitrasi (%) =

mlNaOHxNNaOHxFpx64 x100% mgbahan

Keterangan : Fp

= Faktor pengenceran (4)

64

= BE asam sitrat

N

= Normalitas

24

E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Rancangan ini memuat 6 taraf perlakuan, yaitu: P1 = pra-pendinginan dengan menggunakan media pendingin es dan disimpan dalam suhu ruang (27 oC); P2 = pra-pendinginan dengan menggunakan media pendingin es dan disimpan dalam suhu 15 oC; P3 = pra-pendinginan dengan menggunakan media pendingin air yang dicampur dengan es dan disimpan dalam suhu 27 oC; P4 = pra-pendinginan dengan menggunakan media pendingin air yang dicampur dengan es dan disimpan dalam suhu 15 oC; P5 = tanpa pra pendinginan dan disimpan dalam suhu 27 oC; dan P6 = tanpa pra-pendinginan dan disimpan dalam suhu 15 oC. Jumlah satuan percobaan adalah 6 x 2 = 12 unit. Sesuai dengan rancangan percobaan yang digunakan, maka model matematikanya adalah: Yijk = μ + (AB)ij + Cjk Keterangan: Yijk

= respon setiap parameter yang diamati

μ

= nilai rata-rata umum

(AB)ij = pengaruh interaksi perlakuan precooling dan perlakuan suhu penyimpanan dingin Cijk

= pengaruh galat percobaan

Dimana: i

= 1, 2, 3

j

= 1, 2

25

Mangga

Panen

Sortasi

Pengangkutan

Cooler box (Air +Es)

Cooler box (Es)

Tanpa Cooler box (kontrol)

Suhu Ruang (Suhu 27 oC)

Penyimpanan dingin (suhu 15 oC)

Pengukuran Laju Respirasi dan Analisis Mutu FisikoKimia

Gambar 2. Bagan Alir Penelitian

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh PraPendinginan Selama Transportasi Umur petik mangga yang digunakan untuk penelitian ini adalah sekitar 90 hari petik. Rentang waktu dari pemanenan ke perlakuan, yaitu dengan menyimpan mangga dalam cooler box yang diberikan media pendingin adalah sekitar 3 jam. Suhu media pendinginan es adalah sekitar 2-3 oC, sedangkan media air yang dicampur dengan es, suhunya berkisar antara 4-5 oC. Dan yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan diletakkan di dalam stereoform dengan suhu ruang yaitu 29-30 oC. Dan dari pengukuran suhu buah mangga sendiri, seperti terlihat dalam Tabel 7, suhu media pendingin dapat menurunkan suhu mangga secara drastis dibandingkan dengan mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan. Suhu

mangga

yang

mendapatkan

perlakuan

pra-pendinginan

dengan

menggunakan media pendingin berupa bongkahan es, menurun drastis dari 29 oC menjadi 16.9 oC. Dan dengan mengunakan air dingin yang dicampur bongkahan es, suhu mangga menurun dari 28.9 oC menjadi 19.3 oC. Sedangkan, tanpa pra pendinginan, penurunan suhu mangga tidak terlalu drastis, yaitu dari 29 oC menjadi 27.3 oC. Penurunan suhu tersebut terjadi selama pengangkutan mangga dari kebun mangga di Indramayu sampai di laboratorium pengamatan, yaitu kurang lebih selama 4 jam. Tabel 7. Perubahan suhu mangga cengkir Indramayu selama pengangkutan (oC) Lama Perjalanan (Jam) 0 4

Es 29.0 16.9

Air Dingin+es 28.9 19.3

Suhu Ruang 29.0 27.3

Pra-pendinginan dalam hal ini, dimaksudkan untuk menurunkan secara cepat suhu sayuran dan buah-buahan yang di panen, sehingga menjadi suhu yang direkomendasikan untuk pengangkutan dan penyimpanan dingin. Tujuan umumnya untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan

pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi dingin (Muchtadi 1992). Perbedaan suhu antara media pendingin dan komoditas harus segera dikurangi agar proses pra-pendinginan efektif. Artinya, semakin cepat panas kebun dihilangkan setelah pemanenan, makin cepat pula kerusakan-kerusakan fisiologi dan kegiatan metabolik dapat dihambat, pertumbuhan organisme pembusuk diatasi, serta kehilangan air dapat dikurangi. Dari data yang dihasilkan, terlihat bahwasanya pra-pendinginan efektif untuk menurunkan suhu buah mangga Oleh karena itu, perubahan suhu yang berbeda antara mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan dengan yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan selama pengangkutan tersebut (Tabel 7), akan berpengaruh terhadap mutu buah mangga. Hal ini akan terlihat dari beberapa parameter yang diukur setelah mangga tersebut diberikan perlakuan selanjutnya, yaitu penyimpanan dingin dengan dua suhu yang berbeda (15 oC dan 27 oC).

B. Respirasi Respirasi merupakan proses metabolisme utama pada produk hasil panen yang dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada produk hasil panen. Selama penyimpanan, terjadi peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan konsentrasi O2 pada mangga cengkir Indramayu (Lampiran 1). Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwasanya, selama penyimpanan dengan suhu 15 oC terjadi lonjakan produksi CO2 pada jam ke-14.5 untuk semua perlakuan pra-pendinginan ataupun yang tanpa pra-pendinginan. Hal ini berarti bahwa selama penyimpanan pada suhu tersebut sudah terjadi klimaterik. Pada penyimpanan suhu ruang (27 oC), terjadi lonjakan laju respirasi pada jam ke-14.5 juga, yang berlaku disemua perlakuan, kemudian laju respirasi cenderung menurun sampai akhir penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa terjadi klimaterik respirasi pada suhu ruang penyimpanan juga. Menurut Pantastico (1993), adanya kenaikan mendadak dari produksi CO2 dan setelah itu menurun, menunjukan bahwa terjadi klimaterik repirasi. Wills et.al. (1981) menerangkan bahwa penurunan produksi CO2 selama penyimpanan terjadi karena menurunnya konsentrasi adenosine diphosphat (ADP) yang bertindak sebagai aseptor pospat

28

dan juga akibat dari rusaknya mitokoondria sehingga konsentrasi adenosine

tripohosphate (ATP) sebagai suplai energi dalam reaksi metabolik juga menurun. Rata-rata laju respirasi mangga cengkir indramayu yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin es dan suhu penyimpanan 15 o

C sampai jam ke-412 adalah 5.76 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC

dengan media pendingin yang sama adalah sebesar 9.65 ml CO2/kg.jam. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan air dingin yang dicampur dengan bongkahan es, rata-rata laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.08 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah 11.21 ml CO2/kg.jam. Dan buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan prapendinginan, laju respirasinya pada suhu 15

o

C adalah sebesar 4.93 ml

o

CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 C adalah sebesar 11.72 ml CO2/kg.jam (Lampiran 1). Laju respirasi merupakan petunjuk umur simpan buah sesudah panen, karena berhubungan dengan laju kemunduran mutu. Semakin rendah laju respirasi, maka semakin potensial buah tersebut dapat disimpan dalam bentuk segar (Pantastico, et.al., 1986). 35 pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 27

Produksi CO2 (ml/Kg.Jam)

30

pra-pendinginan air dingin+es dan suhu penyimpanan 27

25

tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15

20

pra-pendinginan air dingin +es dan suhu penyimpanan 15

15

tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15

10 5 0 0

50 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Waktu pe nyimpanan (Jam)

Gambar 3. Laju produksi CO2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan.

29

35 pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 27

30 Konsumsi O2 (ml/Kg.Jam)

pra-pendinginan air dingin+es dan suhu penyimpanan 27

25

tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15

20

pra-pendinginan air dingin +es dan suhu penyimpanan 15

15

tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15

10 5 0 0

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Waktu pe nyimpanan (Jam)

Gambar 4. Laju konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8 dan Lampiran 9), pengaruh perlakuan (pra-pendinginan dan suhu penyimpanan) berbeda sangat nyata terhadap laju produksi CO2 dan konsumsi O2. Dan dari Uji Duncan, (Lampiran 10), dapat dilihat bahwasanya pengaruh pra-pendinginan terhadap laju konsumsi O2 ataupun laju produksi CO2, tidak berbeda signifikan dengan yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan, dilihat dari rata-rata lajunya selama penyimpanan. Hanya saja, buah mangga yang diberikan perlakuan suhu dingin (15 oC) berbeda nyata dengan yang disimpan di suhu ruang (27 oC), baik dengan pra-pendinginan ataupun tanpa pra-pendinginan. Walaupun demikian, dilihat dari rata-rata lajunya ini pun, terlihat bahwa laju konsumsi O2 paling tinggi adalah mangga yang tidak diberikan perlakuan prapendinginan, yaitu sebesar 10.41 ml O2/kg.jam pada suhu penyimpanan 27 oC, sedangkan yang paling rendah adalah 4.41 ml O2/kg.jam pada perlakuan prapendinginan dengan media pendingin air dingin yang dicampur es dan suhu penyimpanan 15 oC. Hal inipun berlaku untuk laju produksi CO2 (Lampiran 1).

30

C. Susut Bobot Susut bobot selama penyimpanan merupakan salahsatu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Dengan semakin tingginya susut bobot, menunjukan bahwa tingkat kesegaran buah tersebut semakin berkurang. Hasil pengukuran susut bobot dapat dilihat pada lampiran 2 dan grafiknya disajikan pada Gambar 5. Pengukuran susut bobot ini dilakukan setiap hari pada sampel yang berbeda dari sampel parameter-parameter yang lain. Dari data yang diperoleh, terlihat bahwasanya susut bobot buah mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan dan tanpa pra-pendinginan meningkat selama penyimpanan. Susut bobot buah mangga yang paling besar adalah yang disimpan dalam suhu ruang, baik pada perlakuan pra-pendinginan ataupun tanpa perlakuan pra-pendinginan. Hal ini disebabkan karena susut bobot berhubungan dengan kegiatan respirasi dan transpirasi buah. Oleh karena selama penyimpanan, buah melakukan proses respirasi dan transpirasi aktif, maka susut bobotnya mengalami peningkatan. Jika proses respirasi dan transpirasi dikurangi, maka susut bobot dapat diperkecil. Pada penyimpanan dingin, proses respirasi dan transpirasi buah dapat dikurangi, sehingga susut bobot buah akan berkurang juga. Menurut Syarief dan Hariyadi (1990), di udara terbuka proses penuaan berlangsung dengan cepat dan kerusakan dari komoditi dapat segera terjadi. Pada suhu rendah, proses tersebut dihambat, sehingga umur simpan komoditi menjadi lebih panjang. Menurut Kader (1992), kehilangan air ini tidak saja berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitatif, tetapi juga menyebabkan kerusakan tekstur (kelunakan, kelembekan), kerusakan kandungan gizi, dan kerusakankerusakan lainnya (kelayuan, pengerutan, dll). Susut bobot selama penyimpanan, sebagian besar disebabkan oleh transpirasi dan sebagian kecil oleh respirasi (Wijandi, 1981). Menurut Roosmani (1975), kondisi penyimpanan, yaitu kelembaban dan suhu berpengaruh pada besarnya susut bobot suatu komoditas. Kelembaban relatif (RH) ruang tempat penelitian adalah 66 – 72 %, sehingga proses transpirasi lebih cepat. Kehilangan air bukan hanya mengurangi bobot buah, tapi juga menyebabkan rupa buah kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Muchtadi, 1992).

31

Susut bobot mangga dengan pra-pendinginan lebih rendah daripada mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan (Lihat Gambar 5). Buah mangga yang diangkut tanpa pra-pendinginan lebih cepat menyusut karena respirasi yang dilakukan buah tersebut lebih cepat dibandingkan dengan buah yang menggunakan pra-pendinginan, sehingga proses pematangan buah akan lebih cepat, yang akhirnya berakibat terhadap proses pembusukannya yang akan lebih cepat juga. Dan susut bobot mangga yang diberikan perlakuan prapendinginan dengan menggunakan air dingin yang dicampur es, lebih rendah daripada dengan media pendinginan es (Lihat Gambar 5). Hal ini terjadi karena pada perlakuan pra-pendinginan dengan media air dingin yang dicampur es, seluruh permukaan buah mangga terjangkau oleh media tersebut secara merata. Sedangkan dengan media pra-pendinginan bongkahan es, media tersebut tidak merata menyentuh ke seluruh permukaan mangga sehingga suhu mangga di tiap titik berbeda. Fluktuasi suhu sering mengakibatkan kondensasi air pada bahan, sehingga dapat merangsang pertumbuhan cendawan dan mempercepat proses pembusukan. Menjaga suhu yang merata (uniform) pada semua bagian lebih penting daripada menghindari fluktuasi pada suatu titik. Pada bagian yang lebih hangat, buah-buahan yang disimpan akan matang lebih dahulu daripada bagian

susut bobot mangga (%)

lain yang suhunya tetap dingin (USDA, 1968). 25

pra-pendinginan dengan media es&suhu penyimpanan15

20

pra-pendinginan dengan media es&suhu penyimpanan 27

15

pra-pendinginan dengan media air dingin+es&suhu penyimpanan 15

10

pra-pendinginan dengan media air dingin +es&suhu penyimpanan 27

5

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 15

0 0

5

10 Waktu (hari)

15

20

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 27

Gambar 5. Perubahan susut bobot mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan.

32

Berdasarkan analisis sidik ragam diperoleh bahwa pengaruh prapendinginan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah mangga selama penyimpanan (Lampiran 11). Hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan (Lampiran 12) menunjukan bahwa susut bobot rata-rata terkecil selama penyimpanan yaitu 6.20%, yang diperoleh pada perlakuan prapendinginan dengan menggunakan media air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan susut bobot yang terbesar adalah yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dengan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu sebesar 12.69 %.

D. Kekerasan Kulit Buah Mangga Nilai kekerasan setelah panen semakin lama akan mengalami penurunan, sehingga dapat mengakibatkan penurunan mutu dari buah mangga yang disimpan. Nilai kekerasan yang tinggi menunjukan bahwa daging buah masih keras, dan sebaliknya jika nilai kekerasan buah rendah berarti daging buah semakin menurun kekerasannya. Data kekerasan mangga diambil pada hari ke-0, 5, 10, 16, dan 23 (Lampiran 6). Data tersebut, kemudian disajikan dalam grafik seperti terlihat pada Gambar 6. Untuk melihat pengaruh perlakuan mana yang efektif dilihat dari kekerasannya, maka penulis menyajikan grafik mangga yang disimpan pada hari ke-5, 10 dan 16 (Gambar 7). Hal ini dikarenakan dalam rentang waktu tersebut dapat diambil slope kekerasan yang menunjukan nilai sebenarnya (terlihat lebih linier daripada rentang yang lain) Gambar tersebut menunjukan bahwa perubahan kekerasan mangga cengkir Indramayu yang disimpan pada dua kondisi suhu yang berbeda semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi. Mangga yang disimpan pada suhu 15 oC memiliki nilai kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan suhu ruang (27 o

C) pada semua perlakuan pra-pendinginan atau tanpa pra-pendinginan. Hal ini

menunjukan bahwa suhu 15 oC dapat mempertahankan mutu kekerasan dengan baik, karena pada suhu rendah, proses metabolisme dan aktivitas enzim dalam proses pemecahan pektin dan hemiselulosa menjadi terhambat.

33

32 Kekerasan Kulit Buah Mangga (N)

es & suhu penyimpanan 27 27

es & suhu penyimpanan 15

22

air dingin & suhu penyimpanan 27 air dingin dan suhu penyimpanan 15

17

tanpa perlakuan dan suhu penyimpanan 27

12

tanpa perlakuan dan suhu penyimpanan 15

7 2 0

5

10

15

20

25

Waktu Penyim panan (Hari)

Gambar 6. Kekerasan buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. 14

pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 15

12

pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 27

kekerasan (N)

10

pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 15

8 6

pra-pensinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 27

4

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 15

2 0 5

10 waktu penyimpanan (hari)

15

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 27

Gambar 7. Kekerasan buah mangga cengkir Indramayu pada penyimpanan ke-5, 10 dan 16

34

Perubahan nilai kekerasan yang terbesar terjadi pada mangga yang diberikan perlakuan tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15 oC, yang ditunjukan dengan persamaan y = -0.7593x + 15.674 dan nilai R2 adalah 0.9747. Sedangkan yang terkecil adalah buah mangga yang mendapatkan perlakuan prapendinginan es dan suhu penyimpanan 27 oC, yaitu mengikuti persamaan y = 0.1439x + 5.1139 dengan nilai R2 sebesar 0.9968. Penurunan kekerasan selama penyimpanan terjadi karena perombakan komponen penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase, yang menguraikan protopektin dengan komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat. Winarno (2002) menjelaskan bahwa saat buah mulai masak dan menjadi masak, ketegaran buah berkurang karena pektin tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut. Pantastico (1986)pun menjelaskan bahwa pecahnya protopektin menjadi zat dengan berat molekul yang rendah, larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang lain. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 15, perlakuan prapendinginan dan suhu penyimpanan terlihat berbeda nyata setelah penyimpanan hari ke-16. Dan berdasarkan uji lanjut Duncan, pada penyimpanan hari ke-16 diperoleh bahwa, perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan menampakan perbedaan dengan yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan (Lampiran 16). Kekerasan terbesar diperoleh pada perlakuan pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15 oC yaitu dengan rata-rata sebesar 0.41 N, sedangkan mangga yang kekerasannya kecil terdapat pada mangga yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dan disimpan di suhu penyimpanan 27 oC, yaitu dengan rata-rata sebesar 0.26 N.

E. Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut pada mangga adalah gula dan vitamin larut air seperti vitamin B dan C. Pengukuran total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat brix sukrosa. Sukrosa memberikan rasa manis pada mangga, sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut, buah akan semakin manis.

35

Gambar 8 menggambarkan bahwa perubahan total padatan terlarut mangga cengkir Indramayu meningkat selama penyimpanan pada semua perlakuan, baik menggunakan pra-pendinginan ataupun tanpa pra-pendinginan. Pada suhu penyimpanan dingin 15 oC, total padatan terlarut mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan es dan air dingin, meningkat hingga hari ke15 dan menurun hingga hari ke-23. Sedangkan, mangga yang tidak diberikan diberikan pra-pendinginan, total padatan terlarutnya meningkat hanya hingga hari ke-10 dan menurun hingga hari ke-23. Mangga yang disimpan dengan suhu penyimpanan ruang (27 oC), total padatan terlarut mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan meningkat hingga hari ke-10 dan menurun hingga hari ke-15. Sedangkan mangga yang tidak diberikan pra-pendinginan, meningkat hanya sampai hari ke-5 dan menurun hingga hari ke-10. pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 27

20

Total Pdatan Terlarut ( Brix)

18

pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 15

16

pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 27

14

pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 15

12

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 27

10

8 0

5

10

15

Waktu Penyim panan (Hari)

20

25

tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 15

Gambar 8 Perubahan total padatan terlarut mangga Indramayu selama penyimpanan. Pantastico et.al. (1986) menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama, karena setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Peningkatan total gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan total gula terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi.

36

Total padatan terlarut akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Selanjutnya, pada proses penuaan, semakin lama disimpan, maka total padatan terlarut akan semakin menurun. Hal ini diduga karena hidrolisa pati sudah sedikit sekali, sedangkan proses respirasi justru meningkat dan sintesa asam yang mendegradasi gula berjalan terus. Anzueto dan Rizvi (1985) menyatakan bahwa kecepatan konsumsi gula dalam buah apel dikurangi selama penyimpanan buah pada suhu 3 oC yang mungkin disebabkan oleh pengurangan dalam kecepatan respirasi dan proses-proses metabolisme. Gula yang terkandung dalam buah, baik yang bebas maupun yang terikat pada zat-zat lain merupakan komponen penting untuk mendapatkan antara lain: flavour buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam, warna yang menarik, dan tekstur yang utuh (Matoo et.al., 1986). Grafik peningkatan total padatan terlarut mangga yang disimpan pada suhu 15 oC lebih lambat bila dibandingkan dengan mangga yang disimpan pada suhu ruang (27 oC). Setelah disimpan 5 hari pada suhu 27 oC, total padatan terlarut mangga pada semua perlakuan pra-pendinginan meningkat lebih cepat daripada mangga yang disimpan pada suhu 15 oC. Pantastico (1993), menjelaskan bahwa besarnya laju degradasi pati menjadi gula yang lebih sederhana dipengaruhi oleh suhu dan enzim, sehingga semakin tinggi suhu, maka degradasi pati akan semakin cepat sampai batas tertentu, dimana aktivitas enzim hidrolase akan terhambat. Berdasarkan analisis sidik ragam buah mangga pada hari ke-10, diperoleh bahwa pra pendinginan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah mangga (Lampiran 13). Hasil uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, menunjukan bahwa total padatan terlarut buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan (baik berupa es atau air dingin yang dicampur es) berbeda secara signifikan dengan buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan. Dan juga, buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan suhu 15

o

C berbeda nyata dengan mangga yang

mendapatkan perlakuan pra-pendinginan suhu penyimpanan 27 oC. Total padatan terlarut tertinggi, yaitu sebesar 18.59 oBrix terjadi pada buah mangga yang

37

mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur es dengan suhu penyimpanan 27 oC pada hari ke-10. Sedangkan yang terendah, yaitu sebesar 15.03 oBrix dihari yang sama pada perlakuan pra-pendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC (Lampiran 14).

F. Kadar Air

kadar air (%)

86 85

es & suhu 27

84

es dan suhu 15

83

air dingin & suhu 27

82

air dingin & suhu 15

81

tanpa perlakuan & suhu 27 tanpa perlakuan & suhu 15 Li ( d h 15)

80 79 78 77 0

5 10 15 20 waktu pe nyimpanan (hari)

25

Gambar 9. Penurunan kadar air buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. Hasil pengukuran kadar air daging buah mangga selama penyimpanan, dapat dilihat pada Lampiran 5 dan grafiknya disajikan pada gambar 9. Dari gambar 9 di atas, dapat kita lihat bahwasanya kadar air buah mangga selama penyimpanan mengalami penurunan. Dan buah mangga yang mengalami penurunan paling drastis adalah buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 27 oC. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan suhu penyimpanan 15 oC (baik mendapatkan perlakuan pra-pendinginan atau tidak) lebih tinggi, jika dibandingkan dengan buah mangga yang diberi suhu ruang (27 oC). Menurut Pantastico (1986), difusi zat-zat ke dalam sel diatur oleh plasmolema

yang

semipermeabel.

Difusi

yang

terus

menerus,

dapat

mengakibatkan plasmolisis/kematian sel. Hal ini disebabkan, difusi meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, sehingga sel menjadi tegang, yang akhirnya terjadilah peristiwa plasmolisis.

38

Kadar air buah mangga menurun selama penyimpanan, disebabkan karena buah tersebut melakukan transpirasi aktif. Menurut Baldwin (1994), jalur kehilangan bervariasi untuk komoditas yang berbeda, tetapi untuk sebagian besar buah dan sayuran, mayoritas kehilangan air disebabkan karena transpirasi melalui kutikula, sedangkan ada beberapa juga melalui stomata dan lenti sel. Kehilangan air dari komoditi juga dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu udara, terjadinya pergerakan udara serta tekanan atmosfer (Enie, 1985). Kehilangan air umumnya berlangsung cepat pada hari-hari pertama penyimpanan karena adanya perbedaan tekanan uap antara bahan dengan lingkungannya (Soesarsono, 1988). Umumnya, buah mengandung kadar air 80 - 90%. Kehilangan air bukan hanya mengurangi bobot, tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Soesarsono, 1988). Hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 17, menunjukan bahwa pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air daging buah mangga setelah penyimpanan hari ke-9. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan yang dapat dilihat pada Lampiran 18, menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air daging buah mangga. Kadar air tertinggi di dapatkan dari buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 oC, sedangkan yang terkecil adalah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan prapendinginan dan disimpan dalam suhu 27 oC.

G. Total Asam Tertitrasi Gambar 10, menunjukan bahwa perubahan total asam mangga cengkir Iindramayu yang diberikan perlakuan pra pendinginan mengalami penurunan dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan terjadi pada suhu tinggi. Kays (1991) menjelaskan bahwa kandungan asam pada buah akan mengalami penurunan setelah dipanen. Hal yang sama juga dijelaskan oleh Pantastico et.al (1986) bahwa kandungan asam pada buah akan mencapai nilai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, akhirnya akan menurun selama penyimpanan. Penurunan kandungan asam pada buah terjadi karena digunakan sebagai substrat pada respirasi. Penjelasan tersebut didukung juga oleh

39

Eskin (1980) bahwa penurunan konsentrasi asam organik dalam buah disebabkan oleh penggunaan asam organik dalam siklus krebs respirasi.

total asam tertitrasi (%)

30

Es & suhu 27

25

Es & suhu 15

20 air dingin+es & suhu 27

15

air dingin+es & suhu 15

10

tanpa perlakuan & suhu 27

5

tanpa perlakuan & suhu 15

0 0

5

10

15

20

25

30

waktu penyimpanan (hari)

Gambar 10. Perubahan total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. Buah-buahan yang masih muda, banyak mengandung asam-asam organik, yang kandungan asam organik ini akan menurun selama proses pematangan buah. Asam digunakan secara cepat selama respirasi dibandingkan dengan senyawasenyawa yang lain, sehingga pengurangan laju respirasi akan mengurangi proses oksidasi asam-asam organik dalam buah (Anzueto dan Rizvi, 1985). Menurut Pantastico (1986), respirasi berjalan lebih cepat dengan persediaan oksigen yang berkesinambungan. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 19 diperoleh bahwa semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total asam mangga cengkir indramayu. Hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan menunjukan bahwa total asam terendah yaitu 1.36 % diperoleh pada interaksi perlakuan pra pendinginan dengan media es dan suhu penyimpanan 27 oC. Sedangkan yang tertinggi yaitu 9.25% diperoleh dari perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 oC (Lampiran 20).

40

H. Warna Alat yang digunakan untuk mengukur perubahan warna mangga adalah citra masukan yang diperoleh dari kamera yang telah dilengkapi dengan alat digitasi yang mengubah citra masukan berbentuk analog menjadi citra digital (Yang, 1992). Alat digitasi tersebut dapat berupa penjelajahan silod-state yang menggunakan matriks sel yang sensitif terhadap cahaya yang masuk. Alat masukan citra yang umum digunakan adalah kamera CCD (Charge Coupled

Device). Sistem perangkat keras terdiri dari subsistem, yaitu: komputer, masukan video, keluaran video, kontrol proses interaktif, penyimpan berkas citra dan perangkat khusus pengolahan citra. Untuk menduga mutu mangga dengan menggunakan pengolahan citra, digunakan program yang dibangun dari bahasa pemrograman Delphi 5. Program Delphi ini dibuat oleh Enrico untuk meneliti perubahan warna pepaya IPB 1 dan IPB 2. Program pengolahan citra yang digunakan dapat berfungsi untuk menghitung area, indeks warna merah, hijau dan biru. Tampilan program pengolahan citra terdiri dari gambar, menu dan tampilan hasil analisis. Adapun langkah-langkah penggunaan program tersebut untuk menhasilkan data warna adalah sebagai berikut: langkah pertama yang dilakukan adalah dengan mengklik tool Load untuk membuka dan mengambil file yang berextension BMP dari bahan penelitian. Setelah dipilih gambar produk yang akan dihitung, maka seperti terlihat pada Gambar 11, bahan siap untuk diproses sehingga didapatkan hasil pengolahan citra dalam bentuk tabel yang berisi nilai warna RGB, area, entropi, homogenitas, dll (Gambar 12). Penyesuaian gambar yang diproses sebelumnya ditentukan thresholdnya terlebih dahulu, sehingga pengukuran gambar bahan bisa mengakomodir keadaan bahan tersebut. Kemudian, setelah gambar tersebut diproses dan di simpan dalam database (Gambar 13), selanjutnya data tersebut di ekspor ke file yang berekstension txt. Data ini bisa diproses selanjutnya dengan menggunakan program yang lain, misalnya excel. Di dalam excel inilah nantinya akan diketahui bagaimana pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna produk yang disajikan dalam bentuk grafik (Gambar 14 dan 15).

41

Gambar 11. Tampilan program pengolahan citra ketika mengambil data untuk di proses

Gambar 12. Tampilan program pengolahan citra setelah file diproses

42

Gambar 13. Tampilan program pengolahan citra yang menunjukan data hasil pengukuran semua buah yang diamati. Pada Gambar 16, dapat dilihat bahwasanya indeks warna merah mengalami kenaikan seiring dengan penyimpanan. Hal ini terjadi karena perubahan warna kulit mangga yang cenderung mendekati warna merah. pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 15 pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 15 tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 27 tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 15 Li ( di i

0.41 0.4

Indeks Warna Merah

0.39 0.38 0.37 0.36 0.35 0.34 0.33 0

5

10

15

20

Lam a Penyim panan (Hari)

Gambar 14. Perubahan warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan.

43

0.425

pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan es&suhu penyimpanan 15 pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 27 pra-pendinginan air dingin+es&suhu penyimpanan 15 tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 27 tanpa prapendinginan&suhu penyimpanan 15 Linear (pra pendinginan

0.42

Indeks Warna Hijau

0.415 0.41 0.405 0.4 0.395 0.39 0.385 0.38 0

5

10

15

20

Lam a Penyim panan (Hari)

Gambar 15. Perubahan warna hijau mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. Sedangkan indeks warna hijau mengalami penurunan seiring dengan penyimpanan, seperti terlihat pada Gambar 17. Indeks warna hijau menunjukan ketidakseragaman seiring dengan penyimpanan, disebabkan proses pemasakan buah mangga yang tidak seragam, ada yang lebih cepat masak dan ada yang lambat sebagian. Dari hasil masing-masing perlakuan, dapat dijelaskan bahwa slope perubahan warna merah yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya adalah buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan yang ditempatkan dalam suhu ruang, yaitu dengan persamaan: y = 0.0064x + 0.3327 dengan nilai R2 sebesar 0.9647. Hal inipun berlaku untuk perubahan warna hijau, dimana slope terbesar dari perlakuan adalah mangga yang tidak mendapatkan

perlakuan

pra-pendinginan

dan

ditempatkan

pada

suhu

penyimpanan ruang, dengan persamaan: y = -0.0042x + 0.4141 dan nilai R2 sebesar 0.9612. Pantastico (1993), menjelaskan bahwa suhu sangat mempengaruhi terjadinya degradasi klorofil dan pembentukan pigmen pada buah dan sayuran. Warna buah tomat tetap hijau jika disimpan pada suhu 50 oF. Tetapi, akan berubah

44

menjadi merah jika disimpan pada suhu yang lebih tinggi dan akan berwarna jingga jika suhu ditingkatkan menjadi 85 oF. Berdasarkan analisis sidik ragam warna hijau pada Lampiran 22 diperoleh bahwa perlakuan pra pendinginan dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan warna hijau. Berdasarkan uji lanjut Duncan diperoleh bahwa, perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap perubahan warna hijau (Lampiran 24).

45

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, maka sesuai dengan tujuan penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Rata-rata laju respirasi mangga cengkir indramayu yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin es dan suhu penyimpanan 15 oC sampai jam ke-412 adalah 5.76 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27

o

C dengan media pendingin yang sama adalah sebesar 9.65 ml

CO2/kg.jam. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan air yang dicampur dengan bongkahan es, rata-rata laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.08 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 o

C adalah 11.21 ml CO2/kg.jam. Dan buah mangga yang tidak mendapatkan

perlakuan pra-pendinginan, laju respirasinya pada suhu 15 oC adalah sebesar 4.93 ml CO2/kg.jam, sedangkan pada suhu 27 oC adalah sebesar 11.72 ml CO2/kg.jam. 2. Mutu mangga cengkir Indramayu dapat dipertahankan sampai hari ke-23 pada semua perlakuan pra-pendinginan ataupun tanpa-pra-pendinginan yang disimpan dalam suhu penyimpanan 15 oC, walaupun dari data pengukuran yang dilakukan pada hampir semua parameter, terlihat bahwasanya perlakuan yang paling optimum mempertahankan mutu mangga cengkir Indramayu adalah dengan pra-pendinginan air yang dicampur dengan es. Sedangkan mangga yang disimpan dalam suhu ruang, hanya bertahan sampai 16 hari untuk semua perlakuan pra-pendinginan ataupun tanpa pra-pendinginan, hanya saja dengan perlakuan inipun menunjukan bahwa yang paling baik mempertahankan mutu mangga adalah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan. 3. Dari semua parameter yang diukur, menunjukan bahwasanya teknik prapendinginan yang optimum adalah pra-pendinginan air yang dicampur dengan es, yang disimpan dalam suhu penyimpanan 15 oC (P4).

B. Saran Adapun, saran yang dapat diajukan untuk kemajuan penelitian ke depan adalah sebagai berikut: 1.

Perlu penelitian lebih lanjut tentang pra-pendinginan dengan menggunakan teknik pra-pendinginan lainnya.

2.

Perlu penelitian lebih lanjut tentang penyimpanan mangga pada suhu 20 oC dan 10 oC, yang telah diberikan perlakuan pra-pendinginan tertentu.

3.

Sebaiknya, bahan yang akan kita teliti memiliki keragaman yang sama, dilihat dari beratnya, jenisnya dan juga harus benar-benar memenuhi kualitas bahan tersebut.

47

Lampiran 1. Laju produksi CO2 dan konsumsi O2 buah mangga cengkir indramayu selama penyimpanan Suhu Ruang (27) Air+Es No

WAKTU (JAM)

O2 (ml/kg.jam)

Es

CO2 (ml/kg.jam)

O2 (ml/kg.jam)

Suhu 15 Tanpa Perlakuan

CO2 (ml/kg.jam)

O2 (ml/kg.jam)

Es

CO2 (ml/kg.jam)

O2 (ml/kg.jam)

Air+Es

Tanpa Perlakuan

CO2 (ml/kg.jam)

O2 (ml/kg.jam)

CO2 (ml/kg.jam)

O2 (ml/kg.jam)

CO2 (ml/kg.jam) 0.00

1

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

2

3

7.73

13.46

6.30

5.12

9.74

10.38

8.30

13.53

4.58

3.48

9.45

9.05

3

7.75

14.11

15.07

11.58

10.55

13.56

13.27

8.86

10.85

5.43

4.90

9.22

9.20

4

11.5

24.47

24.80

21.58

19.98

20.57

21.56

14.11

14.97

9.85

8.21

14.07

13.02

5

14.5

33.79

28.65

29.21

25.80

33.79

26.52

18.33

18.18

13.17

7.75

12.60

15.06

6

17.5

14.49

17.25

13.57

14.71

11.45

11.50

7.16

7.66

5.15

5.48

6.30

6.85

7

21.5

11.90

11.02

10.22

10.29

10.31

10.70

6.30

5.48

3.44

3.22

5.73

5.36

8

24.5

12.89

10.21

11.45

8.64

11.57

12.03

3.89

3.04

5.38

3.13

4.52

4.00

9

27.5

12.03

7.82

12.03

9.69

11.23

9.38

5.27

2.79

3.61

2.58

4.58

2.47

10

33.5

12.94

12.69

13.32

13.38

11.63

11.72

6.01

4.01

4.30

3.52

4.75

4.03

11

39.5

11.60

12.27

11.25

12.16

11.00

12.06

5.78

4.50

4.30

3.77

4.41

4.00

12

46

10.97

10.80

10.31

10.73

10.39

10.67

5.34

3.43

3.81

2.39

3.97

3.27

13

52

11.03

9.23

10.42

8.85

10.60

10.89

5.53

4.25

4.15

3.68

4.30

3.45

14

64

10.67

12.18

10.17

11.90

10.05

11.73

5.73

4.93

4.74

4.03

4.61

4.21

15

76

9.41

10.75

9.36

10.71

9.31

10.68

5.08

4.85

4.45

4.27

4.04

3.96

16

100

6.50

9.12

6.44

9.12

6.18

9.19

3.75

3.55

3.58

3.39

2.98

2.86

17

124

6.82

9.60

6.84

7.91

6.51

9.22

3.66

3.33

3.49

2.94

3.16

2.76

18

148

7.02

10.75

7.58

10.39

6.84

10.51

3.60

3.76

3.41

3.55

3.08

3.20

19

172

7.14

10.62

7.62

10.27

7.02

10.80

4.06

4.34

3.74

3.89

3.49

3.67

20

196

7.02

9.90

7.68

9.64

7.01

10.39

4.62

5.22

4.33

4.77

3.82

4.26

21

220

7.11

9.10

7.07

8.57

7.05

9.92

4.25

4.84

3.92

4.24

3.74

4.12

22

244

7.05

9.10

7.02

9.18

6.87

9.94

4.28

4.89

3.98

4.23

3.78

4.10

23

268

7.04

9.12

7.04

10.25

7.06

10.06

4.30

4.88

3.29

4.48

3.82

4.25

24

292

6.87

9.53

7.13

9.33

7.06

10.37

4.12

4.63

3.35

3.81

3.64

4.06

25

316

7.03

9.12

7.09

8.12

7.02

9.89

4.25

4.83

3.65

4.06

3.69

4.08

48

26

340

6.94

8.97

6.87

8.16

6.79

9.64

3.76

4.26

3.23

3.74

3.83

4.27

27

364

6.93

8.49

6.77

8.19

6.87

8.99

4.55

4.95

3.68

3.45

4.23

4.64

Suhu Ruang (27) Air+Es No

Suhu 15

Es

Air+Es

Es

WAKTU (JAM)

O2

CO2

O2

CO2

O2

CO2

O2

CO2

O2

CO2

O2

CO2

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

(ml/kg.jam)

28

388

6.87

8.55

7.17

9.51

6.74

8.74

4.38

5.07

3.07

5.28

3.87

4.36

29

412

6.70

8.56

6.77

8.40

6.57

8.26

5.26

5.92

1.00

6.14

4.05

4.42

30

436

6.49

8.51

-

-

-

-

4.72

5.30

1.10

5.10

4.06

4.50

31

556

-

-

-

-

-

-

7.04

8.60

1.40

8.60

6.12

8.05

32

580

-

-

-

-

-

-

5.93

6.28

1.72

6.28

5.84

7.24

33

604

-

-

-

-

-

-

5.80

5.67

1.61

5.67

4.98

5.59

34

628

-

-

-

-

-

-

6.01

6.03

1.72

6.03

5.26

6.04

35

652

-

-

-

-

-

-

5.41

5.15

1.61

5.15

4.55

4.78

10.18

11.99

9.65

11.05

9.68

11.72

5.67

6.48

4.28

4.81

4.96

5.65

Laju rata-rata

49

Lampiran 2. Data susut bobot buah mangga cengkir Indaramayu selama penyimpanan Hari Ke0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Es 15 C 1 0.00 1.00 1.75 2.70 3.36 3.99 4.73 5.50 6.29 7.06 7.89 8.68 9.36 10.12 10.81 11.60 12.17

2 0.00 1.42 2.47 3.85 4.85 5.74 6.81 7.70 8.67 9.64 10.52 11.46 12.40 13.38 14.23 15.10 15.80

Rata2 0.00 1.21 2.11 3.28 4.10 4.86 5.77 6.60 7.48 8.35 9.21 10.07 10.88 11.75 12.52 13.35 13.98

Air + Es Suhu Ruang 1 2 0.00 0.00 2.20 3.28 4.10 5.78 6.16 8.44 7.94 10.73 9.56 12.78 11.12 14.66 12.74 16.54 14.16 18.03 15.66 19.65 17.17 21.31 18.67 22.94 -

15 C Rata2 0.00 2.74 4.94 7.30 9.34 11.17 12.89 14.64 16.10 17.66 19.24 20.81 -

1 0.00 0.78 1.59 2.59 3.45 4.21 4.93 5.69 6.51 7.24 8.05 8.80 9.45 10.18 10.84 11.57 12.09

2 0.00 0.89 1.43 2.31 3.04 3.62 4.46 5.21 5.98 6.75 7.56 8.39 9.16 9.93 10.63 11.41 12.00

Rata2 0.00 0.84 1.51 2.45 3.25 3.91 4.69 5.45 6.25 7.00 7.81 8.59 9.30 10.05 10.74 11.49 12.05

Suhu Ruang 1 2 0.00 0.00 2.84 2.14 4.92 3.75 7.18 5.53 9.12 7.08 10.92 8.56 12.63 9.89 14.34 11.26 15.75 12.38 17.20 13.54 18.62 14.74 20.04 15.91 -

Rata2 0.00 2.49 4.34 6.35 8.10 9.74 11.26 12.80 14.07 15.37 16.68 17.97 -

Tanpa pra-pendinginan 15 C Suhu Ruang 1 2 Rata2 1 2 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.14 1.76 1.45 3.88 3.13 2.01 3.17 2.59 6.61 5.28 2.91 4.81 3.86 9.56 7.53 3.77 6.28 5.02 11.95 9.44 4.51 7.68 6.09 14.17 11.20 5.35 8.95 7.15 16.18 12.19 6.11 10.37 8.24 18.15 14.48 6.91 11.67 9.29 19.76 15.85 7.72 13.05 10.39 21.44 17.23 8.52 14.58 11.55 23.15 18.62 9.33 15.92 12.62 24.79 19.97 10.08 17.21 13.65 10.87 18.59 14.73 11.55 19.82 15.68 12.24 21.11 16.68 12.81 22.14 17.47 -

Rata2 0.00 3.51 5.95 8.54 10.69 12.69 14.19 16.32 17.80 19.34 20.89 22.38 -

50

Lampiran 3. Data total asam tertitrasi buah mangga cengkir selama penyimpanan No. 1 2 3 4 5

Waktu (Hari) 0 6 11 16 24

P1 3.46 2.05 0.64 0.66 -

P2 17.31 8.26 1.64 1.20 1.41

P3 6.62 3.71 0.99 1.01 -

P4 29.05 13.44 1.32 1.30 1.15

P5 6.98 3.20 0.82 -

P6 19.11 9.22 1.34 1.47 1.15

Lampiran 4. Data total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. No. 1 2 3 4 5

Waktu (Hari) 0 5 10 15 23

P1 11.30 16.55 18.25 15.10 -

P2 9.02 12.94 15.03 16.80 13.45

P3 10.82 18.17 18.59 17.64 -

P4 10.70 11.47 16.07 18.60 16.05

P5 11.47 18.20 16.79 -

P6 11.15 13.62 17.00 16.90 14.90

Lampiran 5. Data kadar air buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan No. 1 2 3 4 5

Waktu (Hari) 0 5 9 15 22

P1 83.85 82.81 80.20 79.55

P2 85.45 84.62 83.02 82.05 80.56

P3 84.35 84.31 80.79 80.53

P4 83.44 82.59 81.55 80.65 79.53

P5 83.24 82.16 79.41 78.73

P6 83.99 83.70 80.27 78.94 78.33

Lampiran 6. Data kekerasan buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. No. 1 2 3 4 5

Waktu (Hari) 0 5 10 16 23

P1 2.09 0.48 0.32 0.30 -

P2 3.05 0.96 0.55 0.32 0.36

P3 1.65 0.48 0.32 0.34 -

P4 1.98 1.18 0.46 0.34 0.36

P5 1.78 0.52 0.34 -

P6 2.39 1.24 0.64 0.35 0.35

Keterangan: P1 = Mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan bongkahan es dan suhu penyimpanan 27 oC = Mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan bongkahan es P2 dan suhu penyimpanan 15 oC P3 = Mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin + bongkahan es dan suhu penyimpanan 27 oC P4 = Mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin + bongkahan es dan suhu penyimpanan 15 oC P5 = Mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 27 oC = Mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan suhu P6 penyimpanan 15 oC

51

Lampiran 7. Data perubahan warna buah mangga cengkir indramayu selama penyimpanan . NO.

PERLAKUAN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P2 P2 P2 P2 P2 P2 P2 P2 P3 P3 P3 P3 P3 P3 P3 P3 P4 P4 P4 P4 P4 P4 P4 P4 P5 P5 P5 P5 P6 P6 P6 P6 P6 P6 P6 P6

LAMA PENYIMPANAN (HARI) 2 3 5 6 7 8 9 10 17 2 3 5 6 7 8 9 10 2 3 5 7 8 9 10 17 2 3 5 6 7 8 9 10 2 3 5 6 2 5 6 7 8 9 10 17

RED

GREEN

BLUE

0.3356 0.3351 0.3429 0.3455 0.3557 0.3638 0.3744 0.3752 0.3983 0.3494 0.3555 0.3567 0.3572 0.3609 0.3617 0.3643 0.3653 0.3426 0.3453 0.3516 0.3597 0.3608 0.3667 0.3681 0.3835 0.3505 0.3544 0.3599 0.3600 0.3608 0.3648 0.3658 0.3682 0.3473 0.3504 0.3625 0.3732 0.3596 0.3651 0.3659 0.3685 0.3741 0.3750 0.3767 0.3843

0.4051 0.4092 0.4049 0.4074 0.3977 0.4000 0.3968 0.3956 0.3773 0.4117 0.4032 0.4021 0.4020 0.4019 0.4015 0.3995 0.3974 0.4215 0.4166 0.4167 0.4151 0.4140 0.4120 0.4078 0.3927 0.4083 0.4069 0.4052 0.4058 0.4083 0.3988 0.3993 0.3955 0.4051 0.4015 0.3951 0.3872 0.4162 0.4116 0.4101 0.4082 0.4066 0.4063 0.4054 0.3950

0.2593 0.2558 0.2522 0.2471 0.2466 0.2362 0.2287 0.2292 0.2243 0.2389 0.2413 0.2412 0.2388 0.2324 0.2368 0.2362 0.2350 0.2359 0.2381 0.2315 0.2211 0.2252 0.2214 0.2241 0.2238 0.2312 0.2387 0.2349 0.2349 0.2339 0.2363 0.2349 0.2364 0.2476 0.2481 0.2424 0.2396 0.2242 0.2233 0.2215 0.2233 0.2193 0.2177 0.2239 0.2207

52

Lampiran 8. Analisis sidik ragam produksi CO2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

5 187 192

1607.433678 2609.277572 4216.711251

Kuadrat Tengah 321.486736 13.953356

F Hitung 23.04

F Tabel 0.0001

Lampiran 9. Analisis sidik ragam konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

5 187 192

1218.625530 3980.813328 5199.438858

Kuadrat Tengah 243.725106 21.287772

F Hitung 11.45

F Tabel 0.0001

Lampiran 10. Analisis uji lanjut Duncan produksi CO2 dan konsumsi O2 buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan. CO2 Duncan grouping A A A A A B B B B B

Mean 11.1757

N 30

Treat P5

11.0014

29

P1

10.3303

29

P3

5.8286

35

P2

5.1203

35

P6

4.4354

35

P4

O2 Duncan grouping A A A A A

Mean 10.407

N 29

Treat P5

10.374

29

P1

10.245

30

P3

6.298

35

P2

5.587

35

P6

4.407

35

P4

B B B B B

Lampiran 11. Analisis sidik ragam susut bobot buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan.

Selama Penyimpanan Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 81 86

Jumlah Kuadrat 419.876915 2445.692036 2865.568952

Kuadrat Tengah 83.975383 30.193729

F Hitung 2.78

F Tabel 0.0228

Hari Ke-6 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 157.7572000 26.7333000 184.4906000

Kuadrat Tengah 31.5514400 4.4555500

F Hitung 7.08

F Tabel 0.0168

53

Hari ke-11 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

5 6 11

333.9643667 54.9234000 388.8877667

Kuadrat Tengah 66.7928733 9.1539000

F Hitung

F Tabel

7.30

0.0156

Hari ke-16 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

2 3 6

30.28573333 50.11695000 80.40268333

Kuadrat Tengah 15.14286667 16.70565000

F Hitung

F Tabel

0.91

0.4921

Lampiran 12. Analisis uji lanjut Duncan susut bobot buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Selama penyimpanan Grup Duncan Rata-Rata A 12.692 A A B 11.403 A B A B C 9.931 A B C A B C 9.204 B C B C 7.384 C C 6.199

Hari ke-11 Grup Duncan A A A A B A B B C C C C C

N 12

Perlakuan P5

12

P1

12

P3

17

P6

17

P2

17

P4

Rata-Rata 22.380

N 2

Perlakuan P5

20.805

2

P1

17.975

2

P3

12.625

2

P6

10.070

2

P2

8.595

2

P4

Hari ke-6 Grup Duncan A A A A B A B B C C C C C

Hari ke-16 Grup Duncan A A A A A

Rata-Rata 14.185

N 2

Perlakuan P5

12.890

2

P1

11.260

2

P3

7.150

2

P6

5.770

2

P2

4.695

2

P4

Rata-Rata 17.475

N 2

Perlakuan P6

13.985

2

P2

12.045

2

P4

54

Lampiran 13. Analisis sidik ragam total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu.

Selama penyimpanan Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

5 20 25

20.7756918 194.8760467 215.6517385

Kuadrat Tengah 4.1551384 9.7438023

F Hitung 0.43

F Tabel 0.8248

Penyimpanan hari ke-0 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 7.98034167 3.74375000 11.72409167

Kuadrat Tengah 1.59606833 0.62395833

F Hitung 2.56

F Tabel 0.1421

Penyimpanan hari ke-5 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 82.35774167 1.755150000 84.11289167

Kuadrat Tengah 16.47154833 0.292525000

F Hitung 56.31

F Tabel 0.0001

Penyimpanan hari ke-10 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 17.72507500 3.59815000 21.32322500

Kuadrat Tengah 3.54501500 0.59969167

F Hitung 5.91

F Tabel 0.0258

Penyimpanan hari ke-15 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 4 5 9

Jumlah Kuadrat 13.24596000 2.608450000 15.85441000

Kuadrat Tengah 3.31149000 0.52169000

F Hitung 6.35

F Tabel 0.0339

Penyimpanan hari ke-23 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 2 3 5

Jumlah Kuadrat 6.79000000 0.09000000 6.88000000

Kuadrat Tengah 3.39500000 0.03000000

F Hitung 113.17

F Tabel 0.0015

55

Lampiran 14. Analisis uji lanjut Duncan total padatan terlarut buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Selama Penyimpanan Grup Duncan Rata-Rata A 16.305 A A 15.487 A A 15.300 A A 14.714 A A 14.578 A A 13.448

Hari ke-0 Grup Duncan A A A A A A B A B A B A B B

Rata-Rata 11.4650

N 2

Perlakuan P5

11.3000

2

P1

11.1500

2

P6

10.8150

2

P3

10.7000

2

P4

9.0150

2

P2

Rata-Rata 18.5850

N 2

Perlakuan P3

18.2500

2

P1

17.0000

2

P6

16.7850

2

P5

16.0650

2

P4

15.0300

2

P2

Hari ke-23 Grup Duncan A

Rata-Rata 16.0500

N 2

Perlakuan P4

P3

B

14.9000

2

P6

2

P6

C

13.4500

2

P2

16.8000

2

P2

15.1000

2

P1

N 4

Perlakuan P3

3

P5

4

P1

5

P6

5

P4

5

P2

Rata-Rata 18.2000

N 2

Perlakuan P5

18.1650

2

P3

B

16.5500

2

P1

C C C

13.6200

2

P6

12.9350

2

P2

D

11.4650

2

P4

Hari ke-10 Grup Duncan A A A A B A B A B A B B B B

Rata-Rata 18.6000

N 2

Perlakuan P4

17.6350

2

16.9000

Hari ke-5 Grup Duncan A A A

Hari ke-15 Grup Duncan A A A A B A B A B A B B

56

Lampiran 15. Analisis sidik ragam kekerasan buah mangga cengkir Indramayu

Selama Penyimpanan Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 24 29

Jumlah Kuadrat 57.150057 1283.571040 1339.721097

Kuadrat Tengah 11.430011 53.440460

F Hitung 0.21

F Tabel 0.9532

Hari ke-0 Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 6 11

Jumlah Kuadrat 0.98787500 0.55335000 1.54122500

Kuadrat Tengah 0.19757500 0.09222500

F Hitung 2.14

F Tabel 0.1904

Hari ke-5 Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 6 11

Jumlah Kuadrat 2.02964167 1.02585000 3.05549167

Kuadrat Tengah 0.40592833 0.17097500

F Hitung 2.37

F Tabel 0.1612

Hari ke-12 Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 6 11

Jumlah Kuadrat 0.12334167 0.09975000 0.22309167

Kuadrat Tengah 0.02466833 0.01662500

F Hitung 1.48

F Tabel 0.3199

Hari ke-16 Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 6 11

Jumlah Kuadrat 0.03517500 0.00445000 0.03962500

Kuadrat Tengah 0.00703500 0.00074167

F Hitung 9.49

F Tabel 0.0081

Hari ke-23 Derajat Bebas

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

5 3 8

Jumlah Kuadrat 150.2256722 0.0045500 150.2312222

Kuadrat Tengah 30.0453344 0.0015167

F Hitung 19810.1

F Tabel 0.0001

Lampiran 16 Analisis uji lanjut Duncan kekerasan buah mangga cengkir Indramayu

57

Selama penyimpanan Grup Duncan Rata-Rata N Perlakuan A 9.082 5 P6 A A 8.826 5 P2 A A 7.866 5 P4 A A 6.256 5 P5 A A 6.216 5 P1 A A 5.472 5 P3

Hari ke-0 Grup Duncan Rata-Rata N Perlakuan A 2.3850 2 P2 A B A 2.0900 2 P1 B A B A 2.0850 2 P6 B A B A 2.0800 2 P5 B A B A 1.6450 2 P3 B A B A 1.5600 2 P4

Hari ke-5 Hari ke-12 Grup Duncan Rata-Rata N Perlakuan Grup Duncan A A 1.5150 2 P4 A A A A 1.2450 2 P6 A A A A 0.9550 2 P2 A A A 0.5250 2 P5 A A A A A 0.4750 2 P3 A A A A 0.4500 2 P1 Hari ke-16 Grup Duncan Rata-Rata N Perlakuan A 0.40500 2 P2 A B A 0.39600 2 P4 B B C 0.33500 2 P6 C D C 0.32000 2 P3 D C D C 0.28500 2 P1 D D 0.25600 2 P5

Rata-Rata N Perlakuan 0.5900 2 P6 0.5200

2

P2

0.4600

2

P4

0.3350

2

P5

0.3350

2

P3

0.3350

2

P1

Hari ke-23 Grup Duncan Rata-Rata N Perlakuan A 0.35500 2 P4 B

0.29500

2

P6

C

0.28500

2

P2

58

Lampiran 17. Hasil analisis ragam kadar air buah mangga cengkir Indramayu Selama penyimpanan Sumber Keragaman Derajat Bebas Perlakuan 5 Galat 21 Total Koreksi 26

Jumlah Kuadrat 1131.53136 10591.02756 11724.55892

Kuadrat Tengah 226.70627 504.33465

F Hitung F Tabel 0.45 0.8088

Hari Ke-5 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 9.90826667 19.30020000 29.20846667

Kuadrat Tengah 1.98165333 3.21670000

F Hitung F Tabel 0.62 0.6942

Hari Ke-10 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 16.03587500 2.67695000 18.71282500

Kuadrat Tengah 3.20717500 0.44615833

F Hitung F Tabel 7.19 0.0162

Hari Ke-15 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 15.64870000 0.57250000 16.22120000

Kuadrat Tengah 3.12974000 0.9541667

F Hitung F Tabel 32.80 0.0003

Hari Ke-23 Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 2 3 5

Jumlah Kuadrat 5.00543333 1.89965000 6.90508333

Kuadrat Tengah 2.50271667 0.63321667

F Hitung F Tabel 3.95 0.1443

Lampiran 18 Hasil uji lanjut Duncan kadar air buah mangga cengkir Indramayu Selama Penyimpanan Grup Duncan Rata-Rata A 82.56 A A 81.08 A A 80.31 A A 69.91 A A 69.20 A A 66.48

N 4

Perlakuan P2

4

P4

4

P6

5

P5

5

P3

5

P1

Hari ke-5 Grup Duncan A A A A A A A A A A A

Rata-Rata 84.625

N 2

Perlakuan P2

84.315

2

P3

83.695

2

P6

82.815

2

P1

82.590

2

P4

82.160

2

P5

59

Hari ke-10 Grup Duncan A A B A B B C B C B C B C B C C C Hari ke-23 Grup Duncan A A A A A

Rata-Rata 83.0150

N 2

Perlakuan P2

81.5550

2

P4

80.7850

2

P3

80.2700

2

P6

80.2000

2

P1

79.4100

2

P5

Rata-Rata 80.5600

N 2

Perlakuan P2

79.5300

2

P4

78.3250

2

P6

Hari ke-15 Grup Duncan A

D D D

Rata-Rata 82.0450

N 2

Perlakuan P2

B B B

80.6500

2

P4

80.5650

2

P3

C C C

79.5500

2

P1

78.9400

2

P6

78.7300

2

P5

60

Lampiran 19. Hasil analisis ragam total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu Selama penyimpanan Sumber Keragaman Derajat Bebas Model 5 Galat 24 Total Koreksi 29

Jumlah Kuadrat 228.951817 924.762880 1153.724697

Kuadrat Tengah 45.792363 38.531787

F Hitung F Tabel 1.19 0.3442

Hari Ke-0 Sumber Keragaman Model Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 955.5602750 0.0007500 955.5610250

Kuadrat Tengah 191.1120550 0.0001250

F Hitung F Tabel 1528896 <.0001

Hari Ke-6 Sumber Keragaman Model Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 193.7650417 0.0016500 193.7666917

Kuadrat Tengah 38.7530083 0.0002750

F Hitung F Tabel 140920 <.0001

Hari Ke-11 Sumber Keragaman Model Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 6 11

Jumlah Kuadrat 1.41046667 0.00100000 1.41146667

Kuadrat Tengah 0.28209333 0.00016667

F Hitung F Tabel 1692.56 <.0001

Hari Ke-16 Sumber Keragaman Model Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 4 5 9

Jumlah Kuadrat 0.78206000 0.00155000 0.78361000

Kuadrat Tengah 0.19551500 0.00031000

F Hitung F Tabel 630.69 <.0001

Hari Ke-24 Sumber Keragaman Model Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 2 3 5

Jumlah Kuadrat 0.01290000 0.00030000 0.01320000

Kuadrat Tengah 0.00645000 0.00010000

F Hitung F Tabel 64.50 0.0034

Lampiran 20. Hasil uji lanjut Duncan total asam tertitrasi buah mangga cengkir Indramayu. Selama Penyimpanan

61

Grup Duncan A A A A A A A A A A A

Rata-Rata 9.252

N 2

Perlakuan P4

5.964

2

P2

2.658

2

P6

2.466

2

P3

2.200

2

P5

1.362

2

P1

Hari Ke-0 Grup Duncan A

Rata-Rata 29.04000

N 2

Perlakuan P4

B

19.12000

2

P6

C

17.31500

2

P2

D

6.99000

2

P5

E

6.62500

2

P3

F

3.45500

2

P1

Hari Ke-11 Grup Duncan A

Rata-Rata 1.65500

N 2

Perlakuan P2

1.34500

2

P6

1.33000

2

P4

Hari Ke-6 Grup Duncan A

Rata-Rata 13.44500

N 2

Perlakuan P4

B

9.22500

2

P6

C

8.26500

2

P2

B B B

D

3.70500

2

P3

C

0.99500

2

P3

E

3.22500

2

P5

D

0.83000

2

P5

F

2.06000

2

P1

E

0.64500

2

P1

Hari Ke-16 Grup Duncan A

Rata-Rata 1.46000

N 2

Perlakuan P6

Rata-Rata 1.52000

N 2

Perlakuan P6

B

1.32000

2

P4

Hari Ke-24 Grup Duncan A A A

1.50500

2

P4

C

1.21500

2

P2

B

1.41500

2

P2

D

1.01500

2

P3

E

0.65500

2

P1

Lampiran 21. Hasil analisis ragam warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan

62

Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 39 44

Jumlah Kuadrat 0.00095099 0.00617867 0.00712966

Kuadrat Tengah 0.00019020 0.00015843

F Hitung F Tabel 1.20 0.32709

Lampiran 22. Hasil analisis ragam warna hijau buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total Koreksi

Derajat Bebas 5 39 44

Jumlah Kuadrat 0.00101310 0.00201214 0.00302524

Kuadrat Tengah 0.00020262 0.00005159

F Hitung F Tabel 3.93 0.0056

Lampiran 23. Hasil uji lanjut Duncan warna merah buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Grup Duncan A A A A A A A A A A A

Rata-Rata 0.371150

N 8

Perlakuan P6

0.360550

8

P4

0.359788

8

P3

0.358875

8

P2

0.358500

9

P1

0.358350

4

P5

Lampiran 24. Hasil uji lanjut Duncan warna hijau buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan Grup Duncan A A B A B B C B C B C B C B C C C

Rata-Rata 0.412050

N 8

Perlakuan P2

0.407425

8

P4

0.403513

8

P3

0.402413

8

P6

0.399333

9

P1

0.397225

4

P5

63