1
KINETIKA PERUBAHAN KONSENTRASI ASAM ASKORBAT (VITAMIN C) PADA BUAH MANGGA PODANG SELAMA PENYIMPANAN Oleh: I Putu Ngurah Wijaya1)
ABSTRAK Asam askorbat atau vitamin C adalah vitamin esensial yang larut air banyak terdapat dalam sayuran dan buah-buahan misalnya buah mangga podang. Pohon mangga ini penyebarannya hanya terdapat didaerah kabupaten Kediri dan sekitarnya yaitu Madiun,Nganjuk,Tulung Agung,dan Blitar. Maka buah ini menjadi produk unggulan yang khas bagi daerah-daerah itu yaitu bentuk,warna,rasa dan sifat-sifat lain dari buah yang tidak ada duanya. Belum ada informasi yang memadai mengenai perubahan kandungan zat gizi dari buah itu misalnya pola degradasi vitamin C.Tujuan penelitian ini adalah (a)mempelajari kadar vitamin C dan banyaknya gula reduksi yang dikandung oleh buah mangga podang, (b) bagaimana kinetika degradasi vitamin C dari buah mangga podang selama 72 jam penyimpanan dalam suhu ruang. Penelitian ini menerapkan metode eksperimental dengan perlakuan faktor tunggal yaitu lama waktu simpan ( t1 = 12 jam; t2= 24 jam; t3= 36 jam; t4= 48 jam ; t5 = 60 jam dan t₆= 72 jam), terhadap perubahan konsentrasi vitamin C,dengan 2 kali ulangan. Penelitian dilakukan didalam laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Kadiri mulai November 2013 sampai dengan Pebruari 2014. Data kadar asam askorbat, dan kadar gula reduksi, dikumpulkan melalui teknik titrimetrik, dan teknik gravimetrik untuk terbentuknya endapan Cu2O. Teknik titrimetrik dalam hal ini yaitu reaksi antara asam askorbat dengan Iodium, sedangkan untuk gula reduksi mengikuti prosedur Munson Walker(AOAC,1970). Analisis Sidik Ragam dengan uji F 5 %, diterapkan untuk mengetahui pengaruh lama waktu simpan. Tingkat hubungan antara variabel-variabel yang dipelajari dianalisis dengan Analisis Regresi Linear Sederhana. Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah bahwa waktu simpan berpengaruh terhadap degradasi vitamin C,dengan laju penurunan kadar vitamin C sebesar “k” = 0,012 mg Jam⁻¹, dan waktu paruh 25 jam. Gula reduksi yakni glukose dan fruktose meningkat bersamaan dengan peningkatan pH selama 14 hari penyimpanan. Persamaan regresi linear sederhana diduga seperti Y = log Vit C = 45,68 – 0,012 X, dimana X adalah waktu simpan dalam jam. Kata Kunci : Mangga Podang, Asam Ascorbat, Degradasi,Waktu Simpan. 1)
Master bidang Ilmu Pangan. Dosen Fakultas Pertanian,Universitas Kadiri.
2
ABSTRACT Ascorbic acid or C-vitamine is recognized as one of the essential water soluble vitamine in vegatables and fruites such as manggo podang. Manggo podang trees were mostly grown in the Kediri Residence and in the area near by Nganjuk, and Madiun,East Java Province. The fruites was nominated as the only specific superior product of the local area that the shape ,size,color, flavor and other special characteristics the fruites have. There are no much information concerning about degradation patern of podang ascorbic acid during storage. The objectives of the experiment are to study the kinetic degradation of podang ascorbic acid, to determine the reducing sugar content, and degradation equation during room temperature storage. Single factor experimental designe was applied with 2 times repetation. The single factor treatment were t₁= 12; t₂= 24; t₃= 36; t₄= 48; t₅= 60; dan t₆= 72 hours storage time respectively. The experiment was carried out in the Chemistry Laboratory of Agricultural Faculty of Kadiri University since November 2012 until Pebruary 2013. Data was collected through titrimetric and gravimetric technic, and analyzed by ANOVA with 5% F test- procedures . Titrimetric procedures was applied to assaying reaction of ascorbic acid with Iodine, and sugar content was assayed by Munson-Walker(AOAC-1970) method. Simple linear regression analysis was applied to find out the rate of degradation. It comes to the conclussion that storage time result in podang ascorbic acid degradation, with degradation rate “k” = 0.012 mg.hour⁻¹, with half-time “t-½” = 25 hours. Reducing sugar were increasing compensate with increasing pH during 14 days storage time. The simple linear regression formula was estemated as Y = log vit C = 45,68 – 0.012X, where X were storage time in hours. Keywords: Manggo fruites,Ascorbic acid, Degradation, Storage time.
3
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Mutu buah-buahan dan sayuran setelah dipanen, selama penyimpanan pada umumnya terus menerus mengalami perubahan. Perubahan mutu tersebut ditandai oleh berkurangnya nilai gizi, kadar gula, kadar vitamin, kadar air disertai oleh penampilannya yang semakin kurang menarik. Bersamaan dengan tanda-tanda diatas, selama penyimpanan juga terbentuk senyawa-senyawa kimia tertentu,suatu metabolite yang kita tidak inginkan kehadirannya,terutama hasil proses perusakan oleh mikroorganisme dan hasil proses katabolisme dari sel itu sendiri. Asam askorbat atau vitamin C merupakan hasil metabolit tanaman yang termasuk kita inginkan keberadaannya karena bermanfaat bagi tubuh kita sabagai zat gizi yang esensial. Vitamin ini larut dalam air dan sangat peka terhadap degradasi oleh lingkungan yang buruk,misalnya oleh perubahan suhu dan kelembaban udara. Beberapa faktor pendorong yang lain yang ikut berpengaruh terhadap proses degradasi vitamin C diantaranya kondisi aerob atau anaerob, pH dimana buah dan sayuran itu ditempatkan, kerja enzym dalam sel buah dan sayuran,adanya katalis logam akibat kontak pada pengolahan,dan serangan jamur. Oksigen dan unsur logam dapat mengkatalisis perubahan asam askorbat menjadi asam dehidroaskorbat (Tannenbaum et al.,1985). Pada juice jeruk degradasi asam askorbat telah diketahui merupakan fungsi dari suhu dan kadar air (Karel dan Nickerson,dalam Tannenbaum et al, 1985). Kestabilan vitamin C pada beberapa buah dan sayuran setelah disimpan selama 12 bulan pada suhu 23 0 C dicantumkan pada tabel 1. Tabel 1: Retensi vitamin C pada beberapa juice buah dan sayuran setelah disimpan 12 bulan pada suhu 230 C. Produk Juice Rata-rata retensi (%) Apple 80 Tomat 80 Jeruk 80 Nanas 78 Anggur 76 Sayuran 68 Sumber : Baurenfiend dan Pinkert (1970) dalam Tannenbaum et al.,1985
4
Selama penyimpanan konsentrasi vitamin C akan mengalami penurunan melalui mekanisme degradasi aerobik dan an-aerobik. Tannenbaum et al.,1985 melaporkan bahwa minuman yang diperkaya dengan vitamin C yang mula-mula 100 % menurun menjadi 60% setelah disimpan
selama 14 bulan. Masalah yang dihadapi adalah
(a).asam askorbat sangat mudah rusak oleh oksidasi udara bebas pada suhu kamar terlebih lagi pada suhu yang lebih tinggi, (b) perubahan kadar asam askorbat diikuti juga perubahan kadar gula selama penyimpanan buah atau sayuran. Penelitian ini dilakukan untuk mengungkap degradasi asam askorbat oleh lama waktu simpan, dan untuk mempelajari hubungannya dengan perubahan kadar gula.
1.2. Asam askorbat -vitamin larut air L- asam askorbat adalah senyawa yang sangat larut yang mempunyai sifat asam dan memiliki sifat reduktor yang kuat. Sifat ini ditentukan oleh struktur enediol dengan gugus karbonil membentuk cincin lakton. Dalam larutan gugus hidroksil dari atom C-3 mudah mengalami
ionisasi dengan nilai pKa1 = 4,04 pada suhu 25o C sehingga
larutannya akan memberikan nilai pH sekitar 2,5. Vitamin ini sangat sensitif terhadap berbagai kondisi untuk mengalami degradasi. Faktor-faktor berpengaruh adalah temperatur, konsentrasi garam dan gula, pH, Oksigen, enzym, katalis, logam, konsentrasi awal dan ratio antara konsentrasi asam askorbat dengan asam dehidroasam askorbat (Tannenbaum, et al. 1985).
1.3. Degradasi pada Makanan Makanan yang berasal dari tanaman, seperti
yang berasal dari hewan, sangat
digemari oleh penyakit-penyakit mikrobial seperti virus, jamur, ragi, dan bakteri. Selain itu beberapa bahan pangan sebelum dipanen dapat saja telah terserang oleh penyakit, atau dimakan oleh serangga burung dan binatang pengerat. Proses pengolahan tidak dapat membuat bahan pangan yang berkwalitas rendah menjadi bahan pangan yang lebih baik. Jadi masa-masa pra-panen juga menetukan kwalitas bahan pangan pada tahap pengolahan paska panen.
Pada paska panen buah maka proses perubahan
biokimiawi dari sel-sel jaringan buah terutama pengaruh enzym, dapat mempercepat penurunan kwalitas buah. Enzym ini secara kontinyu mengubah karbohidrat dan nutrisi lain yang tersimpan dalam daging buah (Labuza,1982).
5
1.4. Peranan Buah dan Sayuran sebagai Makanan Padayatty et al.,(2003) melaporkan bahwa hasil penelitian epidemiologi membuktikan ada keterkaitan yang erat antara konsumsi buah dan sayuran yang tinggi dengan resiko yang rendah atas serangan penyakit kardiovaskular,stroke,cancer serta lebih awet muda. Namun belum jelas diketahui apakah vitamin C ikut menyumbang peran dari keuntungan ini.
1.5. Vitamin C sebagai Anti-oksidan Secara biokimia Vitamin C (asam askorbat) adalah senyawa dengan rumus C 6H8O6 dengan struktur cicin lakton 6-karbon yang dapat disintesa dari glukosa dalam hati hewan mamalia pada umumnya, tetapi tidak pada manusia, primata dan guinea pig. Spesies ini dalam hatinya tidak memiliki kemampuan untuk mensintesis enzym Gulonolakton oksidase. Hal ini disebabkan karena DNA yang mengkode untuk sintesa enzym ini telah mengalami mutasi. Akibatnya hati manusia tidak dapat mensintesis vitamin C sendiri,tapi harus mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral. Defisiensi vitamin menyebabkan dampak klinis yang cukup luas, misalnya kekurangan vitamin C dapat menyebabkan mudah terserang penyakit scorbut (gusi berdarah) yang dapat meluas ke penyakit jantung stroke dan cancer. Jadi manusia harus mengkonsumsi vitamin C supaya bisa hidup normal. Vitamin C adalah elektron donor (pemberi elektron) sehingga dapat disebut sebagai anti-oksidan.
Vitamin C sebagai pemberi elektron, juga ini berarti sebagai agen
reduktor,berasal dari sifat ikatan ganda antara C-2 dan C-3 dari cicin lakton 6-karbon tersebut. Vitamin C dapat mencegah senyawa-senyawa lain mengalami oksidasi. Secara alamiah vitamin C itu sendiri yang mengalami oksidasi (Padayatty et al.,2003).
1.6. Landasan Teori. Vitamin C, juga sering disebut asam askorbat, adalah senyawa organik dengan rumus molekul C6H8O6, dengan berat molekul 176,126 merupakan zat pereduksi yang bereaksi sebagai berikut; C6H8O6 ============= C6H6O6 + 2 H+ + 2 e. I₂ + 2e ============= 2 I⁻
6
Vitamin ini dapat ditentukan dengan meng-oksidasi oleh suatu larutan standard Iodium dalam suasana asam. Tujuan penelitian ini adalah : 1. Menentukan model hubungan antara variabel konsentrasi vitamin C juga gula reduksi sebagai variabel tetap dengan lama waktu simpan sebagai variabel bebas. 2. Menghitung waktu paruh, (t-1/2), yaitu waktu yang dibutuhkan sampai konsentrasi asam askorbat (vitamin C) tinggal 50 % dari konsentrasi mula-mula. 3. Menentukan nilai “k”, yaitu konstanta laju reaksi atau laju degradasi vitamin C(asam askorbat).
1.7. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam peneltian ini
adalah; 1.Apakah konsentrasi asam
askorbat dan gula reduksi mengalami perubahan selama penyimpanan? 2.Bagaimanakah hubungan yang terjadi antara variabel konsentrasi vitamin C dengan variabel lama waktu simpan ?
1.8. Manfaat Penelitian 1. Setelah formulasi yang menjelaskan hubungan antar variabel diperoleh, maka dapat dipakai untuk meramalkan atau membuat prakiraan umur simpan maksimum buah mangga sesuai dengan kadar vitamin C yang dijadikan baku mutu buah segar. 2. Aplikasi praktis dari hasil penelitian ini adalah management paska panen buah mangga dalam industri pengolahan buah dan pen-distribusian-nya serta penetapan masa kedaluwarsa suatu produk pertanian.
III. METODA PENELITIAN
Pada penelitian ini menerapkan metode eksperimen dengan perlakuan tunggal waktu simpan yang dicobakan pada buah mangga podang masak pohon.
Masing-
masing satuan percobaan diulang 2x dan tiap satuan percobaan mengandung 10 buah mangga sebagai sample untuk pengamatan variabel. Perlakuan waktu simpan ada 6 taraf
7
yaitu waktu simpan 12;24;36;48;60 dan 72 jam. Total seluruh satuan percobaan adalah 6 x 2 = 12 satuan, sehingga membutuhkan tidak kurang dari 12 kg buah mangga.
3.1 Bahan dan Alat. Bahan dan alat yang mutlak dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut; Bahan :
Alat-alat:
1. Buah mangga podang..............12 Kg.
1. Alat kupas buah (Pisau)..........1 unit
2. Larutan I2 1Molar,p.a.............1 liter
2. Juicer...................................... 2 unit
3. Larutan Na2 S2 O3 .1 M, p.a.... 1 liter
3. Buret 50 ml............................ 4 unit
4. Larutan H2 SO4 p.a..................0,5 liter
4. Erlenmeyer 250 ml................. 1 lusin
5. Aquadest..................................75 liter
5. Magnetic stirrer...................... 4 unit 6. Timbangan digital 0,01 mg.... 1 unit 7. Pipet volume 10 ml................ 4 batang 8. Bola karet isap (sucker bulb).. 1 buah 9. Beaker glass 250ml............... 1 lusin 10. Kertas saring Whatman......... 1 pak 11. Corong................................... 4 buah
3.2.Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian seluruhnya dilaksanakan di laboratorium kimia fakultas pertanian Universitas Kadiri di Kediri, Jawa Timur. Penelitian
dimulai pertengahan bulan
November sampai dengan Desember 2012, untuk pengumpulan data kurang lebih 1 bulan.
3.3. Pengamatan dan Pengukuran Hubungan antar variabel mengambil model persamaan –dC/dt =k(C)n, yang menyatakan bahwa berkurangnya konsentrasi vitamin C dengan perubahan waktu sebanding dengan perkalian konstanta laju reaksi ‘k’ dengan tingkat (order) konsentrasi vitamin C pada saat itu. Apabila n = 0, hubungan ini akan memberikan penggambaran fungsi berupa garis lurus menurun dengan kemiringan sebesar
‘
k’. Pengamatan
konsentrasi vitamin C dilakukan setiap 12 jam dengan teknik volumetrik yakni dengan mentiter kandungan asam askorbat dengan larutan I2 standard. Kelebihan I₂ dititrasi
8
balik dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,1 M. Prosedur Titrimetrik ini didasarkan pada reaksi redoks antara asam askorbat dengan I2 seperti berikut; (Day dan Underwood,1999) H2A
+
A-
I2
+
2 H+
+
2 I-
dimana H2A melambangkan asam askorbat. Kelebihan konsentrasi Iodium akan dititrasi balik oleh larutan Natrium thiosufat untuk menghitung banyaknya I2 yang bereaksi dengan asam askorbat,sehingga eqivalensinya asam askorbat dapat dihitung. Pengamatan kadar gula reduksi juga telah dilakukan. Metode penetapan kadar gula reduksi yaitu menurut metode Munson Walker
3.4. Analisa Data Data hasil pengamatan akan ditabulasi menurut tabel dua arah seperti pada gambar 1 dan 2. Analisis data menerapkan analisa sidik ragam (ANOVA) dengan uji F pada taraf probabilitas 5 %. Analisis regresi linear sederhana juga dilakukan untuk mengetahui hubungan antara dua variabel waktu simpan dengan penurunan konsentrasi vitamin C.
3.5. Pengukuran Konsentrasi Vitamin C. Konsentrasi Vitamin C atau asam askorbat tersebut ditetapkan melalui teknik Titrimetrik atau volumetrik. Dasar reaksi yang dipakai untuk penetapan kwantitatif adalah reaksi oksidasi reduksi antara asam askorbat sebagai reduktor, dan larutan I2 sebagai oksidator. Banyaknya I2 yang bereaksi dengan asam askorbat adalah equivalent dengan jumlah vitamin C . Dari 100 ml filtrat hasil ekstrak 25 gram daging buah mangga podang, diambil 25 ml filtrat dimasukan kedalam erlenmeyer ukuran 125 ml. Selanjutnya ditambahkan larutan pati 1% 2-3 tetes dan 10 ml 0,04 M larutan I₂ sampai reaksi berjalan lengkap. Kelebihan I₂ dititrasi balik oleh 0,1 M Na₂S₂O₃, Volume Na₂S₂O₃ dicatat, sehingga jumlah vitamin C dalam filtrat dapat dihitung.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan pH buah dan gula reduksi. Buah-buahan pada awalnya umumnya mempunyai rasa asam, menandai pH yang rendah yakni dibawah pH 3. Semakin masak buah-buahan, pH-nya akan merambat
9
naik mendekati netral. Pengaruh waktu simpan terhadap perubahan pH buah disajikan dalam tabel 2 berikut ini; Tabel 2 : Pengaruh waktu simpan (setelah panen) terhadap pH buah dan kadar gula. Waktu simpan (hsp) pH buah pada suhu ruang 2 3,6 4 3,8 6 4,0 8 4,2 10 4,5 12 4,7 14 5,0 Keterangan : hsp = hari setelah panen.
Gula Reduksi (mg/100 grm) Glukose Fruktose 5,165 5,313 6,289 6,493 6,452 6,952 8,220 8,796 8,324 8,932 8,764 9,376 6,738 7,244
Memperhatikan tabel 2 diatas, maka terlhat makin lama waktu simpan diikuti oleh peningkatan pH dan juga kadar gula reduksinya baik untuk glukose maupun fruktose. Hal ini mungkin disebabkan oleh perubahan asam-asam organik termasuk asam askorbat menjadi gula reduksi. Penyimpanan sampai umur 14 hari setelah panen, terlihat ada penurunan kadar gula reduksi, yang mungkin disebabkan oleh perubahan gula menjadi alkohol atau senyawa organik lain sebagai kerja dari enzym intra-selular dalam daging buah mangga podang tersebut. Peningkatan kadar gula reduksi selama 2 sampai dengan 12 hari penyimpanan, jelas disebabkan oleh proses enzymatis, yakni perubahan pati menjadi glukose dan fruktose oleh enzyme amylloglucosidase, glucokinase dan fructokinase suatu proses pematangan buah yang wajar. Gambar 3 menyajikan secara grafis hubungan antara waktu simpan dan variabel pH, glukose dan fruktose sebagai gambaran terjadinya perubahan kimiawi dan struktur komposisi karbohidrat dari buah mangga selama penyimpanan. Secara indrawi pengecap maka perubahan itu dari rasa asam menjadi manis,dan bila penyimpanan diteruskan sampai lewat masak (overripe) terasa ada cita rasa alkoholik, artinya perubahan gula menjadi alkohol oleh proses fermentasi internal. Tanda fisik lain biasanya selama penyimpanan buah terjadi perubahan tekstur buah dari tekstur keras menjadi lebih lunak dan perubahan warna hijau menjadi kuning kemerahan.
10
Glukose dan pH 10
y = 0,206x + 5,485 R² = 0,455
9
glukose mg/100gram
8 7 6
y = 0,116x + 3,328 R² = 0,994
5
Glukose pH
4
Linear (Glukose)
3
Linear (pH)
2 1 0 0
5
10
15
Waktu simpan dalam hari
Gambar 3a : Perubahan pH dan gula reduksi selama penyimpanan pada suhu ruang.
11
Fruktose dan pH 10 8,796
9 8 6,493
Fruktose mg/100gram
7 6
8,932
9,376
7,244
6,952
5,313
5 3,8
3,6
4
4
4,2
4,5
4,7
5
Fruktose pH Linear (Fruktose)
3 2 1 0 0
2
4
6 8 10 12 Waktu Simpan dalam Hari
14
16
Gambar 3b : Perubahan pH dan gula reduksi selama penyimpanan pada suhu ruang.
4.2. Degradasi Vitamin C (Asam askorbat). Perubahan kadar asam askorbat (Viamin C) selama 72 jam penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai rataan dan logaritmik disajikan dalam tabel 3 berikut ini ; Tabel 3 : Perubahan kadar asam askorbat (vitamin C) selama penyimpanan suhu ruang. Waktu simpan (Jam) 12 24 36 48 60 72
Konsentrasi Vitamin C(mg/100 grm) 42,24 31,68 21,20 14,78 10,56 7,46
Log vit.C 1,63 1,50 1,33 1,17 1,02 0,87
Memperhatikan tabel 3 diatas, tampak bahwa waktu simpan mulai dari 12 jam penyimpanan pada suhu ruang, konsentrasi vitamin C sebanyak 42,24 mg/100grm larutannya, terus mengalami penurunan secara kontinyu sampai mencapai 7,46 mg/100 grm pada 72 jam penyimpanan. Data angka logaritmik disajikan untuk keperluan linearisasi data angka rata-rata,sehingga gambar 4 berikut ini memberikan penjelasan yang lebih lengkap
12
Degradasi Vitamin C pada Mangga Podang
45
Konsentrasi Vitamin C mg/100g
40 35 30 25 mg/100g Vit C
y = -0,580x + 45,68 R² = 0,947
20
mg/100g log Vit C Linear (mg/100g Vit C)
15
Linear (mg/100g log Vit C)
10
y = -0,012x + 1,793 R² = 0,999
5 0 0
12
24
36
48
60
72
84
Waktu simpan dalam jam
Gambar 4: Pengaruh waktu simpan suhu ruang terhadap kadar vitamin C buah mangga
4.3 Pengaruh Waktu Simpan terhadap kadar vitamin C buah. Pada nilai logaritmik maka variabel waktu simpan dan kadar vitamin C memiliki hubungan linear sederhana dengan menerapkan model model log Y = log a + kX. Dalam hal ini Y = dipendence variable, X = in-dependence variable, a = titik potong (intercept) dengan sumbu Y, dan b = konstanta (menyatakan kemiringan garis regresi atau slope). Pada analisis regresi antara data waktu simpan dengan log vitamin C ( lihat lampiran 2) diperoleh nilai k = -0,012 dan nilai log a = 45,68. Dari hasil perhitungan maka dapat dibuat persamaan linear sederhana yakni Log y = 45,68 – 0,012 X. Nilai “k” dalam hal ini menyatakan kostanta laju perubahan kadar Vitamin C yang dapat dipakai menentukan “t-1/2” yaitu waktu paruh, artinya waktu yang dibutuhkan untuk mencapaikadar 50% dari kadar mula-mula. Dalam hal ini “ t-1/2” = log 2/k = 0,3010/0,012 = 25 jam. Dalam waktu 25 jam pada penyimpanan suhu ruang,mengakibatkan kadar asam askorbat atau
Vitamin C berkurang 50 % dari kadar mula-mula. Degradasi asam
askorbat selama penyimpanan dapat disebabkan oleh pengaruh suhu, enzym
13
pengurai,dan reaksi-reaksi kimia tertentu. Penurunan kadar asam askorbat ini dapat menurunkan mutu buah mangga dilihat dari rasa dan manfaat gizinya. Juga kadar gula dalam buah ikut mempengaruhi degradasi asam askorbat serta ratio antara banyaknya asam askorbat dengan kadar dehidro- asam askorbat (Tannenbaum,dkk,1985).
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa data, maka dapat disimpulkan bahwa 1).Waktu Simpan berpengaruh terhadap menurunnya konsentrasi vitamin C dengan laju penurunan 0.012 mg jam⁻¹, dengan estimasi Log Y= Log vit C = 45,68 – 0.012 X. 2). Jumlah gula reduksi yaitu glukose dan fruktose meningkat selama penyimpanan sesuai dengan peningkatan pH, yang mengakibatkan rasa asam buah berkurang. 3). Waktu paruh degradasi vitamin C atau asam askorbat adalah 25 jam, artinya dalam 25 jam konsentrasi asam askorbat menurun 50 % dari mula-mula.
DAFTAR PUSTAKA
Day R.A. dan Underwood A.L, 1999, Analisis Kimia Kwantitatif, Edisi 5, Penerbit : Erlangga, Jakarta. http://www.scribd.com/VitaMinSpur/d/35745681-Vitamin-C-as-an-AntioxidantEvaluation-of-Its-Role-in-Disease-Prevention, 2012. Labuza Theodore P.PhD, 1982, Shelf Life Dating of Foods, Penerbit : Food & Nutrition Press,Inc.USA Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi 1984, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi ke Tiga, Liberty, Yogyakarta. Tannenbaum SebastianStevenR.,Vernor R. Young dan Michael C.Archer, 1985, Vitamin and Mineral, dalam Fennema (Ed.) Food Chemistry, Penerbit : Marcel Dekker, New York, 477. Toledo Romeo T., Ph.D.,1981,Fundementals of Food Process Engineering, Food Science Departement, University of Georgia, Avi Publishing Company, Westport, Connecticut.S
14
