PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN
Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F34051235
2009 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F34051235
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F34051235
Dilahirkan pada tanggal 15 April 1987 Di Semarang
Tanggal Lulus: 14 September 2009
Menyetujui : Bogor, 9 Oktober 2009
Ir. Ade Iskandar, MSi
Miskiyah, S.Pt. MP
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Putri Tunjung Sari. F34051235. Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan. Di bawah Bimbingan Ade Iskandar dan Miskiyah, 2009
RINGKASAN Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia yang cukup dikenal di wilayah Sumatera Barat. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya. Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Masalah yang dihadapi adalah keterbatasan bahan baku susu kerbau dan inkonsistensi sifat-sifat dadih yang dibuat secara tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kemasan terbaik dari empat jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan cup plastik Polypropilen (PP), gerabah, kemasan fleksibel, dan bambu untuk dadih susu sapi selama penyimpanan pada suhu ruang ( 25-300C) dan suhu dingin (40–100C). Penelitian terdiri atas tiga tahap yaitu: (1) penelitian tahap I, (2) penelitian tahap II, dan (3) penelitian utama. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 7x2 terdiri atas : (1) tujuh perlakuan kemasan (bambu, cup plastik PP, kemasan fleksibel, gerabah, perlakuan bambu ke cup plastik PP, bambu ke kemasan fleksibel, dan bambu ke gerabah), dan (2) dua tingkat suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap 7 kelompok hari penyimpanan (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 hari) untuk suhu dingin dan 3 kelompok hari penyimpanan (0, 4, 8 hari). Parameter pengamatan adalah analisis visual, analisis mutu secara kimiawi dan uji hedonik terhadap dadih susu sapi dalam kemasan yang meliputi atribut kemasan, kemudahan mengkonsumsi, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum pada skala hedonik 1(tidak suka) sampai 5 (suka). Pengamatan visual menunjukkan bahwa dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan fleksibel dan cup plastik PP dan disimpan pada suhu dingin (refrigerator) mempunyai daya tahan hingga 24 hari dan pada suhu ruang hingga 8 hari. Analisis mutu secara kimiawi dadih menunjukkan bahwa pada suhu dingin dan suhu ruang kemasan terbaik untuk dadih susu sapi ini adalah kemasan fleksibel dan cup plastic PP. Pada suhu dingin dadih dalam kemasan fleksibel memiliki nilai total asam (1,57%), pH (3,89), viskositas (525,7 %), total BAL (4 x 1011 cfu/ml), kadar protein (2,05%), kadar lemak (3,38%), kadar abu (0.83%), dan kadar air (85,33%). Dadih dalam cup plastic PP memiliki nilai total asam (1,59%), pH (3,88), viskositas (351,43 %), total BAL (8 x 10 11 cfu/ml), dan kadar air (85,25%). Pada suhu ruang dadih dalam kemasan fleksibel memiliki nilai total asam (1,85%), pH (3,76), viskositas (193,33 %), total BAL (3 x 10 11 cfu/ml), kadar protein (2,8%), kadar lemak (3,95%), kadar abu (0.88%), dan kadar air (85,8%). Dadih dalam cup plastic PP memiliki nilai total asam (1,74 %), pH (3,78), viskositas (273,33 %), total BAL (8 x 1010 cfu/ml), kadar protein (2,79%), kadar lemak (3,55%), kadar abu (0.82%), dan kadar air (74%). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pada tiap kemasan mampu mempertahankan jumlah BAL dalam produk (>108 cfu/ml). Dengan demikian dadih susu sapi dapat digolongkan sebagai minuman probiotik.
Uji hedonik menunjukkan bahwa kemasan cup plastic PP memiliki keunggulan dalam atribut kemasan (4,36) dan kemudahan mengkonsumsi (4,72). Dadih pada perlakuan bambu ke kemasan fleksibel memiliki keunggulan pada warna (4,36) dan aroma (3,48). Kemasan gerabah, memiliki keunggulan dalam rasa (3,12) dan tekstur (3,32). Secara umum, dadih yang diminati panelis adalah dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan gerabah (3,08), perlakuan bambu ke kemasan fleksibel (3,08), dan perlakuan bambu ke cup plastic PP (3,08).
Putri Tunjung Sari. F34051235. Influence of Packaging to Quality of Cow Milk Dadih During Storage. Supervised by Ade Iskandar and Miskiyah, 2009 SUMMARY Dadih is a kind of Indonesian traditional fermented milk has been well known in West Sumatera Region. However, this product less known by most Indonesian people, so it needs effort to be developed in order to be accepted by the people and become one of industrial food product which has a commercial value. The problems being faced by limited buffalo milk and inconsistency of traditionally dadih character. The aim of the research were to obtain the best packaging from four package are used (cup plastic Polypropilen (PP), clay pot, flexible packaging, and bamboo) for cow milk dadih during storage in room temperature ( 250-300 C) and refrigerator temperature (40 – 100 C). The research had been done through three stages i.e. (1) first stage research, (2) second stage research, and (3) main research. Design of research was using completely randomized block design (RCBD), factorial 7x2 including: (1) seven treatments of package (bamboo, cup plastic PP, flexible package, clay pot, treatment bamboo to cup plastic PP, bamboo to flexible package and bamboo to clay pot) and (2) two levels of storage temperature (room temperature and refrigerator temperature) on seven groups of day of storage (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 days) in refrigerator temperature and three groups of day of storage (0, 4, 8 days) in room temperature. Parameter being analysed including visual analysis, quality analysis, and hedonic test on packaging, consumption, color, aroma, taste, consistency, and general acceptance using scale from 1(doesn’t like) to 5 (like). Visual analysis showed that cow milk dadih was packaged with flexible packaging and cup plastic PP stored in refrigerator temperature had shelf life until 24 day and until 8 day in room temperature. Quality analysis showed that storage in refrigerator temperature, cow milk dadih in flexible packaging had total acid value (1,57%), pH (3,89), viscosity (525,7 %), total BAL (4 x 10 11 cfu/ml), protein content (2,05%), fat content (3,38%), ash content (0.83%), and water content (85,33%). Dadih in cup plastic PP had total acid value (1,59%), pH (3,88), viscosity (351,43 %), total BAL (8 x 10 11 cfu/ml), and water content (85,25%). In room temperature, dadih in flexible package had total acid value (1,85%), pH (3,76), viscosity (193,33 %), Total BAL (3 x 1011 cfu/ml), protein content (2,8%), fat content (3,95%), ash content (0.88%), and water content (85,8%). Dadih in cup plastic PP had total acid value (1,74 %), pH (3,78), viscosity (273,33 %), total BAL (8 x 1010 cfu/ml), protein content (2,79%), fat content (3,55%), ash content (0.82%), and water content (74%). Research study also showed that each of packaging could defend total Lactat Acid Bacteria (BAL) in cow milk dadih (>108 cfu/ml). Thereby cow milk dadih could be diversified as probiotic drink. Hedonic test showed that cup plastic PP had superiority in packaging and consumption atribut (4,36; 4,72). Cow milk dadih in package treatment from bamboo to flexible packaging had superiority in color and aroma atribut (4.36;3,48). Clay pot had superiority in taste and consistency atribut (3,12;3.32). Generally, cow milk dadih was liked by consumer is cow milk dadih was
packaged in clay pot (3,08), package treatment from bamboo to flexible packaging (3,08), and package treatment from bamboo to cup plastic PP (3,08).
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama
: Putri Tunjung Sari
NRP
: F34051235
Departemen
: Teknologi Industri Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Universitas
: Institut Pertanian Bogor
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan“ merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebut rujukannya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.
Bogor, 9 Oktober 2009 Penulis,
(Putri Tunjung Sari) F 34051235
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Putri Tunjung Sari, merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Syamsudin Potale dan Retno Indrasmoro, dilahirkan di Semarang pada tanggal 15 April 1987. Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN VI Ungaran dan melanjutkan ke SLTPN 1 Ungaran sampai dengan tahun 2002. Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan SMU di SMUN 4 Semarang. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di HIMALOGIN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri) bagian Departemen HRD (Human Research Development) (2006-2007) dan BEM Fateta bagian Departemen Minat Bakat. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti seminar dan workshop. Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT Sinar Sosro Ungaran, Semarang dengan topik Teknologi Pengemasan dan Sistem Penggudangan Produk Teh Botol Sosro di PT Sinar Sosro Ungaran, Semarang. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Pengaruh
Kemasan
Penyimpanan.
Terhadap
Kualitas
Dadih
Susu
Sapi
Selama
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkat, rahmat, dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian ini. Penelitian penulis berjudul “Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan”. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kemasan terbaik dari empat jenis kemasan yang digunakan (bambu, cup plastik PP, kemasan fleksibel, dan gerabah). Adapun penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersusunnya skripsi ini tak luput dari dukungan, bantuan dan doa dari semua pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Mama, Papa, Mas Resya, serta keluarga besar tercinta, atas kasih sayang, dukungan, dan doa yang sangat berharga bagi penulis. 2. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku dosen pembimbing I yang senantiasa meluangkan
waktu
dan
kesabaran
dalam
membimbing
dan
mengarahkan penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir. 3. Miskiyah, S.PT, MP selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan masukannya dalam menyelesaikan tugas akhir. 4. Ibu Sri Usmiati, Bapak Hadi Setiyanto, Bapak Abu Bakar dan Ibu Ermi yang telah dengan sabar membimbing dalam pelaksanaan penelitian. 5. Pak Ato dan Pak Yudi beserta staf Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian lainnya yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 6. Pak Sugi, Pak Hendi, Pak Anwar, Bu Yuli, Pak Mul, Bu Teti serta seluruh staff UPT dan Departemen Teknologi Industri Pertanian. 7. Mahesa Yodhabrata, Agung Joko, dan Sunanto sebagai “Laskar Dadih” yang senantiasa menemani dan membantu pelaksanaan penelitian penulis.
i
