PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI DENGAN STARTER Lactobacillus casei

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI DENGAN STARTER Lactobacillus casei

Oleh MAHESA YODHABRATA F34052114

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI DENGAN STARTER Lactobacillus casei

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAHESA YODHABRATA F34052114

2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

JUDUL

: PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGENTAL TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI DENGAN STARTER Lactobacillus casei

NAMA

: MAHESA YODHABRATA

NRP

: F34052114

Menyetujui : Bogor, 15 Januari 2009 Dosen Pembimbing I,

Dosen Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA. Dev

Prof. Ir. Abubakar, MS.

NIP. 19550521 197903 1 002

NIP. 19550728 198202 1 001

Mengetahui : Kepala Departemen Teknologi Industri Pertanian

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP. 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus: 8 Januari 2010

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama

: Mahesa Yodhabrata

NRP

: F34052114

Departemen

: Teknologi Industri Pertanian

Fakultas

: Teknologi Pertanian

Universitas

: Institut Pertanian Bogor

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Bahan Pengental terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi dengan Starter Lactobacillus casei” merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebut rujukannya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.

Bogor, Januari 2010 Yang membuat pernyataan,

Mahesa Yodhabrata NRP. F34052114

RIWAYAT HIDUP

Lahir di Bojonegoro, Jawa Timur 25 Desember 1986. Menamatkan jenjang Sekolah Dasar di SDN Kadipaten I Bojonegoro tahun 1999, jenjang SMP di SLTP Negeri 1 Bojonegoro tahun 2002 dan jenjang SMA di SMA Negeri 1 Bojonegoro tahun 2005, ketiganya di Propinsi Jawa Timur. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa, selain aktif di kegiatan akademik, juga aktif di kegiatan kemahasiswaan berupa organisasi maupun kepanitiaan. Di organisasi, aktif sebagai anggota Resimen Mahasiswa dan pernah menjabat sebagai Komandan Satuan Resimen Mahasiswa IPB pada periode 2008-2009 dan Komandan Batalyon VII/Suryakancana pada periode 2009-2010. Selain organisasi Menwa penulis juga pernah aktif dalam organisasi kemahasiswaan lainnya, diantaranya adalah Organisasi Daerah, Paguyuban Angling Dharma Bojonegoro, Kementerian Kebijakan Kampus BEM KM IPB, Departemen Minat Bakat Mahasiswa BEM Fateta IPB, Divisi Konservasi Fauna Perairan UKM Uni Konservasi Fauna, Divisi Marketing UKM Century IPB, Divisi Humas Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri IPB. Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT Kelola Mina Laut dengan judul Mempelajari Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Pengolahan Ikan PT Kelola Mina Laut Unit Gresik. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Pengaruh Penambahan Bahan Pengental terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi dengan Starter Lactobacillus casei.

Mahesa Yodhabrata. F34052114. Pengaruh Penambahan Bahan Pengental terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi dengan Starter Lactobacillus casei. Di bawah bimbingan E. Gumbira Sa’id dan Abubakar, 2009. RINGKASAN Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi asli dari Sumatra Barat, Indonesia. Dadih dibuat dengan memfermentasi susu kerbau secara alamiah di dalam bambu selama 48 jam. Keterbatasan bahan baku dan produk yang belum konsisten membuat dadih sulit untuk dikembangkan. Perbaikan proses dan penambahan bahan pengental diharapkan dapat meningkatkan kualitas dadih sehingga dapat diterima masyarakat dan menjadi salah satu produk industri pangan fungsional yang dapat dikomersialkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pengental (BTP) terhadap kualitas dadih serta menentukan jenis dan konsentrasi BTP yang tepat untuk proses pembuatan dadih. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu jenis bahan tambahan pengental dan konsentrasi. Jenis BTP dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Pada perlakuan dengan bahan pengental kelompok gelling agent digunakan jenis BTP agar-agar dan pektin dengan tingkat konsentrasi 0,1%; 0,15% dan 0,20%, sedangkan perlakuan dengan bahan pengental kelompok non gelling agent digunakan jenis BTP CMC dan Gum Arab dengan tingkat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan 1,0%. Parameter pengamatan mencakup parameter fisiko-kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, pH, total asam, dan viskositas; parameter mikrobiologi meliputi jumlah total bakteri yang terkandung dalam produk, dan parameter organoleptik yang didasarkan pada uji hedonik, uji sama/beda dan uji pemeringkatan. Berdasarkan uji fisiko kimia dan mikrobiologi dadih, penambahan BTP dengan perlakuan jenis dan tingkat konsentrasi BTP tidak memberikan hasil yang berbeda. Penggunaan BTP jenis gelling agent dan non gelling agent, berdasarkan uji-t tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Berdasarkan uji hedonik, secara keseluruhan penambahan BTP memberikan perbedaaan yang nyata. Panelis menilai bahwa penambahan agaragar pada tingkat konsentrasi 0,1% memberikan warna yang lebih baik, sedangkan aroma dadih yang lebih disukai panelis adalah dadih dengan penambahan pektin pada tingkat konsentrasi 0,1%. Rasa dadih yang lebih disukai panelis adalah dadih dengan penambahan pektin dengan konsentrasi 0,15%, sedangkan dadih dengan penambahan agar-agar dengan konsentrasi 0,2% lebih disukai panelis dari segi teksur. Untuk penerimaan umum, dadih dengan penambahan pektin dengan tingkat konsentrasi 0,1% lebih disukai dibandingkan penambahan dadih yang lain. Berdasarkan tabel chi-square tests, pengujian organoleptik dengan uji sama/beda dan uji pemeringkatan memperlihatkan hasil yang tidak jauh berbeda (P≥0,05). Pada uji sama/beda, umumnya dadih dengan penambahan BTP dalam kelompok gelling agent dan non gelling agent memberikan hasil yang berbeda dengan dadih asli. Pada uji pemeringkatan, secara umum didapatkan hasil bahwa bahan pengental pektin dengan tingkat konsentrasi 0,2% memberikan penerimaan terbaik oleh panelis dibandingkan perlakuan lainnya.

Secara keseluruhan, dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dadih susu sapi dengan penambahan BTP pektin dengan tingkat konsentrasi 0,2% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan penambahan BTP lainnya dalam proses pembuatan dadih susu sapi.

Mahesa Yodhabrata. F34052114. Influence of Adding Thickening Agent to Quality of Dadih from Cow Milk with bacteria starter Lactobacillus cassei. Supervised by E. Gumbira Sa’id and Abu Bakar, 2009. SUMMARY Dadih is one of the fermented milk products from West Sumatra, Indonesia, and made by fermenting buffalo milk naturally in the bamboo for 48 hours. Limited of raw materials and inconsistency product make dadih difficult to be developed. Improving of process and adding thickening agent hopefully can increase quality of dadih so it will be able to be accepted by people and become one of functional industrial food product that could be commercialized. This study aims to study the influence of thickening agent for quality of dadih and to decide the correct type and concentration of thickening agent. The design of study used completely randomized design factorial, consisted of two factors; they were the type and concentration thickening agent. There are two types of thickening agent, are gelling agent and non gelling agent. The treatment with Gelling Agent was used seaweed and pectin with concentration 0,10%, 0,15%, and 0,20% while the treatment with non gelling agent was used CMC and Arabic Gum with concentration 0,6%, 0,8%, and 1,0%. Parameter of Research were Physical–chemistry analysis which included moisture content, carbohydrate content, protein content, pH, acidity total, and viscosity; microbiology included total plate count bacteria; and organoleptic included hedonic test, same/different test and ranking test. Based on physical-chemistry analysis and microbiologiy of dadih the addition of Thickening Agent and concentration did not give the different result. While, t-test, which used thickening agent with gelling agent and non-gelling agent did not give the different result. Based on hedonic test, the addition of thickening agent gave different result. Panelist graded that adding pectin 0,1% gave better color while they prefer dadih with pectin 0,1% for the flavor. The most delicious of taste were dadih with pectin 0,15%, while dadih with pectin 0,2% gave the best texture by panelist. In generally, dadih with pectin 0,1% more preferable than the other treatments. Based on chi–square test list, organoleptic testing with the same/different test and ranking test showed the result was not different (P>0,05). In the same and different test, dadih with adding thickening agent with gelling agent and nongelling agent gave the different result with the real dadih. While ranking test showed that dadih with pectin 0,2% gave the best response from panelist was compared the other treatments. From the result of this study it could be concluded that dadih from cow milk with the addition of the pectin thickening agent 0,2% gave the best result than the other treatments in process for making dadih cow milk.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang sebesar-besarnya penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat, hidayah serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang dilakukan penulis sejak tanggal 3 Maret 2009 sampai tanggal 1 Juli 2009 di Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Cimanggu, Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada beberapa pihak di bawah ini yang telah membantu penyelesaian penelitian dan skripsi ini. 1. Prof. Dr. Ir. H. E. Gumbira Sa’id, MA.Dev., selaku dosen pembimbing akademik penulis, yang telah memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan petunjuk kepada penulis dalam menyelesaikan studi di Departemen Teknologi Pertanian, IPB. 2. Prof. Ir. Abubakar, MS., selaku pembimbing penulis yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi dan petunjuk dalam pelaksanaan penelitian dan penyelesaian laporan. 3. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si., selaku dosen penguji skripsi penulis, yang telah memberikan masukan, bimbingan, dan petunjuk kepada penulis dalam penyelesaian laporan. 4. Sri Usmiati, S.PT., M.Si., selaku pembimbing teknis penulis, yang telah memberikan arahan, masukan, bimbingan, dan petunjuk kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penyelesaian laporan 5. Ir. Sugiyanto, MM., dan Ir. Ani Krisnawati, S.Pd., selaku orang tua penulis yang senantiasa memberikan curahan kasih sayang, dukungan, perhatian dan doa kepada penulis. 6. Eva Rara Puspita Agustin dan Mahesa Ghalendra, selaku saudara penulis yang senantiasa memberikan dukungan, masukan, motivasi dan doa kepada penulis. 7. Amalia Riyanti dan Zakiah Nurjanah, rekan bimbingan penulis yang senantiasa memberikan bantuan, masukan dan pemahaman kepada penulis.

i

8. Agung Joko Suprihanto, Putri Tunjung Sari, dan Sunanto, rekan penulis dalam Penelitian Dadih yang telah turut serta dalam membantu aktivitas penelitian serta memberikan masukan, pemahaman dan tukar pikiran kepada penulis. 9. Dony Wahyudi, I Gede Nugraha, Kriston Panggabean, Victori Feriyandi, Ronny Mardilis, Diah Puspita Susila, Ratih Rahardini, Putri Tunjung Sari, Putri Puspita Wardani, Novia Mayasari, dan Linda Mikowati, sahabatsahabat penulis yang tergabung dalam Under Cover Society, yang senantiasa membantu dan mendukung penulis dalam segala hal.. 10. Rekan

Anggota

Resimen

Mahasiswa

Batalyon

VII/Suryakancana

khususnya Satuan Institut Pertanian Bogor yang senantiasa memberikan dukungan baik moril maupun materiil kepada penulis 11. Teman-teman satu almamater penulis, yang senantiasa memberi semangat dan doa selama Penelitian hingga penyusunan laporan. 12. Semua pihak yang telah membantu selama pelaksanaan Penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini kemungkinan masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan Skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Januari 2010

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR…………………………………………………..……. i DAFTAR ISI………………………………………………………..............

iii

DAFTAR TABEL………………………………………………………..….

iv

DAFTAR GAMBAR……………………………………………….............

v

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………..………….

vi

I.

PENDAHULUAN.………………………………………..…..…………

1

A. Latar Belakang………………………………………..…..…………..

1

B. Tujuan Penelitian…………………………………….…..……………

2

II. TINJAUAN PUSTAKA………………................................................

3

A. Susu Segar…………………….....…………………………………..

3

B. Fermentasi Susu………………………..………….…………………

4

C. Dadih……..…………………………………..………………....…....

5

D. Lactobacillus casei…………………………………………………..

7

E. Bahan pengental………………………………...……………….……

8

III. BAHAN DAN METODE……………………………………………...

11

A. Bahan dan Alat…………………………………………………….…

11

B. Metode………………………………………………………..………

11

C. Pengamatan……………………………………………………..….....

14

D. Rancangan Percobaan……………………………………………….

18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………. … 20 A. Penelitian Pendahuluan…………………………………………….…

20

B. Penelitian Utama………………………………………………..……… 24 V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………..…...…

41

A. Kesimpulan………………………………………………..…………

41

B. Saran………………………………………………………………..…

42

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….....

43

LAMPIRAN…………………………………………………………………

48

iii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I…………………..………………..… 20 Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II...……………………….………......

22

Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Sapi…………………………….…

24

Tabel 4. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Gelling Agent…………………

25

Tabel 5. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Non Gelling Agent………..…..

25

Tabel 6. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Gelling Agent………… 26 Tabel 7. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Non Gelling Agent….... 27 Tabel 8. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Gelling Agent……………… 28 Tabel 9. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Non Gelling Agent……..….. 28 Tabel 10. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Gelling Agent…………………… 29 Tabel 11. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Non Gelling Agent…..……….... 29 Tabel 12. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Gelling Agent………… 30 Tabel 13. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Non Gelling Agent……. 30 Tabel 14. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Gelling Agent…………….…… 32 Tabel 15. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Non Gelling Agent……….….. 32 Tabel 16. Rataan TPC Dadih Kelompok Gelling Agent……………….……… 34 Tabel 17. Rataan TPC Dadih Kelompok Non Gelling Agent…………….….... 34

iv

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional...................................... 7 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Pendahuluan I…............ 13 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Pendahuluan II….......... 13 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih Penelitian Utama............................ 14 Gambar 5. Hasil Penelitian Pendahuluan I….……………................................. 21 Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar….. 23 Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC……….. 23 Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum Arab….. 23 Gambar 9. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Pectin…........ 23

v

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Pengujian Statistik Kadar Air Dadih..……………………..……

48

Lampiran 2. Pengujian Statistik Kadar Karbohidrat Dadih…………………..

50

Lampiran 3. Pengujian Statistik Kadar Protein Dadih….…………………...

52

Lampiran 4. Pengujian Statistik Total Asam Dadih……..…………..……......

54

Lampiran 5. Pengujian Statistik pH Dadih………………..………………......

56

Lampiran 6. Pengujian Statistik Viskositas Dadih…………………..……...… 58 Lampiran 7. Pengujian Statistik Uji TPC Dadih..……….…………………..

60

Lampiran 8. Pengujian Statistik Uji Hedonik Warna Dadih……………….…

62

Lampiran 9. Pengujian Statistik Uji Hedonik Aroma Dadih……………........

63

Lampiran10. Pengujian Statistik Uji Hedonik Rasa Dadih………………….… 63 Lampiran 11. Pengujian Statistik Uji Hedonik Tekstur Dadih……...……….… 65 Lampiran 12. Pengujian Statistik Uji Hedonik Penerimaan Umum Dadih…… 66 Lampiran 13. Pengujian Statistik Uji Sama/Beda Dadih……………………

67

Lampiran 14. Pengujian Statistik Uji Pemeringkatan Dadih………….………. 69

vi

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu adalah salah satu hasil peternakan yang penting dan mempunyai nilai gizi tinggi. Protein susu mengandung semua asam – asam amino esensial yang dibutuhkan dalam proses pertumbuhan serta menjaga kesehatan bagi anak – anak hingga dewasa. Akan tetapi susu segar masih sulit diterima langsung oleh masyarakat konsumen. Hal ini dikarenakan susu memiliki rasa dan aroma yang kurang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu tingkat kerawanan kontaminasi bakteri juga menyebabkan konsumen kurang menerima susu dalam bentuk segar. Konsumen lebih banyak mengkonsumsi susu dalam bentuk olahan, salah satunya dalam bentuk susu fermentasi. Susu

fermentasi

merupakan

salah

satu

cara

pengawetan

dan

penganekaragaman produk susu yang telah dilakukan sejak zaman dahulu. Susu fermentasi sebagai salah satu sumber nutrisi manusia, terbentuk oleh adanya aktivitas enzim laktase dari mikroorganisme starter yang menyebabkan laktosa terhidrolisa menjadi asam laktat. Perubahan tersebut menyebabkan produk lebih mudah dicerna dan diserap oleh pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan susu segar, memberi kesempatan penyerapan yang lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan akan lebih lambat. Salah satu produk susu fermentasi adalah dadih. Dadih merupakan makanan tradisional dari daerah Sumatera Barat yang dihasilkan dari proses fermentasi susu kerbau secara spontan. Pembuatan dadih adalah dengan cara memeram susu kerbau mentah dalam tabung bambu pada suhu ruang selama kurang lebih 48 jam. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, BAL diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).

1

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mempengaruhi proses pembuatan dadih yang mulai memperhatikan aspek keamanan pangan. Pembuatan dadih secara tradisional, dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam bambu segar tanpa adanya perlakuan pemanasan (pasteurisasi) pada susu kerbau sebagai bahan baku, menyebabkan produk akhir memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Susu kerbau yang ketersediaannya semakin sedikit dan semakin

sulit

untuk

didapatkan

mengakibatkan

produksi

dadih

tidak

berkesinambungan. Oleh karena itu perlu suatu upaya yang mengarah pada perbaikan proses untuk meningkatkan mutu dadih, sehingga nilai manfaat dadih tetap dapat dilestarikan. Teknologi pembuatan dadih dengan menggunakan bahan baku susu alternatif pengganti susu kerbau, perlu dilakukan. Susu sapi yang ketersediaannya relatif banyak merupakan alternatif bahan baku pengganti susu kerbau. Untuk hasil yang menyerupai dadih susu kerbau dari segi kenampakan, perlu diberikan perlakuan pemekatan, homogenisasi dan penambahan bahan tambahan pengental (BTP). Penambahan BTP dalam dadih susu sapi diharapkan dapat memberikan tekstur dan viskositas dadih susu sapi yang baik dengan produk yang konsisten seperti halnya dadih susu kerbau. Dalam penelitian ini perlu diuji dua kelompok pengental yaitu kelompok BTP yang memiliki karakteristik gel (gelling agent) dan kelompok BTP yang memiliki karakteristik kental (non gelling agent). Dari masing – masing kelompok dipilih karakter BTP yang memberikan hasil produk dadih yang memiliki mutu terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan pada usaha kecil menengah (UKM) sehingga produk yang dihasilkan oleh UKM-UKM tersebut lebih bermutu dan dadih sebagai khasanah budaya bangsa tetap lestari.

B. Tujuan Penelitian Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pengental terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dadih susu sapi. Selain itu untuk mengetahui jenis BTP dan tingkat konsentrasi terbaik berdasarkan uji fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dadih susu sapi yang dihasilkan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Susu Segar Susu adalah susu hewan mamalia yang tidak ditambahkan sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan hewan sehat secara kontinyu dan sekaligus. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya (Sarwani et al., 1987). Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat

perlakuan

apapun

kecuali

proses

pendinginan

tanpa

mempengaruhi kemurniannya (BSN, 1998). Susu merupakan sumber pangan protein hewani yang memiliki peranan strategis dalam kehidupan manusia karena mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap serta kompleks dan sangat penting untuk diketahui bukan hanya produk susunya saja tetapi juga mulai dari proses, distribusi, dan produk olahannya (Mugen, 1987). Suhu sangat berpengaruh terhadap kecepatan kerusakan susu segar. Suhu susu segar harus disimpan pada suhu kurang dari 7o C agar tidak cepat rusak selama pengiriman (Husnawati, 2002). Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 - 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada kelenjar ambing sapi (mastitis), sebaliknya pH di bawah 6,5 menunjukkan kerusakan karena bakteri. Hadiwiyoto (1994) menambahkan bahwa rata-rata keasaman susu hanya 0,17%. Persentase keasaman yang kecil tersebut disebabkan karena sifat susu yang mempunyai pH sekitar 6,5 – 6,7. Adanya asam dalam susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri-bakteri tersebut dapat mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Cairan susu yang masih dalam ambing umumnya steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari manamana, antara lain lingkungan, udara, peralatan, dan pemerahnya sendiri. Tipe mikroba yang dapat mengkontaminasi susu dapat dibagi menjadi beberapa tipe berdasarkan aktivitas biokimianya, yaitu yang memproduksi asam, memproduksi gas, fermentasi ”ropi” atau ”stringy”, proteolitik, dan lipolitik (Pelczar, 1982).

3

Dari beberapa hasil kerja mikroorganisme tersebut, salah satunya dapat bermanfaat dalam proses pengolahan susu, seperti pada pembuatan dadih.

B. Fermentasi Susu Fermentasi adalah proses perubahan biokimia substrat organik dengan bantuan enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu. Selain itu menurut Webb et al. (1983), fermentasi merupakan proses biologi untuk mendapatkan energi kimia bagi pertumbuhan melalui reaksi oksidatif dengan komponen organik sebagai penerima hidrogen. Fermentasi susu dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau mikroorganisme lainnya. Proses di atas dikehendaki seperti pada pembuatan yogurt, dadih, dan keju (Ray, 1996). Makanan yang mengalami fermentasi biasanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada aslinya (Khasrad, 2002). Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen komplek menjadi zat-zat sederhana sehingga mudah dicerna (Winarno et al., 1980 dalam Khasrad, 2002). Rahman (1992) mengemukakan bahwa mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah kelompok bakteri asam laktat, yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri di atas terutama adalah memproduksi asam laktat, menghasilkan metabolit yang erat hubungannya dengan flavour khas untuk produk tertentu. Ada dua macam bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam proses fermentasi, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif dan bakteri asam laktat heterofermentatif. Streptococcus dan beberapa Lactobacillus tergolong bakteri asam laktat homofermentatif yang menghasilkan produk akhir berupa asam laktat, sedangkan Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus merupakan bakteri heterofermentatif yang selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan etanol, asetat, dan karbondioksida (Fardiaz, 1992). Produk fermentasi tradisional merupakan hasil aktivitas satu atau lebih mikroorganisme. Kondisi sanitasi, suhu dan faktor-faktor lingkungan menentukan jenis mikroorganisme yang berkembang dan berperan. Perubahan biokimia susu

4

akibat aktivitas mikroorganisme dapat dipilih berdasarkan komponen utama susu, yaitu perubahan laktosa, protein, dan lemak. Fermentasi alami melibatkan berbagai mikroorganisme. Pada susu, mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat (Streptococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc) yang membentuk asam dan citarasa tertentu (Robinson dan Tamine, 1981). Jika keasaman meningkat, protein susu akan menggumpal, sedangkan perubahan lain adalah pembentukan lendir dan gas penyebab aroma tidak sedap. Keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu adanya asam laktat, asam fosfat, asam sitrat, adanya kasein, albumin susu (laktalbumin) dan terlarutnya karbondioksida dalam susu. Hadiwiyoto (1994) menyebutkan timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi misalnya pada pembuatan yogurt, dadih, dan keju.

C. Dadih Produk-produk olahan susu tradisional yang ada di Indonesia antara lain ”dali” dari Sumatera Barat, ”dangke” dari Sulawesi Selatan, dan ”dadih” dari Sumatera Barat dan Aceh. Di lain pihak menurut Sirait (1993), dali dan dangke adalah produk yang tergolong keju lunak, sedangkan dadih merupakan produk susu fermentasi seperti yogurt dan kefir. Menurut Naiola (1995) dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan mikroorganisme yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroorganisme dari dadih diperkirakan dari daun pisang sebagai penutup tabung bambu dan dari susu. Pada dasarnya dadih mempunyai prinsip fermentasi yang sama dengan yogurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alamiah atau tanpa penambahan starter, sedangkan pada pembuatan yogurt, kefir, dan produk susu fermentasi lainnya seperti susu acidophilus dan koumiss harus ditambahkan starter (Rahman et al., 1992). Sugitha (1995) menyatakan bahwa, dadih adalah produk susu kerbau yang difermentasikan secara alami, pada suhu kamar selama dua malam (48 jam).

5

Dadih belum begitu dikenal secara meluas sebagaimana produk hasil fermentasi susu lainnya seperti keju, yogurt, maupun kefir. Pada prinsipnya, proses terjadinya dadih adalah penggumpalan susu kerbau yang disebabkan oleh adanya asam – asam yang dihasilkan dari perubahan karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroorganisme tertentu (Sayuti, 1992). Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yogurt) dan mempunyai aroma khas susu asam (Sirait, 1993). Menurut Yudoamijoyo (1983) dalam Rusfidra (2006), dadih mengandung zat gizi antara lain kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%), dengan tingkat keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Rusfidra, 2006). Bakteri asam laktat yang membantu proses fermentasi dadih diperkirakan adalah dari jenis Lactobacillus. Menurut Hosono et al. (1992), bakteri yang berperan dalam fermentasi dadih berasal dari tabung bambu, permukaan daun penutup dan susu kerbau yang digunakan. Menurut Alase (1994), ruas – ruas bambu mengandung sejumlah mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir, mikroorganisme pembentuk asam laktat, pemecah protein dan pembentuk spora. Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional sehingga mutu yang diperoleh berbeda-beda. Proses pembuatan dadih tradisional dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.

6

Susu kerbau Penuangan ke dalam bambu (Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api dan diikat) Fermentasi (Pada suhu ruang 48 jam) Dadih Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional (Sirait, 1993) D. Lactobacillus casei Lactobacillus casei tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat homofermentatif, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif (Jay, 2000). Perbandingan jumlah asetaldehida dan asetoin akan menentukan mutu susu fermentasi (Gilliland, 1986). Menurut Fardiaz (1989), bakteri ini tergolong streptokoki dalam kebutuhan nutriennya. Robinson dan Tamine (1981) menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat diisolasi dari susu dan produk-produk susu. Lactobacillus casei ditemukan 10 tahun setelah penemuan bifidobacteria. Lactobacillus casei diisolasi dari keju dan bakteri ini merupakan penghasil flavor utama keju. Nama yang pertama diberikan adalah Bacillus casei , "casei" adalah nama latin untuk keju. Saat ini bakteri tersebut digolongkan dalam genus Lactobacillus (Mitsuoka, 1990). Menurut Robinson dan Tamine (1981), Lactobacillus casei tidak memproduksi amonia dari arginin, dapat memfermentasi amigdalin, manitol, solobiosa, dan salisin. Lactobacillus casei tidak dapat memfermentasi substrat melobiosa, rafinosa, rhamnosa, gliserol dan jarang memfermentasi inositol atau sorbosa. Lactobacillus casei galur shirota yang terdapat pada minuman merk Yakult menurut Robinson dan Tamine (1981), berbentuk batang, terdapat dalam koloni tunggal maupun berantai, dengan ukuran 1.5-5.0 μm dan lebar 0.6-0.7μm, bersifat gram positif, katalase negatif, tidak berbentuk spora maupun kapsul dan tidak

7

mempunyai flagella. Menurut Robinson dan Tamine (1981), Lactobacillus casei tidak dapat tumbuh pada suhu 45oC (kecuali spesies rhamnosus dan casei).

E. Bahan Pengental Pengental atau disebut juga Pengemulsi atau Pemantap adalah suatu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai perekat antara dua zat berfase cair yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), pektin, lesitin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, french dressing (salah satu salad dressing), krim

keju,

susu,

mentega,

margarin,

dan

shortening.

Beberapa

penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifer diantaranya Gum Arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan Gum tragakan sangat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa roti (bakery). Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, Gum dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental tersebut misalnya pektin, agar-agar, gum arab dan CMC (Prasasto, 2008). Bahan Pengental yang tergolong hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental, gelling agent, pengontrol sineresis produk, penstabil emulsi, penstabil pH, penstabil panas, pembentuk suspensi,

penstabil busa, penghambat

pembentukan es, pembentukan cristal dan memberikan rasa dan aroma pada produk (Philip dan William, 2000). Padaga dan Sawitri (2005) menambahkan bahwa bahan pengental berperan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam produk, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam produk sehingga diperoleh produk yang lembut, dan meningkatkan ketahanan produk terhadap pelelehan bahan. Bahan pengental dapat diperoleh dari berbagai sumber, diantaranya hewan, tumbuhan, alga dan dan mikroorganisme. Jenis pengental yang berasal dari tumbuhan diantaranya gum arab, gum tragakan, guar gum, pektin dan CMC.

8

Pengental yang berasal dari hewan diantaranya gelatin, kasein, whey protein, dan citosan. Pengental yang beraal dari jenis alga antara lain agar, karagenan, dan alginat, sedangkan pengental dari jenis mikroorganisme diantaranya gum xanthan, dekstrin,

dan

selulosa

(Philip

dan

William,

2000).

Koswara

(2006),

mengklasifikasikan jenis pengental jenis hidrokoloid dengan hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi dan hidrokoloi sintetik. Hidrokoloid alami terdiri dari hidrokoloid eksudat, hidrokoloid biji, hidrokoloid ekstraksi, dan hidrokoloid fermentasi. Menurut Koswara (2006), hidrokoloid yang merupakan suatu polimer larut air yang mampu membentuk koloid dan mampu membentuk gel (gelling agent) atau mampu mengentalkan larutan tersebut (non gelling agent). Gelling agent adalah bahan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan larutan cair, emulsi dan suspensi, sebagai campuran koloid yang membentuk sebuah struktur internal yang menghasilkan gel (Wikipedia, 2008). Menurut McHugh (2003), agar-agar dan karagenan merupakan hidrokoloid yang digunakan untuk mengentalkan (meningkatkan viskositas) larutan dalam bentuk gel dan menstabilkan produk tersebut. Suatu hidrokoloid dapat membentuk gel apabila mampu membentuk jala atau jaringan tiga dimensi pada molekul primernya yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya (Koswara, 2006) Agar-agar merupakan hidrokoloid yang berasal dari alga atau rumput laut yang struktur terdiri dari D-Galaktosa, dan 3-6, anhidro-L-galaktosa, dengan beberapa variasi sedikit senyawa ester sulfat. Jenis rumput laut yang dapat memproduksi agar berasal dari filum Rodophyta (alga merah). Agar-agar adalah polisakarida yang terbentuk oleh struktur semiester sulfat yang berikatan dengan beberapa galaktosa. Agar-agar digunakan untuk pembentuk ikatan gel yang baik dan dalam industri makanan telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Armissen dan Galatas, 2000). Pektin merupakan hidrokoloid pembentuk gel yang berasal dari kulit buah seperti jeruk, lemon, apel dan lain sebagainya. Pektin terdiri dari heteropolimer yang mayoritas merupakan golongan asam galakturonat, ester dan amida. Pektin tidak mengandung gula, termasuk rhamnosa, galaktosa, arabinosa, dan beberapa

9

gula lainnya, dan garam, termasuk didalamnya sodium, potasium, kalsium atau amonium (May, 2000). Gum Arab merupakan jenis gum yang berasal dari pohon akasia. Gum Arab memiliki tingkat kelarutan tinggi di dalam air, stabilisasi yang baik dan pengemulsi cita rasa yang baik pada minuman ringan dengan viskositas yang relatif rendah (Fardiaz, 1987). Gum arab yang berasal dari pohon akasia (Leguminosae) memiliki ikatan polisakarida yang komplek dan mengandung beberapa komponen nitrogen yang tidak dapat dihilangkan dengan proses purifikasi. Gum arab memberikan efek warna terhadap produk, yaitu warna oranye hingga coklat. Selain itu bersifat emulsifier terhadap essensial oil dan mempengaruhi aroma produk (Wiliam dan Philips, 2000) CMC merupakan golongan hidrokoloid yang berasal dari pulp selulosa yang diambil dari ekstrak kayu atau kapas. CMC dapat larut dalam air tanpa mempengaruhi warna dan aroma produk. CMC merupakan bahan tambahan makanan yang aman untuk dikonsumsi dengan batas maksimum konsentrasi yang digunakan sebesar 1,5%. Penambahan CMC pada produk dapat mengurangi tingkat viskositas produk tetapi tidak dapat memberikan tekstur gel kecuali dengan penambahan hidrokoloid lainnya (Muray, 2000). Muray (2000) menyatakan bahwa CMC memberikan produk akhir seperti pulp (bubur), sedangkan Setyawan (2007) memaparkan bahwa Gum Arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%).

10

III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar dari Koperasi Susu di daerah Ciampea - Bogor, susu skim, starter bakteri Lactobacillus casei, dan BTP (Pektin, Agar-agar, CMC, dan Gum Arab). Bahan kimia dan media yang digunakan pada penelitian ini adalah deMan Rogosa Sharpe Agar (MRS A), MRS Broth (MRS B), larutan pengenceran NaCl fisiologis dan bahanbahan analisis kimia, antara lain Regent Selenium Mixture, Batu Didih, H2SO4 97 – 99 %, NaOH termis 40 %, Asam Borat, Indikator Hijau Bromkresol, Indikator Merah Metil, KH(IO3), H2SO4 91 – 92 %, Amylalkohol, larutan NaOH 0,1 N; Indikator fenolftalin, serta Alkohol 90 % dan 70 %. Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk pembuatan dadih serta peralatan analisis meliputi pipet mikro, bunsen, laminar, oven, inkubator, otoklaf, Quebec Colony Counter, pH meter, butyrometer, sentrifuge gerber, water bath, homogenizer, viskosimeter stormer, ruang asam, alat destilasi, timbangan analitik, desikator, lemari es dan alat - alat gelas lain.

B. Metode Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental (BTP) yang digunakan dan konsentrasi yang sesuai untuk penelitian utama serta mengujikan proses pembuatan dadih tanpa mengalami proses toning, suatu proses pemekatan bahan dengan cara pemanasan. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus casei dengan konsentrasi starter 3%. Menurut Taufik (2004), konsentrasi terbaik untuk pembuatan dadih dengan berbagai kombinasi starter adalah 3%.

1. Penelitian Pendahuluan I Pada penelitian pendahuluan pertama, ditentukan jenis bahan tambahan pengental yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, diujikan empat jenis BTP yaitu agar-agar, gum arab, karagenan dan CMC. Konsentrasi yang digunakan merujuk pada proses pembuatan Yoghurt. 11

Menurut Sapariani (2000), penggunaan karagenan dan agar-agar dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan rasa asam, aroma, warna dan kehalusan paling tinggi, sedangkan menurut Bramayadi (1986), penambahan CMC dengan kadar 0,75 % memiliki nilai kestabilan 100 %. Pemilihan BTP dan konsentrasi terbaik dilakukan dengan melihat secara fisik dan organoleptik dari produk yang dihasilkan. Untuk pemilihan proses dilakukan pembandingan antara dadih yang dibuat dengan proses toning (penguapan kadar air susu sapi) dan Non toning. Menurut Sunarlim dan Usmiati (2006), untuk menghasilkan dadih susu sapi yang memiliki karakter menyerupai dadih susu kerbau, kadar air susu sapi harus diuapkan sampai dengan 50% dan penambahan starter bakteri sampai dengan 3%. Pemilihan proses dilakukan dengan melihat dan membandingkan produk secara fisik dan organoleptik. Alur proses penelitian pendahuluan I dapat dilihat pada Gambar 2

2. Penelitian Pendahuluan II Pada penelitian pendahuluan II, ditentukan tingkat konsentrasi bahan tambahan pengental yang sesuai untuk pembuatan dadih susu sapi. Karakteristik bahan pengental yang dipilih menghasilkan produk berbentuk gel dan pulp. Sehingga tingkat konsentrasi dikelompokkan atas dua kelompok BTP, yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Untuk kelompok gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,1%; 0,15% dan 0,2%, sedangkan kelompok non gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan 1,0%. Proses pembuatan pada penelitian pendahuluan II dapat dilihat pada Gambar 3.

3. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan pembuatan dadih menggunakan perlakuan BTP dan konsentrasi yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Selanjutnya dadih dengan perlakuan yang berbeda tersebut dilakukan analisis secara fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik dan kimia dadih meliputi viskositas, total asam, pH, dan analisis proksimat, sedangkan analisis organoleptik meliputi uji hedonik, uji peringkat dan uji sama/beda. Proses penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4.

12

Susu Skim 3% b/v

Susu Sapi

CMC 0,75% (b/v)/ Gum Arab 0,75% (b/v)/ Karagenan 0,1% (b/v)/ Pectin 0,1% (b/v)/

Penguapan susu 50% (v/v) Homogenisasi

Lactobacillus casei

Inokulasi starter bakteri Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP dan Bambu Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisik

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan I Susu Skim 3% b/v Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%; dan 1% (b/v)/ Gum arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Pektin 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ Lactobacillus casei

Susu Sapi Pasteurisasi Homogenisasi Inokulasi BAL Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisik

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan II 13

Susu Sapi

Susu Skim 3% b/v Agar-agar 0,1%; 0,15%; dan 0,2% (b/v)/ CMC 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Gum Arab 0,6%; 0,8%, dan 1% (b/v)/ Pectin 0,1%; 0,15%, dan 0,2 (b/v)/

Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik

Pasteurisasi Homogenisasi Inokulasi BAL

Lactobacillus casei

Penurunan Suhu Adonan dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam Aging 1 x 24 jam Dadih Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Utama

C. Pengamatan Pengamatan pada produk dadih meliputi parameter Fisik-kimia dan organoleptik. Parameter Fisik-kimia meliputi total asam tertitrasi, pH, viskositas, protein, air, total padatan dan total bakteri (TPC). Uji Organoleptik meliputi uji hedonik, uji Sama/Beda dan uji peringkat yang ditinjau parameter tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum.

1.

Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) Keasaman dadih diukur dengan metode keasaman tertitrasi. Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan 10 ml aquades dan ditetesi 5-6 tetes indikator Phenophtalein dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda. Keasaman tertitrasi dihitung dengan rumus :

Total Asam (%) = a x b x 90 / 1000 x 100 c

14

Keterangan : a = NaOH yang digunakan (ml) b = Normalitas NaOH c = Bobot sampel (ml).

2.

Pengukuran pH (AOAC, 1995) Pengukuran pH dadih menggunakan alat pH meter. Langkah pertama adalah menyalakan dan menstabilkan pH meter selama 15-30 menit. Selanjutnya dilakukan standarisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Adapun untuk pengukuran pH sampel, suhu sampel diukur dan pengatur pH meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas akuades dan dikeringkan, selanjutnya dicelupkan pada sampel. pH meter dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu.

3.

Kadar Air (AOAC, 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang dengan teliti lebih kurang 5 gram bahan, kemudian dikeringkan di dalam oven hingga bobotnya konstan. Menimbang berat akhir dan menghitung penurunan bobot yang merupakan kadar air bahan (AOAC, 1995).

Kadar air

=

c – a x 100 % b – a

Keterangan: Kadar air

4.

: Jumlah gram air dalam tiap gram bahan (%)

a

: Bobot wadah kosong (gram)

b

: Bobot wadah dan bahan (gram)

c

: Bobot wadah dan bahan setelah kering (gram)

Viskositas (AOAC, 1995) Viskositas diukur dengan alat viskometer. Produk sebanyak 100 ml ditempatkan dalam gelas piala. Rotor dicelupkan ke dalam sampel sampai tanda tera, kemudian jarum diatur sampai menunjukkan angka 0 (nol) dan rotor dibiarkan berputar kurang lebih 1 menit. Clamp lever ditekan ke

15

bawah sehingga jarum penunjuk tidak berubah lagi dan tombol knop dipindahkan ke posisi off (rotor berhenti). Skala yang ditunjukkan jarum merah dibaca. Viskositas (cP) = Skala yang dibaca pada alat x Faktor Konversi *) Keterangan = *) Dapat dilihat pada tabel yang tertera pada alat viskometer

5.

Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 0,2 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan batu didih dan 2,55 gram reagent selenium mixture serta 10 ml H2SO4 98%. Selanjutnya didestruksi selama 30 – 40 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambah dengan 10 ml NaOH 40% disuling selama 5 menit. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat (2%) dan 0,1 ml campuran indikator hijau bromkresol 0,1 % dengan merah metil 0,1% (5:1), kemudian dititrasi dengan larutan KH(IO 3)2 0,001 N. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Protein

(%) = (C – B) x N x 14.01 x p x 6,38 x 100% Gram Sampel x 1000

Dimana : B = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi blanko N = Normalitas KH(IO3)2 C = Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi sampel p = Faktor Pengenceran.

6.

Kadar Karbohidrat (Faridah, 2006) Di dalam analisis proksimat, kadar karbohidrat dihitung dengan cara by different yaitu pengurangan jumlah komponen bahan total dengan total jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Secara jelas kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

16

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - ( Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak)

7.

Total Bakteri (TPC) (AOAC, 1995) Analisis mikroorganisme susu dilakukan dengan metode hitungan cawan, yaitu dengan memipet sampel dadih sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi berisikan 9 ml larutan NaCl fisiologis dan dilakukan pengenceran dan dipupukkan pada cawan petri dengan menggunakan media MRSA secara overlay. Homogenisasi dilakukan dengan cara cawan petri diputar membentuk angka delapan. Setelah Agar dalam cawan petri membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 24 jam. perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan dengan alat coloni counter.

8.

Uji Organoleptik a.

Uji Hedonik (Soekarto, 1985) Panelis menilai dadih percobaan yang disajikan. Setiap kali panelis selesai dan menilai dadih berikutnya, diberi tenggang waktu serta diberi air minum. Pemberian air minum dengan tujuan untuk menetralisir pengaruh dari atribut dadih sebelumnya. Pada uji hedonik, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, konsistensi, dan rasa. Skala hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 25 orang panelis.

b.

Uji Sama/Beda (Nurtama, 2006) Panelis diberikan sampel untuk membandingkan antara dadih susu sapi dengan penambahan jenis BTP dengan dadih asli yang berasal dari susu kerbau dengan kemasan bambu dengan proses pembuatan secara konvensional. Panelis memberikan penilaian jawaban ”sama” atau ”beda” terhadap sampel tersebut. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.

17

c.

Uji Pemeringkatan (Nurtama, 2006) Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahu peringkat produk dibandingkan produk lainnya terhadap atribut yang diberikan berdasarkan sampel yang paling disukai sampai dengan sampel yang tidak disukai. Peringkat pertama (1) untuk sampel yang paling disukai dan peringkat terakhir (sesuai jumlah sampel) untuk sampai yang paling tidak disukai. Tidak diperbolehkan ada peringkat yang sama. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.

D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan untuk masingmasing perlakuan dalam tiap kelompok. Faktor-faktor yang dikaji pengaruhnya adalah sebagai berikut: Kelompok Gelling Agent a.

Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental Agar-agar A2 : Bahan Tambahan Pengental Pectin

b.

Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,1% B2 : Konsentrasi BTP 0,15% B3 : Konsentrasi BTP 0,2%

Kelompok Non Gelling Agent a.

Faktor A, yaitu: A1 : Bahan Tambahan Pengental CMC A2 : Bahan Tambahan Pengental Gum Arab

b.

Faktor B, yaitu: B1 : Konsentrasi BTP 0,6% B2 : Konsentrasi BTP 0,8% B3 : Konsentrasi BTP 1,0%

Model matematis Rancangan Percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk= μ + Ai + Bj + AB(ij) + ε(ijk)

18

Keterangan : Yijk

= Variabel respon yang diukur

μ

= Nilai tengah populasi

Ai

= pengaruh faktor A pada taraf ke-i

Bj

= pengaruh faktor A pada taraf ke-j

AB(ij) = pengaruh interaksi dari faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j

ε(ijk)

= pengaruh galat dari unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ij Penarikan kesimpulan untuk setiap parameter uji pada tiap kelompok

dilakukan uji-t dengan hipotesis 2-sampel bebas dengan asumsi ragam homogen. Uji-t merupakan uji parametrik yang dilakukan untuk menguji hipotesis dimana varian (ragam) tidak diketahui (Deny, 2007). Pengolahan data menggunakan software Excell 2007 dan SPSS 14.

19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan

sebanyak

dua

kali.

Penelitian

pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang tepat dalam pembuatan dadih susu sapi, sehingga menghasilkan produk yang konsisten dan memiliki tekstur padat yang hampir sama dengan dadih susu kerbau. Pada penelitian pendahuluan pertama digunakan bahan tambahan pengental berupa Karagenan, CMC, Pektin dan Gum arab. Penggunaan konsentrasi BTP didasarkan pada penggunaan BTP tersebut dalam minuman yoghurt yang telah diakukan pengujian dengan konsentrasi terbaik. Pada Pektin dan Karagenan digunakan konsentrasi sebanyak 0,1%, sedangkan penggunaan BTP CMC dan Gum arab digunakan konsentrasi 0,75 %. Kemasan yang digunakan berupa kemasan bambu dan cup plastik PP. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.

No 1

Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I Penambahan BTP Warna Aroma Rasa Tekstur CMC Cup PP ++ ++ ++ +++

2

CMC Bambu

++

++

++

++

3

Pektin Cup PP

++

++

+++

++

4

Pektin Bambu

++

++

+++

++

5

Gum arab Cup PP

++

++

++

+++

6

Gum arab Bambu

++

++

++

++

7

Karagenan Cup PP

++

+

++

+

++

++

+

8 Karagenan Bambu ++ Keterangan : + = Kurang disukai ++ = Disukai +++ = Sangat disukai

Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan BTP dilakukan secara kualitatif dengan responden terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang responden. Dari hasil tersebut terlihat bahwa penambahan jenis BTP dan fermentasi selama dua hari dengan kultur Lactobacillus casei memberikan hasil

20

produk yang bervariasi. Rata – rata produk yang dihasilkan berwarna kuning pada lapisan atasnya dan berwarna putih pada lapisan bawahnya. Lapisan kuning merupakan lapisan lemak pada susu. Pada penambahan CMC, lapisan kuning tersebut pecah sehingga memberikan kenampakan yang kurang menarik. Produk yang dihasilkan dengan penambahan CMC, bertekstur semi kental dengan mouthfeel yang baik. Penambahan Pektin, membuat produk akhir menjadi kenyal. Pada Gum arab, lapisan kuning agak berwarna kecoklatan. Hal ini dikarenakan Gum arab memiliki warna coklat dengan tekstur agak kasar. Pada penambahan Karagenan, terjadi wheying off atau pemisahan cairan dengan produk. cairan yang memisah cukup banyak dan produk mengkerut dengan tekstur sangat padat hampir mirip dengan tahu. Penggunaan kemasan original bambu memberikan pengaruh terhadap aroma produk. Aroma yang dihasilkan dominan aroma bambu. Produk rawan terhadap kapang. Di sekeliling lapisan bambu telah ditumbuhi kapang setelah selama dua hari diperam dalam suhu kamar (± 23 ºC). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi bambu yang lembab dan kurang bersih. Kelembaban bambu disebabkan karena peresapan air pada produk kedalam bambu. Penampakan produk hasil penelitian pendahuluan penentuan BTP dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5.a, 5.b, 5.c, dan 5.d berturut-turut merupakan penampakan dadih dengan penambahan CMC, Pektin, Gum arab dan Karagenan pada kemasan Cup PP. Gambar 5.e merupakan penampakan dadih dalam kemasan bambu.

a. CMC Cup PP

b. Pektin Cup PP

d. Karagenan Cup PP

c. Gum arab Cup PP

e. Kemasan Bambu

Gambar 5. Hasil Penelitian Pendahuluan I 21

Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, kemudian ditetapkan BTP CMC, Gum arab dan Pektin dengan penggunaan cup PP sebagai bahan pengemasnya. Dengan mempertimbangkan aspek produk yang dihasilkan dimana produk dengan penambahan BTP terjadi wheying off, tingkat kemudahan dalam memperoleh dan harga, maka Karagenan tidak dipergunakan untuk penelitian selanjutnya. Untuk penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan penambahan jenis BTP yang terpilih serta penambahan jenis BTP Agar-agar dengan beberapa tingkat konsentrasi untuk melihat konsentrasi yang tepat dalam produk. Agar-agar dipilih karena merupakan pengental yang aman dan telah familiar dengan harga terjangkau. Konsentrasi yang digunakan pada CMC dan Gum arab yaitu 0,6%; 0,8%; dan 1,0%, sedangkan konsentrasi yang digunakan pada BTP Agar-agar dan Pektin yaitu 0,1%, 0,15%, dan 0,2%. Hasil Penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi Bahan Tambahan Pengental dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II No Pengamatan

Agar-agar A B C

D

CMC E

F

Gum arab A B C

D

Pektin E

F

1

Warna

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

2

Aroma

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

3

Rasa

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

4

Tekstur

++

++

++

+

++

+

+

+

+

++

++

++

5

Kontaminasi

6

Whey

√

√

√

√

+ ++ +++

= Kurang disukai = Disukai = Sangat disukai = Tidak ada = Ada

Keterangan : A = Tingkat konsentrasi 0,10% B = Tingkat konsentrasi 0,15% C = Tingkat konsentrasi 0,20% D = Tingkat konsentrasi 0,60% E = Tingkat konsentrasi 0,80% F = Tingkat konsentrasi 1,00%

√

Seperti halnya penelitian pendahuluan sebelumnya, data kualitatif penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi BTP diperoleh dari penerimaan organoleptik panelis terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang. Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, dadih yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan pada atribut warna, aroma dan rasa. Tiap – tiap BTP memberikan tekstur produk

22

yang berbeda – beda. Agar-agar dan Pektin hampir memiliki tekstur yang sama yaitu kenyal, sedangkan Gum arab dan CMC memberikan tekstur semi cair seperti pulp (bubur). Perbedaan konsentrasi memberikan pengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. Pemberian konsentrasi yang tepat memberikan hasil produk yang memiliki konsistensi yang baik dan diterima oleh konsumen. Produk dadih dengan penambahan Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin pada tingkat konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6, Gambar 7, Gambar 8, dan Gambar 9.

a. Agar-agar 0,1%

b. Agar-agar 0,15%

c. Agar-agar 0,2%

Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar

a. CMC 0,6%

b. CMC 0,8%

c. CMC 1%

Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC

a. Gum arab 0,6%

b. Gum arab 0,8%

c. Gum arab 1%

Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum arab

a. Pektin 0,1%

b. Pektin 0,15%

c. Pektin 0,2%

Gambar 9. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Pektin 23

B. Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan jenis BTP dan konsentrasi tertentu dalam proses pembuatan dadih, sehingga didapatkan formula yang terbaik berdasarkan uji fisiko-kimia dan organoleptik. Dari penelitian pendahuluan didapatkan empat perlakuan penambahan jenis BTP pada pembuatan dadih dengan tiga taraf konsentrasi. BTP yang digunakan antara lain agar-agar, CMC, gum arab dan pektin. BTP tersebut dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kelompok Gelling Agent dan kelompok Non Gelling Agent. Penggunaan Agar-agar dan Pektin termasuk kelompok Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%, sedangkan CMC dan Gum arab tergolong kelompok Non Gelling Agent, dengan konsentrasi yang digunakan adalah 0,6%, 0,8%, dan 1,0%. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Komposisi susu untuk pembuatan dadih susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Sapi No 1 2 3 4 5 6 7 8

Atribut Mutu pH Total asam Viscositas Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat

Kandungan 6,42 0,16 % 15,80 cP 86,91 % 0,29 % 3,88 % 4,50 % 4,42 %

Susu sapi memiliki kadar air 87,10%; kadar protein 3,40%; kadar lemak 3,90%; kadar karbohidrat 4,80%; dan kadar abu 0,72% (Buckle et al.,1987). Perbedaan mutu susu dapat disebabkan oleh kondisi ternak, proses pemerahan dan lingkungan ternak (Yusuf, 2007). Dari hasil analisis susu sapi, dilakukan pembandingan mutu terhadap hasil analisis produk dadih.

24

1. Analisis Fisik dan Kimia Dadih a. Kadar Air Dadih Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas

metabolisme

seperti

aktivitas

enzimatik,

mikroorganisme dan kimiawi. Selain itu kandungan air dalam produk juga mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi produk. Dari hasil analisis kadar air dadih didapat kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi BTP menyebabkan kadar air dadih semakin rendah. Hal ini disebabkan karena sifat hidrokoloid yang mengikat air pada produk menurunkan konsentrasi air yang ada dalam bahan dan menyebabkan produk menjadi kental dan sesuai dengan karakter BTP. Semakin tinggi konsentrasi BTP semakin tinggi kemampuan BTP tersebut mengikat air sehingga kadar air produk yang dihasilkan semakin rendah. Pada Tabel 4 dan Tabel 5, terlihat hasil rataan analisis kadar air. Dari hasil tersebut kedua Kelompok BTP memberikan hasil kadar air yang sama. Pada kelompok Gelling Agent dadih dengan menggunakan BTP Pektin dengan konsentrasi 0,1% memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 84,71%, sedangkan dadih dengan menggunakan BTP Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar air terendah yaitu 74,89%. Pada Kelompok Non Gelling Agent, Dadih dengan menggunakan BTP CMC 0,6% memiliki kadar air yang terbesar yaitu 84,50%, sedangkan kadar air terendah pada BTP Gum arab dengan konsentrasi 1,0% yaitu sebesar 78,54%. Tabel 4 dan Tabel 5 memperlihatkan hasil rataan kadar air Kelompok Gelling Agent dan Non Gelling Agent. Tabel 4. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (%) 80,40 a 79,19 a 74,89 a

Pektin (%) 84,71 a 83,80 a 83,42 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 5. Rataan Kadar Air Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (%) 84,50 a 84,22 a 83,19 a

Gum arab (%) 79,27 a 79,30 a 78,54 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

25

Dari Tabel Rataan Kadar Air di atas, terlihat bahwa kedua kelompok BTP memberikan hasil Kadar Air yang lebih rendah dari hasil analisis bahan baku susu sapi (86,91%). Hal ini membuktikan bahwa dengan penambahan BTP, menyebabkan penurunan kadar air produk. Konsentrasi BTP tertinggi merupakan konsentrasi paling baik untuk pembuatan dadih. Semakin tinggi konsentrasi BTP yang diberikan pada produk, semakin rendah kadar air yang dihasilkan sehingga produk lebih stabil selama waktu penyimpanan tertentu.Dari Kelompok Gelling Agent diambil BTP Agar-agar untuk dibandingkan dengan Kelompok Non Gelling Agent terbaik yaitu Gum arab. Dari Uji-t yang dilakukan didapatkan hasil bahwa Nilai t berada dalam kisaran t α/2, sehingga penggunaan BTP dengan kelompok Gelling Agent khususnya Agar-agar ataupun Non Gelling Agent khususnya Gum arab tidak memiliki perbedaan kadar air, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar air yang relatif sama. Pengujian statistik kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.

b. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak dan tersebar luas di dalam bahan pangan. Komponen karbohidrat antara lain monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan polihidroksi aldehid atau keton, sedangkan oligosakarida merupakan gabungan dua sampai dengan delapan unit monosakarida. Polisakarida merupakan gabungan lebih dari delapan unit monosakarida. Polisakarida dapat ditemukan dalam struktural tanaman maupun nutrien (Faridah et al., 2006). Hasil rataan uji Kadar Karbohidrat Dadih dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7

Tabel 6. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (%) 12,54a 13,54 a 14,77 a

Pektin (%) 9,37 a 9,68 a 10,44 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

26

Tabel 7. Rataan Kadar Karbohidrat Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (%) 8,91 a 9,49 a 10,80 a

Gum arab (%) 10,62 a 11,23 a 13,01 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Sebagian besar Bahan Tambahan Pengental yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup besar, sehingga dengan tingkat konsentrasi yang lebih besar dapat meningkatan kadar karbohidrat produk. Dari hasil analisis kadar karbohidrat dadih susu sapi yang terlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7, membuktikan adanya peningkatan kadar karbohidrat bahan baku susu sapi (4,42%) setelah menjadi produk dadih. Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar karbohidrat terbesar yaitu 14,77%, sedangkan penambahan Pektin 0,1% memiliki kadar karbohidrat terendah yaitu 9,37%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan kadar karbohidrat terbesar yaitu 10,80%, sedangkan dengan penambahan CMC dengan konsentrasi 0,6% memiliki kadar karbohidrat terkecil yaitu 8,91%. Secara keseluruhan nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05). Peranan karbohidrat dalam tubuh sangatlah penting, salah satunya adalah sumber kalori. Semakin besar kadar karbohidrat suatu bahan, maka kalori yang dihasilkan untuk tubuh juga semakin besar. Untuk uji-t, diambil nilai kadar karbohidrat terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Agar-agar, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar karbohidrat (-tα/2≤tα ≤ tα/2). Hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar karbohidrat yang relatif sama. Pengujian statistik kadar karbohidrat dapat dilihat pada Lampiran 2.

c. Kadar Protein Komponen protein terbesar dan yang paling penting adalah kasein. Kasein dalam protein meliputi 85% dari total protein yang ada. Kasein merupakan 27

kumpulan dari phospoprotein yang mampu membentuk suatu ikatan komplek yang stabil dengan kalsium fosfat untuk membentuk Gumpalan protein mineral. Dengan perlakuan asam, kasein dalam kalsium kaseinat dapat terpisah menjadi endapan kasein dan kalsium (Rahman et al., 1992). Hasil rataan uji Kadar Protein Dadih dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. Tabel 8. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (%) 2,59 a 2,84 a 3,36 a

Pektin (%) 2,88 a 2,89 a 3,90 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 9. Rataan Kadar Protein Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (%) 2,66 a 2,99 a 3,16 a

Gum arab (%) 3,12 a 2,93 a 3,30 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Dari Tabel 8 dan Tabel 9 terlihat bahwa hasil kadar protein dadih memiliki nilai lebih kecil dibandingkan kadar protein bahan baku susu sapi. Hal ini diduga karena protein susu digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri starter, selain itu Bakteri Asam Laktat juga mengurai protein dalam susu menjadi asam amino. Dari hasil analisis kadar protein, peningkatan konsentrasi penambahan jenis BTP mayoritas menyebabkan peningkatan kadar protein dadih. Peningkatan koloni bakteri didukung oleh kandungan zat gizi makanan (Sisriyenni dan Zurriyanti, 2004). Peningkatan jumlah bakteri dalam dadih mempengaruhi jumlah protein dadih. Bakteri mengandung protein cukup tinggi, berdasarkan berat keringnya yaitu berkisar 60-70% (Fardiaz, 1992 dalam Usmiati dan Sunarlim, 2008). Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Pektin dengan konsentrasi 0,20% memiliki kadar protein terbesar yaitu 3,90%, sedangkan penambahan Agar-agar 0,1% memiliki kadar protein terendah yaitu 2,59%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan kadar protein terbesar yaitu 3,30 %, sedangkan pada tingkat konsentrasi 0,6%

28

memiliki kadar protein terkecil yaitu 2,66%. Secara keseluruhan nilai kadar protein yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05). Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun sel yang sangat penting dalam tumbuh kembang manusia dan menggantikan sel tubuh yang rusak serta mempertahankan fungsi organ tubuh. Semakin tinggi kadar protein dadih semakin baik produk tersebut untuk dikonsumsi. Untuk uji-t, diambil nilai rataan kadar protein terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Pektin, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein (-tα/2≤tα ≤ tα/2), hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil kadar protein yang relatif sama. Pengujian statistik kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 3.

d. Nilai pH dan Total Asam Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai keasamannya (Total Asam Tertitrasi). Semakin rendah nilai pH maka semakin asam suatu produk, dan nilai Total Asam Tertitrasinya semakin tinggi, begitupun sebaliknya. Nilai pH hanya menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam selain menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi juga yang tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff, 1983). Berikut hasil rataan Nilai pH dadih yang disajikan pada Tabel 10 dan Tabel 11, sedangkan Tabel 12 dan Tabel 13 memperlihatkan hasil Rataan Total Asam.

Tabel 10. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar 3,83 a 3,80 a 3,81 a

Pektin 3,93 b 3,97 b 4,43 b

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 11. Rataan Nilai pH Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC 3,96 a 3,98 a 4,02 a

Gum arab 3,82 a 3,78 a 3,79 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

29

Tabel 12. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (%) 1,18 a 1,28 a 1,30 a

Pektin (%) 1,17 a 1,09 a 1,06 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 13. Rataan Nilai Total Asam Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (%) 1,16 a 1,16 a 1,13 a

Gum arab (%) 1,34 a 1,39 a 1,39 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Dengan penambahan Bakteri Asam Laktat, menyebabkan bahan baku susu sapi menjadi lebih asam. Nilai Total asam susu sapi meningkat dari nilai semula 0,16% menjadi dalam kisaran 1-2% dan pH bahan baku menurun dari nilai semula 6,42 menjadi dalam kisaran 3-5. Tingkat keasaman produk mempengaruhi kandungan protein dan viskositas produk. Pada kondisi asam, protein akan menggumpal sehingga kadarnya menurun dan mengakibatkan viskositas produk meningkat. Dari Tabel 10 dan Tabel 11, pada kelompok gelling agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,15% memiliki kadar pH terendah yaitu 3,0; sedangkan penambahan pektin dengan konsentrasi 0,2% memiliki kadar pH tertinggi yaitu 4,3. Pada kelompok non gelling agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan pH terbesar yaitu 4,02; sedangkan pada tingkat konsentrasi gum arab 0,8% memiliki nilai pH terkecil yaitu 3,78. Nilai pH terbesar mengindikasikan bahwa tingkat keasaman produk semakin rendah, sedangkan nilai pH terkecil menyatakan bahwa produk dadih susu sapi tersebut memiliki tingkat keasaman paling tinggi. Pada kelompok gelling agent perbedaan penggunaan jenis BTP memberikan pengaruh yang berbeda (P≤0,05), namun perbedaan tersebut tidak signifikan. Pada kelompok non gelling agent, perbedaan penggunaan BTP pada tingkat

konsentrasi tertentu tidak

memberikan pengaruh yang berbeda (P>0,05). Berbanding terbalik dengan nilai pH, terlihat pada Tabel 12 dan Tabel 13, penambahan BTP kelompok gelling agent jenis agar-agar dengan konsentrasi 0,2% memiliki Total Asam tertinggi yaitu 1,30%, sedangkan penambahan 30

pektin 0,2% memiliki kadar total asam terendah yaitu 1,06%. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan total asam terendah yaitu 1,13, sedangkan pada tingkat konsentrasi Gum arab 0,8% dan 1,0% memiliki nilai total asam tertinggi yaitu 1,39%. Secara keseluruhan nilai total asam yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan (P>0,05). Bakteri asam laktat dapat memproduksi substrat antimikroba atau bakteriosin dan mengakibatkan suasana asam yang dapat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri lainnya (Taufik, 2005). Produk dadih susu sapi yang dihasilkan diharapkan memiliki tingkat keasaman tertinggi sehingga tingkat kontaminasi bakteri patogen semakin dapat diminimalkan. Untuk kelompok gelling agent, penambahan BTP agar-agar memiliki tingkat keasaman tertinggi, sedangkan untuk kelompok non gelling agent, penambahan gum arab menghasilkan produk dadih yang tingkat keasamannya tinggi. Dari hasil uji-t pada rataan pH dan total asam didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda (tα/2≤tα ≤ tα/2). Agar – agar dan gum arab memiliki nilai pH dan total asam yang sama dimana tingkat keasaman produk yang dihasilkan oleh kedua BTP tidak jauh berbeda, hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan tingkat keasaman yang relatif sama. Pengujian statistik total asam dan pH dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 5.

e. Viskositas Viskositas susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein misel dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut (Jennes et al., 1974 dalam Edelsten, 1988). Disamping itu ikatan antara protein dan lemak secara alami juga memberikan efek terhadap viskositas (Edelsten, 1988). Eckle et al. (1957) juga menyatakan bahwa perubahan kasein susu, yang mempunyai kemampuan hidofilik yang sama dengan jenis protein lain, akan mengakibatkan peningkatan viskositas. Penyimpanan, pengasaman dan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam susu dapat menyebabkan peningkatan viskositas. Hal ini dikarenakan bakteri tersebut memicu keasaman dalam susu meningkat, sehingga protein-protein susu didalamnya menggumpal. Gumpalan protein

31

susu tersebut yang menyebabkan viskositas produk meningkat. Berikut hasil rataan uji Viskositas Dadih yang disajikan pada Tabel 14 dan Tabel 15.

Tabel 14. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (cP) 6210,7 a 8640,7 a 9940,7 a

Pektin (cP) 8830,3 a 1100,83 a 12720,0 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 15. Rataan Viskositas Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (cP) 930,00 a 1025,00 a 11240,7 a

Gum arab (cP) 4020,0 b 490,00 b 550,00 b

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Penambahan BTP dan kondisi asam menyebabkan peningkatan tingkat kekentalan dadih. Hal ini juga terlihat pada perbandingan hasil produk akhir dan bahan baku susu sapi. Bahan baku susu sapi yang memiliki tingkat kekentalan 150,0 cP meningkat dengan penambahan BTP. Berdasarkan pengujian viskositas dengan menggunakan alat viskosimeter Stormer yang terlihat pada Tabel 14 dan Tabel 15, peningkatan konsentrasi penambahan jenis BTP mayoritas menyebabkan peningkatan nilai viskositas susu. Pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Pektin dengan konsentrasi 0,20% memiliki nilai kekentalan terbesar yaitu 12720,0 cP, sedangkan penambahan Agar-agar 0,1% memiliki nilai kekentalan terendah yaitu 6210,7 cP. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan CMC pada tingkat konsentrasi 1,0% dalam pembuatan dadih susu sapi menghasilkan nilai kekentalan terbesar yaitu 11240,7 cP, sedangkan pada Gum arab dengan konsentrasi 0,6% memiliki kekentalan terkecil yaitu 4020,0 cP. Pada kelompok Non Gelling Agent perbedaan penggunan jenis BTP memberi pengaruh yang berbeda (P≤0,05), namun perbedaan yang diberikan tidak signifikan. Pada kelompok Gelling Agent, perbedaan penggunaan BTP pada tingkat konsentrasi tertentu tidak memberikan pengaruh yang berbeda (P>0,05).

32

Kenaikan viskositas dalam bahan pangan dapat mengurangi kecepatan absorpsi di dalam usus halus (Retnaningsih,2003). Semakin tinggi nilai viskositas dadih semakin baik produk tersebut untuk dikonsumsi. Untuk uji-t, diambil nilai rataan viskositas terbesar dari masing-masing kelompok BTP. Pektin pada kelompok Gelling Agent dan CMC pada kelompok Non Gelling Agent, menghasilkan produk dadih dengan viskositas tertinggi. Dari hasil uji-t, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat kekentalan (-tα/2 ≤tα ≤ tα/2). Hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan nilai viskositas yang relatif sama. Pengujian statistik viskositas dapat dilihat pada Lampiran 6.

2. Total Plate Count Dadih Daya simpan dadih ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang terdapat didalamnya dan suhu penyimpanannya. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya suhu, pH, aktivitas air, oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme akan berubah seiring breubahnya kondisi lingkungan tersebut (Faridah et al., 2006). Perhitungan terhadap total bakteri pada suatu produk maupun bahan pangan, memberikan gambaran umum akan kondisi mikrobiologis produk maupun bahan pangan tersebut. Dari hasil Total Plate Count (TPC) produk dadih yang diberikan perlakuan BTP dengan perbedaan konsentrasi di tiap BTP-nya, terlihat bahwa jumlah bakteri yang terdapat dalam setiap BTP telah memenuhi kaidah probiotik. Probiotik adalah bakteri yang memberikan efek positif bagi kesehatan inangnya, jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu (FAO dan WHO, 2001). Syarat Agar-agar suatu mikroorganisme diklasifikasikan sebagai probiotik berdasarkan Suskovic et al. (2001) diantaranya adalah Non patogen, viabilitas tinggi (106 – 109 cfu/ml), menghasilkan substansi antimikrobial, mampu berkompetisi dengan bakteri patogen dan tahan terhadap enzim – enzim pencernaan. Kelompok bakteri asam laktat yang biasa dimanfaatkan sebagai probiotik dalam produk pangan manusia adalah genus

33

Lactobacillus dan Bifidobacterium (Fardiaz, 2000). Berikut hasil analisis TPC Dadih yang disajikan pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Rataan TPC Dadih Kelompok Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,10% 0,15% 0,20%

Agar-agar (cfu/ml) 1,98 x 1013 a 1,08 x 1013 a 10,3 x 1013 a

Pektin (cfu/ml) 4,90 x 1012 a 80,8 x 1012 a 10,0 x 1013 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Tabel 17. Rataan TPC Dadih Kelompok Non Gelling Agent Konsentrasi/Jenis BTP 0,60% 0,80% 1,00%

CMC (cfu/ml) 8,92 x 1012 a 30,8 x 1012 a 40,0 x 1012 a

Gum arab (cfu/ml) 10,2 x 1013 a 10,4 x 1013 a 5,02 x 1012 a

Keterangan : a,b dalam satu baris atau kolom menyatakan perbedaan yang nyata

Dari hasil yang terlihat pada Tabel 16 dan Tabel 17, pada kelompok Gelling Agent, penambahan BTP jenis Agar-agar dengan konsentrasi 0,10% memiliki jumlah bakteri terbesar yaitu 1,98 x 1013 cfu/ml, sedangkan penambahan Pektin 0,1% memiliki total bakteri terendah yaitu 4,90 x 1012 cfu/ml. Pada kelompok Non Gelling Agent penambahan Gum arab pada tingkat konsentrasi 0,6% dalam pembuatan dadih susu sapi memiliki nilai total bakteri terbesar yaitu 10,2 x 1013 cfu/ml, sedangkan penambahan BTP CMC pada tingkat konsentrasi 0,8% memiliki jumlah total bakteri terkecil yaitu 30,8 x 1012 cfu/ml. Secara keseluruhan jumlah total bakteri pada penambahan BTP memiliki hasil yang tidak jauh berbeda (P>0,05). Bakteri probiotik sangat penting bagi metabolisme tubuh dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Oleh karena itu sangatlah penting dipastikan probiotik dapat mencapai saluran pencernaan dalam jumlah yang memadai. Semakin tinggi jumlah bakteri asam laktat yang ada pada produk, dapat dipastikan semakin banyak jumlah bakteri yang dapat mencapai usus halus. Menurut Pato (2003), Bakteri Asam Laktat dalam dadih dapat mencegah kanker terutama kanker usus. Untuk uji-t, diambil nilai rataan nilai TPC terbesar dari masingmasing kelompok BTP. Untuk kelompok Gelling Agent dipilih Agar-agar, sedangkan untuk kelompok Non Gelling Agent dipilih Gum arab. Dari hasil ujit, terlihat bahwa dengan perbedaan jenis BTP tidak memberikan pengaruh yang 34

berbeda terhadap nilai TPC (-tα/2≤tα ≤ tα/2), hal ini berarti penggunaan BTP manapun memberikan hasil total bakteri yang relatif sama. Pengujian statistik dapat dilihat pada Lampiran 7.

3. Analisis Organoleptik Dadih a. Uji Hedonik Penentuan mutu bahan pangan umumnya bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Winarno, 1997). Uji hedonik yang dilakukan, dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap dadih susu sapi yang diberikan perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Bahan Tambahan Pengental dapat memberikan pengaruh penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap dadih yang diberikan. Konsentrasi penambahan BTP juga dapat mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap dadih yang diujikan.  Warna Dadih yang dihasilkan umumnya berwarna putih. Jika bahan baku susu yang digunakan masih mengandung lemak yang tinggi, biasanya terdapat lapisan kekuningan yang berada pada dadih tersebut. Penambahan BTP yang memiliki warna yang berbeda dengan dadih memberikan pengaruh terhadap warna tersebut. Dari uji hedonik warna, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik warna memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Dari pengujian organoleptik warna, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Agar-agar pada konsentrasi 0,1% (40,8), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (3,08). Penambahan BTP agar-agar, CMC, dan Pektin pada dasarnya tidak mmeberikan pengaruh terhadap warna dadih, hal ini dikarenakan

35

karakter BTP tersebut yang netral terhadap produk yang dihasilkan. Gum Arab memiliki warna coklat, hal ini menyebabkan dadih yang dihasilkan sedikit berwarna kecoklatan. Hasil pengujian statistik uji hedonik warna dapat dilihat pada Lampiran 8.  Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penentu kelezatan makanan. Aroma terkait dengan indera pembau. Umumnya indera pembau menerima empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma baru dapat dikenali jika berbentuk uap, dan molekul-molekul aroma tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, kemudian diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung saraf olfaktori (Winarno, 1997). Dadih umumnya memiliki aroma khas susu fermentasi. Aroma tersebut disebabkan kandungan diasetil dan asetil dehida yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Penggunaan bahan tambahan lainnya kemungkinan juga mempengaruhi aroma dadih tersebut. Penambahan BTP yang memiliki tingkat aroma yang berbeda-berda, dapat memberikan pengaruh terhadap penilaian panelis terhadap aroma. Dari uji hedonik aroma, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik aroma memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Dari pengujian organoleptik aroma, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,1% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (10,2). Hasil pengujian statistik uji hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 9.  Rasa Rasa lebih banyak melibatkan indera pencecap. Empat cecapan utama yang dirasakan oleh lidah antara lain asin, asam, manis dan pahit. Rasa

36

dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Cecapan merupakan indera yang informasinya paling tidak jelas, sehingga memerlukan bukti penunjang dari penciuman, penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui sesuatu yang sedang dikecap (Winarno, 1997) Dadih umumnya memiliki rasa yang asam mirip dengan susu fermentasi lainnya. Penambahan BTP yang memiliki tingkat rasa yang berbeda, dapat memberikan mempengaruhi rasa dadih yang terbentuk. Dari uji hedonik rasa, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik rasa memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Dari pengujian organoleptik rasa, perlakuan pembuatan dadih yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,15% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (10,4). Hasil pengujian statistik uji hedonik rasa dapat dilihat pada Lampiran 10.  Tekstur Tekstur suatu bahan pangan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Hal ini dikarenakan tekstur tersebut dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental tekstur suatu bahan pangan, maka penerimaan terhadap intensitas rasa, aroma dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 1997) Dadih umumnya memiliki tekstur yang padat. Menurut Sirait et. al. (1995), dadih memiliki tekstur mirip dengan tahu, sedangkan Sayuti (1992) menjelaskan bahwa tekstur dadih menyerupai tekstur susu asam (yoghurt). Penambahan BTP memberikan pengaruh terhadap kelembutan tekstur dadih (mouthfeel). Karakter BTP yang berbeda-beda memberikan hasil yang berbeda. Tingkat konsentrasi yang tepat pada pemberian Bahan Tambahan

37

Pengental pada dadih memberikan penilaian terbaik oleh panelis terhadap produk dadih yang dihasilkan. Dari uji hedonik tekstur, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik tekstur memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Dari pengujian organoleptik tekstur, perlakuan penambahan BTP pada dadih susu sapi yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Agar-agar pada konsentrasi 0,2% (30,2), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP CMC pada konsentrasi 0,6% (10,0). Hasil pengujian statistik uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran 11.  Penerimaan Umum Penerimaan umum dimaksudkan untuk merangkum tingkat kesukaan panelis terhadap dadih yang diujikan. Penambahan BTP yang berbeda memberikan hasil produk yang berbeda. Dari uji hedonik penerimaan umum, terlihat hasil yang berbeda dari setiap perlakuan (P≤0,05). Dengan uji Duncan, terlihat bahwa hasil uji hedonik penerimaan umum memberikan perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan BTP dengan perbedaan konsentrasi penambahan BTP. Dari pengujian organoleptik penerimaan umum, perlakuan penambahan BTP pada dadih susu sapi yang paling disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Pektin pada konsentrasi 0,1% (2,92), sedangkan dadih yang paling tidak disukai adalah dadih susu sapi dengan penambahan BTP Gum arab pada konsentrasi 0,6% (10,2). Hasil pengujian statistik uji hedonik penerimaan umum dapat dilihat pada Lampiran 12.

b. Uji Sama/Beda Uji Sama/Beda disebut juga Simple Difference Test, termasuk uji pembedaan terhadap dua sampel yang disajikan. Jawaban atas pembandingan

38

sampel tersebut ”sama” atau ”beda” (Nurtama, 2006). Dalam uji Sama/Beda, sampel dadih susu sapi dengan perlakuan penambahan BTP pada tingkat konsentrasi yang berbeda dibandingkan dengan sampel dadih susu kerbau yang dibuat dengan pemeraman susu kerbau pada tabung bambu. Dadih pada tabung bambu tersebut didapatkan langsung dari Sumatera Barat sebagai pembanding panelis untuk melakukan penilaian. Dari 15 panelis yang memberikan penilaian terhadap 12 sampel yang disajikan mayoritas panelis memberikan penilaian bahwa dadih susu sapi yang diuji dengan penambahan BTP pada tingkat konsentrasi yang berbeda memiliki perbedaan dengan dadih susu kerbau pada parameter viskositas, warna, rasa, aroma dan penerimaan umum. Berdasarkan tabel Chi-Square Tests, dari 12 sampel yang diujikan mayoritas memiliki penilaian yang tidak berbeda nyata (P≥0,05). Panelis memberikan penilaian terbanyak terhadap penambahan BTP Pektin dengan konsentrasi 0,1% (13,33%) bahwa penambahan BTP tersebut memiliki viskositas yang sama dengan dadih kontrol. Untuk warna, dadih susu sapi yang memiliki kesamaan dengan dadih kontrol adalah penambahan BTP Agar-agar 0,1% (86,67%), sedangkan berdasarkan rasa dan aroma masing-masing adalah Pektin 0,15% (13,33%), dan Agar-agar 0,15% (40%). Untuk penerimaan umum dadih susu sapi dengan penambahan Agar-agar 0,1%; Agar-agar 0,15%; dan Pektin 0,15% memiliki jumlah penilaian yang sama oleh panelis yaitu sebanyak 13,33% dari total panelis yang menguji. Hasil uji sama/beda dapat dilihat pada Lampiran 13.

c. Uji Pemeringkatan Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahui peringkat produk dadih dengan penambahan BTP Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin dengan tingkat konsentrasi yang berbeda. Dalam uji pemeringkatan tersebut hanya ditentukan peringkat tertinggi dan terendah antara ke-12 sampel yang diujikan berdasarkan parameter viskositas, warna, rasa, aroma dan penerimaan umum. Panelis yang diminta untuk melakukan uji pemeringkatan sebanyak 15 orang panelis. Panelis yang diminta merupakan panelis yang telah terbiasa merasakan

39

produk dadih yaitu para peneliti dadih. Berdasarkan tabel Chi-Square Tests dari tiap – tiap parameter pengujian, 12 sampel yang diujikan mayoritas memiliki penilaian yang tidak berbeda nyata (P≥0,05). Mayoritas panelis memberikan penilaian peringkat terendah terhadap parameter viskositas pada dadih susu sapi dengan penambahan BTP CMC 0,6% (26,67%), sedangkan penilaian peringkat tertinggi pada Pektin 0,2% (33,33%). Untuk parameter warna, peringkat terendah yaitu BTP Gum arab 1% (40%) dan peringkat tertinggi pada penambahan BTP Agar-agar 0,2% (33,33%). Penambahan BTP Gum arab 1% dinilai memiliki peringkat terendah pada parameter aroma, rasa dan penerimaan umum oleh sebagian besar panelis, sedangkan penambahan BTP Pektin 0,2% berdasarkan parameter aroma, rasa dan penerimaan umum dinilai memiliki peringkat tertinggi oleh sebagian besar panelis. Hasil pengujian statistik uji hedonik penerimaan umum dadih dapat dilihat pada Lampiran 14.

40

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Uji Fisikokimia dadih susu dengan penambahan Bahan Tambahan Pengental pada kelompok gelling agent dan non gelling agent pada tingkat konsentrasi tertentu yang telah diujikan memberikan hasil yang relatif sama. Hasil yang tidak jauh berbeda terlihat pada uji mikrobiologi dadih susu sapi. Secara keseluruhan perlakuan pembuatan dadih susu sapi dengan penambahan bahan tambahan pengental memberikan pengaruh yang sama terhadap mikrobiologi dadih susu sapi. Dari uji hedonik, secara umum panelis lebih menyukai dadih dengan penambahan BTP pektin dengan tingkat 0.1%, sedangkan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur, dadih yang lebih disukai berturut-turut adalah dadih dengan penambahan agar-agar dengan konsentrasi 0.1%, pektin dengan konsentrasi 0.1%, pektin dengan konsentrasi 0.15%, dan agar-agar dengan konsentrasi 0.2%. Berdasarkan uji sama/beda, secara keseluruhan memberikan hasil yang tidak jauh berbeda. Dadih dengan penambahan BTP kelompok gelling agent dan non gelling agent sama-sama memberikan hasil yang berbeda dengan dadih asli. Pada uji pemeringkatan, secara umum penambahan bahan pengental pektin pada tingkat 0.2% memberikn penerimaan terbaik oleh panelis dibandingkan perlakuan lainnya. Dari serangkaian uji yang telah dilakukan, meliputi uji fisiko-kimia, total bakteri, dan organoleptik, dapat disimpulkan bahwa dadih susu sapi dengan penambahan Bahan Tambahan Pengental Pektin dengan tingkat konsentrasi 0.2% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan penambahan BTP lainnya dalam proses pembuatan dadih susu sapi.

B. Saran Perlu adanya penelitian lanjutan tentang pengaruh penambahan Bahan Tambahan Pengental terhadap pengawetan Dadih susu sapi dan pengkajian mengenai probiotik dadih susu sapi, sehingga didapatkan pembuktian bahwa dadih susu sapi dengan kultur Lactobacillus casei merupakan makanan probiotik fungsional yang sangat penting bagi tubuh yang memiliki tingkat keawetan lebih

41

tinggi dibandingkan dadih tradisional. Selain itu perlu adanya penelitian terkait bahan tambahan makanan lain untuk dadih susu sapi berupa pemanis makanan atau pewarna makanan yang tepat sehingga meningkatkan penerimaan konsumen.

42

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Annalitycal Chemists. AOAC, Washington D.C. Alase, C. A. 1994. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu dan Daya Simpan Dadih Susu Sapi yang dipasteurisasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Armisen, R., dan J. Galatas. 2000. Agar. Di dalam : Handbook of Hidrocolloids. G. O. Phillips and P. A. Williams (ed.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cornwall, England. Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI Susu Segar. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. Botazzi, V. 1983. Other Fermented Dietary Product. Di dalam : Biotechnology ; Comprehensive Treatise in 8 Volume, Volume 5. Reed, G (ed.). Verlag Chemie. Weinheim. Bramayadi. 1986. Stabilisasi Minuman Yoghurt dengan Homogenisasi dan Penambahan CMC dan Tween 40. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. (Terjemahan) Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Deny. 2007. Diakses dari http://ineddeni.wordpress.com/2007/10/11/t-test/. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2009 Eckles, C. H., W. B. Combs dan H. Macy. 1957. Milk and Milk Product, 4th. ed. McGraw- Hill Publishing Book Company Inc., New York, Toronto London. Edelsten, D. 1988. Composition of Milk. Di dalam : Milk Science, Meat Science and Technology. H. R. Cross and A. J. Overby (eds.). Elsivier Science Publisher B.V. Amsterdam. The Netherland. Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan I. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas. Lembaga Sumber Daya Informasi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fardiaz, S. 2000. Riset Mikrobiologi Pangan untuk Peningkatan Keamanan Pangan di Indonesia. Yayasan Srikandi untuk Keamanan Pangan, Bogor Faridah, D. N., D. Kusumaningrum, N. Wulandari, dan D. Indrastri. 2006.Modul Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor Food and Agriculture Organization of United Nations and World Health Organization. 2001. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Report of join

43

FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteri. FAO/WHO, Cordoba Frazier, W. C. dan D. Westhoff. 1983. Food Microbiology Third Edition. McGraw Hill Book Company, New York. Gilliland, S.E. 1986. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Di dalam: Gilliland, S.E. (ed.). 1986. Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi kedua. Liberty Yogyakarta. Hosono, A. 1992. Fermented milk in the orient. In : Functions of Fermented Milk, Challenges for the Health Science. Y. Nakazawa and A. Hosono (ed.) Elsevier Applied Science Publishers Ltd. London. Husnawati. 2002. Penerapan Pengendalian Mutu Pada Susu UHT di PT. Prima Japfa Jaya. IPB. Bogor. Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th edition. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. Khasrad. 2002. Modifikasi Pembuatan Dadih dengan Starter Lactobacillus acidhophilus dan Daya Tahannya dalam Refrigerator. Laporan Penelitian Dosen Muda (BBI). Fakultas Peternakan, Universitas Andalas-Padang. Koswara, S., 2006. Gel Hidrokoloid. Diakses dari http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/GEL%20HIROKOLOID.pdf Diakses pada tanggal 12 Januari 2010 Koswara, S., 2006. Hidrokoloid dan Gum. Diakses dari http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/Hidrokoloid%20dan%20gum.pdf Diakses pada tanggal 12 Januari 2010. May, C. D. 2000. Pectin. Di dalam : Handbook of Hidrocolloids. G. O. Phillips and P. A. Williams (ed.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cornwall, England. McHugg, D.J. 2003. A Guide to The Seaweed Industry. FAO Fishesries Technical Paper. No 441. Rome, FAO. 105p. Mitsuoka, T. 1990. A Profile of Intestinal Bacteria. Yakult Honsha Co., Ltd., Tokyo. Mugen. W. 1987. Dairy Cattle Feeding dan Management. Canada : John willey and sons, Inc. Murray, J.C.F. 2000. Cellulosics. Di dalam : Handbook of Hidrocolloids. G. O. Phillips and P. A. Williams (ed.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cornwall, England.

44

Naiola, E. 1995. ”Dadih”, Makanan Tradisional Sumatera Barat. Dalam Widyakarya Nasional, Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI, Jakarta, Hal. 537-541. Nurtama, B. 2006. Pengolahan Data Uji-Uji Sensori Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Pato, U. 2003.Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162166. Pusat Penelitian Bioteknologi, Universitas Riau-Pekanbaru. Pelczar, M. J. 1982. Microbiology. Mac Graw-Hill Co. New York. Phillips, G. O., dan P. A. Williams. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cornwall, England. Prasasto, S. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Diakses dari http://prasasto.blogspot.com/2008/09/bahan-tambahan-makanan-btm.html. Diakses pada tanggal 30 Januari 2009. Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran : Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Giji. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rahman, A. S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Ray, B. 1996. Probiotic of lactid acid bacteria : Science or myth. Di dalam : NATO ASI Series (Ed.). Lactid Acid Bacteria. Current Advances in Metabolism : Genetic and Applications, Blackie Academic and Proffesional, London. Robinson, R. K and A. Y Tamine. 1981. Microbiology Of Fermented Milks. Di dalam: R. K. Robinson (ed). Diary Microbiology Vol I. The Mycrobiology of Milk. Applied Science Publ. London and New Jersey. Rusfidra. 2006. Dadih / dadiah, Susu Kerbau Fermentasi Mampu Menurunkan Kolesterol. Diakses dari http://www.cimbuak.net/content/view/673/5/. Diakses pada tanggal 30 Januari 2009 Sapariani, R. 2000. Pengaruh Penambahan Agar-agar dan Karagenan terhadap Sifat Fisik-Kimia Yoghurt. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sarwani, Rumawas I, dan Soetardjo R. 1987. Praktikum Meat Hygiene dan Milk Hygiene. Bagian penyakit Hewan dan kesehatan masyarakat veteriner FKH IPB. Bogor. Sayuti. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional Dadih di Sumatera Barat. Thesis Program Pasca Sarjana GMSK, IPB. Bogor Setyawan, A. 2007. Gum Arab. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

45

Sirait, C. H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional Untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Laporan penelitian. Balai penelitian ternak. Ciawi, Bogor. Sirait, C.H., N. Cahyadi, T. Panggabean dan I.G. Putu. 1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur Bakteri Pengolah Dadih. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor. Sisriyenni, D. dan Zurriyati, Y., 2004. Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di Dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Vol. 7 No : 2. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Riau. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrata Karya Aksara, Jakarta. Sugitha, I.M. 1995. Dadih Makanan Tradisional Minang. Manfaat Dan Khasiatnya. Dalam Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI. Jakarta. Hal 532-540. Sunarlim, R. dan Usmiati, S. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang Difermentasikan Menggunakan Lactobacillus plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu-Bogor. Sunarlim, R. dan Usmiati, S. 2008. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat terhadap Karakteristik Yogurt. Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor. Suryono. 1996. Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria terhadap Flavor Yoghurt. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi sebagai Pangan Probiotik. Diakses dari http://tumoutou.net/702_07134/suryono.htm. Diakses pada tanggal 30 Januari 2009. Suskovic, J., B. Kos, J. Goreta, dan S. Matosic. 2001. Role of Lactic Acid Bacteri and Bifidobacteria in Symbiotic Effect. J. Food Technology, Biotechnology. 39 (3): 227-235. Sutherland, I.W. 1980. Extracellular Polysaccharides. Di dalam H.J. Rehm dan G. Reed (eds.). Biotechnology Verlargcheisms. Weihein-Deerfield Beach, Florida – Bessel. Tamime A. Y. and H.C. Deeth. 1980. Yoghurt : Technology and Biochemistry. J. Food Prot.43: 939. Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah : Karakteristik Kimiawi. Jurnal Peternakan. Vol 27 No:3. Fak. Peternakan, IPB-Bogor. Taufik, E. 2005. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: II. Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Mikrobiologi. Jurnal Peternakan. Vol 28 No:1. Fak. Peternakan, IPB-Bogor.

46

Widjanarko, S.B. 2008. Pectin Bahan Stabil Alami. Diakses http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/07/08/Pectin-bahanpenstabil-alami. Diakses pada tanggal 30 Januari 2009.

dari

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Webb, B.H., A.H. Johnson dan J.A. Alford. 1983. Fundamental of Diary Chemistry. AVI Publ.Co.,Wesport, Connecticut. Wikipedia. 2008. Gelling Agent. http://en.wikipedia.org/wiki/Gelling_agent. Diakses Agustus 2009.

Diakses dari pada tanggal 20

Yusuf, S. 2007. Lalu, Ke Mana Susu Sapi Perah dari Peternakan Kita?. Diakses dari http://infovet.blogspot.com/2007/09/surat-pembaca-juni-2007.html. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2009.

47

LAMPIRAN Lampiran 1. Pengujian Statistik Kadar Air Dadih Analisis Varian Kadar Air BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 241.1926 Rataan 80.39752 Total 70.05235

Pektin 3 252.5537295 84.18457652 0.284950435

Total 6 493.7463 82.29105 32.43746

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 237.582 79.19398 75.93249

Pektin 3 251.3878767 83.79595891 0.097819131

Total 6 488.9698 81.49497 36.76557

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 224.6799 74.89331 85.82839

Pektin 3 250.2741395 83.42471316 16.78240739

Total 6 474.9541 79.15901 62.87976

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 703.4544 78.16161 64.23338

Gum Arab 9 754.2157458 83.80174953 4.39957416

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 3.697003 109.4605 0.252185 578.1645

df 2 1 2 12

MS 1.848501 109.4605 0.126092 48.18037

F 0.038366 2.271889 0.002617

P-value 0.962478 0.157605 0.997387

F crit Keterangan 3.885294 Terima H0 4.747225 Terima H0 3.885294 Terima H0

Analisis Varian Kadar Air BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 253.4969 Rataan 84.49898 Total 1.67426

Gum Arab 3 237.8207 79.27357 110.0066

Total 6 491.3177 81.88628 52.86381

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 252.6608 84.22027 1.219142

Gum Arab 3 237.8861 79.29537 83.80317

Total 6 490.5469 81.75782 41.2853

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 249.5699 83.18996 2.573828

Gum Arab 3 235.6329 78.54429 89.80527

Total 6 485.2028 80.86713 43.42632 48

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 755.7276 83.96974 1.7234

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 31.80019 143.1505 19.30665 497.9568

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 711.3397 79.03775 71.04081 MS 15.90009 143.1505 9.653325 41.4964

F 0.383168 3.449709 0.23263

P-value 0.689747 0.087964 0.795938

F crit Keterangan 3.885294 Terima H0 4.747225 Terima H0 3.885294 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Air Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Agar-agar 9 79.4500 8.34921 2.78307 Gum Arab 9 79.0378 8.42903 2.80968 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

F .013

Sig. .912

Uji-t t .104 .104

df

Sig. (2-tailed)

16 15.999

.918 .918

Perbedaan Std. Rata-rata Kesalahan .41222 .41222

3.95471 3.95471

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. -7.9714 -7.9715

8.79584 8.79590

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

49

Lampiran 2. Pengujian Statistik Kadar Karbohidrat Dadih Analisis Varian Kadar Air BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 37.62019 Rataan 12.54006 Total 13.38746

Pektin 3 28.10252 9.367507 10.71882

Total 6 65.72271 10.95378 12.66205

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 40.61476 13.53825 30.40644

Pektin 3 29.03845 9.679483 14.33173

Total 6 69.6532 11.60887 22.3623

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 44.31199 14.77066 140.5839

Pektin 3 31.33172 10.44391 4.674961

Total 6 75.6437 12.60728 63.71978

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 122.5469 13.61633 47.03079

Gum Arab 9 88.47268 9.830298 7.661416

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 8.320052 64.50302 1.01104 428.2066

df 2 1 2 12

MS 4.160026 64.50302 0.50552 35.68388

F 0.11658 1.807623 0.014167

P-value 0.890955 0.203658 0.98595

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Analisis Varian Kadar Karbohidrat BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Gum Arab Ulangan 3 3 Jumlah 26.72851 31.87328 Rataan 8.909504 10.62443 Total 13.62425 26.18999

Total 6 58.60179 9.766964 16.80798

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 28.477 9.492333 0.054006

Gum Arab 3 33.67727 11.22576 25.55481

Total 6 62.15427 10.35905 11.14496

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 32.40177 10.80059 1.420405

Gum Arab 3 39.03765 13.01255 28.08827

Total 6 71.43942 11.90657 13.2713

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

50

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 87.60728 9.734142 4.478093

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 14.64661 16.01954 0.238194 189.8635

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 104.5882 11.62091 21.11544 MS 7.323304 16.01954 0.119097 15.82196

F 0.462857 1.012488 0.007527

P-value 0.640266 0.334167 0.992506

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Karbohidrat Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Agar-agar 9 12.9138 6.81900 2.27300 Gum Arab 9 11.6209 4.59515 1.53172 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

Uji-t

F

Sig.

t

df

Sig. (2-tailed)

.474

.501

.472 .472

16 14.024

.644 .644

Perbedaan Rata-rata

Std. Kesalahan

1.29284 1.29284

2.74093 2.74093

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. -4.51767 7.10336 -4.58494 7.17063

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

51

Lampiran 3. Pengujian Statistik Kadar Protein Dadih Analisis Varian Kadar Protein BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 7.757504 Rataan 2.585835 Total 1.322147

Pektin 3 8.64444 2.88148 0.506017

Total 6 16.40194 2.733657 0.757487

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 8.50506 2.83502 0.916808

Pektin 3 8.67674 2.892247 0.121928

Total 6 17.1818 2.863633 0.416477

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 10.08286 3.360954 0.410723

Pektin 3 11.70291 3.900969 2.22607

Total 6 21.78577 3.630961 1.142202

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 26.34542 2.927269 0.779858

Gum Arab 9 29.02409 3.224899 0.970628

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 2.821681 0.398624 0.174823 11.00739

df 2 1 2 12

MS 1.41084 0.398624 0.087411 0.917282

F 1.538066 0.434571 0.095294

P-value 0.254301 0.522204 0.909787

F crit Keterangan 3.885294 Terima H0 4.747225 Terima H0 3.885294 Terima H0

Analisis Varian Kadar Protein BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 7.96582 Rataan 2.655273 Total 0.342465

Gum Arab 3 9.361135 3.120378 0.548119

Total 6 17.32696 2.887826 0.421131

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 8.977883 2.992628 0.105374

Gum Arab 3 8.802765 2.934255 0.687578

Total 6 17.78065 2.963441 0.318203

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 9.492102 3.164034 0.000142

Gum Arab 3 9.885731 3.295244 0.317363

Total 6 19.37783 3.229639 0.132167 52

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 26.43581 2.937312 0.162248

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 0.38683 0.144691 0.210728 4.002082

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 28.04963 3.116626 0.412706 MS 0.193415 0.144691 0.105364 0.333507

F 0.579943 0.433846 0.315928

P-value 0.574877 0.522545 0.734995

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Protein Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Pektin 9 3.2244 .96878 .32293 Gum Arab 9 3.2367 .93599 .31200 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

Uji-t

F

Sig.

t

df

Sig. (2-tailed)

.009

.927

-.027 -.027

16 15.98

.979 .979

Perbedaan Std. Rata-rata Kesalahan -.01222 -.01222

.44902 .44902

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. -.96411 -.96420

.93967 .93976

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

53

Lampiran 4. Pengujian Statistik Total Asam Dadih Analisis Varian Total Asam BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 3.549167 Rataan 1.183056 Total 0.034527

Pektin 3 3.510968 1.170323 0.031528

Total 6 7.060135 1.176689 0.026471

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 3.850978 1.283659 0.009056

Pektin 3 3.26158 1.087193 0.050201

Total 6 7.112558 1.185426 0.035283

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 3.912106 1.304035 0.015703

Pektin 3 3.183967 1.061322 0.000647

Total 6 7.096073 1.182679 0.024213

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 11.31225 1.256917 0.017968

Gum Arab 9 9.956515 1.106279 0.023027

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 0.00024 0.102112 0.044394 0.283324

df 2 1 2 12

MS 0.00012 0.102112 0.022197 0.02361

F 0.005072 4.324892 0.940132

P-value 0.994943 0.059661 0.417543

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Analisis Varian Total Asam BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 3.469174 Rataan 1.156391 Total 0.035325

Gum Arab 3 4.034244 1.344748 0.067908

Total 6 7.503418 1.25057 0.051937

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 3.493714 1.164571 0.064604

Gum Arab 3 4.171912 1.390637 0.066389

Total 6 7.665626 1.277604 0.067729

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 3.376379 1.12546 0.004619

Gum Arab 3 4.181345 1.393782 0.058246

Total 6 7.557724 1.259621 0.046745

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

54

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 10.33927 1.148807 0.026456

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 0.002272 0.23307 0.004801 0.594182

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 12.3875 1.376389 0.048701 MS 0.001136 0.23307 0.002401 0.049515

F 0.022947 4.707047 0.04848

P-value 0.977357 0.050834 0.952862

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Total Asam Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Agar-agar 9 1.2567 .13491 .04497 Gum Arab 9 1.3767 .22271 .07424 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

Uji-t

F

Sig.

t

df

Sig. (2-tailed)

4.28

.055

-1.38 -1.38

16 13.174

.186 .190

Perbedaan Rata-rata

Std. Kesalahan

-.12000 -.12000

.08679 .08679

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. -.30400 .06400 -.30726 .06726

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

55

Lampiran 5. Pengujian Statistik pH Dadih Analisis Varian pH BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 11.475 Rataan 3.825 Total 0.011025

Pektin 3 11.785 3.928333 0.023158

Total 6 23.26 3.876667 0.016877

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 11.395 3.798333 0.014408

Pektin 3 11.91 3.97 0.049275

Total 6 23.305 3.884167 0.034314

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 11.425 3.808333 0.024033

Pektin 3 13.28 4.426667 0.352558

Total 6 24.705 4.1175 0.265338

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 34.295 3.810556 0.012503

Gum Arab 9 36.975 4.108333 0.163575

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 0.225003 0.399022 0.234703 0.948917

df 2 1 2 12

MS 0.112501 0.399022 0.117351 0.079076

F 1.422693 5.046035 1.484026

P-value 0.278958 0.044289 0.265519

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Analisis Varian pH BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 11.89 Rataan 3.963333 Total 0.016533

Gum Arab 3 11.455 3.818333 0.069658

Total 6 23.345 3.890833 0.040784

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 11.93 3.976667 0.028058

Gum Arab 3 11.345 3.781667 0.049033

Total 6 23.275 3.879167 0.042244

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 12.07 4.023333 0.076933

Gum Arab 3 11.355 3.785 0.047425

Total 6 23.425 3.904167 0.066784

Keterangan Terima H0 Tolak H0 Terima H0

56

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 35.89 3.987778 0.031126

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan Keterangan :

SS 0.001878 0.167235 0.006544 0.575283

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 34.155 3.795 0.041837 MS 0.000939 0.167235 0.003272 0.04794

F 0.019585 3.488397 0.068256

N 9 9

Mean 3.8133 3.7978

Std. Deviation .11258 .20486

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Std. Error Mean .03753 .06829

Levene’s tes

Varian sama Varian berbeda

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan)

Uji-t pH Dadih Penambahan BTP Agar-agar Gum Arab

Asumsi

P-value 0.980637 0.086406 0.934381

F

Sig.

t

df

6.59

.021

.100 .100

16 12.4

Sig. (2-tailed) .844 .845

Uji-t Perbedaan Std. Rata-rata Kesalahan .01556 .07792 .01556 .07792

Interval Perbedaan α : 5% -.14963 .18074 -.15357 .18468

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

57

Lampiran 6. Pengujian Statistik Viskositas Dadih Analisis Varian Viskositas BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 1865 Rataan 621.6667 Total 19608.33

Pektin 3 2650 883.3333 131233.3

Total 6 4515 752.5 80877.5

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 2592.5 864.1667 132264.6

Pektin 3 3302.5 1100.833 131477.1

Total 6 5895 982.5 122300

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 2982.5 994.1667 146102.1

Pektin 3 3817.5 1272.5 63168.75

Total 6 6800 1133.333 106949.2

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 7440 826.6667 101301.6

Gum Arab 9 9770 1085.556 109998.1

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 441369.4 301605.6 1319.444 1247708

df 2 1 2 12

MS 220684.7 301605.6 659.7222 103975.7

F 2.122465 2.900731 0.006345

P-value 0.162473 0.114275 0.993678

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Analisis Varian Viskositas BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 2790 Rataan 930 Total 227475

Gum Arab 3 1207.5 402.5 24768.75

Total 6 3997.5 666.25 184374.4

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 3075 1025 133225

Gum Arab 3 1470 490 38575

Total 6 4545 757.5 154587.5

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 3372.5 1124.167 57752.08

Gum Arab 3 1650 550 52900

Total 6 5022.5 837.0833 143161

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

58

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 9237.5 1026.389 111683

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 87688.19 1339339 1884.028 1069392

df 2 1 2 12

Gum Arab 9 4327.5 480.8333 33187.5 MS 43844.1 1339339 942.0139 89115.97

F 0.491989 15.02917 0.010571

P-value 0.623219 0.002201 0.989494

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Tolak H0 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Total Asam Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Agar-agar 9 1.2567 .13491 .04497 Gum Arab 9 1.3767 .22271 .07424 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

Uji-t

F

Sig.

t

df

Sig. (2-tailed)

.112

.742

.728 .728

16 15.641

.477 .477

Perbedaan Rata-rata

Std. Kesalahan

123.6111 123.6111

169.7254 169.7254

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. -236.1906 483.413 -236.8624 484.085

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

59

Lampiran 7. Pengujian Statistik TPC Dadih Analisis Varian TPC BTP Gelling Agent Konsentrasi 0.1% Agar-agar Ulangan 3 Jumlah 5.93 x 1013 Rataan 1.98 x 1013 Total 5.33 x 1026

Pektin 3 1.47X 1013 4.9 x 1012 4.58 x 1025

Total 6 7.4 x 1013 1.23 x 1013 2.98 x 1026

Konsentrasi 0.15% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 3.25 x 1013 1.08 x 1013 8.18 x 1025

Pektin 3 2.66 x 1013 8.88 x 1012 4.42 x 1025

Total 6 5.90 x 1013 9.86 x 1012 5.16 x 1025

Konsentrasi 0.2% Ulangan Jumlah Rataan Total

Agar-agar 3 5.18 x 1013 1.73 x 1013 3.73 x 1026

Pektin 3 3.59 x 1013 1.20 x 1013 6.76 x 1027

Total 6 8.77 x 1013 1.46 x 1013 1.60 x 1026

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 5.18 x 1013 1.73 x 1013 3.73 x 1026

Gum Arab 3 3.59 x 1013 1.20 x1013 6.76 x 1027

Source of Variation Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS 6.78 x 1025 2.45 x1026 1.35 x 1026 2.17 x 1027

df 2 1 2 12

MS 3.39 x 1025 2.45 x 1026 6.74 x 1025 1.81 x 1026

F 0.187406 1.352375 0.372787

P-value 0.831487 0.267468 0.696516

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Analisis Varian Viskositas BTP Non Gelling Agent Konsentrasi 0.6% CMC Ulangan 3 Jumlah 2.68 x 1013 Rataan 8.92 x 1012 Total 4.55 x 1025

Gum Arab 3 3.96 x 1013 1.32 x 1013 4.99 x 1026

Total 6 6.63 x 1013 1.11 x 1013 2.23 x 1026

Konsentrasi 0.8% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 1.07 x 1013 3.58 x 1012 9.40 x 1027

Gum Arab 3 5.51 x 1013 1.84 x 1013 1.61 x 1026

Total 6 6.59 x 1013 1.10 x 1013 1.34 x 1026

Konsentrasi 1.0% Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 3 1.26 x 1013 4.20 x 1012 2.04 x 1025

Gum Arab 3 1.50 x 1013 5.02 x 1012 3.16 x 1025

Total 6 2.76 x 1013 4.61 x 1012 2.10 x 1025 60

Total Ulangan Jumlah Rataan Total

CMC 9 5.01 x 1013 5.56 x 1012 2.52 x 1025

Sumber Varian Tingkat Konsentrasi Jenis BTP Interaction Kesalahan

SS

df 2 1 2 12

1.64 x 1026 1.98 x 1026 1.59 x 1026 1.53 x 1027

Gum Arab 9 1.10 x 1014 1.22 x 1013 2.07 x 1026 MS

F 0.642641 1.54837 0.622284

8.22 x 1025 1.98 x 1026 7.96 x 1025 1.28 x 1026

P-value 0.543079 0.237132 0.553173

F crit 3.885294 4.747225 3.885294

Keterangan Terima H0 Terima H0 Terima H0

Tolak H0 jika P-Value < α atau F > F crit Terima H0 jika P-Value> α atau F < F crit Terima H0 : P1 = P2  Keseluruhan perlakuan Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Keseluruhan perlakuan Berbeda (Uji Duncan) Uji-t Kadar Total Asam Dadih Penambahan BTP N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Agar-agar 9 2 x 1013 1.621 x 1013 5.4 x 1012 13 13 Gum Arab 9 1 x 10 1.438 x 10 4.8 x 1012 Keterangan :

Levene’s tes Asumsi Varian sama Varian berbeda

Uji-t

F

Sig.

t

df

Sig. (2-tailed)

.059

.812

.521 .521

16 15.777

.609 .609

Perbedaan Rata-rata

Std. Kesalahan

3.8 x 1012 3.8 x 1012

7.2 x 1012 7.2 x 1012

Interval Perbedaan α : 5% Min. Max. - 1 x 1013 2 x 1013 - 1 x 1013 2 x 1013

 Terima H0 Keterangan : Terima H0 jika - αt/2 ≤ αt ≤ αt/2 Tolak H0 jika αt ≤-αt/2 atau αt/2 ≤ αt

61

Lampiran 8. Pengujian Statistik Uji Hedonik Warna Dadih Analisis Varian Warna Source Type III Sum of Squares Model 4213.373(a) Panelis 224.853 Sampel 49.957 Error 151.627 Total 4365.000

df 36 24 11 264 300

Mean Square 117.038 9.369 4.542 .574

F 203.777 16.312 7.907

Sig. .000 .000 .000

 Tolak H0 Keterangan :

Tolak H0 jika Sig < α atau F > Sig Terima H0 jika Sig > α atau F < Sig Terima H0 : P1 = P2  Perlakuan mendapat penilain Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Perlakuan mendapat penilaian Berbeda (Uji Duncan)

Uji Duncan Parameter Warna Dadih Subset 2 3

Perlakuan BTP

N

Gum Arab 0.6%

25

3.08

CMC 0.6%

25

3.16

3.16

Gum Arab 0.8% Pectin 0.2%

25

3.24

3.24

25

3.28

3.28

Pectin 0.15% Gum Arab 1.0%

25 25

3.40 3.52

3.40 3.52

3.52

CMC 0.8%

25

3.60

3.60

CMC 1.0%

25

3.64

3.64

Pectin 0.1% Agar-agar 0.15%

25 25

Agar-agar 0.2% Agar-agar 0.1%

25 25

1

Sig. .073 The error term is Mean Square(Error) = .574. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

3.88

4

3.88 4.20 4.20 4.28

.053

.128

.090

62

Lampiran 9. Pengujian Statistik Uji Hedonik Aroma Dadih Analisis Varian Aroma Source Type III Sum of Squares Model 2659.233(a) Panelis 144.553 Sampel 123.317 Error 335.767 Total 2995.000

df 36 24 11 264 300

Mean Square 73.868 6.023 11.211 1.272

F 58.079 4.736 8.814

Sig. .000 .000 .000

 Tolak H0 Keterangan :

Tolak H0 jika Sig < α atau F > Sig Terima H0 jika Sig > α atau F < Sig Terima H0 : P1 = P2  Perlakuan mendapat penilain Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Perlakuan mendapat penilaian Berbeda (Uji Duncan)

Uji Duncan Parameter Aroma Dadih Perlakuan BTP

N

Gum Arab 0.6% CMC 0.6% Gum Arab 0.8% Pectin 0.2% Pectin 0.15% Gum Arab 1.0% CMC 0.8% CMC 1.0% Pectin 0.1% Agar-agar 0.15% Agar-agar 0.2% Agar-agar 0.1% Sig.

25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

Subset 1 1.72 2.04 2.28 2.28

.111

2 2.04 2.28 2.28 2.56 2.64

.095

3

2.56 2.64 3.08 3.12 3.16

.095

4

3.08 3.12 3.16 3.60 3.68 3.72 .080

The error term is Mean Square(Error) = 1.272 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

63

Lampiran 10. Pengujian Statistik Uji Hedonik Rasa Dadih Analisis Varian Rasa Source Type III Sum of Squares Model 1529.813(a) Panelis 123.253 Sampel 75.147 Error 180.187 Total 1710.000

df 36 24 11 264 300

Mean Square 42.495 5.136 6.832 .683

F 62.261 7.524 10.009

Sig. .000 .000 .000

 Tolak H0 Keterangan :

Tolak H0 jika Sig < α atau F > Sig Terima H0 jika Sig > α atau F < Sig Terima H0 : P1 = P2  Perlakuan mendapat penilain Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Perlakuan mendapat penilaian Berbeda (Uji Duncan)

Uji Duncan Parameter Rasa Dadih Perlakuan BTP

N

Gum Arab 0.6% CMC 0.6% Gum Arab 0.8% Pectin 0.2% Pectin 0.15% Gum Arab 1.0% CMC 0.8% CMC 1.0% Pectin 0.1% Agar-agar 0.15% Agar-agar 0.2% Agar-agar 0.1% Sig.

25 25 25 25 25 25 25 25 25

1 1.44 1.60 1.64 1.64 1.84

2 1.60 1.64 1.64 1.84 2.00 2.08

3

1.64 1.64 1.84 2.00 2.08 2.16

Subset 4

5

6

2.00 2.08 2.16 2.40

2.16 2.40

2.40

2.60

2.60

25 25 25

2.76 .131

.073

.051

.120

.076

.148

7

2.76 3.12 .125

The error term is Mean Square(Error) = . 683. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

64

Lampiran 10. Pengujian Statistik Uji Hedonik Tekstur Dadih Analisis Varian Tekstur Source Type III Sum of Squares Model 2580.880(a) Panelis 131.480 Sampel 91.797 Error 254.120 Total 2835.000

df 36 24 11 264 300

Mean Square 71.691 5.478 8.345 .963

F 74.478 5.691 8.670

Sig. .000 .000 .000

 Tolak H0 Keterangan :

Tolak H0 jika Sig < α atau F > Sig Terima H0 jika Sig > α atau F < Sig Terima H0 : P1 = P2  Perlakuan mendapat penilain Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Perlakuan mendapat penilaian Berbeda (Uji Duncan)

Uji Duncan Parameter Tekstur Dadih Perlakuan BTP

N

Gum Arab 0.6% CMC 0.6% Gum Arab 0.8% Pectin 0.2% Pectin 0.15% Gum Arab 1.0% CMC 0.8% CMC 1.0% Pectin 0.1% Agar-agar 0.15% Agar-agar 0.2% Agar-agar 0.1% Sig.

25 25 25 25 25 25 25 25 25

1 1.80 2.00 2.28

2 2.00 2.28 2.52

3

2.28 2.52 2.72 2.80

Subset 4

5

6

2.52 2.72 2.80 3.00 3.00 3.12

2.72 2.80 3.00 3.00 3.12

3.00 3.00 3.12

3.16

3.16

3.16

3.52

3.52 3.72 .057

25 25 25 .103

.077

.088

.058

.171

.097

7

The error term is Mean Square(Error) = .963. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

65

Lampiran 10. Pengujian Statistik Uji Hedonik Penerimaan Umum Dadih Analisis Varian Penerimaan Umum Source Type III Sum of Squares Model 1784.200(a) Panelis 146.680 Sampel 68.867 Error 153.800 Total 1938.000

df 36 24 11 264 300

Mean Square 49.561 6.112 6.261 .583

F 85.072 10.491 10.746

Sig. .000 .000 .000

 Tolak H0 Keterangan :

Tolak H0 jika Sig < α atau F > Sig Terima H0 jika Sig > α atau F < Sig Terima H0 : P1 = P2  Perlakuan mendapat penilain Sama Terima H1 : P1 ≠ P2  Perlakuan mendapat penilaian Berbeda (Uji Duncan)

Uji Duncan Parameter Penerimaan Umum Dadih Perlakuan BTP

N

Gum Arab 0.6% CMC 0.6% Gum Arab 0.8% Pectin 0.2% Pectin 0.15% Gum Arab 1.0% CMC 0.8% CMC 1.0% Pectin 0.1% Agar-agar 0.15% Agar-agar 0.2% Agar-agar 0.1% Sig.

25 25 25 25 25 25 25 25 25

1 1.52 1.64 1.88 1.92

2 1.64 1.88 1.92 2.04

3

1.88 1.92 2.04 2.12

Subset 4

1.92 2.04 2.12 2.36

5

6

2.36 2.64 2.64

2.64 2.64

25

2.88

25 25

2.88 2.92 .256

.092

.092

.318

.063

.224

7 1.52 1.64 1.88 1.92

.092

The error term is Mean Square(Error) = . 583. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

66

Lampiran 13. Pengujian Statistik Uji Sama/Beda Dadih Uji Crosstabs Perlakuan Uji

Valid 180 100.0% 180 100.0% 180 100.0% 180 100.0% 180 100.0%

Viskositas * Produk dadih Warna * Produk dadih Rasa * Produk dadih Aroma * Produk dadih Penerimaan Umum * Produk dadih Viskositas * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Agar-agar 0.10% 1 14 15

0.15% 0 15 15

0.10% 1 14 15

0.15% 1 14 15

180 180 180 180 180

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 1 14 15

Kasus Data Hilang 0 .0% 0 .0% 0 .0% 0 .0% 0 .0%

0.20% 0 15 15

0.10% 0 15 15

0.15% 0 15 15

0.20% 0 15 15

Total

Pektin 0.10% 2 13 15

0.15% 0 15 15

0.20% 1 14 15

7 173 180

Uji Chi-Square Viskositas*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Warna * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Value 8.770(a) 10.663 .003 180

Agar-agar 0.10% 13 2 15

0.15% 7 8 15

df 11 11 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 11 4 15

0.10% 2 13 15

0.15% 1 14 15

Asymp. Sig. (2-sided) .643 .472 .956

0.20% 3 12 15

0.10% 5 10 15

0.15% 2 13 15

0.20% 0 15 15

Total

Pektin 0.10% 7 8 15

0.15% 9 6 15

0.20% 8 7 15

68 112 180

Uji Chi-Square Warna*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Rasa * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Value 54.076(a) 62.101 2.416 180

Agar-agar 0.10% 1 14 15

0.15% 1 14 15

df 11 11 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 0 15 15

0.10% 0 15 15

0.15% 1 14 15

Asymp. Sig. (2-sided) .000 .000 .120

0.20% 0 15 15

0.10% 0 15 15

0.15% 1 14 15

0.20% 1 14 15

Total

Pektin 0.10% 1 14 15

0.15% 2 13 15

0.20% 0 15 15

Uji Chi-Square Rasa*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

Value 7.326(a) 9.588 .273 180

df 11 11 1

Asymp. Sig. (2-sided) .772 .568 .601

67

8 172 180

Aroma * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Agar-agar 0.10% 3 12 0

0.15% 6 9 0

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 3 12 0

0.10% 3 11 1

0.15% 0 15 0

0.20% 2 13 0

0.10% 2 13 0

0.15% 3 12 0

0.20% 1 14 0

Total

Pektin 0.10% 3 12 0

0.15% 3 12 0

0.20% 1 14 0

30 149 1

Uji Chi-Square Aroma*Produk Dadih Sumber Value Pearson Chi-Square 54.076(a) Likelihood Ratio 62.101 Linear-by-Linear Association 2.416 N of Valid Cases 180 Penerimaan Umum * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Agar-agar 0.10% 2 13 15

0.15% 2 13 15

df 11 11 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 1 14 15

0.10% 0 15 15

0.15% 0 15 15

Asymp. Sig. (2-sided) .000 .000 .120

0.20% 0 15 15

0.10% 1 14 15

0.15% 1 14 15

0.20% 1 14 15

Total

Pektin 0.10% 1 14 15

0.15% 2 13 15

0.20% 1 14 15

Uji Chi-Square Penerimaan Umum*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

Value 6.429(a) 8.747 .007 180

df 11 11 1

Asymp. Sig. (2-sided) .843 .645 .931

68

12 168 180

Lampiran 14. Pengujian Statistik Uji Pemeringkatan Dadih Uji Crosstabs Perlakuan Uji Viskositas * Produk dadih Warna * Produk dadih Rasa * Produk dadih Aroma * Produk dadih Penerimaan Umum * Produk dadih Viskositas * Produk Dadih Parameter Peringkat Tinggi Rendah Total

30 30 30 30 30

Agar-agar

Valid 50.0% 50.0% 50.0% 50.0% 50.0%

Kasus Data Hilang 30 50.0% 30 50.0% 30 50.0% 30 50.0% 30 50.0%

60 60 60 60 60

Produk Dadih Gum Arab

CMC

Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Total

Pektin

0.10%

0.15%

0.20%

0.10%

0.15%

0.20%

0.10%

0.15%

0.20%

0.10%

0.15%

0.20%

1 1 2

2 1 3

2 1 3

4 0 4

1 0 1

1 0 1

0 1 1

0 1 1

1 2 3

0 2 2

2 1 3

1 5 6

15 15 30

Uji Chi-Square Viskositas*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Warna * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Value 14.000(a) 18.133 4.992 30

Agar-agar 0.10% 0 1 1

0.15% 1 2 3

df 11 11 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 2 5 7

0.10% 0 1 1

0.15% 0 1 1

Asymp. Sig. (2-sided) .233 .079 .025

0.20% 1 0 1

0.10% 1 0 1

0.15% 0 1 1

0.20% 6 1 7

Total

Pektin 0.10% 1 1 2

0.15% 0 1 1

0.20% 3 1 4

15 15 30

Uji Chi-Square Warna*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Rasa * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Value 13.190(a) 16.381 4.299 30

Agar-agar 0.10% 2 1 3

0.15% 1 0 1

df 11 11 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 2 0 2

0.10% 0 1 1

0.15% 0 3 3

Asymp. Sig. (2-sided) .281 .128 .038

0.20% 1 1 2

0.10% 4 1 5

0.15% 1 5 6

0.20% 1 1 2

Total

Pektin 0.10% 3 2 5

0.15% 15 15 30

0.20% 2 1 3

Uji Chi-Square Rasa*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

Value 12.000(a) 15.084 .951 30

df 9 9 1

Asymp. Sig. (2-sided) .213 .089 .329

69

1 0 1

Aroma * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Agar-agar 0.10% 1 1 2

0.15% 0 1 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 1 0 1

0.10% 0 2 2

0.15% 2 0 2

0.20% 0 1 1

0.10% 0 3 3

0.15% 6 2 8

0.20% 2 0 2

Total

Pektin 0.10% 1 0 1

0.15% 2 5 7

0.20% 15 15 30

1 1 2

Uji Chi-Square Aroma*Produk Dadih Sumber Value Pearson Chi-Square 16.286(a) Likelihood Ratio 21.443 Linear-by-Linear Association .134 N of Valid Cases 30 Penerimaan Umum * Produk Dadih Parameter Sama Beda Total

Agar-agar 0.10% 3 0 3

0.15% 2 0 2

df 10 10 1

Produk Dadih Gum Arab

CMC 0.20% 0 3 3

0.10% 0 1 1

0.15% 1 0 1

Asymp. Sig. (2-sided) .092 .018 .714

0.20% 0 2 2

0.10% 0 1 1

0.15% 4 0 4

0.20% 1 1 2

Total

Pektin 0.10% 1 1 2

0.15% 3 6 9

0.20% 15 15 30

Uji Chi-Square Penerimaan Umum*Produk Dadih Sumber Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

Value 18.000(a) 24.586 1.283 30

df 10 10 1

Asymp. Sig. (2-sided) .055 .006 .257

70

3 0 3