PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI STARTER (LACTOBACILLUS CASEI) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU JAGUNG PROBIOTIK

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 36-46

Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter (Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI STARTER (LACTOBACILLUS CASEI) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU JAGUNG PROBIOTIK The Effects of Skim Milk Addition and Starter Concentration (Lactobacillus casei) in The making of Probiotic Corn-Milk Ice Cream

Oleh

Astri Novita Sari "), Moeljaningsih-) ABSTRAK

Penelitian tentang pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) dalam pembuatan es krim susu jagung probiotik telah dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) yang paling baik pada proses pembuatan es krim susu jagung probiotik. Pad a penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 2 faktor, yaitu penambahan susu skrim (S) (10% blv, 15% blv dan 20% blv) dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (C) (2% ulv, 4% u/v, dan 6% ulv) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2% dengan mempunyai nilai total bakteri asam laktat 93,06%, total asam 2,41%, dengan derajad keasaman (pH) 4,07, total padatan terlarut 36,48 (OBrik), protein terlarut 0,5Wo, kecepatan meleleh 3,35 menitlg dan overrun 24,29% dan berdasarkan penilaian organoleptik rnefaberikan tingkat kesukaan terhadap rasa 4,12 (suka), aroma 4,06 (suka), warna 3,56 (netral - suka), tekstur 4,12 (suka).

Kata Kunci : jagung man is, es krim ABSTRACT

A research of the effects of skim milk addition and starter (Lactobacillus casei) concentration on probiotic corn-milk ice cream has been conducted, with the purpose of finding th~,best addition of skim milk and best concentration of starter (Lactobacillus casei) when making probiotic corn-milk ice cream. This research used the Complete Random Design method with 2 factors. Namely, the skim milk (S) addition (10"/6 wlv, 15% wlv and 20% wlv) and starter (Lactobacillus casei) (C) concentration (2% vlv, 4/\ vlv and 6% Iv) with 3 repetitions. The results of this research indicated that the best treatment was a 20"/6 skim milk addition and a 2% starter (Lactobacillus casei) concentration. This treatment resulted in a total value of lactic acid bacteria of 8.548 log CFUlml, a lactic acid bacteria viability of 93.062%, an acid total of 2.41%, a pH of 4.07, a soluble solid total of 36.48 ("Brik), a soluble protein of 0.51%, a melting rate of 3.35 minlg and an overrun of 24.29%. The organoleptic evaluation rated the liking level of the taste at 4.12 (like), aroma at 4.06 (like), color at 3.56 (neutral- like) and texture at 4.12 (like). Keyword: sweet corn, ice cream *) **)

Alumni Fakultas Teknologi Pangan UPN "Veteran" Peneliti pada Baristand lndustri Surabaya

Jawa Timur -,

PENDAHULUAN Es krim adalah hasil olahan susu dalam bentuk beku, dibuat dari bahan-bahan krim, telur, air, gula, zat-zat aroma dan rasa yang tidak berbahaya dengan atau tanpa zat penstabil yang dalam proses pembuatannya dapat disertai dengan agitasi. Meskipun diberi nama es krim, namun hasil olahan susu yang digunakan tidak selalu hanya krim saja, tetapi dapat pula digunakan mentega, susu skim, susu kental, susu bubuk, susu kental manis dan susu skim manis (Muhilal, 1997). Berita Litbang Industri

Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang banyak diminati oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik kalangan muda maupun kalangan tua. Es krim dibuat dari Bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padatan bukan lemak, zat penstabil dan pengemulsi. Pad a umumnya bahan dasar dalam pernbuatan es krim adalah susu sapi. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka dilakukan berbagai inovasi dalam pembuatan es krim, diantaranya pembuatan es krim berbahan dasar susu nabati sebagai alternatif pengganti susu sapi, salah 36



satunya adalah pembuatan es krim berbahan dasar susu jagung. Susu jagung atau dikenal dengan sebutan com milk, merupakan filtrat yang dihasilkan dari penghaneuran biji jagung (Supriyanto, 2006). Jagung manis (Zea mays Saccharta sturt) merupakan tanaman pangan yang mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang relatif rendah (Iskandar, 2003). Jagung manis mempunyai rasa yang lebih manis dari pada jagung biasa, hal ini disebabkan kadar gula pada endosperm sebesar 5-6% dibandingkan jagung biasa yang hanya 2-3% (Harini, 1993 dalam Rlsqiana, 2006). Jagung manis juga mengandung pro vitamin A yang tinggi. Kandungan gizi jagung manis dibandingkan jagung biasa dalam 100 9 bahan dapat dilihat pada Tabel1. Tabel1

Kandungan Gizi Jagung Manis

Komponen Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi VitA VitB VitC Air fa) Sumber . Iskandar

(kaQ (g) (g) (g)

(mg) (mg) (mg) (SI) (mo) ~~g)

Jagung Manis 96,0 3,6 1,0 22,8 3,0 111 0,7 400 0,15 12,0 727

Jagung Biasa 129 4,1 1,3 30,3 5,0 108,0 1,1 117,0 0,18 9,0 63,S

(2003)

Biji jagung yang diolah menjadi susu jagung akan meningkatkan nilai eerna jagung (Duryatmo, 2002 dalam Risqina, 2006). Susu jagung dapat memulihkan energi dalam waktu eepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung, usus serta sebagai minuman bebas kolesterol. Disamping itu, dapat mengobati penyakit diabetes karena jagung manis mengandung gula alami (Supriyanto, 2006). Jumlah produksi jagung manis melimpah dan harganya relatif murah, namun hingga saat ini pemanfaatan jagung manis masih belum banyak dilakukan sehingga penu dilakukan diversifikasi produk pengolahan agar daya simpan dan nilai ekonomisnya meningkat, salah satu alternatifnya adalah diversifikasi produk olahan menjadi es krim. Es krim merupakan perpaduan antara sistem emulsi dan foam (buih}. Es krim termasuk dalam sistem emulsi Oil in Water (OIVV), dimana lemak bertindak sebagai fase terdispersi dari air sebagai fase kontinyu. Foam adalah gas yang terdispersi dalam cairan (Goff, 2006). Komposisi es krim dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel2

Komposisi Es Krim

Komponen Lemak Bahan padatan bukan lemak Pemanis Penstabil dan pengemulsi Sumber : Suprapto (1992)

Berita Litbang Industri

Jumlah (%l 10-16 9 -12 12-6 0,2-0,5

Bahan dasar dalam pembuatan es krim adalah: 1) Lemak susu atau lemak yang bukan dari susu merupakan komponen penting dalam pembuatan es krim, karena dapat meningkatkan rasa, membentuk tekstur haIus, membentuk body dan memperbaiki kualitas pelelehan es krim (Goff. 2006) ; 2) Bahan padat bukan lemak adalah bagian dari susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung laktosa, protein, mineral dan vitamin yang tidak larut dalam lemak. Komponen dalam bahan padat bukan lemak adalah protein. Sumber bahan padat bukan lemak yang paling baik adalah susu skim dalam bentuk susu kental maupun bubuk (Padega, 2005); 3) Gula memberikan rasa manis pada es krim, semakin banyak gula yang digunakan, semakin rendah titik beku. Jenis pemanis yang dapat digunakan adalah gula tebu, gula jagung, gula invert, laktosa dan fruktosa. Gula pasir merupakan pemanis yang sering digunakan karena stabil dan rasa manis. (Hui, 1992); 4) Stabilizer yang sering digunakan dalam pembuatan es krim, antara lain gelatin, gum guar, santan, karaqeaan, pektin atau CMC (Carboxymethyl cellulose). Dalam pembuatan es krim, stabilizer denqan air membentuk gel sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur es krim, serta menghasilkan produk yang eepat meleleh. 5) Emulsifier akan memperbaiki proses pembuahan untuk mendapatkan overrum yang diinginkan, juga mernbantu. membuat es krim tidak cepat meleleh. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik karena mengandung lesitin. Emulsifier komersial pada umumnya berisi monogliserida dan digliserida. Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan eara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun lemak nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Es krim merupakan media yang baik untuk menyalurkan bakteri probiotik ke konsumen. Penggunakan kultur bakteri probiotik seperti Lactobacillus casei merupakan salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan bakteri probiotik dalam produk es krim (Hekmat dan Me Mohan, 1992 dan Godward 2000 dalam Kailasapathy, 2002). Suatu produk dikatakan probiotik apabi\a mengandunp bakteri probiotik dengan jumlah minimal 10 efu/ml serat tahan selama proses pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan. Untuk meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus casei perlu dilakukan penambahan laktosa yang merupakan media untuk pertumbuhan. Susu jagung manis merupakan bahan pang an yang mempunyai kandungan laktosa yang rendah, karenanya perlu dilakukan penambahan bahan pangan mengandung laktosa tinggi yaitu susu skim. Susu skim mengandung laktosa, easein, protein dan mineral (Goff, 2006). 37


Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 36-46

Laktosa adalah disakharida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat dan berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei, susu skim merupakan sumber padatan bukan lemak pada pembuatan es krim untuk meningkatkan rasa dan tekstur es krim (Marshall, 2003). Selain penambahan nutrisi, perlu dilakukan penambahan starter (Lactobacillus casei) dengan konsentrasi yang tepat, semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz, 1992). Penambahan konsentrasi starter yang berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkan asam yang berlebihan. Menurut Davidson et al (2000), proses pembekuan dapat menyebabkan penurunan jumlah bakteri sebesar Y7 sampai 1 log cyle. Proses pembekuan dalam pembuatan es krim probiotik dapat menurunkan viabilitas bakteri asam laktat. Penambahan bahan pelindung (cryoprotectant agent) seperti susu skim dapat mengurangi efek pembekuan terhadap viabilitas bakteri asam laktat (Leslie, 1995). Dalam penelitian ini dilakukan penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) untuk mempertahankan viabilitas bakteri probiotik dan menghasilkan es krim susu jagung probiotik berkualitas dan disukai konsumen. Manfaat penelitian adalah diversifikasi pengolahan jagung manis yaitu dengan mengolah menjadi es krim susu jagung probiotik. BAHAN DAN METODA Bahan Bahan baku yang digunakan adalah jagung manis yang diperoleh dari Balai Pertanian Sidoarjo, bahan penolong adalah Na-CMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose), susu skim, gula pasir, kuning telur, minyak kelapa sawit. Lactobacillus case; yang sudah memenuhi syarat sebagai bakteri probiotik diperoleh dari MIPA Biologi UNAIR. Bahan untuk analisa kimia dan mikrobiologi. Peralatan Alat yang digunakan antara lain: ice cream maker, blender, timbangan listrik, mixer, panci, dandang, pengaduk, ge\as ukur, pisau, kain saring, thermometer, in case dan incubator, peralatan uji untuk analisa kimia dan mikro biologi. Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri dari 2 faktor terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor yang digunakan dalam percobaan adalah penambahan susu skim (S) dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (C). Faktor I : Penambahan susu skim (S) yaitu : s, = 10% (b/v), S2 = 15% (b/v), S3 20% (b/v)

=


Faktor II :Konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (C), yaitu : Cl 2% (v/v), C2 4% (v/v), C3 6% (v/v)

=

=

=

Variabel tetap : o Jagung manis yang digunakan varietas brighjean o Volume susu jagung 100 ml o Volume minyak kelapa sawit 12 ml o Berat gula pasir 15 9 o Berat kuning telur 0,45 9 o Berat Na-CMC 0,3 9 o Pasteurisasi 68°C selama 30 men it o Inkubasi 30°C selama 24 menit o Homogenisasi dengan mixer 5 menit o Pembekuan dan pembuahan 25 menit Variabel berubah : o Penambahan susu skim (S) : 10%, 15%,20% (b/v) o Konsentrasi starter (Lactobacillus 2%, 4%, 6% (v/v) Kombinasi

dari kedua-Iactor

Konsentrasi

starter

(Lactobacillus casei) (%) Cl C2 C3

di atas adalah Penambahan Sl C1Sl C2S1 C3S1

casei) sbb

Susu S2 C1S2 C2S2 C3S2

Skim

(%)

S3 C1S3 C2S3 C3S3

Pengamatan pengujian komposisi kimia terhadap bahan baku yang digunakan meliputi kadar lemak, kadar proteih, dan !)-karoten. Starter: total bakteri asamtaktat starter awal Pengamatan pengujian terhadap es krim susu jagung probiotik meliputi: total bakteri asam laktat, viabilitas bakteri asam laktat, total asam, pH, protein ter\arut, total padatan terlarut, overrun, volume pelelehan dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur). Prosedur pelaksanaan 1) Susu jagung o Jagung manis segar disortasi (kulit dan rambut jagung dibuang), dicuci bersih, dilakukan pemipilan biji jagung manis, penimbangan biji jagung manis sebanyak 100 gram. o Penghancuran biji jagung menggunakan blender dan > dilakukan penambahan air panas (suhu 70°-80°C) sebanyak 500 ml. o Penyaringan bubur jagung manis menggunakan kain saring sehingga filtrat dan ampas terpisah. o Pengendapan filtrat selama 2 jam pada suhu kamar; pemisahan antara susu jagung manis dengan endapan. 2) o

o

Es krim susu jagung probiotik Dilakukan pencampuran adonan, sebagai berikut: - Adonan I : susu jagung 100 ml, susu skim (10%, 15%, 20%) (b/v), Na-CMC 0,3°~, gUla pasir 10%. - Adonan 11 : kuning telur 0,45% dan 5 gram gula pasir dikocok sampai putih. Bahan I dipanaskan sampai suhu 40°C, kemudian adonan II : 12 ml minyak kelapa 38

Volume XLVI, No.l,Mei

o

o

o

2011, pp 36-46


sawit dimasukkan dan dicampur sampai homogen, kemudian dHakukan pasteurisasi adonan pada suhu 68°C selama 30 menit. Homogenisasi adonan pada suhu 600C selama 5 menit dengan menggunakan mixer, dilanjutkan dengan pematangan adonan (Aging) pada suhu 4°C selama 24 jam. Penaikan suhu adonan dalam inkubator sampai suhu 30°C kemudian dilakukan inokulasi menggunakan starter Lacto- bacillus casei sebanyak (2%, 4%, 6%) (v/v); inkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam. Pembekuan dan pembuahan dengan menggunakan ice cream maker selama 25 men it, es krim yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam wadah (cup es krim); kemudian dilakukan pengerasan es krim pada suhu s -10°C selama 24 jam.

Susujagung Kuning telur, gula pasir

-+

Pemanasan awal

Pengocokan

~

---+

-+

Minyak kelapa sawit

Pasteurisasi

+

Homogenisasi

-+ Pematangan (aging)

-+ Penaikan suhu dalam inkubator

Lacfobacillus----. casei Jagung manis segar

Susu skim, Na-CMC, gula pasir

+

Inkubasi 3QoC,24 jam

-+

Pembekuan dan pembuahan 25 menit

-+ Pengerasan adonan

Sortasi, pencucian

+ '"

Es Krim Susu J~gung Probiotik, '

~

Pemipilan Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik

~

Biji jagung

Tongkol jagung

~

Penimbangan

~ Penghancuran ~

PUrpanas

Penyaringan

~

Fiitrat Endapan

~

Analisa Bahan Baku ;" Analisa bahan baku yang dilakukan adalah kadar lemak dan protein susu jagung manis, 13karoten. Selain itu dilakukan analisa terhadap total bakteri asam laktat (SAL) starter Lactobacillus casei, sebagai berikut : HasH analisa bahan baku susu jagung manis dalam 100 9 bahan, dapat dilihat pada Tabel3. Tabel3 Hasil Analisa Susu Jagung Manis

Am pas

Susu Jagung

Gambar 1 Diagram AJir Proses Pembuatan Susu Jagung

Serita Litbang Industri

HASIL DAN PEMBAHASAAN

Kornponen Kadar protein, % Kadar lemak, % Kadar B-karoten, mll

Jumlah 1,45 0,20 942,71

Pada Tabel 3, hasH analisa awal terhadap ~ . susu jagung manis segar menunjukkan bahwa kadar protein 1,45% dan kadar lemak 0,20%. Menurut Iskandar (2003), jagung manis mengandung protein 3,5% dan lemak 1,0%. Penurunan kadar protein dan lemak disebabkan adanya penambahan air (1:5) pada proses pembuatan susu jagung manis. Hasil analisa total bakteri asam laktat (SAL) starter (Lactobacillus casei) awal adalah 10,57 log CFU/ml. Nilai terse but sudah sesuai untuk digunakan pada produk probiotik karena standar minimum bakteri probiotik hidup dalam produk berbasis susu adalah 107CFU/ml (Mullen,2001).

39


Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter

(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik

Hasil Analisa Produk Total Sakteri Asam Laktat Serdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P:5: 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dari masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata total bakteri asam laktat (SAL) es krim susu jagung probiotik akibat pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter, dapat dilihat pada Tabel4. Tabel4

Nilai Rata-rata Total SAL (loa CFU/mO

Perlakuan

Rata-rata Notasi DMRT 5% Total SAL 7,56 a SlC2 7,78 b 0,044 s,c, 7,81 b 0,047 S2C1 8,30 C 0,048 S2C2 8,39 d 0,049 S2C3 8,70 f 0,051 S3C1 8,55 e 0,050 S3C2 8,70 f 0,050 S3~ 8,90 a 0,051 Ket : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05

s,c,

Tabel 4, menunjukkan bahwa besarnya total SAL es krim susu jagung probiotik berkisar antara 7,56-8,89 (log CFU/ml). perlakuan S3C3, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan total SAL yang tertinggi adalah 8,89 log CFU/ml sedang perJakuan S1C1, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total SAL terendah adaJah 7,56 log CFU/ml. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap total SAL es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 3.

sehingga pertumbuhan bakteri dapat berjalan dengan cepat karena fase adaptasi dapat berjalan cepat. Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang selama pertumbuhannya memerlukan laktosa sebagai sumber karbon, juga memerlukan protein sebagai sumber nitrogen. Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus casei untuk pertumbuhannya meliputi air, karbon, nitrogen (termasuk asam amino), vitamin dan faktor lain (Gilliland, 1986). Sakteri asam laktat menggunakan laktosa dalam proses metabolismenya menghasilkan energi, selain itu asam laktatjuga membutuhkan asam amino sebagai sumber nitrogen yang diperoleh dari hidrolisa protein. Susu skim merupakan padatan bukan lemak yang mengandung laktosa, protein, mineral dan vitamin (Marshall, 2003). Viabilitas Bakteri Asam laktat (Lactobacillus easel) Serdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P:5: 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dari masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu jagung probiotik akibat perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter, dapat dilihat pada Tabel 5. ., ·.. t

Tabel5

Nilai Rata-rata Viabilitas Lactobacillus casei (t.c)

Perlakuan

Rata-rata Total BAL (1) 8,47 8,75 8,96 8,99 9,40 9,61 9,19 9,54 9,79

(2) 7,56 7,78 7,81 8,30 8,39 8,70 8,55 8,70 8,90

Rata-2 Viabilitas Lc (%)

Notasi

DMRT 5%

0,842 89,21 b SlCl 88,97 0,779 ba SlC2 87,14 SlC3 92,25 d 0,886 S~l 89,21 b 0,818 S~2 90,58 c 0,857 S2C3 93,06 d 0,892 S3C1 0,881 92,25 c S3C2 8JC3 0,871 91,17 c Ket. (1) Sebelum Pembekuan (2) Setelah Pembekuan Satuan BAL , log CFU/ml Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05

-

"

Gambar 3 Hubungan antara Pertakuan Penambahan Susu Skim dan Kosentrasi Starter terhadap Total SAL

:-

.

..

Gambar 3, menunjukkan bahwa total SAL meningkat dengan meningkatnya penambahan susu skim dan konsentrasi starter, hal ini disebabkan semakin tinggi susu skim yang ditambahkan dan semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan, akan menambah nutrisi (Iaktosa) bagi pertumbuhan Lactobacillus casei dan semakin meningkat pula jumlah bakteri awal yang digunakan untuk fer mentasi produk,


Tabel 5, menunjukkan bahwa viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu jagung probiotik berkisar antara 87,14% - 93,06%. Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan viabilitas Lactobacilus casei tertinggi adalah 93,07% sedang perlakuan S1C3 , penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan viabilitas Lactobacillus casei terendah adalah 87,14% . Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 4.

40

Volume XLVI, No.1, Mei 2011, pp 36-46

i~l~ 94 {

~90.

~~~

i

•

86 Q

6% menghasilkan total asam tertinggi yaitu 2,54% ~edang perlakuan S,C" penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total asam terendah yaitu 1,90 %. H~bungan antara perlakuan penambahan susu skim dan. konsen~rasi starter terhadap total asam es krirn susu Jagung probiotik dapat dilihat pada gambar 5.

Y"926&<+81.654

i 88::"--~


R"QJ;I~

y= \.8646x+ 85.79& R' ~O.8074.

1.- -----~--------.-__. ro ~

ro

Il•••• RInr",)

l

i

J

Gambar 4 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Viabilitas Lactobacillus casei pada Es Krim Susu Jagung Probiotik

Tabel6

Nilai rata-rata Total Asam Rata-rata Total DMRT Notasi Asam (%) 5% 0,0390 2,03 b S,~ S,0.l cd 0,0421 2,30 2,26 e 0,0409 S2C, 2,34 d 0,0429 S2C2 S20.l 2,39 e 0,0435 2,41 e 0,0441 S3C, 2,46 f 0,0443 S3~ S30.l 2,54 a 0,0445 Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05

2.10 .

1.IIQj

10 , ..711j

·iiT+------....-.-------

,~

Gambar 4, menunjukkan bahwa viabihtas Lactobacillus casei meningkat dengan meningkatnya penambahan susu skim dan rendahnya konsentrasi starter. Hal ini karena, susu skim dapat melindungi balderi (Cryoprotectant) bakler"1 asam laktat selama proses pembekuan, sernakin rendah konsentrasi starter yang ditambah.kan,sem~kln rendah asam laldat yang di~asll~an akibat perombakan laldosa,semakin tlnggl total asam, mengakibatkan kematian sel balderi selama pembekuan dipercepat.Untuk mengurangi efek pembekuan, bahan pelindung seperti susu skim, sukrosa sebelum pembekuan (Leslie et.a/, 1995). Bahan pelindung seperti susu skim dapat men~runkan titik beku, sehingga kristal es akan rnulai terbentuk pada suhu sekitar 5°C-100C (Wei. 2004). Menurut Shah (2000) penurunan pH medium dan akumulasi asam organik (asam laktatj), hasil pertumbuhan balderi dan fermentasi merupakan faldor yang dapat menurunkan viabilitas balderi probiotik. Total Asam . Berd.asarkan hasil analisa ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (P s 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai ratarat.a total asam es krim susu jagung probiotik akibat pengaruh perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel6.

2.30

r--:-Slaner '-_.

'5 IUIU

tf. -----:star1er

'klm (%) 4%----

-:s;;;~:;;----

.------.:...-~---~

Gambar 5 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Total Asam Es Krim Susu Jagung Probiotik ~.,..

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan susu skim dan konsentrasi starter, menyebabkan total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan susu skim menga~u~g l~ktosa cukup besar, sehingga sernakin tlnggl susu skim yang ditambahkan semakin tinggi laldosa yang dapat digunakan oleh LactC?~aci~/us casei untuk pertumbuhannya, oemfkian Juga semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan semakin banyak pula jumlah Lactobaciflus casei yang merombak laktosa menjadi asam laktat. Hal ini didukung oleh Matzuzaki dalam Farnworth (2003), yang menyatakan bahwa Lactobaciflus casei merupakan grup balderi asam laktat homofermentatif yang menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi.

-c.,

pH . Berd.asarkan hasil analisis ragam, dapat diketahul bahwa terdapat interaksi nyata (P~ 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dan masing-masing ~rla~uan be~p~ngaruh nyata terhadap pH yang dihasilkan. Nilai rata-rata pH akibat pengaruh perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel 7.

Perlakuan

Tabel 6 menunjuk~n bahwa besarnya total asam es krirn susu Jagung probiotik berkisar antara 1,90%-2,54%. Perlakuan S3C3, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter Berita Litbang Industri

T a be I 7 N'Ilal . Rat a-rata

01H

Rata-rata pH DMRT5% Perlakuan Notasi S,C, 4,57 0,136 9 4,47 fg 0,135 S,~ 4,17 cd 0,129 S,C3 4,40 ef 0,135 S2C, 0,133 4,27 de S2~ 0,131 4,23 d S2C3 S3C, 4,07 be 0,131 5J~ 3,97 0,125 b 5J0.l 0,119 3,80 a Ket . Ndal rata-rata yang disertai dengan huruf yg sama berarti tidak berbeda nyata pad a P :s 0,05

41



Tabel 7. menunjukkan bahwa besarnya pH es krim susu jagung probiotik berkisar antara 3,80-4,57. Perlakuan S1C1, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan pH tertinggi yaitu 4,57 sedang perlakuan S3C3, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan pH terendah yaitu 3,80. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap pH es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya protein es krim susu jagung probiotik berkisar antara 0,22%-0,52%. Perlakuan S3C3, penam bahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 4% menghasilkan protein tertinggi yaitu 0,52%. Sedang perlakuan S1C1, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% meng hasilkan protein terendah yaitu 0,22%. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap protein es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 7. •• "'600

1

.c.

Q.~'

~

.•

0..00.

:

Cl3lX)

j i!

.

o..~ 0.100

C. 10

"

~

SusuSKim{'O)

0.000

---

,~

-.-~----~---'0.

20

3usu SIdm (%).Stactecd,'4 •

Gambar 6 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap pH Es Krim Susu Jagung Probiotik

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan menyebabkan pH semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin meningkat penambahan susu skim dan starter, pertumbuhan sel bakteri semakin meningkat. Sejalan dengan pertumbuhan sel bakteri, akan terjadi penurunan pH media fermentasi disebabkan oleh semakin meningkatnya asam organik yang dihasilkan akibat metaoolismemikroba, diantaranya asam laktat. Nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menu run (Wibowo, 1990 dalam Zubaidah, 2006). Protein Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P :5: 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dan masing-masing .-... perlakuan berpengaruh nyataterhadap protein terlarut es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata protein tenarut es krim susu jagung probiotik pada perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel8 Nilai Rata-rata Protein Rata-rata Perlakuan DMRT5% Notasi Protein (%) 0,41 S,C2 0,0104 C 0,42 S,C3 de 0,0109 S2C, 0,23 b 0,0099 0,42 d 0,0107 S2~ 0,44 e 0,0111 S2~ 0,51 0,0112 S3C, 9 0,0113 0,52 h ~~ 0,49 j 0,0112 ~~ Ket : Nlial rata-rata yg disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pad a P " 0,05


Startet • .4

Gambar 7 Hubungan antara erlakuan Penam ahan usu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Protein terlarut El> Krim Susu Jagung Probiotik -,

Gambar 7 menunjukkan bahwa protein terlarut semakin meningkat dengan meningkatnya penambahan susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya pertumbuhan Lactobacilus casei mengakibatkan semakin meningkatnya degradasi protein. dari susu skim menghasilkan senyawa paptida yang lebih sederhana. Degrasi protein oleh bakteri asam laktat terkait dengan sistem proteolitik yang kompleks melibatkan enzim proteinase dan peptidase. Tahap pertama degradasi protein dilakukan oleh enzim proteinase terdapat pada permukaan set bakteri,dihasilkan oligopeptida dan asam amino, selanjutnya oligopeptida dan asam amino dan oligopeptida akan mengalami degradasi lanjut o\eh enzirn peptidase menghasilkan asam amino (Widodo, 2003). Total Padatan Terlarut Berdasarkan hasil analisis ragam, maka perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter tidak terjadi interaksi nyata pada es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Perlakuan penambahan susu skim disajikan pada Tabel 10 yang menunjukkan nilai rata-rata total padatan terlarut berkisar antara 33,700 Brix - 37,700 Brix. Tabel 9 Nilai Rata-rata Total Padatan terlarut Es Krim Susu Jagung Probiotik pada Perlakuan Penambahan Susu Skim Susu Rata-rata Total DMRT Padatan Terlarut Skim Notasi 5% (OBrix) (%) 10 33,695 a 34,919 b 1,237 15 1,300 20 37,699 b Ket . Nilal rata-rata yang dlsertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05

42

Volume XLVI, No. I , Mei 2011, pp 36-46


Perlakuan penambahan konsentrasi starter disajikan pada Tabel 9 yang menunjukkan nilai rata-rata total padatan terlarut berkisar antara 34,585° Brix sampai dengan 36,365° Brix. Tabel10 Nilai Rata-rata Total Padatan Terlarut Es Krim Susu Jagung Probiotik pada Perlakuan Penambahan Konsentrasi Starter Susu Skim (%)

Rata-rata Total PadatanTerlarut ("Brix)

DMRT 5%

Notasi

-

34,58 2 a 4 35,36 ab 1,237 1,300 6 36,36 b Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada P s O,OS

Pada Tabel 10. dapat diketahui semakin tinggi susu skim yang ditambahkan, dapat meningkatkan total padatan terlarut es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan, karena susu skim mengandung laktosa dan protein cukup besar, semakin tinggi penambahan susu skim semakin banyak laktosa dan protein yang digradasi oleh Lactobacillus casei dan laktosa akan digradasi menjadi glukosa dan galaktosa, selain itu juga dihasilkan asam organik, sedang protein akan di gradasi menjadi asam amino. Peningkatan gula sederhana dan asam organik akan meningkatkan total padatan terlarut es krim. Pada Tabel10 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan, meningkatkan total padatan terlarut pada es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan, karena semakin banyak Lactobacillus casei yang dapat memecah molekul kompleks yaitu laktosa dan protein menjadi molekul yang sederhana, degradasi laktosa akan menghasilkan glukosa dan galaktosa, serta asam organik sedang gradasi protein menghasilkan asam amino. Tessler (1994) menyatakan bahwa kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin dan protein. OverRun Berdasarkan hasil analisa ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P ~ 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dan masingmasing perlakuan berpengaruh nyata terhadap over run es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata over run es krim susu jagung probiotik pada perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pad a Tabel 11 Tabel11 Perlakuan

Nilai Rata-rata Over Run

Rata-rata OverRun (%)

Notasi

DMRT5%

15,69 1,287 S1C1 d 10,94 1,169 b S1C2 8,78 a S1C3 20,86 e 1,330 S2C1 1,307 16,48 d S~2 11,98 b 1,228 S~3 1,338 24,29 f S3C1 20,75 e 1,322 S3C2 13,95 C 1,263 S3C3 Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pad a P s O,OS

-


Tabel 11. menunjukkan bahwa besarnya over run es krim susu jagung probiotik berkisar antara 8,78%-24,29%. Perlakuan S3C1 atau penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% memberikan over run tertinggi yaitu 24,29% sedang perlakuan S1C3 atau penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 6% memberikan over run terendah yaitu 8,78%. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap over run es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan susu skim dan semakin rendah konsentrasi starter yang ditambahkan menyebabkan over run semakin meningkat, hal ini disebabkan karena susu skim mengandung protein, dimana protein susu berfungsi menahan gelembung udara yang terperangkap selama proses pembuahan. 25

---r---~--~-'-----'

o.

10

[

•

20

SI&"',2"

Gambar 8 Hubungan antara Perlakuan P~nambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Overrun Es Krim Susu Jagung Probiotik

Overrun es krim susu jagung probiotik menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi starter, hal ini karena selama proses fermentasi terjadi pemecahan molekul yang kompleks (Iaktosa) menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu glukosa, galaktosa dan asam organik. Protein dalam susu skim dibutuhkan untuk melapisi glukosa lemak pada saat homogenisasi dan menyelubungi gelembung udara pada saat pembuahan (Eckles, 1984). Viskositas yang meningkat akan semakin membatasi mobilisasi air karena semakin banyak molekul air yang terkait, akibatnya ruang "'antar partikel yang terdapat dalam adonan es krim menjadi semakin berkurang, menyebabkan sedikitnya udara yang masuk saat pengadukan adonan es krim sehingga overrun yang dihasilkan semakin rendah (Nelson and Trout, 1965 dalam Supriyanto, 1997). Waktu Pelelehan Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi (P~· 0,05) antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap waktu pelelehan es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata waktu pelelehan es krim susu jagung probiotik pada perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel 12. 43

Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 36-46

Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter . . (Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Knm Susu Jagung Probiotik

a. Rasa dan aroma

Tabel12

Nilai Rata-rata Waktu Pelelehan Rata-rata Perlakuan Waktu Notasi DMRT5% Pelelehan (%) 2,67 a S,~ S,C:! 3,05 b 0,118 3,42 S,C:! d 0,130 S2C, 3,28 c 0,124 S2C:! 3,47 d 0,132 3,97 e 0,133 S2C3 S3C, 3,35 cd 0,128 S3C:! 4,09 ef 0,134 S3C:! 4,22 f 0135 Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada Ps 0,05

Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpanan bahan pangan sedang aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting terhadap suatu produk pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa dan aroma es krim susu jagung probiotik terdapat perbedaan nyata (P s 0,05). Nilai ratarata rasa dan aroma es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Tabel13.

-

Tabel13

Nilai Rata-rata Tingkat Kesu kaan Rasa d an Ar oma Rasa Aroma Jml Jml Ranking Ranking Rankino Rankino

Perlakuan

Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya waktu pelelehan es krim susu jagung probiotik berkisar antara 2,67meniUg - 4,22meniUg. Perlakuan S3C3 penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 6% memberikan waktu pelelehan tertinggi yaitu 4,22% meniUg. Sedang perlakuan S1C1, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% memberikan waktu pelelehan terendah yaitu 2,67 meniUg. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap waktu pelelehan es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.

S,C,

s.c, S,C3

s,c,

Uji Organoleptik Uji organoleptik terhadap es krim susu jagung probiotik meliputi rasa, aroma, warn a dan tekstur. Berita Litbang Industri

77,0 90,5 45,5 88,00 83,00 62,50 132,50 114,00 68,50

2,65 2,24 2,53 3,24 3,00 2,94 4,06 3,29 3,47

s.,C2 s.,C3 S3C, S3C, S3C3 Kel . semaion besar mlalmakasernakindisukai

Gambar 9 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Waktu Pelelehan Es Krim Susu Jagung Probiotik

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan, menyebabkan waktu pelelehan semakin meningkat, hal ini disebaekan karena proses fermentasi terjadi pernecahan molekul yang kompleks (Iaktosa) menjadi molekul yang lebih sederhana seperti glukosa, galaktosa dan asam organik Peningkatan viskositas menyebabkan semakin banyak air bebas yang terikat, sehingga air bebas dalam campuran es krim menjadi turun dan es krim semakin sukar meleleh. Semakin meningkat viskositas adonan es krim, ketahanan terhadap pelelehan semakin meningkat dan tekstur es krim semakin lernbut, tetapi kemampuan pengembangan semakin menurun (Marshal!, 2003).

2,94 3,24 2,44 3,12 3,00 2,65 4,12 3,82 2,76

'''",

65,50 47,00 65,00 94,50 86,50 80,50 123,50 99,50 103,00

Pada Tabel 13. tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim, susu jagung probiotik didapatkan hasil rata-rare kesukaan 2,44-4,12 masuk dalam skala (tidak suka-suka), Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan rasa dengan tingkat kesukaan tertinggi,. hal ini disebabkan semakin banyak susu skim yang ditambahkan, laktosa yang tersedia diromb~k oleh starter semakin banyak sehingga sernakin meningkat jumlah asam lakt.'ilt yang terbentuk. Asam laktat akan memberikan cita rasa yang khas pada es krim probiotik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003) bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar as~m laktat. Substansi yang dihasilkan oleh bakten asam laktat sepertl asam laktat dan komponen volatif memberi karakter asam dan aroma. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim susu jagung manis probiotik menurun dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi starter, karena akan menghasilkan produk yang terlalu asam, sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan akibat fermenta si laktosa. Produk yang terlalu asam tidak disukai oleh panelis. " Pada Tabel 13, tingkat kesukaan terhadap aroma es krim susu jagung probiotik didapatkan hasil rata-rata kesukaan 2,24-4,06 termasuk dalam skala (tidak suka-suka). Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% memberikan aroma dengan tingkat kesukaan tertinggi, karena semakin banyak susu skim yang ditambahkan, semakin banyak pula laktosa yang dapat dirombak oleh Lactobacillus casei sehingga menghasilkan aroma khas pada produk. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri asam laktat homofermentatif juga menghasilkan senyawa volatil, diantaranya asetal dehid, diasetil dan alkohol. Lactobacillus casei menghasilkan diasetil sebagai komponen flavor utama (Gilliland, 1986). 44


Volume XL Vl, No.l, Mei 2011, pp 36-46

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menurun dengan semakin tingginya pen ambahan starter, karena penambahan starter yang semakin tinggi akan menghasilkan produk dengan aroma yang terlalu tajam, karena semakin banyaknya asam laktat dan komponen volatile yang dihasilkan akibat fermentasi laktosa. Produk dengan aroma yang terlalu tajam tidak disuk:.ai oleh panelis.

b. Warna dan Tekstur Warna dan tekstur merupakan parameter fisik untuk menguji kesukaan konsumen te~hadap produk pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap warna dan tekstur es krim susu jagung probiotik, terdapat perbedaan nyata pada (P s 0,05), nilai rata-rata wama dan tekstur es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Tabel14.

-.

Tabel 14 N ilai Rata rata Warna dan T ekstuf Rasa Perlakuan SICl S1C2 SI~ S2Cl S~2 S2C3 S3Cl S3C2 S.C.

Ranking 2,47 2,35 2,71 4,00 3,29 3,06 3,53 3,12 324 Ket . Semakm

Tekstur Jml Rankine

Ranking

50,00 2,82 45,50 2,41 70,50 2,29 3,47 131,00 97,50 3,00 83,50 2,82 106,50 4,12 87,00 3,47 9350 329 besar nilai maka semakm disukai

Jml Rankine 69,00 50,50 44,50 108,00 81,50 71,50 137,50 108,00 9450

Berdasarkan Tabel14. tingkat kesukaan terhadap warna es krim SUSu jagung probiotik didapatkan hasil rata-rata kesukaan 2,35 - 4,00 masuk dalam skala (tidak suka-suka). Perlakuan S2C1. penambahan susu skim 15% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan warna dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini di karenakan susu jagung mempunyai warna kuning sehingga dengan penambahan susu skim yang berwarna putih kekuningan akan menghasilkan es krim susu jagung probiotik berwarna kekuningan yang disukai oleh panel is. Semakin tinggi penambahan susu skim tingkat kesukaan konsumen semakin menurun karena warna yang dihasilkan terlalu pucat. Berdasarkan Tabel14. tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim susu jagung probiotik didapatk.an hasil rata-rata k.esuk.aan 2,29-4,12 masuk dalam skala (tidak suka - sangat suka), Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan tekstur dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan S1C3, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan tekstur dengan tingkat kesukaan terendah. Hal ini dlsebabkan dengan semakin meningkatnya susu skim yang ditambahkan, maka semakin meningkat pula protein dalam pembuatan es krim, dimana protein berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan overrun. Protein pada bahan pad at bukan lemak (susu skim) membantu es krim menjadi lebih kompak, lembut dan mencegah timbulnya tek.stur yang lemah dan kasar. (Naruki, Kanoni, 1992)

Berita L.itbang Industri

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur menurun dengan semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan, karena tekstur es krim akan semakin lembek, disebabkan oleh semakin meningk.atnya total padatan terlarut sebagai akibat semakin banyaknya Lactobacillus casei. Marshall (2003), menyatakan bahwa tekstur yang pad at dan lembek disebabk:.an k:.arena total padatan yang tertatu tinggi. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% (S3C1). KESIMPULAN Dari hasil penelitian pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) dalam pembuatan es krim susu jagung probiotik dapat diperoleh. kesimpulan sebagai berikut: \ 1. Es krim susu jagung probiotik dengan konsentrasi penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai total bakteri asam laktat 8,55 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 93,06%, total asam 2,41%, pH 4,07, total padatan terlarut 36,48DBrix;t protein terlarut 0,51 %, wak.tu pelelehan 3,35 menitlg dan overrun 24,29%. Berdasarkan penilaian organoleptik. memberikan tingkat kesukaan ter- nadap rasa sebesar 4,12 (suka), aroma 4,06 (suka), warna 3,563 (netral - suka) dan tekstur 4,12 (suka). 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai umur simpan produk es krim susu jagung probiotik ditinjau dari viabilitas bakteri probiotik.

DAFTAR PUSTAKA 1. Davidson, R.H., S.E. Duncan, C.R. .......Hackney, W.N. Eigel.pnd J.W. Boling. 2000. Probiotic Culture Survival and Implication in Fermented Frozn Yoghurt Characteristics, J.Dairy Sci 2. Departemen Perindustrian. 1995. SNI 013713-1995: Syarat Mutu Es Krim. Jakarta, Departemen Perindustrian 3. Eckless, CH., W.B. Comb, and H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. New Delhi. Tata Mc Graw Hill. 4. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama. 5. Goff, H.D. 2006. Ice Cream. http://www. toodsci. uogue/pH. Ca/dairyedu/kecream.htm I. Diakses tanggal 18/09/2006 6. Hekmat, S., and D.J. Mcmahon. 1992. Survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in Ice Cream for Use as a Probiotic Food. J. Dairy Sci. 7. Kailasapathy, K. 2002. Microencapsulation of Probiotic Bacteria: Technology and 45

Volume XL 'VI, l..ru.l, Mei 2011, pp 36-46

Pengaruh Penanibahan SlCSU Skim dau Konseuuasi Starter (Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik

Potential Application. Curr. Issues In Test. Mierobioiogy 8. Les!ie, S.B., E. Israeli, 8. Ligthhart, J.H. Craw and L.M. Crow. 1995. Trehalose and Sucrose Protect Both Membranes and Proteins in Intact Bacteria Drying. Applied and Environmeniai iviierobioiogy 9. Marshal!, R.T., H. Douglas~ Goff dan R.W. ?(l(l~ .. /,.", Ii- J ",r{ /\/"'"'..•., Vnrlr .~""rt"'/ . ---"'- r"":'UTI "'-, .. . "'. ,,., Plenum Publisher. 10. Muhilal. 1997. Es Krim Ditinjau dari Aspek Gizi, disampaikan pada Seminar Es Krim Ditinjau dad Aspek. Gizi dan Kese;iatan.

_.

_

PII<:'::It . -_ - Ppnpliti::ln . _..-

ri::ln -

_

Ppnnpmh::lnn::ln -··v-··· __··v-·· l-:i7i _._.,

Bogor. 11. Mullen, W.MA 2001. Probiotic Bacteria, http://www.dairyseienee.infolprobioties.htm . ~:_I~

__

•... .1. .•.•.

UICtIl.::>t:::> lCtIlYYCtI

1.

,."

.•.• ,,....

. .:. IIV

•.•

''''''"

II':'VV

.•.•

I.

12. Naruki, S., dan Sri Kanoni. 1992. Kimia dan Teknoiogi Pengoiahan HasH Hewani I. PAl) Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

13. Risqiana, D.A 2006. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoieptik Es Krim Jagung AA!:lnic:- f70!:l ,.,-,,,...., ,_V_

14.

15. 16. 17.

YYl~tlC'\

"'-I""

c:-oh!:lrt~i

Oonrt!:lr-"h

""'---::J-' , -":::1-'-"

I

~YYl!:l

--",-

Pengendapan SUSUJagung dan Jenis Gula. Skriosi. Universitas Brawiiava, MalanQ. Shah, N.P. 2000. Symposium: Probiotic Bacteria, Seiective Enumeration and Survival in Dairy Food. J. Dairy Sei. Supriyanto. 2006. Susu Betu Jagung ".1ants. Univ. Pembangunan Nasional "Veteran" Surabaya. 1994. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Surabaya v·vidodo. 2003. BioteKnoiogi industri Susu. V()nv::lk::lrt~ . -;::JJ _ ••._ .•. _,

I ::Ir'ti('.i~ Prp<:.<:. •.. -.••.•....•...•....

---

18. Winarno, F.G. dan Srikandi Fardias. 1980. Pengantar TeknoJogi Pangan. Jakarta, PT. Gramedia. 19. Zubaidah, E. 2006. Pengembangan Pangan Probiotik Berbasis Bekatul. Jurnal Teknologi Pertanian, Vo\ 7 No. 2

-,


46

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI STARTER (LACTOBACILLUS CASEI) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU JAGUNG PROBIOTIK

Recommend Documents