Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA (Cocos nucifera L.) DENGAN STARTER Lactobacillus casei strain Shirota The Making of Coconut Water (Cocos nucifera L.) Probiotic Drink with Starter Lactobacillus casei Shirota strain Ida Ayu Pratiharavia Pranayanti1*, Aji Sutrisno1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email:
[email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda terhadap sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik air kelapa muda. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif yang tersusun atas 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (0%, 5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (36 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam dengan nilai parameter total BAL 4.00 x 108 CFU/ml; total gula 1.93%; total asam 0.15%; pH 3.83; total padatan terlarut (TPT) 4.30. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam dengan nilai parameter rasa 4.15 (suka), aroma 2.80 (biasa/netral), warna 3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (biasa/netral). Kata Kunci: Air Kelapa Muda, Konsentrasi Sukrosa, Lama Fermentasi, Minuman Probiotik ABSTRACT This study aims to determine the diferent effect of sucrose concentration and fermentation time on the microbiologycal, physical, chemical, and organoleptic properties of coconut water probiotic drink. The method used in this research is descriptive quantitative with combination treatment consisted of two factors: sucrose concentration (0%, 5%, 10%, 15%) and time of fermentation (36 and 48 hours). The results obtained by the best treatment based on the characteristic of microbiological, chemical and physical were treated with 0% sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with characteristics of total BAL 4.40 x 108 CFU/ml; Total sugars 1.93%; Total acid 0.23%; pH 3.8 and Total solid 4.80Brix. The best treatment based on the organoleptic properties is treated with 15% sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with a characteristic of sense 4.15 (like); aroma 2.80 (neutral); color 3.50 (like) and the appearance 3.35 (neutral). Keywords: Sucrose Concenration, Time of Fermentation, Probiotic Drink, Young Coconut Water PENDAHULUAN Air kelapa muda merupakan hasil samping (by-product) dari buah kelapa dengan total produksi di Indonesia sebesar 3.75 ton/tahun [1]. Tingginya angka produksi tersebut sayangnya tidak diikuti dengan pengembangan produk secara maksimal [2]. Dalam bidang bioteknologi, air kelapa muda memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai media fermentasi. Air kelapa muda kaya akan nutrisi seperti gula, protein dan lemak yang relatif lengkap sehingga sangat baik untuk menunjang pertumbuhan bakteri penghasil produk 763
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 pangan [3]. Salah satu komponen nutrisi terpenting dalam air kelapa muda adalah gula. Air kelapa muda mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana seperti glukosa dan fruktosa yang dapat berperan sebagai fermentable sugar dan dapat menjadi sumber karbon bagi mikroorganisme [4]. Kandungan lain dalam air kelapa muda adalah mineral seperti kalsium dan fosfor yang berperan sebagai sumber elektrolit alami [3]. Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi salah satunya berupa produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik adalah istilah lain untuk menyebutkan minuman fermentasi asam laktat yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi [5]. Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda memanfaatkan BAL (bakteri asam laktat) Lactobacillus casei strain Shirota yang diharapkan mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus menjadi sumber elektrolit ketika dikonsumsi. Pertumbuhan BAL probiotik selama fermentasi perlu diperhatikan untuk memperoleh jumlah bakteri yang mencukupi sehingga dapat disebut sebagai produk probiotik. Penelitian ini melibatkan dua faktor yang dapat menentukan kualitas mikrobiologi produk yaitu konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Konsentrasi sukrosa yang digunakan harus dalam jumlah yang tepat sehingga mampu menunjang pertumbuhan bakteri. Sementara lama fermentasi akan menentukan kemampuan bakteri memecah nutrisi di dalam medium secara optimal [6]. Penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda juga akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari produk yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya air kelapa muda jenis kelapa Cokelat yang dibeli di pasar Merjosari-Malang, starter Lactobacillus casei strain Shirota yang diisolasi dari Yakult dan gula pasir merk Gulaku. Bahan tambahan lain yang digunakan diantaranya MRS agar (Pronadisa), MRS broth dan agar (Pronadisa), pepton, aquades, alkohol, glukosa, buffer pH 4 dan 7, H2SO4 pekat, anthrone, CaCO3, Pb asetat, Na-Oksalat, NaOH 0,1 N, dan indikator PP. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya baskom, sendok, panci, saringan, bunsen, termometer, inkubator (WTC Binder), refrigerator merk Sharp, timbangan digital Denver Instrument M-310, mikropipet (Finnapipette, Labsystem) dan tip, ose, laminar airflow, autoklaf (model HI36AE), spektrofotometer (Unico UV-2100), pH meter, kertas saring, kapas, vortex-mixer model VM-2000, pH meter, refraktometer, kompor listrik merk maspion, dan glassware (cawan petri, buret, erlenmeyer, gelas beaker, pipet volume, gelas ukur, labu ukur, pipet tetes, spatula kaca, dan tabung reaksi). Pelaksanaan Penelitian a. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Air kelapa muda yang digunakan dalam kondisi segar tanpa melalui proses penyimpanan dan dilakukan analisis awal untuk mengetahui nilai pH dan total gula bahan baku. Hasil analisis diperoleh nilai pH sebesar 5.10 dan total gula sebesar 3.56%. Air kelapa muda kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi pada suhu 700C selama ± 10 menit. Air kelapa muda yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol kaca steril dengan volume masing-masing 100 ml. Selanjutnya dilakukan penambahan sukrosa (0%, 5%, 10%, 15% (b/v)) sambil dihomogenkan dan didinginkan sampai suhu 31–320C. Air kelapa muda pasteurisasi diinokulasi dengan starter yang berisi kultur Lactobacillus casei strain Shirota sebanyak 3% (b/v) kemudian diinkubasi suhu 370C dengan lama fermentasi 36 dan 48 jam.
764
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 Rancangan Percobaan Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Penelitian ini tersusun dari 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 4 level (0%, 5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi yang terdiri dari 2 level (36 jam dan 48 jam) dengan 3 kali pengulangan. Prosedur Analisis Pengujian minuman probiotik air kelapa muda dilakukan uji fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yaitu analisis total BAL. Analisis kimia meliputi analisis total gula, total asam dan pH. Analisis yaitu analisis total padatan terlarut (TPT). Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik. Analisis kesukaan produk menggunakan metode Hedonic Scalling Scoring dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kurva Pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota Kurva pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota dibuat dengan tujuan mengetahui awal fase eksponensial dan menentukan waktu fermentasi optimal bakteri [7]. Kurva pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota Gambar 1. menunjukkan awal fase eksponensial terjadi pada jam ke-12. Pada fase tersebut bakteri berhasil beradaptasi dan mulai memanfaatkan substrat yang ada di dalam medium [7]. Awal fase eksponensial penting diketahui untuk menentukan waktu penambahan starter ke dalam medium fermentasi sehingga adaptasi kembali bakteri menjadi lebih singkat [8]. Pada Gambar 1. terlihat peningkatan jumlah sel bakteri tertinggi terjadi pada jam ke-36 dan 48. Hasil yang diperoleh menunjukkan waktu optimum bakteri dalam memfermentasi substrat dan kemungkinan dihasilkannya metabolit hasil fermentasi paling tinggi pada jam tersebut [9]. 2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Hasil penelitian diperoleh total BAL produk berkisar antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai 5.62 x 109 CFU/ml. Perubahan nilai total BAL selama fermentasi disajikan pada Gambar 2.
765
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total BAL Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 2 menunjukkan adanya tren peningkatan dan penurunan jumlah BAL selama fermentasi. Peningkatan BAL dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dalam medium dan waktu fermentasi [7]. Semakin optimal konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi maka proses perombakan substrat dalam menghasilkan energi untuk perkembangbiakan sel semakin tinggi [10]. Sebaliknya, penurunan total BAL diakibatkan oleh waktu fermentasi yang panjang namun tidak diimbangi ketersediaan nutrisi yang mencukupi [11]. Pada waktu ketersediaan substrat menurun, bakteri menjadi tidak aktif memperbanyak diri dan melewatu fase logaritmik [12]. Penurunan jumlah sel juga dapat terjadi akibat dihasilkannya metabolit sampingan seperti hidrogen peroksida dan senyawa antibiotik lain yang dalam akumulasi tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri [13]. 3. Total Gula Hasil analisis total gula setelah fermentasi berkisar antara 1.93% sampai 9.84%. Perubahan total gula selama fermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total Gula Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 3 menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka total gula produk semakin menurun. Lama fermentasi menentukan seberapa banyak gula diubah menjadi energi untuk perkembangbiakan sel [13]. Semakin banyak sel bakteri yang terbentuk, maka glukosa akan semakin banyak digunakan untuk metabolisme [14]. Ketersediaan sukrosa dalam medium juga mempengaruhi jumlah penurunan total gula yang terjadi [15]. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakaridamonosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi [16].
766
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 4. Total Asam Analisis total asam setelah fermentasi berkisar antara 0.18% sampai dengan 0.44%. Perubahan total asam produk selama fermentasi dapat dilihat dalam Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total Asam Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 4 menunjukkan total asam semakin meningkat seiring dengan lama fermentasi yang dilakukan. Peningkatan kadar asam laktat disebabkan adanya aktivitas BAL dalam memecah gula-gula sederhana melalui proses glikolisis [14]. Pertumbuhan BAL yang semakin meningkat mampu merombak komponen–komponen gula dalam medium secara maksimal, sehingga hasil metabolit fermentasi yang terhitung sebagai total asam laktat akan meningkat [15]. Ketersediaan jumlah nutrisi dalam medium akan menunjang peningkatan jumlah sel bakteri dan berdampak pada perombakan sukrosa secara maksimal [16]. Selain itu peningkatan total asam akan terjadi seiring dengan lama fermentasi yang dilakukan [17]. Semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri untuk merombak nutrisi yang terkandung dalam substrat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik dalam jumlah yang lebih banyak [18]. 5. pH Hasil analisis pH setelah fermentasi berkisar antara 3.83 sampai dengan 4.10. Perubahan pH produk selama fermentasi disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata pH Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 5. menunjukkan penurunan nilai pH produk setelah fermentasi. Penurunan pH dipengaruhi oleh jenis nutrisi yang tersedia di dalam medium fermentasi [10]. BAL dapat tumbuh dengan baik pada media fermentasi gula jenis laktosa. Penggunaan gula jenis lain seperti sukrosa menyebabkan pembentukan asam laktat menjadi lebih lambat [14]. Nilai pH berbanding terbalik dengan total asam sehingga dengan semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pH [19]. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak asam767
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 asam organik yang terakumulasi akan meningkatkan derajat keasaman produk [17]. Asam laktat akan memberi rasa masam pada medium fermentasi dengan jalan melepaskan proton H+ yang juga menyebabkan penurunan pH [18]. 6. Total Padatan Terlarut (TPT) Total Padatan Terlarut (TPT) setelah fermentasi berkisar antara 4.300Brix sampai dengan 16.800Brix. Perubahan total padatan terlarut disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata TPT Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 6 menunjukkan nilai TPT produk setelah fermentasi mengalami penurunan akibat pemanfaatan sukrosa oleh BAL Lactobacillus casei strain Shirota. Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda-beda dan lamanya waktu fermentasi mempengaruhi besarnya penurunan TPT [19]. Selama proses fermentasi sukrosa akan dirombak menjadi asam laktat oleh BAL [20]. Sisa sukrosa yang tidak dimanfaatkan dan asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi terhitung sebagai total padatan terlarut [21]. Selain sukrosa, komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut diantaranya sukrosa, gula pereduksi, asam organik dan protein [22]. 7. Analisis Organoleptik Analisis organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis tidak menggunakan uji penerimaan produk dengan metode Hedonic Scalling Scoring.
terlatih
Kesukaan Rasa Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman probiotik air kelapa muda berkisar antara 1.60-4.15 (tidak suka-suka).
Gambar 7. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 7 menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin meningkat seiring tingginya konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Sukrosa merupakan salah satu komponen pembentuk rasa pada produk pangan [17]. Selama fermentasi terdapat 768
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 pembentukan komponen rasa yaitu asetaldehide [19]. Selain itu selama fermentasi terjadi pembentukan asam laktat yang secara tidak langsung akan berdampak pada penurunan pH dan akan memberikan cita rasa khas produk fermentasi [20]. Kesukaan Aroma Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman probiotik air kelapa muda berkisar antara 2.40-3.10 (tidak suka-biasa).
Gambar 8. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 8 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk semakin meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi sukrosa pada waktu fermentasi yang lebih singkat. Aroma khas produk probiotik diperoleh dari asam laktat sebagai hasil metabolisme bakteri yang dapat memberikan ketajaman rasa [21]. Fungsi utama bakteri asam laktat dalam produk fermentasi adalah menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam dan menurunkan pH pada titik dimana bakteri penghasil aroma memproduksi asam volatil secara maksimum [22]. Kesukaan Warna Rerata tingkat kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa muda berkisar antara 3.45-3.65 (biasa-suka).
Gambar 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 9 menunjukkan kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa muda semakin meningkat seiring dengan tingginya sukrosa yang ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi. Warna dipengaruhi oleh komponen penyusun dalam bahan dan proses pembuatan produk. Perbedaan penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh terhadap warna setelah fermentasi melalui pembentukan metabolit sehingga mengakibatkan warna akhir produk berbeda-beda [23]. 769
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 Kesukaan Penampakan Rerata tingkat kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air kelapa muda berkisar antara 2.85-3.70 (tidak suka-suka).
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Gambar 10 menunjukkan kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air kelapa muda semakin meningkat seiring dengan penambahan sukrosa dan lama fermentasi yang dilakukan. Produk minuman probiotik air kelapa muda memiliki penampakan sedikit keruh dan memiliki kekentalan yang rendah. Kekeruhan produk terbentuk dari metabolitmetabolit hasil fermentasi BAL Lactobacillus casei strain Shirota selama fermentasi [24]. 8. Perlakuan Terbaik Pembobotan perlakuan terbaik minuman probiotik air kelapa muda menggunakan metode Zeleny. Perbandingan perlakuan terbaik antara sifat mikrobiologi, kimia dan fisik dengan sifat organoleptik disajikan dalam Tabel. 1. Tabel 1. Perbandingan Perlakuan Terbaik Sifat Mikrobiologi, Kimia, dan Fisik dengan Sifat Organoleptik Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Perlakuan Terbaik Sifat Mikrobiologi, Sifat Organoleptik Parameter Kimia dan Fisik Sukrosa 0% dan Lama Sukrosa 15% dan Lama Fermentasi 48 jam Fermentasi 48 jam 8 Total BAL 4.00 x 10 CFU/ml 5.62 x 109 CFU/ml Total Gula 1.93% 8.90% Total Asam 0.23% 0.29% pH 3.83 3.90 Total Padatan Terlarut (TPT) 4.30 16.77 Organoleptik - Rasa 1.70 (tidak suka) 4.15 (suka) - Aroma 2.60 (biasa/netral) 2.80 (biasa/netral) - Warna 3.55 (suka) 3.50 (suka) - Penampakan 3.40 (biasa/netral) 3.35 (biasa/netral) Tabel 1. menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan fisik dimilki produk dengan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam. Pada perlakuan ini diketahui bahwa tanpa penambahan sukrosa, BAL Lactobacillus casei strain Shirota mampu tumbuh dengan jumlah yang memenuhi kriteria sebagai minuman probiotik. Sementara sifat organoleptiknya terutama parameter rasa tidak disukai oleh panelis karena rasa produk cendrung asam sebagai akibat tidak ada penambahan sukrosa. 770
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 Tabel 1. menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik ditunjukkan oleh produk dengan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam. Perlakuan ini memiliki nilai parameter organoleptik yang lebih disukai panelis sebagai akibat konsentrasi sukrosa yang ditambahkan sebanyak 15% dan lama fermentasi 48 jam yang optimal sehingga mampu memberikan rasa, aroma, warna, dan penampakan yang diinginkan. SIMPULAN Hasil penelitian pembuatan minuman probiotik air kelapa muda dengan starter Lactobacillus casei strain Shirota menunjukkan bakteri hidup di dalam produk berkisar antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai dengan 5.62 x 109 CFU/ml. Dalam jumlah tersebut produk dapat dikategorikan sebagai produk probiotik dimana jumlah sel hidup yang harus terpenuhi sehingga produk dikatakan sebagai probiotik berkisar antara 106–108 CFU/g produk. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik produk berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan fisik diperoleh dari penambahan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik Total BAL sebesar 4.00 x 108 CFU/ml; Total gula 1.93%; Total asam 0.23%; pH 3.83 dan TPT 4.30. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik rasa 4.15 (suka); aroma 2.80 (netral/biasa); warna 3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (netral/biasa). DAFTAR PUSTAKA 1) Mahmud, Z dan Y. Ferry. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa. Perspektif Vol. 4 No.2 pp. 55-63. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor. 2) Warisno. 2007. Budidaya Kelapa Genjah. Percetakan Kanisius. Yogyakarta. 3) Arsa, M. 2011. Kandungan Natrium dan Kalium Larutan Isotonik Alami Air Kelapa (Cocos nucifera) Varietas Eburnia, Viridis dan Hibrida. Tesis. Universitas Udayana. Denpasar. 4) Rachmawati, R.N. 2011. Kajian Rasio C/N terhadap Produksi Bioinsektisida dari Bacillus thuringiensis subsp. aizawai menggunakan Substrat Limbah Cair Tahu dan Air Kelapa. Skripsi. IPB. Bogor. 5) Setioningsih, E., R. Setyanigsih dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi 1 (1): 1–6. 6) Retnowati, P.A. 2013. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (kajian proporsi buah kurma : air dan lama fermentasi). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 7) Usmiati, S., W. Broto and H. Setiyanto. 2011. Chracteristic of Cow Milk Dadih using Starter of Probiotic of Lactic Acid Bacteria. JITV 16(2) : 141-153. 8) Ohmomo, S., O. Tanaka, H.K. Kitamoto and Y. Cai. 2002. Silage and Microbial Performance, Old Story but New Problem. JARQ Vol 36(2):59–71. 9) Helferich, W., C. Dennis dan Westhoff. 1980. All about Yoghurt. New Jersey: PrenticeHall. Pp. 76-81. 10) Suseno, T.I., S. Surjoseputro dan K. Anita. 2000. Minuman Probiotik Nira Siwalan : Kajian Lama Penyimpanan terhadap Daya ,Anti Mikroba Lactobacillus casei pada Beberapa Bakteri Patogen. JTPG. Vol. 1 No. 1 11) Akhadiana, W. 2012. Studi Kemampuan Inulin Sebagai Prebiotik (Kajian pengaruh Jenis Umbi Dan jenis Isolat (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum)). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 12) Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang Difermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Bul. Petern. 30: 208-216 771
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015 13) Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds and Extracellular Polysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria : Structure and Properties. Department of Food Technology University of Helsinki. 14) Mulyani, T., Sudaryati dan Susanto. 2013. Kajian Peran Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus erosus). Jurnal Penelitian IFT. UPN Veteran. Surabaya. 15) Primurdia, E.K dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L.casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109 16) Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN LIPI : 1411–4216. 17) Shah, N.P. 2001. Functional Foods from Probiotics and Prebiotics. Journal of Food Technology 55 (11): p 46-52. 18) Irfandi. 2005. Karakteristik Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L) Merr.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 19) Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Stertococcus thermophiles dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor. 20) Caraka, I. 2012. Studi Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Umbi Bengkuang (Pachyrizus erosus) Dengan Isolat Lactobacillus plantarum (Kajian Proporsi Sari Umbi Bengkuang:Air Dan Konsentrasi Sukrosa). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 21) Khotimah, K. 2013. Studi Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei (Kajian Perbandingan Buah:Air dan Konsentrasi Susu Skim). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. 22) Sinaga, C.M. 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung. 23) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 24) Widagdha, S. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Perbedaan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
772
