PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING SKRIPSI

1

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh: IFFATUL UMMAH MICHAL NIM. 05520008

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Diajukan Kepada : Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh : IFFATUL UMMAH MICHAL NIM : 05520008

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh : IFFATUL UMMAH MICHAL NIM : 05520008

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si) Tanggal,

Januari 2010

Susunan Dewan Penguji 1. Penguji Utama

Tanda Tangan

: Dr. Ulfah Utami , M.Si NIP. 19650509 199903 2 002

(

)

2. Ketua

: Dr. Drh. Bayyinatul M, M.SI. NIP. 19710919 200003 2 00

(

)

3. Sekretaris

: Ir. Liliek Harianie AR, M.P. NIP. 19620901 199803 2 001

(

)

4. Anggota

: Ach. Nsichuddin, MA NIP. 19730725 200003 1 002

Mengetahui dan Mengesahkan Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M. Pd NIP. 19630114 199903 1 001

(

)

SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Lengkap

: Iffatul Ummah Michal

NIM

: 05520008

Fakultas/Jurusan

: Sains dan Teknologi/Biologi

Judul Penelitian

: Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus Terhadap

Kualitas Yoghurt Susu Kambing

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka. Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan serta diproses sesuai peraturan yang berlaku.

Malang, 21 Januari 2010 Yang Membuat Pernyataan

Iffatul Ummah Michal NIM. 05520008

"PERSEMBAHAN" PERSEMBAHAN"

Karya ini kupersembahkan sebagai rasa syukur atas kehadirat Illahi Robbi yang telah memberikan segala Rahmat Taufiq Taufiq serta inayahinayah-Nya kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah menuntun manusia mencari sebuah kebenaran yang mutlak yakni sang Kholiq Dengan ketulusan hati yang paling dalam Kupersembahkan karya ini untuk: Ibuku Tachsya lentera doa dan kasih sayangmu sayangmu adalah kekuatan disetiap langkahku Bapakku Ach. Michal (Alm) kasih sayangmu akan selalu hidup di hatiku Cak Farih, Farih, Mbak Mbak wiyah, Mbak Jiha serta Mas heri yang senantiasa menyayangi, mendukung, mendukung, dan mengajariku arti saudara dan Adekq Adekq Ilma (Almh) yang selalu selalu q rindukan, doaq selalu bersamamu Lisa dan Wildan k3ponakan_q yang telah memberikan keceriaan dalam hidup_q, semoga menjadi anak yang sholeh dan sholehah.... Seluruh keluarga besarku… Seseorang yang selalu mendampingiku (Nur) di indahnya Dunia dan Surga Surga-Nya OrangOrang-orang yang selalu haus akan ilmu pengetahuan dan qur’an… qur’an…. My Best friends (dlobit, (dlobit, Ivon, Ivon, juwita n edi) edi) dan teman2 kos saat bersama bersama kalian selalu kurindukan Sahabat2_q Biologi ‘05 serta Sahabat2_q Sahabat2_q dijurusan lain Salam biologi......!!! biologi......!!! So y3s gtU gtU

MOTTO yŠ#‘u &r #! Œs )Î ρu 3 Ν ö κÍ ¦ Å  à Ρ'r /Î $Βt #( ρŽç iÉ ót ƒã  4 L® m y Θ B θö ) s /Î $Βt Žç iÉ ót ƒã ω Ÿ ! © #$ χ ā )Î ∩⊇⊇∪ Α @ #ρu ΒÏ µÏ ΡÏ ρŠß ΒiÏ Ογ ß 9s $Βt ρu 4 …µç 9s Š¨ t Βt ξ Ÿ ùs #[ θþ ™ ß Θ 5 θö ) s /Î ! ª #$

“Sesungguhnya “Sesungguhnya Allah tidak merubah Keadaan suatu kaum sehingga sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. dan apabila Allah menghendaki keburukan terhadap sesuatu kaum, Maka tak ada yang dapat menolaknya; dan sekalisekali-kali tak ada pelindung bagi mereka selain Dia”.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................. i DAFTARISI .............................................................................................. iii DAFTAR TABE .......................................................................................... v DAFTAR GAMBAR................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. .viii ABSTRAK................................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 5 1.4 Hipotesis ................................................................................................. 5 1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 6 1.6 Batasan Masalah ..................................................................................... 6 1.7 Definis Operasional................................................................................. 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kajian Umum Susu ................................................................................. 8 2.1.1 Susu Dalam Perspektif Islam .......................................................... 8 2.2 Susu Kambing......................................................................................... 16 2.2.1 Kajian Umum Susu Kambing ......................................................... 16 2.2.2 Kualitas Susu Kambing .................................................................. 17 2.3 Yoghurt................................................................................................... 21 2.3.1 Susu Kambing Sebagai Yoghurt ..................................................... 21 2.3.2 Perubahan Komponen Susu Selama Fermentasi .............................. 24 2.3.3 Kualitas Yoghurt Susu Kambing .................................................... 25 2.3.4 Sifat Fisika dan Kimia Yoghurt Susu Kambing............................... 26 2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat .......................................................... 30 2.4.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus .................................................... 31 2.4.2 Bakteri Streptococcus thermophilus................................................ 31 2.4.3 Peranan Bakteri Asam Laktat ......................................................... 32 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian .............................................................................. 34 3.2 Variabel Penelitian .................................................................................. 37 3.3 Waktu dan Tempat .................................................................................. 38 3.4 Alat dan Bahan ....................................................................................... 38 3.5 Prosedur Kerja ........................................................................................ 39 3.5.1 Pembuatan Starter ......................................................................... 39 3.5.2 Pembuatan Yoghurt ....................................................................... 40 3.5.3 Pengujian Total Keasaman ............................................................ 41

3.5.4 Pengujian Kadar Protein ................................................................ 42 3.5.5 Pengujian Kadar Lemak ................................................................ 43 3.5.6 Pengujian Organoleptik ................................................................. 44 3.6 Analisis Data........................................................................................... 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Sifat Kimia Yoghurt Susu Kambing ....................................... 46 4.1.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing ..................... 46 4.1.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing......................... 49 4.1.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing ......................... 55 4.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Susu Kambing ......................................................... 60 4.2.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Warna Yoghurt Susu Kambing...60 4.2.2 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Aroma Yoghurt Susu Kambing...61 4.2.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Rasa Yoghurt Susu Kambing….63 4.3 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing Dalam Perspektif Islam ....................... 64

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan .................................................................................................74 5.2 Saran ..... .....................................................................................................75

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................76 LAMPIRAN ....................................................................................................79

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing dan susu ibu (ASI) ........................................................................ 18 Tabel 2. Komposisi yoghurt berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) 01- 2981-1992 .................................................................... 23 Tabel 3. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing...... 47 Tabel 4. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing ........................................... 47 Tabel 5. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing ......... 50 Tabel 6. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing .............................................. 50 Tabel 7. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing .............................................. 52 Tabel 8. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing .......... 56 Tabel 9. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing ............................................... 56 Tabel 10. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing ............................................... 58 Tabel 11. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap warna yoghurt susu kambing .......................................... 60

Tabel 12. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap aroma yoghurt susu kambing .......................................... 62 Tabel 13. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap rasa yoghurt susu kambing ............................................ 63

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 48

Gambar 2.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 49

Gambar 4.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 51

Gambar 5.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 52

Gambar 6.

Kurva pertumbuhan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus ............................................ 56

Gambar 7.

Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 57

Gambar 8.

Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing .......................................................... 59

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Kerja Penelitian ........................................................ 79 Lampiran 2. Gambar Penelitian................................................................... 84 Lampiran 3. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing .................. 89 Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing...................... 92 Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing ...................... 102 Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Susu Kambing ........... 112 Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Susu Kambing ........... 115 Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Susu Kambing .............. 118 Lampiran 9. Angket Uji Organoleptik ......................................................... 121

ABSTRAK

Ummah, Iffatul. 2009. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Dosen Pembimbing: Ir. Lilik Harianie, AR, MP. Pembimbing Agama: Ach. Nasichuddin, MA. Kata Kunci: Konsentrasi, Yoghurt, Susu kambing

Yoghurt adalah produk susu fermentasi dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan variasi konsentrasi starter bakteri dan variasi perbandingan starter bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 5 kali ulangan dan data hasil perhitungan Analisis Varians jika menunjukkan beda nyata maka diuji lanjut dengan uji BNT 5%. Perlakuan pertama terdiri dari starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan konsentrasi 0% (A0), 2% (A1), 4% (A2), 6% (A3) dan 8% (A4). Perlakuan kedua starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 0:1 (L1), 1:0 (L2), 1:1 (L3), 1:2 (L4) dan 2:1 (L5) dan perlakuan ketiga adalah interaksi antara perbandingan dan konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Parameter pada penelitian ini adalah total keasaman, kadar protein, kadar lemak serta warna, aroma dan rasa yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik total keasaman adalah konsentrasi 2% dan kadar protein 8% sedangkan kadar lemak adalah 0%. Analisa total keasaman pada perlakuan perbandingan menunjukkan tidak signifikan ( Fhitung < Ftabel (0.05) ), sedangkan pengaruh perbandingan starter bakteri terhadap kadar protein dan kadar lemak tertinggi adalah dengan perbandingan 2:1, sehingga hasil dari interaksi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap total keasaman, kadar protein dan kadar lemak yoghurt menunjukkan tidak signifikan. Analisa yang digunakan untuk uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) adalah analisis sidik ragam dengan hasil penelitian bahwa Fhitung < Ftabel (0.05) yang artinya perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing.