PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN STARTER BAKTERI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh :

MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH NIM. 05520009

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2009

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Diajukan Kepada : Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh :

MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH NIM. 05520009

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2009

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI Oleh : MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH NIM. 05520009

Telah disetujui oleh : Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Lilik Hariani, M.P. NIP. 19620901 199803 2 001

Ach. Nashichuddin, M.Ag NIP. 19730705 200003 1 001

Tanggal, 15 Oktober 2009 Mengetahui Ketua Jurusan Biologi

Dr.Eko Budi Minarno, M.Pd NIP 1963011 4199903 1 001

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN Lactobacillus acidophilus DAN Bifidubacteria bidifum TERHADAP KUALITAS TOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh: MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH NIM. 05520009 Telah Dipertahankan di Depan Penguji Skripsi dan Telah Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal, 15 Oktober 2009

Susunan Dewan Penguji

Tanda Tangan

1. Penguji Utama

: Dwi Suheriyanto, M.P.

(

)

2. Ketua

: Suyono, M.P.

(

)

3. Sekretaris

: Ir. Lilik Hariani, M.P.

(

)

4. Anggota

: Ach. Nashichuddin M.Ag

(

)

Mengetahui dan Menegaskan Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP 19630114 199903 1 001

MOTTO

Artinya :

Dan jadikanlah setiap harimu untuk menambah faedah Dan selamilah lautan faedah yang berupa ilmu. (Muhammad Bin Al-Hasan Al Bin Abdullah) Fi Kitabihi "At-ta'limul Muta'allim.

PERSEMBAHAN Luasnya samudra yang mengelilingi bumi yang kita pijak, luasnya alam jagad raya tempat kita bernaung tidak akan dapat menandingi luasnya ilmu Allah SWT. Semua aktifitas perbuatan makhluk di jagad raya ini berada dalam gengaman-Nya. Karya sederhana ini kupersembahkan buat, Abi wa Ummi yang tercinta, kasih sayang yang kalian curahkan dan do'a yang kalian panjatkan adalah surga dunia yang tiada kira nikmatnya, engkau tanamkan benih keimanan, kau siram dan pupuk dengan ketakwaan dan engkau belai dengan akhlakul karimah. Semoga Semoga Allah selalu menaungi jalan kalian berdua dan jannah sebagai balasannya. Buat adikku Fahmi choirul amin yang sangat saya cinta dan sayangi Buat cintaq yang telah memberikan motivasi dan mengajarkan saya untuk selalu sabar dan selalu berusaha dalam menghadapi segala hal. Semoga niat suci dalam setiap langkah kita diridhoi-Nya diridhoi Para dosen dan guru yang telah memancarkan cakrawala keilmuannya. Pancaran hatinya bagai kilauan emas, ucapanya bagaikan untaian nasihat. Semoga amal baiknya mendapat balasan yang setimpal. Buat almamater UIN yang saya banggakan Buat sahabatku-sahabatku sahabatku seperjuangan dalam mengarungi lautan ilmu, dan khususnya teman-teman teman kontrakan “Al-Kaslani” “Al Kaslani” yang membantu selama proses skripsi, atas bantuan, dukungan serta motivasi dari kalianlah kalianlah saya bisa menyelesaikan karangan ilmiah ini. Dan karena kalianlah saya dapat mengenal indahnya persahabatan Serta buat semuanya yang telah membantu menyelesaikan tulisan ini mulai dari awal hingga akhir. Semoga Allah membalas dengan balasan setimp setimpal.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr Wb Segala puji bagi Allah SWT karena atas rahmat, taufik dab hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan judul “Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus

Acidophilus Dan Bifidobacterium Bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing”. Shalawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabatnya. Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini. Untuk itu, iringan doa’ dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Prof. Dr. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang, yang memberikan dukungan serta kewenangan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Prof. Drs. Sutiman Bamabang Sumitro, S.U.DSc, selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang 3. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd, selaku ketua jurusan Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang 4. Ir. Lilik harianie A.R M.P selaku dosen pembimbing, karena atas bimbingan, bantuan dan kesabaran beliau, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. 5. Ach. Nasichuddin, M. Ag, selaku dosen pembimbing agama yang telah sabar, memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik. 6. Bunda Ulfa, Lilik, Amel, Anik telah banyak membantu dalam hal pembuatan proposal hingga penelitian selesai

i

7. Bapak Dwi selaku dosen mata kuliah metodologi penelitian sekaligus penguji utama skripsi yang banyak memberikan masukan. 8. Aba dan Umi tercinta dan saudara-saudara penulis yang selalu menjadi kekuatan dalam setiap langkah, dan dengan sepenuh hati memberikan dukungan spirituil maupun materil sehingga penulisan skripsi dapat terselesaikan dengan baik. 9. Bapak ibu dosen biologi yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan pengetahuan yang luas kepada penulis 10. Teman-teman sekelompok PKLI di BPTPH Pandaan (M.Fajar azis, M. Asmuni, M. Fendy, Abu Naim) dan Nur Cholis Abdillah (Gus nur), Diana, Arik, Iza, terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya menjadi sahabat yang hangat dan selalu penuh canda dan tawa sutra. Semoga Pertemanan Kita Akan Abadi. 11. Sohibah ernawati terima kasih telah baik hati membantu penelitian dan Adinda mutiara hatiq terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya membantu, sehingga penelitian terselesaikan dengan baik. 12. Teman-teman Biologi, yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu khususnya angkatan 2005 yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis sehingga skripsi ini selesai dengan baik 13. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang memberikan doa’, semangat, dukungan, saran dan pemikiran sehingga penulisan ini menjadi lebih baik dan terselesaikan. Semoga Allah memberikan balasan atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai akhir kata, penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi peneliti lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan. Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Malang, 15 Oktober 2009

Penulis ii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii ABSTRAK . .................................................................................................... viii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4 1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5 1.4 Hipotesis ....................................................................................................... 5 1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 6 1.6 Batasan Masalah ........................................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Susu ............................................................................................ 7 2.2 Fermentasi Susu .......................................................................................... 18 2.3 Biokimia Fermentasi ..................................................................................... 9 2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat .............................................................. 12 2.5 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan ...................................................... 17 2.6 Prose Pembuatan Yoghurt ........................................................................... 18 2.7 Sifat Fisik Yoghurt ...................................................................................... 22 2.8 Keasaman Yoghurt...................................................................................... 23 2.9 Susu Kambing............................................................................................. 24 2.10Organoleptik ............................................................................................... 25 2.11Susu Dalam Pandangan Islam ..................................................................... 28 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................... 32 3.2 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 33 3.3 Alat dan Bahan ............................................................................................ 33 3.4 Variabel Penelitian ....................................................................................... 34 3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 34 3.8 Diagram Alur Penelitian .............................................................................. 40 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH ..................................................... 41 4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat ............................ 42 4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt ............................. 43

iii

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt ....................................... 44 4.5 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar asam Laktat Yoghurt ................. 46 4.6 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus. dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................. 47 4.7 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt ................................................................................... 49 4.8 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat ..................................................................... 51 4.9 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt....................................................................... 51 4.10 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susus Kambing .............. 53 4.11 Pengaruh Perbandingan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ............. 54 4.12 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing............................................................................. 56 4.13 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................... 57 4.14 Pengaruh Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................ 59 4.15 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ...................................................... 60 4.16 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ................ 62 4.17 Pengaruh Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing .............. 63 4.18 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ................................................................. 64 4.19 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Starter Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing dalam Pandangan Islam.......... 65 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 70 5.2 Saran..... ...................................................................................................... 71 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 72 LAMPIRAN ..................................................................................................... 76

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing, dan air susu Ibu…………. .................................................................. 25 Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan L.acdophilus Dan B.bifidum…… ............................................................................ 33 Tabel 4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan B.bifidum terhadap pH .......................................................................41 Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam Laktat ........................................................................................ 42 Tabel 4.4 Pengaruh Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap pH Yoghurt………………………………………………………………..44 Tabel 4.5 Ringkasan uji BNT 5% pengaruh diet atherogenik terhadap kadar kolesterol total serum selama 8 minggu .............................................. 46 Tabel 4.6 Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum terhadap Kadar Air Yoghurt............................................................................. 48 Tabel 4.7 Ringkasan ANOVA pengaruh lama stres dan diet atherogenik terhadap kadar trigliserida serum selama 4 minggu ............................ 49 Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................................. 52

v

DAFTAR GAMBAR Tabel 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt ....................................................................10 Tabel 2.2 Fermentasi karbohidrat Dasar Biokimia Yoghurt ................................10 Tabel 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses fermentasi asam laktat ........................................................................11 Tabel 2.4 Metabolisme karbohidrat ....................................................................12 Tabel 2.5 Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophilus ...........................15 Tabel 2.6 Biifidobacteria bifium.........................................................................17 Tabel 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat.......................................21 Tabel 3.1 diagram alir pembuatan yoghurt .........................................................40 Tabel 4.1 Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing........................53 Tabel 4.2 Perbandingan terhadap Aroma Yohgurt Susu Kambing ......................55 Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Dan Perbandingan terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ......................................................................................56 Tabel 4.4 Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ...........................58 Tabel 4.5 Perbandingan Dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ......................................................................................59 Tabel 4.6 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt susu kambing .......................................................................................61 Tabel 4.7 Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing .............................................................................................62 Tabel 4.8 Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing .....................63 Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ......................................................................65

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data uji Kolesterol serum darah Tikus (Rattus norvegicus) dengan berbagai perlakuan ............................................................ 69 Lampiran 2. Data uji Trigliserida serum darah Tikus (Rattus norvegicus) dengan berbagai perlakuan ............................................................ 77 Lampiran 3. Analisis jumlah sel busa (foam cell) pada arteri cerebral otak Tikus (Rattus norvegicus) lama 8 minggu ...................................... 84 Lampiran 4. Histologi Arteri Cerebral Otak Tikus (Rattus norvegicus) Lama 4 minggu dengan perbesaran 400 kali .................................. 87 Lampiran 5. Histologi Pembentukan Foam Cell Arteri Cerebral......................... 88 Lampiran 6. Perhitungan pakan diet hiperkolesterol ........................................... 91 Lampiran 7. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 92 Lampiran 8. Gambar Alat dan Bahan Pembedahan Tikus ................................... 95

vii

ABSTRAK Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag. Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing, yoghurt Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3. Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8% memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B. bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang baik.

viii

ABSTRAK Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag. Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing, yoghurt Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3. Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8% memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B. bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang baik.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Susu kambing memiliki gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing mempunyai kelebihan dalam komposisi, yaitu sangat mendekati komposisi kimiawi air susu ibu (ASI) (Sodiq, 2008). Salah satu masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma “prengus” (goaty flavour) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang

sangat

disukai

oleh

mikrooganisme

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Dwijoyosapoetra (2005), menyatakan kerusakan susu bisa ditimbulkan karena

adanya mikroorganisme Escherichia coli yang berkembang biak sangat cepat dan mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan air susu lekas mencapai titik koagulasinya yaitu proteinya menggumpal. Menurut Kumalasari dkk (2007), penanganan susu agar tidak mudah rusak dibutuhkan suatu proses pengawetan diantaranya dengan cara fermentasi. Yoghurt merupakan susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Produk ini apabila dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena protein, karbohidrat dan lemaknya telah terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987).

1

2

Haryanto (1998), menyatakan bahwa yoguhrt tahan hingga beberapa hari pada suhu ruang. Asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam yogurt akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam. Peran variasi konsentrasi dan perbandingan bakteri asam laktat sebagai tambahan dalam pembuatan yoghurt antara lain dapat meningkatkan nilai gizi, memperpanjang umur daya simpan susu dan menjadikan lebih bermanfaat keseimbangan mikroflora manusia serta memperbaiki tekstur sehingga yoghurt yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih baik (Buckle et al, 1987). Lactobacillus acidophilus

merupakan bakteri asam laktat memiliki

kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di sekitar dinding sel, membran sitoplasma atau di dalam sel (Thomas dkk, 1987). Napitulu et al (2000), menyatakan bahwa Lactobacillus menghasilkan anti bakteri, filtrat Lactobacillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus, Staphylococcus aureus dan Escerichia coli (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987). Bifidobacterium bifidum merupakan bakteri asam laktat (lactic acid bacteria) yang bersifat Saccharolytic sehingga mampu menghasilkan asam laktat dan asetat tetapi tidak menghasilkan CO2, kecuali pada saat memecah glukonat (Ziniedien, 2007). Nus (2005), menambahkan B. bifidum dapat menghambat kolonisasi pathogen potensial oleh produksi asetat/laktat. Gambaran dari penelitian terdahulu tentang penambahan variasi konsentrasi bakteri asam laktat terhadap yoghurt susu kambing dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan konsentrasi yang terbaik adalah 4 % dilihat dari pH, serta paling banyak diterima konsumen (Efendi, 2002). Menambahkan I

3

Nyoman, (2005) mengatakan pembuatan yoghurt dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. thermophillus pada perbandingan jumlah starter biasanya 1:1. Pada peneliti mencoba mengkaji beberapa bakteri asam laktat yaitu L. acidophillus dan B. bifidum dengan penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan pada yoghurt dilihat dari sifat kimia keasaman, total asam kadar air dan mutu organoleptik. Penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan diharapkan dapat memperbaiki kualitas yoghurt dari sifat kimia dan mutu organoleptik sehingga dapat dihasilkan yoghurt yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu perlu dikaji perubahan kualitas yoghurt susu kambing pada berbagai

variasi

konsentrasi dan perbandingan. Dalam AlQur’an telah disebutkan ayat-ayat yang menjelaskan tentang kekuasaan Allah, sehingga apa yang telah diciptakanNya patut disyukuri dan dipelajari. Allah berfirman dalam QS Al-Imran 190 – 191 yang berbunyi :

;M≈tƒUψ Í‘$pκ¨]9$#uρ È≅øŠ©9$# É#≈n=ÏF÷z$#uρ ÇÚö‘F{$#uρ ÏN≡uθ≈yϑ¡¡9$# È,ù=yz ’Îû āχÎ) öΝÎγÎ/θãΖã_ 4’n?tãuρ #YŠθãèè%uρ $Vϑ≈uŠÏ% ©!$# tβρãä.õ‹tƒ tÏ%©!$#

∩⊇⊃∪ É=≈t6ø9F{$# ’Í<'ρT[{

WξÏÜ≈t/ #x‹≈yδ |Mø)n=yz $tΒ $uΖ−/u‘ ÇÚö‘F{$#uρ ÏN≡uθ≈uΚ¡¡9$# È,ù=yz ’Îû tβρ㍤6xtGtƒuρ ∩⊇⊇∪ Í‘$¨Ζ9$# z>#x‹tã $oΨÉ)sù y7oΨ≈ysö6ß™ Artinya :“Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha

4

Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”.(AlImran: 190-191) Ayat tersebut menunjukkan bahwa dalam penciptaan langit dan bumi serta sesuatu yang ada di dalamnya, termasuk dalam pergantian siang dan malam, keteraturan yang ada di dalamnya menunjukkan keesaan Allah dan kesempurnaan kehendakNya. Manusia sebagai makhluk yang diberi kelebihan akal diperintahkan oleh Allah untuk mengkaji/meneliti apa yang telah diciptakanNya, karena segala sesuatu yang ada di langit dan di bumi ini tidak ada hasil ciptaanNya yang sia–sia. Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena dengan terungkapnya rahasia-rahasia alam melalui hasil penelitian akan mempertebal keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan menambah khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk kesejahteraan umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan susu kambing dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia.

I.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah pada penelitian ini adalah: 1. Apakah ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing ? 2. Apakah ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing?

5

3. Apakah ada interaksi antara konsentrasi inokulum dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing ?

1.3 Tujuan Penelitian ini bertujuan: 1. Untuk

mengetahui

pengaruh

konsentrasi

inokulum

starter

bakteri

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing. 2. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing. 3. Untuk mengetahui interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

1.4 Hipotesis Hipotesis yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah: Dengan kriteria: 1. Ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing. 2. Ada pengaruh perbandingan antara starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

6

3. Interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

I.5 Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat di peroleh dari penelitian ini, antara lain: 1. Memberikan informasi pada konsentrasi tertinggi dalam pembuatan yoghurt susu kambing memiliki kualitas yang baik bagi tubuh sesuia dengan SNI. 2. Dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya.

1.6 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Susu yang digunakan dalam hal ini adalah susu kambing yang di peroleh dari usaha kambing perah pak Joni Pakis Malang, di ambil pada jam 09.00 2. Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium

bifidum yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2%, 4%, 6% dan 8% dengan 5 kali ulangan dengan perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1 (Hidayat, 2006). 3. Sampel masing-masing konsentrasi sebanyak 50 ml. Parameter yang digunakan

untuk uji kualitas yoghurt susu kambing meliputi: Sifat fisika adalah warna, aroma, rasa dan sifat kimia kadar asam laktat, pH, kadar air yoghurt.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu Susu adalah sekresi yang di hasilkan oleh kelenjar susu normal dari hewan mamalia (Eckles, C 1980). Menurut Winantea (1985), susu merupakan produk yang dihasilkan melalui kelenjar hewan mamalia, hasil pemerahan secara kontinyu dan sekaligus dari satu atau beberapa ekor sapi sehat, mengandung tidak kurang dari 8,25 persen bahan kering bukan lemak dan 3,25 % lemak susu serta bebas kolostrum. Susu mempunyai sifat fisik berwarna putih kekuningan-kuningan, rasa sedikit manis dan berbau khas. Keadaan normal susu mempunyai pH 6,5 - 6,7 (Eckles, C, M, 1980), susu merupakan cairan yang memiliki struktur yang sangat komplek, dengan kandungan utama adalah air sekitar 87,5 % dan mengandung komponen lain seperti laktosa, casein, lemak, garam dan vitamin (Van Den Berg, 1998). Purnomo dan Adiono (1985), menyatakan bahwa komposisi rata-rata susu sapi rata-rata adalah : Lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, kadar abu 0,72 %, dan kadar air 87,1 %. Menurut Purnomo (2007), komponen susu adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin. Susu yang digunakan untuk konsumsi manusia adalah susu sapi, kerbau, kambing, domba dan unta (Rutgers dan Ebing, 1992).

7

8

2.2 Fermentasi Susu Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk penyimpanan adalah cara fermentasi (Rutgers dan Ebing, 1992). Fermentasi mempunyai definisi yaitu proses biokimia dimana terjadi perubahan protein, karbohidrat dan lemak oleh mikroorganisme spesifik (Webb, 1970). Menurut Darwis dan Sukara (1989), fermentasi didefinisikan sebagai proses biokimia dan terjadi perubahan karbohidrat, protein dan lemak yang menghasilkan unsur organik oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba secara spesifik. Menurut Fardiaz (1982), fermentasi merupakan proses aktifitas mikroorganisme pembentuk asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. Meurut Eckles (1980), fermentasi merupakan perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, sedangkan fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, sitrat dan fosfat. Selanjutnya menurut Rahman (1989), keuntungan dari fermentasi adalah (1) makanan lebih resisten terhadap mikroba pembusuk, (2) kemungkinan makanan sebagai media patogen berkurang, (3) makanan menjadi awet, dan (4) makanan mengalami perubahan flavour yang digemari dan meningkatkan gizi.

9

2.3 Biokimia Fermentasi Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe

anaerobic. Untuk

hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolism bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antar mikroorganisme adalah glukosa. Dengan

adanya

oksigen

beberapa

mikoroorganisme

mencerna

glukosa

menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakn untuk tumbuh. Akan tetapi beberapa mikoroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagia hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukannya air, karbondioksida dan sejumlah energi

yang

dihasilkan

tetapi hanya

sejumlah

kecil energi,

karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zatzat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organic volatile lainnya. Bakteri asam laktat misalnya umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Gambar 2.1 menunjukkan dasar biokima yoghurt

10

Menghasilkan proteolitik

Menghasilkan

Aerobik Energi tinggi CO2 + H O

Starter BAL

Laktosa

Hidrolisis

Anaerobik (Fermentasi)

Asam Piruvat Asam laktat

Yoghurt Gambar 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt (Purnomo, 2007)

Gambar 2.2 Fermentasi karbohidrat (Prescott, 2002).

11

Dalam tanpa keadaan oksigen respirasi terhenti karena proses pengangkutan elektron yang dirangkai dengan fosforilasi bersifat oksidasi melalui rantai pernafasan yang menggunakan molekul oksigen sebagai penerima electron terakhir, tidak berjalan. Akibatnya jalan metabolisme lingkar asam trikarboksilat (daur krebs) akan terhenti pula sehingga piruvat tidak lagi masuk ke dalam daur krebs melainkan dialihkan pemakainnya yaitu diubah menjadi asam laktat oleh laktat dehidrogenase (gambar 2.3) dengan NADH sebagai sumber energi nya. dalam hal ini 2 molekul NADH yang dihasilkan oleh reaksi tahap kelima dalam glikolisis (reaksi dengan gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase) tidak dipakai untuk membentuk ATP melainkan untuk reaksi reduksi 2 molekul asam piruvat menjadi asam laktat. Jadi pada glikolisis anaerob ini energi yang dihasilkan hanya molekul ATP (gambar 2.4). jumlah ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan energi yang dihasilkan oleh glikolisis aerob, yaitu 8 ATP.

COO− C

NADH

NAD+

O

COO− HCOH

Laktat dehidrogenase

CH3

CH3

Gambar 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses fermentasi asam laktat (Wirahadikusumah,1985).

12

Gambar 2.4 Metabolisme karbohidrat (Wirahadikusumah,1985).

2.4

Karakteristik Bakteri Asam Laktat Kelompok bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam dan menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Beberapa strain BAL berpotensi sebagai agensia probiotik misalnya :

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, dan Bifidobacterium

karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan

pathogen enteric. Bifidobacteria, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus mempunyai kelebihan karena bakteri-bakteri ini mampu tumbuh dalam saluran pencernaan (Drasar dan Barrow, 1985).

13

Spesies bakteri ini umumnya memfermentasikan gula heksosa menjadi asam laktat dan seringkali berperan dalam produksi bahan pangan. Bakteri asam laktat umumnya menghasilkan sejumlah asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhanya dan menimbulkan rasa asam. Spesies dari kelompok ini mampu berkembang dalam kadar oksigen yang rendah untuk pertumbuhanya (katalase negatif),dan sangat tahan terhadap asam serta dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 – 6,0 ,sering disebut asidofil (Buckle et al, 1985). Volk and Wheeler (1989), menyatakan

bahwa bakteri asam laktat

merupakan bakteri yang mempunyai sifat mikroaerofil atau anaerob. Organisme ini memiliki syarat hara yang kompleks dan semuanya memerlukan berbagai jumlah asam amino dan vitamin untuk pertumbuhannya. Selain itu bakteri asam laktat memerlukan karbohidrat yang dapat difermentasikan sebagai sumber energi, bakteri asam laktat pada dasarnya memproduksi asam laktat. Purnomo

(2007),

menyatakan

bakteri

asam

laktat

umumnya

menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat,

bila

tumbuh

anaerobik

kebanyakan

khamir

cenderung

memfermentasikan substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya

14

2.3.1 Klasifikasi Lactobacillus acidophilus Klasifikasi Lactobacillus acidophilus menurut (Orla-Jensen, 1924) Kingdom: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Bacilli Order: Lactobacillales Family: Lactobacillaceae Genus: Lactobacillus Species: Spesies: Lactobacillus acidophilus Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna koloni putih susu dan sedikit krem, bentuk koloni bulat. Sel berbentuk batang dan biasanya tetap. Biasanya berbentuk batang panjang, tetapi hampir 78 Jurnal Natur Indonesia menyatakan bulat, biasanya bentuk rantai yang pendek, Gram +, tidak motil, oksidase positif, katalase negatif, metil red positif, optimum pada suhu 3037°C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%. Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Lactobacillus sp ini termasuk Gram positif, tidak berspora, tidak motil oleh flagel, fakultatif anaerob, kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan di bawah tekanan oksigen rendah, beberapa anaerob pada isolasi. Umumnya bakteri ini tumbuh baik pada 5% CO2. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah fermentatif dan Saccharoclastic. Sedikit dari produk akhir karbon adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, tumbuh optimum pada suhu 30-40°C.

15

Holt (1994) dalam Feliatra (2004) menyatakan Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia, bakteri ini tidak bersifat patogen patogen.

a

b

Gambar 2.5 Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophillus (a ) Morfologi, (b) anatomi (Anonymous, 2009)

2.3.2 Klasifikasi Bifidobacterium bifidum Klasifikasi Bifidobacterium bifidum menurut (Orla-Jensen, 1924 1924) Kingdom: Bacteria Phylum: Actinobacteria Class: Actinobacteria Subclass: Actinobacteridae Order: Bifidobacteriales Family: Bifidobacteriaceae Genus: Bifidobacterium bifidum

16

Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna koloni putih susu sedikit krem, bentuk koloni bulat, Sel batang bentuknya sangat bervariasi, berukuran 0,5-1,3 x 1,5-8 πm, berbentuk bengkok, bergerombol dan sering bercabang, Gram +, tidak motil, katalase negatif, oksidase positif, suhu optimum pertumbuhan pada suhu 30-37oC dan tumbuh baik pada NaCl 1-3%. Feliatra, (2004) menyatakan Bifidubacteria tidak tumbuh pH dibawah 4,5. Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Bifidobacterium sp ini Gram +, berbentuk pasang, tersusun dalam bentuk V, terkadang bentuk rantai, terkadang menampakkan berbentuk bulat besar (gembung), tidak motil, tidak berspora. Sebagian kecil spesies dapat tumbuh di udara dengan CO2, aktif memfermentasi karbohidrat. Membutuhkan macam-macam vitamin. Tumbuh optimum pada suhu 37-41°C. Tumbuh dan berkembang dalam mulut dan saluran usus vertebrata darah panas, insekta, tidak bersifat patogen. Silalahi

(2001)

dalam

Feliatra

(2004),

mengatakan

bakteri

Bifidobacterium sangat efektif untuk melawan bakteri yang merugikan atau patogen seperti Shigella dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus, Eschehcia coli. J Med nus, (2005), Bifidubacteria dapat memulihkan mikroflora usus yang normal setelah terapi antibiotik.

17

Gambar 2.6 2. Biifidobacteria bifium www.florahealth.com/Flora/Home/canada/Product...

2.4 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan Beberapa manfaat yang ditimbulkan probiotik dalam campuran pakar terhadap ayam antara lain untuk mempertahankan mikroflora bermanf bermanfaat dalam saluran

pencernaan.

Nus

(2005),

Bifidubacteria

bifidum

menghambat

pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan aktivitas enzim pencernaan, menurunkan aktivitas enzim bakterial dan produksi amonia, meningkatkan asupan dan pencernaan makanan serta menetralisirkan enterotoksin dan men menstimulus system kekebalan (Jin , 1998). Hadadin dkk (1996), menyatakan bahwa penambahan Lactobacillus acidophllus pada pakan ayam diketahui dapat meningktakan produksi telur, memperbaiki konversi pakan, (Feed ( Convertion Ratio)) dan mengurangi konsentrasi kolesterol lesterol kuning telur, sedang lipida dan trigeleserida dalam kunig telur dan serum darah tidak mengalami penurunan. Penambahan kultur Lactobacillus acidophllus pada pakan yang paling efektif adalah pada konsentrasi 106 cfu/g diet (Jin , 1998).

18

Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3, biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yoghurt meskipun tidak bertambah banyak, sehingga mempermudah untuk penyerapan tubuh (Harianto, 1998). Menurut Kosikowski (1982), yoghurt adalah produk fermentasi susu hasil pertumbuhanya bakteri spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan citarasa spesfik. Produk ini disebut juga yoghurt di Turki, Matzoon di Amerika, leben di Mesir dan dahi di India (Webb, 1970). Yoghurt dapat berasal dari susu sapi, kambing, domba dan susu campuran (Wood, 1985). Buckle (1985), menyatakan flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu. Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.

2.5

Proses Pembuatan Yoghurt Proses pembuatan yoghurt meliputi pasteurisasi, penurunan suhu,

penambahan starter, pemeraman dan penyimpanan (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).

19

1.

Pasteurisasi Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan untuk

mengurangi jumlah mikroorganisme lain

(Padaga dan Purnomo, 1993).

Pasteurisasi juga dapat menghilangkan udara dalam susu sehingga memberikan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular (Idris, 1992). Pasteurisasi untuk pembuatan yoghurt sebaiknya dilakukan pada suhu 630 C selama 30 menit (Alcamo, 1983). 2.

Penurunan suhu Penurunan

suhu

dengan

segera

dilakukan

untuk

menghindari

pertumbuhan bakteri tahan panas yang akan mengkontaminasi susu, sehingga dapat mempengaruhi mutu yoghurt. Penurunan suhu dilakukan sampai suhu 43˚C karena suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur bakteri yang diinokulsikan dalam susu (Kosikowski, 1982). Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga diperlukan suhu optimum, dimana pertumbuhan mikroorganisme paling cepat (Purnomo dan Adiono, 1987). 3.

Inokulasi starter Inokulasi starter tunggal Lactocillus bulgaricus dan Streptophilus

thermophilus dalam pembuatan yoghurt sebanyak 2,5 % (Gomes, 1997). Lebih lanjut menurut Kosikowski (1982), inokulasi Lactocillus bulgaricus dan Streptophilus thermophilus dalam pembuatan yoghurt 2-5 % dengan perbandingan 1 : 1, pengadukan yang berlebihan pada saat menginokulasi starter harus dihindari karena akan memasukkan oksigen kembali yang telah dikeluarkan pada saat

20

pasteurisasi (Idris, 1992). Pengadukan pelan mutlak dilakukan untuk menghindari tumbuhnya jamur dipermukaan yoghurt. 4.

Pemeraman Kemampuan bakteri untuk tumbuh dipengaruhi oleh suhu, pH, air,

ketersediaan oksigen, waktu dan suplai dimana suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan bakteri (Buckle, 1977). Suhu pemeraman merupakan faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi, bila suhu terlalu rendah maka proses fermentasi berlangsung dengan lambat dan kurang efisien. Suhu optimum pemeraman Lactocillus bulgaricus dan Streptophlius thermophilus antara 41˚ C - 44˚ C menghasilkan keasaman tertinggi. Dalam pembuatan yoghurt pemeraman dilakukan selama ± 3 jam. Kosikowski (1982) menambahkan bahwa pemeraman dilakukan sampai terbentuk gumpalangumpalan atau koagulan. Rankes (1986), menyatakan pemeraman yang dilakukan dalam proses fermentasi sebaiknya menggunakan alat khusus yang suhunya dapat dikontrol. Lebih lanjut manurut Dwijoyosapoetra (1984), bakteri susu mengadakan fermentasi anaerob, dimana laktosa yang terdapat dalam air susu diubah menjadi susu asam. Proses fermentasi menggunakan mikroba selalu berkaitan dengan satu model pertumbuhan dalam bentuk kurva pertumbuhan mikroba yang merupakan hubungan antara waktu (Judoamidjoyo dkk,

dengan logaritma jumlah sel yang terbentuk

1989). Menurut Fardiaz (1992), menyatakan fase

21

pertumbuhan mikroorganisme meliputi fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase logaritmik, fase statis, fase menuju kematian dan fase kematian. Fase pertumbuhan mikroba digambarkan sebagai suatu kurva seperti terlihat pada gambar 2.3. Fase adaptasi merupakan fase dimana mikroorgnisme menyesuaikan diri dengan kondisi substrat dan lingkungan sekitarnya, yang dipengaruhi oleh jumlah inokulum/starter, medium dan lingkungan pertumbuhanya (Fardiaz, 1992). Fase adaptasi yang lama menunjukkan adanya bahanbahan substrat yang bersifat melawan, karena inokluasi atau kultur tidak sesuai (Judoamidjojo dkk, 1989). Fase pertumbuhan statis

Log jumlah Sel hidup

Fase pertumbuhan lambat Fase logaritmik

Fase menuju kematian Fase kematian

Fase pertumbuhan awal Fase adaptasi

Waktu

Gambar 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992)

Fase pertumbuhan lambat terjadi bila jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dari pada yang mati. Kematian tersebut karena zat nutrisi di dalam

22

medium sudah sangat berkurang dan adanya hasil metabolis yang mungkin beracun atau menghambat pertumbuhan organisme. Fase selanjutnya adalah fase statis yaitu jumlah sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Fase terakhir adalah fase menuju kematian dan fase kematian (Fardiaz, 1992). 5.

Penyimpanan Penyimpanan pada suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah

proses pemeraman selesai dengan tujuan untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi yaitu pada suhu 4˚C. Pada suhu tersebut yoghurt dapat disimpan sampai dua minggu, tetapi setelah waktu tersebut derajat keasaman akan naik sehingga flavor menjadi berubah (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989). 2.6 Sifat fisik Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam perbandingan 1:1, sehingga terbentuk produk dengan tekstur setengah padat. Hal ini disebabkan terjadinya koagulasi kasein dalam susu sehingga terbentuk gel (Gaman ., 1992). Menurut Sari (2007), yoghurt dengan cita rasa yang baik adalah satu minggu, dengan jumlah sel 3,3x1013 sel/mL, persentase kandungan lemak 4,27, protein 6,15, asam laktat 1,85 dan pH 4,21. Penilaian terhadap rasa 3 (cukup disukai), warna 3,5 (cukup disukai), tekstur 2,3 (tidak disukai) dan aroma 3,6 (cukup disukai), dari skala penilaian 1 sampai 5.

23

Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Menurut Napitupulu (2003), sejumlah asam organik seperti asam glukoronat, propionat, folat dan laktat dapat berperan dalam penurunan kolesterol.

2.8 Keasaman Yoghurt Suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat (Eckles ., 1980). Keasaman yoghurt pada dasanya disusun dari gabungan apperent acidy (natural acidity) dan real acidity. Apperent acidity adalah suasana asam pada susu segar yang disebabkan adanya kasein, albumin, sitrat dan karbondioksida yang terlarut. Keasamanya yang disebabkan pemecahan laktosa bakteri asam laktat disebut real acidty (Atherton dan New Lender, 1982). Beberapa hal yang menyebabkan susu segar memilki keasaman adalah adanya kasein, albumin, phosfat, sitrat serta karbondioksida yang terbentuk (Judkins dan Kecner, 1986). Eckles (1986), menyatakan bahwa suasana asam pada yoghurt disebabkan oleh proses fermentasi, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pada prinsinya bakteri akan memberi rasa asam yang selanjutnya menyebabkan pengendapan kasein. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang sesuai dengan Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-

24

1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 % dan kadar air maksimal 88 %, sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5 ( Edwin, 2002).

2.8 Susu Kambing Perkembangan polulasi ternak kambing, beberapa tahun terkahir (20012006) cenderung meningkat. Pada tahun 2001, jumlahnya 12,46 juta ekor, meningkat menjadi 13,18 juta ekor pada tahun 2006. Lebih dari setengah populasi kambing di Indonesia tersebar di pulau jawa, sedangkan di pulau sumatera sekitar setengah dari populasi kambing di pulau jawa (Sodiq, 2008). Di indonesia dikembangkan beberapa bangsa kambing sebagai penghasil susu yaitu kambing PE dan kambing saanen. Kambing etawa diperkenalkan pemerintah Hindia Belanda sejak tahun 1908, dan dikembangkan dengan pola grading up. Langkah ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gizi masyarakat yang dalam perkembangan selanjutnya dimanfaatkan sebagai ternak dwiguna, yakni sebagai sumber daging dan susu (Sodiq, 2008). Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia umumya kambing peranakan Etawah (PE), yang umumnya masih lebih dominan sebagai sumber daging dibandingkan dengan sumber air susu. Susu kambing belum dikenal secara luas seperti susu sapi padahal memiliki komposisi kimia yang cukup baik (kandungan protein 4,3% dan lemak 2,8%) relatif lebih baik dibandingkan kandungan protein susu sapi dengan protein 3,8% dan lemak 5,0% (Sunarlim et al, 1992). selain itu dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing

25

lebih mudah dicerna, karena ukuran molekul lemak susu kambing lebih kecil dan secara alamiah sudah berada dalam keadaan homogen (Sunarlim dkk, 1992).

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing, dan air susu ibu Komposisi Susu Sapi Susu Kambing Asi Protein (gram) 3,3 3,6 1,0 Lemak (gram) 3,3 4,2 4,4 Karbohidrat (gr) 4,7 4,5 6,9 Kalori (cal) 61 69 70 Fosfor (gram) 93 111 14 Kalsium (gram) 19 134 32 Magnesium (gr) 13 14 3 Besi 0,05 0,05 0,03 Natrium (gram) 49 50 17 Kalium (gram) 152 204 51 Vitamin A (IU) 126 185 241 Thiamin (mg) 0,04 0,05 0,014 Ribiflavin (mg) 0,16 0,14 0,04 Niacin (mg) 0,08 0,28 0,18 Vitamin B 6 (gr) 0,04 0,05 0,01 Sumber : USDA, 1976.

Kandungan protein susu kambing jauh lebih tinggi dari pada susu manusia dalam kaitannya dengan jumlah kalori. Energi total yang terkandung dalam susu kambing sebanyak 50 % berasal dari lemak, dan dari laktose serta protein masing-masing 25 %, sedang proporsi salam susu manusia adalah 55% dari lemak, 38 % dari laktose dan hanya 7 % dari protein (Devandra, 1994).

2.9 Organoleptik Daya penerimaan terhadap makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera manusia. Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan adalah cita rasa makanan, pemilihan cita rasa makanan disebut

26

uji organoleptik/sensori karena menggunakan indera manusia. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat atau faktor-faktor cita rasa dan daya terima suatu makanan. Nasution (1990), menyatakan bahwa faktor-faktor yang dinilai dalam uji adalah warna, aroma, tekstur serta cita rasa dalam melakukan penilaian indera yang memberikan reaksi pertama adalah mata, mata menilai rupa makanan yang meliputi warna, bentuk, volume dan ukuran makanan, indera kedua setelah mata adalah hidung sifat aroma digunakan sebagai kriteria penilaian kualitas kesegaran/batasan aman tidaknya makanan untuk dikonsumsi. Pengecapan rasa adalah tahap ke-3 dari penilaian, Indera perasa dalam mulut dapat membedakan empat rasa yaitu asam, manis, asam dan pahit, karena waktu dan biaya yang mahal, penelitian mengenai kesukaan konsumen sering dilakukan pada laboratorium kecil. Pengambilan contoh dan persiapan, penyajian, panelis, kondisi penguji, bentuk daftar pertanyaan, rancangan percobaan dan metode analisa merupakan beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan uji organoleptik (Larmond, 1970). Uji kesukaan ini menggunakan metode Hedonic Scale Scorning yaitu sembilan macam penelitian yang berbeda digunakan untuk menentukan tingkat kesukaran maupun ketidaksukaran suatu makanan yang dikembangkan oleh Quartemaster Food and Container Institute di amerika (Larmond, 1920). Metode ini mempunyai keuntungan antara lain : 1.

Sederhana karena dapat digunakan panelis yang luas dan tingkatannya

27

2.

Panelis dapat menilai tanpa memerlukan pengalaman terlebih dahulu

3.

Data yang diperoleh dapat dianalisa secara statistik

4.

Hasilnya dapat memberikan tingkat kesukaan konsumen Jika suatu produk makanan ditumbuhi mikroba maka mula-mula yang

terjadi adalah perubahan sifat-sifat produk seperti berlendir, tekstur menjadi lembek, permukaan menjadi kusam, warna menyimpang, aroma menyimpang. Perubahan-perubahan seperti itu pada umumnya mengarah pada penurunan mutu. Jika perubahan semakin berat akan menjadi rusak (Kramer, 1979). Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik dan tidak akan dimakan apabila memiliki aroma yang seharusnya penerimaan suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alat, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Selain itu, sebagai faktor yang ikut menentukan mutu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara pencampuran/pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Warna bahan makanan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut (Winarno, 1980). Tekstur dan kesan keempukan melibatkan tiga aspek: (1). Kemudahan awal penetrasi gigi kedalam makanan, (2). Mudahnya bahan makanan dikunyah menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, (3). Jumlah residu yang tertinggi setelah pengunyahan. Winarno (1980), menyatakan bahwa peranan aroma dalam bahan makanan adalah sangat penting karena aroma merupakan salah satu indeks mutu yang menentukan penerimaan konsumen. Secara kimia tidak dapat dijelaskan

28

senyawa yang menyebabkan aroma yang berbeda karena senyawa-senyawa yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama, terkadang mempunyai aroma yang sangat berbeda : misalnya mentol. Sebaiknya senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya mungkin menimbulkan aroma yang sama.

2.10 Susu Dalam Pandangan Al-Quran Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena dengan terungkapnya rahasia – rahasia alam melalui hasil penelitian mempertebal keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan menambah khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk kesejahteraan umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan susu kambing dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Sebagai mana firman Allah SWT An-Nahl 16.66

$—Ψt7©9 5ΘyŠuρ 7^ösù È÷t/ .ÏΒ ϵÏΡθäÜç/ ’Îû $®ÿÊeΕ /ä3‹É)ó¡ Σ ( ZοuŽö9Ïès9 ÉΟ≈yè÷ΡF{$# ’Îû ö/ä3s9 βÎ)uρ ∩∉∉∪ tÎ/̍≈¤±=Ïj9 $ZóÍ←!$y™ $TÁÏ9%s{ 66.

Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu. kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam perutnya. (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya

Pada ayat ini diterangkan, bahwa dalam binatang ternak itu terdapat pelajaran yang menandakan akan keesaan yang menciptakannya, seperti susunya yang berada antara kotoran dan darah, tapi tetap bersih. Hal ini menandakan bahwa hanya Allah-lah yang berhak untuk disembah dan ditaati. Makna ini juga yang diterangkan di selain tempat ini, seperti firman-Nya : Al-Mu’minun 21

29

$pκ÷]ÏΒuρ ×οuŽÏVx. ßìÏ≈uΖtΒ $pκŽÏù ö/ä3s9uρ $pκÍΞθäÜç/ ’Îû $£ϑÏiΒ /ä3‹É)ó¡ Σ ( ZοuŽö9Ïès9 ÄΝ≈yè÷ΡF{$# ’Îû ö/ä3s9 ¨βÎ)uρ ∩⊄⊇∪ tβθè=ä.ù's? 21.

Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian daripadanya kamu makan Menurut Asy-Syanqithi (2007), dijelaskan bahwa pesan ayat ini

merupakan penyampaian Ilahi tentang nikmat-Nya, antara lain ketersediaan air susu yang terdapat dalam perut binatang ternak yang berada diantara kotoran dan darah, tetapi tetap bersih dapat digunakan oleh manusia untuk minum. Dalam tafsir Al-Misbah kata (5ΘyŠuρ^ösù. È÷t/ÏΒ ) min bayni fatsinwa

damin/antara sisa-sisa makanan dan darah dipahami oleh para ulama’ dalam arti susu berada antara keduannya, karena binatang menyusui apabila telah mencernakan makanannya, maka apa yang menjadi susu berada pada pertengahan antara sisa makanan dan darah itu. Yang menjadi darah berada di bagian atas dan sisa makan berada di bagian bawah. Allah dengan kuasa-Nya memisahkan ketiga hal itu. Darah dipompa oleh hati dan mengalir melalui pembuluh darah keseluruh tubuh bersebrangan dengan organ tubuh yang mengalirkan urine dan mengeliarkan sisa makanan. Thahir Ibn ’Asyur menytakan bahwa yang dimaksud dengan kata (÷t/) bayna/antara di sini bukan tempat, tetapi maksudnya adalah bahwa susu bukanlah darah, karena susu tidak terus menerus mengalir pada salurannya sebagaimana

30

darah pada pembuluh darah. Susu mirip dengan sisa makanan, tetapi dia juga bukan sisa makanan, karena susu adalah sesuatu yang suci, bergizi dan bermanfaat, tidak seperti halnya kotoran dan urine. Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya ( $TÁÏ9%s{ $—Ψt7©9 7^ösù 5ΘyŠuρ . È÷t/ÏΒ ) ” Berupa ” susu yang besih antara tahi dan darah maksudnya, wana putihnya, juga rasannya, dan manisnya benar-benar bersih, yang berada di antara kotoran (tahi) dan darah dalam perut binatang, yang masing-masing berjalan pada alirannya jika makanan telah matang dan selesai dicerna di dalam pencernaan. Kemudian darinya, darah mengalir keseluruh urat, dan susu menuju ke tetek, sedangkan urine ke kandung kemih, dan kotoran ke rektum. Masing-masing dari semuanya itu tidak ada yang saling mengkontaminasi satu dengan yang lainnya, tidak juga bercampur setelah keterpisahannya, serta tidak berubah. Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya (Î/̍≈¤±=Ïj9 $ZóÍ←!$y™ tϵÏΡθäÜç/ .ÏΒ È÷t/ 7^ösù 5ΘyŠuρ$TÁÏ9%s{ $—Ψt7©9 ) “Berupa susu yang bersih yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya.” Maksudnya, tidak ada seorang pun yang merasa tercekik karena meminumya. Setelah menyebutkan susu Dia jadikan sebagai minuman umat manusia dengan sangat mudah, maka Allah Ta’ala menyebutkan pula minuman yang diambil oleh ummat manusia dari buah kurma dan anggur serta minuman yang mereka buat dari nabidz sebelum diharamkan. Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab dalam tafsir Al-Misbah menyatakan, terdiri dari sekian pakar Mesir mengompentari proses terjadinya susu dengan menyatakan bahwa: pada buah dada binatang menyusui terdapat

31

kelenjar yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat nadi arteri, kelenjarkelenjar itu mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle (zat-zat dari sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat dikosumsi secar langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari kedua zat itu unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan enzim-enzim yang mengubahnya menjadi susu yang berwarna dan aromanya sama sekali berbeda dengan zat aslinya. Kata ($ZóÍ←!$y™) sa ‘igham pada mulanya berarti sesuatu yang mudah masuk ke dalam kerongkongan. Kemudahan yang dimaksud di sini bukan saja karena susu adalah cairan, tetapi juga karena dia lezat, bergizi, dan bebas dari aneka bakteri.

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophillus dan Bifidubacteria bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktorial, terdiri dari dua faktor dengan 5 kali ulangan. a. Faktor pertama: konsentrasi (K) K1 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2% K2 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 4% K3 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 6% K4 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 8% b. Faktor kedua: perbandingan (P) P1 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 1:1 P2 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2:1 P3 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2:3 P4 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 1:3 P5 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 3:1

32

33

Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan, sebagai berikut: Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan K K1

K2

K3

K4

P1

K1P1

K2P1

K3P1

K4P1

P2

K1P2

K2P2

K3P2

K4P2

P3

K1P3

K2P3

K3P3

K4P3

P4

K1P4

K2P4

K3P4

K4P4

P5

K1P5

K2P5

K3P5

K4P5

P

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juni – Juli 2009 di Laboratorium Mikrobiologi jurusan Biologi UIN Maulana Malik Ibarahim Malang

3.3 Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah hot plate, beacker glass, panci, pengaduk, termometer, erlenmeyer, mikropipet, tabung reaksi, oven, laminar flow, jarum ose, bunsen, cawan petri, pH meter, biuret, desikator. Bahan yang digunakan adalah air susu kambing, media MRS borth, MRS agar, bakteri Lactobacillus achidophllus, Bifidobacterium bifidum, larutan NaOH, aquades, alkohol 95%. kambing, aquades, indikator fenolftalin 1%, NaOH 0,1 N, gelas plastik, kapas, kain kasa, plastik, kertas label.

34

3.4

Variabel penelitian Variabel bebas dalam penelitian ini adalah meliputi konsentrasi satrter

Lactobacillus acidophillus dan Bifdobacteria bifidum 2%, 4%, 6%, 8% dan perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aktifitas BAL dan organoleptik yoghurt yang terdiri dari : uji kadar asam laktat, pH, kadar air, tingkat kesukaan rasa, warna dan aroma sedangkan variabel terkendali suhu inkubasi, lama inkubasi, kadar bahan yang diperlukan.

3.5 Prosedur Penelitian 3.5.1 Pembuatan starter Prosedur pembuatan starter bakteri, sebagai berikut: 1.

Dimasukkan isolat bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum dari biakkan murni pada media MRSA sebanyak 100 ml dalam tabung reaksi dengan cara goresan menggunakan jarum ose.

2.

Media kultur diinkubasi selama 48 jam dalam inkubator.

3.

Disuspensi dengan aquades steril.

4.

Dilakukan penggojokan dengan vortex mixer selama 1 – 2 menit.

5.

Kerapatan

sel

suspensi

bakteri

dihitung

dengan

menggunakan

haemocytometer (Joetono, dkk, 1980; Nur, 2005: 18). 6.

Starter dibuat dengan menggunakan media MRS broth dan menggunakan kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum yang telah dipersiapkan pada media MRS agar miring.

7.

Media MRS broth steril sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer steril diinokulasi dua ose kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum

35

Media kultur diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C pada shaker dengan putaran 125 rpm. 8.

Dibuat kurva pertumbuhan bakteri hingga kerapatan mencapai 107 sel/ml

9.

Siap digunakan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt (Widowati dan Misgiyarti, 2002).

3.5.2 Pembuatan Yoghurt Tahapan pembuatan yoghurt dilakukan sebagai berikut : 1.

Sterilisasi peralatan Untuk menghidari terjadinya kontaminasi, maka sebelum melakukan

kerja semua alat harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121˚ C dengan tekanan 15 psi (Pounds square inch) selam 15 menit (Waluyo, 2008). 2.

Homogenisasi Proses homogenisasi dimaksudkan untuk mencegah timbulnya lapisan

lemak pada permukaan (Wahyudi dan Sri, 2008). Dilakukan dengan cara susu 6250 ml susu di tempatkan panci di aduk sampai homogen 3.

Pasteurisasi Pasterurisasi dilakukan dengan memanaskan susu di stering kompor gas

dengan sushi 65˚C selam 15 menit. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikorganisme (Buckle et al, 1985). 4. Pendinginan

36

Setelah dipasteurisasi, susu pasteurisasi dimasukkan kedalam 6 erlemeyer berkapasitas 1000 ml, kemudian erlemeyer tersebut dimasukkan kedalam air dingin dengan permukaan air dingin sejajar dengan permukaan susu. Pendinginan dilakukan sampai suhu susu mencapai 30˚C 5. Inokulasi starter Setelah perlakuan pasteurisasi dan pendinginan, maka dilakukan proses inokulasi, yaitu proses penambahan kultur bakteri (Hidayat, dkk, 2006). Starter bakteri yang digunakan adalah dengan konsentrasi

2%, 4%, 6% dan 8%,

inokulasi starter dilakukan setelah suhu susu mencapai 45˚C. 6. Inkubasi Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang 14-16 jam (Anonimous, 2008). Perlakuan pada masing-masing konsentrasi dilakukan dengan 5 kali ulangan 7. Sesudah 14-16 jam, yoghurt dianalisis tingkat warna, rasa, aroma, total asam, pH, kadar air.

3.5.3 Uji Organoleptik : warna, aroma dan rasa Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yoghurt susu kambing yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15 orang, dengan taraf 5 taraf tingkat, yaitu teraf 1- 5: taraf 1 (sangat tidak suka), teraf 2 (tidak suka), 3 (Biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa (Soekara 2002).

37

Teknik pengujian sifat fisika yoghurt meliputi warna, rasa, dan aroma dengan prosedur sebagai berikut : 1. Tahap pelaksanaan a. Dipersiapkan panelis sebanyak 15 orang b. Dipersiapkan bahan yang diujikan c. Bahan diletakkan dalam gelas plastik berukuran kecil 2. Tahap pelaksanaan a. Diberi penjelasan kepada panelis tentang hal prosedur pengujian b. Panelis dipersilahkan mencicipi rasa, mencium aroma dan melihat warna yoghurt yang disediakan c. Uji organoleptik ini menggunakan pilihan nilai dalam bentuk skala 3 dengan menguji warna, aroma dan rasa d. Setelah itu, panelis dipersilahkan panelis mengisi angket yang telah disediakan

3.5.4 Kadar Asam Laktat (Ranggana dkk, 1977) 1. 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan di saring 2. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 3. Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp 4. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaoH sampai warna tersebut tidak hilang selama 30 detik 5. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan

38

Kadar Asam Laktat (%) =

V NaOH x N NaOH x fp xBM asam laktat

X 100 %

W

3.6.2 Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter (Hadiwiyoto, 1994).

3.6.3 Penentuan Kadar Air (Soedarmadji dkk, 1977) 1. Botol timbang dimasukkan ke dalam oven (105° C selam 24 jam kemudian dimasukkan ke dalam desikator selam 30 menit, setelah itu ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik (X gram). 2. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang (y gram), kemudian dimasukkan ke dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya 3. Sampel dalam botol timbang dimasukkan dalam oven 105°C selam 4 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selam 30 menit, sampel yang sudah dingin ditimbang. Perlakuan ini di ulang-ulang sampai tercapai berat konstan (z gram), yaitu selisih penimbangan berat sampel berturut-turut kurang dari 0,2 gram 4. Kadar air dihitung dengan rumus

(X - Y) + (Z-x) X 100 % x-y

39

3.7

Teknik Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANAVA Two-Way.

Jika F hitung > F tabel 0,05% berarti terdapat pengaruh konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas susu kambing kemudian dilanjutkan uji beda nyata terkecil (UJD) 5 %, dan uji organoleptik warna, rasa, aroma dengan menggunakan Uji Kruskal Walis.

40

Susu Kambing

Pasteurisasi 65o 15 menit

Didinginkan 45oC 15 menit

Inokulasi starter

Inkubasi 14 jam

L. acidophilus B. bifidum

Suhu 45oC

Yoghurt

Analisis kimia : pH Kadar asam laktat Kadar air

Analisis Organoleptik : Warna Rasa Aroma

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Sifat Kimia Yoghurt 4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.

bifidum

terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH

yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1 (a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan B.bifidum terhadap pH Konsentrasi pH 2% 5, 080 a 4% 5, 000 b 6% 4, 968 b 8% 4,192 c Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji lanjut DMRT 5% pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi starter, makin rendah keasamanya. Penurunan pH signifikan dengan penambahan konsentrasi dari (2%) menjadi (4%), (6%) menjadi (8%) dan (8%) menjadi (2%) sedangkan (4%) menjadi (6%) berdasarkan perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi 8% memberikan pH yang paling rendah, dikarenakan L. acidophillus dan B. bifidum menghidrolisis laktosa susu menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH 41

42

yoghurt susu kambing. Berdasarkan SNI 01-2981-1992 derajat keasaman yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt 4-4,5. Hal ini diperkuat pendapat Eckles et al (1980), suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat, Axelsson (1998) menambahkan, asam laktat yang diproduksi merupakan hasil dari pemecahan glukosa melalui jalur glikolisis untuk bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif.

4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.

bifidum

terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH

yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 3 (a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam Laktat Konsentrasi Rata-rata Total asam (%) 2% 1,03 a 4% 1,16 b 6% 1,19 b 8% 1,23 b Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi starter, makin tinggi asam laktat. Peningkatan asam laktat signifikan dengan pertambahan konsentrasi dari 2% menjadi 4%,

sedangkan

peningkatan asam laktat pada konsentrasi starter 6% menjadi 8% berdasarkan

43

perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini berarti dengan konsentrasi stater 4% sudah dapat memberikan produksi asam laktat yang paling efektif. Bedasarkan SNI 01-2981-1992 kadar asam laktat yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt 0,5-2,0 %. Hal ini diperkuat pendapat (Purnomo, 2007), menyatakan bahwa bakteri asam laktat termasuk sejumlah bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme laktosa (gula susu). Koswara (1995), menambahkan bahwa laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri menjadi asam piruvat yang akhirnya dirubah menjadi asam laktat dan semakin tinggi konsentrasi menyebabkan pH semakin menurun.

4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt. Berdasarkan analisis variansi (ANAVA) menunujkkan bahwa Fhitung < Ftabel 1.189 < 2.72 tidak ada pengaruh L. acidophilus dan B. bifidum sehingga tidak dilanjutkan uji DMRT 5%. Untuk selengkapnya dapat dilampiran 2 (a). Hal ini disebabkan pada jalur Embeden Meyerhoff Bakateri asam laktat tidak hidrolisis

air tetapi, kadar air terjadi karena akibat dari L. acidophilus dan B. bifidum menghasilkan asam laktat sehingga terjadi

penggumpalan

protein susu dan

membebaskan air. Terbebasnya air menjadikan peningkatan kadar air, tetapi peningkatan kadar air, perlakuan antara konsentrasi 2% sampai 8% tidak signifikan.

Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), pemisahan air terjadi, karena aktivitas BAL menghasilkan enzim proteolitik menjadikan suasana asam dan terjadi penggumpalan.

44

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacteria bifidum

terhadap pH yoghurt. Data hasil

pengamatan dengan persentase pH yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.4 :

Tabel 4.4 Pengaruh Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap pH Yoghurt Perbandingan Rata-rata pH 1:1 5,070 a 1:2 5,075 b 2:3 4,865 b 1:3 4,985 c 3:1 4,950 c Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.4 perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum menunjukkan makin tinggi perbandingan diberikan maka pH semakin rendah, penurunan pH signifikan pada perbandingan (3:1) menjadi (2:3), (1:1) menjadi (1:3) dan (1:1) menjadi (2:3), sedangkan penurunan pH yoghurt P (1:3) menjadi (3:1) dan (1:2) menjadi (1:1) berdasarkan perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini menunjukkan adanya sinergisme mutualisme antara 2 bakteri tersebut, dari hasil perhitungan statistik perbandingan (2:3) memberikan nilai terendah (4.865), khususnya pada perbandingan B. bifidum, hal ini diduga

45

bahwa B. bifidum menghidrolisis laktosa menjadi asam laktat lebih cepat dibandingkan L. acidophillus dan pH semakin rendah, semakin tinggi perbandingan pada B. bifidum maka laktosa yang dihidrolisis menjadi asam laktat semakin banyak sehingga pH semakin rendah. Hal ini diperkuat Misgiyarta (2006), pemecahan laktosa dalam sel bakteri asam laktat menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri asam laktat akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat. Hal ini diduga penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbon dioksida. Format dan karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus. thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4.0 Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor SNI 01-2981-1992 derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4-4.5, namun

46

dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pH lebih besar dari SNI, hal ini diduga laktosa susu kambing lebih rendah disbanding dengan susu sapi.

4.5 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar asam Laktat Yoghurt Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan L. acidophilus dan B.

bifidum

terhadap kadar asam laktat yoghurt. Data hasil pengamatan dengan

persentase kadar asam laktat yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 3(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.5 :

Tabel 4.5 Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam Laktat Yoghurt Perbandingan Rata-rata (%) 1:1 1,0665 a 2:1 1,1430 a 2:3 1,1565 a 1:3 1,2960 b 3:1 1,1025 a Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.5 perbandingan Lactobacillus acidphillus dan Bifidocteria bifidum menunjukkan bahwa makin tinggi perbandingan maka makin tinggi asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan asam laktat (1:1) menjadi (3:1), (3:1) menjadi (1:2) berdasarkan perhitungan statistik tidak signifikan, sedangkan peningkatan asam laktat signifikan pada menjadi

(1:3)

Hasil

tersebut

menunjukkan

bahwa

(2:3)

perbandingan

47

Bifidocteriabifidum lebih unggul dari Lactobacillus acidphillus

dalam

memfermentasikan laktosa susu menjadi asam laktat, hal ini disebabkan Bifidocteria bifidum merubah laktosa menjadi asam laktat lebih cepat, jadi semakin tinggi perbandingan yang diberikan pada Bifidocteria bifidum maka akan tinggi asam yang dihasilkan, hal ini diperkuat oleh Wendry (2006), menyatakan protease Lactobacillus acidophillus aktivitasnya sangat rendah dan karakterisasi biokimia dari protease tersebut menunjukkan pH optimum 5,5 dan Zinedine, (2007), menambahkan protease Bifidubacteria bifidum karakterisasi biokimia dari protease tersebut menunjukkan pH optimum 5. 4.6 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacteria bifidum terhadap kadar air yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase kadar air yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 2(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.6 :

48

Tabel 4.6 Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum terhadap Kadar Air Yoghurt Perbandingan Rata-rata kadar air (%) 1:1 1:2

82,2565 a 84,0640 b

2:3

83,6585 bc

1:3

84,2540 c

3:1

83,1535 c

Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.6 perbandingan L. acidphillus dan

B. bifidum menunjukkan makin tinggi perbandingan makin tinggi kadar air yang terbebas. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbandingan B. bifidum lebih unggul dari L. acidphillus dalam memfermentasikan laktosa susu menjadi asam laktat, hal ini disebabkan B. bifidum merubah laktosa menjadi asam laktat lebih cepat, semakin tinggi perbandingan yang diberikan pada B. bifidum maka akan tinggi asam yang dihasilkan sehingga terjadi penggumpalan protein susu dan membebaskan air. Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), pembebasan air terjadi,

karena aktivitas BAL menghasilkan enzim proteolitik menjadikan suasana asam dan protein susu menggumpal. Handerson, (1971) menambahkan berlainan dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik isolektris pada pH 4.6. pada pH tersebut partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia dengan nomor SNI 01-29811992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki kadar air yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah maximal 88 %.

49

4.7 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt.

Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F hitung

> Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interakasi konsentrasi kultur

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.7 :

Tabel 4.7 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum Terhadap pH Yoghurt Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi Rata – rata pH Yoghurt P1K1 1:1-2% P1K2 1:1-4% P1K3 1:1-6% P1K4 1:1-8% P2K1 2:1-2% P2K2 2:1-4% P2K3 2:1-6% P2K4 2:1-4% P3K1 2:3-2% P3K2 2:3-4% P3K3 2:3-6% P3K4 2:3-8% P4K1 1:3-2% P4K2 1:3 4% P4K3 1:3 6% P4K4 1:3 8% P5K1 3:1-2% P5K2 3:1-4% P5K3 3:1-6% P5K4 3:1-8%

5,22 5,08 5,04 4,94 5,10 5,08 5,12 5,00 5,00 4,90 4,78 4,80 5,00 5,02 5,00 4,92 5,08 5,92 4,90 4,90

a a b b b bc bc bcd cde cde cde cde def fgh fgh fgh fgh gh h i

Keterangan: angka yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan 5%

50

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.7 Interakasi konsentrasi

Lactobacillus acidphillus, Bifidocteria bifidum dan perbandingan terhadap pH yoghurt menunjukkan bahwa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang sesuai dengan nomor SNI 01-2981-1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4 - 4.5. Hasil penelitian interaksi pH yang rendah pada P3K3 (4.78) dan tidak berbeda nyata dengan pada interaksi P3K4 (4.80), karena perbandingan dan konsentrasi tinggi menyebabkan asam laktat yang dihasilkan tinggi sehingga menyebabkan penurunan pH, diharapkan dengan pH yang rendah maka akan menyebabkan bakteri patogen yang ada pada yoghurt mati, hal ini diperkuat oleh Sari (2009), yang menyatakan bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum termasuk bakteri probiotik, yaitu metabolit-metabolit yang dihasilkan membantu menjaga kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan manusia. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor SNI 01-2981-1992 derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4-4.5, namun dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pH lebih besar dari SNI, hal ini diduga latosa susu sapi lebih tinggi dengan susu kambing. Yusmarini (1985), menyatakan fermentasi karbohidrat oleh BAL dilakukan

melalui konversi karbohidrat ke

glukosa

kemudian glukosa

difermentasikan melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH yoghurt menurun.

51

4.8 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat

Pengaruh interkasi konsentrasi dan perbandingan starter Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum terhadap kadar asam laktat menunujkkan variabel kadar asam laktat tidak terjadi interakasi, karena hasil analisis (ANAVA) menunjukkan Fhitung < Ftabel sehingga tidak dilanjutkan uji DMRT 5%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa untuk variabel kadar asam laktat antara perlakuan konsentrasi dan perbandingan berkerja secar terpisah dan tidak saling mempengaruhi kadar asam laktat.

4.9 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt.

Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan terhadap kadar air. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 2 (a). Selanjutnya uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.9.

52

Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt Interaksi Perbandingan Dan Konsentrasi Rata-rata kadar air (%) P1K1 1:1-2% 83,1840 a P1K2 1:1-4% 84,2720 ab P1K3 1:1-6% 83,5760 abc P1K4 1:1-8% 84,5600 bcd P2K1 2:1-2% 82,9380 bcde P2K2 2:1-4% 84,6100 bcdef P2K3 2:1-6% 83,7260 bcdef P2K4 2:1-4% 83,7240 bcdef P3K1 2:3-2% 81,9480 cdef P3K2 2:3-4% 84,2140 cdef P3K3 2:3-6% 84,0800 cdef P3K4 2:3-8% 83,0860 cdef P4K1 1:3-2% 80,9560 cdef P4K2 1:3 4% 82,8340 def P4K3 1:3 6% 83,8980 def P4K4 1:3 8% 83,7175 def P5K1 3:1-2% 83,1600 ef P5K2 3:1-4% 84,4980 ef P5K3 3:1-6% 84,4780 ef P5K4 3:1-8% 82,3583 f Ket: Angka yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji duncan 5% Berdasarkan Standar Nasional Indonesia dengan nomor SNI 01-29811992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki kadar air yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah maximal 88 %. Dari hasil penelitian menunjukkan rata-rata

interakasi

dibawah

kadar

maximal

SNI,

disimpulkan

bahwa

perbandingan dan konsentrasi semua baik. Hasil analisa menunjukkan bahwa peningkatan asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus

acidophillus dan

Bifidocteria bifidum menyebabkan proteinnya menggumpal (membebaskan air). Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), menyatakan bahwa peningkatan sumber

53

energ dan karbon bagi mikoroorganisme pembentuk asam laktat mengakibatkan asam laktat yang dihasilkan meningkat dan pH turun hal ini mengakibatkan koagulasi protein dan kekentalan yoghur yoghurt meningkat.

4.10 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Organoleptik (Aroma, Rasa, Warna) Yoghurt Susu Kambing 4.10 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap aroma dan dilanjutkan uji median.. Data hasil pengamatan dapat dilihat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (a). Hasil pengumpulan data dat yang tercantum pada lampiran 4 (a),, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh konsentrasi terhadap aroma yoghurt susu sus kambing seperti pada gambar 4.1

2.5 2

Skor

1.5 1 0.5 0 2%

4%

6%

8%

Gambar4.1 Konsentrasi terh terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing

Hasil kruskal walis gambar 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang berpengaruh terhadap aroma yang paling disukai panelis adalah konsentrasi K4

54

(8%) dengan nilai ranking rata-rata tertinggi 173.21 dan konsentrasi yang tidak disukai panelis adalah konsentrasi K1 (2%) dengan nilai terkecil 110.51, produk cenderung tidak beraroma asam, sedikit berbau prengus. Hal ini terjadi karena semakin banyak konsentrasi yang diinokulasikan maka bakteri asam laktat akan semakin tinggi sehingga karbohidrat berkurang karena komponen karbohidrat (glukosa) telah dirubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan aroma khas pada yoghurt dan konsentrasi yang banyak menghasilkan aroma yang paling disukai oleh konsumen karena memilki aroma yang khas. Hal ini diperkuat Koswara (1995), karbohidrat dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme dalam yoghurt sehingga mempengarui aroma yoghurt.

4.11 Pengaruh Perbandingan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap aroma dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (a). Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4 (a), didapatkan hasil rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap aroma yoghurt susu kambing seperti pada tabel 4.2

55

3.5 3

Skor

2.5 2 1.5 1 0.5 0 1:1

2:1

2:3

1:3

3:1

Perbandingan

Gambar 4.2 Perbandingan terhadap Aroma Yohgurt Susu Kambing

Hasil kruskal walis gambar 4.2 dapat diketahui bahwa perbandingan yang berpengaruh terhadap aroma yang paling disukai disukai panelis adalah perbandingan (2:3) dengan ranking 191.64 dan perbandingan yangg paling tidak disukai adalah (2:1) dengan ranking 106.13,, hal ini berlawanan denga dengan konsentrasi (1:1)) dengan ranking 131.32, hal ini disebabkan karena pada waktu melakukan pemeraman raman menggunakan wadah plastik sehingga diasumsikan bakteri asam laktat kurang maksimal dalam memproduksi asam laktat yang menyebabkan aroma khas, hal ini diperkuat Lieke (2007),, menyatakan pertubuhan mikrorganime sangat dipengarui oleh eh faktor lingkungan yaitu suhu dan pH. Menambahkan Riadi, (2007) sumber nutrien habis pertumbuhannya selanjutnya menjadi tidak mungkin. Tetapi, katabolisme kontinyu dengan laju yang menurun, dan pembentukan produk akhir juga berlanjut dengan laju yang menurun.

56

4.12 Interaksii Pengaruh penambahan konsentrasi dan perbandingan Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum dan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan terhadap aroma dan dilanjutkan uji median. median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 2 (b). (b Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 3 (a),, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan terhadap aroma yoghurt susu kambing seperti pada tabel 4.3 4 Ket: KI: 2% K2:4% K3:6% K4:8% P1: 1:1 P2: 2:1 P3: 2:3 P4: 1:3 P5: 3:1

250

skor

200 150 100 50

P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4

0

Perlakuan

Gambar 4.3 Interaksi Konsentrasi Dan Perbandingan terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing

Hasil uji median pada gambar 4.3 dapat diketahui bahwa interaksi penambahan konsentrasi dan perbandingan kultur starter bakteri Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum terhadap aroma yang paling disukai panelis yaitu P3K4 (174.63) namun tidak berbeda nyata dengan P4K3 yaitu (174.63) hal

57

ini disebabkan karena penambahn konsentrasi kultur starter Lactobacillus acidophillus, Bifidubacteria bifidum dan perbandingan merupakan kombinasi yang seimbang sehingga menghasilkan aroma yang khas dan yang paling disukai oleh panelis, hal ini diperkuat oleh SNI (01-2981-1992) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat menghasilkan bau yang bersifat normal/khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehngga mampu memperbaiki penerimaan produk susu, hal ini diperkuan oleh Yusmarin et al (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organic yang menimbulkan cita rasa khas pada yohurt. Menambahkan Sari, (2007) Metabolitmetabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat diantaranya yaitu asam-asam organik, senyawa H2O2, CO2, komponen aroma seperti diasetil dan asetaldehida.

4.13 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap rasa dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (b). Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh konsentrasi terhadap rasa yoghurt susu kambing seperti pada gambar 4.4

58

2.5

Skor

2 1.5 1 0.5 0 2%

4%

6%

8%

Perlakuan

Gambar 4.4 Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing

Hasil kruskal walis gambar 4.4 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang berpengaruh terhadap rasa yang paling disukai panelis adalah 8% yaitu (176.53), ( konsentrasi yang g tidak disukai panelis adalah 2% dengan nilai terkecil (117.40 (117.40) jika dibandingkan ngkan dengan ketiga perlakuan yang lain karena asam laktat yang dihasilkan selam proses fermentasi lebih banyak sehingga rasa asam yang terbentuk uk semakin banyak pula, hal ini diperkuat Tamine dan Robinson (1985) menyatakan bahwa kandungan asam laktat memberikan karakteristik rasa, sehingga semakin banyak asam laktat l akan semakin terasa asam. Menambahkan, Chandan dan Shani (1993), hasil metabolisme metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam asamasam organic akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghu yoghurt.

59

4.14 Pengaruh Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap rasa dan dilanjutkan uji median.. Data hasil pengamatan dapat dilihat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (b). Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 44, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap rasa yoghurt sus susu kambing seperti pada gambar 4.5

3.5

Perlakuan

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1:1

2:1

2:3

1:3

3:1

Perbandingan

Gambar 4.5 Perbandingan Dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing

Hasill kruskal walis pada gambar 4.5 dapat diketahui bahwa perbandingan yang berpengaruh terhadap rasa yang paling disukai panelis adalah (2:3) yaitu , (185.03) dan konsentrasi yang tidak disukai ai panelis adalah konsentrasi (1:1) dengan nilai terkecil 101.25, 101.25, hal ini terjadi karena semakin banyak perbandingan bakteri asam laktat akan semakin tinggi jumlah jumlah asam laktat yang dihasilkan sehingga karbohidrat berkurang karena komponen karbohidrat (glukosa) telah

60

dirubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan rasa khas pada yoghurt dan pada perbandingan yang tinggi menghasilkan rasa yang paling disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang khas. Hal ini diperkuat oleh pendapat Yusmarini, (2004) semakin banyak sumber karbohidrat yang dimetabolisir maka semakin banyak asam-asam organic yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH menurun menjadikan rasa asam. Hal ini sejalan dengan Chandan dan Shanani (1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan pH susu.

4.15 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum dan Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan terhadap rasa dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (b). Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh interaksi konsetrasi dan perbandingan terhadap rasa yoghurt susu kambing seperti pada gambar 4.6

61

Ket : KI: 2% K2:4% K3:6% K4:8% P1: 1:1 P2: 2:1 P3: 2:3 P4: 1:3 P5: 3:1

250

Skor

200 150 100 50

P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4

0

perlakuan

Gambar 4.6 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing

Hasil gambar 4.6 uji median dapat diketahui bahwa interaksi penambahan konsentrasi dan perbandingan kultur starter bakteri L. acidophillus B. bifidum terhadap rasa yang paling disukai panelis yaitu P3K4 (168.23) hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi kultur starter L. acidophillus B. bifidum dan perbandingan merupakan kombinasi yang seimbang sehingga menghasilkan rasa asam yang khas dan yang paling disukai oleh panelis, Hal ini diperkuat oleh pendapat (Yusmarini, 2004) semakin banyak sumber karbohidrat yang dimetabolisir maka semakin banyak asam-asam a asam organic yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH menurun menjadikan rasa asam. Menambahkan SNI (012981-1992) 1992) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat menghasilkan menghasilkan rasa yang bersifat masam.

62

4.16 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap warna dan dilanjutkan uji median.. Data hasil pengamatan dapat dilihat dili selengkapnya pada lampiran 3 (c). (c Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4,, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh konsetrasi terhadap warna yoghurt susuu kambing seperti pada gambar 4.7

2.5 2 1.5 1 0.5 0 2%

4%

6%

8%

Gambar 4.7 Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing Hasil kruskal walis gambar 4.7 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang berpengaruh terhadap warna yang paling disukai panelis adalah K4 8% dengan nilai ranking (179.74) dan konsentrasi yang tidak disukai panelis adalah K1 2% dengan nilai terkecil (106.08),, produk cenderung berwarna putih kuning kuningkehijauan, hal ini disebabkan karena kandungan B2 (Riboflavin) avin) menyebabkan warna susu maupun yoghurt menjadi kunig kunig-kehijauan, kehijauan, hal ini diperkuat Winarno (1988), bahwa riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu kekuningan.

63

Menambahkan Sodiq (2008), riboflavin pada susu kambing 0.14 mg sedangkan riboflavin susu usu sapi 0.16 mg.

4.17 Pengaruh Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap warna dan dilanjutkan uji median.. Data hasil pengamatan dapat dilihat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (c). (c Hasil asil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 12, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap warna yoghurt sus susu kambing seperti pada tabel 4.8

3.5 3

Skor

2.5 2 1.5 1 0.5 0 1:1

2:1

2:3

1:3

3:1

Perbandingan

Gambar 4.8 Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing

Hasil kruskal walis gambar 4.8 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang berpengaruh terhadap warna yang paling disukai panelis adalah P3 (2:3 2:3) dengan nilai ranking (187.56) dan perbandingan yang tidak disukai panelis adalah P1 1:1 dengan nilai terkecil (102.71), (102.71) namun pada perbandingan P2 (2:1) berbanding

64

balik dengan perbandingan yang lain, hal ini disebabkan adanya faktor external yaitu suhu yang tidak merata, dari hasil penelitian produk cenderung berwarna putih kekuningan, hal ini disebabkan BAL menghasilkan asama-asam organic sehingga kandungan B2 (Riboflavin) menyebabkan warna susu maupun yoghurt menjadi kekuningan, hal ini diperkuat Winarno (1988), bahwa riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu kekuningan.

4.18 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi dan Perbandingan Lactobacillus acidophillus, Bifidubacteria bifidum Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi dan perbandingan terhadap warna yoghurt susu kambing dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (c). Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4, didapatkan hasil rerata ranking pengaruh interaksi dan perbandingan terhadap warna yoghurt susu kambing terhadap warna yoghurt susu kambing seperti pada tabel 4.

65

Ket : KI: 2% K2: 4% K3: 6% K4: 8% P1: 1:1 P2: 2:1 P3: 2:3 P4: 1:3 P5: 3:1

250

Skor

200 150 100 50

P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4

0

Perlakuan

Gambar 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing

Berdasarkan hasil gambar 4.9 4 dapat diketahui bahwa interaksi penambahan konsentrasi kultur starter bakteri Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum dan perbandingan terhadap warna yang paling disukai panelis yaitu P3K3 (163.70) namun hal ini berlawanan dengan hasil konsentrasi dan perbandingan menunjukkan P3K4 (151.13), hal ini disebabkan kemungkinan ada pengaruh faktor eksternal yang di luar kontrol pada penelitian yang kurang sesuai, uai, misalnya suhu pada saat fermentasi yang tidak merata. Hal ini diperkuat (Fardiaz,1997),

petumbuhan

mikroba

dipengaruhi

oleh

beberapa

faktor

lingkungan, diantaranya yaitu suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan.

66

4.19 Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing Dalam Pandangan Islam

Dari hasil penelitian ini seluruh parameter pengamatan menunjukkan bahwa konsentrasi dan perbandingan starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidubacteria bifidum dapat meningkatkan kadar asam laktat pada yogurt susu kambing, asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam susu kambing dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam sehingg masa simpan susu lebih panjang. Susu kambing sangat baik untuk orang yang memilliki kelainan lactose intolerance, yakni kelainan yang disebabkan oleh kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi, dengan demikian yoghurt susu kambing dapat meningkatkan nilai manfaat bagi manusia, sebagai mana firman Allah SWT QS. Al-Mu’minun Ayat 21

∩⊄⊇∪ tβθè=ä.ù's? $pκ÷]ÏΒuρ ×οuŽÏVx. ßìÏ ≈uΖtΒ $pκŽÏù ö/ä3s9uρ $pκÍΞθäÜç/ ’Îû $£ϑÏiΒ /ä3‹É)ó¡ Σ ( ZοuŽö9Ïès9 ÄΝ≈yè÷ΡF{$# ’Îû ö/ä3s9 ¨βÎ)uρ 21. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian dari padanya kamu makan, Pada ayat ini menerangkan penyampaian Ilahi tentang nikmat-Nya, antara lain ketersediaan air susu yang terdapat dalam perut binatang ternak yang berada diantara kotoran dan darah, tetapi tetap bersih dapat digunakan oleh manusia untuk minum. Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab dalam tafsir Al-Misbah menyatakan, terdiri dari sekian pakar Mesir mengompentari proses terjadinya susu

67

dengan menyatakan bahwa: pada buah dada binatang menyusui terdapat kelenjar yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat nadi arteri, kelenjar-kelenjar itu mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle (zat-zat dari sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat dikosumsi secar langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari kedua zat itu unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan enzim-enzim yang mengubahnya menjadi susu yang berwarna dan aromanya sama sekali berbeda dengan zat aslinya. Kata ($ZóÍ←!$y™) sa ‘igham pada mulanya berarti sesuatu yang mudah masuk ke dalam kerongkongan. Kemudahan yang dimaksud di sini bukan saja karena susu adalah cairan, tetapi juga karena dia lezat, bergizi, dan bebas dari aneka bakteri. Tafsir Ibnu katsir menyatakan

t(Î/̍≈¤±=Ïj9$ZóÍ←!$y™ $TÁÏ9%s{ $—Ψt7©9)

menyatakan ”Berupa

susu yang bersih yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya ”. Maksudnia, tidak ada seorang pun yang merasa tercekik karena meminumnya. Menambahkan tafsir Al-qurthubi (Î/̍≈¤±=Ïj9$ZóÍ←!$y™ ) ”yang mudah ditelan bagi orangorang yang meminumnya” maksudnya, lezat dan mudah ditelan sehingga tidak membuat keselek orang yeng meminumnya. Susu adalah air susu, karena air susu adalah bahan baku dari semua bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru

68

lahir, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Abdullah (1994), menjelaskan fungsi lain dari binatang sebagai penghasil susu yaitu Allah Ta’ala menyebutkan bahwa apa yang telah Dia ciptakan bagi makhluk-Nya pada binatang ternak terdapat berbagai manfaat, di mana mereka dapat meminum dari susu-susunya yang keluar dari saluran antara temapt kotoran dan saluran darah, mereka memakan dagingnya, membuat pakaina dari kulit dan juga bulu-bulunya. Berdasarkan publikasi Small Riminan Productin System Neetwork For Asia (SRUPNA), susu kambing sangat baik untuk orang yang memilliki kelainan lactose intolerance, yakni kelainan yang disebabkan oleh kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Khasiat susu kambing antara lain untuk terapi penyakit TBC, membantu memuluhkan kondisi orang yang baru sembuh dari suatu penyakit, dan mampu mengontrol kadar kolesterol dalam darah. Dokter George Dermit dari Ohio, Amerika Serikat, memakai susu kambing untuk anakanak yang menderita penyakit gatal di kulit (eksim). Zen, (2009) menambahkan Berdasarkan referensi yang diambil dari beberapa majalah, disimpulkan bahwa susu kambing mengandung mineral yang lengkap untuk kesehatan tubuh diantaranya : a. Mengandung Zincum (Zn) pembentuk imun dalam tubuh b. Mineral Alkaline baik untuk penderita Maag Kronis. c. Zat Flourin serta betakasein baik bagi penderita Bronchitis, Asma,

69

TBC, Pneumonia d. Kandungan A2-betakasein dan Asam Amino Esensial pembentuk Insulin berguna bagi penderita diabetes e. Cynokobalamin pembentu zat Hb bagi penderita Demam berdarah, Anemia, Thalasemia f. Kalium (K) berguna bagi penderita Arteriosclerosis, Tekanan Darah Tinggi maupun Darah Rendah g. Enzim Xanthine Oxydase dan niasin (Vit B3) berfungsi mengatasi sel Kanker/Tumor dan mengurangi efek toksis kemoterapi h. Kandungan

Kalsium

membantu

pertumbuhan

tulang

dan

mencegah

Osteoporosis i. Kandungan MCTnya (Medium Chain Trygliseride) berguna bagi program Dietary dan penyembuhan akibat stroke j. Kaya dengan lactoglobulin penahan protein penyebab alergi k. Tingkat

keasaman

yang

menyerupai

kulit

dapat

melembabkan

dan

mempercantik kulit l. Mengandung mineral, belerang metionin, riboflavin (Vit B2) dan B3 yang menumbuhkembangkan sel otak serta system saraf bagi kecerdasan anak. m. Riboflavin (Vit B2) bermanfaat menurunkan frekuensi serangan migrain n. Lactoferrin (LF), lactoperoxidase, lysozyme dan peptide dapat meningkatkan aktivitas CD4 dan sel T sebagai pembentuk system kekebalan tubuh bagi penderita infeksi virus HIV

70

BAB V PENUTUP

5.1 KESIMPULAN Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil penelitian yang telah dilkukan, maka dapat disimpulkan bahwa : 1.

Konsentrasi

Lactobacillus

acidophilus

dan

Bifidobacteria

bifidum

berpengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kambing dan menurunkan keasamanya, meningkatkan kadar air dan menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt Konsentrasi yang paling efektif adalah konsentrasi 8%. 2.

Perbandingan

Lactobacillus

acidophilus

dan

Bifidobacteria

bifidum

berpengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kambing dan menurunkan keasamanya, meningkatkan kadar air dan menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik 3.

Interaksi

konsentrasi

dan

perbandingan

Lactobacillus

acidophilus,

Bifidobacteria bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik.

71

5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian, dikemukakan saran yaitu perlu penelitian lanjutan dengan membuat susu fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum dengan parameter pH, Kadar asam laktat.

72

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. dan Kumara, B. 2004. Identifikasi Character Impact Odorant s Buah Kawista (Feronia lemonia). J. Teknologi & Industri Pangan, Abdullah, 1994. Tafsir Ibnu Katsir Jilid 5. Kairo: Mu-assasah Daar al-Hilaal.f Asy-Syanqithi, 2007. Syaikh. Tafsir Adhwa’ul bayan. Jakarta: Pustaka Azzam. Anang. 2007. Intensitas Aroma “Prengus” Dan Deteksi Asam Lemak Pada Susu Kambing. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Axelsson, (1988). Lactic Acid Bacteria: Clasification and Physiologi. In : Lactic Acid Bakteria, Microbiology and Functional aspects. Salminen, S and A wright (eds) marcel Dekker Inc. new York Atherthon, H. V. and J.A. Newlander, 1982. Chemistry and Testing of Dairy Product. 4 edition. Avi Publishing Company, Inc Wetsport. Connection. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Buckle, K. A., Edward, R.A., Fleet. G.H and wooton, M., 1987. Food science. Di terjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Jakarta; Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. C. Devedra, 1994. Produksi Susu Kambing di Daerah Tropis. Bandung. ITB. Conway, P.L., S.L. Gorbach, and B.R. Goldin. 1987. Survival of lactic acidbacteria in the human stomach and adhesion to internal cell. Journal of Diary Science. Campbell, J. R. and R.T Marshall., 1975. The Science of Providing Milk for Man. Mc-Graw-Hill. New York: Book Company. Chandan, R.C. dan Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York. Dwijoyosapoetra, 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan. Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung. ITB. Di terjemahkan oleh Kosasih. Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Eniza, S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

73

Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 26 April 2009. Eckles, C.H.,W.B Combs, and H. Macy,. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw-Hill Company Limeted. New Delhi: Bombay Fardiaz, S., 1987. Mikrobiologi Pangan Departemen Pendidikan Dan Kebidayaan Direktur Jendral Pendidikan Pusat Antar Universitas dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Feliatra, 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam UpayaEfisiensi Pakan Ikan. Jurnal Natur Indonesia. Fuller, R. 1987. A Review. Probiotik in Man and Animal. Journal of applied Bacteorology. Holtj.

G., Kreig, N.R., S.T.1994. Bergeys Manual Bacteriology.Baltimore: Williamn and Wilkins Baltimore.

Determinative

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offset Judoamidjoyo. 1989. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Rajawali Press. Judkins, H. F and H.A Keener., 1986. Milk and Prosesing. New York: 4 th Edition. Jhon Willey and Sonds, Inc. Kumalasari, R. 2007. Studi Kandungan Escherichia Coli Pada Proses Pendistribusian Susu Sapi Segar Di Sepanjang Sidoarjo (Studi Pada Perusahaan Susu Sapi "Harkins" Di Bandar Sepanjang Sidoarjo). Airlangga University. Kartika, N. 2007. Tren dan Potensi Susu Fermentasi. Foodreview Indonesia vol. ii-no. 3-maret. Kenneth A Buckle, Senior Lecturer. 1985, School of Food Tecnology, The University of New South Wales, Kensington, New South Wales 2033. Kosikowski, F., 1982. Cheese and Fermented Milk Food. 2nd Edition. F. V. New York. Kosikowski and Associates. Kuswanto, K. R. dan Sudarmaji, S 1989. Proses Mikrobiologi pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadja Mada. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Kramer, BA and Twigg,. 1979. Fundamental of Quality Control for The Food Industry. The AVI pub., Conn. USA.

74

Misyarta and Widowati S. 2006. Efektifitas bakteri asam laktat (bal) dalam pembuatan Produk fermentasi berbasis protein/susu nabati. BBPPP. Napitupulu, R.N.R,. 2003. Daya Ikat Kolesterol dan Produksi Asam Organik Isolat Lactobacillus Terseleksi untuk Penurun Kolesterol. Bandung: Abstrak Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia., Agustus 2003. Purnomo, H. dan Adiono. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press Sodiq, A dan Zainal. 2008. Menigkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. Jakarta: Agromedia. Imam, S. 2008. Tafsir Al-Qurthubi. Jakarta: Pustaka Azam. Setiayadi, W. 2006. Purifikasi karakteristisasi Protease yang diHasilkan Lactobacillus acidophilus Dalam Fermentasi Susu Sapi Perah. PPB LIPI. Haryanto, S 1998. Segarnya Yogurt. Bandung, (tanpa penerbit). Silalahi, J. 2001. Manfaat Dan Khasiat Probiotik Untuk Mencegah Penyakit.http//www.kompas.com/pojok_khusus_kontribusi_prebiotik.htm. Diakses tanggal 26 April 2009. Tamine , A,Y and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Scince and technology. Boston: 2nd Edition. CRC Press. Thomas TD and Pritchard GG. 1987.Proteolytic enzymes from dairy starter cultures. Fed. Eur. Microbiol.Soc.Microbiol. Tagg, J.R. 1976. Bacteriocins of gram positive bacteria. Bacteriology Review 40: 722-756. Webb, B.H. and E.O Whitter.,1970. By Product Form Milk. The Avi Publishing. Company inc. Westport. Connecticut. Wood, B.J., 1985. Microbiology of Fermented Foods. London: Elsevier Aplied Science Publisher. Winarno. F.G. 1994. Biofermentasi dan Biosintesis protein. Bandung: Angkasa: Yusmarini, Adnan M. dan Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana(BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

75

Zinedine dan M. Faid. 2007. Isolasi dan Karakterisasi dari Jenis Bifidobacteria Probiotik dengan Properties Dalam Vitro. World of Dairy Ilmu makanan: 28-34.

76 Lampiran 1. Hasil Penelitian Data hasil penelitian untuk parameter pH Yoghurt sebagai berikut : PERLAKUAN ULANGAN TOTAL Rata-Rata Prbandingan Konsentrasi I II III IV V K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4

P1

P2

P3

P4

P5

TOTAL *

6.6 5.2 5 5 5 6.6 5.1 5.2 5.1 5 6.8 5 4.9 4.9 4.8 6.9 5 5 5 5 6.7 5.2 4.9 5 4.9

7.2 5.2 5.1 5.1 5 6.8 5.1 5.2 5.1 5 6.7 5 5 4.7 4.8 6.9 5 5 5 4.9 7 4.9 5 4.9 4.9

6.8 5.2 5.1 5.1 5 6.7 5.1 5 5.2 5 6.8 5 4.8 4.8 4.8 6.7 5 5 5 4.9 7 5.1 4.9 4.9 4.9

6.6 5.3 5.1 5 4.9 7 5.1 5 5.1 5 6.7 5 4.9 4.7 4.8 7 5 5 5 4.9 6.6 5 4.9 4.8 4.9

100.20 99.90 99.80 99.40 tidak dimasukan dalam hitungan statistik

7.1 5.2 5.1 5 4.8 7 5.1 5 5.1 5 7 5 4.9 4.8 4.8 7 5 5.1 5 4.9 6.6 5.2 4.9 4.9 4.9 99.70

34.3 26.10 25.40 25.20 24.70 34.1 25.50 25.40 25.60 25.00 34 25.00 24.50 23.90 24.00 34.3 25.00 25.10 25.00 24.60 33.9 25.40 24.60 24.50 24.50 499.00

6.86* 5.22 5.08 5.04 4.94 6.82* 5.10 5.08 5.12 5.00 6.8* 5.00 4.90 4.78 4.80 6.86* 5.00 5.02 5.00 4.92 6.78* 5.08 4.92 4.90 4.90

77

Tabel Analisis Varians pH Yougurt SK db JK KT Fhitung Ulangan 4 0.017 0.004 Perlakuan : 19 1.134 0.060 17.300 Perbandingan 4 0.593 0.148 42.971** Konsentrasi 3 0.369 0.123 35.671** Interaksi 12 0.172 0.014 4.150* Perbandingan*Konsntrasi Galat 80 0.276 0.003 Total 99 1.410 0.014 Keterangan: * = menunjukkan berpengaruh nyata ** = menunjukkan berpengaruh sangat nyata

Ftabel 5%

2.48 2.72 1.88

Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi : Banyaknya Perlakuan 2 3 4

Selingan 0 1 2

Perlakuan Konsentrasi K4 K3 K2 K1 K0 Notasi UJD 5% untuk Perbandingan : Banyaknya Perlakuan 2 3 4 5

Selingan 0 1 2 3

Perlakuan Perbandingan P3 P5 P4 P1

UJD 5% 2.81 x 0.011= 0.031 2.96 x 0.011= 0.033 3.06 x 0.011= 0.034 Rata – rata pH Yoghurt 4.91 a 4.97 b 5.00 b 5.08 c 6.86 d

UJD 5% 2.81 x 0.013 = 0.036 2.96 x 0.013 = 0.038 3.06 x 0.013 = 0.039 3.13 x 0.013 = 0.041 Rata – rata pH Yoghurt 4.87 a 4.95 b 4.985 b 5.07 c

78 P2 Notasi UJD 5% untuk Interaksi : Banyaknya Perlakuan 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan P3K3 P3K4 P3K2 P5K3 P5K4 P4K4 P5K2 P1K4 P2K4 P3K1 P4K1 P4K3 P4K2 P1K3 P1K2 P2K2 P5K1 P2K1 P2K3 P1K1

5.075 c Selingan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

UJD 5% 2.81 x 0.025 = 0.070 2.96 x 0.025 = 0.074 3.06 x 0.025 = 0.076 3.13 x 0.025 = 0.078 3.19 x 0.025 = 0.079 3.23 x 0.025 = 0.081 3.27 x 0.025 = 0.082 3.30 x 0.025 = 0.083 3.33 x 0.025 = 0.0832 3.34 x 0.025 = 0.0835 3.37 x 0.025 = 0.0842 3.39 x 0.025 = 0.0847 3.40 x 0.025 = 0.085 3.41 x 0.025 = 0.0852 3.43 x 0.025 = 0.0857 3.44 x 0.025 = 0.086 3.45 x 0.025 = 0.0862 3.46 x 0.025 = 0.0865 3.47 x 0.025 = 0.087

Rata – rata pH YoGhurt 4.78 4.80 4.90 4.90 4.90 4.92 4.92 4.94 5.00 5.00 5.00 5.00 5.02 5.04 5.08 5.08 5.08 5.10 5.12 5.22

Notasi UJD 5% a a b b b bc bc bcd cde cde cde cde def fgh fgh fgh fgh gh h i

79 Lampiran 2. Hasil Penelitian Data hasil penelitian untuk parameter kadar air Yoghurt sebagai berikut : Tabel 2. Data Hasil Penelitian Kadar Air Yoghurt PERLAKUAN Prbndingn Knsntrsi K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4

P1

P2

P3

P4

P5

TOTAL

ULANGAN I

II

III

IV

V

87.4 84.26 82.77 79.73 80.12 87.2 83.27 83.32 85.92 84.81 87.6 82.08 84.68 83.45 84.25 87.5 83.79 83.78 84.57 86.07 87 84.58 83.31 82.92 84.05

87.4 84.58 84.16 83.31 82.2 87 83.4 82.87 83.24 83.34 87.6 84.65 84.74 83.17 84.48 87.6 84.77 83.88 84.81 84.4 87 84.04 84.27 83.97 83.04

87.6 82.24 84.92 83.89 81.42 88 83.27 84.67 83.72 83.58 87.6 82.05 84.05 83.77 83.95 87.6 84.39 83.43 84.83 84.35 87 83.77 83.81 84.15 82.76

87 83.42 80.38 82.47 80.8 87 81.79 84.68 85.1 85.61 87 81.36 84.12 82.94 81.31 87.7 83.39 84.43 83.43 83.91 87.5 83.01 81.45 83.83 80.24

87 81.42 82.46 80.34 80.24 86 84.07 85.82 85.07 83.73 87 84.03 84.9 84.55 84.64 87.4 84.06 83.97 84.75 84.07 87.6 83.22 82.59 81.71 82.35

1671.73 1677.32 1673.02 1657.67 1667.99

TOTAL 436.4 415.92 414.69 409.74 404.78 435.2 415.80 421.36 423.05 421.07 436.8 414.17 422.49 417.88 418.63 437.8 420.40 419.49 422.39 422.80 436.1 418.62 415.43 416.58 412.44 8347.73

RataRata 87.28 83.18 82.94 81.95 80.96 87.04 83.16 84.27 84.61 84.21 87.36 82.83 84.50 83.58 83.73 87.56 84.08 83.90 84.48 84.56 87.2 83.72 83.09 83.32 82.49

80

Tabel Analisis Variansi Kadar Air SK db Ulangan 4 Perlakuan : 19 Perbandingan 4 Konsentrasi 3 Interaksi 12 Perbandingan*Konsntrasi Galat 80 Total 99 Keterangan: ** ns

JK 11.037 85.452 51.510 4.242 29.700

KT 2.759 4.497 12.878 1.414 2.475

95.122 180.574

1.189 1.824

Fhitung

Ftabel 5%

3.782 10.830** 2.48 1.189ns 2.72 2.082* 1.88

* = menunjukkan berpengaruh nyata = menunjukkan berpengaruh sangat nyata = non signifikan / tidak ada pengaruh

Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi : Banyaknya Perlakuan Selingan 2 0 3 1 4 2 Perlakuan Konsentrasi K4 K1 K3 K2

Rata – rata Kadar Air Yoghurt 83.19 83.4 83.59 83.74

Notasi UJD 5% untuk Perbandingan : Banyaknya Perlakuan Selingan 2 0 3 1 4 2 5 3 Perlakuan Perbandingan P1 P5 P3 P2 P4

UJD 5% 2.81 x 0.22 = 0.62 2.96 x 0.22 = 0.65 3.06 x 0.22 = 0.67 Notasi UJD 5% a a a a

UJD 5% 2.81 x 0.244 = 0.68 2.96 x 0.244 = 0.72 3.06 x 0.244 = 0.75 3.13 x 0.244 = 0.76

Rata – rata Kadar Air Yoghurt 82.25 82.25 83.65 84.06 84.25

Notasi UJD 5% a b bc c c

81

Notasi UJD 5% untuk Interaksi Banyaknya Perlakuan 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Interaksi Konsentrasi dan Lama Perendaman P1K4 P1K3 P5K4 P3K1 P1K2 P5K2 P2K1 P1K1 P3K3 P5K3 P5K1 P3K4 P4K2 P4K1 P2K4 P2K2 P4K3 P3K2 P4K4 P2K3

Selingan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

UJD 5% 2.81 x 0.49 = 1.38 2.96 x 0.49 = 1.45 3.06 x 0.49 = 1.50 3.13 x 0.49 = 1.53 3.19 x 0.49 = 1.56 3.23 x 0.49 = 1.58 3.27 x 0.49 = 1.60 3.30 x 0.49 = 1.62 3.33 x 0.49 = 1.63 3.34 x 0.49 = 1.64 3.37 x 0.49 = 1.65 3.39 x 0.49 = 1.66 3.40 x 0.49 = 1.67 3.41 x 0.49 = 1.671 3.43 x 0.49 = 1.68 3.44 x 0.49 = 1.69 3.45 x 0.49 = 1.69 3.46 x 0.49 = 1.695 3.47 x 0.49 = 1.70

Rata – rata Kadar Air YoGhurt 80.96 81.95 82.49 82.83 82.94 83.09 83.16 83.18 83.32 83.58 83.72 83.73 83.9 84.08 84.21 84.27 84.48 84.5 84.56 84.61

Notasi UJD 5% a ab abc bcd bcde bcdef bcdef bcdef cdef cdef cdef cdef cdef def def def ef ef ef f

82 Lampiran 3. Hasil Penelitian A. Data Hasil Total Asam Laktat Yohurt Data hasil penelitian untuk parameter total asam laktat yoghurt sebagai berikut : Data Hasil Penelitian Total Asam Laktat Yoghurt UJI TOTAL ASAM PERLAKUAN ULANGAN RataTOTAL Rata Prbandingan Konsentrasi I II III IV V K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4 K0 K1 K2 K3 K4

P1

P2

P3

P4

P5

TOTAL

0.2 0.9 1.26 1.17 1.17 0.2 0.9 1.35 1.35 1.17 0.3 0.99 1.08 1.26 1.17 0.2 1.17 1.35 1.17 1.26 0.3 0.63 1.17 1.08 1.35

0.2 1.17 1.17 1.35 1.08 0.3 0.9 0.99 1.44 1.26 0.2 0.9 0.99 1.08 1.26 0.3 0.9 1.44 1.26 1.62 0.3 0.9 0.81 1.08 1.44

0.3 0.9 1.17 0.63 1.17 0.3 0.9 1.17 1.08 1.62 0.3 0.99 0.99 1.26 1.26 0.3 1.35 1.44 1.35 1.35 0.3 0.9 1.26 0.9 1.44

0.3 0.9 1.08 1.08 0.63 0.3 1.35 1.35 1.08 0.63 0.3 0.99 1.17 1.71 1.08 0.3 1.53 1.26 1.26 1.35 0.3 1.17 0.99 1.26 1.26

0.3 0.9 1.17 1.17 1.26 0.3 0.99 1.08 0.99 1.26 0.3 1.26 1.17 1.26 1.26 0.3 1.26 1.17 1.17 1.26 0.3 0.9 0.99 1.26 1.26

22.95 23.04 23.13

23.13

23.04

1.3 4.77 5.85 5.40 5.31 1.4 5.04 5.94 5.94 5.94 1.4 5.13 5.40 6.57 6.03 1.4 6.21 6.66 6.21 6.84 1.5 4.50 5.22 5.58 6.75 115.29

0.26* 0.95 1.17 1.08 1.06 0.46* 1.01 1.19 1.19 1.19 0.46* 1.03 1.08 1.31 1.21 0.46 1.24 1.33 1.24 1.37 0.5 0.90 1.04 1.12 1.35

83 Tabel Analisis Varians Total Asam Laktat Yougurt SK

db

JK

KT

Fhitung

Ulangan Perlakuan : Perbandingan Konsentrasi Interaksi Perbandingan*Konsentrasi Galat Total

4 19 4 3 12

0.001 1.693 0.612 0.604 0.477

0.000 0.089 0.153 0.201 0.040

2.680 4.600* 6.050** 1.197ns

80 99

2.660 4.353

0.033 0.044

Keterangan: ** ns

* = menunjukkan berpengaruh nyata = menunjukkan berpengaruh sangat nyata = non signifikan / tidak ada pengaruh

Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi : Banyaknya Perlakuan 2 3 4 Perlakuan Konsentrasi K1 K2 K3 K4

Selingan 0 1 2

UJD 5% 2.81 x 0.036 = 0.10 2.96 x 0.036 = 0.106 3.06 x 0.036 = 0.110

Rata – rata Total Asam Laktat Yougurt 1.03 1.16 1.19 1.23

Notasi UJD 5% a b b b

Notasi UJD 5% untuk Perbandingan : Banyaknya Perlakuan 2 3 4 5 Perlakuan Perbandingan P1 P5 P2 P3 P4

Selingan 0 1 2 3

UJD 5% 2.81 x 0.041 = 0.11 2.96 x 0.041 = 0.12 3.06 x 0.041 = 0.125 3.13 x 0.041 = 0.13

Rata – rata Total Keasaman YouGurt 1.0665 1.1025 1.143 1.1565 1.296

Notasi UJD 5% a a a a b

Ftabel 5%

2.48 2.72 1.88

84 Lampiran 3 Hasil SPSS Orgnoleptik A.

“AROMA” NPar Tests Kruskal-Wallis Test Ranks konsentrasi K 2% K 4% K 6% K 8% Total

aroma

N 75 75 75 75 300

Mean Rank 110.51 150.77 167.51 173.21

Test Statisticsa,b aroma 31.145 3 .000

Chi-Square df Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: konsentrasi

Median Test Frequencies

aroma

> Median <= Median

K 2% 12 63

konsentrasi K 4% K 6% 35 39 40 36

K 8% 42 33

85

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma 300 3.00 30.414a 3 .000

a. 0 cells (.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 32.0. b. Grouping Variable: konsentrasi

NPar Tests Kruskal-Wallis Test Ranks aroma

perban P (1:1) P (2:1) P (2:3) P (1:3) P (3:1) Total

N

Mean Rank 131.32 106.13 191.64 186.40 137.01

60 60 60 60 60 300

Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma 56.981 4 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perban

Median Test Frequencies

aroma

> Median <= Median

P (1:1) 18 42

P (2:1) 8 52

perban P (2:3) 41 19

P (1:3) 40 20

P (3:1) 21 39

86

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma 300 3.00 56.768a 4 .000

a. 0 cells (.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 25.6. b. Grouping Variable: perban

NPar Tests [

Kruskal-Wallis Test Ranks aroma

interksi P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4 Total

N 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 300

Mean Rank 109.00 131.77 137.50 147.00 90.00 107.03 99.50 128.00 118.50 194.50 222.03 231.53 116.53 175.50 231.53 222.03 118.50 145.03 147.00 137.50

87

Test Statisticsa,b aroma 104.257 19 .000

Chi-Square df Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: interksi

Median Test Frequencies interksi P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4 aroma > Median2 5 5 6 0 3 1 4 3 11 13 14 4 9 14 13 3 7 6 5 <= Median 13 10 10 9 15 12 14 11 12 4 2 1 11 6 1 2 12 8 9 10

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

aroma 300 3.00 101.599a 19 .000

a. 0 cells (.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 6.4. b. Grouping Variable: interksi

88

“RASA” NPar Tests Kruskal-Wallis Test

B

Ranks konsentrasi K 2% K 4% K 6% K 8% Total

rasa

N 75 75 75 75 300

Mean Rank 117.40 145.90 162.17 176.53

Test Statisticsa,b rasa 26.726 3 .000

Chi-Square df Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: konsentrasi

Median Test Frequencies

K 2% rasa

> Median <= Median

0 75

konsentrasi K 4% K 6% 0 5 75 70

K 8% 10 65

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa 300 3.00 19.298a 3 .000

a. 4 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 3.8. b. Grouping Variable: konsentrasi

NPar Tests Kruskal-Wallis Test

89

Ranks rasa

perban P (1:1) P (2:1) P (2:3) P (1:3) P (3:1) Total

N

Mean Rank 101.25 148.75 185.03 157.57 159.91

60 60 60 60 60 300

Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa 41.630 4 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perban

Median Test Frequencies

P (1:1) rasa

> Median <= Median

P (2:1)

0 60

0 60

perban P (2:3) 6 54

P (1:3) 1 59

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa 300 3.00 19.649a 4 .001

a. 5 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 3.0. b. Grouping Variable: perban

P (3:1) 8 52

90

NPar Tests Kruskal-Wallis Test Ranks rasa

interksi P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4 Total

N 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 300

Mean Rank 87.00 96.50 106.00 115.50 125.00 144.00 153.50 172.50 134.50 182.00 205.03 218.57 115.50 153.50 172.50 188.77 125.00 153.50 173.80 187.33

Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa 71.805 19 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: interksi

Median Test Frequencies interksi P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4 rasa> Median0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0 0 1 0 0 3 5 <= Median 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 13 11 15 15 15 14 15 15 12 10

91

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

rasa 300 3.00 61.404a 19 .000

a. 20 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is .8. b. Grouping Variable: interksi

92

“Warna” NPar Tests Kruskal-Wallis Test

C

Ranks konsentrasi K 2% K 4% K 6% K 8% Total

warna

N 75 75 75 75 300

Mean Rank 106.08 146.54 169.64 179.74

Test Statisticsa,b warna 48.556 3 .000

Chi-Square df Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: konsentrasi

Median Test Frequencies

K 2% warna

> Median <= Median

0 75

konsentrasi K 4% K 6% 0 4 75 71

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

warna 300 3.00 13.117a 3 .004

a. 4 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 2.8. b. Grouping Variable: konsentrasi

NPar Tests

K 8% 7 68

93

Kruskal-Wallis Test Ranks warna

perban P (1:1) P (2:1) P (2:3) P (1:3) P (3:1) Total

N

Mean Rank 102.71 155.69 187.56 155.08 151.46

60 60 60 60 60 300

Test Statisticsa,b warna 44.848 4 .000

Chi-Square df Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: perban

Median Test Frequencies

P (1:1) warna

> Median <= Median

P (2:1)

0 60

perban P (2:3)

0 60

7 53

P (1:3) 1 59

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

warna 300 3.00 16.420a 4 .003

a. 5 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 2.2. b. Grouping Variable: perban

NPar Tests

P (3:1) 3 57

94

Kruskal-Wallis Test Ranks warna

interksi P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 P2K1 P2K2 P2K3 P2K4 P3K1 P3K2 P3K3 P3K4 P4K1 P4K2 P4K3 P4K4 P5K1 P5K2 P5K3 P5K4 Total

N 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 300

Mean Rank 81.03 90.67 109.93 129.20 119.57 158.10 167.73 177.37 148.47 187.00 215.80 198.97 109.93 138.83 187.00 184.57 71.40 158.10 167.73 208.60

Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.

warna 105.123 19 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: interksi

Median Test Frequencies interksi P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4 warna > Median0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 3 0 0 0 1 0 0 0 3 <= Median 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 11 12 15 15 15 14 15 15 15 12

95

Test Statisticsb N Median Chi-Square df Asymp. Sig.

warna 300 3.00 54.640a 19 .000

a. 20 cells (50.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is .6. b. Grouping Variable: interksi

96 Lampiran 4

Uji Organoleptik Nama Tanggal Produk

: : :

Dihadapan saudara disajikan produk yoghurt. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut sesuai dengan kesukaan saudara. Kriteria penilaian tersebut adalah sebagai berikut :

Skor : 5. Sangat suka 4. Suka 3. Biasa 2. Tidak suka 1. Sangat tidak suka Parameter organoleptik Kode sampel 1:1

Rasa

Aroma

Warna

9

Lampiran 4 A. Data Hasil Analisis Organoleptik “Warna”

Panelis P1K1

P1K2

P1K3

P1K4

P1K5

P2K1

P2K2

P2K3

P2K4

P3K1

P3K2

P3K3

P3K4

P4K1

P4K2

P4K3

P4K4

P5K1

P5K2

P5K3

P5K4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3

3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2

3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3

3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4

3 2 2 3 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2

3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3 3 3 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3

2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3

Total ∑

75 5

35 2

37 2

39 3

3 3

38 2

42 3

43 3

44 3

41 3

45 3

49 3

47 3

37 2

40 2

45 3

45 3

33 2

44 3

43 3

48 3

57 57 55 57 58 54 52 52 55 55 57 55 52 57 54

10

B. Data Hasil Analisis Organoleptik “Rasa”

panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total

P1K1

P1K2

P1K3

P1K4

P2K1

P2K2

P2K3

P2K4

P3K1

P3K2

P3K3

P3K4

P4K1

P4K2

P4K3

P4K4

P5K1

P5K2

P5K3

P5K4

2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 34

2 3 2 3 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 35

3 2 3 2 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 36

2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 37

2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 38

2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 40

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 41

3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 43

2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 39

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 44

3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 47

3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 49

2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 3 2 37

2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 41

2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 43

2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 45

3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 2 38

3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 41

3 2 3 4 2 3 4 2 3 4 3 2 3 3 3 44

2 3 2 2 4 3 4 4 2 4 3 4 3 3 3 46

Tot al

48 57 56 54 54 57 60 53 52 55 54 54 54 55 52

11

C. Data Hasil Analisis Organoleptik “Aroma”

panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total

P1K1

P1K2

P1K3

P1K4

P2K1

P2K2

P2K3

P2K4

P3K1

P3K2

P3K3

P3K4

P4K1

P4K2

P4K3

P4K4

P5K1

P5K2

P5K3

P5K4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 47

4 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 49

4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 50

4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 51

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 45

3 4 2 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 46

3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 46

4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 49

4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 48

4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 56

5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 60

5 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 61

4 3 2 3 3 3 3 4 3 2 4 3 3 4 3 47

4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 54

4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 50

4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 54

4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 48

4 3 2 4 3 2 4 4 3 3 3 4 4 4 3 50

4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 51

4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 50

Tota l

78 65 58 66 73 66 66 67 69 63 67 69 69 70 67

99

Lampiran 5 Hasil Foto prosedur kerja

a

b

Pengukuran kadar asam laktat

Pengukuran pH

c

d

Yoghurt susu Kambing

Pengukuran Kadar air

e

f

Shaker water bath

Ofen

Fortex Mixer