PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No. 3 Th. 2016

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy Derta Sari1,2), Sentosa Ginting1), dan Zulkifli Lubis1) 1)Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2)E-mail : [email protected]

Diterima tanggal : 30 Maret 2016 / Disetujui tanggal 29 April 2016

ABSTRACT The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%). The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a, value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice of 60%:40% (S2) or carrageenan concentration of 3% (K3) produced the best jelly candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant activity (IC50 value) was 187,6699 ppm. Keywords: carrageenan, jelly candy, purple sweet potato juice, sorbitol.

anak-anak maupun orang dewasa serta tidak baik bagi penderita diabetes karena permen dapat meningkatkan tingkat gula darah secara cepat karena sifat gula yang mudah dicerna. Solusi untuk mengurangi konsumsi sukrosa ialah dengan mengganti sukrosa dengan gula alkohol. Gula alkohol merupakan salah satu pangan fungsional yang komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil. Sorbitol (C6H14O6) merupakan gula alkohol dalam bentuk alkohol polihidroksi (poliol) dimana hasil reduksi dari glukosa, semua atom oksigen pada gula alkohol terdapat dalam bentuk kelompok hidroksi (Goldberg, 1994). Lukas, dkk., (2011) dalam penelitiannya memilih konsentrasi sorbitol lebih besar dari pada bahan lainnya karena sifat sorbitol yang sulit diurai oleh bakteri dalam mulut, hal inilah yang tetap menjaga tingkat keasaman mulut sehingga lebih aman bagi kesehatan gigi. Ubi jalar ungu memiliki umbi berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda dan Cahyono, 2000). Umbinya berwarna ungu karena terdapatnya kandungan pigmen warna yaitu antosianin yang cukup tinggi. Antosianin ini tidak

PENDAHULUAN Permen jelly merupakan makanan yang biasanya terbuat dari campuran sari buah dan air dengan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membuat teksturnya menjadi kenyal. Permen jelly termasuk makanan yang tergolong pangan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40% (Buckle, dkk., 1987). Berdasarkan SNI 3547-02-2008, menyatakan permen jelly merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal dimana dalam proses pembuatannya ditambahkan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang bertekstur kenyal. Komposisi terbesar dari kandungan permen adalah sukrosa maupun gula lainnya seperti glukosa dan gula alkohol, sehingga dapat dikatakan hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori). Mengonsumsi permen secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan dan penyumbang terbesar dari timbulnya kerusakan gigi (dental caries) pada

312



dihasilkan akan tetap kenyal (Hidayat dan Ken, 2004).

menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasan dan merupakan zat yang tidak beracun bagi tubuh sehingga memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan dan telah diijinkan secara Internasional (Winarti, dkk., 2008). Jaya (2013) mengasumsikan dari penelitian sebelumnya bahwa ekstrak atau sirup ubi jalar ungu dengan dosis tertentu dapat melindungi sel dari pengaruh buruk terhadap radikal bebas namun efek antioksidan terhadap organ belum ada. Ubi jalar ungu selain mengandung antioksidan berupa antosianin yang tinggi juga mengandung karbohidrat sebesar 32,30 g, protein 1,10 g, lemak 0,40 g dan kalori sebesar 136 kal per 100 g ubi jalar. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral yaitu vitamin A sebesar 900 SI, vitamin B 0,0001 g, vitamin C 0,035 g, kalsium 57,00 g, zat besi 0,0007 g dan fosfor 0,052 g dalam 100 g ubi jalar (Lingga dkk., 1986). Karagenan bersumber dari rumput laut (Rhodophyceae) yang merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang fungsinya tidak hanya sebagai penstabil tetapi juga sebagai pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentukan gel, pengental, pelindung serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri (Winarno, 1990). Murdinah (2010) menambahkan bahwa Kappa karagenan lebih baik dalam pembentukan gel jika dibandingkan dengan Iota dan Lambda karagenan.Tujuan penggunaan karagenan ialah untuk mendapatkan karakteristik tekstur berbentuk jelly, mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011). Carboxy methyl cellulose atau CMC merupakan turunan dari selulosa dan biasanya sering digunakan dalam pengolahan industri makanan karena memiliki fungsi sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel dan pengemulsi (Winarno, 1992). Belitz dan Grosch (1987) menambahkan bahwa karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan dapat meningkatkan kekentalan dan tekstur pada produk jelly, salad dan produk es. Jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia (Haq, dkk., 2010). Jeruk nipis memiliki daging buah yang bersegmen yang berwarna hijau dan kekuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buah jeruk nipis mengandung 7-8% asam sitrat dari berat daging buah sehingga memiliki rasa yang asam (Sarwono, 2001). Penambahan asam perlu pada permen jelly yaitu untuk menjaga pH agar tetap stabil sehingga tekstur permen jelly yang

BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar ungu dan jeruk nipis yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu sorbitol cair 70% dari PT. Brataco, karagenan komersil (ekstrak dari rumput laut) dari Lansida, dan CMC. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah indikator phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, alkohol 80%, larutan DNS (1,3 Dinitrosalisilat), larutan Dye (Diklorofenil indofenol), asam askorbat, asam oksalat, akuades, metanol pro analisis, dan larutan DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Alat penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk membuat permen jelly. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly yaitu timbangan analitik, kromameter Konica Minolta (tipe CR-400, Jepang), alat gelas laboratorium, kertas saring, kapas, cawan porselen, tanur, desikator, handrefractometer, incubator, dan spektrofotometer UV (Genesys 20). Pembuatan sari ubi jalar ungu Ubi jalar ungu disortasi, dikupas, dicuci bersih, dipotong-potong, diblansing dengan uap pada suhu 80 oC selama 5 menit, dan diblender dengan penambahan air, perbandingan ubi jalar ungu dan air sebesar 1:2, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari ubi jalar ungu. Pembuatan sari jeruk nipis Jeruk nipis disortasi, dicuci, dipotongpotong dan diperas, kemudian disaring sehingga diperoleh sari jeruk nipis. Pembuatan permen jelly Sorbitol dan sari ubi jalar ungu ditimbang dan dicampur berdasarkan taraf perlakuan (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) sebanyak 200 g. Dilakukan penambahan karagenan sesuai taraf perlakuan (1%, 2%, 3%, 4%), CMC 2% dan sari jeruk nipis 10% dari berat bahan kemudian dilarutkan. Dilakukan pemasakan dan pengadukan hingga suhu mencapai 80 oC kemudian api dimatikan. Kemudian diangkat, dicetak, dan didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50 oC selama 48 jam. Permen jelly dikemas dan disimpan selama 3 hari kemudian dilakukan analisa terhadap

313



kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), Kadar vitamin C (Metode Kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi), total asam (Ranganna, 1978), total soluble solid (Ranganna, 1978), kadar Abu (SNI-01-34511994), Nilai Warna L, a, b (Metode Hunter), uji hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur (skala 1= sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka), uji skor tekstur (skala 1= sangat tidak kenyal, 2= tidak kenyal, 3= agak kenyal, 4= kenyal, 5= sangat kenyal) (Soekarto, 1985). Setelah diketahui perlakuan terbaik kemudian dilakukan pengujian gula reduksi (Apriyantono, dkk., 1989) dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012).

K3 = 3%, K4 = 4%. Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dengan jumlah ulangan sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan adalah 32 sampel. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).

HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu pada produk permen jelly memberikan pengaruh terhadap parameter kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam(%), total soluble solid (oBrix), kadar abu (%), nilai warna L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan nilai skor tekstur dapat dilahat pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji yaitu kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total soluble solid (oBrix), kadar abu (%), nilai warna L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur serta nilai skor tekstur seperti pada Tabel 2.

Analisa Data Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu: faktor I : Perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : S1 = 50% : 50%, S2 = 60% : 40%, S3 = 70% :30%, S4 = 80% :20%. Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : K1 = 1%, K2 = 2%,

Tabel 1. Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap parameter yang diamati. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan Parameter sari ubi jalar ungu (S) Kadar air (%) Kadar vitamin C (mg/100g) Total asam (%) Total soluble solid (oBrix) Kadar abu (%) Nilai warna L a b Nilai hedonik (numerik) Warna Aroma Rasa Tekstur Nilai skor (numerik) Tekstur

S1=50%:50% 12,5483cC 25,6854aA 0,2701aA 55,7270bB 1,4571aA

S2=60%:40% 14,9487bB 24,8744aA 0,2502bB 58,0042bB 1,3980aA

S3=70%:30% 16,9815aAB 22,3644bB 0,2125cC 68,2343aA 1,3747aA

S4=80%:20% 17,6432aA 21,5072bB 0,1863dD 70,8741aA 1,1378bB

29,73cB 13,49cC 2,36cC

30,77bcAB 13,77cC 3,01cC

32,26abA 24,68bB 6,16bB

33,21aA 27,97aA 7,59aA

3,16bB 3,22 3,28bB 3,73aA

3,57aA 3,31 3,53aA 3,74aA

3,67aA 3,33 3,57aA 2,72bB

3,76aA 3,34 3,63aA 2,01cC

4,29aA

3,58bB

2,13cC

1,56dD

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air pada permen jelly. Syafutri, dkk., (2010) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka semakin banyak air yang terikat sehingga penguapan air semakin kecil yang menyebabkan kadar air bahan tinggi. Hal ini

Kadar Air Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Tabel 1 menunjukkan bahwa dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang

314



semakin rendah. ini disebabkan karagenan memiliki kemampuan dalam membentuk metrik gel tiga dimensi yang dapat mengikat air. Pietrasik dan Jarmolouk (2003) menjelaskan bahwa penambahan karagenan semakin tinggi akan meningkatkan ikatan matrik gel dan memperkecil struktur berongga. Semakin kuat ikatan matrik gel yang terbentuk maka air akan terikat semakin banyak sedangkan air bebas akan semakin sedikit sehingga penguapan air semakin kecil yang menyebabkan kadar air produk rendah.

disebabkan sorbitol yang bersifat sebagai humektan. Menurut Soerarti, dkk., (2004), humektan merupakan suatu bahan yang dapat mempertahankan kelembaban sehingga kadar air dapat dipertahankan serta dapat menurunkan aktivitas air (aw) sehingga dapat melindungi produk dari pemanasan dan menjaga kesegaran produk. Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air permen jelly. Semakin banyak konsentrasi karagenan yang digunakan maka kadar air pada permen jelly

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati. Parameter Konsentrasi karagenan (K) Kadar air (%) Kadar vitamin C (mg/100g) Total asam (%) Total soluble solid (oBrix) Kadar abu (%) Nilai warna L a b Nilai hedonik (numerik) Warna Aroma Rasa Tekstur Nilai skor (numerik) Tekstur

K1=1% 16,9125a 23,0338 0,2581aA 61,7360 0,8473bC

K2=2% 15,5371ab 23,7978 0,2262bB 61,8281 1,1921cB

K3=3% 14,9757b 23,7975 0,2210bB 64,8574 1,5858bA

K4=4% 14,6964b 23,8024 0,2138bB 64,4182 1,7424aA

34,23aA 22,07aA 5,10

31,44bB 20,85abA 5,07

30,27bB 19,45bcAB 4,42

30,03bB 17,54cB 4,55

3,66 3,35 3,41 2,98

3,58 3,35 3,47 3,04

3,48 3,26 3,58 3,17

3,43 3,23 3,49 3,01

2,71b

2,90ab

2,97a

2,98a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

asam permen jelly. Semakin tinggi sorbitol yang ditambahkan maka total asam permen jelly semakin rendah. Menurut Atmaka, dkk., (2013), penggunaan sorbitol yang semakin tinggi cenderung menurunkan ion H+ pada bahan yang dihasilkan. Hal ini didukung dengan pernyataan Syafutri, dkk., (2010) bahwa sorbitol memiliki sifat yang sama dengan fruktosa yaitu mengikat ion H+ sehingga menurunkan total asam bahan. Tabel 2 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total asam permen jelly semakin rendah. Menurut Agustin dan Putri (2014), terjadinya penurunan total asam disebabkan karagenan yang memiliki gugus OHyang relatif banyak akan berikatan dengan asam yang merupakan H+ sehingga semakin banyaknya karagenan yang ditambahkan maka akan menurunkan total asam.

Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly. Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka semakin rendah kandungan vitamin C pada permen jelly yang dihasilkan. Hal ini didukung berdasarkan pengujian Departemen Kesehatan RI (1996), kandungan vitamin C ubi jalar ungu sebesar 21,43 mg/100g. Total Asam (%) Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

315



.Interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam permen jelly. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly dapat dilihat pada Gambar 1.

Semakin tinggi konsentrasi sorbitol dan semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin rendah total asam pada permen jelly. Menurut Agustin dan Putri (2014) dan Syafutri, dkk., (2010) menyatakan, hal ini disebabkan karena sorbitol dan karagenan sama sama memiliki gugus OH- yang dapat mengikat gugus H+ sehingga dapat menurunkan total asam pada permen jelly yang dihasilkan. S1 50%:50%

0.30

S2 60%:40%

0.25 Total asam (%)

S3 70%:30% 0.20

S4 80%:20%

0.15 0.10

S1 ; ŷ = -0,006K + 0,286, r = -0,9813 S2 ; ŷ = -0,006K + 0,267, r = -0,9884 S3 ; ŷ= -0,015K + 0,250, r = -0,8550 S4 ; ŷ= -0,026K + 0,253, r = -0,8585

0.05 0.00 0

1

2

3

4

Konsentrasi karagenan (%) Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly

dan

konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05). Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen jelly dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi penambahan sorbitol dan karagenan maka total solible solid yang dihasilkan akan semakin tinggi. Menurut Tarwiyati (2007) menyatakan nilai total padatan terlarut menunjukkan nilai total gula secara keseluruhan dengan satuan oBrix. Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa karagenan dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi dan dapat mengikat gula-gula, sehingga padatan terlarut yang ada pada produk dapat diikat dan dipertahankan.

Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid permen jelly. Semakin tinggi sorbitol yang ditambahkan maka semakin tinggi total soluble solid permen jelly yang dihasilkan. Sorbitol cair 70% memiliki nilai oBrix yaitu 65-70. Buckle, dkk., (1987) menyatakan bahwa kadar gula pada produk menunjukkan tingginya total padatan terlarut sehingga semakin tinggi kadar gula yang diberikan maka total padatan terlarut pada produk akan semakin besar. Interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan

316

Total soluble solid (oBrix)



80 75 70 65 60 55 50 45 40

S1 50%:50% S2 60%:40% S3 70%:30% S4 80%:20% S1 ; ŷ = -1,518K + 59,52; r = - 0,944 S2 ; ŷ = 2,979K2 - 11,48K + 64,36; r = 0,997 S3 ; ŷ = -2,284K2 + 13,36K + 51,94; r = -0,727 S4 ; ŷ = -0,637K2 + 3,774K + 66,22; r = -0,871 0

1 2 3 Konsentrasi karagenan (%)

4

Gambar 2. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen jelly Semakin tinggi konsentrasi sari ubi jalar ungu yang digunakan serta semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar abu permen jelly yang dihasilkan semakin tinggi. Milani dan Maleki (2012) menambahkan bahwa karagenan mampu membentuk jala tiga dimensi. Jala tiga dimensi ini dapat mengikat kandungan mineral pada produk sehingga mineral yang terkandung dapat dipertahankan.

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly. Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu yang digunakan pada permen jelly maka kadar abu yang dihasilkan semakin rendah. Penurunan kadar abu pada perlakuan S1, S2, dan S3 memberikan pengaruh tidak nyata namun penurunan kadar abu pada perlakuan S4 memberikan pengaruh sangat nyata. Menurut Liur, dkk., (2013) dalam penelitiannya kadar abu ubi jalar ungu sebesar 2,03%. Terjadinya penurunan kadar abu diduga karena penambahan sari ubi jalar ungu yang semakin sedikit sehingga mempengaruhi kadar abu pada permen jelly yang dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly. Semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar abu permen jelly yang dihasilkan semakin tinggi. Milani dan Maleki (2012) menambahkan bahwa karagenan mampu membentuk jala tiga dimensi. Jala tiga dimensi ini dapat mengikat kandungan mineral pada produk sehingga mineral yang terkandung dapat dipertahankan. Interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Gambar 3.

Nilai Warna L, a, dan b Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L, a, dan b permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna L, a, dan b. Semakin rendah konsentrasi sari ubi jalar ungu maka nilai warna L, a, dan b dari permen jelly semakin tinggi, karena semakin sedikit sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna permen jelly menjadi lebih cerah atau tingkat kekeruhannya semakin berkurang sedangkan pada permen jelly yang lebih banyak sari ubi jalar ungu memiliki warna yang lebih pekat atau keruh karena adanya kandungan pigmen warna antosianin yang tinggi serta adanya pati pada sari ubi jalar ungu yang tergelatinisasi oleh adanya pemanasan yang menyebabkan kekeruhan pada permen jelly yang dihasilkan. Nilai warna a dengan nilai +a (positif) pada rentang 0 sampai +80 menunjukkan warna merah. Warna merah yang dihasilkan dari permen jelly disebabkan kandungan pigmen antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu yang mengalami perubahan dari berwarna ungu menjadi berwarna merah. Winarno (1992), menyatakan pigmen antosianin akan berwarna merah jika dalam kondisi asam atau pH rendah, ungu pada pH netral dan berwarna biru jika dalam kondisi pH tinggi.

317



Tabel 2 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna L dan a permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai warna L dan a yang dihasilkan dengan menghasilkan warna merah yang lebih gelap atau keruh. Penurunan nilai warna a terjadi

pada konsentrasi karagenan 4% sedangkan pada konsentrasi 1%-3% penurunan terjadi secara tidak nyata. Harijono dkk., (2001) menyatakan dalam penelitiannya penambahan konsentrasi karagenan yang tinggi akan menghasilkan permen jelly yang kokoh namun intensitas warna yang dihasilkan akan semakin berkurang.

2.5

S1 50%:50% S2 60%:40%

2.0 Kadar abu (%)

S3 70%:30% S4 80%:20%

1.5

S1 ; ŷ = 0,349K+ 0,583; r = 0,944

1.0

S2 ; ŷ = 0,388K + 0,426; r = 0,955 0.5

S3 ; ŷ = 0,348K+ 0,503; r= 0,998 S4 ; ŷ = -0,151K2 + 0,901K + 0,018; r = - 0,816

0.0 0

1

2

3

4

Konsentrasi karagenan (%) Gambar 3. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly dengan gula yaitu memberi rasa manis walaupun kemanisan sorbitol hanya sekitar 60% jika dibandingkan dengan sukrosa.

Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna permen jelly. Semakin rendah sari ubi jalar ungu yang ditambahkan pada permen jelly maka warna yang dihasilkan yaitu semakin cerah sehingga lebih disukai oleh panelis, sedangkan pada permen jelly yang penambahan sari ubi jalar ungu semakin banyak maka warna permen jelly yang dihasilkan akan lebih pekat sehingga kurang disukai panelis.

Nilai Hedonik Tekstur Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly. Semakin sedikit sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka tekstur permen jelly semakin tidak berbentuk jelly atau tidak kenyal. Hal ini disebabkan sari ubi jalar mengandung pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel. Jika kadar amilosa rendah maka relatif tidak membentuk gel yang kokoh (Suryani, 2001).

Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada permen jelly maka nilai hedonik rasa yang dihasilkan semakin tinggi. Syafutri (2010) menyatakan sorbitol memiliki fungsi yang sama

Nilai Skor Tekstur Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur

318



permen jelly. Semakin sedikit sari ubi jalar ungu yang ditambahkan maka tekstur permen jelly semakin tidak berbentuk jelly atau tidak kenyal. Hal ini disebabkan sari ubi jalar mengandung pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel. Jika kadar amilosa rendah maka relatif tidak membentuk gel yang kokoh (Suryani, 2001). Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 2. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor tekstur permen jelly. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka tekstur permen jelly yang dihasilkan akan semakin kenyal. Menurut Sidi, dkk., (2014) menyatakan jenis kappa karagenan merupakan pembentuk gel yang kuat, sehingga semakin tinggi konsentrasi karagenan

maka semakin kenyal dan keras gel yang dihasilkan. Interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05). Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan skor tekstur permen jelly dapat dilihat pada Gambar 4. Menurunnya tingkat kekenyalan disebabkan rendahnya sari ubi jalar ungu yang ditambahkan. Sari ubi jalar ungu mengandung pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel. Jika kadar amilosa rendah maka relatif tidak membentuk gel yang kokoh (Suryani, 2001). S1 50%:50% S2 60%:40% S3 70%:30% S4 80%:20%

Nilai skor tekstur

5 4 3

S1 ; ŷ = 0,103K + 4,033; r = 0,875 2

S2 ; ŷ = 0,293K + 2,85; r = 0,955 S3 ; ŷ = -0,058K2 + 0,315K + 1,775; r = 0,669 S4 ; ŷ = -0,063K + 1,716; r = - 0,932

1 0 0

1 2 3 Konsentrasi karagenan (%)

4

Gambar 4. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly konsentrasi karagenan 3% adalah 4,2625%. Sorbitol 70% yang digunakan pada penelitian ini masih memiliki kandungan gula reduksi sebesar 8,7040%. Furia (1992) menyatakan bahwa sorbitol bukanlah gula reduksi melainkan alkohol polihidrat. Dwivedi (1991) menambahkan alasan sorbitol tidak tergolong gula reduksi karena sorbitol tidak memiliki gugus karbonil bebas, sedangkan sorbitol itu sendiri dibuat dari glukosa dengan cara dihidrogenasi bertekanan tinggi. Penurunan gula reduksi disebabkan karena semakin sedikitnya sari ubi jalar ungu yang ditambahkan pada permen jelly.

Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Pengujian terhadap mutu terbaik permen jelly dengan perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40% (S2) dan konsentrasi karagenan 3% (K3) meliputi uji gula reduksi dengan metode DNS dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan dari uji hedonik tekstur yang lebih disukai oleh panelis yaitu tidak terlalu kenyal serta memiliki rasa yang cukup manis.

Aktivitas Antioksidan Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan pada perlakuan terbaik dengan menggunakan metode DPPH. Hasil pengujian aktivitas antioksidan terhadap nilai IC50 permen jelly dengan perlakuan terbaik (S2) yaitu

Gula Reduksi Pengujian gula reduksi dilakukan pada perlakuan terbaik permen jelly (S2) yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%, atau (K3) yaitu

319



perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%, atau (K3) yaitu konsentrasi karagenan 3% adalah 187,6699 bpj dan tergolong memiliki aktivitas rendah karena nilai IC50 yang diperoleh berada pada rentang 101-200 bpj. Warna ungu yang mendominasi pada ubi jalar ungu merupakan pigmen warna berupa antosianin yang berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pakomy, dkk., (2001) yang menyatakan bahwa antosianin mempunyai aktivitas sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu. Sudarmanto (1990) menambahkan selain lama penyimpanan dan suhu yang tinggi kerusakan antosianain bisa disebabkan adanya peningkatan kadar gula sehingga dapat mengurangi pigmen.

3%, pemilihan tersebut berdasarkan nilai organoleptik hedonik rasa dan hedonik tekstur yang paling disukai oleh panelis bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Produk terbaik mengandung gula reduksi sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC50) sebesar 187,6699 bpj yang tergolong aktivitas rendah. DAFTAR PUSTAKA Agustin, F. dan Putri, W. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (Kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 1-9. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington

KESIMPULAN 1. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai wana L, nilai warna a, nilai warna b, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur serta memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma terhadap permen jelly yang dihasilkan. 2. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, kadar abu, nilai warana L, nilai warna a dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor tekstur serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur terhadap permen jelly yang dihasilkan. 3. Interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid, nilai skor tekstur, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar vitamin C, nilai warna L, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur terhadap permen jelly yang dihasilkan. 4. Dari hasil penelitian, produk permen jelly perlakuan terbaik ialah permen jelly pada perlakuan S2 atau K3, yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40% atau konsentrasi karagenan

Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari, N. L., Sedarwati, dan Budiyanto,S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Atmaka, W., Sigit, B., dan Monris, C. 2013. Pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (3): 43-50. Belitz, H. D., dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Translation from the second German edition by D. Hadziyev. Department of food science University of Alberta, Canada. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UIPress, Jakarta. Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O. Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991. Alternative Sweeteners. 2nd edition. Marcel Dekker Inc, New York. Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta. Furia, T. E. 1992. CRC Handbook of Food Additives. CRC Press, Boston.

320



Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Chapmann Hall, New York.

transglutaminase addition. Journal of Food Engineering. 6 (3): 285-294.

Haq, G. T., Permanasari, A. dan Sholihin, H. 2010. Efektivitas penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1 (1) : 44-58.

Pokamy, J., Yanishlieva, N., dan Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food; Practical and Application. CRC Press, New York. Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Harijono, Kusnadi, J. dan Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh kadar karagenan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110 – 116.

Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta. Sidi, N. C., Widowati, E., dan Nursiwi, A. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4): 122-127.

Hidayat, N. dan Ken, I. 2004. Membuat Permen Jelly. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya. Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 2(2):5457.

Soerarti, W., Rasita, N., dan Himawati, E. R. 2004. Pengaruh jenis humektan terhadap pelepasan asam sitrat dari basis gel secara in vitro. J. Phar. 4 (2) ISSN: 0852-1050.

Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius,Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Dewan Standarisasi Indonesia.

Lingga, P., Sarwono, B., Rahardi, F., Raharja, C., Anfiastini,J. J., Rini, W., dan Apriadji, W. H. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Permen Jelly. SNI 3547-02-2008. Dewan Standarisasi Indonesia.

Liur, I. J., Musfiroh, A. F., Mailoa, M., Bremeer, R., Bintoro, V. P., dan Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 40-42.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmanto. 1990. Bahan Pewarna Alami dalam Tanaman Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Lukas, A., Purwanto, W., dan Ridwam, A.Y. 2011. Soft candy dari bahan aktif oleoresin temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb.). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 13(3):151-158.

Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI XLII. 1(1): 1-9.

Milani, J. dan Maleki, G. 2012. Food Industrial Processes – Methods and Equipment. InTech, Croatia. Murdinah. 2010. Pemanfaatan rumput laut dan fitokoloid untuk produk pangan dalam rangka penelitian nilai tambah dan diversifikasi pangan. Penelitian. Balai Besar Riset. Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Suryani, C.L. 2001. Karakteristik amilografi pati ganyong putih, ubi jalar, dan garut serta sifat-sifat fisik sohun yang dihasilkan.Dalam B.Widianarko, B. Widiloka, V.P. Bintaro, A.M. Legowo. G. Adjisoetopo, R. Pratiwi, dan Nurwanto (eds). Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Semarang, Oktober 2001. PATPI. p. 42-52.

Pietrasik, Z. dan Jarmolouk, A. 2003. Effect of sodium caseinate and k-carrageenan on binding and textural properties of pork muscle gels enhanced by microbial

321



Syafutri, M. I., Lidiasari, E., dan Indawan, H. 2010. Karakteristik permen jelly timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak Kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan Pangan . 5(2): 78 – 86.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Tarwiyati. 2007. Desain dan uji kinerja pasteurisasi non thermal menggunakan sinar ultraviolet (Kajian pada nira kelapa dengan pengujian dosis sinar ultraviolet). Universitas Brawijaya. Malang.

Winarti, S., Sarofa, U., dan Anggrahini, D. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.,) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia. 3(1): 207-2014.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

322

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

Recommend Documents