PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA SKRIPSI

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA SKRIPSI

Oleh :

SRI NOVITA SARI 090305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA SKRIPSI

Oleh :

SRI NOVITA SARI 090305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara



Judul Skripsi

: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya Nama : Sri Novita Sari NIM : 090305006 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

Ir. Rona. J. Nainggolan. SU Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 22 Desember 2014



ABSTRAK

SRI NOVITA SARI : “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”. Dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona. J. Nainggolan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu; Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A)=(40:10%), (30:15%), (30:20%), (25:25%) dengan bubur buah pepaya masing-masing 50% dan konsentrasi kalium sorbat (S)=(0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameter yang di analisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, total soluble solid (TSS), viskositas dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, total soluble solid, viskositas, organoleptik warna, aroma, rasa. Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, viskositas, dan organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, total soluble solid, viskositas, organoleptik warna, aroma dan rasa. Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A3)=(30:20%) dan konsentrasi kalium sorbat (S2)=(0,1%) menghasilkan saos yang lebih baik dan diterima. Kata kunci : saos, kalium sorbat, tomat, pepaya, ubi jalar oranye

ABSTRACT

SRI NOVITA SARI “ The Effect of Mixture of Tomato Porridge with Sweet Potato Juice and Potassium Sorbat Concentration on The Quality of Papaya Sauce”. Supervised By Ismed Suhaidi, and Rona. J. Nainggolan. The aim of this research was to investigate the effect of mixture of tomato porridge with sweet potato juice and potassium sorbat concentration on the quality of papaya sauce. The research had been performed using factorial completely rendomized design (CRD) with two factors, i.e; mixture of tomato porridge with sweet potato juice (A)=(40:10%), (30:15%), (30:20%), (25:25%) with 50% papaya porridge respectively and potassium sorbat concentration (S)=(0%), (0,1%), (0,2%), (0,3%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity and organoleptik of color, smell, taste. The results showed that mixture of tomato porridge with sweet potato juice had highly significant effect on moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, total soluble solid, viscosity and organoleptic value (color, smell, taste). The potassium sorbat concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total acid, vitamin C content, viscosity, and organoleptic values. The intraction of mixture of tomato porridge with sweet potato juice and potassium sorbat concentration had significant effect on total acid and had nosignificant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, viscocity and organileptic values. The (A3)=(30:20%) tomato porridge with sweet potato juice (S2)=(0,1%) potassium sorbat concentration produced better and more acceptable quality of the sauce. Keyword : sauce, potassium sorbat, tomato, papaya, sweet potato


RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Stabat pada tanggal 3 November 1991 dari ayah Agustono dan ibu Sri yusmiati. Penulis merupakan anak ke-1 dari 3 bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Persiapan Stabat dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP dan memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Badan Kenaziran Mushola Almukhlisin (BKMA). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Sawit Langkat dari bulan Juli-Agustus 2012.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan. SU., selaku anggota komisi pembimbing serta Bapak juga Ibu Dosen dan Seluruh Staff Pegawai yang telah membimbing dan memberi masukkan yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan Stambuk 2009, abang-kakak 2008, adik-adik 2010, 2011, 2012 dan semua pihak yang mungkin tidak dapat disebutkan satu persatu yang membantu penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membacanya.

Medan, September 2014

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .......................................................................................................... i ABSTRACT........................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ ii KATA PENGANTAR......................................................................................... iii DAFTAR ISI....................................................................................................... iv DAFTAR TABEL............................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................

xi

PENDAHULUAN.............................................................................................. Latar Belakang........................................................................................... Tujuan Penelitian....................................................................................... Kegunaan Penelitian.................................................................................. Hipotesa Penelitian....................................................................................

1 1 3 4 4

TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... Saos dan Pengolahan................................................................................. Bahan Baku............................................................................................... Buah pepaya....................................................................................... Buah tomat......................................................................................... Ubi jalar oranye.................................................................................. Bahan Tambahan....................................................................................... Kalium sorbet..................................................................................... Gula.................................................................................................... Garam................................................................................................. Bumbu............................................................................................... Natrium benzoat................................................................................

5 5 9 9 11 14 15 15 17 18 18 20

BAHAN DAN METODA................................................................................. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................... Bahan Penelitian....................................................................................... Reagensia Penelitian................................................................................. Alat Penelitian.......................................................................................... Metoda Penelitian..................................................................................... Model Rancangan..................................................................................... Pelaksanaan Penelitian..............................................................................

22 22 22 22 22 22 24 24


Pengamatan dan Pengukuran Data............................................................ Kadar air (%)...................................................................................... Kadar abu (%).................................................................................... Total asam (%)................................................................................... Vitamin C (mg/100 g bahan)............................................................. Total soluble solid (TSS)(oBrix)........................................................ Viskositas (mpas)............................................................................... Nilai uji organoleptik warna (numerik).............................................. Nilai uji organoleptik aroma (numerik)............................................. Nilai uji organoleptik rasa (numerik).................................................

25 25 26 26 27 27 27 28 28 28

HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................... 31 Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye terhadap Parameter yang Diamati...................................................................... 31 Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati......... 32 Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar Oranye terhadap kadar air saos pepaya (%)..................................... 34 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%).................................................................................................... 35 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%)........................................................................................ 37 Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos papaya (%)...................................... 37 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)......................................................................................... 39 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)......................................................................................... 40 Total Asam (%) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)...................................... 40 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)......................................................................................... 42 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%).......................................................................................... 43 Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)............... 45 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)............................................................................... 47 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan).................................................................. 48


Total Soluble Solid (TSS)(oBrix) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)............ 49 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)............................................................................ 50 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)............................................................ 52 Viskositas (mpas) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap viskositas saos pepaya (mpas).................................. 52 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas)................................................................................................. 54 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas).................................................................................... 55 Nilai Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik) 56 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)............................................................. 57 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)....................................... 59 Nilai Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik) 59 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)............................................................ 61 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)....................................... 62 Nilai Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik).. 63 Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)............................................................... 64 Pengaruh interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)........................................... 66 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan............................................................................................... 67 Saran......................................................................................................... 68 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 69 LAMPIRAN...................................................................................................... 73


DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Syarat mutu saos........................................................................................ 8 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan............................. 11 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan............................... 14 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan............. 15 5. Skala uji skor warna.................................................................................

28

6. Skala uji hedonik aroma...........................................................................

28

7. Skala uji hedonik rasa..............................................................................

29

8. Pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap parameter yang diamati.............................................................

31

9. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati...

33

10.

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%).........................

34

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%).................................................................................. 36 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%).......................

37

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%)................................................................................ 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%)......................

41

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)..............................................................................

42

16.

Uji LSR efek utama interaksi perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%).......................................................................................

44

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan) 46


18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)................................................ 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS) (oBrix).....................................................................................................

49

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)..................................................

51

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap viskositas saos pepaya (mpas)...............

53

22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas)................................................................

54

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik warna saos papaya (numerik)................................................................................................

56

24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik).......................................

58

25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)................................................................................................

60

26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)....................................... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik).................................................................................................

63

28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)..........................................

65


DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1. Skema pembuatan saos papaya................................................................

30

2. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar air saos pepaya (%).........................................................

35

3. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air saos pepaya (%) 36 4. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap kadar abu saos pepaya (%).......................................................

38

5. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu saos pepaya (%) .........................................................................................................

40

6. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total asam saos pepaya (%).......................................................

41

7. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)...........................................................................................................

43

8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap total asam saos pepaya (%)............................................................................................... 45 9. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)...............................

46

10. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap vitamin C saos pepaya (mg/100 g bahan)...................................................................................

48

11. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)..........................

50

12. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap total soluble solid saos pepaya (TSS)(oBrix)..............................................................................

51

13. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap viskositas saos pepaya (mpas)................................................ 53 14. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap viskositas saos pepaya (mpas)...................................................................................................

55

15. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik)..............

57


16. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik warna saos pepaya (numerik).................................................................

58

17. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)............... 60 18. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik aroma saos pepaya (numerik)................................................................

62

19. Hubungan perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik).................. 64 20. Hubungan konsentrasi kalium sorbat terhadap nilai uji organoleptik rasa saos pepaya (numerik)............................................................................ 65


DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam kadar air (%).............................................................................................

73

2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam kadar abu (%)...........................................................................................

74

3. Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam total asam (%)..........................................................................................

75

4. Data pengamatan analisa vitamin C (mg/100 g bahan) dan data analisis sidik ragam vitamin C (mg/100 g bahan)................................................

76

5. Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS)(oBrix) dan data analisis sidik ragam total soluble solid (TSS)(oBrix)..............................

77

6. Data pengamatan analisa viskositas (mpas) dan data analisis sidik ragam viskositas (mpas)..........................................................................

78

7. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik warna (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik warna (numerik)............ 79 8. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik aroma (numerik)................... 80 9. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik rasa (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik rasa (numerik).......................

81


DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam kadar air (%).............................................................................................

73

2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam kadar abu (%)...........................................................................................

74

3. Data pengamatan analisa total asam (%) dan data analisis sidik ragam total asam (%)..........................................................................................

75

4. Data pengamatan analisa vitamin C (mg/100 g bahan) dan data analisis sidik ragam vitamin C (mg/100 g bahan)................................................ 76 5. Data pengamatan analisa total soluble solid (TSS)(oBrix) dan data analisis sidik ragam total soluble solid (TSS)(oBrix)..............................

77

6. Data pengamatan analisa viskositas (mpas) dan data analisis sidik ragam viskositas (mpas)..................................................................................... 78 7. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik warna (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik warna (numerik)...........

79

8. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik aroma (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik aroma (numerik)...........

80

9. Data pengamatan analisa nilai uji organoleptik rasa (numerik) dan data analisis sidik ragam nilai uji organoleptik rasa (numerik)......................

81


PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA SKRIPSI

Recommend Documents