PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH : RIZKI ANNISA 110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Oleh: RIZKI ANNISA 110305031 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir.Ismed Suhaidi, M. Si. Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RIZKI ANNISA : Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar ungu dan lama penyimpanan terhadap mutu salak terolah minimal yang dilapisi pelapis edibel. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pati (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%) dan lama penyimpanan (L) : (2 hari, 4 hari, dan 6 hari). Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar tanin, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, dan total padatan terlarut. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, organoleptik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur. Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut dan memberikan pengaruh nyata terhadap total asam dan kadar vitamin C. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah salak terolah minimal terbaik adalah konsentrasi pati 5% dan lama penyimpanan 4 hari. Kata kunci : lama penyimpanan, pati ubi jalar, pelapis edibel, salak.
ABSTRACT
RIZKI ANNISA : The Effect of Sweet Potato Starch Concentration as Edible Coating on Quality of Minimally Processed Snake Fruit During Storage, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG The objective of this research was to find out the effect of starch concentration and storage time on quality of minimally processed snake fruit coated with edible coating. Method used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the concentration of starch (P) : (2%, 3%, 4%, 5%, and 6%) and storage time (L) : (2 days, 4 days, and 6 days). Parameters analyzed were weight loss, total acid, vitamin C content, total soluble solid, tanin content, total microorganism, organoleptic values of color, taste, flavor, and texture score. The results showed that the starch concentration had highly significant effect on weight loss, total acid, vitamine C content, and total soluble solid. Storage time had highly significant effect on weight loss, total acid, vitamine C content, total soluble solid, total microorganism, organoleptic values of color, taste, flavor and texture score. The interaction of two factors had highly significant effect on weight loss and total soluble solid and had significant effect on total acid and vitamine C content. The starch concentration of 5% with storage time 4 days could better protect the quality of minimally processed snake fruit. Keywords : edible coating, snake fruit,storage time, sweet potato starch.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RIZKI ANNISA, lahir di Padangsidimpuan pada tanggal 21 Maret 1993. Anak kedua dari empat bersaudara dari Bapak Erianof, SP. dan Ibu Rahma Adelinda Nasution, beragama islam. Penulis menempuh pendidikannya di TK ABA 2 Padangsidimpuan, SD Swasta Muhammadiyah 2 Padangsidimpuan, SMP Negeri 1 Pematang Siantar, dan lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidimpuan pada tahun 2011. Penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN tertulis pada tahun 2011. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di UD. Yasuriang Fishery Belawan dari tanggal 14 Juli sampai tanggal
14 Agustus 2014.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah swt atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir.
Ismed
Suhaidi,
M.Si
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua (Erianof, SP. dan Rahma Adelinda Nasution) serta kakak ,adik, dan seluruh keluarga saya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011,dan semua kakak dan adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR ................................................................................
i
DAFTAR ISI ................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
viii
PENDAHULUAN........................................................................................ Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian............................................................................. Hipotesis Penelitian..............................................................................
1 1 3 4 4
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. Salak ................................................................................................... Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... Pati Ubi Jalar Ungu.............................................................................. Pengolahan Minimal Buah-Buahan ..................................................... Pelapis Edibel ...................................................................................... Gliserol ................................................................................................ Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)...................................................... Asam Askorbat .................................................................................... Penyimpanan dengan Suhu Rendah ....................................................
5 5 6 7 9 10 12 13 13 14
BAHAN DAN METODE ............................................................................ Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. Bahan Penelitian................................................................................... Reagensia ............................................................................................. Alat Penelitian ...................................................................................... Metode Penelitian................................................................................. Model Rancangan................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Ekstraksi pati ubi jalar .................................................................. Penyiapan salak terolah minimal .................................................. Pembuatan pelapis edibel ............................................................. Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............ Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... Penentuan susut bobot .................................................................... Penentuan kadar vitamin C ............................................................ Penentuan total asam ......................................................................
16 16 16 16 16 17 17 18 19 19 19 19 20 20 20 20
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan pelapis edibel ............................................................. Aplikasi pelapis edibel pada buah salak terolah minimal ............ Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... Penentuan susut bobot .................................................................... Penentuan kadar vitamin C ............................................................ Penentuan total asam ...................................................................... Penentuan total soluble solid ........................................................ Penentuan kadar tanin .................................................................... Penentuan total mikroba................................................................. Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma ....................................... Uji organoleptik tekstur.................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………. Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati ....... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati . . Susut Bobot (%) ............................................................................. Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot ....................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot .................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot ................................................................. 31 Total Asam (%) .............................................................................. Pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam ......................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam .................... Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam ................................................................... 36 Kadar Vitamin C (mg/100g).......................................................... Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C ............... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C........... Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C .......................................................... 40 Total Soluble Solid (%) ................................................................. Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid ............. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ........ Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid ....................................................... 45 Kadar Tanin (%) ............................................................................. Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar tanin ........................ Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar tanin .................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar tanin................................................................... 48 Total Mikroba CFU/g).................................................................... Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba .................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ...............
18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 22 27 27 28 29 29 30
33 33 34
37 37 39
42 42 44
47 47 48
48 48 48
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total mikroba ............................................................... 50 Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma (hedonik) ......................... Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ......................................................... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma ................................................................... 50 Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma ......................... 52 Organoleptik Tekstur (skor) ........................................................... Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur ....................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur.................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap skor tekstur ................................................................. 53
50
52 52 52
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. Kesimpulan ......................................................................................... Saran ...................................................................................................
54 54 55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Nilai gizi dan komposisi salak per 10 gram bagian yang dapat dimakan ........ 5 2. Komposisi kimia ubi jalar ungu .......................................................................
7
3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan aroma ........................................................
23
4. Skala organoleptik tekstur (skor) .....................................................................
23
5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah minimal yang diamati .......................................................................................
28
6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah minimal yang diamati .......................................................................................
29
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) ......
30
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) .
31
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) ...........................................................
33
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%) ........
34
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) ...
36
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam (%) .............................................................
37
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ........................................................................................................
39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ....................................................................................................
41
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ...........................................................
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid (oBrix) ......................................................................................................
44
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) ......................................................................................................
46
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)............................................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (CFU/g) ............................................................................................................
50
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik warna, rasa, aroma (hedonik) ...........................................................................
52
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur (numerik) ..........................................................................................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu .............................................................. 24 2. Skema penyiapan salak terolah minimal ..........................................................
25
3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel .........................................................
26
4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal ..............................
27
5. Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot ...............................................
31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot ..........................................
32
7. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot .......................................................................................................
34
8. Hubungan konsentrasi pati dengan total asam ................................................
35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ............................................
36
10. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam .................................................................................................................
38
11. Hubungan konsentrasi pati dengan kadar vitamin C .......................................
40
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ..................................
41
13. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................................................................................................
43
14. Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid.....................................
45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid................................
46
16. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total soluble solid .....................................................................................................
48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba .......................................
51
18. Hubungan lama penyimpanan dengan organoleptik warna, rasa, dan aroma .................................................................................................................. 53 19. Hubungan lama penyimpanan dengan skor tekstur .........................................
54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. 1. Data pengamatan susut bobot (%) ...................................................................
Hal 63
2. Data pengamatan total asam (%)......................................................................
64
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ................................................
65
4. Data pengamatan total soluble solid (OBrix) ...................................................
66
5. Data pengamatan kadar tanin (%) ....................................................................
67
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) .........................................................
68
7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ..................
69
8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor) ..................................................
70
9. Data pengamatan buah salak kontrol ...............................................................
71
10. Kandungan buah salak segar ............................................................................
71
11. Gambar buah salak yang dilapisi pelapis edibel ..............................................
72
Universitas Sumatera Utara
