KAJIAN PERUBAHAN FLAVOR BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL BERPELAPIS EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN BRAM KUSBIANTORO

KAJIAN PERUBAHAN FLAVOR BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL BERPELAPIS EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN

BRAM KUSBIANTORO

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa Disertasi Kajian Perubahan Flavor Buah Durian Terolah Minimal Berpelapis Edibel selama Penyimpanan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Bogor, Juni 2011 Bram Kusbiantoro NIM 995078

ABSTRACT Study of Flavour Changes of Edible Coated Minimally Processed Durian during Storage Durian is called king of fruit, because of the delicious taste, and has large consumers. At present, consumers have less time to prepare their meals at home as a result of more time used for their job outside home. So, there is a chance to expand minimally processed fruits to enter food markets. Because of lossing of their peel, minimally processed fruits are more perishable. An alternative to reduce the quality degradation rate and to prolong storage life of minimally processed fruits is by applying an edible coating film. Edible coating film can reduce oxygen and carbon dioxide diffusion, water vapor transmission rate, and flavor transmission. An experiment was conducted with the following objectives : 1) to obtain the suitable formulae of edible coating that was applicable for minimally processed durian; 2) to obtain edible coating formulae that has low flavour and water vapor transmission rates; and 3) to assess the use of edible coating to the quality of minimally processed durian, especially in inhibiting the release of durian flavour, during storage at low temperature. The result showed that low methoxy pectin (LMP)-cassein mixture-based edible film can be applied for minimally processed durian. Water vapor transmission rate (WVTR) of LMP-cassein mixture-based edible film (523.6 g/m2/day) was lower than that of LMP-soy protein isolate film. LMP- cassein mixture-based edible film added by stearic acid had WVTR between 383.66 and 491.75 g/m2/day. The WVTR of the film was 17.2 - 35.4% lower than that of the film without stearic acid. The optimum concentration of LMP and stearic acid in the formulation were 1% and 0.25%, respectively. Based on the entrapment capability of edible film to volatile compound of durian, i.e. its capability in inhibiting release of durian volatile compound, LMP-cassein mixture-based edible film added by 0,25% stearic acid was able to be applied in minimally processed durian. Decrease of water content of edible coated minimally processed durian (6.10%) was lower than that of minimally processed durian (18.11%) for 13 days storage at 5oC. Soluble solid decreasing rate of edible coated minimally processed durian was lower 2.5 times than that of minimally processed durian for 13 days storage at 5oC. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) showed that the taste and aroma of edible coated minimally processed durian were not changed during storage at 5oC for 13 days. Their taste was dominated by sugar and honey sweet and their aroma was dominated with fruity, sweet and sulphury. On the other hand, the taste and aroma of non-edible coated minimally processed durian were changed, i.e. their sugar taste, and sweet and fruity aroma were decreased, and their sulphury and alcohol aroma were increased after 13 days storage at 5oC. Sulphur compounds of edible coated minimally processed durian, except diethyl-disulfide and ethyl-propyl disulfide, were decreased, during 13 day storage at 5oC. While alcane, keton, ester and acid compounds of edible coated minimally processed durian, except

octane, butyric acid, palmitic acid, ethyl-2-methyl butanoate, isobutyl benzoate, methyl-3hydroxy butanoate and ethyl dodecanoate, were increased. The rate of flavor compounds changes (increasing of 1,1-diethoxy ethane and 1hexadecanol, and decreasing of 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, 3-hydroxy-2-butanone and ethyl-2-methyl butanoate) of edible coated minimally processed durian was lower than those of non-edible coated minimally processed durian after 13 days storage at 5oC. From the above results could be concluded that minimally processed durian using edible film made from 1% LMP, 1% casein and 0.25% stearic acid was suitable for storage at 5oC.

Keyword : edible film, low methoxy pectin, flavor, durian

RINGKASAN

BRAM KUSBIANTORO. Kajian Perubahan Flavor Buah Durian Terolah Minimal Berpelapis Edibel selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan DEDI FARDIAZ, PURWIYATNO HARIYADI, ANTON APRIYANTONO, SLAMET BUDIJANTO Durian merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai konsumen cukup besar. Selama ini konsumen sering sulit untuk memilih buah durian yang telah matang, sehingga sering kecewa setelah mengupasnya. Hal ini membawa konsekuensi untuk memasarkan buah durian yang telah diproses minimal (minimally processed durian), sehingga konsumen dapat melihat langsung kondisi daging buah dan dapat membeli sesuai dengan kebutuhan dan selera konsumen. Dibalik keuntungan tersebut, buah durian terolah minimal bersifat mudah rusak. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan laju kerusakan buah durian terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya adalah melapisi buah durian terolah minimal dengan pelapis yang dapat dimakan (edible coating) dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan bahan dasar (formula) pelapis edibel yang dapat diaplikasikan pada buah durian terolah minimal, 2) memperoleh formula pelapis edibel yang mempunyai laju transmisi uap air dan flavor rendah sehingga dapat menjaga kesegaran buah durian terolah minimal, dan 3) mengkaji pengaruh penggunaan pelapis edibel terpilih dan penyimpanan suhu rendah terhadap komponen mutu, yang meliputi mutu kimia, termasuk komposisi komponen volatil/flavor, dan mutu sensoris/organoleptik, buah durian terolah minimal. Kegiatan penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : 1) pengembangan pelapis edibel yang sesuai untuk durian, dan 2) pengkajian perubahan flavor durian berpelapis edibel yang terjadi selama penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC. Hasil penelitian penentuan bahan dasar pelapis edibel menunjukkan bahwa berdasarkan laju transmisi uap air yang lebih rendah dan warna film yang lebih jernih, maka pelapis/film edibel yang dibuat dari bahan dasar LMP - kasein lebih sesuai untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal dibanding yang berbahan dasar LMP – isolat protein kedelai. Pada penyempurnaan film edibel, ternyata penambahan komponen hidrofobik lilin lebah, asam laurat dan asam stearat berpengaruh secara nyata pada ketebalan, kuat tarik, transmisi O2, transmisi CO2 dan laju transmisi uap air film edibel. Penambahan asam laurat dan asam stearat menurunkan ketebalan lapisan film edibel yang dibuat dengan semakin tingginya konsentrasi, tetapi film yang ditambah lilin lebah perubahan ketebalannya tidak teratur. Secara umum film LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% mempunyai transmisi uap air, O2 dan CO2 paling rendah dan tidak berbeda nyata dengan film yang ditambah asam stearat 0,375%. Selanjutnya tiga jenis film, yaitu film edibel berbahan dasar LMP dan kasein dengan tiga komposisi komponen hidrofobik, yaitu asam stearat 0,25%, asam stearat 0,375% dan lilin lebah 0,25% (sebagai pembanding) diuji permeabilitasnya terhadap komponen volatil durian dengan teknik ekstraksi SPME, selanjutnya identifikasi menggunakan GC/MS. Pembahasan dititikberatkan pada komponen 1,1- dietoksi etana, 3-hidroksi-2-butanon, 3,5dimetil-1,2,4-tritiolan, 1-heksadekanol, dan etil-2-metil butanoat. Kelima senyawa

tersebut pada tabung kosong uji film LMP-kasein-asam stearat 0,25% mempunyai laju peningkatan paling lambat atau rendah selama penyimpanan 72 jam. Hal ini menunjukkan bahwa film berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% mempunyai kemampuan menghambat lolosnya komponen volatil paling tinggi, sehingga bahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% paling sesuai untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal untuk pengujian selanjutnya. Penggunaan pelapis edibel pada buah durian mampu menghambat keluarnya air pada durian yang disimpan pada suhu 5oC sampai 13 hari penyimpanan. Sedangkan yang disimpan pada suhu ruang peningkatan kadar air durian berpelapis edibel juga lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel. Pelapis edibel mampu menghambat penurunan total padatan terlarut, peningkatan asam dan peningkatan jumlah mikroba durian selama penyimpanan, terutama yang disimpan pada suhu 5oC. Dari hasil uji QDA, menurut panelis durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur. Pada durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC, konsentrasi senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5oC konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi asam meningkat kecuali asam butirat dan asam palmitat yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi ester juga meningkat kecuali etil-2-metil butanoat, isobutil benzoat, metil-3-hidroksibutanoat dan etil dodekanoat yang menurun selama penyimpanan. Dari penelitian sebelumnya, senyawa volatil yang berkontribusi dominan pada flavor durian antara lain 1,1-dietoksi etana, 1-heksadekanol, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 3hidroksi-2-butanon dan etil-2-metil butanoat. Selama penyimpanan 1,1-dietoksi etana dan 1-heksadekanol meningkat, sedangkan ketiga senyawa yang lain menurun. Peningkatan atau penurunan senyawa-senyawa tersebut pada durian yang berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis, baik yang disimpan pada suhu ruang maupun 5oC. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel yang digunakan dapat menghambat pelepasan senyawa kunci flavor durian. Berdasarkan hasil di atas, yang menunjukkan penurunan mutu yang lambat pada buah durian terolah minimal berpelapis edible sampai 13 hari penyimpanan, dapat disimpulkan bahwa pelapis edibel berbahan dasar low methoxy pectin-kasein yang ditambah 0,25% asam stearat sesuai untuk durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5oC.

@ Hak cipta milik IPB, tahun 2011 Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB./

KAJIAN PERUBAHAN FLAVOR BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL BERPELAPIS EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN

BRAM KUSBIANTORO

Disertasi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Penguji luar ujian tertutup : Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Sukarno, MSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA Institut Pertanian Bogor

Penguji luar ujian terbuka : Dr. Ir. Raffi Paramawati, MS Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian RI Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA Institut Pertanian Bogor

Judul Disertasi

: KAJIAN PERUBAHAN FLAVOR BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL BERPELAPIS EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN

Nama Mahasiswa

: Bram Kusbiantoro

Nomor Pokok

: 995078

Disetujui, Komisi Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. Ketua

Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS Anggota

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Anggota

Dr. Ir. Slamet Budijanto. M.Agr. Anggota

Ketua Program Studi,

Dekan Sekolah Pascasarjana IPB,

Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc

Dr. Ir. Dahrul Syah

Tanggal ujian : 1 Maret 2011

Tanggal lulus :

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan disertasi ini. Disertasi ini diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan penyelesaian studi pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Insitut Pertanian Bogor. Penelitian dengan judul Kajian Perubahan Flavor Buah Durian Terolah Minimal Berpelapis Edibel Selama Penyimpanan bertujuan untuk mencoba mendapatkan formula film edibel yang tepat untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal sehingga memberikan umur simpan yang panjang serta mengkaji perubahan karakteristik kimia (termasuk komponen flavor), mikrobiologis dan organoleptiknya. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc. selaku Ketua Komisi Pembimbing, Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Harijadi, M.Sc, dan Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku anggota Komisi Pembimbing atas bimbingan, sumbangan pemikiran dan pengarahannya hingga tersusunnya disertasi ini dengan baik. 2. Pimpinan IPB, Dekan dan Sekretaris Program Doktor Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Program Studi Ilmu Pangan SPs-IPB, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA-IPB dan Direktur Seafast Center atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk penggunaan fasilitas sehingga studi dapat diselesaikan. 3. Kepala Badan Litbang Pertanian yang telah memberikan kepercayaan dan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti program S3 di Institut Pertanian Bogor. 4. Kepala BB Padi yang telah memberikan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi. 5. Rekan-rekan di BPTP Jawa Barat, terutama Mulyani dan Yayan Rismayanti serta rekan-rekan di Laboratorium Analisis Flavor BB Padi Sukamandi, terutama Desi dan Sera yang telah banyak memberikan bantuan dalam pelaksanaan penelitian ini. 6. Rekan-rekan teknisi di Laboratorium Seafast Center yang banyak membantu selama penelitian. 7. Orang tua tercinta Bapak Murya Kusnadi (almarhum) dan Ibu Maryam Rubiah (almarhumah) yang telah membesarkan dengan penuh kasih sayang dan limpahan doa. 8. Istri Titin Syarifah dan anak-anak: Aditya Iqbal, Arief Maulana, dan Azhar Hidayatullah serta adik-adik atas kesabaran, pengertian, pengorbanan, dorongan dan doa. Semoga apa yang telah diberikan oleh mereka mendapat imbalan yang setimpal dari Allah SWT. Akhirnya dengan segala keterbatasan penulis menyadari bahwa disertasi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis berharap semoga hasil penelitian ini menjadi karya yang dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Bogor 2011 Bram Kusbiantoro

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung Jawa Barat, pada tanggal 24 April 1961 sebagai putera pertama dari pasangan Bapak Murya Kusnadi (almarhum) dan Ibu Maryam Rubiah (almarhumah). Pendidikan sekolah dasar diselesaikan di Kota Biak Papua, lulus tahun 1973. Pendidikan sekolah menengah diselesaikan di Kota Bandung: lulus Sekolah Menengah Pertama Negeri I tahun 1976 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 4 tahun 1980. Mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Institut Pertanian Bogor pada tahun 1984. Pada tahun 1993 penulis menyelesaikan program S2 dalam bidang Ilmu Pangan di Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 1985 sampai 1995 penulis menjadi peneliti di Balai Penelitian Tanaman Pangan Malang. Pada tahun 1995 penulis berpindah tugas ke Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat sampai tahun 2006. Dari tahun 2006 sampai sekarang penulis tercatat sebagai peneliti di Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi.

vii

GLOSARI AAECP

ASEAN-Australia Economic Cooperation Program

ASTM

American Society for Testing and Materials

DTM

Durian terolah minimal

DTM R1

Durian terolah minimal yang disimpan 1 hari pada suhu ruang

DTM R3


DTM R5


DTM 5.1

Durian terolah minimal yang disimpan 1 hari pada suhu 5oC

DTM 5.3


DTM 5.5


DTM 5.7


DTM 5.9


DTM 5.11


DTM 5.13


DTMPE

Durian terolah minimal berpelapis edible

DTMPE R1

Durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan 1 hari pada suhu ruang

DTMPE R3


DTMPE R5


DTMPE R7


DTMPE 5.1

Durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan 1 hari pada suhu 5oC

DTMPE 5.3


DTMPE 5.5


DTMPE 5.7


DTMPE 5.9


viii

DTMPE 5.11


DTMPE 5.13


EG

Etilen glikol

LMP

Low methoxy pectin

LRI

Linear Retention Index

NIST

National Institute Standard and Technology

PCA

Principal Component Analysis

PEG

Polietilen glikol

QDA

Quantitative Descriptive Analysis

WVTR

Water vapor transmission rate, laju transmisi uap air

ix

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL …………………………………………………………...

xii

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………..

xiii

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………...

xv

PENDAHULUAN Latar Belakang………………………………………………………... Tujuan ………………………………………………………………... Manfaat Penelitian …………………………………………………… Hipotesis ……………………………………………………………...

1 4 4 5

TINJAUAN PUSTAKA Durian ………………………………………………………………... Komponen Volatil Buah Durian ……………………………………... Buah Terolah Minimal (Minimally Processed Fruits) ………………. Pelapis Edibel ………………………………………………………... Sifat Mekanik serta Sifat Transmisi Uap Air dan Gas Film Edibel …..

6 10 13 15 24

METODE DAN BAHAN Tempat Pelaksanaan Penelitian ……………………………………… Bahan dan Alat ………………………………………………………. Metode Penelitian ……………………………………………………. 1. Pengembangan film /pelapis edible ……………………………... a. Penentuan bahan dasar film/pelapis edible …………………. b. Penyempurnaan formula film/pelapis edible ………………... 2. Aplikasi pelapis edible pada buah durian terolah minimal ……... Rancangan Percobaan ………………………………………………... Prosedur Analisis …………………………………………………….. 1. Ketebalan film (metode microcal mesmer, ASTM 1983) ……… 2. Pengukuran kuat tarik (ASTM 1983) …………………………… 3. Pengukuran laju transmisi O2 dan CO2 metoda manometer (ASTM 1983) …………………………………………………… 4. Uji laju transmisi uap air (ASTM 1983) ………………………... 5. Kadar air (AOAC, 1995) ……………………………………….. 6. Aktivitas air (AOAC, 1995)…………………………………..... 7. Total asam (Apriyantono et al., 1989) …………………………... 8. Komponen volatil .………………………………………………. 9. Total mikroba (Fardiaz, 1992) …………………………………… 10. Karakteristik sensori ……………………………………………...

27 27 29 31 31 33 34 35 36 36 36 37 39 40 41 42 42 45 46

x

HASIL DAN PEMBAHASAN A. B. C. D.

Penentuan Bahan Dasar Pelapis Edibel ………………………………... Pengaruh Komponen Hidrofobik terhadap Sifat Film Edibel Berbasis LMP dan Kasein ……………………………………………………….. Permeabilitas Film Edibel LMP terhadap Komponen Volatil Durian …. Aplikasi Pelapis Edibel pada Buah Durian Terolah Minimal …..……… 1. Perubahan Sifat Kimia Buah Durian Berpelapis Edibel selama Penyimpanan ……………………………………………………….. 2. Uji QDA Flavor Durian ..…………………………………………... 3. Perubahan Komponen Volatil Buah Durian Berpelapis Edibel selama Penyimpanan .………………………………………………

51 53 58 65 65 71 80

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan …………………………………………………………….. Saran ……………………………………………………………………

88 89

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….

90

LAMPIRAN …………………………………………………………………...

99

xi

DAFTAR TABEL Halaman 1.

Kondisi GC dan kondisi MS yang digunakan ………………………….

45

2.

Deskripsi rasa dan standar yang digunakan ……………………………..

49

3.

Standar aroma yang digunakan ………………………………………….

50

4.

Karakteristik film edible dari pektin bermetoksi rendah (LMP) ..……….

52

5.

Pengaruh komponen hidrofobik terhadap sifat film edible LMP+ Kasein

54

xii

DAFTAR GAMBAR Halaman 1.

Struktur kimia lilin lebah (Gojmerac, 1980) …………………………….

23

2.

Buah durian yang digunakan pada penelitian ini ………………………..

28

3.

Diagram alir pelaksanaan penelitian …………………………………….

30

4.

Diagram alir pembuatan pelapis edible berbahan dasar LMP (Setiasih, 1999 yang dimodifikasi) …………………………………………………

32

5.

Ilustrasi pengukuran komponen flavor durian dengan SPME …………..

34

6.

Gas transmission rate tester Speedivac 2 (Shinko Denshi) ……………..

38

7.

WVTR tester (merk Bergerlahr) metode cawan ………………………...

40

8.

Alat aw meter (Shibaura model WA-360) ………………………………

41

9.

Diagram alir Ekstraksi komponen volatil durian ……………………….

43

10. Film edibel berbahan dasar LMP-isolat protein kedelai (kiri) dan berbahan dasar LMP-Kasein (kanan)…………………………………….

53

11. Pengaruh panjang rantai asam lemak terhadap permeabilitas uap air dari film komposit metal selulosa dan lemak ………………………………..

57

12. Pengujian permeabilitas film terhadap komponen flavor pada suhu ruang ……………………………………………………………………

59

13. Pengujian permeabilitas film terhadap komponen flavor pada suhu 5o C

61

14. Perubahan konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 50C (5) ……

62

15. Perubahan konsentrasi 1,1-dietoksi etana selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 50C (5) …………………

63

16. Perubahan konsentrasi 1-heksadekanol selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 50C (5) …………………

63

xiii

17. Perubahan konsentrasi etil-2metil butanoat selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 50C (5) …………………

64

18. Perubahan konsentrasi 3-hidroksi-2-butanon selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 50C (5) ………………

64

19. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air durian …..

66

20. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total padatan terlarut durian .........................................................................................................

68

21. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total asam durian ....

69

22. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total mikroba durian

70

23. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian terolah minimal tanpa pelapis dan berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang ……………………………………………………………………..

72

24. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC …………………...

73

25. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC …………………………..

74

26. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis dan berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC ………………………..

75

27. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma Durian …….

76

28. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama rasa Durian ……….

79

29. Perubahan komponen 3,5-dimetil 1,2,4-tritiolan pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) ……………………………..

82

30. Perubahan komponen 1,1-dietoksi etana pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) ………………………………………..

83

31. Perubahan komponen heksadekanol pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) ……………………………………………...

84

xiv

32. Perubahan komponen etil-2-metil butanoat pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) ……………………………………….

84

33. Perubahan komponen 3-hidroksi-2-butanon pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) ………………………………………..

85

xv

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

Halaman

1.

Contoh kuesioner uji segitiga rasa ………………………………………

100

2.

Formulir kuesioner uji segitiga aroma …………………………………..

101

3.

Contoh Form Uji Ranking Rasa …………………………………………

102

4.

Contoh kuesioner uji Ranking Aroma …………………………………..

102

5.

Format Uji QDA …………………………………………………………

103

6.

Format Uji QDA …………………………………………………………

104

7.

Kromatogram GC-MS tabung berisi durian (atas) dan tabung kosong (bawah) pada pengujian permeabilitas film LMP-kasein-asam stearat 0,25% terhadap komponen volatile setelah penyimpanan 48 jam pada suhu 5oC ....................................................................................................

105

8.

Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu ruang …………………………………………..

9.

Kandungan komponen volatil pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu Ruang ………………………………………….

106

109

10. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu 5oC …………………………………………..

111

11. Kandungan komponen volatile pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu 5oC

113

12. Deskripsi kuantitatif aroma durian (skala penilaian 0 – 100) …………..

115

13. Deskripsi kuantitatif rasa durian (skala penilaian 0 – 100) ……………...

116

14. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edible selama penyimpanan pada suhu ruang ………………………………………….

117

15. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edible selama penyimpanan pada suhu ruang …………………………………………..

120

16. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edible selama penyimpanan pada suhu 5oC …………………………………………….

123

17. Perubahan komponen flavor penyimpanan pada suhu 5oC

126

durian

berpelapis

edible

selama

xvi

PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan merupakan komoditas hortikultura yang mempunyai serapan pasar cukup tinggi, sehingga mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan. Hal ini berkaitan dengan tingkat konsumsi masyarakat terhadap buah-buahan yang menunjukkan peningkatan. Pada tahun 2004 konsumsi buah per kapita baru mencapai 27,20 kg/tahun (BPS, 2005), meningkat menjadi 32,28 kg/tahun pada tahun 2008 (BPS, 2009). Produksi buah-buahan juga terus meningkat, meskipun luas panen tidak menunjukkan peningkatan yang berarti dan berfluktuasi. Produksi buah-buahan pada tahun 2004 tercatat sebesar 14.348.456 ton (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2005) meningkat menjadi 16.138.255 ton pada tahun 2008 (BPS, 2009). Salah satu buah-buahan yang mempunyai konsumen cukup besar adalah durian. Durian merupakan buah yang mempunyai rasa sangat lezat dengan aroma yang khas, sehingga dijuluki sebagai raja buah-buahan. Produksi buah durian pada tahun 2004 adalah 675.902 ton, dengan produksi terbesar di Sumatera Utara yaitu 111.174 ton (BPS, 2005), sedangkan pada tahun 2008 produksinya mencapai 682.323 ton dengan produksi terbesar di Sumatera Utara yaitu 128.803 ton (BPS, 2009). Durian juga merupakan komoditas ekspor yang menghasilkan devisa cukup berarti. Ekspor durian pada tahun 2002 sebanyak 89.463 kg dengan nilai US$ 96.608 pada tahun 2002, tetapi pada tahun 2003 menurun menjadi 13.707 kg dengan nilai US$

12.793 (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2004), dan pada tahun 2008 meningkat menjadi 32.615 kg dengan nilai US$ 84.130 (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2009). Konsumen umumnya membeli durian dalam bentuk utuh (masih dengan kulitnya), tetapi mereka sering kesulitan untuk memilih buah durian yang telah matang, sehingga sering kecewa setelah mengupasnya. Selain hal tersebut, akibat kesibukan dalam mengejar prestasi dan pendapatan, waktu yang tersedia untuk memilih buah durian yang mempunyai kualitas dan rasa yang baik juga terbatas. Hal ini merupakan peluang untuk memasarkan buah durian yang telah diproses minimal (minimally processed durian).

Pengertian pengolahan minimal dalam hal ini meliputi

pembersihan, sortasi, pengupasan serta pemisahan bagian yang tidak diinginkan sehingga buah siap disantap (Wong et al., 1994). Buah durian terolah minimal terkesan lebih praktis, serta konsumen dapat melihat langsung kondisi daging buah, sehingga dapat membeli sesuai dengan kebutuhan dan selera konsumen.

Dibalik keuntungan tersebut, sebagaimana komoditas pertanian

segar, buah durian terolah minimal bersifat mudah rusak baik selama transportasi maupun penyimpanan.

Hal ini terjadi karena dengan pengolahan minimal terjadi

perubahan fungsi fisiologis sel (intergritas sel terganggu) yang mengakibatkan meningkatnya transpirasi, respirasi dan aktivitas enzim (Burn, 1995). Masalah utama yang dihadapi adalah perubahan flavor durian sangat cepat, sehingga buah akan cepat busuk dan rasa berubah menjadi asam dengan aroma sangat menyengat (Hutabarat, 1990).

2

Peningkatan masa simpan buah durian terolah minimal diperlukan penanganan pasca proses yang tepat. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan laju penurunan mutu buah durian terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya adalah melapisi buah durian terolah minimal dengan pelapis yang dapat dimakan (edible coating) dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.

Pelapis

(film) edibel yang tepat mampu menciptakan kondisi atmosfer internal yang sesuai agar produk dapat tetap melakukan respirasi aerob.

Keuntungan lain dari penggunaan

pelapis edibel adalah sifatnya yang alami dan non-toksik serta dapat dimakan bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintetis. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapis edibel dapat memperpanjang masa simpan produk segar serta mampu mengendalikan kehilangan aroma, penurunan kadar vitamin C, derajat Brix, mempertahankan warna dan mencegah terjadinya oksidasi lemak (Baldwin et al., 1995). Namun demikian optimasi dari potensi pelapis edibel tersebut sangat tergantung dari formula yang digunakan disesuaikan dengan kondisi bahan yang dilapis. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara untuk menghambat laju penurunan mutu buah karena dapat mengurangi laju penguapan air, memperlambat laju reaksi kimia (termasuk laju respirasi) dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Beaudry et al., 1992). Dengan demikian aplikasi pelapis edibel pada buah durian terolah minimal yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah diharapkan menjadi salah satu alternatif untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang daya simpannya.

3

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan penelitian ini untuk mencari formula pelapis edibel yang dapat diaplikasikan pada buah durian terolah minimal serta mempelajari pengaruh pelapisan tersebut terhadap perubahan mutunya, terutama komponen flavor durian, selama penyimpanan. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formula pelapis edibel yang dapat diaplikasikan pada buah durian terolah minimal, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Disamping itu dikaji juga perubahan mutu buah durian, terutama komponen flavornya, yang terjadi selama penyimpanan sehingga dapat ditentukan nilai tambah dari pelapis edibel yang diaplikasikan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1.

Menentukan bahan dasar (formula) pelapis edibel yang dapat diaplikasikan pada buah durian terolah minimal tanpa mengganggu flavor alami buah

2.

Memperoleh formula pelapis edibel yang mempunyai laju transmisi uap air dan flavor rendah sehingga dapat menjaga kesegaran buah durian terolah minimal

3.

Mengkaji pengaruh penggunaan pelapis edibel yang diperoleh dan penyimpanan suhu rendah terhadap komponen mutu, yang meliputi mutu kimia, termasuk komposisi komponen volatil/flavor, dan mutu sensoris/organoleptik, buah durian terolah minimal.

4

Manfaat Penelitian Dari penelitian ini diharapkan diperoleh teknologi penggunaan pelapis edibel untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah durian terolah minimal, sehingga menambah variasi penanganan buah durian, yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai tambahnya. Dengan penggunaan pelapis edibel yang sesuai diharapkan dapat menahan komponen flavor durian dalam pelapis edibel, sehingga konsumen dapat melihat durian yang siap santap, tetapi aromanya akan muncul pada saat durian berpelapis edibel dimakan. Hipotesis 1.

Pelapis edibel dapat diformulasikan agar sesuai untuk buah durian terolah minimal

2.

Film edibel untuk buah durian yang ditambah dengan komponen hidrofobik mempunyai laju transmisi uap air lebih rendah dan mempunyai permeabilitas terhadap komponen/senyawa volatil yang selektif, sehingga dapat menghambat kehilangan komponen flavor

3.

Pelapisan buah durian terolah minimal dengan pelapis edibel yang tepat dan dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu, meliputi mutu kimia, termasuk komponen flavor, dan mutu sensoris, buah durian terolah minimal.

5

TINJAUAN PUSTAKA

Durian Durian (Durio zibethinus Murr.) termasuk famili Bombacaceae yang berkerabat dengan kapuk randu. Durian berasal dari hutan di Malaysia, Sumatera dan Kalimantan, yang kemudian menyebar ke seluruh Indonesia, dan melalui Thailand menyebar ke Birma, India dan Pakistan (Hutabarat, 1990). Durian merupakan pohon hutan yang berukuran sedang hingga besar dengan tinggi dapat mencapai 50 m serta umurnya dapat mencapai puluhan bahkan ratusan tahun. Kulit batang durian berwarna merah coklat gelap, kasar dan kadang terkelupas dengan bentuk pohon (tajuk) mirip segitiga. Bunga durian tumbuh pada karangan bunga berbentuk malai. Malai tersebut tumbuh pada pangkal cabang sampai tengah cabang, dan jarang tumbuh pada ujung cabang.

Bunga durian tergolong bunga

sempurna, memiliki alat kelamin jantan dan betina dalam satu bunga serta berbau menyengat dan biasanya mekar pada senja hari. Buahnya berduri dan bila dibelah di dalam buahnya terdapat ruang-ruang yang biasanya berjumlah lima. Setiap ruangnya berisi biji (pongge) yang dilapisi daging buah yang lembut, manis dan berbau merangsang, yang jumlahnya juga beragam tetapi rata-rata 2 - 5 buah. Warna buahnya bervariasi dari putih, krem, kuning sampai kemerahan (Widyastuti et al., 1993). Tanaman durian dapat tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah sampai ketinggian maksimal 800 m diatas permukaan laut (dpl) dengan curah hujan antara 1500 - 2500 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Diperlukan musim kering

6

(kemarau) untuk merangsang pembungaan, dan hujan yang lebat terus-menerus pada waktu pembungaan dapat menggagalkan pembuahan. Tanaman durian lebih cocok tumbuh pada jenis tanah latosol dengan kedalaman air tidak lebih dari 1 m, atau paling dalam 2 m dengan kondisi pH netral (pH antara 6 7) dan tanaman harus dapat menerima sinar matahari penuh (Hutabarat, 1990). Musim panen durian tidak serempak. Musim panen durian di Pulau Jawa pada bulan Oktober - Februari, sedangkan di Maluku bulan Januari - Februari dan Agustus September.

Jumlah buah yang dihasilkan tergantung pada umur tanaman.

Pada

tanaman yang tergolong muda, buah yang dihasilkan dapat sekitar 80 - 100 buah per pohon, sedangkan tanaman yang sudah tua dapat menghasilkan 200 buah per pohon (Setiadi, 1985). Jenis durian unggul yang ada di Indonesia cukup banyak. Di Jawa Tengah saja ditemukan 40 jenis durian unggul.

Tetapi yang sudah ditetapkan oleh Menteri

Pertanian baru lima jenis durian unggul lokal, yaitu varietas Petruk asal Randusari (Jepara, Jawa Tengah), Sunan asal Gendol (Boyolali, Jawa Tengah), Sukun asal Gempolan (Karanganyar, Jawa Tengah), Sitokong asal Ragunan (Pasar Minggu, Jakarta) dan Simas asal Rancamaya (Bogor, Jawa Barat).

Durian unggul yang

diintroduksi dari Bangkok diantaranya Kani (chane) dan Otong (Monthong). Durian Petruk buahnya berbentuk bulat telur terbalik, hijau kekuningan, duri berbentuk kerucut kecil dan rapat, agak sukar dibelah, bobotnya 1,0 – 1,5 kg per buah, warna daging buahnya kuning, kulit buah tipis dan produksinya 50 - 150 buah/pohon/tahun. Durian Sunan buahnya berbentuk bulat terbalik, kulit buah tipis dan hijau kecoklatan,

7

durinya berbentuk kerucut kecil dan jarang, mudah dibelah, bobotnya 1,5 - 2,5 kg per buah, daging buah berwarna krem dan produksinya dapat mencapai 200 - 800 buah/pohon/tahun.

Durian Sukun buahnya berbentuk bulat panjang, berwarna

kekuningan, duri berbentuk kerucut kecil dan rapat, mudah dibelah, berbobot 2,5 - 3,0 kg per buah, kulit buah agak tebal, warna daging buah kuning dan produksi 50 - 200 buah/pohon/tahun. Durian Sitokong buahnya berbentuk bulat panjang, warna hijau kekuningan, duri berbentuk kerucut dan rapat, sulit dibelah, bobot 2,0 - 2,5 kg per buah, ketebalan kulit buah sedang, warna daging buah kuning dan produksi 50 - 200 buah/pohon/tahun.

Buah durian Simas berbentuk lonjong dengan warna kuning

kemerahan, duri berbentuk kerucut dan rapat, agak sukar dibelah, bobot 1,5 – 2,0 kg per buah, ketebalan kulit sedang, warna daging buah kuning menyala dan produksi 50 200 buah/pohon/tahun (Nuswamarhaeni et al., 1990). Daging buah durian mengandung 65 g air, 134 Kal energi, 2,5 g protein, 3 g lemak, 28 g karbohidrat, 7,4 mg Ca, 44 mg P, 1,3 mg Fe dan 175 SI vitamin A serta vitamin C dan E untuk setiap 100 g daging buah (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Tekstur daging buah durian sangat tergantung pada komposisi senyawa hemiselulosa, pektin dan gum. Buah durian makin lunak bila jumlah pektin yang larut dalam air makin tinggi (Hutabarat, 1990). Daya simpan durian tergantung dari kondisi buah saat disimpan. Buah durian yang kulitnya telah terbelah lebih mudah rusak dibanding buah durian utuh. Selama penyimpanan kehilangan berat dan kerusakan durian secara fisiologis akan lebih besar bila pembelahan kulit lebih besar.

Pembelahan kulit merupakan tanda telah

8

berlangsungnya proses pematangan. Buah durian yang dipanen pada saat jatuh normal mempunyai daya simpan 2 - 4 hari pada suhu kamar, sedangkan buah durian yang dipanen sebelum jatuh mempunyai daya simpan lebih lama. Buah yang dipanen 12 hari sebelum jatuh normal mempunyai daya simpan sampai 12 hari sampai buah retak. Pada saat tersebut citarasanya baik, aroma sudah terbentuk dan penerimaan konsumen tinggi (Hutabarat, 1990). Penyimpanan durian yang optimum dilakukan pada suhu 6 10 oC (RH 85 - 90%) dengan daya tahan simpan 30 - 35 hari tergantung pada besarnya pembelahan sebelum penyimpanan. Durian yang tidak terbelah kulitnya mempunyai daya simpan 55 hari (Septiana, 1995). Menurut Sumardi (1999) daya simpan durian dapat mencapai 35 hari pada suhu penyimpanan 4,0 - 5,5 oC dengan rasa durian yang tetap lezat. Berdasarkan hasil penelitian ASEAN-Australia Economic Cooperation Program (AAECP)-III dikemukakan bahwa pemanenan durian dari 75 - 106 hari setelah pembuahan menghasilkan daging buah durian dengan mutu yang kurang baik pada saat matang, sedangkan buah yang dipanen 113 - 127 hari setelah pembuahan daging buah mempunyai mutu yang baik pada saat matang. Selama proses pematangan buah durian terjadi kenaikan total padatan terlarut dan gula pereduksi, serta penurunan kandungan asam askorbat dan total asam (Anonim, 1999). Sebagian besar perubahan fisikokimia yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya respirasi. Oksidasi biologi berkaitan erat dengan perubahan mutu, gangguan fisiologis, daya simpan, kematangan, dan penanganan komoditas (Brecht, 1995).

9

Proses respirasi adalah salah satu proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi yang diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan H2O.

Respirasi

dibedakan dalam tiga tingkat, yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat, serta transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2, H2O dan energi. Protein dan lemak juga bertindak sebagai substrat dalam proses pemecahan ini . Berdasarkan pola respirasinya, buah durian termasuk buah klimakterik. Hal ini ditunjukkan dengan naiknya laju respirasi secara tajam pada saat penyimpanan (Ketsa dan Pangkool, 1995; Sumardi, 1999). Respirasi buah durian yang dipanen saat tua penuh mencapai puncak pada penyimpanan 33 jam, sedangkan buah yang dipanen 2 – 3 hari sebelum matang penuh mencapai puncak respirasi pada 38 jam penyimpanan. Buah durian yang dipanen pada saat matang penuh dan 2 – 3 hari sebelumnya mempunyai citarasa durian normal pada saat dikonsumsi, sedangkan yang dipanen 5 – 7 hari sebelum matang penuh rasanya berubah menjadi agak hambar (Sumardi, 1999). Selama penyimpanan persentase gula pereduksi dan total padatan dalam durian meningkat, sedangkan total asamnya cenderung menurun. Perbandingan antara gula pereduksi dan total asamnya mempengaruhi rasa durian. Rasio gula pereduksi terhadap total asam yang meningkat akan meningkatkan rasa enak buah-buahan (Mathur dan Srivastava, 1955). Rasa durian juga dipengaruhi oleh kandungan asam lemaknya, terutama asam linolenat dan perbandingan asam palmitat/palmitoleat. Kandungan asam linolenat dan

10

perbandingan asam palmitat/palmitoleat yang makin rendah menghasilkan durian yang makin enak (Berry, 1981). Komponen Volatil Buah Durian Ciri utama durian yang paling menonjol adalah aromanya yang khas. Morton dan Macleod (1992) melaporkan bahwa Baldry et al. (1972) adalah orang pertama yang mengidentifikasi komponen volatil buah durian. Mereka melaporkan bahwa durian Singapura mempunyai 25 komponen volatil yang terdiri dari 7 komponen sulfur, 12 ester alifatik, 2 aldehid dan 4 alkohol, dengan komponen utama etil-2-metil butanoat, etanol dan propan-1-ol, sedangkan durian Malaysia mengandung komponen propan-1tiol tetapi tidak mengandung komponen tiol ester lainnya seperti durian Singapura. Mereka menganggap etil-2-metil butanoat dan propan-1-tiol berperan dalam pembentukan aroma durian. Hal ini sesuai dengan ambang bau, karena jika dilarutkan 20 ppm etil-2-metil butanoat dan 2,5 ppm propan-1-tiol mempunyai aroma mirip durian, meskipun tidak persis sama.

Peneliti lain mengemukakan kemungkinan

komponen volatil lain yang berperan dalam pembentukan aroma durian yaitu hidrogen sulfida, dialkil polisulfida, etil ester dan 1,1-dietoksi etana. Menurut Mosser et al. (1980) senyawa flavor utama pada daging buah durian adalah hidrogen sulfida, etil hidrodisulfida, dan beberapa dialkilpolisulfida, terutama (C2H5)2Sn, dimana n = 2 atau 3. Etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metilbutanoat memberikan pengaruh seperti bau buah-buahan.

Hidrogen sulfida merupakan

prekursor terbentuknya dialkil polisulfida dan alkil hidrodisulfida.

Begitu juga

senyawa disulfida dan trisulfida merupakan turunan dari hidrogen sulfida, yang

11

jumlahnya bertambah dengan semakin matangnya buah durian, sedangkan senyawa etil hidrodisulfida akan berkurang dengan semakin matangnya buah.

Senyawa 1,1-

dietoksietana merupakan senyawa utama pada minuman beralkohol, dan diduga semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan buah durian. Septiana (1995) melaporkan bahwa aroma khas durian dari Parung dibentuk oleh komponen volatil etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon, asam 2-hidroksi propanoat dan asam 2-metil butanoat, sedangkan komponen yang juga berperan dalam aroma durian mentah adalah 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana dan etil oktanoat. Wong dan Tie (1995), yang mengidentifikasi komponen volatil tiga klon durian yang berasal dari Malaysia, melaporkan bahwa durian tersebut mengandung 63 senyawa volatil, yang terdiri dari 30 senyawa ester, 16 senyawa yang mengandung sulfur, lima keton, delapan alkohol dan empat senyawa lain. Ketiga klon yang diuji memiliki ester dan keton dengan proporsi yang hampir sama. Tetapi ada variasi yang besar dari kandungan senyawa sulfur yang dihasilkan oleh ketiga klon tersebut. Senyawa ester, yang diduga merupakan senyawa pemberi karakter buah durian, mempunyai kontribusi berkisar dari 49,25% sampai 57,88% dari total senyawa volatil yang dihasilkan durian. Kandungan senyawa sulfur ketiga klon berkisar dari 3,31% sampai 13,92%, sehingga bau yang dihasilkan ketiga klon ini juga berbeda. Hasil penelitian Weenen et al. (1996) pada tiga verietas durian Indonesia memperlihatkan bahwa dengan lima kali dilusi teridentifikasi 43 komponen yang berkontribusi pada flavor durian dan 24 diantaranya adalah senyawa sulfur, sedangkan

12

dengan 50 kali dilusi teridentifikasi 17 komponen flavor dengan 11 diantaranya adalah senyawa sulfur. Diantara tiga senyawa sulfur yang memberikan bau kuat, senyawa 3,5dimetil-1,2,4-tritiolan menunjukkan bau durian terkuat.

Hal ini sejalan dengan

penelitian Wong dan Tie (1995) yang juga mengidentifikasi bahwa dua isomer senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan sebagai komponen sulfur utama dalam durian. Weenen et al. (1996) juga menyatakan bahwa diantara senyawa non-sulfur, tiga senyawa, yaitu 3-hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol, merupakan senyawa yang dominan dalam buah durian. Durian varietas Chane dan Koclak mengandung lebih dari 45% 3-hidroksi-2-butanon, sedangkan varietas Boboko hanya 14%. Senyawa non-sulfur yang berkontribusi pada aroma durian adalah etil-2metilbutanoat. Hasil penelitian lain pada durian yang berasal dari Purworejo teridentifikasi 43 senyawa sulfur dalam ekstrak pentana. Sebanyak 22 senyawa diidentifikasi sebagai senyawa baru yang termasuk dalam golongan senyawa dialkil di- dan trisulfida, 3(alkiltio)-

dan

3-(alkilditio)-butan-1-ol,

1,1-bis(alkiltio)alkana,

1-(alkiltio)-1-

(alkilditio)alkana, tritiolan, tetratiolan dan S-alkil tioester. Senyawa lain yaitu etil (Z,Z)-, (E,Z)- dan (E,E)-deka-2,4-dienoat, etil (3Z,6Z)-dekadienoat serta etil (E,Z,Z)dan (E,E,Z)-dekatrienoat merupakan senyawa flavor yang tidak umum, tetapi berkontribusi secara nyata pada aroma buah dari durian (Näf dan Velluz, 1996).

Buah Terolah Minimal (Minimally Processed Fruits) Pengolahan minimal (minimally processed), yang disebut juga lightly processed atau partially processed atau fresh processed, merupakan penanganan pada bahan

13

pangan segar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan atau memperkecil ukurannya sehingga dapat tersaji dengan cepat (Schlimme, 1995). Buah terolah minimal adalah buah yang telah mengalami perlakuan pencucian, sortasi, pengupasan, pemotongan dan atau pengirisan menjadi bagian-bagian lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai dengan jenis buahnya. Dengan demikian buah dapat disajikan dalam waktu singkat sehingga terkesan lebih praktis. Disamping itu, buah terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan buah dalam kondisi utuh karena konsumen dapat melihat kondisi daging buah secara langsung (Burn, 1995). Buah terolah minimal harus konsisten dan mempunyai penampakan yang segar dengan warna yang alami (Setiasih, 1999). Meskipun disatu sisi buah terolah minimal menawarkan keuntungan praktis, tetapi disisi lain terdapat tantangan yang harus dihadapi, yaitu terjadinya perubahan fisiologis karena hilangnya kulit sebagai pelindung alami akibat perlakuan pengupasan. Menurut Brecht (1995) hal ini akan menyebabkan terjadinya 1) induksi sintesis etilen, karena pada jaringan yang luka pembentukan 1-propane-1-carboxylic acid (ACC) terpacu yang akhirnya ACC dikonversi menjadi etilen; 2) degradasi membran lipid, dimana etilen ikut berperan dengan meningkatkan permeabilitas membran dan mereduksi biosintesis fosfolipid; 3) peningkatan laju respirasi yang berkaitan dengan sintesis etilen, sehingga akan mengaktivasi siklus asam sitrat dan transpor elektron; 4) pencoklatan oksidatif (oxidative browning) akibat hilangnya kulit buah sehingga terjadi kontak antara gugus fenol dengan oksigen dan enzim polifenoloksidase; 5) pembentukan metabolit sekunder yang dapat mempengaruhi aroma, flavor,

14

kenampakan, nilai nutrisi dan keamanan buah; serta 6) kehilangan air akibat penguapan air interseluler, sehingga permukaan buah terolah minimal menjadi kering dan memberi kesan buah tidak segar. Perubahan-perubahan tersebut di atas akan menyebabkan buah terolah minimal cepat rusak sehingga umur simpannya menjadi lebih pendek. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan penanganan yang tepat agar kestabilan mutu produk terjamin. Beberapa perlakuan yang dapat diberikan untuk meminimalkan terjadinya kerusakan buah terolah minimal adalah penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan bahan tambahan, penyimpanan pada kondisi atmosfer termodifikasi/terkontrol serta penggunaan pelapis/film edibel (Cantwell, 1992).

Pelapis Edibel Pelapis edibel adalah lapisan tipis kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) dan berfungsi sebagai penahan perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lipid, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa bahan makanan dan bahan tambahan makanan untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan (Krochta, 1992). Pelapis edibel menurut Baldwin et al. (1995) dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan produk segar karena mempunyai sifat sebagai penghalang terhadap perpindahan gas O2, CO2 dan uap air. Oksigen terlibat pada banyak reaksi degradasi dalam pangan, seperti ketengikan minyak dan lemak, pertumbuhan mikroorganisme, reaksi browning enzimatik dan kehilangan vitamin,

15

sehingga banyak pengemas dikembangkan untuk menekan oksigen dalam kaitan untuk melindungi produk pangan (Gontard et al., 1996). Dilain pihak, permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida penting untuk respirasi jaringan hidup seperti buah dan sayuran segar, sehingga pelapis yang berfungsi sebagai barrier moderat lebih sesuai, sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. Pelapis edibel yang sesuai akan mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai agar produk dapat melaksanakan respirasi aerob. Keuntungan lain dari penggunaan pelapis edibel adalah sifatnya yang alami dan nontoksik serta dapat dimakan bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintetis. Menurut Dominic et al. (1994) pelapis edibel dapat menjadi penahan kehilangan air yang efisien, mempunyai sifat permeabel terhadap keluar masuknya gas, mengendalikan perpindahan air untuk mempertahankan warna pigmen alami dan nutrisi serta membawa zat tambahan yang diperlukan. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapis edibel dapat memperpanjang umur simpan produk segar dan juga mampu mengurangi kehilangan aroma, penurunan vitamin C, derajat Brix, kekerasan, derajat putih, mempertahankan warna dan mencegah terjadinya oksidasi lemak (NisperosCorriedo et al., 1990; Krochta, 1992; Baldwin et al., 1995; Setiasih, 1999). Namun demikian optimasi dari potensi pelapis edibel tersebut sangat bergantung dari formula yang digunakan disesuaikan dengan kondisi dan sifat bahan yang dilapisi. Konsep penggunaan pelapis (coatings) atau film untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran buah/sayuran dari kerusakan sudah lama dikenal. Di Cina dimulai sejak abad ke-12 yaitu untuk mengurangi penguapan air pada jeruk/lemon

16

dan di Inggris sejak abad ke-16 yaitu pelapisan produk pangan dengan lemak (Guilbert, 1986; Kester dan Fennema, 1989). Di Indonesia teknik pelapisan oleh lilin diantaranya diaplikasikan pada sayuran dan buah-buahan utuh seperti pada tomat, cabai merah, jeruk, salak dan mangga.

Teknik pelapisan dengan lilin (konsentrasi 6%) yang

dikombinasi dengan penyimpanan pada suhu 5 oC dapat memperpanjang umur simpan salak lumut sampai 28 hari (Amiarti et al., 1996). Di luar negeri penelitian aplikasi pelapis/film edibel pada buah telah banyak dilakukan seperti pada pear, peach dan plum, strawberi (Ghaouth et al., 1991), apel (Wong et al., 1994) dan anggur (Pennisi, 1992), sedangkan di Indonesia diantaranya pada mangga golek (Yuniarti et al., 1995), mangga (Setiasih, 1999; Sulistyanto, 1996; Wibowo, 1996) dan salak (Setiasih, 1999). Menurut Park dan Chinnan (1995) kebanyakan pelapis edibel mempunyai permeabilitas oksigen lebih rendah daripada plastik, kecuali pelapis sukrosa poliester (SPE). Permeabilitas pelapis SPE terhadap oksigen 1 – 3 kali lebih tinggi daripada film polietilen dan 4 – 10 kali lebih tinggi daripada film polipropilen. Permeabilitas oksigen dari pelapis SPE sama dengan film selulosa, tetapi lebih tinggi daripada pelapis edibel protein seperti zein. Rasio permeabilitas CO2/O2 pelapis edibel lebih tinggi daripada plastik. Rasio permeabilitas pelapis protein lebih rendah daripada pelapis selulosa.

Permeabilitas uap air dari pelapis SPE lebih rendah dari film

polipropilen, dan 100 kali lebih rendah daripada pelapis selulosa atau protein. Permeabilitas uap air dari pelapis edibel lain lebih tinggi daripada film (plastik) polietilen. Plastik merupakan pengemas yang paling banyak digunakan, tetapi uap air biasanya terkondensasi pada permukaan bagian dalam plastik yang dapat menyebabkan

17

kontaminasi mikroba pada produk segar yang dikemas. Oleh karena itu pelapis edibel yang mempunyai permeabilitas uap air lebih tinggi lebih sesuai untuk pengemasan produk segar, meskipun permeabilitas terhadap uap air yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena dapat menyebabkan kehilangan air yang terlalu besar selama penyimpanan, sehingga produk segar menjadi keriput. Ada tiga komponen penyusun pelapis edibel, yaitu hidrokoloid, lemak dan komposit.

Hidrokoloid banyak diperoleh dari polimer polisakarida, protein atau

turunan keduanya. Polisakarida dan turunannya antara lain pati, alginat, pektin, gum arabik serta turunan atau modifikasinya. Hidrokoloid berbasis protein adalah gelatin, kasein, protein kedelai, whey, gluten gandum dan zein jagung (Krochta et al., 1994). Kelompok lemak yang sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak. Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lemak (Danhowe dan Fennema, 1994). Bahan dasar pembentuk pelapis edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat pelapis edibel. Pelapis edibel yang berasal dari hidrokoloid mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan kekuatan fisik, namun ketahanan terhadap uap air sangat rendah (Koelsch and Labuza, 1992; Gontard et al., 1994;Wong et al., 1994). Lemak mempunyai sifat hidrofobik sehingga dapat menahan difusi uap air pada film edibel serta dapat memberikan pengaruh kilap pada permukaan produk, sehingga komposit bahan film edibel yang diformulasikan dari bahan-bahan hidrokoloid dan lemak mempunyai sifat-sifat pengemas yang baik, yaitu mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas O2, CO2, dan uap air (Krochta et al., 1994), karena

gugus

18

hidrofobik pada senyawa lemak dapat memperlambat perpindahan uap air, tetapi tergantung pada homogenitas larutan dan keseragaman distribusi substansi hidrofobik pada permukaan atau dalam susunan pelapis edibel (Martin-Polo et al., 1992). Bahan dasar untuk pembuatan pelapis edibel yang paling banyak digunakan adalah -karagenan, alginat dan pektin bermetoksi rendah (LMP). Dari hasil penelitian Halid (1996) diperoleh bahwa penambahan isolat protein kedelai pada

-karagenan

meningkatkan kekuatan, rigiditas dan ketebalan gel pelapis edibel, tetapi transmisi terhadap oksigen dan karbondioksida sangat tinggi, sehingga kerusakan produk cukup tinggi. Disamping itu gel yang dibentuk dari

-karagenan penampakannya buram,

sehingga tidak cocok untuk digunakan pada buah durian terolah minimal. LMP mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu kamar dengan adanya ion kalsium dan ion logam divalen atau trivalen (Nisperos-Carriedo, 1994). Pelapis edibel dari LMP mempunyai potensi untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal, karena tidak akan mengganggu kenampakan buah baik selama proses pelapisan maupun setelah pelapisan. Selain bersifat edibel, LMP juga mudah diperoleh, tidak toksik, penampakan gel menarik serta permukaan gel tidak lengket apabila sudah kering, sehingga buah tidak akan menempel satu dengan lainnya (Setiasih, 1999). Dari hasil penelitian Setiasih (1999) diperoleh bahwa film edibel yang dibuat dari pektin bermetoksi rendah (low methoxy pectin, LMP) dapat diaplikasikan pada buah mangga dan salak terolah minimal, karena film edibel dari LMP tidak berwarna (transparan) dan jernih, kuat tarik 16,10 g/cm2 dan laju transmisi uap air 1159,30 g/m2/24 jam. Pelapisan dengan film edibel dengan bahan LMP + asam stearat 0,25%

19

(b/v) yang dikombinasikan dengan suhu penyimpanan 5oC dapat mempertahankan kadar air, total gula, vitamin C, kadar tanin, kekerasan dan derajat putih salak pondoh terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya. Menurut Grant dan Burns (1994) aplikasi pelapis edibel pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara 1) pencelupan dengan cara mencelupkan bahan yang akan dilapisi dalam larutan pembentuk pelapis; 2) pembuihan/pembusaan yaitu dengan membuihkan bahan pelapis melalui pengadukan atau menambahkan bahan pembentuk buih atau menghembuskan udara ke dalam tangki aplikator sebelum diaplikasikan pada buah; 3) penyemprotan, terutama bila bahan yang akan dilapisi dalam jumlah banyak; 4) penetesan; serta 5) penetesan terkontrol yang dilakukan dengan menggunakan cakram yang berputar dalam nozzle untuk mengendalikan ukuran tetesan. Penambahan plastisizer penting dalam pembuatan biopolimer film karena plastisizer sangat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia film.

Tujuan utama

penambahan plastisizer adalah untuk meningkatkan fleksibilitas dan menurunkan kerapuhan film.

Guilbert (1986) menyatakan bahwa penambahan plastisizer

mempunyai peranan yang penting untuk menurunkan gaya intermolekuler sepanjang rantai polimer yang akan memperbaiki fleksibilitas dan memudahkan film diangkat dari kaca. Plastisizer yang umumnya digunakan dalam pembuatan pelapis/film edibel adalah gliserol, polietilen glikol (PEG), sorbitol, propilen glikol dan etilen glikol (EG). Gliserol merupakan senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus hidroksil dalam satu molekul yang umumnya disebut alkohol trivalen. Berat molekul gliserol adalah 92 dengan titik didih 204oC (Winarno, 1992). Gliserol mempunyai sifat mudah

20

larut dalam air, meningkatkan kekentalan larutan, mengikat air dan menurunkan aw (Lindsay, 1985). Gliserol efektif digunakan pada film/pelapis hidrofilik seperti pektin, gelatin, pati dan modifikasinya, maupun pada pembuatan pelapis edibel berbasis protein. Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus. Menurut Gontard et al. (1993) gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena sifat gliserol yang hidrofilik. Adanya gugus polar (-OH) pada rantai plastisizer akan menghasilkan ikatan hidrogen polimer-plastisizer menggantikan interaksi polimer-polimer dalam biopolimer film (Gennadios et al., 1993a), dimana gugus polar dapat mengabsorpsi dan mengikat air. Ukuran molekul, susunan dan jumlah bilangan fungsional gugus hidroksil dari plastisizer dan kesesuaian plastisizer dengan polimer dapat berpengaruh terhadap interaksi polimer dan plastisizer. Umumnya transmisi uap air melalui film/pelapis hidrofilik tergantung pada difusivitas dan kelarutan molekul air dalam matriks film (Gontard dan Guilbert, 1994). Bertambahnya ruang antar rantai disebabkan masuknya molekul gliserol diantara rantai polimer, menyebabkan meningkatnya difusivitas transmisi uap air melalui film sehingga mempercepat transmisi uap air. Sifat hidrofilik yang tinggi pada molekul gliserol menyebabkan mudah mengadsorpsi molekul air yang berperan dalam peningkatan transmisi uap air film (Lieberman dan Gilbert, 1973). Plastisizer larut dalam tiap rantai polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas, suhu kristalisasi atau titik leleh dari polimer (Sperling, 1992). Plastisizer mampu mengurangi kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas film polimer dengan cara mengganggu ikatan hidrogen

21

antara molekul polimer yang berdekatan sehingga kekuatan tarik-menarik diantara rantai polimer menjadi berkurang (Kester dan Fennema, 1986). Penambahan lemak (komponen hidrofobik) dalam pembuatan film edibel umumnya bertujuan untuk menurunkan transmisi uap air film yang terbentuk. Secara umum, laju transmisi uap air (WVTR) akan meningkat dengan semakin pendeknya rantai hidrokarbon lemak dan semakin tingginya derajat ketidakjenuhan (Kamper dan Fennema, 1984; Koelsch dan Labuza, 1992; McHugh dan Krochta, 1994). Alkana hidrofobik dan lilin, seperti parafin dan lilin lebah (beeswax) merupakan barrier yang cukup efektif untuk menurunkan transmisi uap air (Gontard et al., 1994; McHugh dan Krochta, 1994; Yang dan Paulson, 2000).

Banyak peneliti menggunakan asam

palmitat, asam laurat, asam oktanoat, asam oleat dan asam stearat (Ayranci dan Tunc, 2001; Paramawati, 2001; Widyasari, 2000), tristearin, stearil alkohol dan beeswax (Fennema et al., 1994; Harris, 1999) dalam pembuatan film edibel. Asam stearat dikenal dengan nama asam oktadekanoat merupakan asam lemak jenuh dengan jumlah rantai karbon 18 buah, mempunyai titik leleh pada suhu 70,1oC dan titik didih 184oC (Gunstone dan Norris, 1983). Hagenmaier dan Shaw (1990) berpendapat bahwa pada pembuatan pelapis edibel umumnya ditambahkan asam stearat, karena asam stearat mempunyai titik leleh tinggi dan bersifat hidrofobik. Asam stearat merupakan asam lemak rantai panjang yang terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujung struktur molekulnya.

Struktur

hidrokarbon molekul asam stearat yang panjang terdiri dari karbon dan hidrogen yang bersifat non-polar tidak berikatan dengan air, sehingga bersifat hidrofobik, sedangkan

22

gugus karboksil bersifat polar yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air, sehingga mampu mengikat air dengan kuat dan bersifat hidrofilik.

Apabila asam

stearat dilarutkan dalam air, maka bagian molekul yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air membentuk lapisan monolayer di atas permukaan air, dengan bagian hidrofilik di dalam air dan rantai hidrofobik berada di atas permukaan air. Adanya gugus hidrofobik pada asam stearat akan menurunkan nilai transmisi uap air pelapis edibel. Mobilitas rantai asam lemak membantu transmisi uap air pelapis edibel. Penurunan transmisi uap air terjadi jika mobilitas rantai menurun.

Asam stearat

merupakan asam lemak dengan rantai panjang, sehingga mempunyai sifat hidrofobik yang tinggi dan mobilitas rantai yang rendah, sehingga akan menghasilkan pelapis edibel dengan transmisi uap air rendah (Ayranci dan Tunc, 2001). Lilin lebah juga banyak dimanfaatkan untuk menurunkan transmisi uap air film/pelapis edibel. Lilin lebah yang disebut juga lilin putih (Cera alba) atau lilin kuning (Cera flava) adalah lilin yang dihasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran sarang ini dicairkan atau dididihkan dengan air, kemudian disaring untuk mendapatkan lilin lebah.

Lilin lebah yang diperoleh kemudian dimurnikan

dengan tanah diatom dan karbon aktif, lalu dibleaching dengan permanganat atau dikromat (Krochta et al., 1994). Lilin lebah mempunyai warna yang bervariasi mulai dari coklat pekat sampai kuning terang. Warna lilin lebah tergantung dari jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan polen (tepung sari bunga), kontaminasi alami seperti propolis (zat perekat), umur dan perlakuan pada sisiran sarang. Umumnya lilin lebah kasar yang

23

berwarna kuning kualitasnya lebih baik karena lebih mudah dan cepat diputihkan daripada lilin lebah yang gelap warnanya (Bennet, 1963). Lilin lebah (beeswax) mengandung alkohol monofungsional C24 – C33, hidrokarbon C25 – C33 dan asam rantai panjang C24 – C34 yang membentuk ester seril miristat dengan rumus molekul C13H27CO2C26H53 (Gojmerac, 1980), seperti terlihat pada Gambar 1. O C13H27C—O—C26H53 Gambar 1. Struktur kimia lilin lebah (Gojmerac, 1980) Lilin lebah berbentuk padat pada suhu kamar dengan titik didih 61 – 69oC (142 – 156oF), refraksi indeks 1,44, konstanta dielektrik 2,9 dan densitas 0,96 pada suhu 20oC. Lilin lebah tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin. Benzena, kloroform, karbondisulfida, eter dan beberapa pelarut minyak dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih baik. Sifat alami lilin lebah hampir konstan, tetapi beberapa tingkat kontaminasi pada lilin lebah yang disebabkan antara lain oleh polen, propolis (perekat) dan madu dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah. Warna berasal dari pigmen yang terdapat di dalam polen dan propolis dan atau besi oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980). Sifat Mekanik serta Sifat Transmisi Uap Air dan Gas Film Edibel Sifat mekanik film edibel dinyatakan sebagai kuat tarik dan persen pemanjangan. Kuat tarik (tensile strength) adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh film

24

sebelum film terputus.

Hasil pengukuran kuat tarik berhubungan erat dengan

plastisizer yang ditambahkan pada proses pembuatan film. Secara umum, makin tinggi konsentrasi plastisizer yang ditambahkan, makin kecil gaya tarik yang dihasilkan sehingga semakin kecil nilai kuat tarik film (Harris, 1999). Nilai permeabilitas suatu film mencakup dua hal, yaitu permeabilitas terhadap uap air dan permeabilitas terhadap gas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi

permeabilitas film adalah sifat kimia polimer, struktur dasar polimer dan sifat komponen terserap. Komponen kimia alamiah juga mempunyai peranan penting dalam menentukan ketahanan film yang terbentuk. Polimer dengan polaritas tinggi seperti polisakarida dan protein pada umumnya menghasilkan film dengan nilai permeabilitas terhadap uap air yang tinggi, sebaliknya nilai permeabilitas terhadap oksigen rendah. Hal ini disebabkan polimer dengan polaritas tinggi mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Sebaliknya polimer kimia yang bersifat non-polar seperti lipid mempunyai nilai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, namun permeabilitas terhadap oksigen tinggi, sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif dalam menahan gas (Callegarin et al., 1997). Permeabilitas O2 dan CO2 didefinisikan sebagai laju transmisi O2 dan CO2 melalui suatu unit luasan dari material yang permukaannya rata dan datar sebagai akibat perbedaan tekanan udara pada kedua sisi permukaan film. Menurut Krochta et al. (1994), sifat permeabilitas O2 film berhubungan dengan kelembaban udara, dimana film edibel dari bahan baku hidrokoloid mempunyai ketahanan terhadap gas O2 yang

25

baik pada kondisi RH yang rendah, tetapi jika RH naik maka permeabilitas O2 juga meningkat. Berdasarkan American Society for Testing and Materials (ASTM) E96-80, definisi permeabilitas uap air (water vapor permeability, WVP) adalah kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Permeabilitas menyangkut proses pemindahan larutan dan difusi, dimana larutan berpindah dari satu sisi film dan selanjutnya berdifusi ke sisi lainnya setelah menembus film tersebut (McHugh dan Krochta, 1994). Laju transmisi uap air (water vapor transmission rate, WVTR) merupakan slope dari plot jumlah uap air yang hilang tiap waktu dibagi oleh luas film. Kecepatan ketahanan terhadap WVTR ditentukan dalam kondisi ketebalan, suhu dan tekanan gradien parsial uap air diketahui (McHugh dan Krochta, 1994). Menurut Krochta et al. (1994) definisi laju transmisi uap air adalah jumlah uap air yang melalui suatu permukaan film per satuan luas. Transmisi uap air terjadi melalui bagian film yang bersifat hidrofilik. Permeabilitas uap air juga tergantung pada perbandingan bahan yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik dalam formulasi film. Film edibel dari bahan polisakarida dan protein mempunyai ketahanan yang rendah terhadap uap air, sehingga dalam formulasi film edibel ditambahkan asam lemak untuk menurunkan WVTR (Hernandez, 1994).

26

METODE DAN BAHAN

Tempat Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan Seafast Center IPB, Laboratorium Pengemasan Balai Besar Industri Kimia Jakarta, Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat, dan Laboratorium Analisis Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi.

Penelitian

dilaksanakan mulai bulan Juni 2001 sampai Januari 2002, dilanjutkan bulan April 2005 sampai Desember 2006 dan April – Juli 2009. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Bahan untuk membuat film/pelapis edibel terdiri dari : pektin bermetoksi rendah (GENU Pectin Type LMP-104 AS-BG Denmark), isolat protein kedelai teknis dan kasein teknis diperoleh dari PT. United Chemical Jakarta, gliserol teknis 87% dari Bratachem, serta NaHCO3, CaCl2, asam sitrat, asam askorbat, asam laurat dan asam stearat (semuanya pro analysis) merk Merck, sedangkan lilin lebah dibeli dari Toko Setia Guna - Bogor 2. Bahan baku utama : durian Monthong yang siap dikonsumsi seperti terlihat pada Gambar 2 diperoleh dari Toko Swalayan Yogya. Buah durian yang digunakan adalah buah durian yang sudah matang dan yang menghasilkan aroma khas durian siap konsumsi. Untuk memperoleh buah durian yang seragam, buah durian dipesan dengan tingkat kematangan yang relatif seragam, dengan warna yang seragam, dan aroma durian matang sudah dapat dicium ketika kulit durian dibelah atau dibuka 27

sedikit. Dengan cara demikian kematangan buah durian yang diperoleh seragam, sehingga data yang diperoleh dapat dipertanggungjawabkan validitasnya

Gambar 2. Buah durian yang digunakan pada penelitian ini 3. Bahan kimia untuk analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik, diantaranya 2,6diklorofenol indofenol, alkohol, pentana, diklometana dan natrium sulfat anhidrat (semuanya pro analysis) merk Merck, dan standar alkana ari Sigma Chemical Co. (USA). Sedangkan Nutrient Agar dan Potato Dextrose Agar merk Difco, 4. Bahan-bahan bantu lain seperti kertas saring, kasa nilon, aluminium foil, dan kantong plastik diperoleh dari Toko Swalayan Yogya - Bogor.

28

Peralatan yang digunakan diantaranya pemanas yang dilengkapi pengaduk magnet model 310 T, neraca analitik Chyco JP-160, pH meter La Motte model HA 1906, aw meter Shibaura model WA-360, tensile strength tester Strograph-MI Toyoseiki, water vapor transmission rate tester Bergerlahr, GC-MS Shimadzu QP 5000 dan GC-MS Agilent 7890A. Metode Penelitian Pelapisan buah durian terolah minimal dengan pelapis yang dapat dimakan (edible coating) dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan laju penurunan mutu buah durian terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya. Pelapis edibel yang tepat mampu menciptakan kondisi atmosfer internal yang sesuai agar produk dapat tetap melakukan respirasi aerob. Keuntungan lain dari penggunaan pelapis edibel adalah sifatnya yang alami dan non-toksik serta dapat dimakan bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintetis. Untuk memperoleh formula pelapis edibel yang tepat, maka kegiatan penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : 1) pengembangan pelapis edibel yang sesuai untuk durian, dan 2) pengkajian perubahan kimia (termasuk flavour) durian yang terjadi selama penyimpanan akibat aplikasi pelapis edibel. Tahap pengembangan pelapis edibel terdiri dari dua kegiatan, yaitu : a) penentuan bahan dasar pelapis edibel, dan b) penyempurnaan formula pelapis edibel. Tahap selanjutnya adalah aplikasi pelapis edibel pada buah durian terolah minimal yang dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC.

Perubahan kimia, termasuk perubahan flavor durian diamati

29

selama penyimpanan, baik pada durian berpelapis edibel maupun tanpa pelapis. Diagram alir tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 3. Penentuan bahan dasar film edibel

WVTR Kecerahan warna

Kadar air, Aw Kuat tarik

Penyempurnaan formula film edibel dari bahan dasar terpilih Kuat tarik Kadar air, Aw WVTR, transmisi O2 dan CO2 Komponen volatil

Lilin lebah Asam laurat Asam stearat

Aplikasi film edibel dari bahan dasar dan formula terpilih

Durian Terolah Minimal

Durian terolah minimal Berpelapis Edibel

Durian Terolah Minimal Tanpa Pelapis Edibel

Penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC

Kadar air Total asam Total padatan terlarut

Total mikroba Sensoris (QDA) Komponen volatil

Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penelitian

30

1. Pengembangan film/pelapis edibel Pada tahap ini dikembangkan pelapis edibel yang sesuai untuk durian terolah minimal ditinjau dari kemampuannya untuk menghambat laju respirasi dan menahan flavor durian. a. Penentuan bahan dasar film/pelapis edibel Pada tahap ini dipelajari cara pembuatan dan karakteristik pelapis edibel dari bahan dasar LMP. Pembuatan pelapis edibel mengacu pada hasil penelitian Setiasih (1999) dengan beberapa modifikasi pada proses pembuatan pelapis edibel tersebut, disesuaikan dengan bahan yang dilapis, yaitu durian terolah minimal, yang mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan pada penelitian Setiasih (1999). Diagram alir pembuatan film edibel dengan bahan dasar LMP dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan pelapis edibel dari bahan dasar LMP adalah

sebagai berikut : sebanyak 0,5 gram isolat protein kedelai atau kasein dilarutkan dalam 100 ml akuades, lalu ditambahkan LMP sebanyak 1% (b/v) sambil diaduk selama 5 menit. Selanjutnya ke dalam campuran tersebut ditambahkan gliserol 87% sampai konsentrasi gliserol 2% (v/v). Kemudian pH larutan diatur sampai 6 dengan NaHCO3 5%, lalu campuran ini dipanaskan pada 60oC selama 15 menit dan didinginkan sampai suhu ruang.

Gas dalam larutan

dihilangkan dengan menggunakan pompa vakum sampai gelembungnya hilang (kurang lebih 30 menit), sehingga diperoleh larutan bahan pelapis edibel dan

31

AKUADES (100 ml) Penambahan 0,5 g isolat protein kedelai atau kasein, sambil diaduk Penambahan 1 g LMP, sambil diaduk Penambahan 2,3 ml gliserol 87%, sambil diaduk Pengaturan pH sampai 6 Pemanasan pada 60oC, 15 menit, lalu didinginkan Penghilangan gas, 30 menit LARUTAN BAHAN PEMBUAT FILM EDIBEL

Penuangan ke dalam baki Pencelupan kasa dalam larutan film edibel (15 detik), ditiriskan 5 detik Pencelupan kasa dalam larutan CaCl2 0,75% (15 detik), ditiriskan 5 detik Pencelupan kasa dalam larutan film edibel (15 detik), ditiriskan 5 detik Pencelupan kasa dalam larutan CaCl2 0,75% (15 detik), ditiriskan 5 detik Pengeringan suhu kamar (24 jam) FILM EDIBEL

Gambar 4. Diagram alir pembuatan pelapis edibel berbahan dasar LMP (Setiasih, 1999 yang dimodifikasi)

32

dituangkan ke dalam baki plastik. Selanjutnya kasa dicelupkan pada larutan pelapis edibel selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik, lalu kasa dicelupkan dalam larutan CaCl2 0,75% selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik, lalu dicelupkan kembali dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik, lalu dicelupkan lagi dalam larutan CaCl2 0,75% selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik, kemudian dikeringkan pada suhu kamar selama 24 jam, sehingga diperoleh pelapis edibel yang siap dianalisis (Setiasih, 1999). Karakteristik atau variabel film edibel yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air, kuat tarik, dan laju transmisi uap air (WVTR). b. Penyempurnaan formula film/pelapis edibel Dalam tahap ini dilihat pengaruh pemberian komponen hidrofobik (lilin lebah, asam laurat dan asam stearat) pada beberapa konsentrasi terhadap kadar air, aw, ketebalan, kuat tarik, permeabilitas/transmisi terhadap O2, CO2 dan komponen volatil/flavor, serta laju transmisi uap air. Proses pembuatan film edibel seperti yang dilakukan pada tahap sebelumnya (Gambar 4), tetapi sebelum pemanasan dilakukan penambahan komponen hidrofobik. Pengukuran kemampuan film edibel untuk menyerap atau menahan komponen flavor bahan (durian) dilakukan dengan menggunakan metode solid phase microextraction (SPME) yang secara ilustrasi dapat dilihat pada Gambar 5. Ada dua tabung, yang pertama (A) dibiarkan kosong, sedangkan tabung kedua (B) diisi durian. Mulut tabung A dan B dirapatkan, sementara film

33

diletakkan diantara mulut tabung. Setelah kurang lebih 12 jam, alat SPME dengan fiber CAR/PDMS dimasukkan pada lubang yang ada pada tabung, baik pada bagian atas A (kosong) maupun bawah B (berisi buah durian) dan dibiarkan selama 30 menit, selanjutnya alat SPME disuntikkan ke GC-MS. Pengamatan dilakukan setiap 12 jam untuk pengujian film edibel pada suhu ruang dan suhu 5oC.

A SPME SPME

Film edibel B

SPME SPME

Durian

Gambar 5. Ilustrasi pengukuran komponen flavor durian dengan SPME 2. Aplikasi pelapis edibel pada buah durian terolah minimal Pelapis edibel yang dibuat berdasarkan formula yang diperoleh pada tahap C.1.b. yang mempunyai karakteristik paling sesuai, yaitu mempunyai laju tranmisi uap air rendah, permeabilitas terhadap O2 dan CO2 rendah, berwarna jernih, dan mempunyai kemampuan untuk menahan (sebagai barrier) komponen volatil, diaplikasikan pada buah durian terolah minimal. digunakan adalah dipping (pencelupan).

Metode pelapisan yang

Pembuatan larutan bahan pembuat

pelapis edibel sama dengan Gambar 4. Larutan bahan pelapis edibel dituangkan ke dalam baki plastik. Baki plastik yang lain berisi larutan CaCl2 0,75%. Durian

34

terolah minimal dimasukkan ke dalam keranjang yang sudah dilubangi kurang lebih sebesar pongge/aril durian. Kemudian keranjang berisi durian dicelupkan ke dalam larutan pelapis edibel sampai pongge durian tercelup semua selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik, lalu dicelupkan dalam larutan CaCl2 selama 15 detik dan ditiriskan selama 5 detik. Lalu keranjang berisi pongge durian dicelupkan lagi dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik dan ditiriskan 5 detik, lalu dicelupkan lagi dalam larutan CaCl2 selama 15 detik. Setelah ditiriskan selama 5 – 10 detik, keranjang berisi pongge durian yang sudah dilapis pelapis edibel dikeringkan dalam oven pada suhu 30oC selama 24 jam. Selanjutnya buah durian berpelapis edibel dan yang tanpa pelapis (kontrol) disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC. Variabel yang diamati meliputi kadar air (AOAC, 1995), total asam (Apriyantono et al., 1989), komponen volatil/aroma dengan ekstraksi menggunakan metode maserasi, jumlah mikroba, serta organoleptik. Pengamatan dilakukan selama penyimpanan 5 – 7 hari untuk suhu ruang dan 13 hari untuk suhu 5oC. Rancangan Percobaan Pada penyempurnaan film edibel digunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal (one-way ANOVA) dengan 10 level perlakuan yang diulang 3 kali. Perlakuan tersebut adalah 1) tanpa penambahan komponen hidrofobik (kontrol), 2) penambahan lilin lebah 0,125%, 3) penambahan lilin lebah 0,25%, 4) penambahan lilin lebah 0,375%, 5) penambahan asam laurat 0,125%, 6) penambahan asam laurat 0,25%, 7) penambahan

35

asam laurat 0,375%, 8) penambahan asam stearat 0,125%, 9) penambahan asam stearat 0,25%, dan 10) penambahan asam stearat 0,375%. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah : Yij = µ + τi + εij Dimana, Yij

= pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ

= nilai tengah umum

τi

= pengaruh perlakuan ke-i

εij

= pengaruh galat pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i

= banyaknya perlakuan

j

= banyaknya ulangan.

Prosedur Analisis 1. Ketebalan film (metode microcal mesmer, ASTM 1983) Ketebalan film diukur dengan menggunakan mikrometer sampai pendekatan 0,001 mm pada lima tempat yang berbeda, yaitu satu di tengah film, empat lainnya di empat sudut film. Kemudian diambil rata-rata dari kelima pengukuran ketebalan film tersebut. 2. Pengukuran kuat tarik (ASTM 1983) Kuat tarik diukur dengan Tensile strength Machine Strograph-MI Toyoseiki. Sebelum dilakukan pengukuran, film dikondisikan pada ruangan bersuhu 25oC,

36

kelembaban (RH) 50% selama 48 jam. Alat diset pada initial grip separation 50 mm, Crosshead speed 50 mm/menit dan loadcell 50 kg. Kuat tarik ditentukan berdasarkan beban maksimum. 3. Pengukuran laju transmisi O2 dan CO2 metode manometer (ASTM 1983) Permeabilitas film terhadap O2 dan CO2 diukur dengan menggunakan gas transmission rate tester tipe Speedivac 2 merk Shinko Denshi (Gambar 6). Sebelum dilakukan pengukuran, film dikondisikan dalam ruangan bersuhu 25oC dan RH 50% selama 24 jam. Film yang akan diuji dipotong dengan diameter 105-108 mm. Film harus bebas dari kerusakan atau cacat. Contoh ditempatkan pada dasar sel, ditutup dan sekrup dikencangkan. Ujung alat pengukur dimiringkan ke kiri sehingga tetesan merkuri pada dasar tabung pengkur akan bergerak menuju pipa kapiler.

Kran

ditutup, kecuali kran A dan 4, serta pompa vakum dihidupkan. Tabung tekanan kompresi dan tabung pengukuran divakumkan sesempurna mungkin (kira-kira 5 menit) untuk mengurangi gas yang terabsorpsi dan teradsopsi. Pemompaan dilanjutkan sampai tekanan dalam ruang kurang dari 0,2 mmHg (27 pa), lalu kran 4 ditutup. Alat pengukuran dikembalikan dalam posisi tegak lurus. Udara dimasukkan perlahan-lahan pada distributor dengan cara membuka kran 3 sampai benang merkuri menuju kapiler pada skala nol dan kran A ditutup. Gas uji dimasukkan melalui sel penutup dan aliran diatur. Benang merkuri akan turun dimana lajunya tergantung pada permeabilitas film yang diuji. Selanjutnya dibuat grafik hubungan antara tinggi merkuri (h) dalam cm terhadap waktu (t) dalam jam.

37

Gambar 6. Gas transmission rate tester Speedivac 2 (Shinko Denshi) Laju transmisi gas (G) pada tekanan 1 atmosfir dihitung dengan rumus : To 1 10 V + 2 ah G = 24 x — x — x — x ———— x dh/dt T Po A H – cH dimana : To G T Po A V a h H c dh/dt

= 273 K = laju transmisi gas (cc/m2/hari) = suhu pengujian (K) = tekanan atmosfir normal (1 atm) = luas permukaan film uji (cm2) = volume awal ruang (cm3) = penampang melintang tabung kapiler (cm2) = tinggi merkuri dalam kapiler dibaca pada waktu mulai (cm) = tinggi kolom merkuri dihubungkan dengan tekanan atmosfir (cm) = faktor koreksi (1) = slope dari kurva pada titik t (cm/jam). 38

4. Uji laju transmisi uap air (ASTM 1983) Laju transmisi uap air diukur dengan menggunakan water vapor transmission rate (WVTR) tester Bergerlahr metode cawan (Gambar 7). Film yang akan diukur dikondisikan sebelumnya pada ruangan bersuhu 25oC dan RH 50% selama 24 jam. Bahan penyerap uap air (desikan) diletakkan dalam cawan sedemikian rupa sehingga permukaan berjarak 3 mm dari film yang diuji. Tutup cawan diletakkan dengan bagian beralur menghadap ke atas. Film diletakkan ke dalam tutup cawan, lalu cincin tersebut menekan film. Selanjutnya tutup dilekatkan ke cawan. Cawan ditimbang dengan ketelitian 0,0001 g, kemudian diletakkan dalam humidity chamber, ditutup dan kipas angin dijalankan. Cawan ditimbang tiap hari pada jam yang sama dan ditentukan pertambahan berat (mg) dan waktu (jam). Nilai laju transmisi uap air (WVTR) dihitung dengan rumus : WVTR = 4,8 x m2/t dimana : WVTR = laju transmisi uap air (g/m2/hari) m = pertambahan berat (mg/jam) t = waktu antar 2 penimbangan terakhir (jam).

39

Gambar 7. WVTR tester (merk Bergerlahr) metode cawan 5. Kadar air (AOAC, 1995) Cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak lebih kurang 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam oven 105oC selama 6 jam atau sampai diperoleh berat konstan. Cawan didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : kehilangan berat (g) Kadar air (bb) = ————————— x 100% berat basah sampel (g) kehilangan berat (g) Kadar air (bk) = ————————— x 100% berat kering sampel (g)

40

6. Aktivitas air (AOAC, 1995) Aktivitas air diukur dengan menggunakan alat merk Shibaura model WA-360 (Gambar 8). Film edibel yang akan diukur dikemas dalam aluminium foil (alufo) dan disimpan dalam desikator dengan kondisi yang sama untuk semua perlakuan. Sebelum digunakan, alat terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan garam NaCl jenuh untuk mencapai nilai aw yang mendekati aw sampel yang akan diukur. Pengukuran dilakukan dengan memotong film edibel dengan ukuran 2 cm x 2 cm. Potongan film edibel ini kemudian dimasukkan dalam cawan sensor yang berada dalam sensor aw meter.

Dengan menekan tombol START pengukuran

dimulai dan setelah mencapai nilai yang stabil akan terbaca nilai aw sampel pada monitor.

Gambar 8. Alat aw meter (Shibaura model WA-360)

41

7. Total asam (Apriyantono et al., 1989) Sampel (daging buah durian) ditimbang sebanyak 25 g, kemudian ditambahkan akuades secukupnya dan dihaluskan dengan blender. Hancuran buah kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam gelas piala dan dipanaskan selama 60 menit. Setelah didinginkan, hancuran buah kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan menggunakan akuades. Larutan dihomogenkan lalu disaring dengan kertas saring. Penetapan sampel dilakukan dengan mengambil 25 ml filtrat tadi dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N dengan indikator fenolftalein. Hasil pengukuran dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/100 g bahan. Penetapan dilakukan secara duplo. Total asam

Dimana : N Fp BM m

=

ml NaOH x N NaOH x Fp x BM mg sampel x m

x 100%

= normalitas NaOH = faktor pengenceran = berat molekul asam malat (134 g/mol) = nilai ekuivalen asam malat (2).

8. Komponen volatil Analisis komponen volatil meliputi tahap ekstraksi komponen volátil, pemekatan ekstrak dan identifikasi komponen volatil. Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan cara maserasi. Ekstraksi komponen volatil Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan cara maserasi sebagai berikut : sampel daging buah durian sebanyak 100 g dihancurkan sehingga berbentuk pulp dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, lalu ditambahkan stándar internal 42

1,4-diklorobenzena 1% (b/v) sebanyak 1 ml dan direndam dalam pelarut organik campuran pentana dan diklorometana dengan perbandingan 1 : 1 selama 24 jam dalam freezer. Perbandingan antara berat daging buah dan jumlah pelarut adalah 1 : 1. Setelah 24 jam disaring dan dipekatkan dengan rotavapor sampai volumenya ± 5 ml. Diagram alir pelaksanaan maserasi disajikan pada Gambar 9.

Pulp daging buah (100 ml)

Penambahan 1 ml 1,4-diklorobenzena 1%

Penambahan pelarut organik

Diaduk dengan stirrer selama 2 menit, dibiarkan selama 24 jam dalam freezer

Penyaringan dengan kertas saring bebas lemak dan pemisahan air dengan menggunakan natrium sulfat anhidrat dalam labu pemisah

Pemekatan dengan rotavapor sampai volume ± 5 ml

Penyimpanan pada tabung vial, suhu beku sampai dianalisis

Gambar 9. Diagram alir ekstraksi komponen volatil durian

43

Identifikasi komponen volatil Sampel yang diperoleh dari hasil ekstraksi, sebelum disuntikkan ke GC-MS, dipekatkan kembali dengan gas nitrogen sampai didapat sampel ± 1 ml. Sesudah dipekatkan, sebanyak 1 µl sampel disuntikkan ke alat GC-MS.

Kondisi Gas

Chromatography dan Mass Spectrometer disajikan pada Tabel 1. Interpretasi

spektra

massa

dilakukan

dengan

bantuan

komputer

untuk

membandingkan pola spektra massa pada mass spectra library koleksi NIST (National Institute Standard and Technology) yaitu NIST 12 dan NIST 62 yang memiliki pola spektra lebih dari 62.000. Interpretasi juga dilakukan secara manual dengan membandingkan pola spektra massa komponen sampel dengan pola spektra massa komponen yang telah dipublikasikan. Selanjutnya LRI (Linear Retention Index) komponen hasil interpretasi spektra massa dibandingkan dengan LRI komponen yang bersangkutan yang telah dipublikasikan. Penentuan nilai LRI dilakukan berdasarkan waktu retensi masing-masing peak yang dihitung dengan waktu retensi standar n-alkana (C6-C22) 0,1% yang disuntikkan pada kondisi yang sama dengan kondisi penyuntikan sampel. Perhitungan nilai LRI mengikuti persamaan berikut : LRIx = {(tx – tn)/(tn+1 – tn) + n} x 100 Dimana : LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x tn = waktu retensi standar alkana dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x tn+1 = waktu retensi standar alkana dengan (n+1) buah atom C yang muncul sesudah komponen x n = jumlah atom C standar alkana yang muncul sebelum komponen x

44

Tabel 1. Kondisi GC dan kondisi MS yang digunakan Kondisi GC

Keterangan

Kolom

Kolom kapiler DB-1 (panjang 30 m dengan diameter dalam 0,25 mm dan ketebalan lapisan film 0,25 µm)

Gas pembawa

Helium dengan P = 50 KPa

Detektor

MS

Suhu interface

230oC

Suhu injektor

220oC

Volume injeksi

1 µl

Waktu sampling

0,5 menit

Program suhu : - Suhu awal

60oC selama 5 menit

- Laju kenaikan suhu

4oC/menit

- Suhu akhir

230oC selama 12,5 menit

Program injeksi

Split/Splitless

Instrumen

GC merk Shimadzu 17A

Kondisi MS Energi elektron

1,20 KV

Kisaran massa

33,00 – 400,00

Interval

0,5 detik

Resolusi

1000

Instrumen

MS merk Shimadzu model QP-5000

Kuantifikasi komponen volatil dihitung dengan persamaan sebagai berikut : ppm

=

Area komponen Area standar internal

x

Σ standar internal (µg) Σ bahan (g berat kering)

9. Total mikroba (Fardiaz, 1992) Pengukuran total mikroba dilakukan dengan prosedur sebagai berikut : mulamula dilakukan pengenceran sampel sampai 10-4.

Hasil pengenceran larutan

45

ditumbuhkan pada media Plate Count Agar (PCA). Penghitungan koloni dilakukan setelah sampel diinkubasikan pada suhu 37oC selama 2 hari. 10. Karakteristik sensori Rasa dan aroma diuji dengan menggunakan uji deskriptif kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis = QDA). Uji QDA merupakan suatu teknik yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk yang memiliki ketelitian dari segi statistika (Zook dan Pearce, 1988). Dalam uji ini digunakan panelis terlatih yaitu panelis yang dilatih sehingga mereka benar-benar terlatih dalam mendefinisikan dan mengukur sifat-sifat sensori suatu produk atau bahan.

Faktor kepekaan dan kekonsistenan panelis dalam

melakukan penilaian harus diperhatikan. Langkah-langkah yang dilakukan dalam melaksanakan uji QDA adalah : (1). Seleksi panelis Pada tahap ini dicari calon panelis dari 40 orang yang mengetahui karakteristik rasa dan aroma durian melalui wawancara.

Disamping itu juga diminta

persetujuan dari calon panelis yang terpilih untuk dilatih dan mengikuti serangkaian uji sensori yang dilakukan pada tahap selanjutnya (2). Pengujian panelis Sebanyak 24 orang calon panelis, yang lolos wawancara, diuji kepekaan dan kekonsistenan indera pencium dan pencicipnya dengan menggunakan uji pasangan, uji segitiga dan uji ranking. Pelaksanaan uji pasangan : calon panelis diberi dua sampel dan diminta untuk menentukan apakah kedua sampel itu

46

sama atau tidak.

Pelaksanaan uji segitiga : calon panelis diminta untuk

menentukan 2 sampel yang mempunyai karakteristik sama dari 3 sampel yang disediakan. Bahan uji yang digunakan untuk uji pasangan dan uji segitiga adalah teh celup (dua merek), dua jenis durian yaitu durian Monthong dan Petruk, dan dua jenis jeruk yaitu jeruk Medan Raja dan jeruk Lokam. Dari kedua jenis uji ini diketahui kemampuan masing-masing calon panelis dalam membedakan sampel yang satu dengan yang lain walaupun hanya berbeda sedikit. Untuk menguji kepekaan calon panelis secara lebih mendalam dilakukan uji ranking. Uji ranking dilakukan terhadap rasa manis, rasa asam, dan aroma vanila yang masing-masing terdiri dari lima tingkat konsentrasi. Dalam uji ini calon panelis diminta untuk mencium dan mencicipi larutan, kemudian mengurutkan larutan tersebut dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Sebagai larutan uji digunakan larutan sukrosa, larutan asam sitrat dan larutan esen vanila. Supaya kepekaan indera calon panelis tetap terjaga dan konsisten, maka dilakukan ulangan terhadap uji-uji yang pernah dilakukan dengan penyajian yang sama tetapi pada waktu berbeda. Pengulangan dilakukan sebanyak 5 kali baik untuk uji pasangan, uji segitiga maupun uji ranking. Dari ketiga jenis pengujian tadi, calon panelis yang memberikan jawaban benar di atas atau sama dengan 75% dianggap memenuhi persyaratan untuk menjadi panelis.

Dari

tahap ini diperoleh 12 orang panelis yang akan dilatih lebih lanjut.

47

(3). Pelatihan panelis Dua belas orang panelis yang lolos seleksi, selanjutnya dilatih untuk mengenal sifat-sifat sensori yang menyusun rasa dan aroma durian. Mula-mula panelis diperkenalkan pada durian segar, kemudian diberi penjelasan mengenai deskripsi rasa dan aroma dari bahan tersebut dan panelis diminta untuk mengenalinya dan mencoba mendeskripsikannya. Selama latihan uji pencicipan dan penciuman berlangsung, diantara dua pengujian diberi waktu istirahat 15 menit serta diberi air putih dan makanan kecil untuk menghilangkan after taste. Latihan pengujian berlangsung sebanyak 10 kali agar panelis benar-benar terlatih, sehingga data hasil uji QDA valid. Terminologi atribut rasa dan aroma durian dideskripsikan bersama oleh moderator dan panelis, agar dalam pengujian selanjutnya dapat digunakan sebagai referensi. Dari hasil diskusi, panelis menetapkan enam atribut aroma, yaitu manis (sweet), fruity, sulfur, alkohol, nutty, dan green, serta empat rasa yaitu manis (sukrosa), pahit, asam, dan manis madu (sweet honey). Manis madu dibedakan dengan rasa manis (sukrosa) karena kesan yang ditimbulkan oleh madu mempunyai rasa manis yang khas yang berbeda dari manis sukrosa. Panelis menganggap bahwa manis madu merupakan salah satu rasa dominan dari durian. (4). Pelaksanaan QDA Uji deskripsi terhadap rasa dan aroma durian segar dan durian berpelapis edibel dilakukan dengan cara menyajikan sampel tersebut dan stándar-stándar yang telah disiapkan ke hadapan panelis.

Dalam pengujian rasa durian

48

berpelapis edibel, bagian pelapis edibelnya ikut dicicip bersama daging buahnya, karena tujuan pelapisan adalah agar pelapis yang diaplikasikan dapat dimakan oleh konsumen. Sedangkan pada pengujian aroma, sampel dicium setelah pelapis edibelnya dibuang, karena durian yang berpelapis tidak mengeluarkan aroma khas durian. Pengulangan pengujian deskripsi masingmasing sampel dilakukan sebanyak 3 kali.

Stándar rasa yang digunakan

disajikan pada Tabel 2, sedangkan stándar aroma yang digunakan disajikan pada Tabel 3. Tabel 2. Deskripsi rasa dan stándar yang digunakan Rasa Manis Manis madu

Pahit

Asam

Deskripsi Sensasi rasa manis dari stimulasi larutan sukrosa Sensasi rasa manis agak menyengat dari stimulasi madu Sensasi rasa yang muncul karena stimulasi pahit (kafein) Sensasi rasa yang muncul karena stimulasi asam (asam sitrat)

Standar Larutan sukrosa 10% (b/v) Larutan sukrosa 20% (b/v) Larutan madu 7,5% (v/v) Larutan madu 15% (v/v) Larutan kafein 0,03% (b/v) Larutan kafein 0,06% (b/v) Larutan asam sitrat 0,25% (b/v) Larutan asam sitrat 0,5% (b/v)

Pada Tabel 2 dan Tabel 3 juga disajikan deskripsi rasa dan aroma dari masing-masing standar yang digunakan.

49

Tabel 3. Stándar aroma yang digunakan Rasa Manis (sweet) Fruity Sulfur Alkohol Nutty Green

Deskripsi

Standar

Sensasi aroma yang berkaitan dengan manis sukrosa Sensasi aroma buah-buahan yang menyenangkan Sensasi aroma seperti bau bawang putih Sensasi aroma alkohol yang menyengat Sensasi aroma seperti bau kacang mentah Sensasi aroma seperti bau daun atau buah mentah

Heksil asetat 0,5% (v/v) Heksil asetat 2% (v/v) Etil butirat 1% (v/v) Etil butirat 5% (v/v) Dietil disulfida 0,1% (v/v) Dietil disulfida 0,3% (v/v) Etanol 2% (v/v) Etanol 5% (v/v) 2,3,5-trimetil pirazin 0,2% (v/v) 2,3,5-trimetil pirazin 1% (v/v) Heksanal 0,2% (v/v) Heksanal 1% (v/v)

50

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Bahan Dasar Pelapis Edibel Bahan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah pektin bermetoksi rendah (LMP). LMP dipilih karena berdasarkan hasil penelitian Setiasih (1999) mempunyai sifat fisik (warna dan laju transmisi uap air) lebih baik dari alginat. LMP juga dapat membentuk gel pada suhu kamar dengan adanya ion kalsium atau ion logam divalen lain atau trivalen (Wong et al., 1994). Sifat ini bila dikaitkan dengan kondisi buah durian terolah minimal yang harus mempunyai kenampakan segar dan alami, maka LMP berpotensi untuk diaplikasikan karena tidak mengganggu kenampakan buah durian. Selain itu, LMP mudah didapat, tidak toksis, penampakan gel atraktif dan permukaan gel yang sudah kering tidak lengket sehingga tidak menyebabkan produk menempel satu dengan yang lain. Dari hasil penelitian yang sudah dilakukan diperoleh bahwa film edibel yang dibuat dari bahan dasar pektin bermetoksi rendah (LMP) – kasein mempunyai aw dan laju transmisi uap air yang lebih kecil dari film edibel berbahan dasar LMP – isolat protein kedelai. Film edibel dari LMP – kasein jernih, sedangkan dari LMP – isolat protein kedelai buram (opaque). Warna buram ini mungkin berasal dari isolat protein kedelai yang berwarna agak kecoklatan dan tidak mudah larut dalam air (Tabel 4). Dilihat dari aktivitas air film LMP – kasein (0,55) dan LMP – isolat protein kedelai (0,62) maka kedua jenis film ini masih aman dari kemungkinan ditumbuhi bakteri, kapang dan khamir. Batas aw minimal yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,91, kapang 0,80 dan khamir 0,88 (Frazier dan Westhoff, 1978).

51

Tabel 4. Karakteristik film edibel dari pektin bermetoksi rendah (LMP) Karakteristik LMP - Kasein LMP - Isolat Protein Kedelai 1. Kadar air (%) 35,00 a 34,90 a 2. Aktivitas air (Aw) 0,55 b 0,62 a 3. Kuat tarik (g/cm2) 15,9 a 16,5 a 4. Laju transmisi uap air 523,6 b 593,9 a 2 (g/m /hari) 5. Warna Jernih Agak kusam (kuning kecoklatan) Angka rata-rata yang diikuti huruf sama pada satu baris tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji t Berdasarkan laju transmisi uap air dan warna film yang dihasilkan, maka pelapis/film edibel yang dibuat dari bahan dasar LMP – kasein lebih sesuai untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal. Pemilihan bahan dasar LMP – kasein juga didukung dari hasil penelitian Were et al. (1999) yang menyatakan bahwa penambahan kasein atau sistein dapat meningkatkan kuat tarik film dengan meningkatnya kandungan disulfida akibat ikatan disulfida.

Penambahan 1% sistein (kasein) juga dapat menurunkan

permeabilitas uap air film edibel berbahan dasar gluten dan protein kedelai (Were et al., 1999). Hal ini juga sejalan dengan hasil penelitian Gennadios et al. (1993b) yang menyatakan bahwa peningkatan kandungan disulfida juga meningkatkan kuat tarik film. Gambar 10 memperlihatkan film edibel yang terbuat dari bahan dasar LMP – isolat protein kedelai dan LMP – kasein. Dari Gambar 10 terlihat bahwa film edibel yang terbuat dari LMP – isolat protein kedelai warnanya lebih kusam (kuning kecoklatan) dibanding film edibel yang terbuat dari LMP – kasein, sehingga pada penelitian selanjutnya digunakan film dengan bahan dasar LMP – kasein.

52

Gambar 10. Film edibel berbahan dasar LMP-isolat protein kedelai (kiri) dan berbahan dasar LMP-kasein (kanan)

B. Pengaruh Komponen Hidrofobik terhadap Sifat Film Edibel Berbasis LMP dan Kasein Komponen hidrofobik ditambahkan pada pembuatan film edibel untuk menjaga kesegaran buah terolah minimal lebih lama, karena komponen hidrofobik dapat menurunkan laju transmisi uap air.

Pengaruh penambahan komponen hidrofobik

terhadap sifat film yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5. Dari hasil pengamatan seperti tertera pada Tabel 5 ternyata penambahan komponen hidrofobik lilin lebah, asam laurat dan asam stearat tidak berpengaruh secara nyata pada kadar air dan aw film edibel, tetapi berpengaruh secara nyata pada ketebalan, kuat tarik, transmisi O2, transmisi CO2 dan laju transmisi uap air film edibel. Kadar air film edibel berkisar antara 34,54 dan 35,09%, sedangkan nilai aw berkisar antara 0,59 dan 0,65. Berdasarkan nilai awnya, film edibel yang dibuat aman dari pertumbuhan mikroba untuk semua formula, sebagaimana yang telah dipaparkan pada bagian A.

53

Tabel 5. Pengaruh komponen hidrofobik terhadap sifat film edibel LMP - kasein Perlakuan Kadar Air aw Ketebalan Kuat Tarik Transmisi O2 2 (%) (g/cm ) (cc/m2/hari) ( m) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Keterangan :

Transmisi CO2 (cc/m2/hari)

Laju Transmisi Uap Air (g/m2/hari) 593,90 b 587,69 b 618,01 a 613,60 a 527,58 e 569,93 c 539,40 d 491,75 f 426,07 g 383,66 h

34,90 a 0,59 a 22,41 cd 15.43 abcd 59.63 c 57,83 a 35,06 a 0,60 a 20,36 de 17.07 abc 56.57 cd 46,70 b 34,54 a 0,59 a 29,58 a 14.13 d 71.63 a 44,37 cd 34,82 a 0,60 a 23,21 c 15.07 bcd 64.87 b 41,83 de 34,91 a 0,63 a 20,67 de 16.80 abcd 52.03 e 45,07 bc 35,09 a 0,62 a 18,66 ef 16.33 abcd 54.20 de 42,73 cde 34,70 a 0,65 a 17,21 f 18.03 a 53.07 de 39,73 e 34,92 a 0,64 a 25,37 b 14.43 cd 50.80 e 40,83 e 35,03 a 0,61 a 21,17 cd 17.80 a 42.27 f 35,10 f 34,89 a 0,63 a 18,75 ef 17.73 ab 40.17 f 34,87 f - Perlakuan 1 = LMP-kasein - 2, 3, 4 = LMP-kasein + lilin lebah (0,125; 0,250; 0,375%) - 5, 6, 7 = LMP-kasein + asam laurat (0,125; 0,250; 0,375%) - 8, 9, 10 = LMP-kasein + asam stearat (0,125; 0,250; 0,375%) - Angka rata-rata yang diikuti huruf sama pada satu kolom tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT

54

Ketebalan film edibel yang ditambah lilin lebah tidak menunjukkan pola yang tetap dengan semakin tingginya konsentrasi lilin lebah. Hal ini karena pada saat pendinginan larutan, lilin lebah memisahkan diri dan membeku sehingga film yang terbentuk tidak rata. Tetapi penambahan asam laurat dan asam stearat menurunkan ketebalan lapisan film edibel yang dibuat dengan semakin tingginya konsentrasi. Penambahan asam laurat dan asam stearat menyebabkan larutan menjadi lebih hidrofobik, sehingga pada saat pembuatan lapisan film edibel dengan penambahan ion Ca++ yang menempel pada kasa akan lebih tipis. Film edibel yang ditambah asam lemak sebesar 0,25% mempunyai kuat tarik yang lebih tinggi dibanding film edibel yang ditambah asam lemak 0,125% dan 0,375% (Tabel 5).

Hal ini menunjukkan bahwa penambahan asam lemak 0,25%

merupakan penambahan yang paling optimal, karena film menjadi tidak mudah robek. Peningkatan asam lemak yang lebih tinggi dari 0,25% cenderung menurunkan nilai kuat tarik film, akibat suatu pengaruh gaya ikatan yang disebut efek anti plasticizer. Penambahan lilin lebah 0,125% menyebabkan penurunan laju transmisi uap air film yang dibuat dibanding film yang tidak ditambahkan komponen hidrofobik (kontrol), tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi tidak menurunkan laju transmisi uap air (Tabel 5). Hal ini terjadi karena pada penambahan 0,25 dan 0,375% terjadi pemisahan lilin lebah pada saat pendinginan, sehingga permukaan film yang dihasilkan tidak rata dan terbentuk pori-pori yang mengakibatkan film edibel menjadi lebih porous. Hal ini dapat diatasi bila pembuatan film dibuat pada titik lebur lilin lebah, yaitu 61 - 65 oC. Tetapi dalam aplikasinya hal ini tidak mungkin dilakukan karena dapat merusak penampakan buah durian kupas yang dilapis, sehingga formula ini tidak dianjurkan. Penambahan

55

asam laurat sampai konsentrasi 0,375% hanya menurunkan laju transmisi uap air sedikit, sedangkan penambahan asam stearat menurunkan laju transmisi uap air yang cukup besar. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Avena-Bustillos et al. (1993), Fennema et al. (1994), Nisperos-Carriedo et al. (1990), dan Péroval et al. (2002) yang memperlihatkan terjadinya peningkatan resistensi terhadap uap air pada film edibel yang ditambahkan asam lemak.

Dari hasil penelitian Koelsch dan Labuza (1992) dan

Debeaufort dan Voiley (2009) ternyata semakin panjang rantai asam lemak semakin tinggi kemampuan film untuk menahan uap air atau semakin rendah permebiltas film terhadap uap air, karena proporsi relatif bagian non-polar meningkat. Tetapi asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18 atom, seperti asam arakidonat dan asam behenat, akan meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air (Gambar 11). Hal ini karena asam lemak dengan rantai yang terlalu panjang akan menginduksi struktur heterogenus dari jaringan polimer, sehingga menurunkan kemampuan film untuk menahan uap air. Dari hasil penelitian mereka ternyata film yang mengandung asam palmitat dan asam stearat mempunyai permeabilitas uap air paling rendah. Transmisi O2 dan CO2 menentukan hubungan sifat kecepatan oksidasi dan respirasi bahan yang dikemas. Polimer yang bersifat polar seperti LMP dan kasein mempunyai banyak ikatan hidrogen yang akan menghasilkan laju permeabilitas gas yang sangat rendah pada kelembaban yang rendah, tetapi mempunyai ketahanan terhadap uap air rendah. Permeabilitas film terhadap O2 juga sangat dipengaruhi oleh jenis polimer dan plasticizer yang digunakan. Ikatan hidrogen yang tinggi antar polimer akan membentuk

56

film dengan ketahanan yang baik terhadap O2, sedangkan gugus hidrofobik akan meningkatkan afinitas film terhadap O2 (Paramawati, 2001).

Gambar 11. Pengaruh panjang rantai asam lemak terhadap permeabilitas uap air dari film komposit metil selulosa dan lemak (Debeaufort dan Voilley, 2009)

Data pada Tabel 5 menunjukkan hasil yang berbeda dengan hasil penelitian Paramawati (2001), yaitu laju transmisi O2 dan CO2 semakin menurun dengan semakin tingginya konsentrasi komponen hidrofobik yang ditambahkan.

Hal ini mungkin

disebabkan dengan semakin hidrofobiknya sifat suspensi film, yaitu dengan meningkatnya jumlah asam lemak yang ditambahkan, akan menurunkan nilai transmisi O2 dan CO2 film edibel.

Penurunan trasmisi O2 dan CO2 ini diduga disebabkan

penambahan asam lemak pada LMP akan menurunkan kemampuannya untuk mengembang. Penambahan asam lemak ini akan menyebabkan struktur film menjadi

57

kompak, sehingga transmisi O2 dan CO2 akan menurun seperti yang dikemukakan oleh Eliasson (1996). C. Permeabilitas Film Edibel LMP terhadap Komponen Volatil Durian Pengukuran kemampuan film edibel untuk menyerap atau menahan komponen flavor bahan (durian) dilakukan dengan menggunakan metode solid phase microextraction (SPME). Ada dua tabung, yang pertama (A) dibiarkan kosong, sedangkan tabung kedua (B) diisi durian. Mulut tabung A dan B dirapatkan, sementara film diletakkan diantara mulut tabung. Setelah kurang lebih 12 jam, alat SPME dimasukkan pada lubang yang ada pada tabung, baik pada bagian atas A (kosong) maupun bawah B (berisi buah durian) dan dibiarkan selama 30 menit, selanjutnya alat SPME disuntikkan ke GC-MS (Gambar 12). Pengamatan dilakukan setiap 12 jam untuk pengujian film edibel pada suhu ruang dan suhu 5oC. Film yang diuji terdiri dari tiga jenis, yaitu film edibel yang terbuat dari LMP dan kasein dengan tiga komposisi komponen hidrofobik, yaitu asam stearat 0,25%, asam stearat 0,375% dan lilin lebah 0,25% (sebagai pembanding atau kontrol). Penggunaan film edibel berbahan dasar LMP dan kasein yang ditambah asam stearat 0,25% dan asam stearat 0,375% karena mempunyai kuat tarik baik serta transmisi O2, CO2 dan uap air yang rendah.

Sedangkan film yang ditambah lilin lebah 0,25%

digunakan sebagai kontrol karena banyak digunakan pada penelitian-penelitian terdahulu.

58

SPME

A

Film SPME

B

A : tabung kosong B : tabung berisi durian

Gambar 12. Pengujian permeabilitas film terhadap komponen flavor pada suhu ruang Menurut Mosser et al. (1980) etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metil butanoat memberikan pengaruh seperti buah-buahan pada durian. Septiana (1995) melaporkan bahwa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon dan 1,1dietoksi etana berperan pada aroma khas durian. Weenen et al. (1996) dan Wong dan Tie (1995) menyatakan bahwa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan merupakan komponen sulfur utama pada durian. Senyawa non sulfur yang dominan dalam buah durian adalah 3hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka pada penelitian ini pembahasan dititikberatkan pada lima komponen, yaitu 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana,

59

3-hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol. Sedangkan perubahan komponen lain selama penyimpanan disajikan pada Lampiran 7. Hasil analisis komponen flavor pada tabung kosong A (flavor durian yang menembus film edibel) memperlihatkan bahwa film dengan komponen hidrofobik asam stearat 0,25% mempunyai kemampuan paling tinggi untuk menahan komponen volatil durian, baik terhadap kelompok aldehid, alkohol, ester, keton dan sulfur (Lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa film edibel dengan bahan dasar LMP dan kasein yang ditambah dengan komponen hidrofobik asam stearat 0,25% mempunyai kemampuan yang cukup baik untuk menahan komponen volatil durian selama penyimpanan. Fenomena yang sama juga ditunjukkan pada pengujian film pada suhu 5oC. Pengujian film edibel pada suhu 5oC disajikan pada Gambar 13. Film edibel dengan bahan dasar LMP dan kasein yang ditambah dengan komponen hidrofobik asam stearat 0,25% mempunyai kemampuan yang cukup baik untuk menahan komponen volatil durian selama penyimpanan (Lampiran 8), lebih baik daripada dua kombinasi yang lain (LMP+kasein+asam stearat 0.375% dan LMP+kasein+lilin lebah 0.25%).

Sehingga untuk selanjutnya penelitian akan menggunakan komposisi film

edibel LMP +kasein+ asam stearat 0.25%. Contoh kromatogram hasil analisis GC-MS untuk komponen volatil pada tabung isi durian (B) dan tabung kosong (A) disajikan pada Lampiran 7.

60

SPME

A

SPME

Film

A : tabung kosong B : tabung berisi durian

B Gambar 13. Pengujian permeabilitas film terhadap komponen flavor pada suhu 5oC

Kandungan senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan yang melewati film edibel berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% dan terdeteksi pada tabung kosong (A) lebih rendah dibanding yang melewati film berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,375% dan lilin lebah 0,25% (Gambar 14). Dari Gambar 14 terlihat bahwa selama penyimpanan kandungan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan meningkat, baik pada tabung kosong maupun tabung berisi durian.

61

Keterangan

: F1 = Film dari LMP-kasein-asam stearat 0,25% F2 = Film dari LMP-kasein-asam stearat 0,375% F3 : Film dari LMP-kasein-lilin lebah 0,25%

Gambar 14. Perubahan konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 5oC (5) Pola yang sama juga terjadi pada senyawa 1,1-dietoksi etana, 1-heksadekanol, etil-2metil butanoat dan 3-hidroksi-2-butanon. Kandungan keempat senyawa tersebut yang melewati film edibel berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% dan terdeteksi pada tabung kosong (A) lebih rendah dibanding yang melewati film berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,375% dan lilin lebah 0,25% (Gambar 15, 16, 17 dan 18).

62

Keterangan


Gambar 15. Perubahan konsentrasi 1,1-dietoksi etana selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 5oC (5)

Keterangan


Gambar 16. Perubahan konsentrasi 1-heksadekanol selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 5oC (5)

63

Keterangan


Gambar 17. Perubahan konsentrasi etil-2-metil butanoat selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 5oC (5)

Keterangan


Gambar 18. Perubahan konsentrasi 3-hidroksi-2-butanon selama penyimpanan 72 jam pada tabung kosong (Tabung A) dan tabung berisi durian (Tabung B) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan suhu 5oC (5) 64

Dari kelima senyawa di atas, kandungan senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan yang melewati film dan terdeteksi di tabung kosong (A) lebih rendah dibanding komponen lain. Hal ini mungkin karena selain kemampuan film yang secara fisik mempunyai struktur yang kompak, senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan dapat membentuk ikatan disulfida dengan film yang berbahan baku kasein, seperti dikemukakan oleh Gennadios et al. (1993b) yang menyatakan bahwa penambahan kasein pada film dapat meningkatkan ikatan disulfida. D. Aplikasi Pelapis Edibel pada Buah Durian Terolah Minimal Pelapis edibel yang diaplikasikan adalah pelapis edibel dengan bahan dasar LMP 1% - kasein 1% yang ditambah dengan asam stearat 0,25%. Formula ini dipilih karena mempunyai karakteristik paling baik, yaitu mempunyai laju tranmisi uap air rendah, permeabilitas terhadap O2 dan CO2 rendah, berwarna jernih, dan mempunyai kemampuan untuk menahan (sebagai barrier) komponen volatil yang paling baik (besar) dibanding formula yang lain. Selanjutnya buah durian berpelapis edibel dan tanpa pelapis (kontrol) disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC. 1. Perubahan Sifat Kimia Buah Durian Berpelapis Edibel selama Penyimpanan Kadar air durian, baik yang berpelapis edibel maupun tidak, yang disimpan pada suhu ruang meningkat selama penyimpanan, sedangkan buah durian yang disimpan pada suhu 5oC menurun selama penyimpanan (Gambar 19). Sampai hari ke 13, kemampuan pelapis edibel untuk menahan keluarnya air dari buah durian yang disimpan pada suhu 5oC cukup tinggi. Hal ini sejalan dengan penelitian Kim

65

et al. (1993) pada apel dan Zulfrebiadi (1998) pada salak pondoh yang menunjukkan kemampuan pelapis edibel untuk menghambat keluarnya air.

Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edibel disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edibel disimpan pada suhu 5 oC A2B1 = durian berpelapis edibel disimpan pada suhu ruang A2B2 = durian berpelapis edibel disimpan pada suhu 5 oC

Gambar 19. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC

Pada hari pertama setelah penyimpanan kadar air buah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel (DTM) yang disimpan pada suhu 5oC sebesar 57,07%, menurun menjadi 49,13% pada hari ke-9 dan menjadi 38,96% pada hari ke-13 atau terjadi penurunan kadar air sebesar 18,11% selama penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Sedangkan kadar air buah durian terolah minimal berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu yang sama mempunyai kadar air 55,78% pada penyimpanan satu hari, menurun menjadi 51,63% pada hari ke-9 dan menjadi 49,68% pada hari

66

ke-13 atau terjadi penurunan kadar air sebesar 6,10% selama penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel berbahan dasar LMP dan kasein yang ditambah 0,25% asam stearat mampu menghambat kehilangan air buah durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5oC hampir tiga kali. Total padatan terlarut, yang salah satu diantaranya adalah gula sederhana, buah durian pada semua perlakuan menurun selama penyimpanan (Gambar 20). Kemampuan menghambat penurunan total padatan terlarut dari pelapis edibel hanya efektif sampai 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan, total padatan durian terolah minimal berpelapis edibel menurun 8,5%, sedangkan total padatan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel menurun 19,1%. Dari Gambar 20 terlihat setelah melewati 4 hari penyimpanan, laju penurunan total padatan terlarut tidak berbeda antara buah durian yang dilapis dan buah durian tanpa pelapis, walaupun konsentrasi padatan terlarut durian terolah minimal tanpa pelapis edibel lebih rendah. Laju penurunan total padatan terlarut buah durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat lebih dari dua kali dibanding buah durian tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Penurunan total padatan yang cukup tinggi berkaitan dengan hilangnya kulit sebagai pelindung alami, sehingga aktivitas sel terganggu yang pada gilirannya akan menimbulkan perubahan fisiologis yang lebih cepat, seperti terjadinya sintesis etilen dan peningkatan laju respirasi (Brecht, 1995). Setelah 7 hari penyimpanan total padatan terlarut durian yang disimpan pada suhu 5oC relatif stabil. Hal ini mungkin

67

karena terjadi keseimbangan antara peningkatan kandungan glukosa dan fruktosa dengan penurunan kandungan sukrosa seperti dikemukakan oleh Voon et al. (2006).

Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5oC A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang A2B2 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu 5 oC

Gambar 20. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total padatan terlarut durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC

Total asam buah durian meningkat selama penyimpanan pada semua perlakuan (Gambar 21). Laju peningkatan total asam buah durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat lebih dari 2,5 kali dibanding buah durian tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Peningkatan ini mungkin diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang mengubah sebagian gula menjadi asam selama penyimpanan. Peningkatan ini sejalan dengan peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan (Gambar 22).

68

Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5 oC A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang A2B2 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu 5oC

Gambar 21. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total asam durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC

Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5oC A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang A2B2 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu 5 oC

Gambar 22. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total mikroba durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC

69

Sampai akhir penyimpanan, pelapis edibel mempunyai kemampuan untuk menghambat pembentukan asam cukup tinggi, meskipun pertumbuhan mikroba pada buah durian berpelapis edibel dan tanpa pelapis edibel relatif sama pada suhu ruang, tetapi pada suhu 5oC kemampuan pelapis edibel untuk menghambat pertumbuhan mikroba cukup besar. Hal ini diduga bahwa pertumbuhan mikroba pembentuk asam dapat dihambat oleh pelapis edibel. Menurut Voon et al. (2006) kandungan asam laktat, suksinat, sitrat dan asetat sedikit meningkat pada durian yang disimpan pada suhu 4oC selama 5 minggu. Dari Gambar 22 terlihat bahwa pada suhu ruang total mikroba durian terolah minimal berpelapis edibel tidak berbeda nyata dengan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel. Suhu penyimpanan 5oC secara nyata menurunkan laju pertumbuhan mikroba. Menurut Voon et al (2006) laju pertumbuhan bakteri lebih cepat daripada kapang dan khamir pada durian yang disimpan pada suhu 4oC. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Praditdoung (1986) dan Booncherm dan Siripanich (1991). Laju pertumbuhan bakteri lebih cepat mungkin karena aw yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri lebih tinggi daripada kapang dan khamir. Total mikroba berkorelasi positif dengan total asam (r = 0,77) dan berbanding terbalik dengan total padatan terlarut (r = -0,64).

Hal ini menunjukkan

kemungkinan bahwa mikroba yang tumbuh dapat mengkonversi gula menjadi asam, seperti asam laktat, suksinat, sitrat dan asetat (Voon et al., 2006). Total mikroba berkorelasi negatif dengan senyawa etil-2-metil butanoat (r = - 0,86). Senyawa etil2-metil butanoat berkontribusi pada aroma fruity dari buah durian.

Hal ini

70

menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kandungan mikroba, maka aroma fruity durian menurun, sedangkan aroma sulfur dan alkohol agak meningkat. 2. Uji QDA Flavor Durian Uji QDA dilakukan oleh panelis terlatih yaitu panelis yang dilatih sehingga mereka benar-benar terlatih dalam mendefinisikan dan mengukur sifat-sifat sensori suatu produk atau bahan. Panelis terlatih dipilih dari 40 orang calon panelis yang mengetahui karakteristik rasa dan aroma durian melalui wawancara. Sebanyak 24 orang calon panelis, yang lolos wawancara, diuji kepekaan dan kekonsistenan indera pencium dan pencicipnya dengan menggunakan uji pasangan, uji segitiga dan uji ranking.

Dua belas orang panelis yang lolos seleksi, selanjutnya dilatih untuk

mengenal sifat-sifat sensori yang menyusun rasa dan aroma durian. Berdasarkan hasil diskusi dengan panelis, pada penelitian ini digunakan enam atribut aroma yaitu sweet, fruity, sulfur, alkohol, nutty dan green. Secara umum aroma-aroma tersebut dapat dideteksi dan dikuantifikasi oleh panelis secara baik, nilainya relatif tinggi yaitu berkisar 21-86, pada skala 0-100. Dari enam aroma tersebut, aroma sweet, fruity dan sulfur menonjol, nilainya berkisar 56-86, sedangkan aroma alkohol, nutty dan green nilainya berkisar 21-33 (Lampiran 11). Atribut rasa menggunakan empat jenis rasa yaitu pahit, manis, asam dan manis madu. Rasa-rasa tersebut dapat dideteksi dan dikuantifikasi oleh panelis secara baik, nilainya berkisar 18-83 (Lampiran 12). Rasa manis dan manis madu menonjol, nilainya berkisar 55-83, sedangkan rasa pahit dan asam nilainya berkisar 18-43.

71

Dari Spider Web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa, pada suhu ruang durian diperoleh informasi atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma sweet, aroma fruity dan aroma sulfur lebih tinggi daripada durian terolah minimal tanpa pelapis. Aroma alkohol baru menonjol setelah penyimpanan 3 hari pada durian tanpa pelapis dan 7 hari pada durian berpelapis edibel (Gambar 23).

Keterangan : DTM R1, DTM R3, DTM R5 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari

Gambar 23. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian terolah minimal tanpa pelapis dan berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang

Atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma

72

alkohol dan aroma sulfur, durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma menurut panelis, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur, meskipun rasa manis gula, aroma sweet dan fruity mulai menurun serta aroma alkohol dan sulfur mulai meningkat (Gambar 24).

Keterangan : DTM R1, DTM R3, DTM R5 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari

Gambar 24. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC

Atribut yang menonjol pada flavor durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan sampai 3 hari adalah rasa manis gula, rasa manis madu, aroma sweet, aroma fruity dan aroma sulfur. Aroma alkohol baru menonjol setelah penyimpanan

73

7 hari. Durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma menurut panelis, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur (Gambar 25).

Keterangan : DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari

Gambar 25. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 5oC Durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, menurut panelis, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC

74

mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur (Gambar 26).

Keterangan : DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 : berturut-turut adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari

Gambar 26. Spider web deskripsi kuantitatif aroma dan rasa durian tanpa pelapis dan berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC

Deskripsi aroma Durian Hasil plot gabungan Scores dan X-loading (biplot) PC1 dan PC2 aroma diterangkan oleh 87% total keragaman data (Gambar 27). Matrik korelasi PCA pertama menerangkan 64% total keragaman data, sedangkan sebanyak 23% total keragaman data berikutnya diterangkan oleh matrik korelasi PCA kedua. Dari gambar biplot tersebut, komponen utama pertama (PC1) yang searah dengan sumbu

75

X, mengelompokkan sampel Durian berdasarkan aroma alkohol dan sulfur (kiri) dan mengelompokkan sampel berdasar aroma green, nutty, fruity dan sweet (kanan). Biplot pada Gambar 27 menunjukkan terdapat empat kelompok durian yang dapat dibedakan berdasarkan atribut aromanya.

Kelompok tersebut adalah

kelompok Durian I (DTM R1, DTM R3, DTM R5), kelompok Durian II (DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 5.11, DTM 5.13, DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 5.11, DTMPE 5.13), kelompok Durian III (DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7), dan kelompok Durian IV (DTMPE R1, DTM 51, DTM 53). Berdasarkan biplot tersebut, kelompok Durian I dicirikan oleh aroma yang sama karena berada dalam kelompok yang sama. Ketiga sampel tersebut dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar aroma alkohol dan sulfur.

Hal ini

mungkin berkorelasi dengan jumlah alkohol dan senyawa sulfur yang cukup tinggi selama penyimpanan (Lampiran 14).

Sedangkan kelompok Durian II dapat

dibedakan dengan kelompok lain berdasar aroma fruity, sweet, nutty dan green. Hal ini berkorelasi dengan meningkatnya konsentrasi heksanal, ester (propil asetat, pentil asetat, etil heksanoat, etil heptanoat, etil oktanoat) dan 2-metil piperazin selama penyimpanan durian terolah minimal (Lampiran 15 dan 16). Kelompok III dan IV dapat dibedakan dari sampel yang lain meski tidak memiliki deskripsi aroma yang khas.

76

Keterangan : 1, 2, 3 : berturut-turut DTM R1, DTM R3, DTM R5 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari 4, 5, 6, 7 : bertutur-turut DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 : berturut-turut DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21: berturut-turut DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari

Gambar 27. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma Durian

77

Deskripsi rasa Durian Hasil gabungan Scores dan X-loading (biplot) PC1 dan PC2 rasa diterangkan oleh 97% total keragaman data (Gambar 28). Matrik korelasi PCA pertama menerangkan 89% total keragaman data, sedangkan sisanya (8%) total keragaman data diterangkan oleh PCA kedua. Dari Gambar 28 komponen utama kedua (PC2) yang searah dengan sumbu Y, mengelompokkan sampel berdasarkan atribut rasa manis gula dan pahit (atas kanan), rasa manis madu (bawah kanan) dan rasa asam (kiri atas). Gambar 28 menunjukkan bahwa terdapat empat kelompok Durian yang dapat dibedakan berdasarkan atribut rasanya. Kelompok tersebut adalah (1) kelompok DTM R3, DTMPE R5, dan DTMPE R7, (2) kelompok DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 511, DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, dan, (3) kelompok DTM R1, DTM 5.7, DTM 5.9, dan DTM 513, (4) kelompok DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511 dan DTMPE 513. Berdasarkan biplot tersebut, durian kelompok I dicirikan oleh rasa asam dan dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar rasa tersebut. Sedangkan durian kelompok II dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasar rasa pahit dan manis gula. Kelompok ketiga dapat dibedakan dari sampel lain meskipun tidak memiliki deskripsi rasa yang khas dan kelompok keempat dapat dibedakan dari sampel yang lain berdasarkan rasa manis madu.

78

Keterangan : 1, 2, 3 : berturut-turut DTM R1, DTM R3, DTM R5 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3 dan 5 hari 4, 5, 6, 7 : bertutur-turut DTMPE R1, DTMPE R3, DTMPE R5, DTMPE R7 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 : berturut-turut DTM 51, DTM 53, DTM 55, DTM 57, DTM 59, DTM 511, DTM 513 adalah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21: berturut-turut DTMPE 51, DTMPE 53, DTMPE 55, DTMPE 57, DTMPE 59, DTMPE 511, DTMPE 513 adalah durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari

Gambar 28. Biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama rasa Durian

79

3. Perubahan Komponen Volatil Buah Durian Berpelapis Edibel selama Penyimpanan Senyawa volatil yang teridentifikasi pada buah durian terolah minimal (segar/sebelum disimpan) sebanyak 37 komponen yang terdiri dari golongan alkana, asam, ester, aldehid, alkohol/fenol, keton, sulfur, furan. Durian terolah minimal sebagian dilapis dengan film edibel (durian terolah minimal berpelapis edibel/DTMPE) dan yang lainnya tanpa pelapis (DTM). Setelah DTM disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, dan 5 hari teridentifikasi berturut-turut 33, 35 dan 38 komponen (Lampiran 14). Pada DTMPE yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari teridentifikasi berturut-turut 29, 27, 28 dan 37 komponen (Lampiran 15). Senyawa volatil yang teridentifikasi pada DTM yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari berturut-turut sebanyak 35, 37, 30, 32, 36, 40 dan 46 komponen (Lampiran 16). DTMPE yang disimpan pada suhu 5oC selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari mengandung senyawa volatil masing-masing sebanyak 39, 39, 34, 31, 37, 41 dan 45 komponen (Lampiran 17). Komponen yang hanya terdeteksi pada durian terolah minimal segar/sebelum disimpan adalah 2-heptenal, sedangkan senyawa yang selalu terdeteksi pada setiap sampel adalah 1,1-dietoksi etana, etil oktanoat, (Z,E)-farnesol, heksadekanol, tridekanon, etil propil disulfida, dan dibenzofuran. Pada DTM yang disimpan pada suhu ruang konsentrasi alkana dan asam meningkat selama penyimpanan, kecuali asam butirat yang tidak terdeteksi pada lima hari penyimpanan dan asam tetradekanoat yang tidak terdeteksi pada satu hari penyimpanan. Konsentrasi ester, aldehid, alkohol dan senyawa sulfur ada yang

80

menurun dan meningkat selama penyimpanan lima hari. Beberapa komponen keton terbentuk selama penyimpanan, tetapi 3-hidroksi-2-butanon tidak terdeteksi lagi pada tiga hari penyimpanan. Pada DTM yang disimpan pada suhu ruang, senyawa n-oktana, 1,1-dietoksi etana, asam heksanoat, asam palmitat, propil asetat, metil-3hidroksi butanoat, metil oktadekanoat, heksanal, 4-etil-2-metoksifenol, (Z,E)farnesol, heksadekanol, (Z)-1,5-oktadien-3-on, metil-2-propenil disulfida, etil-propil disulfida,

-pinene, butirolakton, dibenzofuran, dan 2,4,6-trimethyl-1,2,3-trithiane

meningkat selama penyimpanan.

Sedangkan asam butirat, asam tetradekanoat,

isobutil benzoat, etil dodekanoat, metil tetradekanoat, benzaldehid, 2-heptenal, propanol, furfuril alkohol, 2-furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 3hidroksi-2-butanon, dietil disulfida, etil disulfida, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menurun selama penyimpanan 5 hari durian tanpa pelapis edibel (Lampiran 14). Perubahan konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, yang merupakan komponen aroma sulfur terkuat disajikan pada Gambar 29. Dari Gambar 29 terlihat bahwa konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4- tritiolan menurun selama penyimpanan pada semua perlakuan. Penurunan ini mungkin disebabkan perubahan senyawa tersebut menjadi senyawa sulfur lain, seperti disulfida atau dialkil disulfida. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu ruang konsentrasi alkana meningkat selama penyimpanan (Lampiran 15).

Komponen alkana dapat berasal dari

dekomposisi hidroperoksida yang terbentuk dari degradasi lipid melalui reaksi enzimatis atau oksidasi selama penyimpanan (Ho dan Chen, 1994).

101

Gambar 29. Perubahan komponen 3,5-dimetil 1,2,4-tritiolan pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) Konsentrasi asam, ester, aldehid, alkohol, keton, dan senyawa sulfur sebagian meningkat dan sebagian menurun. Senyawa n-oktana, 1,1-dietoksi etana, asam heksanoat,

metil-3-hidroksi

butanoat,

etil

oktanoat,

metil

oktadekanoat,

benzaldehida, (E,E)-2,4-dekadienal, propanol, heksanol, heksadekanol, etil-propil disulfida, dan dibenzofuran, meningkat selama penyimpanan. Perubahan 1,1dietoksi etana dan heksadekanol dapat dilihat pada Gambar 30 dan 31. Pembentukan komponen volatil pada buah dapat melalui lima jalur metabolisme, yaitu metabolisme asam lemak, asam amino, karbohidrat, terpen dan asam sinamat (Reineccius, 1994). Alkohol, seperti heksadekanol, yang meningkat selama penyimpanan (Gambar 30) dapat terbentuk dari protein melalui proses transaminasi dan dekarboksilasi asam amino dan dari pemecahan karbohidrat

102

menjadi gula sederhana, selanjutnya gula berubah menjadi alkohol melalui jalur glikolisis dalam keadaan anaerobik atau melalui proses fermentasi (Eskin, 1967).

Gambar 30. Perubahan komponen 1,1-dietoksi etana pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5)

Pembentukan komponen ester selama penyimpanan DTM dan DTMPE pada suhu ruang dan 5oC diduga akibat adanya reaksi antara alkohol dengan asam karboksilat melalui esterifikasi dan transesterifikasi (Ho dan Chen, 1994). Sedangkan asam butirat, asam tetradekanoat, asam palmitat, asam palmitoleat, isobutil benzoat, etil-2-metil butanoat (Gambar 32), etil heptanoat, etil dodekanoat, heksanal, 2-heptenal, dodekanal, 4-etil-2-metoksifenol, furfuril alkohol, 2-butil-1oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 3-hidroksi-2-butanon (Gambar 33), etil disulfida, etiletantiol disulfida, dan trans-3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menurun selama 5 hari penyimpanan durian berpelapis edibel (Lampiran 15).

103

Gambar 31. Perubahan komponen heksadekanol pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5)

Gambar 32. Perubahan komponen etil-2-metil butanoat pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5)

104

Gambar 33. Perubahan komponen 3-hidroksi-2-butanon pada durian terolah minimal tanpa pelapis (DTM) dan berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu ruang (R) dan 5oC (5) Pada DTM yang disimpan pada suhu 5oC konsentrasi alkana, asam dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun dan tidak terdeteksi lagi pada lima hari penyimpanan dan asam butirat yang tidak terdeteksi lagi pada satu hari penyimpanan. Konsentrasi ester meningkat selama penyimpanan, kecuali etil-2metil butanoat dan metil-3-hidroksibutanoat yang tidak terdeteksi lagi pada lima hari penyimpanan. Konsentrasi aldehid dan alkohol sebagian meningkat dan sebagian menurun. Beberapa aldehid (heksanal, (E)-2-heptenal, (E,E)-2,4-dekadienal, dan dodekanal), serta beberapa alkohol ([S]-2-amino-1-propanol, nerolidol, [E]-3-decen-1-ol, 1dodekanol, (Z,E)-farnesol, 1-heksadekanol, dan 1-oktadekanol) meningkat selama penyimpanan, sedangkan benzaldehid, 2-heptenal, propanol, heksanol, 4-etil-2metoksifenol, furfuril alkohol, 2-furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 105

dan etantiol menurun selama penyimpanan durian tanpa pelapis edibel pada suhu 5oC (Lampiran 16). Peningkatan komponen alkohol selama penyimpanan dapat juga berasal dari beta oksidasi asam-asam lemak yang merupakan proses biosintesis primer dan menghasilkan alkohol dan asil koenzim A (acyl CoA) (Paillard, 1979). Menurut Bartley et al. (1985) sebagian acyl CoA direduksi oleh enzim Acyl CoA reduktase menjadi aldehid dan sebagian aldehid direduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol, yang kemudian dapat dikonversi menjadi ester oleh enzim alkohol asil transferase. Hasil penelitian Chen dan Chase (1993) dan Speirs et al. (1998) menunjukkan bahwa enzim alkohol dehidrogenase berhubungan dengan kematangan dan pelunakan tekstur buah. Enzim ini bertanggung jawab atas interkonversi bentuk-bentuk senyawa flavor golongan aldehid dan alkohol. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5oC konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang tidak terdeteksi lagi pada tiga dan satu hari penyimpanan.

Konsentrasi asam meningkat selama penyimpanan kecuali asam

butirat yang tidak terdeteksi pada satu hari penyimpanan dan asam palmitat yang perubahannya tidak menentu. penyimpanan

kecuali

Konsentrasi ester juga meningkat selama

etil-2-metil

hidroksibutanoat dan etil dodekanoat.

butanoat,

isobutil

benzoat,

metil-3-

Sebagian aldehid (heksanal, (E,E)-2,4-

dekadienal dan dodekanal) dan alkohol ([S]-2-amino-1-propanol, nerolidol, [E]-3decen-1-ol,

1-dodekanol,

(Z,E)-farnesol,

3,4-dimetil-2-heksanol,

heksadekanol) meningkat selama penyimpanan (Lampiran 17).

dan

1-

Peningkatan

konsentrasi aldehid dapat melalui degradasi lipid melalui reaksi autoksidasi

106

(Reineccius, 1994) atau dapat berasal dari pemecahan lemak menjadi asam lemak oleh enzim dan selanjutnya pemecahan asam lemak oleh enzim spesifik sampai terbentuk aldehid yang volatil (Brecht, 1995). Sebagian aldehid (benzaldehid dan 2heptenal) dan alkohol (propanol, heksanol, 4-etil-2-metoksifenol, furfuril alkohol, 2furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, dan 2-pentadekan-1-ol) menurun pada durian berpelapis edibel yang disimpan selama 13 hari pada suhu 5oC.

Konsentrasi

senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan (Lampiran 17). Dari Gambar 26, 27, 28, 29 dan 30, terlihat bahwa perubahan kandungan senyawa character impact, baik peningkatan (heksadekanol dan 1,1-dietoksi etana) maupun penurunan (3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2metil butanoat) pada durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel yang digunakan mampu memperlambat kerja enzim dan laju perubahan kimia lain. Sampai 13 hari penyimpanan, durian yang disimpan pada suhu 5oC masih dalam kondisi baik. Meskipun demikian, rasa dan aroma durian tanpa pelapis edibel sudah mulai berubah, yaitu aroma alkohol dan sulfur mulai menonjol, dan rasa manis durian mulai turun, sedangkan durian terolah minimal berpelapis edibel rasa dan aromanya masih sama dengan durian pada awal penyimpanan.

107

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat disimpulkan hal-hal berikut: 1. Film edibel dengan bahan dasar Low methoxy pectin (LMP) yang ditambah dengan 1% kasein dan 0,25% asam stearat mempunyai karakteristik fisik yang paling baik (kuat tarik, laju transmisi uap air rendah, laju transmisi O2 dan CO2 rendah, penampakan jernih.

Film edibel dengan bahan dasar LMP dan kasein yang ditambah komponen

hidrofobik asam stearat 0,25% juga mempunyai kemampuan paling tinggi untuk menahan komponen volatil durian selama penyimpanan, baik terhadap kelompok aldehid, alkohol, ester, keton dan sulfur, sehingga paling sesuai untuk diaplikasikan pada durian terolah minimal 2. Durian terolah minimal berpelapis edibel dari bahan dasar LMP yang ditambah dengan 1% kasein dan 0,25% asam stearat yang disimpan pada suhu ruang hanya mampu bertahan 7 hari, dan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel 5 hari. Sedangkan durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5oC masih layak dikonsumsi sampai 13 hari penyimpanan 3. Penurunan kadar air durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC adalah 6,10%, jauh lebih rendah dibanding durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang penurunan kadar airnya mencapai 18,11% selama 13 hari penyimpanan 4. Durian terolah minimal berpelapis edibel mempunyai laju penurunan total padatan terlarut lebih lambat lebih dua kali serta mampu menghambat peningkatan total asam 108

2,5 kali lebih lambat dibanding durian terolah minimal tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC 5. Dari hasil uji QDA, menurut panelis durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur 6. Pada durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC, konsentrasi senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5oC konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi asam meningkat kecuali asam butirat dan asam palmitat yang menurun selama penyimpanan.

Konsentrasi ester juga

meningkat kecuali etil-2-metil butanoat, isobutil benzoat, metil-3-hidroksibutanoat dan etil dodekanoat yang menurun selama penyimpanan. 7. Perubahan kandungan senyawa character impact flavor, baik peningkatan (seperti heksadekanol dan 1,1-dietoksi etana) maupun penurunan (seperti 3,5-dimetil-1,2,4tritiolan, 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2-metil butanoat) pada durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel, terutama pada suhu penyimpanan 5oC

109

8. Hasil di atas menunjukkan bahwa pelapis edibel yang diaplikasikan pada durian terolah minimal mampu menghambat perubahan character impact compound selama penyimpanan pada suhu 5oC. Saran Untuk mengetahui mekanisme penghambatan film edibel terhadap komponen volatil perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat apakah komponen volatil terikat secara fisik atau membentuk ikatan secara kimia dengan film edibel.

110

DAFTAR PUSTAKA

Amiarti D., Sitorus E. dan Sjaifullah. 1996. Pengaruh teknik penyimpanan terhadap mutu buah salak lumut. J. Hort. 6(4):392-401 Anonim. 1999. Optimum levels of ripeness and maturities established of durian. Quality Assurance Systems for Minimally Processed Tropical Fruits. Progress Report to the 6th PCC Meeting/Quarter 10th Report. Period April to June 1999, Thailand AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Mulvaney, T.R. (Ed.) . Arlington, Virginia, Assoc. of Official Analytical Chemistry Apriyantono A., Fardiaz D., Puspitasari N.L., Yasni S. dan Budijanto S.. 1989. Analisis Pangan. Bogor, IPB-Press ASTM. 1983. Standard Test Methods for Water Vapor Permeability of Organic Coating Films. ASTM Book of Standards. D 1653-85:238-242 Avena-Bustillos R.J., Cisneos-Zavallos L.A., Krochta J.M. and Saltveit M.E. 1994. Application of casein-lipid edible film emulsion to reduce white blush on minimally processed carrots. Postharvest Biol. Tech. 4:319-329 Ayranci E. dan Tunc S. 2001. The effect of fatty acid content on water vapour and carbon dioxide transmission of cellulose-based edible films. Food Chem. 72:231-236 Baldwin E.A., Nisperos-Carriedo M.O. dan Baker R.A. 1995. Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables. Hort. Sci. 30(1):35-38 Baldry J., Dougan J., Howard G. E. 1972. Volatile flavoring constituents of durian. Phytochemistry 11:2081-2084. Barra A., Baldovini N., Loiseau A.-M., Albino L., Lesecq C., dan Cuvelier L.L. 2007. Chemical analysis of French beans (Phaseolus vulgaris L.) by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and simultaneous distillation/extraction (SDE). Food Chemistry 101:1279-1284 Bartley I.M., Stoker P.G., Martin A.D.E., Hartfield S.G.S., and Knee M. 1985. Synthesis of aroma compounds by apples supplied with alcohols and methyl esters of fatty acids. J. Sci. Food Agric. 36:567-574 Beaudry R.M., Cameron A.C., Shirazi A. dan Dostal-Lange D.L. 1992. Modified atmosphere packaging of blueberry fruit : effect of temperature on package oxygen and carbon dioxide. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117:436-441 111

Bennet H. 1963. Industrial Waxes. Vol. 1. Natural and Syntetic Waxes. New York, Chemical Pub. Co., Inc. Berlioz B., Cordella C., Cavalli J.-F., Cuvelier L.L., Loiseau A.-M., dan Fernandez X. 2006. Comparison of the amounts of volatile compounds in French protected designation of origin virgin olive oils. J. Agric. Food Chem. 54:10092-10101 Berry S.K. 1981 Fatty acid composition and organoleptic quality of 4 clones of durian Durion-zibethinus. J. Am. Oil Chem. Soc. 58:716-727 Blagojevic P., Radulovic N., Palic R., dan Stojanovic G. 2006. Chemical composition of the essential oils of Serbian Wild-Growing Artemisia absinthium and Artemisia vulgaris. J. Agric. Food Chem. 54:4780-4789 Booncherm P. and Siriphanich J. 1991. Postharvest physiology of durian pulp and husk. Kasetsart J. 25, 119–125 Borse B.B., Rao L.J.M., Ramalakhsmi K., dan Raghavan B.. 2007. Chemical composition of volatiles from coconut sap (neera) and effect of processing. Food Chemistry 101:877-880 BPS. 1999. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia: Ekspor 1998. Jilid I. Jakarta BPS. 2005. Neraca Bahan Makanan. Jakarta BPS. 2009. Statistik Indonesia 2008. Jakarta Brecht J.K. 1995. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. 30(1):18-21

Hort. Sci.

Burn J.K. 1995. Lightly processed fruits and vegetables. Introduction to the colloqium. Hort. Sci. 30(1):14-17 Callegarin F., Gallo J.Q., Debeaufort F., dan Voilley A. 1997. Lipids and biopackaging. JAOACS 74:1183-1192 Cantwell M. 1992. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. Dalam A.A. Kader (ed.) Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture and Natural Resources, Univ. of California Carpino S., Mallia S., La Terra S., Melilli, Licitra G., Acree T. E., Barbano D.M., dan van Soest P.J.. 2004. Composition C. and aroma compounds of ragusino cheese: native pasture and total mixed rations. J. Dairy Sci. 87:816-830 112

Castel C., Fernandez X., Lizzani-Cuvelier L., Perichet C., dan Lavoine S.. 2006. Characterization of the chemical composition of a byproduct from Siam benzoin gum. J. Agric Food Chem 54:8848-8854 Cavalli J.-F., Fernandez X., Lizzani-Cuvelier L., Loiseau A.-M. 2004. Characterization of volatile compounds of French and Spanish virgin olive oils by HS-SPME: Identification of quality-freshness markers. Food Chemistry 88:151-157 Chen A.R.S. and Chase T. 1993. Alcohol dehidrogenase 2 and pyruvate decarboxylase induction in ripening and hypoxic tomato fruit. Plant Physiol. Biochem. 31:875885 Cramer A.-C.J., Mattinson D.S., Fellman J.K., dan Baik B.-K. 2005. Analysis of volatile compounds from various types of barley cultivars. J. Agric. Food Chem. 53:7526-7531 Danhowe G. and Fennema O. 1994. Edible film and coating: characteristic, formation, definition and testing methods. In J.M. Krochta, E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster USA, Technomic Pub. Co. Inc. Debeaufort F. and Voilley A. 2009. Lipid-based edible films and coatings. p. 135-168. In Embuscado M.E. and Huber K.C. (Eds.) Edible Films and Coatings for Food Applications. Springer Dordrecht Heidelberg London New York Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Bharata Karya Aksara Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2003. Informasi Hortikultura Tahun 1999 – 2003 (Tanaman Buah). Jakarta Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2005. Produksi, Luas Panen dan Produktivitas Buah, Sayuran, Tanaman Hias dan Biofarmaka Tahun 2004. Jakarta Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2009. Ekspor Impor Indonesia 2008. Jakarta Dominic W.S.W., Camirand W.M., dan Pavlath A.E.. 1994. Development of edible film for minimally processed fruits and vegetables. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster USA, Technomic Pub. Co. Inc. Eliasson A.C. 1996. Carbohydrates in Food. Marcel Dekker Inc., New York

113

Eskin N.A.M. 1967. Biochemistry of Foods. Department of Foods and Nutrition, The University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Petunjuk Laboratotium. Bogor, PAU Pangan dan Gizi IPB Fennema O.R. 1985. Food Chemistry. New York, Marcel Dekker, Inc. Fennema O.R., Donhowe I.G. dan Kester J.J. 1994. Lipid type and location of the relative humidity gradient influence on the barrier properties of lipids to water vapor. J.Food Eng. 22:225-239 Frazier W.C. and D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc. Graw-Hill Book Co. Inc., New York Gennadios A., Weller C.L., dan Testin R.F. 1993a. Properties modification of edible wheat-based film. Transaction of the American Society of Agricultural Engineers 36:465-470 Gennadios A., Weller C.L., and Testin R.F. 1993b. Modification of physical and barrier properties of edible wheat gluten-based films. Cereal Chem. 70: 426-429. Ghaouth A.E., Arul J., Ponnampalan R. dan Boulet M. 1991. Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 56(6):1618-1631 Gojmerac W.L. 1980. Bees, Beekeeping Honey and Pollination. Westport, Connecticut, AVI Pub., Inc. Gontard N., Dutchez C., Cuq J.L., dan Guilbert S. 1994. Edible composite films of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. Int. J. Food Sci. Technol. 29:39-50 Gontard N., Thibault R., Cuq B., dan Guilbert S. 1996. Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbon permeabilities of edible films. J. Agric. Food Chem. 44:1064-1069 Gontard N. dan Guilbert S. 1994. Biopackaging technology and properties of edible and/or biodegradable material of agricultural origin. Dalam M. Mathlouthi (ed.) Food Packaging and Preservation. London, Elsevier App. Sci. Pub. Gontard N., Guilbert S., dan Cuq J.L. 1993. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapour barrier properties of an edible wheat film. J. Food Sci. 58:206-211

114

Grant L.A. dan Burns J. 1994. Application of coating. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo (eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester, USA, Technomic Pub. Co. Inc. Guilbert S. 1986. Technology and application of edible protective films. p. 371-394. Dalam M. Mathlouthi (ed.) Food Packaging and Preservation. London, Elsevier App. Sci. Pub. Gunstone F.D. and Norris F.A. 1983. Lipids in Foods: Chemistry, Biochemistry and Technology. 1st Edition. Pergamon Press, Oxford and New York Hagenmaier R.D. and Shaw P.E. 1992. Gas permeability of fruit coating waxes. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117:105-109 Halid H. 1996. Mempelajari pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap beberapa sifat fisik edible coating dari kappa-karagenan. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian-IPB Harris H. 1999. Kajian teknik formulasi terhadap karakteristik edible film dari pati ubi kayu, aren dan sagu untuk pengemasan produk pangan semi basah. Tesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB Hernandez E. 1994. Edible coatings from lipids and resins. p. 279-303. In Krochta J.M., Baldwin E.A. and Nisperos-Carriedo M. (Eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Pub. Co., Lancaster PA Ho C.T. and Chen Q. 1994. Lipids in food flavors. In Ho C.T. and Hartman T.G. (Eds.) Lipids in Food Flavors: Lipid Oxidation, Interaction and Flavors. American Chemical Society, Washington, D.C, Hutabarat L.S. 1990. Mutu buah durian (Durio zibethinus) varietas Otong dan Sitokong berdasarkan waktu panen dan lama penyimpanan. Thesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB Kamper S.L. dan Fennema O. 1984. Water vapor permeability of an edible, fatty acid, bilayer film. J. Food Sci. 49:1482-1485 Kester J.J. dan Fennema O.R. 1989. Edible films and coatings: a review. J. Food Technol. 40(12):47-59 Ketsa S. And Pangkool S. 1995. The effect of temperature and humidity on the ripening of durian fruits. J. Hortic. Sci. 70:827-831

115

Khajeh M., Yamini Y., Bahramifar N., Sevidkom F., dan Pirmoradei M.R. 2005. Comparison of essensial oils compositions of Ferula assa-foetida obtained by supercritical carbon dioxide extraction and hydrodistillation methods. Food Chemistry 91:639-644 Kim D.M., Smith N.L. and Lee C.Y. 1993. Quality of minimally processed apple slices from selected cultivar. J. Food Sci. 58:1115-1117 Koelsch C.M. dan Labuza T.P. 1992. Functional, physical and morphological properties of methylcellulose and fatty acid-based edible barrier. Lebensm. Wiss. Technol. 25:404-411 Krochta J.M. 1992. Control of mass transfer in foods with edible coatings and films. p. 519-538. Dalam R.P. Singh dan M.A. Wirakartakusumah (eds.) Advances in Food Engineering. Boca Raton, FL, CRP Press Krochta J.M., Balwin E.A., dan Nisperros-Carriedo M.O.. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co. Inc. Lee K.-G., Lee S.-E., Takeoka G.R., Kim J.-H., dan Park B.-S. 2005. Antioxidant activity and characterization of volatile constituents of beechwood creosote. J Sci Food Agric 85:1580-1586 Lieberman E.R. dan Gielbert S.G. 1973. Gas permeation of collagen films as affected by cross-linkage, moisture and plasticizer content. J. Polym. Sci. Symp. 41:33-43 Lindsay R.C. 1985. Food additives. In Fennema O.R. (Ed.) Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York Martin-Polo M. and Voilley A. 1990. Comparative study of the water permeability of edible film composed of arabic gum and glycerolmonostearate. Sci. Aliments 10:473-483 Mathur P.B. and Srivastava H.C. 1955. Effect of skin, coatings on the storage behavior of mangoes. J. Food. Sci. 20:559-566 McHugh T.H. dan Krochta J.M.. 1994. Permeability properties of edible films. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo (eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester, USA, Technomic Pub. Co. Inc. McHugh T.H. dan Krochta J.M. 1994. Water vapor permeability properties of edible whey protein-lipid emulsion films. J. Am. Oil Chemist. Soc. 71 (3):307-311 Morton I.D. dan Macleod A.J.. 1992. Food Flavors. New York, Elsevier Sci. Pub. Co. 116

Mosser R., Düvel D., and Greve R. 1980. Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus. Phytochemistry 19:79-81 Näf S. And Velluz A. 1996. Sulphur compounds and some uncommon esters in durian (Durio zibethinus Murr.). Flavour and Fragrance Journal 11:295-303 Nisperos-Carriedo M.O. 1994. Edible coatings and films based on polysaccharides. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co., Inc. Nisperos-Carriedo M.O., Shaw P.E. dan Baldwin E.A.. 1990. Changes in volatile flavor

components of pineapple orange juices as influenced by application of lipid and composite film. J. Agric. Food Chem. 38:1382-1387 Nuswamarhaeni S., Prihatini D. dan Pohan E.P. 1990. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Jakarta, PT. Swadaya Paillard N.M.M. 1979. Biosynthese des produits volatils de la pomme: formation des alcohols et des esters a partir des acides gras (Biosynthesis of volatile products of the apple: formation of alcohols and esters from fatty acids). Phytochemistry 18:1165-1171 Paramawati R. 2001. Kajian Fisik dan Mekanik terhadap Karakteristik Film Kemasan Organik dari -zein Jagung (disertasi). Bogor, Program Pascasarjana IPB Park H.J. and Chinnan M.S. 1995. Gas and water vapor barrier properties of edible films from protein and cellulosic materials. J. Food Eng. 25:497-507 Park D. and Maga J.A. 2006. Identification of key volatiles responsible for odour quality differences in popped popcorn of selected hybrids. Food Chemistry 99:538-545 Pennisi E. 1992. Scaled in edible film. Sci. News 141:12 Péroval C., Debeaufort F., Despré D., dan Voilley A. 2002. Edible arabinoxylan-based films. 1. Effects of lipid type on water vapor permeability, film structure, and other physical characteristics. J. Agric. Food Chem. 50:3977-3983 Praditdoung S. 1986. Cold storage of durian (English abstract). Kasetsart J. 20:44–49 Reineccius, G. 1994. Source Book of Flavour. Chapman and Hall, London Riu-Aumatell M., Castellari M., López-Tamames E., Galassi S., and Buxaderas S. 2006. Development of volatile compounds of cava (Spanish sparkling wine) during long ageing time in contact with lees. Food Chemistry 95:237-242 117

Schlimme D.W. 1995. Marketing lightly processed fruits and vegetables. Hort. Sci. 30(1):15-17 Septiana. 1995. Ekstraksi, identifikasi dan karakterisasi flavor durian (Durio zibethinus Murr.). Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Setiadi. 1985. Bertanam Durian. Jakarta , Penebar Swadaya Setiasih I.S. 1999. Kajian perubahan mutu salak pondoh dan mangga arumanis terolah minimal berpelapis film edibel selama penyimpanan. Disertasi. Bogor , Program Pascasarjana IPB Speirs J., Lee E., Holt K., Yong-Duk K., Scott N.S., Loveys B., and W. Schuch. 1998. Genetic manipulation of alcohol dehydrogenase levels in ripening tomato fruit affects the balance of some flavour aldehydes and alcohols. Plant Physiol. 117:1047-1058 Sperling R.H. 1992. Introduction to Physical Polymer Science. 2nd Ed. New York, Wiley Sulistyanto B. 1996. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik pelapis edibel dari bahan alginat. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Sumardi. 1999. Pengembangan model penyimpanan buah tropika dalam atmosfir terkendali (CA):kasus durian. Thesis. Program Pascasarjana IPB, Bogor Voon Y.Y., Sheikh Abdul Hamid N., Rusul G., Osman A., Quek S.Y. 2006. Physicochemical, microbial and sensory changes of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) during storage at 4 and 28oC. Postharvest Biol. And Technol. 42:168-175 Weenen H., Koolhaas W.E. and Apriyantono A. 1996. Sulfur containing volatiles of durian (Durio zibethinus Murr.) fruit. J. Agric. Food Chem. 44:3291-3293 Were L., Hettiarachchy N.S., and Coleman M. 1999. Properties of Cysteine-Added Soy Protein–Wheat Gluten Films. J. Food Sci. 64(3):514-518 Wibowo J.T. 1996. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik edible coating dari Low Methoxy Pectins. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB

118

Widyasari RR.L.E.A. 2000. Aplikasi edible film dari isolate protein kedelai dan asam lemak untuk pengawetan buah salak pondoh (Salaca edulis Reinw.). Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Widyastuti, Yustina E. dan Paimin F.B.. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Jakarta, Penebar Swadaya Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia Wong D.W.S. and Tie D.Y., 1995. Volatile constituents of durian (Durio zibethinus Murr.). Flavour and Fragrance Journal 10:79-83 Wong D.W.S., Camirand W.M., dan Pavlath A.E. 1994a. Development of edible coating for minimally processed fruits and vegetables. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co., Inc. Wong D.W.S., Tillin S.J., Hudson J.S. dan Pavlath A.E.. 1994b. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. J. Agric. Food Chem. 42(10):2278-2285 Yang L. dan Paulson A.T. 2000. Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible gellan film. Food Res. Int. 33:571-578 Yuniarti, Suhardjo, Sidik N.J. dan Suhardi. 1994. Penelitian penggunaan poliester sukrosa pada mangga golek. Malang, Prosiding Simposium Nasional Hortikultura Zulfrebriadi. 1998. Pengkajian respirasi buah tropika terolah minimal dengan pelapis edibel selama penyimpanan. Tesis. Program Studi Teknik Pasca Panen IPB, Bogor

119

LAMPIRAN

120

Lampiran 1. Contoh kuisioner uji segitiga rasa

UJI SEGITIGA RASA Nama : Jenis Kelamin :

Tanggal :

Petunjuk : Berikut disajikan 3 set contoh uji yang masing-masing berisi 3 contoh, Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda pada setiap set, dengan cara: 1. cicipilah contoh selama 3 detik, lalu telan 2. tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan memberi tanda (√) pada kolom respon 3. minumlah seteguk air putih sebagai penetral 4. istirahat selama 30 detik sebelum mencicipi contoh lain Set pengujian Teh

Kode sampel

Respon

Durian

Jeruk

121

Lampiran 2. Formulir Kuesioner Uji Segitiga Aroma

UJI SEGITIGA AROMA Nama : Jenis Kelamin :

Tanggal :

Petunjuk: Berikut disajikan 3 set contoh uji masing-masing berisi 3 contoh, Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda pada setiap set, dengan cara: 1. Hirup aroma contoh dengan mengibaskan-ngibaskan udara di atas contoh ke arah hidung dengan tangan selama 3 detik 2. Tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan memberi tanda (√) pada kolom respon 3. Tutup kembali botol dan netralkan/istirahatkan selama 30 detik sebelum menghirup contoh lain Set pengujian Teh

Kode sampel

Respon

Durian

Jeruk

122

Lampiran 3. Contoh Form Uji Ranking Rasa UJI RANKING Produk : Larutan Gula Nama :

Tanggal :

Petunjuk : 1. Cicipi sampel dari kiri ke kanan 2. Beri nomor urut (ranking) 1-5 pada masing-masing sampel sesuai penilaian anda pada tiap atribut yang diujikan. Ranking 1 menyatakan konsentrasi tertinggi atau rasa paling manis dan ranking kelima menyatakan konsentrasi terendah atau rasa paling tidak manis KODE SAMPEL 591 788 879 345 234

RANKING

Lampiran 4. Contoh kuisioner uji Ranking Aroma

UJI RANKING Nama : Aroma Vanilla Jenis Kelamin :

Tanggal :

Petunjuk: Berikut disajikan 5 larutan sampel, Anda diminta menentukan urutan/ranking dengan cara: 1. Buka tutup botol, hirup aroma contoh dengan mengibaskan-ngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 3 detik 2. Beri nomor urut (ranking) 1-5 pada masing-masing sampel sesuai penilaian anda pada tiap atribut yang diujikan. Ranking 1 menyatakan konsentrasi tertinggi atau aroma vanilla paling kuat dan ranking kelima menyatakan konsentrasi terendah atau aroma vanilla paling lemah KODE SAMPEL 505 304 698 431 276

RANKING

123

124

Lampiran 5. Format Uji QDA

UJI DESKRIPSI AROMA Nama : Tanggal Pengujian: Beri penilaiain anda terhadap intensitas aroma dari sampel durian yang disajikan dengan cara: 1. Buka tutup botol. Hirup aroma flavor sampel dari kiri ke kanan dengan cara mengibasngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 5 detik 2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas aroma dengan memberikan tanda silang (X) pada garis. 3. Gunakan Reference (R) untuk membantu penilaian Anda. Selalu netralkan dan istirahatkan indra penciuman anda setiap akan menghirup aroma flavor Alkohol Lemah

Referance

kuat

Referance

kuat

Referance

kuat

Referance

kuat

Nutty Lemah Green Lemah Sweet Lemah Fruity

Lemah

Referance

kuat

Referance

kuat

Sulfur 125 Lemah

Lampiran 6. Format Uji QDA UJI DESKRIPSI RASA Nama : Tanggal Pengujian: Beri penilaiain anda terhadap intensitas rasa dari sampel durian dengan cara: 1 Cicipilah larutan standar dari kiri ke kanan 2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas rasa dengan memberikan tanda silang (X) pada garis. 3. Gunakan Reference (R) untuk membantu penilaian Anda.

Asam Lemah

Referance

kuat

Referance

kuat

Referance

kuat

Referance

kuat

Manis Madu Lemah

Manis Lemah Pahit Lemah

126

Lampiran 7. Kromatogram GC-MS tabung berisi durian (atas) dan tabung kosong (bawah) pada pengujian permeabilitas film LMP-kasein-asam stearat 0,25% terhadap komponen volatile setelah penyimpanan 48 jam pada suhu 5oC

A b u n d a n c e T IC : S P M E

T A B U N G

S T E A R A T

0 2 5 _ 2 -4 8 R . D \ d a t a . m s

1 3 0 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 8 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 .0 0

1 0 .0 0

1 5 .0 0

2 0 .0 0

2 5 .0 0

3 0 .0 0

3 5 .0 0

4 0 .0 0

T im e - - >

127

Lampiran 8. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu ruang a

No

Senyawa

1. 2.

Aldehid Asetaldehid 2-metil 2-butenal

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Alkohol 2-metil-1-Propanol 2,3-butanediol 1-Propanol 1-butanol 1-heksanol 2-methylbutan-1-ol 3-methyl-1-Butanol 1-Nerolidol 1-Heksadekanol

Film LMP-kasein+asam stearat 0.25% 12

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Ester Etil asetat Metil-2hidroksipropanoat Metil 3-metilbutanoat Etil 2-metilpropanoat 1-metilbutil propionate Isopropil 2metilbutanoat S-Ethyl ethanethioate Etil-2-metilbutanoat Etil 3-metilbutanoat Propil 2-metilbutanoat Heksil 3-metilbutanoat Etil 2-hidroksipropanoat

2.265

24 568

13

36

48

58

30

107

242

52

32 3.008

60

72

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 24 36 48 60 72 1.287

278

637

166

2.249

134

2.664

1.639

134

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 12

24

36

48

60

72

653

2.409

1.046

1.917

7.526

135

5.320

11.131

23

119

3.286

120

296

350

505

162

114

34

344

2.653

3.019

2.689

1.598

2.988

3.186

309

228

341

485

120

70

40

60

1.596

1.732

126

1.043

328

753

2.328

23.304

353

349

574

686

1.009

823

367

1.637

2.680

3.639

0.55

798

577

1.456

291

262

379

421

477

1.140

129

548

589

1.648

7.693

800

928

5.269

5.281

191

349

330

523

1.166

18.984

1.928

2.618

6.769

20.006

45.290

433

1,181

1,449

2,762

106

292

1,391

2,018

3,311

5,478

670

2,342

3,462

5,172

27.886

9.142

6.038

6.693

153

314

384

1.400

2.066

2.452

2.152

2.424

2.536

64.854

54

563

11.481

460

4.952

5.636

8.216

6.276

3.638

7.532

6.698

5.755

760

1.174

1.162

1.379

2.219

239

302

1.392

1.847

1.825

779

1.022

3.933

1.304

146

605

3.792

257

704

758

1.879

12.180

1.800

2.880

2.560

3.050

480

130

30

50

40

50

90

8.320

15.010

6.121

9.066

20.039

28.489

46.385

7.633

14.520

24.087

34.069

35.573

37.380

232

2.626

9.647

11.960

41.498

111.344

245

647

2,663

3,847

4,290

4,833

4,761

10,752

13,644

13,124

18,292

26,069

358

1.063

6.390

6.780

7.166

10.301

193

1.532

2.582

5.868

8.344

4.583

21.104

41.308

78

2.317

31.324

637

13.081

5.950

6.156

4.578

2.695

1.406

3.762

9.388

12.022

12.757

14.570

313

1.644

2.409

4.406

15.862

21.956

708

3.198 2.268

1.212

28 11.482

3.702

2.114 9

1.238

107

Lampiran 8. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) No 13.

a

Senyawa

Etil 2-hidroksipropanoat

1. 2. 3.

Asam Asam format Asam propanoat Asam heksanoat

1.

Keton 3-hidroksi- 2-butanon

2. 3.

3-hidroksi-2-pentanon 4-hidroksi-3-heksanon

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Film LMP-kasein+asam stearat 0.25% 12 24 36 48 60 72

Sulfur Etantiol Metil etil disulfida Dietil disulfida Metil propil disulfida Etil propil disulfida Propantiol Dipropil disulfida Metil propil trisulfida Etil propil trisulfida 3,5-dimetil-1,2,4Tritiolan Dipropil trisulfida

59

19

26

186

154

274

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 24 36 48 60 72 13

9

330

373

771

910

402

376

796

27

1.416

4.607

29.167

309

289

367

463

485

220

1.252

1.458

2.740

5.021

833

370

107

116

46

63

122

155

207

296

375

513

1.202

2.335

3.415

1.388

1.598

1.809

2.479

3.251

6

40

46

862

12

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 24 36 48 60 72 31

233

293

4.181

413

632

2.371

2.542

5.478

13.777

17.274

21.707

28

142

653

1.022

833

6.110

13.341

17.959

362

1.004

262

317

4.579

7.049

57.911

413

5.722 185.43 6

166

460

668

8.539

182.041

202.557

184.144

314.360

489.306

1.470

3.988

1.588

13.986

549.724

551.506

655.077

2.217

145.419

6.180

11.84 5

13.362

20.840

20.504

434

817

909

1.111

242

448

550

221

314

442

72

58

1.213

158

290

742

2.099

1.736

21.218

67.927

69.116

69.519

214

2.150

4.905

14.826

170.584

458.629

600.476

608.228

640.394

660.925

2.360

80.708

105.139

14.191 134.95 6

191.776

236.246

428

1.414

2.768

3.744

4.029

124

632

1.395

1.828

3.606

29.236

49.174

93.996

113.075

112.061

117.264

124

25.269

26.581

49.736

161.430

483

2.098

2.865

3.990

3.745

4.245

345

834

777

1.085

1.298

3.660

10.342

1.159

193.690

13.076

20.234

1.031

2.132

286

549

216.738

251

1.344

600

972

102

242

219

272

665

1.494

1.185

97

874

331

579

108 96

101

Lampiran 8. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) No

1. 2.

a

Senyawa

Alkana 1,1-dietoksietana Heksadekana a Tentatively identified


98

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 24 36 48 60 72

95

193

792

336

214

497

744

1.318

3.816

15.597

17.294

35.520

11.619

11.176

13.988

16.149

16.648

19.200

12

364

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 24 36 48 60 72

4.648

193

903

1.417

4.434

5.822

15.273

17.327

46.927

96

109

102

Lampiran 9. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu Ruang a

No.

Senyawa

1. 2.


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Alkohol Asetaldehid 2-metil 2-butenal 1-Propanol 1-butanol 1-heksanol 2-methylbutan-1-ol 3-methyl-1-Butanol 1-Nerolidol 1-Heksadekanol

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Ester Etil asetat Metil-2-hidroksi propanoat Metil-3-metil butanoat Metil-2-metil butanoat Methylethyl 3methylbutanoate Etil-2-metil propanoat 1-metil butil propionate Isopropil-2-metil butanoat S-Ethyl ethanethioate Etil-2-metil butanoat Propil-2-metil butanoat Heksil-3-metil butanoat Propil heksanoat



24

3.992

1.979

402

2.008

36

48

60

72

601

190

2.324

2.360

82.834

130

1.054

4.539

10.173

17.828

2.271

12.734

13.839

35.453

4.421

5.989

133

154

467

2.652

2.132

4.177

9.657

14.723

3.071

7.325

989


651

151

899

13

64

183

287

11

757

1.018

2.276

5.613

52

920

1.292

2.166

16.187

198

42

29

14.667

44.583

57.447

30,45

13,82

2,80

2,66

0,59

4,48

1,21

489

987

1,383

1,573

2,872

5,698

767

818

1,480

1,483

1,814

2,078

456

8.682

3.889

601

912

21

474

840

3.387

3.582

6.234

203

516

748

893

923

1.144

4.315

2.560

1.620

1.878

3.251

1.493

1.787

582

161

1.266

1.833

1.715

609

124

678

35.837

13.602

9.578

4.435

24.698

31,021

744

542

509

40.178

55.163

34.183

29.417

22.376

8.307

12.862

2.156

1.995

804

126

1,302

7,971

8,692

11,804

12,172

19,851

33.231

28.390

15.018

6.702

5.476

6.153

601

331

677

169

24

23

94

103

112

1.454

2.689

68

54

1,46 844

1,302

22,60

79,07

2,848

3,953

4,850

391

200

378

72

1.372

201

3.571

265

60

10 88

5.468

3.889

48

456

88

317

36

464

616

8.682

24

365

377

438

462

1.102

1.340

1.757

473

213

15.803

13.955

1.615

982

667

2.145

4.707

1.164

469

242

12.586

7.839

7.666

5,20

4.503

23.221

789

2,268

10,427

9,332

10,961

5,781

1,254

4,768

10,133

12,567

8,914

7,847

13.489

9.109

8.657

7.868

6.666

4.987

12.328

10.356

8.627

1.175

1.126

762

4.372

474

169

328

324

175

912

21

9.608

271

117

86

1.647 111

112

102

116

231

0,32

391

110

103

Lampiran 9. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) a

No.

Senyawa


14. 15.

Metil-3hidroksipropanoat Etil-2-hidroksi propanoat

1. 2. 3.


1. 2. 3.

Keton 3-hidroksi- 2-butanon 3-hidroksi-2-pentanon 4-hidroksi-3-heksanon

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Sulfur Etantiol Metil etil disulfida Dietil disulfida Metil propil disulfide Etil propil disulfide Propantiol Dipropil disulfida Metil propil trisulfida 3.5-dimetil-1.2.4Tritiolan Dipropil trisulfida

Alkana 1.1-dietoksi etana Heksadekana a Tentatively identified

1. 2.

628

24 182

36

48

60

72

139

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 24 36 48 60 72 5.183

66

1.396

650

20

7.612

2.661

567

328

1.367


24

153

42

267

644

81 7.221

1.634

36

577

60

72

456

255

93

228

224

8.092

12.000

1.619

1.453

170

120

4,334

4,428

6,892

17.870

33.805

43.426

1.822

2.659

2.769

5.472

5.577

729

799

759

7.546

3.152

3.257

1.950

767

299

5.187

938

360

190

89

388

624

949

2,277

3,341

6,575

426

748

1,211

2,423

4,719

6,849

1,607

2,490

4,607

372

278

62

18

44

32

24

167

174

188

136

54

38

705

48

542

1.204

95

172

220

3.505

5.296

89

211

8.025

8.693

22.190

21.849

29.881

30.267

19.333

10.936

5.777

2.029

2.285

773

30.357

20.482

20.121

4.781

1.254

513

19.155

36.253

132.636

229.663

290.178

415.141

39.151

42.058

42.432

53.609

51.924

55.913

50.084

56.551

70.385

79.600

101.459

111.686

1.742

1.690

1.789

2.130

2.114

1.666

1.590

1.179

1.472

2.220

36.611

38.637

40.476

71.387

73.778

74.972

11.148

11.544

21.181

27.118

113.333

133.150

12.571

13.105

13.231

17.933

19.230

21.959

556

1.051

1.288

5.341

9.747

10.894

16.107

17.778

22.436

33.847

98.089

254.752

152

1.083

1.200

3.546

14.068

24.759

90

2.515

110

3,043

4,052

5,180

5,756

7,841

8,181

4,692

5,804

12,722

15,839

17,752

20,331

143

1.458

1.503

1.181

8.232

3.739

2.536

1.867

1.082

911

163

251

8.268

10.291

11.303

13.023

1,110

2,256

2,878

2,945

10.555

868

571

249

341

545

810

1,479

3,576

4,774

714

1,877

2,308

3,605

4,058

4,292

1,289

1,312

3,409

4,255

6,733

7,532

75

4.127

4.163

11.110

20.302

27.683

4.385

4.521

5.631

5.704

8.925

10.567

3.549

4.629

5.439

8.817

18.922

25.491

96

111

104

Lampiran 10. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu 5oC No.

1. 2.

a

Senyawa



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Alkohol 2-metil-1-propanol 2.3-butandiol 1-Propanol 1-butanol 1-heksanol 2-metilbutan-1-ol 3-metil-1-butanol Nerolidol 1 1-Heksadekanol 2-metil-1-butanol 2-merkapto etanol

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Ester Etil asetat Metil-2-hidroksi propanoat Metil 3-metil butanoat Metiletil 3-metil butanoat Etil 2-metil propanoat 1-metilbutil propionat Isopropil 2-metil butanoat Etil-2-metil butanoat Etil 3-metil butanoat Propil 2-metil butanoat Heksil 3-metilbutanoat

1.138

1.270

2.173

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 90

24

36 173

1.598

4.986

6.339

14.260

66.486

191

453

3.539

4.025

12

48

60

243

256

876

14.691

414

827

2.234

2.894

189

1.695

23.467

454

2.232

2.613

938

1.227

3.271

191

4.902 1.411

367

72

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 12 176

24 28

36

74

534

45

62

59

107

220

503

682

1.075

4.411

67

605

731

716

1.109

3.352

770

1.753

3.190

192

259

284

513

985

178

461

316

768

175

409

60

72

31

567

18

48

301

829

4.350

20

39

245

693

1.247

30

30

240

231

339

321

1.897

11

86

80

61

162

365

565

135

203

393

433

653

926

1.909

3.955

38.414

39.439

488

1.348

2.485

5.799

137

140

840

2.759

3.109

9.806

623

2.824

2.910

7.353

1.166

785

3.855

5.738 384

2.764

5.431

15.632

60.399

767

799

1.364

6.858

11.533

88

4.906

11

254

4.094

97

1.027

3.945

4.217

5.548

656

8.338

2.862

5.774

7.580

476

476

625

2.946

3.112

194

350

10.188

70.428

321

741

21.922

1.970

9.266

531

1.410

15.353

838

1.531

1.359

10.727

2.662

2.893

9

900

9.903

98

259

1.372

1.563

41

83

172

1.088

32.584

34

190

32.697

40.953

178

5.858

10.971

44.959

2.933

11.610

23.184

36.348

99.258

5.703

9.131

9.817

15.586

9.523

13.089

33.255

41.174

900

144

2.337

4.085

12.756

40

525

5.726

28.994

91.742

1.872

6.405

10.352

2.691

3.653

1.152

3.490

6.901

605

279

19

272

360

221

7.574

525

1.616

1.542

24 25.591 2.843

96 96

112

105

Lampiran 10. Kandungan komponen volatil pada bagian tabung kosong selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) No. 12. 13.

a

Senyawa


Propil heksanoat Etil 2-hidroksipropanoat

1. 2. 3.


1. 2. 3.


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sulfur Etantiol Metil etil disulfida Dietil disulfida Metil propil disulfida Etil propil- disulfida Propantiol Dipropil disulfida Metil propil trisulfida 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan

Alkana 1. 1.1-dietoksietana 2. Heksadekana a Tentatively identified

52

209

101

2.409

235

201

309

Konsentrasi (ppb) Film LMP-kasein+asam stearat 0.375% 12 24 36 48 60 72 47

144

262

210

203

640

6.551

183

332

2.317

21.300

342

427

870

481

7.241

11.669

14.350

20.129

55.663

66

165

485

532

49

296

451

460

555

2.126

58

1.202

2.335

3.415

206

516

741

70

159

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 24 36 48 60 72

877 38

411

25

12

66

52

149

224 16

79

193

108

365

287

1.183

98

5.834

370

23.595

122

247

2.910

3.410

771

936

946

5.734

13

16

21

37

15.518

236

243

14.95

268

243

182

596

1.236

73

596

74.869

110.789

129.658

43

2.945

3.102

5.849

17.755

16.389

722

889

2.530

3.231

3.999

7.266

8.232

207.189

297.767

750.446

1.911

24.107

38.674

63.707

80.762

101.576

12.603

18.615

23.804

130.702

133.535

295

520

159

398

3.22

20.322

68.122

66

611

1.536

2.059

4.196

11.033

8.541

10.206

22.103

15

618

34

255

230

2.560

220

409

354

96 169

275

108

347

539

495

574

1.039

844

1.179

182

514

1031

398

379

207

1.876

2.225

2.591

2.775

546 6.265

2132

329

665

1494

2.606

15.423

104.840

1.319 679

96

113

106

Lampiran 11. Kandungan komponen volatile pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu 5oC a

No.

Senyawa

1. 2.


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Alkohol 2-metil-1-propanol 2.3-butandiol 1-Propanol 1-butanol 1-heksanol 2-metilbutan-1-ol 3-metil-1-butanol Nerolidol 1 1-Heksadekanol 2-metil-1-butanol Ester Etil asetat Metil-2-hidroksi propanoat Metil-3-metil butanoat Metil-2-metil butanoat Methylethyl 3methylbutanoate Etil-2-metil propanoat 1-metil butil propionate Isopropil-2-metil butanoat S-Ethyl ethanethioate Etil-2-metil butanoat Propil-2-metil butanoat Heksil-3-metil butanoat


24

1.562

1.111

36 98

48

60

72


12

24

36

7.049

14.523 190

69

300

195

863

497

11.635

1.308

685

824

900

2.979

2.727

3.099

9.920

401

1.141

1.739

1.963

589

4.496

1,082

1,819

4,432

841

878

1.134

108

492

914

1.814

5.181

429

450

740

8.024

6.847

1.778

421

588

7.502

5.608

4.351

3.780

2.118

4.041

18.609

607

956

1.010

4.063

11.267

16.281

8.258

7.260

2.979

17.070

20.354

2.813

2.455

72

1.300

6.919

7.767

2.202

7.761

1.625

20.963

43.289

110

9.970

13.093

3.396

170

1.757

16.009

534

60

14.400

60.458

1.573

48

32 60

376

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25%

70

280

1.887

2.042

3.705

1.213

890

1.408

261

604

628

4,587

1.382

1.378

330

703

81

548

542

3.717

1.895

2.979

382

267

5.617

4.596

4.120

3.901

3.676

1.299

9.723

6.183

146

163

312

591

672

826

17.219

12.298

676

22

1.180

1.708

613

233

90

967

293

94

2.093

281 4.002

139

7.987

12

84

1.886

410

1.593

144

90

559

310

662

2,573

2,067

2,823

1.956

731

1.056

273

1.311

1.187

33 329

2.446

2.127

2.900

1.592

994

174

14

871

1,276

1,824

2,878

5,362

6,345

502

1,479

2,807

3,210

5,403

6,618

213

409

658

1,965

2,105

5,224

680

1.187

3.148

3.285

4.754

8.088

1.419

1.423

2.448

2.909

2.223

7.109

587

1.407

1.403

3.071

6.216

7.136 3.578

4.734

1.350

114

107

Lampiran 11. Kandungan komponen volatile pada bagian tabung berisi durian selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) No. 13. 14. 15.

a

Senyawa

Propil heksanoat Metil-3hidroksipropanoat Etil-2-hidroksi propanoat

1. 2. 3.


1. 2. 3.


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

1. 2.


Sulfur Etantiol Metil etil disulfida Dietil disulfida Metil propil disulfida Etil propil- disulfida Propantiol Dipropil disulfida Metil propil trisulfida 3,5-dimetil-1,2,4tritiolan Alkana 1.1-dietoksi etana Heksadekana a Tentatively identified

683

291


3.356

3.939

20.105

819

1.584

1.760

1.444

6.652

72

173

412

491

144

51

23

19

70

170

495

562

Film LMP-kasein+lilin lebah 0.25% 12 24 36 48 60 72

12.826

271

279

210

1.388

591

146

99

189

229

511

1.439

4.912

1.318

4.156

5.283

33.044

44.232

350

451

790

2.115

7.495

172

518

1.710

3.696

6.288

312

473

936

1,895

3,589

2,497

3,726

17

33

160

955

30

60

267

349

930

1.295

75

843

256

625

619

3.038

4.024

5.708

38.076

4.735

5.794

12.725

15.814

17.755

20.358

321

349

821

1.758

2.040

2.389

98.475

54.295

54.162

60.236

101.766

124.218

140.849

6.549

52.361

60.598

61.515

70.999

75.440

4.912

4.314

920

21.934

10.122

12.646

13.521

17.064

18.957

6.298

2.781

2.752

3.813

3.934

4.206

710

812

1.111

892

1.006

125

212

91

469

54

366

10

64

71

1.567

2.422

4.793

10.905

66.697 2.128

4.823

69

160

2.864

8.405

29.003

42.590

168

576

410

1.584

59 383

1.060 91

258

849

143

1,360

1,933

1,192

1,392

1,824

290

16.219

3,636

3,708

4,122

41

57

80 270

72

109

146

245

862

2.856

278

74

70

67

28

2,096

3,114

4,125

104

853

1,109

2,947

4,615

6,582

331

352

824

1,756

2,041

2,386

689

1,309

2,858

3,114

4,277

5,763

2.437

3.114

5.773

3.135

2.654

145

937

1,052

71

142

153

500

1,667

2,527

599

1,263

1,433

2,442

3,342

3,753

73

136

152

4.005

6.259

9.898

1.431

1.262

2.437

3.338

4.282

5.979

54

96

115

108

Lampiran 12. Deskripsi kuantitatif aroma durian (skala penilaian 0 – 100) Perlakuan Sweet Fruity Sulfur Alkohol Nutty

Green

DTM Ruang 1 hari DTM Ruang 3 hari DTM Ruang 5 hari DTMPE Ruang 1 hari DTMPE Ruang 3 hari DTMPE Ruang 5 hari DTMPE Ruang 7 hari

61.4 51.9 44.1 73.3 62.5 59.5 59.1

60.7 50.9 50.0 82.9 72.2 61.3 60.1

61.2 61,2 64.0 55.4 54.3 56.7 56.7

36.9 48.0 48.3 28.1 29.8 29.7 31.5

27.5 27.8 27.0 28.5 26.8 23.0 22.5

27.1 23.4 22.3 23.1 21.8 23.0 21.5

DTM 5o 1 hari

72.1

83.9

57.7

27.5

27.4

28.7

o

73.1

84.4

58.9

28.8

27.1

27.3

o

DTM 5 5 hari DTM 5o 7 hari

70.8 71.9

83.0 81.4

59.3 58.7

30.1 31.3

26.7 27.0

27.3 26.9

DTM 5o 9 hari DTM 5o 11 hari

72.3 70.7

81.5 80.9

59.6 60.3

32.0 32.2

26.2 25.4

26.4 26.7

DTM 5o 13 hari

69.4

79.3

59.5

32.9

25.8

26.0

75.3 75.6 75.4 73.5 74.1 72.7 71.9

85.7 85.6 85.3 85.1 83.7 83.4 82.1

56.1 56.7 56.7 56.6 58.7 58.7 57.9

30.3 31.1 31.2 31.5 32.1 32.3 32.9

29.8 29.3 27.9 27.1 26.6 25.8 25.3

30.2 29.5 28.2 27.5 26.3 25.3 23.9

DTM 5 3 hari

o

DTMPE 5 1 hari DTMPE 5o 3 hari DTMPE 5o 5 hari DTMPE 5o 7 hari DTMPE 5o 9 hari DTMPE 5o 11 hari DTMPE 5o 13 hari

Keterangan: DTM Ruang 1 hari : Durian terolah minimal disimpan 1 hari pada suhu ruang DTM Ruang 3 hari : Durian terolah minimal disimpan 3 hari pada suhu ruang DTM Ruang 5 hari : Durian terolah minimal disimpan 5 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 1 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 1 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 3 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 3 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 5 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 5 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 7 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 7 hari pada suhu ruang DTM 5o 1 hari : Durian terolah minimal disimpan 1 hari pada suhu 5oC DTM 5o 3 hari : Durian terolah minimal disimpan 3 hari pada suhu 5oC DTM 5o 5 hari : Durian terolah minimal disimpan 5 hari pada suhu 5oC DTM 5o 7 hari : Durian terolah minimal disimpan 7 hari pada suhu 5oC DTM 5o 9 hari : Durian terolah minimal disimpan 9 hari pada suhu 5oC DTM 5o 11 hari : Durian terolah minimal disimpan 11 hari pada suhu 5oC DTM 5o 13 hari : Durian terolah minimal disimpan 13 hari pada suhu 5oC DTMPE 5o 1 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 1 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 3 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 3 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 5 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 5 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 7 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 7 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 9 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 9 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 11 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 11 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 13 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 13 hari pada suhu 5 oC

116

Lampiran 13. Deskripsi kuantitatif rasa durian (skala penilaian 0 – 100) Perlakuan Pahit Manis (gula) Asam Manis madu DTM Ruang 1 hari 26.7 67.1 38.6 75.7 DTM Ruang 3 hari 22.9 74.3 35.0 70.0 DTM Ruang 5 hari 21.9 52.9 42.1 47.1 DTMPE Ruang 1 hari 25.7 86.6 37.9 71.4 DTMPE Ruang 3 hari 21.9 85.6 38.6 67.1 DTMPE Ruang 5 hari 21.9 77.1 40.0 65.7 DTMPE Ruang 7 hari 28.2 75.4 43.5 60.2 DTM 5o 1 hari 25.7 82.9 40.0 82.9 o DTM 5 3 hari 25.7 78.6 37.1 77.1 DTM 5o 5 hari 23.8 74.3 35.0 82.9 o DTM 5 7 hari 23.8 68.6 33.6 78.6 o DTM 5 9 hari 26.2 67.1 29.3 77.1 DTM 5o 11 hari 24.8 77.1 35.0 77.1 o DTM 5 13 hari 19.5 55.7 29.3 78.6 DTMPE 5o 1 hari 25.2 82.9 40.7 83.1 o DTMPE 5 3 hari 25.7 78.6 32.1 80.0 o DTMPE 5 5 hari 26.7 77.1 38.6 82.1 DTMPE 5o 7 hari 22.9 77.1 34.3 81.4 o DTMPE 5 9 hari 25.7 80.0 32.9 81.6 DTMPE 5o 11 hari 25.2 78.6 37.9 81.4 o DTMPE 5 13 hari 18.6 72.9 31.4 80.1 Keterangan: DTM Ruang 1 hari : Durian terolah minimal disimpan 1 hari pada suhu ruang DTM Ruang 3 hari : Durian terolah minimal disimpan 3 hari pada suhu ruang DTM Ruang 5 hari : Durian terolah minimal disimpan 5 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 1 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 1 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 3 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 3 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 5 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 5 hari pada suhu ruang DTMPE Ruang 7 hari : Durian terolah minimal berpelapis edible disimpan 7 hari pada suhu ruang DTM 5o 1 hari : Durian terolah minimal disimpan 1 hari pada suhu 5oC DTM 5o 3 hari : Durian terolah minimal disimpan 3 hari pada suhu 5oC DTM 5o 5 hari : Durian terolah minimal disimpan 5 hari pada suhu 5oC DTM 5o 7 hari : Durian terolah minimal disimpan 7 hari pada suhu 5oC DTM 5o 9 hari : Durian terolah minimal disimpan 9 hari pada suhu 5oC DTM 5o 11 hari : Durian terolah minimal disimpan 11 hari pada suhu 5oC DTM 5o 13 hari : Durian terolah minimal disimpan 13 hari pada suhu 5oC DTMPE 5o 1 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 1 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 3 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 3 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 5 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 5 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 7 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 7 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 9 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 9 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 11 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 11 hari pada suhu 5 oC DTMPE 5o 13 hari : Durian terolah minimal berpelapis edibel disimpan 13 hari pada suhu 5 oC

117

Lampiran 14. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang a)

R.T. (menit)

LRI

b)

c)

d)

LRIref

Senyawa

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari

Alkana/Alkena 1. 2.

3,55 6,56

800 902

a

796 b 900

n-oktana 1,1-dietoksi etana

3.711 1.856

4.877 4.266

4.790 5.777

9.891

3.733

1.832 2.395

6.197 5.953

Asam 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

4,15 10,61 44,57 48,17 48,43 51,53 53,18

822 948 1658 1748 1757 1961 2021

c

823 e 958 c 1661 e 1750 d 1737 e 1947 e 2021

Asam butirat Asam heksanoat 2-/3-methylasam butirat Asam tetradekanoat Asam palmitat Asam palmitoleat Asam oktadekanoat

2.768 9.093

18.946 6.199

11.694

12.130

38.589 17.109 48.144

5.428 2.253 9.303 2.951 8.627 6.132 2.651 5.704

4.467 5.556 6.715 3.466 8.133

4.533 2.113 6.994 2.536 1.937 7.186

82.830 2.152 8.521

7.608

9.450

5.557 2.386 1.325 6.512

8.214 3.466

10.669 2.113

26.270

4.368

38.330

Ester 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

14,11 29,99 31,50 33,71 36,66 41,89 42,24 47,18 58,70

987 1312 1343 1389 1457 1594 1603 1722 2188

f

978 d 1308 a

1384 e 1458 d 1597 d

1725 d 2184

Propil asetat Isobutil benzoat e) Metil-3-hidroksi butanoat Etil-2-metil butanoat Etil heptanoat Etil oktanoat e) Etil dodekanoat Metil tetradekanoat Metil oktadekanoat

25.052

31.831

Aldehid 19. 20. 21. 22.

3,33 6,85 8,44 45,68

784 905 923 1684

g

769 h 917 h 921 c 1683

Heksanal Benzaldehid 2-heptenal (E,E)-2,4-decadienal

96

No

118

Lampiran 14. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

23.

49,42

LRI

b)

c)

d)

LRIref

Senyawa e)

1784

Dodekanal

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari 6.760

3.733

7.931

4.368

9.080 2.386 32.319 62.944 25.377 4.109 3.048 3.051

7.709 4.273 25.022 53.392 15.333 7.348 1.971 3.522

4.227

20.360

16.569 6.132 15.676 43.560 13.447 9.556

5.066 17.491 8.607 6.728 20.840 12.522 28.436

5.727

15.261

Alkohol/Phenol e)

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

10,10 13,10 17,18 28,38 43,43 44,15 45,40 46,24 55,38 56,41

942 975 1036 1275 1631 1648 1677 1697 2087 2118

1038 d 1277 a 1633 e 1650 e 1676 e 1697 e 2082 c 2116

34. 35. 36. 37. 38. 39.

6,09 8,76 12,55 13,20 25,56 37,16

890 927 969 976 1209 1469

889 i 9234 a 970 b 978 b 1209 i 1467

e

Propanol e) [S]-2-amino-1-propanol Heksanol 4-etil-2-metoksifenol Furfuril alkohol 2-furanmetanol 2-butil-1-oktanol (Z,E)-farnesol 2-pentadecan-1-ol Heksadekanol

Keton e

2-heptanon 3-methyl-2-cyclopenten-1-one 2,3-butanedione (Z)-1,5-octadien-3-one 3-hidroksi-2-butanon Tridekanon

2.394

14.722 20.438 19.098 2.543

2.518 5.673

1.157 1.866

3.096

9.947

2.651 9.111

2.667 9.419

2.959 9.467

10.089 16.933

7.421 9.886 16.464

3.382 9.691 18.053

Senyawa Sulfur 40. 41. 42. 43. 44. 45.

5,03 7,25 11,91 20,72 24,44 30,90

853 910 962 1104 1184 1331

d

848 d 912 b 963 a,c

1192 d 1328

Etantiol Metil-2-propenil disulfida Dimetil trisulfida e) Dietil disulfida Etil disulfida Etil-etantiol disulfida

19.544 3.717 2.152 2.959 20.516

82

119

119

Lampiran 14. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

46. 47.

34,58 41,31

b)

LRIref

1408 1578

1407

LRI

c)

d

d)

Senyawa

Trans-3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan e) Etil propil disulfida

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari 2.518 12.013

1.231 15.600

20.468

37.376

Lain-lain 48. 49. 50. 51. 52.

k

9,92 940 937 -pinene 2.248 5.333 10.241 27.539 b 38,08 1491 1490 Butirolakton 2.667 4.550 5.674 d 39,07 1516 1515 Dibenzofuran 20.615 32.221 52.870 63.902 e) Unknown 45,92 1690 15.935 4.799 f 52,46 2000 1998 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiane 5.636 29.348 a Barra et al., 2007; bCavalli et al., 2004; cCarvino et al., 2004; dCastel et al., 2006; eBorse et al., 2007; fWong dan Tie, 1995; gBlagojevic et al., 2006; hCramer et al., 2005; iLee et al., 2005; jPark and Maga, 2006; kKhajeh et al., 2005 a) R.T. = Retention Time b) LRI = Linear Regression Index LRIx = {(tx – tn)/(tn+1 – tn) + n} x 100 Dimana : LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x tn = waktu retensi standar alkana dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x tn+1 = waktu retensi standar alkana dengan (n+1) buah atom C yang muncul sesudah komponen x n = jumlah atom C standar alkana yang muncul sebelum komponen x c) LRIref = Linear Regression Index reference d) Positively identified e) Tentatively identified

96

120

120

Lampiran 15. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang a)

No

R.T. (menit)

b)

LRIref

800 902 2195

e

800 b 900

822 948 1658 1748 1757 1961

b

LRI

c)

d)

Senyawa

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari 7 Hari

Alkana 1. 2. 3.

3,55 6,56 58,92

Octane 1,1-dietoksi etana e) 2-metil oktadekana

3.711 1.856

3.668 4.374

9.891

3.681

3.960 3.112

4.564 13.484 13.309

6.711 14.701 16.406

2.399

3.115

4.960 3.964

13.014

12.782

7.928

Asam 4. 5. 6. 7. 8. 9.

4,15 10,61 44,57 48,17 48,43 51,53

823 e 958 c 1661 e 1750 d 1737 e 1947

Asam butirat Asam heksanoat 2-/3-methylasam butirat Asam tetradekanoat Asam palmitat Asam palmitoleat

2.773 9.089 14.160

Ester 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

14,11 23,39 29,99 31,50 33.71 36,66 41,89 42,24 47,18 58,70

987 1162 1312 1343 1389 1457 1594 1603 1722 2188

f

978

d

1308

a

1384 e 1458 d 1597 d

1725 d 2184

Propil asetat e) L-alanine, ethyl ester Isobutil benzoat e) Metil-3-hidroksi butanoat Etil-2-metil butanoat Etil heptanoat Etil oktanoat e) Etil dodekanoat Metil tetradekanoat Metil oktadekanoat

2.257 3.677 5.428 2.253 9.303 2.951 8.627 6.132 2.651 5.704

2.681 3.112 8.438

4.286 5.768

6.179 3.927

6.764 2.580

9.511

12.163

18.912

36.921

6.338 10.426

6.460 15.540

7.022 42.223

7.002 50.758

2.540

3.064

3.681

4.960

Aldehid 20. 21. 22.

3,33 6,85 8,44

784 905 923

b

794 h 917 h 921

Heksanal benzaldehid 2-heptenal

5.557 2.386 1.325

121

Lampiran 15. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

23. 24. 25.

45,68 49,42 49,66

b)

LRIref

1684 1784 1791

1683

LRI

c)

c

d)

Senyawa (E,E)-2,4-decadienal e) Dodekanal e) Tetradekanal

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari 7 Hari 6.512 6.755

6.504 8.504

32.185

50.279

70.621

12.729

12.980

11.963

Alkohol/Phenol 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

10,10 13,10 17,18 28,38 43,43 44,15 45,40 46,24 52,46 55,38 56,41

942 975 1036 1275 1631 1648 1677 1697 2000 2087 2118

e)

e

1038 d 1277 a 1633 e 1650 e 1676 e 1697 d 2005 e 2082 c 2116

Propanol e) [S]-2-amino-1-propanol Heksanol 4-etil-2-metoksifenol Furfuril alkohol 2-furanmetanol 2-butil-1-oktanol (Z,E)-farnesol 3,4-dimetil-2-heksanol 2-pentadecan-1-ol Heksadekanol

7.934

8.068

8.386

10.173

9.080 2.386 32.319 62.944 25.377 4.109

9.644

9.628

10.284

11.379 3.394 14.629

22.589 66.776 11.287 7.893 6.490

17.273 66.980 10.772 11.426 5.940

14.709 67.139 9.344 25.675 21.264

12.922 68.297 2.979 25.899 63.539

3.052 3.048

9.312

9.618

13.764

28.861

2.518 5.673

1.458 5.245

1.376 5.432

1.006 5.396

6.419

Keton 37. 38.

25,56 37,16

1209 1469

b

1209 i 1467

3-hydroxy-2-butanone Tridekanon

Senyawa Sulfur 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

d

5,03 7,25 11,91 20,72 24,44 30,90

853 910 962 1104 1184 1331

848 d 912 b 963 1192 d 1328

34,58

1408

1407

a,c

d

3,3’-tiobis(1-propena) Metil-2-propenil disulfida Dimetil trisulfida e) Dietil disulfida Etil disulfida Etil-etantiol disulfida

2.651 9.111

2.257 8.892

2.265 9.052

3.394 8.495

10.089 16.933

4.085 11.610

3.677 10.749

3.398 8.798

6.127 17.346 3.793 3.015 2.399 7.909

3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan

2.518

2.075

1.846

1.223

1.102

96

122

122

Lampiran 15. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu ruang (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

46.

41,31

1578

47. 48. 49. 50. 51. 52.

9,92 17,51 38,08 39,07 44,93 45,92

940 1042 1491 1516 1666 1690

LRI

b)

c)

d)

LRIref

Senyawa Etil propil disulfida

Konsentrasi komponen (ppb) selama Penyimpanan 0 hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari 7 Hari 12.013

20.148

2.248

4.092

34.447

40.637

44.443

2.297 3.245 91.806 6.785 78.292

Lain-lain k

937

b

1490 d 1515

-pinene e) L-alanina Butirolakton Dibenzofuran e) 2-metil-piperazin unknown

20.615

43.121

57.471

72.940

15.935

31.249

36.403

55.494

a

Barra et al., 2007; bCavalli et al., 2004; cCarvino et al., 2004; dCastel et al., 2006; eBorse et al., 2007; fWong dan Tie, 1995; g Blagojevic et al., 2006; hCramer et al., 2005; iLee et al., 2005; jPark and Maga, 2006; kKhajeh et al., 2005 a)

R.T. = Retention Time LRI = Linear Regression Index LRIx = {(tx – tn)/(tn+1 – tn) + n} x 100 Dimana : LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x tn = waktu retensi standar alkana dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x tn+1 = waktu retensi standar alkana dengan (n+1) buah atom C yang muncul sesudah komponen x n = jumlah atom C standar alkana yang muncul sebelum komponen x c) LRIref = Linear Regression Index reference d) Positively identified e) Tentatively identified b)

123

96 82

123

Lampiran 16. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC a)

No

R.T. (menit)

LRI

b)

c)

LRIref

Senyawa

0 hari

Konsentrasi komponen (ppb) selama penyimpanan 1 Hari 3 Hari 5 Hari 7 Hari 9 Hari 11 Hari

3.711 1.856

3.244 3.324

d)

13 Hari

Alkana 1. 2. 3.

3,55 6,56 36,18

a

800 902 1439

800 b 900

b

Octane 1,1-dietoksi etana e) 2-etoksi propana

2.659 2.496

5.277

12.672

15.253

20.268

27.782 2.409

Asam 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

4,15 26,80 27,10 41,34 44,49 44,57 48,17 48,43 53,18

822 1234 1248 1585 1655 1658 1748 1757 2021

823 l 1233 a 1247

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

14,11 14,17 17,69 29,99 31,50 33,71 36,66 41,89 42,24 47,18 58,70

987 991 1067

978 f 986

1312 1343 1389 1457 1594 1603

1308

1722 2188

1725 d 2184

c

1661 e 1750 d 1737

Asam butirat Isoamil heksanoat Asam nonanoat e) Asam dodekanat e) Asam oleat 2-/3-methylbutyric acid Asam tetradekanoat Asam palmitat e) Asam oktadekanoat

9.891

24.850

2.768 9.091

2.959 26.376

5.251 3.993 27.673

3.945 29.894 65.972 70.434 24.317 22.640 75.179 26.237

4.278 42.132 14.836 10.006 4.210 28.982

4,069 46.895 24.292 9.374 4.429 39.067

5,056 67.746 44.429 11.787 7.700 55.045 23.083

1.824

3.100 1.691

4.213 3.090

6.604

8.665

8.802

10.094

32.409 11.736 2.409 14.676

7.053 5.321 15.566 6.453 11.031 9.403

5.286 6.634 23.228 7.859 15.085 10.167

3.143 7.333 25.639 7.487 15.882 10.714

2.817 10.271 30.879 9.411 20.962 14.154

2.562 16.772 31.683 14.372 28.899 29.113

38.573 10.818 7.169 3.826 28.146

Ester f

d

a

1384 e 1458 d 1597 d

Propil asetat Ethyl hexanoate e) Pentil asetat Isobutil benzoat e) Metil-3-hidroksibutanoat Etil-2-metil butanoat Etil heptanoat Etil oktanoat e) Etil dodekanoat Metil tetradekanoat Metil oktadekanoat

5.427 2.253 9.303 2.951 8.627 6.132 2.651 5.704

5.986 2.395 9.175 2.690 12.023 5.152 5.918 5.810

5.603 1.965 8.691 3.664 12.850 6.251 8.159 7.646

124

Lampiran 16. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

LRI

b)

c)

LRIref

Senyawa

d)

0 hari


13 Hari

Aldehid 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

3,33 6,85 8,44 10,26 18,09 45,68 49,42

784 905 923 944 1091 1684 1784

31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44.

10,10 13,10 17,18 28,78 40,19 43,43 44,00 44,15 44,78 45,40 46,24 55,38 56,41 59,72

942 975 1036 1275 1541 1631 1635 1648 1664 1677 1697 2087 2118 >2200

g

769 h 917 h 921 a 934 m 1081 c 1683

Heksanal Benzaldehid 2-heptenal (E)-2-heptenal Nonanal (E,E)-2,4-dekadienal e) Dodekanal

5.557 2.386 1.325

5.797 2.991

6.740 1.550

8.678

11.122

12.126

12.601

27.251

2.825 6.512 6.760

17.055 5.324

16.369 7.855

24.613 8.281

32.128 18.618

60.892 25.527

73.271 31.752

10.267 2.106 85.280 36.056

7.934

3.822

5.241 2.327

2.121 2.551

4.326

4.927

4.925

7.718

35.075 6.393 22.639 37.886 8.118

36.059 5.526 30.512 25.840 9.806

Alkohol/Phenol e)

e

1038 d 1277 a 1541 a 1633 e

1650

e

1676 e 1697 e 2082 c 2116

Propanol e) [S]-2-amino-1-propanol Heksanol 4-etil-2-metoksifenol Nerolidol Furfuril alkohol e) [E]-3-decen-1-ol 2-furanmetanol e) 1-dodekanol 2-butil-1-oktanol (Z,E)-farnesol 2-pentadecan-1-ol 1-heksadekanol e) 1-oktadekanol

9.080 2.386

2.659 1.684

68.522

27.949 7.787 54.754

10.903 8.877 50.078

10.616 8.089 46.721

7.503 8.275 10.713 44.555 3.834

1.812 11.282 2.807 9.134

37.136 1.656 10.822

48.663

54.497

79.443

91.329

94.070

14.251

28.940

46.452 54.502

49.471 76.714

88.872 91.013

2.395

2.818

7.212 1.973

32.319

34.069

62.944 25.377 4.109 3.048 3.046

Keton 45. 46.

6,09 13,10

890 976

e

889 b 978

2-heptanon (Z)-1,5-octadien-3-one

96

125

125

Lampiran 16. Perubahan komponen flavor durian tanpa pelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) a)

No 47. 48.

R.T. (menit) 25,56 37,16

LRI

b)

1209 1469

c)

LRIref

b

1209 i 1467

Senyawa

0 hari


2.518 5.673

2.376 5.490

2.102 6.093

1.953 6.283

1.733 6.345

2.651 9.111

2.659 9.354

1.563 9.126

6.988

1.685

10.089 16.933 2.518 12.013

2.976 3.494 1.763 12.494

d)

3-hidroksi-2-butanon Tridekanon

1.205 6.890

1.277 7.887

13 Hari 8.491

Senyawa Sulfur 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

5,03 7,25 20,72 24,44 30,90 34,58 41,31

853 910 1104 1184 1331 1408 1578

d

848 d 912 a

1192 d 1328 d 1407

Etantiol Metil-2-propenil disulfida e) Dietil disulfida Etil disulfida Etil-etantiol disulfida 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan e) Etil propil disulfida

9.696 2.659 1.521 6.660

1.385 18.252

1.112 19.596

1.037 19.956

27.532

46.124

Lain-lain 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.

j

9,92 940 937 -pinene 2.248 1.691 2.388 3.324 4.648 4.903 6.845 8.063 b 38,08 1491 1490 Butirolakton 7.210 8.737 8.750 9.165 9.213 18.019 32.702 d 39,07 1516 1515 Dibenzofuran 20.615 28.911 53.611 59.363 72.859 73.658 87.529 104.036 j 39,93 1531 1636 Hinesol 1.826 1.965 3.117 5.480 g e) 40,92 1569 1567 Caryophyllene oxide 3.684 4.903 5.496 6.622 8.140 13.224 17.608 e) 44,84 1666 2-metil-piperazin 7.002 64.247 Unknown 45,92 1690 15.935 24.169 25.065 26.144 36.398 51.499 60.588 68.702 f 52,46 2000 1998 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiane 8.140 14.514 17.146 25.182 30.186 34.665 78.417 a Barra et al., 2007; bCavalli et al., 2004; cCarvino et al., 2004; dCastel et al., 2006; eBorse et al., 2007; fWong dan Tie, 1995; gBlagojevic et al., 2006; hCramer m et al., 2005; iLee et al., 2005; jPark and Maga, 2006; kKhajeh et al., 2005; lRiu-Aumatell et al., 2006; Berlioz et al., 2006 a) R.T. = Retention Time b) LRI = Linear Regression Index c) LRIref = Linear Regression Index reference d) Positively identified e) Tentatively identified

82

126

126 96

Lampiran 17. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC a)

No

R.T. (menit)

LRI

b)

c)

0 hari


3.711 1.856

5.680 3.925

d)

LRIref

Senyawa

13 Hari

Alkana a

1. 2. 3.

3,55 6,56 36,18

800 902 1446

800 900b

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

4,15 17,31 26,80 27,10 44,57 45,98 48,17 48,43 51,53

822 1044 1234 1248 1658 1695 1748 1757 1961

823b

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

14,11 16,71 29,99 31,50 33,71 36,66 41,89 41,91 42,24 47,18 50,19 58,70

987 1001 1312 1343 1389 1457 1594 1597 1603 1722 1910 2188

Oktana 1,1-dietoksi etana 2-etoksi propanae)

4.552

6.465

15.232

26.914 4.497

26.097 4.072

36.260 4.655

3.920

Asam

l

1233 1247a 1661c 1750e 1737d 1947e

Asam butirat Asam oktanoate) Isoamil heksanoat Asam nonanoat 2-/3-methylbutyric acid Asam oleate) Asam tetradekanoat Asam palmitat Asam palmitoleat

9.891

3.393 12.217 4.072

4.497 4.181 3.936 10.729 58.136

13.282 11.342 5.772 10.035 58.604

15.640 22.429 10.404 10.135 73.519

3.804 10.967 31.266 12.320 9.995 72.508

9.211 30.509 31.603 20.467 6.782 83.792

4.855 5.349 10.946 37.444 47.635 27.442 6.199 84.926

2.195

2.976

3.519

4.097

6.086

12.352 4.102

18.718 5.729

5.434

2.536

1.878

9.025 3.940 17.205 9.614 3.847 3.100

8.615 4.509 22.202 11.938

8.436 6.213 21.016 30.601

7.728 6.796 42.170 35.982

6.123 7.042 52.501 46.332

6.132 2.651

9.183 3.026 9.193 4.364 2.195 4.077

4.486

6.088

5.704

6.265

8.057

9.185

15.366

8.432 7.801 25.468

10.901 8.478 33.132

5.586 17.208 66.393 52.502 4.118 17.018 18.836 40.523

2.668 2.768 9.091

Ester 978f 1308d 1384a 1458e 1597d

d

1725 1908g 2184d

Propil asetat Etil-2-metil-butanoate) Isobutil benzoat Metil-3-hidroksibutanoate) Etil-2-metil butanoat Etil heptanoat Etil oktanoat Metil dekanoate) Etil dodekanoate) Metil tetradekanoat Metil palmitat Metil oktadekanoat

3.181 2.253 9.303 2.951 8.627

82

127

127

Lampiran 17. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

LRI

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

3,33 6,85 8,44 10,26 45,68 45,92 49,42

784 905 923 944 1684 1693 1784

32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

10,10 13,10 17,18 28,38 40,19 43,43 44,00 44,15 44,78 45,40 46,24 52,46 55,38 56,41

942 975 1036 1275 1541 1631 1635 1648 1664 1677 1697 2000 2087 2118

b)

c)

LRIref

Senyawa

d)

0 hari


13 Hari

Aldehid 769g 917h 921h 934a 1683c

Heksanal Benzaldehid 2-heptenal (E)-2-heptenal (E,E)-2,4-dekadienal 10-undecenale) Dodekanale)

5.557 2.386 1.325

6.626 2.822

9.320

14.216

14.695

14.229

31.688

41.942

6.512 15.935 6.760

2.038 6.429 35.220 7.013

19.642 32.284 7.498

25.090

32.384 77.228 9.407

41.131 55.819 16.486

46.612 82.984 23.820

58.347 21.907 50.864

7.934

6.746

2.124 3.223

4.086

6.058 7.890 18.270

15.996 4.791 27.412

17.654

5.072

6.028

8.539

40.744 18.658

55.891 27.724

96.090 40.313

96.771 56.435

21.313

35.324

50.170

65.658

6.412

3.378 2.395

1.891 8.143

1.648 13.094

4.682 4.297 4.916 3.499 1.147 21.091

8.756

Alkohol/Phenol e

1038 1277d 1541a 1633a 1650

e

1676e 1697e 2005d 2082e 2116c

Propanole) [S]-2-amino-1-propanole) Heksanol 4-etil-2-metoksifenol Nerolidol Furfuril alkohol [E]-3-decen-1-ole) 2-furanmetanol 1-dodekanole) 2-butil-1-oktanol (Z,E)-farnesol 3,4-dimetil-2-heksanol 2-pentadecan-1-ol 1-heksadekanol

9.080 2.386

5.059 3.121

2.979 2.534

2.815

32.319

20.734

15.608 8.226 63.123

12.588 7.883 25.940

13.732 5.772 9.639 4.655 11.547

4.646 38.047 15.056 3.107 19.954

62.944

63.691

25.377 4.109

28.807 4.682

3.048 3.048

4.698 3.109

9.296 8.952 12.188 2.319

38.862

Keton 46. 47. 48. 49. 50. 51.

5,11 6,09 12,55 13,20 25,56 37,16

867 890 969 976 1209 1469

867f 889e 970a 978b 1209b 1467i

-butirolakton 2-heptanon 2,3-butanedione (Z)-1,5-octadien-3-one 3-hydroxy-2-butanone Tridekanon

2.518 5.673

2.407 4.364

2.179 4.497

2.013 4.509

1.975 7.558

82

128

128

Lampiran 17. Perubahan komponen flavor durian berpelapis edibel selama penyimpanan pada suhu 5oC (lanjutan) a)

No

R.T. (menit)

LRI

52. 53. 54. 55. 56. 57. 58.

5,03 7,25 20,72 24,44 30,90 34,58 41,31

853 910 1104 1184 1331 1408 1578

b)

c)

LRIref

Senyawa

0 hari


2.651 9.111

2.822 9.519

7.587

5.985

10.089 16.933 2.518 12.013

7.712 5.903 2.179 14.218

5.342 3.136 2.007 14.820

4.504

d)

13 Hari

Senyawa Sulfur 848d 912d 1192a,c 1328d 1407d

Etantiol Metil-2-propenil disulfida Dietil disulfidae) Etil disulfida Etil-etantiol disulfida 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan Etil-propil disulfidae)

1.752 14.316

1.543 15.143

1.281 18.969

3.373

4.487

1.136 22.993

1.055 52.170

Lain-lain 9,92 940 937j -pinene 2.248 4.118 5.631 5.742 6.434 6.471 6.025 8.056 38,08 1491 1490b Butirolakton 5.485 7.023 21.277 79.823 39,07 1516 1515d Dibenzofuran 20.615 23.004 60.506 63.124 74.699 75.953 76.792 81.587 j 39,93 1531 1636 Hinesol 1.83 40,92 1569 Caryophyllene oxidee) 4.380 5.072 6.496 11.262 10.144 12.891 15.620 44,84 1666 2-metil-piperazine) 3.249 5.072 6.048 64. 45,92 1690 Unknown 15.935 67.329 74.681 74.655 76.579 82.071 91.677 97.803 65. g 48,06 1744 1735 (E,E)-farnesal 1.924 6.713 9.149 8.478 19.643 33.335 66. a b c d e f g h Barra et al., 2007; Cavalli et al., 2004; Carvino et al., 2004; Castel et al., 2006; Borse et al., 2007; Wong dan Tie, 1995; Blagojevic et al., 2006; Cramer et al., 2005; iLee et al., 2005; jPark and Maga, 2006; kKhajeh et al., 2005; lRiu-Aumatell et al., 2006; mBerlioz et al., 2006 a) R.T. = Retention Time b) LRI = Linear Regression Index c) LRIref = Linear Regression Index reference d) Positively identified e) Tentatively identified 59. 60. 61. 62. 63.

82

129

129

KAJIAN PERUBAHAN FLAVOR BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL BERPELAPIS EDIBEL SELAMA PENYIMPANAN BRAM KUSBIANTORO

Recommend Documents