PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI. Adnan

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Adnan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Hasil penelitian berupa gambar, tabel, listing program dan analisis penulis boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan sumbernya. Bogor, September 2006

Adnan NRP F051040101

ABSTRACT ADNAN. Minimally Processed Lanzone Under Modified Atmosphere Packaging (MAP) Storage. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and USMAN AHMAD Minimally processed lanzone is an alternative to serve fresh lanzone. The research objective was to determine appropriate modified atmosphere packaging condition that can extend the shelf life of minimally processed lanzone. The results indicated that appropriate atmosphere composition for storing minimally processed lanzone were 9-11% O2 and 4-6% CO2 at 15 0C. Minimally processed lanzone was suggested to be prepared in the form of half peeled in lattitude direction, kept in a stretch film packaging and stored at 15 0C. In this MAP, the minimally processed lanzone was able to maintain its quality in two day storage.

RINGKASAN ADNAN. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan USMAN AHMAD. Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat melihat secara langsung mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan (15 0C, 20 0C dan suhu ruang) dan bentuk buah terolah minimal, menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan, memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi, serta menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih. Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu 15 0C. Laju respirasi pada suhu tersebut untuk buah duku setengah kupas melintang adalah 58.39 CO2 ml/kg.jam dan 53.07 O2 ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah 50.51 CO2 ml/kg.jam dan 47.41 O2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah 53.56 CO2 ml/kg.jam dan 49.37 O2 ml/kg.jam. Berdasarkan pola respirasi, buah duku utuh dan terolah minimal tergolong buah klimakterik. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 % O2 dan 4-6 % CO2. Jenis kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih baik daripada kemasan polipropilen. Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan perlakuan buah terolah minimal lainnya yaitu buah duku setengah kupas membujur dan buah duku kupas penuh. Rancangan kemasan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam stretch film beralas styrofoam pada suhu 15 0C dengan berat buah berkisar 7.42-16.41 kg/m2 alas kemasan akan mencapai masa simpan 2 hari.

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Adnan

Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magíster Sains pada Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Nama : Adnan NRP : F051040101

Disetujui Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm Ketua

Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr Anggota

Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr

Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 24 Agustus 2006

Tanggal Lulus :

KATA PENGANTAR Buah duku (Lansium domesticum Corr.) merupakan salah satu buah tropis yang digemari konsumen karena mempunyai cita rasa yang unik dan hanya terdapat pada saat tertentu saja. Permasalahan pascapanen yang dihadapi oleh komoditi buah duku adalah warna kulit buah cepat berubah menjadi berwarna coklat dalam waktu 4-5 hari setelah panen dan menjadi tidak laku lagi jika dipasarkan. Konsumen cenderung menolak buah duku setelah terjadinya perubahan warna tersebut. Penyajian buah duku dalam bentuk buah duku terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi pada penelitian ini dicoba dieksplorasi untuk menyiasati penolakan konsumen. Teknologi pascapanen ini diharapkan dapat mengurangi kehilangan pascapanen yang disebabkan oleh perubahan warna kulit tersebut dengan membuang bagian kulit buah duku sehingga konsumen dapat melihat langsung kualitas buah yang akan dibelinya. Penelitian ini diharapkan dapat memperluas alternatif penggunaan teknologi pascapanen untuk memperkecil kehilangan pascapanen duku pada khususnya dan komoditi hortikultura pada umumnya. Segala puja dan puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah mempermudah segala kesulitan selama menyelesaikan kuliah dan tesis. Diantara sebagian pertolongan-Nya adalah dengan mengirim orang-orang yang banyak berjasa sehingga penulis dapat meraih gelar M.Si yaitu: nenekku (alm.) Washilah Al-Hasyimi yang telah banyak berdoa untuk penulis, orangtua Umaya Albahry dan Duratun Baisa serta Sofyan Abdul Aziz dan Farida Albahry yang telah bahumembahu membiayai penulis selama kuliah dan penelitian serta dukungan lahir batinnya; Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr yang telah bersedia membimbing dan membuka wawasan pengetahuan penulis serta mendorong tesis ini selesai tepat waktu; Dr. Ir. Suroso yang telah bersedia menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah membagi pengetahuan selama penelitian di laboratorium; kandidat doktor Ir. Kudrat Sunandar, MT yang telah mendokumentasikan serta mencari sumber pohon duku dari sejak awal penelitian serta persahabatan selama kuliah; kandidat doktor Herfiani Rizkia, M.Si yang telah merelakan waktunya serta dukungan

akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas persahabatan dan bantuan yang sangat berarti selama kuliah dan penelitian; Nurbariah, Rita Khattir, Indera Sakti Nasution, Kavadya Syska, Asri Aryaning Nugraheni yang telah rela kehilangan waktu istirahat karena menyiapkan buah duku terolah minimal; Hortien 36 Dwigita Setiyowati, Dolyna Dewi dan Khafidzin yang sekali lagi telah membantu, bergadang sampai pagi pada saat pengamatan perubahan mutu; Kemala Syamnis Azhar yang telah mengantar sampel untuk analisis total asam; La Ode Hidayat dan Chaidir Amin atas diskusinya tentang penelitian; Ir. Taufik Gunawan, M.Si, Apriani, SP, M.Si, Tun Maulana, Sp serta Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Sumatera Selatan yang telah memfasilitasi sehingga sampel duku yang sulit didapat pada akhirnya diperoleh juga; H. Toyib dan Ir. Nanang Mudjito, MMT yang telah mengizinkan penulis meneliti buah duku milik mereka di saat sulitnya mendapatkan buah duku; Dr. Ir. Sudrajat, MS yang telah memberi kepercayaan penulis sebagai asisten tenaga ahli sehingga hasil materi dan non materi yang diperoleh sangat membantu selama kuliah; teman-teman TPP 2003 dan 2004 yang telah berbagi persahabatan, ilmu dan pengetahuan selama kuliah; Agra Tegar, Junita, Iman Faisal, Putu Indira yang telah menghangatkan hari-hari selama penelitian di Lab TPPHP. Terimakasih serta penghargaan setinggi-tingginya penulis berikan kepada semua pihak lain yang membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Mudah-mudahan dengan segala kekurangan dan kelebihan tesis ini dapat berguna bagi siapa saja yang memerlukan.

Bogor, September 2006

Adnan

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Desember 1980 dari ayah Umayah Lutfi Albahry dan ibu Duratun Baisa, merupakan putra kedua dari dua bersaudara. Penulis lulus dari SMUN 50 Jakarta tahun 1999 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2003 penulis lulus dengan mendapat gelar Sarjana Pertanian dengan skripsi berjudul: Pengaruh Pupuk Nitrogen dan Perambatan terhadap Pertumbuhan dan Produksi Daun Saga Manis (Abrus precatorius L.). Selanjutnya pada tahun 2004 penulis diterima menjadi mahasiswa pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB. Selama masa kuliah S1 penulis mengikuti organisasi Himagron, BEM Faperta dan IAAS serta terlibat pada berbagai panitia kegiatan. Penulis magang kerja di nursery Klub Golf Bogor Raya tahun 2001 dan menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar-dasar Agronomi tahun 2002. Pada tahun 2003 Penulis mendapat kepercayaan untuk bekerjasama dalam team asisten industry review LMAA IPB untuk komoditas lidah buaya (Aloe vera) kemudian bergabung sebagai asisten tim tenaga ahli cabai merah yang bekerja sama dengan LPPM IPB dan PT Heinz ABC tahun 2005 untuk mengembangkan komoditi tersebut di daerah Sragen, Jawa Tengah.

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN .................................................................................................

ii

ABSTRACT ...................................................................................................

iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................

vi

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................

viii

DAFTAR ISI ..................................................................................................

ix

DAFTAR TABEL .........................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

xvi

PENDAHULUAN .......................................................................................... Latar Belakang .................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................

1 1 5

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ Duku .................................................................................................... Manfaat dan Kandungan Kimia ................................................... Panen ............................................................................................ Pascapanen ................................................................................... Pengolahan Minimal ........................................................................... Penyiapan Buah Terolah Minimal ...................................................... Kemasan Atmosfer Termodifikasi ...................................................... Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi ...... Pemilihan Jenis Film Kemasan ........................................................... Pengolahan Warna ..............................................................................

6 6 6 7 8 10 11 12 13 15 17

BAHAN DAN METODE .............................................................................. Waktu dan Tempat .............................................................................. Bahan dan Alat .................................................................................... Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal ............................................. Tahapan Penelitian ............................................................................... Pengukuran Laju Respirasi ........................................................... Rancangan Percobaan ............................................................ Prosedur Penelitian ................................................................. Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ............................ Rancangan Percobaan ............................................................ Prosedur Penelitian .................................................................

19 19 19 20 20 20 20 21 22 22 22

ix

Penentuan Jenis Film Kemasan ........................................................... Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal ......................................................................................... Penentuan Umur Simpan .............................................................. Pengamatan .......................................................................................... Pengujian Objektif ........................................................................ Kecerahan ............................................................................... Total Padatan Terlarut ............................................................ Total Asam ............................................................................. Kekerasan ............................................................................... Pengujian Organoleptik ................................................................ HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... Laju Respirasi ..................................................................................... Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ................................... Kekerasan Buah ............................................................................ Total Padatan Terlarut .................................................................. Perubahan Kecerahan Kulit Buah ................................................ Perubahan Kecerahan Daging Buah ............................................. Penentuan Jenis Film Kemasan ........................................................... Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal ............................................................................................... Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film ............. Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dan O2 dalam Atmosfer Kemasan ....................................................................................... Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film .............................................................................................. Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film ............................................................................... Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film .............................................................................................. Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film .............................................................................. Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film ................................................................... Hasil Uji Organoleptik ................................................................. Kekerasan ............................................................................... Aroma ..................................................................................... Rasa ........................................................................................ Warna Kulit Buah .................................................................. Warna Daging Buah ............................................................... Keseluruhan ............................................................................

23 23 24 24 24 24 25 25 26 26 27 27 35 35 36 37 39 40 41 43 44 45 46 47 48 49 50 50 51 52 53 53 54

x

SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... Simpulan ............................................................................................. Saran ....................................................................................................

62 62 62

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

64

LAMPIRAN ....................................................................................................

69

xi

DAFTAR TABEL

Halaman 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 ......................................

1

2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 .......................................

1

3 Produksi duku di Indonesia .......................................................................

3

4 Luas panen, produksi dan produktifitas duku di Indonesia .......................

4

5 Kandungan kimia per 100 g buah duku ....................................................

6

6 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml-mil/m2 jam atm) (Gunadnya, 1993) ....................................................

17

7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah minimal ......................................................................................................

31

8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan ...............................................................................

36

9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .............................................................

37

10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .............................................................

38

11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .............................................................

39

12 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film ..................................................................................

42

13 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen .................................................................................

42

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993) ....................

16

2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas melintang (C) dan kupas penuh (D) ..........................................................

21

3 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0C ..................................................................

28

4 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0C ..................................................................

28

5 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0C ..................................................................

29

6 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0C ..................................................................

29

7 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang ..................................................................

30

8 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang ..................................................................

30

9 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 15 0C ..................................................................

34

10 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 20 0C ..................................................................

34

11 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu ruang ..................................................................

35

12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi atmosfer duku utuh dan terolah minimal ...................................................

41

13 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan stretch film ....

44

14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan polipropilen ...

44

15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .............................................................................................

45

xiii

16 Perubahan total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ...................................................................................

46

17 Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .............................................................................................

48

18 Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ........................................

49

19 Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ........................................

50

20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ........................................................

51

21 Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ....................................................................

52

22 Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film ....................................................................

52

23 Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .................................................

53

24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .........................................

54

25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .................................................

54

26 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-0 dalam kemasan terpilih ..............................................................................

57


57


58


58


59

31 Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada hari ke-0 ............................................................................................................

59

xiv

32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film .................................................

60

33 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen ...............................................

60

34 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film .................................................

61

35 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen ...............................................

61

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra .................................

70

2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal .................................

73

3 Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang (ml/ kg.jam) ............................................................

75

4 Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO2 duku utuh dan terolah minimal (ml CO2/ kg.jam) .............................................................

76

5 Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O2 duku utuh dan terolah minimal (ml O2/ kg.jam) .........................................................

77

6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .............................................................

78

7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .....................................

78

8 Perubahan kecerahan kulit buah duku kupas melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ...........................................

79

9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ...........................................

79

10 Tabel perubahan konsentrasi CO2 dan O2 (%) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ........................................

80

11 Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ..................................................................

81

12 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ........................................

81

13 Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih .................................

81

14 Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ..................................................................

82

15 Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ..................................................................

82

xvi

16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................

83

17 Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................

84

18 Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ..................................................................

84

19 Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih .............................................................................

84

20 Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................

85

21 Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................

85

22 Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................

85

xvii

PENDAHULUAN

Latar Belakang Komoditas hortikultura merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Perkembangan volume dan nilai perdagangan tanaman hias, sayur-sayuran, buah-buahan dan aneka tanaman yang termasuk dalam komoditas hortikultura berfluktuasi setiap tahunnya. Volume ekspor buahbuahan pada tahun 2004 adalah sebanyak 210 182 344 kg, setara dengan nilai US$ 122 836 691 yang merupakan 61.3% dari total nilai ekspor komoditas hortikultura. Sedangkan volume impor buah-buahan adalah sebanyak 393 353 172 kg, setara dengan nilai US$ 224 589 553 yang merupakan 61.7% dari total nilai impor komoditas hortikultura. Perubahan volume dan nilai ekspor dan impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 secara lebih lengkap ditampilkan pada Tabel 1 dan 2.

Tabel 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 No 1 2 3 4

2004 2002 2003 Volume Nilai Volume Nilai Volume Nilai (kg) (US$) (kg) (US$) (Kg) (US$) Tanaman hias 19,906 12,134 14,672 13,872 15,428 14,446 Sayur-sayuran 157,569 56,943 133,042 59,240 114,855 59,466 Buah-buahan 225,368 138,373 189,648 131,501 210,182 122,837 Aneka tanaman 2,163 2,211 2,775 3,341 3,669 3,631 Total Ekspor 405,006 209,661 340,137 207,954 344,134 200,380 Sumber: Departemen Pertanian, 2005. Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$ Komoditas

Tabel 2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 No 1 2 3 4

2002 2003 2004 Volume Nilai Volume Nilai Volume (Kg) (US$) (Kg) (US$) (Kg) Tanaman hias 808 1,020 819 1,152 897 Sayur-sayuran 372,692 115,244 373,461 114,951 434,476 Buah-buahan 274,783 220,253 228,649 195,006 393,353 Aneka tanaman 742 1,904 491 2,232 355 Total Impor 649,025 338,421 603,420 313,341 829,081 Sumber: Departemen Pertanian, 2005. Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$ Komoditi

Nilai (US$) 1,343 136,137 224,590 2,007 364,077

2

Buah dikonsumsi terutama karena dapat memenuhi nilai gizi seperti vitamin, protein dan mineral yang tidak terdapat atau dalam keadaan kurang pada komoditas pangan. Komoditas pangan sebagai sumber makanan pokok cenderung hanya menjadi sumber karbohidrat bagi manusia. Salah satu komoditas hortikultura buah yang banyak diminati oleh konsumen adalah duku (Lansium domesticum L.). Duku merupakan tanaman buah berupa pohon, diduga berasal dari Asia Tenggara bagian barat, mulai dari semenanjung Thailand di sebelah barat sampai Kalimantan di sebelah timur (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyatakan bahwa duku menjadi salah satu buah-buahan budidaya utama di Asia Tenggara bagian barat serta terdapat dalam jumlah kecil di Vietnam, Burma, India, Sri Lanka, Hawaii, Australia, Suriname dan Puerto Rico. Produksi duku saat ini sudah tersebar secara luas di seluruh pelosok nusantara (Tabel 3). Luas panen, produksi dan produktivitas duku secara nasional tahun 1999-2003 disajikan pada Tabel 4. Luas panen duku pada tahun 2003 telah mencapai 25 198 ha dengan produksi buah sebanyak 232 814 ton dan rata-rata produktifitasnya adalah 9.239 ton/ha. Selama ini duku umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Konsumsi buah duku segar hanya bisa dilakukan pada musim panen yang berlangsung relatif singkat yaitu bulan Januari-Mei setiap tahunnya. Musim serta lamanya panen duku tersebut berbeda-beda pada setiap lokasi dan setiap tahunnya. Untuk mendapatkan buah duku di luar musim panen, duku yang dikalengkan dapat menjadi suatu alternatif. Tompunu dan Indriaty (1998) meneliti duku kaleng yang diberi zat aditif asam benzoat dan sirup gula yang dapat bertahan selama 3 bulan. Selain itu menurut Malingkas dan Sitorus (1998), duku dapat dijadikan kismis yang dapat bertahan selama 4 bulan dengan penambahan vitamin C dengan konsentrasi 0.3% Gregory (2005) berpendapat bahwa kesadaran konsumen semakin meningkat dalam hal mengkonsumsi produk yang alami dan organik. Banyak teknologi penanganan pascapanen yang telah dikembangkan untuk menyediakan pangan tanpa penggunaan pengawet kimia dan tanpa pemanasan. Teknologi tersebut diantaranya adalah kemasan atmosfer termodifikasi dan terkontrol serta teknologi pengolahan minimal.

3

Tabel 3 Produksi duku di Indonesia No

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Provinsi

2001

Nangroe Aceh Darussalam 3,742 Sumatera Utara 5,168 Sumatera Barat 3,700 Riau 3,876 Jambi 13,599 Sumatera Selatan 15,581 Bengkulu 1,924 Lampung 5,206 Kepulauan Bangka Belitung 795 Sumatera 53,591 10 DKI Jakarta 250 11 Jawa Barat 5,704 12 Jawa Tengah 4,819 13 D.I. Yogyakarta 624 14 Jawa Timur 2,676 15 Banten 1,909 Jawa 15,982 16 Bali 541 17 Nusa Tenggara Barat 206 18 Nusa Tenggara Timur Bali dan Nusa Tenggara 747 19 Kalimantan Barat 2,177 20 Kalimantan Tengah 2,265 21 Kalimantan Selatan 5,718 22 Kalimantan Timur 3,982 Kalimantan 14,142 23 Sulawesi Utara 1,920 24 Sulawesi Tengah 1,714 25 Sulawesi Selatan 19,603 26 Sulawesi Tenggara 3,216 27 Gorontalo 117 Sulawesi 26,570 28 Maluku 1,222 29 Maluku Utara 499 30 Papua 318 Maluku dan Papua 2,039 Indonesia 113,071 * : Perkiraan Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002-2003

Produksi 2002 --- ton --4,473 6,433 3,255 7,839 12,247 45,870 2,998 8,945 3,142 95,202 88 9,480 7,619 1,498 5,146 1,673 25,504 830 577 1,407 7,235 3,996 8,365 5,736 25,332 5,536 2,904 41,224 6,604 71 56,339 696 3,143 727 4,566 208,350

2003* 2,496 3,589 1,816 4,374 6,834 25,594 1,673 4,991 1,753 53,120 49 5,290 4,251 836 2,871 933 14,230 463 322 785 4,037 2,230 4,667 3,201 14,135 3,089 1,620 23,002 3,685 40 31,436 388 1,754 406 2,548 116,254

Teknologi pengolahan minimal berkembang karena permintaan konsumen yang cenderung ingin praktis dalam mengkonsumsi makanan. Pada awal perkembangannya, bahan pengawet kimia masih diizinkan untuk digunakan dalam

4

teknologi pengolahan minimal. Pemakaian pengawet kimia tersebut direduksi seminimal mungkin bahkan tidak dipakai sama sekali disebabkan semakin meningkatnya kesadaran konsumen dalam mengkonsumsi makanan yang bebas dari bahan kimia berbahaya. Tabel 4 Luas panen, produksi dan produktivitas duku di Indonesia Tahun 1999 2000 2001 2002 2003 1 Luas Panen (ha) 11,131 16,883 17,232 21,128 25,198 2 Produksi (ton) 69,870 111,248 113,071 208,350 232,814 3 Produktivitas (ton/ha) 6.277 6.589 6.562 9.861 9.239 Sumber: Departemen Pertanian, 2005. No

Keterangan

Teknologi alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan pengawet kimia untuk memperpanjang umur simpan dalam pengolahan minimal adalah kemasan atmosfer termodifikasi. Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan. Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified atmosphere packaging (MAP). Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk menjadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida yang tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvenainen, 2002). Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau seluruhnya sehingga konsumen dapat secara langsung melihat mutu daging buah. Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit buah.

5

Walaupun kulit buah duku telah mengalami perubahan warna menjadi berwarna coklat, mutu daging buah masih tetap layak untuk dikonsumsi (Hatton Jr et al., 1986; Saputra, 1999; Widodo, 2005). Konsumen cenderung menolak buah duku yang kulitnya telah berubah warna menjadi coklat walaupun ada kemungkinan mutu daging buah tetap baik. Perubahan warna kulit buah duku seperti ini akan meningkatkan susut pascapanen jika tidak dilakukan pengolahan pascapanen seperti duku terolah minimal atau duku dalam kaleng. Metode pengukuran mutu buah duku telah dilakukan secara non destruksi oleh Hendri (2001) dan Rosita (2001). Hendri (2001) melakukan pendugaan buah duku tidak berbiji menggunakan gelombang cahaya tampak berdasarkan aplikasi jaringan syaraf tiruan. Rosita (2001) menggunakan rangkaian alat NIR (Near Infrared Reflektance) untuk memprediksi kadar gula dan kekerasan buah duku. Dalam rangka memperkaya metode pengukuran mutu buah duku, penelitian ini menerapkan teknik analisis citra digital untuk mengukur perubahan warna kulit dan daging buah duku selama penyimpanan. Penerapan analisis citra digital di bidang pertanian sudah banyak dikembangkan untuk pemutuan dan sortasi hasilhasil pertanian yang salah satunya parameternya berdasarkan pada pengukuran warna seperti jeruk lemon, ribbed smoked sheet, biji kopi dan bunga krisan (Damiri, 2003; Riadi, 2003; Syaefullah, 2004; Sofi’i, 2005). Penggunaan metodemetode mutu tersebut diharapkan dapat memperluas penggunaan teknologi pengukuran mutu hasil pertanian di Indonesia serta menjadi masukan untuk pengembangan sistem sortasi buah duku secara terintegrasi. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan buah duku terolah minimal dengan mutu yang masih bisa diterima oleh konsumen. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut: 1 Mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan dan bentuk buah terolah minimal. 2 Menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan. 3 Memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi. 4 Menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film terpilih.

TINJAUAN PUSTAKA Duku Manfaat dan Kandungan Kimia Kajian yang dilakukan oleh Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menjabarkan kegunaan tanaman duku. Bagian tanaman yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya, terutama dikonsumsi sebagai buah segar. Buah duku yang tidak mengandung biji dapat dikalengkan dalam larutan sirup. Bagian lain yang bermanfaat adalah kayunya yang berwarna coklat muda, keras dan tahan lama yang dapat digunakan untuk tiang rumah, perabotan dan sebagainya. Kulit buah yang dikeringkan di Philiphina digunakan untuk mengusir nyamuk. Kulit buah duku juga bermanfaat untuk mengobati diare karena mengandung oleoresin. Biji duku digunakan masyarakat malaysia untuk mengobati demam. Kulit kayu duku dimanfaatkan untuk mengobati disentri dan malaria, sedangkan tepung kulit kayunya digunakan untuk menyembuhkan bekas gigitan kalajengking. Bagian buah duku yang dapat dimakan adalah sekitar 69% dari berat buah. Karbohidrat dalam buah sebagian besar dalam bentuk gula tereduksi, terutama dalam bentuk glukosa. Vitamin yang terdapat dalam buah adalah vitamin B1 dan B2 serta sedikit vitamin C. Nilai energi buah duku adalah 238 kJ/100 g. Kandungan kimia per 100 g buah lainnya ditampilkan pada Tabel 5 (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Tabel 5 Kandungan kimia per 100 g buah duku Kandungan Jumlah Air 84 g Protein * Lemak * Karbohidrat 14.2 g Serat 0.8 g Kadar abu 0.6 g Ca 19 mg K 275 mg Keterangan : * ada dalam jumlah yang kecil Sumber: Yacoob dan Bamroongrugsa (1992)

7

Panen Buah duku dipanen dengan cara pohon dipanjat kemudian tandan buah yang telah matang dipotong menggunakan pisau atau gunting pangkas. Pemotongan tandan buah dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai tempat menempelnya tandan dengan pohon, karena kemungkinan pembungaan berikutnya keluar dari tempat tersebut. Penggunaan tangga dalam praktek pemanenan lebih baik daripada dengan cara pemanjatan pohon karena kerusakan tunas bunga yang masih dorman dapat ditekan serendah mungkin. Buah yang dipanen adalah buah yang telah matang penuh (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Kematangan buah dapat dinilai dari perubahan warna kulit. Pemanenan buah yang telah matang dapat meningkatkan kualitas buah setelah panen secara signifikan. Pada umumnya kematangan buah dalam satu tandan hampir bersamaan. Jika kematangan buah dalam satu tandan tidak bersamaan akan menyebabkan kesulitan pada saat panen. Buah sebaiknya dipanen pada kondisi kering, jika dipanen dalam keadaan basah akan menyebabkannya mudah terserang jamur saat dikemas (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Waktu panen buah singkat, yaitu sekitar 4 bulan di Philiphina dan Thailand pada bulan Juli-Oktober sampai sekitar 8 bulan di Semenanjung Malaysia pada bulan Juni-Februari. Tanaman duku dilaporkan cenderung bersifat biennial di Philiphina. Potensial hasil panen bervariasi. Pohon duku yang berumur 10 tahun dapat menghasilkan buah sebanyak 40-50 kg dan dapat meningkat menjadi 80–150 kg pada umur pohon 30 tahun. Hasil panen maksimum menurut laporan yang ada mencapai 300 kg/pohon. Rata-rata hasil panen per satuan luas lahan di Philiphina adalah 2.5 ton/ha. Sedangkan rata-rata hasil panen di Thailand untuk jenis langsat adalah 3.6 ton/ha dan jenis duku adalah 5.6 ton/ha (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Sabari (1985) mendapatkan hasil bahwa kulit buah duku akan berubah warna secara perlahan dari hijau pada saat muda menjadi berwarna kuning pada saat matang. Buah duku matang berwarna kuning keabu-abuan atau kuning kecoklatan. Tanda warna ini digunakan secara umum sebagai tingkat kematangan komersial. Pemanenan biasanya dilakukan pada pagi hari setelah embun pagi hilang. Jika panen dilakukan terlalu pagi maka akan

8

banyak butir buah yang pecah. Selain itu kulit buah yang basah lebih cepat menjadi coklat dan busuk. Sedangkan jika buah dipanen terlalu siang, maka buah akan cepat kehilangan berat karena penguapan. Menurut Yacoob dan Bamroongrugsa (1992), duku merupakan buah yang sangat mudah rusak karena kulit buahnya akan berubah menjadi coklat dalam waktu 4 atau 5 hari setelah dipanen. Buah dapat dibiarkan dipohonnya selama beberapa hari menunggu sampai tandan-tandan lainnya juga matang, tetapi walau masih berada dipohonnya buah-buah itu tetap berubah menjadi coklat dan dalam waktu yang singkat tidak akan laku dijual di pasar.

Pascapanen Sabari (1985) menyarankan sebaiknya buah duku yang telah dipetik ditaruh di dalam ember plastik atau wadah dari anyaman bambu atau rotan. Wadah yang telah berisi penuh buah dikerek ke bawah pohon dengan menggunakan seutas tali. Kemudian buah dikumpulkan dan disortasi di tempat yang tidak terkena sinar matahari dan diberi alas. Sortasi dilakukan terhadap duku yang telah busuk dan pecah. Setelah itu buah duku dikemas menggunakan peti kayu atau karton yang telah diberi alas koran dengan kapasitas 20 kg. Kemasan tersebut disusun di dalam truk yang biasanya berkapasitas 5 ton untuk diangkut ke daerah pemasaran. Salah satu simpulan dari penelitian Pedro (1936) adalah penyimpanan buah duku secepatnya setelah panen dapat meminimalkan kerusakan buah sebanyak 33-66%. Kerusakan buah akan lebih besar jika dilakukan penundaan penyimpanan selama 2 hari pada suhu kamar. Penelitian yang dilaksanakan oleh Pedro (1936) tentang suhu penyimpanan buah duku, memberikan hasil kisaran suhu penyimpanan terbaik adalah 13-15.5 0C. Buah yang matang pada suhu tersebut dapat bertahan selama 13 hari dengan hanya 9.48% buah yang tidak sesuai kriteria pasar. Pada suhu di atas atau di bawah kisaran suhu tersebut, buah cepat mengalami penurunan mutu. Hasil penelitian tersebut diperkuat oleh Sabari (1985) yang menyatakan bahwa penyimpanan duku yang baik adalah pada suhu 15 0C serta dalam kantung plastik yang tertutup. Penyimpanan pada suhu di bawah atau di atas suhu tersebut

9

serta pada kantung plastik yang terbuka menyebabkan terjadinya pencoklatan kulit dan susut bobot yang lebih banyak. Hasil kajian Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyebutkan bahwa penyimpanan buah duku pada suhu 15 °C dan kelembaban nisbi 85-90% serta direndam dalam larutan benomil dengan konsentrasi 4g/l memungkinkan buah bertahan sampai dengan 2 minggu. Simpulan yang didapat dari penelitian Saputra (1999) adalah penyimpanan duku pada suhu 10-15 0C serta dengan perlakuan kemasan plastik berlubang-lubang, kejutan panas pada suhu 50 0C selama 10 detik yang diikuti dengan pencelupan di air dingin pada suhu 10 0C selama 60 detik serta pelapisan lilin dengan konsentrasi 8% dapat memperpanjang umur simpan buah antara 14-20 hari. McGregor (1987) menggolongkan duku dalam kelompok buah yang sensitif terhadap chilling injury. Kelompok buah tersebut mengalami chilling injury saat ditransportasikan atau disimpan pada suhu di bawah temperatur yang direkomendasikan. Kerusakan seringkali baru terlihat pada saat suhu produk dinaikkan. Duku disarankan untuk disimpan pada suhu 11-14 0C serta pada kelembaban relatif (RH) 85-90% yang diperkirakan dapat bertahan selama 2 minggu. Penggunaan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO4 atau asam askorbat serta spon dan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO4 dan asam L-askorbat dapat memperpanjang umur simpan duku. Umur simpan duku dapat diperpanjang menjadi 8-11 hari lebih lama dengan menggunakan bahan penjerap terebut jika dibandingkan penyimpanan tanpa kemasan. Penggunaan bahan penjerap tersebut sama baiknya dengan silica gel dan vermi kulit (Widodo, 2005). Pola respirasi buah duku matang dengan kulit memperlihatkan buah tergolong non-klimakterik. Tetapi pola respirasi buah duku yang belum matang memperlihatkan pola klimakterik. Rata-rata karbondioksida yang dikeluarkan oleh buah duku akan makin menurun sebanding dengan makin matangnya buah. Tingkat respirasi juga makin tinggi dengan makin tingginya suhu penyimpanan (Pedro, 1936). Sabari (1985) menyatakan bahwa buah duku yang berukuran besar mencapai puncak respirasi 48 jam setelah panen. Sedangkan duku berukuran

10

sedang mencapai puncak respirasi 54 jam setelah panen. Hal tersebut menunjukkan bahwa buah duku kecil lebih tahan simpan dibandingkan dengan buah duku berukuran besar. Saputra (1999) menggunakan kombinasi gas N2 85%, CO2 5% dan O2 10% serta kombinasi N2 85%, CO2 10% dan O2 5% untuk memodifikasi atmosfer penyimpanan buah duku yang disimpan pada suhu 8 dan 12 0C. Pada kondisi tersebut tidak terjadi perubahan rasa dan aroma yang tidak enak pada daging buah walaupun terjadi perubahan kulit buah dari warna kuning ke warna coklat. Teknologi atmosfer termodifikasi disimpulkan tidak dapat mencegah pencoklatan warna kulit buah duku. Pantastico et al. (1968) mempelajari perubahan kimia dan fisik buah duku selama penyimpanan dengan suhu rendah dan controlled atmosphere storage (CAS). Pada umur panen yang sama, buah duku yang lebih kecil mempunyai kadar jus yang lebih rendah tetapi memiliki lebih banyak kadar padatan dan asam jika dibandingkan dengan buah yang lebih besar. Pada kedua kondisi buah panen yaitu buah matang dan belum matang, rata-rata respirasi buah berukuran kecil lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah yang berukuran besar. Buah yang diberi perlakuan dengan 0.76% benlate dan disimpan pada kondisi atmosfer 5% O2 dan 0% CO2 serta disimpan pada suhu 14.4 0C tetap dalam kondisi yang baik setelah lebih dari 2 minggu. Konsentrasi CO2 yang tinggi meningkatkan warna coklat kulit serta kadar asam buah duku. Pelilinan juga meningkatkan warna coklat pada kulit buah duku sehingga tidak direkomendasikan penggunaannya. Carangal et al. (1956) menemukan bahwa lebih banyak gula pereduksi daripada gula non-pereduksi pada buah duku. Glukosa, fruktosa, sukrosa dan oligosakarida yang tidak teridentifikasi terdapat dalam buah duku setelah dianalisis menggunakan kertas kromatografi. Glukosa merupakan gula yang dominan dibanding dengan jenis lainnya.

Pengolahan Minimal Definisi pengolahan minimal menurut Fellow (2000) dalam Ohlsson (2002) adalah tidak hanya mencakup pengawetan makanan tetapi juga mempertahankan secara luas kualitas nutrisi dan karakter cita rasa dengan mengurangi

11

ketergantungan kepada panas sebagai perlakuan pengawetan utama. Menurut Bruhn (2000) dalam Ohlsson (2002), konsumen makin kritis dengan penambahan bahan tambahan sintetik untuk memperlama umur simpan makanan atau meningkatkan karakteristik seperti warna dan rasa. Ohlson (2002) menambahkan bahwa teknik pengolahan minimal dibuat untuk menghadapi tantangan dalam menggantikan metode pengawetan secara tradisional tetapi juga sekaligus dapat mempertahankan kualitas nutrisi dan cita rasa. Sedangkan menurut Gregory (2005), metode baru untuk pengawetan makanan yang dapat menggantikan metode secara tradisional terus berkembang karena sebagian besar konsumen terutama di Amerika Serikat dan Eropa mulai berusaha untuk hidup sehat, alami dan serba organik. Huxsoll dan Bolin (1989) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002) menyatakan bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua tujuan yaitu: 1 Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi. 2 Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi layak dilakukan dalam wilayah konsumsi. Laurila dan Ahvenainen (2002) selanjutnya menjelaskan bahwa ciri karakteristik pengolahan minimal adalah kebutuhan untuk pendekatan yang terintegrasi, dimana bahan mentah, cara penanganan, pengolahan, pengemasan dan distribusi harus diatur dengan baik untuk membuat umur simpan bertambah selama mungkin. Unit operasi seperti pengupasan dan pengirisan membutuhkan pengembangan lebih lanjut agar dapat bekerja secara lebih halus. Perlakuan kasar selama pengolahan sehingga menyebabkan kualitas produk terganggu tidak dapat ditolelir. Kerusakan dapat dibatasi dengan penggunaan sistem pengemasan aktif dan edibel film dengan permeabilitas yang sesuai dengan laju respirasi buah dan sayur yang merupakan fokus utama arah pengembangan.

Penyiapan Buah Terolah Minimal Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), metode yang sangat mudah dan tidak mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi untuk besok. Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari

12

bahkan untuk lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang lebih baik. Langkah-langkah penyiapan buah terolah minimal dirangkum sebagai berikut: 1 Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan penyimpanan yang tepat. 2 Penerapan kebersihan, good manufacturing practices (GMP) dan hazards analitic critical control point (HACCP) yang ketat. 3 Temperatur yang rendah selama melakukan pekerjaan. 4 Pencucian dan atau pembersihan yang hati-hati sebelum dan sesudah pengupasan. 5 Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian. 6 Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencucian untuk disinfektan atau pencegahan warna coklat. 7 Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian. 8 Pemotongan, pengirisan atau pemarutan yang hati-hati. 9 Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat. 10 Temperatur dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan.

Kemasan Atmosfer Termodifikasi Salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan. Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified atmosphere packaging (MAP). Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer dapat diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabelnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan yang permeabel. Tujuan keduanya adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila et al., 2002). Simpulan yang dibuat oleh Al-Ati dan Hotchkiss (2003) yaitu pengemasan atmosfer termodifikasi buah dan sayuran terolah minimal menghadapi hambatan

13

teknis. Hambatan tersebut terjadi karena kegagalan kemasan film yang biasa digunakan secara umum untuk menyediakan laju pertukaran O2 dan CO2 yang optimum. Dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas bisa dimanipulasi untuk mencapai salah satu dari tingkat konsentrasi O2 atau CO2 yang diinginkan. Selain itu dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas juga bisa dimanipulasi untuk mengatur waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kondisi atmosfer yang mantap. Hasbullah (1996) merancang sistem pengaturan komposisi gas untuk penyimpanan buah atau sayuran secara atmosfer terkendali serta sistem pengukuran laju respirasi buah atau sayuran. Rancangan ini berguna untuk penentuan kondisi atmosfer terkendali optimum untuk komoditas hortikultura yaitu untuk menentukan laju respirasi pada kondisi atmosfer terkendali dan untuk penentuan permeabilitas film plastik. Penentuan laju respirasi dan permeabilitas film plastik penting dalam sistem penyimpanan komoditas hortikultura baik secara MAP maupun CAS. Hasil pengujian menunjukkan bahwa untuk gas O2 konsentrasi hasil penetapan mendekati konsentrasi hasil analisis gas kromatografi. Sedangkan hasil penetapan gas CO2 masih berbeda jauh dari hasil analisis gas kromatografi.

Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Penelitian buah terolah minimal yang menggunakan kemasan atmosfer termodifikasi sudah banyak dilakukan, diantaranya adalah: Hidayat (2005) yang menyimpulkan bahwa mutu rambutan terolah minimal tanpa kulit dengan biji dikemas menggunakan stretch film serta disimpan pada suhu 10 0C dapat bertahan sampai hari ke-8. Martini (2005) menyatakan bahwa jambu biji terolah minimal tanpa biji lebih disukai daripada dengan biji, dikemas menggunakan wadah styrofoam dan stretch film dengan suhu penyimpanan sebesar 10 0C. Kondisi kemasaan tersebut dapat mempertahankan mutu jambu biji terolah minimal sampai 8 hari. Hasil penelitian Muliansyah (2004) pada buah manggis menunjukkan bahwa buah manggis dengan kulit dibuka separuh dan ditutup kembali ada sepal kemudian dikemas dalam film propilen serta disimpan pada suhu 5 0C dapat

14

dipertahankan mutunya sampai 6 hari. Sunanto (2004) menyarankan potongan buah pepaya untuk disimpan pada suhu 5 0C dengan pengemas stretch film. Pada kondisi tersebut potongan buah pepaya masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-10. Sedangkan buah melon terolah minimal pada penelitian Yanti (2002) dapat diperpanjang umur simpannya sampai hari ke-16 dengan menggunakan strecth film yang dikombinasikan dengan suhu penyimpanan 3 0C. Penggunaan kantung plastik dengan permeabilitas 15 cm3 O2 m-2 bar-1 24 hr-1 dan tekanan atmosfer awal 0 kPa O2 dapat memperlama umur simpan mikrobiologi buah per yang dipotong kubus menjadi 3 minggu selama penyimpanan (Soliva-Fortuny dan Martin-Belloso, 2003). Simpulan yang dibuat oleh Andrianis (2001) tentang penyimpanan buah durian terolah minimal yaitu suhu terbaik untuk penyimpanan adalah 5 0C dengan laju respirasi paling rendah pada suhu tersebut. Konsentrasi gas O2 dan CO2 yang terbaik untuk penyimpanan durian terolah minimal adalah 3-5% O2 dan 5-8% CO2. Habibunnisa et al. (2001) menjelaskan bahwa pada suhu 5±2 0C, labu kuning yang dipotong berbentuk kubus kemudian diberi perlakuan larutan antimikroba yang mengandung 0.2% asam sitrat dan 0.1% potasium serta disimpan dalam kondisi atmosfer termodifikasi menggunakan kantung LDPE (Light Density Polyethilen) dapat bertahan selama 25 hari. Umur simpan tersebut berubah menjadi 10 dan 1 hari jika suhu dinaikkan menjadi 13±2 0C dan 23±2 0C. Menurut Gonzalez-Anguilar et al. (2000), campuran larutan 4-hexylresorcinol (0.001 M) ditambah D-isoascorbic acid (0.5 M) serta potassium sorbate (0.005 M) yang digabung dengan kemasan atmosfer termodifikasi berguna untuk mencegah browning, kerusakan dan pembusukan mangga terolah minimal yang disimpan pada suhu 10 0C. Penelitian Agar et al. (1999) tentang buah kiwi menghasilkan laporan bahwa potongan segar buah kiwi dapat disimpan selama rentang waktu 9-12 hari jika diberi perlakuan 1% CaCl2 atau 2% Ca Laktat, kemudian disimpan pada suhu 0-2 0C dengan RH >90% dengan komposisi atmosfer tanpa etilen, 2-4 kPa O2 dan atau 5-10 kPa CO2. Nasution (1999) menyatakan bahwa buah mangga arumanis terolah minimal berlapis edibel dalam kemasan atmosfer termodifikasi dapat disimpan selama 7.55 hari pada suhu penyimpanan 5 0C. Mutu kritis penilaian pada kondisi tersebut

15

adalah kekerasan. Sugiarta (1999) menyarankan suku salak segar berpelapis edibel disimpan dalam kemasan white stretch film dengan berat salak 0.40 kg, luas permukaan 0.0198 m2 dan volume bebas 1.80 x 10-4 m3 pada suhu 10 0C. Budaraga (1998) menyusun standard operational procedure (SOP) untuk mangga arumanis dan salak pondoh terolah minimal. Mangga arumanis umur petik 97 hari setelah diperam 3 hari terpilih untuk buah terolah minimal. Buah mangga arumanis terolah minimal 6 iris per sisi dapat bertahan selama 3 hari pada suhu 10 0C dengan mutu kritis warna (yellowish) dan kekerasan. Sedangkan salak pondoh dipanen pada umur petik 150 hari. Buah salak pondoh terolah minimal dapat bertahan selama 4 hari pada suhu 10 0C dengan mutu kritis warna derajat putih dan kekerasan. Jeruk besar nambangan terolah minimal dapat bertahan selama 10 hari pada suhu 10 0C dengan menggunakan kemasan polipropilen (PP) isi tiga suku buah dengan berat 159.19 g dan luasan kemasan 151.25 cm2 (Saputera, 1998). Hasil yang didapat dari penelitian Nugroho (1997) adalah peningkatan suhu berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, perubahan warna dan tingkat kebusukan terhadap nenas iris. Perlakuan suhu terbaik adalah pada suhu penyimpanan 5 0C yang dapat disimpan selama 12 hari. Sedangkan jenis irisan tidak berpengaruh nyata terhadap nenas iris. Selanjutnya Sudiari (1997) mendapatkan hasil buah nangka terolah minimal termasuk kategori klimakterik karena terjadi peningkatan laju CO2 secara cepat pada jam ke-190 pada suhu penyimpanan

10

0

C.

Konsentrasi

campuran

gas

yang

optimal

untuk

mempertahankan kesegaran buah nangka terolah minimal adalah 4-7% O2 dan 10-12% CO2 yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 5 0C dengan menggunakan kemasan stretch film.

Pemilihan Jenis Film Kemasan Pemilihan film kemasan dengan nilai koefisien permeabilitas tertentu mempengaruhi konsentrasi kesetimbangan gas di dalam kemasan. Gunadnya (1993) menyatakan bahwa ketebalan film polietilen densitas rendah, polipropilen, oriented polypropilene, polivinil khlorida, stretch film dan white stretch film berturut-turut adalah 0.99, 0.61, 1.00, 0.95, 0.57 dan 0.58 mil. Sedangkan nilai β

16

untuk film polietilen densitas rendah, polipropilen, stretch film dan white stretch film adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan 1.00. Nilai β merupakan perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO2 dengan O2. Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya (1993) ditampilkan pada Tabel 6. Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada Gambar 1. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA (modified atmosphere) bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas.

21 Udara

Konsentrasi Karbondioksida (%)

18

White stretch film

15

12 Stretch film

9

Polipropilen

6

Polietilen densitas rendah

3

0 0

3

6

9

12

15

18

Konsentrasi oksigen (%)

Gambar 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993).

21

17

Tabel 6

No

Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml mil/m2 jam atm) (Gunadnya, 1993) Jenis Film Kemasan

1 Polietilen densitas rendah 2 Polipropilen 3 Stretch film 4 White stretch film a) : hasil perhitungan b) : hasil penetapan

10 0Ca) O2 CO2 265 364 342 888 226 422

15 0Ca) O2 CO2 294 430 473 748 291 412

25 0Cb) O2 CO2 1002 3600 229 656 4143 6226 1464 1470

Pengolahan Warna Ahmad (2005) menyatakan bahwa pengolahan warna menggunakan model warna red, green dan blue (RGB) sederhana karena informasi warna dalam komputer sudah dikemas dalam model yang sama. Salah satu cara untuk menghitung nilai warna dan menafsirkan hasilnya dalam model warna RGB adalah dengan melakukan normalisasi terhadap ketiga warna pokok. Normalisasi penting dilakukan terutama bila sejumlah citra ditangkap dengan penerangan yang berbeda-beda. Normalisasi dilakukan dengan cara menggunakan persamaan 1, 2 dan 3.

r=

R R+G+ B

..............................................................................................

(1)

g=

G R+G+ B

......................................................................................

(2)

b=

B R+G+ B

......................................................................................

(3)

Transformasi dari model warna RGB ke model warna hue, saturation dan

intensity (HSI) digunakan untuk mengkonversi citra warna ke dalam bentuk yang lebih sesuai untuk pengolahan citra. Transformasi nilai tersebut menggunakan persamaan 4, 5 dan 6. Sistem HSI merupakan model warna yang dianggap paling sesuai dengan persepsi manusia dalam memandang suatu warna.

18

cos H =

S = 1−

I=

2R − G − B

..........................................................

(4)

.................................................................

(5)

..........................................................................................

(6)

2 ( R − G ) 2 + ( R − B )(G − B )

3 min ( R, G, B) R+G+ B

R+G+ B 3

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan pada saat musim panen buah duku yaitu Januari sampai dengan Mei 2006. Tempat penelitian di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat Bahan yang dipakai dalam penentuan laju respirasi serta komposisi atmosfer penyimpanan terbaik adalah buah duku jenis Rasuan yang dipanen dari Desa Pulau Negara, Kecamatan BP Peliung, Kabupaten Ogan Komering Ulu Timur, Sumatera Selatan. Penelitian validasi hasil ditentukan menggunakan buah duku jenis Singosari yang dipanen dari Kelurahan Candi Renggo, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang, Jawa Timur karena sulitnya pengadaan bahan baku berasal dari satu lokasi yang disebabkan tidak terjadinya panen raya. Kedua jenis duku tersebut merupakan varietas unggul nasional. Buah duku dipanen setelah terjadi perubahan warna kulit buah hijau menjadi kuning cerah. Buah duku terlebih dahulu disortasi sesuai kriteria layak panen yaitu kulit buah berwarna kuning cerah, mulus dan tidak berpenyakit atau memar. Kemudian buah duku dibawa ke laboratorium TPPHP dalam pengemas kotak plastik beralaskan koran selama transportasi menggunakan moda angkutan darat dan udara. Buah duku disortasi lebih lanjut setelah sampai di laboratorium TPPHP berdasarkan buah yang telah mengalami pencoklatan kulit, memar atau busuk yang disebabkan oleh transportasi serta terhadap buah duku berukuran abnormal. Bahan lainnya adalah kemasan plastik terpilih, alkohol, lilin (malam), mangkok styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2. Alat yang digunakan selama berlangsungnya penelitian adalah pencampur gas untuk mengatur kombinasi komposisi atmosfer, continous gas analyzer merk Shimadzu tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi gas CO2 dan Shimadzu tipe POT-101 untuk mengukur konsentrasi gas O2, refraktometer Atago PR-201 untuk mengukur total padatan terlarut, pengukur suhu dan kelembaban merk

20

Hygrotherm, timbangan digital merk Mettler tipe PM4800 serta rheometer merk Sun model CR-300 untuk mengukur tingkat kekerasan. Selain itu alat-alat pendukung yang digunakan adalah stoples kaca, gelas ukur dan lemari pendingin. Rangkaian peralatan analisis citra digital digunakan untuk menentukan warna kulit dan daging buah duku. Kamera yang digunakan untuk merekam citra adalah jenis VED digital Charge Coupled Device (CCD). Jarak kamera dengan latar objek adalah 13.8 cm dengan latar objek menggunakan kain berwarna putih. Penerangan menggunakan lampu jenis TL Philips 5 watt sebanyak 4 buah.

Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal Standard operational procedure (SOP) proses pengolahan buah duku segar terolah minimal terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: 1 Suhu dan kelembaban ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18-20 0C dan RH 65-70%. 2 Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunakan larutan alkohol 96%. 3 Jas laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai selama melakukan pengolahan. 4 Buah disortasi berdasarkan buah yang memiliki kulit kuning bersih, tidak mengalami memar atau busuk serta tidak ada cacat fisik. 5 Buah diletakkan di dalam tray plastik kemudian dicuci menggunakan larutan antiseptik. Setelah itu buah ditiriskan dan dikeringanginkan. 6 Buah siap diolah sesuai dengan taraf bentuk buah duku terolah minimal yang diinginkan menggunakan pisau yang disterilkan menggunakan alkohol 96%.

Tahapan Penelitian Pengukuran Laju Respirasi Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pengolahan minimal dengan taraf faktor: 1) buah utuh, 2) setengah kupas melintang, 3) setengah kupas membujur dan 4) kupas penuh (Gambar 2). Faktor kedua adalah suhu

21

penyimpanan dengan taraf faktor: 1) suhu 15 0C, 2) suhu 20 0C dan 3) suhu ruang.

A

B

C

D

Gambar 2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas melintang (C) dan kupas penuh (D). Prosedur Penelitian Pengukuran laju respirasi dilakukan dalam wadah stoples kaca. Perlakuan buah utuh, setengah kupas melintang, setengah kupas membujur dan kupas penuh dimasukkan ke dalam stoples, masing-masing stoples berisi kira-kira 0.3 kg buah. Stoples ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples dilapisi dengan lilin untuk mencegah keluar masuknya gas CO2 dan O2. Stoples tersebut kemudian disimpan pada suhu yang berbeda yaitu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang. Untuk pengukuran konsentrasi gas CO2 dan O2 dalam stoples, dibuat dua lubang pada kedua sisi tutup stoples yang kemudian dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran gas CO2 dan O2 dilakukan setiap hari sampai buah mengalami kerusakan. Pada hari pertama dilakukan pengukuran setiap 3 jam, hari kedua dan ketiga dilakukan pengukuran setiap 12 jam, hari selanjutnya pengukuran dilakukan setiap 24 jam. Pengukuran laju respirasi dilakukan secara open system. Pengukuran dilakukan dengan cara membuka lipatan selang plastik pada sisi stoples kemudian selang plastik dihubungkan dengan gas analyzer untuk pembacaan hasil. Setelah pengukuran

dilakukan,

tutup

stoples

dibuka

dan

dihembuskan

udara

22

menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi udara dalam stoples kembali normal. Selanjutnya stoples ditutup rapat dan ulir stoples dilapisi dengan lilin serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar. Laju respirasi buah duku dihitung berdasarkan persamaan (7): R=

Q x V x 10 −2 W xt

.......................................................................

(7)

keterangan: R = laju respirasi (ml CO2/kg jam atau ml O2/kg jam) V = volume bebas chamber (ml) Q = perbedaan konsentrasi CO2 dan O2 (%) W = berat buah duku (kg) t = selang waktu pengamatan (jam)

Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pengolahan minimal dengan taraf faktor: 1) kulit buah dikupas separuh secara melintang dan 2) tanpa kulit buah. Sedangkan faktor kedua adalah komposisi gas yaitu: 1) gas O2 9-11% dan CO2 9-11%, 2) gas O2 9-11% dan CO2 4-6%, 3) gas O2 4-6% dan CO2 4-6%, 4) gas O2 4-6% dan CO2 9-11% dan 5) gas O2 21% dan CO2 0.03% sebagai kontrol. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu penyimpanan yang mempunyai laju respirasi terendah serta umur simpan produk terlama dari penelitian laju respirasi yaitu suhu 15 0C. Prosedur Penelitian Setiap stoples diisi kira-kira sebanyak 0.2 kg buah duku sesuai dengan perlakuan kemudian dilakukan pengaturan komposisi udara. Gas CO2 dan O2 diisikan ke dalam stoples yang ditutup rapat dan diberi lapisan lilin, sesuai perlakuan komposisi gas yang diberikan dari tabung gas. Kran penutup tabung gas dibuka untuk mengalirkan gas CO2, O2 dan N2 dengan selang melalui flow meter. Ketiga selang gas tersebut dimasukkan dalam alat pencampur sehingga ketiga gas tersebut bercampur, selanjutnya keluar dari alat pencampur gas dalam satu selang.

23

Perlakuan buah duku tersebut kemudian disimpan dalam suhu terpilih dari penelitian sebelumnya. Pengendalian konsentrasi gas CO2 dan O2 di dalam stoples dilakukan setiap hari sesuai perlakuan yang ditentukan. Perubahan mutu diamati setiap hari sampai buah mengalami kerusakan. Parameter mutu objektif yang diuji adalah kecerahan kulit dan daging buah, kekerasan daging buah serta total padatan terlarut.

Penentuan Jenis Film Kemasan Penentuan jenis kemasan film yang tepat untuk buah duku dilakukan berdasarkan penelitian komposisi atmosfer penyimpanan. Hasil komposisi atmosfer terbaik yang dipilih kemudian diplotkan ke dalam grafik hubungan konsentrasi gas O2 dengan gas CO2 pada Gambar 1. Setiap daerah atmosfer termodifikasi bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas (Gunadnya, 1993). Jenis film kemasan yang dapat dipilih adalah polietilen densitas rendah, polipropilen, stretch film dan white stretch film.

Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal Perancangan kemasan atmosfer termodifikasi buah duku terolah minimal ditentukan berdasarkan data laju respirasi rata-rata pada masing-masing bentuk buah, komposisi gas atmosfer termodifikasi penyimpanan terbaik dan jenis film kemasan yang sesuai. Luas kemasan ditentukan berukuran 11 cm x 18 cm (0.0198 m2). Berat buah yang dapat dikemas dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan 8 dan 9 yang disusun Mannaperuma et al. (1989):

P1 A(c1 − x1 ) b P A( x 2 − c 2 ) WR2 = 2 b WR1 =

.............................................................................

(8)

.............................................................................

(9)

24

keterangan: W R P A b c x Subskrip 1 Subskrip 2

= = = = = = = = =

berat buah (kg) laju respirasi (ml/kg.jam) permeabilitas film kemasan (mil.ml/ m2.jam.atm) luas kemasan (m2) ketebalan kemasan (mil), 1 mil ≈ 25.4 μm komposisi udara normal komposisi udara dalam kemasan konsentrasi O2 konsentrasi CO2

Penentuan Umur Simpan Perhitungan hasil perancangan bentuk kemasan atmosfer termodifikasi kemudian divalidasi. Validasi hasil perancangan ditentukan dengan penyimpanan buah duku terolah minimal dalam perancangan kemasan dan suhu penyimpanan yang ditentukan dari percobaan sebelumnya. Rancangan percobaan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal dalam kemasan atmosfer termodifikasi adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor pada suhu 15 0C. Perubahan mutu diamati setiap hari sampai hari ke-4. Parameter mutu objektif yang diuji adalah kecerahan kulit dan daging buah, kekerasan, total padatan terlarut dan total asam daging buah. Pengujian organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna kulit dan daging buah, kekerasan, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan. Kondisi penyimpanan yang terpilih adalah perlakuan yang menghasilkan masa simpan terpanjang dimana mutu produk masih diterima oleh panelis.

Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap perubahan parameter mutu buah duku yang meliputi: 1) pengujian objektif terdiri dari kecerahan kulit dan daging buah, total padatan terlarut, total asam, kekerasan daging buah, 2) pengujian organoleptik terdiri dari kesukaan terhadap warna kulit dan daging buah, kekerasan daging buah, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan.

Pengujian Objektif Kecerahan Tingkat kecerahan kulit dan daging buah duku ditentukan menggunakan sistem pengolahan citra digital. Buah duku diletakkan dalam boks pengambilan citra, kemudian perekaman citra dilakukan menggunakan kamera CCD dengan

25

kondisi pencahayaan lampu TL dan latar belakang objek menggunakan kain berwarna putih. Kamera CCD tersebut terhubung dengan program pengolah citra menggunakan bahasa C rancangan Ahmad (2005), kemudian hasil citra ditampilkan pada layar monitor komputer. Pengambilan citra dilakukan dengan posisi buah tampak samping. Citra buah duku tersebut kemudian disimpan dalam bentuk file extention TIF yang selanjutnya dikonversi menjadi file BMP menggunakan perangkat lunak pengolah gambar. Pengolahan warna dilakukan dengan cara menggunakan program aplikasi yang dibangun dalam bahasa Basic berdasarkan algoritma yang dikembangkan oleh Ahmad (2005) dan Basuki et al. (2005). Program aplikasi dibuat menggunakan kompiler berbahasa Basic yang disajikan pada Lampiran 1. Citra yang diolah merupakan citra berwarna. Pengambilan data warna pada citra dilakukan melalui 2 tahap. Tahap pertama, bagian buah yang akan diambil data warnanya diset dalam bentuk kotak. Kemudian pada tahap kedua didapat data RGB untuk kemudian dikonversi menjadi model warna HSI. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer. Daging buah duku diperas untuk didapatkan filtratnya. Filtrat daging buah tersebut diletakkan di atas lensa refraktometer untuk dilakukan pembacaan hasil. Lensa dibersihkan menggunakan air aquades dan dikalibrasi setiap kali dilakukan pembacaan hasil. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan %Brix. Total Asam Penentuan total asam dilakukan oleh laboran pada Balai Besar (BB) Pascapanen Cimanggu, Bogor. Total asam ditentukan dengan metode titrasi berdasarkan standar AOAC (1984). Buah ditimbang sebanyak 25 g serta ditambah aquades secukupnya untuk selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Setelah itu filtrat disaring menggunakan saringan glasswol. Filtrat buah sebanyak 25 ml dititrasi dengan NaOH 0.1 N menggunakan indikator phenolphtalein (pp) sampai terbentuk warna merah muda yang konstan. Volume penggunaan NaOH 0.1 N dicatat kemudian dihitung nilai

26

total asam yang dinyatakan dalam persentasi asam sitrat berdasarkan persamaan (10):

Total asam =

..................................... (10) ml NaOH x N NaOH x P x BE x 100 B

keterangan: P = jumlah pengencer BE = berat ekuivalen asam malat B = berat sampel (mg) N = normalitas NaOH

Kekerasan Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan rheometer. Alat dipasang pada strain 5 mm dengan beban maksimum 2 kg dan menggunakan probe no 4. Bahan ditusuk pada bagian daging suku buah duku dan diulang pada bagian daging suku yang lainnya sebanyak 3 kali. Kekerasan daging buah langsung dapat dibaca pada alat dalam satuan kgf.

Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik terhadap warna kulit dan daging buah, kekerasan daging buah, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan buah duku terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi dilakukan setiap hari berdasarkan uji hedonik dengan skala 1-5 terhadap 10 orang panelis. Skor yang diberikan terdiri dari: 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (netral), 2 (tidak suka) serta 1 (sangat tidak suka). Batas penolakan oleh panelis adalah skor 3. Pengujian organoleptik ini menggunakan panel tidak terlatih. Menurut Soekarto (1981), kelompok mahasiswa dan atau staf peneliti termasuk dalam kategori panel agak terlatih. Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan tetapi tidak cukup intensif dan teratur. Format uji organoleptik buah duku terolah minimal ditampilkan pada Lampiran 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Laju Respirasi Perubahan laju respirasi buah duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C, 20 0C serta suhu ruang ditampilkan dalam bentuk grafik pada Gambar 3-8 serta tabel pada Lampiran 3. Perhitungan laju respirasi dimulai dari jam ke-0 yang merupakan jam ke-48 setelah panen. Waktu selama 48 jam tersebut digunakan untuk mentransportasikan buah duku dari lokasi panen, serta pengolahan buah sampai siap dikemas dalam stoples yang tertutup rapat untuk pengukuran laju respirasi pada masing-masing suhu perlakuan. Perkembangan laju respirasi yaitu produksi gas CO2 buah duku utuh dan terolah minimal memiliki pola yang unik (Gambar 3-8). Pola produksi gas CO2 seperti ini juga ditemui pada buah duku yang belum maupun sudah matang serta disimpan pada suhu 10, 20 0C dan 27.5 0C (Pedro, 1936); buah duku pada fase immature yang disimpan pada suhu 21 0C (Pantastico et al., 1968); serta buah duku matang baik berukuran besar maupun sedang yang disimpan pada suhu 23 0C, 36 jam setelah panen (Sabari, 1985). Pola laju produksi CO2 buah duku ini juga serupa dengan pola laju produksi CO2 buah alpukat, mangga, cherimoya serta sukun (Tucker, 1993; Haard, 1998). Tucker (1993) mengidentifikasikan pola respirasi seperti ini sebagai buah klimakterik. Jadi berdasarkan pola respirasi tersebut tampaknya buah duku termasuk kelompok buah klimakterik. Pada saat awal penyimpanan, produksi gas CO2 buah duku utuh dan terolah minimal cenderung berfluktuasi. Fluktuasi ini juga terdapat pada penelitian Pedro (1936) mengenai respirasi buah duku utuh selama 24 jam pertama penyimpanan. Pedro (1936) menjabarkan terdapat kecenderungan laju CO2 untuk meningkat pada beberapa jam pertama, kemudian menurun, selanjutnya cenderung mendatar pada tingkat tertentu. Selanjutnya Pedro (1936) mengintrepetasikan pola seperti ini karena beberapa aktivitas fisiologi yang merugikan seperti aktivitas enzim katalase dan akibat pencoklatan kulit. Pola konsumsi O2 pada suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang relatif memiliki bentuk yang sama tetapi memiliki laju respirasi yang berbeda. Laju respirasi pada suhu 15 0C lebih rendah daripada suhu 20 0C dan suhu ruang. Pola respirasi O2

28

yang sedikit berbeda dari pola respirasi CO2 tersebut mempengaruhi nilai RQ (Respiratory Quotient) buah.

Puncak klimakterik

120

Laju Respirasi (ml CO2/kg.jam)

100 80 60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81

90

99

108

Waktu Pengamatan (Jam) Buah utuh

Setengah kupas melintang

Setengah kupas membujur

Kupas penuh

Gambar 3. Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0C. 120

Laju Respirasi (ml O2/kg.jam)

100 80 60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81

90

99

108




Kupas penuh

Gambar 4. Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 15 0C.

29

100


80

Puncak klimakterik

60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81




Kupas penuh

Gambar 5. Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0C.

140


120 100 80 60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81




Kupas penuh

Gambar 6. Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 20 0C.

30

120

Puncak klimakterik


100 80 60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81




Kupas penuh

Gambar 7. Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang. 140


120 100 80 60 40 20 0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81




Kupas penuh

Gambar 8. Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang.

31

Laju respirasi rata-rata dan nilai RQ buah duku utuh dan terolah minimal disajikan pada Tabel 7. Data laju respirasi pada Tabel 7 tersebut digunakan selanjutnya pada penentuan bobot buah yang dapat dikemas pada kemasan plastik terpilih. Nilai RQ merupakan perbandingan antara gas CO2 yang diproduksi dengan gas O2 yang dikonsumsi. Nilai ini dapat digunakan untuk menentukan substrat yang digunakan dalam proses respirasi, kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerob atau anaerob (Muchtadi, 1992). Tabel 7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah minimal Suhu 15 0C 15 0C 15 0C 15 0C 20 0C 20 0C 20 0C 20 0C Ruang Ruang Ruang Ruang

Bentuk Olahan Buah Utuh Setengah kupas melintang Setengah kupas membujur Kupas penuh Buah Utuh Setengah kupas melintang Setengah kupas membujur Kupas penuh Buah Utuh Setengah kupas melintang Setengah kupas membujur Kupas penuh

Produksi CO2 49.56 58.39 50.51 53.56 49.68 58.16 55.53 57.83 50.80 74.11 69.36 69.33

Konsumsi O2 32.43 53.07 47.41 49.37 42.27 68.85 57.97 63.13 51.09 83.51 80.96 71.03

RQ 1.53 1.10 1.07 1.08 1.18 0.84 0.96 0.92 0.99 0.89 0.86 0.98

Nilai RQ buah utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C serta bentuk buah utuh pada suhu 20 0C memiliki nilai lebih besar dari 1 (Tabel 7). Nilai RQ yang lebih besar dari 1 menunjukkan bahwa substrat yang dioksidasi adalah asam-asam organik. Sedangkan nilai RQ buah terolah minimal pada suhu penyimpanan 20 0C serta buah utuh dan terolah minimal pada suhu ruang mempunyai nilai lebih kecil dari 1. Nilai RQ yang lebih kecil dari 1 mempunyai beberapa intepretasi (Muchtadi, 1992). Berdasarkan fakta bahwa pada suhu yang lebih tinggi laju respirasi lebih tinggi serta bentuk buah terolah minimal juga memiliki laju respirasi lebih tinggi dibandingkan buah utuh, tampaknya intepretasi yang lebih besar kemungkinannya adalah pada nilai RQ lebih kecil dari 1 terjadi oksidasi tidak sempurna atau terhenti. Intepretasi nilai RQ lain seperti substrat yang digunakan mempunyai perbandingan antara oksigen terhadap karbon yang lebih kecil daripada heksosa contohnya lemak, kecil kemungkinannya karena buah

32

duku memiliki lemak yang sedikit (Tabel 5). Sedangkan kemungkinan berikutnya bahwa

gas CO2 yang diproduksi digunakan dalam proses sintesa juga kecil

karena laju respirasi buah duku yang cukup tinggi dan fakta bahwa buah cepat rusak, sehingga kecenderungan yang terjadi adalah reaksi perombakan bukan sintesa. Buah duku relatif cepat mengalami kerusakan. Buah utuh dan setengah kupas melintang yang disimpan pada suhu 15 0C mempunyai umur simpan 87 jam. Laju produksi CO2 pada buah utuh menurun drastis setelah jam ke-87 yang menandakan bahwa buah utuh telah mengalami pelayuan karena telah melewati puncak klimakteriknya. Laju produksi CO2 pada buah setengah kupas melintang meningkat secara drastis setelah jam ke-87 sehingga tidak terukur lagi oleh alat. Peningkatan laju respirasi tersebut diduga karena buah telah terserang oleh mikroorganisme. Umur simpan buah duku utuh dan terolah minimal pada suhu 20 0

C dan suhu ruang lebih singkat dibandingkan suhu 15 0C (Gambar 3-8). Puncak

klimakterik juga berhasil diamati pada laju respirasi CO2 buah duku setengah kupas membujur suhu 15 0C, buah duku utuh suhu 20 0C serta buah duku utuh, setengah kupas membujur dan kupas penuh pada suhu ruang. Kerusakan buah duku yang cepat tersebut, selain diduga karena laju respirasi yang cukup tinggi juga karena serangan cendawan perusak pasca panen. Pedro (1936) mengungkapkan bahwa Rhizopus nigricans menyerang buah duku selama penyimpanan. Serangan cendawan tersebut dapat diperparah jika buah tidak disimpan pada suhu rendah segera setelah dipanen. Buah duku yang disimpan 2 hari setelah panen dapat mengalami kerusakan hingga 79.89%. Prabawati et al. (1991) juga mendapatkan sejumlah cendawan perusak pasca panen duku seperti Fusaruim sp, Culvularia sp, Cephalosporium sp, Mucor sp, Rhizopus sp dan Mycelia sterilia. Gejala penyakit yang diungkapkan oleh Prabawati et al. (1991) yaitu terjadi pencoklatan kulit buah, busuk ditumbuhi jamur dan busuk berair juga ditemui pada penelitian ini. Umur simpan buah duku pada penelitian Prabawati et al. (1991) dapat bertahan selama 3 hari, pada hari ke-5 buah rusak total dengan tanda kulit buah telah menjadi coklat kehitaman. Dari penjelasan tersebut, tampaknya cendawan perusak pasca panen berperan besar terhadap umur simpan buah duku. Buah duku idealnya memang

33

langsung disimpan pada suhu rendah setelah panen. Tetapi pada penelitian ini hal tersebut tidak dapat dilaksanakan karena lokasi panen yang relatif jauh dari laboratorium penelitian serta waktu yang diperlukan untuk pengolahan buah sehingga duku baru dapat disimpan 48 jam setelah panen. Kondisi ini diduga yang menyebabkan paparan cendawan perusak pasca panen sehingga memperpendek umur simpan buah duku. Untuk menentukan suhu yang digunakan pada penelitian tahap selanjutnya, diputuskan untuk menggunakan grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 buah duku pada perlakuan setengah kupas melintang suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang sebagai acuan (Gambar 9-11). Penentuan ini didasarkan pada kecenderungan grafik laju respirasi CO2 dan O2 buah duku pada perlakuan setengah kupas melintang lebih rendah jika dibandingkan bentuk olahan minimal lainnya (Gambar 3-8). Perlakuan buah duku setengah kupas melintang ini juga dijadikan sebagai acuan untuk penelitian pada tahap berikutnya. Umur simpan buah duku setengah kupas melintang pada suhu 15 0C adalah 87 jam, sedangkan suhu 20 0C adalah 75 jam serta suhu ruang adalah 63 jam. Berdasarkan hal tersebut, suhu penyimpanan yang digunakan untuk menentukan komposisi atmosfer penyimpanan adalah suhu 15 0C. Hasil ini diperkuat dengan uji statistik pada Lampiran 4 dan 5 yang menyatakan bahwa laju respirasi produksi gas CO2 dan konsumsi gas O2 pada suhu 15 0C lebih rendah daripada laju respirasi pada suhu 20 0C dan suhu ruang. Berdasarkan sidik ragam laju konsumsi O2 rata-rata, terdapat perbedaan nyata pada suhu penyimpanan tetapi perbedaan tersebut tidak terlihat pada laju produksi CO2. Laju konsumsi O2 rata-rata berdasarkan uji lanjut Duncan, penyimpanan duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C disimpulkan mempunyai laju respirasi rata-rata terendah dan berbeda nyata dengan suhu 20 0C dan suhu ruang. Laju produksi CO2 rata-rata walaupun tidak berbeda nyata, tetapi laju respirasi pada suhu 15 0C lebih rendah jika dibandingkan pada suhu 20 0C dan suhu ruang. Laju respirasi rendah dapat menyebabkan umur simpan produk menjadi lebih lama sedangkan sebaliknya umur simpan produk semakin singkat jika laju respirasi lebih tinggi.

34

1.2

Laju Respirasi CO2 dan O2 (%/jam)

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81

90

Waktu Pengamatan (Jam) CO2

O2

Gambar 9 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 15 0C.

1.4


1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0

9

18

27

36

45

54

63

72

81


O2

Gambar 10 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu 20 0C.

35

1.6


1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0

9

18

27

36

45

54

63

72


O2

Gambar 11 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama penyimpanan pada suhu ruang.

Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Suhu penyimpanan yang digunakan pada penentuan komposisi atmosfer penyimpanan adalah suhu 15 0C. Kemudian bentuk buah yang terpilih adalah buah duku setengah kupas melintang yang memiliki laju respirasi terendah pada bentuk buah duku terolah minimal serta buah duku kupas penuh sebagai kontrol. Komposisi atmosfer ditentukan didasarkan pada uji kekerasan, total padatan terlarut serta kecerahan kulit dan daging buah duku setengah kupas melintang. Komposisi atmosfer penyimpanan yang terpilih didasarkan pada nilai rata-rata tertinggi pengujian selama penyimpanan.

Kekerasan Buah Hasil pengamatan uji kekerasan disajikan pada Tabel 8 serta secara rinci pada Lampiran 6. Setelah hari ke-4 penyimpanan, komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 buah duku setengah kupas melintang mempunyai nilai kekerasan rata-rata tertinggi yaitu 0.071 kgf kemudian komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 911% CO2 dengan nilai kekerasan rata-rata tertinggi 0.065 kgf.

36

Menurut Muchtadi (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Sedangkan Szczesniak (1998) berpendapat perubahan tekstur buah selama penyimpanan terutama disebabkan perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang disebabkan enzim pendegradasi serta pelarutan materi pektin. Kondisi ini mendorong pemisahan sel dan berkurangnya ketahanan terhadap tekanan dari luar. Tabel 8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Waktu Penyimpanan Komposisi Atmosfer (Hari) Setengah kupas melintang 4 9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2 Bentuk Olahan

Kupas penuh

2

9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2

Kekerasan Rata-rata (kgf) 0.065 0.071 0.063 0.061 0.057 0.079 0.066 0.073 0.084 0.084

Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut rata-rata buah duku setengah kupas melintang ditampilkan pada Tabel 9 serta secara rinci pada Lampiran 7. Nilai total padatan terlarut buah duku terolah minimal baik pada perlakuan setengah kupas melintang dan kupas penuh mengalami peningkatan selama penyimpanan pada komposisi udara normal yaitu 21% O2 dan 0.03% CO2. Kondisi ini diduga karena daging buah kehilangan kadar airnya. Dugaan tersebut muncul karena daging buah pada perlakuan komposisi udara normal tersebut terlihat menyusut sehingga tidak direkomendasikan sebagai komposisi atmosfer penyimpanan. Pada hari ke-4 penyimpanan, buah duku setengah kupas melintang dengan komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 4-6% CO2 mempunyai nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 15.86% Brix dan tertinggi kedua adalah komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 dengan nilai total padatan terlarut yaitu

37

15.63% Brix. Pedro (1936) mendapatkan duku yang disimpan pada suhu 13-15.5 0

C mempunyai total gula 13.386% pada hari ke 10 penyimpanan serta 13.916%

pada hari ke 19 penyimpanan. Kemudian Pantastico et al. (1968) memperoleh nilai total padatan terlarut duku yang disimpan pada suhu 14.4 0C selama 10 hari adalah 13.2%. Tabel 9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan

Waktu Penyimpanan (Hari)


4


Total Padatan Terlarut Rata-rata (% Brix) 15.43 15.63 15.86 15.56 19.76

Kupas penuh

2


16.16 16.94 15.74 16.03 18.83

Komposisi Atmosfer

Perubahan Kecerahan Kulit Buah Tingkat kecerahan yang diwakili oleh nilai intensitas dijadikan sebagai salah satu dasar untuk menentukan komposisi atmosfer penyimpanan terbaik. Intensitas merupakan model warna yang dianggap paling sesuai dengan persepsi manusia dalam memandang suatu warna selain hue dan saturasi (Ahmad, 2005). Nilai intensitas merupakan ukuran tingkat kecerahan objek berkisar antara 0-255. Makin tinggi nilai intensitas suatu objek berarti makin tinggi tingkat kecerahan atau mendekati putih. Sebaliknya makin rendah nilai intensitas suatu objek, objek tersebut cenderung makin gelap atau mendekati hitam. Penurunan nilai intensitas pada kulit buah duku berarti terjadi perubahan warna kuning menjadi berwarna coklat dan hitam. Nilai intensitas rata-rata kulit buah duku setengah kupas melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15

0

C

ditampilkan pada Tabel 10. Komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 pada hari ke-4 penyimpanan mempunyai nilai intensitas tertinggi 81.3 sedangkan tertinggi kedua adalah

38

komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 9-11% CO2 mempunyai nilai intensitas rata-rata 78.3. Komposisi udara normal mempunyai intensitas rata-rata kulit terendah yang berarti kulit buah lebih gelap dibandingkan pada komposisi atmosfer lainnya. Kondisi ini dapat dipahami karena pada komposisi udara normal terdapat lebih banyak kandungan oksigen sehingga lebih cepat terjadi pencoklatan kulit buah. Proses pencoklatan yang terjadi pada kulit buah duku diduga merupakan proses enzimatik. Winarno (1983) menyatakan pencoklatan dapat terjadi karena proses enzimatik dan non enzimatik. Selanjutnya Winarno (1983) menjelaskan proses pencoklatan enzimatik memerlukan keberadaan enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Saputra (1999) mengungkapkan perubahan warna kulit buah duku selain karena adanya perubahan pigmen juga disebabkan oleh adanya enzim phenolase yang teroksidasi dan mengakibatkan warna kulit buah menjadi coklat kehitaman. Haard (1998) memberikan beberapa metode alternatif untuk mencegah pencoklatan enzimatik yaitu perlakuan panas, aplikasi sulfit, penambahan keasaman serta pengeluaran oksigen. Tabel 10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan Setengah kupas melintang

Waktu Penyimpanan Komposisi Atmosfer (Hari) 4 9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2

Intensitas Rata-rata 76.3 81.3 77.3 78.3 68.0

Pantastico et al. (1968) menyatakan bahwa komposisi atmosfer 5% O2 dan 0% CO2 dapat menekan pencoklatan kulit buah duku utuh sampai 10.7% dari total buah setelah 9 hari penyimpanan. Makin tinggi konsentrasi O2 dan CO2 menyebabkan pencoklatan kulit buah makin tinggi juga. Aplikasi pelilinan kulit buah duku tidak dianjurkan karena menyebabkan pencoklatan makin parah. Penggunaan fungisida benlate 0.076% dapat menekan pencoklatan kulit buah duku sampai 4%. Tetapi penggunaan pestisida pada buah telah mendapat pelarangan pada saat ini dengan makin ketatnya peraturan kesehatan dan

39

keamanan pangan, sehingga pemakaian pestisida tersebut harus dipertimbangkan dengan seksama. Saputra (1999) tidak berhasil mengamati perubahan warna pada perlakuan atmosfer termodifikasi karena terjadi perubahan warna kulit buah duku yang drastis ketika buah dikeluarkan dari stoples. Tetapi perubahan warna yang terjadi tidak menyebabkan perubahan rasa dan aroma yang tidak enak. Saputra menggunakan nilai value yang merupakan derajat kecerahan untuk mengamati perubahan kecerahan kulit buah duku selama penyimpanan. Nilai value kulit buah duku selama penyimpanan menunjukkan penurunan nilai dari 8 ke 4 yang berarti kulit buah semakin gelap. Perubahan Kecerahan Daging Buah Penentuan komposisi atmosfer penyimpanan yang terbaik untuk kecerahan daging buah serupa dengan penentuan pada kulit buah yaitu nilai intensitas ditentukan sebagai dasar. Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C dijabarkan pada Tabel 11 serta Lampiran 9. Tabel 11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan Setengah kupas melintang

Kupas penuh

Waktu Penyimpanan Komposisi Atmosfer (Hari) 4 9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2 2


Intensitas Rata-rata 129.7 130.7 127.0 132.3 136.0 118.0 122.7 126.0 127.3 127.3

Penentuan komposisi penyimpanan terbaik untuk intensitas daging buah dilakukan tanpa memperhitungkan perlakuan komposisi udara normal. Seperti penjelasan yang telah diberikan di bagian total padatan terlarut, pada perlakuan komposisi udara normal terjadi penyusutan ukuran buah yang menyebabkan

40

cairan sel keluar dari buah. Kondisi ini membuat permukaan daging buah menjadi mengkilap sehingga hasil yang diperoleh kemungkinan bias. Jadi pada hari ke-4 penyimpanan, daging buah setengah kupas melintang pada komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 9-11% CO2 mempunyai nilai intensitas rata-rata tertinggi yaitu 132.3. Selanjutnya nilai intensitas rata-rata tertinggi kedua adalah komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 dengan nilai 130.7. Berdasarkan uraian mengenai komposisi atmosfer penyimpanan terbaik untuk kekerasan, total padatan terlarut serta kecerahan kulit dan daging buah duku setengah kupas melintang, terlihat komposisi atmosfer yang paling dominan untuk mempertahankan mutu adalah komposisi atmosfer penyimpanan 9-11% O2 dan 4-6% CO2. Maka komposisi atmosfer yang terbaik untuk penyimpanan ditentukan pada komposisi atmosfer 9-11% O2 dan

4-6% CO2. Komposisi atmosfer

penyimpanan terbaik tersebut digunakan untuk menentukan jenis film kemasan yang akan digunakan serta penentuan bobot buah yang dapat dikemas pada kemasan terpilih. Pantastico et al. (1968) mengungkapkan bahwa komposisi atmosfer penyimpanan terbaik untuk buah duku utuh adalah 5% O2 dan 0% CO2 yang dapat bertahan selama 9 hari dengan 10.7% mengalami pencoklatan kulit buah. Sedangkan Saputra (1999) menyatakan bahwa komposisi atmosfer penyimpanan buah duku utuh pada komposisi 5% O2 dan 10% CO2 serta komposisi 10% O2 dan 5% CO2 memberikan efek memperlambat kelunakan buah, tetapi tidak dapat mempertahankan warna kulit buah duku.

Penentuan Jenis Film Kemasan Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali (Laurila dan Ahvenainen, 2002). Penentuan

film kemasan terpilih dilakukan berdasarkan

kurva beberapa film kemasan dan udara hasil penelitian Gunadnya (1993). Komposisi atmosfer penyimpanan terbaik pada tahap penelitian sebelumnya yaitu 9-11% O2 dan 4-6% CO2 diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada Gambar 12. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan segar

41

yang dilalui oleh garis film kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas. Berdasarkan metode tersebut, stretch film dan polipropilen terpilih sebagai film kemasan. Kedua jenis film kemasan tersebut selanjutnya dijadikan acuan untuk menentukan bobot buah yang dapat dikemas, dengan data ketebalan dan permeabilitas plastik kemasan didasarkan pada Gunadnya (1993).

21 Udara

Konsentrasi Karbondioksida (%)

18

White stretch film

15

Daerah MAP duku terolah minimal

12 Stretch film

9

Polipropilen

6

Polietilen densitas rendah

3

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Konsentrasi oksigen (%)

Gambar 12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi atmosfer duku utuh dan terolah minimal.

Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal Perancangan bentuk kemasan atmosfer termodifikasi ditentukan berdasarkan data laju respirasi pada suhu 15 0C, komposisi gas atmosfer termodifikasi terbaik

42

yaitu 9-11% O2 dan 4-6% CO2 serta jenis film kemasan yang sesuai adalah stretch film dan polipropilen. Luas kemasan ditentukan berukuran 11 cm x 18 cm (0.0198 m2). Berat buah yang dapat dikemas dihitung secara teoritis berdasarkan Mannaperuma et al. (1989) (persamaan 8 dan 9). Tabel 12 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film Bentuk Olahan

Gas

Laju Respirasi (ml/kg.jam)

Koefisien Permeabilitas (ml.mil/m2.jam.atm)

Atmosfer Berat Termodifikasi (%) (kg)

49.56 49.56 32.43 32.43

6226 6226 4143 4143

4 6 9 11

0.173 0.261 0.532 0.444

Buah Utuh

CO2

Buah Utuh

O2


CO2

58.39 58.39

6226 6226

4 6

0.147 0.221


O2

Kupas penuh

CO2

Kupas penuh

O2

53.07 53.07 53.56 53.56 49.37 49.37

4143 4143 6226 6226 4143 4143

9 11 4 6 9 11

0.325 0.271 0.160 0.241 0.350 0.292

Tabel 13 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen Bentuk Olahan

Gas

Utuh

CO2

Utuh

O2

Kupas melintang

CO2

Kupas melintang

O2

Tanpa Kulit

CO2

Tanpa Kulit

O2

Laju Respirasi (ml/kg.jam) 49.56 49.56 32.43 32.43 58.39 58.39 53.07 53.07 53.56 53.56 49.37 49.37

Koefisien Permeabilitas (ml.mil/m2.jam.atm) 656 656 229 229 656 656 229 229 656 656 229 229

Atmosfer Berat Termodifikasi (%) (kg) 4 6 9 11 4 6 9 11 4 6 9 11

0.017 0.026 0.028 0.023 0.014 0.022 0.017 0.014 0.016 0.024 0.018 0.015

Selain itu, data ketebalan dan permeabilitas kemasan diperoleh dari penelitian Gunadnya (1993). Ketebalan film polipropilen dan stretch film berturutturut adalah 0.61, 0.57 mil. Sedangkan hasil penetapan permeabilitas O2 dan CO2

43

untuk polipropilen berturut-turut adalah 229 dan 656 ml.mil/m2.jam.atm serta permeabilitas O2 dan CO2 untuk stretch film yaitu 4143 dan 6226 ml.mil/m2.jam.atm. Hasil perhitungan berat buah yang dapat dikemas ditampilkan pada Tabel 12 dan 13. Berat buah yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film secara teoritis untuk buah utuh berkisar 0.173-0.532 kg, setengah kupas melintang berkisar 0.147-0.325 kg serta kupas penuh berkisar 0.160-0.350 kg. Sedangkan berat buah yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen secara teoritis untuk buah utuh berkisar 0.017-0.028 kg, setengah kupas melintang berkisar 0.014-0.022 kg serta kupas penuh berkisar 0.016-0.024 kg. Dengan pertimbangan keterbatasan bahan baku yang ada, maka ditetapkan berat buah yang dikemas dalam kemasan stretch film untuk buah utuh adalah 0.2 kg, setengah kupas melintang 0.2 kg serta kupas penuh 0.15 kg. Hasil berat buah yang diperoleh secara teoritis pada kemasan polipropilen dinilai terlalu kecil karena jumlah tersebut berarti hanya 1-2 buah duku saja yang dapat dikemas. Oleh karena itu, berat buah yang dikemas dalam kemasan polipropilen ditetapkan untuk buah utuh adalah 0.15 kg, setengah kupas melintang 0.15 kg serta kupas penuh 0.1 kg.

Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film Penyimpanan buah duku dalam kemasan terpilih sesuai dengan bobot buah yang ditentukan, dilakukan untuk menguji hasil rancangan kemasan hasil penelitian pada tahap sebelumnya. Pada tahap ini diukur perubahan mutu buah duku utuh, setengah kupas melintang serta kupas penuh selama penyimpanan dalam kemasan plastik terpilih pada suhu 15 0C. Perubahan mutu yang diamati adalah perubahan konsentrasi gas CO2 dan O2 dalam kemasan, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, kecerahan kulit dan daging buah. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap kekerasan, aroma, rasa, warna kulit buah dan daging buah serta kesukaan secara keseluruhan yang menjadi acuan untuk penentuan umur simpan duku terolah minimal.

44

Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dan O2 dalam Atmosfer Kemasan Perubahan konsentrasi gas CO2 dan O2 buah duku utuh, setengah kupas melintang serta kupas penuh selama penyimpanan dalam kemasan plastik terpilih pada suhu 15 0C ditampilkan pada Gambar 13 dan 14 serta Lampiran 10. Jam ke-0 penyimpanan merupakan jam ke-36 setelah buah dipanen.

Perubahan Konsentrasi CO2 dan O2 (%)

25 20 15 10 5 0 0

6

12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 Waktu Pengamatan (Jam) CO2-Buah utuh CO2-Kupas penuh O2-Setengah kupas melintang

CO2-Setengah kupas melintang O2-Buah utuh O2-Kupas penuh

Gambar 13 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan stretch film.

Perubahan Konsentrasi CO2 dan O2 (%)

25 20 15 10 5 0 0

6

12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 Waktu Pengamatan (Jam) CO2-Buah utuh CO2-Kupas penuh O2-Setengah Kupas melintang

CO2-Setengah kupas melintang O2-Buah utuh O2-Kupas penuh

Gambar 14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan polipropilen.

45

Hasil tersebut menunjukkan kondisi atmosfer termodifikasi yang diharapkan yaitu 9-11% O2 dan 4-6% CO2 tidak tercapai dengan baik pada kemasan stretch film maupun polipropilen. Kondisi atmosfer termodifikasi yang tidak tercapai dengan baik tersebut menurut Al-Ati dan Hotchkiss (2003) umumnya terjadi pada produk terolah minimal dan beberapa sayuran. Hal tersebut terjadi karena kegagalan kemasan film komersial untuk menyediakan pertukaran gas CO2 dan O2 secara berkelanjutan. Al-Ati dan Hotchkiss (2003) menyarankan untuk memasukkan volume bebas dan nilai β dalam perhitungan untuk menentukan bobot buah yang dapat dikemas. Dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas bisa dimanipulasi untuk mencapai salah satu dari tingkat konsentrasi O2 atau CO2 yang diinginkan, tetapi tidak bisa kedua-duanya.

Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan plastik disajikan pada Gambar 15 serta Lampiran 11. Kekerasan daging buah duku mengalami penurunan selama penyimpanan. Buah duku utuh yang disimpan baik pada stretch film (SF) dan kemasan polipropilen (PP) mengalami penurunan yang lebih lambat jika dibandingkan dengan buah setengah kupas melintang dan kupas penuh. Kekerasan Daging Buah (kgf)

0.16 0.14 0.12 0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 0.00 0

1

2

3

4

Waktu Pengamatan (Hari) PP-Buah utuh PP-Kupas penuh SF-Setengah kupas melintang

PP-Setengah kupas melintang SF-Buah utuh SF-Kupas penuh

Gambar 15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film.

46

Tucker (1993)

menjelaskan

pelunakan buah selama penyimpanan

merupakan penentu kualitas utama yang sering menentukan umur simpan produk. Pelunakan buah dapat terjadi karena kehilangan turgor, degradasi zat tepung serta kerusakan dinding sel.

Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Hasil data total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan plastik diuraikan pada Gambar 16 dan Lampiran 12. Total padatan terlarut buah duku utuh serta setengah kupas melintang pada kedua jenis kemasan pada stretch film dan polipropilen cenderung meningkat pada hari ke-4 penyimpanan, kecuali perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam polipropilen. Total padatan terlarut buah duku kupas penuh menurun pada hari kedua penyimpanan walaupun sempat mengalami kenaikan pada hari

Total Padatan Terlarut (% Brix)

pertama. 21 20 19 18 17 16 15 0

1

2

3

4



Gambar 16 Perubahan total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Pada umumnya total padatan terlarut buah mengalami penurunan selama penyimpanan. Peningkatan total padatan terlarut selama penyimpanan mungkin terjadi karena transpirasi buah yang menyebabkan kadar air buah menurun.

47

Widodo (2005) melaporkan bahwa terjadi penyusutan bobot buah sebesar 15.79% pada buah duku yang disimpan selama 3 hari. Susut bobot tersebut dapat ditekan menjadi sekitar 1.51-2.89% jika buah duku disimpan dalam chamber serta diberi bahan penjerap. Selain itu, peningkatan total padatan terlarut tersebut tampaknya berhubungan dengan aktifitas mikroorganisme. Prabawati et al. (1991) mendapatkan cendawan perusak pada kulit buah duku mampu menghidrolisa selulosa murni. Aktifitas cendawan ini menyebabkan peningkatan kadar gula total pada kulit buah duku.

Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan plastik diuraikan pada Gambar 17 serta Lampiran 13. Total asam buah duku pada perlakuan buah utuh dan setengah kupas melintang yang disimpan dalam kemasan stretch film dan polipropilen cenderung menurun, kecuali pada perlakuan setengah kupas melintang dalam kemasan polipropilen yang meningkat pada hari ke-4 penyimpanan. Sedangkan buah duku kupas penuh dalam kemasan stretch film dan polipropilen memperlihatkan peningkatan total asam selama penyimpanan. Peningkatan total asam buah selama penyimpanan tidak diketahui secara pasti penyebabnya. Peningkatan tersebut kemungkinan disebabkan aktifitas cendawan perusak pasca panen. Hal ini terlihat pada buah duku kupas penuh yang memiliki tingkat kerusakan paling cepat mengalami peningkatan total asam. Menurut Thompson (1996), walaupun peningkatan rasa manis penting tetapi cita rasa buah secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh asam organik. Kesetimbangan rasa manis dan asam penting untuk rasa yang menyenangkan pada buah. Total asam buah selama pematangan biasanya mengalami penurunan kecuali pada pisang. Total asam pisang meningkat sampai hari ke-21 penyimpanan setelah itu menurun sampai hari ke-35 penyimpanan.

48

Total Asam Buah (ml NaOH 0.1 N/100 gram)

160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 0

1

2

3

4



Gambar 17 Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan kecerahan yang diwakili oleh nilai intensitas kulit buah duku dalam kemasan selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 18 dan Lampiran 14. Penurunan intensitas kulit buah menjadi lebih gelap lebih cepat terjadi pada buah setengah kupas melintang dalam kemasan stretch film dan polipropilen daripada buah duku utuh yang disimpan dalam kemasan stretch film dan polipropilen. Hal ini jelas terjadi karena pengupasan kulit buah menyebabkan pelukaan yang mempercepat efek pencoklatan. Selama pengupasan kulit terjadi pengeluaran getah berwarna putih yang mungkin makin mempercepat efek pencoklatan. Cantwell (1992) menjelaskan kerusakan fisik atau pelukaan yang disebabkan karena penyiapan buah terolah minimal dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna seperti pencoklatan. Semakin banyak pengolahan akan menyebabkan perubahan semakin besar terjadi. Kerusakan sel dekat bagian yang dikupas mempengaruhi umur simpan dan kualitas produk.

49

140 Intensitas Kulit Buah

130 120 110 100 90 80 70 0

1

2

3

4

Waktu Pengamatan (Hari) PP-Buah utuh SF-Buah utuh

PP-Setengah kupas melintang SF-Setengah kupas melintang

Gambar 18 Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film.

Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film Perubahan nilai intensitas daging buah buah duku dalam kemasan selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 19 dan Lampiran 15. Nilai intensitas daging buah duku cenderung menurun walaupun tidak secepat terjadinya perubahan pada nilai intensitas kulit buah. Hal ini membuktikan walaupun telah terjadi pencoklatan pada kulit buah tetapi warna daging buah tetap dalam kondisi yang baik. Pada hari ke-4 penyimpanan terjadi peningkatan intensitas daging buah kecuali pada perlakuan setengah kupas melintang dalam kemasan strecth film. Peningkatan intensitas ini diduga disebabkan bintik-bintik air hasil respirasi dan aktifitas mikroorganisme yang menempel pada permukaan daging buah. Kondisi tersebut mungkin yang menyebabkan permukaan daging buah menjadi mengkilap yang berakibat nilai intensitas meningkat. Nilai intensitas daging buah yang rendah pada perlakuan setengah kupas melintang dalam kemasan strecth film hari ke-4 kemungkinan disebabkan nilai intensitas yang diperoleh lebih dominan berasal dari biji buah duku daripada

50

intensitas daging buah itu sendiri. Ukuran biji buah duku jenis Singosari sama seperti pada jenis Rasuan yaitu berukuran kecil. Tetapi dalam suatu populasi dapat terjadi penyimpangan seperti yang didapat pada sampel ini, ukuran biji yang didapat cenderung lebih besar dan berwarna gelap (Gambar 34). Jadi biji duku yang berukuran besar dan berwarna gelap tersebut cenderung lebih terlihat karena daging buah yang bening yang mengakibatkan nilai intensitas rendah. Kondisi ini juga ditemui pada perlakuan buah utuh dalam kemasan polipropilen hari ke-3 yang ditampilkan pada Gambar 35. Intensitas Daging Buah

140 130 120 110 100 90 80 0

1

2

3

4



Gambar 19 Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Hasil Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan produk berdasarkan penilaian dari panelis. Panelis berjumlah 10 orang, penilaian dilakukan dengan mengisi formulir pada Lampiran 2. Batas penerimaan produk adalah nilai 3. Kekerasan Grafik penurunan uji kesukaan kekerasan oleh panelis ditampilkan pada Gambar 20. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik kekerasan berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik kekerasan untuk perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-1

51

penyimpanan kecuali perlakuan kupas penuh yang dikemas menggunakan polipropilen. Nilai tertinggi buah duku terolah minimal didapat untuk perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam polipropilen dengan nilai 3.9 dan perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai

Nilai Organoleptik Kekerasan

3.4 (Lampiran 17). 5 4 3

Batas Penerimaan

2 1 0 0

1

2

3

4



Gambar 20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Aroma Grafik penurunan uji kesukaan aroma oleh panelis ditampilkan pada Gambar 21. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik aroma berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik aroma untuk perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-1 penyimpanan kecuali perlakuan kupas penuh yang dikemas menggunakan polipropilen serta buah duku kupas penuh yang dikemas menggunakan stretch film. Nilai tertinggi buah duku terolah minimal didapat untuk perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam polipropilen dengan nilai 3.8 dan perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai 3.3 (Lampiran 18).

52

Nilai Organoleptik Aroma

5 4 3 2

Batas Penerimaan

1 0 0

1

2

3

4



Gambar 21 Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Nilai Organoleptik Rasa

5 4 3

Batas Penerimaan

2 1 0 0

1

2

3

4



Gambar 22 Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Rasa Grafik penurunan uji kesukaan rasa oleh panelis ditampilkan pada Gambar 22. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik rasa berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik rasa untuk perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-2 penyimpanan pada perlakuan

53

setengah kupas melintang yang dikemas menggunakan stretch film dengan nilai 3.3 dengan perlakuan lainnya telah ditolak (Lampiran 19). Warna Kulit Buah Grafik penurunan uji kesukaan warna kulit buah oleh panelis ditampilkan pada Gambar 23. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik warna kulit buah berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik warna kulit buah untuk perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-1 penyimpanan. Nilai tertinggi didapat untuk perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai 3.7 (Lampiran 20).

Nilai Organoleptik Warna Kulit Buah

5 4 3

Batas Penerimaan

2 1 0 0

1

2

3

4

Waktu Pengamatan (Hari) PP-Buah utuh SF-Buah utuh

PP-Setengah kupas melintang SF-Setengah kupas melintang

Gambar 23 Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Warna Daging Buah Grafik penurunan uji kesukaan warna daging buah oleh panelis ditampilkan pada Gambar 24. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik warna daging buah berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik warna daging buah untuk perlakuan buah duku terolah minimal yang masih disukai panelis sampai hari ke-2 penyimpanan adalah perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas menggunakan stretch film dengan nilai 3.0, dimana perlakuan lain sudah ditolak (Lampiran 21).

54

Nilai Organoleptik Warna Daging Buah

5 4 3

Batas Penerimaan

2 1 0 0

1

2

3

4



Gambar 24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film.

Nilai Organoleptik Keseluruhan

5 4 3 2

Batas Penerimaan

1 0 0

1

2

3

4



Gambar 25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film. Keseluruhan Grafik penurunan uji kesukaan keseluruhan oleh panelis ditampilkan pada Gambar 25. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik keseluruhan berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik keseluruhan untuk perlakuan buah duku terolah minimal yang masih disukai panelis sampai

55

hari ke-1 penyimpanan adalah perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas menggunakan stretch film dengan nilai 3.9 serta perlakuan setengah kupas melintang

yang

dikemas

menggunakan

polipropilen

dengan

nilai

3.8

(Lampiran 22). Berdasarkan uji hedonik buah duku terolah minimal, warna daging buah serta rasa ditentukan menjadi titik kritis penilaian. Warna daging buah menjadi kesan yang pertama muncul ketika panelis atau konsumen akan menilai serta uji rasa merupakan justifikasi dari penampilan luar. Pada uji hedonik warna daging buah dan rasa, perlakuan buah duku setengah kupas melintang dalam kemasan stretch film dapat bertahan selama 2 hari penyimpanan suhu 15 0C. Sebenarnya umur simpan produk duku terolah minimal dapat diperpanjang menjadi 3 hari. Setelah hari ke-3 penyimpanan cendawan perusak pasca panen mulai muncul sehingga produk tidak dapat dikonsumsi lagi. Tetapi tampaknya panelis mulai tidak menyukai duku terolah minimal setelah hari ke-2 penyimpanan karena pada permukaan buah mulai tampak terdapat bintik-bintik air yang disebabkan laju respirasi yang cukup tinggi. Uap air yang dikeluarkan akibat proses respirasi serta transpirasi terperangkap dalam kemasan yang kemudian menempel pada permukaan buah. Hal tersebut tampak jelas secara visual pada buah terolah minimal dalam kemasan polipropilen. Penampakan visual stretch film lebih baik dibandingkan kemasan polipropilen karena beberapa saat setelah produk dikemas menggunakan kemasan polipropilen, terjadi pengembunan di dalam kemasan. Keadaan ini menunjukkan kemasan polipropilen tidak bagus untuk pengemas duku terolah minimal karena permeabilitas uap air yang tidak sesuai dengan laju respirasi produk. Perubahan mutu buah duku utuh dan terolah minimal yang dikemas dalam kemasan stretch film dan polipropilen disimpan pada suhu 15 0C secara visual disajikan pada Gambar 26-35. Penurunan mutu yang terjadi pada produk makanan, terutama produk terolah minimal selama penyimpanan dan distribusi tidak dapat dihindarkan. Walaupun produk tersebut diberi perlakuan untuk mengurangi bahkan menghilangkan kontaminasi mikroba, penurunan sifat biokimia dan fisik menjadi proses yang dominan dalam menentukan umur simpan dan kualitas produk.

56

Bagaimanapun juga penentu umur simpan terletak pada konsumen yang akan mengkonsumsi produk makanan tersebut. Berdasarkan metode penyiapan duku terolah minimal yang menggunakan peralatan dan sterilisasi standar serta tidak dilakukan pencucian secara berlebihan, Laurila dan Ahvenainen (2002) menggolongkan metode penyiapan seperti ini sebagai prinsip kerja menyiapkan produk hari ini untuk dikonsumsi esok hari. Prinsip kerja tersebut membuat produk terolah minimal dapat bertahan selama 1-2 hari. Konsumen yang dituju untuk jenis prinsip kerja ini adalah industri katering, restauran, sekolah dan industri tetapi tidak bisa untuk bisnis retail.

57

Gambar 26 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-0 dalam kemasan terpilih. Keterangan: (SB1) kemasan stretch film, buah utuh; (SB2) kemasan stretch film, setengah kupas melintang; (SB3) kemasan stretch film, setengah kupas membujur; (SB4) kemasan stretch film, kupas penuh; (PB1) kemasan polipropilen, buah utuh; (PB2) kemasan polipropilen, setengah kupas melintang; (PB3) kemasan polipropilen, setengah kupas membujur; (PB4) kemasan polipropilen, kupas penuh.


58



59


Gambar 31 Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada hari ke-0.

60

Buah utuh

Setengah kupas melintang 1

2

3

4

Waktu Pengamatan (Hari)

Gambar 32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film.

Buah utuh


1

2

3

4


Gambar 33 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen.

61

Buah utuh


Kupas penuh

1

2

3

4


Gambar 34 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan stretch film.

Buah utuh


Kupas utuh

1

2

3

4


Gambar 35 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan 1 Laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu 15 0C. Pada suhu tersebut, laju respirasi untuk buah duku setengah kupas melintang adalah 58.4 CO2 ml/kg.jam dan 53.1 O2 ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah 50.5 CO2 ml/kg.jam dan 47.4 O2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah 53.6 CO2 ml/kg.jam dan 49.4 O2 ml/kg.jam. 2 Pola respirasi buah duku utuh dan terolah minimal menunjukkan bahwa buah duku termasuk golongan buah klimakterik. 3 Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11% O2 dan 4-6% CO2. 4 Jenis kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih baik daripada kemasan polipropilen. 5 Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan perlakuan buah duku setengah kupas membujur dan buah duku kupas penuh. 6 Umur simpan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam kemasan stretch film pada suhu 15 0C beralas styrofoam dengan berat buah berkisar 7.42-16.41 kg/m2 alas kemasan dapat mencapai 2 hari dengan mutu yang masih diterima konsumen.

Saran 1 Buah duku terolah minimal disarankan untuk dikupas setengah melintang dan dikemas dalam stretch film dengan menggunakan wadah styrofoam yang mempunyai ukuran alas 11 cm x 18 cm dan disimpan pada suhu 15 0C untuk mencapai masa simpan 2 hari. 2 Penelitian untuk menghambat enzim katalase yang menyebabkan fluktuasi respirasi pada awal penyimpanan serta laju respirasi rata-rata buah duku yang tinggi perlu dilakukan agar respirasi duku dapat ditekan serendah mungkin sehingga umur simpan buah duku menjadi lebih lama.

63

3 Pengukuran warna daging buah duku menggunakan pengolahan citra digital masih perlu dieksplorasi lebih lanjut agar mengurangi bahkan meniadakan hasil bias karena permukaan buah yang mengkilap, misalnya dengan menggunakan filter. 4 Sebaiknya dilakukan pengkajian ulang terhadap persamaan yang disusun Mannaperuma et al. (1989) untuk menghitung bobot buah yang dapat dikemas secara teoritis. Al-Ati dan Hotchkiss (2003) menyarankan penambahan faktor volume bebas dan nilai β (perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO2 dengan O2) sehingga komposisi atmosfer yang diharapkan dapat tercapai dalam penyimpanan yang pendek.

DAFTAR PUSTAKA

Agar IT, Massantini R, Hess-Pierce B, Kader AA. 1999. Postharvest CO2 and ethilene production and quality maintenance of fresh-cut kiwifruit slices. Journal of Food Science 64(3): 433. Ahmad U. 2005. Pengolahan citra digital dan teknik pemrogramannya. Cetakan pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta. Al-Ati T, Hotchkiss JH. 2003. The role of packaging film permselectivity in modified atmosphere packaging. Journal of Agricultural and Chemistry 51(14): 4133. Andrianis Y. 2001. Mempelajari Penggunaan Kemasan Plastik Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Durian (Durio zibethinus) Terolah Minimal. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Indonesia 2002. BPS, Jakarta, Indonesia. Badan Pusat Statistik. 2003. Statistik Indonesia 2003. BPS, Jakarta, Indonesia. Basuki A, Palandi JF, Fatchurrochman. 2005. Pengolahan citra digital menggunakan visual basic. Cetakan pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta. Budaraga IK. 1998. Pengkajian Respirasi Buah Mangga dan Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Cantwell M. 1992. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader AA. University of California, USA. Carangal ARJr, Arnaldo SR. 1956. The sugars of lanzones (Lansium domesticum Correa). The Philippine Agriculturist 40: 574. Damiri DJ. 2003. Identifikasi Tingkat Ketuaan dan Kematangan Jeruk Lemon (Citrus medica) Menggunakan Pengolahan Citra dan Jaringan Syaraf Tiruan. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Departemen Pertanian. 2005. Deptan RI, Jakarta, Indonesia. www.deptan.go.id [24 September 2005]. Gonzalez-Aguilar GA, Wang CY, Buta JG. 2000. Maintaining quality of fresh-cut mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging. J. Agric. Food Chem 48: 4204.

65

Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar (Salacca edulis Reinw) dalam Kemasan Film dengan “Modified Atmosphere”. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia. Gregory SR. 2005. Technology for global trends in food. Makalah Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor, Jawa Barat, Indonesia, 7-8 September 2005. Haard NF. 1998. Foods as cellular systems: impact on quality and preservation. In Food Storage Stability. Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA. Habibunnisa, Baskaran R, Prasad R, Shivaiah KM. 2001. Storage behaviour of minimally processed pumpkin (Cucurbita maxima) under modified atmosphere packaging condition. Eur Foof Res Technol 212: 165. Hasbullah R. 1996. Rancang Bangun Sistem Pencampuran Gas dan Pengukuran Laju Respirasi pada Penyimpanan Hortikultura Secara Atmosfir Terkendali. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Hatton Jr TT, Pantastico EB, Akamine EK. 1986. Persyaratan masing-masing komoditi. Dalam Fisiologi Pasca Panen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Pantastico EB. Gadjag Mada University Press, Yogyakarta. Terjemahan. Hendri. 2001. Aplikasi Jaringan Syaraf Tiruan pada Pendugaan Buah Duku Tidak Berbiji Secara Non-destruktif dengan Menggunakan Cahaya Tampak. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Hidayat LO. 2005. Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum Linn.) Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia. Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal processing in practice: fresh fruits and vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry. Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England. Malingkas HJR dan Sitorus H. 1998. Pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap kismis buah langsat. Bima 1:26. Mannapperuma JD, Zagory D, Singh RP, Kader AA. 1989. Design of polymeric packages for modified atmosphere storage of fresh produce. Paper Fifth International Controlled Atmosphere Research Conference. Wenatchee, WA, USA, June 14-16 1989.

66

Martini A. 2005. Penyimpanan Jambu Biji Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. McGregor BM. 1987. Tropical product transport handbook. US Departmen of Agricultural, Agricultural Handbook no 668. Muchtadi D. 1992. Fisiologi pasca panen sayuran dan buah-buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muliansyah. 2004. Kajian Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia. Nasution DA. 1999. Pengkajian Laju Respirasi Buah Mangga Arumanis Terolah Minimal Berlapis Edibel Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia. Nugroho AP. 1997. Mempelajari Laju Respirasi Buah Nenas Iris Dalam Keadaan Terolah Minimal. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Ohlsson T. 2002. Introduction. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry. Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England. Pantastico ERB, Mendoza DB, Abilay R. 1968. Some chemical and physiological changes during storage of lanzones (Lansium domesticum Correa). The Philippine Agriculturist 52(7,8): 505. Pedro AVS. 1936. Studies on the storage-temperature requirements of lanzones (Lansium domesticum Correa). The Philippine Agriculturist 25: 411. Prabawati S, Tranggono, Mulyoharjo M. 1991. Karakteristik cendawan penyebab kerusakan buah duku (Lansium domesticum Corr). Jurnal Hortikultura 1: 28. Riadi F. 2003. Pengembangan Metode Evaluasi Mutu Ribbed Smoked Sheet (RSS) Menggunakan Pengolahan Citra. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Rosita. 2001. Prediksi Mutu Buah Duku (Lansium domesticum Corr) dengan Metoda NIR (Near Infrared Reflektance). Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Sabari. 1985. Kajian Sifat-sifat Buah Duku Palembang dan Perubahan Mutunya Selama Pengangkutan. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia.

67

Saputera. 1998. Pengkajian Penyimpanan Jeruk Besar (Citrus grandis (L.) Osbeck) Pengolahan Minimal dengan Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Saputra D. 1999. Teknik peningkatan masa simpan duku. Prosiding Seminar Nasional dan Kongres VII Perhimpunan Teknik Pertanian (PERTETA). Yogyakarta, D.I . Yogyakarta, Indonesia, 27-28 Juli 1998. Soekarto ST. 1981. Penilaian organoleptik. PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sofi’i I. 2005. Pemutuan Biji Kopi dengan Pengolahan Citra Digital dan Artificial Neural Network. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Soliva-Fortuny RC, Martin-Belloso O. 2003. Microbiological and biochemical changes in minimally processed fresh-cut conference pears. Eur Food Res Technol 217: 4. Sudiari NM. 1997. Pengkajian Karakteristik Penyimpanan Produk ‘Minimally Processed” Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Sugiarta AAG. 1999. Pengkajian Laju Respirasi Suku Salak Segar Berpelapis Edibel Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Sunanto R. 2004. Penyimpanan Potongan Buah Pepaya Dalam Sistem Atmosfir Termodifikasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia. Syaefullah E. 2004. Pengembangan Teknik Pengolahan Citra untuk Pemutuan Bunga Krisan Yellow Fiji Tipe Standar. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia. Szczesniak AS. 1998. Effect of storage on texture. In Food Storage Stability. Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA. Thompson K. 1996. Postharvest technology of fruit and vegetables. First published. Blackwell Science Ltd. UK. Tompunu SRJ, Indriaty F. 1998. Pengaruh asam benzoat terhadap daya awet buah langsat yang dikalengkan. Bima 1:9. Tucker GA. 1993. Introduction. In Biochemistry of Fruit Ripening. Seymour GB, Taylor JE, Tucker GA.Chapman and Hall, Cambridge, UK.

68

Widodo SE. 2005. Bahan penyerap KMnO4 dan asam L-askorbat dalam pengemas aktif (active packaging) untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan buah duku. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2(16): 113. Winarno FG. 1983. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta. Yacoob O, Bamroongrugsa N. 1992. Lansium domesticum Correa. In Plant Resources of South-East Asia. No 2. Edible Fruits and Nuts. Verheij EWM, Coronel, RE. Ed. Prosea, Bogor, Indonesia. Yanti M. 2002. Pengkajian Penyimpanan Segar Buah Melon (Cucumis melo L.) Terolah Minimal dalam Sistem Atmosfir Termodifikasi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia.

LAMPIRAN

70

Lampiran 1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra

Private Sub Command1_Click() 'Set Daerah Picture2.Cls For i = Text1 To Text2 Step 15 For j = Text3 To Text4 Step 15 warna = Picture1.Point(i, j) r = warna And RGB(255, 0, 0) g = Int((warna And RGB(0, 255, 0)) / 256) b = Int(Int((warna And RGB(0, 0, 255)) / 256) / 256) Picture2.PSet (i, j), RGB(r, g, b) Next j Next i End Sub Private Sub Command2_Click() 'Deklarasi variabel Dim r, g, b As Integer Dim jumlahr, jumlahg, jumlahb As Long Dim warna As Long Dim luas As Long Dim ratar, ratag, ratab As Integer Dim nr, ng, nb As Single Dim hue, saturasi, intensitas As Single 'Nilai awal luas = 0 jumlahr = 0 jumlahg = 0 jumlahb = 0 'capture nilai r,g,b For i = Text1 To Text2 Step 15 For j = Text3 To Text4 Step 15 warna = Picture1.Point(i, j) r = warna And RGB(255, 0, 0) g = Int((warna And RGB(0, 255, 0)) / 256) b = Int(Int((warna And RGB(0, 0, 255)) / 256) / 256) 'total nilai r,g,b dan banyak piksel jumlahr = jumlahr + r jumlahg = jumlahg + g jumlahb = jumlahb + b luas = luas + 1 Next j Next i

71

'rata-rata r,g,b ratar = jumlahr / luas ratag = jumlahg / luas ratab = jumlahb / luas Text5.Text = ratar Text6.Text = ratag Text7.Text = ratab 'penormalan nr = ratar / (ratar + ratag + ratab) ng = ratag / (ratag + ratag + ratab) nb = ratab / (ratab + ratag + ratab) 'hue phi = 22 / 7 h1 = 2 * nr - ng - nb h2 = ((nr - ng)) ^ 2 + ((nr - nb) * (ng - nb)) If h2 > 0 Then h3 = Sqr(h2) * 2 Else h3 = 0 End If If h3 > 0 Then h4 = 1.570796 - Atn((h1 / h3) / Sqr(1 - (h1 / h3) ^ 2)) Else h4 = 0 End If hue = h4 * (180 / phi) If nb > ng Then hue = 360 - hue Else hue = hue End If 'saturasi minim = nb If (ng < minim) Then minim = ng End If If (nr < minim) Then minim = nr Else minim = minim End If saturasi = 1 - ((3 * minim) / (nr + ng + nb))

72

'intensitas intensitas = (ratar + ratag + ratab) / 3 Text8.Text = hue Text9.Text = saturasi Text10.Text = intensitas End Sub Private Sub Command3_Click() 'buka gambar CommonDialog1.Filter = "Bitmaps (*.BMP)|*.BMP" CommonDialog1.ShowOpen Picture1.Picture = LoadPicture(CommonDialog1.FileName) Command5.Enabled = True End Sub Private Sub Command4_Click() 'tutup gambar Picture1.Picture = LoadPicture("") Command5.Enabled = False End Sub

Gambar aplikasi pengolah warna kulit dan daging buah duku

73

Lampiran 2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal

Pengujian Organoleptik Buah Duku Terolah Minimal

Nama Panelis Hari Ke/Tanggal Pengujian Jenis Contoh Instruksi

: : : Duku Terolah Minimal : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda X pada pernyatan yang sesuai dengan penilaian saudara

Warna Kulit Buah Penilaian

153

962

Kode Bahan 635 121

137

422

601

205

153

962

Kode Bahan 635 121

137

422

601

205

153

962

Kode Bahan 635 121

137

422

601

205

Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Warna Daging Buah Penilaian Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Kekerasan Penilaian Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

74

Aroma Penilaian

205

153

962

Kode Bahan 635 121

205

153

962

Kode Bahan 635 121

137

422

601

205

153

962

Kode Bahan 635 121

137

422

601

137

422

601

Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Rasa Penilaian Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Keseluruhan Penilaian Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

75

Lampiran 3 Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang (ml/ kg.jam) Suhu

15 0C

20 0C

Ruang

Waktu Pengamatan (Jam) 3 6 9 12 15 18 21 24 27 39 51 63 75 87 111 3 6 9 12 15 18 21 24 27 39 51 63 75 87

Buah utuh CO2

O2

36.29 41.39 29.29 20.69 21.81 27.06 35.34 30.24 29.61 30.24 38.52 41.39 25.47 36.61 42.66 42.98 28.33 30.24 81.22 27.06 80.86 30.24 80.15 33.03 81.18 30.24 83.13 32.63 33.59* 32.63* 46.05 55.58 32.71 42.88 27.63 39.70 39.86 41.29 33.35 31.76 40.81 47.64 27.31 42.88 30.17 50.82 31.76 36.52 80.12 34.94 83.77 40.50 84.13 40.10 88.10 44.86 66.50* 51.61* 3 55.33 72.31 6 38.98 51.87 9 32.69 53.44 12 32.69 34.58 15 36.78 39.30 18 40.87 53.44 21 27.66 48.73 24 36.47 61.30 27 33.95 40.87 39 79.77 47.16 51 79.46 52.66 63 80.60 53.84 75 85.16 54.62 87 80.07* 59.73*

Setengah kupas melintang CO2 O2

Setengah kupas membujur CO2 O2

Kupas penuh CO2

O2

56.49 41.56 35.62 40.28 37.55 51.67 35.30 40.12 42.69 82.28 82.20 87.90 86.49 97.25

49.75 35.30 28.88 30.49 30.49 49.75 46.54 59.37 41.72 50.15 63.79 75.42 80.64 100.70

51.78 37.95 35.38 42.94 39.08 47.28 32.81 42.46 41.81 78.96 105.14 79.08*

48.25 43.42 38.60 33.77 33.77 49.85 62.72 64.33 49.85 51.06 45.83 77.60*

57.92 45.42 36.53 50.35 40.64 52.99 37.02 50.68 51.67 76.76 89.15

32.91 21.39 21.39 29.62 26.33 46.07 44.43 78.98 65.82 82.69 93.38

45.96 45.96 40.17 56.40 44.35 50.78 39.05 31.50 53.19 81.11 87.78 87.58 92.28

59.46 46.60 49.81 70.70 36.96 56.24 59.46 72.31 61.06 65.08 89.18 104.05 124.13

65.49 42.33 37.38 49.20 44.40 53.35 37.85 50.79 58.78 83.78 87.49

62.29 41.53 41.53 44.72 22.36 63.89 55.90 68.68 63.89 75.47 97.43

69.05 45.70 38.42 53.32 50.34 61.77 55.97 88.10

52.99 31.46 31.46 39.74 48.02 77.83 89.42 134.13

85.76 58.47 52.30 65.46 56.85 62.86 51.98 72.77 71.14 94.98 102.90 113.86

82.84 60.10 58.47 63.35 60.10 74.71 74.71 97.45 81.21 93.39 119.79 136.03

86.76 86.10 80.32 63.92 58.61 62.92 55.40 45.89 54.64 66.23 48.19 49.17 65.40 62.92 66.06 57.37 56.29 54.64 69.66 86.87 54.97 82.79 96.38 122.93 55.96 81.13 91.13* 108.18* 74.18 104.31 83.78 94.38 102.99 114.24 37.01* 136.60*

Keterangan: * = saat terjadi pelayuan, tidak diperhitungkan sebagai laju respirasi rata-rata

76

Lampiran 4 Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO2 duku utuh dan terolah minimal (ml CO2/ kg.jam) Tabel analisis sidik ragam Sumber bentuk suhu bentuk*suhu Galat Total KK = 22.84612

DF 3 2 6 12 23

JK 599.1017792 757.5027250 226.3523083 2111.985650 3694.942462

KT 199.7005931 378.7513625 37.7253847 175.998804

F Tabel 1.13 2.15 0.21

Pr > F 0.3743 0.1590 0.9650

Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk bentuk buah Bentuk Buah Laju Respirasi Rata-rata 50.01a Buah utuh 63.55a Setengah kupas melintang 58.47a Setengah kupas membujur 60.24a Kupas penuh Keterangan: angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk suhu penyimpanan Suhu

Ruang 15 0C 20 0C

Laju Respirasi Rata-rata 65.90a 53.00a 55.30a Keterangan: angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

77

Lampiran 5 Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O2 duku utuh dan terolah minimal (ml O2/ kg.jam) Tabel analisis sidik ragam Sumber bentuk suhu bentuk*suhu Galat Total KK = 5.937635

DF 3 2 6 12 23

JK 2366.328717 2722.029158 211.818608 144.408700 5444.585183

KT 788.776239 1361.014579 35.303101 12.034058

F Tabel 65.55 113.10 2.93

Pr > F <.0001 <.0001 0.0532

Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk bentuk buah Bentuk Buah Laju Respirasi Rata-rata 41.93c Buah utuh 68.48a Setengah kupas melintang 62.12b Setengah kupas membujur 61.18b Kupas penuh Keterangan: angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk suhu penyimpanan Suhu Ruang 15 0C 20 0C

Laju Respirasi Rata-rata 71.65a 45.57c 58.06b

Keterangan: angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

78

Lampiran 6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan Setengah kupas melintang

Komposisi Atmosfer 9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2

Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 0.077 0.049 0.051 0.050 0.069 0.050 0.040 0.057 0.053 0.042 0.059 0.046 0.052 0.051 0.033

Kupas penuh

9-11% O2 dan 9-11% CO2 0.082 0.042 9-11% O2 dan 4-6% CO2 0.062 0.024 4-6% O2 dan 4-6% CO2 0.069 0.036 4-6% O2 dan 9-11% CO2 0.065 0.074 21% O2 dan 0.03% CO2 0.063 0.076 Keterangan: kekerasan pada hari ke-0 adalah 0.114 kgf

4 0.035 0.070 0.053 0.042 0.037

Rata-rata 0.065 0.071 0.063 0.061 0.057 0.079 0.066 0.073 0.084 0.084

Lampiran 7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan Setengah kupas melintang

Kupas penuh


Waktu Pengamatan (Hari) Rata-rata 1 2 3 4 15.05 16.30 14.53 15.30 15.43 14.73 16.35 15.68 15.42 15.63 15.05 16.00 16.68 15.63 15.86 15.18 15.37 16.72 14.58 15.56 18.83 19.77 20.50 23.73 19.76

9-11% O2 dan 9-11% CO2 15.77 16.77 9-11% O2 dan 4-6% CO2 18.15 16.72 4-6% O2 dan 4-6% CO2 15.60 15.68 4-6% O2 dan 9-11% CO2 16.73 15.40 21% O2 dan 0.03% CO2 19.03 21.52 Keterangan: total padatan terlarut pada hari ke-0 adalah 15.95 %Brix

16.16 16.94 15.74 16.03 18.83

79

Lampiran 8 Perubahan kecerahan kulit buah duku setengah kupas melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan

Komposisi Atmosfer


9-11% O2 dan 9-11% CO2 9-11% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11% CO2 21% O2 dan 0.03% CO2 Keterangan: nilai intensitas pada hari ke-0 adalah 110.7

Waktu Pengamatan Intensitas (Hari) Rata-rata 1 2 3 4 82.7 76.0 66.7 80.0 76.3 66.7 84.0 86.7 88.0 81.3 74.7 84.0 86.7 64.0 77.3 85.3 72.0 73.3 82.7 78.3 69.3 72.0 65.3 65.3 68.0

Lampiran 9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan Bentuk Olahan Setengah kupas melintang

Kupas penuh


Waktu Pengamatan (Hari) Intensitas 1 2 3 4 Rata-rata 142.7 128.0 120.0 128.0 129.7 134.7 145.3 106.7 136.0 130.7 148.0 118.7 106.7 134.7 127.0 137.3 145.3 124.0 122.7 132.3 152.0 136.0 108.0 148.0 136.0

9-11% O2 dan 9-11% CO2 116.0 9-11% O2 dan 4-6% CO2 116.0 4-6% O2 dan 4-6% CO2 129.3 4-6% O2 dan 9-11% CO2 133.3 21% O2 dan 0.03% CO2 124.0 Keterangan: nilai intensitas pada hari ke-0 adalah 134.7

120.0 129.3 122.7 121.3 130.7

118.0 122.7 126.0 127.3 127.3

80

Lampiran 10 Tabel perubahan konsentrasi CO2 dan O2 (%) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih

Jenis Kemasan

Waktu Pengamatan (Jam)

Buah utuh

Stretch Film

0 6 12 18 24 36 48 60 72 96

CO2 0.03 0.95 0.70 0.93 0.78 0.88 0.89 1.04 0.96 0.96

O2 21.00 20.00 20.05 19.75 19.80 19.70 19.80 19.55 20.10 19.85

Polipropilen

0 6 12 18 24 36 48 60 72 96

0.03 1.95 1.33 1.63 1.54 1.87 1.95 2.30 2.35 3.19

21.00 19.45 20.00 19.75 19.75 19.65 19.60 19.20 19.30 19.00

Setengah kupas Kupas penuh melintang CO2 O2 CO2 O2 0.03 21.00 0.03 21.00 1.08 19.80 0.83 20.25 0.76 19.95 0.60 20.35 0.95 19.80 0.76 20.15 0.81 19.85 0.68 19.90 1.08 19.20 1.09 17.65 1.07 19.35 1.46 18.85 2.11 18.00 2.94 16.85 0.03 1.43 1.12 1.28 1.18 2.26 2.25 3.21 5.20 5.98

21.00 20.00 20.25 20.25 20.15 19.20 18.75 18.80 17.80 17.50

0.03 1.29 0.89 1.02 0.93 2.17 2.41

21.00 20.35 20.60 20.60 20.30 18.40 18.40

81

Lampiran 11 Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Jenis Kemasan Polipropilen

Bentuk Olahan Buah utuh Setengah kupas melintang Kupas penuh

Waktu Pengamatan (Hari) 2 3 4 0.023 0.011 0.018 0.011 0.013 0.007 0.014

1 0.050 0.017 0.019

Stretch Film

Buah utuh 0.049 0.012 Setengah kupas melintang 0.015 0.021 Kupas penuh 0.015 0.006 Keterangan: nilai kekerasan pada hari ke-0 adalah 0.143 kgf

0.013 0.013

0.016 0.005

Lampiran 12 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Jenis Kemasan Polipropilen


1 19.97 18.00 19.03

Stretch Film

Waktu Pengamatan (Hari) 2 4 19.20 20.63 19.03 16.00 17.30

Buah utuh 17.07 18.00 Setengah kupas melintang 17.27 16.17 Kupas penuh 18.27 16.93 Keterangan: nilai total padatan terlarut pada hari ke-0 adalah 17.6 %Brix

19.63 18.13

Lampiran 13 Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih

Jenis Kemasan Polipropilen


1 97.64 111.30

Waktu Pengamatan (Hari) 2 4 102.76 97.49 90.71 116.01 151.81

74.83 88.24 Buah utuh 94.10 99.40 80.75 Setengah kupas melintang 106.75 150.99 Kupas penuh Keterangan: nilai total asam pada hari ke-0 adalah 100.43 ml NaOH 0.1 N/100 gram

Stretch Film

82

Lampiran 14 Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Jenis Kemasan Polipropilen

Bentuk Olahan Buah utuh Setengah kupas melintang

Waktu Pengamatan (Hari) 2 3 4 129.3 112.0 88.0 84.0 84.0 86.7 90.7 1

133.3 128.0 Buah utuh Setengah kupas 96.0 85.3 80.0 melintang Keterangan: nilai intensitas kulit buah pada hari ke-0 adalah 136.9

Stretch Film

Lampiran 15 Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih Jenis Kemasan Polipropilen


1 120.0 98.7

Waktu Pengamatan (Hari) 2 3 4 124.0 136.0 116.0 121.3 132.0 114.7

128.0 128.0 Buah utuh 125.3 Setengah kupas melintang 128.0 130.7 Kupas penuh Keterangan: nilai intensitas daging buah pada hari ke-0 adalah 128

Stretch Film

118.7 125.3

132.0 90.7

83

Lampiran 16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih

Parameter

Perlakuan F-hitung

Koefisien Keragaman (%)

Kekerasan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

10.85 10.85 28.16 19.94

** ** ** **

29.84 29.84 26.22 33.33

Aroma Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

2.66 * 9.27 ** 28.35 ** 10.08 **

29.51 28.11 27.22 33.77

Rasa Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

3.32 10.30 74.49 15.36

** ** ** **

28.26 31.81 21.27 35.38

Warna kulit buah Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

2.64 * 5.35 ** 69.44 ** 18.71 **

26.17 32.73 20.13 31.58

Warna daging buah Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

2.21 * 6.56 ** 77.10 ** 39.68 **

32.55 32.74 22.49 26.78

Keseluruhan 4.19 ** Hari ke-1 17.70 Hari ke-2 ** 72.39 ** Hari ke-3 20.77 ** Hari ke-4 Keterangan: * = berbeda nyata pada taraf α = 5% ** = berbeda sangat nyata pada taraf α = 5%

27.54 28.35 20.19 28.08

84

Lampiran 17 Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih



Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 4 3.3abc 3.4b 3.1b 2.4b 3.9ab 1.9e 1.5c 1.3c c de 2.0 2.6

4.6a 3.7a 3.5a 4.1a Buah utuh abc bc c 3.4 2.9 1.5 1.4c Setengah kupas melintang bc bcd 3.0 2.8 Kupas penuh Keterangan: nilai uji hedonik kekerasan buah pada hari ke-0 adalah 4 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Stretch Film

Lampiran 18 Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih



Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 4 3.2abc 3.5b 3.1a 1.9b 3.8a 2.7c 1.5b 1.5b c d 2.3 1.9

3.6ab 4.3a 3.3a 3.2a Buah utuh ab c b 3.3 2.7 1.7 1.5b Setengah kupas melintang abc cd 2.9 2.6 Kupas penuh Keterangan: nilai uji hedonik aroma buah pada hari ke-0 adalah 4 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Stretch Film

Lampiran 19 Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih



Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 4 3.6ab 4.0ab 2.8b 2.8a 3.1abc 2.8cd 1.2d 1.4b bc e c 2.9 1.8 1.6 1.6b

3.8ab 4.2a 4.0a 3.3a Buah utuh ab bc d 3.6 3.3 1.1 1.3b Setengah kupas melintang c cd d 2.8 1.1 1.3b 2.4 Kupas penuh Keterangan: nilai uji hedonik rasa buah pada hari ke-0 adalah 4.3 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Stretch Film

85

Lampiran 20 Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih


Bentuk Olahan Buah utuh Setengah kupas melintang

1 3.7a 3.0ab

Waktu Pengamatan (Hari) 2 3 3.7ab 3.1b 2.8bc 1.7c

4 2.2b 1.6c

3.6a 4.4a 3.8a 3.4a Buah utuh a c d 2.7 1.2 1.3c 3.7 Setengah kupas melintang Keterangan: nilai uji hedonik warna kulit buah pada hari ke-0 adalah 3.9 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Stretch Film

Lampiran 21 Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih

Polipropilen

Buah utuh Setengah kupas melintang Kupas penuh

Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 3.5ab 3.5ab 3.6a 3.3a ab cd bc 3.5 2.3 1.2 1.3b b d c 2.8 1.9 1.1 1.3b

Stretch Film

Buah utuh Setengah kupas melintang Kupas penuh

3.6ab 3.9a 2.6b

Jenis Kemasan

Bentuk Olahan

4.1a 3.0bc 2.6cd

3.9a 1.6b 1.2bc

4

3.5a 1.3b 1.3b

Keterangan: nilai uji hedonik warna daging buah pada hari ke-0 adalah 3.9 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Lampiran 22 Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih



Waktu Pengamatan (Hari) 1 2 3 4 3.8b 2.9b 2.8b 3.8a 3.8a 2.5cd 1.0d 1.5c bc de 1.8 2.9

3.4ab 4.6a 4.0a 3.3a Buah utuh a cde c 3.9 2.4 1.5 1.7c Setengah kupas melintang bc c 2.9 2.8 Kupas penuh Keterangan: nilai uji hedonik keseluruhan buah pada hari ke-0 adalah 4.1 angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada α=5%

Stretch Film

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI. Adnan

Recommend Documents