STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.)

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 1, Juni 2014

STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.) Studies Effect of Oxygen Concentration on Modified Atmosphere Storage of Sapodilla Fruit (Achras zapota L.) Dyah Ayu Agustiningrum*, Bambang Susilo, Rini Yulianingsih Jurusan Keteknikan Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email : [email protected] ABSTRAK Buah Sawo (Achras sapota L.) adalah buah klimaterik yang bersifat cepat rusak, sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk menghambat proses kematangannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu penyimpanan menggunakan metode atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/MAS). Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O2) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi buah sawo mempengaruhi laju respirasi dan lama simpan buah tersebut. Semakin rendah konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan maka laju konsumsi O2 semakin rendah. Hasil pengamatan pada tiap parameter dapat diketahui bahwa lama simpan buah sawo pada kondisi normal adalah 4 hari. Buah sawo mengalami kematangan dalam waktu paling lambat terjadi pada perlakuan penyimpanan dengan konsentrasi O2 5.9 – 6.1% yaitu selama 8 hari. Sedangkan dengan penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 paling rendah yaitu 3.5 – 3.7%, buah sawo dapat bertahan hingga 9 hari, namun buah mengalami gagal matang. Kata kunci : buah sawo, konsentrasi oksigen, penyimpanan atmosfer termodifikasi,

ABSTRACT Sapodilla fruit (Achras sapota L.) is a klimateric fruit that is easily damaged. Thus, efforts should be made to inhibit the ripening process. One effort to do that is by using modified atmosphere storage methode (Modified Atmosphere Storage / MAS). The aim of this research is to study the effect of the oxygen (O 2) concentration used in the air storage towards respiration rate and shelf life of sapodilla fruit. The results showed that the O2 concentration in the modified atmosphere storage affects the sapodilla fruit respiration rate and shelf life. O2 uptake rate is getting lower as well as lower O2 concentration in air storage. In the observations on each parameter can be seen that the shelf life of sapodilla fruit in normal conditions is 4 days. The longest shelf life of sapodilla fruit which ripen was occurred in the storage treatment with O2 concentration from 5.9 to 6.1%, is 8 days. While the concentration of O2 storage using lowest of 3.5 to 3.7%, sapodilla fruit can last up to 9 days, but fail to ripen. Keywords: oxygen concentration, modified atmosphere storage, sapodilla fruit

PENDAHULUAN Buah Sawo (Achras sapota L.) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari sektor pertanian yang mempunyai potensi ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Selain

22


untuk konsumsi dalam negeri, buah sawo di Indonesia juga berpotensi untuk diekspor ke luar negeri. Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, oleh karena itu perlu dijaga mutu dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Buah sawo digemari karena rasanya yang manis dan aromanya yang harum. Namun, buah sawo merupakan buah klimateristik sehingga bersifat cepat rusak. Dalam kondisi udara tropis, umur simpan buah sawo matang hanya 3-5 hari saja. Karena sesudah matang optimal, sawo sangat mudah menjadi overripe dan segera memasuki tahap senesensi. Perpanjangan umur simpan sawo merupakan masalah yang paling sulit diatasi (Lakshminarayana, 1966 dalam Hawa, 2005). Sehingga, perlu dilakukan upaya untuk menghambat proses kematangan dan kerusakan buah sawo agar tidak menurunkan nilai jualnya. Salah satu cara untuk menghambat proses kematangan buah sawo adalah dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage, MAS), yaitu sistem penyimpanan dengan mengatur komposisi atmosfer atau udara di dalam penyimpanan seperti oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan nitrogen (N2) sehingga berbeda dengan komposisi udara normal. Berdasarkan penelitian Hartanto dan Jasman (2009) buah sawo matang hanya dapat bertahan selama 3-5 hari dengan suhu penyimpanan pada suhu ruang (27°C). Sedangkan pada suhu penyimpanan yang sama, buah sawo yang disimpan dengan teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi pada berbagai kompisisi atmosfer mempunyai umur simpan optimal mencapai 9-12 hari. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa MAS mampu menghambat kematangan pada buah sawo. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O2) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo dengan perlakuan yang berbeda dari penelitian terdahulu.

BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan Bahan yang digunakan selama penelitian adalah buah sawo jenis manila, gas N2, air dan alkohol. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu respiration chamber, Pompa vakum, Timbangan Metler E2000, Colour Analyzer PCE-RGB2, Penethrometer Force Gauge PCEFM20, O2 and CO2 analyzer Model 902D Dual Trak, Tabung N2, Oven, Selang spray, Gelas ukur, Kamera digital. Metode : Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif grafikal. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama dengan tahapan seperti terdapat pada Gambar 1. Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap yaitu pembuatan respiration chamber dan pengambilan data konsentrasi oksigen dalam tekanan tertentu. Tekanan vakum yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini yaitu -63 cmHg, -60 cmHg, -57 cmHg, -54 cmHg, -51 cmHg, -48 cmHg, -45 cmHg, -42 cmHg, -39 cmHg, -36 cmHg, -33 cmHg, -30 cmHg. Penelitian utama yaitu penyimpanan atmosfer termodifikasi pada buah sawo dilakukan dengan konsentrasi oksigen yang bervariasi. Perlakuan yang digunakan yaitu Perlakuan A (21 % O2) merupakan atmosfer normal, perlakuan B (12.4 – 12.5 % O2), perlakuan C (9.2 – 9.3 % O2), perlakuan D (5.9 – 6.1 % O2), dan perlakuan E (3.5 – 3.7 % O2). Pembuatan Respiration Chamber Respiration chamber dibuat dari tabung kaca dengan sistem tertutup (Gambar 2). Bagian tutupnya dimodifikasi diberi lubang dan diberi kran sebagai saluran masukan dan keluaran gas pada tabung. Penutup karet injeksi juga dipasang pada tutup tabung untuk mempermudah pengambilan sampel gas untuk diuji. Untuk mengetahui tekanan di dalam respiration chamber, pada bagian tutupnya juga dipasang manometer vakum. Sebelum digunakan, respiration chamber yang telah jadi diuji terlebih dahulu untuk mengetahui bahwa

23


sistem berfungsi atau tidak. Respiration chamber siap digunakan jika sudah tidak ada kebocoran.

Pengambilan data awal : 1. Tekstur 2. Warna 3. Massa 4. Kadar air 5. TPT 6. Kondisi fisik buah

Buah Sawo

Mulai

Pencucian buah dengan penggosokan

Studi Pustaka Pembuatan Respiration Chamber Pengujian

Penyimpanan dalam respiration chamber sesuai perlakuan 1. konsentrasi gas O2 dan CO2 2. Tekstur 3. Warna 4. Massa 5. Kadar air 6. TPT 7. Kondisi fisik buah

Ya

Sistem Berfungsi ?

Tidak

Pengambilan Data

Pengolahan Data

Selesai

Gambar 1.HASIL Flowchart pelaksanaan kegiatan penelitian DAN PEMBAHASAN

Gambar 2. Respiration chamber HASIL DAN PEMBAHASAN Pengambilan Data Konsentrasi Oksigen dalam Tekanan Vakum Tertentu Respiration chamber dibiarkan dalam keadaan kosong tanpa bahan kemudian ditutup rapat dengan dilapisi parafin di bagian luar. Setelah itu pada salah satu kran dihubungkan dengan pompa vakum menggunakan selang. Proses vakum dilakukan hingga tercapai tekanan tertentu lalu dihentikan. Kemudian melalui kran yang lain ditambahkan gas N2 ke dalam respiration chamber hingga tekanan kembali menjadi 1 atm. Kemudian selang dilepas dan semua kran ditutup dengan parafin agar tidak terjadi kebocoran. Pengujian konsentrasi gas O2 di dalam respiration chamber dilakukan menggunakan O2 dan CO2 analyzer dengan menusukkan sensor jarum melalui penutup karet injeksi pada tutup respiration chamber. Pengambilan data konsentrasi O2 dilakukan beberapa kali pada interval tekanan vakum tertentu. Selain pengambilan data dengan pengujian juga dilakukan perhitungan teoritis untuk memprediksi besarnya konsentrasi O2 yang mungkin terkandung dalam respiration chamber pada tekanan yang ditentukan. Perbandingan data konsentrasi O2 pada

24


perlakuan vakum yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan teoritis dengan hasil uji penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Konsentrasi O2 pada Tekanan Vakum dengan Interval Tertentu Berdasarkan Hasil Perhitungan Teoritis dan Hasil Uji Penelitian Pendahuluan Konsentrasi O2 (%) Tekanan pada manometer (cmHg)* Hasil Perhitungan Hasil Uji -63** 3.6 3.5 – 3.7 -60 4.42 4.3 – 4.5 -57 5.25 5.1 – 5.2 -54 6.08 5.9 – 6.1 -51 6.91 6.9 – 7.0 -48 7.74 7.5 – 7.7 -45 8.56 8.4 – 8.6 -42 9.39 9.2 – 9.3 -39 10.3 10.0 – 10.2 -36 11.05 10.9 – 11.1 -33 11.88 11.7 – 11.8 -30 12.71 12.4 – 12.5 Keterangan: *) Interval tekanan = 3 cmHg **) Tekanan -63 cmHg adalah tekanan vakum maksimum yang dapat dicapai dalam respiration chamber

Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 Selama penyimpanan, konsentrasi gas dalam penyimpanan mengalami perubahan. Grafik perubahan konsentrasi O2 dan CO2 pada buah sawo selama penyimpanan 6 jam dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Gambar 3 menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan 6 jam, perubahan konsentrasi O2 buah sawo semakin menurun hampir pada semua perlakuan. Buah sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) memiliki perubahan O2 yang paling cepat jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan bentuk grafik yang diperoleh dapat diketahui bahwa perubahan konsentrasi O2 pada kondisi normal relatif cepat. Berbeda dengan grafik perlakuan B,C,D, dan E yang mana menunjukkan penurunan konsentrasi O2 yang relatif lebih lambat bahkan cenderung konstan (perlakuan E). Gambar 4 menunjukkan bahwa pada seluruh perlakuan mengalami peningkatan konsentrasi CO2 yang relatif cepat. Pada awal penyimpanan konsentrasi CO2 adalah 0.03% (atmosfer normal) kemudian pada jam ke-1 dan seterusnya mengalami peningkatan rata-rata sebesar 0.5 hingga 4.6%. Grafik perlakuan A, B, dan C menunjukkan bahwa pada ketiga perlakuan tersebut terjadi perubahan konsentrasi CO2 yang relatif hampir sama atau seragam. Sedangkan grafik perlakuan D dan E menunjukkan perubahan konsentrasi CO2 yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain namun relatif sedikit. Sebagai hasil respirasi, kompisisi udara dalam sistem tertutup akan berubah dimana volume O2 akan berkurang sedangkan volume CO2 akan meningkat terhadap waktu (Sudarminto, 1992).

25


A

25

B Konsentrasi Oksigen (%)

20

C D

15

E 10

5

0 0

1

2

3

4

5

6

Lama Penyimpanan (jam)

Keterangan: A (21% O2) B (12.4 – 12.5% O2) C (9.2 – 9.3% O2)

y = -0.8x + 21.457 Linear R² = 0.9837 (A) y = -0.1821x + 12.414 Linear R² = 0.5567 (B) Linear y = -0.5643x + 9.5 R² = 0.9549 (C) Linear y = -0.4714x + 5.9 R² = 0.936 (D) Lineary = -0.2321x + 3.8714 R² = 0.9946 (E)

D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 3. Grafik perubahan konsentrasi O2 selama penyimpanan A

Konsentrasi Karbondioksida (%)

6

B

5

C 4

D

3

E

2

Linear y = 0.5539x - 0.4257 (A) R² = 0.9918 Linear y = 0.5039x - 0.3114 R² = 0.985 (B) Lineary = 0.5611x - 0.4114 R² = 0.9876 (C) Linear y = 0.7754x - 0.6114 R² = 0.9937 (D) Linear y = 0.7432x - 0.8114 R² = 0.996 (E)

1 0 0

1

2

3

4

5

-1 Lama Penyimpanan (jam)

Keterangan: A (21% O2) B (12.4 – 12.5% O2) C (9,2 – 9,3% O2)

6

D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 4. Grafik Perubahan Konsentrasi CO2 selama penyimpanan Laju Respirasi Buah Sawo Berdasarkan data konsentrasi O2 dan CO2 yang diperoleh dari hasil pengamatan, dilhitung laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 buah sawo selama proses penyimpanan berlangsung. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.

26


Laju Konsumsi Oksigen (ml/kg.jam)

8000 7000 6000 A

5000

B

4000

C

3000

D

2000

E

1000 0 0

1

2 3 4 Lama Penyimpanan (jam)


5

6

D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Konsumsi O2 Buah Sawo Berdasarkan grafik tersebut maka dapat diketahui bahwa perlakuan A (kondisi normal) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 tertinggi, dan perlakuan E (konsentrasi O2 paling rendah) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 terendah. Sedangkan perlakuan B, C, dan D memiliki laju konsumsi O2 yang fluktuatif namun cenderung terus menurun seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Sehingga berdasarkan variasi perlakuan yang dilakukan dalam penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi O2 yang digunakan dalam ruang penyimpanan laju konsumsi O2 pada buah juga semakin rendah.

Laju Produksi Karbondioksida (ml/kg.jam)

6000 5000 4000 A

3000 2000

B

1000 0 0

1

2 3 4 5 Lama Penyimpanan (jam)

6

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2) B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2) C (9.2 – 9.3% O2) Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Produksi CO2 Buah Sawo Grafik tersebut secara umum menunjukkan bahwa laju produksi CO2 pada seluruh perlakuan tinggi pada awal penyimpanan kemudian terus menurun. Namun perbedaan laju produksi CO2 pada setiap perlakuan tidak terlalu jauh. Perubahan laju produksi CO2 pada perlakuan A, B, dan C relatif sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada 3709.58 ml/kg.jam

27


dengan titik terendah yang berbeda masing-masing 2119.76 ml/kg.jam, 1059.88 ml/kg.jam, dan 1589.82 ml/kg.jam. Sedangkan pada grafik perlakuan D dan E juga mengalami hal serupa dengan perubahan laju produksi CO2 yang relative sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada 4769.46 ml/kg.jam. Berdasarkan grafik yang diperoleh tersebut diketahui bahwa penyimpanan pada kondisi normal hingga penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang paling rendah tidak terjadi perbedaan laju produksi CO2 yang besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa laju produksi CO2 tidak dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi.

Tekstur (kg/cm2)

Perubahan Tekstur Buah Sawo Pengambilan data tekstur dilakukan dalam tiga kali pengulangan kemudian dihitung standar error untuk masing-masing perlakuan yang diamati. Hasil pengujian nilai tekstur buah sawo selama penyimpanan disajikan pada Gambar 7. 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0

1

2 A

3 4 5 6 Lama Penyimpanan (hari) B C D


7

8

9

E

D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Perubahan Nilai Tekstur Buah Sawo Berdasarkan nilai standar error pada grafik dapat diketahui bahwa nilai tekstur yang didapat bervariasi dengan selisih yang cukup jauh antara masing-masing data. Selama masa simpan tekstur buah sawo mengalami perubahan yang fluktuatif. Perubahan nilai tekstur yang fluktuatif diduga dipengaruhi oleh faktor ketidak-seragaman buah yang disimpan. Selain itu diduga terpengaruh oleh komposisi udara penyimpanan yang menimbulkan aktivitas respirasi secara abnormal dan mempengaruhi aktivitas enzim dan jaringan sel buah sehingga tekstur pun tidak seragam. Pengamatan nilai tekstur atau kekerasan dilakukan selama penyimpanan 9 hari. Namun tidak semua perlakuan dapat mempertahankan kesegaran buah hingga hari ke-9. Pada buah sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) buah sawo hanya mampu bertahan hingga hari ke-4. Pada hari ke-5 buah sudah dalam keadaan membusuk sehingga tidak dapat diamati teksturnya. Pada perlakuan B nilai tekstur buah dapat diamati hingga hari ke-5. Pada perlakuan C nilai tekstur dapat diamati hingga hari ke-6. Nilai tekstur pada perlakuan D dapat diamati hingga hari ke-8. Sedangkan pada perlakuan E dengan konsentrasi O2 yang paling rendah nilai tekstur dapat diamati hingga hari penyimpanan terakhir yaitu pada hari ke-9. Berdasarkan perolehan data tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam ruang penyimpanan dapat mempengaruhi lama simpan buah sawo. Semakin rendah konsentrasi O2

28


dalam ruang penyimpanan maka tekstur buah sawo dapat lebih lama dipertahankan dan dapat memperlambat kematangannya. Perubahan Warna Buah Sawo Pengujian warna buah sawo dilakukan dengan menggunakan satuan RGB atau Red Green Blue. Indikator warna yang diukur adalah tingkat kemerahan (Red), tingkat kehijauan (Green), dan tingkat kebiruan (Blue) Hasil pengamatan perubahan warna buah sawo ditampilkan pada Gambar 8. 500 450 A

Red

400

B

350 300

(a)

C

250 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Lama penyimpanan (hari) 250 A

Green

200

B

150

(b) C

100 1

2

3 4 5 6 7 8 Lama penyimpanan (hari)

9

140

Blue

120

A B

100

C 80

D

60

(c)

E 1

2

3 4 5 6 7 8 Lama penyimpanan (hari)


9

D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 8. Grafik pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna buah sawo pada indikator tingkat (a) kemerahan, (b) kehijauan, (c) kebiruan

29


Secara garis besar dapat diketahui bahwa nilai pada seluruh indikator warna yaitu tingkat kemerahan, kehijauan dan kebiruan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Berdasarkan alat yang digunakan yaitu colour analyzer PCE – RGB2, nilai kalibrasi (warna putih) adalah pada angka 1023 untuk masing-masing indikator. Jika indikator warna yang ditunjukkan pada display semakin rendah atau menjauhi angka tersebut, maka warna semakin gelap. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan menurunnya nilai indikator warna maka warna akan semakin gelap. Hal inilah yang terjadi pada buah sawo selama penyimpanan mengalami penurunan nilai indikator warna dan dapat disimpulkan bahwa semakin matang buah sawo maka warna kulit buah akan semakin gelap. Perubahan warna buah sawo menjadi lebih gelap pada setiap perlakuan berbeda-beda. Semakin rendahnya konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan maka penurunan nilai indikator warna akan semakin lambat. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik untuk perlakuan A mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-3. Perlakuan B juga mengalami hal serupa namun dari ketiga perubahan warna pada masing-masing indikator cenderung tidak banyak mengalami perubahan. Perlakuan C mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-5. Sedangkan untuk perlakuan D dan E masing-masing mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-8 dan hari ke-9. Susut Bobot Buah Sawo Bobot buah sawo selama proses penyimpanan mengalami penurunan. Susut bobot alami terjadi karena pada proses respirasi terjadi proses secara kimiawi antara O2 dengan karbohidrat menghasilkan CO2 dan H2O (uap air) yang dilepaskan ke udara. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa buah sawo mengalami susut bobot yang cenderung meningkat sebanding dengan lama penyimpanan. Grafik disajikan pada Gambar 9. 1.2

Susut bobot (%)

1 A

0.8

B 0.6

C D

0.4

E

0.2 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Lama Penyimpanan (hari)


D (5.9 – 6.1% O2) E (3.5 – 3.7% O2)

Gambar 9. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo Berdasarkan grafik diketahui bahwa perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot maksimal yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya adalah perlakuan C dan D yaitu pada angka 0,47% dan 0,49%. Namun pada angka susut bobot yang hampir sama tersebut, grafik perlakuan D menunjukkan penyusutan bobot dengan waktu yang lebih lama

30


dibandingkan grafik perlakuan C. Sedangkan perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot yang relatif stabil dan mencapai nilai susut bobot maksimal yang hampir sama dengan perlakuan lainnya dalam waktu yang lebih lama adalah pada perlakuan E yaitu dengan kondisi udara penyimpanan menggunakan O2 paling rendah. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan udara penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang semakin rendah maka dapat menghambat penyusutan bobot pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Kader (1985) yang menyatakan, bahwa kandungan O2 rendah pada penyimpanan menggunakan atmosfer termodifikasi memberikan pengaruh dalam menghambat respirasi buah, sehingga laju proses perombakan karbohidrat seperti gula menjadi senyawa yang mudah menguap seperti CO2 dapat dihambat. Penurunan Kadar Air Secara keseluruhan penurunan kadar air buah sawo dalam penelitian ini tidak terjadi dalam jumlah yang besar. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan berkaitan dengan susut bobot bahan yang terjadi juga tidak besar. Penyusutan bobot buah sawo pada akhir penyimpanan paling tinggi adalah sebesar 1% dari bobot awal penyimpanan (perlakuan B). menurut Biale dan Young (1971), kadar air buah selama penyimpanan akan mengalami penurunan. Penurunan ini sebanding dengan susut bobot yang juga disebabkan oleh transpirasi (penguapan air dari buah). Dari pernyataan tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa penurunan kadar air sebanding dengan susut bobot yang terjadi pada bahan. Jika susut bobot bahan yang terjadi relatif kecil maka penurunan kadar air yang terjadi juga relatif kecil. Grafik penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar 10. 82.50 82.00

Kadar Air (%)

81.50 81.00 80.50 80.00 79.50 79.00 0

1

2

3 4 5 6 7 Lama Penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) B (12,4 – 12,5% O2) C (9,2 – 9,3% O2)

8

9

D (5,9 – 6,1% O2) E (3,5 – 3,7% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo Total Padatan Terlarut Buah Sawo Hasil pengamatan kandungan Total Padatan Terlarut (TPT) menunjukkan bahwa TPT buah selama penyimpanan mengalami perubahan. Sejak hari pertama penyimpanan, kandungan TPT pada perlakuan A (kondisi normal) mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Hasil yang sama diperoleh pada grafik perlakuan B.

31


Sedangkan grafik perlakuan C, perlakuan D, dan perlakuan E menunjukkan perubahan kandungan TPT yang fluktuatif. Hasil ditampilkan pada Gambar 11. 18 Total Padatan Terlarut (oBrix)

16 14

A

12

B

10

C

8

D

6

E

4 2 0 0

1

2

3 4 5 6 Lama Penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) B (12,4 – 12,5% O2) C (9,2 – 9,3% O2)

7

8

9

D (5,9 – 6,1% O2) E (3,5 – 3,7% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan TPT Buah Sawo Perubahan kadar total padatan terlarut pada buah-buahan segar selama penyimpanan disebabkan penurunan kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam (Winarno dan Aman, 1981). Bentuk grafik pada perlakuan C, D, dan E fluktuatif diduga disebabkan oleh buah yang tidak seragam sehingga aktivitas respirasi yang terjadi juga bervariasi pada setiap bahan. Selain itu diduga ada pengaruh rendahnya konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan yang menyebabkan aktivitas respirasi yang abnormal sehingga proses pemecahan gula sederhana bervariasi. Namun, secara umum grafik perubahan TPT pada seluruh perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa kandungan TPT buah sawo selama penyimpanan mengalami peningkatan mencapai titik maksimal kemudian menurun hingga hari terakhir buah mendekati kebusukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Biale dan Young (1971) yang menyatakan bahwa, kecenderungan yang umum ialah mula-mula terdapat kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Pada buah klimaterik keadaan seperti ini menjadi penandanya. Kondisi Fisik Buah Sawo Hasil pengamatan kondisi buah sawo selama masa penyimpanan dapat diketahui bahwa buah yang disimpan pada kondisi normal (perlakuan A) mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lain. Buah sawo pada perlakuan kontrol mulai mengalami kerusakan pada hari ke-4. Pada hari selanjutnya buah sudah dalam keadaan busuk. Perlakuan menggunakan atmosfer termodifikasi berdasarkan hasil pengamatan terbukti dapat memperlambat kerusakan buah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan perlakuan B, C, D, dan E, yang mengalami kerusakan lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kondisi buah sawo yang dapat dilihat secara nyata terhambat kerusakannya adalah pada kondisi O2 paling rendah (perlakuan E). Mulai dari hari pertama penyimpanan hingga hari ke-9 warna buah tidak mengalami perubahan yaitu coklat kehijauan. Tekstur buah pada perlakuan tersebut juga dapat bertahan dari hari pertama dengan tekstur keras hingga hari ke-8, kemudian hari ke-9 tekstur mulai agak lunak, namun relatif masih keras. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa buah sawo pada perlakuan E mengalami gagal matang hingga hari penyimpanan ke-9.

32


Perubahan kondisi fisik buah paling jelas terlihat pada perubahan warna kulit buah sawo yang semula pada keadaan mentah berwarna coklat kehijauan menjadi berwarna coklat pada saat mendekati kematangan dan semakin gelap saat mendekati kebusukan. Berdasarkan hal tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan buah. Semakin rendah konsentrasi O2 maka kerusakan buah akan semakin lambat. Hasil pengamatan kondisi fisik buah disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Buah Sawo Pada Setiap Perlakuan Tekstur Warna Kondisi buah Perlakuan A (atmosfer normal) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 agak lunak coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-4 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berair Perlakuan B (12,4 – 12,5%) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat baik Hari ke-3 agak lunak coklat baik Hari ke-4 agak lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman permukaan kulit lebam kehitaman, Hari ke-5 lunak coklat berair Perlakuan C (9,2 – 9,3% O2) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 agk lunak coklat baik Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-6 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berjamur, berair Perlakuan D (5,9 – 6,1% O2) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-5 agak lunak coklat (kehijauan) baik Hari ke-6 agak lunak coklat baik Hari ke-7 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman Hari ke-8 lunak coklat berair Perlakuan E (3,5 – 3,7% O2) Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-5 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-6 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-7 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-8 keras coklat (kehijauan) baik Hari ke-9 agak lunak coklat (kehijauan) baik

33


KESIMPULAN Konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan pada metode penyimpanan atmosfer termodifikasi pada suhu ruang mempengaruhi laju respirasi buah sawo. Laju konsumsi O 2 pada proses respirasi buah semakin menurun sebanding dengan kondisi penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 yang semakin rendah. Namun konsentrasi O2 relatif tidak mempengaruhi laju produksi CO2 pada proses respirasi buah. Waktu kematangan buah sawo dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan. Semakin rendah konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan mampu memperlambat waktu kematangan buah lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA Biale, J. B. dan R.E. Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press, London Hartanto, R dan A. Jasman. 2009. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan Buah Sawo (Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi. Lokakarya Grassroot Innovation (GRI). Universitas Lampung. Bandar Lampung Hawa, L. C. 2005. Kajian Susut Berat dan Pengembangan Model Laju Respirasi Buah Sawo (Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 2. Universitas Brawijaya. Malang Kader, A. A. 1985. Modified Atmospheres. An Indexed Reference List With Emphasis On Horticultural Commodities, Supplement No. 4. Postharvest Horticulture Series 3, University of California, Davis. CA. Sudarminto, E. 1992. Mempelajari Pengaruh “Modified Atmosphere Packaging” Terhadap Masa Simpan Alpukat (Persea americana, Mill). Institut Winarno, F.G dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen Sastra Hudaya, Jakarta

34

STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.)

Recommend Documents