PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN TERUNG BELANDA DENGAN KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN TERUNG BELANDA DENGAN KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF (The Use of Ethylene Adsorbers in Tamarillo Stored With Active Modified Atmosphere Packaging) Joel Mika Silalahi1*, Elisa Julianti1, Terip Karo-Karo1 1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan *e-mail : [email protected] Diterima : 3 Juni 2014/ Disetujui 14 Desember 2014

ABSTRACT The study was conducted to determine the effect of ethylene absorbers and storage time in maintaining fruit quality of tamarillo. This research was conducted using a completely randomized design with 2 factor i.e type of ethylene adsorbers (P1,= KMnO4, P2 = Zeolites, P3= Activated Charcoal , and P4 = Without adsorbers ), and storage time ( L1= 5 days, L2 = 10 days, L3 = 15 days and L4 = 20 days). Parameters analysed were water content, weight lost, vitamin C content, total soluble solids, total acid, respiration rate, hardness, and color, organoleptic values ( color, smell, and texture ). The results showed that the type of ethylene adsorbers had highly significant effect on weight lost, vitamin C content, total soluble solids, total acid and fruit hardness had significant effect on oxygen concentration, and had the significant effect of water content, carbondioxide concentration, and organoleptic values color and aroma. Storage time had highly significant effect on weight loss, vitamin C content, respiration rate, organoleptic flavor and texture, significant affect the hardness, and had no effect on water content, total soluble solids and color. The treatment interaction had highly significant effect only on vitamin C content. KMnO4 could preserve the quality of tamarillo fruits up to 20 days of storage. Keywords : Active Modified Atmosphere Packaging, ethylene adsorbers, storage time,tamarilo,

Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KMnO4), karbon aktif dan mineral lain yang mempunyai kemampuan menjerap etilen seperti zeolit, tanah liat dan batu oya dari Jepang (Julianti dan Nurminah, 2006). Bahan yang paling banyak digunakan adalah kalium permanganat yang dijerapkan pada silika gel. Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan penjerap etilen ini mengandung 5% KMnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO4 karena KMnO4 bersifat racun (Hurme dkk., 2002). Kondisi penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dapat menghambat produksi etilen dari buah melalui penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2 maupun penggunaan adsorber etilen dapat menunda laju pematangan buah. Penundaan waktu pematangan buah akan memperpanjang waktu pemasaran, sehingga buah dapat dipasarkan dalam waktu yang lebih lama dan jarak yang jauh (Kader, 2001). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis penjerap etilen yang efektif dan efisien yang dapat memperpanjang masa simpan buah

PENDAHULUAN Buah terung belanda sebagaimana komoditas buah-buahan lainnya adalah hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengemasan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk suatu komoditas. Buah terung belanda pada umumnya dikonsumsi dalam keadaan yang masih segar Buah terung belanda tergolong ke dalam buah non klimakterik, sehingga buah terung belanda tidak akan mengalami proses pematangan jika buah telah dipetik sebelum buah mencapai tingkat kematangan yang optimum. Tetapi buah terung belanda tetap menghasilkan etilen setelah pemanenan yaitu sekitar 0.1 µL /kg.jam (Cantwell,1980). Pemanenan buah ketika buah masih hijau akan meningkatkan respon etilen pada saat respirasi dan mempercepat perubahan warna dari hijau menjadi merah (Pratt dan Reid, 1976).

32



terung belanda dalam sistem kemasan termodifikasi aktif dan mengkaji pengaruh penyimpanan dalam sistem kemasan termodifikasi aktif terhadap mutu dan karakteristik buah terung belanda segar.

diamati meliputi: kadar air (AOAC, 1995), susut bobot, kadar vitamin C dengan metode titrasi dye (Apriyantono, dkk.,1989), total asam tertitrasi (Ranganna, 1978), total padatan terlarut dengan hand refractometer, konsentrasi oksigen dengan alat Cosmotector tipe XP-318, konsentrasi karbondioksida dengan alat Cosmotector tipe PO-314, nilai organoleptik (warna,aroma, tekstur) dengan uji hedonik skala 1-5 (sangat tidak suka suka-sangat suka) menggunakan 15 orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1982)., dan kekerasan buah yang dinyatakan dalam kgf dengan fruit hardness tester.

BAHAN DAN METODA Bahan penelitian yang digunakan adalah terung belanda, KMnO4, zeolit dan arang aktif, plastik polyetilen densitas rendah, akuades, diklorofenol indofenol, asam askorbat, asam metapospat, larutan NaOH 0,1 N, fenolftalein. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, desikator, timbangan, mortal, alu, beaker glass, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, buret, pipet tetes, cosmotector tipe XPO-318, cosmotector tipe XPO – 314.

Analisis Data Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Jenis penjerap Etilen (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P1 = KMnO4, P2 = Zeolit, P3 = Karbon aktif, P4 = Tanpa penjerap. Faktor II : Lama Penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 = 5 hari, L2 = 10 hari, L3 = 15 hari, L4 = 20 hari. Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan (n) adalah 3 kali ulangan. Data di analisis denagan Analisis Ragam (ANOVA) pengaruh yang memberikan pengaruh berbeda nyata dan sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).

Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif Buah Terung Belanda Buah terung belanda disortasi dan ditimbang beratnya sebanyak ± 300 g, kemudian diberi perlakuan air panas (hot water treatment) dengan cara sebagai berikut: buah direndam dalam air hangat suhu 530C selama 3 menit, kemudian segera didinginkan dengan air dingin suhu 200C kemudian dikering anginkan. Bahan penjerap etilen berupa KMnO4 dibuat dengan cara menjerapkan larutan KMnO4 100% pada Ca(OH)2 yang berbentuk bubuk. Ukuran partikel Ca(OH)2, arang aktif dan zeolit terlebih dahulu diseragamkan dengan cara menyaring pada saringan 80 Mesh. Bahan penjerap etilen masing-masing sebanyak 5 g dimasukkan dalam sachet terbuat kertas saring. Buah terung belanda dan penjerap etilen, dimasukkan ke dalam kantung plastik polietilen densitas rendah, dan pada salah satu sisi kantung plastik dibuat 2 buah lubang, yang digunakan untuk pengaturan konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam kemasan. Kemasan berisi terung belanda dan penjerap etilen disegel dengan sealer. Komposisi atmosfir di dalam kemasan dimodifikasi dengan cara mengurangi gas O2 menggunakan gas Nitrogen hingga konsentrasinya mencapai 4 - 6% yang di ukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XPO-318, sedangkan gas CO2 ditambahkan dari tabung gas CO2 hingga konsentrasinya 2 – 4 % yang diukur dengan menggunakan Cosmotector tipe XPO – 314. Setelah pengaturan komposisi udara, selang dijepit dengan penjepit dan lubang disekitar selang ditutup dengan lilin, kemudian disimpan pada suhu 100C. Dilakukan pengamatan terhadap buah terung belanda pada 0 hari (kontrol) dan dalam selang waktu tertentu yaitu 5, 10, 15 dan 20 hari. Parameter mutu yang

HASIL DAN PEMBAHASAN Dari penelitian yang telah dilakukan pengaruh jenis penjerap etilen terhadap mutu buah terung belanda memberikan pengaruh terhadap setiap parameter yaitu kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, konsentrasi oksigen, konsentrasi karbondioksida, nilai kekerasan, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur . Pengaruh jenis penjerap etilen terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati dapat dilihat pada Tabel 1. Dari penelitian yang telah dilakukan Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati memberikan pengaruh terhadap setiap parameter yaitu kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, konsentrasi oksigen, konsentrasi karbondioksida, nilai kekerasan, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati dapat dilihat pada Tabel 2.

33



Tabel 1. Pengaruh jenis penjerap etilen terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati

Parameter Kadar Air (%) Susut Bobot (%) Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Total Padatan Terlarut (0Brix) Total Asam (%) Konsentrasi Oksigen (%) Konsentrasi Karbondioksida(%) Nilai Kekerasan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Nilai Organoleptik Aroma(Numerik) Nilai Organoleptik Tekstur(Numerik)

Jenis Penjerap Etilen P2 P3 (Zeolit) (Arang Aktif) 83,55 a,A 83,22 a,A 0,89 b,B 0,97 b,B 45,20 aA 36,19 c,C 3,42 b,B 4,00 a,A 0,17 ab,AB 0,14 b,B 4,56ab,AB 4,45 b,B 4,12 a,A 3,12 a,A 3,54 b,B 2,90 c,C

P1 (KMnO4) 84,10 a,A 0.65 c,C 48,91 a,A 3,13c,BC 0,18 a,A 4,65 a,A 3,98 a,A 4,28 a,A

P4 (Tanpa Penjerap) 81,76 a,A 1,20 a,A 26,45d,D 4,25 a,A 0,10 c,C 4,55 ab,AB 3,78 a,A 2,39 d,D

3,41 a,A

3,43 a,A

3,09 a,A

3,11 a,A

3,55 a,A

3,49 a,A

3,30 a,A

3,47 a,A

3,48 a,A

3,43 a,A

3,23 a,A

3,40 a,A

Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah terung belanda yang diamati Lama Penyimpanan Parameter Kadar Air (%) Susut Bobot (%) Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Total Padatan Terlarut (0Brix) Total Asam (%) Konsentrasi Oksigen (%) Konsentrasi Karbondioksida(%) Nilai Kekerasan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

L1 (5 Hari)

L2 (10 Hari)

L3 (15 Hari)

L4 (20 Hari)

82,90 a,A 0,80 c,C 42,53 a,A 3,71 a,A 0,15 a,A 4,73 a,A 3,46 b,B 3,52 a,A 3,46 a,A 3,65 a,A 3,58 a,A

82,90 a,A 0,91 b,B 39,34 b,B 3,79 a,A 0,14 a,A 4,58 b,AB 3,93 a,A 3,35 ab,AB 3,32 a,A 3,52 ab,A 3,42 ab,A

83,22a,A 0,97 ab,AB 39,18 b,B 3,67 a,A 0,15 a,A 4,45 c,BC 4,17 a,A 3,15 b,AB 3,27 a,A 3,43 b,AB 3,36 b,AB

81,76 a,A 1,03 a,A 35,71 c,C 3,63 a,A 0,15 a,A 4,46 bc,B 4,18 a,A 3,09 bc,B 3,01 a,A 3,23 c,B 3,16 c,B

Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

karbohidrat pada buah dan menghasilkan CO2, energi dan air akan menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot buah terung belanda. Pada Gambar 1 jenis penjerap etilen yang paling rendah susut bobotnya adalah P1 (KMnO4). KMnO4 merupakan oksidator kuat (Wills et al, 1981) yang akan mengoksidasi etilen sehingga etilen tidak dapat berfungsi sebagai hormon pematangan. Penurunan etilen juga akan menurunkan laju respirasi sehingga susut bobot juga dapat dikurangi. Gambar 2 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot buah terung belanda. Kehilangan berat pada

Kadar Air dan Susut Bobot Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan bahwa jenis penjerap etilen dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah terung belanda. Pengaruh jenis penjerap etilen dan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terung belanda dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Penurunan susut bobot terjadi karena buah kehilangan kadar air akibat masih terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti

34



buah selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan akibat proses penguapan, perbedaan

RH dan suhu ruang, serta kehilangan karbon selama respirasi (Muchtadi, 1992).

Gambar 1. Susut bobot buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda

Gambar 2. Susut bobot buah terung belanda selama 20 hari penyimpanan menggunakan bahan penjerap etilen (kontrol) memiliki kadar vitamin C terendah selama penyimpanan. Dalam penyimpanan buah terung belanda, proses respirasi pada buah masih terjadi dan mempengaruhi perombakan substrat dan kehilangan substrat akan terus berlanjut yang akan menyebabkan penurunan mutu termasuk kandungan gizi di dalamnya. Menurut Wills, et al (1981) kecenderungan penurunan kandungan vitamin C disebabkan perombakan asam-asam organik termasuk asam askorbat menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat respirasi. Buah-buahan yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang masih tetap melakukan aktivitas metabolisme, seperti respirasi. Proses ini mengakibatkan kehilangan kandungan gizi buah termasuk kadar vitamin C di dalam buah dan selanjutnya akan terjadi pembusukan buah yang akan menurunkan mutu buah.

Kadar Vitamin C Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa, jenis penjerap etilen, lama penyimpanan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C terhadap buah terung belanda. Kadar vitamin C buah terung belanda yang dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan jenis penjerap etilen yang berbeda selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 1 menunjukkan bahwa penggunaan bahan penjerap etilen berupa KMnO4 pada pengemasan termodifikasi aktif buah terung belanda memberikan nilai vitamin C buah tertinggi dibandingkan dengan jenis penjerap lainnya. Gambar 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan buah terung belanda terjadi penurunan kadar vitamin C. Jenis penjerap yang memberikan nilai vitamin C tertinggi selama penyimpanan adalah KMnO4, sedangkan buah terung belanda yang dikemas tanpa

35



Gambar 3 Kadar vitamin C buah terung belanda yang dikemas dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif dengan jenis penjerap etilen yang berbeda selama 20 hari penyimpanan

menjadi terhambat. Proses respirasi dan pematangan buah menyebabkan terjadinya perombakan bahan-bahan organik dengan berat molekul yang tinggi menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah sehingga akan meningkatkan nilai total padatan terlarut buah (Wills et al, 1981). Gambar 4 juga menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut buah terung belanda yang dikemas dengan penambahan bahan penjerap etilen berupa KMnO4 lebih rendah dari jenis penjerap etilen lainnya.

Total Padatan Terlarut Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenis penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut buah terung belanda. Hubungan jenis penjerap dengan total padatan terlarut buah terung belanda dapat dilihat pada Gambar 4. Pengemasan aktif buah terung belanda dengan penambahan bahan penjerap etilen menyebabkan penurunan konsentrasi dan etilen dalam kemasan, sehingga proses respirasi dan pematangan buah juga

Gambar 4. Total padatan terlarut buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan atmosfir termodifikasi aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda KMnO4 memiliki konsentrasi O2 yang lebih tinggi dari pada kemasan lainnya. Tetapi secara umum nilai konsentrasi O2 di dalam kemasan hampir sama yaitu ada kisaran 4.45-4.65%. Konsentrasi O2 di dalam kemasan sangat dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan dan laju respirasi buah terung belanda (Kader dan Watkins, 2000). Buah terung belanda yang dikemas dengan kemasan aktif menggunakan pemjerap etilen berupa

Konsentrasi Oksigen Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenis penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda terhadap konsentrasi oksigen buah terung belanda yang dihasilkan. Hubungan antara jenis penjerap etilen dan lama penyimpanan dapat di lihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa kemasan aktif buah terong belanda yang ditambahkan dengan penjerap etilen berupa

36



KMnO4 memiliki laju respirasi yang lebih rendah dari pada jenis penjerap etilen lainnya sehingga penggunaan O2 dalam proses respirasi juga lebih sedikit. Hal inilah yang menyebabkan konsentrasi O2 didalam kemasan lebih tinggi. Zeolit dan arang aktif merupakan adsorben gas termasuk juga gas O2 dan etilen sehingga konsentrasi O2 menjadi lebih rendah. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap konsentrasi oksigen buah terung belanda yang dihasilkan. Gambar 6 menunjukkan hubungan antara lama

penyimpanan dengan dengan konsentrasi oksigen. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka konsentrasi oksigen semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dalam penyimpanan masih terjadi proses respirasi dan dalam proses respirasi di butuhkan oksigen dan menghasilkan karbondioksida. Respirasi adalah suatu proses penguraian bahan organik menjadi molekul yang lebih sederhana . Proses ini membutuhkan O2 dan menghasilkan CO2 . dan selama proses respirasi terjadi penurunan cadangan makanan dalam buah, juga penurunan kualitas rasa (Irtwange, 2006).

Gambar 5. Konsentrasi oksigen buah terung yang disimpan dengan kemasan menggunakan penjerap etilen yang berbeda

atmosfir termodifikasi aktif

Gambar 6. Konsentrasi oksigen buah terung belanda di dalam kemasan selama 20 hari penyimpanan semakin besar atau meningkat. Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah, buah masih terus mengalami pematangan. Winarno dan Wirakartakusumoh (1981) menyatakan bahwa selama pematangan, proses respirasi pada buah terus berlangsung dan menghasilkan karbondioksida. Respirasi adalah suatu metabolisme yang memerlukan oksigen untuk pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron.

Konsentrasi karbondioksida Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis bahan penjeap etilen memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap konsentrasi karbondioksida di dalam kemasan buah terung belanda. Tabel 2 menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap konsentrasi karbondioksida di dalam kemasan buah terung belanda/ Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka konsentrasi karbondioksida buah terung belanda

37



. Gambar 7. Konsentrasi karbondioksida buah terung belanda di dalam kemasan selama penyimpanan 20 hari temodifikasi aktif adalah KMnO4. Kalium permanganat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai oksidator yang kuat. Senyawa ini digunakan sebagai bahan penunda kematangan karena kemampuannya mengoksidasi etilen yang merupakan hormon pematangan menjadi etilen glikol.

Kekerasan Buah Dari Tabel 1, menunjukkan bahwa jenis penjerap etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai kekerasan buah terung belanda. Gambar 8 menunjukkan bahwa jenis penjerap etilen yang memberikan nilai kekerasan buah tertinggi pada buah terung belanda yang dikemas dengan kemasan

. Gambar 8. Kekerasan buah terung belanda yang disimpan dengan kemasan aktif menggunakan penjerap etilen yang berbeda Tabel 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan buah terung belanda. Selama penyimpanan buah terung belanda terjadi penurunan nilai kekerasan buah (Gambar 9). Hal ini disebabkan oleh karena selama penyimpanan buah terung belanda terjadi pelunakan dinding sel dari buah tersebut mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak. Pektin merupakan bahan perekat dinding sel yang termasuk dalam derivat asam poligalakturonat yang terdapat dalam bentuk

atmosfir termodifikasi

propektin, asam-asam pektinat, pektin dan asam pektat. Jumlah zat pektat bertambah selama perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektatnya dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektatnya seluruhnya menurun (Pantastico, 1993). Selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim dalam proses pematangan buah, sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras menjadi lunak (Kartaspoetra ,1994).

Gambar 9. Nilai kekerasan buah terung belanda selama 20 hari penyimpanan

38



Nilai Organoleptik Warna, Aroma dan Tekstur Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis bahan penjerap etilen memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur dari buah terung belanda. Tabel 2 menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, tetapi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma dan tekstur. Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik aroma buah terung belanda akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena aroma buah terung belanda semakin tidak disukai oleh panelis dengan semakin lamanya penyimpanan. Pada penyimpanan buah terung belanda perombakan

senyawa-senyawa organik termasuk asam asam organik yang berkontribusi terhadap aroma buah terong belanda. Tekstur buah terung belanda terjadi perubahan seiring waktu dengan lama penyimpanan, di mana tekstur pada buah tersebut menjadi lunak dan berair. Tawali (2004) menyatakan bahwa pelunakan buah yang terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh penurunan sifat permeabilitas dinding sel buah menyebabkan hilangnya kemampuan menggelembung sel. Akibat lain dari kehilangan permeabilitas ini adalah sel dapat terlepas ke ruang ekstra selular dan jaringan pembuluh. Gasgas yang mengisi ruangan ini terganti oleh cairan sehingga terjadi perubahan struktur, hal ini yang menyebabkan pelunakan pada buah.

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

1. Jenis penjerap etilen memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam dan uji kekerasan dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap konsentarsi oksigen, serta memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, konsentrasi karbondioksida dan uji organoleptik warna dan aroma. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, kadar vitamin C, konsentrasi oksigen, konsentrasi karbondioksida, uji organoleptik aroma dan tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji kekerasan, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam dan uji organoleptik warna. 3. Interaksi jenis penjerap etilen dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap parameter lain. 4. Pengemasan buah terung belanda dengan sistem kemasan aktif menggunakan kemasan plastik polietilen densitas rendah dengan penambahan bahan penjerap etilen KMnO4 dapat mempertahankan mutu buah terung belanda selama 20 hari penyimpanan pada suhu 10oC.

Cantwell, M. 1980. Tamarillo Department of Vegetables Crops. University of California, Davis Hurme, E., T.S-Malm, R.Ahvenainen dan T. Nielsen, 2002. Active and intelligent Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T.Ohlsson and N.Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England. Irtwange , S. V., 2006. Aplication of modified atmosphere packaging and related technology in postharvest handling of fresh fruits and vegetables. J.Agricultural Engineering International. Vol. 4. Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USU-Press, Medan. Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified Atmosphere Packaging-Toward 2000 and Beyond. Holticultura Technology. Kader, A. A., 2001. Tamarillo : Recomendation for Maintaining Post Harvest Quality. Department of Phonology, University of California, Davis. http//www. ucdavis.edu [9 Maret 2012]. Kartasapoetra, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Muchtadi,D., 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

39



Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan SubTropika. Penerjemah Kamariyani. UGM, Yogyakarta

Dipasarkan di Sulawesi Selatan. UN, AHAS-Press, Makasar. Wills, R.B.H., T.H. Lee, P. Graham, W.B. McGlasson and E.G. Hall, 1981. Post harvest : an Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetable. New South Wales University-Press, Australia.

.Pratt, H. K. dan M. S. Reid., 1976. The Tamarillo : Fruit Growth and Muturation, Ripening, Respiration, and the of ethylene. Science Food Agriculture. 27:399-404.

Winarno, F.G., dan M.A. Wirakartakusumoh, 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudya, Jakarta.

Tawali, A.B., 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor yang

40

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN TERUNG BELANDA DENGAN KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF

Recommend Documents