TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda Tanaman terung
belanda
berbentuk
perdu
yang
rapuh dengan
pertumbuhan yang cepat dan tinggi dapat mencapai 7,5 meter. Tanaman ini mulai berproduksi pada umur 18 bulan setelah tanam hingga umur 11-12 tahun, walaupun setelah 5-6 tahun produksinya akan menurun. Pemanenan dilakukan secara bertahap karena kemasakan buah tidak bersamaan. Terung belanda bersifat non-klimakterik sehingga buah mentah yang dipanen tidak akan mengalami kematangan Verhoeven (1991). Indikator kematangan buah yang akan dipanen menurut Kader (2001) adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah penyerbukan. Terung
belanda bersifat
non-klimakterik dengan produksi CO2
(10 -12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 20oC, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20oC dan tingkat sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001). Terung belanda hidup di daerah pegunungan pada ketinggian 500 hingga 1000 meter di atas permukaan laut dengan suhu 20 hingga 27oC. Di dataran rendah, pohon terung belanda tidak mampu berbunga, sedangkan udara sejuk dapat mendorong pembungaan. Oleh karena itu, tanaman ini berubah matang pada musim dingin di daerah subtropik, dan jika ditanam di daerah tropik buah matang sesudah terjadi udara dingin (Sianturi, 2007).
4 Universitas Sumatera Utara
5
Terung belanda ini mulai berbunga dan menghasilkan buah setelah mencapai umur 2 tahun dan baru dapat dipanen pada saat umur ± 4 bulan setelah muncul bunga. Buah yang siap dipanen ditandai dengan kulit buah berwarna merah kekuningan atau ungu dengan tekstur agak lunak bila ditekan dengan jari tangan relatif berbau harum (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Buah ini perlu dipanen pada saat masak optimal, artinya buah telah berwarna kuning meskipun belum penuh. Buah tersebut perlu disimpan dalam wadah dan jangan ditumpuk supaya tidak terjadi kumpulan panas di antara buahnya, karena masih terjadi proses respirasi lanjutan. Di dalam buah terdapat gula, oksigen yang terlarut dalam air. Pada saat penyimpanan gula yang ada di dalam jaringan akan diubah dengan reaksi sebagai berikut C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O + energi
Pada proses tersebut dikeluarkan gas CO2, H2O dan energi atau panas. Meskipun gula di dalam buah terung belanda tidak banyak tetapi bila buah ditumpuk akan terjadi akumulasi panas, air dan gas yang menyebabkan buah-buah tersebut
masak,
lunak
dan
bila
luka
maka
akan
cepat
membusuk
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Penyimpanan dalam wadah yang ada aliran udaranya memungkinkan panas, gas dan air akan keluar sehingga tidak terjadi kerusakan. Bila akan diolah lebih lanjut dalam jumlah yang banyak maka perlu dilakukan teknik penyimpanan yang benar untuk mencegah kehilangan senyawa-senyawa potensial dalam buah terung belanda (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Senyawa-senyawa potensial ini mempunyai kandungan gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti antosianin, karotenoid,
Universitas Sumatera Utara
6
vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi, potassium dan serat. Terung belanda memiliki kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 kJoule). Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Terung Belanda/100 gram1) Kandungan Nutrisi
Terong Belanda mg/100 g
Vitamin A1 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin C Vitamin E Niacin Potassium2 Sodium2 Kalsium Phosphorus Magnesium Besi Seng Protein
540 – 5600 0.03 – 0.14 0.01 – 0.05 0.01 – 0.05 15 – 42 2 0.3 – 1.4 0.28 – 0.38 0 6 – 18 22 – 65 16 – 25 0.3 – 0.9 0.1 – 0.2 1.4 – 2
1)
Sumber : Clinical handbook, NZ Dietetic Assoc. Inc (1995) dalam Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) 1 dinyatakan dalam µg, 2 dinyatakan dalam g
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Dalam setiap 100 g bagian terung belanda yang dapat dimakan mengandung air 82.7-87.8 g, protein 1.59 g, lemak 0.06-1.289 g, karbohidrat 10.3 g, serat 1.4-4.29 g, abu 0.66-0.94 mg, karoten 0.371-0.603 mg, vitamin A 540 SI dan vitamin C 23.3-44.9 mg. Jika buah ini dimasak, maka sebagian besar vitamin C berkurang (Supriharti, et al., 2007). Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang cukup besar dan sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami.. Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa seperti beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A,
Universitas Sumatera Utara
7
vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan di atas, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap serangan radikal bebas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Terung belanda juga sumber vitamin C, yang berfungsi sebagai antioksidan karena menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Di samping sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan memelihara kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi. Menurut kumalaningsih (2006), kandungan vitamin C pada terung belanda cukup untuk pencegahan penyakit (Astawan, 2008). Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan.
Serat yang tinggi di dalam terung belanda
bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit / konstipasi. Terung Belanda mengandung antosianin yang termasuk ke dalam golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009). Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008).
Universitas Sumatera Utara
8
Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah Setiap hasil tanaman mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen, apabila oksigen dalam udara lebih dari 5% kebanyakan buah-buahan ketahanannya
kurang
sehingga
akan
mengalami
kerusakan.
Beberapa
buah-buahan bahkan kadar oksigen lebih rendah telah mengalami kerusakan, seperti buah jeruk kerusakan sudah berlangsung pada kadar oksigen sekitar 3%, kerusakan buah apel sudah berlangsung pada kadar oksigen di bawah 1% (Kartasapoetra, 1994). Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh terhadap laju respirasi
dan oksidasi subtrat menurun, pematangan
tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah, laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen di bawah 1% (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Pengaruh CO2 Terhadap Mutu Buah Bila kandungan CO2 dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO2 yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel pun
Universitas Sumatera Utara
9
meningkat.
Kandungan
CO2
dalam
sel
yang
tinggi
mengarah
ke
perubahan-perubahan fisiologi berikut: (a) penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan (misalnya protein, zat warna), (b) penghambatan beberapa kegiatan enzimatik (misalnya suksinodehidrogenase, sitokrom oksidase), (c) penurunan produksi zat-zat atsiri, gangguan metabolisme asam organik, terutama penimbunan asam suksinat, (e) kelembaban pemecahan zat-zat pektin, (f) penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau, terutama setelah pemanenan dini, dan (g) perubahan perbandingan berbagai gula (misalnya rasa buah kastanye menjadi lebih manis sesudah mengalami penyimpanan pada suhu rendah dan konsentrasi CO2 tinggi) (Pantastico, 1993). Banyak pengamatan telah menunjukkan bahwa konsentrasi CO2 yang tepat, dapat menghambat perkecambahan dan pertumbuhan beberapa jenis jamur yang menyerang buah-buahan dalam simpanan, seperti Rhizopus, Botrytis dan Trichothecium (Paulin, 1966). Hambatan itu tampak nyata pada 10 sampai 15% CO2, namun rupa-rupanya konsentrasi CO2 yang tinggi dapat membunuh sel-sel, jadi memberikan kemudahan untuk pertumbuhan jamur. Pengaruh CO2 terhadap jamur
ini
merupakan
alasan
kuat
untuk
memilih
penyimpanan
UT
(udara terkendali). Namun demikian, dalam beberapa kasus, pengaruh peracunan dan timbulnya rasa yang tidak dikehendaki menghilangkan keuntungan ini, sehingga lebih baik menggunakan udara yang tidak mengandung CO2, tetapi hanya mengandung persentase O2 yang rendah (Pantastico, 1993).
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Respirasi Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida
Universitas Sumatera Utara
10 dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa (Wills et al., 1981). Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi perombakan substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu aktivitas metabolik ini bersifat katabolik yang merugikan, melainkan bisa menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan senyawa lain khususnya perubahan-perubahan yang terjadi selama pemasakan (Winarno, 1993). Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat (Pradana, 2008). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ; 1. Faktor internal Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua (Pantastico, 1993).
Universitas Sumatera Utara
11
2. Faktor eksternal Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C. Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993).
Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan, baik secara fisik, kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbondioksida dan etilen, sehingga mempengaruhi metabolism komoditi. Dengan melakukan modifikasi atmosfir di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap bahan hasil pertanian (Wardhanu, 2009). Penghambatan respirasi diakukan dengan memperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses respirasi. Penghambatan penyimpanan buah pada suhu rendah dapat menghambat respirasi buah, sehingga kematangan dapat dihambat. Namun penyimpanan pada suhu rendah ini dapat menyebabkan kerusakan buah (chilling injury) jika suhu yang digunakan terlalu rendah. Usaha
Universitas Sumatera Utara
12
lain adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfir. Metoda penyimpanan berdasarkan modifikasi komposisi udara ruang penyimpanan (Dumadi, 2001). Penyimpanan dengan cara pengaturan komposisi udara atau pengaturan konsentrasi oksigen dan karbondioksida, dikenal dengan penyimpanan dengan pengendalian atmosfir. Ada beberapa metode penyimpanan dengan pengendalian atmosfir yaitu controlled atmosphere storage (CAS) dan modified atmosphere storage (MAS). Controlled atmosphere storage adalah metode penyimpanan dengan pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida secara terus menerus sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan. Modified atmosphere storage adalah penyimpanan dimana perubahan komposisi udara disebabkan oleh aktifitas respirasi dari produk yang dikemas (Julianti dan Nurminah, 2006). Proses penyimpanan dengan udara terkendali (UT) merupakan teknologi yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran seperti halnya pendinginan. Cara ini bila dikombinasikan dengan pendinginan, dengan nyata
menghambat
kegiatan
respirasi,
dan
dapat
menunda
pelunakan,
penguningan, perubahan-perubahan mutu, dan proses-proses pembongkaran lainnya dengan mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dengan lebih sedikit O2 daripada dalam udara biasa (Pantastico, 1997). Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat, sehingga proses pematangannya pun akan terhambat. Dalam sistem penyimpanan ini, mula-mula sayuran/buah-buahan disimpan dalam ruangan
Universitas Sumatera Utara
13
penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. Setelah itu, komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida sebaliknya (Muchtadi, 2005). Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara menyedot udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut dimasukkan gas nitrogen. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan menjadi lebih rendah daripada suhu udara di luar, agar proses pengawetan komoditi tersebut menjadi lebih tahan lama (Muchtadi, 2005). Ada 2 tipe penyimpanan atmosfir termodifikasi yaitu : -
Atmosfir termodifikasi aktif : penyimpanan dengan modified atmosphere di mana udara di dalam ruangan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai.
-
Atmosfir termodifikasi pasif : keseimbangan antara O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas kemasan)
(Julianti dan Nurminah, 2006).
Universitas Sumatera Utara
