TINJAUAN PUSTAIGA
Tanamail Sirih (Piper 6etle L.) Tanaman sirih termasuk tanaman perdu yang meranbat dan llle~npunyai lcIasifiltasi sebagai b e r i k ~ ~(Syamsuhidayat t dan Hutapea, 1991) : Divisi
: Spennalophyla
Sub divisi
: Angiospelmae
ICelas
: Dicolyiedonae
Bangsa
: Diperales
Marga
: Piper
Jenis
: Piper betle L.
Selaiijutnya Syainsuhidayat dan I-Iutapea (1991) mendesla-ipsikan tananlan sirill sebagai berikut : batangnya berkayu, bulat, berbuku-buku, beralur dan benuarna hijau. Daunnya bempa da~ultunggal, bulat panjang, pangkal bentuk jantung, ujung meruncing, tepi rata, panjang 5 - 8 cm, lebar 2 - 5 cm, berlangkai, pernlukaan halus, pertulangan menyirip warna hijau sarnpai hijau tua. Bunganya berupa bunga majemuk, berbentuk buiir, daun pelindung i 1 mln, beniulc bulat panjang, bulir jantar~panjang 1,5-3 cm, benang sari dua, pendek, bulir betina panjang 1 , 5 4 cm, lcepala putik tiga sarnpai lima, warna putih hijau kekuningan. Buahnya rne~upakan buah buni, bulat, warna hijau keabu-abuail: sedalglcan akmnya merupakan akar tunggang bentuk bulat dan warna coklat keluninga~l.
Materia Medika Indonesia jilid IV (Departemen I<ese!~atal~, 1980) melnbagi
sirill dalam beberapa lnacaln berdasarltan bentl~ukda~111,wanla dan
lingkat kepedasan : 1. Daun sirib yang betwarua hijau lua dengari rasa pedas merailgsalg
terdapat di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
2. Daun sirih yang b e i w m a kuning, terdapat di daerah SumaLera dan Jawa Barat. 3. Sirih kalti merpati, daui~beiiva~xalcuiling dengan lulang daun berwama
merdl.
4. Sirih hitail yang dit:anam kllusus untuk obal.
Heyne (1987) membagi genotipe sirih sesuai dengall ciri lci~asnyayaitu : I . Sirih lawa : daun berwama hijau tua, rasa keras dan sengale, banyak
digunalcan di Jawa Tengall dan Jawa Tiiilur.
2. Sirih k~uling: lebih lunak dan bau lrurang lajain banyalt disukai di Jawa Baral. 3. Sirih Banda
: daunnya
lebar besar, beiwarna hijau
kehitainai~,
dibudidayakan di daerah Banda, Seram Tilnur dan Anboil. 4. Sirih cengkell : tu~nbuhkecil berdaun kecii berwarna kuning, rasa dau
aromanya sepelti cengkeh.
5. Sirih hitail1 : rasa daun kuat sekali, dibudidayakan untuk keperluan pengobatan.
Daun sirih sudah lama dilcenal ole11 'masyarakat Indonesia sebagai bahan untuk pengobatan tmdisional. Hemaui dan Yuliani (1992) menulisltan beberapa contoh lchasiat daun sirih dalain pengobata~ltradisional yaitu antara lain ulltulc pengobatan awal hidung berdarah (mimisan), untuk obat sariawan, obat lteputihan, obal lcu~nur ~ultuk menghilangkan bau mulut dan saltit gigi. Penggunaan daun sirih uiltuk pengobatan bisa dalam bentuk daui? segar alaupu~l dalanl bentuk rebusan daun sirih. Kandu~lgansiinplisia daur! sirih adalah nlinyak atsiri yang sebagian besar mel-upakan senyawa hidroksikavikol, kavibetol, estragol, eugenol, metileugenol, Icar~~alcrol, terpinen, sesltuitei~en,fenilpropan, dan tanin (DepICes, 1980), sebagian dari iuii~yalcatsiri ini rumus bangunnya terlihat pada Gallbar 1
Gambar 1.
RU~IIUS bangun a) Kavibeto: b) ICavikol c) o-hidroksilcavilcol
Menun~tDanvis (1992) dalam I00 g daun sirih segar, meilgandung : air 85,4 mg, protein 3,l mg, len~ak0,8 mg, karboi~idrat6,l mg, sera1 2,3 mg, ballan nlineral 2,3 mg, besi 7 nlg, besi ion 3,5 nlg, kalsium 230 mg, ibsfor 40 mg, karoten (dalam bentuk vitamin A) 9600 IU, tiamin pg, riboflavin 30 pg, a s a n nikotinat 0,7 mg dan vitaillin C 5 ing .
Daun sirill juga m e ~ l g a ~ ~ d ualkaloid ng arakene yang khasiatnya salna dengall kokain, seda~~gkan daun sirill yang masill rnuda mengandung 1lli11yak atsiri, diastase dan gula lebih banyak dibaudingkan dengan daun yang lebih tua, dengan lliasidungan taninnya salua (Dalwis, 1992). Pe~nanfaatandaun sirih dalam dunia pengobatan tersebut selasna ini masill berdasaskan resep turun ternnurun warisan nneek snogang baugsa Indonesia. Dewasa ini penelitian telltang khasiat daun sirih dalam dunia pengobatan seinakiu ditingltatkan.
Arifill misalnya, pada tahun 1990 telah dapat ~nengevaluasi
aktivitas antibatuk dari ekstrak daun sirill. Kutsiatun (1391) melle!iti pengaruh campusan ekstrak bawang putih dan daun sirih terhadap lcadar gula d a d 1 pada tikus putih. Istyorilli (1990) ~nenelitipengaruh calnpuran ekstrak bawang putih dan daun sirih terhadap kadar kolesterol serum darah tikus putill. Nuringsih (1992) telah melakultan penelitian terhadap daya autibakteri minyak sirih yaug diperoleh dellgan cara ekstraksi yang berbeda terhadal~Si~pl~)~lococcus cruie7.1~ dc117 Eschcrichia coli dan setelah diialcukan ideutjfikasi menggunaka~lnuetode kro~llatografi lapis tipis dan k~omatografi gas, temyata hasil eltstralc yang diperoleh lnelnpunyai ko~nponenyalg berbeda. Penelitian tentang ma~lfaat daun sirih bagi pengobatall ;uga ban)/ak dilalcuka~ldi luar negeri, lnisalnya di India telal~dilakukan peneliiian me~lgenai efek pemberian ekstl.ak daun sirih secara oral terhadap enzim-enzim pencemaan dari palzltreas dan mukosa intestinal serta terhadap produksi elnpedu pada tikus (Prabhu, MS et al. 1995). Selain daunny8, ekstrak tangkai daun sirih y a w diberikan secara sub cutan mempu~yaiefek aniifertilitas terlladap tikus albino jantan dewasa (Chatterjee, A. et al. 1989).
Hwang et al. (1992) n~elakukanpeuelitian dirnana diketemukail senyawa fen01 terlcandung di dalam bunga sirih dan berfungsi sebagaif2avoring agent yaitu hidroksikavikol, eugenol, isoeugenol, kuersetin, eugenol metil ester dan safrole.
Senyawa Autioksidan Senyawa antioksidan secara umum didefinisikan ole11 Schule~: (1990) sebagai suatu sniyawa kimia yang dapat menunda, meillperlainbat atau meilcegah terjadinya proses oksidasi. Proses oltsidasi tersebut biasanya terjadi dalaill prodult terutama yalg berleinak dengan kandungan asan lemak tidak jenuh sehingga dapat menyebabkan kerusakan produk atadpun ketengilca~~. Meltanisme oksidasi asam lemak tidak jeiluh meilui-ut I-Iainiltoi~(1983) dan Gordon (1990) terdiii dari 3 tahap yaitu : a) inisiasi, b) propagasi dan c) teiminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pemnbentukan radikal bebas (R*) alcibat reaksi antara asam leinak (RE) dengal beberapa katalisator, rnisalrlya olrsigen, panas, ion logam, dm cahaya. Tahap selanjutilya adalah tahap propagasi din~ana terjadi realtsi antara radikal bebas (Re) yang terbentuk pada tahap iilisiasi dengall oksigen menghasilkail radiltal peroksida (ROC*). Radikal perolcsida yang terbentub akan mengiltat ion hidrogeil dari molekul lelnak yang lain rnembentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal lelnak lain (R'). Tahap terakhir adalah tahap teiminasi ditandai dengan terbentuknya produk-produk non radilcal seperti aldehida, keton, alkohol dan asam-asam dengan karakteristik dam1 cita rasa tengik (\Viiinanlo, 1984).
i,
Mekanisme reaksi oksidasi leillak dapat dilihat sebagai berikut : Tahap inisiasi
ROOH
:
Tallla11 propagasi :
R'
-
2ROOH
S
+ c 2
ROO*
+ R'H
.
2
ROOH
R=
Tahap te~~ninasi : ROO.
-
+ R'00. +RO~
A
A
ROO. + Ha RO* + OH-
+
ROO
Hz0 + ROOa
ROO-
+ ROOH
G=
R'*
S
ROOR' + o2
2
ROR'
Ganlbar 2. Melcanisme reaksi oksidasi lemak (Gordon, 1990).
Berdasarkan fu~lgsiilya, Ingold (1968) di dalanz Gordon (1990) menggolongltan antiolcsidan ~nenjadidua golongan yaitu : a) antioltsidan primer dan b) ai~tiolcsidansekunder. Antioksidan primer (antioksidan pemecal~rantai) yaitu antiolcsidan yang dapat bereaksi dengan radikal bebas untuk mengubahnya menjadi bei~tuk yang stabil. Suatu senyawa antioksidan digolongkan dalam antiolcsidan primer apabila senyawa tersebut dapat menlberikan aton1 hidrogen
(H) yang aka11 bereaksi dengall radikal lemak (Re) ~nenjadibentuk yang lebih stabil. Antioksidan sekunder (antioksidan pencegah) yaitu golongan antioksidan yang dapat menghambat otooksidasi lemak dengan berbagai mekanisine misalnya dengan menangkap ion logam, menangkap oksigen, lnembentuk hidroperoksida ~nenjadibentuk non radikal, mengabsorbsi radiasi ultra violet atau mendealdifkan singlet olcsigen (Gordon, 1990). Menumt asalnya, antiolcsidan dibedakan menjadi 2 kelonlpok yaitu a) antioksidan sintetik dan b) antioksidan alami.
Antioksidan sintetik yaitu berasal dari sintesa realcsi kimia.
Beberap
antiolcsidan sintetik yang sering digunakan dalam industri pangan adalah a~ltara lain : Bvfylated Hyrlrox)~tolz~eize (BHT), Butgated Hydroxyanisole (BHA), propil galat, Tertiarybutyl hydroquinon (TBEQ) dan tokoferol (Buck, 1991). Akan tetapi penggunaan antioksida~l sintetik akhir-akhir ini banyalc meninlbulkaxl keltawatiran akan akibat sampingnya.
Ole11 sebab itu akhir-akl~iriini para allli
teIah melakukan penelitian untuk mendapatkan sellyawa alaini sebagai alten~atif penggunaan antioksidan sintetik. Antiolcsidan alami yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil elcstraksi bahan alani). Antioksidan alarni dalam bahan pangan diperoleh dal-j : a) antioltsidan berupa senyawa endogen yang terdiri dari satu atau lebih senyawa yang terdapat dalan bahan pangan, b) antioksidan yang terbentuk akibat reaksi selama pengolahan, c) antiolcsidan yang me^-l-opakan senyawa elcsogen yaitu dengall penambahan antioksidan yang diisolasi d a ~sulllber j alami (F'ratt 1992). Menu~utPratt (1992), antioksidan alami banyak terdapat dalam tanaman dan komponen tersebut terkandung pada seluruh bagial~tananan seperti akar, daun, bunga, biji, batang, kulit, ranting dan buah. Adapun antioksidan tersebut meliputi golongan senyawa tuiunan fenolat, turunan selljrawa hidroltsinat, kumarin, tokoferol (Sidik, 1997). Un~umnyaantioksidan tersebut merupakan antioksidan primer yaitu sebagai penangkap oksigen, menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Penggunaan bahan antioksidan baik alan~imaupun sintetik dalam bahan pangan hams memenuhi persyaratan tertentu yaitu : a) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, b) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, rasa
dan wama pada le~nakatau bahan pangail, c ) larut senlpuma dalanl lemak dan minyalc, d ) efelctif dalani jumlah yai~grelatif ltecil (lllerrurut rekomendasi Food and Drug Administration) dosis yang diizinkan dalan~bahan adalah 0,01
-
0,1 %
dan e ) tidak mahal serta selalu tersedia (Coppen, 1983 dan Ketaren, 1986). Pengenlbangan penelitian terhahadap pemanfaatan ekstrak daun sirih sebagai senyawa aniioksidan dalan ballan pangan telah dilakukan oleh Nainggolan ( 1 997), dimana ekstralc daun sirill tel-sebut di~pliltasikanpada produk coolcies d m pennett butter. Dari penelitian tersebut dapat disi~npulkanbahwa penambahau
elcstralc daun sirih dalam bentuk etnulsi dapat mempei-panjang umur s i n ~ p akedua ~ macam produk pangan tersebut. Dwiyanti (1996) mela!c~11canuji ketahanan panas elcstrak antioksidan daun sirih diinana disimpulkan bdlwa antioksidan daun sirill stabil pada suhu dibawah 125' C , tidak stabil pada suhu diatas 125" C dan mulai rne~~galami Ice~~usaltan pada suhu 180' C .
Settyawa At~tibakteri Senyawa antibakteri adalah senyawa ki~nia atau biologi yang dapat mengha~nbalpertumbuhan dan aictivitas bakteri. Menurut Fardiaz (1992), lcompone~l antibakteri terdapat dalanl ballall pangan lnelalui salall satu dari berrbagai cara yaitu : a) terdapat secara alamiah d i dalaln bahan pangan, b ) ditalnbahkkan dengan sengaja ice dalanl makana1 d m c) terbentuk selama pengolahan atau oleh jaszd renik yang tumbul~ selama fermentasi makanan. Antibakteri yang terdapat dalam bahan pangan dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (nlenghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal
( m e ~ n b u ~ ~kapang), ul~ kngistatik (me~lghambzt pe~?ulllbuha~~ lcapa~~g)d m gennisidal ~mengl~ambat germinasi spora bakteri) (Fardiaz, 1992) Mekanis~nesenyawa antibakteri dalam mcnghanbat pertumbuban balctei menurut Pelczar el al. (1988) ada beberapa cara yaitu :
1. Merusak stri~ktur dinding sel dengan cara menghanbat
proses
pembentukal~nyaatau menyebabkan lisie pada dinding sel yalg sudah
2. Mengubah permdoilitas membran sitoplasma. Dellgall rusalaya melnbran siloplasma aka11 menyebabkan terhambatnya pe~.tuinbuhal sel atau nlatinya sel.
3. Menyebablca~~ terjadinya denalurasi l)rotein 4. Menghanlbat lcerja e~lziin di dalam sel, sehingga me~~gakibatkan terganggunya lnetabolisme atau inatinya sel.
Menurut Pelczar et al. (1988) seilyaiya ki~niautalna yang ~aemililcisifat antibakteri adalah : a) fen01 dan senyawa fenolat, b) alkohol, c) halogen d ) logain berat dan persenyawaannya, e) deterjen, f) aldehid
dail g) ke~no-
sterilisator gas. Antibakteri alami berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakulcai~ 5
tenlyata banyak terdapat pada rempah-rempah. Hal ini diqebabltan karena adanya kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam rempah-rempah misalnya eugenol pada cei~gkeh,kurkumin pada kunyit, ginger01 pada jahe dan sebagainya. Dewasa ini telah banyak dibuktikan bahwa senyawa antibakteri alan~ijuga terdapat dalam daun sirih. Sifat antibakceri tersebut disebabkan karena kandungan senyawa fen01 yang ada dalam daun sirill (Prayogo, 1992).
Selain inenlpunyai alctivitas antibakteri, koinponeil minyak atsiri yang diperolel~dengan cara ekstralcsi menggunakan pelarut kloroform mernpunyai alctivitas fungisidal dail nematosidal (Evans, et al. 1984). Seperti halnya senyawa ai~tiolcsidan.alani, maka seilyawa ai~tibaktcri alainipun apabila dipergunakail di dalanl pangan meinpunyai persyaratan bahwa senyawa tersebut tidak berbau, !id& beracuu serta tidak menimbuilcatl pel-ubahan citarasa pada lnakanan dan tallan terhadap proses pengolaha11 mak-~rnan. Penelitiau Astuti (1997) inenyatakan bahwa meslcipun bubuk daun sirih kuiling yailg ditambaldcan pada daging sapi segar &pat
ineinperpai~jang uinur
peilyiinpanan, tetapi daging tersebut tidak disukai panelis lcarena bubuk daun sirill tersebut menyebaIA~anperubahail warna dail aroma daging.
Beberapa Jenis Balcteri Perusajt darl Patogen Maka~ian stup/zyzococc~dsucfl'ezds Staj~l?ylococcus nurei~s termasuk dalam fainilia Micrococcacea.e d m merupaltan bakteri gram positip, berbentuk kokus dengall diameter 0,7 - 0,9 pin. Balcteri ini dapat hidup secara aerob ataupull anaemb fakultatif, bersifst no11 motil dan tidak membentuk spora. Bakteri irii sering diketemukai~pada rnalcailall yailg inengandung protein tinggi misalnya sosis, telur (Fardiaz, 1992).
S. aureus tumbuh secara aerobik pada temperatur zntara 7OC sampai 4S°C dail mempunyai suhu optimum pertumbuhan 35°C sampai 40°C. BBkteri ini dapat tallan hidup pada suhu beku, dimana pada suhu - 18"C, akan tahan hidup pada daging sapi selama 6 bulan (Parker, 2000). Kisaran pH untuk perturnbullan bakteri ini adalah 4 -10 dengan pH optimum 6 - 7. S. uureus peka terhadap asam
sorbat. Sebagai contol~,dl dalam daglng olahan, peilggunaail asam sorbat dengan lco~lsentrasi5000 ppin akan berslfat bakterisidal. Bakteri ini dapat lnemproduksi pigmen bemanla kuning sampai oranye. Bakteri ini bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimala ketahalal panasnya lnelebihi sel vegetatifilya.
Escheric/tiu coli Eschericlziu coli telillasuk dalam suku,Escherzcl~iaedan merupalcm bagiail dari fanlili Enfeuobncteriaceae. Bakteri ini d~kenalscbagai oxzdase-lzegative, tei-inasuk dalain golongan bakteri grailx negatif, berbentulc batalg deilga~i~tkurail 1,l
-
1,5 pnl x 2 - 6 11111, bersifat motil kareila adanya flagela (Willsbaw et nl.
Aktivitas air (a,") optimum untuk
pertulnbuhan E. coli adalah 0,96
sedanglean pH optimum adalah 7 - 7,s. Balcteri ini meinpunyai kisaran suhu pertumbuhan yailg sangat luas yaitu 15°C - 45°C dengall suhu optimum 37°C . Baleten ini resisten pada pemanasau suhu 55°C selaina 60 menit atau pada suhu 60°C selalna 15 menit. E. coli merupaltzul flora 1101-nlalyang terdapat pada salurac pencemazn manusia dan hewan. Bakteri ini digunakan sebagai indikator terhadap sauitasl. Bakteri ini dapat menghasilkan toksin yang bersifat sitotoksik sehlngga menyebabkan hemoragik kolitik daan hemolitik uremik. Hemoragik lcolitik menyebablcan pemt h a m yang diikuti diare berdarah setelah walctu inkrlbasi 3 - 8 hari, sedangkan hemolitik uremik menyebabkai gaga1 ginjal dan anemia (Fardiaz, 1992). Berdasarkan penyakit diare yang ditimbulkan, Willshaw et ul. (2000) menggolongkan E. coli menjadi 4 katagoli yaitu : enteropatogenik (EPEC),
enterotoksigenilt (ETEC), enteroinvasif (EIEC) dan produksi sitotoltsin vero (VTEC). Dari lteempat katagori tersebut yang diltetemukail dalam daging sapi serta daging sapi olahan (tem~asuksosis, b e e f i u ~ ~ eadalah r) VTEC.
Bakteri mi tem~asukdalam famili Entovobacteriaceae, yang menipaka11 bakteri
gram negatif berbentuk batailg dan tidak berspora. S. typhinzui-iut7z
bersifa! motil dengan flagela peritrikat (Fardiaz, 1992).
Menurut Pelczar dan
Reid (1977) balteri ini mompunyai ukuran panjang 2,0 - 3,O prn dan lebar 0,5 0,7 pm marnpu tu~nbuhpada kondisi aerobik nlaupun anaerob.
S. typlzinzurizltn tumnbuh pada kisaran suhu 2°C sampai 47"C, sedangkal pada kisaran pH 3,6 sanpai 9,5 (dengan pH optilllulll untuic pertumbuhan 6,5
7,5) balcteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 25°C sanpai 43°C.
-
Nilai a,,,
optimum untuk pertun~buhailadalah 0,94 - 0,99. Bakteri ini merupaltan bakteri patogen yang berbahaya, selain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal (gangguan pe~ut),juga dapat menyebablta~l demam tifus (S. tjphi;7zuriutn) dan paratifus (S. paratyphd. (Fardiaz, 1992). adala!l telul; Makanan yang sering terkontaminasi ole11 S. &phiiiii~?i~111
S::SU,
ikan, daging ayam, daging sapi serta hasiI olahannya.
Pseudomo~zasfluoresceits Pseudoinonas jluorescens
termasuk 'dalam familia Pseudonzo~zadaceae.
Bakteri ini merupakan bakteii gram negatif dengan sel berbentuk batang, lurus dan ada pula yang berbentuk kokus.
Menurut Fardiaz (1992), bakteri ini bersifat aerob obligat dan oltsidase positif, serta bersifat lnotil dengan flagela polar. Berdasarkan kemanpuain~ya inemproduksi senyawa-senyawa yang meni~nbulkanbau busuk lneinbuat bakteri ini sering ditemui pada bahan pangan yang telah busuk. P. f2uorescens merupalcan bakteri uta~aapenyebab kerusakau daging. Pseudo~nonassp tergolong balcteri psikrofilik ymg mamnpu hidup pada suhu mendeltati O°C ltecuali P. fluoresceiis dan P. aerugiizosa yang dapat t~~rnbuh pada suhu 37'C. Bakteri ini iidalc tahail terhadap panas (mati pada suhu 43" C), tidak Lahan C02dau keadaail kering, nam~111dapat tu~nbuhdengan baik pada a , 0,070 - 0,998
(Fardiaz, 1992). Dsgil~gSapi Dagiilg sapi merupakan salah sztu sunlber prcteiil hewani yang sailgat diperlultan ole11 tubuh manusia. Dalain mengkollsulllsi dagiilg sapi, dapat dellgall cara diolah, misalnya digoreng, dipanggang, disate, ataupun dagiilg tersebut diolall menjadi bentuk daging olahan lain misahlya korilcd, sosis, dendeng, abon (Soepamo, 1998). Me~lurutSoeparno (1998), daging rnengandung protein sebagai koinponeil bahan kering yang terbesar. Nilk nutrisi daging yang tinggi disebabka~lkarena daging mengandung asam-asam amino essellsial yang lengkap dan seimbang. Daging terdiri atas 64%-80% air, 16%-20% protein, 6%-10% lemak dau 1% abu (Lund et al, 2000). Daging mempunyai nilai nutrisi yang s a g a t tinggi, dimam nulrisi tersebut mempakan ha1 yang penting untuk pertumbuhan mikroorganisme baik pemsak
makanw ataupun patogen nlakanan (Jay, 2000).
Menurut
Soepanlo (1998)
daging memenulli persyaratal~untuk perkembangail 1mi1o;oorganisme pelusak atau pembusuk karet~a: a) ~neinpunyaikadar air yang tinggi (kira-kira 68% - 75%), b j kaya akan zat yang ~nengandungnitrogen dengall kompleksitas yang berbeda, c) inengandnng sejumlah karbohidrat yang dapat difennentasikan, d) kaya akan mineral dail keleilgkapan faktor untuk pertumbuha~l inikroorga~isme, dail e) inenlpuilyai pH yai~gmeilguiltungkan bagi sejumlah mikroorganisme @H sekitar
5,3 -- 6,s). Me~lurutLawrie (1991); faktor yang paling penti11g dalaln pertumbuhail mikroba adalah te~nperatur.Semakin tinggi tenlperatur, Inaka selnalciil tillggi tiugkat pertumbuhan mikroba. Berdasarkail ha1 tersebut. inaka pellyimpanan dagiilg bail< daging segar mawpun daging olahan biasailya dilaluka~lpada suhu rendall (biasanya pada refrigerttor ataufieeze~-). Beberapa jenis bakteri yang terdapat d a l m daging segir anlal-a laill Pseurlo~nolzus(lnerupakan bakteri perusak makanan) serta Sulmonellu, E. coli dan
S. aureus (lnerupakan bakteri patogell makanan). (Jay, 2000 dan ICotula er ul., 2000).
