p/7E4'
fl o 8f
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN BIT (Beta vulgaris L.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM mMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
Oleh: Riany Ananti Mustira F14104077
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Riany Ananti Musfira. F14104077. Kajian Penyimpanan Irisan Bit (Beta vulearis L3 Seear Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Di vbawah b:lmbkgan Prof. Dr. Ir. I-Iadi K. Punwadaria, Msc. 2008.
Bit (Beta vulgaris L.) adalah sayuran yang mempunyai potensi untuk berkembang di Indonesia, dimana penanganannya belum mendapat perhatian khusus dari masyarakat. Bit untuk konsumsi dapat diolah menjadi bermacam makanan di restoran melalui proses perebusan, pengukusan, pemanggangan, pengacaran atau dimakan segar. Pada restoran cepat saji, bit disajikan sebagai campuran salad. Umbi bit yang akan diolah direbus terlebih dahulu secara utuh baru kemudian diiris dalam bentuk kubus. Bit mempuyai manfaat yang besar untuk kesehatan diiana kandungan pigmen dan vitamin yang terdapat di dalamnya dapat mencegah penyakit seperti kanker usus besar. Masyarakat di kota besar menyadari akan manfaat bit yang baik untuk kesehatan. Akan tetapi dengan meningkatnya aktivitas kesibukan, membuat konsumen lebih memilih produk jadi yang langsung dapat dikonsumsi (produk;kJiesh cut). Penelitian telah banyak dilakukan untuk menjawab kebutuhan ini. Penyimpanan pada suhu rendah dengan atmosfer termddifikasi merupakan salah satu jawaban. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik penyimpanan irisan bit segar dalam kemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Pengukuran laju respirasi irisan bit dengan suhu yang berbeda dilakukan untuk mengetahui suhu optimal penyimpanan bit. Laju respirasi yang rendah biasanya disertai olah umur simpan yang panjang. Hasil pengukuran laju produksi C 0 2 pada suhu O°C, 5°C dan mang berturut-turut adalah 2.81 ml/kg.jam, 5.84 ml/kg.jam dan 32.20 ml/kg.jam. Sedangkan laju konsumsi Oz pada suhu O°C, 5°C dan mang berturut-turut adalah 2.59 ml/kg.jam, 6.46 ml/kg.jam dan 37.56 ml/kg.jam. Sehingga suhu yang dipilih untuk penelitian tahap selanjutnya adalah 0°C. Untuk ~nenentukankomposisi gas optimum kemasan atmosfir termodifikasi digunakan parameter mutu seperti perubahan susut bobot, kekerasan, wama d m uji hedonik atau organoleptik untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap irisan bit. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali selama sepuluh hari. Komposisi gas yang digunakan dalam penelitian yaitu ( 1 ) 1-3% C02 dan 7-9% 0 2 , (2) 3-5% C 0 2 dan 5 7 % 0 2 , ( 3 ) 3-5% C02 dan 7-9% O2 dan (4) 0.03% C 0 2dan 21% 0 2 sebagai kontrol. Pemilihau komposisi gas terpilih menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor dengan menggunakan program kcmputer SAS. Keempat komposisi yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Parameter kritis yang dijadikan acuan untuk pemilihan komposisi gas ialah warna dan uji organoleptik dimana komposisi yang terpilih adalah 1-3% C02 dan 7-9% 0 2 .
Berdasarkan kurva penneabilitas film kemasan terhadap konsentrasi C02 dan 0 2 maka film kemasan yang terpiliih adalah Low Density PoIyethylene (LDPE). Film kemasan pembanding adalah stretch film dimana penggunaannya banyak ditemui di supermarket untuk pengemasan umbi bit. Wadah kemasan menggunakan styrofoam ukuran 8 cm x 8 cm. Permeabilitas film kemasan terhadap C02 dan 0 2 menggunakan data hasil penelitian Gunadnya (1993). Untuk LDPE PO2 = 1002 dmil/m2.jam/atm dan PC02 = 3600 dmil/m2.jam/atm dengan b = 1.575 mil, luas wadah = 0.0064 m2. Untuk stretch film PO2 = 342 ml/mil/m2.jam/atm dan PC02= 888 ml/mil/m2.jam/atm dengan b = 0.394 mil, luas wadah = 0.0064 m2. Dengan perhitungan menggunakan persamaan Mannapperuma dan Singh (1989) didapatkan berat optimum untuk kemasan LDPE berkisar antara 0.053 kg0.232 kg. Sedangkan berat optimal untuk stretch jilm berkisar antara 0.052 kg0.271 kg. Sehingga diputuskan berat optimal irisan bit pada tiap kemasan adalah 0.2 kg atau 200 g. Dalam uji validasi kemasan parameter yang dijadikan acuan adalah perubahan susut bobot, kekerasan, wama dan uji organoleptik. Dari hasil perbandingan, film kemasan stretch jZm lebih baik dari LDPE. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kedua film kemasan berpenganh nyata terhadap nilai (a), nilai organoleptik wama dan nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik secara keseluruhan menunjukkan bahwa irisan bit yang menggunakan film kemasan stretchfilm pada wadah styrofoam berukuran 8 cm x 8 cm masih dapat diterima konsumen sampai hari ke-10. Dengan nilai rataan skor orgmoleptik 3.26 pada suhu penyimpanan 0°C. Untuk mencapai komposisi 0 2 dan C02 yang diinginkan pada kemasan atmosfer tennodifikasi (MAP) irisan bit usaha yang dapat dilakukan adalah (a) Menambah berat irisan bit > 0.2 kg pada wadah berukuran 0.0064 m2 untuk MAP pasif, @) menggunakan MAP aktif yaitu melakukan kontrol udara di dalanl kemasan pada awal penyimpanan dengan cara menambah CO2 atau mengwangi 0 2 sampai tercapai komposisi yang diinginkan, dan (c) Menggunakan MAP vakurn yaitu mengkondisikan gas hampa atau mengurangi tekanan hingga kwang dari 1 atm di dalam kemasan. Selain itu hal lain yang dapat disarankan yaitu perlu pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap irisan bit sebelum uji organoleptik dilakukan serta koefisien permeabiiitas kemasan film pada suhu dibawah 10°C perlu diukur kembali untuk memperoleh data yang lebih akurat.
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN BIT (Beta vulgaris L.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat ~mtukmemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: Riany Ananti Musiira F14104077
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR KAnAN PENYIMPANAN IRISAN BIT (Beta vulgaris L.) SEGAR TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat unhk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Pertanian Fakt~ltasTeknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh:
Riany Ananti Musfira
F14104077 Dilahirkan di Bogor, 2 Mei 1986 Tanggal Lulus: ............................ Bogor, Agustus 2008 Menyetujui, Pembimbing Akademik,
Penulis dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1986 di Bogor, Jawa Barat dari orang tua yang bernama Sucahyo Sadiyo dan Suryani Handaningsih. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan dasar di SDN Polisi 1 Bogor pada tahun 1998, lalu melanjutkan ke SLTPN 1 Bogor dan tamat pada tahun 2001.
Tahun 2004, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan studi di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Menggambar Teknik pada Tahun Akadelnik 2006/2007. Penulis juga terdafiar menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HJMATETA) sebagai Staf Sekretaris Eksekutif Bidang Pengabdian Masyarakat pada masa jabatan 2006/2007. Pada tahun 2007 penulis melaksanakan Praktek Lapang di Sampoerna Entrepreneurship Training Center (SETC), Pasuruan, Jawa Timur dengan judul laporan "Aspek Keteknikan Pertanian pada Industri Kecil Pangan di Sampoerna Entrepreneurship Training Center, Pasuruan, Jawa Timur".
Pada tahun 2008 Penulis melalcukan penelitian masalah khusus dengan judul "Kajian Penyimpanan Irisan Bit (Beta 19rclgnris L.) Segar Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi" sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena hanya atas berkat dan rahnlat-Nya lah penulis dapat meyelesaikan penelitian dengan judul "Kajian Penyimpanan Irisan Bit (Beta vulgaris L.) Segar Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi". Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.
Bapak Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punyadaria, M.Sc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan.
2.
Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr dan Bapak Dr. Ir Leopold 0. Nelwan, M. Si sebagai dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan kepada penulis.
3.
Bapak Sulyaden, yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
4.
Mama, Papa, Fayra Rachmanda, Gian Ganevan Putra, dm seluruh keluarga besar yang telah bauyak membantu dan memberikan doa.
5.
Saudara seperguruan, Asep dan Shohib tempat berbagi suka dan duka, dan juga semua teman TPPHP: Anggy, Lia, Ida, Winda, Indra, Salamun, Emma, Mas Gun, Firly, Boris, don't ever give up till the end! Terutama untuk Ega Andriawan, thanks a lot.
6.
Ismi, Noe, Pidie, Dara, Tania, Tami, Ana, Meli, Age, Nana, Rina, Salix, Eko, Ronal, Ian, Chandra dan juga seluruh teman-teman TEP 41 yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian.
7.
Dito Widya Hutomo, never done this withozit you. Penulis menyadari akan kekurangan dan keterbatasan dalam penyusunan
skripsi ini, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang memerlukannya.
Penulis
