TINJAUAN PUSTAKA
Bit Merah Bit (Beta vulgaris) masih termasuk dalam keluarga Chenopodiaceae. Varietas dari tanaman ini yang paling terkenal adalah beetroot atau garden beet yang berwarna merah ataupun ungu disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Bentuknya cenderung bulat dan menyerupai ubi jalar merah (ungu), serta memiliki bau yang khas. Buah berakar yang dikenal dengan nama bit gula merupakan salah satu bahan baku dari pembuatan gula. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak (Deptan, 2012). Bit dianggap sebagai makanan tambahan otak karena mengandung banyak zat gizi penting untuk otak. Untuk menghasilkan energi, otak memerlukan karbohidrat dan oksigen. Bit sangat kaya dengan karbohidrat dan merupakan sumber zat besi yang sangat bermanfaat bagi vegetarian yang dapat
membantu
aliran
darah
yang
membawa
oksigen
ke
otak
(Nuzula dan Anggraini, 2013). Komposisi Kimia Bit Merah Menurut Wirakusumah (2007) beberapa nutrisi yang terkandung dalam umbi bit yaitu, vitamin A, B, dan C dengan kadar air yang tinggi. Selain vitamin, umbi bit juga mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang berguna untuk kesehatan tubuh. Disamping itu juga ada beberapa
5
mineral yang terkandung dalam umbi bit seperti zat besi, kalsium dan fosfor. Bit mengandung zat anti radang sehingga membantu meredakan reaksi alergi. Bit merupakan sumber yang potensial akan serat pangan serta berbagai vitamin dan mineral yang dapat digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial dan membantu mencegah infeksi. Kandungan pigmen yang terdapat pada bit, diyakini sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar) (Santiago dan Yahlia, 2008). Berikut ini komposisi kimia dalam 100 g bit merah yang dapat dimakan : Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) Nutrisi Kandungan Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Total lipid (lemak) (g) Karbohidrat (g) Serat, total serat (g) Total gula (g) Calcium, Ca (mg) Iron, Fe (mg) Magnesium, Mg (mg) Phosphorus, P (mg) Potassium, K (mg) Sodium, Na (mg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Vitamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B-6 (mg) Folate, DFE (μg) Vitamin A, RAE (μg) Vitamin A, (IU) Vitamin E (α-tokoferol ) (mg) Vitamin K (phylloquino) (μg) Asam lemak jenuh (g) Sumber : USDA, 2014
87,58 43 1,61 0,17 9,56 2,8 6,76 16 0,8 23 40 325 78 4,9 0,03 0,04 0,34 0,07 109 2 33 0,04 0,2 0,027
6
Manfaat Bit Merah Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama untuk gangguan hati karena bit membantu untuk merangsang proses detoksifikasi hati. Pigmen tanaman yang memberikan bit kaya warna ungu-merah adalah betasianin yaitu agen yang kuat, untuk menekan perkembangan beberapa jenis kanker. Bit kaya akan serat, mengerahkan efek menguntungkan pada fungsi usus, yang dapat membantu dalam mencegah sembelit dan juga membantu menurunkan kadar kolesterol. Bit juga membantu pembentukan sel darah merah serta meningkatkan stamina tubuh dengan kandungan zat besi didalamnya dan kalium menyeimbangkan cairan didalam tubuh (Fisher, 2013). Menurut Kelly (2005) bit sangat baik untuk membersihkan darah dan membuang deposit lemak sehingga sangat baik dikonsumsi bagi mereka yang menderita kecanduan obat, penyakit hati, premenopause, dan kanker. Bit sangat berkhasiat membersihkan hati, juga membantu pembentukan sel darah dan merupakan obat pencahar yang baik karena mampu berfungsi sebagi serat dan membantu kerja usus. Di Eropa timur, bit digunakan untuk pengobatan leukemia. Adapun manfaat lain dari bit adalah : -
Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama berfokus pada gangguan hati. Beetroot akan muncul untuk memiliki efek pembersihan darah serta mengurangi stagnasi hati. Bit mampu melancarkan kerja usus dan mengurangi sembelit juga mendorong fungsi hati yang sehat.
7
-
Antioksidan dan kandungan silikon yang kaya dari bit membantu memperkuat jaringan ikat dan mendukung kesehatan kulit secara keseluruhan. Didalam bit juga ditemukan silikon yang mendukung pembentukan anthocyanidin yang berfungsi sebagai antioksidan dan berkontribusi sebagai pigmen.
-
Bit adalah sumber besi bioavailable yang berguna membangun sel darah. Bit telah terbukti memiliki kemampuan yang mencolok yaitu untuk meningkatkan daya tangkap oksigen oleh darah.
-
Studi juga telah mengungkapkan efek penghambatan tumor yang signifikan. Konsumsi bit menjadi salah satu sarana yang berguna untuk membantu mencegah perubahan seluler.
-
Bit memiliki manfaat yang banyak manfaat, salah satunya sebagai tonik untuk membangun ketahanan tubuh dan untuk membantu pemulihan setelah penyakit serius. Ini adalah tonik bergizi dan cocok untuk seluruh saluran pencernaan (Thallon, 2010).
Minuman Instan Minuman
secara
umum
memiliki
fungsi
kesehatan
karena
mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain) yang dapat langsung diubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh (pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa pencernaan, menyerap oksigen dan membuang karbon dioksida di jantung). Produk minuman merupakan sekelompok makanan atau pangan yang mempunyai peranan penting dan jenisnya sangat beragam (Woodroof dan Philips, 1974).
8
Produk minuman hasil industri saat ini dapat berupa cairan encer dan kental atau serbuk. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair karena sedikit sekali mengandung air dengan bobot dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang lebih mudah mengalami kerusakan jika digunakan dalam minuman bentuk cair. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu pemanis, flavour, pengasam, pengental, pewarna, bahan pengisi, vitamin dan mineral (Verral, 1984). Minuman serbuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir-butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok untuk produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah mengalami kerusakan akibat panas seperti sari buah dan lain-lain (Permana, 2009). Sifat produk minuman bubuk atau serbuk yang paling penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma, dan cita rasa. Bahan pangan berbentuk serbuk memiliki karakteristik kadar air sebesar 2-4%. Kelarutan produk ini sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk berbentuk serbuk atau granula (partikel kasar) biasanya dicampur dengan gula kristal. Gula ditambahkan untuk menambah rasa manis pada minuman yang
9
dihasilkan dan untuk memperbaiki kelarutannya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Banyak sedikitnya sukrosa yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik serbuk minuman yang dihasilkan baik secara fisik, kimia, dan organoleptik. Sukrosa juga berfungsi sebagai pemberi rasa pada minuman sebuk yang dihasilkan. Perubahan sukrosa menjadi bentuk serbuk juga mempengaruhi rasa. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit atau tidak berasa (deMan, 1997). Adapun standar mutu minuman bubuk diatur dalam SNI No. 43201996 seperti dalam tabel berikut : Tabel 2. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7
Warna Bau Rasa Kadar air, b/b % Kadar abu, b/b % Jumlah gula % Pemanis buatan 7.1 Sakarin 7.2 Siklamat 7.3 Pewarna tambahan 8 Cemaran logam 8.1 Timbal (Pb)mg/kg 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg 8.3 Seng (Zn) mg/kg 8.4 Timbah (Sn) mg/kg 8.5 Merkuri (Hg) mg/kg 8.6 Cemaran arsen (As) mg/kg 8.7 Angka lempeng total koloni/g 8.8 Coliform APM/g Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996
10
normal normal, khas rempah normal, khas rempah 3,0 – 5,0 maksimal 1,5 maksimal 100% tidak boleh ada tidak boleh ada sesuai SNI 01-0222-1995 maksimal 0,2 maksimal 2,0 maksimal 50 maksimal 40 tidak boleh ada maksimal 0,1 3 x 103 <3
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Instan Sukrosa Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, yaitu dengan menurunkan keseimbangan larutan dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukan hanya memunculkan rasa manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal (Buckle, dkk., 1987). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin
(Koswara, 2009).
Dekstrin Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang lebih mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut sampai tidak larut dalam air panas atau dingin. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi
(Lineback dan Inlett, 1982).
Adapun rumus molekul dekstrin adalah (C6H10O5)n, dimana dekstrin memilik rumus bangun yaitu :
11
CH2OH
CH2OH O
OH
CH2OH O
O
OH OH
OH
OH OH
OH
OH
Gambar 1. Struktur bangun dekstrin (poly-(1-4)-alpha-D-glukosa) (Wikipedia, 2014). Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diizinkan. Keuntungan pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi yaitu dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Fennema, 1985). Batas penggunaan maksimum dekstrin terhadap bahan pangan adalah sesuai cara penanganan pangan yang baik. Dimana yang dimaksud batas maksimum penanganan yang baik adalah jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan
untuk
menghasilkan
efek
yang
diinginkan
(Peraturan Kepala BPOM RI, 2013). Dekstrin dipilih sebagai bahan pengisi pada minuman cepat saji karena rasa dan warnanya yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal (Masters, 1979). Berikut parameter mutu dari dekstrin adalah:
12
Tabel 3. Parameter mutu dekstrin berdasarkan Merck Indeks No Parameter Uji Persyaratan 1 Penampakan putih, kuning 2 Bau tidak berbau 3 Benda asing tidak ada 4 Dekstrose Equivalent kurang dari 5 5 Glukosa (%) kurang 3,5 6 pH 9 7 Kadar abu (%) maksimal 0,5 8 Cemaran logam 8.1 Logam berat (ppm) kurang dari 4 8.2 Arsenik (As2O3) (ppm) kurang dari 1 8.3 Timah hitam kurang dari 1 9 Mikrobiologi 9.1 Total plate count (CFU/g) kurang dari 3x 102 9.2 Coliform tidak ada Merck Indeks, 2006 Dekstrin akan ditambahkan untuk makanan siap saji pada tingkat penggunaan maksimal hingga 30% dan pada produk yang membutuhkan persiapan lebih lanjut sebelum dikonsumsi (misal minuman bubuk, bumbu bubuk, dan campuran sup kering) akan ditambahkan pada tingkat penggunaan maksimum hingga 75% (FDA, 2009). Asam Sitrat Penambahan asam pada makanan bertujuan untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, dan asam suksinat. Asam anorganik lain seperti HCl dan H2SO4 mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga kurang baik bagi mutu produk akhir (Winarno, 1997).
13
Asam sitrat memiliki rumus molekul C6H8O7 dengan berat molekul 192,13. Senyawa ini berbentuk bubuk kristal yang tidak berwarna atau berwarna putih, tidak berbau, memiliki rasa asam yang kuat. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe sehingga dapat menghambat reaksi katalis oleh logam dalam reaksireaksi biologi (Koswara, 2009). Tahap Pembuatan Minuman Instan Sortasi dan pencucian Penyiapan bahan dapat berupa pembersihan, sortasi dan pengupasan. Pembersihan adalah proses yang paling sulit pada proses pengolahan pangan karena dipengaruhi oleh kondisi pada saat panen atau kebersihan selama proses pengolahan. Pembersihan ditujukan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan terutama tentang jumlah mikrobia yang terdapat dalam produk pangan. Adapun definisi pembersihan adalah menghilangkan semua bahan yang berbahaya dan bahan lain yang tidak dikehendaki sesuai dengan kriteria dan produk yang dihasilkan. Bahan yang tidak dikehendaki adalah residu (Elisa, 2010). Blansing Blansing dapat digunakan sebagai alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan gizi. Sebagian besar sayuran yang dipotong-potong
14
kecil mendapatkan perlakuan blansing pada suhu dan waktu yang cukup untuk menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase. Blansing dapat dihentikan
jika
aktivitas
enzim
katalase
dan
peroksidase
hilang
(Asgar dan Musaddad, 2006). Sayuran setelah dibersihkan lalu dikukus selama 2-5 menit pada suhu 80oC. Ini bertujuan untuk mengnonaktifkan enzim terutama enzim pencokelatan dan mikroorganisme patogen yang tidak baik bagi kesehatan. Blansing
membersihkan
permukaan
dari
kotoran
dan
organisme,
mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Hal ini juga untuk melayukan atau melembutkan sayuran (National Center for Home Food Preservation, 2013). Penghancuran Salah satu cara menghancurkan bahan pangan yaitu menggunakan blender dengan penambahan air. Fungsi penambahan air bertujuan mempermudah kerja blender dan mempercepat proses penghancuran. Penghancuran selesai ditandai dengan tekstur daging buah seperti bubur. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Penyaringan Penyaringan merupakan proses yang lambat yaitu ketika kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus dipergunakan untuk memisahkan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari
15
kain penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan (Earle, 1969). Pemasakan Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Pada dasarnya pengolahan pangan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014). Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut (Winarno, dkk., 1980). Pada proses pengeringan, semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama perlakuan pengeringannya, maka semakin banyak pigmen dari buah-buahan yang berubah. Penurunan tingkat kecerahan warna pada tepung
16
juga disebabkan pada saat proses pengolahan dimana banyak pigmen warna yang berubah (Susanto dan Saneto, 1994). Penghancuran dan pengayakan Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969). Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan (Bernasconi, dkk., 1995). Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan getaran (Syarief, 1989). Plastik mempunyai beberapa keunggulan sifat yaitu kuat tetapi ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastis, yaitu dapat direkat menggunakan panas, serta dapat diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi. Selain itu plastik juga mudah untuk diubah bentuk. Plastik polietilen (PE) memiliki sifat mudah
17
dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma), serta kedap air dan uap air (Ebookpangan, 2007). Aluminium foil merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan <0,15 mm. Mempunyai tingkat kekerasan berbeda. Kemasan ini hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat dignakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas (Ebookpangan 2007). Penelitian Sebelumnya Menurut Kopelman dan Saguy (2007), bubuk bit (hasil pengeringan dengan dua metode pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan drum dan dehidrasi konvensional) mengalami degradasi pigmen warna yang berbeda. Bubuk kering (digunakan sebagai kontrol), meskipun memiliki konsentrasi pigmen awal yang lebih tinggi, namun menunjukkan tingkat degradasi warna yang nyata daripada jus bit asli. Dimana jus bit asli memiliki pigmen warna lebih gelap daripada bubuk kering, walaupun bubuk kering bit masih memiliki konsentrasi pigmen yang tinggi. Dari hasil percobaan pada pembuatan minuman instan dari daun jati belanda dan kemuning terhadap konsentrasi dekstrin yang terbaik adalah konsentrasi 10%.
Untuk nilai kelarutannya rata-rata 92% dari setiap
perlakuan serta secara keseluruhan hasil uji organoleptik dari para panelis menunjukkan pada nilai yang netral (Hermani, dkk., 2007).
18
