BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
BIT Bit merah (Beta Vulgaris) adalah tanaman musim dingin wilayah iklim sedangkan ang
agak popular yang ditanam untuk diambilkan akar tunggang berdaging dan tajuk daunnya yang dapat di makan. Kandungan gula kultivar bit gula yan ada sekarang mendekati 20% bobot segar sedangkan pada bit segar 6% atau kurang. Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman tunggang tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal ( pangkal umbi) dan berwarna kemerahan (Steenis 2005). Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rankaian bunga yang bertangkai panjang banyak. Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia bi banyak digemari karena rasanya enak, sedikit manis dan lunak ( Sunarjono,2004) produksi bit di pasar masih tercukupi karena masyarakat masih kurang mengetahui dalam mengolahan bit. Bit merah ( Beta vulgaris ) merupakan sumber vitamin C, selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita darah rendah. Kegunan lain dari bit, terutama umbinya semusim yang terbentuk rumput.
Universitas Sumatera Utara
Bit Merah ( Beta vulgaris ) kaya akan karbohidrat ang energi serta besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit berwarna merah karena mengandung gabungan warna unggu betasianin dan pigmen kuning betasianin. Dengan minum segelas bit setiap hari akan meningkatkan stamina, menurunkan hipertensi, menambah sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan ( Handayani,2010). Bit memiliki banyak fungsi yaitu asam folat kalium,serat, vitamin C magnesium, Triptofan zat besi, tembaga,fosfor dan Betasianin.zat yang banyak terkandung dalam bit adalah asam folat yang berfungsi untuk enumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak. Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah violet. Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala besar hanya berasal dari bit (Beta vulgaris) telah diketahui memiliki efek anti radikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi (Mastuti 2010) Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah menunjukkan bahwa kandungan betaxantinnya sedikit, warna kuning menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 2001).
2.1.1. Klasifikasi bit Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Kingdom
: Plantae (tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuat berpembuluh)
Universitas Sumatera Utara
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Hamamelidae
Ordo
: Caryophyllales
Famili
: Chenopodiaceae
Genus
: Beta
Spesies
: Beta Vulgaris L.
Gambar 2.1 Buah bit 2.1.2. Penyebaran bit Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime ( bit laut) dengan B . patula. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayuran daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi kemudian, mugkin setelah tahun 1800.
Universitas Sumatera Utara
Bit (Beta vulgaris L.) adalah herba dua-tanaman yang menghasilkan roset spiral tahun yang rapat dan akar tunggang lumbung yang berdaging selama tahun pertama lembar daun berbentuk oblong atau segitiga, kultivar permukaan daun rata atau kering tangkai daun bit ramping dan panjangnya beragam segera setelah kecambah muncul, akar tunggang tumbuh dengan cepat dan dalam kadang-kadang mencapai kedalaman 2 m perakaran sekunder berkembang ekstensif, sebagian besar berada pada ke dalam 50-60 cm dari permukaan tanah. Sistem perakaran bit sangat efisien dan menyebabkan tanaman agak toleran terhadap kekeringan 2.1.3. Kandungan gizi bit Bit memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya, sehingga dengan demikian, sayuran ini sesuai dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Kandungan gizi bit Komposisi
Jumlah
Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C
42 kkal 1,6 gr 0,1 gr 9,6 gr 27 mg 43 mg 1 mg 20 S.I 0,02 mg 10 mg
Sumber : Rubatzky (2001).
2.14.
Produk pangan berbasis bit Bit memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara
epidemiologis, konsumsi produk menekan risiko anti kanker, antioskdan dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin C dan zat gizi lainnya yaitu: 1.
Jus Bit Manfaatan bit menjadi jus membuat stamina kembali prima, studi yang dilakukan
menunjukan bahwa segelas jus bit merah meningkatkan Stamina sebesar 16 %. Menurut penelitian kandungan nitrat dalam jus bit merah itu membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen karena kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tak bertenaga.
Universitas Sumatera Utara
2.
Keripik Bit Keripik bit adalah ide menarik untuk camilan anak. Tujuannya agar si kecil makin suka
sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. 3.
Menjadi perwarna alami dalam makanan dan minuman Bit menjadi salah satu alteraktif dalam pewarna alami dalam makan dan minuman, agar
tidak menggunakan pewarna kimia dalam makanan dan minuman 2.2
Brokoli Tumbuhan brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) suku Brassicaceae merupakan
tumbuhan yang bunganya digunakan sebagai sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisi protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium, dan karoten (Wibowo, 2010). Dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diperoleh hasil bahwa brokoli memiliki aktivitas antioksidan sedang (nilai IC50 124,44 ppm pada ekstrak etanol). Hasil skrining fitokomia yang dilakukan menunjukkan bahwa brokoli mengandung senyawa alkaloid, glikosida, saponin, flavonoid dan steroid/triterpenoid (Marliani, 2010). Flavonoid merupakan senyawa yang banyak terkandung di dalam brokoli yang dipercaya berfungsi sebagai antioksidan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko terkena kanker. Aktivitas antioksidan selain dapat mencegah proses autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas juga dapat menekan proliferasi (perbanyakan) sel kanker (Gusyana, 2010). Brokoli disebut kaya akan senyawa yang bersifat anti kanker seperti glukosinolat dan ditioltion. Selain itu sayuran ini juga mengandung karotenoid (yaitu senyawa provitamin A) yang turut berkhasiat untuk melawan kanker. Hal tersebut kemungkinan karena adanya kandungan
Universitas Sumatera Utara
klorofil sehingga dengan demikian brokoli sangat potensial untuk obat kanker (Wirakusumah, 2000). 2.2..1. Klasifikasi brokoli Dalam taksonomi tumbuhan Brassica oleracea L diklasifikasi Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Brassicales
Suku
: Brassicacaea
Genus
: Brassica oleracea L var botrytis
Gambar 2.2 Brokoli 2.2.2
Penyebaran brokoli Brokoli (Brassica oleracea L) merupakan tanaman sayuran subtropi yang banyak
dibudidayakan di Eropa dan Asia. Tanaman Brokoli termasuk tanaman musim dingin sehingga cocok ditanam pada daerah penggunungan (dataran tinggi) yang beriklim sejuk. Di Indonesia tanaman brokoli sebgai sayuran dibudidayakan secara luas pada daerah tinggi seperti Bukit
Universitas Sumatera Utara
Tinggi (Sumatera Barat), Karo( Sumatera Utara), Pangalengan (Jawa Barat) dan Brantas ( Jawa Timur). 2.2.3. Kandungan gizi brokoli Brokoli memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya sehingga sayuran ini bagus dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Tabel 2.2 Kandungan zat gizi brokoli Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi ( mg ) Natrium (mg ) Kalium (mg) Niacin ( mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Rubatzky Vincent E. (2001)
Jumlah 23,0 3,5 0,2 2,0 78,0 74,0 1,0 40,0 3,00 0,6 0,15 0,1 0,1 110,0 90.0
2.2.4. Produk pangan berbasis brokoli Brokoli memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara epidemiologis, konsumsi produk brokoli menekan risiko anti kanker dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin A dan zat gizi yang penting di dalam brokoli. Produk pangan berbasis brokoli dapat ditemui dalam berbagai bentuk seperti :
1.
Nugget brokoli Nugget ini dibuat untuk menjawab kebutuhan konsumsi manusia akan sayur yang
memiliki kandungan vitamin tinggi. Sebagai seorang guru taman kanak-kanak saya sering melihat
Universitas Sumatera Utara
murid-murid saya makan makanan instan tanpa ada sayuran. Padahal sayuran penting untuk pencernaan dan memiliki kandungan gizi yang banyak. Bila diberi sayur anak-anak tidak mau makan, sehingga terpaksa memberikan makanan tanpa sayur. Nugget Ayam-Brokoli ini dibuat untuk orang tua yang mempunyai masalah kesulitan "membujuk" sang anak untuk makan sayur. Kandungan brokoli di dalam nugget akan memberikan vitamin sayur tanpa diketahui oleh si anak. 2.
Keripik brokoli Keripik sayuran adalah ide menarik untuk camilan balita. Tujuannya agar si kecil makin
suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. Tapi, penganan ini hanya boleh Bunda berikan bila si kecil sudah mahir mengunyah ya. Juga, jangan kelewat sering sebab minyak kurang baik bagi pencernaannya. 3.
Bakso brokoli Bakso brokoli sehat alami komposisi daging sapi yang di mix dengan brokoli membuat
bakso ini menjadi lezat bergizi dan menimbulkan efek ketagihan akan kelezatannya.
2.3.
Es krim Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini di dinginkan dengan mengaduk
sambil
mengurangi
suhunya
untuk
mencegah
pembentukan kristal sebesar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap ( Fitrahdini, 2010). Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Anonim, 2009).
2.3.1. Sejarah dan perkembangan es krim Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkan. Namun yang pertama kali menjadikan es ini seperti es krim sekarang adalah salah satu kaisar cina. Kata ice cream berasal dari frasa “iced cream”. Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer. Di Asia tenggara, seperti Indonesia dan Malaysia kita mengenal es puter yang dibuat dari santan tanpa menggunakan krim. citarasa yang dipakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad, dan kacang hijau. ada juga es potong
Universitas Sumatera Utara
2.3.2. Kandungan es krim Es krim adalah salah satu jenis produk susu, yang di dalamnya banyak terkandung nutrisi dan juga vitamin yang dibutuhkan tubuh. Namun, banyak orang yang beranggapan bahwa es krimadalah salah satu penyebab dari kegemukan. Padahal dalam kenyataannya, energi dan lemak yang terdapat pada es krim tiap satu takaran saji kecil sekitar 10% dari jumlah keselurahan energi yang dibutuhkan per hari, serta 15% dari jumlah keseluruhan kebutuhan lemak dalam satu harinya. Ada 3 ( tiga ) kandungan gizi dalam es krim yaitu : 1.
Kalsium Di dalam produk susu, kandungan kalsium banyak ditemukan, contohnya pada es krim.
Kalsium mempunyai manfaat untuk kesehatan tulang dan kekuatan. Dijelaskan oleh Office of Dietary Supplements, bahwa di dalam tulang dan gigi terdapat 99% kalsium tubuh, ini berguna untuk membantu fungsi serta struktur tubuh pada manusia. Bila dalam sehari tubuh tidak menerima jumlah asupan kalsium yang cukup, maka tubuh akan mengambil kalsium dari bagian tubuh yang lain. Bila secara teratur mengkonsumsi beberapa jenis produk susu atau es krim maka bisa membantu untuk mengurangi risiko osteoporosis, yang erat hubungannya dengan meningkatnya risiko patah tulang. Manfaat kalsium tidak hanya berperan penting untuk tulang serta gigi, namun juga mempunyai peran yang sangat penting untuk menurunkan berat badan. Adanya sebuah studi menjelaskan bahwa, ada kaitan antara asupan kalsium yang cukup dalam sehari dengan penurunan 2.
berat badan
serta
pencegahan
terhadap
naiknya
berat
badan.
Protein Seperti kebanyakan makanan dari produk susu, es krim merupakan sumber yang paling
Universitas Sumatera Utara
utama dari protein dan juga makronutrien yang berperan penting untuk beberapa bagian tubuh, contohnya seperti otot, tulang, darah, kulit dan tulang rawan. Perlu diketahui bahwa protein mempunyai peran yang penting dalam memperbaiki serta membangun jaringan tubuh pada beberapa bagian tertentu, seperti kuku dan rambut, yang kesemuanya itu terbuat oleh protein. Tubuh tidak bisa menyimpan protein, oleh sebab itu sangat penting untuk mendapatkan asupan protein dari beberapa makanan dan juga suplemen yang mempunyai kandungan protein. Bila konsumsi es krim dalam jumlah yang sedang, maka dapat dijadikan pilihan makanan yang paling baik untuk mengisi asupan protein di dalam tubuh. Mereka yang rajin berolahraga dapat memanfaatkan es krim untuk membangun serta membantu pemulihan otot setelah latihan. 3.
Vitamin Kandungan vitamin yang terdapat dalam es krim, antara lain vitamin A, vitamin B2,
serta vitamin B12. Manfaat dari vitamin A sangat baik untuk kesehatan kulit, kekebalan tubuh, dan metabolisme tulang. Selain itu, vitamin A juga sangat baik bagi kesehatan retina. Sedangkan vitamin B2 dan vitamin B12 sangat baik untuk memecah lemak, karbohidrat, protein, serta untuk metabolisme energi di dalam tubuh. sebaiknya lakukanlah penggantian secara teratur vitamin B karena tubuh tidak dapat menyimpan vitamin ini dan juga vitamin ini akan larut dalam air 2.3.3. Bahan dan cara membuat es krim vanilla atau cokelat Bahan : 1 180 ml santan 2 200 gr cokelat bubuk atau vanilla 3 125 krim kental
Universitas Sumatera Utara
4 4 sdm gula 5 2 buah kuning telur 6 Garam secukupnya Cara membuat : 1 Masukkan seluruh bahan ke dalam panci. Masak hingga mendidih dengan api sedang sambil di aduk aduk. 2 Matikan api 3 Kocok lepas kuning telur 4 Masukkan beberapa sendok adonan santan ke dalam kocokan kuning telur, lalu kocok hingga rata 5 Kemudian,masak kembali dengan apikecil sampai adonan menjadi kental, lalu angkat, kemudian kocok dengan mixer hingga adonan menyatu. Dinginkan. 6 Masukkan adonan dalam frezzer 7 Setiap 1 jam, kocok kembali adonan dengan mixer. Lakukan sebanyak 3-4 kali 8 Setelah itu, bekukkan adonan selama minimal 6 jam. 2.3.4. Cara penyajikan es krim sehat dan lezat Berikut ini merupakan cara penyajikan Es Krim sehat dan lezat : 1.
Roti tawar atau stick cokelat Menyajikan Es Krim sehingga menarik adalah Es Krim disajikan dengan ice cone dan ditambahkan cherry di atasnya,penyajian Es krim ke dalam mangkuk dengan taburan cokelat, wafer, roti tawar atau stick Cokelat.
2.
Tambahkan buah segar
Universitas Sumatera Utara
Menyajikan es krim dengan menambahkan buah segar sebelum di kasih Es Krim agar tanpa menarik buat anak-anak atau pun orang dewasa 3.
Di tambah puding, atau bolu Puding
dapat
disajikan
dalam
ukuran
kecil
maupun
besar.
Pada
umumnya penyajian puding dilengkapi Es Krim 4.
Es krim di siram saus cokelat, saus selai, toping, dan biskuit Es krim yang sudah ditarukkan ke dalam wadah atau gelas, tinggalkan di tarukkan siram atau menaburkan saus Cokelat, saus selai, toping dan biscuit di atas Es krim.
2.4.
Es krim bit dan brokoli Makanan pendamping atau makanan ringan yang disukai anak-anak salah satunya adalah
es krim. Pengertian es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain dan bahan makanan lain. Es krim sehat bisa dibuat dengan menambahkan blenderan sayuran. Dalam hal ini diperlukan modifikasi inovatif penyajian brokoli dan bit agar lebih menarik dan disukai anakanak dengan mengolah brokoli dan bit menjadi es krim yang dapat melengkapi gizi anak-anak. 2.5.
Daya Terima Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan,
Universitas Sumatera Utara
ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang
terhadap
kualitas
makanan
berbeda-beda
tergantung
selera
dan
kesenangannya.Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut. 1.
Penampilan dan cita rasa makanan Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. 2.
Konsistensi atau tekstur makanan Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita
rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. 3.
Rasa makanan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Universitas Sumatera Utara
4.
Aroma makanan Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.6.
Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat.Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
Universitas Sumatera Utara
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001). Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001). 2.7.
Panelis Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan,
panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anakanak.Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1.
Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat
tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2.
Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih
dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Universitas Sumatera Utara
3.
Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk
menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4.
Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5.
Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-
suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6.
Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran
komoditi.Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7.
Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.Biasanya
anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-
Universitas Sumatera Utara
anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu. 2.8.
Kerangka Konsep Penelitian Uji Daya Terima Es krim bit dan brokoli
Es krim berbahan dasar : - Bit - Brokoli
Kandungan Gizi Es krim bit dan brokoli
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian Bagan diatas menjelaskan bahwa es krim berbahan. Kemudian ditambah (santan , susu , gula, garam, kuning telur, dan vita cmc ). Kemudian bahan tersebut di satukan ke dalam mixer lalu di aduk sampai rata, kemudian di masak adonan itu sampai mendidih. Dari hasil eksperimen tersebut akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat dan dibandingkan komposisi zat gizinya. A
: Perlakuan dengan menggunakan bit sebagai bahan dasar pembuatan es krim
B
: Perlakuan dengan menggunakan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim
C
: Perlakuan dengan campuran bit 50% dan brokoli 50 % sebagai bahan dasar es krim
Hipotesis Penelitian ini adalah: Ho1
: Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator warna.
Universitas Sumatera Utara
Ha1
: Ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator rasa.
Ho2
:Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator tekstur.
Ha2
:Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma
Ho3
: Tidak ada pengaruh penggunaan campuran bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma.
Ha3
: Ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator Tekstur.
Universitas Sumatera Utara
