1 Perpustakaan Unika
EVALUASI PENGGUNAAN DRYING AGENTS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BIT MERAH (Beta vulgaris L.) INSTAN EVALUATION OF THE USE OF DRYING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF INSTANT RED BEET (Beta vulgaris L.) SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Ayutha Wijinindyah NIM: 02.70.0146
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
1
2 Perpustakaan Unika
EVALUASI PENGGUNAAN DRYING AGENTS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BIT MERAH (Beta vulgaris L.) INSTAN EVALUATION OF THE USE OF DRYING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF INSTANT RED BEET (Beta vulgaris L.)
Oleh : Nama
: Ayutha Wijinindyah
NIM
: 02.70.0146
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2006
Semarang, Juli 2006 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
Ir. Bernadeta Soedarini, MP
2
3 Perpustakaan Unika
Jangan Putus Asa …. Mencoba itu, memang, lambat… Dan, akan ada penghalang yang menghadang cita - cita itu Maka, jangan pernah kalah olehnya…
3
4 Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Bit merah adalah sayuran berumbi yang memiliki banyak keungulan yakni memiliki nutrisi dan antioksidan tinggi. Bit merah instan adalah bit merah yang telah dikeringkan, kemudian pengkonsumsiannya dapat dilakukan secara mudah dan cepat saji melalui proses rehidrasi. Prinsip pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat dehumidifier hingga dicapai kadar air mendekati ± 5 %.Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa efek penambahan drying agents sodium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat pada kualitas bit merah instan. Drying agents yang digunakan adalah sodium metabisulfit (21.000, 14.000, dan 7.000 ppm), asam sitrat (7.350, 4.900 dan 2.450 ppm), dan asam askorbat (33.750, 27.000, 20.250 ppm). Analisa pada penelitian ini mencakup analisa sifat kimia dan fisik bit merah. Analisa kimia meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, dan water activity (Aw). Sedangkan analisa sifat fisik meliputi tingkat kekerasan, dan rehydration rate. Dari hasil penelitian diketahui bahwa penggunaan drying agents mampu mempercepat waktu pengeringan. Drying agents sodium metabisulfit 21.000 ppm paling efektif untuk memproduksi bit merah instan karena menghasilkan waktu pengeringan paling cepat (8,5 jam), nilai rehydration rate paling tinggi (0,821 H2O/kg dry matter.min) serta nilai aktivitas antioksidan paling tinggi yakni 88,0741% (bit merah kering) dan 77,3765% (bit merah rehidrasi). Kata Kunci : Bit Merah, Drying Agents, Antioksidan, Pengeringan
4
5 Perpustakaan Unika
SUMMARY
Red beet is a root tuber vegetable from Chenopodiaceae family. Red beet has many benefit because it has good nutrition and high antioxidant content. Instant red beet is a dried red beet which can easily and quickly served through rehydration processing. The principal of drying process used dehumidifier should be about final water content ± 5 %. The purpose of this research is to analyze the effect of using drying agents sodium methabisulfite (21.000, 14.000, dan 7.000 ppm), citric acid (7.350, 4.900 dan 2.450 ppm), and asorbic acid (33.750, 27.000, 20.250 ppm) to physicochemical of instant red beet. The analysis of chemical properties included water content, antioxidant activity, and water activity. Physical analysis consist hardness and rehydration rate. This experiment show that using drying agents dan make the drying time become faster. The most effective drying agents in producing instant red beet is sodium metabisulfite 21.000 ppm, which contribute to the highest drying time (8,5 hours), the highest rehydration rate (0,821 H2O/kg dry matter.min) and the highest antioxidant activity 88,0741% (dried red beet) and 77,3765% (rehydration red beet) Keywords : Red Beet, Drying Agents, Antioxidant, Drying
5
6 Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidyah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Evaluasi Penggunaan Drying Agents terhadap Sifat Fisikokimia Bit Merah (Beta vulgaris L) Instan. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis ingin mengampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing pertama pada pembuatan skripsi ini yang telah dengan sabar dan bijaksana
senantiasa
membimbing,
mendukung
dan
membantu
penulis
menyelesaikan skripsi ini. Ibu Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. Alm. Eyang tercinta yang semasa hidup senantiasa memberikan banyak nasihat, doa dan harapan kepada penulis. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papa, Ega, Adek dan Dinda yang senantiasa memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dyah, Prita, Lya, Nita, Bin-Bin, Dim-Dim, Denis, Fii, Ri-ri, Rani, Febe, Ana, Noven, yang senantiasa memberikan dukungan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini. Sari, Kartika, Elysa, Linda, Robertus, O’od, Deny, Nana, Wini, Arum dan Shinta, yang senantiasa saling memberi doa dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
6
7 Perpustakaan Unika
Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2002 yang telah banyak memberi dukungan kepada penulis. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang Juli 2006 Penulis,
Ayutha Wijinindyah
7
8 Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN…………………………………………………………………. i SUMMARY…………………………………………………………………… ii KATA PENGANTAR………………………………………………………… iii DAFTAR ISI…………………………………………………………………..
v
DAFTAR TABEL……………………………………………………………..
vii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………….. viii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………..
x
1. PENDAHULUAN…………………………………………………………..
1
1.1. Bit Merah………………………………………………………………. 1.2. 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH•)……………………………… 1.3. Drying Agents.......................................................................................... 1.4. Drying (Pengeringan)………………………………………………….. 1.5. Rehydration (Rehidrasi)……………………………………………….. 1.6. Tujuan………………………………………………………………….. 2. MATERI METODE………………………………………………………...
1 5 5 6 9 9 10
2.1. Pelaksanaan Penelitian…………………………………………………
12
2.2. Bahan Penelitian………………………………………………………..
12
2.3. Metode Penelitian………………………………………………………
12
2.3.1. Persiapan Sampel………………………………………………... 2.3.2. Penambahan Drying Agents……………………………………... 2.2.3. Proses Pengeringan……………………………………………… 2.3.4. Proses Rehidrasi………………………………………………… 2.4. Pengukuran Parameter…………………………………………………
12 13 14 14 14
2.4.1. Analisa Kimia……………………………………………………
14
2.4.1.1. Kadar Air………………………………………………. 2.4.1.2. Pengujian Aktivitas Antioksidan………………………. 2.4.1.3. Pengujian Water activity (Aw) 2.4.2. Analisa Fisik……………………………………………………..
14 14 15 15
2.4.2.1. Pengujian Tingkat Kekerasan…………………………. 15 2.4.2.2. Pengujian Rehydration Rate…………………………... 15 3. HASIL PENELITIAN……………………………………………………… 17 3.1. Analisa Kimia…………………………………………………………..
17
3.1.1. Kadar Air…...……………………………………………………
17
8
9 Perpustakaan Unika
3.1.2. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah……………... 3.1.3 Water activity (Aw) Bit Merah.…………………….…..……… 3.2. Analisa Fisik…………………………………………………………...
20 25 26
3.2.1. Pengujian Tingkat Kekerasan…………………………………. 26 3.2.2. Pengujian Rehydration Rate…………………………............... 27 4. PEMBAHASAN…………………………………………………………… 28 4.1. Proses Pengeringan (Drying) 4.2.Penggunaan Drying Agents pada Pengeringan (Drying) Bit Merah…… 4.3. Aktivitas Antioksidan Bit Merah (% Inhibition)………………………. 4.4. Water activity (Aw) Bit Merah………………………………………… 4.5. Tingkat Kekerasan (Hardness) Bit Merah…………………………….. 4.6. Rehidrasi Bit Merah…………………………………………………… 5. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………….
28 29 30 35 36 36 39
6. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………
40
LAMPIRAN
9
10 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Bit Merah per 1 Cup (136 gram)……………………….
2
Tabel 2. Jenis dan Konsentrasi Drying Agents dalam Pretreatment Bit Berah 13 Bebelum Proses Pengeringan............................................................. Tabel 3. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah................................ 19 Tabel 4. Water activity (Aw) Bit Merah setelah Pengeringan………………
25
Tabel 5. Tingkat Kekerasan (Hardness) Bit Merah setelah Rehidrasi……….
26
Tabel 6. Rehydration Rate pada Bit Merah…………………………………..
27
10
11 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Struktur Bit Merah
1
Gambar 2. Bit Merah Segar
13
Gambar
3. Potongan Bit Merah Berukuran 1 cm3
13
Gambar
4. Diagram alir pembuatan bit merah instan
16
Gambar
5. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Drying 18 Agent Sodium Metabisulfit
Gambar
6. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Drying Agent Asam Sitrat 7. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Drying Agent Asam Askorbat 8.Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah Kering dengan Berbagai Drying Agents 9. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah Rehidrasi dengan Berbagai Drying Agents 10. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah Kering dan Bit Merah Rehidrasi dengan Berbagai Drying Agents 11. Bit merah kering dengan Drying Sgents Sodium Metabisulfit 12. Bit merah kering dengan drying agents Asam Sitrat
Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar
19 20 21 22 22 23 23
Gambar 13. Bit merah kering dengan drying agents Asam Askorbat
23
Gambar 14. Bit Merah Kering (kontrol)
23
Gambar
15. Bit Merah Rehidrasi dengan Drying Agents Sodium 24 Metabisulfit
Gambar 16. Bit Merah Rehidrasi dengan Drying Agents Asam Sitrat
24
Gambar
17.Bit Merah Rehidrasi dengan Drying Agents Asam 24 Askorbat Gambar 18. Bit Merah Rehidrasi (kontrol) 24 Gambar
19. Nilai Aw pada Bit Merah Kering
25
Gambar
20. Nilai Hardness pada Bit Merah Rehidrasi
27
Gambar 20. Rehydration Rate (RT) pada Bit Merah
11
25
12 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva Pengeringan manggunakan drying agents Sodium Metabisulfit Lampiran 2. Kurva Pengeringan menggunakan drying agents Asam Sitrat Lampiran 3. Kurva pengeringan menggunakan drying agents Asam Askorbat Lampiran 4. Kurva pengeringan tanpa menggunakan drying agents (kontrol) Lampiran 5. Deskripsi statistik aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah Lampiran 6. Tes Normalitas aktivitas antioksidan (% inhibition)bit merah kering Lampiran 7. Tes Normalitas aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah rehidrasi Lampiran 8. Deskripsi aktivitas antioksidan (% inhibition)bit merah kering Lampiran 9. Tes Homogenitas aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah kering Lampiran 10. Anova aktivitas antioksidan (% inhibition) dan bit merah kering Lampiran 11. Post Hoc Tes aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah kering Lampiran 12. Deskrispsi aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah rehidrasi Lampiran 13. Test homogenity of variances aktivitas antioksidan (% inhibition) bit merah rehidrasi Lampiran 14. Anova aktivitas antioksidan (% inhibition)bit merah rehidrasi Lampiran 15. Post Hoc aktivitas antioksidan (% inhibition)bit merah rehidrasi Lampiran 16. Deskripsi Aw bit merah Lampiran 17. Tes normalitas Aw bit merah Lampiran 18. Deskripsi Aw bit merah Lampiran 19. Tes homogenitas bit merah Lampiran 20. Anova Aw bit merah Lampiran 21. Post Hoc Aw bit merah Lampiran 22. Deskrisi statistik tingkat kekerasan bit merah Lampiran 23. Tes normalitas tingkat kekerasan bit merah Lampiran 24. Tes homogenitas tingkat kekerasan bit merah Lampiran 25. Anova tingkat kekerasan bit merah Lampiran 26. Deskripsi tingkat kekerasan bit merah Lampiran 27. Post Hoc Tingkat kekerasan bit merah Lampiran 28. Tes normalitas Rehydration Rate bit merah Lampiran 29. Desripsi statistik Rehydration Rate bit merah
12
13 Perpustakaan Unika
Lampiran 30. Deskripsi Rehydration Rate bit merah Lampiran 31. Post Hoc Test Rehydration Rate Bit merah
13
