AIR DAN JUMLAH STARTER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH STARTER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

SANDI R

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing skripsi dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta karya tulis saya ini kepada Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Bogor, September 2015 Sandi R NIM F24110132

ABSTRAK SANDI R. Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dibimbing oleh FALEH SETIA BUDI dan RATNANINGSIH. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang populer di dunia. Saat ini telah banyak produk turunan yang dikembangkan dari kacang merah, salah satunya adalah yoghurt kacang merah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt kacang merah memiliki senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah. Rasio kacang merah/air yang digunakan yaitu 1/5, 1/7.5 dan 1/10 (b/v) serta dikombinasikan dengan jumlah starter yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v). Berdasarkan hasil penelitian rasio kacang merah/air berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, warna, sensori dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak yoghurt. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air (95.17%-96.66%), warna (4.07-4.83) dan rasa (3.55-4.45) dari sensori, nilai L (92.28-95.59) serta menurunkan kadar abu (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%), karbohidrat (2.15%-1.23%), total fenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoid (0.295-0.174 mg QE/ml), kapasitas antioksidan (15.721-14.481 mg AEAC/ml), nilai a (1.80-(-1.38)) dan b (14.16-11.38) serta total plate count 1.4 x 1010 cfu/ml sampai 0.4 x 1010 cfu/ml. Jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, karbohidrat, total fenol, kapasitas antioksidan, sensori, warna dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu, lemak, protein dan total flavonoid. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kadar air (95.82%-96.23%), total fenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), rasa (3.65-4.35) dan kekentalan (3.88-4.43) dari sensori, nilai L (92.05-96.62) dan total plate count 0.7 x 1010 cfu/ml sampai 1.2 x 1010 cfu/ml serta menurunkan kadar karbohidrat (1.75%1.44%), nilai a (0.56-(-0.25)) dan nilai b (13.07-12.73). Kata kunci: kacang merah, total fenol, total flavonoid, yoghurt

ABSTRACT SANDI R. The Effect of the Ratio of Kidney Beans/Water and Amount of Starter to Physicochemical and Functional Properties of Kidney Bean Yogurt. Supervised by FALEH SETIA BUDI and RATNANINGSIH. Kidney beans (Phaseolus vulgaris L.) is one of nuts popular in the world. Nowdays, there are many derivate product developed from kidney beans, one of them is kidney bean yogurt. Results of was the research that showed that kidney bean yogurt had polyphenolic compounds that can act as an antioxidant. This research aimed to investigate the effect of the ratio of red beans/water and the amount starter on physicochemical properties and functional yogurt made of kidney beans. The ratio of kidney beans/water used was 1/5, 1/7.5 and 1/10 (w/v) and combined with the amount of starter (5%, 10% and 15% (v/v)). Based on the research can be concluded that the ratio of red beans/water has significant effect (p<0.05) to moisture content, ash, protein, carbohydrates, total phenol, total flavonoids, antioxidant capacity, color, sensory and total plate count but not significant effect (p>0.05 ) on the fat content. The increasing of ratio of red beans/water can increase moisture content (95.17%-96.66%), color (4.07-4.83) and taste (3.55-4.45) by sensory, L (92.2895.59) values of color and decrease of ash content (0.46%-0.36%), protein (0.70%0.40%), carbohydrates (2.15%-1.23%), total phenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoids (0.295-0.174 mg QE/ml), antioxidant capacity (15.721-14.481 mg AEAC/ml), a (1.80-(-1.38)) and b (14.16-11.38) values of color and total plate count was 1.4 x 1010 cfu/ml to 0.4 x 1010 cfu/ml. The amount of starter has significant effect (p<0.05) to moisture content, carbohydrates, total phenols, antioxidant capacity, sensory, color and total plate count but not significant effect (p>0.05) to ash content, fat, protein and total flavonoids. The increasing of starter amount can increase moisture content (95.82%-96.23%), total phenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), total plate count was 0.7 x 1010 cfu/ml to 1.2 x 1010 cfu/ml, color (92.05-96.62), taste (3.65-4.35) and viscosity (3.88-4.43) by sensory, L values of color as well as decrease of carbohydrates content (1.75%-1.44%), a (0.56-(-0.25)) and b (13.07-12.73) values of color. Key word: kidney beans, total flavonoid content, total phenolic content, yogurt

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH STARTER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

SANDI R

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015

PRAKATA Segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Topik yang diusulkan dalam penelitian ini adalah Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Penelitian ini dilaksanakan selama Februari – Juli 2015 di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Selama penyelesaian proses skripsi ini, saya ingin menghaturkan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Faleh Setia Budi, ST, MT dan Ibu Ratnaningsih, STP, MAgr selaku dosen pembimbing serta kepada Bapak Dr Ir Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen penguji yang selalu memberikan saran dan arahan dalam penelitian hingga penyelesaian skripsi selesai. 2. Selanjutnya bingkisan terima kasih yang sangat indah kepada ayah, ibu dan keluarga atas doa dan dukungan serta pengorbanannya selama ini. Tanpa kalian tiada ada satupun yang dapat saya miliki sampai hari ini. 3. Tak lupa saya ucakan terima kasih banyak untuk teman-teman Soka Buntu 16, Farid, Aga, Muksin, Ichsan, Muji, Manaf, Yosrizal, Hilman, Ian, Khaidar, Anggun, Brahma, Randy dan teman-teman ITP 48 yang telah memberikan moment-moment terindah selama kuliah. Kepada Reverse Osmosis Band, wow bangga sekali menjadi bagian dari kalian. 4. Kemudian kepada teman-teman dan donatur beasiswa Karya Salemba Empat, terima kasih telah memberikan tunjangan pendidikan selama kuliah. 5. Kepada Iah Novi Maslahah, terima kasih atas waktu dan dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini. Selain itu, penulis mengharapkan segala masukan dan kritik agar skripsi ini jauh lebih baik lagi karena masih terdapat kekurangan yang mungkin berasal dari saya dalam pengerjaan selama ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan untuk perkembangan teknologi pangan masa yang akan datang.

Bogor, September 2015 Sandi R

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

xii

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR LAMPIRAN

xiii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

1

TINJAUAN PUSTAKA

2

Kacang Merah

2

Yoghurt

3

Yoghurt Kacang Merah

3

Polifenol

4

Kapasitas Antioksidan

5

METODE

6

Bahan

6

Alat

6

Prosedur Analisis Data

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

15

Karakterisasi Kacang Merah

15

Karakterisasi Susu Kacang Merah

16

Viabilitas Starter

19

Karakterisasi Yoghurt Kacang Merah

19

Kapasitas Antioksidan

24

Sensori Yoghurt

26

Warna Yoghurt

29

Jumlah Bakteri Yoghurt

30

SIMPULAN DAN SARAN

31

Simpulan

31

Saran

31

DAFTAR PUSTAKA

32

LAMPIRAN

36

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

61

DAFTAR TABEL 1. Produksi Kacang merah di Indonesia 2. Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan kacang kedelai 3. Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt 4. Data komposisi kimia kacang merah 5. Data warna yoghurt kacang merah

2 3 10 15 29

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Struktur molekul beberapa jenis flavonoid Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat Diagram alir penelitian secara keseluruhan Proses pembuatan susu kacang merah Proses produksi yoghurt kacang merah Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar air susu kacang merah Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat susu kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total fenol susu kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total flavonoid susu kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar air yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar abu yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar lemak yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar protein yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar karbohidrat yoghurt susu kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total fenol yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total flavonoid yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap % inhibisi yoghurt kacang merah Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna

4 5 7 8 9 16 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 26 27 28

22 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna 23 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap jumlah koloni BAL yoghurt kacang merah

28 30

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Kurva standar asam galat, kuersetin dan asam askorbat Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan protein susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid susu kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar protein yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (L*) yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (a) yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (b) yoghurt kacang merah Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter warna Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter aroma Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter rasa

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

23 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter kekentalan 24 Hasil analisis ANOVA total plate count yoghurt kacang merah 25 Hasil uji lanjut Duncan total plate count yoghurt kacang merah 26 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan % inhibisi kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah

58 59 60 61

1

PENDAHULUAN Latar Belakang World Health Organization (2015) melaporkan bahwa penyakit tidak menular atau noncommunicable diseases (NCD) merupakan penyumbang utama angka kematian manusia, yaitu mencapai 38 juta orang meninggal dunia setiap tahunnya. Sebanyak 17.5 juta orang meninggal dunia akibat penyakit jantung koroner, diikuti kanker (8.2 juta), penyakit pernafasan (4 juta) dan diabetes (1.5 juta). Hal ini menunjukkan bahwa NCD merupakan masalah serius dan diperlukan upaya-upaya penanganan dan pencegahan secara optimal. Menurut Crujeiras et al. (2007), konsumsi kacang-kacangan yang difermentasi dapat mencegah kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Hal ini dikarenakan fermentasi kacang-kacangan dapat meningkatkan komponen senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan (Ofongo 2007). Penelitian yang dilakukan oleh Gawel (2004), menunjukkan bahwa peningkatan senyawa polifenol dapat disebabkan oleh metabolit sekunder bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai aktivitas enzim untuk mendegradasi asam hidroksi sinamat membentuk senyawa 4-vinylphenol. Berdasarkan penelitian Kunaepah (2008), susu kacang merah yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menjadi kefir menunjukkan peningkatan senyawa polifenol yang signifikan. Merujuk pada penelitian Kunaepah (2008), perlu dilakukan analisis kandungan polifenol terhadap produk yoghurt berbasis kacang merah. Oleh sebab itu, pada penelitian ini akan diamati pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah (Phaseoulus vulgaris L.). Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah diperoleh yoghurt yang mengandung antioksidan sebagai nilai tambah produk yoghurt. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat sebagai alternatif pengembangan produk pangan fungsional berbasis kacang merah.

2

TINJAUAN PUSTAKA Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu komoditas pangan yang populer di dunia dan Indonesia (Afriansyah 2004). Kacang merah berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan China yang kemudian meluas ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur dan Afrika Barat. Daerah sentra penghasil kacang merah di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana 1998). Berdasarkan data Kementerian Pertanian (2015), produksi kacang merah di Indonesia tahun 2014 mencapai 100 316 ton. Tingkat produksi kacang merah di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2011 sampai 2013 tetapi menurun pada tahun 2014. Tingkat produksi kacang merah tersebut diharapkan dapat menjadi alternatif sumber diversifikasi pangan di Indonesia. Tabel 1 Produksi kacang merah di Indonesia Tahun Produksi (ton) 2011 92 508 2012 93 409 2013 103 376 2014 100 316 Sumber: Kementerian Pertanian 2015 Nama ilmiah dan klasifikasi tanaman kacang merah yaitu sebagai berikut (USDA 2013): Kingdom Plantae – Tumbuhan Subkingdom Tracheobionta – Tumbuhan berpembuluh Super divisi Spermatophyta – Tumbuhan berbiji Divisi Magnoliophyta – Tumbuhan berbunga Kelas Magnoliopsida – Dikotil Subkelas Rosidae Ordo Fabales Famili Fabaceae – Polong-polongan Genus Phaseolus L. – Kacang Species Phaseolus vulgaris L. – Kacang merah. Kacang merah merupakan salah satu jenis kelompok polong-polongan yang berada satu famili dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah mengandung karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial, kalsium, fosfor, zat besi dan sumber serat pangan yang tinggi (Astawan 2009). Menurut Afriansyah (2007), setiap 100 gram kacang merah kering mengandung serat 24 gram yang terdiri dari serat larut dan tidak larut air. Konsumsi serat pangan secara teratur dapat berkontribusi terhadap penurunan penyakit seperti penyakit

3

jantung, stroke dan kegemukan serta membantu dalam penurunan kadar kolesterol darah (Anderson et al. 2009). Kacang merah memiliki keunggulan dibandingkan kacang-kacangan lain. Kacang merah mengandung karbohidrat yang tinggi jika dibandingkan dengan kacang tanah, kacang hijau dan kedelai. Selain itu, kacang merah memiliki protein yang cukup tinggi dan dapat dijadikan sumber protein. Perbandingan kandungan gizi kacang merah dengan kacang-kacang lain ditampilkan pada tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan kacang kedelai Zat gizi per 100 Kacang Kacang Kacang Kacang gram merah tanah hijau kedelai Energi (kkal) 337 567 81 471 Karbohidrat (g) 61.29 16.1 14.5 33.5 Protein (g) 22.53 25.8 5.4 35.2 Lemak (g) 1.06 49.24 0.4 25.4 Serat (g) 15.2 8.5 5.1 17.7 Sodium (mg) 12 18 5 163 Kalium (mg) 1359 705 244 1470 Sumber: www.fatsecret.co.id Yoghurt Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai peran penting bagi kesehatan tubuh (Haryani dan Aisyah 2012). Sedangkan menurut SNI (2009), yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri hingga diperoleh keasaman, aroma dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan. Secara umum, yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan. Seiring waktu berjalan, yoghurt terus menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Routray dan Mishra 2011). Yoghurt Kacang Merah Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu sapi murni dan susu skim. Selain susu sapi murni, susu kacang merah juga bisa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt. Susu kacang merah digunakan sebagai substrat dalam pembuatan minuman fermentasi atau yoghurt (Soebroto 2012). Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat dengan memanfaatkan oligosakarida sebagai substrat yang terkandung dalam kacang merah. Kacang merah mengandung oligosakarida seperti rafinosa dan stakiosa (Zakaria 2005). Keuntungan yang didapatkan dari yoghurt kacang merah adalah dihasilkan kandungan bioaktif yang bersifat fungsional. Namun biasanya pada pembuatan yoghurt kacang merah perlu penambahan air untuk mengekstrak kacang merah dan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari bakteri S. thermopillus (Gulo 2006), serta penambahan susu segar

4

dalam memperbaiki rasa dan tekstur. Susu skim juga berfungsi meningkatkan total padatan terlarut, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan (Gulo 2006). Polifenol Polifenol adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini mempunyai ciri khas yaitu banyaknya gugus fenol yang terdapat pada setiap molekulnya. Senyawa polifenol terdiri atas 3 kelompok besar yaitu asam fenolik (total fenol), flavonoid dan tanin (Maulana 2005). Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung komponen bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7-9% (Kunaepah 2008). Isoflavon dan antosianin merupakan salah satu subkelas flavonoid yang mempunyai peran sebagai antioksidan (Gambar 2). Flavonoid memberikan warna merah, jingga, kuning dan hijau pada tanaman serealia dan sayur-sayuran (Maulana 2005). Total fenol atau disebut asam fenolik merupakan bagian dari senyawa polifenol yang dapat menghentikan dan memutuskan reaksi berantai radikal bebas (Ramle et al. 2008). Asam fenolik memiliki efek fungsional yang baik bagi kesehatan, salah satunya adalah dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner dengan cara menghambat oksidasi LDL (low density lipoprotein). Beberapa jenis flavonoid dan asam fenolat ditampilkan pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1 Struktur molekul beberapa jenis flavonoid

5

Gambar 2 Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat Kapasitas Antioksidan Radikal bebas adalah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini bersifat tidak stabil dan sangat reaktif. Senyawa ini harus mencari elektron lain sebagai pasangan untuk mencapai kestabilan (Lestario et al. 2008). Peranan antioksidan sangat penting dalam menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan juga merusak biomolekul, seperti DNA, protein dan lipoprotein di dalam tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya NCD, seperti kanker, jantung, artritis, katarak, diabetes dan hati (Silalahi 2002). Kapasitas antioksidan merupakan banyaknya senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam menghentikan reaksi berantai radikal bebas. Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya menjadi radikal bebas bagi dirinya sendiri atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan struktur yang tidak dapat merusak molekul lainnya (Pourmorad et al 2006). Salah satu metode yang digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu bahan pangan adalah metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil). DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol dan berwarna ungu tua. Mekanisme yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh senyawa antioksidan yang mengakibatkan pengurangan intensitas warna senyawa DPPH. Menurut Benabadji et al. (2004), reaksi yang terjadi adalah pembentukan α,α-diphenyl-β-picrylhidrazine melalui kemampuan antioksidan untuk menyumbang hidrogen. Semakin pudar warna DPPH setelah direaksikan dengan antioksidan maka menunjukkan kapasitas antioksidan yang besar pula. Senyawa DPPH yang awalnya ungu akan tereduksi dan berubah warna kuning akibat adanya aktivitas antioksidan. Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi larutan oleh spektrofotometer. Pengujian kapasitas antioksidan dengan metode DPPH dipilih karena metodenya tidak terlalu rumit dan waktu yang dibutuhkan juga singkat. Metode ini tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu melainkan antioksidan secara keseluruhan (Prakash et al. 2001).

6

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa murni yang dapat digunakan sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan (Molyneux 2004). Penggunaan asam askorbat sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan karena asam askorbat merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai.

METODE Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah, susu segar, susu skim, air dan starter STLB (Streptococcus termophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Bahan-bahan untuk analisis meliputi metanol, kloroform, asam galat, kuersetin, asam askorbat, larutan Na2CO3 20%, larutan AlCl3 10%, larutan NaNO2 5%, larutan NaOH 4%, larutan DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazil) 0.002%, MRSA (deMan, Rogonosa and Shape Agar), Larutan NaCl 0.85%, selenium, garam-garam jenuh, heksana, larutan HCl 25%, larutan HCl 0.1 N, H2SO4 pekat, air destilata (akuades), aluminium foil, botol plastik, kantong plastik PP dan kertas saring. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dalam tiga kelompok, yaitu alat untuk produksi susu kacang merah, yoghurt kacang merah dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk produksi susu kacang merah terdiri dari kompor, panci, baskom, pengaduk, sendok, blender, termometer, gelas ukur dan penyaring. Alat untuk produksi yoghurt kacang merah yaitu gelas ukur steril, nampan dan keranjang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah Spektrofotometer UV 6500, Chromameter Minolta CR-310, oven listrik, desikator, tanur listrik, soxhlet, neraca analitik, penjepit cawan (gegep), cawan porselen, kertas saring, labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldhal lengkap, labu Kjeldhal, alat destilasi lengkap, buret, labu takar, pipet volumetrik, erlenmeyer, gelas beaker, pipet tetes, sudip, botol semprot, tabung reaksi, gelas ukur, inkubator bergoyang, inkubator, cawan petri, bunsen dan tabung reaksi. Prosedur Analisis Data Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan. Tahap pertama dilakukan analisis karakteristik terhadap bahan baku kacang merah kering berupa analisis proksimat, total fenol dan total flavonoid. Selanjutnya pada tahap kedua dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5; 1/10 (b/v)), lalu dilakukan karakterisasi berupa uji proksimat, total fenol dan total flavonoid. Kemudian pada tahap ketiga, yaitu produksi yoghurt kacang merah dengan menginokulasi starter STLB pada konsentrasi (5%; 10%; 15% (v/v)), lalu diinkubasi dan dilakukan uji proksimat, total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, analisis warna, analisis sensori dan analisis TPC (Total Plate Count).

7

Berikut diagram alir penelitian secara keseluruhan yang dapat ditampilkan pada Gambar 3.

Kacang Merah

Proses Pembuatan Susu Kacang Merah

Susu Kacang Merah

Proses Fermentasi

Yoghurt

Formula terpilih

Karakterisasi Kacang Merah  Analisis Proksimat  Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid

Karakterisasi Susu Kacang Merah  Analisis Proksimat  Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid 

Karakterisasi Starter  Viabilitas starter

Karakterisasi Yoghurt  Analisis Proksimat  Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid  Analisis Kapasitas Antioksidan  Analisis Warna  Analisis Sensori  Analisis TPC

Gambar 3 Diagram alir penelitian secara keseluruhan

Pembuatan Susu Kacang Merah Pembuatan susu kacang merah mengacu pada penelitian Kunaepah (2008) dengan modifikasi. Proses pengolahan diawali dengan melakukan pernyortiran terhadap kacang merah kering dengan tujuan untuk memisahkan kacang merah dengan komponen pengotor (non kacang merah) dan kacang merah yang kisut. Kacang merah hasil sortasi tersebut selanjutnya ditimbang dengan basis yang telah ditetapkan. Selanjutnya kacang merah dicuci dan direndam selama ±8 jam untuk menghilangkan komponen pengotor yang melekat dan juga meningkatkan kadar air

8

agar mempermudah proses penggilingan. Kemudian kacang merah tersebut dikukus selama 45 menit untuk melunakkannya dan mengurangi kontaminasi awal mikroba. Kacang merah yang telah dikukus kemudian digiling menggunakan blender selama 2 menit. Pada penggilingan dilakukan penambahan air dengan rasio kacang merah/air berturut-turut sebanyak 1/5 (b/v), 1/7.5 (b/v) dan 1/10 (b/v). Hasil penggilingan didapatkan ekstrak atau susu kacang merah yang diperoleh melalui proses panyaringan menggunakan kain kasa. Proses pembuatan susu kacang merah ditampilkan pada Gambar 4. Kacang merah kering

Rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5; dan 1/10 (b/v))

Perendaman ±8 jam

Pengukusan 45 menit

Penggilingan 2 menit

Penyaringan

Ampas/padatan n

Susu kacang merah

Gambar 4 Proses pembuatan susu kacang merah Produksi Yoghurt Kacang Merah Tahapan pertama dalam produksi yoghurt kacang merah adalah mencampurkan susu kacang merah dengan gula pasir 5% (b/v), susu segar 50% (v/v) dan susu skim 10% (b/v). Gula berfungsi sebagai sumber energi yang dimanfaatkan oleh starter untuk melakukan metabolisme. Menurut Axelsson (2004), gula pasir atau sukrosa merupakan komponen disakarida yang akan diurai menjadi monosakarida sebagai penyusunnya. Sukrosa akan diubah menjadi frukstosa dan glukosa, lalu akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus sp. sebagai sumber energi dan sebagian lainnya akan dimetabolisme menjadi asam-asam organik seperti asam laktat. Susu skim berfungsi untuk meningkatkan viskositas yoghurt (Triyono 2010). Susu sapi berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan rasa yoghurt. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 70 °C selama 30 menit

9

(Sukaesih et al. 2005). Tahapan berikutnya dilakukan pendinginan sampai suhu 45 °C. Kemudian diinokulasi starter STLB (Streptococcus termophillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan variabel yang telah ditetapkan yaitu sebesar 5%, 10% dan 15% (v/v) dari volume total susu kacang merah. Setelah itu diinkubasi pada suhu ruang (27-35 °C) selama 24 jam (Usmiati 2007). Proses produksi yoghurt kacang merah dapat ditampilkan pada Gambar 5.

Gula (5% (b/v)); susu segar (50% (v/v)); susu skim (10% (b/v)) dari volume susu kacang merah

Susu kacang merah

Pencampuran Pasteurisasi 70 °C, 30 menit Starter (5%; 10%; 15% (v/v)) dari volume susu kacang merah

Pendinginan 45 °C

Inkubasi 24 jam T: 27-35 °C

Yoghurt

Gambar 5 Proses produksi yoghurt kacang merah Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5; 1/10 (b/v) dan jumlah starter (5%; 10%; 15% (v/v)). Rancangan percobaan tersebut menghasilkan 9 formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.

10

Tabel 3 Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt Jumlah starter Rasio kacang merah/air 5% 10% 15% 1/5 1/55% 1/510% 1/515% 1/7.5 1/7.55% 1/7.510% 1/7.515% 1/10 1/105% 1/1010% 1/1015% Yij = α +Ai + Bj + (AB)ij + εij Keterangan: Yij = Nilai pengamatan ke-i (i=1, 2, 3) faktor konsentrasi untuk taraf kej (j=1, 2, 3) faktor rasio pada ulangan ke l (l=1, 2) α = Nilai rata-rata umum Ai = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor rasio kacang merah/air Bi = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor jumlah starter (AB)ij = pengaruh yang ditimbulkan interaksi antara faktor A dan B Εij = pengaruh kesalahan percobaan Penelitian pada tahapan ini dilakukan uji karakteristik yoghurt kacang merah, yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by different), total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, analisis warna, sensori dan TPC (Total Plate Count). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor terhadap parameter uji pada taraf nyata 95%. Jika berbeda nyata dari suatu faktor, maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan. Analisis Proksimat Kadar Air - AOAC 925.10.2012 (AOAC 2012) Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan aluminium kosong yang telah diberi kode pada suhu 105 °C selama 15 menit. Selanjutnya didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang berat cawan kering yang telah didinginkan. Sebanyak 1-2 gram sampel pada cawan tersebut ditimbang dan dikeringkan pada oven dengan suhu 105 °C selama 5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam ke dalam desikator, ditimbang sampai diperoleh berat sampel yang relatif konstan. Penghitungan kadar air berdasarkan rumus berikut: Kadar air (% bb) =

W − (W1 − W2) 𝑥 100% W

Keterangan: W = Berat sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = Berat sampel + cawan kering kosong (g) W2 = Berat cawan kosong (g) Kadar Abu – AOAC 923.03.2012 (AOAC 2012) Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin yang telah diberi kode beserta tutupnya dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105 °C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan

11

ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang ke dalam cawan porselin tersebut. Cawan porselin yang telah berisi sampel, dibakar terlebih dahulu sampai tidak berasap dan selanjutnya diabukan kedalam tanur listrik pada suhu 550 °C sampai proses pengabuan sempurna selama 6 jam. Setelah pengabuan selesai, cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh berat yang relatif konstan. Penghitungan kadar abu berdasarkan rumus berikut: Kadar abu (% bb) =

W1 − W2 𝑥 100% W

Keterangan: W = Berat sampel sebelum diabukan (g) W1 = Berat sampel + cawan setelah diabukan (g) W2 = Berat cawan kosong (g) Kadar Lemak - AOAC 948.22.2012 (AOAC 2012) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak, sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian disaring dan dibungkus dengan selongsong kemudian disumbat dengan kapas dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan. Kadar lemak dapat dihitung melalui rumus berikut: Kadar lemak (% bb) =

W1 − W2 W

Keterangan: W W1 W2

= Berat sampel (g) = Berat labu + lemak sampel (g) = Berat labu (g)

Kadar Protein - AOAC 950.48.2012 (AOAC 2012) Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Pengukuran dilakukan melalui tiga tahap, yakni digesti, destilasi dan titrasi. Pada tahap digesti, sebanyak 0.5 g sampel padat atau 1 g sampel cair ditimbang terlebih dahulu kedalam labu kjeldahl dan ditambahkan 5 g selenium. Lalu ditambahkan 12,5 ml H2SO4 dan selanjutnya sampel didihkan selama 4-5 jam sampai cairan jernih, lalu dilakukan pendinginan. Selanjutnya tahap destilasi, air destilata ditambahkan secara perlahan lewat dinding labu dengan digoyang perlahan agar kristal yang terbentuk dapat larut kembali. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas sebanyak lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60 % NaOH. Erlenmeyer 250 ml diisi dengan 20 ml larutan H3BO3 dan ditambahkan 2-3 tetes indikator red-metilen blue kemudian diletakkan dibawah kondensor, sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Pada tahap titrasi, dilakukan standarisasi larutan HCl 0.1 N terlebih dahulu. Sebanyak 25 ml larutan HCl 0.1 N dipipet kedalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator

12

fenolftalein 1%. Larutan HCl 0.1 N dititrasi dengan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sehingga dapat diketahui volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi hingga menyebabkan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Normalitas (N) larutan HCl dapat dihitung menggunakan rumus: % N HCl =

mL NaOH x N NaOH x 100% mL HCl

Tahap selanjutnya adalah dilakukan titrasi dengan HCl 0.1 N terstandar hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi bening kekuningan sampai diperoleh volume HCl 0.1 N terstandar yang diperlukan untuk titrasi. Selain itu, prosedur yang sama juga dilakukan penetapan volume HCl standar yang digunakan untuk titrasi blanko. Kadar protein contoh dapat dihitung menggunakan rumus berikut: %N=

(ml HCl − ml blanko) x 0.1 N HCl x 14,007 x 100% mg sampel

kadar protein (% bb) = % N x 6,25 kadar protein (%bk) =

kadar protein (%bb) x 100% (100 − kadar air (%bb)

Kadar Karbohidrat by different (AOAC 2012) Penghitungan kadar karbohidrat berdasarkan selisih dari kadar air, abu, lemak dan protein, dengan diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. Penghitungan kadar karbohidrat metode by difference menggunakan rumus: % Karbohidrat = [100 − (% air + % abu + % lemak + % protein)] Analisis Fisik Analisis Warna dengan Chromameter (Mugendi et al. 2010) Pada alat chromameter dilakukan pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Index Set, lalu dilanjutkan dengan menekan tombol Scroll Bar dan Enter untuk mengaktifkan perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan mendekatkan kamera pengukur warna sampel dan menekan tombol Target Color Set. Data hasil pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat pada alat Paper Sheat. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 - 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 - (-80) untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70) untuk warna biru.

13

Analisis Kimia Persiapan Ekstrak Total Fenol, Total Flavonoid dan Kapasitas Antioksidan (modifikasi Pratiwi et al. 2010) Sebanyak 2 g sampel kacang merah kering diekstrak dengan metanol lalu kemudian di kocok menggunakan shaker selama 24 jam. Sedangkan untuk sampel cair ditimbang sebanyak 10 g lalu kemudian diencerkan 50 mL akuades dan diekstraksi dengan corong pemisah menggunakan pelarut kloform 50 mL. Filtrat air yang diperoleh selanjutnya diekstrak kembali dengan menggunakan 50 mL metanol, kemudian didiamkan dalam ruang gelap selama 24 jam pada suhu kamar. Total Fenol Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat (Waterhouse 1999) Larutan asam galat (dalam akuades) dibuat dalam konsentrasi 20, 40, 60, 80 dan 100 mg/L. Sebanyak 0.2 mL larutan berbagai konsentrasi diencerkan dengan 15.8 mL akuades dan direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3 20% ditambahkan kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi. Penentuan Total Fenol (Orak 2006) Sebanyak 0.2 mL ekstrak sampel diencerkan dengan 15.8 mL akuades dan direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3 20% ditambahkan kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kandungan total fenol dinyatakan sebagai jumlah mg asam galat ekuivalen tiap gram ekstrak sampel. Total Flavonoid (Rohman et al. 2006) Pembuatan Kurva Standar Kuersetin Larutan kuersetin (dalam metanol) dibuat dalam konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50 mg/L. Sebanyak 0.5 mL larutan berbagai konsentrasi direaksikan dengan 2 mL akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak 0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan kedalam larutan, kemudian didiamkan kembali selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan hingga volume total 10 mL dan didiamkan selama 15 menit. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 510 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan antara konsentrasi kuersetin (mg/L) dengan absorbansi. Penentuan Total Flavonoid Sebanyak 0.5 mL dari setiap larutan ekstrak sampel direaksikan dengan 2 mL akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak 0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan ke dalam larutan, kemudian didiamkan kembali selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan hingga volume total 10 mL dan didiamkan selama 15 menit. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 510 nm

14

menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kandungan total flavonoid dinyatakan sebagai jumlah gram kuersetin ekuivalen tiap gram ekstrak. Kapasitas Antioksidan (modifikasi Fayed 2009) Sebelum dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150 dan 200 ppm. Prosedur pembuatan larutan untuk standar sama dengan prosedur pengujian sampel. Sebanyak 50 µL larutan sampel atau standar dimasukan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 5 ml larutan DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazil) 0.002%. Campuran tersebut didiamkan selama 30 menit pada ruangan gelap, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut: C x FP Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g) = x 100% M x FK % Inhibisi =

A blanko − A sampel x 100% A blanko

Keterangan: C = kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/L) FP = Faktor pengenceran M = Bobot sampel kering (g) FK = Faktor konversi Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan. Analisis Sensori - SNI 2346:2006 (BSN 2006) Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik pada atribut warna, aroma, rasa dan kekentalan. Sampel yoghurt kacang merah disajikan dalam wadah sampel, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian: sangat tidak suka(1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang diambil responnya adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Analisis Mikrobiologi Analisis TPC (Total Plate Count) - SNI 2981:2009 (BSN 2009) Dilakukan homogenisasi sampel lalu dibuat tingkat pengenceran dengan menggunakan larutan pengencer 0.85% NaCl. Pipet masing-masing 1 mL sampai tingkat pengenceran yang diinginkan. Selanjutnya diambil 1 ml kedalam cawan petri steril secara duplo. Sebanyak 12 mL – 15 mL media MRSA dituangkan kedalam masing-masing cawan petri. Lalu goyangkan cawan petri hingga tercampur merata. Kemudian semua cawan petri dimasukkan kedalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35 °C selama 48 jam. Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan yang mengandung 25-250 koloni.

15

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Kacang Merah Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah. Tahapan awal penelitian adalah analisis karakteristik kacang merah kering. Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi awal dan senyawa fungsional yang ada dalam bahan baku sebelum ke proses pengolahan lebih lanjut. Hasil analisis yang diperoleh ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4 Data komposisi kimia kacang merah Jenis Analisis Hasil Kadar air (%bk) 20.50 ± 0.06 Kadar abu (%bk) 4.00 ± 0.10 Lemak (%bk) 1.04 ± 0.07 Protein (%bk) 26.40 ± 0.81 Karbohidrat (%bk) 48.02 ± 0.74 Total fenol (mg GAE/g) 1.997 ± 0.143 Total flavonoid (mg QE/g) 2.102 ± 0.174 Data pada Tabel 4, terlihat bahwa kacang merah mengandung kadar air sebesar (20.50 ± 0.06)%. Pada kondisi kadar air seperti itu, kacang merah cukup rawan ditumbuhi oleh kapang sehingga kurang baik dilakukan penyimpanan pada suhu ruang. Menurut SNI (2008), untuk produk pangan kering seperti beras, serealia dan kacang-kacangan yang memiliki kadar air di atas 14% dapat memicu pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan penurunan mutu terhadap kualitas bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu, perlu adanya pengontrolan suhu dan kondisi kelembaban relatif atau RH yang baik dalam penyimpanan sehingga kualitas dan umur simpan bahan tetap terjaga. Protein yang terkandung pada kacang merah adalah (26.40 ± 0.81)%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan standar yang ditetapkan oleh USDA (2007) yaitu 24.37%. Kacang merah memiliki protein nabati yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein. Namun, kandungan protein pada kacang merah lebih rendah jika dibandingkan dengan protein kedelai. Kedelai memiliki protein sebesar 34.90% (Depkes 1992). Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan lemak rendah (1.04 ± 0.07)%. Nilai ini jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai yang mengandung lemak sebesar 18.10% (Depkes 1992). Selanjutnya, kacang merah mengandung karbohidrat sebesar (48.02 ± 0.74)%. Karbohidrat kompleks yang terkandung didalam kacang merah terdiri dari beberapa komponen serat larut dan tidak larut air. Serat larut air (soluble fiber) adalah serat makanan yang dapat mengikat air membentuk gel dan dapat berfungsi memperlambat percernaan dan menunda pengosongan lambung (Baughman 2000). Hal ini selaras dengan kondisi kadar gula darah yang memiliki efek menguntungkan terhadap sensitivitas insulin. Serat larut air juga dapat menurunkan kolesterol LDL (low density lipoprotein) dengan cara mensintesis asam lemak rantai pendek di dalam usus besar (Afriansyah 2007). Sedangkan serat tidak larut air (insoluble fiber) adalah serat makanan yang

16

tidak bisa mengikat air dan berfungsi menyehatkan sistem pencernaan. Serat tidak larut air bekerja melewati saluran pencernaan relatif secara utuh sehingga dapat memperlancar makanan melewati usus. Serat tidak larut air dapat berfungsi sebagai detoksinasi, mencegah konstipasi dan dapat mengurangi resiko penyakit kanker (Afriansyah 2007). Berdasarkan Tabel 4, kandungan total fenol dan total flavonoid kacang merah kering (k.a. 20.50 %) berturut-turut sebesar 1.997 ± 0.143 mg GAE/g dan 2.102 ± 0.174 mg QE/g. Berdasarkan literatur, kandungan total fenol pada kacang merah yaitu sebesar 2.25 mg GAE/g (Tiwari dan Singh 2012) dan kandungan total flavonoid yaitu sebesar 1.67 mg QE/g (Renuka dan Thakur 2014). Hasil penelitian yang diperoleh terdapat perbedaan dengan literatur. Menurut Houngton et al. (1998), kandungan polifenol yang terkandung dalam bahan pangan mempunyai kelarutan yang berbeda sehingga tergantung penggunaan jenis ekstrak atau pelarut. Pengujian total fenol yang dilakukan oleh Tiwari dan Singh (2014) menggunakan pelarut metanol 70%. Sedangkan pengujian total flavonoid yang dilakukan oleh Renuka dan Thakur (2014) menggunakan pelarut etanol 80%. Mengacu pada penelitian Pratiwi et al. (2010), penelitian ini menggunakan pelarut metanol dan air (1/1). Menurut Houngton (1998), Kelarutan senyawa polifenol bergantung pada jenis penggunaan pelarut dan sifat kepolarannya. Hal ini dikarenakan komponen polifenol memiliki spektrum yang luas dengan sifat kelarutan yang berbeda-beda (Nur dan Astawan 2011). Karakterisasi Susu Kacang Merah Susu kacang merah diperoleh melalui proses pengolahan yang meliputi penyortiran, perendaman, pengukusan, penggilingan dan penyaringan lalu dilakukan karakterisasi. Karakterisasi dilakukan dengan menggunakan uji proksimat, total fenol dan total flavonoid untuk mengetahui komponen gizi dan senyawa fungsional yang terkandung dalam susu kacang merah.

Kadar air (% bb)

97,0

96,55c

96,5

96,08b

96,0 95,5

94,99a

95,0 94,5 94,0 1/ 5

1/ 7.5

1/ 10

Rasio kacang merah/air Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, b, c = “kadar air”) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 6 Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar air susu kacang merah

17

persentase (% bb)

3,5 3,0

2,87y 2,41y

2,5 2,0 1,5

1,20

1,0

0,64m

0,5 0,0

0,38b

1,40

1,47x 1,38

0,33n

0,20a 1/ 5 1/ 7.5 Rasio kacang merah/air

0,38n 0,19a 1/ 10

Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, b = “abu”; n, m = “lemak”; x, y = “karbohidrat”) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 7 Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat susu kacang merah Gambar 6 menunjukkan data kadar air yang diperoleh dari masing-masing perlakukan rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 2), terlihat bahwa rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air. Peningkatan rasio air terhadap kacang merah dapat meningkatkan kadar air susu kacang merah. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kadar air yang terkandung di dalam bahan pangan juga semakin tinggi. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 2), kadar air pada rasio kacang merah/air (1/5) berbeda nyata (p <0.05) terhadap rasio kacang merah/air (1/7.5) dan (1/10). Kadar air pada rasio kacang merah/air (1/7.5) juga berbeda nyata (p <0.05) terhadap rasio kacang merah/air (1/10). Kadar air tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10) dan kadar air terendah terdapat pada rasio kacang merah/air (1/5). Gambar 7 menunjukkan hasil uji proksimat yang meliputi kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat. Berdasarkan uji ANOVA, rasio kacang merah/air berpengaruh terhadap kadar abu, kadar lemak dan karbohidrat susu kacang merah. Pada grafik terlihat bahwa kadar abu, kadar lemak dan karbohidrat cenderung menurun dengan rasio kacang merah/air yang semakin banyak. Hal ini disebabkan persentase komponen anorganik, lemak dan karbohidrat menurun dengan meningkatnya persentase air yang ditambahkan pada variabel rasio kacang merah/air yang telah ditetapkan. Berbeda dengan protein, grafik cenderung konstan dengan meningkatnya rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 5), rasio kacang merah/air tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap kandungan protein. Hal ini dikarenakan kelarutan protein dalam air dapat meningkatkan kadar protein terlarut dalam air (Kusnandar 2010). Kelarutan protein terjadi karena sifat hidrofilik dari sisi polar di sepanjang rantai peptida (Triyono 2010). Protein dapat larut dalam air karena terdapat asam amino yang bersifat hidrofilik. Beberapa asam amino hidrofilik yang terkandung dalam kacang merah diantaranya arginina (359 mg), sisteina (45 mg), glisina (248 mg), histidina (170 mg) dan lisina (410 mg) per g nitrogen (Wagh et al. 2015). Kelarutan protein dalam air tidak menurunkan kandungan protein secara signifikan seperti kadar abu, lemak dan karbohidrat.

18

Total fenol (mg GAE/ml)

Data pada Gambar 8 menunjukkan kandungan total fenol pada masingmasing rasio kacang merah/air (1/5), (1/7.5) dan (1/10). Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 7), rasio kacang merah memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap total fenol. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kandungan polifenol juga semakin rendah. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/5) sedangkan terendah terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10). Gambar 9 menunjukkan kandungan total flavonoid pada susu kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 8) rasio kacang merah/air tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap total flavonoid. Kandungan senyawa fenolik yang terukur ditentukan oleh gugus hidroksil yang dapat berinteraksi dengan air. 0,6

0,488b

0,5

0,432ab

0,4

0,385a

0,3 0,2 0,1

0,0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, ab, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 8 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total fenol susu kacang merah Total flavonoid (mg QE/ml)

0,6

0,5 0,4

0,294a

0,3

0,259a

0,256a

0,2 0,1 0,0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p >0.05)

Gambar 9 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total flavonoid susu kacang merah

19

Viabilitas Starter Pengujian viabilitas starter dilakukan sebelum produksi yoghurt. Tujuan pengujian yaitu untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada starter STLB (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri Streptococcus thermophillus merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, uniseluler, berbentuk basil, mempunyai ukuran sel 0.5-2 µm dan bersifat fakultatif anaerob. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tidak berspora, fakultatif anaerob, bakteri gram positif dan mempunyai ukuran sel 0.5-1,2 µm. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat jumlah bakteri Streptococcus thermophillus sebesar 1.5 x 1010 cfu/ml dan jumlah bakteri Lactobacillus bulgaricus sebesar 1.2 x 1010 cfu/ml. Menurut SNI (2009), jumlah unit koloni bakteri starter pada yoghurt probiotik minimal sebesar 107 koloni/g. Jumlah koloni yang terdapat pada starter telah memenuhi kriteria syarat jumlah minimal bakteri yoghurt yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Karakterisasi Yoghurt Kacang Merah Kadar air merupakan salah satu parameter yang diamati pada yoghurt. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 2004). Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Selain itu, komponen makro lain seperti lemak merupakan parameter yang juga penting oleh konsumen bagi yang menjalani pola hidup “diet”. Karakterisasi yoghurt kacang merah meliputi uji proksimat, total fenol dan total flavonoid dengan tujuan untuk mengetahui komponen gizi dan senyawa fungsional yang terkandung dalam yoghurt kacang merah.

Kadar air (% bb)

98,0 97,02cy

97,0 96,0

95,80ay

95,0

94,93axy 94,78ax

96,03bxy 95,87by 95,52bx

96,50cxy 96,45cx

94,0

starter 5% starter 10% starter 15%

93,0 1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air huruf a, b, c untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 10 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar air yoghurt kacang merah

20

Berdasarkan grafik pada Gambar 10 terlihat bahwa kadar air cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 9), rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air yoghurt. Semakin banyak air yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt maka semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam yoghurt. Jumlah starter juga berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air yoghurt. Hal ini disebabkan pembuatan yoghurt menggunakan starter dalam bentuk cair yang dibiakkan pada susu cair sehingga mempengaruhi kadar air yoghurt. Kadar air tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10) dengan jumlah starter 10%. Berdasarkan uji ANOVA, tidak terdapat interaksi antara rasio kacang merah/air dengan jumlah starter.

Kadar abu (% bb)

0,6 0,5 0,4 0,3

0,51b 0,45bb 0,42

0,44ab 0,42ab 0,40ab

0,38aa 0,37 0,33a

starter 5%

0,2

starter 10%

0,1

starter 15%

0,0 1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air huruf a, ab, b untuk variabel rasio kacang merah/air nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 11 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar abu yoghurt kacang merah Gambar 11 menunjukkan grafik kadar abu masing-masing perlakuan rasio kacang merah/air dan starter. Grafik cenderung menurun dengan meningkatnya rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 10), rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar abu yoghurt. Semakin banyak rasio kacang merah/air maka semakin rendah kadar abu yoghurt. Jumlah starter tidak memberikan pengaruh (p>0.05) terhadap kadar abu dan tidak tidak terdapat interaksi antara rasio kacang merah/air dengan jumlah starter. Kadar abu tertinggi terdapat pada rasio air kacang merah/air (1/5).

Kadar lemak (% bb)

21

1,6 1,6 1,5 1,5 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2

1,56 1,54 1,47

1,50 1,46 1,42

1,37 1,36 1,33

starter 5% starter 10% starter 15%

1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air Gambar 12 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar lemak yoghurt kacang merah Gambar 12 menunjukkan kadar lemak yang terkandung pada yoghurt kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 11), rasio kacang merah/air maupun jumlah starter tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak. Hal ini dikarenakan air bersifat polar dan lemak bersifat nonpolar sehingga tidak mempengaruhi kadar lemak. Menurut Kusnandar (2010), air tidak dapat larut dalam lemak karena memiliki perbedaan polaritas. Walaupun demikian, pada grafik terlihat bahwa kadar lemak cenderung menurun. Menurut Sunarlim dan Setiyanto (2008), penurunan kadar lemak disebabkan oleh adanya peningkatan asam laktat akibat proses fermentasi oleh BAL yang memiliki aktivitas lipolitik sehingga dapat mereduksi lemak susu. Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak memberikan interaksi antara kedua faktor.

Kadar protein (% bb)

1,0 0,8 0,6 0,4

0,81b 0,68b 0,60b

0,60aa 0,53 0,41a

0,41a 0,40a 0,39a

0,2

starter 5% starter 10% starter 15%

0,0 1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 13 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar protein yoghurt kacang merah

22

Gambar 13 menunjukkan kadar protein pada masing-masing rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt kacang merah. Grafik cenderung menurun dengan meningkatnya rasio kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 12) rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar protein yoghurt. Kandungan protein pada yoghurt dipengaruhi oleh rasio air termasuk kandungan air pada starter cair yang digunakan, semakin banyak jumlah air yang ditambahkan maka persentase protein yang terkandung didalam yoghurt kacang merah semakin rendah. Jumlah starter tidak berpengaruh nyata (p >0.05) terhadap protein yoghurt. Walaupun demikian, grafik pada protein terlihat cenderung menurun. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas katabolisme oleh BAL yang dapat memecah protein menjadi peptida-peptida (Khoiriyah dan Fatchiyah 2013). Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Kandungan protein pada yoghurt kacang merah sangat rendah yaitu 0.38-0.81%.

Karbohidrat (% bb)

3,0

2,5 2,0 1,5 1,0

2,40bxy 2,36by 1,68bx

2,13by 1,81bx 1,44bxy

1,45ay 1,41axy

starter 5% starter 10%

0,83ax

0,5

starter 15%

0,0 1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 14 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar karbohidrat yoghurt susu kacang merah Gambar 14 menunjukkan kadar karbohidrat masing-masing rasio kacang merah/air dan jumlah starter. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 13), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar karbohidrat tetapi tidak terdapat interaksi antara kedua variabel. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan kadar karbohidrat. Hal ini disebabkan oleh pengenceran akibat penambahan air sehingga karbohidrat menurun. Peningkatan jumlah starter juga dapat menurunkan karbohidrat. Hal ini dikarenakan BAL memanfaatkan karbohidrat (gula) sebagai substrat. Semakin banyak jumlah BAL yang memanfaatkan karbohidrat (gula) maka kadar karbohidrat akan semakin menurun.

Total fenol (mg GAE/ml)

23

0,5 0,4 0,3

0,436by 0,383bxy 0,351bx

0,2

0,205ay 0,230axy 0,187ax

0,182axy

0,1

0,196ax

starter 5% 0,199ay

starter 10% starter 15%

0,0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 15 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total fenol yoghurt kacang merah Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 14), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap total fenol, namun tidak terdapat interaksi antara kedua variabel. Grafik pada Gambar 15 menunjukkan kandungan total fenol cenderung menurun pada rasio kacang merah/air (1/7.5) kemudian kembali meningkat pada rasio kacang merah/air (1/10) namun tidak signifikan (p>0.05). Berdasarkan hasil penelitian, peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan total fenol. Semakin banyak air yang ditambahkan maka total fenol akan semakin menurun. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kandungan total fenol. Menurut Primurdia dan Kusnadi (2014), selama fermentasi bakteri asam laktat (BAL) melakukan metabolisme sehingga dapat menghasilkan metabolit sekunder yaitu senyawa fenol. Semakin banyak jumlah BAL maka dapat meningkatkan kandungan total fenol pada yoghurt. Gambar 16 menunjukkan kandungan total flavonoid pada masing-masing rasio kacang merah/air dan jumlah starter. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 15), rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap total flavonoid tetapi jumlah starter tidak berpengaruh nyata (p >0.05) terhadap total flavonoid serta tidak ada interaksi antara kedua variabel tersebut. Peningkatan rasio air dapat menurunkan kandungan total flavonoid. Hal ini dikarenakan flavonoid dalam bentuk glikosida, dimana unit flavonoid terikat dengan gula sehingga air dapat larut dengan gula dan menurunkan kandungan flavonoid (Waji dan Sugrani 2009). Semakin banyak air yang ditambahkan maka komponen flavonoid akan semakin menurun. Peningkatan jumlah starter tidak berpengaruh terhadap total flavonoid tetapi berpengaruh terhadap total fenol. Menurut Gawel (2004), BAL dapat mendegradasi asam sinamat menjadi 4-vinylphenol. Asam sinamat merupakan jenis asam fenolat (total fenol) sehingga diduga BAL hanya berpengaruh terhadap peningkatan total fenol tetapi tidak dapat meningkatkan total flavonoid.

24

Kandungan senyawa polifenol pada yoghurt terdapat perbedaan dengan susu kacang merah. Pada yoghurt terjadi peningkatan total flavonoid dari 0.294 mg QE/ml didalam susu kacang merah menjadi 0.307 mg QE/ml didalam yoghurt dan terjadi penurunan total fenol dari 0.488 mg GAE/ml didalam susu kacang merah menjadi 0.436 mg GAE/ml didalam yoghurt. Penurunan senyawa polifenol disebabkan oleh kondisi inkubasi pada suhu ruang (27-35 °C) yang kurang optimal selama fermentasi. Senyawa polifenol dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat melalui metabolit sekunder. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh secara optimal pada suhu 42 °C (Gueguim-Kana et al. 2007). Oleh sebab itu, kondisi suhu optimal pertumbuhan bakteri dapat mempengaruhi aktivitas BAL dalam menghasilkan metabolit sekunder. 0,4 Total flavonoid (mg QE/ml)

0,3 0,3 0,2

0,307b 0,293b 0,286b

0,2

0,178a 0,169aa 0,153

0,1 0,1

0,180aa 0,176 0,166a

starter 5% starter 10% starter 15%

0,0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 16 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total flavonoid yoghurt kacang merah

Kapasitas Antioksidan Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 16), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kapasitas antioksidan tetapi tidak terdapat interaksi antara kedua variabel tersebut. Pada Gambar 17 terlihat bahwa peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan kapasitas antioksidan. Semakin banyak air yang ditambahkan maka dapat mengurangi kapasitas antioksidan pada yoghurt. Kapasitas antioksidan yang terhitung berhubungan dengan keberadaan senyawa polifenol yang terkandung dalam yoghurt kacang merah. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kandungan polifenol yang memiliki kapasitas antioksidan didalamnya akan semakin turun pula. Kapasitas antioksidan dari senyawa polifenol terbentuk dari kemampuan senyawa fenol membentuk ion fenoksida yang dapat memberikan satu elektronnya kepada radikal bebas (Saxena et al. 2013). Selanjutnya peningkatan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan yang terukur. Kapasitas antiksidan yang terukur

25

Kapasitas antioksidan (mg AEAC/ml)

berhubungan dengan kandungan senyawa polifenol yang ada dalam yoghurt. Jumlah BAL dapat menurunkan pH dan meningkatkan keasaman. Kondisi keasaman yang tinggi dapat menurunkan pembentukan senyawa fenol oleh BAL. Menurut Lin dan Yen (2004), pembentukan senyawa fenol terjadi melalui proses dekarboksilasi asam sinamat dan asam ferulat pada kondisi asam sedang. Kondisi asam yang tinggi terjadi pembentukan senyawa fenol yang tidak optimal pada kefir (Supriyono 2008). 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5

0.641ay

0.63by

0.625aby

0.597bx 0.591by

0.614abx 0.608aby

0.575ay 0.552ax

starter 5% starter 10% starter 15%

1/ 5

1/ 7.5

1/ 10

Rasio kacang merah/air huruf a, ab, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 17 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah Kapasitas antioksidan dapat dinyatakan dalam persen inhibisi. Gambar 18 menampilkan persen inhibisi yang menunjukkan seberapa besar kekuatan antioksidan dalam menghambat radikal bebas yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan uji ANOVA menunjukkan bahwa rasio air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap persen inhibisi pada yoghurt kacang merah. Peningkatan rasio air dapat menurunkan persen inhibisi. Hal ini berhubungan dengan keberadaan senyawa polifenol yang mempunyai daya penghambatan terhadap radikal bebas. Senyawa polifenol menurun dengan bertambah banyaknya air sehingga dapat menurunkan persen inhibisi. Peningkatan jumlah starter juga dapat menurunkan persen inhibisi pada yoghurt kacang merah. Hal ini disebabkan oleh kondisi pH yang asam yang disebabkan oleh banyaknya BAL dalam memproduksi asam laktat. Kondisi asam akan mempengaruhi keberadaan senyawa fenol didalam yoghurt. Senyawa fenol diproduksi oleh BAL dari hasil metabolit sekunder. Banyaknya BAL dapat meningkatkan kondisi keasaman sehingga mempengaruhi BAL dalam memproduksi senyawa fenol. Menurut Kunaepah (2008), kondisi asam yang tinggi membuat pembentukan senyawa fenol tidak optimal pada kefir. Oleh sebab itu peningkatan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan. Kapasitas antioksidan yang terukur dalam AEAC memiliki

26

hubungan linear dengan persen inhibisi. Peningkatan rasio kacang merah/air dan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan.

% inhibisi

20,0 15,0

15,33abyaby 15,24

16,05by 16,13by

13,46abx

14,98bx

15,63ay 14,44ay 13,37ax

10,0

starter 5% starter 10%

5,0

starter 15%

0,0 1/ 5

1/ 7.5

1/ 10

Rasio kacang merah/air huruf a, ab, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 18 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap % inhibisi yoghurt kacang merah Sensori Yoghurt

warna

Uji sensori pada penelitian ini menggunakan uji rating hedonik. Panelis melakukan penilaian kesukaan terhadap atribut produk yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan. Tujuan dari hasil uji sensori ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kesukaan panelis masing-masing atribut. 6 5 4 3 2 1 0

4,30ay ay 4,13ax 3,80

5,13by 4,67by 3,90bx

5,20by 4,73by 4,57bx starter 5% starter 10% starter 15%

1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 19 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna

27

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 20), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap warna yoghurt. Namun tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai warna yoghurt dengan rasio kacang merah/air dan jumlah starter yang tinggi. Semakin banyak rasio kacang merah/air dan jumlah starter maka penerimaan konsumen terhadap warna semakin tinggi. Warna putih pada yoghurt dipengaruhi oleh kandungan kasein dan warna agak kekuningan disebabkan oleh globula lemak yang terdapat pada susu (Khoiriyah dan Fatchiyah 2013) . 5

Aroma

4 3

4,30 4,53

4,37

4,03

3,93 4,13

4,33 4,33 3,90 starter 5%

2

starter 10%

1

starter 15%

0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

Gambar 20 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 21), rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak memberikan pengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dan tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Hal ini disebabkan peningkatan jumlah air dan starter tidak membuat aroma yoghurt berubah secara signifikan. Pembentukan aroma pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas Lactobacillus bulgaricus selama fermentasi. Akan tetapi keberadaan BAL tersebut tidak cukup mempengaruhi kesukaan panelis terhadap atribut aroma yoghurt. Menurut Ramadzanti (2006), pembentukan aroma yoghurt disebabkan oleh asam laktat berupa senyawa diasetil dan asetoin yang memberikan aroma khas pada yoghurt. Selain itu asam lemak rantai pendek pada susu seperti kaproat, kaprilat dan kaprat juga mempengaruhi terhadap pembentukan aroma yoghurt.

28

Rasa

5 4

4,17ay 3,67ay

3

2,83ax

4,70by 4,20by 4,03bx

4,70by 4,57by 4,10bx starter 5%

2

starter 10%

1

starter 15%

0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 21 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 22), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt. Namun tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai rasa yoghurt dengan rasio kacang merah/air (1/10) dengan jumlah starter 10%. Atribut rasa khas yang terbentuk pada minuman yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya kemampuan bakteri asam (BAL) laktat dalam pemecahan laktosa (Desnilasari dan Lestari 2014). BAL mampu memecah laktosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil asam sitrat, malat, asetat, sukinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin (Varnam dan Stherland 1994). 5

Kekentalan

4

4,57y 4,27xxy 4,13

4,50y 4,17xy 3,60x

4,23y 4,07xxy 3,90

3 starter 5% 2

starter 10%

1

starter 15%

0 1/ 5

1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air

huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 22 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna

29

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 23), rasio kacang merah/air starter tidak memberikan pengaruh nyata (p >0.05) kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt. Namun jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt. Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai kekentalan yoghurt dengan jumlah starter 15%. Jumlah starter yang tinggi dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap kekentalan yoghurt. Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh kasein. Menurut Legowo (2006), kasein dimanfaatkan oleh BAL untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH menjadi asam. Suasana asam menyebabkan terjadinya titik isoeletrik pada kasein sehingga kasein menggumpal membentuk koagulan yang dapat mempengaruhi kekentalan pada yoghurt. Kekentalan yoghurt secara objektif dapat dihitung dengan menggunakan viskometer. Warna Yoghurt Pengukuran warna yoghurt secara objektif dilakukan menggunakan pemantulan sinar secara vertikal dengan alat ukur warna chromameter. Pada sistem Hunter, nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih. abu-abu dan hitam atau disebut dengan tingkat kecerahan. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau, sedangkan nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru. Hasil pengukuran warna pada yoghurt kacang merah dapat ditampilkan pada Tabel 5. Tabel 5 Data warna yoghurt kacang merah Jumlah Rasio starter L 1/5 5% 89.91 ± 0.75 10% 96.48 ± 0.33 15% 90.45 ± 0.06 1/7.5 5% 93.14 ± 0.12 10% 95.54 ± 0.03 15% 97.40 ± 0.12 1/10 5% 93.11 ± 0.03 10% 91.65 ± 0.03 15% 102.01 ± 0.10 Keterangan:

L a b

Warna a 2.33 ± 0.25 1.42 ± 0.38 1.65 ± 0.09 0.28 ± 0.20 -0.24 ± 0.04 -0.24 ± 0.07 -0.93 ± 0.11 -1.06 ± 0.10 -2.16 ± 0.06

b 14.27 ± 0.13 13.42 ± 0.17 14.80 ± 0.07 13.53 ± 0.09 13.19 ± 0.02 13.27 ± 0.14 11.42 ± 0.50 11.59 ± 0.06 11.13 ± 0.03

: tingkat kecerahan : + merah/ - hijau : + kuning/ - biru

Berdasarkan uji ANOVA, rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap warna yoghurt serta terdapat interaksi antara keduanya. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 17) untuk rasio kacang merah/air (1/5), (1/7.5) dan (1/10) secara berurutan menunjukkan peningkatan nilai L (kecerahan) dan terjadi penurunan nilai a (warna merah) dan nilai b (warna kuning). Peningkatan nilai L, penurunan nilai a dan nilai b pada rasio kacang merah/air disebabkan tereduksi warna kacang merah ketika pembuatan susu

30

kacang merah dengan seiringnya penambahan air. Jumlah air dapat menurunkan intensitas warna pada kacang merah. Jumlah starter 5%. 10% dan 15% secara berurutan menunjukkan peningkatan nilai L (kecerahan) yang semakin tinggi, nilai a (warna merah) dan nilai b (warna kuning) semakin rendah. Hal ini diduga BAL dapat mereduksi warna merah yang mengindikasi antosianin pada yoghurt kacang merah. BAL dapat menghasilkan asam laktat yang bersifat asam. Asam bersifat korosif sehingga dapat mendegradasi warna pada pigmen yang terkandung dalam yoghurt kacang merah. Semakin tinggi jumlah starter menyebabkan peningkatan kecerahan serta menurunnya warna merah dan kuning. Secara keseluruhan, rasio kacang merah/air yang rendah dan jumlah starter yang tinggi memiliki tingkat kecerahan yang rendah dengan warna merah kekuningan. Jumlah Bakteri Yoghurt

Jumlah BAL (109 cfu/ml)

Penelitian ini dilakukan uji total plate count terhadap bakteri asam laktat yang terdapat pada yoghurt kacang merah. Jumlah koloni yang terhitung menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang terkandung pada sampel. 91 81 71 61 51 41 31 21 11 1

80by

starter 5% starter 10% 13bxy 11bx

9,8ayaxy 7,6 6ax

6,5ay 2,9axaxy 4

starter 15%

1/ 5 1/ 7.5 1/ 10 Rasio kacang merah/air huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 23 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap jumlah koloni BAL yoghurt kacang merah Berdasarkan data pada Gambar 22, grafik cenderung menurun secara landai dengan meningkatnya rasio kacang merah/air kecuali pada perlakuan 1/515%. Penurunan secara tajam tersebut disebabkan oleh jumlah BAL yang tinggi pada perlakuan 1/515% yaitu sebesar 8.0 x 1010 cfu/ml. Namun jumlah BAL pada perlakuan 1/7.515% hanya sebesar 0.98 x 1010 cfu/ml. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 24), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap jumlah BAL pada yoghurt, namun tidak terdapat interaksi

31

antara kedua faktor. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba, salah satunya adalah nutrisi. Rasio kacang merah/air yang rendah terdapat nutrisi yang tinggi sehingga BAL memperoleh nutrisi yang cukup untuk tumbuh secara cepat dan membentuk koloni baru yang semakin banyak. Jumlah starter mempengaruhi banyaknya BAL yang akan tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin rendah rasio air dan semakin tinggi jumlah starter maka jumlah BAL akan semakin banyak.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Rasio kacang merah/air pada pembuatan susu kacang merah memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, lemak, karbohidrat dan total fenol tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap protein dan total flavonoid. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air susu kacang merah (94.99%-96.55%) dan menurunkan kadar abu (0.38%-0.19%), lemak (0.64%-0.38%), karbohidrat (2.87%-1.47%), dan total fenol (0.488-0.385 mg GAE/g). Pada yoghurt kacang merah, rasio kacang merah/air berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, warna, sensori dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak yoghurt. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air (95.17%-96.66%), warna (4.074.83) dan rasa (3.55-4.45) dari sensori, nilai L (92.28-95.59) serta menurunkan kadar abu (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%), karbohidrat (2.15%-1.23%), total fenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoid (0.295-0.174 mg QE/ml), kapasitas antioksidan (15.72-14.48 mg AEAC/ml), nilai a (1.80-(-1.38)) dan b (14.16-11.38) serta total plate count 1.4 x 1010 cfu/ml sampai 0.4 x 1010 cfu/ml. Jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, karbohidrat, total fenol, kapasitas antioksidan, sensori, warna dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu, lemak, protein dan total flavonoid. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kadar air (95.82%-96.23%), total fenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), rasa (3.65-4.35) dan kekentalan (3.88-4.43) dari sensori, nilai L (92.05-96.62) dan total plate count 0.7 x 1010 cfu/ml sampai 1.2 x 1010 cfu/ml serta menurunkan kadar karbohidrat (1.75%-1.44%), nilai a (0.56-(0.25)) dan nilai b (13.07-12.73). Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh suhu dan waktu terhadap senyawa polifenol pada proses pasteurisasi pembuatan yoghurt kacang merah. Selanjutnya, perlu dilakukan studi lebih lanjut mengenai cara meningkatkan nilai sensori produk yoghurt kacang merah. Beberapa langkah yang bisa diambil yaitu dengan menambahkan flavor ataupun pewarna kedalam produk. Kemudian perlu dilakukan pengukuran secara objektif terhadap nilai viskositas yoghurt kacang merah.

32

DAFTAR PUSTAKA Afriansyah N. 2004. Tempe cegah prostat. [internet].[diunduh 2015 Jan 15]. Tersedia pada http://www.indonesiamedia.com Afriansyah N. 2007. Kacang merah turunkan kolesterol dan gula darah. [internet].[diunduh 2015 Jan 16). Tersedia pada http://www.fmipa.ipb.ac.id Anderson JW, Baird P, Davis RH, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams C. 2009. Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews. 67(4):188–205. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2012. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry 19th Edition. Maryland (US): AOAC. Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Axelsson L. 2004. Lactic Acid Bacteri: Classification and Physiology. In Salminen. S.. Wright. A.V. Ouwehand. A.. editors. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. 3rd edition. revised and expanded. Marcel Dekker. Inc.. New York. Baughman. 2000. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya Benabadji S H. Wen R. Zheng J B. Dong X. Yuan S. 2004. Anticarcinogenic and Antioxidant Activity of Diindolymethane Derivates. Acta Pharmacol Sin. 25:666-671. [BSN] Badan Standar Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Evaluasi Sensori. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional. ------- Badan Standar Nasional. 2008. SNI. 01-6128-2008. Beras. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional. ------- Badan Standar Nasional. 2009. SNI 01-2891-2009. Pedoman Umum Analisis Mikrobilogi pada Yoghurt. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional. Crujeiras A B, Parra D, Abete I, Martínez JA. 2007. A hypocaloric diet enriched in legumes specifically mitigates lipid peroxidation in obese subjects. Free Radical Res. 41. 498–506. Departemen Kesehatan. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Desnilasari D, Lestari NPA. 2014. Formulasi minuman sinbiotik dengan penambahan puree pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum) dan inulin menggunakan inokulum Lactobacillus casei. J Agritech. 34(3): 257265 Fatsecret Indonesia. 2015. Informasi nilai gizi kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan kacang kedelai. [internet].[diunduh 2015 Agustus 28]. Tersedia pada http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum Fayed SA. 2009. Antioxidant and Anticancer Activities of Citrus reticulate (Petitgrain Mandarin) and Pelargonium graveolens (Geranium) Essential Oils. Res J Agric & Biol Sci. 5(5): 740-747. Gawel R. 2004. Brettanomyces character in wine. The Australian Society of Wine Education National Convention.[internet].[diunduh 2015 Feb 20] Tersedia pada http://www.aswe.org.au.

33

Gueguim-Kana EB, Oloke JK, Lateef A. 2007. Novel optimal temperature profile for acidification process of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus in yoghurt fermentation using artificial neural network and genetic algorithm. J Ind Microbiol Biotechnol. 34: 491-496. Haryani S, Aisyah Y. 2012. Pengaruh Penambahan Buah Segar Dan Jenis Bahan Tambahan Terhadap Umur Simpan Yoghurt. J Teknol Indust Pangan. 4(1):69-71. Houngton T, Kogawa T, Yasuhaga, Okuda I, 1998. Laboratory Handbook for the Fractionation of Natural Extract. London (UK): Blackie Academic and Professional. Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2015. Data produksi tanaman pangan dan hortikultura. [internet].[diunduh 2015 Jan 15]. Tersedia pada http://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/newkom.asp Khoiriyah LK, Fatchiyah. 2013. Karakter biokimia dan profil protein yoghurt kambing PE difermentasi bakteri asam laktat. J Exp Life Sci. 3(1): 1-6. Kunaepah U. 2008. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah [thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro. Kusnandar F. 2010. Komponen Makro Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Legowo AM. 2006. Teknik Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Semarang (ID): Universitas Diponegoro. Lestario LN. Sugiarto S. Timotius KH. 2008. Kapasitas antioksidan dan kadar fenolik total dari ganggang merah (Gracilaria verrucosa L.). J Teknol Indust Pangan. 19(2):43-45. Lin MY, Yen CL. 2004. Reactive oxygen species and lipid peroxidation productscavenging ability of yogurt organism. J Dairy Science. 82: 1629-1634. Maulana H. 2005. Pengaruh ekstrak benalu teh (Scurrula oortina) sebagai alternatif aditif antibiotik klorterasiklin terhadap titer antibodi dan serum pada ayam broiler [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro. Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J Sci Technol. 26(2): 211-219. Mugendi JB, Njagi EM, Kuria EN, Mwasaru MA, Mureithi JG, Apostolides Z. 2010. Nutritional quality and physicochemical properties of mucuna bean (Mucuna pruriens L.) protein isolates. Int Food Research J.17(1): 357-366. Nur AM, Astawan M. 2011. Kapasitas antioksidan bawang dayak (Eleutherine palmifolia) dalam bentuk segar, simplisia dan keripik, pada pelarut nonpolar, semipolar dan polar [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ofongo ST. 2007. Processed Kidney Bean (Phaseolus vulgaris) in Broiler Feeding: Performance Characteristics. Nigeria (NGA): University of Department of Animal Science. Orak H. 2006. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins. pholyphenoloxidase activities and it’s correlation of some important red wine grape varieties which are grown in turkey. EJPAU. 9(18): 1-4. Pourmorad F, Hosseinimehr N, Shahabimajd. 2006. Antioxidant activity., phenol and flavonoid contents of some selected Iranian medicinal plants. AJB. 5(11):1142-1145.

34

Prakash A, Rigelhof F, Miller. 2001. Antioxidant activity. Medallion Laboratories: Analithycal Progres. 19(2): 1 – 4. Pratiwi P. Suzery M. Cahyono B. 2010. Total fenolat dan flavonoid dari ekstrak dan fraksi daun kumis kucing (Othosiphon stamineus B.) Jawa Tengah serta aktivitas antioksidannya. JSM. 18(4). 140-148. Primurdia EG, Kusnadi J. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. JPA. Vol.2 (3): 98-109. Ramadzanti A. 2006. Aktivitas protease dan kandungan asam laktat pada yoghurt yang dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ramle SFM, Kawamura F, Sulaiman O, Hashim R. 2008. Study on antioxidant activities, total phenolic compound and antifungial properties of some malaysian imbers from selected hardwoods species. International Conference of Environmental Research and Technology. 472–475. Renuka, Thakur DR. 2014. Quantitative analysis of total flavonoids and phenolics contents of ten genotypes of kidney bean (Phaseolus vulgaris L). Asian J. of Biological Sciences. 7 (1): 24-29. Rohman A, Riyanto S, Utari D. 2006. Kapasitas antioksidan, kandungan fenolat total dan Kandungan flavonoid total ekstrak etil asetat buah mengkudu serta fraksi-fraksinya. Majalah Farmasi Indonesia. 17. 137-138. Routray H, Mishra N. 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10(4): 208-220 Rukmana. 1998. Bertanam Buncis. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius. Silalahi J. 2002. Senyawa Polifenol sebagai komponen aktif yang berkhasiat dalam teh. Majalah Kedokteran Indonesia.52(10): 361-364. Saxena M, Saxena J, Nema R, Singh D, Gupta A. 2013. Phytochemistry of medicinal plants. J Pharmacog Phytochem. 1(6):168-82. Soebroto ERN. 2012. Fermentasi minuman probiotik susu kacang merah menggunakan isolat bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum EM1 dan Lactobacillus pentosus EM1) [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Katolik Soegijapranata.. Sukaesih E, Setyadit, Hariyadi RD. 2005. Analisis kecukupan panas pada proses pasteurisasi puree mangga (Mangifera indica L). J. Pascapanen. 2(2): 8-17. Supriyono T. 2008. Kandungan beta karoten, polifenol total dan aktivitas “merantas” radikal bebas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa [thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro. Tiwari B, Singh N. 2012. Pulse Chemistry and Technology. England (UK): RSC Publishing. Triyono A. 2010a. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar rekayasa kimia dan Proses 4-5 Agustus 2010. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Subang. Triyono A. 2010b. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolous radiatus L.) Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. LIPI.

35

[USDA] United States Departement of Agriculture. 2007. Beans, Kidney. California Red. Mature Seeds. Raw. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Release 20 (2007). --------- United States Departement of Agriculture. 2013. Plant profil Phaseolus vulgaris L [terhubung berkala] http://plants.usda.gov (diakses tanggal 19 Februari 2015) Usmiati S. 2007. Kefir, susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. J Teknol Indust Pangan. 29(2):1-3. Varnam AH, Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products: Technology Chemistry and Microbiology. London (UK): Chapman and Hall. Wagh PV, Klaustermeier DF, Waibel, Leiner IE. 2015. Nutritive value of red kidney beans (Phaseolus vulgaris) for chicks. JN. 80: 63 Waji RA, Sugrani A. 2009. Kimia Organik Bahan Alam Flavoonoid (Quercetin). Makassar (ID): Universitas Hassanudin Waterhouse A. 1999. Folin-Ciocalteau Micro Methode fat Total Phenol in Wine. California (US): University of California. [WHO] World Health Organization. 2015. Noncommunicable diseases. Fact sheet 355. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Zakaria FR. 2005. Isolasi dan Karakterisasi Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata) Lokal serta Pengujian Sifat Antigeniknya Sebelum dan Sesudah Fermentasi Asam Laktat. Bul Teknol. Industri Pangan. 7 (2): 1-9.

36

LAMPIRAN Lampiran 1 Kurva standar asam galat, kuersetin dan asam askorbat 0,12

Absorbansi

0,1 0,08 0,06

y = 0,0015x - 0,0085 R² = 0,9812

0,04 0,02 0 0

20

40

60

80

100

konsentrasi (mg/L)

Gambar 1 Kurva standar asam galat 0,035

Absorbansi

0,030 0,025 0,020

y = 0,0017x - 0,0006 R² = 0,9998

0,015 0,010 0,005 0,000 0

5

10

15

20

25

konsentrasi (mg/L)

Gambar 2 Kurva standar kuersetin 0,8 0,7

Absorbansi

0,6 0,5 0,4 0,3 y = -0,0016x + 0,6763 R² = 0,9674

0,2 0,1 0 0

50

100

150

200

konsentrasi (mg/L)

Gambar 3 Kurva standar asam askorbat

250

37

Lampiran 2 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kadar_air Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 3.873a

2

1.936

85.307

.000

82723.347

1

82723.347

3644200.306

.000

rasio

3.873

2

1.936

85.307

.000

Error

.136

6

.023

Total

82727.356

9

4.009

8

Corrected Model Intercept

Corrected Total a.

R Squared = .966 (Adjusted R Squared = .955)

skor_kadar_air Duncan rasio

N

Subset 1

1/5

3

1/7.5

3

1/10

3

Sig.

2

94.9833 96.0867 96.5467 1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .023. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b. Alpha = 0.05.

3

1.000

38

Lampiran 3 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kadar_abu Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares .044a

2

.022

36.027

.008

Intercept

.400

1

.400

649.324

.000

rasio

.044

2

.022

36.027

.008

Error

.002

3

.001

Total

.447

6

Corrected Total

.046

5

Corrected Model

a. R Squared = .960 (Adjusted R Squared = .933)

skor_kadar_abu Duncan rasio

N

Subset 1

2

1/10

2

.1950

1/7.5

2

.2000

1/5

2

Sig.

.3800 .853

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b. Alpha = 0.05.

39

Lampiran 4 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_lemak Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

.170a

2

.085

9.822

.013

Intercept

1.805

1

1.805

208.484

.000

rasio

.170

2

.085

9.822

.013

Error

.052

6

.009

Total

2.027

9

.222

8

Corrected Total

a. R Squared = .766 (Adjusted R Squared = .688)

skor_lemak Duncan rasio

N

Subset 1

2

1/7.5

3

.3267

1/10

3

.3767

1/5

3

Sig.

.6400 .535

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .009. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b. Alpha = 0.05.

40

Lampiran 5

Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan protein susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor_protein Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares .049a

2

.024

2.582

.223

10.560

1

10.560

1123.433

.000

rasio

.049

2

.024

2.582

.223

Error

.028

3

.009

Total

10.637

6

.077

5

Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = .632 (Adjusted R Squared = .387)

skor_protein Duncan rasio

N

Subset 1

1/5

2

1.2000

1/10

2

1.3800

1/7.5

2

1.4000

Sig.

.131

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .009. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b. Alpha = 0.05.

41

Lampiran 6 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_karbohidrat Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

2.065a

2

1.032

28.081

.011

Intercept

30.375

1

30.375

826.156

.000

rasio

2.065

2

1.032

28.081

.011

Error

.110

3

.037

Total

32.550

6

2.175

5

Corrected Total

a. R Squared = .949 (Adjusted R Squared = .915)

skor_karbohidrat Duncan rasio

N

Subset 1

2

1/10

2

1/7.5

2

2.4100

1/5

2

2.8750

Sig.

1.4650

1.000

.094

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .037. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b. Alpha = 0.05.

42

Lampiran 7 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_total_fenol Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

.016a

2

.008

5.565

.043

Intercept

1.705

1

1.705

1197.260

.000

rasio

.016

2

.008

5.565

.043

Error

.009

6

.001

Total

1.729

9

.024

8

Corrected Total

a. R Squared = .650 (Adjusted R Squared = .533)

skor_total_fenol Duncan rasio

N

Subset 1

2

1/10

3

.38533

1/7.5

3

.43233

1/5

3

Sig.

.43233 .48800

.178

.121

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b. Alpha = 0.05.

43

Lampiran 8 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid susu kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_total_flavonoid Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares .003a

2

.001

1.810

.243

Intercept

.654

1

.654

882.579

.000

rasio

.003

2

.001

1.810

.243

Error

.004

6

.001

Total

.662

9

Corrected Total

.007

8

Corrected Model

a. R Squared = .376 (Adjusted R Squared = .168)

skor_total_flavonoid Duncan rasio

N

Subset 1

1/10

3

.25567

1/7.5

3

.25933

1/5

3

.29400

Sig.

.147

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b. Alpha = 0.05.

44

Lampiran 9

Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor_kadar_air Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 8,593a

8

1,074

10,753

,001

165471,622

1

165471,622

1656648,973

,000

rasio

6,719

2

3,359

33,632

,000

starter

1,289

2

,645

6,454

,018

rasio * starter

,585

4

,146

1,464

,291

Error

,899

9

,100

Total

165481,113

18

9,492

17

Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = ,905 (Adjusted R Squared = ,821) skor_kadar_air

skor_kadar_air

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/5

6

1/7,5

6

1/10

6

Sig.

2

starter

1

2

15%

6

95,5833

5%

6

95,8233

96,6600

10%

6

1,000

Sig.

95,8100

1,000

Subset

3

95,1683

1,000

N

95,8233 96,2317

,221

Means for groups in homogeneous subsets are

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,100.

The error term is Mean Square(Error) = ,100.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

,052

45

Lampiran 10 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kadar_abu Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

,045a

8

,006

2,336

,114

Intercept

3,092

1

3,092

1288,231

,000

rasio

,030

2

,015

6,308

,019

starter

,001

2

,000

,176

,841

rasio * starter

,014

4

,003

1,429

,301

Error

,022

9

,002

Total

3,158

18

,066

17

Corrected Total

a. R Squared = ,675 (Adjusted R Squared = ,386) skor_kadar_abu

skor_kadar_abu

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

N

Subset

2

1/10

6

,3617

1/7,5

6

,4200

1/5

6

Sig.

starter

1 5%

6

,4067

,4200

15%

6

,4133

,4617

10%

6

,4233

,175

Sig.

,069

,587

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in

are displayed.

homogeneous subsets are

Based on observed means.

displayed.

The error term is Mean Square(Error) =

Based on observed means.

,002.

The error term is Mean

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

Square(Error) = ,002.

6,000.

a. Uses Harmonic Mean Sample

b. Alpha = 0,05.

Size = 6,000. b. Alpha = 0,05.

46

Lampiran 11 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kadar_lemak Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares ,109a

8

,014

,212

,980

37,700

1

37,700

584,247

,000

rasio

,091

2

,045

,703

,520

starter

,003

2

,002

,027

,973

rasio * starter

,015

4

,004

,059

,992

Error

,581

9

,065

Total

38,390

18

,690

17

Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = ,159 (Adjusted R Squared = -,589)

skor_kadar_lemak

skor_kadar_lemak

Duncan rasio

Duncan N

Subset

starter

N

Subset

1

1

1/10

6

1,3533

10%

6

1,4350

1/7,5

6

1,4633

15%

6

1,4400

1/5

6

1,5250

5%

6

1,4667

,292

Sig.

Sig.

,841

Means for groups in

Means for groups in

homogeneous subsets are

homogeneous subsets are

displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean

The error term is Mean

Square(Error) = ,065.

Square(Error) = ,065.

a. Uses Harmonic Mean Sample

a. Uses Harmonic Mean Sample

Size = 6,000.

Size = 6,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

47

Lampiran 12 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar protein yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kadar_protein Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

,355a

8

,044

2,991

,062

Intercept

5,184

1

5,184

348,974

,000

rasio

,275

2

,137

9,252

,007

starter

,040

2

,020

1,361

,305

rasio * starter

,040

4

,010

,676

,625

Error

,134

9

,015

Total

5,673

18

,489

17

Corrected Total

a. R Squared = ,727 (Adjusted R Squared = ,484)

skor_kadar_protein skor_kadar_protein

Duncan rasio

N

Duncan

Subset 1

2

1/10

6

,3983

1/7,5

6

,5133

1/5

6

Sig.

,137

starter

N

Subset 1

10%

6

,4717

,6983

5%

6

,5550

1,000

15%

6

,5833

Means for groups in homogeneous subsets

Sig.

are displayed.

Means for groups in

Based on observed means.

homogeneous subsets are

The error term is Mean Square(Error) =

displayed.

,015.

Based on observed means.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

The error term is Mean

6,000.

Square(Error) = ,015.

b. Alpha = 0,05.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b. Alpha = 0,05.

,163

48

Lampiran 13 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_karbohidrat Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

4,198a

8

,525

6,745

,005

Intercept

53,458

1

53,458

687,216

,000

2,572

2

1,286

16,532

,001

starter

,881

2

,441

5,664

,026

rasio * starter

,744

4

,186

2,393

,127

Error

,700

9

,078

Total

58,356

18

4,898

17

rasio

Corrected Total

a. R Squared = ,857 (Adjusted R Squared = ,730)

skor_karbohidrat

skor_karbohidrat

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/10

6

1/7,5

6

1/5

6

Sig.

starter

N

Subset

2

1

1,2300

2

10%

6

1,4400

1,7917

5%

6

1,7500

2,1483

15%

6

,054

Sig.

1,000

1,7500 1,9800

,086

,187

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

The error term is Mean Square(Error) = ,078.

,078.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

6,000.

6,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

49

Lampiran 14 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_total_fenol Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

.232a

8

.029

26.824

.000

Intercept

1.871

1

1.871

1730.487

.000

rasio

.218

2

.109

100.775

.000

starter

.006

2

.003

2.651

.098

rasio * starter

.008

4

.002

1.934

.148

Error

.019

18

.001

Total

2.122

27

.251

26

Corrected Total

a. R Squared = .923 (Adjusted R Squared = .888)

skor_total_fenol

skor_total_fenol Duncan

Duncan rasio

N

starter

Subset 1 9

.19144

1/10

9

.20833

1/5

9

.38989 .290

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.

Subset 1

2

1/7.5

Sig.

N

2

5%

9

.24456

10%

9

.26500

15%

9

Sig.

.26500 .28011

.204

.343

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.

50

Lampiran 15 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_total_flavonoid Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

.095a

8

.012

62.955

.000

Intercept

1.214

1

1.214

6406.228

.000

rasio

.094

2

.047

246.810

.000

starter

.000

2

.000

1.187

.328

rasio * starter

.001

4

.000

1.911

.152

Error

.003

18

.000

Total

1.313

27

.099

26

Corrected Total

a. R Squared = .965 (Adjusted R Squared = .950)

skor_total_flavonoid

skor_total_flavonoid

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

starter

N

Subset

2

1

1/7.5

9

.16689

10%

9

.20644

1/10

9

.17411

5%

9

.21378

1/5

9

.29522

15%

9

.21600

1.000

Sig.

Sig.

.280

.180

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in

are displayed.

homogeneous subsets are

Based on observed means.

displayed.

The error term is Mean Square(Error) =

Based on observed means.

.000.

The error term is Mean

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

Square(Error) = .000.

9.000.

a. Uses Harmonic Mean Sample

b. Alpha = 0.05.

Size = 9.000. b. Alpha = 0.05.

51

Lampiran 16 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kapasitas_antioksidan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 24.836a

8

3.104

2.558

.047

6041.147

1

6041.147

4978.041

.000

8.023

2

4.011

3.306

.060

14.798

2

7.399

6.097

.010

2.014

4

.504

.415

.796

Error

21.844

18

1.214

Total

6087.827

27

46.680

26

Corrected Model Intercept rasio starter rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = .532 (Adjusted R Squared = .324)

skor_kapasitas_antioksidan skor_kapasitas_antioksidan

Duncan rasio

N

Duncan

Subset 1

1/10

9

14.48111

1/5

9

14.67222

1/7.5

9

Sig.

starter

2

N

Subset 1

2

14.67222

15%

9

15.72111

10%

9

15.27000

5%

9

15.66778

.717

.059

13.93667

Means for groups in homogeneous subsets

Sig.

1.000

.454

are displayed.

Means for groups in homogeneous subsets are

Based on observed means.

displayed.

The error term is Mean Square(Error) =

Based on observed means.

1.214.

The error term is Mean Square(Error) = 1.214.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.

b. Alpha = 0.05.

b. Alpha = 0.05.

52

Lampiran 17 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (L*) yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_L Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 357,511a

8

44,689

559,776

,000

240665,252

1

240665,252

3014596,053

,000

rasio

61,571

2

30,786

385,625

,000

starter

94,138

2

47,069

589,593

,000

201,801

4

50,450

631,944

,000

Error

1,437

18

,080

Total

241024,199

27

358,948

26

Corrected Model Intercept

rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = ,996 (Adjusted R Squared = ,994)

skor_L

skor_L

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/5

9

1/7,5

9

1/10

9

Sig.

starter

N

Subset

2

1

92,2800

5%

9

95,3622

10%

9

95,5922

15%

9

,101

Sig.

1,000

2

3

92,0544 94,5589 96,6211 1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,080.

The error term is Mean Square(Error) =

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

,080.

b. Alpha = 0,05.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = 0,05.

53

Lampiran 18 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (a) yoghurt kacang merah

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_a Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 50,816a

8

6,352

200,238

,000

,368

1

,368

11,585

,003

46,182

2

23,091

727,919

,000

starter

3,043

2

1,522

47,971

,000

rasio * starter

1,590

4

,398

12,531

,000

Error

,571

18

,032

Total

51,755

27

Corrected Total

51,387

26

Corrected Model Intercept rasio

a. R Squared = ,989 (Adjusted R Squared = ,984)

skor_a skor_a

Duncan rasio

N 1

1/10

9

1/7,5

9

1/5

9

Sig.

Duncan

Subset 2

3

starter

N

Subset 1

-1,3856 15%

9

1,8022

10%

9

1,000

5%

9

-,0667

1,000

1,000

2

3

-,2522 ,0422 ,5600

Means for groups in homogeneous subsets are

Sig.

1,000

1,000

1,000

displayed.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,032.

The error term is Mean Square(Error) = ,032.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

54

Lampiran 19 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (b) yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_b Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 40,086a

8

5,011

137,309

,000

4534,186

1

4534,186

124249,479

,000

36,676

2

18,338

502,513

,000

,680

2

,340

9,319

,002

2,730

4

,682

18,701

,000

Error

,657

18

,036

Total

4574,929

27

40,743

26

Corrected Model Intercept rasio starter rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = ,984 (Adjusted R Squared = ,977)

skor_b

skor_b

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/10

9

1/7,5

9

1/5

9

Sig.

2

starter

1

2

10%

9

15%

9

13,0689

14,1633

5%

9

13,0733

1,000

Sig.

13,3311

1,000

Subset

3

11,3822

1,000

N

12,7344

1,000

,961

Means for groups in homogeneous subsets are

Means for groups in homogeneous subsets

displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,036.

The error term is Mean Square(Error) = ,036.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

b. Alpha = 0,05.

9,000. b. Alpha = 0,05.

55

Lampiran 20 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor_sensori_warna Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 60,052a

8

7,506

3,801

,000

5449,515

1

5449,515

2759,471

,000

rasio

26,430

2

13,215

6,692

,001

starter

28,052

2

14,026

7,102

,001

5,570

4

1,393

,705

,589

Error

515,433

261

1,975

Total

6025,000

270

575,485

269

Corrected Model Intercept

rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = ,104 (Adjusted R Squared = ,077) Skor_sensori_warna

Skor_sensori_warna

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/5

90

1/7,5

90

1/10

90

Sig.

starter

N

Subset

2

1

4,0778

2

5%

90

4,5667

10%

90

4,5111

4,8333

15%

90

4,8778

,204

Sig.

1,000

4,0889

1,000

,081

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

The error term is Mean Square(Error) =

1,975.

1,975.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

90,000.

90,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

56

Lampiran 21 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_sensori_aroma Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 1,137E-013a

8

1,421E-014

,000

1,000

4392,300

1

4392,300

1499,137

,000

rasio

,000

2

,000

,000

1,000

starter

,000

2

,000

,000

1,000

rasio * starter

,000

4

,000

,000

1,000

Error

764,700

261

2,930

Total

5157,000

270

764,700

269

Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = ,000 (Adjusted R Squared = -,031) skor_sensori_aroma Duncan rasio

skor_sensori_aroma Duncan

N

Subset

starter

N

Subset

1

1

1/5

90

4,0333

5%

90

4,0333

1/7,5

90

4,0333

10%

90

4,0333

1/10

90

4,0333

15%

90

4,0333

1,000

Sig.

Sig.

1,000

Means for groups in

Means for groups in

homogeneous subsets are

homogeneous subsets are

displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean

The error term is Mean

Square(Error) = 2,930.

Square(Error) = 2,930.

a. Uses Harmonic Mean Sample

a. Uses Harmonic Mean Sample

Size = 90,000.

Size = 90,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

57

Lampiran 22 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_sensori_rasa Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 82,452a

8

10,306

4,399

,000

4555,115

1

4555,115

1944,423

,000

rasio

42,052

2

21,026

8,975

,000

starter

27,652

2

13,826

5,902

,003

rasio * starter

12,748

4

3,187

1,360

,248

Error

611,433

261

2,343

Total

5249,000

270

693,885

269

Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = ,119 (Adjusted R Squared = ,092)

skor_sensori_rasa

skor_sensori_rasa

Duncan rasio

Duncan N

Subset 1

1/5

90

1/7,5

90

1/10

90

Sig.

starter

N

Subset

2

1

3,5556

2

5%

90

4,3111

15%

90

4,3111

4,4556

10%

90

4,3556

,527

Sig.

1,000

3,6556

1,000

,846

Means for groups in homogeneous subsets

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.

are displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

The error term is Mean Square(Error) =

2,343.

2,343.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

90,000.

90,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

58

Lampiran 23 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang merah parameter kekentalan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_sensori_kekentalan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 20,652a

8

2,581

1,302

,243

4670,848

1

4670,848

2355,732

,000

3,607

2

1,804

,910

,404

13,896

2

6,948

3,504

,031

3,148

4

,787

,397

,811

Error

517,500

261

1,983

Total

5209,000

270

538,152

269

Corrected Model Intercept rasio starter rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = ,038 (Adjusted R Squared = ,009)

skor_sensori_kekentalan Duncan rasio

skor_sensori_kekentalan Duncan

N

Subset

starter

N

Subset

1

1

2

1/10

90

4,0667

5%

90

3,8778

1/7,5

90

4,0889

10%

90

4,1667

1/5

90

4,3222

15%

90

,254

Sig.

Sig.

4,1667 4,4333

,170

,205

Means for groups in

Means for groups in homogeneous subsets

homogeneous subsets are

are displayed.

displayed.

Based on observed means.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

The error term is Mean

1,983.

Square(Error) = 1,983.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

a. Uses Harmonic Mean Sample

90,000.

Size = 90,000.

b. Alpha = 0,05.

b. Alpha = 0,05.

59

Lampiran 24 Hasil analisis ANOVA total plate count yoghurt kacang merah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_jumlah_bakteri Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

Intercept

rasio

starter

rasio * starter

Error

Total

Corrected Total

410044444444444300 000,000a 142400055555555350 0000,000 307787777777778000 000,000 807011111111110500 00,000 215555555555555860 00,000 102585000000000000 000,000 193662999999999930 0000,000 512629444444444300 000,000

a. R Squared = ,800 (Adjusted R Squared = ,622)

8

1

2

2

4

9

18

17

5125555555555 5540000,000 1424000555555 553500000,000 1538938888888 89000000,000 4035055555555 5525000,000 5388888888888 896500,000 1139833333333 3334000,000

4,497

,019

124,931

,000

13,501

,002

3,540

,073

,473

,755

60

Lampiran 25 Hasil uji lanjut Duncan total plate count yoghurt kacang merah skor_jumlah_bakteri Duncan rasio

N

Subset 1

1/10

6

1/7,5

6

1/5

6

2

4466666666,66 67 7800000000,00 00 14416666666,6 667

Sig.

,121

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 11398333333333330000,000. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b. Alpha = 0,05.

skor_jumlah_bakteri Duncan starter

N

Subset 1

10%

6

5%

6

15%

6

2

7000000000,00 00 7833333333,33

7833333333,33

33

33

Sig.

11850000000,0 000 ,679

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 11398333333333330000,000. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b.

Alpha = 0,05.

,069

61

Lampiran 26 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan % inhibisi kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah ests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor_kapasitas_antioksidan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 24,836a

8

3,104

2,558

,047

6041,147

1

6041,147

4978,041

,000

8,023

2

4,011

3,306

,060

14,798

2

7,399

6,097

,010

2,014

4

,504

,415

,796

Error

21,844

18

1,214

Total

6087,827

27

46,680

26

Corrected Model Intercept rasio starter rasio * starter

Corrected Total

a. R Squared = ,532 (Adjusted R Squared = ,324)

skor_kapasitas_antioksidan skor_kapasitas_antioksidan

Duncan rasio

N

Duncan

Subset 1

1/10

9

14,48

1/5

9

14,67

1/7.5

9

Sig.

starter

2

N

Subset 1

2

14,67

15%

9

15,72

10%

9

15,27

,059

5%

9

15,67

,717

13,94

Means for groups in homogeneous subsets

Sig.

are displayed.

Means for groups in homogeneous subsets

Based on observed means.

are displayed.

The error term is Mean Square(Error) =

Based on observed means.

1,214.

The error term is Mean Square(Error) =

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

1,214.

9,000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

b. Alpha = 0,05.

9,000. b. Alpha = 0,05.

1,000

,454

62

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Sandi R dilahirkan di Bangka pada tanggal 27 April 1993 dari pasangan bapak Rin dan ibu Hamima. Penulis merupakan anak keempat dari enam bersaudara. Memulai jenjang pendidikan di SDN 06 Nangka (19992005). lalu melanjutkan sekolah di SMPN 1 Air Gegas (2005-2008) dan SMAN 2 Pangkalpinang (2008-2011). Kemudian setelah lulus melanjutkan pendidikan ke perguruan tinggi. Institut Pertanian Bogor (2011-2015). Penulis mengambil program studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menempuh pendidikan. penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan organisasi dan komunitas untuk menunjang softskill. Beberapa kegiatan organisasi yang pernah diikuti diantaranya BEM TPB (2011). FSDMA (2011). BAUR (2012). ACCESS (2012). FORCES (2012). I Fast Club (2012). FBI (2012). Paguyuban KSE IPB (2013). Selain itu. penulis juga pernah mengikuti program di luar kampus seperti tatap muka beaswan KSE di Universitas Gajah Mada. pertemuan dengan donatur oleh UBS security. dan juga pernah aktif di komunitas cinta lingkungan.