MEMPELAJARI LAJU RESPIRASI BUAH NENAS IRIS DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL
Oleh :
ANANTA PUDJI NUGROHO F 29.0334
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Ananta Pudji Nugroho. F 29.0334. Mempelajari laju respirasi buah nenas iris dalam keadaan terolah minimal. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria.
RINGKASAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanik maupun kerusakan biologis. Di lain pihak, sebagian besar konsumen lebih menyukai buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar Nenas merupakan salah satu buah yang melnerlukan waktu yang cukup lama untuk dihidangkan dalam bentuk segar, karena hams dilakukan pengupasan kulit, penghilangan niata buah, dan pencucian.
Untuk itu sangat perlu
dilakukan pengolahan minimal untuk kepraktisan bagi konsumen. Salah satu kelemahan densan dilakukannya pengolahan minimal pada buah nenas yaitu makin pendeknya umur simpan. Dengan terbukanya jaringan pada buah yang dilakukan pengolahan minimal akan mempertinggi laju respirasi karena tejadinya proses oksidasi pada jaringan yang bersangkutan. Tujuan penelitian ini adalah me~npelajarilaju respirasi buah nenas iris dalam keadaan terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas dari Subang var. Cayene, malam (lilin). Stoples kaca, selang plastik, Cosmotector tipe XPO-3 14, Cosmotector tipe XP-318, Chrolnanieter minolta, timbangan, aerator dan ruang pendingin. Metode yang dilakukan yaitu dengan mengukur kandungan gas C02 yang dihasilkan dan gas O2 yang dikonsumsi nenas iris setiap hari, dimana pada hari pertama
dilakukan penykuran setiap tiga jam sekali. Nenas iris disimpan dalam stoples dengan suhu penyimpanan 5"C, IOUC,15"C, dan suhu ruang. Perlakuan irisan terdiri dari irisan yang tegak lums terhadap sumbu nenas ( irisan melintang ) dengan ketebalan 1.5 cm dan irisan yang longitudinal melalui sumbu nenas (irisan memanjang) dengan sudut irisan 45°C dan panjang 12-13 cm. Berat total irisan kedua irisan 400-600 gram. Setiap kali pengukuran konsentrasi gas C 0 2 dan Oz, udara dinormalkan kembali sehingga tidak tejadi akumulasi gas C 0 2
Pengamatan yang dilakukan meliputi susut bobot,
pembahan warna dan uji organoleptik, di~nanaparameter yang digunakan pada uji organoleptik meliputi kekerasan (tekstur), Aroma (bau) dan tingkat kebusukan. Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan laju respirasi makin tinggi.
Laju produksi rata-rata CO2 pada irisan
melintang nenas pada suhu 5 "C, 10 "C, 15 "C, dan suhu ruang masing-masing sebesar 6.29, 16.34, 47.73, dan 95.33 ml/kg.jam, sedangkan laju konsumsi rata-rata
0 2
masing-
masing sebesar 4.89, 10.04, 20.64, dan 44.02 ml/kg.jam. Untuk irisan memanjang, laju produksi rata-rata C 0 2 pada suhu 5 "C. 10 "C, 15 "C, dan suhu ruang masing-masing sebesar 4.67, 8.67, 40.02, dan 86.76 ml/kg.jam, sedangkan laju konsumsi rata-rata
0 2
masing-masing sebesar 4.07, 6.30, 18.55. dan 45.94 d k g . j a m . Dan hasil analisa sidik ragam, suhu penyimpanan berpengamh nyata terhadap laju respirasi, sedangkan jenis irisan tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi. Nilai Koesien respirasi kedua jenis irisan (irisan melintang dan memanjang) memiliki rata-rata lebih dari satu. Nilai rata-rata RQ pada suhu 5" suhu ruang masing-masing sebesar 1.46, 1.44, 1.84, dan 2.25
dan sebesar 1.19, 1.36, 1.72, dan 1.88 untuk irisan memanjang. Nilai RQ yang lebih besar dari satu menunjukan bahwa substrat yang digunakan dalam respirasi adalah asam-asam organik. Bobot kedua jenis irisan nenas mengalami penurunan selama penyimpanan, dimana susut bobot terbesar terjadi pada suhu ruang dan terendah pada suhu 5 "C. Penurunan bobot rata-rata pada suh~l5 "C,10 "C, 15 "C dan suhu ruang masing-masing sebesar 0.080, 0.174, 0.521, dan 0.801 % untuk irisan memanjang dan 0.15 1, 0.177. 0.465, dan 0.806 % untuk irisan melintang. Selama penyimpanan pada suhu 5 "C, 10 "C, 15 "C, dan suhu ruang pada kedua jenis irisan nenas, suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan tingkat kecerahan ( L ), nilai b (tingkat kekuningan). nilai h (metric hue), nilai C (metric chroma), dan nilai
dE*ab (beda warna), tetapi tidak berpengamh nyata terhadap nilai a (tingkat kehijauan). Dari hasil uji sidik ragam juga diperoleh pengamh jenis irisan tidak berbeda nyata terhadap perubahan warna yang disimpan pada suhu yang sama. Pada uji organoleptik terhadap tingkat kekerasan (tekstur) nenas, skor rata-rata dari panelis cendemng meningkat pada ke-4 suhu penyimpanan ( semakin lunak ). Pada keadaan awal, skor rata-rata yang diberikan panelis sebesar 3.25. Setelah penyimpanan, skor rata-rata berubah menjadi 3.09 untuk irisan melintang dan 3.14 untuk irisan memanjang pada hari ke-12 suhu 5 "C; 3.31 untuk irisan melintang dan 3.37 untuk irisan memanjang pada hari ke-I0 suhu 10 "C; 3.15 untuk irisan melintang dan 2.85 untuk irisan memanjang pada hari ke-4 suhu 15 "C .dan 3.91 untuk 3.58 untuk irisan memanjang pada hari ke-2 suhu ruang.
Pada uji organoleptik terhadap aroma (bau) menunjukan aroma nenas semakin hilang selama penyimpanan dan hilangnya aroma tercepat terjadi pada suhu ruang. Dari hasil uji yang dilakukan, aroma kedua irisan nenas tidak disukai panelis setelah penyimpanan selama 12 pada suhu 5 "C, 6 hari pada suhu 15 "C, 2 hari pada suhu 15 "C dan I hari pada suhu ruang.
Sedangkan hasil uji terhadap tingkat kebusukan irisan,
penyimpanan suhu tinggi mempercepat busuknya irisan. Skor rata-rata yang didapat pada suhu 5 "C sebesar 1.95 untuk irisan melintang dan 2.04 untuk irisan memanjang ~ "C sebesar 1.36 untuk irisan melintang dan 2 selama penyimpanan 12 hari. pada s u l i ~10 untuk irisan memanjang selama penyinlpanan 8 hari, pada suhu 15 "C sebesar 1.57 untuk irisan melintang dan 1 85 untuk irisan memanjang selalna penyimpanan 4 hari, dan pada suhu ruang sebesar 1.41 untuk irisan Inelintang dan 1.91 untuk irisan memanjang selama penyimpanan I hari. Dari hasil yang didapat, peningkatan suhu berpengaruh nyata terhadap Laju respirasi, susut bobot, perubahan wama, dan tingkat kebusukan nenas iris; sedangkan jenis irisan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji organoleptik, terjadi penurunan tingkat kekerasan (tekstur), aroma (bau) selalna penyimpanan
.
Sebagai kelanjutan dari
hasil yang didapat, disarankan adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis kemasan yang sesuai untuk nenas iris.
MEMPELAJARI LAJU RESPIRASl BUAH NENAS IRIS DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL
Skripsi Sebagai salah satu untuk memperoleh gelar SARTANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN
Oleh Ananta Pudji Nugroho P 29.0334
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN SKRIPSI
MEMPELAJARI LAJU RESPIRASI BUAH NENAS IRIS DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN MEKANISASI PERT,ANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh :
Ananta Pudji Nugroho F 29.0334
Dilahirkan di Surakarta, 9 Januari 1973 Tanggal lulus : 3 Febmari 1997
r,
Februari 1997
KATA PENCANTAR Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan. karena dengan Penyertaan dan berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Sknpsi yang berjudul Mempclajari laju respirasi buah nenas iris dalam keadaan terolah minimal ini. disusun berdasarkan hasil penelitian pada bulan September - November 1996 Dalam kesempatan ini, penulis rnengueapkan terima kasih kepada : I.
Prof. Dr. Ir. Hadi K Purwadaria selaku dosen pembimbins atas bimbingannya kepada penulis selama shidi di Fatcta dan sclama pcnclitian.
2.
Dr. Ir. Lilik Pudjantoro Eko Nugroho, MAgr dan Ir. Ernn~yDarrnawati, MS yang telah bersedia menjadi dosen penguji bagi penulis.
3.
Bapak, Ibu, lyok, Nita, rnbah Putri, dan mbah Andong yang telah memberikan perhatian dan doanya kepada penulis
4.
Bapak Tasih yang telah menyediakan bahan penelitian.
5.
Ira, Bimo, Maria, Victor, Elsa, Nani, Ester, Ana, Esti, Binson, Jules, Yoseph, Hani, Charles, Septo, Hendra, Hendri, Dodi, Heru, dan Ari yang telah memberikan bantuan. doa, semangat, dan kebersamaannya selama ini.
6.
Wenthung, Nancy, Ferry, Kokos, teman-teman PHC dan DPC PMKRI yang telah membantu dan rnemberikan pengertiannya kepada penulis selarna penelitian.
7.
Sonny, Wawan, Wina, Nina, Yudha, Fitri, Adi, tante dan bibi di Regina, teman-teman di kost, GCS 23 Computer, Bapak Hasan dan keluarganya yang telah bersedia membantu penulis selama penelitian.
8.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah memberikan semangat, doa, dan bantuannya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis sangat berterima kasih jika ada kritik dan saran yang membangun,
akhimya sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan. Bogor,
Februari 1997 Penulis
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR .................................................................i DAFTAR IS1 ............................................................................... DAFTAR GAMBAR ...............................................................
.. 11
iv
..
DAFTAR TABEL .......................................................................
VII
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................
VIII
1. PENDAHULUAN .................................................................. A . Latar belakang ...................................................................
...
1 1
..
B . Tujuan p e n e l ~ t ~ a................................................................ n 3 I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
4
A . Keadaan buah nenas .............................................................
4
B . Fisiologi pasca panen ...........................................................
6
C Pengolahan minimal buah-buahan .............................................
7
D . Fisiologi pengolahan minimal buali dan sayuran .........................
10
. . E . Pola resplrasl ................................................................... 12 . . F . Pengukuran proses resplrasr .................................................. 15
.................................................... 18 A . Bahan dan alat .................................................................18
I11. METODA PENELITIAN
B . Tempat dan waktu ............................................................. 19 ..
C . Metode penelitran ...........................................................19 D . Perlakuan .......................................................................19 E . Pengamatan ....................................................................21
........................................................ 2 2 V . HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 2 3 A . Pengaruh suhu terhadap laju respirasi ...................................... 2 3 F . Rancangan percobaan
B . Pengaruh jenis irisan nenas terhadap laju respirasi
. .
....................... 26
C . Kuosien resp~raslnenas iris .................................................. 34
D . Pengaruh suhu dan jenis irisan terhadap susut bobot ..................... 37 E . Pengaruh suhu dan jenis irisan terhadap perubahan warna .............. 39
..
F. UJI organoleptik ................................................................ VI . KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
47
55
A . Kesirnpulan .....................................................................55
B . Saran .............................................................................
56
.............................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................
79
LAMPIRAN
