2
PENGARUH EDIBLE COATING DARI PATI JAGUNG DAN LAMA PENCELUPAN TERHADAP MUTU BUAH NENAS TEROLAH MINIMAL
SKRIPSI OLEH : NIA NAZRAH HASIBUAN 110305002 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
2
Judul Skripsi
: Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal
Nama
: Nia Nazrah Hasibuan
NIM
: 110305002
Program Studi
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Ridwansyah, STP. M.Si Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 12 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
2
ABSTRAK NIA NAZRAH HASIBUAN : Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari pati jagung dan lama pencelupan terhadap mutu buah nenas terolah minimal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pati jagung (P) : (1%, 2%, 3%, dan 4%) dan lama pencelupan (L) : (1 menit, 2 menit, 3 menit, dan 4 menit). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, kadar air, kadar serat, tingkat kecerahan, skor tekstur, skor warna, serta organoleptik aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, dan skor tekstur. Lama pencelupan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, skor tekstur, skor warna, serta organoleptik aroma dan rasa. Interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi pati jagung 1% dan lama pencelupan 1 menit memberikan mutu terbaik terhadap nenas terolah minimal. Kata kunci : edible coating, lama pencelupan, nenas, pati jagung
Universitas Sumatera Utara
2
ABSTRACT NIA NAZRAH HASIBUAN : The Effect of Corn Starch Edible Coating and Immersion Time on Quality of Minimally Processed Pineapple, supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH. The objective of this research was to find out the effect of corn starch edible coating and immersion time on quality of minimally processed pineapple. Method used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e; the concentration of corn starch (P) : (1%, 2%, 3%, and 4%) and immersion time (L) : (1 minute, 2 minutes, 3 minutes, and 4 minutes). Parameters analyzed were total soluble solid, total acid, vitamin C content, moisture content, fiber content, brightness level, texture score, color score, and organoleptic values of flavor and taste. The results showed that the corn starch concentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, vitamin C content, and texture score. Immersion time had highly significant effect on total soluble solid, total acid, vitamin C content, texture score, color score, and organoleptic values of flavor and taste. The interaction of corn starch concentration and immersion time had significant effect on total soluble solid. The corn starch concentration of 1% and immersion time of 1 minute gave the best quality of minimally processed pineapple.
Keywords : edible coating, immersion time, pineapple, corn starch
i
Universitas Sumatera Utara
2
RIWAYAT HIDUP
Nia Nazrah Hasibuan dilahirkan di Medan pada tanggal 3 Januari 1993, dari Bapak Syafiruddin Hasibuan dan Ibu Nurhayati Siregar. Penulis merupakan anak ke lima dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar 067241 Medan, SMP Negeri 23 Medan, penulis lulus dari SMA AL-ULUM Medan pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di UD. YSR Fishery Belawan, Sumatera Utara dari tanggal 14 Juli sampai tanggal 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “ Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal”. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
ii Universitas Sumatera Utara
2
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Syafiruddin Hasibuan dan Ibu Nurhayati Siregar), adik, kakak, dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih banyak kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP. M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan seluruh pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, dan adik-adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Januari 2016
Penulis
iii Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ...................................................................................................... i ABSTRACT .....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN........................................................................................... Latar Belakang .......................................................................................... Tujuan Penelitian ...................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Hipotesa Penelitian ...................................................................................
1 1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. Nenas......................................................................................................... Jagung ....................................................................................................... Pati Jagung ................................................................................................ Edible Coating .......................................................................................... Bahan-Bahan dalam Pembuatan Edible Coating ...................................... Aplikasi Edible Coating ............................................................................ Pengolahan Minimal Buah-Buahan .......................................................... Pengemasan............................................................................................... Penyimpanan dengan Suhu Rendah .......................................................... Pengaruh Lama Pencelupan Terhadap Edible Coating.............................
5 5 7 9 11 13 16 17 19 20 22
BAHAN DAN METODA............................................................................... Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... Bahan Penelitian ....................................................................................... Reagensia .................................................................................................. Alat Penelitian ........................................................................................... Metode Penelitian ..................................................................................... Model Rancangan ..................................................................................... Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. Pembuatan pati jagung.....................................................................
23 23 23 23 22 24 24 25 25
iv Universitas Sumatera Utara
2
Penyiapan nenas terolah minimal .................................................... Pembuatan larutan edible coating.................................................... Aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal .............. Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................................... Penentuan total padatan terlarut ...................................................... Penentuan total asam ....................................................................... Penentuan kadar vitamin C .............................................................. Penentuan kadar air ......................................................................... Penentuan kadar serat kasar ............................................................. Penentuan tingkat kecerahan (nilai L) ............................................. Uji skor tekstur ................................................................................ Uji skor warna ................................................................................. Uji hedonik aroma dan rasa .............................................................
26 26 26 27 27 27 27 28 29 29 30 30 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... Pengaruh Konsentrasi Pati Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Parameter yang Diamati ............. Total Padatan Terlarut (ᵒBrix) ................................................................ Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total padatan terlarut ... Pengaruh lama pencelupan terhadap total padatan terlarut ............. Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap total padatan terlarut ...................................... Total Asam (%) ...................................................................................... Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total asam .................... Pengaruh lama pencelupan terhadap total asam .............................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap total asam ....................................................... Kadar Vitamin C (mg/100g) .................................................................. Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap kadar vitamin C ......... Pengaruh lama pencelupan terhadap kadar vitamin C..................... Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap kadar vitamin C ............................................. Kadar Air (%) ......................................................................................... Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap kadar air ...................... Pengaruh lama pencelupan terhadap kadar air ................................ Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap kadar air ......................................................... Kadar Serat Kasar (%) ............................................................................ Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap kadar serat kasar ......... Pengaruh lama pencelupan terhadap kadar serat kasar ................... Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap kadar serat kasar ............................................ Tingkat Kecerahan (nilai L) ................................................................... Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap tingkat kecerahan ........ Pengaruh lama pencelupan terhadap tingkat kecerahan .................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung jagung dan lama pencelupan terhadap tingkat kecerahan ........................................... Skor Tekstur (numerik) ..........................................................................
36 36 37 38 38 39 41 43 43 44 46 46 46 47 49 49 49 49 49 50 50 50 50 50 50 51 51 51
v Universitas Sumatera Utara
2
Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap skor tekstur ................. Pengaruh lama pencelupan terhadap skor tekstur............................ Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap skor tekstur .................................................... Skor Warna (numerik) ............................................................................ Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap skor warna................... Pengaruh lama pencelupan terhadap skor warna ............................. Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap skor warna...................................................... Hedonik aroma dan rasa (numerik) ........................................................ Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap hedonik aroma dan rasa ................................................................................................... Pengaruh lama pencelupan terhadap hedonik aroma dan rasa ........ Pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap hedonik aroma dan rasa .................................
51 52 54 54 54 54 55 56 56 56 57
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... Kesimpulan ............................................................................................. Saran .......................................................................................................
58 58 59
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
60
LAMPIRAN ....................................................................................................
66
vi Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera Utara Tahun 2011 ......... 2 2.
Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ......................
6
3.
Komposisi kimia jagung per 100 gram............................................
8
4.
Skala uji skor tekstur .......................................................................
30
5.
Skala uji skor warna ........................................................................
30
6.
Skala uji hedonik aroma dan rasa ....................................................
31
7.
Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap parameter mutu nenas terolah minimal yang diamati ..........................................................
36
Pengaruh lama pencelupan terhadap parameter mutu nenas terolah minimal yang diamati ......................................................................
37
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total padatan terlarut (ᵒBrix) ............................................................
38
Uji LSR efek utama pengaruh lama pencelupan terhadap total padatan terlarut (ᵒBrix) ....................................................................
40
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap total padatan terlarut (ᵒBrix) ...........
41
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total asam (%) .................................................................................
43
Uji LSR efek utama pengaruh lama pencelupan terhadap total asam (%) ..........................................................................................
44
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap kadar vitamin C (mg/100g)..............................................................
46
Uji LSR efek utama pengaruh lama pencelupan terhadap kadar vitamin C(mg/100g) ........................................................................
48
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap skor tekstur (numerik) .....................................................................
51
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
vii Universitas Sumatera Utara
2
17.
18.
19.
Uji LSR efek utama pengaruh lama pencelupan terhadap skor tekstur (numerik) .............................................................................
53
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap nilai skor warna (numerik) ..............................................................
54
Uji LSR efek utama pengaruh lama pencelupan terhadap hedonik aroma dan rasa (numerik) ................................................................
56
viii Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR GAMBAR
No. 1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ........................................
Hal 10
2.
Struktur CMC.....................................................................................
15
3.
Skema pembuatan pati jagung ...........................................................
32
4.
Skema penyiapan nenas terolah minimal ...........................................
33
5.
Skema pembuatan larutan edible coating ..........................................
34
6.
Skema aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal ......
35
7.
Hubungan konsentrasi pati jagung dengan total padatan terlarut ......
39
8.
Hubungan lama pencelupan dengan total padatan terlarut ................
40
9.
Hubungan interaksi konsentrasi pati jagung dan lama pencelupan terhadap total padatan terlarut ............................................................
42
10. Hubungan konsentrasi pati jagung dengan total asam .......................
43
11. Hubungan lama pencelupan dengan total asam .................................
45
12. Hubungan konsentrasi pati jagung dengan kadar vitamin C..............
47
13. Hubungan lama pencelupan dengan kadar vitamin C ........................
48
14. Hubungan konsentrasi pati jagung dengan nilai skor tekstur ............
52
15. Hubungan lama pencelupan dengan nilai skor tekstur.......................
53
16. Hubungan lama pencelupan dengan nilai skor warna ........................
55
17. Hubungan lama pencelupan dengan nilai hedonik aroma dan rasa ...
57
ix Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisa total padatan terlarut.................................. 66 2. Data pengamatan analisa total asam ..................................................
67
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C .........................................
68
4. Data pengamatan analisa kadar air.....................................................
69
5. Data pengamatan analisa kadar serat .................................................
70
6. Data pengamatan analisa tingkat kecerahan ......................................
71
7. Data pengamatan analisa skor tekstur ................................................
72
8. Data pengamatan analisa skor warna .................................................
73
9. Data pengamatan analisa organoleptik aroma dan rasa .....................
74
10. Data pengamatan kandungan gizi buah nenas segar ..........................
75
11. Data pengamatan buah nenas kontrol ................................................
75
12. Gambar buah nenas yang dilapisi edible coating dari semua kombinasi perlakuan ..........................................................................
76
13. Kurva standar kadar vitamin C ..........................................................
80
x
vi Universitas Sumatera Utara
