PENGARUH SUHU DAN LAMA PERENDAMAN BLANSIR TERHADAP MUTU SELADA KEPALA (Lactuca Sativa L.) TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI

PENGARUH SUHU DAN LAMA PERENDAMAN BLANSIR TERHADAP MUTU SELADA KEPALA (Lactuca Sativa L.) TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

ERNAWATI F14080065

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

The Effect of Water Temperatures and Immersion Times on Blanching Process to Quality of Minimally Processed Fresh Cut Head Lettuce (Lactuca sativa L) During Storage Ernawati (1) and Lilik Pujantoro (2) Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 16680, Bogor, West Java, Indonesia. Phone +6285694474916, e-mail: [email protected]

ABSTRACT

The damage of minimally processed head lettuce (Lactuca sativa L.) is because of the activities of enzymes and microorganisms. The objectives of this research were (1) to determine the effect of treatment on quality of shredded blanched-lettuce, (2) to determine the best combination of temperature and immersion time on the handling of shredded blanched-lettuce and (3) to determine the Standard Operational Procedure (SOP) to treat minimally-processed lettuce head. The results of this research were blanching temperature of 50 °C with immersion time of 55 seconds and vacuum packaging could maintain the quality (weight, water content, brightness, hardness, and organoleptic) shredded blanched-lettuce could until 8-day storage. Standard Operational Procedure (SOP) for handling the shredded lettuce is sorting and peeling brown leaves, cuting and shredding with a size of 1.5 cm, immersing in water at 50 °C for 55 seconds, submerging in cold water 3-5 ° C for 1 minutes, centrifuging to reduce the excess water on the surface of shredded lettuce, packing with HDPE plastic, packaging in vacuum, and storaging with a temperature of 5 oC. Keyword: temperature, immersion, blanching, head lettuce (Lactuca sativa L.), minimally process

ERNAWATI (F14080065). Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terhadap Mutu Selada Kepala (Lactuca sativa L.) Terolah Minimal Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr.

RINGKASAN Proses minimal (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan mempermudah penggunaannya oleh konsumen (Antara 2007). Banyaknya restoran siap saji yang membutuhkan selada dalam bentuk rajangan seperti pada salad, hamburger, dan makanan siap saji lainnya sehingga diperlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan hingga selada sampai ke tangan konsumen. Kerusakan selada kepala (Lactuca sativa L) terolah minimal banyak disebabkan oleh aktivitas enzim dan juga disebabkan oleh mikroorganisme yang ditandai dengan adanya pencoklatan pada daun dan bekas potongan pada pinggir daun. Oleh karena itu, untuk mengurangi pencoklatan pada rajangan selada dapat dilakukan dengan proses blansir (blanching). Tujuan dari penelitian ini adalah (1) menentukan pengaruh perlakuan blansir terhadap mutu rajangan selada, (2) menentukan suhu dan lama perendaman terbaik pada penanganan rajangan selada, (3) menentukan Standard Operational Procedur (SOP) untuk penanganan selada kepala terolah minimal. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sayuran selada kepala (head letucce) jenis Crisp Heading varietas Bruma yang berasal dari PT Saung Mirwan, Megamendung, Jawa Barat. Selada kepala ini memiliki umur panen 30-40 hari sejak masa tanam dengan berat rata-rata 200 gram/ selada kepala. Sebelum dilakukan penelitian semua peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70 %. Selada hasil panen disortasi, lalu dibuang daun terluarnya yang layu dan yang mengalami pencoklatan. Selada dipotong menjadi dua bagian dan dirajang dengan ukuran 1.5 cm. Setelah itu rajangan selada direndam dengan suhu blansir (40 oC, 45 oC, dan 50 oC) dan lama perendaman (20 detik, 55 detik, dan 90 detik). Lalu rajangan selada tersebut direndam dengan air dingin suhu 3-5 oC selama 1 menit untuk menghentikan proses pemasakan pada rajangan selada. Penirisan dilakukan dengan menggunakan sentrifugasi dengan kecepatan maksimum 1400 rad/menit (175.3 g) selama 30 detik untuk membuang kelebihan air yang masih menempel pada permukaan selada. Kemudian rajangan selaa ditimbang (100 gram), dikemas dengan plastik HDPE dan divakum dengan vacuum packaging. Rajangan selada disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Setelah itu dilakukan pengamatan selama 8 hari dengan parameter susut bobot, kadar air, kecerahan, kerenyahan, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian terjadi peningkatan susut bobot (%) pada semua kombinasi perlakuan suhu dan lama perendaman blansir rajangan selada selama penyimpanan. Dimana nilai peningkatan susut bobot (%) yang paling rendah yaitu perlakuan 40 oC selama 90 detik sebesar 0.104 %. Kadar air rata-rata rajangan selada selama penyimpanan berkisar antara 95.79 % - 96.56 %. Nilai kadar air rataan tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 45 oC selama 55 detik sebesar 96.56 %. Perubahan kadar air rajangan selada berubah secara fluktuatif selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh karakteristik morfologi selada dimana bagian batang lebih padat dibandingkan bagian daun sehingga terjadi perbedaan kemampuan penetrasi terhadap air. Kerenyahan rajangan selada juga berubah secara fluktuatif selama penyimpanan, hal ini terjadi karena ketidakseragaman ketebalan dari rajangan selada sehingga mempengaruhi besarnya nilai uji tarik. Kerenyahan rata-rata rajangan selada berkisar antara 0.037-0.079 N. Rajangan selada yang masih menunjukkan mutu yang baik selama 8 hari penyimpanan yaitu pada perlakuan suhu 50 oC selama 55 detik sebesar 0.037. Morfologi daun selada dibagi menjadi bagian ujung, tengah, dan bawah. Nilai L* pada bagian ujung daun selada (47.19-62.93), bagian tengah (54.97-68.52), dan bagian pangkal (50.76-71.74). Nilai a*

pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2), bagian tengah 0.55- (-6.98), dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74). Nilai b* pada bagian atas (15.29-24.11), bagian tengah (7.85-18.50), dan bagian pangkal (4.25-13.04). Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik. Perlakuan ini dapat mencegah terjadinya pencoklatan pada pinggiran potongan daun selada dan jaringan pada daun selama 8 hari penyimpanan pada lemari pendingin suhu 5 oC. Standard Operational Procedur (SOP) untuk penanganan selada kepala terolah minimal yaitu peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70 %. Setelah itu selada hasil panen disortasi, lalu daunnya yang layu dan yang mengalami pencoklatan. Selada dipotong menjadi dua bagian dan dirajangan dengan ukuran 1.5 cm, kemudian direndam dengan suhu blansir 50 o C selama 55 detik. Setelah itu direndam dalam air dingin suhu 3-5 oC selama 1 menit dan disentrifuse selama 30 detik untuk mengurangi kelebihan air yang menempel pada permukaan rajangan selada. Rajangan selada lalu dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dikemas vakum, dan disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 5 oC.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PERENDAMAN BLANSIR TERHADAP MUTU SELADA KEPALA (Lactuca Sativa L.) TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknik Mesin Dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : ERNAWATI F14080065

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

Judul Skripsi

: Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terhadap Mutu Selada Kepala (Lactuca sativa L) Terolah Minimal Selama Penyimpanan

Nama

: Ernawati

NIM

: F14080065

Menyetujui, Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr. NIP. 19621130198703 1 003

Mengetahui : Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

Dr. Ir. Desrial, M.Agr. NIP. 19661201199103 1 004

Tanggal lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terhadap Mutu Selada Kepala (Lactuca sativa L) Terolah Minimal Selama Penyimpanan.” adalah karya saya dengan arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor,

November 2012

Ernawati F14080065

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, Tahun 2012 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, Fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 12 April 1990 di Karanganyar, Jawa Tengah. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Sutanto Sutimin dan Tarni. Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Dayu 2 pada tahun 1996-1999 dan SDN Kedaung I pada tahun 19992002. Penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Ciputat dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan ke SMAN 1 Ciputat dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2008. Pada Tahun 2008 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur PMDK dan program studi Departemen Teknik Pertaian, Fakultas Teknologi Pertanian. Tahun 2010-2012 penulis mendapatkan beasiswa dari PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Selama perkuliahan Penulis aktif dalam kegiatan organisasi dan kepanitiaan. Pada tahun 2008-2009 tercatat sebagai Bendahara DPM-MPM KM IPB, pada tahun 2009-2010 sebagai Wakil Sekretaris Jendral I DPM-MPM KM IPB, pada tahun 2010-2011 sebagai anggota divisi Human Resource Development di Pengurus Paguyuban Beasiswa Karya Salemba Empat IPB, dan tahun 2011-2012 sebagai ketua divisi Human Resource Development Pengurus Paguyuban Beasiswa Karya Salemba Empat IPB. Penulis melakukan praktek lapangan di PT Saung Mirwan Megamendung Jawa Barat. Topik yang dipelajari adalah “Aspek Keteknikan Pada Proses Pengemasan Produk Hortikultura di PT Saung Mirwan Bogor - Jawa Barat”. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian, Penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terhadap Mutu Selada Kepala (Lactuca sativa L) Terolah Minimal Selama Penyimpanan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr.

KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terhadap Mutu Selada Kepala (Lactuca sativa L.) Terolah Minimal Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi hasil penelitian ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu, mengarahkan, dan membimbing sehingga skripsi dapat diselesaikan. Terima kasih saya ucapkan kepada: 1. Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr, sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Lenny Saulia, S.TP, M.Si dan Dr. Nanik Purwanti, S.TP, M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran atas penyusunan skripsi. 3. Bapak dan Ibu tercinta serta adik ku atas kasih sayang, perhatian, dan motivasinya. 4. Pak Sulyaden dan Pak Ahmad yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian. 5. Dewan Pengurus Yayasan Karya Salemba Empat yang telah banyak membantu penulis baik dalam segi moril dan materil selama menjalani pendidikan di IPB. 6. PT Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah memberikan bantuan beasiswa penelitian. 7. Keluarga besar Paguyuban Karya Salemba Embat IPB (Junda, Rendi, Rizki, Rima, Denis) yang telah menjadi keluarga saya selama menjalani perkuliahan. 8. Seluruh keluarga Go Field Leuwikaret (Ifah, Marisa, Dani, Al, Mia, dkk) yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penelitian. 9. Teman-teman seperjuangan Dhea, Dila, Dina, kak Fandi, Kak Sandra, dan Kak Waqif atas masukan dan nasehat yang telah diberikan. 10. Kakak-Kakak pasca sarjana (Putri, Cicih, Tajul, Fajri, Emil, Ani, Joni) yang telah banyak memberikan saran dan masukan tentang penelitian saya. 11. Kepada Galih, Yuliana, Yuliani, Yulfi, Aulia, Deri, Bhekti, Yutha yang telah membantu pada saat penelitiaan. 12. Keluarga si Babah (Melati, Riza, Amel, Nanda, Ninggar) atas dukungan dan semangatnya. 13. Keluarga Komunikasi Kelompok 6 (Alvian, Jae, Bima, Faisal, Auris) terima kasih atas semangat dan motivasi yang diberikan. 14. Seluruh keluarga Kosan Putri Harmoni 1 (Dinia, Ratih, Citra, Sakin, Elok, Ana, Rizka, Oni) dan Wardatul Jannah yang setia mendengarkan keluhan dan atas nasehat yang diberikan tentang penelitian. 15. Teman-teman di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem angkatan 45 (MAGENTA) atas semangat, dukungan, dan kebersamaannya. Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dalam penulisan dan penyusunan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang pangan. Bogor, November 2012

Ernawati

i

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................................. DAFTAR ISI ........................................................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ A. Latar Belakang...................................................................................................... B. Tujuan .................................................................................................................. II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ A. Selada Kepala (Lactuca sativa L) .......................................................................... B. Fisiologi Pasca Panen............................................................................................ C. Pengolahan Minimal ............................................................................................. D. Pencoklatan (browning) ........................................................................................ E. Blansir .................................................................................................................. F. Jenis Plastik dan Pengemasan Vakum.................................................................... G. Parameter Penurunan Mutu ................................................................................... III. METODOLOGI PENELITIAN..................................................................................... A. Waktu dan Tempat ................................................................................................ B. Alat dan Bahan ..................................................................................................... C. Rancangan Percobaan ........................................................................................... D. Metoda Penelitian ................................................................................................. 1. Penelitian Pendahuluan....................................................................................... 2. Penelitian lanjutan .............................................................................................. E. Pengamatan .......................................................................................................... 1. Kadar Air ........................................................................................................... 2. Susut Bobot........................................................................................................ 3. Uji Tarik ............................................................................................................ 4. Kecerahan .......................................................................................................... 5. Uji Organoleptik ................................................................................................ F. Pengolahan Data ................................................................................................... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... A. Perubahan Parameter Fisik dan Organoleptik Pada Perlakuan Blansir .................... 1. Susut Bobot........................................................................................................ 2. Kadar Air ........................................................................................................... 3. Uji Tarik ............................................................................................................ 4. Kecerahan .......................................................................................................... 5. Uji Organoleptik ................................................................................................ a. Warna ........................................................................................................... b. Aroma .......................................................................................................... c. Kesegaran ..................................................................................................... d. Kekerasan .....................................................................................................

i ii iv v vii 1 1 2 3 3 4 5 6 6 7 8 10 10 10 11 11 12 12 15 15 15 15 16 16 17 19 19 19 20 22 24 27 27 27 28 29

ii

e. Penilaian Umum ........................................................................................... B. Penentuan Suhu dan Lama Perendaman Terbaik .................................................... C. Standar Operational Procedur (SOP) Penanganan Selada Terolah Minimal .......... V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. LAMPIRAN ............................................................................................................................

29 30 30 32 33 35

iii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Kandungan gizi selada dalam tiap 100 gram bahan.................................................... .... 3 Tabel 2. Standar Mutu Selada Segar............................................................................... .............. 5 Tabel 3. Permeabilitas bahan kemasan (ml/m2/hari pada 1 atm) yang sesuai dengan produk segar ......................................................................................................................... 7

iv

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Selada Kepala....................................................................... . .................................... 4 Gambar 2. Diagram Hunter ................................................................. .................................... 9 Gambar 3. (a) Mesin sentrifugasi, (b) Alat blansir ............................... .................................... 10 Gambar 4. (a) Vacuum packaging merk SINBO (b) Neraca digital............................................. . 11 Gambar 5. (a) Cromameter merk Minolta CR-400, (b) Rheometer Sun tipe CR-300DX ............ 11 Gambar 6. Selada pada perlakuan (a) suhu 40 oC , (b) suhu 50 oC, dan (c) kontrol.................. .... 12 Gambar 7. (a) Pencoklatan rajangan selada, (b) Rajangan selada yang dikemas vakum.............. 13 Gambar 8. Diagram alir penelitian pendahuluan..................................................................... ...... 13 Gambar 9. Diagram alir penelitian lanjutan ......................................... .................................... 14 Gambar 10. Ilustrasi metode uji tarik. .................................................. .................................... 16 Gambar 11. Pengukuran uji tarik rajangan selada....................................................................... . 16 Gambar 12. Pengukuran warna pada selada ......................................... .................................... 16 Gambar 13. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 40 oC).. .................................... 19 Gambar 14. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 45 oC).. .................................... 19 Gambar 15. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 50 oC).. .................................... 19 Gambar 16. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 40 oC) ................. .................................... 21 Gambar 17. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 45 oC) ................. .................................... 21 Gambar 18. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir ( suhu blansir 50 oC) ................. .................................... 21 Gambar 19. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 40 oC)... ..................................... 22 Gambar 20. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 45 oC)... .................................... 23 Gambar 21. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 50 oC)... .................................... 23 Gambar 22. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai (L*) rajangan selada selama penyimpanan .................................... 25 Gambar 23. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai (a*) rajangan selada selama penyimpanan .................................... 25 Gambar 24. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai (b*) rajangan selada selamapenyimpanan .................................... 26 Gambar 25. Perubahan nilai uji organoleptik warna rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir .............................. 27 Gambar 26. Perubahan nilai uji organoleptik aroma rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir ............................... 28 Gambar 27. Perubahan nilai uji organoleptik kesegaran rajangan selada selama penyimpanan perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir ............................... 28

v

Gambar 28. Perubahan nilai uji organoleptik kekerasan rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir ............................... 29 Gambar 29. Perubahan nilai uji organoleptik penilaian umum rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir ....................... 30 Gambar 30. Diagram alir standar operational procedur (SOP) pengolahan minimal selada ....... 31

vi

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Formulir uji organoleptik..................................................................................... Lampiran 2. Dokumentasi rajangan selada pada penyimpanan hari ke-8.................................... Lampiran 3. Data perubahan susut bobot (%) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan ................................................. Lampiran 4. Data perubahan kadar air (%bb) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan ................................................. Lampiran 5. Data perubahan nilai uji tarik (N) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan ................................................. Lampiran 6. Data perubahan nilai (L*) rajangan selada selama penyimpanan ............................

36 37 37 39 40 41

Lampiran 7. Data perubahan nilai (a*) rajangan selada selama penyimpanan............................ 42 Lampiran 8. Data perubahan nilai (b*) rajangan selada selama penyimpanan ............................ 44 Lampiran 9. Data uji Organoleptik rajangan selada selama penyimpanan .................................. 46 Lampiran 10. Tabel digital logic dan faktor pembobot ............................................................. 47

vii

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sayuran merupakan salah satu sumber makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, karena merupakan sumber utama vitamin, mineral dan serat. Gaya hidup yang berubah dan kesibukan masyarakat ternyata berpengaruh terhadap perilaku masyarakat untuk mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Kesadaran terhadap besarnya manfaat konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan bersama-sama dengan perubahan gaya hidup menyebabkan terjadinya pergeseran pola konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap produk sehat yang beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini lebih banyak membeli makanan di luar rumah. Kondisi ini menyebabkan banyaknya masyarakat modern yang lebih menyukai buah dan sayuran dalam bentuk siap olah atau siap konsumsi. Proses minimal (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan mempermudah penggunaannya oleh konsumen. Tujuan utama proses minimal produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu (Antara 2007). Menurut King Jordan dan Bolin (1989), buah-buahan dan sayur-sayuran hasil teknologi olah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk kemudahan konsumsi dan didistribusikan dalam keadaan seperti bahan segar. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), pengupasan (trimming/peeling), pengirisan (slicing), perajangan (shredding), dan pengemasan (packaging). Produk proses minimal banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa katering. Beberapa contoh produk proses minimal yang dijumpai di pasaran adalah rajangan selada, durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk-produk lainnya. Menurut Rolled dan Chism (1987), produksi teknologi olah minimal mudah menurun kualitasnya terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh aktivitas enzim, peningkatan respirasi, dan aktivitas mikroorganisme, sehingga masa simpan menjadi berkurang. Menurut Antara (2007) proses pengolahan minimal untuk selada perlu dikembangkan mengingat banyaknya restoran siap saji yang membutuhkan selada dalam bentuk rajangan seperti pada salad, hamburger, dan makanan siap saji lainnya. Oleh karena itu diperlukan suatu penanganan khusus untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan (shelf-life) hingga selada sampai ke tangan konsumen. Teknik pengemasan juga berperan penting terhadap umur simpan dan mutu suatu produk pangan. Salah satu teknik pengemasan yang sering digunakan untuk pengawetan produk pangan adalah pengemasan vakum. Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Pengemasan vakum diperlukan untuk mengeluarkan oksigen dari kemasan dan meningkatkan umur simpan. Plastik yang digunakan dalam pengemasan vakum yaitu plastik yang mempunyai permeabilitas O2 yang rendah dan tahan terhadap sifat fisik produk (Sacharow dan Griffin 1980). Penurunan mutu rajangan selada ditandai dengan adanya bercak pencoklatan yang terjadi pada daun selada atau bekasan potongan rajangan selada. Kerusakan tersebut banyak disebabkan oleh aktivitas enzim dan serangan mikroorganisme, maka untuk mengurangi aktivitas enzim pencoklatan dan serangan mikrobiologis dari produk pangan dapat dilakukan dengan proses blansir (blanching). Blansir merupakan salah satu alternatif yang bisa digunakan untuk mengurangi pencoklatan pada 1

selada, selain menggunakan sulfit, natrium klorida, penggunaan asam, dan senyawa borat. Diharapkan perlakuan blansir ini dapat menjadi solusi untuk mengurangi penggunaan bahan-bahan kimia dalam penanganan sayuran dan buah-buahan terolah minimal. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan suhu dan lama perendaman blansir sebagai upaya untuk mengurangi enzim pencoklatan dan meningkatkan umur simpan selada terolah minimal yang disimpan pada suhu 5 oC.

B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah 1. Menemukan pengaruh perlakuan suhu dan lama perendaman blansir terhadap mutu rajangan selada. 2. Menentukan suhu dan lama perendaman blansir yang terbaik untuk rajangan selada. 3. Menentukan Standard Operational Procedur (SOP) untuk penanganan rajangan selada terolah minimal.

2

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selada Kepala (head lettuce) Selada kepala (head lettuce) merupakan jenis tanaman sayur daun yang sudah dikenal di kalangan masyarakat. Tanaman ini berasal dari daerah beriklim sedang seperti Asia Barat, dan Amerika. Daerah penyebaran tanaman selada diantaranya Karibia, Malaysia, Afrika, serta Filipina dan kemudian menyebar ke Indonesia. Selada umumnya dikonsumsi segar sebagai lalapan ataupun sebagai hidangan pembuka yang dicampur dengan sayuran lainnya. Selada ini sangat baik untuk dikonsumsi karena mengandung beragam zat makanan yang esensial bagi kesehatan tubuh. Kandungan gizi pada selada dapat dilihat pada Tabel 1. Manfaat selada untuk kesehatan diantaranya untuk memperbaiki dan memperlancar pencernaan serta dapat berfungsi sebagai obat penyakit panas dalam (Eko, Tina, dan Estu 1995). Tabel 1. Kandungan gizi selada dalam tiap 100 gram bahan Nilai Gizi Komposisi Kalori 17.00 kalori Protein 1.70 g Lemak 0.30 g Karbohidrat 3.0 g Kalsium 182.00 mg Fosfor 27.00 mg Zat besi 2.50 mg Vitamin A 2.420 SI Vitamin B1 0.08 mg Vitamin C 50 mg Air 94.80 g Sumber : Wirakusumah (2006) Menurut Eko et al. (1995), selada kepala (head lettuce) termasuk tanaman semusim dan mempunyai klasifikasi sebagai berikut : divisi : Spermathophyta subdivisi : Angiospermae kelas : Dicotyledonae ordo : Asterales famili : Asteraceae : Lactuca genus spesies : Lactuca sativa Selada jenis ini mempunyai krop bulat dengan daun saling merapat. Daunnya ada yang berwarna hijau terang tetapi ada juga yang berwarna lebih gelap. Batangnya sangat pendek dan hampir tidak terlihat. Selada jenis ini rasanya lunak dan renyah. Di dataran sedang hingga rendah pertumbuhan selada kurang baik sehingga selada lebih cepat berbunga dan tidak menghasilkan krop. Suhu udara optimum untuk pertumbuhannya adalah 15-29 oC. Daerah-daerah yang dapat ditanami selada terletak pada ketinggian antara 400-2200 m di atas permukaan laut (dpl) dengan derajat

3

keasaman tanah (pH) antara 6.5-7. Pada tanah yang masam selada ini tumbuh kerdil dan pucat karena kekurangan unsur magnesium dan besi. Selada kepala (head lettuce) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Selada Kepala Menurut Eko et al. (1995), selada secara umum dikelompokkan menjadi empat jenis berdasarkan perbedaan dalam bentuk, tekstur, dan warna yaitu jenis selada kepala (head lettuce), selada rapuh (cos lettuce), selada daun (leaf lettuce), dan selada batang (stem lettuce). 1. Selada kepala (head lettuce) Selada kepala disebut juga selada krop karena mempunyai krop bulat dengan daun silang merapat. Disebut selada kepala karena bentuknya yang bulat seperti kepala. Daunnya ada yang berwarna hijau terang dan ada juga yang berwarna hijau gelap. Batangnya sangat pendek dan hampir tidak terlihat. Tanaman selada kepala umumnya dibudidayakan di dataran tinggi karena apabila dibudidayakan di dataran rendah maka tidak akan menghasilkan krop. Selada kepala dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu tipe renyah (crispy) dan tipe mentega. 2. Selada rapuh (cos lettuce) Selada rapuh disebut juga dengan nama romaine lettuce. Selada jenis ini mempunyai krop yang lonjong dengan pertumbuhan yang meninggi cenderung mirip petsai. Daunnya lebih tegak dibandingkan daun selada yang umumnya menjuntai kebawah. Ukurannya besar dan warnanya hijau tua agak gelap. Jenis selada ini tergolong lambat pertumbuhannya. 3. Selada daun ( leaf lettuce) Selada daun disebut juga dengan cut lettuce. Pada jenis ini, helaian daunnya lepas dan tepiannya berombak atau bergerigi, berwarna hijau atau merah. Jenis selada ini selain dikonsumsi langsung juga banyak digunakan sebagai hiasan untuk aneka masakan. Selada daun berumur genjah dan toleran terhadap kondisi dingin. Tanaman dapat dipanen beberapa kali apabila daunnya dipanen dengan cara dilepas satu persatu atau tidak dicabut sekaligus. Meskipun demikian, umumnya selada daun dipanen seluruh tanaman seperti jenis lainnya. 4. Selada batang (stem lettuce) Selada batang daunnya berukuran besar, panjang, bertangkai lebar, serta berwarna hijau terang. Selada jenis ini mendapat julukan stem lettuce karena daunnya berlepasan dan tidak dapat membentuk krop. Varietas selada batang yang terkenal adalah celtus. Jenis selada ini kurang diminati untuk dibudidayakan dibandingkan jenis selada lainnya.

B. Fisiologi Pasca Panen Mutu sayuran tidak dapat diperbaiki tetapi dapat dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila proses pemanenan dan penggunaan jenis kemasan yang tepat (Pantastico 1986). Menurut Supriyatna (1996), umur panen dan cara panen merupakan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghasilkan selada sesuai dengan kriteria. Umur panen tanaman selada 35-60 hari setelah tanam. Selada yang ditanam secara hidroponik mempunyai umur panen yang lebih singkat sekitar 28-50 hari.

4

Pemanenan selada kepala dilakukan segera setelah tanaman mencapai ukuran dan berat yang diinginkan sebelum daun-daunnya menjadi liat, pahit, dan sebelum tangkai bibit mulai tumbuh. Panen dapat digunakan secara manual dan menggunakan mesin. Pemanenan dengan cara manual dilakukan dengan cara pemotongan bagian atas daun yang menyentuh tanah dan dilakukan pada pagi hari atau sesudah hujan karena kerusakan pada daun-daun yang getas dan kriting mudah terjadi selama pemanenan. Tahapan pemanenan pada selada tergantung pada tipe dan tujuan penanaman. Umumnya selada dipanen bertahap yakni tanaman yang tumbuh lebih besar dan sesuai untuk dikonsumsi maka dipanen lebih dahulu. Panen berikutnya dilakukan sampai beberapa kali hingga semua tanaman habis dipanen (Eko et al. 1995). Menurut Supriyatna (1996), pada proses pasca panen, selada dibersihkan kemudian dibungkus dengan koran dan dimasukkan ke dalam keranjang atau kantung plastik besar. Pengemasan juga dilakukan dengan kemasan jaring dan kemasan plastik film, lalu dimasukkan ke dalam kotak. Selanjutnya selada dikeluarkan dari wadah kemudian dilakukan penyortiran, selada yang sudah lolos sortasi yaitu tidak lebam, lecet atau tidak busuk kemudian dikelaskan dalam mutu masing-masing yang disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Penjualan biasanya dilakukan ke restoran, supermarket atau toko-toko sayuran yang besar, dan hotel. Pengiriman selada kepala umumnya memiliki standar kualitas tertentu yang harus dipenuhi. Standar mutu selada tercantum pada Standar Nasional Indonesia SNI 01-136-1981 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Standar Mutu Selada Segar Standar Kriteria Mutu I Mutu II Keragaman sifat varietas Seragam Seragam Kepadatan Padat Cukup padat Kesegaran Segar Cukup segar Keseragaman ukuran Seragam Seragam Kadar busuk maks. (% w/w ) 1 1 Kadar kotoran maks. (% w/w) 0.5 0.5 Kerusakan maks. (% w/w) 5 5 Sumber: Departemen Perdagangan RI (1992)

C. Pengolahan Minimal Pengolahan minimal atau sering disebut juga fresh cut merupakan penanganan pada produk hortikultura dengan membuang bagian yang tidak dapat dikonsumsi sehingga menjadi produk yang siap dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Produk terolah minimal memiliki resiko pembusukan lebih besar dengan waktu yang lebih cepat dibanding dengan komoditi yang tidak diolah. Ini dikarenakan pelindung alami (kulit buah) pada produk fresh cut dibuang saat pengupasan. Keunggulan produk terolah minimal yaitu sedikit menghasilkan sampah, mutu produk dapat langsung terlihat, dan dapat dibeli sesuai dengan jumlah kebutuhan konsumen (Antara 2007). Menurut Burn (1995), buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam keadaan seperti bahan segarnya.

5

Menurut Ohta dan Sugawara (1987), proses pengolahan minimal (minimally processed) pada rajangan selada akan mengakibatkan pemecahan sel tanaman dan berakibat pada perubahan fisiologi tanaman seperti meningkatnya laju respirasi dan terjadinya pencoklatan. Perajangan sayur-sayuran akan meningkatkan 20% - 70% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu penyimpanan. Kerusakan fisik atau luka akibat pengolahan minimal menyebabkan peningkatan respirasi dan etilen. Peningkatan laju respirasi tersebut akan berakibat menurunnya kualitas dan umur simpan produk. Bersamaan dengan itu, laju reaksi-reaksi biokimia lainnya akan meningkat yang menyebabkan perubahan warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi (seperti hilangnya vitamin).

D. Pencoklatan (browning) Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh reaksi pencoklatan (browning). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim polyphenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen. Pada buah dan sayuran yang utuh, sel-selnya juga masih utuh. Substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim fenolase sehingga tidak terjadi reaksi pencoklatan. Apabila sel pecah akibat pengirisan atau pemotongan, substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatis. Sedangkan, pencoklatan non enzimatik disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam amino (melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non enzimatik yang lain seperti karamelisasi dan oksidasi asam askorbat (Winarno dan Aman 1981). Menurut Affandi (2002), reaksi pencoklatan pada rajangan selada ditandai dengan timbulnya bintik-bintik hitam dan merah pada permukaan dan batas rajangan selada. Kompleks bintik-bintik karat yang terjadi akibat kehilangan warna dari lapangan, pengangkutan, dan penyimpanan. Kehilangan warna tersebut karena hilangnya hijau daun akibat kerusakan dari klorofil dan reaksi pencoklatan akibat enzim fenolik. Reaksi pencoklatan enzimatik akibat enzim fenolik ini dapat dihambat dengan mengurangi atau menghilangkan oksigen di sekitar substrat, pemberian panas, penambahan sulfit, dan penambahan asam (Friedman 1954). Metode yang biasa digunakan untuk mengurangi pencoklatan yaitu penambahan sulfit. Menurut Koswara (1999), sulfit digunakan untuk mengaktifasi enzim fenolase, melindungi vitamin C dari kerusakan serta memiliki aktifitas antiseptik. Batas maksimal penggunaan garam sulfit yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan adalah 500 ppm, karena di atas konsentrasi tersebut bau sulfit dapat terdeteksi. Penggunaan untuk sayuran segar berkisar antara 50-1000 ppm, sedangkan untuk makanan yang berbentuk sari buah atau bubur berkisar antara 50-500 ppm (Gould dan Russel 1991). Penggunaan golongan sulfit diperbolehkan untuk penggunaan bahan pangan, buah dan sayuran tetapi tidak untuk pengolahan daging, makanan sumber tiamin, serta buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar. Senyawa sulfit dapat menyebabkan korosi (pengkaratan) pada logam sehingga sebaiknya bahan makanan yang mengandung sulfit tidak dikemas dalam kaleng tetapi dengan kemasan plastik atau gelas (Buckle, Edward, Fleed, dan Wootton 1987).

E. Blansir Winarno dan Aman (1981), mengemukakan bahwa blansir merupakan pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim. Inaktifasi enzim diperlukan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Blansir dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia pada produk yang diblansir.

6

Perubahan fisik disebabkan oleh perpindahan udara dalam sel memberikan pengaruh terhadap permeabilitas sel. Sedangkan perubahan kimia disebabkan oleh perubahan senyawa-senyawa penyusun dinding sel yang menyebabkan pelunakan jaringan. Inaktifasi enzim polyfenol oksidase pada bahan makanan dapat dilakukan dengan pemanasan. Cara ini dianggap lebih mudah dan sederhana. Menurut Winarno, Srikandi, dan Dedi (1986), pemanasan pada suhu dan lama perendaman tertentu dikenal dengan istilah blansir. Blansir dapat dilakukan dengan dua cara yaitu blansir menggunakan air panas (hot water treatment) dan uap panas (hot air treatment). Blansir menggunakan air panas dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara. Penggunaan air panas untuk blansir dapat dilakukan pada suhu 90-95 oC selama 3 menit. Menurut Nugroho (2003), penambahan perlakuan blansir tidak dianjurkan karena akan mempercepat kerusakan paprika yang disebabkan oleh tingginya suhu dan lamanya waktu pemanasan pada proses blansir. Warna paprika setelah diblansir akan kecoklatan akibat proses pemanasan (76-80) oC sehingga memberikan efek pelunakan pada jaringan sel yang mempercepat proses pembusukan paprika. Rajangan paprika yang diblansir dan disimpan pada suhu ruang hanya bertahan sampai hari ke-4. Rajangan yang disimpan dalam suhu 10 0C dapat bertahan hingga hari ke-8 dan rajangan yang disimpan dalam suhu 5 oC dapat bertahan hingga hari ke-14. Kerusakan pada rajangan paprika ditandai dengan timbulnya lendir putih. Tingginya suhu proses blansir dan lama pemanasan harus mempertimbangkan luasan rajangan paprika. Jika suhu terlalu tinggi sedangkan luasan rajangan kecil maka proses blansir akan memberikan efek merusak.

F. Jenis Plastik dan Pengemasan Vakum Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik, dan memiliki permeabilitas terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara berperan dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas, uap air, bentuk kemasan, dan permukaan kemasan. Permeabilitas uap air, gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno 1987). Nilai permeabilitas O2 plastik HDPE dibandingkan jenis plastik yang lain dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Permeabilitas bahan kemasan (ml/m2/hari pada 1 atm) yang sesuai dengan produk segar Jenis Plastik Permeablitas Transmisi uap air (g/m2/hari) pada 37.8 O2 CO2 o C, RH 90 %) Linear low density polyethylene (LLDPE) 7000-9300 16-31 High density polyethylene (HDPE) 520-4000 3900-10000 4-10 Low density polyethylene (LDPE) 3900-13000 7700-77000 6-23.2 Polypropylene (PP) 1300-6400 7700-21000 4-10.8 Sumber : Kader dan Moris (1997) Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Dengan demikian akan terjadi perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses respirasi yang dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum dan dalam prakteknya kemasan vakum

7

akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi (Brody 1989). Kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar sayuran adalah film kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap CO2 lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2 sehingga akumulasi CO2 akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O2. Suhu penyimpanan, kelembaban udara, dan permeabilitas bahan kemasan merupakan faktor eksternal yang dapat dikontrol untuk meminimalkan kerusakan pada sayuran (Zagory dan Kader 1988). Selain pengemasan vakum, cara lain untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yaitu dengan penyimpanan dingin. Menurut Pantastico (1986), penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan dingin dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, tekstur, kehilangan air, kerusakan karena bakteri, kapang dan kamir, serta proses yang tidak diinginkan seperti pertunasan. Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimapanan pada suhu dingin dapat menimbulkan kerusakan yang disebut kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan itu terjadi karena penurunan suhu yang tiba-tiba atau kelembaban yang rendah.

G. Parameter Penurunan Mutu a.

Susut Bobot Menurut Pantastico (1986), bobot suatu produk terus mengalami penurunan dan kehilangan berat, jika penurunan tersebut hingga mencapai 5 % dapat berakibat negatif terhadap penampakan, tekstur, dan bobot dari produk tersebut. Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O untuk menghasilkan energi, serta transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan (Wills 1981). Susut bobot juga disebabkan hilangnya air dari kemasan ke lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan dan kehilangan CO2 selama respirasi (Winarno 2002). Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays 1991). b. Kadar Air Kadar air dalam suatu bahan makanan merupakan aspek yang sangat penting, karena semakin tinggi kadar air maka makin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut akan rusak, sehingga tidak tahan lama. Umumnya buah-buahan dan sayuran mengandung kadar air antara 80-95 % (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Menurut Pantastico (1986), berkurangnya kadar air mengakibatkan timbulnya perubahan pada produk yang disimpan yakni penampakan, tekstur, dan bobotnya. c.

Kekerasan Kekerasan sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima, dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Menurunnya nilai kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh hilangnya tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan degradasi dinding sel (Winarno dan Aman 1981). Kekerasan rajangan wortel yang disimpan dalam suhu 5 oC pada awalnya renyah dan mudah patah namun setelah kehilangan air selama penyimpanan menyebabkan terjadi perubahan sifat fisik, hingga menjadi liat dan tidak mudah patah (Muhdarsyah 2007)

8

d. Kecerahan Data warna di dalam diagram Hunter dinyatakan dengan nilai *L (kecerahan), nilai *a (merahhijau) dan nilai *b (kuning-biru). Nilai *L menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L bernilai 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Nilai *a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-60 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0-(-60) untuk warna hijau. Nilai *b menyatakan buah warna akromatik kuning-biru, bernilai +b dari 0-60 untuk warna kuning dan bernilai –b dari 0-(-60) untuk warna biru.

Gambar 2. Diagram Hunter e.

Organoleptik Menurut Soekarto (1985), panelis semi terlatih adalah panelis yang bukan ahli dan bukan orang awam yang tidak mengerti ciri-ciri organoleptik. Parameter organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, kesegaran, kekerasan, dan penilaian umum. Aroma buah dan sayuran yang disimpan dalam kemasan akan timbul aroma asam karena terjadi reaksi anaerob. Karbondioksida dan uap air merupakan hasil dari respirasi aerobik, sedangkan produk fermentasi yaitu etanol, acetaldehyde dan asam organik juga dihasilkan selama respirasi anaerobik (Alexander dan Jeffries 1990).

9

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan April-Mei 2012.

B. Alat dan Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sayuran selada kepala (head letucce) jenis Crisp Heading varietas Bruma yang berasal dari PT Saung Mirwan, Megamendung, Jawa Barat. Selada kepala ini memiliki umur panen 30-40 hari sejak masa tanam dengan berat rata-rata 200 gram/ selada kepala. Pengangkutan ke laboratorium menggunakan kantung plastik pada suhu ruangan dan terlindung dari sinar matahari. Bahan lain yang digunakan seperti alkohol 70 % untuk mencuci peralatan agar tidak terkontaminasi mikroorganisme, es batu untuk menghentikan pemasakan rajangan selada setelah diberikan perlakuan blansir, dan plastik HDPE untuk mengemas rajangan selada. Peralatan yang digunakan antara lain mesin sentrifugasi (Gambar 3a) yang terdapat di Pilot Plan Pusat Antar Universitas (PAU) dengan spesifikasi kecepatan maksimum 1400 rad/menit (175.3 g) digunakan untuk mengurangi kelebihan air yang menempel pada permukaan rajangan selada. Autoclave merk KORIMAT (Gambar 3b) yang digunakan untuk memblansir rajangan selada. Vacuum packaging merk SINBO tipe DZ280A (Gambar 4a) dengan kemampuan penghisap dengan tekanan 0.35 MPa yang digunakan untuk mengemas vakum rajangan selada. Termometer untuk mengukur suhu air dingin dan suhu blansir air panas. Neraca digital (Gambar 4b) untuk mengukur perubahan berat rajangan selada. Stopwatch untuk mengatur lamanya perendaman, lemari pendingin (refrigerator) untuk menyimpan rajangan selada pada suhu 5 oC, chromameter merk Minolta tipe CR400 (Gambar 5a) untuk menguji warna, dan rheometer merk Sun tipe CR-300 DX (Gambar 5b) untuk uji tarik. Peralatan tambahan lain yakni baskom untuk wadah rajangan selada, saringan digunakan untuk penirisan rajangan selada setelah diberikan perlakuan blansir, sarung tangan untuk mencegah terkontaminasinya rajangan selada dari mikroorganisme, dan pisau pemotong dari stainless steel untuk perajangan selada.

(a) (b) Gambar 3. (a) Mesin sentrifugasi, (b) Alat blansir

10

(a) (b) Gambar 4. (a) Vacuum packaging merk SINBO, (b) Neraca digital

(a) (b) Gambar 5. (a) Cromameter merk Minolta CR-400, (b) Rheometer Sun tipe CR-300DX

C. Metode Penelitian a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah untuk menentukan suhu yang sesuai untuk perlakuan panas (heat treatment) rajangan selada kepala sehingga dapat mengurangi pencoklatan akibat enzim fenolase. Metode blansir terdiri dari dua jenis yaitu dengan menggunakan uap panas (hot steam treatment) dan air panas (hot water treatment). Metode blansir yang digunakan pada penelitian ini adalah metode air panas (hot water treatment). Metode ini dipilih karena lebih mudah dalam praktiknya dan murah dari segi biaya operasionalnya. Parameter mutu yang diuji adalah banyaknya kecoklatan yang muncul pada permukaan pinggir potongan maupun di dalam jaringan daunnya. Pada penelitian pendahuluan yang pertama, dilakukan pada rentang suhu blansir 55 oC hingga 90 o C. Sebelum pengujian dilakukan, tempat dan alat yang akan digunakan (meja, pisau, saringan, baskom) dibersihkan dengan alkohol 70 %. Hal ini dilakukan agar rajangan selada tidak terkontaminasi oleh bakteri atau mikroorganisme. Selada kepala yang disimpan di dalam lemari pendingin, dikeluarkan lalu disortasi dan dibuang daun yang layu dan yang mengalami pencoklatan. Selada kepala tersebut kemudian diiris menjadi dua bagian dan dirajang dengan ukuran lebar 1.5 cm, lalu direndam dalam air panas dengan rentang suhu blansir antara 55 oC hingga 90 oC. Setelah diblansir rajangan selada direndam dalam air dingin dengan suhu 3-5 oC selama 1 menit. Rajangan selada ditiriskan untuk mengurangi kadar air yang menempel pada permukaan rajangan selada dan diamati perubahan mutunya. Pada penelitian pendahuluan ini tidak dilakukan pengemasan terlebih

11

dahulu. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rajangan selada tersebut menjadi lunak dan berwarna kecoklatan dalam waktu 5 menit pengamatan. Penelitian pendahuluan yang kedua, dilakukan dengan prosedur yang sama pada penelitian pendahuluan pertama. Namun dengan suhu yang lebih rendah yaitu antara suhu blansir 40 oC dan 50 o C dengan lama perendaman 60 detik, kemudian dibandingkan dengan kontrol. Selada lalu dikemas dengan menggunakan plastik HDPE, lalu disimpan selama 4 hari pada suhu 5 oC. Pengamatan dilakukan dengan melihat banyaknya kecoklatan yang ada pada pinggiran selada bekas potongan dan penampakan fisik selada (Gambar 7a). Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan suhu 40 oC dapat mengurangi kecoklatan pada selada. Kondisi selada setelah disimpan selama 4 hari ditujukkan pada Gambar 6. Diagram alur penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 8.

(a)

(b)

(c) o

o

Gambar 6. Selada pada perlakuan blansir (a) suhu 40 C , (b) suhu 50 C, dan (c) kontrol

b. Penelitian Lanjutan Perlakuan teknologi olah minimal untuk rajangan selada disesuaikan dengan penelitian pendahuluan kedua. Dimana perlakuan suhu 40 oC dapat mengurangi pencoklatan dibandingkan suhu 50 oC dan kontrol. Kemudian diambil interval yang lebih tinggi untuk melihat keefektifan suhu yang optimum untuk mengurangi pencoklatan selada dan dikombinasikan dengan perbedaan lama perendaman. Suhu yang terpilih yaitu dilakukan rentang suhu blansir yang akan digunakan suhu 40 o C, 45 oC, dan 50 oC dengan lama perendaman 20 detik, 55 detik, dan 90 detik. Hal ini juga disesuaikan dengan penelitian yang pernah dilakukan oleh Saltveit dan Qin (2007), perlakuan panas selada kepala (head lettuce) dengan suhu 68 oC dan lama perendaman 5 detik mengurangi komponen phenolic sebesar 26.5 %, sedangkan pada suhu 57 oC dengan lama perendaman 20 detik dapat mengurangi komponen phenolic sebesar 37.7 %. Perlakuan heat shock pada suhu 50 oC dengan perendaman 90 detik dapat mengurangi kecoklatan pada jaringan selada fresh cut (Loaiza 2001). Pada penelitian ini, dilakukan perlakuan blansir yang dikombinasikan dengan pengemasan vakum untuk mengurangi reaksi oksidasi pada enzim fenolik. Blansir merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi enzim fenolik yang dapat menyebabkan pencoklatan pada rajangan selada. Prosedur penanganan rajangan selada yang dilakukan sama seperti pada penelitian pendahuluan. Namun dengan perlakuan interval suhu blansir (40, 45, 50) oC dan lama perendaman (20, 55, 90) detik. Lalu selada tersebut direndam dengan air dingin dengan suhu 3-5 oC selama 1 menit untuk menghentikan proses pemasakan rajangan selada. Untuk membuang kelebihan air yang masih menempel pada permukaan selada, rajangan selada disentrifuse selama 30 detik. Kemudian rajangan selada tersebut ditimbang dengan berat 100 gram, lalu dimasukkan ke dalam plastik HDPE. Pada penelitian ini plastik HDPE dipilih karena mudah dicari dipasaran dan memiliki nilai permeabilitas O 2 yang rendah dan permeabilitas CO2 yang tinggi sehingga mengurangi penumpukan CO2 yang dapat menyebabkan bau asam akibat reaksi anaerob. Setelah itu rajangan selada yang sudah dikemas vakum

12

dengan vacuum packaging (7b) kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Diagram alur penelitian lanjutan ini dapat dilihat pada Gambar 9.

(a) (b) Gambar 7. (a) Pencoklatan rajangan selada, (b) Rajangan selada dikemas vakum

Selada utuh Trimming Perajangan (ukuran 1.5 cm)

Perlakuan blansir 40 oC, 50 oC, kontrol Ditiriskan dan dikemas vakum dengan plastik HDPE

Pengamatan fisik pencoklatan selama 4 hari

Perlakuan terbaik 40 oC

Gambar 8. Diagram alir penelitian pendahuluan

13

Selada utuh

Trimming

Perajangan (ukuran 1.5 cm)

Perlakuan blansir Suhu( 40oC, 45 oC, 50 oC) Lama perendaman (20, 55, 90) detik

Kontrol

Rendam ke air suhu 3-5 oC (1 menit)

Penirisan dengan sentrifuse (175.3 g) selama 30 detik

Pengemasan vakum (plastik HDPE)

Penyimpanan di lemari pendingin pada suhu 5 oC

1. 2. 3. 4. 5.

Pengamatan : 8 Di Kadar Gambar air Susut bobot Kecerahan Kerenyahan Organoleptik

Analisis data menggunakan Microsoft Excell 2007

1. 2. 3.

Pengaruh suhu dan lama perendaman blansir terhadap mutu rajangan selada Menentukan suhu dan lama perendaman terbaik untuk penanganan rajangan selada Menentukan SOP yang digunakan untuk penanganan rajangan selada selama penyimpanan

Gambar 9. Diagram alur penelitian lanjutan

14

D. Pengamatan 1.

Susut Bobot

Pengukuran susut bobot yang disimpan dilakukan dengan menimbang bahan pada akhir pengamatan kemudian dibandingkan dengan bobot awal sebelum dilakukan penyimpanan. Pengukuran dilakukan dengan dua kali ulangan dengan periode pengukuran hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah Susut bobot % =

𝑊 − 𝑊𝑎 × 100% 𝑊

dimana: W = bobot awal bahan (gram), Wa = bobot akhir bahan (gram) 2.

Kadar Air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan oven. Bagian rajangan selada yang diambil yaitu pada bagian daun selada dan tulang daun. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit sampai mencapai suhu kamar, kemudian sampel ditimbang. Pengukuran dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus berikut: Kadar air % =

𝑊𝑎 − 𝑊𝑏 𝑥 100 % 𝑊𝑎

dimana : KA = kadar air (% bb), Wa = berat awal, Wb = berat akhir setelah dioven 3. Uji Tarik Pengukuran kerenyahan pada rajangan selada dilakukan dengan uji tarik. Tujuan uji tarik pada selada yaitu sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan pada selada. Semakin rendah nilai uji tarik maka selada masih disukai oleh konsumen. Alat yang digunakan yaitu rheometer tipe CR-300 DX dengan beban maksimal 2 kg, ukuran rajangan selada yaitu (1.5 x 5) cm, lebar penjepit 2.5 cm, panjang maksimal tarikan 10 mm (s), dan kecepatan tarik alat 30 mm/menit (v). Uji tarik ini dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Pengukuran uji tarik rajangan selada menggunakan daun pada bagian tengah yang seratnya sejajar. Ilustrasi metode uji tarik yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan pengukuran yang dilakukan pada saat penelitian dapat dilihat pada Gambar 11. Rumus perhitungan nilai uji tarik yaitu:

𝐹 = 𝑚. 𝑎 dimana: 𝐹 = nilai uji tarik (N), m = beban yang terukur (kg), a = percepatan (m/s2) Nilai percepatan dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini :

𝑎 = 𝑉2 / 𝑠 dimana : v = kecepatan tarik dial rheometer (30 mm/menit) diubah menjadi (0.0005 m/s), s = jarak tarikan dial pada objek (mm) diubah menjadi (m)

15

F

Gambar 10. Ilustrasi metode uji tarik

Gambar 11. Pengukuran uji tarik rajangan selada 4.

Kecerahan

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan cromameter type CR-400 dengan cara menempelkan alat sensor pada permukaan rajangan selada dan menembakkan sinar pada bagian ujung, tengah, dan pangkal bawah selada. Data yang dicatat untuk pengamatan yaitu nilai L*, nilai a*, dan nilai *b. Masing-masing bagian daun selada (ujung, tengah, pangkal) diukur dan diambil dua titik tembakan yang berbeda kemudian dirata-ratakan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan ke-8. Pengukuran warna pada rajangan selada dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Pengukuran warna daun selada 5. Uji Organoleptik Uji yang digunakan adalah uji hedonik (kesukaan) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap rajangan selada kepala hasil penyimpanan dengan menggunakan parameter warna, bau/ aroma, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan secara umum. Parameter warna dan kesegaran

16

dapat diketahui melalui indera pengelihatan. Sayur-sayuran yang masih segar menunjukkan warna hijau yang cerah,tidak ada pencoklatan, dan tidak layu. Indikator kekerasan pada rajangan selada yang masih baik yaitu memiliki rasa renyah (crispy) saat digigit atau dikunyah. Pengujian penilaian umum panelis ini dilakukan untuk mengetahui penilaian secara subjektif tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma, kesegaran, kerenyahan, kondisi produk dan penampakan. Skala yang digunakan adalah 1 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Uji hedonik ini dilakukan dengan jumlah panelis 15 orang yang akan menilai tingkat penerimaan rajangan selada selama 8 hari penyimpanan. Batas penolakan oleh konsumen yaitu dibawah skor 3.0. Form uji organoleptik rajangan selada dapat dilihat pada Lampiran 1.

E. Pengolahan Data Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002), simpangan baku atau standar deviasi adalah suatu nilai yang menunjukan besarnya simpangan rata-rata seluruh nilai yang ada dalam kelompok data dengan nilai pusatnya yaitu dengan cara menghilangkan kemungkinan nilai nol dengan jalan dikuadratkan. Standar deviasi menunjukkan variasi sebaran data, dimana semakin kecil nilai sebarannya berarti variasi nilai data semakin sama dan semakin besar nilai sebarannya berarti data semakin bervariasi. Perlakuan yang terbaik akan memiliki standar deviasi yang kecil, karena selama penyimpanan perubahan mutunya tidak terlalu signifikan bedanya dibandingkan pada awal penyimpanan. 𝑛

𝑆= 𝑛=1

(𝑥𝑖 − 𝑥)2 𝑛

dimana : 𝑆 = simpanagan baku (standar deviasi) 𝑥𝑖 = nilai parameter mutu 𝑥 = rata-rata nilai parameter mutu 𝑛 = ulangan (hari penyimpanan) Selanjutnya, pengolahan data organoleptik dilakukan dengan menggunakan tabel digital logic untuk menentukan positif decision dan faktor pembobot, dengan membandingkan satu parameter dengan parameter yang lainnya. Misalnya parameter a dibandingkan dengan parameter b, jika a parameter lebih berpengaruh terhadap penurunan mutu maka diberikan nilai 1, sedangkan b diberikan nilai 0. % 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

𝛽= 𝛽=

𝑁𝑠 𝐵 𝐾 𝑁𝑠

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡

x 100 %, untuk nilai perubahan respon yang diharapkan maksimal

x 100 %, untuk nilai perubahan respon yang diharapkan minimal

Dimana : 𝛽 = sifat berskala Ns = Nilai rata-rata hasil pengukuran B = Nilai maksimal K = Nilai terkecil

17

Hasil pembobotan tersebut dilakukan dengan persamaan, sebagai berikut : Total peringkat = % 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑥 𝛽1 + % 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑥 𝛽2 + % 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑥 𝛽3 + % 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑥 𝛽𝑛 Dimana :

𝑛 = (1+2+3+4+5) = jumlah parameter

18

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perubahan Parameter Fisik dan Organoleptik Pada Perlakuan Blansir 1.

Susut Bobot

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 hari, bobot rajangan selada mengalami penurunan pada semua perlakuan suhu dan lama perendaman blansir. Grafik perubahan susut bobot (%) pada rajangan selada selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13, Gambar 14, dan Gambar 15.

20 detik

Susut Bobot (%)

0.30

55 detik

90 detik

kontrol

0.20 0.10 0.00 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

Gambar 13. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 40 oC)

Susut Bobot (%)

0.30

20 detik

55 detik

90 detik

kontrol

0.20 0.10 0.00

0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

Gambar 14. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 45oC) 20 detik

Susut Bobot (%)

0.30

55 detik

90 detik

kontrol

0.20 0.10 0.00 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

Gambar 15. Perubahan susut bobot (%) rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 50 oC) Gambar 13, Gambar 14, dan Gambar 15 menunjukkan hubungan antara susut bobot (%) rajangan selada pada sumbu y dan hari penyimpanan rajangan selada pada sumbu x. Pada hari ke-0

19

rajangan selada yang disimpan pada suhu 5 oC dianggap belum mengalami penyusutan bobot sehingga pada awal penyimpanan susutnya dianggap 0. Semakin tinggi susut (%) bobot pada rajangan selada maka semakin besar penurunan mutu yang dialami oleh rajangan selada tersebut. Gambar 13 menunjukkan perubahan susut bobot (%) rajangan selada pada suhu blansir 40 oC. Perlakuan kontrol mengalami peningkatan susut bobot (%) sebesar 0.138 % selama penyimpanan. Berdasarkan nilai eror yang terlihat pada grafik terlihat bahwa perlakuan kontrol mengalami perubahan peningkatan yang cukup signifikan pada hari penyimpanan ke-6 dan ke-8. Pada perendaman 20 detik peningkatan susut bobot (%) yang signifikan terjadi pada penyimpanan hari ke-2 dan ke-4. Sedangkan perendaman 55 detik dan 90 detik peningkatan susut bobot (%) lebih stabil selama penyimpanan. Namun secara keseluruhan perbedaan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap susut bobot (%) rajangan selada dibandingkan perlakuan kontrol. Nilai peningkatan susut bobot (%) tertinggi ditunjukkan pada perendaman selama 55 detik sebesar 0.189 % dan terendah terdapat pada perendaman selama 90 detik 0.104 %. Gambar 14 menunjukkan grafik peningkatan susut bobot (%) suhu blansir 45 oC. Pada perendaman 20 detik, 55 detik, dan 90 detik peningkatan susut bobot (%) rajangan selada selama penyimpanan berubah secara signifikan. Namun jika dilihat dari hari penyimpanan ke-0 hingga ke-6 perlakuan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap perubahaan susut bobot (%) dibandingkan perlakuan kontrol. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-8 pada perlakuan perendaman selama 20 detik dan 55 detik memberikan pengaruh yang signifikan jika dibandingkan perlakuan kontrol. Berdasarkan grafik tersebut peningkatan tertinggi ditunjukkan pada perlakuan selama 90 detik sebesar 0.128 %. Sedangkan peningkatan terendah terdapat pada perlakuan selama 20 detik sebesar 0.112 %. Gambar 15 menunjukkan grafik peningkatan susut bobot (%) pada suhu blansir 50 oC. Pada perendaman 20 detik perubahan peningkatan susut bobot (%) rajangan selada relatif lebih stabil. Sedangkan untuk perendaman selama 55 detik dan 90 detik peningkatan susut bobot (%) yang signifikan terjadi pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-8. Namun jika dilihat secara keseluruhan perbedaan lama perendaman blansir tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan susut bobot (%) rajangan selada dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Berdasarkan grafik terlihat bahwa peningkatan tertinggi ditunjukkan pada perendaman selama 55 detik sebesar 0.154%. Sedangkan peningkatan terendah terdapat pada perendaman selama 20 detik sebesar 0.134 %. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan susut bobot (%) terkecil dari semua perlakuan yaitu pada perlakuan suhu 40 oC selama 90 detik sebesar 0.104 %. Peningkatan susut bobot ini lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol (0.138 %). Oleh karena itu, perlakuan tersebut dianggap lebih dapat mempertahankan mutu rajangan selada selama penyimpanan dibandingkan kombinasi perlakuan yang lain. Penurunan bobot pada penelitian ini terjadi karena selama penyimpanan rajangan selada masih melakukan proses metabolisme. Hasil dari metabolisme tersebut berupa karbondioksida dan uap air. Perbedaan tekanan uap air yang terjadi di dalam kemasan dan lingkungan menyebabkan terjadi perpindahan uap air dari kemasan ke luar lingkungan. 2.

Kadar Air

Gambar 16 memperlihatkan grafik perubahan kadar air pada perlakuan blansir 40 oC. Rajangan selada pada perlakuan kontrol nilai kadar airnya berkisar antar 96.10 % - 96.73 %. Pada hari ke-0 kadar air rajangan selada kontrol lebih tinggi dibandingkan perlakuan perendaman selama 20, 55, dan 90 detik yaitu 96.18 % yang berarti rajangan selada kontrol masih menunjukkan mutu yang lebih baik dibandingkan rajangan selada yang diberikan perlakuan blansir. Pada lama perendaman 20 detik kadar air tertinggi terjadi pada hari penyimpanan ke-2 sebesar 96.24 %. Kadar

20

air pada lama perendaman 55 detik, 90 detik, dan kontrol menunjukkan nilai kadar air tertinggi pada hari ke-6 yaitu 96.46 %, 96.78 %, dan 96.73 %. Gambar 17 menunjukkan grafik perubahan kadar air pada perlakuan blansir 45 oC. Pada hari ke-0 penyimpanan kadar air tertinggi terjadi pada lama perendaman 55 detik yaitu 96.56 %, lebih tinggi dibandingkan kadar air kontrol. Rajangan selada yang diblansir selama 20, 55 dan 90 detik memiliki kadar air tertinggi pada hari ke-4 penyimpanan yaitu 96.60 %, 96.82 % dan 96.62 %. Nilai tersebut ternyata lebih tinggi dibandingkan kontrol pada hari ke-4 yang hanya sebesar 96.43 %.

Kadar Aiir (% bb)

100

95 20 detik 55 detik 90 detik kontrol

90

85 0

2

4 Hari penyimpanan

6

8

Gambar 16. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 40 oC)

Kadar Air (%bb)

100

95

20 detik 55 detik 90 detik

90

kontrol 85 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

Gambar 17. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 45 oC)

Kadar Air (% bb)

100

95 20 detik 55 detik 90 detik kontrol

90

85 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

Gambar 18. Perubahan kadar air rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 50 oC)

o

Gambar 18 memperlihatkan grafik perubahan kadar air pada perlakuan dengan suhu blansir 50 C. Pada lama perendaman 55 detik dan 90 detik menunjukkan kadar air tertinggi pada hari ke-6 yaitu

21

96.86 % dan 96.54 %. Sedangkan yang rajangan selada yang diblansir selama 20 detik kadar air tertingginya terdapat pada hari penyimpanan ke-0 sebesar 96.74 %, lalu mengalami penurunan kadar air pada hari ke-4 hingga 95.08 %. Penurunan yang signifikan ini diduga karena pada saat pengambilan sampel lebih banyak diukur pada bagian batang selada. Selada bagian batang lebih padat strukturnya dibandingkan pada bagian daun sehingga batang selada memiliki kadar air yang rendah dan padatan yang lebih banyak dibandingkan bagian daun. Gambar 16, 17 dan 18 memperlihat bahwa perlakuan suhu dan lama perendaman blansir ternyata tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan kadar air rajangan selada selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air rajangan selada berkisar antara 95.08 %96.86 % selama penyimpanan. Nilai tertinggi kadar air rataan selama penyimpanan ditunjukkan oleh perlakuan suhu blansir 45 oC selama 55 detik sebesar 96.56 %. Perubahan kadar air selama penyimpanan berubah secara fluktuatif. Hal ini diduga akibat karakteristik morfologi selada dimana bagian batang yang lebih padat struktur jaringannya dibandingkan pada bagian daun. Karakteristik morfologi ini berpengaruh pada daya penetrasi terhadap air pada saat diberikan perlakuan blansir. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Utama (2007), bawang prei yang memiliki tangkai yang padat (stalk) dan sawi cina yang struktur daunnya berlapis-lapis dan padat relatif lebih sulit dipenetrasi oleh air, walaupun direndam pada suhu 50 oC selama 7 menit. Peningkatan suhu perendaman tidak selalu menyebabkan peningkatan difusi air ke dalam produk sayuran. Hal ini disebabkan oleh mekanisme terbukanya stomata tergantung pada suhu maksimum fisiologis metabolisme dari produk. 3.

Uji Tarik

Tujuan uji tarik pada rajangan selada yaitu sebagai salah satu indikasi kerenyahan selada. Nilai uji tarik rajangan selada yang semakin rendah maka lebih disukai oleh konsumen, karena rajangan tersebut masih renyah (crispy). Gambar 19, menunjukkan perubahan nilai uji tarik pada perlakuan suhu blansir 40 oC. Rajangan selada yang pada pelakuan kontrol nilai uji tariknya antara 0.031 - 0.073 N. Pada perlakuan perendaman 20 detik dan 55 detik perubahan nilai uji tariknya relatif stabil selama penyimpanan. Sedangkan pada perendaman 90 detik terjadi peningkatan nilai uji tarik rajangan selada yang cukup signifikan pada hari ke-2 dan mengalami penurunan kadar air pada hari penyimpanan ke-8. Pada penyimpanan hari ke-2, ke-6, dan ke-8 perbedaan lama perendaman tidak berpengaruh pada perubahan nilai uji tarik rajangan selada. Pada perendaman selama 20 detik nilai uji tarik tertinggi pada lama terjadi pada hari ke-0 penyimpanan sebesar 0.061 N, perendaman 55 detik pada hari ke-6 sebesar 0.064 N, dan perendaman 90 detik pada hari penyimpanan ke-6 sebesar 0.057 N.

Nilai Uji Tarik (N)

0.15

20 detik

55 detik

90 detik

kontrol

0.10

0.05

0.00 0

2

4

6

8

Hari Penyimpanan

Gambar 19. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 40 oC)

22

Nilai Uji Tarik (N)

0.15

20 detik

55 detik

90 detik

kontrol

0.10

0.05

0.00 0

2

4

6

8

Hari Penyimpanan

Gambar 20. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 45 oC)

Nilai Uji Tarik (N)

0.12

20 detik

55 detik

90 detik

kontrol

0.08

0.04

0.00 0

2

4

6

8

Hari Penyimpanan

Gambar 21. Perubahan nilai uji tarik rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir (suhu blansir 50 oC) Gambar 20 menunjukkan grafik perubahan nilai uji tarik rajangan selada pada perlakuan suhu blansir 45 oC. Pada perendaman 20 detik dan 55 detik perubahan nilai uji tarik relatif stabil hingga penyimpanan hari-6, lalu meningkat pada hari ke-8 penyimpanan. Perubahan nilai uji tarik pada perendaman 90 detik mengalami perubahan yang relatif stabil hingga penyimpanan hari ke-8. Penyimpanan hari ke-8 menunjukkan bahwa perbedaan lama perendaman tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan nilai uji tarik dibandingkan kontrol. Nilai uji tarik tertinggi pada perendaman 20 detik yaitu pada hari ke-8 sebesar 0.062 N. Sedangkan pada perendaman 55 detik nilai uji tarik tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-8 yaitu 0.080 N, lalu pada perendaman 90 detik sebesar 0.061 N pada awal penyimpanan. Gambar 21 menunjukkan grafik perubahan pada suhu blansir 50 oC. Pada lama perendaman 20 detik dan 55 detik menunjukkan perubahan nilai uji tarik yang relatif stabil selama penyimpanan. Sedangkan perendaman 90 detik mengalami peningkatan nilai uji tarik pada hari ke-2 dan relatif stabil hingga penyimpanan ke-8. Hanya pada penyimpanan hari ke-8 perbedaan lama perendaman blansir tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan nilai uji tarik rajangan selada dibandingkan perlakuan kontrol. Nilai uji tarik tertinggi pada perendaman 20 detik dan 90 detik terjadi pada hari penyimpanan hari ke-8, yaitu 0.068 N dan 0.092 N, sedangkan pada perendaman 55 detik sebesar 0.042 N pada awal penyimpanan. Gambar 19, 20, dan 21 menunjukkan perubahan nilai uji tarik rajangan selada yang berubah secara fluktuatif selama penyimpanan. Hal ini diduga akibat ketebalan daun selada yang tidak seragam, sehingga berpengaruh pada perubahan data yang fluktuatif. Hasil penelitian menunjukkan rataan nilai uji tarik rajangan selada tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu

23

blansir 50 oC selama 90 detik sebesar 0.079 N , sedangkan nilai rata-rata uji tarik terendah pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik sebesar 0.037 N . Perlakuan ini dianggap baik karena nilai uji tariknya tidak berbeda jauh dengan nilai uji tarik pada rajangan selada (kontrol) selama penyimpanan yaitu sebesar 0.049 N.. 4.

Kecerahan

Gambar 22 merupakan perubahan nilai L* (kecerahan) rajangan selada yang diberikan perlakuan suhu dan lama perendaman selama penyimpanan. Nilai L* pada bagian ujung daun selada berkisar antar 47.19-62.93, bagian tengah 54.97-68.52, dan bagian pangkal 50.76-71.74. Nilai L* yang semakin tinggi menunjukkan bahwa rajangan selada tersebut semakin pucat. Berdasarkan data tersebut Nilai L* rajangan selada bagian pangkal lebih tinggi dibandingkan pada bagian tengah dan ujung daun selada. Nilai rataan L* tertinggi selama penyimpanan pada bagian ujung yaitu terdapat pada perlakuan kontrol, sedangkan nilai rataan L* tertinggi pada bagian tengah dan pangkal terdapat pada perlakuan suhu 50 oC selama 90 detik. Berdasarkan nilai eror yang terlihat pada grafik, perlakuan suhu dan lama perendaman blansir tidak memberikan pengaruh perubahan yang signifikan terhadap nilai L* (kecerahan) rajangan selada selama penyimpanan. Gambar 23 merupakan perubahan nilai a* (hijau-biru) rajangan selada selama penyimpanan. Nilai a* pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2), bagian tengah 0.55- (-6.98), dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74). Nilai a* yang semakin kecil menunjukkan rajangan selada akan semakin hijau. Berdasarkan data tersebut maka terlihat bahwa rajangan selada pada bagian ujung lebih hijau dibandingkan bagian tengah dan pangkal. Nilai rataan a* terendah selama penyimpanan ditunjukkan oleh perlakuan suhu blansir 45 oC selama 55 detik (ujung), suhu blansir 40 oC selama 90 detik (tengah), dan suhu blansir 50 oC selama 90 detik (pangkal). Berdasarkan nilai eror yang terlihat pada grafik terlihat perubahan nilai a* selama penyimpanan berubah secara fluktuatif. Hal ini diduga akibat karakteristik morfologi selada yang memiliki gradasi warna yang tidak seragam sehingga berpengaruh pada fluktuasi data. Gambar 24 menunjukkan perubahan nilai b* (kuning-merah) rajangan selada selama penyimpanan. Nilai b* pada bagian atas berkisar antara 15.29-24.11, bagian tengah 7.85-18.50, dan bagian pangkal 4.25-13.04. Nilai rataan b* tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu blansir 45 oC selama 55 detik (atas), suhu blansir 40 oC selama 90 detik (tengah), dan kontrol (pangkal). Perubahan nilai b* pada rajangan selada juga berubah secara fluktuatif. Perubahan fluktuaif yang terjadi pada nilai L*, a*, dan b* terjadi akibat pengambilan data yang dilakukan hanya dilakukan dengan dua kali pengulangan sehingga data yang diukur kurang akurat untuk mewakili perubahan nilai L*, a*, dan b* selama penyimpanan. Warna merupakan salah satu parameter yang paling penting untuk melihat perubahan penurunan mutu pada selada. Namun penggunaan metode dengan cromameter ini kurang akurat untuk memperlihatkan perubahan pencoklatan rajangan selada selama penyimpanan, sehingga digunakan pengamatan secara fisik dengan dokumentasi foto untuk melihat perubahan pencoklatan tersebut.

24

a.

Nilai L*

Nilai L*

80

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

80

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

80

70

70

70

60

60

60

50

50

50

40

40

40

30

30

30

20

20

20

10

10

10

0

0 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

0 0

8

S40L20 S45L90

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

ujung tengah bawah Gambar 22. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai L* (kecerahan) rajangan selada selama penyimpanan

Nilai a*

b.

Nilai a* 4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12 -14 -16

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

4

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

2 2

4

Hari Penyimpanan

6

8

-2

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

2

0 0

4 0

0

2

4

6

8

-2

-4

-4

-6

-6

-8

-8

-10

-10

-12

-12

-14

0

2

4

6

8

-14 Hari Penyimpana

Hari Penyimpanan

ajung tengah bawah Gambar 23. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai a* (hijau-biru) rajangan selada selama penyimpanan

25 18

c.

Nilai b*

Nilai b*

30

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

30

S40L20 S45L90

S40L55 S50L20

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

25

25

20

20

20

15

15

15

10

10

10

5

5

5

0

0 2

4 Hari Penyimpanan

6

8

S40L55 S50L20

0

2

S40L90 S50L55

S45L20 S50L90

S45L55 Kontrol

30

25

0

S40L20 S45L90

0 0

2

4 Hari Penyimpanan

6

8

4 Hari Penyimpanan

6

8

ujung tengah bawah Gambar 24. Pengaruh berbagai perlakuan suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir terhadap perubahan nilai b* (kuning-merah) rajangan selada selama penyimpanan

26 19

5. Uji Organoleptik a. Warna Warna menjadi parameter penting dalam penilaian panelis terhadap rajangan selada. Rajangan selada yang baik yaitu tidak ada bercak coklat pada tulang daun maupun bekas irisan pada pinggir daun selada. Gambar 25 merupakan grafik nilai uji organoleptik pada parameter warna rajangan selada selama penyimpanan. Penilaian panelis pada awal pengujian berkisar antara 3.37 - 3.83. Pada pengujian hari pertama tersebut perlakuan kontrol paling disukai oleh konsumen dibandingkan perlakuan lainnya. Pada hari ke-3 perlakuan kontrol dan suhu blansir 40 oC selama 55 detik sudah tidak disukai oleh, hal ini disebabkan sudah mulai ada bercak pencoklatan yang terjadi pada pinggiran daun. Penerimaan tertinggi pada hari ke-3 yaitu perlakuan 50 oC selama 90 detik. Pada hari penyimpanan ke-8 perlakuan kontrol, suhu blansir 40 oC selama 55 detik, dan suhu 50 oC selama 20 detik sudah tidak diterima oleh konsumen. Sedangkan penerimaan tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik. Berdasarkan pengamatan secara fisik sampai pada hari ke-8 penyimpanan, perlakuan dengan suhu blansir 50 oC selama 55 detik masih dapat mempertahankan warnanya dan dapat mencegah timbulnya pencoklatan dibandingkan perlakuan yang lain (Lampiran 2).

Nilai Uji Organoleptik

5 4

kontrol S40L20 S40L55 S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20 S50L55 S50L90

3 2 1 0 0

3 Hari Penyimpanan 5

8

Gambar 25. Perubahan nilai uji organoleptik warna rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir

b. Aroma Aroma merupakan bau khas dari suatu produk sehingga dapat menjadi indikator kelayakan konsumsi pada suatu produk. Gambar 26 merupakan grafik nilai uji organoleptik pada parameter aroma rajangan selada selama penyimpanan. Pada awal pengujian rajangan selada perlakuan suhu blansir 40 oC selama 90 detik lebih disukai aromanya oleh panelis dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hari ke-3 pengujian perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu suhu blansir 50 oC selama 90 detik. Pada hari ke-5 nilai penerimaan tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 40 o C selama 55 detik. Ternyata pada penyimpanan hari ke-5 perlakuan suhu blansir 50 oC selama 20 detik sudah tidak disukai oleh konsumen. Sampai penyimpanan hari ke-8 perlakuan kontrol dan perlakuan suhu blansir 50 oC selama 20 detik sudah tidak diterima oleh panelis, hal ini dikarenakan sudah timbulnya bau asam pada rajangan selada tersebut. Timbulnya bau asam pada rajangan selada tersebut akibat pengemasan vakum sehingga terjadi respirasi anaerob. Bau asam tersebut juga dapat disebabkan jika penirisan yang dilakukan ternyata belum mengurangi air yang menempel pada permukaan rajangan selada sehingga terjadi pembusukan. Nilai penerimaan tertingi oleh

27 18

panelis sampai hari ke-8 penyimpanan terdapat pada penerimaan suhu blansir 50 oC selama 55 detik.

Nilai Uji Organoleptik

5 kontrol S40L20 S40L55 S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20 S50L55 S50L90

4 3 2 1 0 0

3

Hari Penyimpanan

5

8

Gambar 26. Perubahan nilai uji organoleptik aroma rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir

c. Kesegaran Selada yang masih segar terlihat dengan tidak adanya daun yang layu. Gambar 27 menunjukkan grafik nilai uji organoleptik pada parameter kesegaran rajangan selada selama penyimpanan. Pada hari ke-0 pengujian menunjukkan perlakuan kontrol lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan yang lain. Pada hari ke-3 penyimpanan nilai penerimaan tertinggi berturut-turut yaitu perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik, suhu blansir 50 oC selama 90 detik, lalu suhu 40 oC selama 55 detik. Namun untuk perlakuan kontrol dan suhu blansir 40 oC selama 20 detik sudah tidak disukai oleh panelis karena daunnya sudah mulai layu. Hari ke-5 pengujian nilai penerimaan rajangan selada tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 90 detik, sedangkan perlakuan yang sudah tidak disukai terlihat pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 20 detik. Lalu sampai pada akhir penyimpanan hari ke-8 nilai penerimaan tertinggi yaitu pada suhu blansir 50 oC selama 55 detik. Pada pengujian kesegaran terjadi kesulitan dalam penilaian, karena ketidakseragaman waktu penilaian para panelis menyebabkan penilaian yang berbeda-beda. Jika sampel rajangan selada terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang maka nilai kesegarannya juga akan berkurang akibat daun yang mulai layu karena terkontaminasi suhu lingkungan yang tinggi.

Nilai Uji Organoleptik

5 kontrol S40L20 S40L55 S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20 S45L55 S50L90

4 3 2 1 0 0

3 Hari Penyimpanan 5

8

Gambar 27. Perubahan nilai ujiorganoleptik kesegaran rajangan selada selamapenyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir

28 19

d. Kekerasan Kekerasan rajangan selada merupakan paramaeter kerenyahan pada selada. Gambar 28 menunjukkan nilai uji organoleptik kesegaran rajangan selada selama penyimpanan. Pada pengujian hari ke-0 perlakuan kontrol memperlihatkan nilai penerimaan teringgi dibandingkan perlakuan yang lain. Hari ke-3 pengujian menunjukkan penerimaan tertinggi panelis yaitu pada perlakuan suhu blansir 50 oC selama 90 detik, namun pada perlakuan suhu blansir 40 oC selama 20 detik sudah tidak disukai para panelis. Sedangkan pada hari ke-5 nilai tertinggi penerimaan panelis terhadap kekerasan rajangan selada yaitu pada perlakuan kontrol. Secara umum rajangan selada yang diberikan perlakuan masih disukai oleh panelis sampai pada hari ke-5 penyimpanan. Pada hari ke-8 pengujian nilai penerimaan tertinggi yaitu pada perlakuan suhu 50 oC selama 55 detik. Perlakuan yang sudah tidak disukai oleh panelis sampai pada hari ke- 8 penyimpanan yaitu perlakuan suhu blansir 40 oC selama 20 detik, suhu blansir 50 oC selama 20 detik, dan kontrol. Hal ini disebabkan rajangan selada sudah mulai mengalami pelunakan dan berair.

Nilai Uji Organoleptik

5 kontrol S40L20 S40L55 S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20 S50L55 S50L90

4 3 2 1 0 0

3

5

8

Hari Penyimpanan

Gambar 28. Perubahan nilai uji organoleptik kekerasan rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir

e. Penilaian Umum Penilaian umum dilakukan untuk mengetahui penilaian terhadap warna, aroma, kesegaran, kekerasan, kondisi produk, dan penampakan. Pada Gambar 29 menunjukkan nilai uji organoleptik penerimaan umum rajangan selada selama penyimpanan. Pada awal penyimpanan panelis lebih menyukai perlakuan kontrol dibandingkan perlakuan yang lain. Pada hari ke-3 perlakuan kontrol dan suhu blansir 40 oC selama 20 detik sudah tidak disukai oleh konsumen karena sudah timbulnya bercak coklat pada daun selada. Pada pengujian hari ke-5 hanya perlakuan suhu 50 oC selama 20 detik yang tidak disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan yang memiliki nilai penerimaan tertinggi yaitu pada suhu blansir 50 oC selama 90 detik. Sampai pada penyimpanan hari ke-8 perlakuan yang masih diterima oleh panelis yaitu perlakuan suhu blansir 40 oC selama 90 detik, suhu 45 oC selama 55 detik, suhu 50 oC selama 55 detik, dan suhu 50 oC selama 90 detik. Penurunan penerimaan pada parameter penilaian umum ini terjadi karena sudah banyaknya pencoklatan, daun selada yang sudah tidak renyah, dan timbulnya bau asam akibat fermentasi.

29 20

Nilai Uji Organoleptik

5 kontrol S40L20 S40L55 S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20 S50L55 S50L90

4 3 2 1 0 0

3

Hari Penyimpanan

5

8

Gambar 29. Perubahan nilai ujiorganoleptik penilaian umum rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu (S) dan lama perendaman (L) blansir

B. Penentukan Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terbaik Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggabungkan parameter subjektif (organoleptik), objektif (susut bobot, kadar air, uji tarik, kecerahan), serta pengamatan secara langsung dengan mengamati dari dokumentasi foto pada hari ke-8 penyimpanan (Lampiran 2). Analisa data uji organoleptik dilakukan dengan faktor pembobot, dimana parameter warna (0.3 %), aroma (0.1 %), kekerasan (0.2 %), kesegaran (0.1 %), dan penilaian umum (0.3 %). Hasil dari uji pembobotan dapat dilihat pada lampiran 16. Berdasarkan hasil uji pembobotan, didapatkan tiga perlakuan yang memiliki nilai peringkat tertinggi berturut-turut yaitu suhu blansir 50 oC selama 55 detik (98.98 %), suhu blansir 50 oC selama 90 detik (98.27 %), dan suhu blansir 40 oC selama 55 detik (89.76 %). Nilai persentase ini lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol yang hanya (83.82 %). Hal ini berarti perlakuan suhu dan lama perendaman blansir dapat mempertahankan mutu rajangan selada selama penyimpana dibandingkan kontrol. Hasil dokumentasi dan pengamatan yang dilakukan secara fisik terlihat bahwa perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik lebih sedikit mengalami pencoklatan dibandingkan perlakuan yang lain. Parameter objektif yang paling utama berpengaruh pada penurunan mutu rajangan selada yaitu uji tarik (kerenyahan) dan warna. Namun data pengukuran warna yang dilakukan belum bisa mewakili penurunan mutu rajangan selada yang ditandai dengan adanya pencoklatan, sehingga untuk parameter warna dapat dilakukan dengan pengamatan secara fisik dari dokumentasi foto. Nilai rataan uji tarik terendah selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 50 oC selama 55 detik yaitu sebesar 0.037 N. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang dapat mempertahankan mutu rajangan selada terolah minimal selama penyimpanan yaitu perlakuan suhu blansir 50 oC selama 55 detik.

C. Standar Operational Procedur (SOP) Penanganan Rajangan Selada Standar Operational Procedur (SOP) ini merupakan pengembangan SOP yang sudah dilakukan oleh Putranto (2005), seledri hasil panen dicuci dan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan dibawa ke tempat pengolahan. Seledri disortasi, lalu dirajang dengan ukuran 0.2 - 0.3 cm pada suhu ruang 18-20 oC. Rajangan seledri dikemas menggunakan styrofoam dan ditutup dengan plastik strech film, lalu disimpan di dalam lemari pendingin suhu 5 oC.

21 30

Berdasarkan hasil penelitian dan analisa data dengan parameter susut bobot, kadar air, uji tarik (kerenyahan), kecerahan, dan organoleptik maka didapatkan tahapan Standar Operational Procedur (SOP) untuk penanganan pasca panen dan pengolahan minimal selada sebagai berikut : 1. Selada hasil panen dicucikan dengan air bersih kemudian ditiriskan di tempat yang teduh. 2. Masukkan ke dalam kardus yang sudah diberikan ventilasi dengan berat maksimum 5 kg dan di angkut ke tempat pengolahan rajangan selada. 3. Meja kerja dan peralatan yang akan digunakan seperti meja kerja, pisau potong stainless steel, talenan, baskom, dan saringan disterilkan terlebih dahulu dengan alkohol 70 %. 4. Sarung tangan dipakai selama melakukan perajangan. 5. Selada dikeluarkan dari wadah, disortasi, lalu daun selada terluar dibuang 1-2 daun yang layu dan mengalami pencoklatan, lalu pilih bagian yang masih segar. 6. Kemudian selada dipotong menjadi dua bagian dari pusatnya, dirajang dengan ukuran 1.5 cm. 7. Setelah itu rendam dengan air pada suhu blansir 50 oC selama 55 detik, kemudian rendam dalam air dingin dengan suhu 3-5 oC selama 1 menit. 8. Rajangan selada disentrifus dengan kecepatan maksimum 1400 rad/menit (175.3 g) untuk mengurangi kandungan air yang menempel pada permukaan selama 30 detik. 9. Rajangan selada yang sudah ditiriskan, dimasukkan ke dalam plastik HDPE dengan berat masing-masing 250 gram, lalu dikemas vakum. 10. Simpan dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC.

Selada utuh

Sortasi dan buang 1-2 daun terluarnya Rajang selada dengan ukuran 1.5 cm Blansir dengan suhu 50 oC selama 55 detik Rendam pada air dingin suhu 3-5 oC selama 60 detik Tiriskan dengan sentrifuse (175.3 g) selama 30 detik Dikemas vakum (plastik HDPE) dengan berat 250 gram Rajangan selada (fresh cut lettuce) Simpan dalam lemari pendingin suhu 5 oC

Gambar 30. Diagram alir standar operational procedur (SOP) pengolahan minimal selada

22 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian pengaruh suhu dan lama blansir terhadap mutu selada kepala (lactuca sativa L.) terolah minimal selama penyimpanan, sebagai berikut : 1. Hasil analisis yang dilakukan peningkatan susut bobot yang paling rendah yaitu pada perlakuan suhu blansir 40 oC selama 90 detik sebesar 0.104 %. Nilai kadar air rataan tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 45 oC selama 55 detik sebesar 96.56 %. Uji tarik rajangan selada yang masih menunjukkan mutu yang baik selama penyimpanan yaitu pada perlakuan suhu 50 oC selama 55 detik sebesar 0.037 N. Nilai L* pada bagian ujung daun selada (47.19-62.93), bagian tengah (54.97-68.52), dan bagian pangkal (50.7671.74). Nilai a* pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2), bagian tengah 0.55- (-6.98), dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74). Nilai b* pada bagian atas (15.2924.11), bagian tengah (7.85-18.50), dan bagian pangkal (4.25-13.04). Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan suhu blansir 50 dengan lama perendaman 55 detik. 2. Berdasarkan penilaian secara objektif (susut bobot, kadar air, uji tarik, dan kecerahan) dan subjektif (organoleptik) perlakuan suhu dan lama perendaman blansir terbaik untuk penanganan rajangan selada adalah suhu blansir 50 oC dengan lama perendaman 55 detik. 3. Standar Operational Procedur (SOP) penanganan selada kepala terolah minimal adalah peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70 %. selada hasil panen disortasi, lalu dibuang daun selada terluar yang layu dan mengalami pencoklatan. Selada dipotong menjadi dua bagian dan dirajangan dengan ukuran 1.5 cm, kemudian direndam dengan suhu blansir 50 oC selama 55 detik. Setelah itu direndam dalam air dingin suhu 3-5 oC selama 1 menit dan disentrifuse selama 30 detik untuk mengurangi kelebihan air yang menempel pada permukaan rajangan selada. Rajangan selada lalu dimasukkan ke dalam plastik HDPE, kemudian dikemas vakum, dan disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 5 oC.

B. Saran 1.

2. 3.

Penelitian lebih lanjut mengenai jenis plastik yang digunakan untuk pengemasan rajangan selada dengan sistem vakum perlu dilanjutkan agar tidak menimbulkan bau asam pada rajangan selada. Sebaiknya dilakukan pengamatan secara fisik dengan menghitung persentase (%) pencoklatan untuk melihat perubahannya selama penyimpanan. Pengukuran warna sebaiknya dilakukan dengan menghancurkan daun rajangan selada sehingga warna lebih seragam dan terlihat perubahan warnanya.

23 32

DAFTAR PUSTAKA

Affandy. 2002. Penyimpanan rajangan selada segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Alexander MA and Jeffries TW. 1990. Respiratory efficiency and metabolize partitioning as regulatory phenomena in yeasts. Enzyme Microbe. Technol. 12 : 2-29. Antara NS. 2001. Proses minimum untuk meningkatkan nilai tambah produk hortikultura. Makalah pada Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang Baik, 21 September 2007, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Brody AL. 1989. Controlled Modified Atmosphere/Vacuum Packaging of Foods. Food & Nutrition Press, Inc., Connecticut. Buckle KA, Edwards RA, Fleed GH, dan Wootton W. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Burn JK. 1995. Lightly processed fruits and vegetables. Introductions to The Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1): 14-17. Departemen Perdagangan. 1992. Standar Mutu Selada Segar. Jakarta. Eko Haryanto, Tina S dan Estu R.1995. Sawi dan Selada. Bogor : PT Penebar Swadaya. Friedman BA. 1954. Brown spot complex of head lettuce on eastern market. In: ER B Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penangan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayursayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogjakarta: Gajah Mada University Press. Gould GW dan Russel NJ. 1991. Food preservatives. Blackie, Glasgow, and London. Kays SJ. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. New York : An AVI Book. Kader AA dan LL Moris. 1977. Relative tolerance of fruit and vegetable to elevate CO2 and O2 level. Michigan State University Hort. Rept. P.28 : 260. King Jordan AD dan Bolin HR. 1989. Physiological and microbial storage stability of minimally processed fruit and vegetables. J Food Technol 43 : 132-135, 139. Koswara. 1999. Kontrol terhadap reaksi browning dalam pengolahan pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Loaiza JG dan Saltveit ME. 2001. Heat shock applied either before or after wounding reduce browning of lettuce leat tissue. J America Hort Sci. : 126 (2) ; 227-234. Mattjik AA dan Sumertajaya M. 2002. Perancangan dan percobaan dengan aplikasi Mini Tab dan SAS. Bogor : IPB Press. Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Muhdarsyah. 2007. Kajian penyimpanan rajangan wortel segar terolah minimal dalam kemasan atmosfer termodifikasi [tesis]. Bogor : Program Studi Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Nugroho O. 2003 Penyimpanan Rajangan Segar Paprika (Capsium annum L. Var. grossum) dengan Modified Atmosphere [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Ohta H dan Sugawara W. 1987. Influence of processing and storage conditions on quality stability of shredded lettuce. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. 35 : 432-435.

33 24

Pantastico Er B, Mattoo AK, Murato T, dan Ogata K. 1986. Kerusakan-kerusakan karena Pendinginan. Di dalam Er B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta :Gajah Mada University Press,. Pantastico EB. 1989. Postharvest Physiolgy, Handling and Utilization of Tropical Fruits and Vegetables. Di dalam Er B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Putranto AE. 2005. Penyimpanan rajangan seledri segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi. [skripsi]. Bogor: Program Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Rolled RS dan Grady WC. 1987. Physiology consequences of minimally processed fruit and vegetables. Journal of Food Quality 10 (3) : 157-177. Saltveit ME dan Qin L. 2007. Heating the end of leaves cut during coring of wholeheads of lettuce reduce subsequent phenolic accumulation and tissue browning. Journal of Post Biology and Technology 47 (2008) : 255-259. Scharow S dan Griffin RC (b). 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut. SNI 01-0222. 1995. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan. Surpriyatna I. 1996. Menanam dan Mengolah Selada. Solo: CV Aneka. Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor: PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor. Shewfelt RL. 1990. Quality of fruit and vegetables: A scientific status summary by the Institute of Food Technologist Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Food Tech. (June): 99106. Utama MS. 2001. Penanganan pascapanen buah dan sayuran segar. Makalah Seminar pada “Forum Konsultasi Teknologi” Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali, 21 Nopember 2001, Denpasar. Winarno FG, Srikandi F, dan Dedi F. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta. Winarno FG. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah- buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Jakarta: Departemen Pertanian. Winarno FG dan Aman M. 1981. Fisiologi Pasca Panen. Jakarta: Sastra Hudaya. Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M-Brio Press. Wills RBH. 1981. Post Harvest, An Introduction to the physiology and Handling og Fruits and Vegetables. Australia : New South Wales University Press Limited. Wirakusumah ES. 2006. Kandungan gizi, non gizi, serta pengolahan sayuran indigenous. Makalah disampaikan pada Promosi pemanfaatan sayuran indigenous untuk peningkatan nutrisi keluarga melalui kebun pekarangan, 17-19 April 2006. Jakarta. Zagory D dan Kader AA. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh fruit produce. J Food Technology 42 (8) ; 70-77.

25 34

LAMPIRAN

35

Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK Nama / NRP Tanggal Petunjuk Produk

: : : Berilah tanda (X) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda : Selada Kepala (Lactuca sativa L) WARNA

Kode Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat Tidak Suka

1

2

3

4

Kode Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat Tidak Suka

1

2

3

4

Kode Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat Tidak Suka

1

2

3

5

6

7

8

9

10

6

7

8

9

10

6

7

8

9

10

6

7

8

9

10

7

8

9

10

AROMA 5

KESEGARAN 4

5

KEKERASAN Kode Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat Tidak Suka

1

2

3

Kode Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat Tidak Suka

1

2

3

4

5

PENILAIAN UMUM 4

5

6

36

Lampiran 2. Dokumentasi rajangan selada pada penyimpanan hari ke-8

Kontrol

S40L55

S45L20

S45L90

S40L20

S40L90

S45L55

S50L20

S50L55 S50L90

37

Lampiran 3. Data perubahan susut bobot (%) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC) 40

Lama (detik) 20

40

55

40

90

45

20

45

55

45

90

50

20

50

55

50

90

Kontrol

Ulangan 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Hari Penyimpanan 2 4 6 0.010 0.049 0.098 0.028 0.085 0.132 0.019 0.067 0.115 0.013 0.025 0.024 0.050 0.050 0.110 0.100 0.139 0.199 0.075 0.095 0.154 0.035 0.063 0.063 0.060 0.070 0.110 0.030 0.039 0.059 0.045 0.055 0.084 0.021 0.021 0.036 0.037 0.064 0.092 0.010 0.057 0.076 0.023 0.061 0.084 0.019 0.005 0.011 0.020 0.039 0.088 0.030 0.050 0.070 0.025 0.044 0.079 0.007 0.007 0.013 0.030 0.069 0.109 0.039 0.049 0.098 0.034 0.059 0.103 0.007 0.014 0.008 0.020 0.030 0.080 0.060 0.080 0.139 0.040 0.055 0.109 0.028 0.035 0.042 0.050 0.060 0.119 0.050 0.110 0.130 0.050 0.085 0.124 0.000 0.035 0.007 0.049 0.088 0.118 0.010 0.030 0.108 0.029 0.059 0.113 0.028 0.042 0.007 0.029 0.049 0.088 0.050 0.060 0.119 0.039 0.054 0.104 0.014 0.008 0.022

8 0.127 0.160 0.143 0.023 0.140 0.239 0.189 0.070 0.129 0.079 0.104 0.036 0.119 0.105 0.112 0.010 0.117 0.109 0.113 0.006 0.129 0.127 0.128 0.001 0.110 0.159 0.134 0.035 0.159 0.150 0.154 0.007 0.147 0.158 0.152 0.007 0.127 0.149 0.138 0.015

38 36

Lampiran 4. Data perubahan kadar air (% bb) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC)

Lama (detik)

40

20

40

55

40

90

45

20

45

55

45

90

50

20

50

55

50

90

Kontrol

Kontrol

Ulangan 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

0 94.94 95.63 95.28 0.49 96.18 95.58 95.88 0.43 95.81 95.96 95.89 0.11 95.90 96.01 95.96 0.08 96.66 96.45 96.56 0.14 95.93 96.03 95.98 0.07 96.71 96.78 96.74 0.05 96.31 95.96 96.13 0.25 96.31 96.13 96.22 0.12 95.90 96.46 96.18 0.40

Hari Penyimpanan 2 4 6 96.55 95.55 95.58 96.14 96.21 95.74 96.34 95.88 95.66 0.29 0.47 0.11 95.65 95.57 96.49 95.68 95.93 96.44 95.66 95.75 96.46 0.02 0.26 0.03 96.30 96.51 96.66 96.17 96.65 96.91 96.24 96.58 96.78 0.09 0.10 0.18 96.82 96.33 96.50 96.36 96.88 96.66 96.59 96.60 96.58 0.33 0.39 0.11 96.40 96.90 96.81 96.47 96.74 96.75 96.43 96.82 96.78 0.05 0.11 0.04 96.19 96.23 96.56 96.31 97.01 96.42 96.25 96.62 96.49 0.09 0.55 0.10 96.61 93.47 96.15 96.34 96.68 96.67 96.47 95.08 96.41 0.19 2.27 0.36 96.02 96.51 96.36 96.41 96.72 97.36 96.21 96.62 96.86 0.28 0.15 0.71 96.21 96.20 96.80 96.62 96.25 96.28 96.41 96.22 96.54 0.29 0.03 0.37 96.18 96.36 97.07 96.01 96.49 96.39 96.10 96.43 96.73 0.12 0.09 0.48

8 95.71 95.89 95.80 0.13 95.01 95.81 95.41 0.57 96.51 96.39 96.45 0.09 96.69 96.27 96.48 0.30 96.17 96.23 96.20 0.05 95.63 96.28 95.96 0.46 96.51 96.27 96.39 0.17 96.84 96.44 96.64 0.29 96.29 96.40 96.34 0.08 95.84 96.40 96.12 0.40

39 38 37

Lampiran 5. Data perubahan nilai uji tarik (N) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC)

Lama (detik)

40

20

40

55

40

90

45

20

45

55

45

90

50

20

50

55

50

90

Kontrol

Kontrol

Ulangan 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

0 0.070 0.053 0.061 0.012 0.035 0.074 0.055 0.028 0.034 0.037 0.034 0.002 0.040 0.071 0.055 0.021 0.047 0.057 0.052 0.007 0.077 0.044 0.061 0.023 0.065 0.034 0.049 0.022 0.037 0.048 0.042 0.008 0.061 0.066 0.063 0.003 0.025 0.037 0.031 0.0085

Hari Penyimpanan 2 4 6 0.045 0.048 0.046 0.002 0.041 0.054 0.047 0.009 0.051 0.063 0.057 0.009 0.054 0.066 0.060 0.009 0.036 0.061 0.048 0.018 0.034 0.028 0.031 0.005 0.067 0.037 0.052 0.021 0.041 0.028 0.034 0.009 0.076 0.095 0.085 0.013 0.047 0.043 0.045 0.003

0.046 0.037 0.041 0.006 0.044 0.081 0.063 0.026 0.045 0.052 0.048 0.005 0.053 0.049 0.051 0.003 0.028 0.043 0.035 0.011 0.050 0.060 0.055 0.007 0.037 0.037 0.037 0.001 0.040 0.039 0.039 0.001 0.074 0.086 0.080 0.009 0.069 0.076 0.073 0.004

0.033 0.048 0.041 0.011 0.083 0.045 0.064 0.026 0.068 0.046 0.057 0.015 0.016 0.036 0.026 0.014 0.044 0.025 0.034 0.013 0.057 0.063 0.060 0.005 0.046 0.038 0.042 0.006 0.033 0.031 0.032 0.002 0.064 0.084 0.074 0.014 0.041 0.052 0.046 0.008

8 0.058 0.076 0.067 0.013 0.066 0.047 0.056 0.013 0.039 0.031 0.035 0.005 0.071 0.053 0.062 0.013 0.097 0.063 0.080 0.024 0.047 0.049 0.048 0.001 0.067 0.069 0.068 0.001 0.034 0.040 0.037 0.004 0.076 0.108 0.092 0.023 0.071 0.038 0.054 0.024

40 38

Lampiran 6. Data perubahan nilai L* (kecerahan) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC) 40

Lama (detik) 20

55

90

45

20

55

90

50

20

Ulangan

0

2

4 atas

6

8

0

2

4 tengah

6

8

0

2

4 bawah

6

8

1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

57.41 56.70 57.06 0.50 58.96 59.69 59.33 0.52 58.47 53.20 55.84 3.73 53.78 56.82 55.30 2.15 55.96 53.49 54.73 1.75 54.36 58.53 56.45 2.95 58.88 60.09 59.49 0.86

51.97 57.55 54.76 3.95 56.86 58.06 57.46 0.85 56.59 58.05 57.32 1.03 58.89 54.41 56.65 3.17 59.21 57.20 58.21 1.42 50.20 49.66 49.93 0.38 51.67 57.35 54.51 4.02

52.43 50.58 51.51 1.31 54.30 55.57 54.94 0.90 57.98 61.79 59.89 2.69 57.12 61.74 59.43 3.27 55.03 55.91 55.47 0.62 53.84 53.41 53.63 0.30 58.70 58.43 58.57 0.19

56.84 58.38 57.61 1.09 56.28 57.21 56.75 0.66 56.35 59.01 57.68 1.88 60.58 49.96 55.27 7.51 56.31 62.58 59.45 4.43 56.48 50.33 53.41 4.35 55.72 53.45 54.59 1.61

58.11 60.75 59.43 1.87 51.62 56.03 53.83 3.12 53.23 54.63 53.93 0.99 56.38 53.81 55.10 1.82 57.69 55.53 56.61 1.53 59.09 66.76 62.93 5.42 61.13 60.47 60.80 0.47

59.76 58.84 59.30 0.65 62.14 62.16 62.15 0.01 63.98 63.52 63.75 0.33 63.66 61.44 62.55 1.57 60.74 63.76 62.25 2.14 61.91 62.61 62.26 0.49 61.20 61.17 61.19 0.02

63.25 61.67 62.46 1.12 64.75 68.66 66.71 2.76 58.68 57.59 58.14 0.77 61.85 56.25 59.05 3.96 59.55 59.25 59.40 0.21 60.80 62.69 61.75 1.34 60.92 63.04 61.98 1.50

60.15 53.27 56.71 4.86 62.04 61.73 61.89 0.22 62.43 70.44 66.44 5.66 69.48 67.55 68.52 1.36 60.06 66.35 63.21 4.45 61.38 60.81 61.10 0.40 57.30 56.62 56.96 0.48

61.67 60.04 60.86 1.15 66.33 66.57 66.45 0.17 58.25 59.33 58.79 0.76 61.34 64.76 63.05 2.42 63.68 62.82 63.25 0.61 66.12 63.30 64.71 1.99 64.47 60.36 62.42 2.91

64.56 62.34 63.45 1.57 58.27 57.45 57.86 0.58 61.33 60.38 60.86 0.67 59.23 60.18 59.71 0.67 60.69 56.67 58.68 2.84 60.52 60.79 60.66 0.19 63.42 56.15 59.79 5.14

62.43 60.50 61.47 1.36 63.09 62.27 62.68 0.58 67.58 65.86 66.72 1.22 62.19 62.89 62.54 0.49 63.15 66.17 64.66 2.14 65.96 62.10 64.03 2.73 64.05 65.68 64.87 1.15

61.66 63.11 62.39 1.03 62.68 64.58 63.63 1.34 60.15 61.33 60.74 0.83 57.40 61.33 59.37 2.78 64.93 63.04 63.99 1.34 60.75 60.01 60.38 0.52 63.50 64.29 63.90 0.56

59.56 61.68 60.62 1.50 62.61 64.83 63.72 1.57 64.18 64.59 64.39 0.29 62.22 63.02 62.62 0.57 62.44 62.83 62.64 0.28 58.87 61.71 60.29 2.01 55.31 57.02 56.17 1.21

58.78 58.60 58.69 0.13 55.15 57.81 56.48 1.88 52.66 48.85 50.76 2.69 68.32 61.92 65.12 4.53 54.09 51.87 52.98 1.57 62.75 63.15 62.95 0.28 50.47 60.29 55.38 6.94

68.00 60.35 64.18 5.41 49.36 58.54 53.95 6.49 61.91 63.31 62.61 0.99 64.42 64.09 64.26 0.23 55.82 55.74 55.78 0.06 55.70 60.54 58.12 3.42 66.06 59.22 62.64 4.84

41 36

55

90

Kontrol

1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

57.37 54.22 55.80 2.23 48.21 48.98 48.60 0.54 54.79 59.54 57.17 3.36

55.25 52.85 54.05 1.70 52.25 52.12 52.19 0.09 55.60 55.41 55.51 0.13

50.81 50.82 50.82 0.01 51.90 50.97 51.44 0.66 53.79 56.74 55.27 2.09

49.35 54.95 52.15 3.96 58.78 56.93 57.86 1.31 59.90 59.09 59.50 0.57

50.10 44.28 47.19 4.12 50.92 51.81 51.37 0.63 54.91 56.47 55.69 1.10

60.48 54.35 57.42 4.33 54.59 52.84 53.72 1.24 59.80 54.73 57.27 3.59

58.25 62.41 60.33 2.94 58.43 56.67 57.55 1.24 61.39 61.70 61.55 0.22

67.68 66.74 67.21 0.66 61.78 60.98 61.38 0.57 67.97 59.50 63.74 5.99

66.65 59.65 63.15 4.95 61.69 65.47 63.58 2.67 65.69 60.20 62.95 3.88

67.88 65.25 66.57 1.86 54.67 55.27 54.97 0.42 60.01 65.95 62.98 4.20

59.63 61.24 60.44 1.14 60.30 60.83 60.57 0.37 56.21 58.73 57.47 1.78

65.63 67.50 66.57 1.32 53.39 60.77 57.08 5.22 62.70 62.13 62.42 0.40

59.92 56.51 58.22 2.41 63.62 59.77 61.70 2.72 55.65 57.61 56.63 1.39

54.67 56.43 55.55 1.24 65.80 63.72 64.76 1.47 58.22 58.33 58.28 0.08

62.13 54.12 58.13 5.66 58.39 60.00 59.20 1.14 60.44 59.45 59.95 0.70

Lampiran 7. Data perubahan nilai a* (kecerahan) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC)

Lama (detik)

40

20

55

90

45

20

Ulangan 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2

0

2

4 atas

6

8

0 tengah

2

4

6

8

16.77 20.48 18.63 2.62 18.76 19.84 19.30 0.76 19.70 16.41 18.06 2.33 17.17 20.50

18.75 18.33 18.54 0.30 19.08 18.48 18.78 0.42 23.00 19.36 21.18 2.57 20.20 18.39

19.46 18.79 19.13 0.47 19.72 20.74 20.23 0.72 19.03 21.95 20.49 2.06 20.06 22.61

18.93 22.75 20.84 2.70 20.53 19.35 19.94 0.83 18.84 21.02 19.93 1.54 19.96 17.04

23.74 24.48 24.11 0.52 19.41 19.83 19.62 0.30 19.48 19.40 19.44 0.06 23.01 22.12

10.72 8.82 9.77 1.34 9.39 13.34 11.37 2.79 13.35 22.06 17.71 6.16 15.93 21.06

15.90 12.92 14.41 2.11 16.14 16.71 16.43 0.40 11.39 12.48 11.94 0.77 9.98 6.38

15.30 9.63 12.47 4.01 15.68 16.14 15.91 0.33 16.04 14.41 15.23 1.15 17.25 17.04

13.74 12.81 13.28 0.66 12.11 14.75 13.43 1.87 12.40 13.06 12.73 0.47 14.68 18.44

12.28 11.34 11.81 0.66 13.04 12.54 12.79 0.35 17.93 17.65 17.79 0.20 8.13 8.48

0 2 bawah 5.03 3.57 4.30 1.03 7.75 4.70 6.23 2.16 8.35 7.31 7.83 0.74 5.03 5.61

7.62 7.39 7.51 0.16 6.55 5.18 5.87 0.97 5.02 5.04 5.03 0.01 5.02 5.63

4

6

8

5.62 6.42 6.02 0.57 10.39 11.08 10.74 0.49 5.44 7.02 6.23 1.12 5.81 6.17

7.68 6.38 7.03 0.92 5.23 4.48 4.86 0.53 8.24 6.66 7.45 1.12 7.98 7.23

10.41 8.62 9.52 1.27 7.12 6.93 7.03 0.13 5.73 6.23 5.98 0.35 8.23 9.89

42 37

55

90

50

20

55

90

Kontrol

Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

18.84 2.35 18.15 19.31 18.73 0.82 18.25 19.85 19.05 1.13 19.36 18.12 18.74 0.88 18.53 20.18 19.36 1.17 16.23 17.98 17.11 1.24 19.45 21.66 20.56 1.56

19.30 1.28 18.44 18.99 18.72 0.39 18.36 18.97 18.67 0.43 21.23 19.81 20.52 1.00 19.17 18.10 18.64 0.76 17.56 20.02 18.79 1.74 21.05 20.42 20.74 0.45

21.34 1.80 21.34 20.10 20.72 0.88 23.52 22.38 22.95 0.81 21.98 22.16 22.07 0.13 18.19 17.80 18.00 0.28 18.10 17.48 17.79 0.44 19.59 21.04 20.32 1.03

18.50 2.06 18.06 18.00 18.03 0.04 21.10 18.43 19.77 1.89 23.70 21.57 22.64 1.51 17.01 20.96 18.99 2.79 22.45 23.15 22.80 0.49 21.25 24.01 22.63 1.95

22.57 0.63 23.03 23.57 23.30 0.38 21.64 21.19 21.42 0.32 23.44 22.07 22.76 0.97 15.96 14.62 15.29 0.95 20.63 19.19 19.91 1.02 17.75 18.64 18.20 0.63

18.50 3.63 10.57 8.55 9.56 1.43 16.98 15.86 16.42 0.79 9.17 12.87 11.02 2.62 10.61 7.50 9.06 2.20 15.74 12.19 13.97 2.51 13.80 13.46 13.63 0.24

8.18 2.55 9.66 8.21 8.94 1.03 10.41 14.54 12.48 2.92 18.36 15.55 16.96 1.99 9.95 15.05 12.50 3.61 13.37 11.02 12.20 1.66 11.25 11.36 11.31 0.08

17.15 0.15 15.36 16.85 16.11 1.05 12.70 13.89 13.30 0.84 13.98 13.60 13.79 0.27 20.10 14.64 17.37 3.86 12.42 12.43 12.43 0.01 16.35 11.68 14.02 3.30

16.56 2.66 13.30 11.05 12.18 1.59 15.78 12.57 14.18 2.27 13.52 14.54 14.03 0.72 20.24 12.47 16.36 5.49 14.75 16.21 15.48 1.03 12.34 15.26 13.80 2.06

8.31 0.25 14.49 8.06 11.28 4.55 8.68 7.02 7.85 1.17 12.33 10.33 11.33 1.41 15.52 18.30 16.91 1.97 7.84 8.69 8.27 0.60 8.73 10.06 9.40 0.94

5.32 0.41 4.23 5.09 4.66 0.61 8.42 7.58 8.00 0.59 5.97 5.39 5.68 0.41 2.93 5.57 4.25 1.87 8.75 8.59 8.67 0.11 7.46 6.59 7.03 0.62

5.33 0.43 5.97 5.71 5.84 0.18 4.57 8.24 6.41 2.60 7.82 7.57 7.70 0.18 4.26 5.53 4.90 0.90 7.43 8.29 7.86 0.61 5.99 6.85 6.42 0.61

5.99 0.25 5.21 5.11 5.16 0.07 8.04 8.35 8.20 0.22 4.29 5.02 4.66 0.52 5.52 4.20 4.86 0.93 7.14 4.91 6.03 1.58 3.27 3.86 3.57 0.42

7.61 0.53 6.96 6.54 6.75 0.30 5.52 4.18 4.85 0.95 3.32 5.25 4.29 1.36 7.17 7.41 7.29 0.17 7.23 6.65 6.94 0.41 3.56 3.53 3.55 0.02

9.06 1.17 11.04 10.49 10.77 0.39 4.99 4.90 4.95 0.06 11.56 11.96 11.76 0.28 7.13 4.58 5.86 1.80 9.99 10.64 10.32 0.46 8.80 10.30 9.55 1.06

43 38

Lampiran 8. Data perubahan nilai b* (kecerahan) berbagai perlakuan suhu dan lama perendaman blansir pada rajangan selada selama penyimpanan Suhu (oC)

Lama (detik)

40

20

55

90

45

20

55

90

50

20

Ulangan 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

0 -10.13 -10.00 -10.07 0.09 -8.40 -8.05 -8.23 0.25 -10.20 -9.04 -9.62 0.82 -8.35 -10.49 -9.42 1.51 -10.01 -10.13 -10.07 0.08 -7.76 -8.85 -8.31 0.77 -8.10 -8.34 -8.22 0.17

2 -10.06 -9.30 -9.68 0.54 -9.91 -9.43 -9.67 0.34 -12.30 -8.83 -10.57 2.45 -9.89 -9.92 -9.91 0.02 -10.10 -10.39 -10.25 0.21 -9.98 -8.94 -9.46 0.74 -10.12 -8.94 -9.53 0.83

4 atas -10.03 -10.26 -10.15 0.16 -10.07 -10.20 -10.14 0.09 -8.49 -7.71 -8.10 0.55 -8.58 -8.91 -8.75 0.23 -11.45 -11.36 -11.41 0.06 -10.85 -10.15 -10.50 0.49 -12.07 -12.35 -12.21 0.20

6 -8.57 -9.40 -8.99 0.59 -10.32 -9.90 -10.11 0.30 -8.61 -9.68 -9.15 0.76 -8.32 -7.38 -7.85 0.66 -12.61 -10.80 -11.71 1.28 -8.43 -9.41 -8.92 0.69 -10.27 -9.70 -9.99 0.40

8

0 tengah

2

-9.40 -10.12 -9.76 0.51 -9.81 -9.51 -9.66 0.21 -10.48 -10.24 -10.36 0.17 -10.86 -11.04 -10.95 0.13 -10.99 -9.50 -10.25 1.05 -10.78 -11.18 -10.98 0.28 -8.61 -7.76 -8.19 0.60

2.24 1.30 1.77 0.66 -1.99 -4.33 -3.16 1.65 -3.99 -9.82 -6.91 4.12 -4.69 -7.78 -6.24 2.18 -2.64 -4.02 -3.33 0.98 -1.30 -1.54 -1.42 0.17 -5.44 -5.44 -5.44 0.00

-1.55 -0.13 -0.84 1.01 -5.00 -5.12 -5.06 0.08 -3.85 -3.74 -3.80 0.08 -2.48 -1.51 -2.00 0.69 -7.86 -6.09 -6.98 1.25 -0.93 -2.54 -1.74 1.14 -3.15 -4.09 -3.62 0.66

4 -0.21 -1.19 -0.70 0.69 -3.94 -2.37 -3.16 1.11 -5.87 -4.67 -5.27 0.85 -5.42 -5.86 -5.64 0.31 -4.81 -4.30 -4.56 0.36 -5.17 -5.85 -5.51 0.48 -3.30 -5.29 -4.30 1.41

6 2.81 1.46 2.14 0.95 -3.36 -4.45 -3.91 0.77 -3.61 -3.65 -3.63 0.03 -5.74 -5.21 -5.48 0.37 -4.56 -4.82 -4.69 0.18 -2.86 -2.80 -2.83 0.04 -4.45 -3.90 -4.18 0.39

8 -0.33 -0.97 -0.65 0.45 -3.28 -3.48 -3.38 0.14 -6.82 -5.64 -6.23 0.83 -2.08 -2.04 -2.06 0.03 -3.37 -2.44 -2.91 0.66 -5.31 -1.85 -3.58 2.45 0.49 0.60 0.55 0.08

0 bawah

2

4

6

8

-2.04 -2.41 -2.23 0.26 -1.97 1.18 -0.40 2.23 -2.82 1.42 -0.70 3.00 1.83 1.17 1.50 0.47 -0.36 -0.16 -0.26 0.14 1.19 0.68 0.94 0.36 -1.00 -0.79 -0.90 0.15

-6.09 -4.54 -5.32 1.10 -1.39 -1.07 -1.23 0.23 -0.96 -1.15 -1.06 0.13 -0.90 -1.34 -1.12 0.31 -1.11 -1.30 -1.21 0.13 -0.83 0.72 -0.06 1.10 -0.49 0.97 0.24 1.03

-5.55 -2.66 -4.11 2.04 -0.49 -0.32 -0.41 0.12 0.49 0.34 0.42 0.11 0.23 0.70 0.47 0.33 0.84 0.71 0.78 0.09 -0.45 -0.30 -0.38 0.11 -1.68 -0.90 -1.29 0.55

-3.66 -3.27 -3.47 0.28 0.31 1.77 1.04 1.03 -0.94 -0.08 -0.51 0.61 -0.01 0.42 0.21 0.30 0.64 1.18 0.91 0.38 1.11 0.77 0.94 0.24 1.57 -0.31 0.63 1.33

-2.66 -2.86 -2.76 0.14 2.69 -0.12 1.29 1.99 1.95 2.26 2.11 0.22 0.37 0.15 0.26 0.16 1.79 0.14 0.97 1.17 -0.23 2.13 0.95 1.67 2.33 3.42 2.88 0.77

44 39

55

90

Kontrol

1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev 1 2 Rata2 Stdev

-7.38 -9.77 -8.58 1.69 -7.86 -8.52 -8.19 0.47 -9.35 -9.31 -9.33 0.03

-9.55 -9.62 -9.59 0.05 -8.29 -9.52 -8.91 0.87 -10.95 -10.61 -10.78 0.24

-9.84 -9.69 -9.77 0.11 -8.81 -9.45 -9.13 0.45 -9.15 -10.52 -9.84 0.97

-10.00 -11.45 -10.73 1.03 -7.31 -11.05 -9.18 2.64 -9.35 -12.14 -10.75 1.97

-6.47 -6.57 -6.52 0.07 -11.28 -10.17 -10.73 0.78 -6.07 -6.53 -6.30 0.33

-3.21 -1.84 -2.53 0.97 -5.58 0.27 -2.66 4.14 -5.16 -3.37 -4.27 1.27

-2.69 -3.62 -3.16 0.66 -4.33 -3.76 -4.05 0.40 -3.56 -2.97 -3.27 0.42

-6.75 -6.74 -6.75 0.01 -4.23 -4.33 -4.28 0.07 -4.88 -3.31 -4.10 1.11

-7.26 -2.93 -5.10 3.06 -5.06 -4.65 -4.86 0.29 -3.60 -5.84 -4.72 1.58

-5.17 -6.81 -5.99 1.16 -1.74 1.45 -0.15 2.26 -1.10 -0.87 -0.99 0.16

0.18 0.22 0.20 0.03 -1.77 -1.39 -1.58 0.27 -0.23 -0.47 -0.35 0.17

-0.17 -0.72 -0.45 0.39 0.79 -1.90 -0.56 1.90 -0.60 -0.74 -0.67 0.10

0.10 -0.12 -0.01 0.16 0.66 0.35 0.51 0.22 0.62 1.41 1.02 0.56

-0.83 -1.27 -1.05 0.31 -0.80 -0.29 -0.55 0.36 0.75 0.71 0.73 0.03

0.39 -0.06 0.17 0.32 -1.47 -3.42 -2.45 1.38 1.36 0.54 0.95 0.58

4540

Lampiran 9. Data uji Organoleptik rajangan selada selama penyimpanan WARNA S1L2 S1L3 S2L1

Kontrol

S1L1

0

3.83

3.63

3.70

3.63

3

2.80

2.50

4.10

5

3.80

2.70

2.70

8

2.50

2.70

3.50

Hari Penyimpanan

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3

3.57

3.60

3.57

3.37

3.43

3.37

3.70

3.50

3.10

3.20

3.20

4.10

4.20

2.90

2.90

3.70

3.20

2.10

4.10

4.10

3.60

3.10

3.20

2.80

3.70

4.70

4.10

AROMA S1L2 S1L3 S2L1

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3

Kontrol

S1L1

0

3.90

3.83

3.80

3.93

3.83

3.80

3.63

3.70

3.43

3.37

3

3.13

3.00

3.60

3.40

3.13

3.00

3.27

3.27

3.67

3.70

5

3.73

3.09

4.00

3.33

3.60

3.80

3.67

2.93

3.67

3.60

8

2.87

3.13

3.80

3.13

3.07

3.00

3.07

2.73

4.27

3.90

Kontrol

S1L1

KEKERASAN S1L2 S1L3 S2L1

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3

0

4.07

3.63

3.60

3.67

3.87

3.83

3.77

3.73

3.60

3.43

3

3.53

2.87

3.53

3.73

3.33

3.20

3.53

3.27

3.67

3.90

5

3.87

3.27

3.40

3.53

3.53

3.53

3.27

2.87

3.80

3.80

8

2.93

3.40

3.80

3.53

3.33

3.33

3.20

3.13

4.20

4.10

Kontrol

S1L1

KESEGARAN S1L2 S1L3 S2L1

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3

0

3.90

3.70

3.87

3.63

3.57

3.83

3.40

3.47

3.50

3.43

3

2.73

2.27

3.80

3.60

3.33

3.20

3.40

3.67

4.00

3.90

5

3.47

3.13

3.13

3.20

3.33

3.87

3.60

2.47

4.27

4.40

8

2.67

2.93

3.40

3.47

3.20

3.00

3.20

2.67

4.53

4.20

PENILAIAN UMUM S1L1 S1L2 S1L3 S2L1

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3

Hari Penyimpanan

Hari Penyimpanan

Hari Penyimpanan

Hari Penyimpanan

Kontrol

0

3.80

3.73

3.77

3.60

3.77

3.67

3.73

3.60

3.40

3.30

3

2.80

2.80

3.67

3.40

3.07

3.13

3.27

3.53

3.73

4.00

5

3.60

3.00

3.33

3.33

3.33

3.47

3.40

2.53

4.00

4.10

8

2.33

2.67

2.87

3.00

2.80

3.07

2.87

2.93

3.80

4.00

Keterangan : S = Suhu blansir ( 1 = 40 oC, 2 = 45 oC, 3 = 50 oC) L = Lama Perendaman ( 1= 20 detik, 2 = 55 detik, 3 = 90 detik)

36 46

Lampiran 10. Tabel digital logic dan faktor pembobot a.

Faktor pembobot

No

Parameter

1 2

Warna Aroma

3 4

Kekerasan Kesegaran

5

Penilaian Umum

b.

1-2

1-3

1-4

1-5

1 0

1

1

0

0

2-3

2-4

2-5

0

0

1

1 0

1 0

1 1

3-4

0

3-5

4-5

Total

% bobot

3 1

0.3 0.1

0

2 1

0.2 0.1

1

3

0.3

0 1

Perhitungan Nilai Peringkat Rata-Rata Nilai Organoleptik

Perlakuan

3.19 3.01

Aroma (0.1) 89.69 85.90

3.58 3.62

3.55 3.48

3.41 3.33

85.78 84.74

100.00 90.79

93.80 94.68

87.01 85.17

88.53 86.58

89.76 87.93

3.41 3.40 3.41

3.52 3.48 3.44

3.36 3.48 3.40

3.24 3.33 3.32

80.09 83.33 78.25

89.69 89.47 89.69

92.06 90.97 90.10

82.31 85.17 83.33

84.20 86.58 86.15

84.90 86.63 84.64

3.09 4.08 3.94

3.16 3.76 3.64

3.25 3.82 3.81

3.07 4.08 3.98

3.15 3.73 3.85

75.80 100 96.63

83.11 98.90 95.86

85.08 100.00 99.67

75.16 100.00 97.61

81.82 96.97 100.00

80.13

4.08

3.80

3.82

4.08

3.85

Kekerasan

Kesegaran

3.23 2.88

3.41 3.26

3.60 3.29

3.50 3.46

3.80 3.45

3.27 3.40 3.19

S50L55 S50L90 Nilai Max

S40L90 S45L20 S45L55 S45L90 S50L20

Penilaian Umum (0.3) 81.39 79.22

% Hasil Peringkat

Warna (0.3) 79.23 70.65

Aroma

Kontrol S40L20 S40L55

Nilai ( 𝛽) Kekerasan Kesegaran (0.2) (0.1) 94.24 78.23 86.17 73.73

Penilaian Umum 3.13 3.05

Warna

83.82 78.16

Keterangan: S = Suhu blansir L = Lama perendaman

98.98 98.27

47 36